Étel- és italreceptek | Ételreceptek » A zöldségek tartósítása

A zöldségek tartósítása Cukorborsó eltevése 1. A kifejtett zöldborsót cukros-sós vízben tészta módjára kifőzzük Szitára rakva lecsurgatjuk róla a vizet, és erős napon kipergetve megszárítjuk. Mikor tökéletesen száraz, tüllzacskóba rakjuk, és hűvös, szellős helyen felakasztjuk. 2 A frissen szedett, kifejtett, gondosan válogatott, fiatal zöldborsót gyengén sós vízben egyszer felforraljuk, aztán szitán lecsurgatjuk róla a vizet, majd folyton rázogatva szorosan telerakjuk az üvegeket, úgy, hogy egyujjnyi üres hely maradjon. Ez után minden egyes üvegre egy csapott evőkanál törött cukrot szórunk, felöntjük forrásban lévő, gyengén sózott vízzel, és az üveget légmentesen lezárva fél óra hosszat gőzöljük. Ezt a gőzölést harmadnap megismételjük. KAPOR ECETBEN Egy edényben tegyünk borecetet a tűzre, ha forr, dobjunk bele annyi szárától leszedett, megmosott kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt,

tegyük a kaprot üvegbe. Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart vagy az üveg megtelik A megmaradt ecetet öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le, és tegyük sötét, hűvös helyre Bármikor kivehetünk belőle, de arra vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot. Kapor ecetben Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett, megmosott kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyük üvegbe Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart vagy az üveg megtelik. A megmaradt ecetet öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le és tegyük sötét, hűvös helyre Bármikor kivehetünk belőle, de arra vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot. Paraj és mángold A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig forraljuk, leszűrjük és jól lecsepegtetve turmixoljuk vagy húsdarálón, megdaráljuk. A pépet zsírral (fél literre egy evőkanál számítva) állandóan keverve jól besűrítjük,

üvegekbe töltjük, a tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és 20 percig gőzöljük. Podlupka A fiatal jól megmosott karlábé-, karfiol- vagy kel-leveleket metéltre vágjuk, bő sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. Az összeesett leveleket szorosan üvegekbe tömködjük, a tetejükre egy csipetnyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük és kb. 20 percig, gőzöljük (Főzelékként készíthetjük el.) Rebarbara ivólé+befőtt Kb. 2 kg-nyi rebarbara szára,1 kg kristálycukor, fahéj, szegfűszeg és egy 5 literes lábas, viz.4 befőttes üveg A szárról lehúzzuk a bőrét A lábasba beletesszük a cukrot, fahéjat, szegfűszeget és felönjük vízzel 1 3/4-ig, feltesszűk főni. Ha forr, belerakunk a 2 cm-re darabolt rebarbarából a negyedet, hogy kényelmesen tudjanak úszni. Szűrőkanállal kiszedjük és egy befőttes üvegbe rakjuk, és így tovább. Mikor a gyümölcs megfőtt a levét felöntjük vízzel

és összeforraljuk, Mérőkanálba kiveszünk egy kevés levet ebbe elkeverünk simára 1 kiskanál szalicilt. és beleelegyítjük a lébe. Először a befőttekre öntűnk a léből, a maradékot üvegekbe rakjuk, lekötjűk és pokrócba csomagoljuk azaz szárazdunsztba tesszűk másnapig. Így van 4 üveg befőttűnk és 3 liter ivólénk, ami szerintem, van olyan, mint akármilyen drága dobozos. Izlés szerint ihatjuk így vagy sima vízzel hígítva, én felesben szoktam hígítani. REBARBARA CUKORBAN Egy kg cukrot 3 dl vízzel sziruppá főzünk, a tetején képződő habot leszedjük, és a szirupot kihűtjük. Egy kg rebarbaraszárról a külső héjat letisztítjuk, egyforma, kb 6 cm-es darabokra, vágjuk, és citromos vízbe téve egy óra hosszat áztatjuk. Ezután az áztatóvízből kivéve tiszta vízben 2-3 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve, lecsurgatva beletesszük a hideg szirupba. Ebben hagyjuk - hideg helyen, letakarva - két napig állni. Ezután a

rebarbarát kiszedjük, a szirupot pedig 10 percig forraljuk, és ha kihűlt, visszatesszük a rebarbarát, majd ismét két napig állni hagyjuk. Ezt ismételjük háromszor, ekkor a rebarbara már nem enged több vizet, tehát a szirup sem veszít sűrűségéből. Az utolsó főzéskor a rebarbarát is beletesszük a szirupba, pár percig együtt forraljuk, de közben óvatosan kevergessük, nehogy leégjen. Ha teljesen kihűlt, széles szájú üvegekbe rakjuk, lekötjük, és a kamrába tesszük. Különleges ízű cukrozott gyümölcsünk lesz. Sóska Üvegekben, nagy mennyiségben tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon összeesnek. A fiatal, gyenge leveleket egészben, az érettebbeket a vastag levélbordákról leszedve jól megmossuk, és víz hozzáadása nélkül, fedő alatt, többször megkeverve addig pároljuk, amíg levük elfő, majd turmixoljuk. A pépet kis üvegekbe tesszük, a tetejére félujjnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük és kigőzöljük. Akinek

nincs turmixgépe, az a nyers sóskát vágja vékony metéltre, és ha megpárolódott, 3-4 percig erőteljesen keverje, így is sima pép lesz. SPÁRGA (CSIRÁG) A spárgának a vastagabb részét vágjuk le egészen addig, amíg csak a fás rész van rajta. A külső kérges héját húzzuk le, és kiforrázott üvegekbe helyezzük el a szálakat függőlegesen úgy, hogy a spárgafejek fölfelé álljanak. Ezután öntsük tele az üveget jól felforralt sós vízzel, amibe szalicilt is tettünk. (Egy l vízhez 1 evőkanál sót, egy késhegynyi szalicilt adjunk.) Az üvegeket kössük le, és gőzben, a forrástól számított 10 percig főzzük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. Spárga sós lében 1 kg friss spárga, 2 evőkanál só, 1 evőkanál kristálycukor, üvegenként késhegynyi nátriumbenzoikum. A spárgasípokat gondosan megtisztítjuk Levágjuk a fás részeket, fejénél kezdve lehúzzuk a külső héját, majd kisebb csomókba kötjük. Akkora fazékba,

amekkorába kényelmesen beleférnek a kötegek, annyi vizet töltünk, hogy az a felállított spárgasípok háromnegyedéig érjen, vagyis a spárgafejek kiálljanak belőle. A forrásban lévő sós vízbe tett spárgát az újraforrástól számított 8 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük a fazékból. Ha már nem forró, szorosan egymás mellé, a kiforrázott üvegekbe állítjuk. Minél több fér egy üvegbe, annál jobb Egy liter vizet újra felforralunk, beleszórjuk a 2 sót, és miután kihűlt, a zöldségre öntjük. Az üveg tetejére kristálycukrot és nátriumbenzoikumot szórunk, majd légmentesen lezárjuk Nagyon ügyeljünk a szoros zárásra, mert a spárga igen hamar megromlik, ha levegőt kap! A becsomagolt üvegeket gőzölőfazékba tesszük, és a gyöngyözéstől számított 1 órán keresztül gőzöljük. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forró üvegeket száraz gőzbe is tegyük, s csak 24 óra múlva rakjuk el végleges

helyükre. Vegyes zöldségsaláta Egyenlő mennyiségű zöldpaprikát, zöldbabot, apró uborkát, gyenge sárgarépát, karfiolrózsát, apró kis vöröshagymát, leszemezett tejes kukoricát és néhány apró csiperkegombát különkülön egy kevés vízben - vagy gőzben - félpuhára párolunk. (A kuktafazék részes párolóbetétjében egyszerre is elkészíthetjük.) Szűrőbe vagy szitára téve vizét lecsurgatjuk, a zöldséget apróbb szeletekre, kockákra vágjuk, majd fajtánként rétegezve kisebb üvegekbe rakjuk. Sóval, cukorral és tárkonnyal ízesített, a szokásosnál valamivel, erősebb salátaecettel teleöntjük az üvegeket, a zöldség tetejére egy csipet benzoesavas nátriumot szórunk, és lekötve hűvös helyre tesszük. Zöldbab A gyenge zöldbabot megtisztítjuk, esetleg szálkáit lehúzzuk. A hüvelyeket egészben hagyva bő, forrásban lévő vízbe tesszük és kb. 5 percig, forraljuk Ekkor szitára öntjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe

rakjuk. Főzőlevéből ízlés szerint ecetes sós salátalevet készítünk, felforraljuk, majd langyosan a babra öntjük. A tetejére zsírt vagy olajat öntünk úgy, hogy a babot kb kétujjnyira, ellepje. Az üvegeket lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget felbontjuk, a zsírt leszedjük és az étel elkészítéséhez, felhasználjuk. A zöldbabot salátának a levével együtt, főzeléknek, rakottan stb, pedig lecsurgatva készítsük el. Zöldbabsaláta télire Tisztítsunk meg - lehetőleg zöldhüvelyű - 2 kg zsenge hüvelyes babot. Vegyünk 8 póré- vagy vöröshagymát, 1 csomag kaprot, 2 fűszerpaprikát, 4 kávéskanál mustármagot, 8 szem szegfűszeget, 2 kávéskanál szegfűborsot, 0,75 liter borecetet, 37 dkg cukrot, 1 evőkanál sót, 1 liter vizet. A zöldbabot és a hagymát tisztítsuk meg. A hagymát vágjuk 4-4 hosszúkás darabra, a zöldbabot vágjuk tetszés szerinti méretre. A 3-4 cm hosszúságú a legkellemesebb fogyasztásra. Mosás

után szedjük le a kaporleveleket a szárról, és az elkészített üvegek aljára egyenletesen rakjuk bele. A paprikát, a fűszereket szintén osszuk el egyformán az üvegekben. Ezután töltsük fel az üvegeket a felvágott zöldbabbal. Közben készítsük el a felöntőlevet 1 liter vízben oldjunk fel 37 dkg cukrot, adjuk hozzá a 0,75 liter borecetet, és hagyjuk ismét felforrni. Töltsük forrón a patent vagy csavaros tetős üvegekbe úgy, hogy a babot 2 cm folyadék fedje. Azonnal zárjuk le, és tegyük előre melegített vízfürdőbe. Az 1 kg-os üvegeket hevítsük 90 C fokig és tartsuk ezen a hőmérsékleten 90 percig, azaz másfél óráig. Így egész télen át eltartható önmagában, avagy más salátával keverve is ízletes savanyúság. 3 Zöldborsó A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő, sós vízben kifőzzük - 3-4 percig forralva -, majd leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz fél liter vizet, 6

kávéskanálnyi cukrot és egy késhegynyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig teljenek meg az üvegek, a tetejére egy csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk és az üvegeket háromnegyed részig töltjük, a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főzőllével. Szorosan lekötjük, és 30-35 percig gőzöljük A gőzölést másnap és harmadnap megismételjük, Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e. ZÖLD KAPOR A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízben megmossuk, lecsurgatjuk, apróra vágjuk, és a kapor mennyisége szerint 1-2 evőkanál zsírban - állandóan keverve - addig pároljuk, amíg levét el nem fövi. Ekkor szorosan üvegekbe rakjuk, hogy levegő ne maradjon közte, és a tetejére egy

ujjnyi olvasztott zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején megfagyott, az üveget lekötjük és a kamrába tesszük. Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy megvágva nem pároljuk, hanem nyersen rakjuk üvegekbe jó szorosan. Lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az így eltett kaporból levest, mártást egyaránt készíthetünk, de egyes ételek ízesítéséhez is használhatjuk. Zöld kapor Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy miután megvágtuk, nyersen rakjuk üvegekbe, jó szorosan, lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az eltett kaporból levest, mártást egyaránt készíthetünk, de ételek ízesítéséhez is használhatjuk. Zöldbab eltéve 1. A zöldbabot megtisztítjuk a végeitől és a szálkáitól, de egészben hagyjuk Tészta módjára sós vízben kifőzzük. Szitára téve jól lecsurgatjuk a levét, aztán zsákvarró tű (nagyobb varrótű) segítségével vékony spárgára fűzzük. Erős napon, jó szellős helyen teljesen kiszárítjuk Mikor

kiszáradt, zacskóba vagy dobozba rakjuk, és hűvös, szellős helyre tesszük. Használat előtt alaposan megmossuk, és vízben áztatjuk. 2. A babot megtisztítjuk szálkáitól, tetszés szerinti darabokra vagdaljuk, és gyengén sós vízben megfőzzük, de szét ne főjön, épp csak megpuhuljon! Üvegekbe rakjuk, és leöntjük a sós lével, hogy ellepje, amiben főtt. Légmentesen lekötjük celofánnal, és egy óra hosszat kigőzöljük. Elég, ha nyomban melegen párnák közé rakjuk Ezt a kigőzölést harmadnap megismételjük: az üvegeket tepsibe sorakoztatjuk, alá öntünk egyujjnyi hideg vizet, úgy tesszük a tűzre, és forrósítjuk át. Ismét egy órán keresztül gőzöljük 3. A fiatal, gyenge, mindenképpen frissen szedett zöldbabot megtisztítjuk szálkáitól, végeit lecsípjük és összedaraboljuk. Megmosva üvegekbe rakjuk, rétegesen, sóval: egy kiló babhoz tizenöt-húsz deka sót számítunk. Ha az üveg majdnem tele lett - egyujjnyit hagyjunk

ki -, felöntjük felforralt, de lehűtött vízzel. Légmentesen lekötjük, és hűvös, szellős helyre rakjuk 4. A frissen szedett gyenge zöldbabot egészben hagyva - végeit sem vágjuk le! - kissé besózzuk, és pár órát állni hagyjuk. Üvegekbe rakjuk, egy üvegbe annyit, amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el. Háromujjnyi babréteg után mindig egyujjnyi sóréteg, amíg az üveg meg nem telik. 4 A legtetejére egy-két kanál olvasztott zsírt öntünk, ez zárja el a levegőtől, de még le is kötjük. Az üvegeket hűvös helyen tartsuk! Zöldbabsaláta Egy félliteres üveghez fél kg zöldbab kell, késhegynyi só, egy evőkanál ecet és 5 szem bors. A fiatal, szálkátlan zöldbabot megtisztítjuk, és gőzben vagy kevés vízben félpuhára főzzük, azután szűrőre vagy szitára borítjuk, miután kihűlt, néhány szem borsot közé téve akkora üvegekbe rakjuk, amilyeneknek a tartalmát egyszerre elfogyasztjuk. A főzőlevet -

vagy ha gőzben főztük, egy kevés felforralt vizet - ráöntjük, hogy ellepje, rászórunk egy mokkáskanál tartósítószert, lekötjük, és 4-5 percig gőzöljük. Felhasználhatjuk reszelt hagymával, zöldpetrezselyemmel vagy majonézes salátának is. Zeller Le kell darálni a zellerlevelet (szárastul), és jó sok sóval összekeverni (10 dkg zellerdarálékhoz kb. 2-3 dkg só) Majd kis üvegekbe tölteni és jól lezárni. Csak felhasználáskor kell ügyelni arra, hogy ne sózzuk külön, pl a levest, mert ez a zeller már eleve nagyon sós. Én is sóval tartósítva teszem el a zellert, de nem daralom le Csak két, vagy Háromfelé eltöröm, szárastól. Így gusztusosabb is az ételben, és ha valaki nem szereti megenni, könnyebben ki is vehető. Rakhatsz el magában zellert, de én vegyesen rakom paprika és paradicsom karikákkal. Nagyon finom levesizesítő, felér a vegetával, de nincs benne a sok E számmal jelölt tartósító. Kb egyenlő arányban, keverek

össze paprikát, paradicsomot, zeller levelet és öt kiló zöldséghez egy kiló sót teszek. Két- három nap állni hagyom, és naponta többször megkeverem, hogy a só teljesen felolvadjon. Ez a mennyiségű lé éppen elegendő lesz az üvegekre Kis üvegekbe rakom, használatkor a levest csak azután sózom, ha kell, -de általában nem kell-, amikor mar főtt egy darabig, mert a só főzés közben oldódik ki egészen. 5