Medical knowledge | Dietetics, human nutrition » Táplálkozástan

Táplálkozástan /Vizsgakérdések az első 7 előadás anyagából és a felkészüléshez nyújtott információk/ 1- A táplálékok felosztása 2- A táplálkozással foglalkozó nemzetközi és hazai szervezetek 3- A táplálékok értékelésének szempontjai 4- A fogak fajtái, felépítésük és szerepük a táplálkozásban 5- A nyelv szerkezete és szerepe a táplálék továbbításában. Ízérzés 6- A garat és a nyelőcső szerkezete, a nyelés mechanizmusa 7- A gyomor anatómiája és működése. A gyomornedv elválasztásának szabályozása 8- A száj- környéki nyálmirigyek felosztása. A nyál szerepe a táplálkozásban 9- A patkóbél anatómiája, működése és szerepe az emésztésben. 10- A vékonybél anatómiája, szerkezete és mozgásai. A bélnedv enzimei 11- A vastagbél anatómiája és működése. Bélbaktériumok 12- A máj és az epeutak felépítése. Az epe összetétele 13- A hasnyálmirigy anatómiája, külső és belső elválasztó

tevékenysége 14- A szénhydrátok emésztése és felszívódása 15- Fehérjeemésztés és felszívódás 16- Zsírok emésztése és felszívódása 17- Szent-Györgyi Albert és Hevesi György munkássága 18- A fogszuvasodás problematikája 19- A gyomor- nyombélfekély kóreredete, tünetei és kezelése 20- Epekőbetegség okai, tünetei és kezelése 21- A heveny hasnyálmirigy-gyulladás okai, tünetei és kezelése 22- A májzsugorodás megjelenése, okai és kezelése 23- A vastagbélrák táplálkozástani vonatkozásai, tünetei és kezelése 24- A cukorbetegség biokémiája, tünetei, szövődményei 25- A cukorbetegség életmódi, gyógyszeres és diétás kezelése 26- Tejcukor- és Gluten - érzékenység okai és kezelésük 27- Éhezés, mint az emberiség alapvető problémája, biológiai következményei, tünettana 28- Elhízás és kóros soványság 29- A vegetarianizmus táplálkozástani vonatkozásai 30- Helyes táplálkozás a hazai tudományos

szervezetek ajánlásai alapján 31- A diétás étkeztetés alapelvei. Tápanyagtartalom és elkészítési mód szerinti diéták 32- Az emészthetőség és a konyhatechnika szerepe a diétás ételek elkészítésében 33- A gyógytáplálkozás különleges formái 34- Az alkoholfogyasztás táplálkozástani és egészségügyi vonatkozásai 35- A zsiradékok /lipidek/ táplálkozástani jelentősége 36- A vitaminok szerepe a táplálkozásban. Vitaminhiány következményei 37- A szervezet víz- és ásványi anyag forgalma. Az alapvető ionok biológiai jelentősége Sav - bázis - egyensúly 38- Energiatermelés a szervezetben. A citrát - kör 39- Az élő szervezetben folyó kémiai reakciók. Biokatalízis 40- A szervezet Nitrogén- és fehérjeforgalma. A fehérjeszükséglet biztosítása 41- A tápanyag- és energiaszükségletet befolyásoló tényezők. A tápanyagok energiatartalma 42- A szénhydrátok táplálkozástani jelentősége Megjegyzés: A felkészülés

nem nélkülözhetők az elméleti előadásokon elhangzottak, valamint a megadott irodalom ismerete Táplálkozástannal kapcsolatos idegen kifejezések és néhány alapfogalom Oralis = szájjal kapcsolatos /pl. oralis táplálás= szájon át történő táplálkozás/ Dens = fog /angolul fogász = dentist/ Oesophagus = /özofagusz/ = nyelőcső * Gaster = gyomor /ebből származik a gastronómia, illetve a gyomor-bél betegségekkel foglalkozó gastroenterológia/ Intestinum = bél /az előbbi kifejezéssel együtt gastrointestinalis traktus = gyomorbélrendszer, más néven emésztőrendszer/. * Duodenum = patkóbél = nyombél * Appendix = féregnyúlvány, helytelenül vakbél Rectum = végbél Anus = végbélnyílás * Hepar = máj * Pancreas = hasnyálmirigy Cholecysta = epehólyag * Porta = kapu /az orvosi gyakorlatban ezen a kifejezésen a májkaput – porta hepatis – értik, ahol az erek be-, az epeutak kilépnek a májból/. * Véna portae = kapuvéna / az

emésztőszervek vénás vére a szervezet egyéb részeitől eltérően nem directe kerül vissza a nagyvérkörbe, hanem előbb a májba áramlik a kapuvénán keresztül- így a belekből felszívódott tápanyagok először a májba jutnak – majd a vér a májat elhagyva az alsó nagy gyűjtővénába ömlik, és innen jut a szívbe/. - itis = a szervek latin, vagy görög nevéhez csatlakozó kifejezés az ellető szerv gyulladását jelenti /pl. gastritis = gyomorhurut, appandicitis = vakbélgyulladás, hepatitis = májgyulladás, pancreatitis = hasnyálmirigy-gyulladás/. * Acidum = sav /a táplálkozástudományban aciditáson a gyomornedv savtartalmát értjük, ennek megfelelően beszélünk savtúltengésről, idegen néven hyperaciditásról, savelégtelenségről, más néven hypaciditásról, vagy teljes savhiányról, azaz anaciditásról/ Enteralis táplálás= a normális úton, emésztőrendszeren át történő táplálás Parenteralis táplálás = az

emésztőrendszeren kívüli /többnyire vénás infúzióval történő/ tápanyagbevitel Emésztőszervek lumene = az emésztőszervek /gyomor-, bél/ ürege In vitro = laboratóriumi körülmények között, élettelen közegben végzett tevékenység / pl. kémcsőben, lombikban végzett kísérlet, vizsgálat/. /vitrum = üveg/ In vivo = élőlényben, élő szövetben végzett, vagy végbemenő folyamat, kísérlet, vizsgálat. * Aerob viszonyok = Oxygén jelenlétében végbemenő folyamat * Anaerob viszonyok között = a vizsgált folyamatban nincs jelen Oxygén /pl. bizonyos baktériumok csak oxygén jelenlétében képesek szaporodni, ezeket aerob baktériumoknak nevezzük, mások oxygén jelenlétében elpusztulnak, ezek az anaerob baktériumok. Utóbbiak tipikus képviselője pl. a Tetanus kórokozója és a legtöbb bélbaktérium/ Extracellularis = sejten kívüli Intracellularis = sejten belüli * pH = a vegyhatás kifejezője, a jelenlévő H+ /Hydrogén ionok/

mennyiségére utal. Semleges pH-jú a desztillált víz, ennek pH-ja: 7,0. Ha egy közeg pH-ja 7-nél kisebb, akkor a közeg savi, ha 7-nél nagyobb, akkor lúgos/ * A vér pH-ja normálisan 7,3-7,4 /alig lúgos/ * Acidosis = /a vér vegyhatása savanyú irányba tolódik el / pH-ja csökken/. Ez a jelenség figyelhető meg pl. a diabeteses kómában, amikor az anyagcserezavar következtében savanyú vegyületek halmozódnak fel a szövetekben és a vérben. Ugyanez a jelenség áll elő fulladáskor, amikor a beteg nem tudja kilélegezni a széndioxidot, ami felszaporodik a szövetekben és a vérben, és azok pH-ját savi irányba tolja el/. * Alkália = lúgos vegyhatású anyag /pl. szódabikarbóna/ * Alkalózis = a vér pH-ja lúgos irányba tolódik el /azaz magasabb, mint 7,4/. Ez a helyzet áll elő nagyon szapora légzéskor, amikor a tüdőn a normálisnál több széndioxid távozik a szervezetből, következésképpen a vér vegyhatása lúgos irányba mozdul el /pH-ja

magasabb lesz/ * Aminosav = Nitrogént tartalmazó szerves savak, a fehérjék alkotóelemei. * Fehérje /protein/ = aminosavakból felépülő óriás molekula /molekulasúlya 10-50.000/ * Szénhydrát = szénből, hydrogénből és oxygénből felépülő vegyületek. Szénhydráton a mindennapi gyakorlatban lényegében a cukrot értünk * Zsírok = zsírsavból és glycerinből felépülő vegyületek * Essentialis = nélkülözhetetlen anyag, amit a szervezet más vegyületből nem képes szintetizálni. A gyakorlatban szokás esszenciális aminosavakról, és esszenciális zsírsavakról beszélni. Ezeket a táplálékkal kell kész formában bevinni a szervezetbe * Komplett táplálék = valamennyi esszenciális vegyület jelen van benne * Inkomplett táplálék = nincs jelen valamennyi esszenciális vegyület. Az ilyen táplálékot komplettálni kell, azaz olyan más táplálékkal ki kell egészíteni, hogy a hiányzó esszenciális vegyület bele kerüljön. * Enzim

/más néven Ferment/ = valamely kémiai folyamathoz nélkülözhetetlen anyag, más néven biokatalizátor. A szervezetben ismeretesek az emésztőenzimek, melyeket az emésztőnedvek tartalmaznak, és a tápanyagok megemésztésében játszanak szerepet =pl. Pepszin, Lipáz, Amyláz, stb./, illetve a szöveti anyagcserében /sejteken belül/ működő enzimek. * Mirigy = valamely váladék, nedv termelését végző szerv. * Külső elválasztó mirigy = az általa termelt váladék kivezető csövön át jut működési helyére. Az emésztőszervek mirigyei / a szájkörnyéki nyálmirigyek, gyomor-, bélnyálkahártya mirigyei, stb./ többnyire külső elválasztású mirigyek * Belső elválasztó mirigyek = az általuk termelt anyag nem gyűlik össze kivezető-csőben, hanem a termelő sejtekből közvetlenül a vérbe jut, és a véráram szállítja el a célszövetbe. A belső elválasztó mirigyek által termelt anyagokat hormonoknak nevezzük /belső elválasztó mirigy

pl. a pajzsmirigy, agyalapi mirigy, mellékvesék, stb/ Különleges helyet foglal el a mirigyek között a pancreas, mivel egyfelől pancreasnedvet termel, mely emésztőenzimeket tartalmaz, és kivezetőcsövön át ömlik a patkóbélbe, másfelől a hasnyálmirig-szövetben szigetszerűen elhelyezkedő sejtcsoportokban /insula = sziget/ termelődik az Insulin, mely fontos anyagcserehormon. Tehát a hasnyálmirigy egyszerre külső-, és belső elválasztó mirigy. * Energiatartalom = 1 g. tápanyag elégetésekor felszabaduló energiamennyiség Kifejezhető caloriában, illetve Joule-ban / az utóbbit megkapjuk, ha az ismert kalóriaértéket megközelítőleg 4-el szorozzuk./ Szénhydrát: Fehérjék: Zsírok: Alkohol: 4.1 kcal 4.1 kcal 9.3 kcal 7.1 kcal = = = = 17.2 kJ 17.2 kJ 38.9 kJ 29.7 kJ Megjegyzés: A csillaggal /*/ jelölt fogalmak ismerete a sikeres vizsga előfeltétele, a többieké ajánlott! 1. tétel: A táplálékok felosztása Táplálkozástani

alapfogalmak I. Táplálkozás: Köznapi értelemben szilárd és folyékony halmazállapotú táplálékok elfogyasztását jelenti. Valójában a táplálkozás fogalmába beletartozik az étkezés, emésztés, felszívódás, a tápanyagok hasznosulása /szöveti, más néven intermediaer anyagcsere, energiatermelés, testépítés/, valamint a nem hasznosítható anyagok és bomlástermékek kiürítése. A táplálkozás tehát élettani folyamat, melynek egyes szakaszai külön szervrendszerben, az emésztőrendszerben / alimentáris -, más néven gastrointestinalis traktusban / bonyolódnak le. II. Élelmezés: Nem azonos az előbbi fogalommal. Szerteágazó, bonyolult társadalmi tevékenység. Ide tartozik az élelmianyagok előállítása /növénytermesztés, állattenyésztés/ az élelmianyagokból történő élelmiszer- és ételkészítés /élelmiszeripar, vendéglátás, közétkeztetés /, de ide tartozik az élelmiszerek forgalmazása /élelmiszerkereskedelem/

is. III. Élelmianyag: Valójában nyersanyag, melyből ételkészítési eljárások, élelmiszeripari technológia segítségével készül a fogyasztásra kész étel- italélelmiszer. Élelmianyag pl: a tőkehús, gabona, zöldségféle, stb IV. Élelmiszer: Fogyasztásra alkalmas termék. Két fajtája ismert: 1. Nyers élelmiszer: eredeti állapotában emberi fogyasztásra alkalmas mezőgazdasági termék, illetve ásványi anyag. 2. Előállított élelmiszer: nyersanyagokból és adalékanyagokból nyert készítmény, ideértve az élvezeti szereket is. V. Ételek: Élelmiszerekből kisüzemi eljárással otthon készülnek, illetve a vendéglátóipar, vagy közétkeztetés állítja azokat elő. Az ételek is élelmianyagból készülnek, de nincsenek tartósítva. VI. Táplálék: Gyűjtőnév. Beletartozik valamennyi élelmezésre alkalmas nyersanyag és késztermék, beleértve a gyógytáplálékot is. Magyarázat: A „Táplálék” gyűjtőnév. Beletartozik

valamennyi élelmezésre alkalmas nyersanyag és késztermék, beleértve a gyógytáplálékokat is. A táplálékok egyrészt a szervezet számára szükséges anyagokból -tápanyagokból állnak, másrészt az előbbieket közvetítő /esetleg kísérő/ -vivőanyagokból tevődnek össze. I. A tápanyagoknak további 3 csoportja van: 1. Energiát adó tápanyagok /szénhydrátok és zsírok/ 2. Építő anyagok /fehérjék, ásványi sók/ 3. Szabályozó-védő anyagok /biokatalizátorok/ : vitaminok és nyomelemek II. A közvetítő-vivő anyagoknak ugyancsak 3 csoportja ismeretes: 1. Hasznosítható anyagok /növényi rostok, fűszerek, ízesítők / 2. Adalékanyagok /konzerválószerek, mesterséges ízesítők, állományjavítók/ 3. Káros hatású anyagok /növényvédő szerek, pesticidek, mosogatószermaradványok, baktériumok, stb / 2. tétel: A táplálkozással foglalkozó nemzetközi és hazai szervezetek FAO /Food and Agriculture Organization of the

United Nations/ /Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete/ Az ENSZ szakosított szervezete – ügynöksége, 1945. okt16-án a quebeci konferencián hozták létre, 1979 óta ezt a napot Élelmezési Világnapként ünneplik. Székhelye 1951-től Róma Alapokmányában rögzített célja, hogy hozzájáruljon a népek élelmezési színvonalának emeléséhez, a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek termelésének és elosztásának hatékonyabbá tételéhez, a mezőgazdaságból élők életkörülményeinek javításához. Foglalkozik a műtrágyázás, öntözés, erdészet és halászat kérdéseivel is. Tevékenysége kiterjed statisztikai adatgyűjtésre és ezek publikálására. Rendszeresen elemzi a világ élelmezési helyzet alakulását, előrejelzéseket készít. Megszervezi más nemzetközi szervezetek és tagországok adományainak elosztását a rászoruló országok számára, az így létrejött alapokból oktatási programokat, fejlesztési

projekteket valósít meg. Tevékenységét ágazati és regionális bizottságok segítik, az egyes tagországokban nemzeti bizottságok működnek. / Hazánkban a FVM-ben/ Legfőbb szerve a tagállamok képviselőiből álló Konferencia, mely kétévente ül össze. Az ülésszakok között a szervezetet a Tanács irányítja. Magyarország 1985 óta tagja a FAO-nak. OÉTI /Országos Élelmezéstudományi Intézet/ WHO /World Health Organization = Egészségügyi Világszervezet/ 3.tétel: A táplálékok értékelésének szempontjai A táplálék értékelése A legfontosabb kérdés: A táplálék mennyiben elégíti ki a szervezet szükségleteit? Ennek megfelelően beszélhetünk: 1. A táplálék energiaértékéről / mennyire gazdag energiát adó tápanyagokban? / 2. A táplálék biológiai értékéről / tartalmazza-e és milyen mértékben a szervezet számára nélkülözhetetlen – esszenciális – anyagokat? 3. Az előzőek – vagyis az energiaérték és a

biológiai érték – együttesen adják a táplálkozási értéket. 4. Élvezeti érték: függ a táplálék ízétől, szagától, zamatától, állományától, hőmérsékletétől, csomagolásától, tálalásától. Szubjektív hatásán túl befolyásolással van az emésztés materiális folyamatára is / pl.: emésztőnedv elválasztás / 5. Telítő érték: Leegyszerűsítve azt jelenti, hogy a táplálék meddig marad a gyomorban, ezzel befolyásolja a jóllakottság, elletve éhség érzetét. Függ a táplálék kémiai összetételétől / pl.: zsírok tovább maradnak a gyomorban, mint a szénhydrátok/ , konyhatechnikától-konzisztenciától / pl.: lágy tojás telítőértéke kisebb, mint a kemény tojásé, aludttej telítőértéke meghaladja a tej ilyen értékét, stb. / „Fals” telítőértéke van, pl. a gyomorban felfújt ballonnak, melyet fogyókúra céljára is felhasználnak 6. Biztonsági érték: Az élelmiszer tisztaságát jelenti kémiailag,

bakteriológiailag 4. tétel: A fogak fajtái, felépítésük és szerepük a táplálkozásban A fogak a fogmedernyúlvány üregeibe illeszkedő különleges felépítésű kis csontocskák, amelyek a táplálékok felaprítására (vágására, megőrlésére) alakultak ki. A csecsemőkortól hatéves korig még nincs végleges fogazat, hanem ideiglenes, úgynevezett tejfogak teszik lehetővé a kisgyermek számára a rágást. A húsz tejfogat felváltó maradó fogazat harminckettő fogat tartalmaz, ebből négy-négy metszőfog az orr alatt, két-két szemfog a szem alatt, míg négy-négy kisőrlő, hat-hat nagy- őrlő fog helyezkedik el egymás mellett, az orr vonalától hátrafelé haladva. Legkésőbb az utolsó négy nagyőrlő bújik elő, gyakran csak a 1820 életévben, ezért nevezik ezeket „bölcsesség”-fogaknak. A metszőfogak laposak, véső formájúak, egygyökerűek. A szemfogak hegyesek, egygyökerűek, az őrlőfogak nagyobb rágófelszínnel

rendelkeznek, amelyeken kis gumószerű kiemelkedések találhatók és többgyökerűek (a kisőrlők két, a nagyőrlők három gyökeret tartalmaznak). A fogak látható része az úgynevezett korona és a nyak, a fogmedernyúlványban elhelyezkedő része a gyökér. A fogakat kívül igen kemény réteg, a zománc fedi, alatta puhább csontszerű állomány van, a dentin, amelynek belsejében a fogbél (pulpa) helyezkedik el. A pulpában található hajszálerek, idegrostok táplálják a fogakat. Ezek az erek és idegek a gyökércsatornán keresztül érik el a pulpát. A gyökeret a fogmedernyúlványtól a csonthártya választja el A táplálék mechanikus felaprítása, megőrlése a fogsorok függőleges és vízszintes mozgatásával, a rágás segítségével történik. A metszőfogak végzik a harapást, amivel a nagyobb méretű táplálékból kisebb darabokat (falatot) lehet leválasztani. Harapáskor a fogsor összezárul, és az alsó fogsor valamivel a felső

fogsor mögött helyezkedik el. A táplálékok további aprítása az őrlőfogak segítségével történik, amelyek egymáson előre-hátra és oldalirányban mozognak és a táplálékot szétzúzzák, apró részekre tépik és egyúttal a nyállal összekeverik. Ezzel lehetővé válik, hogy a szájban a táplálékok kémiai lebontása (emésztése) elkezdődjön. 5. tétel: A nyelv szerkezete és szerepe a táplálék továbbításában Ízérzés „A nyelv a szájüregben elhelyezkedő, izmokkal erősen átszőtt szerv, amelyet ízérző idegvégződésekben gazdag nyálkahártya borít. Szerepe a táplálék élvezeti értékének érzékelésében, valamint a lenyelésre kerülő falat kialakításában van. Ízlelő idegvégződések a száj nyálkahártyájában mindenütt megtalálhatók, mégis az ízeket elsősorban a nyelv észleli. A négy alapíz, az édes, a sós, a savanyú és a keserű íz érzékelését a nyelv nyálkahártyájában helyet foglaló mintegy

tízezer idegvégződés (ízlelő receptor) biztosítja. A nyelv felülete nem egyformán képes a négy alapízt észlelni, mert az édes és sós íz főleg a nyelv hegyén levő gomba és fonál alakú ízlelőszemölcsökön levő ízlelőbimbókon kelt ingerületet. A savanyú íz a nyelv oldalán levő levél alakú szemölcsök receptorait, a keserű íz pedig a nyelv gyökén levő körülárkolt szemölcsök ízlelő végződéseit ingerli. A nyelv továbbítja a falatot a garat felé. Szerepet játszik továbbá a hangképzésben, így a beszédben is.” 6. tétel: A garat és a nyelőcső szerkezete, a nyelés mechanizmusa A szájban kialakított falatot a nyelv a garat felé tolja. Az orr- és a szájüreg folytatásaként elhelyezkedő tágulatot, amely a nyelőcsőbe vezet, nevezik garatnak. Mindkét oldalán egy-egy nyílás helyezkedik el, amelyek a középfül üregébe vezető úgynevezett Eustach-kürt nyílásai. A garat falát alkotó több irányban lefutó

izomzat biztosítja annak mozgékonyságát. Felületét nyálkahártya béleli. A garat a 6 nyaki csigolya magasságában beszűkül és átmegy a nyelőcsőbe (oesophagus), a garatot a gyomorral összekötő, haránt- és hosszanti izomrostokból felépített falú, ujjnyi vastag csőbe. Hossza mintegy 25 cm, a nyakon a gége és a légcső mögött helyezkedik el, majd lefelé haladva a mellkasban is a légcső mögött, a gerinc mellett húzódik és a 11. háti csigolya magasságában halad át a mellüreget a hasüregtől elválasztó rekeszizmon. Kevéssel ez alatt (2-3 centiméternyire) torkollik be a gyomorba A nyelőcsövet a gyomortól gyűrű alakú záróizom (cardia) választja el. Ez az izomgyűrű rendszerint zárva van, és csak nyeléskor nyílik meg. De kóros esetekben állandóan nyitva maradhat, aminek kellemetlen szájszag a következménye. A garatból a falat 3 részfolyamat segítségével kerül a gyomorba. Az első fázis akaratlagosan szabályozható,

ugyanis ekkor a nyelv segítségével a falat a garatba tolódik. Ettől kezdve a nyelést akarattal befolyásolni már nem lehet, megindul a reflextevékenység és a nyelés második szakasza. A lágyszájpad, a garatívek és a hátsó garatfal izomzatának összehúzódása megakadályozza a falat visszagördülését a szájba, egyidejűleg a lágyszájpad a hátsó orrnyílásokat, a gégefedő pedig a gégét zárja, a hangrés is záródik, és a falat áthalad a garaton. A nyelés harmadik fázisában a falatot a nyelőcső harántizomzatának féregszerű, perisztaltiks összehúzódása és mozgása továbbítja a gyomorhoz. A falat tehát nem súlyának következtében, hanem a nyelőcső izomzatának aktív működése eredményeként jut a gyomorba, ennek köszönhető, hogy a fekvő beteg is tud nyelni, mert a vízszintesen elhelyezkedő nyelőcső is továbbítja a falatot. A folyadékok azonban gyakran a perisztaltikus hullám előtt érnek a gyomorhoz, ilyenkor a

folyadék súlyától is megnyílhat a záróizomgyűrű. A nyelés összehangolt, bonyolult folyamatát különféle hibák zavarhatják és okozhatnak nyelési panaszokat. Félrenyelés lehet a következménye a gégefedő működési zavarának, amikor is szilárd vagy folyékony táplálék jut a légcsőbe. Ilyenkor kínzó, fuldoklásra emlékeztető köhögés kíséretében szinte rohamszerűen távozik a táplálékrészecske a légzőrendszerből. Gyakori eset, hogy a nagyobb darab falat nyomása a harántizomzat egyik szakaszának görcsét váltja ki, amely olyan érzést kelt, mintha megakadt volna a falat. A mohón, gyorsan evők rendszerint sok levegőt nyelnek a táplálékkal, de a gyomorban is keletkeznek gázok. Ez kellemetlen, feszítő gyomortáji érzést válthat ki, és a nyelőcsövet távozáskor visszafelé irányuló perisztaltikára készteti. 7. tétel: A gyomor anatómiája és működése A gyomornedv elválasztásának szabályozása A

tápcsatornának a nyelőcső után következő erős, izmos falú tágulata a gyomor ( ventriculus gaster), amely a rekeszizom bal oldali íve alatt helyezkedik el, alakja horogra vagy szarvra emlékeztet (felső kanyarulata a kisgörbület, alsó a nagygörbület). A nyelőcső felőli határa a felső záró izomgyűrű, a vékonybél felé az alsó záróizom (pylorus) határolja. A gyomor fala – a gyomor-bélrendszer többi részéhez hasonlóan – 4 rétegből épül fel.  külső hashártyás lemez,  izomréteg,  kötőszöveti réteg,  nyálkahártya. A külső savós hártya teszi lehetővé, hogy a gyomor mozgásai közben könnyen és simán elmozdulhasson a többi hasüregi szerv mellett. Az izomréteg igen vaskos, erős rostú rétegekből áll és biztosítja a gyomor keverő és továbbító mozgásait. A kötőszöveti rétegben futnak a gyomor falát ellátó erek és idegek. A nyálkahártya tartalmazza a gyomornedvet elválasztó különféle

mirigyeket és sejteket. A nyálkahártya hosszanti redőkbe húzódva fut le, ezért a gyomor belső felülete nem sima, hanem redőzött, ráncos. A nyálkahártya különféle sejtjei több sejtcsoportba rendeződve választják el a gyomornedv különböző összetevőit A gyomorban a lenyelt táplálék összekeveredik az emésztőnedvvel, ezt a keveredést a gyomor keverő és perisztaltikus mozgásai biztosítják. A perisztaltikus hullámok 20 másodpercenként a gyomortest közepéről indulnak és az alsó záróizomig (pylorusig) haladnak, lassan továbbítva és állandóan keverve a gyomortartalmat. A gyomor mozgását is befolyásolják az idegrendszeri, a gyógyszeres, valamint a táplálkozási tényezők: a szorongás, az izgalom, az élénk emóciók fokozzák a gyomor mozgásait; a depresszió, a kimerülés, a fáradtság, a fájdalom csökkentik. Alkohol, koffein, inzulin gyorsítják, atropin, dohányzás lassítják a perisztaltikát. A tápanyagok közül a

zsírok kifejezetten lassítják a gyomormotilitást, de lassítják a fehérjeemésztés termékei is, amikor már a nyombélbe kerülnek. Leggyorsabban a szénhidrátok ürülnek ki a gyomorból, leglassabban a zsiradékok. Befolyásolja az ürülést a táplálékok állománya is, minél hígabb, lazább szerkezetű a táplálék, annál gyorsabban távozik a gyomorból, pl. a lágy tojás gyorsabban hagyja el a gyomrot, mint a kemény tojás, a tej rövidebb ideig tartózkodik a gyomorban, mint az aludttej. Befolyásolja a gyomorürülést a táplálkozó ember testhelyzete: jobb oldalon fekve gyorsabb az ürülés, mint bal oldali helyzetben. Az éhes ember üres gyomrában is mutatkoznak perisztaltikus hullámok, amelyeket éhségkontrakcióknak (összehúzódások) is neveznek. Ezek ritkábban, körülbelül 30 másodpercenként vonulnak végig a gyomron és azonnal megszűnnek a táplálkozás megkezdésekor, vagyis a kellemetlen éhségérzet elmúlik. De az

éhségfájdalmak félóra múlva akkor is megszűnnek, ha a gyomor továbbra is üres marad. Így a fogyókúrázók éhségérzete jelentősen csökken, ha 30-40 percet várnak anélkül, hogy étkeznének. Gyomornedv A gyomornedv a gyomor nyálkahártya-sejtjeinek terméke. Víztiszta, színtelen, erősen savas kémhatású folyadék (pH 1.0-1,5) Étkezés nélkül reggel, éhgyomorra kevés nedv termelődik, általában 30-70 cm3 óránként, amely a táplálkozást követően növekszik. Napi termelt mennyisége a táplálék mennyiségétől és minőségétől függően változó. A gyomorban történő emésztőfolyamatok szempontjából a gyomornedv összetevői közül fő ként a fedősejtekben képződő sósav, a fősejtekben termelődő pepszin és a melléksejtekből elválasztódó kimozin és csekély mennyiségű lipáz érdemel figyelmet. A sósav, noha közvetlen kémiai bontószerepet nem végez, rendkívül nagy jelentőségű a gyomor emésztőfolyamataiban. Azok

a táplálékfehérjék, amelyek az ételkészítés során alkalmazott hő- és kémiai hatásokra még nem koagulálódtak, a gyomorban a sósavhatás következtében kicsapódnak, denaturálódnak. Ennek során megváltoznak a fehérjék fizikokémiai tulajdonságai, felbomlanak a globuláris fehérjéket stabilizáló gyenge kötőerők, a peptidláncok „legombolyodnak”, ami által a fehérje oldhatatlanná válik. Ezzel egyidejűleg számos, eddig az óriásmolekula belsejébe rejtett csoport (SH-csoport, tirozingyök stb.) kifelé fordul és reakcióképessé válik, aminek következtében a denaturálódott fehérjéket a fehérjebontó enzimek (proteázok) sokkal könnyebben bontják le (hasítják szét). A gyomoremésztés folyamata közben a sósav aktiválja az inaktív formában termelődött pepszinogént is, sőt később már a keletkezett pepszin veszi át az aktivátor szerepét. A pepszin keletkezése autokatalitikus folyamat (savas közeg hatására a

pepszinogénből aktív pepszin képződik, majd a keletkezett pepszin hirtelen meggyorsítja a további pepszinogén pepszin átalakulást). A pepszin az endopeptidázok csoportjába tartozik, Vagyis azok közé az enzimek közé, amelyek a peptidlánc belsejében kezdik meg a bontást. Az általa gyorsított folyamat hidrolízis. Pepszinhatás következtében általában a fehérjék peptidkötésének mintegy 30%-a bomlik le és attól függően, hogy meddig tart a pepszinhatás, zömében 600-3000 molekulasúlyú polipeptidek keletkeznek. A kimozin a gyomor oltó fermentje, amelynek hatására a tej vízben oldódó kazeinje átalakul oldhatatlan kazeinné, ez az átalakulás valójában hidrolízis. Főként csecsemőkorban nagy jelentőségű. A zsírbontó lipáz a gyomorban kis mennyiségben mutatható ki és csekély bontó tevékenységet fejt ki. Ennek oka egyrészt az, hogy a zsír a gyomorban kevéssé emulgeált, másfelől az enzim pH optimuma 5-6 körüli érték, így

hatása csak az emésztés kezdeti szakaszára korlátozódik, amikor a gyomornedv még nem itatta át a táplálékot. A gyomornedv összetevői közül említést érdemel még a mucin, amely a nyál mucinjához hasonlóan a gyomortartalom nedvesítésében, sikamlóssá tételében játszik szerepet és fontos a gyomorsav közömbösítésében is. A gyomornedv elválasztásában kétféle folyamat említhető. A reflexes folyamatokban a táplálék színe, illata vagy attól független hatások (szokásos táplálkozási idő, olvasmányok stb.) feltételes reflex útján kiváltják a nedvelválasztást, a táplálék közvetlen szájba kerülése pedig a feltétlen reflex révén megerősíti azt. A táplálék gyomorba kerülése ettől független módon hormonális úton nagymértékben fokozza az emésztőnedv elválasztását. Hatására a nyálkahártya belső elválasztású mirigyeiben egy gasztrin nevű hormonhatású anyag szabadul fel, amely a vérbe kerülve a

keringés révén a fedősejtekhez jutva fokozza azok tevékenységét. A vékonybélbe kijutó táplálék egy ezzel ellentétes hatású hormon, az enterogasztron szekrécióját eredményezi, ami leállítja a gyomornedvtermelést. 8. tétel: A száj- környéki nyálmirigyek felosztása A nyál szerepe a táplálkozásban Nyál Naponta mintegy 1-1,5 liter nyál választódik el. Étkezési szünetekben kisebb mértékben termelődik, mindössze a száj nyálkahártya kiszáradásának megakadályozását szolgálva, alvás közben szekréciója gyakorlatilag teljesen szünetel. A nyál a szájüreg körüli három pár nyálmirigyben termelődik. Ezek közül a legnagyobb a két fültőmirigy, amelyek az állkapocsszögletben helyezkednek el a fülkagyló előtt és alatt. A nyelv alatti mirigyek a szájüreg alapját borító nyálkahártya alatt találhatók, kivezető csövük itt nyílik a száj- üregbe. Az állkapocs alatti mirigyek kétoldalt, az alsó állkapocscsont

alatt helyezkednek el. A különféle nyálmirigyek terméke, a kevert nyál közel semleges kémhatású pH-ja 5,8-7,5 közötti érték. Fokozott nyálelválasztáskor a pH lúgos kémhatásba tolódik el A nyál összetétele többé-kevésbé állandó, mintegy 99% vizet és 1%-nyi szárazanyagot tartalmaz. Szervetlen alkotórészei közül főként a pufferáló hatású HCO3- és H2PO4 – érdemel említést, szerves anyagait tekintve a szénhidrátbontó enzimeket és a mucint kell kiemelni. Ezen túlmenően állandó vagy időleges összetevőként más ionok és vegyületek is a nyál összetevői közé sorolhatók. Funkciója többirányú. Fontos szerepet tölt be a nyálkahártya védelmében, baktericid anyagai (p1. lysozim) gátló hatást fejtenek ki a mikroorganizmusokra, oldó hatású, méregtelenítő szerepe van, de mindezeken túl legfontosabb az emésztésben játszott szerepe. Emésztő tevékenysége a benne található szénhidrátbontó enzimekhez kötött,

ezek: • alfa-amiláz (ptialin) • alfa-glikozidáz (maltáz) Az alfa-amiláz a keményítőre fejti ki hatását. Annak amilóz részét első lépésben 6-7 glükózegységből álló dextrinre (oligoszacharid) bontja, majd ha hosszabb ideig hat egészen diszacharidig, maltózig történhet meg a lebontás. A keményítő másik összetevőjére, az amilopektinre korlátozott az alfa-amiláz hatása. Szerkezeti felépítése következtében annak csupán mintegy 60%-a hidrolizál maltózra, többi része dextrin formájában marad vissza („határdextrin”). Közben a maltáz hatására megkezdődik a maltóz lebontása, aminek eredményeként glükóz képződik. A táplálék azonban oly gyorsan halad keresztül a szájon, hogy lényegesebb keményítőbontás nem alakulhat ki. A gyomorban azonban mindaddig folytatódik a szénhidrátbontó enzimek tevékenysége, amíg a savanyú gyomornedv át nem itatja a táplálékot, és inaktiválja az enzimeket. Mindezek

következtében a nyál szénhidrátbontó szerepe az egész emésztést figyelembe véve, elsődleges fontosságú (noha a hasnyálmirigynedv keményítőbontó aktivitása önmagában is elegendő lenne a teljes szénhidrátemésztéshez). A nyál elválasztása akaratunktól független idegi reflextevékenység. Termelődése, feltételes reflex eredményeként már a táplálkozást időben megelőző különböző ingerek (illat, étkezés szokásos ideje stb.) hatására bekövetkezhet A táplálék közvetlen szájba kerülése feltétlen reflex formájában váltja ki a nyálelválasztást. Ez utóbbinak döntő fontosságú szerepe van, ugyanis a nyál mennyisége és minősége nagymértékben alkalmazkodik a fogyasztott táplálék jellemzőihez. Ha például nedvdús élelmiszert fogyasztunk, akkor kevés, de viszkózusabb nyál termelődik. Száraz táplálékok esetében nagy mennyiségű híg nyál választódik el Reflex: az idegrendszer közvetítésével megvalósuló

kapcsolat a külső vagy belső környezetből származó inger és a Szervezet tevékenysége között (Pavlov). Feltételes reflex: a reflexeknek az a csoportja, amely az egyedi élet folyamán ingerek társítása révén alakul ki. Feltétlen reflex: veleszületett reflexműködés, amely a megfelelő inger hatására a szervezetet megelőzőleg ért ingerektől függetlenül változatlan egyformasággal következik be. 9. tétel: A patkóbél anatómiája, működése és szerepe az emésztésben Patkóbél /Nyombél, Duodenum/ Mintegy 20-30 cm hosszú vékonybélszakasz, mely a gyomorkimenettől (pylorus) az éhbélbe történő átmenetig tart. Számos neve közül (németül Zwölffingerdarm-nak, azaz 12 ujjnyi bélnek nevezik) a legtalálóbb a címben is megadott „Patkóbél” elnevezés, mivel lefutása hasonlít egy balra nyitott lópatkóhoz. Ez az alak azért lényeges, mert a „patkó” homorulatába ágyazódik a hasnyálmirigy (pancreas), és azzal szorosan

összefügg. A gyomorral és a vékonybél többi szakaszával ellentétben a duodenum nem rendelkezik hosszú- az erek, idegek bevezetésére szolgáló, egyszersmind a szervet rögzítő „fodorral”, ezzel szemben a nyombél a pancreassal együtt a hátsó falhoz fixált. Ez a rögzítettség teszi nehézzé a különféle sebészi beavatkozások számára. Falának rétegei megegyeznek a gyomor-, illetve a vékonybél szerkezetével, azaz „kívülről” a bél űrtere (lumene) felé haladva legkívül van a sima, csillogó hashártya, alatta az izomréteg, mely a bél mozgásait, a táplálék perisztaltikus továbbítását teszi lehetővé, ezalatt egy laza kötőszöveti réteg, melyben a bélfal erei, idegei vannak „beágyazva”, végül a redőket képező nyálkahártya. A duodenum táplálkozástani jelentőségét az ideömlő fontos emésztőnedvek adják meg: egyfelől a hasnyál, mely döntő szerepet tölt be mind a fehérjék, mind a zsírok, mind a

szénhydrátok vonatkozásában, másfelől az epe, melynek epesavtartalma nélkülözhetetlen a zsírok emulgeálásához, ami előfeltétele annak, hogy a lipáz hozzáférhessen a zsírmolekulákhoz, és elbonthassa azokat. Az epevezeték és a hasnyálmirigy kivezető csöve egy ponton nyílik a duodenumba, ami lehetővé teszi azt, hogy az epevezetőbe jutott kisebb epekövek elzárják a közös szájadékot, így az epe bejuthat a hasnyálmirigy vezetékébe, és ott aktiválhatja az emésztőenzymeket, aminek a hasnyálmirigy önemésztődése – heveny hasnyálmirigy gyulladás – lehet a következménye. A fekélybetegség az esetek nagyobb részében a duodenumot támadja meg, és ha valaki „gyomorfekélyről” beszél az a legtöbb esetben valójában „nyombélfekély”. 10.tétel: A vékonybél anatómiája szerkezete és mozgásai A bélnedv enzimei A vékonybél A tápcsatornának a gyomor után következő mintegy 6 méter hosszú szakasza a vékonybél.

Három részre tagolódik: felső szakasza a nyombél (duodenum), amely patkó formájú ezért régebben patkóbélnek is nevezték: ezt követi a vékonybél 40%-át kitevő éhbél (jejunum), majd a leghosszabb vékonybélszakasz, a csípőbél (ileum) következik. A nyombél kezdeti része csaknem vízszintesen halad, a gyomortól távolodva keskenyedik, majd lefelé és a gyomor felé visszafordulva alkotja patkó alakú görbületét. Kezdeti tágabb szakasza gyakori helye a nyombélfekélynek. A patkó formájú kanyarulat belső oldalán torkollik be a közös epevezeték, amelyen keresztül az epe és a hasnyálmirigy váladéka jut a nyombélbe. A nyombél és az éhbél, valamint az éhbél és a csípőbél között nincs éles határ, de a csípőbelet a vastagbéltől egy megvastagodott nyálkahártya-képződmény választja el, amelyen keresztül a csípőbél a vastagbél felszálló ágának alsó vak végébe, a vak- bélbe nyílik. A nyombél a hátsó hasfalon

feszesen rögzített, a vékonybél többi szakasza azonban csak laza felfüggesztéssel csatlakozik a hátsó hasfalhoz, rövid íveket, bélkacsokat alkotva. A vékonybelet a hátsó hasfalhoz a hashártyának egy megnyúlt, megvastagodott, különleges kettős rétegből álló képződménye, a bélfodor rögzíti. A bélfodorban haladnak a beleket tápláló erek és idegek, valamint azok a véredények, amelyek elszállítják a májba a bélfalon keresztül felszívódott tápanyagokat. A vékonybél fala a gyomor falához hasonlóan ugyancsak négyrétű; kívülről befelé haladva: a savós hártya, az izomréteg, a kötőszöveti réteg és a nyálkahártya különíthető el. A vékonybélszakaszok izomrétege nem tartalmaz a gyomor falát felépítő izmokhoz hasonló hálózatos izomrostokat, csak hosszanti és körkörös izmokból épül fel. Nyálkahártyája is jelentősen eltér a gyomorétól. Felszíne nem sima felületű, hanem kesztyűujjszerű betüremkedések

miatt bársonyszerű. Ezáltal a vékonybél felülete sokszorosára növekszik Ezeket a kis nyúlványokat bélbolyhoknak nevezik. A vékonybél nyalkahártyáján bélnedvtermelő mirigyek sokasága helyezkedik el. A vékonybélben háromféle mozgás figyelhető meg: a perisztaltika, amely a gyomortól a vastag- bél irányába továbbítja a táplálékot; a szegmentális összehúzódások, melyek lokálisan jelentkeznek, nem tovaterjedőek és szerepük főként a béltartalom lazításában van; és az ingaszerű mozgás, amely a bélkacsok egymás melletti elmozdulásából adódik, és az egész vékonybé1i szakasznak a hasüregben való mozgását jellemzi. Tágabb értelemben a mozgásokhoz sorolható a bélbolyhok hullámzó mozgása is, amely a táplálékkal történő intenzívebb érintkezést biztosítja és a felszívás hatékonyságában van nagy szerepe. Vékonybélnedv A vékonybélnedv a vékonybél nyálkahártya-mirigyeinek terméke, enyhén lúgos

vegyhatású folyadék. Mennyisége 800-3000 cm3 között mozog, nagyban függve a bélbe került gyomortartalom ingerhatásától. A vékonybélnedv számos enzimet tartalmaz Az emésztésben mintegy „biztosító” szerepet játszik. Azok a tápanyagok, amelyek az előző tápcsatornatraktusokban nem bomlottak le, hatására emésztődnek Így megtalálhatók benne a fehérjék bontására a különféle peptidázok (erepszin, karboxi-peptidáz), a szénhidrátokat bontó maltáz, invertáz és laktáz, valamint a zsírbontó lipáz. Ezen túlmenően alkotórésze számos speciális bontó enzim is, melyek közül említést érdemelnek a foszfor lehasítását végző foszfatázok és a nukleinsavak bontásában szerepet játszó nukleáz, nukleotidáz és nukleozidáz. A vékonybél végére jutva, a tápanyagok bontása gyakorlatilag befejeződik. A vastagbélben a bontó tevékenység minimális. Itt főként a mikroorganizmusok hatása kerül előtérbe, és ezek főként az

emészthetetlen táplálék-összetevőket (p1. cellulóz) hasítják, erjesztő tevékenységet végeznek és vitaminokat szintetizálnak. 11.tétel: A vastagbél anatómiája és működése Bélbaktériumok A vastagbél mintegy 1,5 méter hosszú bélszakasz, mely a jobb alhasban az úgynevezett vakbéllel kezdődik – ennek oldalába nyílik a vékonybél – folytatódik a felszálló vastagbélben, majd derékszögű kanyart vesz a máj alatt, és a haránt vastagbélként áthúzódik a baloldalra, itt a lép alatt újabb kanyart vesz, és a hasüreg bal oldalán lehúzódik a bal alhasba, és a szigmabélben, végül a végbélben folytatódik, illetve ér véget. Nevéből adódóan egészséges körülmények között jóval tágabb, mint a vékonybél. Nyálkahártyáján nincsenek bolyhok. Jellemző képződménye a vakbélből mintegy 8-10 centiméter hosszan „lelógó” ceruzányi vastag féregnyúlvány (appendix), melynek gyakran súlyos következményekkel

járó gyulladása a tévesen vakbélgyulladásnak nevezett kórkép (appendicitis). A vastagbélben a több liternyi vékonybélnedv bekoncentrálódik, a víz felszívódik, a végbélbe naponta mintegy 150 g széklet kerül. A vastagbél mozgásai eltérnek a vékonybélétől, mely szinte állandó mozgást végez, ezzel szemben a vastagbélben naponta mintegy 1-2 alkalommal keletkeznek nagyobb perisztaltikus mozgások, ezek eredménye a többnyire a napi egyszeri székürítés. A vastagbélnedvben emésztő enzimek nincsenek. Jelentős szerepet játszanak a vastagbélben élő bélbaktériumok, melynek nagyobb része az úgynevezett anaerob csoportba tartozik, azaz kifejezetten oxigénmentes környezetben él, illetve szaporodik. Ezeknek a baktériumoknak egy része kórokozóként is viselkedhet. Jelenlétük – károkozás nélkül – biológiai csodának számít, hiszen a bél lumenéből a szövetek közé jutva halálos fertőzést okozhatnak. A vastagbélnyálkahártya

membrán funkciója akadályozza meg – egészséges körülmények között – az előbbi jelenséget. A gyomorban és a vékonybélben nem élnek baktériumok. A vastagbélbaktériumoknak fontos szerepük van a K-vitamin termelésben. A vastagbélbaktériumok elpusztítása (pl. nyakló nélkül adott antibiotikumok révén) súlyos következményekkel jár, ugyanis helyüket más baktériumok, vagy gombák foglalják el, és halálos végű vastagbélgyulladást okozhatnak. A bélbaktériumok szerepet játszanak még a bélnedvben maradt fehérjék bontásában. Ezen rothadásos folyamat eredményeként káros anyagok is keletkezhetnek, melyeknek szerepe lehet a vastagbélrák kialakulásában. Ezen anyagok gyors távozását segítik elő – az úgynevezett tranzitidő rövidítése révén –az élelmi rostok. Utóbbiakat a bélbaktériumok egyébként – legalábbis részben – ugyancsak bontani képesek, de a keletkezett bomlástermékek a szervezet számára nem

hasznosíthatók. 12. tétel: A máj és az epeutak felépítése Az epe összetétele A vékonybél kezdeti szakaszán lezajló zsíremésztő-folyamatokban nagy jelentőségű a máj által termelt epe. A máj a rekeszizom jobb oldali kupolája alatt helyezkedik el, súlya 1,0-1,5 kg A májat felépítő különleges sejtek választják ki az epét. Az epe összegyűlik a májsejtcsoportokat (gerendákat) elválasztó csatornácskákban és onnan az epeutakba ömlik, majd végül az epevezetékbe kerül. Az epevezeték elhagyja a májat és a patkóbél felé halad, majd leágazik belőle egy kis csatorna, amely az epehólyagba vezet. Az epehólyag körte formájú rugalmas falú, körülbelül 50 cm3-es űrtartalmú szerv, amely a máj alatt, ahhoz alulról hozzátapadva helyezkedik el. Az epehólyag a máj által termelt epét tárolja, majd szükség esetén (táplálkozáskor) összehúzódva kipréseli magából az epevezetékbe, amely azt a patkóbélbe juttatja. Az

epevezeték kezdeti szakasza után belecsatlakozik a hasnyálmirigy kivezető csövébe, ezért ettől a szakasztól kezdve közös epevezetéknek nevezik. A májsejtek naponta mintegy 6-800 cm3 epét választanak ki. A keletkezett epe, amelyet májepének is neveznek, hígabb, de hasonló összetételű, mint az epehólyagban található úgynevezett hólyagepe. Az epének mintegy 90%-a víz, ezen kívül tartalmaz epesavas sókat, epefestéket (bilirubin), koleszterint, zsírsavakat, lecitint és ásványi sókat. Az epesavakkal takarékoskodik a szervezet, mert a vékonybélből visszaszívódnak a véráramba és ismét kiválasztódnak a májban. Az epesavak és sóik maguk is fokozzák az epe elválasztását Mivel az epehólyagban az epe bekoncentrálódik azáltal, hogy víz szívódik fel belőle, megváltozik az epe kolloidkémiai tulajdonsága is, közelebb kerül a gél-állapothoz. Az ilyen epében a koleszterin telített állapotban van, és csak igen kis változás

szükséges ahhoz, hogy az epe koleszterinoldó képessége csökkenjen, amikor is az epében kicsapódik a koleszterin, és koleszterinkő epekő keletkezhet. A koleszterin oldott állapotban tartásában az epesavaknak és a lecitinnek van döntő szerepe. Ha az epesavak vagy a lecitin koncentrációja csökken, vagy ha a koleszterinkoncentráció növekszik, akkor a kőképződés lehetősége fokozódik. Tekintettel arra, hogy az epe említett összetevőinek koncentrációja függ a táplálékok összetételétől és a táplálkozás ritmusától is, a helytelen táplálkozásnak jelentékeny szerepe van az epekövek keletkezésében. Helyes táplálkozással általában megelőzhető az epekőképződés. Az állati eredetű zsiradékok, valamint a cukrok fogyasztásának növelése, az energiában dús táplálkozás fokozza az epe koleszterinkoncentrációját. A táplálék fehérjetartalmának növelésével viszont növelhető az epe epesav-koncentrációja, míg a

többszörösen telítetlen zsírsavak fogyasztásával a lecitin koncentrációja fokozható. Jelentős megfigyelés az is, hogy két táplálkozás közötti 6 óránál hosszabb szünet hatására fokozódhat az epében a koleszterin-koncentráció. Fenti ismeretek alapján könnyen kialakítható az epekőképződést meggátló étrend. Az epe egy része az epevezetéken át beömlik a patkóbélbe, nagyobbik része azonban az epehólyagban tárolódik, és onnan csak az epehólyag falának összehúzódására préselődik bele a közös epevezetékbe. Ennek az összehúzódásnak legfőbb ingere a táplálkozás A különféle tápanyagok azonban nem egyforma intenzitással váltják ki az epehólyag-kontrakciókat. A legerősebb ingert váltják ki a táplálékokban levő zsiradékok, különösen hatásosak a magasabb hőhatásnak kitett zsiradékok (vaj, tojássárgája, tejszín, szalonna, császárhús, töltött káposzta, rántott hús) bomlástermékei. Kevésbé hatnak

az epehólyagra a fehérjék, míg a szénhidrátok gyakorlatilag hatástalanok. Az epehólyag összehúzódását gyógyszerek, idegrendszeri állapot (izgalom, idegesség) és meteorológiai tényezők is befolyásolják. Az epeutak betegsége (gyulladás, epekő) esetén az epehólyag összehúzódása igen fájdalmas lehet, elsősorban zsíros ételek fogyasztását követően (epegörcs). Ezért szorul az epeutak megbetegedésében szenvedő beteg elsősorban zsírszegény diétára. Az epe, noha klasszikus értelemben nem emésztőnedv (kémiai bontást serkentő enzimeket nem tartalmaz), rendkívül nagy hatása van a zsírok emésztésére. Azon túl, hogy az epesavaknak szerepük van a pankreász-lipáz aktiválásaiban, az epe több összetevője emulgeáló hatású. A zsírok felületi feszültségének a csökkentésével nagymértékben növelik azok felületét, elősegítve így a lipáz bontó hatásának érvényesülését. 13. tétel: A hasnyálmirigy

anatómiája, külső és belső elválasztó tevékenysége A hasnyálmirigy (pancreas) a patkóbél homorulatában, azzal szorosan összefüggve fekszik, a hasüreg legrejtettebb területén, a gyomor mögött. Állományának nagy részét a külső elválasztó tevékenységet végző mirigyek képezik, melyek az úgynevezett hasnyálat termelik. Ez a naponta mintegy 1,5 liter összmennyiségű folyadék előbb kisebb, majd nagyobb kivezető csövekben szedődik össze, végül a mirigy fő kivezetőcsövén át a patkóbélbe ömlik, rendszerint az epevezetővel közös nyíláson át. A hasnyál elválasztásának legfőbb ingere a táplálék, mely a gyomorból a patkóbélbe jutva olyan anyag termelését indítja meg a duodenum falában, mely a hasnyálmirigyet nedvelválasztásra serkenti (secretin). A hasnyál valamennyi fő tápanyag emésztésére tartalmaz enzimeket. Ezek közül a legfontosabbak: 1. Trypsin (fehérjeemésztés) 2. Lipáze (zsíremésztés) 3. Amaylase

(szénhydrátemésztés) Csodaszámba megy, hogy a fehérjebontó – egyébként rendkívül agresszív enzimek – nem bontják a hasnyálmirigy saját szövetét. Ennek az az oka, hogy az enzimek inaktív formában termelődnek, és csak a bélben aktiválódnak. Véletlenszerű mirigyen belüli aktivizálódásuk súlyos kórkép kialakulásához vezet. A pancreas előbbi – külső elválasztó – tevékenységén kívül belső elválasztású mirigy is: a szerv bizonyos sejtcsoportjaiban (Langerhans- szigetek) az ún. béta-sejtekben termelődik az Inzulin, mely kulcsszerepet játszik a szénhydrát anyagcserében. Hiánya az ún. cukorbetegség kialakulásához vezet A Langerhans- szigetek ún. alfa-sejtjei termelik az Inzulinnal ellentétes hatású ( a vércukorszintet emelő) Glukagont. 14.tétel: A szénhydrátok emésztése és felszívódása A szénhydrátokat mono-, di- és polyszacharida formájában fogyasztjuk. A bélcsatornából ugyanakkor csak a

monoszacharidák képesek felszívódni, ezért az emésztés során a kettős-, illetve többes-cukroknak le kell bomlaniuk egyes cukorrá. A levontást az emésztőnedvek szénhydrátbontó enzimei végzik. A szénhydrátok emésztése már a szájban megkezdődik, ugyanis a nyálban polyszacharida – keményítő – bontó amyláse és a diszacharida maltóz bontására szolgáló maltase enzimek vannak jelen. Az amylase a keményítőt köztes vegyületeken át / dextrinek / diszacharidákig bontja, a maltase hatására a diszacharida maltózból glucose képződik. Mivel a táplálék a szájban rövid ideig tartózkodik, az enzimek hatása valójában már a gyomorban érvényesül mindaddig, míg a savanyú pH-ju gyomornedv nem inaktiválja a csak lúgos közegben működő szénhydrátbontó enzimeket. A szénhydrátemésztésben a legfőbb szerep a hasnyálmirigy által termelt enzimekben jut, melyek a patkóbélben találkoznak szubsztrátumokkal. A hasnálban

keményítőbontó amylase, illetve a siszacharidákat bontó maltase, lactase és invertase található. Utóbbi 3 enzimet a vékonybélnedvben is megtaláljuk. Mindezen enzimek hatására monoszacharidák – glucose, fructose, galactose – képződnek, melyek energiát felhasználó – ATP közreműködését igénylő – aktív sejttevékenység következtében felszívódnak, és a vékonybélfal hajszálereibe kerülnek, majd a vérárammal elszállítódnak. Megjegyzendő, hogy kis mennyiségű diszacharida is felszívódhat a vékonybélben, de ezek még a bél falában monoszacharidára bomlanak, és így kerülnek a véráramba. Az egyes monoszacharidák felszívódási sebessége különböző. Sorrendjük: Leggyorsabban szívódik fel a galactose, leglassabban a fructose. Ha a cukor tulságosan koncentrált oldat formájában jut a vélbe, akkor ozmotikus hatása folytán gátolja a víz felszívódását is tehát a véltartalom nem tud bekoncentrálódni, aminek

hasmenés lesz a következménye. /ld must fogyasztása, illetve gyógyászatban a mannisol alkalmazása a béltraktus „kipucolására” /. Az emberi emésztőnedvek nem tartalmaznak cellulose-bontó enzimeket, így ez a szénhydrát nem hasznosul. A vastagbélben ugyanakkor élnek olyan mikroorganizmusok, melyek bontani képesek a celluloset is, de a bomlástermékek nem szívódnak fel, így nem hasznosulnak. Ez a megállapítás nem érinti a cellulose és élelmi rostok egyéb fontos funkcióját. 15.tétel: A fehérjeemésztés és felszívódás A fehérjék alapvetően összetevőikre – az aminosavakra – való bontás után a vékonybélből szívódnak fel. A fehérjék aminosavakra való bontását az emésztőnedvekben lévő enzimek végzik. A fehérjék emésztése a gyomorban kezdődik: a sósav hatására mindazok a fehérjék, melyek a táplálék elkészítése / főzés, sütés, stb. / során nem csapódtak ki, most kicsapódnak denaturálódnak, ezáltal

hozzáférhetőbbé válnak az enzimek számára. A gyomornedv fehérjebontó enzime a pepszin, mely termelődéskor inaktív formában van jelen, és a sósav által előidézett savanyú közegben aktiválódik. A pepszin hatására a fehérjék nem bomlanak le teljesen, első lépésként ún. plypeptidek keletkeznek, Ugyancsak a gyomornedvben található a Kimozin, melynek hatására a tej vízben oldódó kazinje kicsapódik, vízben oldhatatlanná válik. A fehérjebontás további fázisát – az aminosavakká történő lebontást – a hasnyálmirigy, illetve a vékonybél által termelt enzimek végzik optimálisan lúgos közegben. A hasnyálmirigy fehérjebontó enzimei: Tripszin és Kimotripszin, melyek ugyancsak inaktív formában termelődnek, és csak a bélbe jutva aktiválódnak. A vékonybél fehérjebontó enzimei: Erepszin, Karboxi-peptidase A felszívódás részben passzív diffúzióval, részben aktív sejtmunkával történik a vékonybélben. Utóbbi

energiaigényes – ATP igényes – folyamat Az előzőekben leírt „ rutin „ mechanizmus mellett kis mennyiségben natív fehérjék is felszívódhatnak, és mint testidegen anyagok allergiás jelenségeket produkálhatnak. A felszívódott aminosavak a bélfal hajszálerein át a portális keringésbe jutnak / ld. az emésztőszervek speciális visszérrendszerét! /, és a májba kerülnek, ahol sor kerül a saját fehérjék szintézisére. 16.tétel: A zsírok emésztése és felszívódása A zsír jellegű vegyületek részben zsírok / lipidek /, részben zsírszerű vegyületek / lipoidok / formájában vannak jelen a táplálékban. A lipidek szerkezetüket tekintve valójában triglyceridek, azaz egy molekula zsírsavból és három molekula glycerinből épülnek fel. A triglyceridek jelentős hányada eredeti formájában nem képes felszívódni, ezért a tápcsatornában le kell bomlaniuk. Ezt a feladatot a lipase enzim látja el, mely kis mennyiségben jelen

van a gyomor-, illetve vékonybélnedvben is, de a zsírok bontásában a legnagyobb szerepe a hasnyálmirigy által termelt lipase-nak van. A lipase kellő hatásfokkal csak epe jelenlétében képes működni, mivel az epesavak felületi feszültség-csökkentő hatásuk révén emulgeálják a zsírcseppeket, és alkalmassá teszik arra, hogy a lipase hozzájuk juthasson. A lipase hatására a zsírok glycerinre és zsírsavakra bomlanak. A glycerin vízoldékony és könnyen felszívódik, a zsírsavak az epesavak segítségével szívódnak fel. A bélfalban a zsírok reszintetizálódnak a glycerinből és a zsírsavakból, és koleszterinnel, valamint fehérjével komplexet képezve a bél nyirokereibe kerülnek, majd innen jutnak a véráramba. Hasi műtéteknél – akár emberen, akár kísérleti állaton – bőséges zsíros étkezést követően a bélfodrokban láthatóvá válnak a zsírcseppeket tovaszállító nyirokerek. Az előbbi folyamat a zsíremésztés rutin

menetét mutatja. Emellett bizonyos típusú zsírok – elsősorban közepes szénláncú zsírsavakból felépülők – triglycerid formájában is felszívódhatnak. Ezt a jelenséget a gyógyászatban használják fel olyan betegek gyógyításában, akiknél valamilyen okból hiányzik a hasnyál és az epe emésztő hatása, és a zsírbevitelt lipase nélkül kell biztosítani. A lipoidok / lecitin, stb. / emésztésében a hasnyálban lévő enzimek működnek közre 17. tétel: Szent-Györgyi Albert és Hevesi György munkássága Anyagcserével foglalkozó magyar Nobel-díjasok Szent-Györgyi Albert /1893-1986/ Budapesten született. Apai ágon családja Erdélyből származott, anyai ágon a családban több kitűnő tudós orvos volt: Nagybátyja Lenhossék Mihály anatómus professzor, aki félig-meddig nevelőapja is volt és meghatározó szerepet töltött be abban, hogy Szent-Györgyi orvosbiológus lett. Iskolai tanulmányaiban kezdetben nem jeleskedett: A

Lónyai utcai Gimnázium V. osztályában félévkor 3 tárgyból – köztük kémiából – is bukásra állt. A későbbiekben eredményei rohamosan javultak. Katonaként részt vett az I. Világháborúban, majd a kutatópálya felé fordult Előbb Pozsonyban dolgozott Manssfeld Géza intézetében, később Prágába került, ahol együtt dolgozott későbbi Nobel díjas kollégájával Carl Cori-val /ld. Cori-ciklus / Ezután előbb Németországban, majd Hollandiában tevékenykedik. Groningenben figyel fel arra, hogy a túlérett, vagy megütődött gyümölcsök megbarnulnak, amit oxydátio következményének tart. Párhuzamot vél találni az emberi mellékveseelégtelenséget kísérő Addison-kórban észlelt barnás bőrszín /”bronz-kór”/ és az előbbi jelenség között. A mellékvese-szövet elemzésekor talál egy erősen redukáló anyagot, amit hexuronsavnak neveznek el. Ezt az anyagot Cambridge-ben káposztából és narancsból is izolálja. Klberesberg

Kunó oltatási miniszter hívására elfogadja a Szegedi Biokémiai katedrát. Intézetében intenzív kutatómunkát folytat munkatársaival. Munkakapcsolatai, egész magatartása eltér az itthon hagyományos poroszos, paternalista vezetési stílustól, a hangulat baráti, együtt szórakoznak, sportolnak / tenisz, vitorlázórepülés / . Tovább folytatja a hexuronsav tanulmányozását, és 1931-ben rájön, hogy a vegyület azonos a skorbutot gyógyító C-vitaminnal. Egy Amerikából érkezett magyar származású vendégkutató az eredményt közli amerikai főnökével – King professzorral – aki szinte azonnal saját kutatási eredményeként jelenti be a Science-ben. Bár Szent-Györgyi később egyértelműen bebizonyítja, hogy övé a prioritás, nagy csalódást okoz számára, és Amerikában ma is Kinget tartják a C-vitamin felfedezőjének. Kutatásait tovább folytatja, és végül felfedezi az addig igen nehezen előállítható C-vitamin tömeges

előállításának lehetőségét és módszerét a paprikából. Részben tőle származik az ascorbinsav-elnevezés. A paprikából izolál egy másik – bizonyos vérzékenységekben hatásosfontos anyagot, a P-vitamint A C-vitamin előállításáért és a P-vitamin felfedezéséért kapja meg 1937-ben az Élettani és Orvosi Nobel-díjat. Mindmáig ő az egyetlen magyar tudós, aki itthoni tevékenységéért és magyar állampolgárként részesült ebben a kitüntetésben. Intézetében közel álltak a B2 –vitamin /Riboflavin/ felfedezéséhez is, de modern eszközök híján nem jutottak el a célig. A Riboflavint egy külföldön élő magyar – György Pál – fedezte fel. Szent-Györgyi az a tudós volt, aki nem valamely célhypotézist kívánt kutatásaival igazolni, hanem megfigyelt jelenségek okait kereste, és részekből állította össze az „egészet”: „ a legtöbb kérdés a tudományban, ami bonyolultnak látszik, tulajdonképpen borzasztóan

egyszerű – ha már értjük. Az igazi kutatás abból áll, hogy az ember látja , amit már ezren láttak, de olyat gondol, amit senki nem gondolt még” / ld. Fleming – Penicillin, vagy Szent – Györgyi megbarnult gyümölcse / Társadalmi – politikai kérdések is foglalkoztatták. Következetes ellensége volt a náci rezsimnek, 1944 – ben Törökországba ment, hogy az angolokkal tárgyaljon egy esetleges „kiugrásról”. Kapcsolatban állt Bajcsy-Zsilinszky Endrével. A nyilas uralom alatt bujkálni kényszerült A háború után különféle tisztségeket töltött be / MTA alelnöke /, majd szembekerülve a kommunista rezsimmel, 1947-ben emigrál. A vietnami háború idején a háborút ellenzők között találjuk. Az USA-ban halt meg 93 éves korában. Hevesy György / 1885-1966/ Budapesten született. Dolgozott Rutherford intézetében Manchesterben, majd Bohr intézetében Dániában. Tőle származik a radioaktív nyomjelzés felfedezése, amit előbb

természetes izotópokkal, később mesterséges radioaktív izotópokkal végzett /pl.: a radioaktív P32 útja, beépülése az ATP-be, C14 útja a DNS-be, Fe59 – nyomon követése a vas-anyagcserében. / 1943-ban Kémiai Nobel-díjat kapott az izotópos indikáció alkalmazásáért a kémiai folyamatok vizsgálatában. Nevéhez fűződik – Coster holland fizikus társaságában – a Hafnium nevű elem felfedezése. 18.tétel: A fogszuvasodás problematikája A fogszuvasodás (Caries) A fogszuvasodás kialakulásának lényege, hogy a szervezet legkeményebb anyaga, a fogakat kívülről a rágó felszín felől fedő zománc demineralizálódik ( ásványi tartalmát elveszti ) ez a folyamat savanyú közegben (pH 5.2 alatt ) megy végbe A savi környezet létrehozásában a fogad fedő lepedékben található szénhydrátok bomlása játszik szerepet, amely folyamatot az itt megtapadt baktériumok is elősegítik savképzés folytán. A zománc ásványainak oldása utat

nyit egyéb mikroorganizmusok számára a mélyebb rétegek pusztításához. Az előbb említett folyamat következményeként a fog „kilukad”. Kezdetben fájdalommal nem jár, de ha eléri a fogbelet (pulpa), annak gyulladása heves fájdalommal jár. További szövődményként gyökér körüli gyulladás alakul ki, mely gócként szerepelhet és súlyos betegségek forrása lehet. A szénhidrát fogyasztás elősegíti az előbbi folyamatot: a Világháború idején visszaesett a cukorfogyasztás, ezzel egyidejűleg csökkent a caries előfordulása is. A cukrok közvetlen ozmotikus hatásuk révén is hozzájárulhatnak a fogszuvasodás létrejöttéhez. A gazdagabb ásványi anyag tartalmú, keményebb zománc ellenállóbb a cariessel szemben. Primitív népek általában mentesek maradnak a cariestől mindaddig , míg eredeti táplálkozási szokásaikat megtartják (hús és rostdús növények fogyasztása). Az édes szénhidrát fogyasztásra áttérés ezeknél az

embereknél is robbanásszerűen emeli a szuvasodás terjedését. Hazánkban a fogszuvasodás népbetegségnek számít. Ennek oka egyrészt a helytelen táplálkozás (édessége, édes üdítő italok tömeges fogyasztása), másrészt a szájhigiéne alacsony színvonala: a lakosságnak kevesebb mint fele mossa meg a fogát naponta kétszer. Egy magyar állampolgár az elmúlt évben 2.5 tubus fogkrémet és 0,57 fogkefét fogyasztott el átlagosan Ezek az adatok messze alulmúlják az európai átlagot. A lakosság nem él a szűrővizsgálatok lehetőségeivel sem. Védekezés: 1. Rostdús, a fogat mintegy lecsiszoló táplálék 2. A gyakori szénhidrát fogyasztás-különösen a főétkezések közötti nassolás káros 3. Kerülni kell a nagyon forró és nagyon hideg ételeket, különösképpen egyiket a másik után. 4. A fluorid ion (F) védőhatása egyértelmű Olyan vidékeken, ahol a vízben több a F, kevesebb a caries. Megjegyzendő, hogy a F hatásmechanizmusa nem

tisztázott. Túladagolása ugyanolyan káros, mint alacsony szintje Egyes államokban – pl.: az USA-ban a vezetékes vízhez keverik a fluoridokat, megfelelő koncentrációban. Ismeretes tablettás bevitel is, ill helyileg is alkalmazzák szájöblítő vízben, fogkrémben. 5. A vitaminok közül a D vitamin, ill a B csoportba tartozó különböző vitaminok adása fontos. 6. A megfelelő fogkefével és módon történő fogtisztítás nem eléggé hangsúlyozható 7. A nyál hígítja ill semlegesíti a szájban keletkező savakat, emiatt a bőséges nyálelválasztás hatása kedvező a caries frofilaxisa szempontjából (cukormentes rágógumi) 19.tétel: A gyomor- nyombélfekély kóreredete, tünetei és kezelése Fekélybetegség /Ulcus ventriculi, vagy U.duodeni/ Morfológiailag a gyomor-, vagy a nyombél nyálkahártyáján keletkezik egy seb, mely kezdetben felületes, később a mélyebb rétegekre is ráterjed, szerencsére ritkán valamennyi réteg áldozatul

esik, a fekély „kilukad”, közismert néven perforál. Ha a fekély tartósan megmarad, krónikussá válik, ilyenkor a környezete hegesedik, ami a patkóbél esetében a bél lumenének beszűküléséhez vezethet. A krónikus, heges fekély már sokkal nehezebben gyógyul, mint a kezdeti- csak a nyálkahártyára lokalizált, nem hegesedő akut fekély. A fekély keletkezésében szerepe lehet a gyomorhurutnak, savtúltengésnek, vagy éppen savhiánynak. Egyértelműen szerepet játszanak bizonyos fekélyek kialakulásában a rheumatológiában használatos un. non-steroid gyulladásgátlók (Voltaren, Diclofenac, és Szalicilátok). A fekélybetegség előidézésében a fenti okok mellett ma a legelfogadottabb kóroki tényező a Helicobacter Pylori nevezetű, a gyomor nyálkahártyáján élő baktérium. Nagyon elterjedt mikroorganizmus, elterjedése nagyban függ a szociohygienés viszonyoktól. Elmaradott országokban a rossz hygienés viszonyokból adódóan a teljes

populatio fertőződött, ami nem jelenti azt, hogy mindenki fekélybeteg. Fejlett országokban a fertőzöttség aránya megközelíti az 50%-ot. A fertőzés többnyire gyermekkorban bekövetkezik. A fekélybetegség tünetei változatosak: gyomortáji fájdalom többnyire éhezéskor, máskor éppen táplálkozást követően, gyomorégés, hányás, testsúlycsökkenés. Szövődmények: vérzés, perforáció, szűkület kialakulása, gyomorra lokalizált kórforma esetén rákos elfajulás – malignizáció. Therápia: Sav megkötése (Alkáliák, Tisacid, Szódabikarbóna, gyógyvíz) Savtermelés gátlása (Quamatel, Losec) Helicibacter-eradicatio (Antibiotikum + savtermelés gátlása) Diéta- könnyű, fűszerszegény, vegyes Műtét: Konzervatív kezelésre resistens duodenalis fekély 3 havi konzervatív kezelésre nem gyógyuló gyomorfekély Szövődmények: perforatio nem szűnő vérzés (masszív) szűkület Műtéti megoldások: fekély perforatio elvarrása

vagus-ideg átmetszése (vagotomia) gyomorcsonkolás (rezekció) Ad. Diéta: Alkohol-, szénsavas italok, füstölt hús- tilalom Kis volumenű, könnyen emészthető ételek, „szigorú diéta” nem időszerű, pihenés, nyugtatók, szanatórium. 20.tétel: Epekőbetegség okai, tünetei és kezelése Epekőbetegség /Cholelithiasis/ Az epekövek létrejöttében a leggyakoribb ok az epében lévő cholesterin, mely telített oldat formájában van jelen, és az epesavak tartják oldatban. Ha az epesav-cholesterin arány eltolódik, a cholesterin kicsapódik és elindul a kőképződés, előbb kis cholesterinkristályok formájában, majd további rárakodás folytán a kő növekszik, ritka esetben akár ökölnyi is lehet. A cholesterinkő többnyire egyedüli – solitaer -, ovális képlet Fő képződési helye az epehólyag, melyben az epe egyrészt hosszasan tartózkodik, így könnyebben leülepszik a kicsapódott cholesterin, másrészt az epehólyagban az epe be is

sűrűsödik, ami ugyancsak elősegíti a cholesterin kicsapódását. Az epekő akadályozhatja az epének az epehólyagból történő kiürülését, amit a hólyag izomzata igyekszik legyőzni, ez a görcsös izomösszehúzódás idézi elő az epegörcsöt, mely típusos esetben a jobb bordaív alatt keletkezik és a hátba sugárzik. Többnyire zsíros ételek, tojás, csokoládé fogyasztása után jelentkezik, mivel ezen ételek a legfőbb ingerei az epehólyag összehúzódásának. Kisebb epekövek besodródhatnak az epevezetőbe, és azt elzárva sárgaságot okozhatnak. Mivel a széklet színét az epefestéktől nyeri, elzáródásos sárgaságban – mivel nem jut epe a bélbe – a széklet világos színű lesz, egyidejűleg zavart szenved a zsíremésztés, hiszen a zsírok emésztéséhez szüksége van az epe emulgeáló hatására. Ugyancsak hiányt szenved a Kvitamin felszívódása, ami viszont vérzékenység forrása lehet Diétával – zsírszegény,

fűszerszegény, kisvolumenű étkezések – görcsoldókkal ideig-óráig panaszmentesség érhető el, de a kórkép gyógyulása csak műtéttől várható. A műtét lényege az epehólyag eltávolítása a benne lévő kővel, vagy kövekkel együtt. Hiánya nem okoz problémát a beteg későbbi életében. Az epekövesség létrejöttében genetikai, illetve táplálkozási tényezők is szerepet játszanak: míg az afrikai Massai- törzsnél ismeretlen az epekő, a Sioux- indiánok csaknem mindegyike epeköves. A táplálkozási tényezők közül mindazon ételek rizikófaktorként szerepelnek, melyek elősegítik a cholesterinképződést / állati zsírok, tojás, bőséges táplálkozás/ Japánban a nyugati típusú táplálkozás elterjedése együtt járt az epekövesség gyakoribbá válásával. Az epekövesség nőknél gyakoribb, típusos alanya a 40 éven felüli /forty/ kövér /fatty/ már szült /fertile/ nő /female/ / vagyis 4X „f”/. Az epekövek gyakran

évtizedeken keresztül sem okoznak panaszt, véletlenül kerülnek felfedezésre. Ezek az un „néma” kövek Az epefesték kicsapódása a számtalan, apró, fekete pigmentköveket hozza létre. 21.tétel: A heveny hasnyálmirigy- gyulladás okai, tünetei és kezelése Heveny hasnyálmirigy – gyulladás / Akut pancreatitis / A pancreas külső – és belső elválasztású mirigy. Belső elválasztó tevékenysége az un Langerhans-szigeteg tevékenységéhez kötött. Ezen sejtcsoportok Béta-sejtjei választják el az Inzulint, mely közvetlenül a vérbe kerül és nélkülözhetetlen a szénhydrátok szöveti anyagcseréjében. A mirigy külső elválasztó tevékenységének eredménye a hasnyál, mely a patkóbélbe ömlik. A hasnyál rendkívül agresszív enzimeket tartalmaz, nevezetesen a fehérjebontó trypsint, a szénhidrátbontó amílaset és a zsírokat bontó lipaset. Biológiai csodának számit, hogy ezen enzimek nem támadják meg a mirigy saját

szövetét. Ennek oka, hogy egyfelől az enzimek inaktív formában vannak jelen, másodsorban a mirigyben olyan hártyák – membránok – vannak, melyek meggátolják az enzimeknek a mirigy kivezető csöveiből történő kijutását a szövetek közé. Bizonyos hatások – pl a kivezető csőbe jutó epe – áttörik a membránt , illetve aktiválják az enzimeket, és ilyenkor bekövetkezik a mirigy önemésztése. Ezt a kórképet nevezik akut pancreatitisnek Előidézésében két fő ok játszhat szerepet: az egyik – ritkább – az epekövesség, melynek bizonyos típusaiban epe juthat a pancreasvezetékbe, a másik – gyakoribb – a krónikus alkoholizmus. E helyen nincs lehetőség az alkoholos pancreatitis létrejöttének mechanizmusát boncolni. Tény az, hogy a kórkép kialakulásához – hasonlóan a májcirrhosishoz – egyéni érzékenység kell, hiszen masszív potátoroknál sem szükségszerű a pancreatitis fellépése, máskor relative kis mennyiségű

alkohol tartós fogyasztása előidézi a kórképet. Tünetei: Bőséges étkezés és alkoholfogyasztás után heves hasi fájdalmak lépnek fel, melyek alig csillapíthatók, a gyomor-bélműködés leáll, a beteg felfúvódik, hány. A diagnózist laboratóriumi vizsgálat biztosítja, a mirigy szöveteibe kórosan bejutott – és azt megemésztő – enzimek bekerülnek a vérbe, illetve ürülnek a vizelettel, és jelenlétük, illetve emelkedett szintjük laboratóriumi vizsgálattal kimutatható. A kórkép kezelése többnyire belgyógyászati / gyógyszerek, koplalás, infúzió, antibiotikum/, csak a szövődményes esetek – amikor a megemésztett mirigyszövet befertőződik – kerülnek műtétre. A súlyos kórformák – amikor az egész hasnyálmirigy megemésztődik – halálozása igen magas. 22.tétel: A májzsugorodás megjelenése, okai és kezelése Májzsugorodás /Májcirrhosis/ Morfológiailag az elpusztuló májsejtek helyét heges kötőszövet

foglalja el. A zsugorodás – kifejezés csak a kórkép késői szakaszában helytálló, mivel kezdetben a máj inkább megnagyobbodik. A felszaporodó kötőszövet miatt a máj állománya tömöttebbé, késői szakaszban porckeménnyé válik. A májzsugorodásnak számos oka van: lezajlott májgyulladás / hepatitis /, tartós szívelégtelenség, mérgezések. Táplálkozástani jelentőségét az adja meg, hogy a kóroki tényezők között első helyen áll a krónikus alkoholfogyasztás / 90% /. Az egy főre jutó alkoholfogyasztás és a cirrhosis halálozása között az összefüggés lineáris: Nyugat Európában a II. Világháború után az alkoholfogyasztás növekedésével párhuzamosan nőtt a cirrhosis- halálozás, Kanadában a 80-as évekre csökkent az egy főre jutó alkoholfogyasztás, párhuzamosan csökkent a cirrhosis- halálozás is. Magyarország mind az alkoholfogyasztásban, mind a cirrhosis előfordulásában, mind a halálozásban Európában

vezető helyen áll / 1998-as adat / . Az alkohol májtoxikus hatása az elfogyasztott alkohol mennyiségétől és az expozició időtartamától függ. Az alkoholra való fogékonyság változó, tudományosan elfogadott, hogy napi 40 g. alkohol tartós fogyasztása még megengedhető, ugyanakkor „ nagyivók” napi 160 gnyi fogyasztása is csak 10-30%-ban járt cirrhosissal Ez is jelzi a nagyfokú egyéni különbségeket. Genetikai tényezőknek is szerepe lehet, nők sokkal érzékenyebbek, rossz táplálkozás rizikótényezőnek számít. Tünetek: Kezdetben nem okoz klinikai tüneteket, csak laboratóriumi eltéréseket. Később fokozatosan májelégtelenség alakul ki: fogyás, hasvíz képződése, sárgaság, vérzékenység / Prothrombin! /. A májszövet kötőszövetes átalakulása összeszorítja a kapuér / véna portae / májon belüli ágait, emiatt fokozódik a nyomás az emésztőszervek vénáiban, ami életveszélyes vérzéseket – pl. nyelőcsővérzést

– okozhat Therápia: Absztinencia Diéta: bőséges fehérje és vitaminbevitel Májvédő gyógyszerek Transplantatio: etikailag sokan vitatják. Előfeltétel: bizonyított 6 hónapos absztinencia, egyéb kórképek /szív, stb./ hiánya 5 éves túlélés: 70 %. 23.tétel: A vastagbélrák táplálkozástani vonatkozásai, tünetei és kezelése Vastagbélrák A rosszindulatú daganatok olyan sejtburjánzások, melyek az azokat alkotó sejtek mértéktelen szaporodását jelentik. A képződött daganat nem tiszteli a szervek határait, ráterjed a környező szervekre, illetve a daganatsejtek elsodródnak a vérárammal, vagy a nyirokutakon, majd az eredeti helyüktől távol megtapadva tovább szaporodnak, áttéteket képeznek. A daganatok keletkezésének okai csak részben ismertek, többek között külső tényezőknek is szerepe lehet. Ismert pl a dohányzás szerepe a tüdőrák kialakulásában, gyakrabban észleltek gyomorrákot olyan vidékeken, ahol több

füstölt húst fogyasztanak / pl. Japánban füstölt halat/, és a vastagbéldaganatoknak is van táplálkozási vonatkozása. Az utóbbi évtizedekben a nyugati táplálkozási szokásokat felvett népeknél – így hazánkban is – ugrásszerűen megemelkedett a vastagbélrák előfordulása. A pontos ok nem ismert, de szerepe lehet a vastagbélben képződött rákkeltő – cacinogén – anyagoknak, melyek elsősorban fehérje-bomlástermékek, melyek bakteriális hatásra keletkeznek. Az élelmi rostok – pektin, cellulose, lignin – kétféle úton gátolhatják a rákkeltők hatását: egyfelől felületükön megkötik ezen vegyületeket, másfelől gyorsítják a béltartalom továbbhaladását, - vagyis rövidítik a tranzitidőt – ezáltal az előbbi anyagoknak rövidebb idő áll rendelkezésre ahhoz, hogy a bélnyálkahártyával érintkezve kifejtsék rákkeltő hatásukat. Ezen meggondolásból ajánlják a gastroenterológusok a rostdús ételek, ezen belül

különösképpen a korpa fogyasztását. A daganat keletkezhet a vastagbél bármely szakaszán, de a leggyakoribb az utolsó szakaszon, a végbélen. Utóbbi tény megkönnyíti a diagnózist, ha típusos tünetek esetén elvégzik az ilyenkor kötelező egyszerű vizsgálatot. A tünetek: véres széklet, hasmenéssel váltakozó székrekedés, felfúvódás, amit a daganat által okozott szűkület vált ki. A szűkület véső soron a bél elzáródásához is vezethet A diagnózist az egyszerű tapintás mellett a béltükrözés / colonoscopia / illetve a vizsgálat során vett próbakimetszés szövettani vizsgálata adja meg. A vastagbéldaganatok gyógyításának egyedüli radikális módja a daganatos bélszakasz eltávolítása. / bélrezekció / A felsőbb vastagbélszakaszok csonkolása után a bél folytonossága helyreállítható, a végbél legalsó szakaszán ülő daganatok esetén a tumor radikális kiirtása érdekében el kell távolítani a végbelet, és

ilyenkor a műtétet a bent maradó vastagbélcsonknak a hasfalhoz történő kivezetésével /anus praeternaturalis / fejezik be. Ez a megoldás életmentő, és korántsem olyan nyomorúságos állapot, mint azt a legtöbben hiszik. A modern segédeszközök igénybevételével teljes emberi életet lehet élni. A közhitben az „anus prae.” A végső állapotot jelenti Ez tévedés, mivel az időben operált vastagbéldaganatok túlélése magas. Más a helyzet akkor, ha a „ kivezetést” azért kell elkészíteni, mert a műtét elkésett, a daganatot nem lehet eltávolítani, és az elzárta a vél űrterét – lumenét. Ilyenkor a beteg életének megmentése érdekében a daganatos szűkület feletti bélszakaszt szájaztatják ki a hasfalhoz. Mivel a daganat ilyenkor bent marad, a végső „eredmény” nem lehet kétes 24-25.tétel: A cukorbetegség biokémiája, tünetei, szövődményei; életmódi gyógyszeres és diétás kezelése Cukorbetegség /Diabetes

mellitus/ A XVII. század elején írták le, hogy a cukorbetegek vizeletének édes az íze A betegség alapvető vonása a magas vércukor szint. Ok: a hasnyálmirigy nem, vagy kevés insulint termel. Következmény: I. 1. Glukóz nem alakul át piroszőlősavvá, nem ég el a citrát körben 2. Máj nem képez a glucosból glikogént 3. A májban fokozódik a glikogén bontás II. A zsírsavak nem jutnak be a citrátkörbe, köztes savas termékek szaporodnak fel – az u.n ketontestek / aceton, ecetsav, B oxy vajsav / A következmény: -ketosis-acidosis-kóma III. Mind a cukor, mind a ketontestek megjelennek a vizeletben Tünetek: Polyuria /a vizelet mennyisége megnő./ Polydypsia /A beteg sokat iszik, mindig szomjas/ Éhségérzet Bőrfertőzések / valószínűleg a magasabb vércukorszint hajlamosít fertőzésre/ A diabetes indirect következménye a diabeteses angiopatia – vagyis érkárosodás – mely a szív, vese agyi, végtagok, szem kis caliberű arteriáit támadja

meg, végső soron azok elzáródásához vezet. A betegségnek két fő típusa van. 1, Inzulin hiányos forma fiatal betegeken. 2, Idősebb korban keletkező, zömmel kövér betegeken fellépő, jórészt tablettával kezelhető. Therápia 1, Kívánatos testtömeg elérése. 2, Gyors vércukor emelkedés kiküszöbölése. a, Gyakoribb étkezések /min 5x/ b, Energia szükséglet arányos biztosítása: szénhidrát 55%, zsír 30%, fehérje 15%. c, Szénhidrát szükséglet: Kerülni kell a gyors vércukor emelőket / glucos, saharos, maltos, méz, cukros üdítőd, cukorkák, befőttek, édes gyümölcsök/ Mérni és számolni kell a jól felszívódó, jól hasznosítható ugyanakkor gyors vércukor emelkedést nem kiváltó szénhidrátokat / lisztes áru, száraz hüvelyesek, tejcsokoládé, tej, joghurt, kefir, burgonya/ Számolás nélkül fogyasztható: zöldségek, saláták, paradicsom, uborka, karfiol, brokkoli, zöldbab, stb. Diétás élelmiszerek 1, Mesterséges

édesítőszerek: nem energia hordozók, nem emelik a vércukor szintet: Szacharin, Ciklamát, Acesulfam K, Aspartam, felhasználhatók ételek készítésére is /puding, palacsinta/. Ebbe a csoportba tartoznak a light italok is 2, Cukor helyettesítő anyagok: Sorbit, Fluctos Ezek energiát tartalmaznak, és mérsékelten emelik a vércukrot is. Be kell őket számítani az energia fogyasztásba, és insulin igényük is van. Kedvező tulajdonságuk, hogy a cukor állományát, fizikai tulajdonságát is helyettesítik. A Sorbit felfúvódást okozhat, napi mennyisége nem lehet több 50 grammnál. Életvitel 1, Alkoholt lehetőleg ne fogyasszon a beteg. 2, Dohányzás tilos. 3, Rendszeres testmozgás, láb – higiéne. 4, Kávé, tea mesterséges édesítővel fogyasztható. Gyógyszeres kezelés. A betegség természetétől függően Inzulin vagy tablettás készítményekkel. 26.tétel: Tejcukor- és Gluten-érzékenység okai és kezelésük Coeliakia Oka a búza- rozs-

árpa- zab glutenjével szembeni allergia. A beteg bélnyálkahártyáján a bolyhok elsorvadnak. Létrejöttében genetikai tényezők játszanak szerepet Tünetei: a jellemzően 6-12 hónapos csecsemő nagy tömegű, bűzös székletet ürít, étvágytalanná válik, fogy, hasa elődomborodik, felfúvódott. Előfordulhat hányás, hasfájás, fejlődésükben visszamaradnak. Jellemző a zsírszéklet, vashiányos anaemia, szérum fehérje szint csökkenése. A diagnózist szövettani mintavétel biztosítja. Therápia: Gluténmentes étrend: a bevezetőben említett cerealiák helyett kukorica, burgonya, illetve gyümölcsök, hús fogyasztása javasolt. A gluténmentes diétát egész életen át fenn kell tartani. Szénhydrát- intolerancia /Tejcukor- érzékenység/ A bélben elmarad a tejcukor – lactose – emésztése, így az nem szívódik fel, bélbaktériumok táplálékává válik. A béltartalom savasodik, a beteg felfújódik, hasi görcsök jelentkeznek A víz

felszívódása is zavart szenved a tejcukor ozmotikus hatása folytán, ez hasmenéshez vezet. A kezelést laktózmentes diéta jelenti. Savanyított tejtermékeket a betegek általában problémamentesen fogyaszthatnak. 27.tétel: Éhezés, mint az emberiség alapvető problémája, biológiai következményei, tünettana Éhezés „Az ENSZ adatai szerint az elégtelen táplálkozás következményei mintegy 2 milliárd embert érintenek, ebből 780 milliónyian súlyos állapotban tengetik életüket, közülük 500 millió gyermek. Nem sikerült elhárítani a 20 század végén sem a nagy éhínségeket: 1959-61 között Kínában 30 millió ember halt éhen, ismertek a Sahel-övezet súlyos éhínségei, és csak becsült értékek állnak rendelkezésre az 1995-97 évi észak- koreai éhínség áldozatairól. Rég elfelejtettnek hitt hiánybetegségek támadtak fel újra: a beriberi Kambodzsában, a lellagra Mozambikban, a skorbut Etiópiában és Szomáliában. Az

éhínség oka a lakosság számának gyors növekedésében, a mezőgazdasági termelés és raktározás alacsony színvonalában, a gyakori és hosszan tartó aszályban, a tudatlanságban, valamint a törzsi háborúkban és a korrupcióban keresendő.” / Kertai P/ „A tartósan éhező emberek testsúlya csökken, zsírraktáraik kiürülnek, hajuk és testszőrzetük kihull, éhezési oedemák /vizenyők/ jelennek meg rajtuk. Fizikai és szellemi teljesítőképességük csökken, viselkedésük megváltozik / agresszivitás, erőszakos magatartás, lopások, stb./ Csonttá soványodnak, gyengeség és egykedvűség fokozódása mellett halnak meg, vagy fertőzés vet véget életüknek, mivel a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenállása csökken” /Rodler/ „A teljes éhezésről /szabad vízbevitel mellett/ bőven van adat. Néhány éhezőművész 40-50 napig éhezett kísérleti alanyként. Cork polgármestere 74 napig – haláláig folytatta tiltakozó

éhségsztrájkját. Az éhezés még elviselhető időtartama nagyban függ az éhezés előtti tápláltságtól. Bőséges zsírraktárral hosszabb ideig éhezhet az ember, vagy állat Az éhezés elején legjobban a szénhydrát raktár / májglykogén/ csökken. 2-3 nap alatt eléri azt a minimumot, amelyen aztán megmarad az éhezés végéig. Már az első napon is kevés fehérje mellett mind több zsír fedezi az energiaforgalmat. A nitrogén-ürítés csökken az éhezés első 23 napján, majd a halál előtti 24-48 órában ugrásszerűen emelkedik Ez a praemortális /halált megelőző/ nitrogén-ürítés jelzi, hogy a zsír fogytával testfehérje fedezi az energiaszükséglet nagyrészét.” /Donhoffer/ „ A részleges éhezéskor a kalóriahiány mellett mindig elégtelen a fehérje bevitele is / PEM=Protein-Energy-Malnutrition/, és mindig számolni kell a vitaminhiánnyal is.” A fertőző betegségekkel szembeni általános ellenálló képesség- csökkenés

mellett voltak kivételek is: Varsóban feltűnően enyhe volt a kanyaró, a német fogolytáborokban alig fordult elő meghűléses megbetegedés, Leningrád ostromakor feltűnően megkevesbedett a szívinfarktus. Az elégtelen táplálékfelvétel különösen sújtja a gyermekeket: mind energia-, mind fehérjehiány állapotában jelentkezik az alultápláltság súlyos formája az u.n marazmus, nagyjából elegendő energia-bevitel + alacsony fehérjebevitel esetén jön létre az u.n kwashiorkor. Az elnevezés arra utal, hogy a kórkép akkor áll elő, mikor az első gyermeket elválasztják az anyatejtől, mivel jön a második baba. Az ilyen gyermekek növekedésükben visszamaradnak, arcuk ráncos – töpörödött, hasuk a felszaporodott / hypoproteinaemiára visszavezethető / hasi folyadék /ascites/ miatt hatalmasra dagad. „ A súlyos alultápláltság megszüntetésére felerősítő / roboráló / étrendet kell alkalmazni. Fokozatosan rendezni kell a fehérje és

energia bevitelt, és meg kell szüntetni a táplálkozás egyoldalúságát. Elengedhetetlen a megfelelő folyadékbevitel és az elektrolitháztartás hiányainak rendezése, vitaminpótlás. Amennyiben az alultápláltság a táplálkozási magatartás kóros zavarára vezethető vissza, pszichotherápiás kezelés szükséges” /Kádas/ 28.tétel: Elhízás és kóros soványság A klinikumban endogén és exogén elhízásról, illetve soványságról szoktak beszélni. Endogén / szervezeten belüli / a jelenség oka, ha a hízás, vagy fogyás valamely szerv, vagy szervrendszer kóros működésére vezethető vissza / pl.: pajzsmirigy túlműködés kóros soványsághoz vezet, bizonyos mellékvese-daganatok elhízást okoznak/, exogén /szervezeten kívüli / az elhízás, vagy soványság akkor, ha egyszerűen szükségletet meghaladó-, vagy éppenséggel az alatti a táplálékfelvétel. Mindkét jelenségnek lehetnek alkati, örökletes, vagy pszichés okai is. Az

orvosi gyakorlatban fel kell figyelni a rövid idő alatt bekövetkező jelentős testtömeg-változásokra, mivel ezek mögött betegségek húzódhatnak meg. „Javasolt 1 napi energiabevitel a csoportos közétkeztetésben résztvevő 19-30 éves lakosság számára Referencia testtömeg (kg) Férfiak 70 70 70 70 Nők 60 60 60 Munkakategória Javasolt energiaszükséglet a hazai lakosság számára referencia testtömegre 1 kg testtömegre MJ kcal MJ kcal Könnyű Középnehéz Nehéz Igen nehéz 11,3 13,0 15,3 17,2 2700 3100 3650 4100 0,161 0,186 0,218 0,246 38,6 44,3 52,1 59,3 Könnyű Középnehéz Nehéz 9,0 9,5 10,6 2150 2300 2500 0,150 0,161 0,179 35,8 38,3 41,7 Ha az energiabevitel meghaladja az energiafelhasználást, a fölösleges energia zsír formájában raktározódik a szervezetben, ami szükségszerűen elhízáshoz vezet. A kövérség kóros anyagcsere állapot. Az elhízás növeli a magas vérnyomás, a szívkoszorúér betegség, a felnőttkori

cukorbetegség, az epekövesség valamint a degeneratív izületi betegségek kockázatát, és növeli egyes rosszindulatú daganatok előfordulási gyakoriságát. A kövérek általános mortalitása (halálozási arányszáma) jelentősen nagyobb, mint a normál testtömegű személyeké. Ha a testtömeg az ideális súlynál 20%-kal nagyobb, általában elhízásról van szó Kövérségről akkor beszélünk, ha a túlsúly a zsírszövet mennyiségének növekedéséből származik, és a testtömeg zsírtartalma nőkben a 30, férfiakban a 25%-ot meghaladja. Elhízáskor a felhalmozódott zsír eloszlása általában nem egyenletes. Ha a zsírlerakódás elsősorban a medencére (csípőre és combra) lokalizálódik, ún. „körte” (gynoid) típusú, ha elsősorban a hasi tájékra lokalizálódik, ún. „alma” (android) típusú elhízásról beszélünk Ez utóbbi, úgy tűnik jelentősen növeli a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a cukorbetegség

kockázatát. A fogyás és a fogyókúra A fogyás az energiabevitel ( zsír, szénhidrát, alkohol ) csökkentésével és az energialeadás (fizikai aktivitás) növelésével biztosítható. Csupán az energiabevitel csökkentésével történő fogyókúra esetén 1 kg testtömeg csökkentéshez 25000 – 34000 KJ (Kb 6000 – 8100 kcal), átlagosan mintegy 29300 KJ (7000 kcal) energiamegvonás szükséges. A fogyókúra kezdetén aránylag gyorsabban csökken a testtömeg, mint a későbbi időszakban. A tartósan csökkent energiabevitel hatására a nyugalmi anyagcsere 2 hét alatt akár 25%-kal is csökkenhet. Így hiába csökkenti egy idő után a fogyókúrázó az energiabevitelét a várt eredmény elmarad, sőt a testsúlycsökkenés meg is állhat. Mérsékelt, lassú ütemű fogyókúra esetén a nyugalmi anyagcsere kisebb mértékben csökken és kisebb lesz a visszahízás veszélye. Az elhízás okai Túlzott energiabevitel, táplálkozási szokások

Táplálkozási magatartás zavarai Életmód, környezeti tényezők Öröklődés A központi idegrendszer, a hypotalamusz károsodása A termogenezis zavara Hormonális zavarok Az elhízás főbb tényezői Étkezési ritmus: ritkább étkezés, étkezésenként nagyobb volumenű táplálék felvétele, gyakori társas vacsorák stb. Táplálékfelvétel mennyiségi kontrolljának zavara: nassolás, a figyelem elterelése étkezés közben (olvasás, TV nézés stb.) Pszichés tényezők: szorongás, feszültség, bánat, unalom étkezésben történő feloldása Fizikai inaktivitás, táplálkozási szokások, energiagazdag táplálékok előnyben részesítése, jelentős mennyiségű alkoholfogyasztás Kövér szülők gyermekei gyakrabban kövérek. Az éhség-, ill. a jóllakottsági központ működészavara, az étvágy hibás szabályozása. A hőtermelés elégtelen szabályozása, a szervezet csökkent hőtermelő képessége. A mellékvesekéreg fokozott, a pajzsmirigy

csökkent működése. A nyugalmi anyagcsere változásával függ össze, hogy a fogyókúra abbahagyása után a fenntartó étrend mintegy 25%-kal kisebb energiatartalmú. A biztonságos fogyókúra alapvető követelménye, hogy az esszenciális tápanyagok (fehérje, vitaminok, ásványi anyagok) bevitelét a kúra teljes időtartama alatt biztosítani kell. A fizikai aktivitás energiafelhasználása a fogyókúra hatékonyságát növeli. Néhány fontos szempont a helyes fogyókúrához:         Lassú ütemű fogyókúrás programot alkalmazzunk (0,5-0,7 kg / hét).; Naponta 4-5 alkalommal étkezzünk, kontrollált körülmények között; Energiaszegény étrendünk legyen relatív szénhidrátbő és zsírban szegény; Biztosítsuk az eszenciális tápanyagok bevitelét, ha szükséges táplálék-kiegészítőket is fogyaszthatunk; A szervezet hőtermelő képessége esté és éjszaka csökken, ezért ezekben az időszakokban keveset együnk;

Rendszeresen mérjük testsúlyunkat; A fogyókúrát egészítsük ki testedzéssel, növeljük a fizikai aktivitást; A fogyókúra után csökkentett energiatartalmú fenntartó étrendet alkalmazzunk. „ AZ elégtelen energiabevitel következményei Ha az energiabevitel huzamos ideig elégtelen, nagyfokú testtömegcsökkenés lép fel. A szervezet először feléli a zsírraktárak nyújtotta energiatartalékot, ezt követően a testépítő fehérjéket is energiaforrásként használja, negatív nitrogénmérleg alakul ki. Csökken az testtömegre vonatkoztatott alapanyagcsere,- és ezzel egy időben csökken a testhőmérséklet a szív munkája és az izomtónus. Súlyosabb esetekben csökken a vérben a hemoglobin koncentráció, hipoproteinémia és ödéma lép fel, és elektrolitzavarok jelentkeznek, de csontfejlődési rendellenességek is kialakulhatnak. Csökken a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség, fáradtságérzés, közönyösség, depresszió

és az az intellektuális kapacitás csökkenése észlelhető. Gyermekekben az elégtelen energiaellátás növekedésbeli, fejlődésbeli visszamaradást okoz, végső soron pedig alultápláltság súlyos formája az úgynevezett marazmus alakul ki. Egy másik jellegzetes táplálkozási hiánybetegség a kwashiorkor, ami nagyon rossz fehérjebeviteli viszonyok között, elégséges energiaellátás mellett is kia1akulhat. A súlyos alultápláltság megszüntetésére felerősítő (roboráló) étrendet kell alkalmazni. Fokozatosan rendezni kell a fehérje és energiabevitelt, és meg kell szüntetni a táplálkozás egyoldalúságát. Elengedhetetlen a megfelelő folyadékbevitel és az elektrolitháztartás hiányosságainak rendezése, és a kielégítő vitaminellátás biztosítása. Amennyiben az alultápláltság a táplálkozási magatartás kóros zavarára vezethető vissza, pszichoterápiás kezelés is indokolt. 21.ábra: Néhány alapvető élelmiszer átlagos

energiatartalma 29.tétel: A vegetarianizmus táplálkozástani vonatkozásai A vegetarianizmusról – táplálkozástudományi szemmel „ A vegetarianizmus – a szó a latin „vegetabilis” /növényi/ kifejezésből ered – évezredek óta ismert tan, amely a különböző kultúrákban időről időre felmerül, és a táplálkozáson kívül életviteli követelményeket is támaszt. Elvi alapját az élet tisztelete képezi: az állatokat, mint élőlényeket nem szabad elpusztítani és táplálékul felhasználni. A következetesség nem teljes, hiszen a növények is élőlények, és nem lehet rangsort felállítani a növények és az állatok között. A tojást megevő vegetariánusok nyilvánvalóan nem is gondolnak arra, hogy a tojásban potenciális állati élet rejtőzik. A vegetariánusok egy csoportja tojást és tejet, tejtermékeket sem eszik /őket szokás veganoknak nevezni/, míg mások elfogadják ezeket a termékeket. A szigorú vegetariánusok

táplálkozása a fehérjeellátottság szempontjából hiányos, sőt a csecsemők, a fejlődésben lévő gyermekek számára kifejezetten veszélyes” / Bíró: Az éhezéstől az elhízásig/ „ A növekedéshez szükséges fehérje-, pontosabban aminosavválaszték és mennyiség nem elégíthető ki. A növényi fehérjék hasznosulása egyébként is rosszabb, 70% körüli, vagy ennél is kisebb, az állati fehérjék 95%-os kihasználtságával szemben.” „A tojás- és a tejtermék-kiegészítés gyakorlatilag teljesen kompenzálja az életfontosságú aminosavak hiányát, és a fehérjék biológiai értékét javíthatja, amennyiben megfelelő arányban illesztik be az étrendbe” „A vas növényi élelmiszerekből nagyon rosszul szívódik fel, pl. spenótból /melyben kémiailag sok vas van/, mindössze 1%!!, a húsból 11-22%! A szigorú vegetariánusoknál éppen ezért gyakori a vashiány miatti vérszegénység. Hasonló a helyzet a B12 vitaminnal is, mivel a

vegetariánus étrend gyakorlatilag nem tartalmaz kobalamint / B12 /, ez a tény ugyancsak vérszegénységet eredményezhet. A calciferol / D-vitamin/ általában kevés, vagy teljesen hiányzik a vegetariánus táplálkozásból. Ez a probléma kevésbé súlyos, mivel D-vitamin ergoszterinből napfény hatására a szervezeten belül is képződhet. A helyzetet bonyolítják a növényi élelmiszerekben megtalálható rostok, amelyeknek itt, éppen a nagyobb mennyiség miatt nemcsak az előnyeit kell figyelembe vennünk, hanem a hátrányait is. A rostok ugyanis biológiailag fontos anyagokat megkötnek, így felszívódásukat gátolják /ásványi anyagok, vitaminok/. „A vegetariánus tanok sajátos ágazata a nyerskoszt. A főzés, hőhatás nélküli növényi élelmiszerek nehezebben emészthetők, nincs meg a sejtes felépítés fellazítása, nehezített rágás, az emésztőnedvek rosszabbul férnek a tápanyagokhoz”. „Így tovább romlik a tápanyagok

hasznosíthatósága az egyébként sem kielégítő választékból.” Mindamellett nem elhanyagolhatók a növényi táplálkozás előnyei sem: 1. Esszenciális zsírsavak csak növényi olajokban vannak jelen /megjegyzendő, hogy a túlságosan sok többszörösen telítetlen zsírsav bevitele ugyancsak káros/. 2. Növényi táplálkozás mellett alacsonyabb a szérum triglycerid és cholesterin-szintje, csökken az érelmeszesedés, szívinfarktus veszélye. 3. Növényi táplálkozás esetén nem kell számolni olyan fehérje anyagcsere-problémákkal, mint a magas hugysavszintre visszavezethető köszvény. 4. Az állati fehérjék bomlástermékeinek szerepe lehet a vastagbélrák létrejöttében /Bőséges marhahúsfogyasztás mellett gyakoribbnak tűnik a vastagbéldaganat/. 5. A növényi rostok egyfelől megkötik a különböző mérgeket – ld4pont/, másfelől rövidítik a tranzitidőt, így az említett anyagok rövidebb ideig érintkeznek a bél

nyálkahártyájával, és kisebb az esélye, hogy kárt okozzanak. Vegetariánusoknál ritka panasz a székrekedés. 6. Növényi táplálkozás mellett csökken a Na-bevitel, ami kedvez a magas vérnyomás kivédésének. Bár a vegetariánizmusnak olyan szószólói voltak, mint Leonardo da Vinci, Jean Jaques Rousseau, Leo Tolsztoj, Richard Wagner, Gandhi és G.BShaw, mégis azt kell mondanunk, hogy „táplálkozás-élettani szempontból a vegetariánus étrendet egyoldalúnak, kiegyensúlyozatlannak kell tekintenünk. A hiányos bevitel következtében előfordulhatnak hiánybetegségek, hiánytünetek. A tejjel, tojással kiegészített táplálkozás felnőtteknél elfogadható, gyermekeknél azonban teljes értékű, vegyes táplálkozásra van szükség. Enélkül fejlődésükben elmaradnak” Irodalom: Bíró Gy.: Az éhezéstől az elhízásig, Medicina.Bp1987 Annak, hogy a kérdés mennyire nem egyértelmű, ékes bizonyítéka a Közegészségügyi és Járványügyi

Szakmai Kollégium állásfoglalása: Mely „nem emel kifogást a szemivegetariánus és lakto-ovo-vegetariánus étrendek gyermekeket ellátó intézmények étrendjébe történő bevezetésével szemben. Kívánatosnak tartja viszont, hogy ezen étrendek bevezetése az Országos Tisztifőorvos előzetes engedélyével történjen. Szükségesnek tartja, hogy orvos, vagy dietetikus készítse az étlapterveket. Az ilyen étkeztetést bevezető intézményekben folyamatos megfigyelést végeznek a gyermekek tápanyag- ellátottságára, tápláltsági állapotára, fejlődésére, illetve a tápanyagok hasznosulására vonatkozóan” Irodalom: Rodler I.: Élelmezéshígiene Medicina.Bp1997 30. Helyes táplálkozás a hazai tudományos szervezetek ajánlásai alapján Táplálkozás és élelmezés. A táplálkozástudomány alapfogalmai A Magyar Tudományos Akadémia, az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet, valamint a Magyar Táplálkozástudományi

Társaság ajánlásai a helyes táplálkozásról (1987) 1. Minél változatosabban, minél többféle élelmiszerből, különböző módokon elkészített ételekből állítsuk össze étrendünket. Ne ragaszkodjunk makacsul a megszokotthoz, ne legyenek előítéleteink. Előbb ízleljük meg és próbáljunk ki más ételeket is, és csak utána mondjunk véleményt. A sokszínű, nem gyakran ismétlődő ételsorokat tartalmazó étrend már önmagában biztosítékot jelent arra, hogy minden szükséges tápanyagot megkap a szervezetünk. 2. Kerüljük a zsíros ételeket, a főzéshez-sütéshez inkább olajat, a süteményekhez inkább margarint használjunk. Különösen fontos ez a keveset mozgók, az ülőfoglalkozásúak számára. Részesítsük előnyben a gőzölést, a párolást, a fóliában, teflonedényben, vagy fedett cserépedényben, mikrohullámú sütőben való elkészítést, a zsiradékban való sütéssel szemben. Mellőzzük a rántást, kedvezőbb a

kevés liszttel, étkezési keményítővel készített habarás. 3. Kevés sóval készítsük az ételeket, utólag ne sózzunk: a mérsékelten sós ízt nagyon hamar meg lehet szokni. Különösen kerüljük a gyermekek ételeinek sózását, mert az akkor kialakult ízlés az egész életre kihat. A fogyasztásra kész élelmiszerek közül válasszuk a kevésbé sózottakat, az ételek változatos ízesítéséhez sokféle fűszert használhatunk. 4. Csak a főétkezések befejező fogásaként, hetenként legfeljebb egyszer-kétszer együnk édességet, süteményt, és soha ne a főétkezések között. Ételeinket lehetőleg egyáltalán ne, legfeljebb nagyon csekély mértékben cukrozzuk, ahol lehet, cukor helyett használjunk mézet. Igyunk inkább természetes gyümölcs- és zöldséglevet, mintsem cukros italokat, szörpöket. A kávéba, teába – ha egyáltalán szükséges – inkább mesterséges édesítőszert tegyünk. Ne szoktassuk a gyermekeket az édes íz

szeretetére 5. Naponta fogyasszunk mintegy fél liter tejet és tejterméket (pl sajtot, túrót, aludttejet, kefírt, joghurtot). A tejtermékek közül a kisebb zsírtartalmúakat válasszuk 6. Rendszeresen, naponta többször is együnk nyers gyümölcsöt, zöldségfélét (pl salátának elkészítve, erre télen is van mód), párolt főzelékfélét, zöldséget. 7. Az asztalunkra mindig kerüljön barna kenyér Köretként vagy a fogás alapjaként inkább burgonyát, párolt zöldségfélét válasszunk a rizs, esetleg a főtt tészta helyett. 8. Naponta négyszer-ötször étkezzünk Egyik étkezés se legyen túlságosan bőséges vagy nagyon kevés: minél egyenletesebben osszuk el a napi táplálékmennyiséget. Együnk nyugodtan, kényelmes körülmények között, nem kapkodva. A főtt ételeket elkészítésük után mielőbb tálaljuk, ne tároljuk melegen órákig. Legyen meg a megszokott napi étkezési „menetrendünk”, lehetőleg mindig azonos időpontban

együnk. 9. A szomjúság legjobban vízzel oldható Az alkohol a szervezetre káros, a szeszes italok energiafelesleget jelentenek táplálkozási szempontból, ezért kerülni kell ezeket, gyermeknél a legkisebb mennyiségben is tilosak. 10. A helyes táplálkozás nem jelenti egyetlen ételnek, élelmiszernek a tilalmát sem, célszerű azonban egyeseket előnyben részesíteni, mások fogyasztását csökkenteni. Nincsenek tiltott táplálékok, csak kerülendő mennyiségek. Bőséges fogyasztásra javasolt: elsősorban a gyümölcsök, zöldség –és főzelékfélék, hal, továbbá barna kenyér és burgonya Mérsékelt fogyasztásra javasolt: nem zsíros húsok és húskészítmények, zsírszegény tej és tejtermékek, zsiradékok (célszerű a zsír helyett az olaj, a vaj helyett a margarin) tojás, tészta, száraz hüvelyesek. Kerülni javasolt: édességek, fagylalt cukrozott készítmények (befőtt, lekvár) zsíros húsok, zsíros ételek, tejszín, cukor,

cukros üdítők, só, tömény italok, sör, bor. 11. A helyes táplálkozás kedvező hatásait hatékonyan egészíti ki a rendszeres testmozgás, valamint a dohányzás teljes mellőzése. 12. A helyes táplálkozás fedezi a szervezet minden élettani folyamatának energia- és tápanyag- felhasználását. Egyszerű módszert jelent az értékelésre a testtömeg mérése: megfelelő táplálkozás mellett a kívánatos testtömeg alakul ki, ezt a célt kell elérnünk. 31-32. tétel: A diétás étkeztetés alapelvei Tápanyagtartalom és elkészítési mód szerinti diéták. Az emészthetőség és a konyhatechnika szerepe a diétás ételek elkészítésében A diétás étkeztetés A Diéta görög eredetű szó, tágabb értelemben szabályozott életmódot, szűkebb értelemben szabályozott élelmezést, táplálkozást, gyógyélelmezést jelent. Kultúrtörténeti érdekesség, hogy néhány országban – így hazánkban is – elsősorban a feudalizmus korában az

országgyűlést nevezték diétának. A magyar irodalomban Csokonai révén maradt meg ez az elnevezés, aki a Pozsonyban tartott országgyűlés idején „Diétai Magyar Múzsa” címmel jelölt füzeteiben adta közre hetente-kéthetente költeményeit. A mindennapi gyakorlatban diétán olyan táplálékot értünk, melyet mennyiségében, összetételében, az előállítás módszereit tekintve úgy készítenek el, hogy az a beteg gyógyulását eredményezze, vagy elősegítse, vagyis a diéta valójában gyógytáplálék. A diétás étkezéssel foglalkozó tudomány a dietetika. „Vannak betegségek, melyek kezelésére a diétás étel az egyetlen lehetőség / lisztérzékenység, tejcukor-érzékenység /”. Ilyen betegség viszonylag ritkán fordul elő A betegségek nagyobb csoportjában a diéta egyéb orvosi tevékenység / gyógyszeres terápia, műtét, fizikoterápia, stb./ kiegészítője. Az utóbbi csoportban vannak olyan kórképek, melyeknél nagyon

szigorú mennyiségi és minőségi kritériumoknak kell megfelelni a diétás étel vonatkozásában is / pl. cukorbetegség /, másoknál -pl. egy súlyos sérülést követően a felépülés időszakában – a dietetikus jobban szabadjára engedheti a fantáziáját. Az előzőekben már utaltunk arra, hogy a diétás étrendben szükséges az adott egyén számára az adott állapotban optimális energiabevitel, az egyes tápanyagok /fehérjék-zsírokszénhydrátok/ megfelelő arányú biztosítása, a táplálék olyan elkészítése, hogy az az adott állapotnak megfelelően elfogyasztható, emészthető legyen, illetve felszívódjék, végül nagyon fontos, hogy a diétás ételnek az adott egyén számára élvezeti értéke is legyen, és ezen belül lehetőleg hasonlítson a beteg által megszokott előállításra és tálalásra. Kórházakban és egyéb gyógyintézetekben – szanatóriumok, gyógyüdülők, stb. a diétát un diétás rendszerek formájában

biztosítják, ami annyit jelent, hogy több eltérő kórképnek, vagy egészségi állapotnak is lehet azonos diétás igénye, így mód van ezen táplálkozástani szempontból homogén betegcsoportok számára többadagos ételeket előállítani. Ebben a rendszerben valamennyi alkalmazott diéta az alapétrend valamely változata. Alapétrend: Energia 8.8-96 MJ /2200-2400 kcal/ Fehérje: 1-12g/tkg Zsír: 1 g/ttkg Szénhydrát: 4-5 g/ttkg A tápanyagtartalom szempontjából az alábbi diétatípusokat különböztetjük meg: Alapétrend Energiagazdag étrend Energia és fehérjegazdag étrend Energiaszegény étrend Fehérjeszegény étrend Zsírszegény étrend Szénhydrátszegény étrend Nátrium /só/ szegény étrend A diéta halmazállapota, illetve elkészítési módja szerint a következő típusok ismeretesek: Folyékony változat Pépes változat Rostszegény változat Könnyű-vegyes változat /kímélő/ Rostdús étrend Összetétel szerinti diétatípusok

Diétatípus Étrend tápanyagtartalma Alapétrend Energia: 8,8-9,6 MJ (2200-2400 kcal) Fehérje: 1,0-1,2 g/ ttkg Zsír: 1 g /ttkg (max 100g/nap) Szénhidrát: 4-5g/ttkg Energiagazdag Energiatöbblet: 4,2-6,3 MJ (1000-1500 étrend kcal) Fehérje: 1,0-1,2g/ttkg Energia– és fehérjegazdag étrend Energia: 14,7 MJ (3500 kcal) 170-190 kJ/ttkg (40-45 kcal/ttkg) Fehérje: 16 energia% (1,5-2,0g/ttkg) Energiaszegény Energia: 4,2-6,3MJ (1000-1500 kcal) étrend Fehérje: 25-28 energia% (1-1,3g/ttkg) Zsír: 30 energia% (0,4-0,7g/ttkg) Szénhidrát: 42-45 energia% (2-3g/ttkg) Fehérjeszegény Fehérje: 0,3-0,8g/ttkg, adekvát energiaétrend ellátás mellett! Zsírszegény Zsír: 0,3-0,8g/ttkg (20-25 energia%, étrend egyes esetekben 15%) PU/S=0,8-1 Koleszterin: 100-200 mg/nap Szénhidrátszegény étrend Nátriumszegény (sószegény) étrend Alkalmazási terület Gyógyintézetben fekvő, különösebb diétát nem igénylő betegek kapják Endogén és exogén eredetű lesoványodás

esetén az alapbetegség dieterápiája mellett alkalmazzák. Roboráló (felerősítő) étrend. Fokozott fehérjevesztés: elhúzódó vérzések, fokozott ürítés. Műtét utáni állapot, lázas állapot, egyes májbetegségek, terhesség, szoptatás. Endogén és exogén elhízás esetén (az étrend natív cukormentes vitamin és ásványi só kiegészítés) Vesegyulladás, köszvény, táplálkozási allergia Epehólyag-gyulladás, epekőbetegség, heveny májgyulladás, hasnyálmirigygyulladás, szív- és érrendszeri betegségek, gastritis, enteritis Energia: egyéni szükségletnek Elhízott betegek, cukorbetegek. Az megfelelő. Elhízott betegeknek: inzulintól függő cukorbetegség 6,3-9,2 MJ/nap (1500-2000 kcal/nap) esetén a szénhidrátok Szénhidrát: 200-250 g/nap, natív cukor étkezésenkénti elosztása döntő nélküli étrend! tényező! Fehérje: 1-1,5 g/ttkg (12-16 energia%) Zsír: 0,8-1,0 g/ttkg (25-30 energia%) PU/S=0,8 Nátrium: 1-2g/nap. Sózás

nélküli Magas vérnyomás, szív- és ételkészítés. Utánsózás tilos érrendszeri betegségek, Sószegény élelmiszerek felhasználása vesebetegségek, elhízás (energiaszegény étrend), ödémák Az ételkészítés szerinti diétatípusok Diétatípus A diéta jellemzői Folyékony Folyadékokból, híg pépekből, a szájban változat elolvadó kocsonyákból, zselékből álló étrend. Különböző tápanyagokkal dúsítják Pépes változat Pépes konzisztenciájú táplálékokból és folyadékokból álló étrend, amelyekben jelentős szerepet kap a dúsítás Technológia: darálás, turmixolás, áttörés, főzés, párolás, zsiradék nélküli sütés (pl. fóliában) Rostszegény Rostszegény alapanyagok felhasználáváltozat sával, az emészthetetlen rostok eltávolításával készített étrend. Technológia: áttörés, turmixolás, átszűrés. Rosttartalom: 50mg/ttkg izgató fűszerektől mentes. Könnyű-vegyes Durva rostoktól mentes,

megfelelően változat lazított, izgató fűszerek nélkül készített (kímélő) étrend, amely mellőzi a zsírok magas hőfokra történő hevítésének minden változatát. Rostdús étrend Rostdús élelmiszerek felhasználásával készült étrend. Rosttartalma: min 50g/nap Alkalmazási terület A folyékony és a pépest diéta alkalmazási területei: -tápcsatorna gyulladása, szűkülete - rágás kiesésekor, vagy a rágás elkerülése céljából - műtét utáni napokban - a szervezet nagyfokú kímélete érdekében A száj-, gyomor- és bélnyálkahártya gyulladásával járó betegségek. Epe- és hasnyálmirigybetegségek súlyosabb stádiumaiban. Minden esetben alkalmazható, ha emésztőszervi megbetegedés nem áll fenn, és a szervezet kímélete a könnyebb emészthetőség révén indokolt. Fogyókúra, székrekedés, cukorbetegség, magas vérzsírszint, köszvény. A kórházak dietetikusai naponta megbeszélik a betegekkel is a kínálatot,

figyelembe veszik az egyéni kívánságokat. Bizonyos esetekben – elsősorban a kezelőorvos javaslatára mód van egy adott beteget egyéni diétára venni. A dietetikusnak táblázatok állnak rendelkezésére, melyek megkönnyítik egy-egy adott diéta energia-, illetve tápanyag minősége /fehérje tartalom, stb./ összeállítását A tápanyagtáblázat tartalmazza a hazai élelmianyagok tápanyagösszetételét különböző élelmianyag csoportosításokban. A táblázat tisztitott nyarsanyagok 100 g-jában, illetve 100 ml-ében található tápanyag mennyiségeket tartalmazza. A darabos készítményeket / súly megjelölésével/ külön feltüntetik. Külön táblázatok tartalmazzák a különféle veszteségeket / %-ban kifejezve/, amit a pontos számolás esetén figyelembe kell venni / tárolási, sütési, főzési veszteségek/. Az egyenérték táblázat azt jelenti, hogy egy bizonyos nyersanyag meghatározott mennyiségének tápanyag-tartalmi milyen mennyiségű

más élelmianyaggal biztosítható. Ezek a táblázatok megkönnyítik azon betegek dolgát, akiknek hazabocsátásuk után is szigorúan diétázniuk kell. Pl.Szénhídrát-egyenérték-táblázat 1 db. zsemle helyettesíthető 30 g szénhydrátot tartalmaz 150 g burgonyával 40 g rizzsel 7 dl. Tejjel 200 g zöldborsóval Fehérje-egyenérték-táblázat 50 g sovány sertéshús helyettesíthető 10 g fehérjét tartalmaz 50 g sovány marhahússal 50 g borjúhússal 50 g sertésmájjal 60 g ponttyal 3 dl tejjel A diéta összeállításánál figyelembe kell venni a betegnek az ideális testtömeghez / ld. Broceindex, BMI – testtömeg index/ való viszonyát, ami egyértelművé teszi, hogy pl egy a fenti mutatók alapján elhízottnak, vagy éppenséggel soványnak tartható betegnek más-más az energiaszükséglete. A különböző számításoknál mindig tekintetbe kell venni az ételek emészthetőségét is. Az emészthetőség függ: 1. az élelmianyagok

összetételétől 2. az alkalmazott ételkészítési eljárástól 3. az emésztőrendszer állapotától ad. 1 Az élelmianyagok, élelmiszerek emészthetőségét befolyásolja víz– és sótartalmuk, zsírtartalmuk, rost-tartalmuk. a. A gabonafélék emészthetőségét rosttartalmuk határozza meg A liszt mennél fehérebb, annál kevesebb rostot tartalmaz, annál könnyebben emészthető. Az előbbi megállapításból következik pl., hogy a fehér kenyér jobban emészthető, mint a barna. A száraztészta emészthetősége függ a liszt kiőrlési fokától és a felhasznált tojás mennyiségétől: mennél több tojást tartalmaz, annál könnyebben emészthető. b. A tőkehús emészthetősége az izom- kötőszövet- zsírszövet arányától függ Mennél több az izomszövet, annál könnyebben emészthető a hús. A húsrészek között is van különbség, a gerinckörüli izmok a legkönnyebben emészthetők. Fiatal állatok húsa több vizet tartalmaz, lazább,

ugyancsak könnyebben emészthető. A belsőségek közül a legkönnyebben emészthető a máj. Halak között a sovány fajták húsa emészthetőbb / pl. süllő szemben a ponttyal / c. Húsipari készítmények közül könnyen emészthető a gépsonka, parizer, főként a baromfiból készített. d. A zsiradékok között elméletileg a növényi olajok emészthetők a legjobban, de nem mindenki kedveli azokat. A vaj könnyen felszívódik, értékes vitaminokat tartalmaz A savanyított tejtermékek könnyebben emészthetők, mint a tej. Sajtok közül a lágysajtok könnyebben emészthetők. e. A zöldség – főzelékfélék emészthetősége függ frissességüktől, nedvtartalmuktól, rosttartalmuktól. A száraz hüvelyesek / bab, lencse, stb. / nehezen emészthetők, kímélő étrendben nem használatosak ad. 2 Alkalmazott ételkészítési eljárások a. A nyersanyagok feltárása, darabolása megkönnyíti a rágást, az egyenletesen feldarabolt nyersanyag

egyenletesen puhul főzés-sütés alatt. b. Az ételek lazítása történhet anyagokkal / zsírtartalmú anyagok, tojássárgája, keményítő tartalmú anyagok / megfelelő technikával / habverés, hús kiverése, darálás, turmixolás / c. Sűrítés: történhet rántással, hintéssel, habarással, stb d. Az ételek élvezeti értékét növeli a fűszerezés, de a diétás ételekben az általános szabály a mértékletesség. A kímélő étrend bizonyos fokig fűszerszegény étrendet is jelent. A „magyaros konyhatechnika” / erős paprika, pirított hagyma, feketebors / nem a diétás konyha tartozékai. e. A magas hőmérséklettel történő ételkészítés módszerei közül a zsírban-olajban történő sütéssel szemben előnyben kell részesíteni a főzést, párolást, száraz hővel történő sütést, fóliában történő sütést, grillezést. f. A hőelvonási eljárások közül diétás étkeztetésben csak a dermesztést alkalmazzuk, mert a túl

hideg étel izgatja a nyálkahártyát. A dermesztés végezhető aszpikkal, vagy zselatinnal. A kereskedelmi vendéglátás diétás szolgáltatása Diétás ételekre a vendéglátásban is nagy igény van, de azt üzleti szempontból nagyon nehéz kielégíteni. Tiszta diétás profilú éttermek működtetése nem rentábilis, de nagyobb forgalmú vendéglátóhelyeken célszerű lenne az étlapon ilyen ételeket is – pl. sószegény, energiaszegény, stb. – szerepeltetni Hasznos megoldás az egyes fogások mellett feltüntetni az energia- fehérje tartalmat, lehetőséget nyújtani csökkentett adagok fogyasztására a vendég kívánsága szerint. Lényegében nem megoldott a diétás étkeztetés problémája az üzemi étkeztetésben sem. Ezen a téren elsődleges feladatai vannak az üzemegészségügyi szolgálatnak. Irodalom: Gaál J., Horváth T, M Németh R, Németh I: Gyakorlati Dietetika OTKI. Főiskolai Jegyzet Bp 1985 Kádas L., Németh M: Táplálkozástan

Főiskolai Jegyzet. Bp 1999 33.tétel: A gyógytáplálkozás különleges formái Ha valamilyen okból lehetetlenné válik a normális szájon keresztül történő (peroralis) táplálás, kórházi körülmények között egyéb módon kell biztosítani a tápanyag bevitelt. Ilyen ok lehet, hogy a beteg sem önmagától, sem segítséggel nem képes a táplálék lenyelésére, vagy azért mert eszméletlen, vagy idegrendszeri okokból pl. félrenyel Hasonló helyzet áll elő akkor, amikor az emésztő traktus felső szakaszán valamilyen okból – pl. daganat, vagy hegesedés miatt – szűkület keletkezik, és a szájon át bejutott táplálék a szűkület felett megreked, tovább haladni nem tud. Ezekben az esetekben szonda táplálás formájában célszerű a táplálékot a megfelelő helyre bejuttatni. Amennyiben nem áll fenn szűkület, mindössze a nyelés akadályozott (pl. öntudatlan betegen), a táplálékot a gyomorba vezetett szondán át biztosítjuk. A

szondát többnyire az orron keresztül vezetik a gyomorba. Ha a nyelőcső szűkült, gyomorsipoly készítésére kerül sor, és ezen át történik a szonda bevezetése. Ismeretes olyan esem, amikor a gyomor ürülése is akadályozott, ilyenkor vékonybéltápszondát alkalmazunk. Szonda táplálás céljára megfelelő mennyiségű energiát és egyéb tápanyagokat biztosító folyékony táplálékot készítenek, ill. a gyógyszer- tápszer ipar biztosít megfelelő összetételű gyógytápszereket. A gyógyászatban lehetőség szerint igyekszünk az emésztőtraktus igénybevételével – az előbb leírt szondatáplálás formájában – biztosítani a beteg táplálását, bizonyos esetekben azonban a tápcsatorna nem alkalmas a tápanyag bevitelre, ill. felszívódásra (pl hashártyagyulladás esetén az egész béltraktus mintegy megbénul), ilyenkor a folyadékot, energiát, életfontos tápanyagokat az emésztőtraktus megkerülésével (parenteralisan) vénás

úton juttatjuk a szervezetbe. A mesterséges táplálás minden formájában pontos számításokkal kell biztosítani a szervezet energia- és esszenciális tápanyag szükségletét. Ilyenkor fel kell mérni, hogy a szokásos veszteségeket (pl. a napi folyadékveszteség egy átlagos méretű felnőtt emberen 2 liter naponta) mindenképpen pótolni kell, ill. ezt ki kell egészíteni az úgynevezett rendkívüli veszteségek során (hányás, hasmenés, izzadás) elvesztett folyadékmennyiséggel. Természetesen ez a megállapítás igaz az ásványi anyagokra, fehérjékre nézve is. A parenteralis táplálás céljára ma már gyárilag készített célszerű összetételű termékek állnak rendelkezésre. Így pl. energia szükségletet speciális zsír- infúzióval biztosítunk 34.tétel: Az alkoholfogyasztás táplálkozástani és egészségügyi vonatkozásai Alkoholon a mindennapi gyakorlatban etilalkoholt /etanolt/ értünk. Sajnos a toxikológiában találkozunk

metilalkoholfogyasztás következményeivel is. Az utóbbi vegyület ugyanis erős méreg. Valójában az emberi fogyasztásra is „alkalmas” etilalkohol is méreg a maga módján, hiszen fogyasztása kapcsán mind akut- mind krónikus mérgezés is előfordulhat. Az etilalkohol /továbbiakban alkohol/ változatlan formában ürül a vizeletben, illetve a kilégzett levegővel. Lebomláskor acetaldehid, tejsav, ecetsav képződik, és ebből adódik az alkohol ketogén hatása /ld. Cukorbetegség biokémiája/ Az alkohol energiaértéke 7 kcal /30 KJ/. Lebomlási sebessége 0,1 g / testsúly kg / óra Az alkoholtűrő képesség egyénenként változik. Nők kevésbé tűrik Az alkohol, mint energiahordozó alig játszik szerepet, mivel a krónikus alkoholisták emésztőtraktusa, felszívódása is károsodik. Az alkohol kis dózisban emeli a HDL cholesterin vérszintjét, ami kedvező az érelmeszesedés kialakulása szempontjából. Erre a tényre vezetik vissza az egyes –

jellemzően alkoholfogyasztó – vidékeken /pl. dél- Franciaországban/ észlelt alacsonyabb infarktushalálozást. Az alkoholfogyasztás közvetlen hatásai ismertek a „feldobott” hangulattól a súlyos akut alkoholmérgezésig. A krónikus alkoholfogyasztás következményei: krónikus gyomor hurut /gastritis/ bélnyálkahártya- károsodás májártalom akut és krónikus hasnyálmirigy- gyulladás /pancreatit/ idegrendszeri károsodás psychés károsodás /delirium tremens/ szociális ártalom Hazánkban az alkoholfogyasztás nemzetközi összehasonlításban is nagyon magas: minden állampolgárra /beleértve a csecsemőket is/ 22 g tiszta szesz fogyasztása esik naponta. A rendszerváltás óta mintegy 9%-kal csökkent az alkoholfogyasztók száma, jelenleg mintegy 800.000 A férfi:nő arány = 4:1 A borfogyasztás kissé nőtt, a sörfogyasztás nem változott, a tömény italok fogyasztása csökkent. 35.tétel: A zsiradékok /lipidek/ táplálkozási jelentősége

A lipidek csoportjába tulajdonképpen két típusú vegyület tartozik: 1. Valódi lipidek, vagy zsírok 2. Zsírszerű vegyületek, más néven lipoidok 1. A zsírok kémiailag triglyceridek, azaz zsírsavakból és glycerinből álló vegyületek A zsírsavak egy részét a szervezet szintetizálni képes, másrészüket, az un. Esszenciális zsírsavakat a táplálékkal kell biztosítani. Ezek a többszörösen telítetlen zsírsavak: linolsav, linolénsav, arachidonsav. Helyes táplálkozással a többszörösen telítetlen és telített zsírsavak aránya 1:1. Ez az arány bármelyik irányban is változik meg, az a szervezet számára káros, vagyis a mértéktelen telítetlen zsírsavbevitel is veszélyes. A többszörösen telítetlen zsírsavak érzékenyek az oxidációra. Az un Szabad gyökök – pl. peroxidok – hatására könnyen peroxidálódnak A peroxidálást gátló vegyületek / Evitamin, C-vitamin, karotinok, szelén, mikroelemek / pozitív hatási itt

érvényesül: mivel a többszörösen telítetlen zsírsavak hiánya elősegíti az érelmeszesedést, az előbbi peroxidációt gátló vegyületek protektív hatásúak az érelmeszesedéssel / arteriosclerosis / szemben. Ajánlott zsírfogyasztás: A zsírban oldódó vitaminok felszívódásához minimálisan az energiabevitel 20 %-át kell zsírral biztosítani. Az optimális zsírbevitel ennél 10 %-kal magasabb / 30% /, ami nagyjából 1g/testsúlykg. zsírbevitelt jelent naponta A hazai zsírfogyasztás kedvezőtlen: az elfogyasztott zsír 80 %-a állati eredetű, következésképpen elégtelen a telítetlen zsírsav- arány / a fentebb említett 1-el szemben mindössze 0,28% /, ami a magas cholesterinfogyasztással együtt jelentősen növeli az érelmeszesedés kockázatát. Ezt a gyakorlatot célszerű megváltoztatni: általánosságban csökkenteni a zsírbevitelt, lehetőleg növényi olajat használni a konyhatechnikában, lehetőleg kerülni a zsírbanolajban sütést.

Előnyös táplálkozástani szempontból a grillezés, ilyenkor a rejtett zsírok is mintegy „elillannak” a húsból. A húsok közül előnyben kellene részesíteni az alacsonyabb zsírtartalmúakat / csirke, hal, vadhús, stb. / A halak közül előnyös a növényevő halak fogyasztása, mivel ezek húsa jelentős mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaz /pl. busa/ 2. A lipoidok / zsírszerű vegyületek / csoportjába nagyon fontos anyagok tartoznak: ergosterin / ebből képződik napfény hatására a D-vitamin/ epesavak steroid- hormonok / a mellékvesekéreg hormonjai, nemi hormonok, cholesterin Mind a lipidek, mind a lipoidok jelen vannak a vérben és ott fehérjéhez kötve szállítódnak. Egészségügyi szempontból nagyon fontos a cholesterin szintje, illetve megjelenési formája: A cholesterin nagyobb részt / kb. 75%-ban / az un LDL / low density lipoprotein-cholesterin / formájában szállítódik a máj felől a sejtekbe. A szérum normális

cholesterinszintjének / 52 mmmól/l / emelkedését csaknem mindig ezen alacsony sűrűségű /LDL/ cholesterinfehérjekomplexum emelkedése okozza. Túl magas szérum cholesterinszint mellett a sejtek a cholesterin jelentős részét nem képesek felvenni, és az lerakódik az érfalban. A magas LDLszint tehát az arteriosclerosis kockázati tényezőja / rizikófaktora / Az előbbivel szemben a nagy sűrűségű lipoprotein- cholesterin / HDL = high density lipoprotein cholesterin / a sejtekből visszaszállítja a májba a felesleges cholesterint, ily módon csökkenti az érfalba történő lerakódást, tehát mintegy véd az arteiosclerosis ellen. A helytelen táplálkozás / energiadús, cholesteringazdag, állati zsiradékot tartalmazó táplálék fogyasztása / emeli a vér valamennyi zsyr- típusú vegyületének szintjét, azaz emelkedik mind a triglycerid-, mind a cholesterinszint, ezt az állapotot hyperlipdaemiának nvezik, ami összességében elősegíti az

erteriosclerosis kialakulását. 36.tétel: A vitaminok szerepe a táplálkozásban Vitaminhiány következményei A Vitaminok általános jellemzése „A vitaminok a szervezet számára nélkülözhetetlen, biológiailag aktív, energiát nem szolgáltató szerves vegyületek, amelyeket a szervezet nem, vagy csak nem elegendő mennyiségben képes szintetizálni, így azokat a táplálékkal kell felvenni. Oldhatóságuk alapján vízben és zsírban oldódó vitaminokat különböztetünk meg. E beosztásnak annyiban van jelentősége, hogy a vitaminok felszívódása, raktározása és kiválasztása oldhatóságuktól függ, emellett utal arra, hogy milyen összetételű táplálékokban fordulnak elő nagyobb mennyiségben. Az emberi szervezet működésében 13 vitamint tartunk kiemelkedően fontosnak A legfontosabb vitaminok csoportosítása és elnevezése Zsírban oldódó Hagyományos Tudományos elnevezés A-vitamin Retinol D-vitamin Kalciferol E-vitamin Tokoferol

K-vitamin Fillokinon F-vitamin PU-zsírsavak Vízben oldódó Hagyományos Tudományos elnevezés B1-vitamin Tiamin B2-vitamin Riboflavin B3-vitamin Niacin B5-vitamin Pantoténsav B6-vitamin Pirodoxin B7-vitamin Biotin (H-vit.) B12-vitamin Kobalamin Bc-vitamin Folsav C-vitamin Aszkorbinsav A vitaminok a szervezetben igen sokrétű funkciót töltenek be. Jelentős részük a sejtek normális anyagcseréjéhez szükséges enzimek alkotórésze, mások közvetlenül befolyásolják a szervezet működését. Számos élettani folyamatban a vitaminok kölcsönösen együttműködve fejtik ki hatásukat, ezért fontos, hogy megfelelő mennyiségben és arányban kerüljenek a szervezetbe. A vitaminok kölcsönhatása egyes életfolyamatokban Élettani szerep Antianémiás hatás Idegvédő hatás Fertőzések elleni védelem Növekedést serkentő hatás Csontképzésre hatnak Fogvédő hatás Szexuális funkcióra hatnak Vérzékenységet szüntetők Sebgyógyulást fokozók Vitamin

B12, B2, B6, folsav B1, niacin, B2, B6, B12, E, C, A A, C, K, B1, B2, H, E csaknem valamennyi D, C, B1, A C, D, A, B-komplex E, H, A C, K, (P) A, C, B2 Néhány vitamint (A-, D-vitamin, niacin) a szervezet, a táplálékkal felvett elővitaminból (provitaminból) képes szintetizálni, ezért a szükséglet egy részét ezekkel is biztosítani lehet. A vitaminellátásban nagy jelentősége van a bélbaktériumoknak is, mivel ezek a szervezet számára hasznosítható vitaminokat (főleg K-vitamint, folsavat, biotint és B12 vitamint) szintetizálnak. Bár a vitaminok csak igen kis mennyiségben szükségesek a normális életfunkciók fenntartásához különböző okok folytán mégis gyakrabban fordul elő enyhébb vagy súlyosabb hiányállapot, azaz hipo-, illetve avitaminózis. Ezek kifejlődése szorosan összefügg azzal, hogy a különböző vitaminokat milyen mértékben tudja a szervezet tartalékolni. A vízoldható vitaminok többnyire csak kisebb mennyiségben

raktározódnak (a szükségletet meghaladó vitaminmennyiség nagy része kiürül a szervezetből), ezért a hiánytünetek jóval gyorsabban fejlődnek ki, mint a zsírban oldódó vitaminok esetében. A tiaminból p1 a szervezet csak mintegy 4-10 napra képez tartalékot, a riboflavinból és a piridoxinból 2-6 hétre, a folsavból pedig egy-két hónapra. A zsírban oldódó vitaminokból egy évnél hosszabb ideig elegendő készlet is felhalmozódhat. A vitaminhiányos állapotok kialakulása fokozatosan következik be. A szövetek vitaminkészletének csökkenésével kezdetben ún. funkcionális hiányállapot alakul ki, mivel a vitaminfüggő enzimek és hormonok aktivitása csökken, biokémiai változások következnek be. Ez a gyakran a specifikus tünetekkel jelentkező határhiányos állapot a fejlett országokban is meglehetősen gyakori, és elsősorban a B1-, B2-, B6-, B12-, C- és A-vitaminnal, valamint a folsavval kapcsolatos. A marginális vitaminhiány

tekintetében veszélyeztetett csoportok Rizikócsoport Terhes és szoptató nők Serdülők Idősek Dohányzók Alkoholisták Fogyókúrázók Vegetáriánusok Fizikai stressz hatásának kitettek (fertőzés, műtét stb.) Gyógyszereket rendszeresen fogyasztók - antikoncepiensek - antibiotikumok - nyugtatók - fájdalomcsillapítók - vizelethajtók Vitamin A, C, B1, B2, B6, B12 C, B-komplex, (D) C, B-komplex C, (A, folsav) C, B1, B6, folsav (A) A, C, B-komplex B12, D, A A, C, B-komplex B2, B6, folsav, C B2, biotin, B12, (K,A,C) B2 C, folsav folsav A hipovitaminózis kezdeti tünetei bizonytalanok, klinikailag nem, vagy csak nehezen (elsősorban érzékeny laboratóriumi módszerekkel) diagnosztizálhatók. A vitaminhiány mértékétől függően romlik a közérzet, étvágytalanság, álmatlanság, ingerültség, fáradtság jelentkezik, gyengül a koncentrálóképesség, lassul a növekedés, és csökken a szervezet ellenálló képessége. Feltűnő, hogy a különböző

vitaminok hiányára a bőr igen érzékenyen reagál. Az ilyen hiányállapotok vitaminadagolással megszüntethetők Ha azonban a kedvezőtlen állapot sokáig fennmarad, klinikai tünetek (pl. vérzékenység) jelentkeznek Súlyos esetben a fiziológiai változások irreverzibilissé válnak, és specifikus vitaminkezeléssel sem gyógyíthatók meg. Súlyos avitaminózis (pl beri-beri, skorbut) a fejlett országokban ma már igen ritkán fordul elő, de számos táplálékhiánnyal küszködő, gazdaságilag elmaradott országban sajnos mindennapos jelenség. A hipo- és avitaminózis kialakulásának számos oka lehet: a csökkent bevitel és/vagy felszívódás, a vitaminhatás gátlása és a fokozott szükséglet. A nem kielégítő bevitel oka elsősorban az egysíkú, nem eléggé változatos táplálkozás, a finomított élelmiszeripari termékek részarányainak növekedése táplálkozásunkban, továbbá az élelmiszeripari tartósító eljárások, valamint a

tárolás és az étlekészítés során szükségszerűen bekövetkező vitaminveszteség. Ugyancsak hozzájárul az elégtelen vitaminbevitelhez a különböző betegségek (műtétek, infekciók) következtében kialakuló étvágytalanság és a helytelenül végzett fogyókúra is, mivel alacsony (7 MJ alatti) energiatartalmú étrend általában vitaminokban (és ásványi anyagokban is) szegény. A tartós hasmenés (betegségek, hashajtók szedése) és a rendszeres alkoholfogyasztás a vitaminok felszívódásának csökkentésével, a különböző gyógyszerek és az élelmiszerekben előforduló antivitaminok (p1. a nyers tojásban a biotinantagonista avidin, egyes halakban a tiamináz enzim) pedig a hasznosítás, illetve a vitaminhatás gátlásával, valamint a bélflóra károsításával fejtik ki nem kívánatos hatásukat. A szervezet megnövekedett vitaminszükségletet elsősorban a növekedés, a terhesség és a szoptatás periódusaiban jelentkezik, de fokozza a

szervezet vitamin felhasználását az erős fizikai munka, a különleges élet- és munkakörülmények, a dohányzás, és minden olyan élettani állapot, amely fokozott anyagcserével jár (láz, infekciók, pajzsmirigy-túlműködés stb.) A vitaminhiányos táplálkozás mellett a túlzott vitaminfogyasztástól is óvakodni kell. Különösen érvényes ez a szervezetben részben raktározódó zsírban oldódó vitaminokra, melyek túladagolása (gyógyszerek!) súlyos toxikus tünetekkel járó hipervitaminózist eredményez. Éppen ezért, főként az A- és D-vitamint csak orvosi előírás alapján szabad mesterséges forrásokból pótolni. A vitaminszükséglet kifejezése régebben ún. nemzetközi egységekben (International Unit, IU, NE) történt, mivel a vitaminok pontos szerkezetét még többnyire nem ismerték, és csak biológiai kísérletekkel tudták hatáserősségüket, aktivitásukat meghatározni. Napjainkban már a vitamin- szükségletet inkább

tömegegységben (mg, µg) adják meg. Azoknál a vitaminoknál, amelyek a szervezetben provitaminokból képződhetnek, vagy származékaik biológiai aktivitása eltérő, bevezették a vitamin-ekvivalens fogalmát. Ez azt fejezi ki, hogy a kérdéses vitamin leghatékonyabb formája mennyi egyéb származékkal, illetve elővitaminnal egyenértékű táplálkozás-élettani szempontból. A szükséglet régebbi módját (IU) azonban a gyakorlatban még ma is alkalmazzák, ezért a későbbiekben ahol indokolt, ezt is tárgyaljuk. A zsírban oldódó vitaminok Az ebbe a csoportba tartozó vitaminokkal kapcsolatos fontosabb ismereteket a 48. táblázatban foglaljuk össze, emellett azonban az egyes vitaminok szükségletére, valamint az ezzel összefüggő lényeges kérdésekre külön is kitérünk. 48. sz táblázat: A zsírban oldódó vitaminok funkciója és szükséglete Élettani szerep A kiegyensúlyozatlan bevitel következményei A-vitamin (Retinol)

Nyálkahártyák védelme, hámképzés, etinapigmentek (rodopszin) alkotórésze, csontképzés, peroxidációs, folyamatok gátlása Hiánytünetek: szürkületi vakság, érzékszervi működészavarai, fokozott hámszarusodás (bőr, szem szaruhártyája), növekedési zavarok. Hipervitaminózis: hámelváltozások, hajhullás, nyálkahártya gyulladások Belsőségek, máj, csukamájolaj, vaj, margarin, tej és tejtermékek A-provitamin (Karotin) Peroxidációs folyamatok gátlása (rosszindulatú daganatok megelőzése?) Az A-vitaminnal közös hatás, de hipervitaminózis karotinnal nem váltható ki. Sárgarépa, sütőtök, paraj, sóska, sárgadinnye, kajszibarack, paradicsom, fűszerpaprika, tej, vaj, margarin. Kalciumfelszívódás, csontok, fogak anorganikus állományának képződése, a kalcium- és foszD-vitamin forháztartás szabá(Kalciferol) lyozása Hiánytünetek: csontosodás lágyulása, demineralizáció, csontlágyulás és -deformáció.

Gyermekeknél: angolkór, felnőtteknél: osteomalácia, osteoporozis. Hipervitaminózis: csontképzési zavarok, lágy szövetek meszesedése Halmájolajok, margarin, máj, hús, vadon termő gombák. Tejben, tojásban, kevés található. 5-10 µg Peroxidációs folyamatok gátlása, antioxidáns: A-vitamin, E-vitamin esszenciális zsír(Tokoferol) savak védelme Hiánytünetek: májelzsírosodás izomdegeneráció, nemi működések zavarai, vérképzési zavarok. Gyulladáskészség Szója, gabonacsíra, fokozódása. Hipervitaminószáraz termések (dió, zis nem ismeretes. mogyoró, mandula) Véralvadás. A máj protrombinképzéséK-vitamin (Fillokinon) hez szükséges. Hiánytünetek: lassú véralvadás, bőr alatti vérzések, nyálkahártyavérzések. Hipervitaminózis nem ismeretes. Vitamin Előfordulás Napi szükséglet* 0,8-1 mg ekvivalens A-vitamin és karotin vegyesen 12-14 mg tokoferolekvivalens Zöldségfélék, főleg zöld növényi részek: paraj,

káposzta, brokkoli, máj, tej. 70-140 µg * Felnőttek átlagos szükséglete Az A-vitamin hatású vegyületek béta-jonongyűrűt tartalmazó, többszörösen telítetlen izoprénszármazékok (A-vitamin-alkohol, -aldehid, -sav) melyek a szervezetben egymásba alakulhatnak. Táplálkozás-élettani szempontból fontos, hogy az élelmiszerekben lévő természetes A-vitaminok mellett az A-provitaminok (karotinok) is fontos szerepet játszanak a szükséglet biztosításában. Biológiailag legaktívabb a béta-karotin, mivel belőle 2 molekula Avitamin képződik a szervezetben, szemben a többi karotinnal (p1 gamma-karotin), amelyekből legfeljebb 1 molekula vitamin keletkezhet. A javasolt vitaminbevitel gyerekeknek 0,4-0,7 mg, 10 éves kortól 0,8-1 mg retinolekvivalens naponta. Figyelembe véve a felszívódási viszonyokat (a retinol teljes egészében, a karotin átlagosan 30%-ban szívódik fel), 1 retinolekvivalens 1 µg retinolnak, vagy 6 µg béta-karotinnak, illetve 12 µg

egyéb karotinnak felel meg. A vitaminszükségletet még ma is gyakran nemzetközi egységben adják meg, de a gyógyszerkészítmények és a dúsított élelmiszerek csomagolásán is eszerint tüntetik fel a hatóanyag-tartalmat: 1 NE A-vitamin = 0.3 µg retinol = 0,344 g A-vitamin-acetát 1 NE A-provitamin=0,6 µg béta-karotin Általánosan elterjedt javaslat, hogy a napi vitaminszükséglet 1/3 részét A-vitaminnal, 2/3-át pedig karotinnal fedezzük. Ez a felnőttekre vonatkozó átlagos beviteli javaslat (1 mg/nap) esetén kb. 330 µg retinolt és 670 g retinolekvivalens karotint (kb. 6 mg) jelent Az A-vitaminnal ellentétben karotinnal nem lehet hipervitaminózist kiváltani. A túlzott mértékű karotin fogyasztás következtében a bőr (tenyér, talp) sárgulása figyelhető meg (karotinémia), amely azonban karotin mentes étrenddel könnyen megszüntethető. A fiziológiás D-vitaminnak a kolekalciferolt (D3 tekintik, amely a bél nyálkahártyájában

szintetizálódó, illetve a táplálékkal felvett 7-dehidrokoleszterinből keletkezik a bőrben, a napfény ultraibolya sugarainak hatására. A gyógyszerként, mesterségesen előállított, és a szervezetben hatásossá váló D2 vitamint (ergokalciferol) a növényi ergoszterinből nyerik. A felnőttek átlagos szükségletét 200400 nemzetközi egységre (1 NE=0,025 µg kalciferol), azaz 5-10 µg-ra becsülik. A gyerekek, a serdülők, valamint a terhes és a szoptató nők számára a magasabb beviteli értéket javasolják. A D-vitamin-szükségletet egyéb tényezők is befolyásolják Ha a táplálék foszfortartalma csökken, kalciumtartalma nő, több D-vitamint igényel a szervezet. Ugyancsak növelni kell a szükségletet, ha a szervezetet kevés napsugárzás éri, ami összefüggésben lehet az élőhely földrajzi helyzetével, az életmóddal, és a városi levegő szennyezettségével is. Hazánkban a csecsemőknek feltétlenül szükségük van D-vitamin

kiegészítésre. Figyelembe kell azonban venni, hogy egyes tápszerek (pi. Linolac) is tartalmaznak kalciferolt, ezért ezek vitamintartalmát a túlzott bevitel elkerülése érdekében be kell számítani az orvos által javasolt mennyiségbe. A különböző E-vitamin származékok biológiai aktivitása eltérő, ezért a szükségletet tokoferolekvivalensben adják meg: 1 tokoferolekvivalens=1 mg alfatokerol=2 mg bétatokoferol=10 mg gamma-tokoferol. A karotin felszívódása embernél Felszívódás Karotinforrás mértéke (%) Nyers sárgarépa aprítva kevés zsírral 10 sok zsírral 10 Főtt sárgarépa olaj nélkül 0 Főtt sárgarépa olívaolajjal 40 Sárgarépából kivont karotin 60 Nyers paradicsom 20-55 A felnőttek átlagos napi szükségletét 12-14 mg tokoferolekvivalensre becsülik, figyelembe véve, hogy a tokoferolok átlagos felszívódása kb. 40%-os A K-vitaminok (fillokinonok) izoprenoid oldallánccal rendelkező naftokinonok. A molekula oldalláncát az

emlős állatok és az ember szintetizálni tudja, ezért egy sor naftokinonszármazék rendelkezik K-vitamin hatással. Az ember szükségletének 50%-át a táplálékok K1 vitaminja a másik felét pedig a bélbaktériumok által termelt K2 vitamin biztosítja. A javasolt K-vitamin bevitel felnőtteknek 70-140 µg, de vannak szakértők, akik ennél lényegesen többet tartanak szükségesnek. A K-vitamin hiányával ritkán kell számolni, de zsírfelszívódási zavarok miatt, vagy antibiotikumok hatására kialakulhat. Legkönnyebben a csecsemőknél fejlődhet ki hipovitaminózis, mivel az anyából származó tartalék csekély, a bélbaktériumok kis száma miatt pedig a bélcsatornában még alig-alig képződik hasznosítható K2 vitamin. A csecsemőknek 1 µg/ 100 kJ K-vitamin-bevitelt ajánlanak, míg elérik a 6 kg-os testtömeget. A vízben oldódó vitaminok A vízben oldódó vitaminok élettani-biokémiai jelentősége (a C-vitamin kivételével) azzal függ

össze, hogy származékaik a sejtanyagcsere folyamataiban részt vevő enzimek alkotórészeiként, koenzimként funkcionálnak. Fontos szerepük van a fehérjék, a szénhidrátok, a zsírok és a nukleinsavak anyagcseréjében, emiatt a szervezet normális működéséhez nélkülözhetetlenek. Ezzel kapcsolatos, hogy egyes vitaminok szükséglete (Tiamin, Riboflavin, Niacin, Biotin) szorosan összefügg az energiabevitellel, másoké (p1. piridoxin) pedig az elfogyasztott fehérje mennyiségével. E vitaminok javasolt bevitelét is gyakran ilyen összefüggésben adják meg. Mivel ezeket a vitaminokat a zsírban oldódó vitaminokkal ellentétben a szervezet csak igen kis mennyiségben képes tartalékolni, folyamatos és rendszeres bevitelükről feltétlenül gondoskodni kell. A vízben oldódó vitaminokat élelmiszereink biológiailag hatékony formában tartalmazzák. A szükséglet biztosítása szempontjából lényeges azonban, hogy a niacin tiamin, riboflavin és

piridoxin jelenlétében a májban is képződhet, ezért a javasolt bevitelt niacinekvivalensben adják meg: 1 mg niacinekvivalens=1 mg nikotinsav=60 mg triptofán. A vízoldható vitaminok élettani szerepét, a hiányos vitaminbevitel következményeit, szükségletét, valamint a fontosabb vitamin- forrásokat a 50. táblázatban foglaljuk össze. 50.sz táblázat A vízben oldódó vitaminok szerepe, hiánytünetei és szükséglete Vitamin B1 vitamin (Tiamin) B2 vitamin (Riboflavin) B3 vitamin (Niacin) Koenzim A kiegyensúlyozatlan bevitel következményei Tiamin Dekarboxilezés, Fáradékonyság, érzés zavarok, pirofoszfát szénhidrátok emésztési zavarok, anyagcseréje. szívelégtelenség, görcskészség a Idegrendszer lábban, bénulások, Beri-beri működése (polyneuritis) FMN, Hidrogén Növekedési zavarok, FAD transzport: Fehérje szemkárosodások, bőr- és bioszintézis, zsírnyálkahártya elváltozások, szénhidrát lebontás, dermatitis, szájzug

kirepedezése nukleinsavanyagcsere NAD, NADP Élettani szerep Hidrogén transzport: szénhidrát-, fehérje-, zsíranyagcsere B5 vitamin Koenzim(Pantoténsav) A Zsírsavak aktiválása, acilcsoport szállítása. Szénhidrát-, zsírés fehérje anyagcsere B6 vitamin PiridoxáTranszaminálás, (Piridoxin) foszfát aminosavak dekarboxilezése, esszenciális zsírsavak anyagcseréje, koleszterinanyagcsere B12 vitamin Kobamid Metilálás. (Kobalamin) koenzim Szénhidrát-, fehérje- és zsír anyagcsere, nukleinsav anyagcsere. Sejtosztódás, vérképzés Folsav (Bc Tetrahidro- C1 csoportok vitamin) folsav átvitele (pl.metil) (THF) Aminosav-, purin-, porfirin- és nukleinsav anyagcsere. Vérképződés, sejtosztódás Biotin (H Biocitin Karboxilezés, CO2 vitamin) átvitele. Szénhidrát fehérje- és zsíranyagcsere Aszkorbinsav Hidrogén- donor (C-vitamin) (redukciós folyamatok). Hidroxizálás: aminosavak anyagcseréje, kötőszövetek szintézise. Csont és porcképzés

*Felnőttek átlagos szükséglete Előfordulás Élesztő, gabonafélék, hüvelyesek, száraztermések, hús, belsőségek Máj, szív, hús, élesztő, cereáliák, barna kenyér, hüvelyesek, száraz termések, tojás, sajtok, káposztafélék Fényérzékeny, durva, érdes bőr, Máj, belsőségek, nyálkahártya- gyulladás hús, cereáliák, (tápcsatorna), idegrendszer hüvelyesek, károsodása, érzészavarok. burgonya, káposzta, Pellagra. petrezselyem, sárgarépa, szója, szilva, barack Bőrgyulladás, idegrendszeri Máj, szív, hús, tojás, zavarok (egyensúly- zavarok, hüvelyesek, görcskészség). Légutak és a cereáliák, spárga, tápcsatorna gyulladása, éles görögdinnye, fájdalom a talpban. sárgarépa, kefír, tej, gomba, dió, élesztő Növekedési zavarok, dermatitis, Hús, máj, anémia, görcskészség, hüvelyesek, nyálkahártya- gyulladás, cereáliák, szájzug kirepedezése, káposztafélék, kötőhártya- gyulladása. diófélék, burgonya,

zöldségfélék, tengeri halak Napi szükséglet* 1,2-1,5 mg 0,125 mg/MJ 1,3-1,7 mg 0,15 mg/MJ 14-18 mg Niacin ekvivalens 6-8mg 1,8-2,2 mg, illetve: 1 g fehérjére 15-20 µg Vészes vérszegénység, gyomorsav hiány, nyálkahártya gyulladásai (gyomor). Idegrendszeri degenerációk. Csak állati eredetű élelmiszerekben: máj, vese, hús, sajt, tej, hal Vérszegénység (anémia), növekedési zavarok, nyálkahártya elváltozásai Máj, vese, 400 µg hüvelyesek, cereáliák, káposztafélék, dió, paraj, cékla, narancs, paradicsom, zöldpaprika, sárgadinnye Máj, vese, lencse, 100-300 µg tojás, sajtok, saláta, gomba, mák, sóska, mogyoró Csipkebogyó, 60-80 mg petrezselyemzöld, paprika, padlizsán, káposztafélék, paraj, sóska, ribizli, citrusfélék (és egyéb zöldségfélék, gyümölcsök) Bőrgyulladás, hámlás, nyálkahártya-sorvadás (nyelv) Az erek fokozott sérülékenysége, nyálkahártya sérülések (bőr, íny, izületek). Fertőződési

hajlam, lassú sebgyógyulás. Skorbut Túlzott bevitel: oxálsav ürítés nő. 3 µg A kiegyensúlyozott vitaminellátás élelmezési vetületei A vitaminszükséglet biztosítása szempontjából igen lényeges, hogy a különböző környezeti hatások következtében a vitaminok egy jelentős hányada inaktiválódik (51 táblázat). Vannak ki mondottan hőérzékeny vitaminok (tiamin, pantoténsav, folsav), mások oxidációs hatásokra (A-, D-, E- és C-vitamin), vagy fény hatására (A-, K-, B2 és B6 károsodnak leginkább. 51.sztáblázat A vitaminok érzékenysége a környezeti hatásokkal szemben Vitamin Sav Lúg Hő Fény Retinol ++ Kalciferol + + Tokoferol + Fillokinon + ++ Tiamin ++ ++ Riboflavin + + ++ Niacin Pantoténsav + + ++ Piridoxin + Kobalamin + Biotin Folsav ++ + Aszkorbinsav ++ + + Magyarázat: Oxidáció ++ ++ ++ + + + ++ ++ nagyon érzékeny + érzékeny - nem, vagy alig érzékeny A savas, vagy lúgos kémhatás, és az ionizáló sugárzás

előidézi egyes vitaminok pusztulását. Mivel ezek a környezeti tényezők többnyire együtt hatnak, az élelmiszerek tárolása, tartósítása és konyhai feldolgozása során a vitaminok nagy részének károsodásával mindig számolni kell. A legszélsőségesebb változásokat a hőkezeléses tartósító eljárások okozzák (52. táblázat), de nem marad változatlanul a vitamintartalom a különböző dehidrálásos és gyorsfagyasztásos technikák mellett sem. 52.sztáblázat Aszkorbinsav veszteség különféle technológiai eljárásoknál Technológiai eljárás Veszteség az eredeti vitamintartalom százalékában Főzelékfélékben Burgonyában Gyümölcsben Párolás 35-40 15-20 Főzés, 45 perces 50-60 Áztatás, 24 órás 25-30 Hővel tartósítás 45-50 35-45 Fagyasztás 20-30 20-25 Szárítás 70-80 70-90 Jam, íz készítés 60-80 A hagyományos sterilezési eljárások során a vitaminok 50-70%-a bomlik le, az azonban nagy mértékben függ a hőkezelés

idejétől és a hőmérsékletétől. A gyorsfagyasztást megelőző blansírozás hatására az érzékenyebb vitaminok 75-95%-a marad meg az élelmiszerekben, és a gyorsfagyasztás során ez már nem változik lényegesen. A mindennapi táplálkozás során elsősorban a tárolási és az ételkészítési veszteségek csökkenthetők. A nyers növényi élelmianyagok tárolásakor főként a C-vitamin mennyisége csökken. A zöldségfélék aszkorbinsav-tartalma például néhány napos, szobahőmérsékleten végzett tárolás következtében már csak 60-70%-a az eredetinek. Ennél is nagyobb veszteségek lépnek fel a téli tárolás során, még kedvező tárolási körülmények között is. A burgonya C-vitamin vesztesége pl. kora tavaszig a 70%-ot is elérheti A gyorsfagyasztott zöldségek helyes tároláskor (-18 °C) a vitaminveszteség nem számottevő, 6 hónap alatt többnyire a 10%-ot nem haladja meg. Az ételkészítés műveletei is jelentősen csökkentik az

élelmiszerek vitamintartalmát. A veszteség mértéke azonban nagy mértékben függ a technológiai eljárástól Jól megfigyelhető ez a 52. táblázatban, ahol az aszkorbinsav-tartalom változást mutatjuk be A vitaminveszteség elsősorban a kioldódás, a hőhatás és az oxidáció miatt következik be. Az áztatási veszteség csökkentése érdekében a tisztított nyersanyagok mosását csak a feltétlenül szükséges ideig, és lehetőleg a darabolás előtt végezzük. A hőkezelési eljárások közül a főzés során kell a legnagyobb vitaminveszteséggel számolni, különösen akkor, ha a főzővizet nem használjuk fel. A főzés időtartamától függően az el nem bomló C-vitamin mennyiségének mintegy 40%-a is oldatba mehet, ezért a főzővíz leöntése igen nagy veszteséget okoz. A párolás és a sütés, de még inkább a gőzpárolás és a mikrohullámú sütés viszont a vitamintartalmat jobban megőrzi. A kíméletes technológiával elkészített

ételek esetében is elég jelentősek azonban a veszteségek (53. táblázat), amit a vitaminszükséglet biztosítása során természetesen figyelembe kell venni. 53.sztáblázat Az érzékenyebb vitaminok átlagos vesztesége kíméletes konyhatechnikai eljárások során Vitamin Veszteség (%) Retinol ekvivalens 20 Tokoferol ekvivalens 10 Tiamin 30 Riboflavin 20 Piridoxin 20 Pantoténsav 30 Folsav 50 Aszkorbinsav 30 A készételek tárolása, az elhúzódó melegen tartás, a hűtőtárolás, az ismételt felmelegítés (forralás) további vitaminveszteséget okoz, ezért célszerű az ételeket frissen elkészítve fogyasztani, a növényi eredetű élelmiszereket pedig ha lehetséges, nyersen iktassuk be az étrendbe. Különösen indokolt ez a vitaminellátás tekintetében kritikus téli és kora tavaszi időszakban, mert ilyenkor már a tárolt növényi anyagok vitamintartalma is jelentősen lecsökkent, a tartósított élelmiszerek pedig egyébként is kevesebb vitamint

tartalmaznak. A helyesen összeállított étrend jelentőségét az is kiemeli, hogy a tél vége felé a szervezet vitamintartalékai kimerülnek, ezért ebben az időszakban könnyebben alakulhat ki hipovitaminózis. Az aszkorbinsav hiánya tavasszal meglehetősen általános jelenség, emellett a B1 B2 B6 vitamin, valamint a retinol, a folsav és a kobalamin határhiánya fordul elő leggyakrabban. A kiegyensúlyozott vitaminellátás érdekében különösen fontos, hogy táplálékainkat sokféle alapanyagból válogassuk össze, mert így tudjuk az élelmiszerek természetes vitamintartalmát a lehető legkedvezőbb módon a táplálkozásunk szolgálatába állítani. Az aszkorbinsav-fogyasztásunknak mintegy 70%-át zöldségfélékből, 20%-át a gyümölcsökből nyerjük. Emellett a folsav mintegy 40%-a ‚ a tiamin 30%-a, a ribofiavin 30%a, és a niacin 20%-a is ezekkel az élelmiszerekkel kerül a szervezetünkbe A zöldségfélék és a gyümölcsök fogyasztásának

növekedése tehát nagymértékben javítaná a lakosság vitaminellátottságát, hasonlóan mint a rostban gazdagabb gabonaipari és sütőipari termékek szélesebb körű felhasználása. Élelmezési szempontból lényeges, hogy a B12 vitamin (kobalamin) növényi eredetű élelmiszerekben nem fordul elő, ezért a szükséglet biztosításában az állati eredetű élelmiszereket nélkülözhetetlennek tartják. Bár a bélbaktériumok is szintetizálnak kobalamint, ennek hasznosulása csekély, mert a vastagbélből rosszul szívódik fel. Ezt látszik alátámasztani az a tény is, hogy a tisztán növényi élelmiszereket fogyasztó vegetáriánusok körében gyakori a B12 hipovitaminózis ugyanakkor a tejet és tojást is fogyasztók körében (lakto-, illetve ovovegetariánusok) ez alig jelentkezik. Az állati eredetű élelmiszerek közül a húsok és a belsőségek (különösen a máj) vitaminokban különösen gazdagok (A., D-, B1-, B2-, B6-, B12- vitamin, niacin,

folsav), ezért táplálkozásunknak hasznos alkotóelemei. A vitaminszegény táplálkozás leküzdése érdekében a világ számos országában törekednek az élelmiszerek vitaminokkal történő kiegészítésére, illetve dúsítására. Ennek oka az, hogy a tartósító eljárások mellett az élelmiszerek finomítása is jelentős mértékben csökkenti a természetes vitaminok mennyiségét. A fehér lisztben (BL55) pl 3-5-ször kevesebb a tiamin, a riboflavin, a niacin és a piridoxin, mint a teljes kiőrlésű lisztben, a sovány tejben pedig alig van A- és D-vitamin. A nyugati országokban elterjedt a liszt (kenyér) B-vitaminokkal való dúsítása, a sovány tejet pedig A- és D-vitaminnal egészítik ki. Magyarországon az Élelmiszertörvény (1995. évi XC törvény) és annak végrehajtási rendelete, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv 1-1-90/496 sz. előírása) is szabályozzák a vitaminokkal (és ásványi anyagokkal) történő élelmiszerdúsítás

előírásait. Külön is ki kell emelni, hogy az A- és D-vitamin csak olyan élelmiszerek dúsítására illetve kiegészítésére használható, amelyeket A- és D-vitamint természetesen tartalmazó élelmiszerek helyett fogyasztanak. Ezért pl a vaj helyett szokásosan fogyasztott margarin A- és D-vitaminnal való dúsítása megengedett, de p1. a disznózsír, vagy májkrém esetében ez nem engedélyezhető Az előre csomagolt élelmiszerek csomagolásán az ezzel kapcsolatos információkat, az élelmiszerek tápértékének jelölésére vonatkozó előírások szerint fel kell tüntetni, amennyiben a dúsításra ill. kiegészítésre használt anyagok mennyisége az élelmiszerben jelentős, vagyis 100 g, vagy 100 ml termékben az adott tápanyagok mennyisége a napi szükséglet 15%-át meghaladja. Az információkat a rendelkezésekben is megadott napi ajánlott bevitel százalékában is meg kell adni. A szabályozás szerint az ajánlott napi fogyasztásukat meghaladó

vitamin illetve ásványi anyag tartalmú élelmiszerek már gyógyhatású terméknek számítanak, így nem tartoznak a különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek kategóriájába. A hazai rendelkezések 12 féle vitaminnal történő dúsítást tesznek lehetővé, ennek ellenére nem túl magas a vitaminozott élelmiszerek száma. Mindemellett hangsúlyozni kell, hogy a vitamin- szükségletet helyesebb a természetes vitaminforrásokkal biztosítani. Szintetikus vitaminokhoz (gyógyszerek, kereskedelmi forgalomban lévő vitaminkészítmények) csak akkor és olyan mértékben nyúljunk, amennyire a természetes vitaminokkal való ellátás kiegészítésre szorul. Ekkor is ügyeljünk arra, hogy a vitaminok helyes aránya miatt a komplex készítményeket részesítsük előnyben. Ellentétben a közhiedelemmel, a vízben oldódó vitaminok túlzott fogyasztása is káros, mert a szervezet hozzászokik a többletbevitelhez, emiatt az egyébként kielégítő

vitaminellátás mellett is kifejlődhetnek a hipovitaminózis tünetei. A legveszélytelenebbnek tartott C-vitaminról pedig kimutatták, hogy nagyobb mennyiségben fogyasztva megnöveli a vizelet oxálsav tartalmát, és ezzel együtt a vesekőképződés veszélyét. 6. számú függelék Néhány élelmiszer energia- és tápanyag tartalma 100 g tisztított nyersanyagban Élelmiszer Cereáliák Búzaliszt Kukoricaliszt Kenyér (Alföldi) Rizs (hántolt, fényezett) Száraztészta (4 tojásos) Kenyerek, péksütemények Kenyér (Alföldi) Kifli (sós, 1db 44g) Zsemle (vizes, 1db 54g) Zöldségfélék, gombák Burgonya (nyári) Káposzta (fejes) Paradicsom Zöldpaprika Vargánya Zöldségfélék (átlag)* Hüvelyes magvak, örlemények Bab (száraz) Szója (granulátum, kocka) Szárazhüvelyesek (átlag)* Gyümölcsök Alma (Jonathán) Cseresznye Szőlő Gyümölcs (átlag)* Dió Zsiradékok Napraforgóolaj Sertészsír Vaj Vajkrém Húsok Csirke (mell) Csirke (comb)

Marhalapocka ” Fehérje- Zsírtartartalom talom (g) (g) Szénhid- Energiaráttarta- tartalom lom (KJ; kcal) (g) 12,3 9,6 1,3 3,1 76,3 70,2 8,8 8,0 1,5 0,3 53,1 77,5 15,0 3,4 72,9 Élelmiszer Fehérjetartalom (g) Zsírtar- Szénhid- Energiatalom ráttarta- tartalom (g) lom (KJ; kcal) (g) 17,2 0,6 1008 (240) 23,9 0,3 1239 (295) 8,1 0,4 685 (163) Marhahús (hátszín) 1575 (250) Sertés lapocka 1495(356) Sertés karaj (comb) 1050 (250) Húskészít-mények 1483 (353) Kenőmájas 19,0 17,5 21,0 15,9 27,7 0,3 1361 (324) 1646 (392) Csabai csípős kolbász Olasz felvágott 19,8 41,9 0,3 1982 (472) 13,7 30,8 0,3 1441 (343) 8,8 4,5 1,5 1,1 53,1 25,6 1050 (250) Párizsi, krinolin 559 (133) Sertésmáj 11,9 19,5 18,2 5,3 0,2 2,5 920 (219) 584 (139) 5,1 0,4 30,8 634 (151) 25,1 46,1 0,3 2234 (532) 15,0 18,0 19,0 15,8 25,0 1,9 0,8 8,7 0 0,8 0,2 0,1 1239 (295) 395 (94) 361 (86) 613 (146) 3,4 2,8 5,3 260 (62) 3,4 0,1 4,6 143 (34) 3,3 2,6

20,0 30,0 3,9 3,0 907 (216) 1268 (302) 30,3 17,7 10,0 28,1 1,6 1,6 945 (225) 1600 (381) 13,5 12,8 12,0 0,3 0,6 0,7 714 (170) 244 (58) 16,1 31,7 0,3 1520 (362) 3,0 0 28,5 542 (129) 4,3 3,8 30,1 739 (176) 0 2,5 6,7 8,1 7,7 0 16 24,5 17,4 36,8 98,9 78,9 66,3 71,0 52,1 1701 (405) 2029 (483) 2213 (527) 2041 (486) 2465 (587) Téliszalámi Halak 2,5 1,1 1,0 1,2 5,7 2,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 18,4 14,7 4,0 3,0 3,8 5,4 367 (88) 281 (67) 97 (23) 84 (20) 172 (45) 560 (140) Angolna Busa Fogas Ponty (tükör) Tej és tejtermékek Tehéntej, fogyasztási Kefir sovány 22,3 45,0 1,0 20,6 57,9 18,3 1420 (338) Tejföl 1894 (451) Tejszín 25,6 1,2 54,8 320 Túró (közepes) 0,4 0,8 0,6 0,9 0,4 0,7 0,5 0,1 7,0 14,0 18,1 8,9 130 (31) 265 (63) 328 (78) 170 (40) Köményes sajt Trappista sajt Tojás Tojás egész Tojásfehérje 18,6 57,0 11,7 0 99,8 0 0,1 0,4 2,5 99,7 80,0 40,0 0 0,5 2,0 24,7 20,9 21,0 1,0 5,2 6,2 0,5 0,5 0,6 2747 (654)

Tojássárgája Fagylaltok 3898 (928) Fagylalt (gyümölcsös) 3894 (928) Fagylalt (tejes) 3133 (746) Édesipari termékek 1638 (390) Cukorka (töltetlen) Francia drazsé 470 (112) Nápolyi 571 (136) Omlós keksz 617 (147) Tejcsokoládé 37.tétel: Szervezet víz- és ásványi anyag forgalma Az alapvető ionok biológiai jelentősége Sav – bázis – egyensúly Szervezet víztartalma 60 %. A százalékos arányt pl. elhízás jelentősen megváltoztatja A víz ún. vízterekben helyezkedik el, melyeket membránok választanak el: 1. Intracellularis kb 50% 2. Extracellularis: a. Interstitialis /sejtek közti/ b. Érpályán belüli /plazmatér/ A membránok aktív működése következtében az egyes folyadékterek ionösszetétele különböző, azonban az egyes folyadéktereken belül a pozitív és negatív ionok mennyisége ekvivalens, azaz elektroneutralitás áll fenn. Az extracellularis tér tipikus ionjai a Na, Ca, Cl, míg az intracellularis téré a K., Mg, HpO4

Döntő szerepet a Na., és K ionok képezik, mint meghatározó ionok A vízforgalom döntő szabályozója a vese. Túlzott konyhasófogyasztás hatására az extracellularis tér ozmotikus nyomása megnő, emiatt a vértérfogat is nagyobb lesz, emelkedik a vérnyomás. Minél több sót fogyasztunk, annál több folyadék szükséges a vesén át történő kiválasztáshoz, emiatt fokozódik a szív és a vese megterhelése. A túlzott mértékű sófogyasztást tehát kerülni kell. A hazai sófogyasztás mintegy 5-10 szerese a szükségesnek. Folyadékszükséglet Átlagos felnőtt napi folyadékszükséglete 2-2.5 l, ezt nemcsak szorosan vett folyadék formájában fogyasztjuk el. A folyadék 60%-a ürül a vizelettel, 20% a bőrön át, többi a kilégzéssel és széklettel. Rendkívüli veszteségkor / izzadás is lehet akár 8 l., hányás, hasmenés, sipolyok, stb / a pótlandó folyadék ennek a többszöröse is lehet. A quantitatív pótlás mellett fontos az elveszett

ionok pótlása is /ld.trópusi kazánfűtők sós tea fogyasztása/ Sav-bázis-egyensúly A szervezet belső környezetének állandóságához a savas és lúgos anyagok egyensúlya is hozzá tartozik. Erről pufferrendszerek gondoskodnak A normálisan 736-os pH kóros körülmények között megváltozhat. Ha az érték savas irányba tolódik el, acidózisról, ha lúgos irányba – tehát a pH nagyobb lesz, mint 7.36 – alkalózisról beszélünk Mindkét változásnak lehet az anyagcserével összefüggő /metabólikus/ és a légzéssel összefüggő /respiratórikus/ formája. Tipikusan metabólikus acidózis áll elő cukorbetegségben, mikor a szervezet nem tudja feldolgozni a zsírsavak bomlása során keletkezett ketontesteket. Respiratórikus acidózishoz vezet a fulladás, mivel a tüdőn át nem tud távozni a CO2, a szapora, nagyvolumenű légzés viszont olyan mértékben lecsökkenti a vér CO2 szintjét, hogy alkalózis /ventilaciós/ áll elő, ami görcsöket

idézhet elő. 38.tétel: Energiatermelés a szervezetben A citrát-kör A tápanyagok hasznosulása – Anyagcsere Az élőlények létük fenntartása érdekében környezetükkel dinamikus kapcsolatban vannak, onnan szervezetük működéséhez energiaszolgáltató és építőanyagokat vesznek fel külső szabályozó- és vivőanyagok kíséretében, egyidejűleg a fel nem használt salakanyagokat kiürítik, azaz környezetükkel anyag-cserét folytatnak. Az anyagcsere fogalma ugyanakkor nem merül ki az előbbi, a külvilággal folytatott életjelenségekben, hanem a táplálékkal felvett anyagok a szervezet belső környezetében is átalakulnak, a különböző struktúrák – szövetek, szervek, sejtek, sejtorganellumok – között mozognak, vagyis magán a szervezeten belül is zajlik egy anyag-csere, amit kissé sommásan szövetközi-, más néven intermediaer anyagcserének neveznek. A tápanyagok a szervezeten belül többféle módon hasznosulnak: 1. Energiát

szolgáltatnak a szervezet működéséhez 2. Részt vesznek a szervezet felépítésében 3. Energiaraktárt képezhetnek feles bevitel esetén Energiatermelés Az energiát a szervezet elsősorban a szénhydrátok és a zsírok elégetéséből nyeri, ezt a folyamatot biológiai oxydátiónak nevezzük. Ez a folyamat hasonló az in vitro-égéshez, de attól mégis eltér, mivel „egyfelől nem a szénnek szénddioxyddá történő elégetése a legfontosabb energiaadó folyamat, másfelől a szervezet számára nem hasznosítható /?/ hőenergia mellett nagyobbrészt kémiai energia keletkezik” /Kádas/ „A sejtekben az energia szerves foszfát kötésekben, illetve ilyen kötéseket tartalmazó vegyületekben raktározódik, ezek közé tartozik az ATP, ADP és AMP /Adenozin –tri-, di- és monofoszfát/ Ezek az un. makroerg vegyületek Az ATP három, az ADP kettő nagyenergiájú foszfátkötésben tárolja az energiát. Amikor a sejtnek hirtelen szüksége van energiára,

lehasad egy foszfátgyök /hydrolysissel /=vízfelvétellel/ és egy molekula ADP keletkezik, egyidejűleg 12 kcal szabadul fel.” /Zajkás-Horváth/ Az ADP-ből további foszfátlehasítás lehetséges AMP képződése mellett, de ez a folyamat már kevesebb energia-felszabadítással jár. További energia nyerhető a kreatin-foszfátból /Kr-P/, amely különösen nagy mennyiségben van az izomsejtekben. Az ezen vegyületből származó energia viszont indirekte – az ATPADP-rendszeren keresztül – szabadul fel, így a Kr-F mintegy „háttér energiaraktárat” képez A sejten belüli energiafolyamatok fő központját az un. mitokondriumok képezik „ A sejtekben az energiatermelés elsősorban szénhydrátokból, azaz glykózból történik. Éhezéskor, cukorbajban, fogyókúrában, túlságosan megnövekedett energiaszükséglet esetén azonban zsírokat, sőt fehérjéket is felhasznál a mitochondrium. A biológiai oxydatio során a tápanyagok

/fehérjék-zsírok-szénhydrátok/ más-más úton jutnak el ahhoz a ponthoz, amelytől kezdve már azonos úton történik további átalakulásuk, mely aztán energiafelszabadulással jár. Ezt a kulcspontot egy rendkívül aktív vegyület, az un. acetyl-koenzym –A jelenti, amely mintegy kapuja egy körfolyamatnak, az un. citrát-körnek Ezen körfolyamat során keletkeznek a már korábban vázolt nagy energiájú, „makroerg”-kötések. A tápanyagok energiatartalma az emberi szervezetben a következőképpen hasznosul: tápanyagok energiája /100%/ = hasznos energia /max. 20%/+ hőenergia + tartalékenergia A szénhydrátok anyagcseréje A különböző formában elfogyasztott szénhydrátok a sejtekbe glykóz formájában jutnak el. Attól függően, hogy mennyiben áll rendelkezésre oxygén, a glykóz lebontás két úton történhet: 1. Oxydatív lebontás 2. Anaerob lebontás – másnéven fermetáció 1. Oxydatív lebontás A folyamat első szakaszát az un.

glykolysis jelenti A glykóz a 6-os helyzetben foszforizálódik, a foszfort az ATP adja. Ezt a lépést katalizálja a gykokinaze-enzim, melynek működéséhez elengedhetetlen a hasnyálmirigy hormonja az Inzulin. A glykolysis végső lépéseként piroszőlősav keletkezik, majd eljutunk a citrát kör kapuját képező Acetyl-coenzym-A-hoz. A szénhydrátok oxydatív lebontásának utolsó szakasza az un. terminalis oxydatio, melynek során az un. cytochrom enzimek segítségével a citrát körben redukált koenzimek visszaoxydálódnak, közben energia szabadul fel. 2. A glykóz anaerob lebontása /fermentátio/ Piroszőlősav kialakulásáig a folyamat azonos az oxydatív lebontásnál leírtakkal. „Anaerob viszonyok között a szövetek elégtelen oxygénellátása esetén a piroszőlősav nem tud a citrátkör felé tovább lépni, hanem belőle tejsav képződik. A folyamat során felszabaduló energia csaknem fele akkora, mint amennyi az oxydatív lebontás során

keletkezik /50%, ill. 30%/ A keletkezett tejsav az izomban nem képes tovább bomlani, sem visszaalakulni glykózzá. Jelenléte előnytelen, megváltoztatja a sav-bázis egyensúlyt, oedemát /vizenyőt/ okoz, az izom kifáradását – izomlázat – eredményez. A tejsavat a véráram a májba szállítja, ahol már mód van a glykóz /monoszacharida/, illetve ebből glykogén /polyszacharida, állati keményítő/ szintézisére az un. Cori-kör során Az izomszövet a legnagyobb energiafelhasználó. Izommunka kezdetén előbb oxidatív lebontásnak van szerepe, majd ennek kimerülésekor következik a glykóz anaerob lebontása. A cukor anyagcsere zavarai közül a legjelentősebb a cukorbetegség /diabetes mellitus/. A bonyolult kórkép típusos esetében inzulinhiány áll fenn. Ennek következtében „ a májban csökken a glykogén felépítése /glykogenezis/ egyben fokozódik a máj glykogénjének glykózzá történő lebontása /glykogenolysis/, ezzel szemben a

szövetekben csökken a glykóz elégetése / mivel Inzulin hiányában nem működik a glykokinaze enzim, ami a glykózt glykóz 6 foszfáttá foszforilálja/. Mindezen folyamatok a vércukorszint emelkedéséhez vezetnek /hyperglykaemia/. A diabeteses szervezet respirációs hányadosa 07-08, jeléül annak, hogy a szervezet nem éget szénhydrátot. A szénhydrátból való zsírképzés is gátolt, ugyanakkor nagymértékű zsírbontás tapasztalható. A zsírégetés közti termékeként képződő ketontesteket /aceton, acetecetsav/ a máj nem képes elégetni, ezek felszaporodnak a vérben, annak pH-ját savi irányba tolják el, azaz acidózishoz vezetnek. Zavart szenved a fehérjeegyensúly is, mivel a szervezet fokozott mértékben alakít át fehérjét szénhydráttá /glykoneogenezis/. Mind a cukor-, mind a ketontestek megjelennek a vizeletben is. Extrém magas vércukorszint, illetve acidózis súlyos tudatzavarhoz, diabeteses kómához, esetleg a beteg halálához

vezet. A vércukorszintet emeli a hasnyálmirigy másik hormonja a Glukagon, a mellévese- velő által termelt Adrenalin, illetve a mellékvese kéreg hormonjai, az un. Steroid hormonok /pl.Cortison/ Előbbieken keresztül hatnak a szénhydrát anyagcserére az agyalapi mirigy /Hypophysis/ hormonjai. „A szénhydrátok anyagcseréje gyakorlatilag két színtéren játszódik le, a májban és az izomzatban. A máj szerepe meghatározó jellegű. A máj enzimei teszik lehetővé, hogy a szervezetbe került bármiféle szénhydrát bekerüljön a cukorbontó folyamatokba, illetve más irányú anyagcsere folyamatokba /pl. fehérje szintézis/ A bélcsatornából felszívódott glykóz egy része a májban állati polyszacharidává – glykogénné – szintetizálódik, amely a szervezet cukortartalékainak legjelentősebb letéteményese. Ha a szövetekben cukorhiány jelentkezik, a májban monoszacharidává bomlik a glykogén. Ez a folyamat a glykogenolysis. Kizárólagos szerepe

van a májnak a különféle bomlástermékekből /piroszőlősav, tejsav/ történő glukóz reszintézisére /glykoneogenezis/, abból további glykogén szintézisére, majd /ld. Előbb/ sze annak bontására Ezt a ciklust a felfedezőről Cori-ciklusnak nevezik” A fehérjék anyagcseréje Ez valójában az alkatrészek – azaz aminosavak – anyagcseréjét jelenti. „Az aminosavak elégetésének első lépése a nitrogéntartalmú csoport leválasztása a vegyületről. Ez két fő reakciófolyamatban történhet: transzaminálással és oxidatív dezaminálással. Mindkét esetben ketosavak jönnek létre A transzaminálás során gyökátvitel történik, azaz egy aminosavból és egy ketosavból egy másik aminosav, illetve újabb ketosav /pl. piroszőlősav/ képződik, ami viszont beléphet a citrát-körbe. Oxidatív dezamináláskor az aminosavról a nitrogén ammónia formájában válik le, miközben egy ketosav keletkezik, Az ammóniából a máj karbamidot

szintetizál, a ketosav pedig a citrátkörbe lépve elég. A karbamidot a vese a vizelettel kiválasztja A zsírok anyagcseréje A belekből felszívodott zsírok a szervezet szükségleteitől függően raktározódnak /depózsír/, vagy oxydációval lebontva energiát szolgáltatnak. A zsírsavakra és glycerinre bomló zsírok külön-külön kapcsolódnak a szénhydrátanyagcseréhez, és végső soron a citrát- körbe kerülnek. 39.tétel: Az élő szervezetben folyó kémiai reakciók Biokatalízis „ A zsíroknak, mint tápanyagoknak egyik legfőbb biológiai jelentősége abban rejlik, hogy tartalék tápanyagul szolgálnak. A normál szükséglet feletti mennyiségben felvett energiát szolgáló tápanyagok egy része zsírrá alakul, és az erre szolgáló szövetekben halmozódik fel /depózsír/. A depózsír tehát nemcsak zsírfeleslegből, hanem egyéb tápanyagok többletfogyasztásából is keletkezhet: a bő szénhydrátbevitel elhízáshoz vezet. A

szervezet mindig fajazonos zsírt szintetizál, a depózsír összetétele eltér a táplálékkal felvett zsírétól. A raktárzsírok alkalomadtán mobilizálhatók. A zsíranyagcsere zavarai leggyakrabban a szénhydrátanyagcsere anomáliáival állnak összefüggésben. Cukorbetegségben fokozódik a zsírok elbontása, feleslegben keletkeznek az un. ketontestek, a folyamat minden súlyos következményével /ld. Acidózis, diabeteses kóma/ Az élő szervezetben folyó kémiai reakciók. Biokatalízis Az anyagcserefolyamatokat – akár az emésztőrendszerben mennek végbe, akár a sejtekben – biokatalizátorok, enzimek szabályozzák, melyek gyorsíthatják, gátolhatják a folyamatot. „Az élő szervezetben folyó kémiai reakciók természetüket tekintve nem különböznek attól, amilyen változásokon ugyanaz az anyag laboratóriumi, vagy ipari körülmények között átmehet. A különbség az, hogy a megfelelő változást, pl a szőlőcukor elégetését a

szervezeten kívül csak magas hőmérsékleten tudjuk létrehozni. A viszonylag durva behatásnak, amire a szervezeten kívül a kérdéses reakció létrejöttéhez szüksége van, velejárója egy sereg mellékreakció. Ezzel szemben az élő szervezeten belül a reakciók alacsony hőmérsékleten és nagy precizitással, mellékreakciók nélkül folynak le. Az enzimek katalizátorok. Csak olyan reakciók lezajlását katalizálják, amelyek termodinamikailag végbemehetnek. A reakcióra jellemző egyensúlyi állapot beálltát katalizálják. A katalízis során mennyiségük nem változik, a folyamat végén visszanyerhetők. Felépítésüket tekintve fehérjékből és hozzá kapcsolódó nem fehérje természetű anyagokból állnak. A fehérjerészt apoenzimnek, a nem fehérje természetű alkatrészt prosztetikus csoportnak, vagy koenzimnek nevezzük. A két alkatrész együttesét szokásos holoenzimnek is nevezni Az enzimhatás alanyát, vagyis azt az anyagot, melyre az

enzim hat, szubsztrátnak nevezzük. Az enzim csak az adott anyagra hat, tehát az enzimek szubsztrátspecifikusak. A prosztetikus csoportokban jellemző fémionok, illetve vitaminok is lehetnek. Az enzimek működését, a katalizált reakció lezajlásának sebességét, vagyis az enzim aktivitását minden olyan behatás befolyásolja, amely a fehérje szerkezetére hat: Az enzimeknek pH-optimumuk van: a két fehérjebontó enzim közül pl. a Pepsin savas, a Tripsin lúgos közegben hat. A hőmérséklet ugyancsak befolyásolja a reakció sebességét A szubsztrát koncentráció mértéke ugyancsak hat a reakcióra. Gátló tényezők: Magas hőmérséklet denaturálja az enzim fehérjerészét, ezáltal felfüggeszti a reakciót. Kompetitív gátlás: A szubsztráthoz hasonló anyag leköti az enzimet, így az nem képes hatni. A reakció lefolyása a szubsztrát és a gátló anyag arányától függ. Enzimek csoportjai: Oxidoreduktázok /Oxidáti- Reductio/ Transzferázok

Hidrolázok /hydrolysis: egy molekula víz lehasítása/ Liázok Izomeraázok Ligázok 40.tétel: A szervezet Nitrogén- és fehérjeforgalma A fehérjeszükséglet biztosítása Az emberi test fehérjetartalma 16-18% /kb. 10 kg/ A vérben és a szövetnedvekben lényegében állandó szinten van a szabad aminosav állomány /amonsav-pool/ : kb. 70 g Ez az állomány dinamikus kapcsolatban van a szövetekkel, elletve a béltraktusból felszívódó aminosavakkal, azaz folyamatos aminosav-csere van a véráram és a szövetek, illetve az emésztőtraktus között. A fehérjék feladata elsősorban a szervezet felépítése, de energia hiányában /szénhydrát hiány esetén/ a fehérjék, illetve aminosavak is elégnek és energiát szolgáltatnak. Mintegy 20 aminosavat a szervezet nem tud szintetizálni, ezeket táplálékkal kell biztosítani. Ezek az esszenciális aminosavak /leucin, izoleucin, valin, metionin, triptofán, lizin, stb./ A fehérjék állandóan bomlanak, és

újraképződnek, Ez a folyamat a leggyorsabb a májban. A máj a szervezet „boszorkánykonyhája”. Megfelelő fehérjeellátás és energiafelvétel esetén a táplálékkal felvett, illetve a különböző utakon a szervezetből eltávozó Nitrogén mennyisége egyensúlyban van. Ez az un Nitrogénegyensúly, mely lényegében fehérjeegyensúlyt is jelent / a kiürített Nitrogén gyakorlatilag fehérjéből származik/. Nem kielégítő energiabevitelkor negatív lesz a Nitrogén – egyensúly. Fokozott fehérjebevitel önmagában nem jelent pozitív egyensúlyt, mivel a szükségleten felüli fehérjét a szervezet nem építi be, hanem elégeti. Ezzel szemben valódi pozitív Nitrogén egyensúly van terhességben, betegségek-, éhezés után, anabolikus steroidok hatására. A fehérjék biológiai értéke A fehérjék biológiai értéke aminosav- összetételüktől függ. Eszerint beszélhetünk komplett fehérjékről, melyek valamennyi esszenciális aminosavat

tartalmazzák. Ennek a kritériumnak gyakorlatilag csak az állati eredetű fehérjék felelnek meg. Ha az adott fehérje nem tartalmazza valamennyi esszenciális aminosavat, akkor inkomplett fehérjéről beszélünk. A növényi fehérjék nagy része ebbe a csoportba tartozik. Ez a tény nagyon fontos a vegetariánus étkezés megítélése szempontjából. A biológiai értéket jelentős mértékben befolyásolja az adott fehérje emészthetősége és felszívódása is. Megfelelő konyhatechnika nélkül, illetve emésztőszervi problémák esetén a kémiailag komplett fehérje sem hasznosítható. A biológiai érték kifejezésére használják az un. kémiai indexeket, amik arra utalnak, hogy az adott fehérje milyen arányban tartalmaz esszenciális aminosavakat. Ezekből lehet kikövetkeztetni, hogy miként lehet egy nem teljes értékű – inkomplett – fehérjét teljes értékűvé tenni, azaz komplettálni. A búzalisztből készített tésztákban a fehérje gyenge

tápértékű az alacsony lizintartalom miatt, a tejtermékek lizintartalma viszont magas. Ebből következik, hogy túrós tészta formályában komplett fehérjét biztosíthatunk /példa a komplettálásra/. A kémiai indexek lényegében csak in vitro /laboratóriumi körülmények között/ vizsgált képet tükröznek. Valódi értékesítést csak az élő szervezetben /in vivo/ végzett mérések mutatnak, ezt nevezik a fehérjeérték biológiai vizsgálatának. Az így kapott viszonyszámok azt fejezik ki, hogy az elfogyasztott fehérje hány százaléka emésztődik meg, szívódik fel, illetve épül be. Fehérjeszükséglet 1. Abszolút fehérjeminimum: Az a fehérjemennyiség, mely a különböző utakon /vizelet, széklet, stb./ mindenképpen távozó Nitrogén méréséből adódik Értéke kb 20 g fehérje naponta. / 70 kg-os egyénnél/ 2. Az előbbi fehérjemennyiség bevitele azonban nem elegendő, mivel a komplett fehérjék hatásfoka is maximálisan 70%,

ezért a Nitrogénegyensúlyt fenntartó fehérjemennyiség – az un. Biztonsági fehérjeszükséglet, más néven Élettani fehérjeminimum lényegesen magasabb érték: 40-50 g. naponta 3. A biztonsági fehérjeszükséglet is csak optimális körülmények között elegendő, azért ajánlatos a napi fehérjebevitelt tovább növelni, hogy az elégtelenséget mindenképpen kivédjük, ezért az un. Ajánlott fehérjebevitel hazai táplálkozási viszonyok között 5060 g naponta Az előbb elmondottak gyakorlati alkalmazására megfelelő táblázatok állnak rendelkezésre. Mivel a fehérjeforgalom energiaigényes folyamat, célszerű a fehérjebevitelt a napi energiabevitel százalékában is megadni, ez vegyes táplálkozás esetén kb. 15 energiaszázalék Természetesen ezt is befolyásolják egyéb biológiai tényezők / kor, nem, fizikai aktivitás, stb./ A fehérjeszükséglet biztosítása Kiegyensúlyozott fehérjeellátásról akkor beszélünk, ha a fehérjebevitel

képes biztosítani a szervezet Nitrogén- és fehérjeegyensúlyát. A komplettálás jelentőségét az adja meg, hogy a fehérjekeverék biológiai értéke sokszor meghaladja az alkotó komponensek külön-külön mért biológiai értékét. Ha a növényi fehérjéket állati fehérjékkel kombináljuk, a komplettálás gyakorlatilag biztos. Az állati fehérjék részaránya csecsemőknél 70%, kisgyermekeknél, terheseknél és szoptató anyáknál legalább 50% legyen. Átlagos felnőtt ember kielégítő fehérjebeviteléhez naponta 30-40 g állati fehérje biztosítása szükséges. Ennek a feladatnak eleget tesz 20 dkg Hús, vagy ugyanennyi sajt Természetesen népélelmezési szempontból nem lényegtelen a táplálék ára sem. Olcsóbban biztosítható a kielégítő fehérjebevitel tejtermékekből és csirkehúsból – utóbbi alacsonyabb zsírtartalma miatt is előnyös – valamint belsőségekből. A fehérjepótlás szempontjából kedvező, ha sokféle

alapanyagot használunk fel, így növekszik a komplettálás esélye. Nagy fehérjetartalma /50%!/, biológiai értéke és olcsósága miatt előnyös a szójakészítmények fogyasztása. Nagy lizintartalma következtében komplettálja a gabonafehérjéket, így hús részleges kiváltására is alkalmas. 41.tétel: A tápanyag- és energiaszükségletet befolyásoló tényezők A tápanyagok energiatartalma A tápanyagszükségletet az alábbi tényezők határozzák meg: Testméretek-testtömeg-testalkat Életkor Nemi különbségek Tápláltsági állapot Egészségi állapot Fizikai tevékenység Környezeti tényezők /éghajlat, munkahely, stb./ Alapvető szempont: Biztosítani a szervezet működéséhez szükséges energiát, illetve az esszenciális anyagokat /szervezet által elő nem állítható aminosavak, zsírsavak, vitaminok, ásványi anyagok /, vagyis egy mennyiségi követelmény /energia/ minőségi szempontokkal egészül ki. A kiegyensúlyozott

táplálkozás és élelmezés megvalósításához segítséget nyújtanak a WHO, FAO és OÉTI javaslatai, az un. Táplálkozási standardok Alapfogalmak: 1. Egyéni energia- és tápanyagszükséglet: egy adott személy jellemzőit /kor, nem stb/ figyelembe vevő szükséglet. 2. Átlagos tápanyagszükséglet: Egy adott népességcsoport 50%-ának szükségleteit fedezi / a populatio másik felének vagy kevés, vagy sok ez a mennyiség/. 3. Legkisebb tápanyagbeviteli érték: Az adott csoport mindössze elenyésző hányadának szükségleteit fedezi, a többi számára elégtelen. 4. Tápanyagbeviteli referenciaérték: Az előbbi fogalom ellentéte, a vizsgált népesség csaknem minden tagja /97.5%-a/ számára elegendő 5. Biztonsági tartalékkal megnövelt tápanyagbeviteli referenciaérték: Az adott populatio minden tagja számára elegendő, ugyanakkor még nem károsan túlzott. A gyakorlatban ez a kívánatos érték. A standardok használatakor soha sem szabad

elfelejteni, hogy ezek nem egyénekre szabott értékek. Tápanyagok energiatartalma A Rubner féle izokalória-, vagy izodinámia törvény kimondja, hogy a különböző tápanyagok energiaértéküknek megfelelően helyettesíthetik egymást. Megjegyzendő, hogy a fehérjék élettani haszonértéke /vagyis a szervezeten belüül –„in vivo” érvényesülő /az energianyerés szempontjából kisebb, mintha laboratóriumi körülmények között /”in vitro”/ égetnénk el őket. Ennek oka, hogy a fehérjék lebontása olyan végtermékeknél ér véget, amelyeknek még van energiatartalma, de ezek az anyagok kiürülnek a szervezetből /karbamid, kreatinin, húgysav/. Így a fehérjék in vitro energiatartalmával /222 kJ/ szemben in vivo csak 17.2 kJ szabadul fel Értékek: Szénhydrátok: 4.1 kcal = 17.2 kJ Fehérjék: 4.1 kcal = 17.2 kJ Zsírok: 9.3 kcal = 38.9 kJ Alkohol: 7.1 kcal = 29.7 kJ Energiafelhasználás mérése 1. Direkt kalorimetria: Speciális kamrában

mért hőtermelés 2. Indirekt kalorimetria: Atandard körülmények között mérik az elfogyasztott oxygént, a kibocsátott szénddioxydot, és vizsgálják ezek arányát. Ez az un „légzési hányados”, másnéven „respirációs quotiens” /RQ/. RQ= CO2 /dm3/ O2 /dm3/ Ez az érték függ az elfogyasztott tápanyagok arányától: szénhydrát-fogyasztáskor = 1.0; zsírfogyasztáskor = 0.7; fehérjefogyasztáskor = 08; Vegyes táplálkozásnál az érték kb. 085; A bevezetőben felsoroltuk azokat a tényezőket, melyek az energiaszükségletet meghatározzák. A továbbiakban ezeket vizsgáljuk: I. Testtömeg: A kívánatos /ideális/ testtömeg elméleti fogalom, azt a testtömeget jelenti, amely mellett a várható élettartam a leghosszabb. /ismeretes pl az elhízás kedvezőtlen hatása az életkilátásokra/. Egy adott személy kívánatos testtömegének meghatározására különféle képletek ismeretesek: 1. Broca index: Eredeti formájában kívánatosnak

tartja azt a testtömeget, mely a testmagasságból 100-at levonva adja meg az ideális értéket: pl. 170 cm magas férfi ideális súlya 170-100= 70 kg. Kiderült, hogy az így kapott érték nem reális, ezért a gyakorlatban az un. „módosított –Broca index” az elfogadott, ennél az előbb kapott értékből levonnak 10%-ot, vagyis az előbbi példánál maradva a 170 cm magas férfi ideális súlya 70-7= 63 kg. Nők esetében az ideális súly ennél 5%-kal alacsonyabb. 2. Relatív testtömeg: ez a tényleges testtömeg és az ideális testtömeg hányadosa: Ideális esetben ez az érték= 1; Ha az érték nagyobb, mint 1.1, akkor az illető elhízott, ha kevesebb, mint 0.9, akkor alultáplált 3. Testtömeg index /BMI= body mass index/: ez a mért testtömeg, illetve a magasság négyzetének hányadosa: Testsúly kg. BMI= --------------M2 /méterben/ Ideális esetben ez az érték férfiaknál 22; nőknél 20; II. Alapanyagcsere: Ezen a fogalmon az éber, teljes

nyugalomban lévő, 12 órája éhező egyén szobahőmérsékleten mért energiaforgalmát értjük. Értéke: 1300-2000 kcal /nap / 5.4-84 MJ Befolyásolják: Kor, nem, tápláltság, táplálkozási szokások, örökletes tényezők, klíma /hideg és meleg éghajlaton élőknél egyaránt magasabb/, láz, terhesség, stresszhatások, gyógyszerek, hormonok /pl. a pajzsmirigy túlműködésekor az un Basedow-strumában extreme magas/. III. Fizikai aktivitás: Jelentősen növeli az energiafelhasználást. Az alapanyagcseréhez viszonyítva már az ülés hatására is 20%-kal, járásnál háromszorosára, hegymászáskor akár nyolcszorosára növekszik az energiafelhasználás. A gyakorlatban 4 féle kategóriát szokás megkülönböztetni /ld. Kádas: jegyzet 56old 10.táblázat/ 1. Könnyű munka /1.7/: Tanár, orvos/?/ gépesített háztartási munkát végző 2. Közepesen nehéz /27/: Gépesített könnyűipar, kereskedelmi alkalmazott, gépesítés nélküli

háztartás 3. Nehéz /38/: Kohász, bányász, legtöbb sportoló, táncosok 4. Igen nehéz /50/: Sportolók/nehéz/ bányászok gép nélkül, kaszával aratók, olvasztárok. Megjegyzés: Az egyes kategóriák mellett szereplő számok az adott tevékenységcsoportra jellemző faktorok, ezekkel kell szorozni az alapanyagcsere 1 órára eső hányadának a munkavégzés óráival történő szorzatát, hogy megkapjuk egy adott munkavégzés energiaszükségletét. Az adatok férfiakra vonatkoznak IV. V. VI. Felnőttek energiaszükséglete = Alapanyagcsere + napi tevékenység során mutatkozó energiaigény /ld. előző pontban tett „megjegyzést” Terhességben emelkedik az energiaigény Ok: A magzat testének felépítése energiafelhasználással jár, emellett megnő az anya súlya, aminek a mozgatása többletenergiát jelent. Többletenergiaigény: 0.6-15 MJ /150-450 kcal/nap / Szoptatáskor ugyancsak emelkedik az energiaigény, kb. 3 MJ-al /1000-1200 kcal/ naponta

Életkor hatása az energiaigényre 1. Gyermekeknél mind az alapanyagcsere, mind a fizikai aktivitás, mind a növekedés többletigényt jelent, következésképpen az egységnyi testtömegre vonatkoztatott energiaszükséglet jelentősen meghaladja a felnőttekét. Kisgyermekeknél ez az érték akár 2.25-szerese is lehet a felnőttekének, ez az életkor előrehaladásával csökken. Különbség mutatkozik a fiúk és a kislányok energiaszükséglete között is. A gyermekélelmezésben megfelelő táblázatok állnak rendelkezésre az energia /és természetesen egyéb igényekre vonatkozó/ szükséglet megállapításához. 2. Idősebb korban csökken az energiaigény: 50 év felett 10%-kal, 60 év felett további 10%-kal, 80 év felett megint csak 10%-kal. Ok: általában növekvő testtömeg /zsírlerakódás/, csökkenő alapanyagcsere, csökkenő fizikai aktivitás. Az energiaszükséglet biztosítása A kiegyensúlyozott táplálkozáshoz ajánlott, hogy a napi

energiabevitel során érvényesüljön az energiahordozó tápanyagok célszerű aránya: Szénhydrátok Zsírok Fehérjék 55% 30% 15% Ezekre az arányokra azért van szükség, mivel pl. ha a zsírok aránya 20% alatt marad, akkor zavart szenved a zsírban oldódó vitaminok /ADEK/ felszívódása. 42. tétel: A szénhydrátok táplálkozási jelentősége Elsődleges szerepük az energiatermelésben van. Az így fel nem használódó szénhydrátok egy része glykogén formájában raktározódik, másrészük depózsírrá alakul. A szénhydrátok a szervezetben egymássá átalakulhatnak, és számos fontos vegyület felépítésében vesznek részt /DNS, RNS, ATP /. A szőlőcukorból a májban szintetizált glukuronsav méregtelenítő hatása fontos. Szénhydráthiányban először a glikogénraktárak mobilizálódnak, majd zsírokból később fehérjékből képződik szőlőcukor. A fokozott zsírbontás ketózishoz, következményes acidózishoz vezet.

Szénhydrátbő étrend sem előnyös, mivel elősegíti az elhízást, növeli a vér tryglicerid-szintjét, következményes atherosclerosissal. A szénhydrátfogyasztáson belül különösen az édesítő cukrok / glukóz, szacharóz/ túlzott részesedése kedvezőtlen, mivel ezek gyorsan emelik a vércukorszintet, és erős inzulinválaszt váltanak ki. A fruktóz ezzel az előnytelen hatással kevésbé bír A fogszuvasodás létrejöttében is szerepet játszik a túlzott cukorfogyasztás. Az emészthető poliszacharidok /keményítő, glikogén/ fogyasztása kedvezőbb, mivel emésztésük-felszívódásuk elhúzódó, kíméletesebben emelik a vércukorszintet. Nagyon fontosak a rostanyagok. Ezeket a humán emésztőenzimek által nem bontható poliszacharidokat /pektin, cellulóz, hemicellulóz/ és a nem poliszacharida-természetű faanyagokat /lignin/ élelmi rostoknak nevezzük. Korábban ezeket értéktelen ballasztanyagoknak tartották. Ma tudjuk, hogy fontos szerepük

van a tápcsatorna normális működésének biztosításában. Hatásuk: 1. Növelik a béltartalom haladási sebességét, ezzel csökkentik a tranzitidőt /rövidebb időt töltenek a bélben a toxikus, vagy carcinogén anyagok, bomlástermékek/. 2. Sok vizet megkötve duzzadnak, fokozzák a telítettség-érzést 3. A toxinokat megkötik, így méregtelenítenek 4. Indirekte csökkentik a vér cholesterin-szintjét Rostszegény táplálkozás következménye a székrekedés, aranyér, diverticulosis. Tranzitidő megnyúlása a toxinok hatását fokozza. /cc/ Rostszegény táplálkozás elősegíti a diabetes, elhízás, arteriosclerosis, cholelithiasis kialakulását. Mindemellett a túlzott rostbevitel is káros, főleg idős korban. Ajánlott szénhydrátbevitel A szénhydrátok között nincs esszenciális vegyület. Az anyagcsere-egyensúly fenntartásához minimálisan 100 g. szénhydrát szükséges naponta A felnőttek energiaszükségletének 55%-át célszerű

szénhydrátokkal fedezni úgy, hogy azok nagy részét poliszacharidok alkossák, és a cukorfogyasztás ne haladja meg a kívánatos energiabevitel 10%-át. Naponta 30-40 g. élelmi rostot fogyasszunk Jelenlegi szénhydrátfogyasztásunk a kívánatosnál kevesebb, az összes energiabevitel mintegy 45%-a /10%-kal kevesebb a kívánatosnál/, ezen belül pedig sok a „hozzáadott” répacukor /ld. „üdítők”/. Rostfogyasztásunk sem kielégítő. Kedvezőbb szénhydrátfogyasztásunk érdekében növelni kellene a növényi eredetű táplálékok fogyasztási arányár, a rostfogyasztás érdekében pedig magas kiőrlésű /nem rostszegényített/ lisztből, vagy korpa felhasználásával készült sütőipari termékeket kellene népszerűsíteni. Hasznos a búzacsíra-, búzakorpa fogyasztása. A zöldségfélék és gyümölcsök ugyancsak fontos rostforrások. Ezek nem csak természetes állapotukban, hanem rostos ivólevek formájában is értékes táplálékaink