Food and drink recipes | Studies, essays, thesises » Tusor András - Gasztronómia

GASZTRONÓMIA Vendéglátás - idegenforgalom szakmacsoport Világbanki project Készítette: Tusor András Tartalomjegyzék 1. fejezet A gasztronómia jelentõsége Táplálkozás különbözõ korokban Õskori táplálkozás Ókori táplálkozás Középkori táplálkozás A magyar konyha és gasztronómiai kialakulása Összefoglaló kérdések 2. fejezet A magyar konyha jellemzõi Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai és ünnepi hagyományai Észak - Magyarország Alföld Dunántúl Hazai gasztronómiai hagyományok Összefoglaló kérdések 3. fejezet Nemzetek konyhái és étkezési szokásai A francia konyha és étkezési szokásai Az olasz konyha és étkezési szokásai Az angol konyha és étkezési szokásai A német konyha és étkezési szokásai Az osztrák konyha és étkezési szokásai A svájci konyha és étkezési szokásai A Benelux államok konyhája és étkezési szokásai A skandináv népek konyhája és étkezési szokásai A spanyol konyha és

étkezési szokásai A bolgár, görög, albán konyha és étkezési szokásai A török konyha és étkezési szokásai A román konyha és étkezési szokásai Az orosz konyha és étkezési szokásai A lengyel konyha és étkezési szokásai A távol - keleti konyha és étkezési szokásai Az észak - amerikai konyha és étkezési szokása Összefoglaló kérdések 4. fejezet Vallási étkezési elõírások A zsidó vallás étkezési elõírásai Zsidó ünnepek étkezése A katolikus keresztény vallás étkezési elõírásai Vallási ünnepek étkezése Az iszlám vallás ünnepei és étkezési elõírásai Összefoglaló kérdések Tusor András: GASZTRONÓMIA, 1. fejezet 1. fejezet A gasztronómia jelentõsége Táplálkozás különbözõ korokban Õskori táplálkozás Ókori táplálkozás Középkori táplálkozás A magyar konyha és gasztronómia kialakulása Összefoglaló kérdések 2. fejezet 3. fejezet 4. fejezet A gasztronómia jelentõsége A

gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértõ ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés mûvészete. További jelentése szakácsmûvészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás mûvészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Így ír errõl Prillant Savarin " Az ízlés fiziológiája" c. mûvében: "aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet tükrökkel, szobrokkal és virágokkal díszített, szépaszszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy kellemes zene hangja árad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerõltetés nélkül át fogja látni, hogy az összes tudományok hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illõ keretekbe foglalásához". TÁPLÁLKOZÁS KÜLÖNBÖZÕ KOROKBAN "Az ebéd készítéséhez végy mindenek elõtt egy hosszú hegyes botot, amellyel

kiáshatod a föld alatti gombákat, lecsapolhatod a tölgyfáról az érett makkot, feltör- heted a magvakat, felpattinthatod a különféle héjakat. Azután keress egy jóformájú mélyedést a sziklában, töltsd meg esõ- vagy forrásvízzel. Halmozz fel mellette köveket, a kõhalom felett gyújts jókora tüzet, s tüzelj egy - két óra hosszat, míg át nem tüzesednek a kövek. Ekkor dobj a vízbe egyet, aztán még egyet, egészen addig folytasd, míg a víz forrni nem kezd. Most tedd a vízbe a megtisztított pitypangot, vadspárgát, a lehajazott makkot és csipkebogyót. Adj hozzá sós vizet, vadrózsaszirmot, s most már addig dobj a fõzetbe újabb és újabb tüzes köveket, míg a zöldségek és a magvak meg nem puhulnak,." (Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában) A fent leírt receptet a híres francia mesterszakács, Raymond Oliver régészeti kutatások, részint Új - Guinea belsejében végzett néprajzi megfigyelések alapján

írta le. Õskori táplálkozás Az õskõkorszak emberét a szükség kényszere és a tapasztalat rávezette, hogy felfedezze saját környezetének titkait. Birtokba vette a természet gerjesztette tüzet, megismerte a sütést, a fõzést és a húsokat konzerváló füstölést. Gyûjtött, felhasznált mindent ami ehetõnek bizonyult. A tûz felfedezéséig nyersen evett magvakat, bogyókat, édesleveleket, gombákat, gyökereket. Kutatott madarak, tojások után, zsákmányolt mókust, vakondot, hörcsögöt, kivájta a földbõl a rovarokat, a bogarakat. Gyûjtött kagylót, csigákat, de elfogyasztotta az elhullott állatokat és a folyó által partra vetett halakat is. Sok évnek kellett eltelni, amíg rájött, hogy a tûzbe ejtett mag héja könnyebben ledörzsölhetõ, ízletesebb, puhább. Az emberiség egész történetének alakulásában meghatározó szerepet játszott a tûz felfedezése. Az elsõ "ételkészítési mûvelet" a sütés volt, melyhez

sziklalapot használtak. Tüzet raktak rajta, s addig táplálták gallyakkal, fahasábokkal, amíg a kõ át nem tüzesedett. A forró sziklán, nyárson, hamvadó parázsban sütötte meg az õsember a madártojásokat, a halakat. A sütéshez képest idõben jóval késõbb jelent meg az õsember ételkészítésében a fõzés. A fõzéshez - az anyagedény feltalálása elõtt- a sziklák mélyedése, a földbe vájt üregek vagy egy kivésett farönk szolgált edényként. Nagy elõrelépés volt az elsõ, kezdetleges fûszerek alkalmazása: sós források vízén kívül hamut, aromás növényeket, magvakat, édesítõnek pedig a vadméhek mézét és a jávorfa nedvét használta. Kezdetleges primitív fegyvereivel nem ment sokra a nagyvadakkal - a mamuttal, az oroszlánnal, a barlangi medvével, az elefánttal - szemben, mégis vadászott, a hús volt a legtöbbre becsült, legízletesebb eledele. Így a pattintott kõszerszámok gazdája bizonytalanul, kísérletezve

megtette az elsõ kezdeti lépéseket a gasztronómia terén. A csiszolt kõkorszakban az ember háziasított jó néhány állatfajtát: a legõsibb társán a kutyán kívül a juhot, a szarvasmarhát és egyes baromfiakat is. Az állattenyésztés révén a húsfogyasztás rendszeressé vált. Megtörténtek az elsõ lépések a növénytermesztés területén is. Ásóbotját kezdetleges ekévé, kapává alakította, termeszteni kezdett néhány növényt, gabona-, kásaféléket, búzát, árpát, kölest. A magvakat nyersen, késõbb pörkölve fogyasztotta. Emberöltõknek kellett eltelnie ahhoz, hogy a kövek között megõrölt búzaszemeket vízzel elkeverve pempõvé gyúrta, majd forró, felizzított köveken lepény formájában megsütötte. Rájött, hogy az így elkészítve ízletesebb, könnyebben emészthetõ az étel. Legtöbb alapvetõ táplálékunk története a csiszolt kõkorszakig nyúlik vissza, köztük a kenyéré is, melynek az õse a lisztpempõ, a

kövön sült lepény volt. A csiszolt kõkorszak végérõl, a cukrászat elsõ nyomairól is vannak emlékek. A régészeti ásatások tiszta búzadarából készült pogácsa maradványaira bukkantak, melyek tésztáját az õsember valami szirupfélével gyúrhatta össze. Forró vízben kifõzte, majd levelekbe csavarva, forró hamuba sütötte meg az "õscukrász" a tésztát. Valószínû, hogy a hígan elkészített árpapempõn ugyanazt a változást vette észre elõdünk, mint a búzalisztbõl készült masszán. Bizonyára ezt az erjesztett italt elõször kiöntve, megitta az emberiség elsõ korsó, illetve agyagfazék sörét. A savanyítást is a csiszolt kõkorszak embere fedezte fel. A neolitkori barlangok lelõhelyein az ásatások során különféle vadgyümölcsök magvait és vadszõlõ szemeket is találtak. Már ebben a korban az összegyûjtött szõlõszemeket kipréselték és élesztõgombák erjesztését kihasználva italt készítettek belõle.

Ma már tudjuk, hogy ez az ital a bor volt Ókori táplálkozás Idõben nagyot lépünk elõre, amikor a gasztronómia történetében az ókori birodalmak étkezési kultúráját tekintjük át. Európa lassan átveszi és átformálja a keleti civilízáció eredményeit A gabonatermesztés kétségtelenül Ázsiából terjedt Európába. Az árpa õse Afganisztánban, Perzsiában élt, a mai búza elõdjét Mezopotámiában termesztették. A Tigris - Eufrátesz közének legrégebbi ismert civilizációja már háziállatként tenyésztette a juhot, amikor európai elõdeink a háziasítást még meg sem kezdték. A Tigris - Eufrátesz közének legõsibb ismert városa, Ur maradványai között agyag-, réz-, cserépedényeket, ivócsészéket találtak. Egy földalatti szentélybõl állati csontok, árpaszemek kerültek a felszínre, a hajdani áldozati lakoma maradványai. Ur városában emeletes házak voltak vízvezetékkel, fürdõhelyekkel, belsõ udvarral. Mai

táplálkozásunk egyik bölcsõje India Jóval a mi történelmünk elõtt termesztették a rizst, az árpát, a búzát, a datolyát. A földjeiket öntözték is már Háziállatuk volt a juh, a bivaly, az elefánt, a csirke késõbb a teve és a ló is. Babilonból, a Kr e 2400-ból származó ékírásos szöveg felsorolja a halakat, a húsféléket, a datolyát, a gabonával teli bõrzsákot, a sörrel teli cserépkancsókat. Az asszírok, az ókor másik nagy metropolisát, Ninivét, Babilon vetélytársát hozták létre. A hódításokra törekvõ kereskedõ nép nem törõdik annyit a földmûveléssel, de nagy húsevõk, borivók lévén jeleskedtek az állattenyésztés és a szõlõmûvelés területén. A dombormûveken, amelyeket Ninive romjai között tártak fel a régészek gyakori motívum a lakoma. A perzsa konyha gazdagságát a fejlett mezõgazdaságának köszönhette, öntözés nélkül megtermett a gabona, a szõlõ és a különféle gyümölcsök.

Valószínû, hogy Perzsiában alakultak ki az étkezéssel kapcsolatos kezdeti "etikett-szabályok", amelyek a görög-római világon át jutottak el Európába. Egyes római írók a perzsa udvar óriási lakomáiról, elképesztõ gazdagságáról lenyûgözõ pompáiról írnak. Említik a gasztronómia fejlettségét és sokféle ételeit. Az egyiptomi táplálkozás fõ forrása már az õsi idõkben a Nílus volt. Megújuló áradásai, sûrû fekete iszapja tette termékennyé az egyiptomi földeket. Ennek a folyónak köszönhetõ az itt kialakult civilízáció A folyószéleken, mocsarakban vadon termõ lótusz magvát megszárítva, lisztet, pépet készítettek belõle. A papírusznád alsó szárrészét kifõzték vízben, ahogy ma a spárgát készítik. Halakat, vízi madarakat is bõven szolgáltatott a Nílus. Kölest, árpát, búzát is termesztettek A szegényebb néprétegek a gabonából készült lepényhez, kovásszal kelesztett kenyérhez sült

halat, hagymát, datolyát ettek. Beszámolnak arról is a feljegyzések, hogy a Kheopsz-piramis építésén dolgozó rabszolgák vöröshagymát, fokhagymát, petrezselymet kaptak táplálékul. A jobb módú egyiptomiak étrendje természetesen gazdagabb volt. Készítettek lótuszgyökeret, a lótuszmagból emésztést serkentõ salátát, zsenge papíruszhajtást. A baromfifélék közül a gyöngytyúk, a galamb és a kacsa húsa volt a kedvelt, de ettek foglyot, fürjet is. Fogyasztották a juh, a ló, a teve és a szamár húsát, de tenyésztettek szarvasmarhát is. Az egyiptomiak étkezésére vonatkozóan sok ismeretünk a feltárt sírokból származik. A száraz, sivatagi levegõ megõrizte a mindennapi életet ábrázoló festményeket, edényeket, az elhunyt háznépét megszemélyesítõ festett agyagfigurákat, urnákat. Jól kivehetõk egyes dombormûveken az étkezés fogásai: kacsa, liba, kenyér, boros korsó és két, virággal teli váza. Ugyancsak érdekes

dokumentumokat õrzött meg Kha thébai fõépítész és felesége, Mirit sírkamrája. A hosszú útra sokféle cipót, vajat, nyers és szárított húsokat, baromfit, sózott halat, fokhagymát, zöldségféléket, olajjal, borral, tejjel töltött amforákat, lekvárral töltött fazekakat, mazsolát, datolyát készítettek, de poharak, tányérok és egy teljes konyhai felszerelés is ott volt. Általánosan elterjedt volt Egyiptomban a borfogyasztás. Az érett szõlõt lapos kézikosarakba szedik, kádakban tapossák. A mustot belülrõl gyantával bevont amforákba öntötték Hasonlóan õsi eredetû a sör készítése. A Kr elõtti III évezredben már számos serfõzõ mûködött, védnökük Ozirisz isten volt, neki tulajdonították a sör felfedezését. Készítettek világos és barna, valamint különbözõ módon fûszerezett söröket is. Szokratész jegyezte fel, milyen arany és bíbordrapériákkal díszített teremben fogadta Kleopátra Antoniust és

barátait. Aranyból készített, drágakövekkel kivert serlegekbe öntötték a borokat, és amikor a rómaiak megcsodálták a vagyont érõ serlegeket, mosolyogva intett, hogy nekik ajándékozza. Keletrõl iparcikkeket, illatszereket, búzát, fûszereket, bort és sok különlegességet szállítottak az egyiptomi, föníciai, görög, római hajósok görög földre, illetve Itáliába. Hosszú évezredek keleti öröksége - konyhamûvészete is - egy újfajta ízlésvilágba, Európába került át, megszületett a görög, majd a római gasztronómia. A görög kultúráról, eszményekrõl, társaséletrõl, de ételekrõl és étkezésrõl is sokat elárulnak a homéroszi eposzok. Homérosz a görög nép legendás hírû költõje, kb. Krisztus elõtt ezer évvel született Az õ általa rajzolt világképbõl kiderült, hogy az étkezés milyen fontos jelensége volt a görög társadalmi életnek. Tény, hogy már az ókori görög világban találkozunk a

vendégjog, a vendégbarátság fogalmával. Minden nép, mely eljutott a civilizáció kezdeti fokára, szükségesnek tartotta, hogy idegenben, ismeretlen környezetbe kerülve fedelet, élelmet, védelmet kapjon. Arra is rájöttek, hogy ezeket az elõnyöket csak a kölcsönösség alapján lehet biztosítani. Tudjuk, hogy a legbecsültebb eledel a marhahús volt, amelyet csak sütve készítettek, de juh-, kecske-, sertéshúst, baromfit, halat és egyéb tengeri állatokat is fogyasztottak. A napi étkezésben fontos szerepük volt a gyümölcsöknek, a salátáknak, a zöldségféléknek. Kedvelték a káposztát, zöldbabot, spárgát, endíviát, sok vöröshagymát, fokhagymát is fogyasztottak. A sokféle saláta fogyasztása a mediterrán népekre mindig jellemzõ volt. Ismerték az almát, hamuban sütve ették meg a birsalmát. A legjellegzetesebb gyümölcsük a füge, amit frissen, aszalva, sütve fogyasztottak, de tésztákba, kenyérbe is gyúrták ízesítõnek.

Ritkaságszámba ment és csak orvosságnak használták a citromot. Termesztettek tököt, uborkát, változatos készítési módját ismerték a gombáknak. A káposztából a mi korhelylevesükhöz hasonlót fõztek. A kovász nélküli pogácsát szívesen ropogtatták mindenkor Hetvenkét féle különbözõ kenyér került ki a görög pékek kemencéibõl. A mediterrán ember ma is édesszájú, a tészták, a desszertek terén is úttörõk lehettek a görögök. Édesítõszerként fõleg mézet és édes gyümölcsöt használtak, a nádcukor ritka és drága orvosságnak számított, csak kivételes esetben kerülhetett a szakácsok kezébe. A fûszerek használata terén valószínû túlszárnyalták az utókort /pl. szezám, kömény, ánizs, kapor, koriander, menta, zsálya, majoránna, ruta, mazsola, ecet, méz, bors/ és egyéb fûszerek sokaságát is használták. Legkedveltebb zsiradékuk az olívaolaj volt. A reggelihez és az ebédhez nem hívtak vendéget A

legtöbb görög reggelire csak kenyeret és bort fogyasztott. Az ebéd sajt, szõlõ vagy egyéb gyümölcs, bor esetleg édes tészta volt. A vacsora bõséges, kiadós lehetett A hellén korban a szakácsmesterséget mûvészetként tisztelték. A fõzés magasztos ténykedésnek számított A szakácsnak nemegyszer vallási feladatot is el kellett látnia. A homéroszi korra jellemzõ egyszerûség véget ért, a keletrõl jött új szokások kiszorították a régieket. Korabeli levélbõl ismerjük egy gazdag és elõkelõ macedóniai polgár vendégeinek felszolgált ételek sorát, mely a mai szemmel nézve hihetetlen sokféle: sült tyúk, sült kacsa, galambpástétom, libasült és saláták. Ezt követte egy hatalmas ezüst tálon szarvas, nyúlhús, fogolyhús, baromfiak és kenyerek. Spártában a kemény és egyszerû életmód, a közös étkezés kötelezõ volt A közös konyhához egy bizonyos pénzösszeggel, meghatározott mennyiségû liszttel, sajttal, borral és

más alapanyagokkal járult hozzá mindenki. Egy asztalnál tizenöten ültek a közös ebédlõben, mindenki ugyanazt az ételt fogyasztotta. Leggyakrabban egytál ételt, a híres "spártai feketelevest" ették, melynek receptje nem maradt fenn az utókor számára. Azt azonban feljegyezték, hogy étkezés elõtt kemény edzéseket tartottak a tornacsarnokokban, utána hideg vizû folyókban úsztak, így nem meglepõ, hogy ezt követõen ízlett a feketeleves az éhes ifjaknak. Hippokrates már a diétáról is ír, azaz a helyes étrendrõl, amely nem annyira a betegek gyógyítására, mint inkább az egészség megtartására irányult. A fényûzés, az élvhajhászás és a mértéktelenségre vagy éppen az aszkézisre, önmegtagadásra való hajlam szinte az összes ókori civilízációban felbukkan, és ez a két véglet talán a táplálkozás történetében mutatkozik meg a legjobban. A római életnek a vendégbarátság õsi szokása - a hospitium - is

szerves részévé vált. A vendégbarátság gondolatát és gyakorlatát a rómaiak a görögöktõl vették át. Vendégbarátság lehetett két személy, de két község között is, szóbeli vagy írásbeli megállapodás alapján. A történetírók és a költõk munkáiból ismerjük, hogy a rómaiak a vendégeket szívesen látták, és a szíves vendéglátást utánzandó eszménynek tartották. Horatius, Ovidius és még számos római költõ szólt az asztal örömeirõl mûveiben Rómában azonban nem csak ínyencek éltek. A késõ császári korban, amikor a legpazarlóbb orgiákat rendezték, a lakosság nagyobb része egyszerûen étkezett. Nagy volt a különbség a pásztorok, a földmûvelõ emberek és a gazdaságban dúskálók életmódja között. A lakosság fõ táplálékai a sós vízben fõzött kásák voltak, amit árpa-, köles-, búza-, tönkölydarából készítettek. Salátákat, olajbogyót, gyümölcsöket és bort fogyasztottak még, néha

halat, húst, bár az utóbbiakhoz ritkán jutottak hozzá. Sokféle kenyeret készítettek búzából, kölesbõl, daralisztbõl, fehér lisztbõl, különféle ízesítéssel, változatos formában. A rómaiak napjában háromszor étkeztek. Az elsõ étkezés a reggeli, 6-7 óra között volt Fogásai egyszerûek: méz, gyümölcs, sajt és borba mártogatott kenyér. A második étkezés kb 11-12 órakor a mi villásreggelinknek felel meg. Ennek kínálata bõvült, mert meleg vagy hideg húsételekbõl, halból, fõzelékekbõl és gyümölcsbõl állt. Hozzá mustot vagy mézbõl és borból készült édes italt, illetve méhsert ittak. Délután 3 óra körül kezdõdött a fõétkezés, a cena Az elõkelõbbek cenája általában három részbõl állt: az elõétel, maga a cena és a desszert. Az elõételeket olyan anyagokból válogatták össze, amelyek serkentik az étvágyat, így szerepeltek itt saláták, tojás, osztriga, olajbogyó, apró sós halak, mártások,

zöldségfélék. Az elõételhez is méhsert ittak Maga a cena több fogásból állt. Az elsõ fogás néha egy egész vadkan vagy más húsételek, fácán, pulyka, császármadár, angolna stb. A második fogás után pihenõt tartottak, majd következett a desszert, ami sajtból, befõzött és friss gyümölcsbõl, fõként almából állt. Az étkezést tojással kezdték és almával végezték. A cena fogásait dúsabbá, változatosabbá tették, ha vendégeket hívtak. Az asztalkendõt vagy a házigazda adta, vagy a vendégek vitték magukkal. Erre azért volt szükség, mert evõeszközt nem használtak Minden fogás után vizet hordtak körbe a rabszolgák, a vendégek a kezüket leöblítették. Ünnepi jellegû lakomákon a hajukat illatos olajokkal, kenõcsökkel kenték be és virágkoszorúval ékesítették. Az a hiedelem járta, hogy a hûs lombkoszorúval övezett fejnek nem árt meg olyan hamar a bor. Evés közben általában keveset ittak, de a cenát gyakran

követte éjszakába nyúló borozgatás, amit a választott borkirály irányított. Az étkezések helye eleinte az átrium volt, késõbb külön ebédlõt használtak. Középen négyszögû asztal állt, ezt három oldalról pamlag vett körül A római konyha változatosságát a felhasznált sokféle nyersanyagnak is köszönhette. Kedvelt a káposzta, amelynek eleinte a torzsáját fogyasztották. A salátának tucatnyi változatát termesztették: zöld levelû fejes saláta, vörös saláta, vörös eredetû ciprus saláta, fehérsaláta, cikória. Termeltek vörös- és fehér céklát, karalábét Elterjedt konyhakerti növény volt a spárga, a hagyma, az uborka. A tököt fõzve, olajban sütve készítették, füstöléssel konzerválták télire. Drága volt és ínyencfalatnak számított az articsóka, amit mézzel kevert ecettel öntöttek le, köménnyel fûszereztek. Nagyrabecsült hüvelyes volt a lencse, de babot, borsót is ettek. A lencsébõl levest vagy

pürét készítettek, a pörkölt csicseriborsót a cirkuszban ropogtatták az emberek. Gazdag volt a gyümölcskínálatuk A különbözõ forrásmunkák huszonhárom almafajtát említenek, amit nyersen, aszalva, hamuban sütve, kompótnak, lekvárnak fõzve fogyasztottak, de készítettek almabort is. A körtét az almánál jobban kedvelték, különleges csemege volt Rómában a mézben fõtt körte. Ismerték a körtebort, ízesítõként használták a körteborból készült ecetet. Ismert és kedvelt gyümölcs volt a szilva, a cseresznyét viszont nem kedvelték. Az õszibarack és sárgabarack késõn, a császárság korában honosodott meg Itáliában. Õsidõk óta termett a fügefa, az olajfa és a szõlõ A citrom és narancs, amely jellegzetes gyümölcse a mai Olaszországnak, Pliniusz idején még nem honosodott meg Itáliában. A disznóhús fogyasztása elterjedt volt A római parasztok babon, korpán és makkon hízlalták a sertéseket, míg az igazi ínyencek

gesztenyén, mandulán tartották. Kedvelt volt a sonka, amelynek több mint húszféle füstölési módját ismerték A sonka mellett a sertésvese, a láb és a faroktõ is ínyencfalatnak számított. A római korral a sertéshús népszerûségének Itáliában vége szakadt, napjainkban az olaszok viszonylag kevés sertéshúst fogyasztanak. A szarvasmarha a római korban fontos segítõtársa volt az embernek mint igavonó. A marhacsordák egész évben a szabad ég alatt éltek Tejét nem kedvelték úgy, mint napjainkban, többre tartották a juh- és a kecsketejet, nagyra becsülték viszont a húsát. Kedvenc volt a tevehús, de fogyasztották a fiatal szamár, elefánt vagy kölyökkutya húsát is. Általában jellemzõ volt, hogy legtöbbre a fiatal állatok húsát becsülték. Kivételt képezett a borjúhús, ami nem tartozott a kedvelt húsok közé. A liba Galliából került Itáliába Gabonafélékkel táplálták a ludakat, illetve ha azt akarták, hogy a

májuk nagy legyen, vízbe áztatott fügét adtak nekik. Õsi idõk óta tenyésztették a kacsát, de húsa nem számított ínyencfalatnak. Fogyasztották a tyúk, a gyöngytyúk, a galamb és különbözõ vadszárnyasok húsát is. Amikor a gazdagok drága és fõleg meghökkentõ ételeket akartak adni, divatba jöttek a páva, a flamingó és más egzotikus madarak. A hal legalább annyira fontos táplálék volt, mint a mai Itáliában. A római konyha jóval több fûszert használt, mint napjaink bármelyik európai konyhája. A korabeli szakácskönyvek leggyakrabban egy garum nevû ízesítõt emlegetnek. Apró tengeri halak, szardellák, héjas állatok belsõségeit besózva a napon rothasztották, majd egy két részbõl álló tartály felsõ részébe tették. A felsõ részbõl szitán át az alsó részbe csepegõ, átlátszó folyadék volt a garum. Ára a legdrágább illatszerekével vetekedett. A garumhoz vizet, mézet ecetet, bort vagy gyümölcslevet kevertek,

az ízesítésnél alapanyagként szerepelt. Ismerték és használták a borsot, a gyömbért, a tormát, míg a vöröshagyma és a fokhagyma lassan kiszorult az ínyencek asztaláról, a szegények eledele lett. Ma már kevésbé használatos, de a római korban mindennapos fûszerek voltak: az örvénygyökér, a nádrusfû, a mustárkel, melynek serkentõ hatást tulajdonítottak. A Krisztus születése körüli idõben már nem lelhetõ fel Rómában a régi, egyszerû életmód. Ahogy katonailag, gazdaságilag terjeszkedik Róma, úgy váltja fel az õsi egyszerûséget, a régi mértékletes étkezést a végeláthatatlan lakomák sora. A császárság idején már keleti pompa jellemzi a házak berendezését és az étkezést is. A jómódúak házában halastó, szökõkutak díszlenek az oszlopcsarnokok mellett. Az amforákra ráírták, honnan való és hány éves az ital A mennyezetrõl virágok hullanak a vendégekre, akiket énekesek, színészek vagy éppen

vadállatokkal életre-halálra megküzdõ rabszolgák szórakoztatnak. Az étkezésekre elképesztõ összegeket tékozoltak el. Lucullus, akinek neve egyenlõ a nagyvonalú vendéglátással, a lakomával, a minden képzeletet felülmúló bõséges étkezéssel, akkora összegeket költött lakomáira, hogy még Caesart is elképesztette. Olyan mértéket öltött a fényûzés és a pazarlás, hogy törvények születtek ezek megfékezésére. Cato törvényt hozott, amelyben elrendelte, hogy csak nyitott kapuk és ajtók mellett szabad étkezni, de elõírta a meghívható vendégek számát és azt is, hogy egy-egy étkezés mennyibe kerülhet. Középkori táplálkozás Amikor a római birodalom felbomlik, véget ér az ókor, kezdetét veszi egy puritánabb kor, a középkor. Nem hasonlít semmiben az elõdeihez, legkevésbé az étkezésben Feledésbe merül az ókor konyhamûvészete. A leves a középkori Európa legfontosabb fogása volt Egész nap tûz felett forrott, és

válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami akadt, ami ehetõ volt: húst, halat, zöldségeket stb. Ettek belõle reggel, majd ismét tûz fölé akasztották és napközben igyekeztek újabb belevalót szerezni. Fõ eledel a kása volt, amelyet sokféleképpen készítettek el, de kevés fûszert és húst használtak fel hozzá. Fontos táplálék volt a kenyér, étkezésnél mindenki a saját száraz kenyérdarabjára rakta a neki jutó húst. A húslétõl a kenyér megpuhult, könnyebben lehetett rágni. Tányér csak jobbmódúak házában akadt, a kanalat is több ember használta közösen. A villát nem használták evõeszköznek, a feldarabolt húst ki-ki saját ujjával rakta a szájába. A nemesek a lakoma után a maradékot kiosztották a szegényeknek A középkor elsõ századairól nem sok feljegyzés maradt ránk, ami a gasztronómiára utalna. A szentgalleni krónika említi, hogy Nagy Károly kedvelte a sajtot, vagy hogyan lakmároztak a magyarok az

elfoglalt kolostorban. Leírtak a krónikák néhány nevezetes lakomát, pl egy hercegi esküvõrõl feljegyezték, hogy háromezer ökröt, hatvankétezer tyúkot, ötezer ludat, hetvenöt vaddisznót és hétezerötszáz rákot fogyasztottak el a vendégek, megittak hozzá négyszáznegyven hordó bort a lakodalom nyolc napja alatt. Amikor az átlagember táplálkozása egyszerû, mondhatni szûkös volt, az éhínségek egymást követték egy-egy természeti csapás után, érthetõ, ha az ünnepi lakomák kapcsán a bõséget emelik ki a krónikások. A reneszánsz kor, az emberhez való visszafordulás megváltoztatja a táplálkozási szokásokat is. Újjáélednek a görög és a római konyha remekei, és ezeket új ízekkel, káprázatos elkészítési-, valamint tálalási módokkal teszik még inkább ínycsiklandozókká. A gasztronómia újjászületését elõször Itáliában figyelhetjük meg. A merev középkori etikettet a szabadabb, választékosabb váltotta fel.

Ebben az idõben a nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenõ új élelmiszerek és fûszerek jelentõs hatással vannak az európai konyhára. Ma már elképzelhetetlen lenne életünk paradicsom, paprika, tök, bab, burgonya, kukorica, borsó nélkül. A reneszánsz korban egyre nõtt a nádcukorral kevert édességek száma A magyar konyha és gasztronómia kialakulása Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlõdése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás elõtti korban az elõmagyarok az uráli õshazában halászattal, vadászattal, gyûjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebbõl a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, õz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, õz, stb Õseink eledelüket nyárson sütötték vagy fõzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr elõtti

elsõ évezred közepén a Volga mentén vándorló õseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földmûveléssel is foglalkoztak. A Kr utáni ötödik században már a Kaukázustól északra, a Don folyó mentén éltek. A következõ évszázadok során török népekkel éltek együtt. A nyolcadik, kilencedik században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak Itt megtanultak bizonyos kézmûves mesterségeket és elsajátították a szõlõmûvelést is. A honfoglalás elõtti korból származó szavak - természetesen annak a kornak megfelelõ - magas szervezettségû társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre engednek következtetni. A táplálkozással kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte, szõlõ, dió, bor, gyúr, teknõ, kancsó stb. A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl. árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték, majd

megszárították. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elõdeinktõl. A fõzéshez bográcsot használtak A cserépedények megjelenése után fõzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élõ, ázsiai szokás szerint õseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bõrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elõdjét a kurut, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé rosszindulatú állításnak, hogy a "magyarok nyereg alatt puhították a húst". A kazár uralomtól elszakadva a 9. század

közepén az Etelközbe vándoroltak õseink, majd az ellenséges támadások elöl költöztek a Kárpát-medencébe. A honfoglalás és azt követõ századok étkezési szokásairól, fõzési módjairól nem sok emlék maradt ránk. Az õsmagyarokkal rokon kaukázusi népek ételei, fõzési szokásai, nyelvemlékei azonban alkalmasak bizonyos összehasonlításokra. Ezek a népek még a múlt században is õsi szokások alapján nomád életmódot éltek. A csuvasok, azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek. Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról gyûjtött adatok sok hasonlóságot, egyezõséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs, tarhonya/, a töltött káposzta õse, a kásák, a tejes ételek, a lótejbõl erjesztett ital, a

kumisz. Valószínû, hogy a honfoglalás elõtti magyarok a sertésbõl már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élõk is alkalmazták az õsi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történõ elrakását. Ugyanúgy tartósították a húsokat, mint a kaukázusi rokonnépek A magyarság vezérei, a nagyfejedelem és a törzsfõk szálláshelyeiket változtatták, nomád életmódot folytattak, nagyszámú állatállományukat csak így tudták takarmánnyal ellátni. A magyar köznép, ellentétben a régebbi hiedelmekkel ekkor már nem volt nomád, folyóvizek melletti falvakban élt, félszabad állapotban gazdálkodott. A ház felszereléséhez hozzátartozott a tapasztott agyagkemence. A honfoglalás korának jellegzetes edénye a felfüggeszthetõ vagy lábra állítható cserépbogrács. A féltettebb állatokat, elsõsorban a szarvasmarhákat istállókban

teleltették, bár a jószágok többsége szabadban, a teleknek nevezett határrészeken telelt. A falu környékét váltakozva szántották fel, és árpával, búzával, kölessel vetették be. Kerítéssel csak a legféltettebb növényeket,- általában a szõlõt - vették körül. Innen származik a kert megnevezés, amelyet már az 1055-bõl származó tihanyi alapítólevélbõl is ismerünk. A kásafélékbõl, a gabonákból, tejben, vízben fõtt kásákat, késõbb kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között Erre utalnak bizonyos honfoglalás körüli eszközök - pl. a kolyü - és az ebbõl a korból származó szavak: derce, dara, õrlés. Az újhazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozsot, a hajdinát. Ez utóbbi az egyetlen kásanövényt, amelyik nem tartozik a pázsitfûfélék családjába. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska A lisztszerûen megõrölt gabona és

kásaféléket vízzel gyúrták össze és vízben, esetleg levesben kifõzték. A gyúr szavunk is a honfoglalás elõtti korból való. A növényi ételek közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesbõl egy boza nevû italt erjesztettek. A magyar nép életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra. Áldomást isznak, ha gyermek születik, lagzikban, disznótorban, szüretkor, de még a halotti toron is. Az iparosság életében a segédavatás vagy az új mester felavatása vendégeskedéssel járt, de még az adás-vétel is csak akkor volt érvényes, ha az áldomást megitták. Kialakultak a kolostorok a köréjük települõ falvakkal, rendszeressé válik a földmûvelés, a gyümölcstermesztés, a szõlõmûvelés. Sok

konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szõlõket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat A gazdasági életben történt változásokkal párhuzamosan változtak az étkezési formák, szokások is. A német és görög sütési-fõzési módok kezdtek elterjedni A német hatás Szent István király bajor felesége, Gizella révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk. A szakácsmesterség a különbözõ kolostorokban is önálló foglalkozássá vált A korabeli leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket húsból, halból, gyümölcsbõl készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt A konyha mellett, a szabadban használtak bográcsot és nyársat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag A

királyi és fõúri asztalokra kerülõ ételek sora bõséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az õz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott a pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre Erõsen érvényesült az olasz hatás az étkezésben. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fûszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erõsen fûszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és mártások sûrítésére kenyérbelet használtak, a rántást még nem ismerték. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést A pároláshoz,

fõzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak. Mátyás király uralkodása után jelentõs visszaesés következett be. A XVI-XVII századból maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekbõl sok mindenre következtethetünk. A leírásokból hiányoznak a mennyiségek Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült megfejteni. Az azonban biztos, hogy a nyersanyagok széles skáláját használják és azokat sokféleképpen készítik. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy XV. századi müncheni könyvtárban fellelhetõ kódexben olvasható Az itt felsorolt készítési módokat Mátyás király udvarában, és az erdélyi fejedelmi udvarokban is alkalmazták. Ez azt is mutatja, hogy eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott fõzési módoktól. A vadállomány Magyarországon ebben az idõben gazdag volt Az elejtett vadakért a földesurak jelentõs

díjat fizettek, és a törvények, rendeletek, a földesúri jog, súlyos büntetéssel sújtotta a vadorzókat. A XVI századból ránkmaradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének mûve. Az itt szereplõ nyersanyagok - a paprika, paradicsom és burgonya kivételével - meghaladják a ma használatos nyersanyagokat. Az eltérõ nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal fõztek, alig található utalás a ma uralkodó sertészsír használatára. A káposztát inkább a halak fõzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori A vöröshagymának viszont, mint fûszernek, ízesítõanyagnak nincs olyan jelentõs szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való fõzés A rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sûrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A fõtt tészta és gombócok is mint a lében betét és köret

szerepelnek. Jellemzõ az erõs fûszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik. Ezeket alkalmazzák a húsoknál, halaknál és salátáknál is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történõ sütést, tûzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között elõfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogósok, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek. Az említett szakácskönyv a függelékében már a diétával is foglalkozik Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a dohány használata. Bõvült a rizses ételek választéka. A török megszállás alatt Kõrös város adóját gesztenyében és

fügében fizette meg Termesztettek diót, mandulát, vékony héjú szõlõt, magnélküli barackot. Sokféle fûszert, vadat, gombát használtak fel. A sertészsírt csak elvétve használták A kávéivás is a török hódoltság alatt terjedtek el nálunk. Evilia Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között bejárta Erdély és Magyarország nagy részét. Útleírásában a következõ ételeket és italokat tartotta említésre méltónak: fekete leves, karak leves (nem tudjuk milyenek ezek az ételek), rántott süllõ, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, kitûnõ gyümölcsök, fõzelékek, meggyvíz, borok. Itt találkozunk elõször a leves fogalmával A pörkölt nem feltétlenül paprikával készült ételt jelent. A XVII-XVIII századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már

anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín Találkozhatunk a keményítõ, élesztõ és egyéb pácolásra alkalmas fûszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történõ sütés, fõzés. A levek elvesztik jelentõségüket, elõtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású. Megjelenik az erõleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szõlõ, mandulás, rák stb. levesek Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb fogalmával. Ritkán, de elõfordul a fõtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl tejben fõtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is. Valamelyest csökken a fûszerezettség és kezd elterjedni a rántás

használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fûszereket nem tudták megfizetni, így fõleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjed a paprika, a paradicsom alkalmazása is A paprika elõször Spanyolországban bukkant fel. Közép-Amerikából került Európába Ott már régóta termesztették. A spanyol királynõ, Izabella és a fõúri hölgyek érdekes egzotikus növényt láttak benne. Dísznövényként jutott el Magyarországra Újabb kutatások szerint a törökök elõl menekülõ bolgár bevándorlók terjesztették el nálunk a paprikát. Lassan rájöttek, hogy a paprika nemcsak dísznövény, hanem igen jól használható ételízesítõnek is. Elég nehezen terjedt el, eleinte lenézett paraszti fûszer volt. Hazánkban fõleg Szeged és Kalocsa környékén sokat foglalkoztak a fûszerpaprika nemesítésével. A fûszerpaprika elõször Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elõ török

bors néven. A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén. Eleinte dísznövényként termesztik és fogyasztását ártalmasnak találják. Széleskörûen csak késõbb alkalmazzák A burgonya Peruból került Európába. Az inkák jól értettek a földmûveléshez, termesztették és fogyasztották is a burgonyát. Európába spanyol hajósok hozták át, itt gyanakodva fogadták Elõször dísznövényként alkalmazták, majd a disznókkal etették meg. Csak késõbb alkalmazták emberi fogyasztásra. Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egyidõben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsõsorban bécsi konyha erõsen francia jellegû volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erõteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek

tartják A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát A pesti közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. A vendéglõkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselõ magyaros ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhetõ. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bõvítésére, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep volt id Marchal Józsefnek és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes

szakácsmunka volt jellemzõ. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai elõírásokat, megfelelõ alapanyagokat használtak, elõírásszerûen fûszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fûszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök). A XIX században már sok jó nevû szálloda és vendéglõ mûködött Magyarországon. Ezek a vendéglátó helyek nemcsak étkezõ és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi, társasági, irodalmi és mûvészeti élet eseményeinek színhelyei is. Összefoglaló kérdések o o o o o Mit nevezünk gasztronómiának? Melyek az õskori ember táplálkozásának fõ jellemzõi? A növénytermesztésnek melyek voltak az elsõ lépései? A diétát kik találták ki? Mi fûzõdik Ozirisz isten nevéhez? o o o o o o o o o o o o o Melyek a görög étkezési kultúra fõ vonásai? Hasonlítsd össze a görög és a római étkezési szokásokat!

Mi a vendégbarátság? Jellemezd a rómaiak napi étkezési szokásait! Mi a garum? Melyek a középkori étkezés fõ vonásai? A honfoglalás elõtti korokban hogyan táplálkoztak õseink? Mely szavak utalnak õseink táplálkozási módjaira, szokásaira? A honfoglaló magyaroknak milyen étkezési szokásai voltak? Jellemezd a Mátyás király uralkodása alatti gasztronómiánkat! A földrajzi felfedezésekkel milyen új élelmianyagokkal gyarapodott a magyar konyha? A török hatás miben mutatkozott meg a hazai gasztronómiánkban? Hogyan változott étkezésünk a XVI., XVII és a XIX században? Tusor András: GASZTRONÓMIA, 2. fejezet 1. fejezet 2. fejezet A magyar konyha jellemzõi Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai és ünnepi hagyományai Észak - Magyarország Alföld Dunántúl Hazai gasztronómiai hagyományok Összefoglaló kérdések 3. fejezet 4. fejezet A MAGYAR KONYHA JELLEMZÕI "Nemcsak abban áll a magyar szakácsmûvészetnak a titka, hogy

egyes ételeket milyen ízlésesen tud elõállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következõt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebbõl eszünk!" (Jókai Mór: A barátfalvi levita) A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát. Az õsöktõl örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat Például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában fõleg tejfölként jelenik meg. Meg kell említenünk néhány szakács és vendéglõ nevét, akik az elmúlt idõk alatt jelentõs szerepet vállaltak abban, hogy

gasztronómiánk korszerûvé, ugyanakkor hagyományõrzõvé vált. Marchal Jószef III Napóleon konyhamestere volt Görög Rezsõ a francia konyhamûvésznek, Escoffiernek volt munkatársa. Jelentõs gasztronómia mûveket hagytak ránk még: Gundel János és leszármazottai, Wampetich Ferenc, Glück Frigyes, Standler Károly, Dobos C. József Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fûszerezés és sajátos konyhatechnológiai mûveletek együttes hatása alakított ki. Ennek megfelelõen a magyar konyha alapvetõ jellemzõi: • • • • • • a sertészsír, a vöröshagyma és a fûszerpaprika együttes használat a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása a tejföl nagymértékû felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sûrítés) sajátos fûszerezési eljárások magas szénhidráttartalmú köretek és fõzelékek

fogyasztása A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török idõkre vezethetõk vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezõek a sertéstenyésztést illetõen. A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek. A sertészsír fogyasztása a nehéz fizikai munkát végzõ földmûveléssel foglalkozó népeknél honosodott meg elõször. A középkori sertésfajták az erdõkben makkoltatáson a téli disznótorig jól meghíztak. A sertészsír jól tárolható, a következõ évig kitartott. Az étolajat, a vajat, a margarint hidegkonyhai készítményekhez, a diétás étkezésekben és a nemzetközi ételek

készítésénél használják. A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sõt képezi alapját. A sertészsírban történõ pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítendõ étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják halványan vagy aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhetõ el vele. A füszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentõs részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez füszerként a fokhagyma pépszerû keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történõ párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt,

magas élvezeti értéket. Más jellegû húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bõrös malacsült, a libamáj. Káposztás ételeink, a tökfõzelék, a töltött tök elmaradhatatlan fûszere, a finomra vágott friss kapor. Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás elõtt hintik az ételre A sertészsírral történõ fõzésbõl adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fûszerez. A fûszerezés - bármilyen fûszerrõl van szó -, mindig mértéktartó legyen. Az a jó fûszerezés, ahol a fûszerek aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét. Tévedés lenne azt hinni, hogy a magyaros étel az, ami méregerõs. A fûszereknek azokat az anyagokat tekintjük, melyek ételeinknek és italainknak kellemest ízt, illatot adnak. Nem tápértékeik, hanem az élvezeti értéket növelõ hatásaik miatt tesszük az ételeinkben. A fûszerek az ételek nyers ízét tompítják, finomítják, teszik Az étel jellegével összhangban

álló fûszerezés a szakács feladata. Tejfölbõl a magyaros fõzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítõnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhetõk el káposztás ételeink /pl töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túros csúsza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, fõzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk. Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárultak ételeink kitünõ ízéhez. A füstölt szalonna kiolvasztva nagy mértékben befolyásolja az ételek ízét, de szalonnával tûzdelik a pulykát, a vadételeket. Választékos a magyar konyha leveseinek kinálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok

terén egyaránt. A levesek egy részét és a fõzelékeket rántással sûrítjük. Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemzõ. A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével készül. A lisztet a felmelegitett zsírban az étel jellegének megfelelõen megpirítjuk. A rántást a tûzrõl levéve hideg vizzel felengedik és simára keverik Az így nyert emulziót a vizben puhára fõzött leves- és fõzelékalapanyaghoz öntik. A levesek között sok laktató egytál jellegû /pl. Jókai bableves, palócleves/ található, mely a fõfogás szerepét is betöltheti. Természetesen készülnek könnyebb zöldség-, püré-, krém- és gyümölcslevesek is. Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk. Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és gyakran önálló fogásként fogyasztják. Az

étlapjainkon szereplõ fõzelékek, köretek szénhidráttartalma, ebbõl következõleg az energiaértéke magas. A galuska-, tarhonya-, burgonyaköreteket megváltoztatni nem tudjuk, nem is lehet célunk. Azonban a mennyiségüket csökkentve, párolt, fõtt zöldségekkel kiegészítve táplálkozástani szempontból is értékessé tehetjük ételeinket. A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei. Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejezõ fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemzõ. A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, tápláló befejezõ fogások. Szót kell ejteni a cukrászatról is, ami szerves része a magyar gasztronómiának. A Dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói

galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túróslepény, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak. Ételeinket az egészséges, korszerû táplálkozás szerint is értékelnünk kell. A magyaros ételek változatosak, jó ízûek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerû táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg. Ez fõleg a magas sertészsír, szénhidráttartalom és erõs fûszerezés miatt van.A méregerõs, zsírban úszó étel úgy gasztronómiai, mind táplálkozástani szempontból helytelen. Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai, ünnepi hagyományai A paraszti rétegek között nagy táplálkozási különbségek voltak. A szegények elsõsorban növényi ételeket ettek, így pl. kásaféléket, kukoricát, kölest, hajdinát, burgonyából készült ételeket, gyúrt és kifõtt tésztákat. A hús elsõsorban sertéshúst jelentett, tájegységenként változóan birkát vagy baromfit fõztek,

vasárnaponként vagy ünnepnapokon. Marha- vagy borjúhúst inkább csak lakodalmakkor ettek. A sütemények készítése is jeles ünnepekhez kapcsolódott. A különbözõ vallások elõírásai is befolyásolták mikor mit ettek A hagyományos paraszti ételek az adott tájegység jellegzetes ízeit képviselik és átalakítva, finomítva, korszerûsítve megtalálhatók az éttermek, vendéglõk étlapjain. Észak - Magyarország Itt él a palóc népesség, akiknek a táplálkozásában nagy szerepe volt a különféle kásából, lisztbõl készült ételeknek. Egyik kedvelt ételük a sült pép, más néven görhe vagy málé Kukoricalisztbõl készül tejjel leforrázva, majd kizsírozott tepsibe öntve, sütõben megsütve. A sütés után szeletelve tálalják. A burgonya ezen a tájon elõbb kapcsolodott be a néptáplálkozásba, mint az Alföldön. Ma is szivesen fogyasztják a burgonyából készült ételeket. Legismertebb a tört pép vagy krumpliganca: fõtt

összetört burgonya liszttel, tejjel elkeverve fölforrósítva. Tepertõs, túros változata is ismert. Levesek a napi étrendben mindig szerepelnek. Legegyszerûbb leves, amikor a kifõtt tészta levét ízesítik pirított hagymával, fûszerezik paprikával, esetleg berántják és betétként csíkot metéltre vágott tésztát - tesznek bele. Ez az úgynevezett "maga levi" A húsok közül a legnagyobb jelentõsége a disznóhúsnak volt és van is. Húsvétra lakodalomra szokás birkát vágni. Néhány jellegzetes étel: Húsos, juhtúros kukoricatekercs, Legényfogó krumplitalpas, Lábatlan tyúkhúsleves, Mátrai töltött sertéscomb. Észak-Magyarországhoz, mint tájegységhez tartozik Matyóföld, ahol a matyó népcsoport lakik Mezõkövesd központtal. Szegény emberek éltek évszázadokon keresztül ezen a vidéken, akik a rendelkezésükre álló, egyszerû alapanyagokból remekmûveket tudtak alkotni az ételkészítés terén. Ételeik

elkészítésénél nélkülözhetetlen a vöröshagyma, ottani szóhasználat szerint a veres hagyma. Sokféleképpen darabolták, szeletelték, aprították, metélték vagy reszelték, attól függõen, milyen étel készitéséhez használták fel. Hetente kétszer, háromszor fõztek paprikáskrumplit, ami gyorsan és változatosan elkészíthetõ étel. Készítették hosszú lével levesesen, zsírjára lepirítva sûrû szafttal, kolbásszal vagy kolbász nélkül, friss paprikával, paradicsommal, ízesítve, óvatosan fõzve, hogy egybe maradjon a burgonya, villával még meg is törték egy kicsit. Az öhöm is ilyen egytál - a határból hazatérve gyorsan elkészíthetõ étel volt, amelyet száraztésztából, un. gombótából készítettek Apróra vágott hagymát kevés zsíron lepirítottak, rádobták a gombótát, ezt is pirították Annyi vizzel öntötték fel, hogy, éppen ellepje, kockára vágott krumplival fõzték együtt, félfövéskor még egy

maradék gobótát adtak hozzá. A talaj és éghajlati viszonyoknak köszönhetõen ezen a tájon nagyon népszerûek a különbözõ káposztaételek. Az édes káposztát párolva, egy kis ecettel savanyítva fõtt és sült húsok mellé savanyúság helyett adták, de savanyítva töltelékkel, káposztástésztának, hajdúkáposztának, korhelylevesnek is készítették. Érdemes még megemliteni a babot, amelyre szegény helyen gyakran még rántás sem jutott, de így megfõzve sóban, vízben is ehetõ volt. Babból készítették a karácsonyváró böjti levest, amely sárgarépával együtt puhára fõzõtt bab. Elkészülte elõtt melegített tejjel engedték föl bõ lére. Máskor malackörömmel fõzték a bablevest, de készítettek belõle fõzeléket, babfasirtot is A kukoricamálé kukoricaliszt tejjel leforrázva, egy kis cukorral édesítve. Letakarva hüvõs helyen állni hagyták, hogy csipásodjék. Ezután olajozott tepsibe öntötték és forró kemencében

megsütötték. Nagy esemény volt télen a disznóölés, amely ellátta a családot szinte egész évre sózott-füstölt hússal, szalonnával. Néhány disznótoros étel: füle-farka pörkölt, majoránnás húsos metélt, tarhonyás sertéstüdõ, savanyúvese stb. Alföld Az Alföldön élõ lakosság õsei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak - részint kunok és jászok - mûvelték a tanya körüli földeket. A Duna, a Tisza és a Kõrösök mentén virágzott a halászmesterség. Az életmód, a fellelhetõ nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek készítésének módját is. Nem véletlenül alakult ki - a még ma is kedvelt - bográcsban fõzés Az állataikat legeltetõ pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfõzték maguknak. Ugyancsak szabad tûzön, bográcsban készítették el ételeiket a halászok vagy a mezõgazdasági munkát végzõk, akik nyáron a nagy munkák idején gyakran a mezõn aludtak. Egy alföldi

mondás szerint a magyar ember annyira kedveli a szalonnát, hogy : "reggelire kenyér van szalonnával, ebédre szalonna van kenyérrel, vacsorára a kettõ együtt". Szívesen sütik meg a szalonnát szabad tûzön nyársra szúrva. Valóságos rítusa alakult ki a sütésnek, amikor a parázsló tûz fölött forgatott szalonna zsírját kenyérre csepegtetik. A Kiskunság része az Alföldnek, az ide betelepült kunok szívesen fõztek burgonyát, krumlikását füstöltkolbásszal és krumplis palacsintával. A káposztát is sokféleképpen készítik el, télire metéltre vágva savanyítják vagy vermekbe rakják a fagy elõl. Szeged környékén ma is õrzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok alatt alakultak ki. Szegedrõl mindenkinek a halpaprikás jut az eszébe, amelyet a tiszai halászok készítenek Bográcsban a Tisza partján a Tisza vizével fõzték a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak halászlének. A hal fontos alapanyaga az e

vidéken élõk étrendjének, sokféle változatban készítik el. Az egész Alföldön elterjedt, de Szeged környékén különösen a török eredetû tarhonya, amelyet e század közepéig a háziasszonyok otthon készítettek, fatörzsbõl vájt gömbölyû fenekû teknõben. Sokszor hónapokig voltak otthonuktól távol a hajósok, fuvarosok, kubikusok, pásztorok, ilyenkor vászonzacskóba kötve vitték magukkal a száraztarhonyát, amelybõl rövid idõ alatt bográcsban ízletes ételt készíthettek /tarhonyalevest, tarhonyáskrumplit, sûrûtarhonyát, tarhonyás bürgepaprikást /. E vidék különlegessége a "marhaállás", amely a marha fejébõl és lábából fõzött kocsonya. "Tarhó" ez a szó bizonyára nem sokat mond a más tájon élõknek, ha azt mondjuk joghurt, rögtön kiderül, mi ez. Az édes, foszlós kalács itt is ünnepekkor kerül az asztalra, húsvétkor, halottak napján, lakodalmak alkalmával. A szegénység tápláléka volt

a köleskása, a tönkölykása, a csicsóka, ezeket ma már sehol nem fogyasztják, megmaradt viszont az árpakásával készült töltött káposzta, a "szárma". A Felsõ Tiszavidék, a Nyírség paraszti táplálkozása sok hasonlóságot mutat az alföldi, dunántúli, palóc konyhával, de persze különbségek is vannak, amelyek elsõsorban az éghajlati, domborzati adottságokból, a kialakult, eltérõ szokásokból adódnak. A halászok, vadászok, pásztorok, erdei emberek itt is a legegyszerûbb ételeket fõzték, bográcsban készítettékk el a paprikást, a gulyást, a pörköltet. A pergelt leves egyszerûen, gyorsan megfõzhetõ egytál étel. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedve krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Ugyancsak száraztésztával, bográcsban fõzték a percek alatt elkészíthetõ tejlevest. Dunántúl A Dunántúlt vizsgálva vegyes képet kapunk a

táplálkozást és az ételek készítését illetõen. Ezen a részen erõsebben érezteti hatását a német, de fõleg az osztrák konyha. A Balatonban található sokféle, jóízû hal nyilvánvalóan befolyásolja a vízhez közel élõk étkezését. Méltán kedvelt a pikáns balatoni halászlé, de ugyancsak kedveltek a roston és nyárson sült halak. Legismertebb a balatoni fogas, amely hófehér és igazán ízletes húsával világhírûvé vált. A Dunántúl nyugati részén terül el az Õrség, amely elsõsorban történeti-néprajzi fogalom, a Kerka és Szála melléken 18 község tartozik ide. Régen fõleg állattenyésztéssel foglalkozott az õrségi nép, a vidék földje köves, sovány, mûvelése nehéz. Ezekben az eldugott kis Vas és Zala megyei községekben a lakosság teljes ellátásra kellett, hogy berendezkedjen. Szokásaik, táplálkozásuk nagy mértékben függött attól, hogy a család mit dolgozott. Mást ettek a földmûvesek, a favágók, a

pásztorok és természetesen az évszakok, az állatvágások ideje, az ünnepek, a nagy nyári munkák is hatottak az étkezésükre. Hétköznapokon egyszerû, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek olcsó, laktató levest /pl. káposztalevest, rántott levest, savanyú levest/ vagy különbözõ módon elkészített krumplit /pl. paprikás, fõtt, héjában sültet/ Fõleg a szegényebbek kukoricából fõzött kását, pépet, gánicát, gombócot fogyasztottak. Délben kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves mindig megtalálható volt /bableves, gulyásleves, tejfölös répaleves, tejfölös aszalt szilvaleves/. Mellé valamilyen tésztaételt ettek, pl kifõtt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek, kelt rétest, pogácsát, búzagánicát stb. Vacsorára a délrõl maradt ételeket ették vagy levest fõztek. A vacsorát nyáron aludttejjel fejezték be, télen fõtt, aszalt gyümölcsöt ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása

széleskörû volt, nemcsak fõzve, önállóan, de levesként, és tésztaételekbe töltelékként is fogyasztották. Télen volt a disznóvágások idõszaka. Mégis télen is inkább csak vasárnap ettek húst, tartalékolták azt a nyári nagy munkák idejére. Lesütötték vagy füstölték, szokás volt egy disznólábat a következõ évi disznóvágásra eltenni. Baromfit inkább csak ünnepeken vágtak vagy ha beteg volt a háznál. A vasi parasztember sok tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában inkább gombát, gombás ételeket ettek. Az aratás, a gabonahordás, a szüret, a kukoricaszedés volt a legnagyobb munkák idõszaka, mindegyiknek megvolt a hagyományos étrendje. Az aratásra már jó elõre készültek, hiszen itt fontos, hogy a megérett gabona minél elõbb magtárba kerüljön. Kiadós reggelit ettek, majd délben a mezõn fogyasztották el az ebédet, amely húsleves vagy csülkös bableves volt, majd valamilyen pörköltet fogyasztottak salátával. Az

uzsonnát is a mezõre vitte ki a gazda felesége vagy lánya, ilyenkor lesütött húst, füstölt sonkát vagy tepertõt adtak. A késõ esti vacsora már csak egyszerûbb ételekbõl állt, paprikástúró, aludttej, paprikás krumpli. Ezen a vidéken az ételek egy részét tökmagolajjal készítették, amelyet otthon, házilag sajtoltak. Érdekes szokás volt az ország nyugati vidékén a paszita, ami a keresztelõi lakomát jelentette. A katolikus családoknál igyekeztek az újszülöttet minél elõbb megkeresztelni. A paszita délutántól másnap reggelig tartott és hagyományos étrendje alakult ki: • • • • • • • Tikleves /tyúkhúsleves/ Fõtt tikhús paradicsom vagy zsemlemártással Rétes /mákos, diós, túrós, káposztás, tökös-mákos/ Sült hús/sertés, baromfi vagy borjú/ Köret / hajdinakása, burgonya, újabban rizs/ Aprósütemény Fumu A fumu feldíszített baba alakú kalács, amit a keresztszülõk vittek ajándékba. Kelt tésztából

készült, változó méretû baba alakú kalács. Lányos családnak fiú, fiúgyermeknél pedig lány fumut vittek. Vas megyében a komapár komakosarat vitt a gyermek születésétõl 7 napon keresztül az anyának és családjának, amely minden nap tartalmas levesbõl, húsételbõl és tésztafélébõl állt. A Dunántúl másik nagy területi egysége, amely jelentõs népi, táplálkozási hagyományokkal rendelkezik, Somogy. A somogyi ember legfontosabb ételei gabonafélékbõl készültek A kenyér fõ alapanyaga a rozsliszt volt, amelyhez csak kevés búzalisztet vagy kukoricalisztet dagasztottak.Tisztán kukoricalisztbõl csak a legszegényebbek sütötték a kenyerüket Finomabb lisztbõl készítették a fonott kalácsot, amelyet a nagy ünnepekkor/pl.lakodalom, húsvét, keresztelõ, karácsony/ fogyasztottak. A megmaradt kenyérbõl, kalácsból vagy más kelt tésztából készült a bubuta, amely az összeaprított maradék tejjel leforrázva, valamilyen

/túró, mák/ töltelékkel megtöltve. A krumpligánica liszttel elkevert fõtt burgonya hagymás zsíron átsütve.A tejbekása hajdinából, kölesbõl vagy kukoricából fõzött híg étel, aratásnál káposztaleves után adták, hogy oltsa a kaszások szomját. A sertés a legelterjedtebb háziállat, sózva, füstölve tették el ünnepekre és a fõ munkaidényre. Fõleg leveseket fõztek, a fõtt húst mártással fogyasztották. Fõzeléket nem készítettek, ez számukra ismeretlen volt, mártást ettek a húshoz. Gyakran készítettek halat, a szegényebbek csíkhalat, amelyet káposztalevesbe vagy kocsonyában fõztek meg. A vadhúsoknak is jelentõs szerepük volt, nyúlat, õzet, dámvadat tûzdelve, borban párolva vagy vadasan ették. A somogyi homokos talajon sokféle ízletes gyümölcs terem. Nyári, õszi idõszakban reggelire, uzsonnára zsíros kenyér mellé valamilyen gyümölcsöt ettek. Almát, szilvát aszalva raktak el télre. Érdekességként egy

somogyi lakodalom étrendje: • • • • • • Sáfrányos húsleves Fõtt tyúk tormamártással Töltött káposzta Marhahús fokhagymás ecetesen Sült disznóhús savanyúsággal Perec, kuglóf, rétes, sütemények Hazai gasztronómiai hagyományok Vendéglátásunkra, gastronómiánkra jellemzõ napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhetõ hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetõk az egyre szélesedõ idegenforgalmi programokba is. A falusi lakodalom és a hozzákapcsolódó események bemutatása a népi színjátékszerû szokások vidékenként eltérõek, szinte mindenütt megtalálható a menyasszony búcsúztatása, a menyasszony holmijának kocsira rakása, a lakodalmas mulatság, a menyasszonytánc, a kontyolás, a menyecsketánc stb. Mindezek irányítója, konferálója az elsõ võfény, aki a lakodalom minden mozzanatánál jelen van. Verseivel, rigmusaival megnevetteti vagy megríkatja a hallgatóságot. A lakodalom

általában szombat délben kezdõdik és vasárnap reggelig, délig tart. Legfontosabb a lakodalmi ebéd és vacsora, amelyre az egyes vidékeken táplálkozási szokásainak megfelelõ étrend a jellemzõ. Az ebéd rendszerint "szerényebb", a levágott baromfiak aprólékából készítenek levest, utána pörkölt - az Alföldön birkapörkölt -, majd rétes következik. A vacsora tyúkhúsleves csigatésztával, töltött káposzta, pörkölt, sült tyúk és más sült húsok. Végül torták, sütemények A legtöbb helyen a lakodalom csemegéje, egyúttal jelképes süteménye a lakodalmi kalács. Ebéd és vacsora között, valamint a vacsora végeztével rántott és sült húsok állandóan az asztalon vannak. Az egyes fogások felszolgálását, a borkínálást ugyancsak a võfény rigmusainak a kíséretében végzik. A kemence szót és az építményt a magyarság a délorosz pusztákon ismerte meg. A nyitott és zárt tûzhelyekbõl kialakult kemencék

változatos formát mutatnak. A palóc kemence alacsony hosszúkás, téglalap alakú, míg az Alföldön búbos, vagy boglyakemencék terjedtek el. A Dunántúlon és Erdélyben a nyílt tûzhely fölé cserépbõl vagy kõbõl formált sütõharangot helyeztek. Rõzsével, náddal, tõzeggel fûtötték Nagysága aszerint változott, hogy mennyi kenyeret akartak benne sütni. Kemencében sütötték ünnepi alkalmakra a húst és a kalácsot is A hozzáépített szabad kéményben füstölték a húsokat, a sonkát, a kolbászt, a szalonnát. A sütés-fõzés mellett a szoba fûtését, világítását is biztosította. Szélén ülésre alkalmas padka futott körbe, belsõ szöglete /sut, kuckó/ gyerekek és öregek pihenõje, esetenként hálóhelye. Vendéglátó egységek is egyre gyakrabban alkalmazzák, a régebbi építésû csárdák a hagyományost, az új szállodák modern változatát házikenyér, péksütemény, kemencében sült libamáj, malac, szárnyasok,

egybensült húsok, halak készítésére. A nyársonsütés lehet önálló program, de kapcsolódhat lovasbemutatóhoz, szürethez, vízparti vagy más szabadtéri rendezvényhez. A fiatal bárányt, malacot, csirkét befûszerezve húzzák nyársra, a nyársat parázs fölött forgatják, közben zsírral vagy szalonnával kenegetik. Fontos a lassú, egyenletes sütés, ezért ma már gyakran alufóliával borítják a húst, így a felülete nem ég meg. A népi tapasztalatok szerint nyársnak legjobb a kökény vagy a fûzfavesszõ A kisebb halakat, rablóhúst, tarjaszeletet ki-ki magának is megsütheti. A szalonnasütés külön említést érdemel. A nyársra húzott szalonna parázs fölött pirítva, zsírja hagymával borított kenyérszeletre csöpögtetve, illatával, ízével jól illeszkedik a borkostolók, a szüretek hangulatába. Ökörsütés mindig is ott fordult elõ, ahol "nagy sokadalom" gyûlt össze. Ma is fellelhetõ városokban, majálisokon. A

hatalmas nyársat, amire az ökröt húzzák, egymástól megfelelõ távolságra földbevert két darab kétágú fára helyezik. Faszénparázs felett legalább huszonnégy órákon át sütik, sós, fûszeres vízzel locsolgatva, kenegetve. Így is csak a hús felsõ rétege sül át, amit levágva, az ökröt tovább sütik amíg az teljesen átsül. A felületrõl levágott nagy darab húst nagy szelet friss házikenyérre tálalják. Agyagban sütni lehet fácánt, vadkacsát, háziszárnyasokat, nagyobb testû pikkelyes halakat. A belsõ részeket eltávolítva belülrõl gondosan kitisztítva, majd fûszerezve, a hasüreget cérnával összevarrjuk. Kb két újjnyi vastagon agyaggal bekenve parázsba rakjuk /Készíthetõ sütõben vagy kemencében is/. 40-60 perc sütés után lehet eltávolítani az agyagot, ekkora piros és kõkemény lesz, magával viszi a tollat és a pikkelyt. Felületét megtisztítva, szalonnazsírt csepegtetve rá még utána pirítható. Hasonló

módon készülnek sóban sült halak, húsok, szárnyasok. A bográcsban fõzés elengedhetetlen kelléke az ún."pince party" vagy " gulyás party"-nak Gulyás, pincepörkölt, jól fûszerezett marhapörkölt vörösborral, belefõzött burgonyával, halászlé, birkapörkölt stb. jellegzetesen olyan ételek, amelyeket szabadtûzön bográcsban fõznek. Az ún. diszkosztál két, kissé lapított félgömbbõl álló fémtál Nevezik nomád tálnak is, utalva arra, hogy az elõre elkészített étellel együtt vihetjük kirándulni, "vándorolhatunk" vele. Bárhol tüzet rakva, parázsba téve, de sütõben is elkészíthetõ. Különféle szelethúsok, lecsó, kolbász, burgonya rakható bele, mintegy lezárva az ízeket, illatokat. Az itt ismertetett ételkészítési eljárások látványnak is érdekesek, kissé füstös, pirított, sajátos, de nagyon jó ízt, aromát adnak az ételeknek. A disznótor, a disznóvágás régen a falusi

házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt. A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezelõtti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik errõl: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fûszerek elengendõségérõl a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nõknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen kedvezésébõl sokkal jobban értenek mint a nõk." A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fûszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben kemencében, ma sütõben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is A májashurkához a

tüdõt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A rizst az abálólével puhára fõzik. Az alapanyagokat összekeverve fûszerezik, majd vastagbélbe töltik. A vágáskor felfogott friss vért a véreshurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fûszerekkel és vérrel összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütõben sütik. A frissen vágott disznó húsából gazdag disznótoros vacsorát készítettek. Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdõdik, ami nem más, mint a sertés gerinccsontjából fõzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a fõtt hús követi frissen reszelt tormával A toroskáposztában a sertés szinte mindene elõfordul, csülök, köröm, farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött sertésborda. Természetesen nem maradhat el a

frissen sütött hurka és kolbász sem A felszeletelt sülthurkát, kolbászt törtburgonya és párolt káposzta körettel tálalják. Éttermekben a mai gyakorlat szerint tetejére naturbordát tesznek.Vacsora végén friss hájas pogácsa kerül az asztalra, amit borozgatás közben fogyasztanak. Összefoglaló kérdések o o o o o o o o o o o o Milyen híres szakácsok, vendéglõsök vettek részt a magyar konyha kialakításában ? Sorold fel a magyar konyha legalapvetõbb jellemzõit! Táplálkozástani szempontból értékeld konyhánkat! Milyen egészségtelen, korszerûtlen jellemzõi vannak konyhánknak? Hogyan tudnál változtatni rajta? Mi a pörköltalap és hol alkalmazzák? Milyen követelmények vannak a fûszerezéssel kapcsolatban? Sorolj fel ételeket, melyekben tejfölt alkalmaznak! Sorolj fel néhány jellegzetes palóc ételt! Mi az öhöm? Sorolj fel jellegzetes alföldi ételeket! Jellemezd a régi, Õrségi emberek napi étkezési szokásait! o o o o o

o Mi a tejbekása és a krumpligánica? Mit ettek az arató emberek? Melyek a somogyi vidék embereinek táplálkozási szokásai? Mit ettek általában falusi lakodalmakban? Hogyan történik az ökörsütés, a szalonnasütés és a nyársonsütés? Soroljál fel disznótoros ételeket! Tusor András: GASZTRONÓMIA, 3. fejezet 1. fejezet 2. fejezet 3. fejezet Nemzetek konyhái és étkezési szokásai A francia konyha és étkezési szokásai Az olasz konyha és étkezési szokásai Az angol konyha és étkezési szokásai A német konyha és étkezési szokásai Az osztrák konyha és étkezési szokásai A svájci konyha és étkezési szokásai A Benelux államok konyhája és étkezési szokásai A skandináv népek konyhája és étkezési szokásai A spanyol konyha és étkezési szokásai A bolgár, görög, albán konyha és étkezési szokásai A török konyha és étkezési szokásai A román konyha és étkezési szokásai Az orosz konyha és étkezési szokásai A

lengyel konyha és étkezési szokásai A távol - keleti konyha és étkezési szokásai Az észak - amerikai konyha és étkezési szokása Összefoglaló kérdések 4. fejezet NEMZETEK KONYHÁI ÉS ÉTKEZÉSI SZOKÁSAI A francia konyha és étkezési szokások A híres, hagyományos francia szakácsmûvészet napjaink európai konyhájának, kialakulását nagyban befolyásolta. Térjünk be egy nagy szállodába a világ bármely táján, a nemzeti specialitások mellett biztos, hogy az étlapok franciás ételeket is kínálnak. A gasztronómia nyelve a francia lett. A francia konyha az olaszoktól vette át a lényegében római korra visszavezethetõ sütési-fõzési módszereket. A legenda szerint egy orvos lánya a középkorban Itáliából magával vitt néhány olasz szakácsot Franciaországba, akik a francia konyha atyjainak tekinthetõk. Ahhoz, hogy a francia konyha ilyen magas színvonalra fejlõdött, hozzájárult a francia uralkodók, küllönösen a

Buorbonok életmódja és természetesen a kedvezõ természeti adottságok, az alapanyagok bõséges választéka is. A XVI. században a francia konyhát a bõség, de inkább a fényûzés és a túlzó pazarlás jellemezte. Szükségessé vált ezeknek a szélsõségeknek a megfékezése, észszerûsítése A francia konyha reformja három szakaszra osztható: - a modernizálást Antonin Caréme -1784-1833 -aki Napóleon konyhamestere volt - és Urbain Dubois kezdték el. - a második korszak az 1850 körüli idõre esik, amikor Urbain Dubois és Emil Bernárd megalkotják a "La Cuisine classique" címû mûvüket. Ebben leírják a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, a tálalást, a tetszetõs díszítést, a megfelelõ tálakat.stb - a méltán legnagyobb szakácsmûvészként tisztelt Auguste Escoffier - 1846-1935 továbbfolytatja tanítómesterei nagy munkáját a harmadik korszakban. Escoffier korának nagy egyénisége, aki a XIX. század

képzõmûvészeti irányzatait át tudja ültetni a szakácsmüvészetbe. A Le Guide Culinaire és a Livre de Menus címû munkáival egységes irányt szabott kora szakácsmûvészetének, meghatározta annak fejlõdési irányát. Szakírói tevékenységével befolyásolta más nemzetek konyháinak fejlõdését is, a különbözõ nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez. Mielõtt rátérnénk a francia konyha általános jellemzésére, tisztázni kell, hogy a gasztronómiában tájegységenként elég jelentõs az eltérés. Provance konyhája mediterrán jellegû, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Elszász a libamájpástétom és a savanyúkáposzta hazája, eltér Baszkföldtõl, ahol a füstölt sonkafélék a kedveltek, más a marhahúst fogyasztó Normandia, más a borral fõzõ Burgundia, és akkor még nem beszéltünk a nagyvárosokról, elsõsorban Párizsról. A franciák hagyományosan könnyû reggelit

fogyasztanak, ami általában tejeskávéból vagy kakaóból /ritkábban tea/ és reggeli péksüteménybõl áll, ezeket "Croissants"-nak nevezik. A reggeli tartozéka még a vaj, a jam és a méz. Az ebéd, a modern élethez, általában a rövid munkahelyi szünethez igazodva alakult ki, de az intézményes - pl. iskolai - étkeztetés is választékos, több fogásból áll Ebédre ritkán esznek levest, inkább salátaféléket vagy más elõételt, húsételt köretekkel, mártással, vagy húsos zöldségételt, desszert, az ételekhez illõ ital és az ebéd utáni kávé a megszokott sorrend. Napjainkra jellemzõ az ebédszünetben elfogyasztott egytálétel, ami lehet kiadósabb saláta, húsos zöldségétel, szendvics stb. Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyû ételekbõl, de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, elsõsorban a téli idõszakban, de gyakori, hogy a vacsorát is elõétellel kezdik.

Utána frissen sült húsétel, vagy hideg húsok, felvágottak következnek, majd sajtfélék, gyümölcs vagy édesség zárja a sort. A hétvégék és ünnepek ráérõsebb idõszakában kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások mint osztriga, libamáj, különféle töltött szárnyasok. A francia konyha ételeire jellemzõ, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetû zsiradékkal készülnek, így könnyebben emészthetõk. Fûszereket mértékkel használnak, kedvelik a friss "füveket", így a kakukkfûvet, tárkonyt, turbolyát, bazsalikomot és petrezselyemzöldet. Gyakori a babérlevél használata, ötletesen fûszereznek fahéjjel, szegfüszeggel, sáfránnyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel. Természetesen használják a curry-t, chili-t és van egy népszerû fûszerkeverékük, amely négy komponensbõl áll: szerecsendió, szegfûbors, gyömbér, feketebors. Viszonylag sok borsot használnak, ugyancsak kedveli a francia

konyha a különféle hagymákat. Fûszerpaprikát ritkán és keveset használnak. Fontos megemlíteni a híres francia mustárokat is, melyek a különféle mártások, dresszingek, de némely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai. Sokféle levest készít a francia konyha: az egyszerû zöldségleveseket, püré-, krém- és gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is. Legismertebb a marseillesi Bouillabaise vagy a homárleves, a francia hagymaleves, a fokhagymaleves, a kagylóleves és még sorolhatnánk. Az étkezésben fontos szerepet játszanak az elõételek. Elõételként fogyasztanak salátákat, zöldség-, gyümölcsételeket, hideg halakat, húsokat, pástétomokat, de a meleg elõételek választéka is bõséges. Külön szólni kell a vegyes ízelítõkrõl, az egyik legkedveltebb elõételrõl. Egy háztartásban is gyorsan összeállítható, néhány szelet friss paradicsom, uborka, zöld salátalevél egy

szelet sonka, szardínia, füstölt hal és kész a vegyes ízelítõ. Az éttermekben természetesen drágább alapanyagokból készítik. Így pl különféle pástétomok, füstölt lazac, rák, kaviár, spárga, articsóka, stb. Nincsen szabály arra, hogy mi adható a vegyes ízelítõbe, lényeg, hogy laktató ételek ne szerepeljenek benne. A húson elsõsorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglõk étlapján található borjú, ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok. Sertést viszonylag kevesen fogyasztanak Kedveltek az egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsõsorban a bélszín hátszín, ürügerinc vagy ürüborda, tehát a jobb minõségû húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-kevésbé véres. Négy sütési fokozatot különböztetünk meg: /a francia vendég a különféle sütési fokozatok betartására nagyon kényes/ • • • • "au bleu"/ o-blö, kékre sütve/ a hússzeletet csak néhány

pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett. "saignant" /szenyan, véres/ a húst az elõzõnél kissé tovább sütik, 2-3 mm sült réteg képzõdik, a belseje azonban véres. "moyen" /moajen, félangolos/ az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín. "bien quit" / bijen kvit, jól átsütve / a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül. A roston sült húsokra fûszeres vajat tesznek, köretként sült burgonyát, zöldségeket és salátákat adnak. Nagyon gazdag a francia konyha salátakínálata. A salátákhoz salátaöntetet úgynevezett dresszinget készítenek, amit gyakran a felszolgáló kever be a vendég elõtt, vagy a vendég készíti el saját ízlése szerint. Az amúgy is sokféle salátát a különféle dresszingeket még változatosabbá teszik. Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsõsorban az osztriga, vannak külön

osztrigabárok is. Keresett étel a csiga, ami az élelmiszerboltokban betöltve, konyhakészen is kapható. A zöldségeket elõfõzve vajban párolják készre, vagy fõzik és barnavajat tesznek rá tálaláskor. A húsok után szívesen fogyasztják a fõzelékféléket mint önálló fogást. Nagy gonddal készítik és hozzáértéssel alkalmazzák a hús, hal, zöldség stb. ételekhez a megfelelõ mártásokat Nincs még egy konyha, amelyik annyiféle hideg és meleg mártást készítene, mint a francia. Arra is ügyelnek, hogy a különféle húsokat az eredeti pecsenyével tálalják. Becslések szerint a franciák háromszázféle sajtot készítenek. Csak a legismertebbekbõl néhány: az ementáli, eidami, trapista, groji, a penészhéjú lágy sajtok a rokfort, brie, camembert stb., a fûszeres lágy krémsajtok a gurné, boursin A sajtok kiválasztása nagy szakértelmet igényel, hogy harmonizáljon az elõtte elfogyasztott ételsorral, megfeleljen az évszaknak,

érettségnek és egyéni ízlésnek. A sajfogyasztásnak is van sorrendje, nagyon fontos a megfelelõ kenyér és természetesen a megfelelõ bor kiválasztása. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, a teríték mellett a vaj, só, õrölt bors, õrölt kömény, és ízlés szerint alma, körte, szõlõ, dió is. A sajtot ebédnél gyakran a húsétel után fogyasztják, míg vacsoránál inkább befejezõ fogásként, így lehet utána borozgatni. Édességként fagylaltokat, parfét, krémeket, könnyû felfújtakat, gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátát és friss gyümölcsöket fogyasztanak. Köztudott, hogy a franciák nagy borfogyasztó nép, leggyakoribb ital a könnyû vörösbor. Tájegységenként azonban ez is változik, Elszászban pl. a sörfogyasztás már-már vetekszik a borral, Bretagna-ban és Normandiában kedvelt az almabor, a cidre, de az étkezésekhez mindig nagyon gondosan választják ki a megfelelõ

borokat. Néhány híres francia bor a borvidék megjelölésével, a teljesség igénye nélkül: Bourgogne vidékérõl fehér és vörösborok valamint rozéborok egyaránt kikerülnek: Chablis, Beuajoalis, Cote de Beaune stb. Bordeaux vidékére a vörös és fehérborok jellemzõek: Medoc, Saint Emillion, Sautemes, Graves stb. Elszászban túlnyomórészt fehérborok teremnek: Sylvaner, Gewurtztraminer, Muscat stb. A Loire mentén a fehér és rozéborok: Nivernais, Anjou, Perry stb. A francia gasztronómia sikeréhez hozzájárultak a jóminõségû francia pezsgõk, a konyak, a gyümölcspálinkák pl. a calvados/almapálinka/, az armagnac /szõlõpárlat/ stb Az olasz konyha és étkezési szokások A mediterrán vidék nyersanyagbõsége és a Római Birodalomig visszavezethetõ ételkészítési hagyományok rendkívûl változatossá teszik az olasz konyhát. Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezõk mellett szerepet játszik

az olasz "életfilozófia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerûbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglõk luxus fogásait. Az átlagember napi étkezésére éppen az olcsó tésztaétele, a jellemzõek. Ezekbõl a tésztákból mi csak néhányat ismerünk, de Olaszországban gyárilag több mint ötvenfélét készítenek. A mondás szerint az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pastát készíteni. A spagetti, makaróni, lasagne, canelloni, tortellini, taghatelle, menicotti és még folytathatnánk, a különféle vagdalékokkal, mártásokkal, az ún. sugokkal még változatosabbá tehetõk A sugók zöldségekbõl, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetõk, de felhasználható hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerû füstölt szalonna is. Az

olaszok ezeket a száraz tésztákat nem fõzik olyan puhára mint mi, kicsit "roppanósra" hagyják a tésztát és a kifõzés után friss vajjal keverik össze. A hosszú tésztákat kettétörni nem szabad. A tészták kifõzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell fõzni Ezeket a tésztaételeket általában elõételként adják, de fogyaszthatók fõételként is. Másik tésztaspecialitásuk, amire joggal büszkék, a különféle pizzák. Változatos formában gombával, sonkával, zöldségekkel, hallal, húskrémmel stb. készítik, a tetejére reszelt sajtot szórnak. Többféle ételt készítenek leveles vajas tésztából, így pástétomokat, vajas kosarakat stb. Az olasz konyha a fõzéshez vajat, olivaolajat vagy más növényi zsiradékot használ. Sokféle fûszert alkalmaznak, az ismertekbõl néhány: bazsalikom, ánizs, kapribogyó, tárkony, mentha, oreganó, rozmaring, kakukkfû, zsálya, sáfrány, majoránna, szerecsendió,

szerecsendióvirág, vanilia, fahéj stb. Kedvelt a füszerkeverék használata is Az asztalon ott van a reszelt parmezán sajt, amivel a leveseket, de egyéb ételeinket is ízesítik. Gazdag választékban készítik a leveseket. Kedveltek a zöldséges levesek, így a minesztraleves, a spenótleves, a rizsleves, a zöldségkrémlevesek és az erõlevesek. Elõételeket nem csak tésztákból de zöldségfélékbõl is sokat készítenek. Jellegzetes a nagy húsos paradicsom, az articsóka, a padlizsán, a nagy vastaglevelû hagyma, a patiszon, a csirág, a kelvirág. Ugyancsak népszerû elõételek a különféle rizottók A hideg elõételekhez alapanyagot egyrészt a tenger szolgáltat, felhasználják a friss tengeri kagylókat, rákokat, tengeri sünöket, tintahalat és egyéb tengeri halakat. Másrészt a kiváló minõségû olasz felvágottak, a szalámifélék, a kolbászok, a sokféle füstölt, pácolt sonka gazdagítja a kínálatot. A rák, kagyló, hal és egyéb

tengeri alapanyagokból természetesen fõételeket is készítenek. Gyakori, hogy ezeket az ételeket roston vagy vagy bundázva sütik és vegyesen tálalva adják a asztalra, külön mártásokkal. Fõétel vagy ahogy az olaszok mondják pietanya, a szó tulajdonképpen második fogást jelent. Ez azonban megtévesztõ lehet, mert nem feltétlen a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta, zöldségétel, rizottó stb. és persze húsétel is Húst bõven szolgáltat a fejlett állattenyésztésük, legkedveltebb a marha-, borjú-, bárány- és ürühús, de fogyasztják a kecskehúst, a házinyúlat, és a különféle vadakat, vadszárnyasokat is. Tévedés azt hinni, hogy az olaszok a sertéshússal szemben elõítéleteket táplálnak. A melegebb, mediterrán jellegû éghajlat miatt a zsírosabb sertéshúsból valóban kevesebbet fogyasztanak mint hazánkban, de a különbözõ füstölt húsok, sonkák és a füstölt disznóláb meglehetõsen népszerûek. Köretként

sokféle zöldséget készítenek vizben fõzve, vagy vajban, olajban megpárolva, de találkozhatunk zöldségekkel, sõt gyümölcsökkel köretként, sörtésztába mártva és kisütve. A zöldség- és gyümölcsköretek mellé rendszerint még sültburgonyát és párolt rizst is adnak. A rizst a tésztákhoz hasonlóan kissé keményebbre fõzik és vajjal keverik el. A rizsbõl nemcsak köretet készítenek, de különféle vagdalékokkal mint a száraz tésztákat, elõételnek, fõételnek is adják. Salátát sokféle friss zöldségnövényból készítenek, amit a salátöntetek, dresszingek, széles választékával tesznek még változatosabbá. A befejezõ fogások között elsõként kell említeni a világhírû olasz fagylaltokat, parfékat. Ezeket a készítményeket olasz cukrászok találták fel, tették ismertté világszerte, és ma is õk készítik a legjobb minõséget. A fagylaltok, parfék gazdag választékát bõvítik az alapanyagokhoz adott olajos

magvak, grillázs, mazsola és egyéb gyümölcsök. A cukrászsütemények leggyakrabban piskóta vagy omlóstészta alappal készülnek, narancs- és citromízû krémekkel, ízekkel és sokféle gyümölccsel. Sokat fogyasztanak a friss gyümölcsökbõl és gyümölcssalátákból. A sajtokat nemcsak reszelve ízesítõnek használják, de az egyik legkedveltebb befejezõ fogás. Fogyasztják különbözõ zöldséggel, - újhagyma, retek, paradicsom stb. - de gyümölcsökkel is Ismertek a kevert italokhoz való vermutok: Gancia, Cinzáno, Martini, Garrone, Campari stb. Jóminõségû törkölypálinkájuk a grappa, amit az étkezést lezáró kávéhoz digestívként is fogyasztanak. Az étkezéshez, a franciákhoz hasonlóan legszívesebben bort fogyasztanak, gondosan választva meg az étkezéshez leginkább illõt. Az olaszok eszpresszó kávéja nagyon jó minõségû és világszerte ismert. Talán õk az egyetlen nép, akik nálunk magyaroknál is erõsebb

eszpresszókávét fogyasztanak. A földrajzi adottságokkal és az éghajlati viszonyokkal magyarázható a sajátos étkezési ritmusuk. Reggelire nem esznek sokat, általában tejeskávé, vaj, jam, kenyér vagy péksütemény, legfeljebb felvágottal, sajttal, vagy tojásétellel kiegészítve. Ebédre levest vagy valamilyen elõételt fogyasztanak, a nagy melegben gyakori, hogy az elõétel helyettesíti a húsféléket, a fõételt is. Az ebéd befejezéseként fagylalt vagy gyümölcs következik. Vacsorakor rendszerint kompletten étkeznek, elõétel, leves, fõétel salátával és desszert, kávé, tehát teljes ételsort fogyasztanak. Különösen nyáron a nagy meleg miatt a vacsora késõn kezdõdik. A vendéglõk terasszai megtelnek és késõ éjszakáig hangosak a vacsorázó, ill. a vacsora után borozgató, iszogató vendégek zsivajától Az angol konyha, étkezési szokások Az angol konyháról megoszlanak a vélemények, vannak akik szerint az ételkészítési

módokban szegényes. Elsõsorban a franciák tesznek csípõs megjegyzéseket e témában Francia eredetû az a mondás, miszerint "Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei.amíg nem kerülnek a konyhába" Az eredeti angol konyha készítésmódjai valóban egyszerûek. Alapjában véve szeretik a kiadós, testes, jóminõségû húsokat, jóízû halakat, laktató lepényeket, pudingokat, mégsem élnek fenntartás nélkül az asztal örömeivel. Hódító Vilmos és a normann nagyurak a következõ elvhez tartották magukat:"Felkelés ötkor, ebéd kilenckor, vacsora ötkor, ágyba kilenckor. Az említett két étkezés közül, csak az ebédet fogyasztották asztalnál, vacsorára csak sebtében ettek néhány falatot. Anthony Wood írta Cromwell koráról: a puritánok házában "hideg hús, fagyos társalgás, jeges fogadtatás "volt osztályrésze a vendégnek. Angliának azonban van egy másik arca is. A legendás hírû Artur király

bõtorkú, nagyétkû népérõl is olvashatunk, valamint az élete élvezõ reneszánsz uralkodó, VIII. Henrik fényes lakomáiról. Angliának köszönhetjük több gasztronómiai érdekességet, de legalább is angol közvetítéssel jutott el néhány dolog Európába: így pl. a szendvicsek készítése, vagy a XVII századi Angliában terjedt el teaivás, a pudingok, a pie-ok, amirõl egy híres gasztronómus is elismeréssel szólt. "Áldott legyen a neve, aki feltalálta" - és ezután ismerteti a Christmas pie-t az angolok kedvelt karácsonyi csemegéjét. A sok keleti fûszer a XII. századtól angol hajókon jut el EurópábaLondonban már 1652-ben mûködött kávéház, míg a kontinensen az 1690-es években, a Bécs elleni sikertelen török ostrom után nyílt az elsõ. A leírás szerint azt a kávét használták fel, amit a menekülõ törökök Bécs alatt hagytak. Az angoloknál kialakult egy sajátos étkezési ritmus, ami eltér a kontinentális

szokásoktól. Fogalommá vált az angol reggeli, ami gyümölcslével kezdõdik, majd zabkása következik. A zabkását tejjel vagy tejszínnel fogyasztják, van aki cukorral. Fontosak a különbözõ pirítósok toast- a többféle kenyér, péksütemény, esetleg cukrászsütemény Világszerte kedvelt reggeli ételeik a sült sonka tojással -hem and eggs- és a húsos sült szalonna tojással- bacon and eggs -, de fogyasztanak sült halat, rántottát és egyéb kiadós ételeket. Az angol reggeli tartozéka a vaj, jam, méz Legkedveltebb a narancsjam, az eper- és sárgabarack jamok. A leggyakoribb reggeli ital a tea, ritkábban a kávé A teát tejjel vagy tejszínnel, gyakran cukor nélkül fogyasztják. Van, aki a szó szoros értelmében teával kezdi a napot és mindjárt ébredés után elfogyaszt egy csészével. Ez az ún early morning tea, a kora reggeli tea. A teát forrázzák és igen erõsre készítik Az ebéd -lunc- rendszerint munkahelyen, iskolában stb. az

ebédszünetben elfogyasztott gyors étkezés. Ez az étkezés általában szendvics vagy hidegsült, sonka, sajt, saláta A meleg ebéd is egyszerû, egy csésze leves vagy ivólé egy sült valamilyen salátával, esetleg desszert. Délután 4-5 óra körül egy csésze teát vagy kávét fogyasztanak, hozzá kekszet, kétszersültet, süteményt, szendvicset. A vacsora -dinner- régebben az angol családoknál szertartás volt, a megfelelõ hagyományokkal, és ünnepélyes keretek között bonyolódott. Ilyenkor átöltöztek, komplett, gondosan összeállított étrendet fogyasztottak. Az átlag angol családoknál már nem divat, de vacsorára kiadósan étkeznek. Szállodában az angol vendég vacsorához ma is átöltözik, alkalomtól függõen sötét ruhát vagy szmokingot, a nõk estélyi ruhát vesznek. Vacsora elõtt aperitifet fogyasztanak, majd kiadós komplett vacsorát. A késõesti vagy színházi vacsora -souppé- egy lefekvés elõtti könnyû étkezés, egy

csésze tea, vagy tejes ital, kétszersült. Az angolok, de a skótok és az írek is konzervatívak, bár az utóbbi évtizedekben az angol konyhára is hatott más nemzetek konyhája, elsõsorban a francia konyha. Leveseiket elsõsorban különbözõ húsokból fõleg ürü-, bárány-, marha- vagy csirkehúsból készítik. Jellegzetes levesük a "beef tea", ami szó szerint marhahús teát jelent Lényegében jó minõségû marhahúst, fõleg bélszínt kockára vágnak, felöntik zsírtalan húslevessel, fûszerezik, majd kb. 3 órát gõzõlve forralják Említhetjük még az irlandi ürügulyást -Iris stew- vagy az angol csirkelevest -Cooki leeki-, de készítenek zöldség- és gyümölcsleveseket is, pl. spenót-, uborka-, kelkáposztalevest, gesztenyelevest, meggylevest stb. Az angol konyhán nagy számban szerepelnek hal és rákételek. Fogyasztanak birkát, szárnyasokat, vadakat, de a húsok közül ki kell emelni a marhahúst. A jó minõségû marhahús

a jólét alapja, az angol életforma fontos kelléke és szimbóluma. Angliában nem, vagy csak ritkán beszélnek étkezésrõl, ételekrõl. Egy ebéd vagy vacsora meghívás után megköszönik a kellemes társaságot a háziasszonynak, a jól megválasztott bort a házigazdának, de a jó konyhát, az ételeket dicsérni szokatlan lenne. Egyetlen fogás, amirõl illik beszélni, ez a marhasült. Sertésbõl az angolok csak a sonkát és a sovány angolszalonnát fogyasztják szívesen. Az írek kedvelik a sertéshúst és a sertészsírt is felhasználják fõzéshez. Az angol konyha az olajat, a vajat, vagy a kisütött faggyút használja e célra. A jó minõségû marhahúst és vadakat,vagy az ürüt egészben sütik, ügyelve arra, hogy a hús belseje rózsaszín vagy ízléstõl függõen véres maradjon, az így megsütött hús porhanyós és lédús lesz. Innen ered, hogy a félig sült húsokat a világ minden konyháján "angolos húsnak" nevezik, mert a

sütési módot más konyhák is átvették. Az egybesült húsokat gyakran a vendég elõtt szeletelik. Régi angol szokás volt, hogy az asztalnál a családfõ szeletelte a húsokat, vagy darabolta a szárnyast és tett mindenkinek a tányérjára. Ebbõl alakult ki az elegáns angol felszolgálási mód is, amikor a felszolgáló a feltálalt ételeket a vendég tányérjára szervírozza. A húsokat sütik szeletben is, frissen elkészítve, de van még egy kedvelt elkészítési mód, a párolás is. Az angolok marhasült alatt tulajdonképpen egy elõsütött, és barnamártásban megpárolt ételt értenek. Más módon mint a magyar konyha, de erõsen fûszereznek, a volt gyarmataikról sokféle fûszert szereztek be. Az egyik legkedveltebb az indiai eredetû curry por, amit mártások, húsok, köretek fûszerezésére használnak, pl. curry csirke, curry rizs, curry mártás Fontosak a fûszerkeverékek és az angolos húsokhoz adott fûszeres mártások, így a Worchester, a

ketchup, az angol mustár, a Cumberland mártás és a különféle gyárilag elkészített gyümölcsmártások. Ételeik ízesítésére használnak ecetes, erõsen fûszerezett zöldségféléket is A húsételekhez rendszerint többféle zöldségköretet adnak, ezeket sós vízben fõzik meg és tálaláskor vajat tesznek a tetejére. Ez az ún angolos fõzelék készítési mód A zöldségek mellé még tálalnak fõtt vagy sült burgonyát és a marhasült elválaszthatatlan tartozéka - a barnamártás mellett - a yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütõben vagy forró zsiradékban sütnek ki. A pie szót lehet lepénynek, pitének, fordítani. Készítik zöldségekkel, gombával, hallal, húsvagdalékokkal, ilyenkor elõételként vagy fõételként fogyasztják, de készítik almás, cseresznyés és egyéb gyümölcsös változatban desszerként is. Az apple pie, az almáslepény nélkül egy idõben az angol ünnepi ebéd elképzelhetetlen

volt. A másik kedvelt desszertjük a puding. Sokféle változata ismert, készítik citrommal, szilvával, egyéb gyümölcsökkel, lekvárral, de a pie-hez hasonlóan készülhet zöldséggel köretnek, elõételnek, vagy hússal, ilyenkor lehet akár fõétel is. Külön szertartás a karácsonyi puding, a Christmas puding készítése. Vidékenként, sõt családonként õriznek hagyományos recepteket Van olyan, amit az ünnep elõtt 4-6 héttel már elkezdenek készíteni. A készítéshez a marhafaggyút, lehetõleg az ökörvese faggyúját veszik, aminek a megfelelõ kiérlelése már eleve hosszú idõt vesz igénybe. A desszertek között meg kell még említeni a gyümölcstortát, a gyümölcslepényt és a aprósüteményeket, teasüteményt. Jelentõs a gyümölcs valamint a tej és tejtermékek fogyasztása is. Az italok közül legkedveltebb a whisky -az írek whiskey-nek írják- de jelentõs a gin, a vodka fogyasztása is, az utóbbiakat általában "Tonic

Vater"-rel isszák. A hagyományos koktélok mellett Angliában is tért hódítanak az olyan long drinkek mint a gin tonic, campari juice stb. A borok közül hosszú ideig a portugál portói volt a kedvenc, ez derül ki a Viktoriánus kor regényeibõl, színdarabjaiból. Angliában nem terem meg a szõlõ, így elsõsorban francia és német borokat importálnak, a vörösborok a legnépszerûbbek. Az angolok nagy sörfogyasztók, régen sok kis hagyományos sörfõzõ üzem mûködött, számtalan sörkülönlegességgel. Az ipar fejlõdésével nagy sörgyárak is létrejöttek, de ezek termékeivel nem teljesen elégedettek a fogyasztók. Ezt úgy juttatják kifejezésre, hogy az otthoni sörfõzés eszközei és a sörhozzávalók kaphatók, így az utóbbi idõben terjed a házi sörfõzés. Néhány jellegzetes sörfajta: a burton egy erõs sörfajta, a gingerbeer azaz a barna gyömbérsör, de sokféle import sör is kapható. Az angol vendég korrekt, fegyelmezett

kiszolgálást igényel. Minden étkezésnél szívesen fogyaszt vajas pirítost, és jónéven veszi, ha az asztalon áll egy kancsó jeges víz. A német konyha és étkezési szokások A mai német ételek elõdei a XVII-XVIII. századi udvaroknál és a polgári házaknál alakultak ki. Az 1800-as évek elejérõl származó szakácskönyvek sokféle halat említenek, vadakat, kevesebb zöldséget, fõzeléket. A napóleoni háborúkkal a francia konyha is megjelent Németországban, sok ételt átvettek, ill. finomítottak francia mintáraTermészetesen itt is eltérések vannak tájegységenként. A Rajna mentén a francia hatás érzõdik, más jellegû az itt készített borban párolt hús, mint a bajor Alpokban kedvelt szalonnával tûzdelt tejfölös szarvas. A német konyha fõzéshez vajat, növényi olajokat, vagy margarint használ és csak nagyon kevés sertészsírt. A bajor konyha az, amelyik nagyobb mértékben fõz sertészsírral Kedvelt fûszerük a bors, a

szerecsendió, a vadas ételekhez a majoránna és a babérlevél, használják a fahéjat, a szegfûszeget, kismértékben a curryt és a fûszerpaprikát, a zöldpetrezselymet pedig szinte minden ételükhöz. A németeknél kedveltek a leves jellegû egytálételek, ilyenkor füstölt húst, szalonnát vagy különbözõ kolbászokat -Wurst- fõznek bele. Jóminõségûek a krémleveseik, de készítenek hurkalevest, sajt-, sörleveseket, burgonyazöldség,- hagymalevest, körtelevest vagy a a számunkra kissé szokatlan angolnalevest. Változatosan készítik a különbözõ édesvizi és tengeri halakat, rákokat,kagylókat hidegen és melegen, ezeket adják elõételként és fõételként is. Egyik jellegzetes hideg ételük a Hacke Peter, ez darált sertéshús befûszerezve, amit nyersen fogyasztanak. Különbözõ alapanyagokból készítik a német konyhára jellemzõ ragukat, lehet borjú, szárnyashús, nyelv, szív, hal stb. Az összedarabolt alapanyagot

tejmártással megkötik, sajttal a tetején sütõben megpirítják. A Wurstoknak sok fajtája ismert, így a Bockwurst, Bratwurst, a bajor Wes-Wurst, a frankfurter és egyéb virsli és kolbász fajták. Az ún. egybesült húsokat - ami lehet marha, sertés, birka, csirke, kacsa - tulajdonképpen bõ lében párolják, nem sütik ropogósra. A pároláshoz almabort is használnak, bár náluk is terjed - francia hatásra - a fehér és vörösborok használata. Közkedveltek a különféle vagdaltak, húsgombócok. Ismert ételük a fõtt sertéscsülök, amit borsópürével és párolt savanyúkáposztával tálalnak. Ünnepi különlegesség a bajor kenyértésztában sült sonka A német konyhára jellemzõek a tejfölös, pikáns mártásban párolt, vadas jellegû ételek. Nem olyan mértékben mint hazánkban, de viszonylag sok sertéshúst fogyasztanak. Köretként sósburgonyát -gyakran egészben fõzve- gombócokat, burgonyapürét, zöldségeket adnak. Érdekesebb

burgonyaköret a mandulás krokett, a tormás krumpli, vagy a Leniswebwer, ami nem más, mint fõtt burgonya palacsintatésztával kisütve. Gyakran készített köretük a párolt édes- és savanyúkáposzta, vöröskáposzta különösen ízletes almával párolva, de sokat fogyasztanak a száraz hüvelyesekbõl is. Salátáikhoz olajos, joghurtos, majonézes, kapros dresszingeket készítenek. A salátákat önálló fogásként fogyasztják. Desszertként gyümölcsös lepényeket, tortákat készítenek vagy margarinkrémes tejszínes tortát. Igazi különlegesség a tejszínes túrókrémtortájuk Kedvelik a Kucheneket -kalácsnak, süteménynek lehetne fordítani - és az osztrákokhoz hasonlóan a smarnikat, a morzsaféléket, így a császármorzsát, a daramorzsát stb. A franciáktól és a svájciaktól átvették a sajtfogyasztás szokását. Sokféle és jóminõségû kenyeret, péksüteményt készítenek, ezek közül kedveltebbek a barna rozslisztbõl sütött

termékek. Kávéjuk a hosszúra fõzött és viszonylag gyenge filterkávé, ehhez több kávé kell, de az átfolyó forróvíz nem lúgozza ki nagyon. A kávéhoz tejet vagy tejszínt adnak A sör a nemzeti italuk, de elsõsorban a Rajna mentén jóminõségû borokat termelnek. A fehérborokat jól behûtve fogyasztják. Kiváló minõségûek a pálinkafélék, így a Korn, Steinhager, Wiliams /körtepálinka/, Himbergeist stb., ezeket is jól behûtve kedvelik A napi étkezési ritmusuk átlagos. A három fõétkezés mellett tízóraira wurst-okat kolbászféléket és pácolt halakat fogyasztanak. Hagyományai vannak a délutáni kávézásnak, amihez süteményeket fogyasztanak. Az osztrák konyha és étkezési szokások A jóhírû osztrák konyha sok hasonlóságot mutat a magyar konyhával, készítményei között megtalálhatók az olasz kreációk - az olajban sült halak, rizottók, spagettik - de a cseh, lengyel, bajor származású fogások is. Ami érdekes, hogy

az osztrákok mindezeket sajátjuknak érzik Ahogy pl. a Wiener Schnitzl-t a bécsi szeletet és sok más ételt mi is Pedig a bécsi szelet valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár fõszakácsa, Leopold Grunzmüller "találta fel", de az igazság az, hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el Spanyolországban andalúz szelet néven fogyasztották, évszázadokkal Radetzky marsall elõtt. Ide a hódító arabok révén jutott Közel-Keletrõl, ahol a nagy valószínûség szerint a bizánciaktól tanulták el. Egy bizánci szakácskönyv, amely túlélte a török ostromot már leírja a rántott hús receptjét. A különbözõ népek Monarchián belüli együttélése nagyban befolyásolta konyhájuk kialakulását, ezeknek a hatásoknak is köszönhetõ az osztrák konyha színessége, amit még a francia konyha hatása bõvített. A francia konyha

hatása elsõsorban a császári udvaron keresztül érvényesült. Az osztrák konyhának azonban a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata. Kiváló minõségû hentesárukkal rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak. A hideg elõételeknek nincs nagy kultúsza náluk. Hozzánk hasonlóan szeretik a jóízû, tartalmas leveseket Széles választékát készítik a tojásételeknek és a tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló tisztavízû hegyi patakok pisztrángban rendkívül gazdagok. Így sok halételük pisztrángból készül, de ismerik a fogast is és importból kerülnek be az országba tengeri halak, rákok, kagylók. A húsok közül a vezetõ szerep kétségtelenül a marhahúsé, aminek az a magyarázata, hogy az alpesi legelõkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Van olyan osztrák vendéglõ, ahol több mint húszféle

fõtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A fõtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhús, a fartõ változatai, a szaftos lábszárhús stb. A fõtt húsokhoz ecetes tormát vagy egyszerû meleg mártásokat adnak, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma-, zsemlemártást stb A borjúhús ételek is kedveltek, nemcsak azért, mert a közismert Wiener Schnitzl ebbõl készül, ezen kívül sokféle szeletet készítenek, sonkával, szardellával, sajttal, stb. A bécsi hentesek a borjúcomb felsál részét "Kaiserteil"-nek császári résznek nevezik. A harmadik hely a szárnyasokat illeti, ezek közül is a legnépszerûbbek a csirkébõl készült ételek, így az idei rántott csirke, sült csirke stb. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, ez az étteremlánc elsõsorban csirkébõl és szárnyas belsõségekbõl -zúza, májkészült ételeket kínál. Kisebb mértékben ugyan, de használ az osztrák konyha

sertés- és vadhúsokat, valamint belsõségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a fõzéshez inkább vajat használnak. A salátáikat hozzánk hasonlóan - és sok más néptõl eltérõ módon - a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos citromos ízesítésû salátákat és a tejfölös dresszingeket Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyû kelt tésztából készült briós, kuglóf osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh gyümölcsös ízes gombócok, fánkok. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitûnõ a stíriai metélt, de készítenek réteseket elsõsorban almarétest - is, bár az acélos, magas sikértartalmú magyar búzából õrölt liszt erre alkalmasabb. A különbözõ smarnik - morzsák -, is jeles készítményei az osztrák konyhának Az osztrákok leghíresebb tésztája

valószinûleg a Sacher torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója kreált. Elterjedtek a különbözõ olasz fagylaltok, parfék, krémek A kávét hosszúra fõzik, de erõs, aromás és folyékony tejszint vagy tejszinhabot adnak hozzá. Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák és jóminõségû száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Nagy a sörfogyasztás, szivesen isszák étkezés elõtt és étkezés alatt is. A napi étkezési ritmusuk nagyjából megegyezik a mienkkel A svájci konyha, étkezési szokások A svájci kantonokra különbözõ konyhák gyakoroltak befolyást, gasztronómiájuk olyan sokszínû, mint maga az ország. Hatott az olasz, a francia, de a német és az osztrák konyha is A hosszú évszázadok együttélése során mégiscsak kialakult egy sajátos arculatú nemzeti konyha. Az ebéd, hozzánk

hasonlóan akkor megfelelõ a svájci ember számára, ha egy jó levessel kezdõdik. A fejlõdés és az idõvel való takarékosság magával hozta, hogy levesporokat, leveskockákat is gyakran használnak. Természetesen vannak frissen fõzött jellegzetes leveseik, így a luzerni sajtleves, a zürichi paradicsomleves, a schaffhauseni krumplileves stb. A tejtermékeket, sajtokat szinte minden ételcsoportnál felhasználják, de meleg ételeket is készítenek belõle. Jellegzetesebb a fondue, aminek készítése egy szertartás, hangulata barátságos légkört teremt. A fõzésre szánt üstöt bedörzsölik fokhagymával, többféle sajtot válogatnak össze,- fontos a minõség és az arány - borban vagy sörben felfõzik a közben összedarabolt sajtokat, cseresznyepálinkát vagy konyakot öntenek hozzá. Néhány perces forralás után egyéni ízlés szerint fûszerezik /bors, paprika, szerecsendióval. Mikor kellõ sûrûségû, apróra darabolt kenyérrel kimártogatják.

Földmûvelõ, pásztorkodó õseik valószínûleg egyszerûbben csinálták, a száraz kenyeret tejbe, borba mártogatták, majd rájöttek, hogy a megolvasztott sajtba mártott kenyér, ha borral is ízesítik, jobb ízû és laktatóbb is. Idõvel a fondue-nek kialakult húsos változata is A fonduehöz általában még salátákat is adnak,és bort, de feltétlenül szeszesitalt fogyasztanak A másik, olvasztott sajtból készült ételük a racklett, ennél megvágott, egész sajtot tesznek a tûz fölé, úgy olvasztják meg, és a lecsepegõ sajtot fogyasztják. A húsok közül kedvelt a marhahús, a hegyi legelõkön ideális körülmények között tartják a szarvasmarhát, de fogyaszanak borjút, sertést, szárnyasokat és vadakat is. Csak a jóminõségû húsokat és elsõsorban a nemesebb húsrészeket kedvelik. A zöldségeket, fõzelékeket franciásan, vajban párolják meg. A salátakészítésnél is átvették a francia és olasz szokásokat, a

salátaönteteket, és õk is önálló fogásként fogyasztják a salátát. Az ún. Rösti nemzeti eledelük, amit fõtt, apróra darabolt burgonyából sokféle változatban készítenek, általában vajban pirítják meg. Igényes, magas színvonalúak hidegkonyhai készítményeik, mindig a legmodernebb táplálkozási irányzatokat követik. Magas fokon áll a cukrászipar is, kiválóak a cukrászsüteményeik, és az olaszoktól átvett fagylaltok, parfék. Kedvelik a kiadós reggelit, ebédre fontos a leves, utána fõétel, desszert, vacsorára komplett, elõétellel kezdõdõ teljes étrendet fogyasztanak. Nagy borszakértõk, gondosan választják meg az ételekhez illõ borokat. A kávét tejjel minden étkezés után felszolgálják, de napközben is szivesen kávéznak. A Benelux államok konyhája, étkezési szokások Hollandia élelmiszertermelés szempontjából jó adottságokkal rendelkezik. Mezõgazdasága belterjes, elsõsorban zöldségféléket termesztenek.

Hagyományai vannak a szarvasmarhatartásnak, tejtermékeik, elsõsorban sajtjaik világhírûek. Régebben a gyarmatokról is áramlottak különféle fûszerek és egyéb élelmianyagok az anyaországba. Másrészt a tenger is sokféle nyeranyaggal szolgál. A holland halpiacokon óriási mennyiségben láthatunk tõkehalat, lepényhalat, nyelvhalat, angolnát, heringféléket. Az egész világon ismert lett a sózott "Matjes" heringjük. A fiatal heringeket nagy tömegben halásszák ki, még a hajókon megtisztítják, lesózva pácolják. Azután megjelenik a vendéglõk étlapjain, de árusítják utcán is. Finomra vágott vöröshagymát, barnakenyeret és persze bõven sört fogyasztanak hozzá. Jóminõségû pácolt heringet és heringsalátát is készítenek belõle A meleg halételekhez gyakran a róluk elnevezett vajas, tejszínes, tojásos hollandi mártást adják. Elõételként gyakran szerepelnek hideg halételek, kagyló-, ráksaláta, rákkoktél,

füstölt lazac, de kedvelt a füstölt angolna is. Ugyancsak elõételként szívesen fogyasztanak gyümölcsöket, elsõsorban sárgadinnyét, grape fruit-ot. Leveseik között megtalálhatók a püré- és krémlevesek, -napjainkban gyakran levesporból készítik - zöldséglevesek, jellegzetes a szárított sárgaborsóból készült püréleves, amit füstõlt kolbászkarikákkal és fekete kenyérre tett húsos füstölt szalonna szeletekkel tálalnak, a zellerrel, póréhagymával tálalt a paradicsomleves. A levesekhez általában bõven adnak levesbetétet. Ünnepi alkalmakra teknõsbékalevest, ököruszálylevest és erõlevest készítenek Kedveltek az egybesült húsok és a frissen sütött kiadós steaekek, ezekhez a rizs és a burgonyaköret mellett általában többféle zöldséget is adnak. Kedvelt a marha, a borjú, a bárány, de fogyasztanak sertést is, és nagy a választéka a szárnyasoknak is. Sok salátát fogyasztanak, az olajos, citromos ízesítést

kedvelik. Meg kell említeni a " Nederlandse Koffietafelt", a holland kávéasztalt. Általában délutáni étkezés, gazdagon megterített uzsonnaasztal, ahol a sütemények, kávé és tea mellett megtalálhatók a különféle felvágottak, hideg sültek, sonka, hideg halételek. Készítik úgy is, hogy személyenként állítják össze a gazdag választékú tálat. Ugyancsak szólni kell az egyszerû fûszeres vagdalthús golyókról, amit minden étteremben, pavilonban, bisztróban árulnak különféle köretekkel. Sokféle apró, édes és sós teasüteményt készítenek, az egyéb süteményeik rendszerint gyümölcsök felhasználásával, vajkrémmel, tejszínnel készülnek. Nagy a gyümölcs-, valamint a fagylalt- és parféfogyasztásuk. Napközben délelõtt és délután is tartanak egy egy rövid munkaszünetet, amikor kávét, kakaót vagy tejszínes teát fogyasztanak. Reggelire bõségesen étkeznek, az ebédet meghatározza a modern élet,

általában az ebédszünetben elfogyasztott gyors, egyszerû étkezés, vacsorára komplett étrendet esznek. Világhírûek a Bols cég által gyártott holland likõrök. Söreik jó minõségûek, így a sörfogyasztás Hollandiában magas. A holland vendég takarékos, szálláshelyen megelégszik az egyszerûbbel, ha az tiszta és olcsó, ugyanúgy az egyszerû ételekkel, ha az jóízû és olcsó. Belgiumban a vallon tartományokban a francia nyelv és a francia szellem uralkodik. A flamand tartományokban egy más, a hollandiaival rokon nyelv a meghatározó. Természetesen igaz ez a konyhamûvészetükre is. Belgiumra erõsen hatott és hat ma is a francia konyha, a francia étkezési szokások. Így pl reggelire nem esznek sokat, tulajdonképpen délben sem, vacsorára szeretnek kiadós, komplett étrendet fogyasztani. Az étkezést aperitíffel kezdik Köretként nem adnak annyi zöldséget, mint a franciák, sokféle burgonyaköretet készítenek. Az étkezést általában

sajttal fejezik be Luxemburg aprócska állam Németország mellett. Konyhájukra, étkezési szokásaikra elsõsorban a német és a francia gastronómia hatott. A skandináv népek konyhája, étkezési szokásai Táplálkozásuk nagyban eltér a közép-európai szokásoktól, egészen más hagyományokra épül, meglehetõsen mások az éghajlati viszonyok. Rövid a vegetációs idõ, sok általunk fogyasztott zöldség és gyümölcs ezen országok területén nem terem meg. Ezzel együtt sokféle élelmiszernyersanyag található A svédek jó gabonatermõ területekkel rendelkeznek, Dániában is fejlett a mezõgazdaság, különösen az állattenyésztés. A környezõ tengerek, folyók, tavak is sok és sokféle nyersanyagot szolgáltatnak. Nem szûkölködnek gyümölcsben és zöldségben sem, de fõleg importból beszerzik be. Dániában az egyik jellemzõ étel a "Smorrebrod". A dánok szerényen vajaskenyérnek nevezik, ez azonban annál jóval több.

Felhasználnak hozzá rozskenyeret, félbarna kenyeret, fehérkenyeret, fekete parasztkenyeret. A fehér kenyérre rák és kagylóféléket és bizonyos fajta sajtokat tesznek, a rozskenyérre és a félbarna kenyérre húsokat, szárnyasokat, halat tálalnak, míg a fekete kenyeret vajjal megkenve saláták, lágy sajtok alá teszik. A kenyérszeleteket különféle ízesített, fûszeres vajakkal kenik meg. Nagyon sokféle a felhasznált nyersanyag, így a smorrebrod igen változatos. Baráti társaságban, elegáns vendéglõben egyaránt fogyasztják, de az is természetes, hogy sétálás közben vagy egy büfében a hazaiból eszegetnek. Az étkezéseket sör vagy a hideg tej kíséri, ez szinte minden étkezésnél megszokott. A dánok reggelire sokfélét tesznek az asztalra. Felvágottakat, kiváló minõségû vajat, joghurtokat, többféle kenyeret, péksüteményt, teát, kávét, tejet, de sokan fogyasztanak kásaféléket, müzliket, és gyümölcsöt is. Elterjedt

szokás a napközbeni étkezés, délelõtt és délután is teát, kávét, péksüteményeket fogyasztanak, ez iskolában, munkahelyen egyaránt természetes. Ebédre, vacsorára kiadós sülteket esznek, kedveltek a testes marhahúsok, a sertés és vadhúsok. Köretként általában többféle zöldséget, fõtt vagy sült burgonyát és a húsokhoz gyakran többféle mártást adnak. Levest ritkán fogyasztanak, az étkezéseket inkább elõétellel kezdik. Ezek az elõételek rendszerint hideg halak, fõzve, pácolva, fûszeres hagymás lében, vagy kagylók, rákok, hideg pástétomok. Desszertként pudingokat, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak Süteményeik kelt vagy leveles tésztából készülnek, vaníliakrémmel, gyümölcsökkel, tejszínnel. Az étkezések zárófogása rendszerint a jóminõségû dán sajtokból kerül ki, a sajtokhoz gyümölcsöt is adnak az asztalra. Az étkezés után kávét vagy teát fogyasztanak, a kávéhoz tejet vagy tejszínt adnak.

Svédországban jellegzetes étkezési forma a "smörgasbord", amit svédasztalnak szokás fordítani. Az éttermekben egy megfelelõ méretû asztalra kiteszik a teljes választékot A vendég egy meghatározott összeg kifizetése mellett annyit és annyiszor vehet, amennyit akar. A smörgasbordon hideg, meleg ételek sokasága várja a vendégeket, köztük halak, rákok, kagylók, különféle húsok, desszertek, gyümölcsök. Természetesen ez nem az otthoni hétköznapok ebédje, vacsorája, otthon ezeket csak ünnepi alkalomra készítik. Leveseik a savanykás ízû káposztaleves, a különféle hallevesek, pl heringleves, lazacleves, dévérleves, de egyéb érdekes leveseket is készítenek: barnahabos kolbászleves, kelbimbóleves, hideg krumplileves, hideg rénszarvas leves kaviárral stb. A húsokból használnak a sertéstõl a rénszarvasig sokfélét, többek között fajdot, jávorszarvast, medvét, õzet, nyúlat. Ezekbõl fasírtot, húsgombócokat,

párolt és sült ételeket készítenek, csak rénszarvashúsból több száz receptjük van. Néhány húsételük: jávorszarvasmáj mustármártásban, medvesült, sült csirke gombával és zöldborsóval, fajdkakas ribizlizselével, rénszarvas vagdalt. A halételek felsorolása reménytelen vállalkozás lenne, néhány halfajtát említek, amelyekbõl többszáz féle ételt készítenek: vörös pisztráng, lazac, hering, angolna, vándormuréna, sügér, csuka és még a tengeri halak. Néhány érdekes zöldségétel: hagymapástétom, sült fehérrépa, tejszínes sültkrumpli póréhagymával. A bogyós gyümölcsökbõl a rövid nyári idõszakban megterem egypár fajta: vörösáfonya, törpemálna, földiszeder, fekete áfonya. Sok, gyümölccsel készült desszertjük van, ezekbõl egy pár jellemzõ: áfonyakrém, áfonyás és málnás pite, kuglóf törpemálnával, alma vörösáfonyadzsemmel, karamellás körte, rebarbara pástétom, túrótorta. A skadnináv

népek konyháiban sok a közös vonás, a norvégok ugyanúgy kedvelik a szendvicseket, mint a dánok. A norvégok halfogyasztása kiemelkedik még az egyébként sok halat fogyasztó skandináv népek közül is. A halászat Norvégiában ma is nemzeti foglalkozásnak számít, ebbõl következik, hogy sok friss halat fogyasztanak. A máshol drága, különleges halfélék a norvég konyha megszokott napi fogásai közé tartoznak. Van egy érdekes halételük, amit a sok friss hal mellett ínyencségként tartanak számon, Rakrret a neve, és üvegedényben két három hónapig érlelik, ez alatt különleges ízt és "illatot"kap. Aki elõször találkozik vele, nem biztos, hogy gusztusa támad rá A húsok közül sok a fagyasztott, sózott, füstölt marha- és sertéshús. Finnországban - dacára a nálunk köztudatban élõ finnugor rokonságnak - nyoma sincs a magyaros ízlésnek, egyértelmûen a skandináv szokások és ízlés a meghatározó. Helsinkiben és

a többi finn város éttermeiben ugyanúgy megtalálható a smörgasbord, mint Stokholmban. Egyedülállóan finomak pácolt heringkészítményeik. A halak mellett a finnek sok húst fogyasztanak. Nagy kultusza van a jávorszarvas, a rénszarvas húsának, csemegének számít a medvetalp, a füstölt, pácolt medvesonka, de fogyasztanak ürüt, marhát és sertéshúst is. A hideg éghajlat miatt télen nagy a szervezet energiaigénye, ilyenkor szívesen fogyasztanak zsíros húsokból készült ételeket. Kenyeret fõleg árpából és rozsból készítik Lappföldön készítenek árpalisztbõl rénszarvas vérrel fõzött kását is. Köretként burgonyát, gyakran fõtt burgonyát adnak, zöldségkínálatuk szegényes. Náluk is megterem a vörösáfonya, az eper, a málna, a szeder. Az étkezések végén nem esznek desszerteket, süteményeket Étkezés elõtt egy borókaillatú pálinkát vagy rozspálinkát fogyasztanak. Az étkezésekhez sört, friss vagy aludttejet isznak

. Finnországban a szeszfogyasztás korlátozva van, mindenki csak italkönyvre válthatja ki a megszabott fejadagot. A spanyol konyha és étkezési szokásai Egy spanyol mondás azt tartja: " ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ez a mondás kifejezi a spanyol gasztronómiának azt az elvét, hogy az ételkészítés mûvészetének célja csak az lehet, hogy az étel megtartsa a természetes jó ízét. A spanyol konyhának évszázados hagyományai vannak, annak ellenére nem konzervatív, ötletes újításokra mindig kész. Az Ibériai-félsziget egy jelentõs hányada terméketlen terület, a tengerparti részeken viszont kiváló zöldségeket és gyümölcsöket termelnek. Fontos termékük a zöld olívabogyó, ami leszüretelés után élvezhetetlenül keserû, a napon fermentálva kapja savanykás ízét, aromáját, majd töltve és különféle páclevekben tartósítva

forgalmazzák. Felhasználják koktélokhoz, hideg és meleg ételekhez. Leveseik a gazpacho és a cocido, ennek a két levesfajtának sokszáz változata létezik. A gazpachok hideg levesek, elterjedésüket, népszerûségüket az éghajlat magyarázza. A forró spanyol nyárban hûsítenek és étvágyat gerjesztenek. Ezeket a leveseket már akkor is fogyasztották, mikor az Ibériai félszigetet a rómaiak tartották megszállva. A fokhagymát, ami egyik fontos fûszere, a rómaiak hozták magukkal, a többi hozzávalót az õslakók - ibérek és kelták - termelték. Alapvetõen vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot és uborkát kevernek össze, felöntik, sózzák, fûszerezik, behûtve és átszûrve tálalják. Van olyan változata is, amihez kenyeret adnak és napokig erjesztik A cocidok a meleg levesek, gyakran a mi bográcsgulyásunkhoz hasonló egytálételek. Ilyen a leves cadizi módra, amit sonkával készítenek, a torrero leves marhahússal készül, de vannak

más jellegûek is, pl. dióleves, baszk fokhagymaleves stb A paella lényegében egy jóminõségü rizs, sáfránnyal fûszerezve, amihez a különbözõ zöldségeket, halakat, rákokat, kagylókat és húsokat kevernek. Fûszerként a már említett fokhagymából sokat használnak, de vöröshagymát, borsot, sáfrányt és sok fûszerpaprikát is tesznek ételeikbe. A pimenton csípõs, jó íz- és színhatású spanyol paprika. Fõzéshez ízesítõnek gyakran használnak bort A húsok közül a birkát, a bárányt kedvelik, ezeket gyakran egészben, nyárson sütik, de felhasználnak marha-, borjú- és sertéshúst, a szárnyasok közül pedeig csirkét a kedvelik. Salátának sokféle alapanyagot használnak, a zöldsalátán, a paprikán, a paradicsomon, uborkán kívül a rizst, a karfiolt és a gyümölcsöket is felhasználják. Olajos, hagymás dresszingeket készítenek, de a saláták készítésénél sokszor rögtönöznek, az ánizs, a rozmaring, a kapri, a

sherry alkalmazásával teszik változatosabbá a salátákat. Befejezõ fogásként gyümölcsöt, gyümölcssalátákat, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak, de vannak a "fiestákra", az ünnepekre hagyományos diós, mandulás süteményeik is. Boraik kellemes, könnyû száraz, kissé fanyar ízhatásúak. A spanyolok hozzánk magyarokhoz hasonlóan borívó nép. A jerez - nálunk sherry néven ismerik - hasonló a tokaji borokhoz, ennek is van édes és száraz változata, és hosszú, évekig tartó érlelés alatt kapja meg azt a kellemes, kissé dióra emlékeztetõ ízét. Apperitifként is fogyasztják a száraz változatát, de sokféle húsételhez és halhoz illõ borfajta. Fõzéshez használva pedig érdekes kivételes ízt ad egy-egy ételnek. A sangria a bóléhoz hasonló, jellegzetes italuk, az idénynek megfelelõ gyümölcsökkel és fanyar vörösborral készítik. A spanyolok viszonylag korán reggeliznek, de nem túl bõségesen. Az ebéd és a

vacsora különösen nyáron a nagy meleg miatt késõbbre tolódik. A portugál konyha nem a felfedezések hajósainak ételeit adja - sózott hús, kétszersült, szárított hal stb. -, hanem érdekes, ízekben bõvelkedõ ételek sorát A tengeri halak, rákok, kagylók, polipok alkalmazása széleskörû. A hagymát, paradicsomot, gombát még bõvebben használja, mint a spanyol konyha. A spanyolokhoz hasonlóan gyakran használnak bort a fõzéshez. Az angoloktól átvették a pudingok készítését A bolgár, görög, albán konyha és étkezési szokásai A Balkán-félsziget keleti és déli részén élõ népek fõzési, étkezési szokásai sok hasonlóságot mutatnak. A tengeri eredetû élelmiszerek, a vágóállatok, a terület terményei csaknem azonosak, ezért nagy a hasonlóság konyhájukban is. A bolgár konyha levesei túlnyomórészt zöldségbõl készülnek, kellemes savanykás ízüket a joghurttól kapják. Betétként a zöldségek mellett húsgombócot,

csirkehús- darabkákat tesznek bele. A bolgárok úgy használják a joghurtot, mint a magyar konyha a tejfölt A tengerparttal rendelkezõ Bulgáriában sok halat, rákot, kagylót, egyéb tengeri állatot fogyasztanak. Kedveltek az olívaolajban ropogósra sütött apró halak /szardínia, szardella/, amelyekhez citromot, citromos olajos salátákat, olívabogyót adnak. A fõzéshez fõleg napraforgóolajat használnak fel. A vágóállatok közül legkedveltebb a bárány és a birka húsa. A bárány- és birkahúst fokhagymával, vöröshagymával fûszerezve, olajjal vagy vajjal kenegetve, szívesen sütik egészben, nyárson. A birkahúsból készített rizses, krumplis, paradicsomos djuvecsok, muszakák minden balkáni nép konyháján megtalálhatók. A bolgár roston sült kolbászkák kebabcse - rokonai a nevében is hasonló szerb csevabcsicsinek A fûszeres, roston vagy zsírban sütött húspogácsa - a kjufte - pedig a török kaftának. A szomszédságon és a

hasonló természeti környezeten kívül a hosszú török megszállásnak is része van az azonos vagy hasonló ételek kialakulásában. A bolgár konyhában nagy a szerepe a salátáknak. Sok paradicsomot, uborkát és egyéb zöldségfélét is használnak citromos, olajos, hagymás, joghurtos öntettel. A desszertjeik nekünk túl édesek, mézzel vagy cukorsziruppal készülnek, de van egy mustszirupban kifõzött édességük is, a racsel. A baklava török eredetü mézes-diós, a mi vargabélesünkre emlékeztetõ sütemény, de készítenek egyéb mézes, mandulás, diós, általában török eredetû süteményeket is. Az étkezés végén török kávét fogyasztanak A görög konyhán is érzõdik a török hatás, nemcsak a szomszédság, de a hosszú megszállás miatt is. A nagyvárosokban, a tengerparton az olasz konyha hatása is érzékelhetõ A régi ételkultúra elsõsorban a hegyekben maradt fenn, ill. az idegenforgalom miatt elevenítenek fel a régi ételeket.

Ettõl eltekintve a mai Görögországban nehéz megtalálni az ókori gasztronómia nyomait. A mai görögök is sok tengeri terméket, halat, rákot, kagylót fogyasztanak. Görögországban bõven terem az olajbogyó, ennek különféle változatait elõételként fogyasztják, de felhasználják ételek ízesítésére is. Az olajbogyóból kiváló minõségû olajat nyernek, fõzéshez, sütéshez az olívaolajat vagy a vajat használják, de a salátáik mindig olívaolajjal készülnek. Salátaválasztékuk gazdag, bár ez a legtöbb mediterrán konyháról is elmondható. A vágóállatok közül a marha és a juhfélék kedveltek, de fogyasztják a kecske húsát is. Sertéshúst - elsõsorban a nagy meleg miatt - keveset fogyasztanak. A Görögországban kiváló minõségben termõ mazsolát különféle ételek ízesítésére használják. Az édességekhez diót, mogyorót, mandulát, citromot is használnak, kedveltek a cukormázzal bevont sütemények. Jóminõségûek

a gyümölcseik, melyeket nyersen, salátaként és a nagy melegben gyümölcsléként fogyasztanak. Boraik nehéz, édes, aromás borok Albánia - mediterrán klímájú kis ország - konyháját sokféle hatás érte történelme során: bizánci, szerb, bolgár, olasz hatás, a dalmát városokkal való érintkezés és természetesen legerõsebb a természeti környezet hatása. A tenger itt bõven ad halat, rákot, kagylót. A köves, sziklás, teraszosan mûvelt hegyoldalakon nehéz munkával különféle zöldségeket, gyümölcsöket, olívabogyót termelnek. A vágóállatok közül a juh- és a kecskehús a legkedveltebb. Konyháját természetes, egyszerû ízek jellemzik Az étkezés ezekben az országokban a meleg éghajlat miatt 1-2 órával eltolódik. A reggelire nem fektetnek nagy hangsúlyt. Sok erjesztett tejterméket, joghurtot, kefírt, juhsajtot, kecsketúrót stb. fogyasztanak Délben néhány órás sziesztát tartanak, legfontosabb az esti étkezés. A

török konyha és étkezési szokásai Törökország átmenet a Közép-Kelet és a Balkán között. Régen a török birodalom Belsõ Ázsiától csaknem Bécsig terjedt. Török közvetítéssel jutott el hazánkba a paprika, a paradicsom, de török hatásra terjedt el a kávéivás szokása is. Törökország lakosságának kétharmada mohamedán, és ez meghatározza az étkezési szokásokat is. Sertéshúst, sertészsírral készült ételeket nem esznek, bár ezt a rendkívül meleg éghajlat is indokolja. Sok halat fogyasztanak, amit az utcai árusok roston sütve kínálnak, de az éttermek étlapjain rákok, kagylók, tintahal, kardhal is elõfordul különféle módon elkészítve. Elõételként a tengeri termékek mellett pástétomokat, kolbászkákat, kaviárt fogyasztanak. A kaviárt finomra vágott uborkával tálalják. Leggyakoribb húsféle a bárány-, az ürü-, a kecske-,a vad- és a tyúkhús. Kedvelt a nyárson és roston sült ürühús, valamint az ebbõl

készült rablóhús a sis-kebab. Jellegzetes a darált birkahúsból, burgonyából, paprikával, paradicsommal, joghurttal készített muszaka, valamint az ugyancsak birkahúsból készített rizottószerû fûszeres, rizses étel, a piláf. Ételeiket elég intenzíven fûszerezik, felhasználják a vöröshagymát, a fokhagymát, a borsot és a savanykás joghurtot. Sokat fogyasztanak a különféle zöldségekbõl, így paprikát, paradicsomot, articsókát, padlizsánt, babot, tökféléket, parajt, káposztát. Fontos táplálékuk a rizs, nemcsak köretnek készítik, de sok ételüknek - pl . a piláfok - alkotóanyaga is Törökországban kiváló gyümölcsök teremnek: füge, dinnye, eper, szõlõ, körte, stb. Fontos exportcikkük a mazsola Az édességeik számunkra túl édesek, nehezek. Legismertebb pálinkaféléjük az édeskés, ánizsos Raki. Vannak jóminõségû vörösboraik is A törökök szeretnek jól, komótosan étkezni, kellõ idõt szánnak minden

fogásra. Délben 3-4 óra ebédszünetet tartanak, amit a meleg éghajlat indokol. A forró, déli órákban pihennek, a munkát a délutáni, esti órákban folytatják. A kávéivás valóságos szertartás náluk. A porfinomságúra õrölt kávét speciális edényben fõzik cukorral együtt, fontos, hogy a felszolgált kávén legyen hab. A kitöltött kávéval együtt a csészékbe kerül egy kis zacc is, a török kávé így az igazi. Az étkezés utáni dohányzás is elmaradhatatlan. A román konyha és étkezési szokásai A román konyha kialakulásában szerepet játszott a magyar erdélyi konyha, a francia, a szerb, a török, a bolgár konyha is. A levesek nagy részét erjesztett ciberével készítik, tejfölözik. Fûszerként babérlevelet, csombort, kakukkfüvet, fokhagymát használnak fel. Betétként leveseikben kedveltek a húsgombócok. Bárány-, ürü,- marha-, borjú-, szárnyas- és vadhúsokból egyaránt készítenek leveseket. A halételekhez és a

zöldségételekhez sok hagymát, paradicsomot használnak Kedvelt elõételük a pontyikrasaláta, az olajos zöldsaláták sonkával, marhanyelvvel keverve, hagymásan és erõsen fûszerezve. Húsételeik közül legkedveltebbek a roston és nyárson sült ételek. A különféle húsokat olajba mártva faszénparázs felett roston sütik. Ugyancsak roston sütik a mititét, ami darált marhahúsból készült bél nélküli kolbászka. A roston sütésen kívül a húsokat zöldség- és gyümölcsfélékkel együtt párolják. A román konyha sok zöldség- és fõzelékfélét használ. Kedvelt zöldségeik: tök, hagyma, paradicsom, zöldbab, padlizsán, szárazbab. Köretként rizst, burgonyát és -elsõsorban tokányfélékhez- a kukoricalisztbõl készült puliszkát adják. A tésztafélék közül a leveles vajas tészták gyakoriak, valamint a krémek, a fagylaltok, és az olajban frissen kisütött fánk barackízzel. Az egyszerû és ünnepi étkezések elõtt

elmaradhatatlan a cujka /szilvapálinka/ és a maszlina /sózott olivabogyó/. Az orosz konyha és étkezési szokásai Az orosz konyha alapja a bizánci udvar étkezési, ételkészítési szokásaira vezethetõ vissza. Ez a régi tradíció ötvözõdött a francia konyha finomságaival. A cári udvar és az orosz nemesség elõszeretettel használta a francia nyelvet, így a francia kultúra, mûveltség és vele együtt a francia konyha is hatott. Fõleg IPéter cár és II Katalin uralkodása alatt érvényesült a francia hatás, amit erõsített, hogy néhány francia szakács letelepedett Oroszországban. A hatalmas ország területén többféle éghajlat is megtalálható. Az országot övezõ tengerekben, tavakban, folyókban sokféle hal, rák és hidegvérû állat fordul elõ. Az étkezések bevezetõje a zakuszki, lényegében egy vegyesízelítõ, amit az éppen rendelkezésre álló halakból, zöldség- és salátafélékbõl, húsokból, felvágottakból állítanak

össze. Nincs szabály, hogy mit és mennyit kell tálalni belõle Oroszországban már a múlt században szokás volt együtt tálalni különféle hideg ételeket, ezt azután átvették a franciák és a svédek is. Végül is a franciák finomították, fejlesztették tovább úgy, hogy ma már a világon mindenhol elterjedt fogás a vegyesízelítõ. Az orosz konyha levesei tartalmasak, bõven fõznek a levesekbe különféle húsokat, zöldségeket. Világszerte elterjedt az orosz borscsleves, amirõl elmondhatjuk, hogy az egyik nemzeti ételük. Káposztával, céklával, egyéb zöldségekkel, hússal fõzik, tejfölözik Többféle készítési módja vált ismertté. Készítenek erõ- és krémleveseket, számunkra szokatlan módon a húsételek közben vagy az étkezés végén fogyasztják. Sokféle változatban készítik a tésztaételeket, leveles, omlós vagy kelt tésztákból. Ezeket töltik hússal, zöldségekkel, tojással, gombával, rizzsel. A pirogot nemcsak

sós töltelékkel adják, de almás, túrós, barackos változata is ismert. A húsok minden fajtáját felhasználják. A fõzéshez olajat, vajat, sertészsírt és a kisütött birka-, marhafaggyút egyarántalkalmaznak. Nagy kultusza van a faszénparázson készített rostonsülteknek és nyársonsülteknek. A húsokhoz burgonyát, káposztafélét és sok nyers salátát adnak, pl. paradicsomot, uborkát, káposztát, céklát Sok nyers hagymát fogyasztanak, de kedvelik az ecettel, az olajjal, a tejföllel ízesített salátákat is. A fõzelékek közül néptáplálék a káposzta, de kedvelt fõzelékek a tök, a bab, a borsó, a lencse. A káposztát nyersen, fõzve és savanyítva fogyasztják. Fûszerezésre, ízesítésre az ismert fûszereken kívül aromás fûszernövényeket és savanyított, erjesztett tejtermékeket is felhasználnak. A kefír, a joghurt és egyéb tejtermékek mellett fogyasztják a juh-, kecskesajtot és a túrót is. Kenyérbõl a barnább

rozskenyeret részesítik elõnyben. Vajas és omlós tésztából gyümölcsökkel, vajkrémmel, tejszínhabbal készítenek különféle süteményeket. Fagylalt- és parfékészítmények egész évben kaphatók. Legkedveltebb italuk a vodka és a különféle borpárlatok, pálinkafélék. Közismert a magas teafogyasztásuk, de kedvelik a tejeskávét is. Reggeli elõtt szívesen fogyasztanak vodkát, pálinkaféléket. Minden étkezésnél szívesen veszik az asztalra tett nyers paradicsomot, uborkát, paprikát, hagymát, retket. A lengyel konyha és étkezési szokásai Lengyelország mezõgazdasága, erdõségei, folyói, tavai sok alapanyagot adnak konyhájuk számára. Konyhájukra hatott az orosz konyha, a zöldségfélék, elsõsorban a káposzta fogyasztását illetõen. Leveseik a borscs, a scsi, a különféle aludttejes, uborka és céklalével készített hideg levesek tojásbetétekkel. Sokféle húslevest is készítenek marhahúsból, de a sertésfejet, és a

lábat is felhasználják. Készítenek sör-, lencse,- sárgaborsó leveseket füstölt hússal, valamint hal-, és ráklevest. Finomak a meleg elõételeik, fõleg burgonyából és zöldségekbõl készülnek,vajban pirított zsemlemorzsával és tejföllel tálalják. Ez az ún lengyeles fõzelékkészítési mód Készítenek meleg elõételeket belsõségekbõl is -velõ, máj- és az orosz konyhához hasonlóan tésztaételeket, tojásételeket is. Felhasználás elõtt a húsokat -nemcsak a vadhúsokat- pácolják Az egybesült húsokat gyakran töltik. Hagyományos húsvéti fogás a töltött malac, amit libamájas, szarvasgombás fõtt metélttésztával töltenek, de készítenek gombás, májas, velõs és egyéb töltelékeket is. Jellegzetes ételük a bigos, ami a magyar székelygulyáshoz hasonló. Káposztába különféle húsokat fõznek /tyúk, kacsa, sertés/, ezt elõételnek, és fõételnek egyaránt adják. Nagy a választéka a halételeknek, a tengeri és az

édesvízi halakból készült ételeknek egyaránt. Nemzetközileg is ismert klasszikus étellé vált a Sole filé Walewska módra, amikor a párolt halszeleteket rákhússal és mornay mártással a tetején megpirítják. Köretként sok burgonyát, zöldségeket, káposztát, száraz hüvelyeseket és -elsõsorban a vadételek mellé- gyümölcsöket fogyasztanak. Kedvelik a citromos, az olajos, a tejfölös nyers és fõtt salátákat. Desszertként vajas, gyümölcsös süteményeket, kompótokat, nyers gyümölcsöket fogyasztanak. Italfogyasztásuk magas, kedvelik a vodkát, a borpárlatokat, a sört és a jóminõségû borokat. A napi étkezési ritmusuk a miénkhez hasonló Reggelijük nem különösebben kiadós, ebédre szeretik a levest, vacsoránál általában hideg elõétellel kezdenek. Gyakran fogyasztanak ebéd és vacsora végén teát. A távol-keleti konyha és étkezési szokásai A távol-keleti konyha kapcsán csak néhány szót ejtünk a jellemzõirõl.

Egyrészt, mert kevés vendég érkezik hozzánk ezen messzi országból, másrészt, mert gasztronómiájuk lényegesen eltér a miénktõl. Az indiai konyha: a hindu és mohamedán vallási elõírásoknak megfelelõen sertéshúst és sertészsírt nem használ fel, és nem fogyasztanak alkoholtartalmú italokat. Egyes vidékeken a vallási elõírások betartása olyan szigorú, hogy ott melegvérû állatok húsát egyáltalán nem fogyasztják, a lakosok közül nagyon sok a vegetáriánus. Az ürü-, a bárány-, a kecske-, a szárnyas-, a hal-, a rák-, a vadhúsok szolgáltatják az ételeik alapanyagát. Ezeket nagyon sokféle fûszerrel, mártásos raguként készítik el Zöldségféléket is fogyasztanak, legfõbb táplálékuk azonban a rizs. A kínai konyhamûvészet: igen õsi és ismert, népszerû az egész világon. A kínai konyha rendkívûl változatos. Erre utal az a ránkmaradt monda, miszerint a kínai császár szakácsának levágták a kezét, ha

ugyanazt az ételt egy évben kétszer tálalta. A császári udvar, a mandarinok étkezése fényüzõ volt, ugyanakkor az egyszerû nép fõleg rizst evett. Fapálcikákkal és porcelánkanállal étkeznek, ezért ételeiket apróra összevágva készítik el. A kis tálkákból, csészékbõl, melyekben ételeiket tálalják, egyidõben hatot- nyolcat is asztalra helyeznek. Egy-egy étkezés még hétköznap is 8-10 fogásból állhat, de egy fogásnak számít pl a rizs fûszerezve, mártással, más-más étel ugyanaz a rizs rákkal vagy hallal fogyasztva. Minden étkezéshez az asztalra helyezik a szójamártást, amely lehet sós és savanykás ízû. Étkezéshez langyos rizsbort, édeskés borokat, világos sört és keserû zöldteát isznak. Ünnepi étkezésnél felváltva tálalják a hideg és meleg ételeket, egy-egy sült vagy párolt sertés, szárnyas-, bárány-, hal- vagy vadhús ételhez 3-4 féle ízesítésû mártást is adnak. Számunkra kuriózum, Kínában

megszokott húsféleség pl. a kígyó, a fiatal krokodil, vagy a cápauszony Egyik kedvenc csemegéjük a száznapos tojás volt. A sivatagban -speciális a talaj és a klíma kb három hónapra földbe ásták a tojásokat A forró homok és a napfény kiszívta a nedvességtartalmát, a visszamaradt penészszerû, sajátos anyagot fogyasztották el. A fecskefészekleves hozzánk konzerv formájában jut el. Délkelet-Ázsiában negyvenféle készítési módját ismerik. Kínában az édességek is falatkákból állnak, fogyasztásuk elõtt sûrû uborkalevet szolgálnak fel. Az étkezések befejezõ fogásaként forró levest esznek A japánok konyhamûvészete sok hasonlóságot mutat a kínaival. A japán szigetvilágnak sok nyersanyagot szolgáltat a tenger. A hal, a rák néptápláléknak számít, de az algát is felhasználják, Sok rizsbõl készült ételt fogyasztanak. Jelentõs mennyiségû gyümölcsöt esznek, fontos mezõgazdasági termékük a szójabab.

Szójaolajat, szójacsírát, szójamártást is sokat használnak fel. A leveseket lakkozott fatányérban, fedõvel letakarva szolgálják fel. Étkezéseiket leves helyett szívesen kezdik hideg vagy meleg elõételekkel. A hús Japánban drága A borjú-, sertés-, marha-, juhhúst sokszor darálva, aprítva, szeletelve, valamint angolosan készítik el. A húsok mellé szójamártást, köretként rizst, zöldségeket és olasz tésztákat adnak. Ételeiket vajjal, faggyúval, olajjal készítik. Jelentõs a fagyasztott, a konzerv és a szárított élelmiszerek fogyasztása. Híres ételük a tempura. A metéltre vágott, fûszerezett zöldségeket, az ugyancsak metéltre vágott hal-, szárnyas-, egyéb húst speciális tésztába mártják és bõ forró zsíradékban ropogósra sütik. Kedvelik a különbözõ olajos öntetekkel ízesített zöldsalátákat Befejezõ fogásként gyümölcsöket, gyümölcskészítményeket, sajtot fogyasztanak. Számunkra kuriózum a szokatlan

befejezõ fogás: a "narancscsésze", amely narancshéjban narancslé, szilvadzsem, krémsajt vagy a különleges likõrükkel készített Ginza parfé. A nemzeti italuk a szaké, a rizspálinka. Szivesen fogyasztanak sört, pezsgõt Az italválasztékuk széles, szinte a világ minden részérõl importálnak italokat. A reggeli és az ebéd számukra fontos Reggelire a rizs mellé fõként levest, halat, savanyúságot, fõtt tojást fogyasztanak. Délben a választék valamivel szélesebb, de az igazán fontos fõétkezés a vacsora a japán ember számára. Ilyenkor sok ételt szolgálnak fel, amelyet a hagyományos japán asztalnál ülve vagy térdelve fogyasztanak el. Az étkezés befejezésekor zöld teát fogyasztanak, amelyért az éttermekben külön nem is kell fizetni, csak ha valamilyen különleges teafajtából kívánja a vendég. Észak-amerikai konyha és étkezési szokásai Észak-Amerika nagy kiterjedésû földrész, országaiban sokféle

kulturájú és hagyományokkal rendelkezõ nép él. Nyilván nem beszélhetünk egységes, tipikus amerikai konyháról, hiszen a különbözõ helyekrõl bevándorolt népek -különösen, ha kolóniában élnek- megõrzik magukkal hozott hagyományaikat. A magas színvonalon álló tartósító- és élelmiszeripar termékeinek köszönhetõ, hogy friss nyersanyagot szinte alig használnak fel. A húsokat fõleg roston vagy grillen sütve fogyasztják, sokféle salátát, sült burgonyát esznek. Szívesen készítenek csirkét, kacsát, de legkedveltebb az érlelt rostélyosszelet átsütve vagy félangolosan. A húsokat szívesen fogyasztják párolt gyümölccsel. Általában elmondhatjuk, hogy sok gyümölcsöt és gyümölcslevet fogyasztanak, salátáik utolérhetetlenek /jellegükben leginkább a Károlyi-, a Gundel salátákhoz hasonlíthatjuk/, a vitamindús étkezés jellemzi konyhájukat. Villásreggelivel kezdik a napot, melynek a fõfogása valamilyen tojás-, hal-

vagy húsétel. Délben rostonsültet vagy szendvicset, hot dogot, hamburgert esznek. A vacsora kiadósabb, levessel kezdik, valamilyen hideg vagy meleg elõételt is fogyasztanak. Ezután halétel vagy mártásban párolt hús következik. Az édességek közül a gyümölcsös tésztákat, a fagylaltokat, a pudingokat, a krémeket szeretik legjobban. Kávéjuk a nálunk készült feketénél lényegesen hígabb és világosabb színû. Egyes vidékeken a bort is kedvelik, de általában sört és égetett szeszes italokat fogyasztanak. Összefoglaló kérdések o o o o o o o o o o o o o o o o Melyek a francia konyha általános, fõ jellemzõi? Milyenek a franciák étkezési szokásai? Milyen fûszereket használ a francia konyha? Milyen italokat fogyasztanak fõleg a franciák? Melyek az olasz konyha fõ jellemzõi? Sorolj fel pár jellegzetes olasz ételt! Állíts össze egy komplett menüsort olasz ételekbõl! Jellemezd az olaszok étkezési szokásait! Milyen az angolok

étkezési ritmusa? Sorolj fel jellegzetes angol ételeket! Mit tartalmaz az angol reggeli? Milyen húsételeket fogyasztanak az angolok? Mi az angol felszolgálási mód? Soroljál fel jellegzetes angol desszerteket! Milyen italokat fogyasztanak fõleg az angolok? Mi jellemzi a német konyhát? o o o o o o o o o o o o o Állíts össze egy menüt jellegzetes német ételekbõl! Milyen hasonlóságot találsz az osztrák és a magyar konyha között? Hasonlítsd össze a svájci és a Benelux államok étkezési szokásait és konyháját! Mi jellenzi a skandináv népek táplálkozását? Mit jelent a svédasztal? Jellemezd a spanyol konyha étkezési szokásait! Sorolj fel jellegzetes spanyol ételeket! Mi a közös a mediterrán országok konyháiban és étkezési szokásaiban? Sorolj fel pár jellegzetes török, bolgár, orosz ételt! Mi jellemzi az orosz konyhát? Melyek a távol-keleti konyhák közös vonásai? Milyen italokat fogyasztanak Kínában és Japánban? Melyek

az észak-amerikai táplálkozás fõ jellemzõi? Tusor András: GASZTRONÓMIA, 4. fejezet 1. fejezet 2. fejezet 3. fejezet 4. fejezet Vallási étkezési elõírások A zsidó vallás étkezési elõírásai Zsidó ünnepek étkezése A katolikus keresztény vallás étkezési elõírásai Vallási ünnepek étkezése Az iszlám vallás ünnepei és étkezési elõírásai Összefoglaló kérdések VALLÁSI ÉTKEZÉSI ELÕÍRÁSOK Ha valaki a vendéglátásban és az idegenforgalomban dolgozik, ismernie kell a különbözõ vallások étkezési elõírásait, és más népek étkezési és italfogyasztási szokásait. Amikor vendéget fogadunk a világ bármelyik végérõl, tisztelnünk kell a vallásos érzületét és az étkezéssel kapcsolatos kívánságait. A különbözõ vallások étkezéssel és életmóddal kapcsolatos szabályai nagyon sokszor egybeesnek az egészséges életmódra vonatkozó elõírásokkal. Így például a keresztény vallás böjti elõírásai

elõsegítik a szervezet méregtelenítését, pihentetését. A zsidó vallás a zsíros részek, a vér, a belsõségek fogyasztását tiltja. Így aki ezt betartja, kevesebb koleszterint juttat a szervezetébe. Az iszlám tiltja az alkoholfogyasztást Az iszlám és a zsidó vallás számos higiéniai elõírást is tartalmaz. A zsidó vallás étkezési elõírásai A zsidó nép az Ószövetség szerint Isten választott népe. Az úr Ábrahámmal kötött szövetséget és õt tette a zsidók õsatyjává. Ábrahám fia Izsák, Izsák fia Jákob-Izrael, akinek tizenkét fia született. Ezektõl származott Izrael tizenkét törzse A zsidó nép történelmének fõbb fordulópontjai: a zsidó nép 400 évig rabszolga volt Egyiptomban, ahonnan Mózes, az Isten által kijelölt vezetõ kivezette õket a sinai pusztán át Kánaán, azaz az igéret földjére. Így volt idõ, amikor a zsidók saját országukban éltek, és saját nyelvükön beszéltek, de a történelem során

többször szétszóródtak. Kr elõtt ezer évvel az izraeli törzsek egységes királyságot alkottak. Salamon halála után azonban a királyság kettészakadt. Északon Izrael néven tíz törzs, délen Júda néven két törzs egyesült A babilóniai támadás után elfoglalják Jeruzsálemet és elhurcolják a zsidó nép szine-javát, jelentõs hányaduk szétszórodik. A hellén terjeszkedés korában eljut a zsidóság a Fekete-tenger partjaihoz. Itt került kapcsolatba a kazárokkal, akik közül sokan felvették a zsidó vallást A kazár birodalom szétesése után a zsidók és a zsidó vallásra áttért kazárok szétszóródnak DélOroszország számos részén. A római birodalom hódítása után a zsidókat elûzik palesztíniai telepeikrõl. Az így szétszóródott zsidóság eljut keletre és Dél- és Nyugat- Európába A II világháborúban kb. 6 millió zsidó életét oltották ki 1948-ban létrejött Izrael állam A világ zsidóságának egyrésze

visszatért õsei szülõföldjére. Ez a visszaáramlás napjainkban is tart A zsidó vallást a monoteista, egyistenhívõ vallások õsének tekintjük, mert az egyetlen Istenbe vetett hiten alapul. A vallás középpontjában a választott nép áll Központi szerepet tölt be a zsinagóga, amelyben a hajdani áldozatbemutatás szerepét átvette az imádság. A zsinagógában hétrõl-hétre, szombat délelõttönként felolvassák a Tóra egy-egy szakaszát. A Tóra, vagyis a törvény két fára erõsített pergamen a Biblia elsõ öt könyvét, Mózes könyveit tartalmazza. Ebben a Tízparancsolat és részletes utasítások vannak a mindennapi élethez, amelyet a hithû zsidók minden körülmények között megtartanak. A zsidó étkezési törvények nemcsak a test étrendjét szabályozzák, hanem a lélek épülését is szolgálják. Kásrut ez a héber szó foglalja össze a zsidó étkezési szokásokat. Minden élelem, ami megfelel a szabályoknak, fogyasztásra

alkalmas, azaz kóser. A mózesi törvények értelmében tisztának, azaz ehetõnek minõsül a marha, a juh, a kecske, a szarvas, az õz, a bivaly, vagyis minden hasadt patájú és kérõdzõ állat. Fogyaszthatók a szárnyasok közül a tyúk, a pulyka, a liba, a kacsa és a galambfélék. Tisztátalanok az egész talpukon járók a ló, a szamár, az öszvér és az olyan állatok, amelyek kérõdznek, de nem hasított körmûek pl. a nyúl, a teve, illetve a sertés Ez utóbbira a legnagyobb tilalom érvényes, még megérinteni sem szabad. A sertés iránti undor a zsidóságnál történelmi okokra vezethetõ vissza. A hódítók, az elnyomók többször is rá akarták kényszeríteni a sertés fogyasztására a zsidókat, és ez a hit megtagadását jelentette volna. A szárnyasok közül tiltottak a sima testûek, azaz, ha nincs pikkelyük és uszonyuk Tisztátlan minden olyan állat is, amely a hasán csúszik /pl. kígyók/ Tilos fogyasztani az egyébként tisztának

számító állat húsát, ha megdöglött. Legszigorúbban tilos fogyasztani az állatok vérét. A tiszta húsok is csak akkor fogyaszthatók, ha az állatot arra képesített szakember, a sakter vágta le és a rituális szempontból megfelelõnek ítélte. A rituális vágás szabályai csak a négylábúakra és a szárnyasokra vonatkozik. Célja az, hogy minél kevesebb szenvedést okozzanak az állatnak, és a kivéreztetés tökéletes legyen. A kóserezés /kóserításkor/ folyamatában a húsokat sózással, öblítéssel vértelenítik. A nagyobb állatok húsa már bontva kerül a háziasszonyokhoz, a kóser mészárszék már csak olyan húst árusít, amelyet a zsidó háziasszony nyugodtan elkészíthet. A húsos és a tejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, ugyanis az ember gyomrában sem szabad találkozniuk. Miután a hús hosszabb idõ után emésztõdik meg, mint a tej, a húsok fogyasztása után többet kell várni, mint a tejes

ételek után. Vannak olyan ételek, melyek korlátozás nélkül, bármikor fogyaszthatók. Ezeket párve magyarul "párosnak"- nevezik Az ilyen ételeket olajjal, illetve margarinnal készítik A zsidó konyhának tehát igen szigorú követelményeket kell kielégítenie a felszerelést illetõen is. Nagyobb felszerelést kíván, tágasabbnak kell lennie az európai konyhánál, külön zsíros és tejes részt kell vezetni. Külön vannak a tejes, húsos, halas, tésztás eszközök, a kóserítás eszközei és az ünnepi eszközök. A zsidó konyha alapszabálya tehát, hogy a nem tiltott húsok akkor fogyaszthatók, ha metszõ kóserra vágja, a sózás és öblítés során teljesen vértelenítik, és az erre a célra elkülönített eszközökben sajátos étrendi összeállításban elkészítik. A növényi eredetü élelmiszerek közül legfontosabb a kenyér. Szertartási célokra kovásztalan kenyeret használnak. Az étrendben sok zöldség, fõzelék,

gyümölcs is helyet kap Így sok burgonyát, kölest, céklát, zellert, spárgát, kukoricát, hagymát fogyasztanak. Csak olyan növényi eredetû élelmiszerek nem jöhetnek számításba, amelyek férgesednek és nem lehet tökéletesen megtisztítani õket. Zsidó ünnepek étkezése A zsidónaptár sok más keleti néphez hasonlóan holdhónapokkal számol, sõt meg is ünnepli az újhold napját. Az idõszámítás a "világteremtéssel" kezdõdik, s ettõl 1995-ig 5755 év telt el Az év tizenkét holdhónapból áll, a szökõévben ezt egy tizenharmadik egészíti ki. Az új év elsõ napja néhány hónappal megelõzi a Gergely naptár szerinti újévet. A szombat /héberül sábbát (sábesz)/, a leggyakoribb ünnepnap hetente ismétlõdik. A nyugalom napja péntek estétõl szombat estéig tart. Mindenféle munkától, tûzgyújtástól és a fõzéstõl is tartózkodni kell. Az ünnep célja, hogy emlékeztessen a világ teremtésére és a Teremtõre, aki a

hetedik napon megpihent. Ez a pihenõnap a háziasszonyoktól elõzetesen erõfeszítéseket igényel. A szombatra szánt ételeket elõre el kell készíteni és a tûzgyújtás tilalma alatt még a pénteken begyújtott tûzhelyen egész éjszaka melegen kell tartani. Szombaton a zsidó ember nem kenyeret, hanem kalácsot fogyaszt. Készítése csütörtökön kezdõdik, ekkor bekovászolják, pénteken dagasztják, és megsütik a megfelelõ szabályok szerint. A péntek esti vacsorán szerepel töltött hal, húsleves, sült hús, tarhonya körettel, sütemények és kompót. A szombati reggeli: tejes kalács, tej vagy kávé Délelõtt a kocsonyás halból fogyasztanak, délben sólett kerül az asztalra, nyáron gyakran hideg fõzelék. A délutáni séta után még egy egy kis étkezés következik, majd egy harmadik lakoma otthon vagy a férfiak számára a gyülekezetben. A szombat kimenetele a havdála /hávdole/-elválasztás- szertartással kezdõdik. Egy több ágból

font gyertya meggyújtása, fûszerek illatának beszívása, a megfelelõ áldás elmondása, majd a gyertya lángjának borral történõ eloltása. Így választják el a szombatot a hétköznapoktól A zarándokünnep elnevezés abból a korból való, amikor Jeruzsálemben még állt a szentély. Minden zsidó embernek szent kötelessége volt oda zarándokolni és áldozatot vinni. Akik nem zarándokoltak el Jeruzsálembe, otthon ünnepelték meg e napokat. Az elsõ zarándok ünnep a Pészáh, az Egyiptomból való kivonulás emlékünnepe. A Pészáh szó elkerülést jelent, a halál angyala lesújtott az egyiptomiakra, de elkerülte a zsidók házait és õk elindultak a pusztába - megszabadulva a szolgaságtól - a szabadság felé. Az ünnep elõkészületeiként a lakásból el kell távolítani minden erjedésre, kovászodásra hajlamos élelmiszert. Az egész évben használt edények helyett elõveszik a pészáhi edényeket, az egész lakást morzsátlanítják.

Fõleg bárányhúst, kovásztalan kenyeret, keserû salátaféléket, burgonyát, burgonyalisztet, savanyú céklát és különféle macesz õrleményeket fogyasztanak. Bab, borsó, lencse fogyasztása tilos. Külön erre az alkalomra készített bort isznak A második zarándokünnep a Sávout /svüesz/ a hetek ünnepe. Eredetileg az aratás ünnepe volt, késõbb telt meg vallási tartalommal is. Ezen a napon nyilatkoztatta ki népének Isten a Tórát A szentélybe bemutatják az elsõ termést, a templomok és lakások lomb- és virágdíszbe öltöznek. Fõleg tejes ételeket esznek A harmadik zarándok ünnep a Szukkot /szükesz/, a sátrak ünnepe. Eredetileg a terménybetakarítási és szüreti ünnep volt, késõbb alakult át a pusztai vándorlás emlékünnepévé. Az ünnep hét napján emlékeznek meg a zsidók arról, hogy a pusztai vándorlásuk során 40 évig sátrakban laktak. Az utolsó ünnepi nap a Tóra ünnepe, az új Tóra év kezdete. A zsinagógában

kiemelik a frigyszekrénybõl a tóratekercseket és ünnepi körmenetben körülhordozzák. Ennek az ünnepnek a jellegzetes ételei a különféle módon elkészített káposzta ételek. Bünbánati ünnep az új esztendõ elsõ két és tizedik napja /engesztelés napja/. A két bûbánati ünnep elõtti idõszak a számvetés, az önvizsgálat jegyében telik el. Az étkezésben az édes ízek dominálnak /legyen az új esztendõ is édes/. Az egyébként hosszúkás barchesz most kerek /az év is kerek/. Illetve a kerek forma az élet forgandóságára emlékeztet Szokás a barchesz tésztáját édesen készíteni mazsolával, mézbe mártva, míg az év szombatjain sóba mártják. Elterjedt szokás sárgarépát fõzni, az is édes, de összefüggésbe hozzák a gyarapodással is. Ilyenkor a szárnyasokat fejével együtt tálalják, hogy az étkezés résztvevõi az év során jelesekké, "fõkké" váljanak. Az ünnepi étkezés befejezõ fogása az almakompót vagy

almáspite és édes alma. A gyásznapok böjtnapot is jelentenek. Ezek közül kiemelkedik a július 9-i nap Ezen a napon rombolták le a Salamon király által épített szentélyt. A hó elejétõl tilos a zsíros, húsos ételek és a bor fogyasztása, a szombat kivételével. Ezt az idõszakot a tejesböjt kilenc napjának nevezik. Az örömünnepek közé tartozik a Hánukká /hanüke/, az avatás az újjászentelés ünnepe. Judás Makkabeus serege legyõzte a pogány szír hadakat és gyõzelme után megtisztította a pogány istenek imádásával meggyalázott szentélyt. A hagyomány szerint a visszafoglalt szentélyben egy kis korsónyi olajat talált, amelyet nem szentségtelenítettek meg. Ennyi olaj csupán egy napig lett volna elegendõ a templomi mécseseknek, ám csoda történt, az olaj elegendõnek bizonyult nyolc napig, ezalatt gondoskodtak a szükséges tiszta olajról. A másik örömünnep a Purim /pürem/, a sorsvetés. Nevét onnan kapta, hogy Eszter

királyné megmentette népét, akiket el akartak pusztítani. Az ünnepet egy napos böjt elõzi meg A Purimkor sok bort fogyasztanak. Szokás ilyenkor a szegények megajándékozása és a háziasszonyok ilyenkor süteményekkel megrakott tálakat küldtek egymás családjának. Zöldségféléket és hüvelyesféléket fõznek annak jelképeként, hogy Eszter királyné a perzsa király udvarában sem ette meg a tiltott ételeket és hû maradt népe vallásához. A családi ünnepek közé tartozik a házasságkötés. Az esküvõt megelõzi az eljegyzés és a jegyajándék átadása. Az esküvõ bõséges étkezéssel jár Lakodalmas ételként kedvelik a halkocsonyát, a húslevest, a sült húsokat, és többféle süteményt, de nem maradt el a bor és a pálinka sem. A fiúgyermeket 8 napos korában körülmetélik, ezzel veszik fel Ábrahám szövetségébe. A szertartást lakoma követ A leánygyermek születését az apa bejelenti a gyülekezetbe és a szülõk kisebb

vendéglátást /kiddust/ adnak. Amikor a fiú betöltötte a 13 évét olyan férfivá válik, akire vonatkozik minden mózesi parancs. Az ebbõl az alkalomból rendezett ünnepségeken a szülõk, rokonok megajándékozzák az ünnepeltet, a vendégeket pedig a szülõk anyagi helyzetétõl függõ ünnepi lakoma várta. A közeli rokon halálakor hét napon át gyászolnak a rokonok, és a szomszédok gondoskodtak a gyászolók ellátásáról. A gyászolók elsõ élelme egy kis hamuval meghintett keménytojás. A katolikus keresztény vallás étkezési elõírásai A kereszténység, a keresztény vallás és kultúra 2000 éves. Elsõ gyülekezetei Kru az I század közepe táján alakultak Palesztínában. A kifejezés etimológiailag a krisztusi - kristianus - szóból ered, így nevezték a krisztusban hívõket. A kereszténység abban különbözik minden más vallástól, hogy alapítója Jézus Krisztus, nem egy isteni küldött, vagy különféle metafizikai tanok

szerzõje, nem a világ ura sokféle megtestesüléseinek egyike, hanem maga az Isten, aki a földre szállt, beavatkozik az emberiség történelmébe és kereszthalálával megváltja az emberiséget. Ma már senki nem vitatja, hogy Jézus történelmi személyiség volt. A korabeli emberek körében sokan elismerték, mert gyógyításaival, csodatetteivel nagy hatással volt kortársaira. Miután a kereszténység mint vallás a zsidóságtól észrevehetõen elkülönült, a római birodalomban tiltott vallásá vált. A zsidó vallás egy nép vallása volt, így megfért a birodalom számos népének vallásai között, még a kereszténység minden népet üdvözítõ egyetemes vallásként jelentkezett. Az elsõ században több véres keresztényüldözés volt a római birodalomban. Constantinus türelmi rendelete, az ún milánói ediktum 313-ban a keresztényeknek vallásszabadságot biztosított, így az eddig üldözött egyház lassan diadalmas egyházzá változott.

Ezután Juliánusz tesz még kísérletet, hogy a kereszténységet megfossza jogaitól és rendeletet hoz a pogány szentélyek és szertartások visszaállítására, de korai halála véget vetett anakronisztikus törekvéseinek. A kereszt szimbólikája a legõsibb kultuszban is elterjedt. Többek között jelképezi a világmindenséget, az égtájakat, az évszakokat. A kereszt "az antik római világ akasztófája", a kereszthalál a legfájdalmasabb, a legszégyenletesebb halálnem volt, amivel a rabszolgákat, árulókat, lázadókat büntették. A kereszt így a legnagyobb megvetés jele, és ezzel együtt, vagy ennek ellenére lesz Krisztus életének és halálának a megaláztatás és megdicsõülés paradox kettõségének szimbóluma. A kereszténység elterjedt Palesztínában, a Római Birodalomban, majd annak utódállamai területén, missziós tevékenysége során pedig azok határain túl is. A XI században a kereszténység két részre szakadt,

nyugaton a katolikus egyház, keleten az orthodox keleti egyházak szilárdultak meg. A XVI században reformált keresztény -keresztyén- egyházak jöttek létre így az evangélikus egyház, az anglikán egyház és ezek elágazásai. A magyarság még a honfoglalás elõtt találkozott a kereszténységnek mind a nyugati/római/, mind a keleti,/ bizánci/ ágazatával. A magyarok egy sámánisztikus jellegû valláskövetõi voltak -magyar õsvallás-, amely a törzsi-nemzetiségi szervezet felbomlásával, az állam kialakulásával nem volt alkalmas arra, hogy az új viszonyok kifejezõje legyen. Államalapító királyunk Szent István /997-1038/ nyugati papokat hozott az országba, és az államszervezet kialakításával egyidejûleg kialakította az egyházi szervezetet is, a kereszténységet kötelezõ vallásá tette. Az idejövõ püspökök, papok, szerzetesek, segítséget nyújtottak az új társadalmi rend megszilárdításában. Tanították a magyarokat

földmûvelésre, szõlõmûvelésre, gyümölcsfák telepítésére. A kereszténység felvétele egy magasabb fejlõdést jelentõ társadalmi formáció megszilárdítását segítette elõ. Valójában a magyarság a megmaradását, a létét köszönheti a kereszténységnek, mert nehezen képzelhetõ el, hogy a környezõ, szilárd feudális államrenddel bíró országok, eltûrtek volna a környetetükben egy vándorló, nomád életmódot élõ, fosztogató, rablóhadjáratokat folytató pogány népet. Így kerülhettük el a hunok, avarok, gótok és más népek sorsát, akiket a népvándorlás szele lesodort a történelem szinpadáról. A kereszténység egyike lett a legnagyobb világvallásnak. A kereszténység elfogadja a Biblia ószövetségi részét, míg a zsidó vallás nem ismeri el Jézust messiásnak, azaz megváltónak, így nem fogadja el az Újszövetséget sem. Az 1848-as törvényhozás Magyarországon megszüntette a katolikus vallás addigi

államegyház jellegét, és törvénybe iktatta a felekezeti egyenjogúságot. Ez azonban csak az ún bevett vallásokra vonatkozott: így a római katolikus, a református, az evangélikus, az orthodox, az unitárius és 1895-tõl az izraelita vallásra. Vallási ünnepek étkezése A vallási ünnepeknek meg van a sajátos hangulatuk, kialakultak az ünnepi szokások, ünnepi ételek és az egyes ünnepeknek a hagyományos étrendjei is. Az ünnepi örömök között fontos helyen szerepel mindaz, amit a fehér asztal nyújthat ilyen alkalmakra. Itt nem csupán az étkezések bõségérõl van szó. A magyar nyelvnek van egy sajátos kifejezése a bõséges ünnepi étkezések jelölésére, "nagykanállal enni". Az ünnepi érzéshez hozzájárulhatnak azok a jellegzetes fogások, ételek, amelyeket a "hagyomány ír elõ" a jeles, ünnepi napokra. Az egyházi év az adventtel kezdõdik, majd jön a karácsony és a többi ünnep /a kifejezés az

adventus-eljövetel latin szóból származik/. Mai formájában VIIGergely pápa rögzítette a XI században. Szent András apostol ünnepéhez - november 30 - legközelebb esõ vasárnap kezdõdik és december 24-ig tart. Az adventi idõszak a karácsonyvárás, a karácsonyi készülõdés ideje. Az ezt megelõzõ idõszakhoz különféle népszokások is kapcsolódnak Így Magyarország számos vidékén ismert a "Szentcsalád szálláskeresése". Házról házra viszik a Szentcsalád képét és elõtte ájtatosságot tartanak. Az adventi koszorú egy felfüggesztett fenyõágakból font koszorú négy gyertyával. A négy gyertyából advent minden vasárnapján egyet-egyet meggyújtanak. Ugyancsak kedves szokás a betlehemezés A karácsonyt megelõzõ idõszakot a szegényesebb böjtös ételek, az ünnepeket gazdag, többfogásos étrendek jellemzik. A karácsony böjtje szenteste ér véget Ma már egyházi szempontból nem böjt. Innen a szokás, hogy december

24-én ebédre böjti bablevest /hús nélkül/, tojáslevest, mákosgubát, mákosmetéltet, de általában hústalan ételeket fogyasztottak. Karácsony, Jézus születésének, a szeretetnek ünnepe. Számos családnál ma is halászlé, halleves vagy borleves, rántott hal, esetleg más halétel szerepel a szenteste ünnepi étrendjében. A szokások eltérõek, sok helyen már ilyenkor asztalra kerül a pulykasült vagy töltött káposzta. A karácsonyestét és az utána következõ napokat a feldíszített karácsonyfa teszi még színesebbé. A magyar családoknál igencsak tisztelt bútordarab volt az asztal A falusi házakban abroszt csak ünnepnapokon terítettek rá, karácsonykor általában piros mintásat. A piros az öröm színe. Az asztal alá szalmát helyeztek, a betlehemi jászolra emlékezve Gabonával teli kosarat is tettek ide, meg néhányat a mezõgazdasági szerszámok közül, hogy jó legyen a termés. Szinte valamennyi karácsonyi ételnek volt

szimbólikus, mágikus jelentõsége. A mák, a bab, a borsó a bõséget biztosította, az életet tette édessé a méz, a fokhagyma védte az egészséget. az alma általában az egység, az egészség, a szépség és a szerelem szimbóluma volt. Az asztal alatti szalmát a lábasjószággal etették meg, hogy az állatvészt elkerüljék. Karácsony elsõ ünnepén "Nagykarácsony napján" az ebédet általában a pompás, erõteljes, aranyszínû húsleves nyitja meg. Ez a leves készülhet tyúkból, pulykából, pulykaaprólékból, benne zöldség, gomba, májszeletkék és finommetélt. Az ételsor fénypontja azonban általában a pulykapecsenye, tûzdelve gesztenyével, mandulával töltve, vörösborban párolt szilvával körítve. Régen szokás volt a karácsonyi pulykát dióval hízlalni, így ízesebb lesz a húsa Elsõsorban a mellrész az igazi csemege. Vidéken ilyenkor van a disznóvágások ideje, amikor is orjaleves és disznótoros ételek kerülnek

az ünnepi asztalra. A karácsonyi ételek rendjében fontos szerep jut a dús töltelékû, fényes márványos diós és mákos kalácsnak, melyet bájglinak vagy bejglinek is neveznek. Készülhet omlós vagy egyszerû kelt tésztából, a töltelékhez lehet mazsolát, almát, datolyát, csokoládét, mézet, birsalmasajtot keverni. Az ünnepi asztalról nem hiányozhat a bor sem Szilveszter-nap december 31-e az év utolsó napja, melynek estéjén újévbe nyúló vidám mulatsággal szokás búcsúzni az elmúlt esztendõtõl, a templomokban évvégi hálaadást tartanak. Három római pápának is Szilveszter -Sylvester- volt a neve. A magyarság szempontjából legjelentõsebb II. Szilvester, aki 999-tõl 1003-ig volt pápa, korának mûvelt embere, filozófiával, matematikával, irodalommal is foglalkozott. Õ küldte államalapító királyunknak, Szent Istvánnak a királyi koronát. A magyar konyha régi hagyományai szerint Szilveszter estéjén nyulat, halat, õzet

vagy szárnyast kell enni, mert -úgymond- a hal elúszik, a gyorslábú nyúl vagy õz elszalad, a szárnyas elröpül az óesztendõ minden gondjával, bajával. Éjfélkor pezsgõt bontanak, a szilveszteri asztalra korhelyleves, virsli, töltött káposzta kerül. Ugyancsak hagyományként említik a régi szakácskönyvek a szilveszteri krampampuli készítését. A következõket olvashatjuk errõl Magyar Elek: Az ínyencmester szakácsmester címû mûvében. "A krampampuli kékes lángjába tekinti Szilveszter éjszakáján a kellemes és érdekes dolgok közé tartozik. Az égõ rum, az olvadó cukor, a sokféle fûszer illata betölti a szobát. A forduló amúgy is felfokozott hangulatában az asztal körül ülõ társaság a jövõt keresi az asztal közepén imbolygó lángban. .Midõn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös tüzálló tálat állítunk az asztal közepére és az aljára rakunk vagdalt déligyümölcsöt: fügét, magjától megfosztott datolyát,

mazsolát, cukrozott narancshéjat, esetleg darabokra tördelt szentjánoskenyeret, továbbá dióval bélelt aszalt szilvát és /esetleg egyéb, hiányzó anyagok pótlására is/ másféle hazai gyümölcsöt. A tál közepére helyezett rostélyt megrakjuk kockacukorral /ezt esetleg elõbb narancshéjjal is végigdörzsöljük/, majd meglocsoljuk fél liter rummal.Meggyújtjuk, /ilyenkor a világítást lekapcsoljuk/, s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejezõdött, utána öntünk két liter jó, fûszeres /fahéj, citromhéj, szegfûszeg/ fehér bort, 1 liter forró teát, 2 narancs vagy más gyümölcs levét. Pár percig állni hagyjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hüljön. Jól megkeverjük, s megkostóljuk nincs e híja valamilyen irányban. Elég erõs-e, elég édes-e vagy ellenkezõleg túl édes, túl erõs? Ha kell segítünk a bajon, s azután puncsos poharakba szûrjük a párolgó italt.

A kivánatos gyümölcsökbõl mindenkinek adunk egy-két darabkát". Az újév az év elsõ napja. A ma használatos január elsejei évkezdetet a XIII Gergely pápa által 1582-ben megreformált Juliánus naptár tette általánossá. Az évkezdethez minden népnél számos, hagyományos gonoszûzõ, szerencshozó népszokás kapcsolódik. Általános hiedelem szerint az újévi cselekedeteknek kihatása van az egész évre Korán keltek, például, hogy egész évben koránkelõk legyenek, vidéken kútnál mosakodtak, hogy egész évben frissek legyenek. A gyümölcsfákat megfenyegették, hogy megijedve nagyobb termést hozzanak, a tyúkokat abroncsból etették, hogy sokat tojjanak, de voltak nagy zajjal járó "nyájfordító" szertartások, hogy az állatok egészségesek maradjanak, újévi népszokás az ólomöntés. ia Újévkor az ebédre fõzött savanyú malacaprólék-leves, káposztaleves, savanykás, pikáns ízével kicsit segített a szilveszteri

másnaposságon, de szokás lencse-, bab- és csirkelevest is készíteni. A fõétel azonban újévkor a malac, amely ormányával felénk túrja az új esztendõ szerencséjét. A szopós malacsorból kikerült, kellõképpen elkészített, piros-ropogósra sült malac a jó ízek harmóniájával telített étel, régtõl fogva híres készítménye a magyar konyhának. Találkozhatunk azonban a szerencse e szimbólumával malacpörkölt formájában is. Ez is csak szopóskorú malacból készülhet, puhahúsú minden, felesleges zsírtól mentes, hogy a pörkölt a kissé másnapos gyomrúaknak se legyen nehéz. Édes-nemes, csípõségmentes de tûzpiros paprikával készült igazi magyaros étel, a házitarhonya illik hozzá. Desszerként szokás csörögefánkot adni, de fõleg vidéken találkozhatunk a karnevál elõhírnökével a farsangi fánkkal is. Vízkereszt ünnepe - január 6 - összetett jellegû keresztény ünnep. Fõ tárgya a kis Jézus imádására Keletrõl

Betlehembe érkezõ "három királyok" /napkeleti bölcsek/ tisztelete, második vonása Jézus Krisztusnak a Jordán vizében való megkeresztelkedésének a napja, a harmadik vonása a kánai mennyegzõ csodájáról, a víz borrá változtatásáról való megemlékezés. A vízkereszt eredetileg Krisztus születésének ünnepe volt, és megelõzte a december 24-i karácsony ünnepét. Az ünnepnek ezt a tartalmát ma már csak a liturgiában használatos neve, az Epiphánia, vagy Theophánia õrzi. A hellénisztikus vallás kultúszaiban az istenek megjelenését jelentette. Alexandriában január 6-án az új bor élvezete idején a pogányok a nappal azonosított Dionüszosznak, a szõlõtermelés és bor istenének születésnapját is megülték. Azt tartották, hogy e napon Dionüszosz a források vizét borrá változtatta A farsangot január 6-tól vízkereszt napjától hamvazó szerdáig számítják. Országonként vannak eltérések, mert Velencében már

István napján - december 26 -, Spanyolországban Sebestyén napkor kezdõdik - január 20 -, Rómában csak a hamvazószerdát megelõzõ napot mondják farsangnak, illetve karneválnak. Az olasz carne-vale szóból származtatják, de valószínûbb, hogy az ünnepeken felvonuló diszkocsik, amelyek gyakran tengeri hajót ábrázoltak - carrus navalis - nevébõl keletkezett a karnevál elnevezés. Maga a farsang a német fausen, faseln mesélni, pajkosságot ûzni szóból ered. A farsang "õshazája" Olaszország, ahol is a régi római Saturnalia ünnepekbõl keletkezett. Olaszországban szinte népünnepély jellegûek a karneválok, különösen híres volt a velencei karnevál, a római farsang lóversenyeirõl volt híres. Párizsban álarcosok vezetik körül a városban a boeuf gras-t /kövér ökör/ , de Németországban, Spanyolországban is nagyszabású álarcos felvonulások a divatosak. Nálunk a farsanghoz gazdag szokáshagyomány kapcsolódik. Ilyenkor

vannak az álarcos, jelmezes batyus bálok, de számos termésvarázsló, gonoszûzõ cselekmény, hiedelem is kötõdik hozzá. Hosszú tésztát fõztek a húslevesbe, hogy nagyra nõjön a kender Sokfelé a vetnivaló kukoricát húshagyó kedden morzsolták, a szõlõ négy sarkán egy-egy tõke szõlõt megmetszettek stb. A farsangi alakoskodó szokás közül legismertebb a Mohács környéki délszlávok alakoskodó felvonulása, a busójárás. Ez az ünnep a telet, hideget, sötétet legyõzõ tavasz egyik örömünnepe. Bizonyos húshagyó keddi szokások a farsang, illetve az egész tél elmúltát jelképezik, pl. farsangtemetés, télûzés, bõgõtemetés A farsang, a mulatságok idején bõségesen étkeztek, de kiadós húsételeket fogyasztottak. Elterjedt a kocsonya készítése sertéskörömbõl, sertéshúsból, és a farsangi fánk, mint az ünnep jellegzetes tészta ételeinek fogyasztása. A fánknak vidékenként más-más változatát sütötték, így ismert

a túrófánk, az almafánk, a kubikosfánk, a csörögefánk stb. Húshagyó kedden éjfélkor abbamaradtak a mulatságok és kezdetét vette a böjt. Hazánkban is élt az Európa szerte ismert szokás Cibere vajda és Konc király, azaz a böjt és a farsang tréfás küzdelmének játéka. Vízkeresztkor Konc király gyõz, jön a farsang, húshagyó kedden Cibere vajda gyõz, a böjt átveszi a hatalmat a farsangi konctól. Hamvazószerdát követõ csütörtökön egy napos böjt után felfüggesztették a böjtöt, hogy a farsangi maradékokat elfogyasszák. Ennek a napnak zabáló, tobzódó vagy torkos csütörtök a neve. A nagyböjt hamvazó szerdával kezdõdik Magyarországon száraz szerda néven is emlegetik. A katolikus vallásúaknál szigorú bõjt, húst nem ehetnek, napjában egyszer lakhatnak jól, még kétszer ehetnek egy keveset. II Orbán pápa 1091-ben elrendelte, hogy minden hívõ fejét bûneikre és az elmúlásra emlékeztetve, hamuval kenje meg egy

napon. A nap jellegzetes böjtös ételei a tojásleves, a rántott leves, a tésztaételek, a savanyúkáposzta esetleg heringgel. Régen a kocsmákban a farsangi mulatságok után égõ gyomrukat sörrel csillapító törzsvendégek ingyen kapták ilyenkor a káposztát. A nagyböjt a keresztény húsvétot elõkészítõ negyvennapos vezeklõ és böjti idõ. Az evangéliumi leírások szerint Jézus Krisztus is negyven napig böjtölt a pusztában. A húsvét elõtti böjt az elsõ idõben rendkívül szigorú volt. A húsételektõl tartózkodtak, napjában csak egyszer étkeztek. A böjti fegyelem -elsõsorban a nyugati egyházakban- idõvel enyhült, a hústilalom csak a pénteki napokra vonatkozott, a napi egyszeri étkezés helyébe az egyszeri jóllakás lépett. Hazánkban szokás volt, hogy a zsíros edényeket hamvazó szerdán elmosták és csak húsvétkor vették elõ õket. Húst és zsíros ételeket nem ettek a nagyböjtben, külön edényben olajjal vagy vajjal

fõztek. Elterjedt böjti ételek voltak a korpából készült savanyú cibereleves, tejleves, bableves, tésztaételek, sós vizben fõtt bab, olajos káposzta, fõzelékek, aszalt gyümölcsök, tojás- és halételek. A nagyböjt a keresztény húsvétot megelõzõ hét nap, a nagyböjt utolsó szakasza. Virágvasárnappal kezdõdik. Ilyenkor barkával körmenetet tartanak Jézus jeruzsálemi bevonulásának az emlékére. Nagy csütörtök a IV-V század óta az utolsó vacsora és a szenvedés kezdetének emlékünnepe. A nagycsütörtököt zöldcsütörtöknek is nevezték, e nap jellegzetes étele a parajfõzelék bundás zsemlével. Nagypéntek Krisztus szenvedésére és kereszthalálára való emlékezés napja, szigorú böjt. Halat, tojást, olajos savanyúkáposztát, aszalt gyümölcsöket, pattogatott kukoricát, tehát jellegzetes böjti ételeket fogyasztottak. Sok népi hiedelem kapcsolódik hozzá. Ilyenek a korahajnali mosakodás patakokban, folyókban, hogy az

ember egészséges maradjon. Nem vágtak szárnyast, nehogy dögvész üssön ki az állatok között. Nem szántottak, mert e napon Jézus a földben volt Nagyszombat már a húsvéti örömünnep kezdete. Este van a tûzszentelés, a vízszentelés szertartása, majd a vígilia /éjféli/ mise és a feltámadási körmenet. Ilyenkor szólalnak meg a harangok, jelezvén a feltámadást és a böjt elmúltát. Este a feltámadási körmenetre indulás elõtt az ablakban gyertyát gyújtotak, jelképezve Jézus feltámadását. A keleti egyházban a feltámadási körmenetet vasárnap reggel tartják, a nyugati egyház szombat délután vagy este. A konyhában a nagyszombat sonkafõzéssel, kalácssütéssel, a húsvéti elkõkészületekkel telik. Sonka nélkül nem múlhat el húsvét. A templomból hazaérve volt szokás megszegni a húsvéti sonkát. Melegen borsó-, lencse-, burgonyapüré, esetleg paraj illik hozzá Hidegen felszeletelve, levében fõtt füstölt kolbásszal,

fõtt cikkekre vágott tojással és reszelt tormával, retek, újhagymával, céklával körítve kerül az ünnepi asztalra. A füstöl sonka levébõl készítették az ún. kaszáslevest A vacsora befejezõ fogása a húsvéti diós és mákos kalács vagy patkó. A kalács évszázadok óta a magyar konyha -elsõsorban persze a paraszti konyha- rangos ünnepi tésztaétele. Elõfordul különbözõ formákban, szerepel a húsvéti, a karácsonyi, a lakodalmas asztalokon is. A húsvét tulajdonképpen a húsvét vasárnapja a keresztény egyházakban Krisztus feltámadásának emlékünnepe. A magyar elnevezés onnan származik, hogy a hívõk nagyböjt után e napon kezdték meg a húsevést. A húsvét megünneplésének napja kezdetben nem volt egységes. Végül is a niceai zsinat 325ben úgy rendelkezett, hogy a húsvétot vasárnap kell megünnepelni, mégpedig a tavaszi napéjegyenlõséget követõ holdtölte utáni elsõ vasárnap. Ha a holdtölte vasárnapra esik,

akkor a húsvétot a következõ vasárnap kell megtartani, így az mindig március 25-e közé esik. A húsvét kiszámítása azért fontos, mert ennek megtartásától függ az év hátralévõ részében esedékes mozgó ünnepek elrendezése. A húsvét jellegzetes étele a bárány. A húsvéti bárány Jézust jelképezi, akinek elõképe volt az a bárány, amelyet a zsidók ettek az egyiptomi kivonulás alkalmával. A bárányt változatosan, sokféle formában készítik, pl. tartalmas bárányfejleves, az erdélyies csipõs, pikáns tárkonyos bárány, báránypörkölt, tejfölös báránypaprikás. Ugyancsak vonzó az aranysárgára sütött rántott bárányszelet, vagy a szalonnával tûzdelt, ropogósra sült gerinc. Lényeg, hogy alapanyagként gyenge, finomhúsú szopós bárány szolgáljon, melynek megsütött húsához jól illenek a prímõr tavaszi zöldfõzelékek, zöldsaláták és a tepsiben sült pirított burgonya. Az ünnepi ebédre tálalt bárányt,

különféle fogások vezethetik be és követhetik. Elõételként adható az elõzõ estérõl maradt hideg füstölt sonka, a húsleves májgombóccal vagy egy erdélyi kapros töltött káposzta. A választék kedvéért adhatunk tortát, süteményeket, de nem maradhat el a diós, mákos kalács sem. Húsvét hétfõjének hagyományos étele a tavaszi rántott csirke. Ezen a napon háttérbe szorítják az asztal örömeit a különbözõ népszokások. Magyarországon mindenfelé ismert a húsvét locsolkodás, ami a néphit szerint a lányok fiatalságát, szépségét, kelendõségét biztosította. A locsolkodásért piros, vagy mintákkal díszített hímestojás járt, és természetesen étellel, itallal kínálták a locsolókat. Bizonyos országokban divat ilyenkor az örömtûz gyújtás, a korbácsolás, a locsolás, a húsvéti nyúl. A húsvéti nyúl az ógermán mitológiából átvett jelkép A tojás jelképe a tavasznak, a természet újraébredésének, s mint

ilyen õsidõk óta szerepel a tavaszi ünnepeken.Tojásajándékkal kedveskedtek egymásnak már a perzsák, az egyiptomiak, a kínaiak, az ószláv és az ógermán népek is. Ezt átvette a keresztény hagyomány is, de Krisztus feltámadása, a sziklasírból való kijövetele szimbólikáját is látja benne. A húsvét az irodalmat is gazdagította. A középkorban a papság a templomokban drámai formában jelenítette meg az ünnep alapjául szolgáló bibliai eseményt latin nyelven. Ezek tekinthetõk a keresztény dráma csíráinak. A játékok, bõvülve kikerültek a templom udvarára, szerepet kaptak a hívõk is, latin nyelv helyett a nemzeti nyelven játszottak, így elvilágiasodott, komikus elemek is keveredtek bele. A nálunk is ismert passiójátékokat német nyelvterületrõl vettük át. Május 1. Szent József napja, a munka ünnepe már régóta a tavasz teljes gyõzelmének örömünnepe. Európa szerte elterjedt és nálunk is ismert szokás a májusfa

állítás A legények az erdõben hosszú törzsû, szép leveles, ágas fát vágtak ki, és annak a lánynak az ablaka alá állították, aki valamelyiküknek tetszett, ezzel mutatták ki az udvarlás szándékát. A feldíszítésrõl a lány és az anyja gondoskodik. A városlakók erdõbe vonultak mulatozni, pihenni, így alakultak ki a majálisok, a szabadtéri bálok szokása. A majálisok hangulatához hozzátartoznak az õsi módon, szabadtûzön, bográcsban fõzött ételek, a birkapörkölt, a gulyás, a halászlé. A pünkösd a húsvét szombatját követõ ötvenedik nap. A katolikus egyház egyik fõ ünnepe A Szentlélek eljövetelét és az egyház megalapítását ünneplik ezen a napon. A magyar falu érdekes és látványos szokása volt a pünkösdi királyválasztás. A falu határában egy megfelelõ helyen gyûlt össze a falu népe. Itt kellett a legényeknek bebizonyítani, ki a legügyesebb, kinek a lova a leggyorsabb, az lett a "pünkösdi

király". A gyõztes fejére virágkoszorút tettek, majd megkezdõdött az ünneplés, melynek fénypontja az ökörsütés volt. A pünkösdi király egy éven át hivatalos volt a lakodalmakba, ingyen ihatott a kocsmában és a lányok kedvence lett. Egyes vidékeken szokás volt a lányok közül a legszebbet kiválasztani, õ lett a pünkösdi királynõ. Az ünnep napján, sõt másnapján szokás volt táncmulatságokat rendezni. Az ünnep természetes szimbóluma a piros pünkösdi rózsa. Az ünnep ételei az idei libasült, a rántott csirke uborkasalátával, -a juhtartó gazdák bárányt vágtak-, és a friss gyümölcsbõl készült tészták, így az epres-, a cseresznyés pite. Úrnapja a pünkösd utáni második hét csütörtöke. Régen zöld gallyakból diszített úrnapi sátrakat készítettek a falu különbözõ pontjain, ma már csak a templom körül. Az egyház Krisztus testét, az oltáriszentséget ünnepli e napon, és az Oltáriszentséget

körmenetben viszik a feldíszített sátrakban épített oltárhoz, majd vissza a templomba. A sátrak díszítményeihez, mint szentelt növényekhez több népi hiedelem füzõdik. A faágakat a kertben a vetemények közé szúrták, hogy megvédjék a növényeket a férgektõl. Az úrnapi sátorból hozott füvet a háztetõ alá tették, hogy ne csapjon villám a házba. A tehén tõgyét sátorfûvel megfüstölték meg. Ebben az idõszakban már van sokféle primõr zöldség, a nyárias ételek a jellemzõk, így pl. a töltött karalábé, a töltött paprika, melynek ismertek kapros, paprikás, paradicsomos változatai és gyümölcsös piték. Péter és Pál napja június 29. a néphit szerint ilyenkor szakad meg a gabona töve, kezdõdhet az aratás. Kimentek megnézni a búzát, tettek egykét kaszasuhintást próbaképpen, mert ünnep lévén ilyenkor nem dolgoztak. Az aratáshoz sokszor kimentek a határba vagy a tanyára és kint is aludtak, hogy a nagy munkát

mielõbb befejezzék, minél kevesebb szem vesszen kárba. Az aratáshoz tartalmas, kiadós ételeket - pörkölt, paprikás, gulyás - fõztek, sokszor bográcsban szabadtûzön, vagy készítették az ún. hétköznapi paprikásokat, pl lebbencs, tarhonya, paprikáskrumpli. A halászok védõszentjükként, patrónusukként tisztelték Szent Pétert. Az egykori halászcéhek ilyenkor tartották gyülésüket, ekkor volt a legény és mesteravatás. Voltak olyan vidékek, ahol a halászok rúdra kötött ponttyal járták végig a falut, vásárlóikat köszöntve, akik kaláccsal, borral vendégelték meg õket. Másnap a halászok rendeztek vendégséget halpaprikással, túróscsuszával. Péter-Pál napjához füzõdik az a hiedelem, hogy amelyik legény vagy lány elsõnek hallja meg a harangszót e nap hajnalán, még abban az évben megnõsül vagy férjhez megy. Anna nap július 26. a nyár delelõje, a bálok és az Anna -napi búcsúk ideje Az elsõ Anna bált 1860-as

években rendezték Balatonfüreden, azóta hagyománnyá vált. Évrõl évre megrendezik, nem csak Balatonfüreden -bár ez a leghíresebb-, elterjedt elsõsorban Dunántúlon, Somogyban, Zalában és Veszprém megyében. Az Anna nap utáni vasárnapon szokás a búcsút tartani. A búcsú a falu temploma védõszentjének ünnepét jelenti. Ilyenkor megjelennek a különbözõ árusok, mézeskalácsosok, körhinta, céllövölde stb. Rokonok, ismerõsök jönnek látogatóba, a bõséges étkezések alkalmával hosszú sorban vonulnak fel az ünnepi finomságok. Ennek illusztrálására egy dunántúli falu Anna napi búcsújának ünnepi ebéd menûje: • • • • • Tyúkhúsleves finommetélttel Ludaskása libamájszeletkékkel, sült libavérrel és libatöpörtyüvel diszítve Zöldbabfõzelék párolt felsállal Paprikás csirke galuskával és gombával rizzsel Farsangi fánk Senki se higyje azonban, hogy itt az ebéd véget ért, megfelelõ szünet után

folytatódott: • • • • • • Liba és kacsapecsenye kovászosuborkával és párolt káposztával Kapros-túros káposztás és almás rétes Mogyorókrémtorta Kajszibarack fagylalt Vegyes aprósütemények Gyümölcs, sajt, fekete kávé Természetesen megfelelõ fehér és vörösborok is kerültek az asztalra és az ebéd a leírás szerint belenyúlt a késõ éjszakába. Márton napja november 11. a Pannóniában született tours-i püspök emléknapja Szent Márton a középkor egyik legnépszerûbb szentje volt, kúltusza hazánkban is virágzott, emlékét helységnevek, templomok õrzik. Márton napon országszerte lakomát rendeztek, hogy egész évben bõven ehessenek, ihassanak. Aki Márton napon libát nem eszik, egész évben éhezik állítja a népi mondás. A liba csontjából az idõjárásra következtettek, ha fehér és hosszú a liba csontja, akkor havas lesz a tél, ha barna és rövid akkor sáros. A bornak Szent Márton a bírája tartja a mondás,

azaz ilyenkor iható már az új bor. De milyen kapcsolata van Szent Mártonnak a lúdakkal? A középkori legenda szerint, amikor hírét vette, hogy püspöknek szemelték ki, alázatosságában a lúdak oljába bújt az érte jövõ küldöttek elõl. A lúdak azonban szárnyuk csapkodásával, gágogásukkal elárulták Márton rejtekhelyét, mint egykor az éj leple alatt a Rómára támadó barbárokat. A Mártonnapi lúdlakomák másik nem elhanyagolható oka, hogy ezidõtájt különösen jóízû és viszonylag olcsó a lúdhús. A csontos részekbõl húslevest fõznek, az aprólékból apróléklevest vagy ludaskását, de a töltött libanyak, a ropogós libapecsenye és végül de nem utolsósorban a libamájból is csodálatos ízû ételek készíthetõk. András napja november 30. Szent András apostol és vértanú napja A néphit szerint az egyik házasságjósló és varázslónap. A lányoknak magányosan titokban kellett ezeket a praktikákat elvégezni.

András napján kezdtél el a disznóöléseket és az ezzeljáró disznótorokat, amelyek aztán farsang végéig tartottak.Andráshoz legközelebb esõ vasárnap advent elsõ vasárnapja, a karácsonyi várakozás és elõkészület ideje az egyházi év kezdete. Az iszlám vallás ünnepi és étkezési elõírásai Az iszlám a legfiatalabb monoteista világvallás, amely az Arab-félszigeten keletkezett Kr. u a VII. században A félsziget lakói az iszlám kialakulása elõtt többségükben nomád teve és lótenyésztõ beduin törzsek. Ezek vallási elképzeléseirõl keveset tudunk, mert az iszlám az idõk során az õsi vallás a "bálványimádás" nyomait eltüntette. Élt közöttük az õsök kúltusza, vallási kúltuszban részesítették a fákat, köveket, voltak bálványaik. Mekkában õrizték egy kocka alakú épületben a Kábában az arabok legtiszteltebb fétisét, a fekete meteorkövet /Kába-kõ/. Ide tömegesen zarándokoltak, a zarándoklat

hónapjában /Ramadán/, amikor az egyébként háborúzó törzsek között fegyvernyugvás uralkodott. A nomád törzsek körében a vallási hiedelmektõl függetlenül kialakult erkölcsi szabályok alapja a murva volt, amit nagyjából férfiasságnak lehet fordítani. Ez magába foglalta a bátorságot, vérbosszút, de a vendégszeretetet is. A nomád életmódot élõ beduin törzseknél voltak a fosztogató, rabló hadjáratok. Más törzsek kereskedni kezdte Perzsiával, Bizánccal, a határmenti részeken lassanként áttértek az öntözéses földmüvelésre, kis államalakulatok jöttek létre. Az Arab-félsziget kereskedelmi útvonalait a római birodalom bukása után több ország megkisérelte az ellenõrzése alá vonni. Így Bizánc, Etiópia, a Szaszánida birodalom is, nem csak katonai eszközökkel, hanem békés missziós térítéssel. Az ismétlõdõ támadások és behatolási kisérletek ellen csak így vehették fel a küzdelmet sikerrel az arábiai

félsziget lakói, ha a beduin törzsek, a kereskedõk, a letelepült földmüvelõ törzsek, lemondanak a vérbosszúról, és egységes ideológia alapján cselekszenek. Ez a történelmi helyzet teremtette meg az iszlám kialakulásának feltételeit. Az iszlám arab szó, azt jelenti: "az isten iránti odaadás, belenyugvás isten akaratába". Így nevezte el Mohamed próféta a hitet, a vallás híveit muszlimnak /moszlim, moszlem, muzulmán/ hívják. Európában szokás mohamedánokról, mohamedanizmusról beszélni, sok muszkim azonban nem kedveli ezt a megjelölést. Õk ugyanis azt hangoztatják, hogy Mohamed nem új vallást alkotott, hanem az Ádám óta létezõ õsvallásnak megadta a legmagasabb rendü és végleges formáját. A Korán szerint Ádám, Ábrahám, Mózes, Jónás, Zakariás, János és Jézus is helyes úton jártak, az igaz hitet vallották, és csupán Mohamed tanításait készítették elõ. Az új vallás gyökerei így az arab õsvalláson

kívül a zsidó és keresztény vallásig nyúlnak vissza. A tanítások lényegét a Korán tartalmazza, az iszlám alapkönyve. A Korán szó maga hirdetést, recitálást jelent, így mintegy a címével is utal a vallás alapvetõ sajátosságára, az Allahtól kapott tanítások közvetítésére, értelmezésére, terjesztésére. Mindezen tevékenységek eszköze és végrehajtója a próféta Mohamed, aki történelmi személyiség volt. Foglalkozására nézve pásztor majd kereskedõ, de felismerte milyen hatalmas erõ rejlik a széttagolt arab törzsek egyesítésében, az azonos ideológia nevében.Mohamed tanításainak középpontjában az áll, hogy egyetlen isten van -Allah-, akinek Mohamed a prófétája és a kinyilatkozásokat Gábriel arkangyal közvetítésével kapja. Mohamed próféciáiban eleinte nem sokan hittek, sõt mikor a Kába-kõhöz való zarándoklat, a mekkai kereskedõk fontos bevételi forrását veszélyeztette tanítása, elüldözték

Mekkából, átköltözött Jathrib városába. Késõbb ezt Medinet-el-Nabinaka próféta városának - nevezték el A próféta "futásának" átköltözésének idõpontja a-hidzsra- a hagyomány szerint 622. július 16 volt. Ez a dátum lett az iszlám vallás hívei számára az idõszámítás kezdete A próféta halálát követõ száz évben az iszlám hatalmas területeket hódított meg. A közel-keleti és észak-afrikai országokban államvallás, de követõi az egész világon vannak, a föld népességének 13%-a e vallás híve. Mohamed medinai tartózkodása alatt alakult ki végleges formájában az iszlám vallási rendszere, innen indult hódító útjára. A történelem folyamán kialakultak a különbözõ irányzatok, a legismertebb a síita és a szunnita irányzatok és vannak a különbözõ szekták. Az iszlám viszonylag nem sok kötöttséget tartalmazó vallás, a vallási és világi kötelességeket egységben tartalmazza a Korán. Híveinek

öt fõ kötelessége van: 1. Hitvallás /nincs más isten csak Allah és Mohamed az õ prófétája/ 2. Napi ötszöri ima meghatározott módon történõ elvégzése 3. Jótékonykodás, ami eleinte tetszõleges volt, késõbb azonban pontos törvények szabályozzák 4. A böjt megtartása egész Ramadán hónap folyamán 5. Zarándoklat Mekkába a Kába-kõhöz, amely minden muzulmán számára életében egyszer kötelezõ. Ezen kívül számos elõírást meg kell még a muzulmánoknak tartani: a 7-10 éves fiúgyermeket körülmetélik, tilos Allah képmását elkészíteni, fegyverrel is terjeszteni kell az igaz hitet. /dzsihád=szent háború/ Ahogy a Korán elõírásai kihatnak az iszlám világ civilizációjára, meghatározzák a kultúráját, az étkezéssel kapcsolatos szokások, elõírások, hagyományok is innen erednek. Az ételt Isten egyik legnagyobb áldásának tartják. Az elõírások biztatnak a "megengedett" és a "jó" ételek

élvezetére, míg óva intenek a "tilosak" és a "tisztátatlanok" fogyasztásától. Tilos a sertés húsa vagy bármely része, a vaddisznó, a vér, az elhullott állatok húsa, pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa. Tilos minden alkoholos, részegséget okozó ital. Tilos vadászni a zarándoklat idején, amikor a hívõk felszentelt állapotban vannak, megengedett viszont a tengeren a halászat. A Korán 5. szúrájában a következõ sorokat olvashatjuk: "A bor, a szerencsejáték.a sátán förtelmes mûve Kerüljétek azt A sátán a bor és a szerencsejátékok által csupán ellenségeskedést és gyülölséget akar szítani közöttetek." A bort még ételek készítésére sem használják. A megengedett állatok levágását is elõírások szabják meg: isten nevének említésével kell az állat nyaki ütõerét elvágni, majd kivéreztetni. Az iszlám országokban vannak olyan

húsboltok, ahol a vallás elõírásainak megfelelõen levágott állatok húsát árulják. Az iszlám naptár holdéveket számlál, az év tizenkét hónapból áll. A kilencedikben - kb a mi idõszámításunk szerinti szeptemberre esik - veszi kezdetét a nagyböjt a ramadán. Egyes észak-afrikai iszlám országokban tüzérségi sortûz jelzi a ramadán kezdetét, és minden nap ágyúlövés jelzi a böjt végét. A böjt igen szigorú: napleltétõl napnyugtáig sem enni, sem fürödni nem szabad, az igaz hívõ muszlim napközben még a nyálát sem nyeli le. Éjszaka ilyenkor nyitva vannak a boltok, a piactér zsúfolásig megtelik, az emberek annyit esznek és isznak amennyit tudnak, mert napkeltétõl újrakezdõdik a böjt. A ramadan hónap végén, a tizedik hónap elsõ napján ünnepséggel és hatalmas lakomával ér véget a böjt. Az ünnepet Aid-el Kebirnek Kis-Bayram, Kis ünnepnek nevezi /a keresztényeknél szokásos nagyszombati lakomához hasonlító/. Azok a

muszlinok, akik megfelelõ lakás híján nem ünnepelhetnek otthon, kávéházakban gyûlnek össze. A tizenkettedik holdhónap elsõ, hetedik és kilencedik napjai szintén ünnepnapok, ez a Nagy Bayram. Az ünnepi lakomákra általában pénteken kerül sor. Az iszlám országokban a nálunk megszokott vasárnap helyett péntek az ünnepnap. Minden esemény - vallási ünnep, lakodalom, körülmetélés - , megkövetel egy bizonyos ételt vagy akár egy sor ételkülönlegességet is. Az étkezés tizenkét alapszabályát Haszan, Mohamed próféta unokája foglalta össze: 1. Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked! 2. Elégedj meg avval, amit neked adott! 3. Mielõtt hozzáfognál az evéshez mondd:"biszmilláh" /Isten nevében/! 4. Étkezés után mondd:"alhamolulilláh" /Istennek hála/! 5. Étkezés elõtt moss kezet! 6. Az asztal baloldalán foglalj helyet! 7. Jobb kezed három újjával egyél! 8. Ha befejezted az evést, nyald meg az újjaidat! 9.

Egyél a közvetlenül elõtted lévõ tálból, annak is a feléd esõ részébõl! 10. Végy kis falatokat! 11. Jól rágd meg az ételt! 12. Ne bámuld a veled együtt étkezõket! Az étkezési elõírásokat mindenütt betartják, de az hogy milyen étkezési kultúra alakult ki az egyes országokban az sok egyéb tényezõtõl függ. Például mi terem meg, mit tenyésztenek, de gyakran a szûk anyagi lehetõségek is meghatározók. Reggelire fehérsajt, datolya, olajbogyó, frissen készült lángos és kenyér a megszokott ételek. Egyiptomból keletre a csicseriborsó, és a citromlével, olivaolajjal szezámmaggal ízesített egyiptomi barna lóbab. Ebédre, vacsorára fõtt ételt fogyasztanak Ez leggyakrabban zöldségféle kevés hússal elkészítve, olajbogyó, saláták. Népszerû zöldségféléik a paradicsom, a padlizsán, a sárgarépa, burgonya, a tökfélék. Sok vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet, zöld koriander levelet, bazsalikomot,

metélõhagymát, kaprot használnak fûszerként. Általánosan elterjedt és kedvelt fûszerük a fodormenta, amivel a húsos, a zöldséges ételeket, de teát is ízesítik. A fûszeres ételekbe szívesen csavarnak citromlevet, vagy kanalaznak hozzá, hideg, savanykás vízzel és sóval kevert joghurtot. A húsok közül a birkahús a legkedveltebb, de fogyasztják a marhahúst és a baromfit is. A húsokból készült nemzeti specialitások a parázson, nyárson sült kebabok, amelyeket különféle fûszerekkel, rizzsel és vajjal tálalják. Kedveltek a folyami és tengeri halak is A joghurt ,mint ételízesítõ számos ételüknek biztosít kellemes, savanykás, pikáns ízt, de vannak más tejtermékek is. Az étkezéseknél nem hiányozhatnak a friss zöld saláták, az erõsen ecetes savanyúságok, az olajbogyó. Az asztalon mindig áll egy kancsó jeges víz Étkezés végén gyümölcsöket fogyasztanak, ezt követi a tea vagy kávé, amelyek elkészítése

szertartásszerû és nap minden szakaszában szívesen megismétlik. A kávéhoz, teához fogyasztott sütemények olajos magvakkal készülnek méz felhasználásával, általában az európai ízlésnek túl édesek. A magyar vendéglátás szempontjából tehát ügyelni kell, hogy az iszlám vallásúaknak ne adjunk sertéshúst, serrtéshúsból készült felvágottakat, ragukat püréket. A nagy világvallások között meg kell említeni: • • • • a sintóizmust, a japánok õsi vallását a kínai univerzizmust a bráhmanizmust vagy hinduizmust a budhizmust A felsorolt vallások hívei nem, vagy csak kis számban jutnak el hazánkba - a japánokat kivéve - így nincsenek számottevõ hatással a magyar idegenforgalomra. A bráhmanizmus és a budhizmus filozófiájából, vallási szemléletébõl - ugyan nem vallási étkezési elõírásként -, de kialakult egy étkezési kultúra, a vegetárianizmus. Ezen vallások a vágyakról való lemondást, az abszolút

erõszakmentességet, az élet tiszteletét közetelik meg a híveiktõl. Az az ember aki állatokat öl meg, nem tett eleget ezeknek a követelményeknek Ezért terjedt el az említett vallások hívei között a hús nélküli étkezés, a vegetarianizmus. Egyesek nem vallási okok hanem, csupán etikai okokból követik ezeket az elveket. A harmadik csoportba tartoznak, akiket egyszerûen a társadalomtól való elkülönülés szándéka vezérel, és a vegetarianizmust erre éppen megfelelõ eszköznek tartják. Jelentõs számban vannak, akik egészségügyi megfontolásból vegetáriánusok. Az értelmezõ szótárban a következõ meghatározás találhatóa vegetarianizmsról: "Vegetáriánus: a kenyéren és tejen, tojáson kívül csak növényi eredetü élelmet fogyaszt." A hús nélküli étkezésnek hatalmas és õsi kultúrája van, India bizonyos részein ez változatlan formában maradt fenn a mai napig. Pontos felmérések nincsenek, de kb 500 millió ember

táplálkozik így a világon. A vegetarianizmus átfogó elnevezés ezen belül több csoportot különböztetünk meg: • • • • a vegan vagy komplett vegetáriánus lemond minden állati eredetü termékrõl, így a tej és tejtermékrõl, tojásról, mézrõl is a lacto /tej/ vegetáriánusok a növényi táplálék mellett tejet, tejterméket fogyasztana. az ovo-lacto /tojás-tej/ vegetáriánusok a növényi eredetû élelmianyagokon kívül tojással, tejjel, tejtermékkel bõvítik étrendjüket. meg kell említeni a nyers koszt híveit, õk zöldség és gyümölcsféléket fogyasztanak csakis nyersen. A vegetarianizmus Európában a XVIII. században kezdett elterjedni, azonban szervezetté csak a XIX. században vált Angliában 1811-ben, Németországban 1867-ben alakult meg a Vegetáriánusok Szövetsége. Magyarországon a századfordulót megelõzõ idõszakban jelentek meg az elsõ kezdeményezések 1883-ban megalakult a Vegetáriánus Egyesület. Ripszán

Henrik tulajdonaként 1908-ban megnyílt az elsõ vegetáriánus étkezde.A magyar Vegetáriánus Egyesület 1943-ban elindította a "Természetes élet könyvtára" címü sorozatot, 1948 után azonban az egyesületet és a sorozatot is megszüntették. A vegetáriánizmusnak vannak hívei és pedig egyre több, de ellenzõi is. Tény, sok híres ember volt vegetáriánus az ókorban is. Így pl Pythagoras, Szokratész, Platon, Ovidiusz stb A késõbbi korokból Leonardo da Vinci, Franklin Benjamin, Lev Tolsztoj, Rousseau, G.B Shaw, H.G Wels és természetesen Mahatma Gandhi, de folytathatnánk tovább a sort Hívei azt vallják, nem egyszerûen egy fajta étkezési szokásról van szó, több annál. Olyan életforma, amelynek során a gondolat, a szellem uralkodik az emberen, ezáltal az ösztönök is a sikeres életvitelt szolgálják. Ez az életforma lehetõvé teszi, hogy olyan dolgokat is elérhessünk az életben, amelyeket húsevõ emberek nem, vagy ritkán

érhetnek el. Az egészségügyi problémák közül sok újkeletû - a rohanó életvitel mellett - a nem megfelelõ táplálkozásra vezethetõ vissza. Az állati eredetû zsiradékok, a nagyarányú só és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri megbetegedéseket, keringési zavarokat okoznak. Az emésztési zavarok és a bélrák kialakulása egyértelmûen a rosthiányos táplálkozásra vezethetõ vissza. A szervezetbe kerülõ felesleges mennyiségû állati eredetü fehérje felszívódva a vérbe jut, fáradékonyságot, ingerlékenységet idéz elõ. A húsok emésztése jobban megterheli a szervezetet, az állati eredetû fehérjék emésztésekor keletkezõ toxikus anyagok mérgezõ hatásúak. A fehérjehiányos táplálkozás is káros, de az ovo-lactovegetáriánus étrend mellett minden tápanyagból megfelelõ mennyiség jut a szervezetbe. A mind nagyobb méreteket öltõ alkoholizmusnak is gátja lehet, mert a vegetáriánus étkezés után az ember nem kívánja az

alkoholos italt. Gazdasági érvként emlegetik, hogy jóval nagyobb földterület szükséges az állattartáshoz, mint a növénytermesztéshez. Néhányat az ellenérvekbõl: • • • • • • • nem biztosít elegendõ energiát, a szervezet nem megfelelõ összetételben kapja a mûködéséhez szükséges tápanyagokat, elsõsorban a fehérjét drága és egyoldalú az átállás idõszakában orvosi felügyeletet igényel fokozottabb figyelmet igényel az étrend összeállítása eltér a megszokottól, felborítja a több évszázados hagyományokat a kereskedelem és a vendéglátás nem készült fel rá tiltakozást válthat ki az állattenyésztõk körében Összefoglaló kérdések o o o Melyek a zsidó vallás fõ jellemzõi? Melyek a tiszta és a tisztátlan állatok? Mi a kóserezés? o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Melyek a zsidó konyha fõ alapszabályai? Minek az ünnepe: Sábbát, Pészáh, Sávout? Melyek a zsidó szombat

táplálkozási szokásai? Mit tilos fogyasztani a hithû zsidónak és milyen szabályokat kell figyelembe venni az étkezéseiknél? Melyek a zsidó lakodalmas ételek? Melyek a katolikus keresztény vallás fõ jellemzõi és szimbólumai? Milyen ételeket ajánlanál karácsonykor, szilveszterkor, újévkor? Minek az ünnepe: nagycsütörtök, nagypéntek, húsvét? Soroljál fel böjti ételeket! Soroljál fel farsangi nép- és étkezési szokásokat! Állíts össze egy komplett menüt karácsonyra, újévre, húsvétra! Melyek a jellegzetes húsvéti ételek? Sorolj fel régi aratási ételeket! Melyek a Márton napi lúdételek? Melyek az iszlám vallás fõ jellemzõi és híveinek öt fõ kötelessége? A Korán elõírásai milyen tilalmakat tartalmaznak? Állíts össze egy ebéd és vacsora menüt mohamedánok számára! Mit jelent: Kába-kõ, Ramadán? Mit jelent a vegetárianizmus? Milyen fajtái vannak a vegetárianismusnak? Milyen elõnyei és hátrányai vannak a

vegetárianus táplálkozásnak? Állíts össze egy napi vegetárianus étrendet!