Agricultural science | Wine making » Tóth Enikő - Természetes borok pozicionálása a magyar gasztronómiában

Miskolci Egyetem Gazdaságtudományi Kar Marketing és Turizmus Intézet Természetes borok pozicionálása a magyar gasztronómiában Tóth Enikő 2019 Tartalom 1. Bevezetés . 3 2. Szakirodalmi áttekintés . 4 2.1 A magyar gasztronómia bemutatása . 4 2.11 Tájegységeink jellemző ételei . 6 2.12 Magyar gasztronómiai hagyományok . 9 2.13 Étel-bor párosítás . 10 2.2 Avalon Ristorante gasztronómiai célkitűzései 13 2.21 Az Avalon Ristorante bemutatása 13 2.22 Avalon Ristorante felhasznált alapanyagai 14 2.3 Mi a különbség a természetes bor, az organikus és a bio bor között? . 18 3. Kutatási munkám célkitűzése 20 4.Módszertan 21 5.Kutatási eredményeim, a mélyinterjú bemutatása 23 6.Összefoglalás 26 Irodalomjegyzék . 27 2 1. Bevezetés Záródolgozatom témája a természetes borok pozicionálása a magyar gasztronómiában. Azért ezt a témát választottam, mert érdeklődőm az egészséges életmód, illetve a

gasztronómia, ezen belül a manapság egyre jobban elterjedt vegyszermentes szőlőtermesztés és a borkészítés iránt. Emellett a szakmai gyakorlatomat a miskolci Avalon Park-nak Avalon Ristorante elnevezésű éttermében töltöm, ami még jobban hozzájárult témaválasztásomhoz. Mivel az ott töltött idő alatt még közelebb kerültem ehhez a témához, így egyre nagyobb az érdeklődésem is ez iránt, szerettem volna felkutatni, hogy milyen borok tartoznak ide és hogyan jelennek meg a hazai gasztronómiai kínálatban, meg lehet-e találni őket, vannak-e fogyasztói, akik ezeket keresik, vagy ajánlják-e őket, hogy meg lehessen kóstolni. 3 2. Szakirodalmi áttekintés 2.1 A magyar gasztronómia bemutatása A magyar konyha az elmúlt évszázadok során folyamatosan teremtette meg gasztronómiai világát. Az ősöktől örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat, pl: az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a

száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak. Más konyhákhoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés együttes hatása alakította ki. A magyar konyha legjellemzőbb tulajdonságai:  A sertéshús és a sertészsír alkalmazása  A tej, a túró, de leginkább a tejföl nagymértékű felhasználása  Sajátos elkészítési módok, mint például a pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással sűrítés  Magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása Magyarországon elterjedt a sertéshússal és zsírral készült ételek fogyasztása, ennek magyarázata a török időkig nyúlik vissza, ugyanis a török katonák minden más háziállatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. Ugyanakkor hazánk adottságai rendkívül kedvezőek a sertéstenyésztést illetően. Konyhánk

egyik jellegzetessége a sertészsír használata, melyet a szalonna kiolvasztásával nyerünk. A kiolvasztással nyert zsír aromája jellegzetes ízt ad ételeinknek A sertészsír fogyasztása először a nehéz fizikai munkát végző földműveléssel foglalkozó népeknél honosodott meg. Az étolajat, a vajat és a margarint diétás étkezésekben és nemzetközi ételek készítésénél használják. A vöröshagyma rengeteg magyaros ételnek adja meg aromáját, illetve képezi alapját. A sertészsírban történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A fűszerpaprika használata lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz-és színanyagai. Az az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások készítésénél alkalmaznak. A pörköltek készítésének sajátos technológiája 4 a rövid lén történő

párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt. A magyar konyha egyedülálló eleme a zöldségből készült főfogás, a főzelék. Szinte bármilyen zöldségből készülhet: burgonya, spenót, sóska, sárgaborsó, stb. Káposztás ételeink, a tökfőzelék elmaradhatatlan fűszere a finomra vágott kapor. Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül az étel tálalása előtt szórják az ételre. Tejfölből az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. De káposztás ételeink (pl: rakott-, töltött,- székelykáposzta), a túrós csúsza, sonkáskocka sem képzelhetők el tejföl nélkül. Levesünk, mártásunk, főzelékünk közül is sok készül tejföl hozzáadásával. Hentesáruink nagy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárulnak ételeink kitűnő ízéhez. A füstölt

szalonna kiolvasztva nagy mértékben befolyásolja az ételek ízét. Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. A magyar levesek sorában kiemelkedő szerepet játszik a halászlé, amely különböző fajtájú halak, burgonya, zöld-, és vöröspaprika gazdag keveréke (szegedi halászlé, bajai halászlé). A levesek egy részét és a főzelékeket rántással sűrítjük Ez a fajta elkészítési mód leginkább csak a magyar konyhára jellemző. A levesek között sok laktató egytál jellegű (pl.: Jókai bableves, palócleves) található, amelyek a főfogás szerepét is betölthetik akár. Természetesen készülnek könnyebb zöldség-, krém-, püré-, és gyümölcslevesek is. Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és javarészt húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk. Más nemzetek konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és van, amikor önálló

fogásként fogyasztják. A nagy választékban készült tésztafélék a magyar gasztronómia büszkeségei. Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták (káposztás, sonkás kocka) befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző. Burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok ízletes, tápláló befejező fogások. A magyar gasztronómia szerves része a cukrászat is. A magyarok a franciáktól tanulták el a cukrászsütemények készítését, az osztrákoktól a házi tésztákét. A Dobostorta, a Rigó Jancsi, 5 a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a kürtőskalács mind világhírű magyar édességek. A palacsinta, a rétes, az aranygaluska, a fánk desszertként szolgálhatnak. 2.11 Tájegységeink jellemző ételei Észak-Magyarország Itt él a palóc népesség,

akinek étkezésében nagy szerepe van a különféle kásából, lisztből készült ételeknek. Egyik kedvelt ételük a sült pép, másnéven görhe vagy málé Kukoricalisztből tejjel leforrázva készül, majd kizsírozott tepsibe kell önteni és sütőben megsütni. Ma is szívesen fogyasztják a burgonyából készült ételeket. Legismertebb a sült pép Levesek a napi étrendben mindig szerepelnek. Legegyszerűbb leves, amikor a kifőtt tészta levét ízesítik pirított hagymával, fűszerezik paprikával és metéltre vágott tésztát tesznek bele. Ez az úgy nevezett „maga levi” A húsok közül a legnagyobb jelentősége a disznóhúsnak volt és van még most is. Húsvétra, lakodalomra szokás birkát vágni. Néhány jellegzetes étel: Húsos, juhtúrós kukoricatekercs, Legényfogó krumplitalpas, Lábatlan tyúkhúsleves. Észak-Magyarországhoz, mint tájegységhez tartozik Matyóföld, ahol a magyar népcsoport lakik, Mezőkövesd központtal. Ételeik

elkészítésénél nélkülözhetetlen a vöröshagyma, amelyet sokféleképpen daraboltak, attól függően, hogy milyen étel készítéséhez használták fel. Elterjedt étel itt a paprikáskrumpli, ami gyorsan és változatosan készíthető el Készítik hosszú lével levesesen, kolbásszal vagy kolbász nélkül, friss paprikával, paradicsommal. Jellemző egytál étel még itt az öhöm, amelyet száraztésztából, úgynevezett gombótából készítenek. A talaj és éghajlati viszonyoknak köszönhetően nagyon népszerűek a különböző káposztaételek. Az édes káposztát párolva, egy kis ecettel savanyítva főtt és sült húsok mellé savanyúság helyett adják, de savanyítva töltelékkel káposztástésztának, hajdúkáposztának, korhelylevesnek is készítik. Érdemes még megemlíteni a babot is. Régen ebből készítették a karácsonyváró böjti levest, amely sárgarépával együtt puhára főzött bab. Manapság leginkább főzeléket,

babfasírtot készítenek belőle. 6 Nagy esemény ezen a tájegységen télen a disznóölés. Néhány disznótoros étel: füle-farka pörkölt, majorannás húsos metélt, tarhonyás sertéstüdő, savanyúvese stb. Alföld Az Alföldön élő lakosság ősei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak. A Duna, a Tisza és a Kőrösök mentén virágzott a halászmesterség. Az életmód, a fellelhető nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek készítésének módját is. Nem véletlenül alakult ki bográcsban főzés. Az állataikat legeltető pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték maguknak. A Kiskunság része az Alföldnek, itt szívesen főznek burgonyát, krumplikását füstöltkolbásszal, és krumplis palacsintával. A káposztát is sokféleképpen készítik el, télire metéltre vágva savanyítják vagy vermekbe rakják a fagy elől. Szeged környékén ma is őrzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok

alatt alakultak. Mindenkinek a halpaprikás jut eszébe Szegedről, amelyet a tiszai halászok készítenek. Bográcsban a Tisza partján a Tisza vízével főzik a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak halászlének. Fontos alapanyaga az itt élőknek a hal, amit sokféle változatban készítenek el. Szeged környékén különösen, de egyébként az egész Alföldön elterjedt a török eredetű tarhonya. A vidék különlegessége a „marhaállás”, amely a marha fejéből és lábából főzött kocsonya. Az a szó, hogy „tarhó” bizonyára nem mond sokat a más helyeken élők számára, de ha azt mondjuk, hogy joghurt, akkor rögtön kiderül, hogy mi ez. Az édes, foszlós kalács itt is ünepekkor kerül az asztalra, pl.: húsvétkor, lakodalmak alkalmával, illetve halottak napján. Régebben a szegénység tápláléka volt a köleskása, a tönkölykása, a csicsóka, ezeket ma már nem fogyasztják itt sem, megmaradt viszont az árpakásával készült

töltött káposzta, a „szárma”. A Felső Tiszavidék, a Nyírség paraszti táplálkozása sok hasonlóságot mutat az alföldi, a dunántúli, palóc konyhával, de persze különbségek is vannak, amelyek az éghajlati és domborzati adottságokból, a kialakult, eltérő szokásokból adódnak. A halászok, pásztorok, 7 itt is a legegyszerűbb ételeket főzték, bográcsban készítették el a paprikást, a gulyást, a pörköltet. A pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytál étel. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedve krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Ugyancsak száraztésztával, bográcsban főzték a percek alatt elkészíthető tejlevest. Dunántúl A Dunántúlt vizsgálva vegyes képet kapunk az ételek készítését és fogyasztását illetően. Itt erősebben érezteti hatását a német, de leginkább az osztrák konyha. A Balatonban található sokféle,

jóízű hal viszont befolyásolja a vízhez közel élők étkezését. Kedvelt a pikáns balatoni halászlé, de ugyancsak kedveltek a roston és nyárson sült halak. Legismertebb a balatoni fogas, amely hófehér és ízletes húsával világhírűvé vált. A Dunántúl nyugati részén terül el az Őrség. Az őrségi nép régen állattenyésztéssel foglalkozott, a vidék földje köves, sovány, művelése nehéz. Az eldugott kis Vas és Zala megyei községekben a lakosság teljes ellátásra kellett, hogy berendezkedjen. Szokásaik, táplálkozásuk nagy mértékben függött attól, hogy a család mit dolgozott. Mást ettek a földművesek, a favágók, a pásztorok. Hétköznapokon egyszerű, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek laktató leveseket, pl.: káposztás levest, rántott levest, vagy különböző módon elkészített krumplit, pl.: paprikás, főtt Főleg a szegényebbek kukoricából főzött kását, pépet, gánicát fogyasztottak.

Délben mindig kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves mindig volt, pl.: bableves, gulyásleves Mellé valamilyen tésztaételt ettek, mint például kifőtt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek. A vasi parasztember sok tej tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában inkább a gombát, gombás ételeket ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása széleskörű volt, nemcsak főzve, önállóan, de levesként is fogyasztották. 8 2.12 Magyar gasztronómiai hagyományok Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhető hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetők idegenforgalmi programokba is. A falusi lakodalom és az ahhoz kapcsolódó események, a népi szokások vidékenként eltérőek, szinte mindenütt megtalálható a menyasszony búcsúztatása, a menyasszony holmijának kocsira rakása, a lakodalmas mulatság, a menyasszonytánc, stb. Mindezek irányítója az első

vőfély, aki a lakodalom minden mozzanatánál jelen van. Verseivel megnevetteti a hallgatóságot. A lakodalom általában szombat délben kezdődik és vasárnap reggelig, délig tart. Legfontosabb a lakodalmi ebéd és vacsora, amelyre az egyes vidékeken táplálkozási szokásainak megfelelő étrend a jellemző. Az ebéd általában a levágott baromfiak aprólékából készült leves, utána pörkölt, majd rétes következik. A vacsora tyúkhúsleves csigatésztával, töltött káposzta, pörkölt, sült tyúk és más sült húsok. Végül torták, sütemények. A legtöbb helyen a lakodalom csemegéje a lakodalmi kalács Ebéd és vacsora között, valamint a vacsora végeztével rántott és sült húsok állandóan az asztalon vannak. Az egyes fogások felszolgálását, a borkínálást ugyancsak a vőfély végzi A nyársonsütés lehet önálló program, de kapcsolódhat lovasbemutatóhoz, szürethez, vízparti vagy más szabadtéri rendezvényhez. A fiatal bárányt,

malacot, csirkét befűszerezve kell nyársra húzni, a nyársat parázs fölött forgatni, közben zsírral vagy szalonnával kenegetni. Fontos a lassú, egyenletes sütés, ezért ma már gyakran alufóliával borítják a húst, így a felülete nem ég meg. A népi tapasztalatok szerint nyársnak legjobb a kökény vagy a fűzfavessző. A szalonnasütést külön meg kell említeni A nyársra húzott szalonna parázs fölött pirítva, zsírját kenyérszeletre csöpögtetve, illatával, ízével jól illeszkedik a borkostolók, a szüretek hangulatába. Az ökörsütés mindig is nagy hagyománynak számított. Ma is fellelhető városokban, majálisokon. Faszénparázs felett legalább 24 órán át sütik, sós, fűszeres vízzel locsolgatva Így csak a hús felső rétege sül át, amit levágnak, majd az ökröt tovább sütik, amíg át nem sül. A bográcsban főzés elengedhetetlen kelléke az úgynevezett "pince party" vagy " gulyás party"-nak.

Gulyás, pincepörkölt, jól fűszerezett marhapörkölt vörösborral, belefőzött 9 burgonyával, halászlé, birkapörkölt stb. jellegzetesen olyan ételek, amelyeket szabadtűzön bográcsban főznek. A disznótor, a disznóvágás régen élvezetekben gazdag örömünnep volt. A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is A májashurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A rizst az abálólével puhára főzik. Az alapanyagokat összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik A vágáskor felfogott friss vért a véreshurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütőben sütik A frissen

vágott disznó húsából gazdag disznótoros vacsorát készítenek. Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen reszelt tormával A toroskáposztában a sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm, farok, dagadó, oldalas, amelyet megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött hurka és kolbász sem. A felszeletelt sülthurkát, kolbászt törtburgonya és párolt káposzta körettel tálalják. Éttermekben a mai gyakorlat szerint tetejére naturbordát tesznek. Vacsora végén friss hájas pogácsa kerül az asztalra, amit borozgatás közben fogyasztanak. 2.13 Étel-bor párosítás A fehér húshoz fehér bor, vörös húshoz vörös bor nem mindig érvényesülő szabály. A választásnál figyelembe kell vennünk az étel elkészítési módját,

fűszerezését, a mártást és a köretet. A bor aromáját a fűszerezéshez, a savérzetét illetve tannintartalmát a hús készítési módjához igazítjuk. A bornak ki kell emelnie az ételt, az íz intenzitásban a bornak kell vezetni. Például ha az étel édes, akkor a bornak még édesebbnek kell lennie Válasszunk hasonló aromájú bort, mint például spárgához megfelelő bor a Sauvignon Blanc, gombához a Pinot Noir. Könnyű ételekhez könnyű bor, nehéz ételekhez nehéz bor illik Egyszerű ételekhez egyszerű bor, igényes ételekhez igényes bor illik, így például lecsóhoz illik a Siller, a libamájhoz Tokaji Aszú. Ha borral főzünk, akkor csakis jó minőségű borral főzzünk, ami stimmel az étel stílusához. Legjobb, ha az ételbe ugyanazt a bort tesszük, amit hozzá iszunk. 10 Néhány ötlet: Tyúkhúsleves - könnyű, száraz fehér bor pl.: Szürkebarát, Olaszrizling Zöldség krémleves – magasabb alkoholtartalmú, testes fehérbor

pl.: Hárslevelű Gyümölcsleves – fehér – édes fehérbor pl.: kései szüretelésű Furmint – piros – édes vörösbor vagy édes rosé pezsgő Zöld saláták – friss, élénk savtartalmú, illatos fehér bor pl.: Irsai Olivér Paradicsomos ételek – rosé. siller Halak – nyers, vagy sült – friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor – párolt, főtt – lágyabb savérzetű száraz fehérbor Csirke, pulyka – tyúkhúsleves – könnyű, száraz fehérbor pl. Szürkebarát – sült, grillezett – friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor – tejszínes – testes fehérbor pl. Chardonnay – pörkölt – siller vagy alacsony tanninú vörösbor, pl. Kékfrankos Kacsa,liba – sült – alacsony tanninú vörösbor pl. Kadarka – gyümölcsös – édes bor Sertés – sült– alacsony tanninú vörösbor pl. Kékfrankos – rántott hús – testes, magas alkohol tartalmú fehérbor Marhahús 11 – főtt, pl.

marhahúsleves – magasabb alkoholtartalmú, testes fehérbor pl Chardonnay – steak – well done- alacsony tanninú vörösbor pl. Kékfrankos – steak – medium – magas tanninú vörösbor pl. Cabernet Sauvignon, Merlot – pörkölt – alacsony tanninú vörösbor pl. Pinot Noir Vadak – nagytestű, tanninban gazdag vörösbor pl. Cabernet Sauvignon, Merlot Sajtok – Friss sajtok (túró, mozzarella, feta, kecskesajt) – friss, élénk savú, illatos száraz fehérbor pl. Cserszegi Fűszeres – Fehérpenészes lágysajtok (Brie, camabert) – alacsony tanninú száraz vörösbor pl. Kékfrankos – Kékpenészes sajtok (gorgonzola, roquefort) – édes fehérbor pl. Tokaji aszú – Kemény sajtok (parmezán) – magas tanninú vörösbor pl.: Merlot Desszertek – édes borok, pezsgők, lényeg, hogy a bor édesebb legyen, mint a desszert 12 2.2 Avalon Ristorante gasztronómiai célkitűzései 2.21 Az Avalon Ristorante bemutatása Az Avalon

Ristorante 2015-ben nyitotta meg kapuit azzal a céllal, hogy luxus környezetben, hagyományos olasz ízekkel nyújtson élményt vendégeinek. A Ristorantéban a fatüzelésű kemencében sült pizzától, a házi készítésű tésztán és a rizottón át, az Olaszországból érkező sonkáig minden megtalálható, ami egy tökéletes olasz menühöz kell. Az étterem látványkonyhájában megcsodálhatjuk, hogy a legjobb alapanyagokból hogyan készülnek el a finom ételek, amelyeket a bár mixereinek koktéljaival és az étterem nagyszerű cukrászcsapatának egyedi desszertjeivel tehetünk még tökéletesebb gasztronómiai élménnyé. Az Avalon Ristorantét nem csak ételkínálata teszi különlegessé Az étterem design-ja sem mindennapi! A különleges belsőépítészeti megoldások kialakításának köszönhetően nagyobb létszámú csoportok fogadására is alkalmas, miközben megtartja olaszos jellegét. Mindezeknek köszönhetően az Avalon Ristorante 2016-ban az

éttermek leghíresebb szakmai versenyén, a Gastro Design-on Vendéglátóipari Berendezés és Belsőépítészet – Zárt tér Hotel kategóriában arany fokozatú elismerésben részesült, illetve a legjobb pályázatnak járó Vendég & Hotel különdíjat is elnyerte. Nemrégiben pedig egy újabb megtisztelő kitüntetés boldog tulajdonosa lett az étterem. Ezúttal azonban nem a szakmai zsűri, hanem a vendégek véleménye alapján. Az Avalon Ristorante a World Luxury Restaurant Awards díjátadón Közép-Európa legjobb olasz konyhája címet nyerte el, valamint bezsebelte a Közép-Európa legszebb belsőépítészeti megoldásokkal rendelkező étterme címet is. Az Avalon Resort & Spa vendégeit minden reggel bőséges reggelivel várják az étteremben, amelyek inkább a helyi termelőktől és gazdászoktól beszerzett termékekre épül, úgy, mint a mézek, sajtok és felvágottak. A saját pékségükben készült friss pékáru rendkívül változatos,

hisz megtalálható többek között a választékban a banánlevél, kakaóscsiga, ízletes fánkok, klasszikus kiflik és sok fajta kenyér. Kenyér kínálatuk 20-30 féle különböző ízesítésben és formában érhető el vendégeik számára. Olasz konyhájuk hitvallása, hogy minőségi termékeiket és alapanyagaikat egyenesen Olaszországból szerzik be. Benedetto Cavalieri, Bagatto di San Daniele, vagy éppen a szicíliai Brontéból származó pisztácia csak egy pár alapanyag, amelyeket rendszeresen használnak az étterem konyháján és sikerült megszerettetniük vendégeikkel. Az étlapukon szereplő halaik és tengergyümölcsei minden 13 héten frissen érkeznek az adriai tengerpartról. Házi készítésű kézműves tésztáikat pedig egy pici helyiségben készíti, a mindenki által csak Icuka néninek nevezett idős hölgy, aki 4 után olyan, mintha mindig is egy olasz nagymama lett volna. Mint minden olasz étteremben, így az Avalon Ristorantéban sem

maradhat le az étlapról a pizza, amelyet fatüzelésű kemencében olasz lisztből készítenek. Választékukban 10-12 féle pizza található, ami dél olaszországi receptek alapján vékonyra nyújtva, friss „fior di latte” mozzarella felhasználásával csinálnak. Persze a San Danielle sonkával és buffalával készült pizzájuknak sincs párja. A Ristorante méltán híres chefjeik, Albók Gyula és Szepesi Gábor kedvencei a grillezett húsok, amelyekre nagy hangsúlyt fektetnek. Az Omaha bélszín, Mangalica karaj, Ribeye steak, bárány borda mind hosszú tesztelések után, egyedi fűszerezések megkreálásával kerülhetnek fel az étlapra. Cukrászatukban Jani és Csabi dolgozik Csabi egy fiatal, nagyon lelkes és kreatív cukrász, a tavalyi luxemburgi világbajnokságon harmadik helyezett lett a magyar szakács válogatottal, valamint nem is olyan rég, 2019 februárjában aranyérmes lett csapattársával Riminiben megrendezésre kerülő Global Pastry Chefs

Challenge semi-final elődöntőjében. Jani pedig a mestere, aki segíti és támogatja munkáját 2.22 Avalon Ristorante felhasznált alapanyagai Sirk ecet Lelőhelye, Cormons község, az Észak Olasz teraszos dombvidék lejtői között, közel a szlovén határhoz, ahol Josko Sirk és családja megálmodta és megalkotta családi birtokukat. 1.ábra: A Sirk ecet Forrás:https://twitter.com/FrascaFoodWine/status/977326717248425984 14 Egy Michelin csillagos étterem, Osteria erdei szálláshelyek is tartoznak a Sirk családi birtokhoz, ahol egy saját, különleges ecet is készül. A mai világban mindösszesen 2 óra, azaz 120 perc elég ahhoz, hogy borból ecet legyen. Joskó Úrnak ez 3 év Az ő ecete nem maradék borból, hanem egy különleges szőlőből jön létre. A szőlő birtok 0,8 hektár és a család kizárólag csak az ecethez termeszti a Ribolla Gialla fajtát, melyből ezen a vidéken amúgy remek fehérborok és „spumante” is készül. A Sirk aceto

illata, különleges íze, frissessége, emésztést segítő élettani hatása és egyéb apró előnye révén egy kis helyi „csodaszerré” nőtte ki magát. Remek kiegészítő a tojásos ételekhez, a spárgához társítva, marha és borjú sültekhez, valamint például zsírosabb halak mellé is fantasztikus. Thoreau A 2008-ban létrejött márka eleinte Svédországban látta el fogyasztóit különleges termékeivel és azóta már Európa szerte is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Nevét egy amerikai író és filozófus, Henry David Thoreau ihlette, aki élete során ellenezte a természeti kincsek pazarló felhasználását. A vállalkozás a Thoreau szemléletét követve környezettudatos technológiát alkalmaz a tisztított vizek előállítása során. Egy aktív szénszűrős eljárásnak köszönhetően a csapvíz visszanyeri azon természetes jellegét és tisztaságát, ami a hegyvidék forrásvizek ízét idézi fel a fogyasztókban. 2.ábra:

Thoreau víz Forrás: https://thoreauhu/thoreau-viz/ 15 Benedetto Cavalieri, „Az Olasz Pasta” Olaszországban sokan az első számú tésztakészítő manufaktúrának tartják az 1872-ben alakult családi vállalkozást. Az ország déli régiójában még mindig a legősibb módszerekkel termelik a durumbúzát, aztán malmukban köveken, szokásos őrlési eljárásokkal készítik a darát és a lisztet. Ezután következik a család úgynevezett védjegye, a „delicato módszer” alkalmazása, amely hosszú ideig tartó mixelést, dagasztást és hidegen sajtolást jelent, melyet követ a lassú, napszakhoz igazodó hőmérsékleten való szárítás. Ez a folyamat adja a tésztának azt az elképesztően egyedi ízt. A zöld arany Olaszországban valójában csak egy helyen termesztenek pisztáciát, Szicíliában, Catania megyében, Bronte környékén. Bronte a „pisztácia városa”, a ma is működő Etna közelében, a tűzhányótól északnyugatra, a

tengertől harminc kilométerre fekszik. Ez a növény szereti a jó forró meleget, és sok napfényt, de elviseli a fagyokat is. Ennek a pisztáciának az a különlegessége, hogy nem pörkölik és nem sózzák, mint a többi, „ipari” amerikai, és iráni pisztáciát, amit az üzletekben kaphatunk, és nem is fogyasztják önmagában. A Brontéban termő „Pistacia vera” az egyetlen olyan pisztácia, amely minden édesség, desszert elkészítéséhez tökéletes, de tészták, pizzák fűszerezésére, felvágottakba is használható. Ezt a különleges és drága pisztáciát a termőföld teszi ennyire fantasztikussá. Az Avalon Ristorantéban büszkék arra, hogy ez a mediterrán növény az étteremben is elindult hódító útjára, sokak örömére. 3.ábra: Pistacia vera Forrás: https://davesgardencom/guides/pf/go/57159/#b 16 Bagatto felvágottak A Bagatto család prosciutto készítési technikája semmit nem változott az elmúlt fél évszázad alatt,

ugyanazzal a minőséggel készül a „kézműves sonka” San Daniele dombjai között. A Bagatto sonka egyik titka, hogy rendkívül gondosan válogatott, csak és kizárólag olasz sertés alapanyagból készül. Mindösszesen 3 összetevő vesz részt a sonka különleges érlelésében, ez a só, az idő és a vidék klímája. Semmilyen tartósítószer és hozzáadott egyéb anyag nem kerül bele ebbe a folyamatba. A San Daniele prosciutto 1996-ban került PDO védjegy alá (Protected Designation of Origin). Mint minden más ilyen és hasonló védjeggyel ellátott termék, fontos, hogy a hozzárendelt területen készüljön, a rá vonatkozó speciális szabályok szerint. Tehát ahhoz, hogy valaki Prosciutto San Daniele védjeggyel rendelkezhessen, a sonkának San Daniele városán belül kell készülnie, mely körülmény elengedhetetlen és kötelező. 4.ábra: Prosciutto di San Daniele Forrás: http://conviviumit/food/salumi/prosciuttodi-san-daniele/ Összegezve tehát

az Avalon Ristorante tulajdonosai, valamint az alkalmazottai is azt a célt tűzték ki maguk elé, hogy vendégeik csak is kizárólag a legjobb és legmagasabb minőségű olasz alapanyagokból készült ételt kapják fogyasztásra, ezért kellő odafigyeléssel és hozzáértéssel rendelik meg és szerzik be a jobbnál jobb hozzávalókat. Valószínű emiatt olyan híres ez az étterem konyhájáról és emiatt ennyire látogatott. 17 2.3 Mi a különbség a természetes bor, az organikus és a bio bor között? Napjainkban egyre nagyobb jelentőséggel bír az egészségtudatos táplálkozás. Ez az élelmiszervásárlások során is bebizonyosul. Az egészséges táplálkozás egy átfogó és mélyreható táplálkozási és szemléleti reformot jelent, „ahol a hangsúly az új ízek, lehetőségek megismerésén, kipróbálásán, alkalmazásán van, illetve ahol a cél a természetes ízlés és étvágy helyreállítása, az egészség megőrzése, visszanyerése.

Az egészséges táplálkozás tehát egy komplex folyamat, amelynek eredménye az egészséges életmód kialakítása az egyéni preferenciák és értékek megváltoztatásával” (LAJOS, 2005 22. o) Sok ember egészséges táplálkozás alatt a biotermékek fogyasztását érti. Manapság már nemcsak az élelmiszerek fogyasztásánál, de a borok választásánál is egyre többen figyelik az egészségtudatosságot és egyre többen választják a tömegborok helyett a magasabb hozzáadott értékekkel rendelkező borokat. A borok esetében is igényként merül fel a természetes eredet, a kiváló íz, zamat, a különleges megjelenés. A borok esetében is fontos a környezettudatosság a termelői oldalról is, hiszen az ökohatékony termelési módszerek a támogatottak és a zöld szemlélet. Fontos a környezetbarát fogyasztó, aki magatartásával és fogyasztásával az ökohatékony eljárással készült termékek felé fordul. (HOFMEISTER et al., 2013) A

természetes borok kizárólag szőlőből- illetve a bortörvény által engedélyezett kiegészítősegéd- és adalékanyagokkal készülhetnek. Ezek a borfajták is meghatározott eljárásokkal készülnek, és egy-egy szőlőgazdaság meghatározó termékeinek tekinthetők. A biobor ökológiai szőlőtermesztésből származó szőlő mustjából a hagyományos technológiához képest szigorúbb szabályok alapján készített bor. A biobor a természet íze A hangsúly a természetes módszerekkel folytatott művelésen van. A biotermelés-és gazdálkodási mód tiltja a műtrágyák, növekedés szabályozók alkalmazását. A növényvédelemben is tilosak a kemikáliák. Egy biogazdaságban csak a természetes anyagok, mint például a réz, a kén, kőporok, növényi kivonatok és teák jöhetnek számításba. Lényegesen eltér az egyéb bevált, magas termésátlagot eredményező termelési módoktól, mivel korlátozza a különböző adalékok, tartósítószerek

használatának lehetőségét. Magyarország szőlőtermesztésének ökológia adottságai kedvezőek a környezetkímélő szőlőtermesztésre. A Kárpát-medence védett klímája jobb feltételeket biztosít ehhez a Nyugat-Európai országokhoz képest. A biotermelésbe bevont területek nagysága 18 Magyarországon a mezőgazdasági művelés alatt álló területek mindössze 1%-a. A magyar „biobor” kifejezés a hazai fogyasztók körében már igen elterjedt és ismert, ám külföldön más megjelöléseket is használnak a kicsit félrevezető „bio” jelző helyett. Például: Angliában és Amerikában „organic wine”, Franciaországban „vin biologique”. Egy bort tehát akkor nevezhetünk biobornak, ha az minősítve van. Azonban a fogalom, hogy „biobor”, hivatalosan nem is létezik. Szakszerű definíció: „ökológiai rendszerben termesztett szőlőből készült bor. Az organikus bor esetében nincs előírás, bizalmi kódexen alapuló

készítési eljárás van, ahol az emberi beavatkozást teljesen kizárják, a folyamatok maguktól mennek végbe. Lényege, hogy a szőlőben nem használnak vegyszereket, vagy rovarírtó szereket. Ehhez jön még a borkészítés speciális technológiája, amely nem engedi adalékanyagok használatát. Sok olyan pincészet létezik, melynek termelésmódja valóban organikus, de ezt nem tüntetik fel a címkén. Ennek leginkább anyagi okai vannak, mivel költséges a regisztráció, mellyel hivatalosan is igazolni tudják. Sokan azért is nem vállalják a szigorú szabályokat, hogy meglegyen a választás szabadsága abban az esetben is, ha végképp nem tudják a szőlőt organikus gazdálkodásban engedélyezett módszerekkel megvédeni. Az organikus-, vagy biogazdálkodás azonban nem összekeverendő a biodinamikus művelésmóddal. 5.ábra: Organikus borok Forrás: https://wwwfirstchoiceliquorcomau/Blog/celebrate-thegrape/organic-wine 19 3. Kutatási munkám

célkitűzése Dolgozatom során azt a problémakört jártam körbe, hogy a magyar gasztronómia mennyire felkészült az újdonságok befogadására, mennyire követi az aktuális trendeket. Ezen trendek közül a környezet- és egészségtudatos hívószavakkal felvértezett természetes/öko/bio/biodinamikus borokra fókuszáltam, kerestem, hogy az olasz konyha, amely alapvetően ezeket a trendeket követi, mennyire felkészült ezen a téren hazánkban. 6. ábra: Az Avalon Ristorante Forrás: wwwdiningcityhu/restaurant/51919avalon ristorante miskolctapolca 20 4.Módszertan A piackutatási módszereket két nagy csoportra tudjuk bontani, a kvalitatívra és a kvantitatívra. A kvantitatív módszertan inkább a mennyiségi kérdésekre válaszol. Alkalmas nagy létszámú minta lekérdezésére. A használatával a vizsgált jelenség bizonyítását vagy cáfolását is elvégezhetjük. A kérdés feltétel és a válasz is egyszerű lényegre törő, gyakran

eldöntendő kérdés. Ezzel szemben a kvalitatív módszer a minőségi, azaz a kérdezett alany véleményét, gondolkodásmódját tárja fel. A kérdezettek száma nem nagy, mivel a kutatás időtartama is sokkal hosszabb. Olyan kérdésekre válaszol, hogy Mi? Miért? vagy Hogyan? Számos tudományág használ kvalitatív kutatási módszertant, mint pl.: a pszichológia, a szociálpszichológia, vagy a nyelvészet. A válaszok illetve az eredmények, az egyének egyedi véleményét ismerteti, amit talán befolyásol az internetes telekommunikáció, reklámok, esetleg ismerősök véleménye, viszont képes ezt a formálódást modellálni. Akkor érdemes ezt a fajta módszertant használni, amikor:  „szükségünk van a válaszadók gondolkodásának, véleményalkotási folyamatának, szokásainak, attitűdjének megértésére, feltárására;  amikor a fogyasztók kreativitását, ötleteit, meglátásait akarjuk felhasználni;  amikor nem értjük, miért

alakul egy folyamat éppen úgy  amikor egy marketingprobléma megoldására többféle megközelítést is el tudunk képzelni”  „Egyéni mélyinterjún olyan kétszemélyes beszélgetést értünk, ahol az előre gondosan kiválasztott kérdezett egy képzett, gyakorlott interjúkészítő kérdezi.” (Veres - Hoffman – Kozák,2006, p120)  Az interjú a szociológia és a közvélemény-kutatás leggyakrabban alkalmazott módszere. A kutató a kérdésekre kapott válaszokra alapozza elemzését Az általam választott kutatási módszer a személyes mélyinterjú.  Személyes interjú: egy kérdező és egy kikérdezett áll közvetlenül egymással szemben. A legelterjedtebb forma, főként ennek előre rögzített kérdőíven nyugvó formája.  Mélyinterjú: a kutató nem rögzíti előre pontosan a kérdéseket, csak egy interjúvázlatot dolgoz ki. Ez alapján szabadon beszélgethet a kérdezettel, csak arra kell ügyelnie, hogy nagyvonalakban

megmaradjanak a felvetett Magnetofonra rögzítik és ez alapján készítik az interjú jegyzőkönyvét. 21 témánál. Kutatómunkám során mélyinterjút készítettem Vanczák Gergővel, aki az Avalon Ristoranteban dolgozik, mint sommelier. 22 5.Kutatási eredményeim, a mélyinterjú bemutatása T. E : Szerepel-e ilyen bor az étterem választékában? V. G : Az Avalon Parkban úgy gondoljuk, hogy a park életében fontos szerepet játszik a gasztronómia és ezen belül a borválaszték folyamatos megújítása és fejlesztése. Ezáltal a választékunkban beválasztásra került több helyi organikus-, és bioborászat bora, mely a Bükki borvidékről származik. T. E : Tudatosan vannak-e választékban ezek a borok? V. G : Természetesen, mivel a Bükki borvidék szívében található a parkunk is, így fontos szerephez juthatnak a helyi termelők magas minőséget képviselő boraik. 7. ábra: Az Avalon Ristorante organikus borválasztéka Forrás: saját

szerkesztés T. E : Ki keres ilyen borokat? V. G : A vendégeink jelentős többsége nehezen hagyja el a komfortzónáját, ami a borfogyasztási szokásait illeti, így a vendég ritkán rendeli magától ezeket a borokat. Főként helyi vendégeink ismerik és kérik ezeket a borokat, akik esetleg már a borásszal is találkoztak, vagy helyi boros rendezvényen ismerkedtek meg a borokkal. 23 T. E : Esetleg ha előfordul, hogy nem keresik ezeket a borokat, akkor feladatod az ajánlás? V. G : A vendég teljeskörű kiszolgálásának szerves, elengedhetetlen része az ajánlás A borok esetében ez hatványozottan igaz, mivel olyan ágazatáról beszélünk a gasztronómiának, ami rohamosan fejlődik, de még elgondolásom szerint gyerekcipőben jár. A fogyasztónak sok esetben nincs indíttatása, mersze új borok kipróbálására mivel félnek, hogy rosszul választanak. Így elsődleges szempont számomra, ha a vendég hajlandóságot mutat az új dolgok kipróbálására,

hogy felmérjem igényeit, ízlését és anyagi kapacitását és ezen tényezők figyelembe vétele mellett, teljes tájékoztatást adva kiválasszuk a legmegfelelőbb bort számára. T. E : Mi a te sajátos véleményed az ilyen borokról? V. G : Tapasztalataim eléggé vegyes érzelmeket és gondolatokat hagytak eddig bennem a témával kapcsolatban és a cimkén ha megjelenítik, hogy organikus vagy netán bio, nem indulnak előnnyel nálam a bor kiválasztása és osztályozása során. Mivel a „BIO” mint esetleges minőséget garantáló megjelölés nincs definiálva és szabályozva, így eléggé szabadon lehet értelmezni és használni. Jelen tapasztalataim szerint mindenki bio aki nem használ vegyszert a gazdálkodás és feldolgozás során, amelyet a bor árán is erősen lehet érezni, mivel jóval drágább. Míg mondjuk a biodinamikus gazdálkodás nézzük, komoly lefektetett szabályrendszert találunk és nagyjából ugyanilyen helyzetben van az organikus

kifejezés is, bár lenne mit szigorítani és a kontrollálásra is sokkal nagyobb hangsúlyt kellene fektetni. Itthon nagy érdeklődés övezi az én általam úgy nevezett „csak kis pincészet csinál jó bort” mozgalomnak, amelyet összemosnak főként a fogyasztók a bio és organikus jelzővel is, mert azok biztos úgy gazdálkodnak. Ami szerintem egy téves gondolat, mivel általában az ilyen pincészeteknek hektikus a teljesítményük és a bor minősége is. Legjobb példa úgy gondolom erre Tokaj és Eger. Nagyon széles skálán készítik a borokat, az értékelhetetlentől teljesen eljutunk a világszínvonalú tételekig. Van tudomásom olyan borászról, aki organikus és bio is, bár a területe egy része ahol termeli a szőlőt 5 éve még úszott a vegyszerben. Ergo nem kéne, hogy használhasson ilyen jelzőt a borainál. Mivel nem csak az a fontos, hogy a mai nap milyen szemléletben tevékenykedik, mert a talaj nem felejt. Ennyi idő pedig nem elég a 24

tisztuláshoz. A mai napig nagyon sok probléma van a higéniai normatíváknak való megfelelés területén, illetve a bor stabilizálásával, bár ez tapasztalataim szerint sokat javult. A világ borpiaca is arra halad, hogy sok borászat valamelyik természetazonos művelési formát választja, hisz elmondásuk szerint ez jót tesz a szőlőnek és a termés minőségének is, amelyben én nem is kételkedem. Külföldön sok minden más, ahogy tapasztalom, a minőség ellenőrzés, szabályozási rendszer, tudatos szőlőtermesztés, szőlőfajta választás, tőke ráfordítás. Főként az új generációs borászatok már teljesen igyekeznek elhagyni a kemikáliát a borkészítésnél és a szőlő és talaj egészségére koncentrálnak, mivel a borok e kapcsolatot prezentálják a fogyasztók felé. Így azt gondolom, hogy növekedni fog a fontossága és szerepe a biodinamikus és organikus szemléletmódba elkészített boroknak. Nagy valószínűséggel a

kínálatunkban is aktívabb lesz ezen borok jelenléte. 25 6.Összefoglalás Záródolgozatom témajaként a természetes borok pozícionálását vizsgáltam a magyar gasztronómiában oly módon, hogy a gyakorlati helyem egy olasz konyhaművészetet követő, kiemelkedő turisztikai komplexum Miskolc-Tapolcán és ott térképeztem fel ezen boroknak a megjelenését. Azért ezt választottam, mert az organikus borok a környezet- és egészségtudatosság szellemében készült gasztronómiai termékek és az olasz gasztronómia pontosan ezt testesíti meg. A mélyinterjú módszertanát választottam és kerestem az Avalon Ristorante kínálatában ezeket a borokat. Természetesen megtalálhatók, még ha nagyon kis választékban is Fokozottan figyelnek arra, hogy legyen ilyen bor, de sajnos csak akkor választják a vendégek, ha ismerik a borászt, van kötődésük a készítő személyéhez. Tudatosan nem azért keresik, mert „egészségesek” ezek az italok. A

sommelierek feladata lenne az ajánlás, de igazából ez nekik is nehéz feladat, mert előítéleteik vannak a minőséget illetően és nem mindig meggyőző az ital illata és íze, sokszor csalódás a vendég számára, ha nem ismeri az ilyen technológiával készült borokat. Nem az üde, friss, kis alkoholtartalmú, gyümölcsös vonal, így nehéz megfelelő ételekkel is párosítani. Összefoglalva, sok potenciál van a jövőre nézve ezeknek a boroknak a gasztronómiában, de ismertségüket mindenképpen növelni kellene, mert így bár jelen vannak, de nem keresik a vendégek tudatosan, hanem a termelő, vagy a termőhely ismertsége alapján kerülnek választásra, amely nem elegendő ahhoz, hogy egy étterem kínálatában folyamatosan jelen legyenek. 26 Irodalomjegyzék  LAJOS A. (2005): Az egészségtudatosság sajátos vonásai a 14-18 éves korosztályban, különös tekintettel az élelmiszerfogyasztásra, Doktori Értekezés,

https://szie.hu/file/tti/archivum/Lajos Attila ertekezespdf (Letöltve: 20190406)  HOFMEISTER T. Á – KASZA K K - PISKÓTI M (2013): A környezetbarát fogyasztói magatartásformái, motivációi és a hátterükben álló pszichográfiai tényezők vizsgálata Magyarországon. Marketing és menedzsment 47:(3) pp 3442  TUSOR A.: Gasztronómia, Étel-, és italismeret, Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft., Budapest, pp 21-90  VERES Z. - HOFFMANN M – KOZÁK Á (2006): Bevezetés a piackutatásba, Akadémiai Kiadó, Budapest, p.120 Internetes források (Letöltés dátuma: 2019. február 5-2019 április 23)  https://www.boraszportalhu/hirszuret/mitol bio a biobor-1788  https://www.boraszportalhu/hirszuret/termeszetes borok-120  https://www.boraszportalhu/borlexikon/b-bio--vagy-organikus-bor-253  https://avalonpark.hu/elmenyek/avalon-ristorante  http://dineandwine.hu/borsztori/etel-bor-parositas/ 27