Medical knowledge | Dietetics, human nutrition » Gasztronómiai régiók és táplálkozás Olaszországban

A mediterrán vidék nyersanyagbôsége és a római birodalomig visszavezethetô ételkészítési hagyományok rendkívül változatossá teszik az olasz konyhát. Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezôk mellett szerepet játszik az olasz „életfilozófia” is Gasztronómiai régiók és táplálkozás Olaszországban Az olasz táplálkozási kultúra és konyha Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerûbb fogást is olyan szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglôk luxusfogásait. Az átlagember napi étkezésére az olcsó tésztaételek a jellemzôek, melyekbôl Olaszországban gyárilag is több mint ötvenfélét készítenek, de gyakran gyúrják otthon. A népi képzelôerô megnyilvánulásának tekinthetô, hogy sok rövid tésztafélét hétköznapi tárgyak (pl kerekek, kalapok) vagy állatok

(kagylók, pillangók stb.) ihlettek (1) A tésztaételeket (pasta) általában elôételként adják, de fogyaszthatók fôételként is. A száraztésztákat „roppanósra” fôzik (al dente), és a kifôzés után (leöblítés nélkül) friss vajjal vagy olívaolajjal keverik össze. Az olasz mártások (sugo) variálhatók, szemben a francia mártások kötöttségével Könnyedebbek a sokféle zöldség használata miatt és gyorsan elkészíthetôk. Az olaszok joggal lehetnek büszkék másik tésztaspecialitásukra, a pizzára is. Változatos formában készítik, a tetejére reszelt sajtot szórnak Az olasz konyha az ételkészítéshez vajat, olívaolajat, bort, tejet, tejszínt, bor- ecetet használ. Fontos alapanyag a paradicsom és a különbözô zöldségfélék, az ízesítéshez a friss zöldfûszerek. A mediterrán éghajlat miatt a zsírosabb sertéshúsból kevesebbet fogyasztanak, de a különbözô füstölt húsok, sonkák meglehetôsen népszerûek, ahogy

természetesen a halak és tengeri élôlények is. Az asztalon mindig van reszelt parmezán az utóízesítéshez. A földrajzi adottságokkal és az éghajlati viszonyokkal magyarázható a sajátos étkezési ritmusuk. Reggelire nem esznek sokat, vacsorájuk azonban bôséges és a nagy meleg miatt nyáron késôn kezdôdik. Az olasz ebéd déltájban fogyasztandó. Az elsô fogás könnyû elôétel, mely elsôsorban étvágygerjesztô. Csak ritkán leves, gyakrabban pasta, mely vidéktôl függôen lehet polenta (puliszka) vagy rizottó is. A második fogás hús- vagy halétel. Köretként kevés zöldség vagy saláta kerül a tányérra (2) A befejezô fogások között elsôként kell említeni a világhírû olasz fagylaltokat, parfékat. Nevezetes és világszerte ismert olasz édesség a tiramisú, a profiterol, a zuppa Inglese (rumos piskóta), a rumos vagy limoncellós babá napoletano, a töltött cannolo, az epres meringata és a különféle aprósütemények

(pasticcini) (3). Regionális jellemzôk Az olasz tartományok gasztronómiája kiváló példa a földrajzi viszonyokra épülô, helyi alapanyagok felhasználásával kialakuló fogásoknak. Északról dél felé haladva a vaj helyet cserél az olívaolajjal, a polentát és a rizst felváltja a tészta, a tavi, folyami halak helyébe a „tenger gyümölcsei” lépnek. Piemonte a közeli francia konyhával mutat rokonságot: gyakori a bor használata a fôzésnél, fontos a vaj szerepe és kedvelik a szarvasgombát. A kedvezô természeti adottságai miatt gazdag vadhúsokban, folyami, tavi halakban, zöldségfélékben. Az ország egyik legfontosabb rizstermô vidéke. Sajtjai, borai is kiválóak A tésztafélék közül a ravioli a legkedveltebb. Liguria és Genova szimbóluma a pesto, mely a világ egyik legismertebb mártása. A bazsalikomos szósz fenyômaggal, fokhagymával, parmezánnal és pecorino sajttal készül. A trofie jellegzetes csavart tészta, régió egyik

specialitása, általában pestóval fogyasztják (trofie al pesto). >>> CSOMAGOLÓANYAGOK széles választéka! 1181 Budapest, Zádor utca 16. Tel: 1 357-6116, 357-6117 Fax: 1 347-0560 • info@csom2001.hu • wwwcsom2001hu ÉLELMEZÉS 2018. szeptember 31 A vajat felváltja az olívaolaj, a fûszerek között a paprika is fontos szerepet kap. Híresek a toszkán füstölt sonkák, melyek közül néhány vaddisznóból készül. Helyi sajt a raviggiolo A toszkánokat babevôknek (mangiafagioli) is nevezik, mivel a nagy fehér cannelli bab és a csicseriborsó fogyasztása is jellemzô a vidékre (6). Umbria konyháját az egyszerû alapanyagok, a természetes ízek, a határozott fûszerezés és az egyszerûség jellemzi. A nyárson és roston sütött húsok a legkedveltebbek, ilyen pl a sült malac (porchetta). Zöldség- és húsételekhez egyaránt bôségesen használják a zöld olívaolajat Nagy hagyománya van a fûszeres, ízes kolbász- és

szalámikészítésnek. Híres termék a mazzafegati (májas kolbász), melynek édes változata is van. Illusztráció: Kovács Ildikó >>> Liguria ínyencsége a csicseriborsólepény is, a farinata. Lombardia ideális az olajbogyó, citrom és lime termesztéséhez. A rizottók és a polenta (puliszka) szerves részét képezik a mindennapi étkezéseknek Innen származik a híres milánói sáfrányos rizottó (risotto alla Milanese) és a milánói rántott borda. A lombard sajtok leghíresebbike a gorgonzola. A cremonai mustár (mostarda di Cremona) érdekessége, hogy gyümölcsöket tartalmaz, így desszertként és köretként is fogyasztható. Tipikusan milánói csemege a panettone (4) Dél-Tirolban a menü vadhúsokból, erdei fûszerekkel érlelt sonkákból, szalonnából, sajtokból, gyümölcs és méz alapú ételekbôl áll. Sûrû húsos egytálételeik jellemzô körete a polenta A pisztrángot is kedvelik, vajban készítik el, ez a jellemzô

zsiradék. A levesek mellett a fondüket is gyakran fogyasztják. Pasta helyett a kukoricalisztbôl készült galuskaféléket választják inkább: chnolle, gnocchi alla fontina, gesztenyés gnocchetti (5). Velence és környéke jellemzôje, hogy elsôsorban polentát és rizst esznek, a tésztát kevésbé kedvelik. A risotto és a polenta kísérôi a zöldségfélék, a gombák, a halak, a tenger gyümölcsei, a szárnyasok. Ezen a vidéken elterjedt a tartalmas levesek fogyasztá32 2018. szeptember ÉLELMEZÉS sa is. Ikonikus ételük a frico, mely olvasztott sajtos, burgonyás lepény Veneto térségébôl érdemes megemlíteni Treviso eredetvédett radicchióját. A kikötôvárosnak köszönhetôen itt a legjellemzôbb a szárított tôkehal (baccalá) és keleti eredetû fûszerek használata (5). Emilia-Romagna a Pó-síkság vidéke. Itália gyomraként is emlegetik, innen származik a Parmigiano Reggiano eredetvédett parmezánsajt, a pármai sonka és a mortadella.

Sok húsételt esznek. A vajon kívül szalonnát és sertészsírt is használnak, az ételek általában tartalmasak. Kedvelik a tésztákat, elsôsorban töltött és rakott változatokat: a lasagnát, a raviolit és a tortellinit. Gyakran fogyasztják a piadinát is Toszkána a reneszánsz bölcsôje, azonban a múltban nagyon szegény terület volt, így jellemzô étele még ma is a kenyér. Só nélkül készül, fûszerekkel, a legváltozatosabb formában (filoe, ruota, crostino, focaccia). Több hagyományos recept is kenyér alapú, ilyen pl. a panzanella Tészta helyett gyakran választják a levest (pl. ribollita) Toszkána jellegzetes kézzel sodort tésztája egy vastagabb spagettihez hasonlít a leginkább. A toszkán étkezésben elmaradhatatlan húsokat (vadak, szárnyasok, bárány, borjú, kecske, marha és sertés) leggyakrabban nyárson vagy rostélyon készítik el (bistecca Fiorentina). A tengerparti vidékeken népszerûek a halételek, itt fôzik a

legcsípôsebb hallevest. Marche konyhája már déliesebb, de mértéktartó és kiegyensúlyozott. Az olívaolajon kívül sertészsírt is használnak A tengerparti részen természetes elsôséget élveznek a különbözô halételek. A húsok közül itt is kedvelt a ropogósra sült malac. Helyi ínyencség az oliva ascolane (sült, töltött olívabogyó) Sok tésztát fogyasztanak. A capeletti, a tortellini helyi, kicsinyített változata, levesbetétként is kedvelt (cappelletti in brodo) Lazio konyháját elsôsorban a római gasztronómia képviseli. A laktató, egyszerû, nem túl drága ételeké itt a fôszerep. A bárány, a malacsült, a belsôségek, a juhsajt mellé kedvelt zöldségféle az articsóka, a zeller, a zöldborsó, a zsenge lóbab, a karfiol és a brokkoli. Olívaolaj, olívabogyó mindig kerül az asztalra. Jellemzô a zsidó konyha befolyása is a térségre. A legkedveltebb tészta Róma környékén a spagetti. Ez elsôsorban carbonara, vagy ahogy

itt nevezik: cacio e pepe, szigorúan guanciale (tokaszalona), tojás, só, bors és pecorino sajt felhasználásával (7, 8). Abruzzo hegyvidéki konyhája megôrizte a tradicionális jelleget, a húsételek dominálnak. A fennsík jellegzetes terményei a lencse és a vörös fokhagyma. A tengerparton gyakran készítenek halleveseket (brodetti) Abruzzóban 28 különféle szarvasgomba terem, híres az itteni a juhsajt (pecorino) és a méz is. Az abruzzói fogások jellemzôje a fûszeres íz, gyakran használják a sáfrányt. Híres az arrosticini (báránynyárs) A tésztafélék közül a maccheroni alla chitarra (gitárhúr-makaróni) a legkedveltebb (9). Molise a legfiatalabb olasz tartomány. Elsôsorban szarvasmarhát tartanak, így a sajtkészítés és a tejtermékek meghatározóak a gasztronómiában Pasták közül kedvelt a cavatelli (kagylóforma tésztácska). A helyi pékségekben tucatnyi változatban kaphatók az aprósütemények mandulás, pisztáciás, de

még csicseriborsós töltelékkel (cauciuni) is (10). Puglia a csizma sarkában helyezkedik el, kifejezetten rusztikus, az alapanyag ízét elôtérbe helyezô konyha jellemzi. Nyáron halat és zöldséget, télen tésztaféléket és hüvelyeseket fogyasztanak. A zöldséges pizzák itt a legjellemzôbbek Kizárólag olívaolajat használnak Az orecchiette tészta a régió egyik szimbóluma. A kézzel készített kerek, kagyló formájú tésztán kiválóan megtapadnak a különbözô szószok (10). Campania csodás tartomány: Nápoly, Pompeji, Sorrento vidéke. A nápolyi konyha nevezetessége, a pizza meghódította a világot. Itt terem a SanMarzano paradicsom Nápoly aranya , és a bivalytejbôl készült mozarella is rendelkezésre áll. A nápolyi konyhamûvészetben a paccheri tésztának nagy hagyománya van, de az egyszerû, fokhagymás-olívaolajos spagettit is szívesen fogyaszt- ják. A paradicsomon kívül a húsos paprika és a padlizsán nagyon kedvelt

zöldségféle. Az édes és pikáns gyúrt sajtok mind az asztalnál, mind a konyhában fontos szereplôk (9). Basilicata és Calabria földrajzi adottságai miatt mutat hasonlóságot: hegyes, dombos, aszályos vidék. A juhtenyésztés jelentôs, a konyhában fontos szerephez jut a sertéshús is. Mindkét tartományban nagyon kedvelik a csípôs paprikát (peperoncino). Étkezésben szigorúan ôrzik a hagyományokat Basilicatában a tésztát elsôsorban paradicsommal és peperonicóval ízesítik, valamint a vidék jellegzetes zöldségeit is felhasználják. Ilyen a cime di rape (tarlórépa) és a fiori di zucca (tökvirág). A calabriai pasták legfontosabb jellemzôje, hogy tojás nélkül készülnek. Ez lehet lagane, cannarozzi, sagne, schiaffettuni, maccarruni, fusilli. Híres helyi termék a nduja, mely kenhetô szalámiféle és a caciocavallo sajt. Szicília konyhamûvészete Olaszországon belül is az egyik leggazdagabb. Történelmi hagyomány az olajbogyó, a méz,

a rostélyon sült bárány, a töltött tintahal, a lóbab fogyasztása. A szicíliai konyha fô alapanyaga az olívaolaj, a gyümölcs, a tészta, a hal és a zöldség. A halak közül a legkedveltebbek az itt halászott kardhal és tonhal, zöldségfélék közül pedig a padlizsán. Az állatok minden részét felhasználják, fogyasztanak belsôségeket is, ami északon nem jellemzô. Az egyik legkedveltebb tésztaétel a cataniai canelloni ricottával és darált hússal, az anelli pedig Palermo környékének jellegzetes tésztája. Házilag készítenek kuszkuszt durumlisztbôl. Sok kenyeret fogyasztanak, még tészta mellé is Rizst csak az arancini (narancsocska) tartalmaz: a panírozott kis rizottógolyókat forró olajban sütik ki. A ricottás olasz sütemények, torták nagy része innen származik, például a túrótorta (cassata). Világhírûek a marcipánkészítmények (frutti di martorana) és a szicíliai fagylalt Citrom és narancs mindig van az asztalon (9)

Szardínia szigetén jellemzôek az erôs, pikáns sajtok és a bottargával (szárított halikra) készített tészták. A hagyományos szárd tészta a malloreddus, melyet a félszigeten szardíniai gnocchettinek neveznek. Az arab hatás itt is érvényesül, a kuszkusz gyakori fogás Kedvelt édesség a seadas (juhsajttal töltött édes, sült tészta). Buon Appetito! Lelovics ZsuzsannaKovács Ildikó IRODALOM: • Mas, T.: Olasz konyha lépésrôl lépésre Budapest: HVG, 2011 • 2 Lénárd S: A római konyha Budapest: Magvetô, 2004 • 3 Olasz konyha URL: https://gasztroabchu/olasz-konyha/ (2018-07-04) • 4 Dal’Zotto Maniero, D P: Lombardia: ízek a tavaktól Milánóig (2014-05-30) URL: https://erdelyinaploro/eletmod/gasztronomia/lombardia-izek-a-tavaktol-milanoig (2018-06-09) • 5 Az olasz konyha nem csak paradicsom (2013-06-24) URL: http://wwworigohu/tafelspicc/kozelet/20130619az-olasz-konyha-nem-csak-pizzahtml (2018-06-04) • 6 Az olasz régiók jellegzetes tésztái

(2018-01-23) URL: https://olaszutakbloghu/2018/01/23/ az olasz regiok jellegzetes tesztai (2018-08-01) • 7. Illés A Repka N: Csizma az asztalon Fôzés olasz módra régióról régióra Budapest: Scolar, 2012 • 8 Váncsa I.: Lakoma 2 Az itáliai konyhák legfinomabb ételeibôl Budapest: Libri, 2015 • 9 Annoni, G: Giannival a konyhában Ha igazi olaszra vágysz Budapest: Sirály!, 2004. • 10 Az olasz konyha népszerû arca (2013-06-25) URL: http://wwworigohu/tafelspicc/kozelet/20130625-az-olasz-konyha-nepszeru-arcahtml (2018-07-11) „.DOBD FEL AZ ÉTLAPOD” h • Rop og ós afrikai harcsáb ól • Nem tartalmaz tartósítószert, adalékanyagot, nincs panír, és magyar alapanyagból készül. 70% haltartalom Sajtos-kukoricás Parmezános Csirkemellfilébôl készül, magas hústartalom Sajtos-kukoricás 49%, Parmezános 58% Köretek, fôzelék mellé ajánljuk appy Snack hú •H s go • ók ly ló ro al Elérhetôség: interfrost@interfrost.hu •

wwwinterfrosthu • Érdeklôdés: 30/295-8566 vagy 30/295-8722 ÉLELMEZÉS 2018. szeptember 33