Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Klement András - Kocsonyák világa

Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Klement András: Kocsonyák világa 1 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Tartalomjegyzék Tartalomjegyzék . 2 Aszpik . 6 Derítés . 6 Réteges kocsonyák . 6 Szilárdulási próba . 6 Tálalási tippek . 6 Zsírtalanítás . 6 Aszpikok . 7 Aszpik Aszpik Aszpik Aszpik Aszpik Aszpik Aszpik 01. (Móra Ferencné) 7 02. (Tutsek Anna 1913) 7 03. (csontokból 1940) 7 04. 7 05. (hús nélküli kocsonya-lé) 7 06. (darált húsból) 8 07. (zselatinnal készítve 1940) 8 Baromfikocsonyák . 9 Aszpikos libamáj (1940) . 9 Csirkekocsonya . 9 Csirkekocsonya formázva . 9 Csirkemell kocsonya 01. 9 Csirkemell kocsonya 02. 10 Csirkepürés kocsonya . 10 Fogoly kocsonyában (régi szegedi recept a század elejéről). 10 Kocsonyázott csirkepüré:. 10 Majonéz- és tatármártás: . 10 Kocsonyázott csirkesaláta (vacsorára vagy büféasztalra). 11 Kocsonyázott lúdmáj (század eleji szegedi recept) . 11

Libakocsonya 01. 11 Libakocsonya 02. 11 Libakocsonya 03. 12 Kocsonyázott lúdmáj (század eleji szegedi recept) . 12 Libakocsonya Mami módra. 12 Libamáj aszpikkal (Tutsek Anna 1913) . 12 Libamáj-kocsonya . 12 Libamáj kocsonyában (régi szegedi recept) . 12 Magyar kocsonya (régi recept). 13 Pulykakocsonya . 13 Pulykamelle kocsonyázva (1940) . 13 Szárnyas-kocsonya 01. 13 Szárnyas-kocsonya 02. 13 Szárnyas kocsonya 03. 14 Szárnyas kocsonya 04. 14 Halkocsonyák .15 Boros kocsonya füstölt hallal . 15 Francia halkocsonya . 15 2 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Halkocsonya 01. 15 Halkocsonya 02. 15 Halkocsonya 03. 15 Halkocsonya 04. 16 Halkocsonya 05. 16 Halkocsonya 06. 16 Halkocsonya 07. 16 Halkocsonya 08. 16 Halkocsonya 09. 17 Halkocsonya amurból . 17 Halkocsonya Krúdy Gyula módra . 17 Hideg aszpikos hal (1940) . 17 Kocsonyázott hal 01. 17 Kocsonyázott hal 02. 17 Kocsonyázott hal Mami módra . 18 Kocsonyázott halászlé . 18

Kocsonyázott ponty magyarosan . 18 Magyaros pontykocsonya 01. 18 Magyaros pontykocsonya 02. 19 Magyaros pontykocsonya 03. 19 Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel . 19 Ponty aszpikkal (régi szegedi recept a század elejéről) . 20 Pontykocsonya 01. 20 Pontykocsonya 02. 20 Pontykocsonya 03. 20 Pontykocsonya 04. 21 Pontykocsonya 05. 21 Pulykamelle, kocsonyázva . 21 Egyéb kocsonyák . 22 Aszpikos előétel (1940) . 22 Borjúkocsonya (Pce) . 22 Borjú kocsonya Mami módra . 22 Gomba aszpikból (1940). 22 Mandulás-borjúmájas kocsonya Szgabor módra . 22 Kocsonyázott májpástétom. 23 Kocsonyázott nyúl (század eleji szegedi recept) . 23 Kocsonyázott sonkatekercs . 23 Lilahagyma kocsonya . 23 Marhanyelvkocsonya . 24 Nyúlkocsonya . 24 Tojáskocsonya hús nélkül . 24 Vaddisznó kocsonyásan (1940) . 25 Vegetáriánus kocsonya . 25 Kocsonyák sertéshúsból . 26 A kocsonya-készítés (Zilahy) . 26 Apró kocsonyafalatok Szászika módra . 26 Bécsi házi kocsonya

. 26 Csülökkocsonya 01. 27 Csülökkocsonya 02. 27 3 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Díszes kocsonya 01. 27 Díszes kocsonya 02. 28 Disznó kocsonya . 28 Falusi kocsonya . 28 Farsangi kocsonya . 28 Filézett kocsonya . 29 Gazduram kocsonyája . 29 Görög citromos kocsonya . 29 Helmut kocsonyája . 29 Kapros kocsonya . 30 Kímélő kocsonya . 30 Kocsonyafőzés . 30 Kocsonya 01. 30 Kocsonya 02. 30 Kocsonya 03. 31 Kocsonya 04. 31 Kocsonya 05. 31 Kocsonya 06. 32 Kocsonya 07. 32 Kocsonya 08. 32 Kocsonya 09. 32 Kocsonya 10. 33 Kocsonya 11. 33 Kocsonya 12. 33 Kocsonya 13. 34 Kocsonya 14. 34 Kocsonya 15. 34 Kocsonya 16. 34 Kocsonya 17. 35 Kocsonya 18. 35 Kocsonya 19. 35 Kocsonya 20. 36 Kocsonya disznókörömből . 36 Kocsonya egyszerűen . 36 Kocsonya erdélyi módra . 36 Kocsonya Éva módra . 37 Kocsonya gazdagon . 37 Kocsonya Jutka módra . 37 Kocsonya kaprosan . 38 Kocsonya Kissné módra . 38 Kocsonya Klemi módra. 38 Kocsonya

kuktában . 38 Kocsonya más módon . 39 Kocsonya Móra Ferencné módra 01. 39 Kocsonya Móra Ferencné módra 02. 39 Kocsonya Nándi módra . 39 Kocsonya pápai módra . 39 Kocsonya somogyi módon . 39 Kocsonya Szászika módra . 40 Kocsonyázott sertésfej . 40 4 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Magyaros kocsonya 01. 40 Magyaros kocsonya 02. 41 Magyaros kocsonya 03. 41 Majonézes kocsonya . 41 Malackocsonya . 41 Malac kocsonyában . 42 Miskolci kocsonya . 42 Parasztos kocsonya . 42 Presskopf (elzászi kocsonya) . 42 Sertéskocsonya 01. 43 Sertéskocsonya 02. 43 Sertéskocsonya 03. 43 Sertéskocsonya 04. 44 Sertésláb kocsonya . 44 Sonkakocsonya . 44 Tirpák kocsonya . 45 5 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Az első, kocsonyával kapcsolatos írásos emlékünk 1544-ből való. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete: még a hűtőszekrény

feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott és a zselésedő anyagba benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is. 2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez. Kocsonyás fortélyok Aszpik Mesterségesen is előidézheti a dermedést, ha étkezési zselatint ad a kocsonyához. Ha csak zselatinnal kocsonyásít, 1 liter vízhez, leves léhez 10 deka zselatin szükséges, hogy megfelelően szilárd állagú legyen. Derítés 1 tojásfehérjét verjen fel, keverje el kevés levesben, majd forralja fel. Habverővel

kevergetve vékony sugárban öntse hozzá a leveshez, és egy pillanatig forralja. Negyed óráig hagyja állni, majd szűrje le. Réteges kocsonyák Ezek dermesztése több időt vesz igénybe: meg kell várni, amíg az első réteg megdermed, utána jöhet a következő. A rétegekhez szükséges aszpikot külön-külön is elkészítheti Ha véletlenül megdermedne, mielőtt sor kerülne rá, melegítse fel és máris dolgozhat vele. Szilárdulási próba Amikor elkészül a kocsonya, tegyen a levéből néhány evőkanálnyit egy kis tányérkára, és helyezze a hűtőbe. Ha megszilárdul, jó, ha nem, adjon hozzá étkezési zselatint Tálalási tippek A kocsonyát tálalhatja abban a tányérban, amelyikben megdermedt. Sokan ízesítik még tormával, citrommal, balzsamecettel. A formázott kocsonya könnyen kicsúszik az edényből, ha néhány pillanatra forró vízfürdőbe teszi. A kocsonyákat friss zöldségfélékkel díszítheti Zsírtalanítás A szép tiszta

kocsonyához szükséges zsírtalanítás. A leszűrt lé tetejéről a zsírt papírtörlő segítségével itassa le vagy szűrőruhán szűrje át. Mindig derítés előtt zsírtalanítson 6 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Aszpikok Aszpik 01. (Móra Ferencné) Hozzávalók: 4 db disznóbőrke vagy borjúláb, 3 evőkanál ecet, 3 db tojásfehérje, 2 lap zselatin Elkészítése: A disznóbőrt, vagy a borjúlábakat megtisztítva, feltesszük lassan főzni, gyenge sósvízbe. Ha a hús teljesen puha, ütünk bele 3 tojás fehérjét; ecetet és zselatint téve hozzá kicsit hagyjuk leülepedni, és azután formákba vagy tálra, öntjük hol hideg helyre téve, hamarosan megalszik. Különféle színűre lehet festeni Tovább is eltartható és hideg halak díszítéséhez igen szép és jó. Aszpik 02. (Tutsek Anna 1913) Elkészítése: Tiszta húslevest főzünk, leszűrjük, tárkonyos ecettel gyöngén megsavanyítjuk, s a zsírt róla mind leszedjük.

Négy deci leveshez veszünk hat- nyolc tábla nagyon finom zselatint, fölolvasztjuk, beletöltjük a levesbe, beleütjük két tojás fehérjét és a tojás héját, az egészet jól felfőzzük s aztán félrehúzva a tűztől, fél órát állani hagyjuk, hogy megszálljon. A tojásfehérje és a tojáshéj oly szépen megtisztítja, hogy átlátszó, tiszta lesz, mint az üveg. Ekkor kanállal óvatosan leszedjük a tetejéről a zsírt, ami még rajta van, és tiszta sűrű fehér vászonkendőn vigyázva átszűrjük. Azután hideg helyre tesszük, míg megfagy Ha piros aszpikot akarunk készíteni, piros zselatint teszünk bele. Aszpik 03. (csontokból 1940) Nyolc borjúlábat és négy sertéslábat, melyet már tisztítva készen vásárolhatunk, két kg sertésszalonna bőrét egy nagy fazékba főni tesszük, legalább is annyi hideg vízzel, hogy a darabokra vagdalt lábakat kétarasznyira ellepje a víz. Ha felforrt, leszedjük a habját, és szép lassan forrni

hagyjuk. Ha a víz már felényire elfőtt, akkor egy kevés sót, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, néhány szál kakukkfüvet, két babérlevelet és szemes fehérborsot adunk bele és tovább főzzük, míg a zöldség puhulni kezd. Ekkor próbát teszünk, vagyis egy keveset tányérra öntve, hideg helyre állítjuk. Ha azt látjuk, hogy megkeményedett, akkor leszűrjük az egész mennyiséget és hagyjuk megkocsonyásodni, miközben a zsír az aszpik felszínéről teljesen leszedjük. Ha teljesen lehalásztuk a zsírt, akkor langyosra, de nem forróra, felmelegítjük, miközben egy másik edényben négy tojásfehérjét 1-2 pohár ecettel vagy asztali borral, habverő segítségével jól szétverünk, tovább folyton verve hozzákeverjük a langyos kocsonyához. Ekkor az egész folyadékot lassú forrásnak indítjuk, eleinte még egyszerkétszer megkeverjük, hogy a tojásfehérje le ne ülepedhessen a fazék aljára Ha megtisztult, akkor teljesen elhúzzuk a

tűztől, és ha kissé leülepedett, akkor óvatosan átszűrjük egy asztalkendőn. Ha megszűrtük, hidegre tesszük, s ha megfagyott, tetszés szerint elhasználjuk Aszpik 04. Megtisztítok két disznólábat és egy jókora darab bőrkét, majd felteszem körülbelül 2 liternyi enyhén sós vízben egy-egy szál petrezselyemgyökérrel, illetve sárgarépával. Nagyon lassan főzöm addig, míg a hús le nem válik a csontról. Kóstolással beállítom a sósságát, illetve enyhén ecetezem. Tiszta kendő átszűröm, és hideg helyre teszem Lehet csalni egy kis zselatin hozzáadásával. Aszpik 05. (hús nélküli kocsonya-lé) Hozzávalók: 3,5 kg vegyes kocsonyahús (bőrke, láb, csülök, fül), 12 dkg só, 2,5 dkg cukor, 15 dkg zöldség, 1 csipet szegfűbors, 1-2 babérlevél, 20 szem bors, 5 l víz, 15 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma. A húsokat néhány napra páclébe tesszük (az 1. páclérecept szerint), azután tiszta vízben leöblítjük, és ha kell,

lekaparjuk. Amikor a főzővíz forr, belerakjuk a húsokat, és egy negyed óráig főzzük, majd kivesszük és leöblítjük. 7 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Azután újból tiszta vízben, mérsékelt tűzön főzzük 5-6 óráig. Ha a tetején hab lenne, óvatosan szedjük le. Nem sokkal a főzés befejezése előtt beletesszük a zöldséget és a borsot, vöröshagymát, de vászonzacskóban, hogy a lé szép tiszta maradjon. Ha minden megpuhult, a fazekat levesszük a tűzről, egy kis ideig állni hagyjuk, majd merőkanállal leszedjük a zsírját. Ezután a levet egy másik edénybe szűrjük, félretesszük, és tálalás alkalmával díszítésre használjuk. Az aszpikkal előállított készítményeket hideg helyen is csak rövid ideig tárolhatjuk. Aszpik 06. (darált húsból) Hozzávalók: 30 dkg sovány marhahús, 1 cs leveszöldség, 1 kk zselatin, 1 tojás, 1 mk ecet, 1 babérlevél, só A húst és a zöldséget ledaráljuk, és annyi

vízben tesszük fel főni, ami ellepi. Fél órát főzzük, (ha levéből elfőne, felöntjük) majd átszűrjük, és hozzáadjuk a zselatint. A tojásfehérjéből habot verünk, és ha a húslé kicsit kihűlt, hozzáadjuk. Beletesszük a babérlevelet, az ecetet, és megsózzuk. Nagyobb edénybe tesszük, s állandó keverés mellett, a forrástól számítva még 5 percet főzzük. Ekkor előveszünk egy sűrű szövésű fehér vászondarabot, megnedvesítjük, és azon átszűrjük. Nagyon lassan alvasztjuk meg, nehogy zavarosan legyen A visszamaradt húsos zöldségből pástétomot készíthetünk. Aszpik 07. (zselatinnal készítve 1940) Két liter teljesen zsírtalan, langyos hús- vagy csontlevesbe kavarjunk bele 14 dkg hideg vízben megpuhított zselatint, és nyomban habarjunk bele a habverővel négy tojásfehérjét, melyet már előzőleg egy dl borecettel egy másik edényben jól szétvertünk. Ezt is, mint a csontokból főtt aszpikot, eleinte, míg a folyadék

kissé meg nem melegszik, egyszer-kétszer meg kell keverni, mert különben a zselatin leülepszik a fazék fenekére. A tűzhely szélén szép lassan felforraljuk, s ha megtisztult, akkor asztalkendőn átszűrjük. Ha színes kocsonyát akarunk, akkor még mielőtt az aszpik megmelegedett volna, néhány csepp breton- vagy kárminfestékkel pirosra festjük, ha pedig égetett cukorfestéket teszünk bele, akkor sárga aszpikot nyerünk. 8 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Baromfikocsonyák Aszpikos libamáj (1940) Több kisebb-nagyobb pléhformába öntsünk ujjnyi vastagon egészen tiszta, fényes aszpikot, tegyük a jégre, mialatt az kocsonyásodik, szurkáljunk ki csillag alakú kis szurkálókkal keményre főtt tojásfehérjéből, céklából, uborkából csillagocskákat és díszítsük fel a megfagyott aszpikot. Most ráteszünk egy szelet sült libamájat és egy szelet sovány sonkát, teliöntjük felolvasztott, langyos aszpikkal. Ha

megkocsonyásodott, hirtelen meleg vízbe mártjuk és szalvétára vagy ezüsttálra, vagy sztaniolalapzatra borítjuk. Tetszésünk szerint díszítjük Csirkekocsonya Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 1/2 kg csirkeláb, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 gerezd fokhagyma, 8 fürjtojás, 1 cseresznyepaprika, 1 hegyes, csípős paprika, néhány apró csemege uborka, ízlés szerint só, 10 szem egész bors. Elkészítése: A csirkelábakat megmosom, a karmokat letisztítom, majd fazékba teszem. Hozzáadom a megmosott, héjas vöröshagymát, a megtisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a sót, a csípős paprikát, majd térfogatához képest háromszoros mennyiségű vízzel felöntöm. Ha felforrt, 3 órán keresztül kis lángon főzöm (Ha dupla lángelosztó szita van a fazék alatt, nem kell mellette állni. Épp csak forrdogáljon a lé) Ezután beleteszem a közben feldarabolt, megtisztított csirkét és a megtisztított,

egészben hagyott zöldséget. Ha a csirke olyan puhára főtt, hogy a csontjai kicsúsznak belőle, akkor leszűröm, teljesen kicsontozom, és a húsdarabokat metéltre vágom. Formába teszem, melléhelyezem a karalábévájóval formázott zöldséggolyókat, a közben keményre főtt és meghámozott fürjtojásokat, a karikára vágott uborkát és a cseresznyepaprikát. A csirkelevet finom szűrőn keresztül átengedem, majd ráöntöm a húsra. Megvárom, míg a lé teljesen kihűl, akkor letakarva hűtőszekrénybe teszem. Egy napig dermesztem, azután leszedem a tetején összegyűlt és megfagyott zsírt, majd tálalás előtt a kocsonyát a formából kiborítom. (Késsel fellazítom a szélét, és egy pillanatra forró vízbe mártom a forma alját.) Tetszés szerint felszeletelem, köré rakok zöldséget és feldíszítem. Tartármártás illik hozzá Elkészítési ideje: 240 perc Csirkekocsonya formázva Hozzávalók: 1 csirke, 6 dl aszpik, 6 olívabogyó, 6

kapribogyó (fekete olíva), 2 főtt tojás, 10 dkg főtt sonka, 6 dkg főtt füstölt nyelv, 1 friss erős paprika, petrezselyem, saláta. A csirkét főzze vagy párolja puhára, hagyja kihűlni, bőrözze le, csontozza ki, aprítsa finomra. Az aszpikból rakjon réteget süteményformába vagy mély tálba, rá mintát a tojásszeletekből (pl. virágot), olajbogyókból, aprított petrezselyemből és paprikából, majd réteget a csirkéből, aprított sonkából és szeletelt nyelvből. Tegyen rá aszpikot, majd folytassa a rétegrakást Tegye hűtőbe míg megdermed. Fordítsa ki, körítse salátával és aszpikkockákkal Csirkemell kocsonya 01. Hozzávalók: 4 csirkemell, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg gomba, 1 evőkanál zöldborsó, só, 6-8 szem bors, 4 dkg zselatin, 1 tojásfehérje, 1 kávéskanálnyi paradicsompüré A csirkemelleket megmosom, majd hideg vízben felteszem főni. Amikor felforrt, leszedem a habját. Beleteszem a

megtisztított, megmosott zöldséget, gombát és a zöldborsót Megmosom, megborsozom. Lassú tűzön addig főzöm, amíg a zöldség és a hús meg nem puhul. A csirkemelleket kiemelem, a bőrüket lehúzom, a csontokat kiszedem, és a húst hideg vízzel leöblítem. 9 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa A húslevet leszűröm. A zselatint kevés hideg vízben feloldom, és a húsléhez adom A tojásfehérjét felverem, paradicsompürét adok hozzá, majd vékony sugárban, állandóan kevergetve hozzáöntöm a húslevet. Lassú tűzön felforralom Amikor letisztul, leveszem a tűzről, 5-10 percig pihentetem, majd leszűröm és kihűtöm. Tálra teszem a csirkemelleket, zöldborsóval, gombával és szeletelt zöldségekkel díszítem. A lehűtött csirkekocsonyát ráöntöm a tálra rendezett csirkemellekre úgy, hogy a húst a lé teljesen ellepje. Hűtőben dermesztem meg Csirkemell kocsonya 02. Hozzávalók: 50 dkg csirkemell, 10 dkg sárgarépa, 5

dkg gyökér, 10 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg gomba, 8 szem bors, 4 dkg zselatin, 1 kk. paradicsompüré, só Elkészítés: A csirkemellet hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, leszedjük a habját Beletesszük a megtisztított zöldséget, hagymát. Megsózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a zöldség és a hús meg nem puhul. A húst kiemeljük, a bőrt lehúzzuk, a csontokat kiszedjük, és a belevalókat hideg vízzel leöblítjük. A húslevest leszűrjük és a hideg vízben feloldott zselatint, a húsléhez adjuk. Tálra tesszük a csirkemellet, gombával és a szeletelt zöldségekkel díszítjük. A lehűlt, szalvétával lezsírozott csirke-kocsonyalét ráöntjük úgy, hogy a húst a lé ellepje. Hűtőben dermesztjük meg Csirkepürés kocsonya Hozzávalók: 1 kg csirke, 1 cs vegyes zöldség, só, bors, babérlevél, 2 tojássárgája, 3 kanál aszpik, 1 dl tejszín A csirkét fűszeres, zöldséges vízben puhára főzzük.

Miután levében kihűlt, a húsát a csontokról leszedve megdaráljuk. Hozzákeverjük a tojássárgáját, 3 evőkanál aszpiklevet és a kemény habbá vert tejszínt. Tetszés szerinti formát megtöltünk az aszpikos főzőlével, és hűtőbe állítjuk Mikor a forma oldalán körös-körül ujjnyi vastagon megfagyott, akkor a folyékonyan maradt részt kiöntjük, és ebbe az üregbe betöltjük a csirkepüré keveréket. Tetejére öntjük a közepéből kivett levet, és 2-3 órára újra hűtőbe tesszük. Tálaláskor a formát pillanatra meleg vízbe mártjuk, és így borítjuk ki. Fogoly kocsonyában (régi szegedi recept a század elejéről) Három fogoly mellét szalonnával megtűzdeljük, vajban megsütjük s kihűtjük. Ez alatt a fogolynál nem sokkal nagyobb formába ujjnyi magasságban kocsonyát öntünk, ha megaludt, kirakjuk gombával, szardellával és rákfarkakkal; öntünk rá ismét kocsonyát, hogy ellepje, ha megkeményedett. Rárakjuk a fogoly

mellét, aztán kocsonyát és így tovább, míg a forma megtelik. Ha már tökéletesen meg van keményedve, tálra borítjuk Kocsonyázott csirkepüré: A csirkét gyengén sós, zöldséges vízben puhára főzzük, aztán, miután levében kihűlt, lehúzzuk a bőrét, a húsát pedig - a csontokról leszedve - megdaráljuk és átpasszírozzuk. hozzákeverünk 1-2 tojássárgáját, 2-3 kanál aszpiklevet (melyet akár otthon készíthetünk, akár készen vett aszpikot olvasztunk fel) és körülbelül egy deci kemény habbá vert tejszínt. Tetszés szerinti formát megtöltünk aszpiklével, és jég közé állítjuk. Mikor a kocsonya a forma oldalán köröskörül ujjnyi vastagon megfagyott, akkor a folyékonyan maradt részt kiöntjük, és az így támadt üregbe betöltjük a csirkepüré keveréket. Tetejére megint aszpikot öntünk, és 2-3 órára jég közé állítjuk. Tálalásnál a formát pillanatra meleg vízbe mártjuk, és így borítjuk ki Majonéz- és

tatármártás: A tatármártás készítésének többféle változata van. Egyikben több az olaj, másikban több a tojás. Egyikbe borsot is teszünk, másikba nem Van olyan, amelyikbe tejfölt is kell, míg a másikba vajat keverünk. Mindenesetre egészen friss tojás és nagyon finom, tiszta ízű olívaolaj kell hozzá. Íme az egyik módszer: porcelántálba habverővel vagy főzőkanállal öt tojássárgáját keverünk el, kevés törött borssal és sóval, közben eleinte cseppenként, később is 10 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa lassanként 5-6 deci olajat öntünk hozzá szakadatlan keverés közben, s időnként 1-1 kiskanálnyi citromlével (összesen legföljebb hárommal) hígítva. Ha az olajat már mind beleöntöttük s az egészet nagyon jól elkevertük, készen van a majonéz, amelyből oly módon lesz tatármártás, hogy evőkanálnyi francia mustárt, majd ugyanennyi tejfölt, ezután 1-2 deci jó, fehér asztali bort, egy

evőkanál porcukrot, egy evőkanál borecetet, még egy kis sót és esetleg még egy kevés törött borsot is keverünk hozzá. A bort és az ecetet a szerint szaporítsuk vagy kevesebbítsük, ahogy sűrűbbre vagy hígabbra akarjuk készíteni. Fő dolog, hogy minden csak egymás után és ne egyszerre tegyünk bele, és hogy mindent nagyon jól elkeverjünk. Kocsonyázott csirkesaláta (vacsorára vagy büféasztalra) Kicsontozunk egy sült csirkét, és ujjnyi csíkokra vágjuk. Összekeverjük 20 deka kész franciasalátával, egy negyed kiló. levétől leszűrt konzerv borsóval és egy-két meghámozott, kockákra vágott almával. Simára keverünk egy kis tubusnyi majonézt két deci tejföllel egy kiskanál mustárral, kiskanál porcukorral. és belecsurgatunk egy púpos evőkanálnyi, kevés vízben feloldott. átszűrt zselatint Mielőtt megdermed összekeverjük a csirkével, és kivizezett őzgerincformába öntjük. Hűvös helyen - lehetőleg hűtőszekrényben -

2-3 óráig állni hagyjuk, majd a formát egy pillanatra meleg vízbe mártva, tálra borítjuk a csirkesalátát. Kocsonyázott lúdmáj (század eleji szegedi recept) Egy lúdmájat óvatosan, szalonnaszeletek közt sütünk meg; ha kihűlt, vágjuk fel, de mossuk le minden szelet után a kést. Rakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát, s ha tálra borítottuk, szépen díszítve adjuk fel. Libakocsonya 01. Hozzávalók: Libaaprólék 1 egész, fokhagyma 2 cikk, bors 6 szem, só 1-2 késh. paprika 1/2 késhegynyi. Elkészítése: A liba aprólékját feldaraboljuk és feltesszük annyi vízzel, hogy jól ellepje, sóval, borssal, fokhagymával jó puhára főzzük. Ha puha, levét leszűrjük, és húsát tányérra rakjuk A levét hagyjuk kicsit befőni, azután addig félretesszük, míg kicsit leülepedik s szép tiszta és átlátszó lesz. Ekkor ráöntjük a húsra, kicsit paprikával megszórjuk, hogy szép színe legyen Libakocsonya 02. Hozzávalók: 1

libaaprólék, 1 kis fej vöröshagyma, 3 szem szegfűszeg, 10 szem egész bors, 1 teáskanál só, 1 cseresznyepaprika, 3 gerezd fokhagyma. A libaaprólékot megtisztítom, feldarabolom, és a zsíros bőrt lenyúzom róla. Fazékba rakom, hozzáteszem a megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket és a szegfűszeget meg a borsot. (Aki szereti, a cseresznyepaprikát feldarabolva tegye bele, hogy jó csípős legyen.) Ráöntök két liter vizet és felforralom Habját apránként leszedem, majd lángelosztót teszek a fazék alá, hogy csak nagyon lassan forrjon. (Akkor lesz szép tiszta a kocsonya, ha lassan fő.) Addig főzöm, amíg a csontokról a hús már leválik A lángot lezárom alatta, és 15-20 percig hagyom "higgadni". Ezután finom szűrőn átszűröm, és a húst kicsontozom. Mély üveg- vagy porcelántálba beleöntök egy merőkanál kocsonyalevet, és a tálat csak annyi időre teszem a hűtőszekrénybe, hogy a lé félig

megalvadjon. Ezután sorban beleteszem a húsdarabokat, majd rátöltöm az összes kocsonyalevet. (Soronként lehet díszíteni uborka- vagy tojáskarikákkal, esetleg főtt sárgarépával stb.) A hűtőszekrényben dermesztem legalább egy napig. A megfagyott kocsonyáról a zsírt könnyedén leszedem. Tálalás előtt a formából kiborítom (egy pillanatra forró vízbe mártom a formát, és az oldalától késpengével ellazítom) és felszeletelem. Savanyúsággal, ecetes tormával, majonézes céklával kínálom. Elkészítési ideje: 3 óra 11 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Libakocsonya 03. Hozzávalók (két személyre): 1 csomag libaaprólék, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, egy darabka zeller, 1 kávéskanál só, 4-5 szem bors, 1 nagy fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma. A libaaprólékot kb. 05 liter vízben feltesszük főzni, belerakjuk a megtisztított zöldséget, a sót, a borsot, a vörös- és fokhagymát. Addig

kell főzni, míg a hús le nem válik a csontról A húst kicsontozzuk, a léből kivesszük a zöldséget, majd a kicsontozott húst a tálba rakjuk, ráöntjük (rászűrjük) a levet, és hagyjuk kihűlni. Kocsonyázott lúdmáj (század eleji szegedi recept) Egy lúdmájat óvatosan, szalonnaszeletek közt sütünk meg; ha kihűlt, vágjuk fel, de mossuk le minden szelet után a kést. Rakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát, s ha tálra borítottuk, szépen díszítve adjuk fel. Libakocsonya Mami módra A liba lenyúzott nyakát, szárnyait, lábait, fejét, zúzáját, 20 deka marhafartőt leveszöldséggel, egész borssal, két gerezd zúzott fokhagymával, késhegynyi piros paprikával, 25 deka marhacsonttal, 5-6 szem szárított gombával sós vízben puhára főzzük. A marhahús ecetes tormával adható. A libaaprólékot formába rakjuk néhány karika vele főtt zöldséggel együtt; a levét átszűrjük, 2-3 lap fehér zselatint olvasztunk fel benne,

beleöntjük a formába és megfagyasztjuk. Tálra borítva ecetes paprikával, uborkával és kemény tojással díszítjük Libamáj aszpikkal (Tutsek Anna 1913) Libamájat és borjúvelőt sós vízben megfőzünk, szitára tesszük, hogy a víz jól lefolyjon róla, aztán szép vékony szeletekre vágjuk; tojást keményre főzünk, és szintén fölvágunk. Egy szép formába alul aszpikot töltünk, rá csinos csillagot rakunk ki tojásból, uborkából, szarvasgombából, céklából, erre ismét aszpikot, azután rakjuk a velőt, májat, tojást. Lehet füstölt, főtt marhanyelvet és sonkát is közétenni. Vastagon ne rakjuk, inkább több formába Mikor jól megfagyott az aszpik, kiboríthatjuk a formát, de előzőleg pár percig meleg vízbe kell mártani. Libamáj-kocsonya Hozzávalók: 1 libamáj, nagy tenyérnyi libaháj, 3 dl tej, 1 nagy ecetes uborka, 1 púpozott teáskanál szardellapaszta, 1 evőkanál zselatinpor, késhegynyi pástétomfűszer, csipetnyi só.

(A szardellapaszta nagyon sós!) A libamájat megmosom, letisztítom, és lábosba teszem. Ráteszem a kis kockákra vágott libahájat, ráöntöm a tejet, beleszórom a pástétomfűszert és fedő alatt, kis lángon addig forralom, amíg az összes tej elforr alóla, illetve a zsír kisül a hájból. Ezután a zsírból kiveszem a tepertőt és a májat, majd az ecetes uborkával együtt ledarálom. Ehhez hozzákeverem a szardellapasztát, a csipetnyi sót és a libazsírt. Habosra keverem, majd két evőkanál tejben feloldott és átszűrt zselatint keverek hozzá. Egy nagy formába vagy több kisebb formába (pl alufólia-pohárkákba) töltöm a masszát, és lefedve a hűtőszekrényben dermesztem egy napig. Tálaláskor a formát forró vízbe mártom, és salátalevéllel díszített tálra borítom Fürjtojással, céklával, paradicsommal stb. díszítem, és majonézes salátával kínálom ezt a finom ételt. Libamáj kocsonyában (régi szegedi recept) Egy libamájat,

6-8 szegfűszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihűtjük és felvágjuk szeletekre Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőrt egy szál petrezselyemgyökérrel, és egy szál sárgarépával és kellően sózzuk meg. Ha jól megfőtt, vegyük le a tűzről; szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk egy kisé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3-4 keményre főtt tojást, két hámozott citromot, 3-4 ecetes 12 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje. Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék. Ekkor rakjunk rá egy libamájat, öntsünk rá levet, és ismét hagyjuk megfagyni. Most egy sor, tojást, azután pedig uborkát rakunk rá s mindegyiket külön-külön leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük,

míg a forma megtelik - Libamáj helyett esetleg füstölt nyelvet is vehetünk. Magyar kocsonya (régi recept) Libaaprólékhoz borjú- vagy disznólábat, fület és fejrészeket veszünk, felöntjük vízzel, úgy, mint a leveshez, megsózzuk, teszünk bele fokhagymát, és félóráig forraljuk. Ekkor leszedjük tetejéről a zsiradékot, megpaprikázzuk, és a húsdarabokon lévő léből feleresztjük. Most a húsrészeket és aprólékot mély tányérokra rakjuk, a levet rászűrjük, és legfelül a paprikás zsiradékból öntünk. Erre hideg helyre tesszük és ha keményre megkocsonyásodott, feladjuk Pulykakocsonya Hozzávalók: 80 dkg pulykaaprólék, 1 pulykamell, 1-1 szál sárgarépa meg fehérrépa, 1 kis zellergumó, 4 gerezd fokhagyma, só, 8-10 szem egész bors A megtisztított, megmosott aprólékot meg a mellet két liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket meg a fokhagymát, sóval meg az egész borssal fűszerezzük, és

lefedve, kis lángon körülbelül 3 órán átforraljuk. Amikor minden megpuhult, a kocsonyát levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, zsírját leszedjük, majd kiemeljük a húst, kicsontozzuk, és kisebb darabokra vágjuk. Kis tálkákban egyenlően elosztjuk a pulykahúst meg a karikákra vágott zöldségeket, majd ráöntjük a kocsonya levét. Végül hideg helyre tesszük, és jól kifagyasztva tálaljuk. Pulykamelle kocsonyázva (1940) Egy szép, nagy pulykamellét felteszünk főni, úgy, mint a húslevest szokás, mindenféle zöldséggel: egy egész vöröshagymát, pici fokhagymát, szemes borst is adunk bele, és vagy három óráig szép lassan, csendesen főzzük úgy, hogy a leve egy liternyire lefőjön. Ekkor a húst a csontról lefejtjük, szépen fölszeleteljük, tálra rakjuk, a levét szitára tett szalvétán átszűrjük, ízlés szerint tehetünk bele kevés citromlevet, s ha szükséges, 2-3 lap föloldott zselatint is tegyünk bele, hogy hamarább

megfagyjon. Ráöntjük a szépen elrendezett húsra úgy, hogy teljesen befödje, és hideg helyre téve, megfagyni hagyjuk. Szárnyas-kocsonya 01. Hozzávalók: 1 kg csirkeláb, 5 dkg zeller, 3 g egész bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gomba, 15 dkg fehérrépa, 50 dkg csirkemell, só Elkészítés: A megtisztított csirkelábakat 3 liter hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, a habját leszedjük, takaréklángon, gyöngyöző forrással főzzük. Sóval, egész borssal fűszerezzük és egész sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, zöldpetrezselyemmel és a gombával bezöldségeljük. Amikor a lé kb 2 literre redukálódott, beletesszük a leforrázott, kicsontozott, és bőr nélküli csirkemellet, a mellhús puhulásáig főzzük. Ekkor a csirkemelleket kiszedjük és kihűtjük. Ha a kocsonya-lé felére, fogyott, szűrőruhán keresztül leszűrjük és kihűtjük A csirkemelleket felszeletelve tálkákba rendezzük, mellé

tesszük a főtt gombafejeket és a karalábévájóval gömbölyűre kifúrt zöldségeket. Annyi levet öntünk rá, hogy az anyagokat ellepje, majd hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. Elkészítési idő: 120 perc Szárnyas-kocsonya 02. Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg gomba, 2 db tojásfehérje, 5 dkg zselatin, 5 szem egész bors, 2 dkg Univer sózott, sűrített paradicsom, 2 dkg 13 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa paradicsompüré, 1 csapott ek. Univer levésízesítő, 2 dkg só, 1/2 csokor petrezselyemzöld A megtisztított, megmosott szárnyast hideg vízbe feltesszük főni. Ha felforrt, bezöldségeljük, ízesítjük, fűszerezzük. Gyöngyöző forrás mellett készre főzzük Ha a szárnyas megfőtt, óvatosan kiemeljük, kiszedjük a zöldséget. Tojásfehérjét félkemény habbá verjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, elkeverjük. Szárnyas

kocsonya 03. Hozzávalók: 1 tisztított csirke, 1 csomó vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg gomba, 5 dkg zöldborsó, kb. 3-4 dkg zselatin, só, szemes bors, babérlevél, ízlés szerint A megtisztított és megmosott csirkét egészben feltesszük főni a zöldségekkel együtt hasonlóan a leves készítéséhez. Ha a csirke puhára főtt, kiszedjük, csontjait még melegen eltávolítjuk, és hűlni hagyjuk. Az alaplevet leszűrjük, majd újból felfőzve hozzáadjuk a feloldott zselatint. Ha kell, a levet az aszpikkészítésnél leírt módon tojásfehérjével is deríthetjük Szűrőruhán átszűrjük, és a felszínén úszó apró zsírfoltokat papírszalvétával eltávolítjuk, majd hűlni hagyjuk. A kicsontozott szárnyashúst feldaraboljuk, a melle húsát ferdén, vékonyan felszeleteljük, és az előkészített tányérokba, egyenletesen szétosztjuk. Minden tálba nemcsak díszítésül, hanem "köretként" is ízlésesen elhelyezzük az

előzetesen karikára, kockára vagy csíkokra vágott vegyes zöldséget, gombát és a zöldborsót. Továbbiakban a sertéskocsonyánál leírtak szerint járunk el. Szárnyas kocsonya 04. Hozzávalók: 1 csirke, 1 csomag leveszöldség, só, egész bors A csirkét feldaraboljuk, ha pulykából készül, alaposan, megtisztítjuk az aprólékot, és beleadjuk a mellet is. A zöldséget karikákra vágjuk, és a húshoz adjuk, annyi vízzel leöntve, hogy ellepje Sóval, szemes borssal fűszerezzük, majd lassú tűzön olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Ekkor a húst kicsontozzuk, tálra rakjuk, és átszűrve öntjük rá a levet Ha nem lenne elég "kemény" a leve, 1 evőkanálnyi, vízben oldott, átszűrt zselatinnal erősítjük. 14 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Halkocsonyák Boros kocsonya füstölt hallal Hozzávalók: 4 füstölt halfilé, 2.5 dl húsleves, 25 dl olaszrizling, 2 kemény tojás, 1 paradicsom, 1

citrom, néhány borókabogyó, szemes bors és mustármag, 1 ek zselatin, só, bors, citromlé, kapor, tárkonylevél, Worchester mártás A füstölt halfilé bőrét lehúzzuk. Fazékban felmelegítjük a levest a szemes borssal, mustármaggal és a borókabogyóval. Elkeverjük benne a zselatint, majd ha felolvadt, a tűzről lehúzzuk és felöntjük a borral. Két-háromkanálnyi lét öntünk minden tányérba, majd ha megszilárdult, ráfektetjük a füstölt halat. Körülrakjuk a lehéjazott, felszeletelt paradicsommal és az ugyancsak karikákra vágott kemény tojással, valamint a citromkarikákkal. Néhány kaporággal és tárkonylevéllel díszítjük, majd ráöntjük a maradék levest a szemes fűszerekkel együtt. Hűtőszekrényben két órát állni hagyjuk Francia halkocsonya Hozzávalók: 2 kg ponty, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg halbelsőség, 3 g egész bors, 25 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 15 dkg sárgarépa, 3 db főtt tojás, só Elkészítés: A

kifilézett pontyot, kisebb darabokra vágjuk, és megmosva, megsózva a további felhasználásig félretesszük a belsőségekkel: tejjel és az ikrával együtt. A hal fejét, csontját, uszonyait 3 l hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk, és hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát, a félbevágott sárgarépát és a fehérrépát. Egész borssal és citromlével ízesítjük Mérsékelt tűzön addig főzzük, ameddig a halcsont teljesen puhára főtt és a leve felére, körülbelül 1,5 l mennyiségűre apadt. Ezután a tartalmas hallét szűrőruhán keresztül leszűrjük. A halhúst és a belsőséget egy nagyobb lábasba szétrakjuk, majd a hallét ráöntve puhára főzzük. A vegyes zöldséget vékony metéltre vágjuk A halszeleteket tányérba vagy tálkába a belsőségekkel együtt elosztjuk, mellé helyezzük a vékony metéltre vágott zöldségeket, a karikákra szelt főtt tojást, és annyi hallevet merünk rá, hogy az anyagokat ellepje.

Hűtőszekrényben dermesztjük, és külön citromot kínálva hozzá, adjuk asztalra Elkészítési idő: 90 perc Halkocsonya 01. Hozzávalók: ponty 1,5 kg, hagyma 0.25 kg, paprika 1 kávéskanálnyi, só 1 késh Elkészítése: Negyed kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk, azután a levét leszűrjük. A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál paprikát, majd a halat és lassan főzzük. (A halat előre sózzuk meg, s kicsit állni hagyjuk benne.) Ha a hal megfőtt, halformára visszarakjuk egy tálra, és a levét ráöntjük, azután megalszik még meleg helyen is. Halkocsonya 02. Hozzávalók: 1,2 kg ponty + 2-2 fej és farok, egy csöves paprika, 1 ek paprika, egy nagy fej hagyma, só Elkészítése: A halat megtisztítom, felszeletelem, majd lábasba teszem az apróra vágott hagymával és a sóval együtt. Annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi Ha felforrt, beleteszem a paprikákat és lassan egy órán át, főzöm. Tányérokba adagolom, és hideg

helyre teszem Halkocsonya 03. Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 20 dkg vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika A megtisztított halat felszeleteljük, a fejből, farokból, uszonyokból és egyéb leeső részekből alaplevet főzünk. Ízesítésül a felszeletelt vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot, 15 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa valamint a fűszereket is hozzáadjuk. Lassú tűzön addig főzzük, míg (kezünket a gőz fölé tartva) erősen ragadós nem lesz a tenyerünk. Ezután leszűrjük, és a lében a halszeleteket puhára főzzük, majd abból kiemelve hűlni hagyjuk. A visszamaradt alaplevet, ha kell, ülepítjük, majd szűrőruhán átszűrjük. Ha szükséges, tojásfehérjével deríthetjük, az aszpik készítésénél leírtak szerint. A halszeleteket mélytányérokba, illetve tálakba tesszük, tetejét paprika- és paradicsomdarabokkal díszítjük. Az alaplé rászűrése és a

dermesztés azonos a sertéskocsonyáéval. Ügyeljünk arra, hogy a halkocsonya teljesen zsírtalan legyen Halkocsonya 04. A megtisztított többféle halat (1-11/2 kiló) darabokra vagdaljuk és megsózzuk. Így állhat 2-3 óra hosszat. 3 fej összevagdalt hagymát, két fej karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret halfőzőbe tesszük a hallal együtt, felöntjük vízzel és felforraljuk. Mikor forr, egy kanál nemes-édes paprikát hintünk bele. Aztán a tűzhely szélére húzzuk, úgyhogy egészen gyengén forrjon, körülbelül 1 óráig. A halat kiszedjük, mély halas-tálba rakjuk, és a levet forrón rászűrjük. Ha sok a lé, addig főzzük (hal nélkül), míg a kellő mértékre beforr Hideg helyen megfagyasztjuk. Halkocsonya 05. Többféle, lehetőleg szálkamentes halból rendes halpaprikást (halászlét) főzünk. Mikor a hal puha, kiszedjük, és tálba rakjuk. A levét tovább főzzük, hogy jó sűrű legyen Hozzátöltjük 1-2 borjúláb

sűrű, főtt levét. Tiszta ruhán keresztül rászűrjük a tálban levő halra, és hidegre tesszük Halkocsonya 06. Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg vöröshagyma, 0.5 dkg pirospaprika, só Egy kg szálkamentes halat 1 fej vágott vöröshagymával, sóval felteszünk főni, lehetőleg halfőző edényben. Amikor felforrt, rászórunk egy púpozott kanál édesnemes pirospaprikát, és lassú tűzön további 45 percig főzzük. Ekkor kiszedjük a halat, és tálakra rakjuk, levét pedig ugyancsak lassú tűzön addig főzzük, míg „kiállja a kocsonyapróbát”. Amikor a lé már kellően besűrűsödött, vászondarabon átszűrjük, és ráöntjük a tálban levő halakra. Hideg helyre tesszük és megfagyasztjuk. Halkocsonya 07. 1 kg pontyot és ugyanannyi halfejet megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, megmossuk, és felszeletelünk. Egy nagyobb fej vöröshagymát apróra vágunk, zsírban megfonnyasztunk, majd megszórjuk 1 kávéskanálnyi pirospaprikával. Hozzáadjuk a

halszeleteket, felengedjük körülbelül 1.5 liter vízzel, megsózzuk, és fedő alatt körülbelül 30 percig főzzük Ekkor a halfejeket kivesszük, a halszeleteket tányérokra tesszük, ráöntjük a hallét, és megvárjuk, míg kihűl. Hűtőszekrénybe tesszük, és másnap fogyasszuk Halkocsonya 08. Hozzávalók 8 adaghoz: egy kb. 1,20 kg-os ponty, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen lecsó), 20 dkg vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika ízlés szerint. A megtisztított halat felszeleteljük, a fejből, farok részből, uszonyokból és egyéb leeső részekből alaplevet főzünk. Ízesítésül a felszeletelt vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot, valamint a fűszereket is hozzáadjuk. Lassú tűzön addig főzzük, míg - kezünket a gőz fölé tartva - erősen ragadós nem lesz a tenyerünk. Ezután leszűrjük, és a lében a halszeleteket puhára főzzük, majd abból kiemelve hűlni hagyjuk. A visszamaradt alaplevet, ha kell,

ülepítjük, majd szűrőruhán átszűrjük. Ha szükséges, tojásfehérjével deríthetjük (lásd: az aszpik készítése). A halszeleteket mélytányérokba, illetve tálakba tesszük, tetejét paprika- és paradicsom darabokkal díszítjük. Az alaplé rászűrése és a dermesztés azonos a sertéskocsonyáéval. Ügyeljünk arra, hogy a halkocsonya teljesen zsírtalan legyen 16 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Halkocsonya 09. Hozzávalók: 2 kg ponty, 10 dkg hal belsőség, só, egész bors, 1-1 sárga- és fehérrépa, 1 kis zeller, 1 vöröshagyma, petrezselyem, zselatin Elkészítése: A halfejet és a csontokat, a fűszerekkel és a zöldségfélékkel együtt, két órán keresztül nagyon kis lángon, hogy a lé éppen csak mozogjon, főzöm. Ruhán keresztül leszűröm. A lé egyik felében pár perc alatt megfőzöm a halszeleteket és a belsőséget, a másik felében feloldom a zselatint. Ha kész, tálkákba szétosztom a halat Az

összekevert levet, ismételten szűrve rájuk osztom. Ha megdermedt, citromszeletekkel és zöldpetrezselyemmel tálalom. Halkocsonya amurból Hozzávalók: 1 kg amur, 3 fej vöröshagyma, só, pirospaprika. Elkészítése: A megtisztított halat szeletekre vágjuk, és a hagymát is felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintjük. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokra vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére lefőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta. Halkocsonya Krúdy Gyula módra „Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá.

Lassan főzzük egy óra hosszat Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük” Hideg aszpikos hal (1940) Elkészítése: Egy sovány, nagyobb harcsát kifejtünk, szóval csonttalanitjuk. Az így nyert két egyforma nagy halfilét spárgával átfonva megkötjük, jól besózzuk, és ugyanazon mód szerint készítjük el, mint a halat szokás. Most elővesszük a halformát és kétujjnyi vastagon aszpikot öntünk bele, és jégbe ássuk. Ha megkocsonyásodott, tojás, zöldborsó- és csillag alakúra kiszúrt céklával díszítjük, erre ismét egy réteg aszpikot öntünk, ha ez is megkocsonyásodott, ráfektetjük a felszeletelt halat, aztán teleöntjük aszpikkal a formát és hagyjuk megkocsonyásodni. Tálaláskor egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, és úgy borítjuk a tálra, majd zöld salátával, tormarózsával, tojással, piros retekkel, vagy más hasonló dolgokkal koszorúalakban

csinosan feldíszítjük, és tartármártással feladjuk. Kocsonyázott hal 01. Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg fehér húsú szálkamentes hal(harcsa, csuka, stb.),10 dkg sárgarépa és petrezselyem,5 dkg hagyma, paprika, só. A halat megtisztítjuk, darabokra vágjuk és besózzuk. Néhány órát hagyjuk állni hűvös helyen 1,5 liter vizet felteszünk főni, beletesszük a kettőbe vágott, tisztított zöldségeket és a halat. Mikor forr a víz, beleszórunk egy kanál édesnemes paprikát és pároljuk 20-25 percet, fedő nélkül. Ekkor kikapjuk a halakat, bőrét lehúzzuk, és tálakba elosztjuk A levet, ha kell, még sűrítjük, majd átszűrve és forrón a halakra öntjük. Kihűlés után tegyük hűtőbe Aki szereti, készítheti erős paprikával is. Kocsonyázott hal 02. A megtisztított, többféle halat (1 1/2-2 kiló) darabokra vagdaljuk és megsózzuk. Így állhat 2-3 óra hosszat. + fej összevagdalt hagymát, 2 karikára vágott sárgarépát és

petrezselyemgyökeret halfőzőbe teszünk a hallal együtt, felöntjük vízzel, és felforraljuk. Mikor forr, egy kávéskanál nemes-édes paprikát hintünk bele. Aztán a tűzhely szélére húzzuk úgy, hogy egészen gyengén forrjon, körülbelül egy óráig. A halat kiszedjük, mély halas-tálba 17 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa rakjuk, és a levet forrón rászűrjük. Ha sok a lé, addig főzzük (hal nélkül), míg a kellő mértékre beforr. Hideg helyen fagyasztjuk Kocsonyázott hal Mami módra Zöldséges ecetes pácot főzünk (zöldség, hagyma, bors, só) átszűrjük, ha forr, kifőzzük benn a darabokra vágott halat 10 percig. Ha ez megvan, a halat kivesszük, és félre tesszük A lében felolvasztunk 4–5 szál gellatint. Kevés levet formába öntünk, megfagyasztjuk, rá teszünk kockára vágott halat, ráöntünk levet, megfagyasztjuk, most rákot és így tovább, feldíszíteni és majonaisel feladni. Kocsonyázott halászlé

Halászlét főzünk, de ajánlatos, hogy a levét külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá tegyük. Az alaplevet kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk, csak szűrjük le A végső fázisban, a színhallal egyidejűleg zöldpaprika karikát és paradicsomot főzünk bele úgy, hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe, hogy a paprikát kettő, a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. Ha mindez elkészült, a megfőtt haldarabokat, ikrát, tejet, üveg vagy porcelán tányéron elrendezzük, paprika és kemény tojás karikákkal, paradicsom cikkelyekkel díszítjük. A leves gondosan zsírtalanítjuk, majd rámerjük és lehűtjük Kocsonyázott ponty magyarosan Hozzávalók: 1 kiló tükörponty, 10 deka vöröshagyma, 1 friss paradicsom, 24 zöldpaprika (télen lecsókonzerv), 1 cseresznyepaprika, fél deka pirospaprika, só. Erre a célra legalkalmasabb a tükörponty, amelynek külső bőrét csak kis részben borítja pikkely, bőre

vastagabb, s így nagyobb az enyvtartalma. A halat megtisztítjuk, kibelezzük, tejét vagy ikráját félretesszük, a többi belső részt az epével együtt eldobjuk. Fejét levágjuk és eltávolítjuk belőle a keserű fogat, és a kopoltyúkat A pontyot ezután lefilézzük, vagyis kétoldalt éles késsel úgy fejtjük le a gerinccsontról, hogy a gerinccsont minél szárazabb legyen. A fejet, a gerinccsontot, uszonyokat finomra vágott vöröshagymával, sóval, pirospaprikával, zöldpaprikával, paradicsommal – télen konzerv lecsóval – és cseresznyepaprikával feltesszük főni. Amíg az alaplé lassan forr, a pontyfiléket egyenlő darabokra vágjuk, és erősen lesózzuk Egyórai főzés után leszűrjük az alaplevet, belerakjuk a megsózott pontyrészeket, az ikrát vagy tejet - aszerint, hogy a ponty tejes vagy ikrás, - és még 30--35 percig lassú forralással főzzük. Ez után próbát veszünk a hal levéből egy kis tálkába és kihűtjük, hogy

meggyőződjünk róla, elég keményre fagy-e, vagy kissé lágy marad-e. Ha lágy, a halat tálkákba rakjuk, az ikrát vagy tejet arányosan elosztjuk, a levet pedig még 20--30 percig forraljuk. Beforralás után megízleljük, elég sós-e, majd tiszta szűrőruhán átszűrjük, zsírtalanítjuk, és a kitálalt halszeletekre arányosan ráöntjük. Magyaros pontykocsonya 01. Hozzávalók: 1 kg ponty, 10 dkg halikra, 10 dkg haltej, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 5 g zselatin, 2 db tojásfehérje, 5 g pirospaprika, 1 dkg só Elkészítése: A pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk, belsőségeit, eltávolítjuk. A halhúst kifilézzük, egyenletesen beirdaljuk, és körülbelül kétujjnyi szeletekre vágjuk. A halfejből és a csontokból erős alaplevet készítünk, amelyben vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot is főzünk, és fűszerpaprikával ízesítjük. A megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás mellé egy

edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá, amennyi ellepi. Letakarva puhára főzzük, majd óvatosan kiszedjük, és egyenletesen elosztva kis tálkákba rendezzük. A megmaradt hal-alaplevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a feloldott zselatint, felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert tojásfehérjével derítjük, majd szűrőruhán keresztül átszűrjük és lehűtjük. Kocsonyásodás előtt a főtt zöldpaprikával és paradicsommal díszített halszeletekre öntjük úgy, hogy a szeletkéket teljesen befedje, majd hűtőbe téve dermesztjük. (Díszíthetjük 18 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa karikára vágott főtt tojással is, és ha egy nagy tálban dermesztjük, akkor kiborítva szépen szeletelhető.) Magyaros pontykocsonya 02. Hozzávalók: 2 kg ponty, 20 dkg paradicsom, 15 dkg halbelsőség, 5 g pirospaprika, 30 dkg vöröshagyma 2 db főtt tojás, só, 20 dkg zöldpaprika Elkészítés: A megtisztított pontyot

filézzük, kisebb darabokra szeleteljük, megmossuk, és megsózva a további felhasználásig félretesszük. Az ikrát és a tejet is megmossuk, sózzuk, és a halhúshoz hasonlóan félretesszük. Ezután a halcsontot, a hal fejét és farkát szeletekre vágott vöröshagymával, 10 dkg zöldpaprikával, 10 dkg paradicsommal 3 l hideg vízben feltesszük főni. Sóval és kevés pirospaprikával ízesítjük Mérsékelt tűzön addig főzzük, ameddig a leve felére - körülbelül 1,5 l mennyiségűre redukálódik. Ezután a hallét szűrőruhán keresztül leszűrjük A halszeleteket és a belsőséget egy lábasban szétrakjuk, és ráöntjük a szűrt hallevet. Fedővel letakarva, nem erős tűzön körülbelül 10-12 perc alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lapátkanállal óvatosan kiszedjük a halhúst és a belsőséget, majd elosztva kis tálkákba szedjük. Ízlésesen mellé helyezzük a leforrázott zöldpaprika- és paradicsomszeleteket, valamint a karikákra

vágott főtt tojásokat. Ezután mindegyik tálkát felöntjük az átszűrt és teljesen zsírtalanított hallével. Először hűvös helyen, majd a hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. Magyaros pontykocsonya 03. Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só, 1 késhegynyi fűszerpaprika, cseresznyepaprika ízlés szerint, zselatin, 1 tojásfehérje A pontyot lepikkelyezem, lemosom, majd a végbélnyílásánál kezdve felvágom a hasát. Kiemelem a belső részeit, az ikrát vagy a tejet félreteszem. A gerinc mellett éles késsel lefejtem a húst mindkét oldalon. A fejből és a csontokból vöröshagymával, zöldpaprikával, paradicsommal hal-alaplevet főzök. Sót, fűszerpaprikát adok hozzá, és lassú tűzön addig főzöm, amíg a csontokról a hús le nem válik. Egy tepsibe kevés hal-alaplevet szűrök, ebbe bőrükkel lefelé belerakom a halfiléket és a belsőségeket, és lassan megfőzöm. Ekkor óvatosan

kiemelem a léből a haldarabokat Kiszálkázom, a bőrüket lehúzom. A kihűlt halfilét felszeletelem, üvegtálba rendezem, a belsőségekkel együtt, és zöldpaprikával, paradicsommal díszítem. Ezután a levét kanállal, majd papírszalvétával zsírtalanítom. Hozzákeverem a literenként 4 dkg feloldott zselatint, és jól elkeverem. Felvert tojásfehérjét adok hozzá, lazán elkeverem, majd lassú gyöngyöző forrással 10-15 percig főzöm, amíg letisztul. Vizezett, szűrőszitán átszűröm, hideg vízben előhűtöm Mielőtt dermedni kezd, a tálba helyezett pontyszeletekre merem. Hűtőben megdermesztem Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel 6 adag elkészítése: 1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, 10 percig áztatjuk, 375 ml (3/8 I) sovány erőlevest 4 borókabogyóval, 1 kis lehántott hagymával, néhány szem borssal, kevés sáfrányszállal felforralunk, körülbelül 5 percig főzzük,

ruhán átszűrjük, a levet újra felforraljuk, a tűzhelyről levesszük, a zselatint beletesszük, és addig keverjük, amíg felolvad. 250 ml (1/4 I) fehérbort, 1 evőkanál fehér borecetet belekeverünk, sóval, borssal, Tabasco szósszal ízesítjük, 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk, 2 kemény tojást letisztítunk, felszeleteljük. 2 paradicsomot megmosunk, leszárítjuk, a szárvégződést kivágjuk, a paradicsomot felszeleteljük, 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. A hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk, kaporágakkal körítjük, az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk, hűtőszekrénybe téve dermesztjük. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk, citromlével, cukorral, sóval ízesítjük. Toastot adunk hozzá. 19 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Ponty aszpikkal (régi szegedi recept a század elejéről) Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két

deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagramm vizahólyagot lábasba teszünk, és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfőzzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük, s kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt, s ismét parázsra állítjuk. s lassan forraljuk, Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a főzetet vigyázva a kendőre öntünk, s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük, s aztán a lé másik felét öntjük reá, megfagyasztván, kiborítjuk, s feladjuk. Pontykocsonya 01. Hozzávalók: 2 kg ponty, 2 kg apróhal, 1 sárgarépa, 1 fej zeller, só, bors, 2 fej hagyma, 1 petrezselyemgyökér, cukor. Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként fogyasztják zsidó családoknál. Elkészítése: Az apróhalakat enyhén cukrozott vízben két

órán keresztül főzzük, majd a levet leszűrjük. A pontyot megtisztítjuk Kétujjnyi szeletekre vágjuk, besózzuk, és állni hagyjuk 2 fej hagymát, a sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, és abban az enyhén cukrozott és sózott vízben főni tesszük, amiben előtte az apróhalakat megfőztük. Amikor a zöldség félig megfőtt, a halszeleteket ráhelyezzük, s hozzáöntjük a halszeletekről lecsurgatott sós vizet is. Lassú tűzön főzzük tovább Ne fedjük be! Ha a halunk megfőtt, kiszedjük, és a zöldségekkel díszítve tálra tesszük. A hallevet még langyosan (ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük, sózzuk, borsozzuk. Ha kell, lezsírozzuk Hideg helyre tesszük, hogy a kocsonya megkössön. Pontykocsonya 02. Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és petrezselyemgyökér, zöldpaprika és

paradicsom, fél csokor zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojásfehérje Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 25-30 percig főzzük. A zselatinport 1,5 dl vízbe áztatjuk A hal-alaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét félig fölverjük,

majd 1 dl vízzel tovább verjük. Belemerünk egy kevés forró levet, majd az egészet a hallébe öntjük Kis lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, tetejéről a habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hal-levest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk. Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés Pontykocsonya 03. (elkészíthető másfajta halból is) Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 l víz, 50 dkg halcsont vagy halfej, egy fél babérlevél, só, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, 6 dkg vöröshagyma, citromhéj, 25 dkg leveszöldség, 3 tojásfehérje, egy fél dl paradicsomlé. A megtisztított pontyot vagy halat a vékonyra vágott zöldséggel, ecettel, vöröshagymával és a fűszerekkel feltesszük főni. Csendes főzéssel 20 percig pároljuk, majd a halat kivesszük, a

halcsontokat tesszük a lébe, s a felére beforraljuk. A halat mély tálba rakjuk, és a bőrét levesszük. A hal levét leszűrjük, 3 tojásfehérjével, paradicsommal, egy 20 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa kis citromlével összekeverjük, és ismét felfőzzük, aztán vízbe mártott asztalkendőn vagy szűrőruhán leszűrjük. A leszűrt hallevet zsírtalanítjuk, és a halra öntve megfagyasztjuk A 2 liter vizet körülbelül 6-7 dl-re forraljuk be. Pontykocsonya 04. Hozzávalók: 1 db 2 kg-os ponty, 1 sárgarépa, 1 babérlevél, 1 gyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 mk egész bors, zselatin, tojás, citrom A pontyot megtisztítjuk, a belsőségeket félretesszük, a halat kifilézzük, lebőrözzük. A fejet a csontokkal, a bőrrel és egy - másfél liter hideg vízzel feltesszük főzni. Sózzuk, hozzáadjuk az egész sárgarépát, a babérlevelet, a gyökeret, a fej vöröshagymát, a borsot, zselatint és 1,5 órán keresztül nagyon lassú

tűzön főzzük. Azután a szűrőruhán átszűrjük (Ha mégis zavaros lenne, derítjük: két tojás fehérjét habbá verünk, hozzáadunk 1 kávéskanál paradicsompürét, a habverővel állandóan kevergetve a forró levesbe keverjük, majd ismét leszűrjük.) Ezután a felszeletelt halakat és belsőségeket belefőzzük. Ha kész, óvatosan tányérokra rendezzük, felöntjük a levével, és sárgarépa, gyökér, főtt tojás karikákkal díszítjük. Kihűtjük Citromot feltétlenül tálaljunk hozzá. Porciózás közben végezzünk próbafagyasztást, hogyha szükséges zselatint tehessünk még a levéhez. Pontykocsonya 05. Hozzávalók: 1 darab közepes nagyságú ponty, kékpác, citrom, 5-6 ecetes uborka, fél liter fehérbor, só, 16 lap zselatin, fél liter vörösbor, bors, ecet, cukor, Vegeta, majonéz, 1 tojás, paradicsompüré. A kékre főzött pontyot, gondosan lecsöpögtetjük, enyhén megsózzuk, citromlével meglocsoljuk és beborítjuk a vékonyra

szeletelt ecetes uborkával. A hal fejét, farkát és úszóit szabadon hagyjuk, és az így előkészített pontyot szitára helyezzük. Ezután fél liter hígított fehérborból átlátszó kocsonyalét készítünk. Citromlével és sóval ízesítjük, majd belekeverünk 7 lap feloldott zselatint. A kocsonyalé egy részével többször meglocsoljuk a pontyot, majd ha már megdermedt, egy nagy tálon sötét kocsonyatükörre helyezzük. Ennek elkészítéséhez 3/4 liternyi hígított vörösbort fűszerezünk sóval, némi borssal, ecettel, csipetnyi cukorral és Vegetával, majd hozzáadunk 9 lap feloldott zselatint. A fehér kocsonyalé megdermedt maradékából 5 nagyobb, valamint számos kicsi kockát vágunk. Az így kapott nagy aszpikkockákat majonézzel díszítjük, és a hal köré helyezzük. A többi aszpikkal körbeszórjuk a halat. Végezetül a keményre főzött tojásfehérjéből és sárgájából, illetve paradicsompüréből virágokat készítünk a

kocsonya tükrére. Pulykamelle, kocsonyázva Egy szép, nagy pulykamellét föltesszük főni, úgy, mint a húslevest szokás, mindenféle zöldséggel; egy egész vöröshagymát, pici fokhagymát, szemes borsot is adunk bele és vagy három óráig szép lassan, csendesen főzzük, úgy, hogy a leve egy liternyire lefőjön. Ekkor a húst a csontról lefejtjük, szépen fölszeleteljük, tálra rakjuk, levét szitára tett szalvétán átszűrjük, ízlés szerint tehetünk bele kevés citromlevet, s ha szükséges, 2-3 lap föloldott zselatint is tegyünk bele, hogy hamarább megfagyjon. Ráöntjük a szépen elrendezett húsra, úgy, hogy teljesen befödje, és hideg helyre téve, megfagyni hagyjuk. Vacsorára, előételnek, tea mellé kitűnő. 21 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Egyéb kocsonyák Aszpikos előétel (1940) Készítsünk szép tiszta aszpikot. Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon Ha megfagyott, díszítsük

ízlésünk, leleményességünk szerint zöldpetrezselyemmel, kemény tojásból kiszúrt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piros céklával, vagy mixedpickles egyveleggel stb., stb Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt főtt marhanyelvet, vagy pirosra sült borjú vagy fehér szárnyashúst, karikára vágott főtt kemény tojást, aztán teleöntjük a formát aszpikkal. A jégre tesszük, és ha megfagyott, hirtelen meleg vízbe mártjuk, és a tálra, vagy sztaniol alapzatra borítjuk, és ízlésünk szerint körüldíszítjük. Borjúkocsonya (Pce) Hozzávalók: 2 db borjúláb, 2 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 liter víz, só, bors, 4 kemény tojás, kevés pirospaprika. A feldarabolt borjúlábat főni tesszük a kockára vágott hagymával, fokhagymával, sóval, borssal, és lassú tűzön 3 és

fél órán át, főzzük. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a léből, lefejtjük a csontokról, apróra vágjuk, és mélytányérokba tesszük. Felszeleteljük a tojást, a húsra tesszük, majd rászűrjük a levet. Kevés pirospaprikával meghintjük, majd hideg helyen megdermesztjük. Borjú kocsonya Mami módra Borjú fejet és 2 lábat felöntjük vízzel, hogy jól ellepje. Megfelelően sót (de, nem sokat) és ha forr néhány fej veres hagymát héjával, meglehetősen foghagymát, sárgarépa szeletben, citromhéj és törött piros paprika jön bele. Lassan forrni hagyjuk, míg puha lesz Ha leülepedett leszűrjük, húst a csontról leszedjük, kirakjuk és felöntjük. Gomba aszpikból (1940) Öt-hat tojást keményre főzünk; s mindkét csúcsát egyenesre lemetsszük, hogy megálljon; ez a gomba töve. Most kis kerek gombaformájú pléhformákat veszünk (minden konyhafelszerelési üzletben kapható és öntünk bele egy kis bretonnal pirosított aszpikot. Ha

megfagyott, teszünk rá kevés tölteléket (sültdarabka, hal, májpástétom stb.) és körülöntjük piros aszpikkal, hogy a forma tele legyen. Ha kifagyott, forró vízbe mártva, hirtelen kiborítjuk, és rögtön rárakjuk az előre kiszúrt fehér pettyeket, hogy ráragadjon. A levágott tojáscsúcs fehérjéből, melyet egész vékonyra szeltünk, előre kivágjuk az apró pettyeket - egy egész vékony tollszár fémrészével és tűheggyel felrakjuk. A kész gombafejet késsel átrakjuk a tojástalpakra és a tövéhez metéltre vágott zöldsalátát, esetleg zöld aszpikot vagy galambsalátát teszünk. A légyölő galóca készen van, de nem mérgez és a teához elkészített hidegtálaknak nagyon szép dísze. Mandulás-borjúmájas kocsonya Szgabor módra Hozzávalók: 50 dkg borjúmájas, 2 dl tejszín, 4 evőkanál tisztított mandula, 4 evőkanál sherry, 1 csapott mokkáskanál pástétomfűszer, 1 evőkanál dijoni mustár, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd

fokhagyma, 5 evőkanál zselatinpor, fél dl tej, só, a tálaláshoz salátalevelek, narancskarikák. A borjúmájast turmixgép poharába tesszük, hozzáadjuk a sherryt, a mustárt, felaprított hagymát, a többi fűszert, valamint a tejszínt. Pépesre őröljük A megmaradt tejszínt kemény habbá verjük. A tejben megáztatjuk, felmelegítjük a zselatint A mandulás forrásban lévő vízben 5 percig főzzük, hogy kissé felpuhuljon. Forralás után leszűrjük Mély tálban lazán összekeverjük az anyagokat, és hozzáadjuk a mandulát. Végül őzgerincformába simítjuk, és 22 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa legalább fél napig hűtjük. Tálalás előtt a formából kiborítjuk, és lehúzzuk a fóliát, felszeletelve, salátalevelekkel, narancskarikákkal díszítve tálaljuk. Kocsonyázott májpástétom Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 10 dkg zsír, 1 fej hagyma, 2 db tojás, 10 dkg vaj, 5 dkg zselatin, fél citrom, só, bors, majoránna,

babérlevél, Vegeta Elkészítése: A májat csíkokra vágjuk, és hagymával, fűszerekkel, rövid lében pirított májat készítünk. A tűzről levéve azon melegében ledaráljuk, legalább kétszer A vajat habosra keverjük, és kanalanként a kihűlt májpéphez keverjük. Négy deci vizet babérlevéllel, kevés Vegetával, az előzőleg alaposan megmosott fél citrommal pár percig forralunk. Leszűrjük, majd amikor újra zubog, hozzákeverjük a zselatinport. Ha kihűlt, egy keveset őzgerincforma aljára öntünk, és megdermesztjük. Dermedés után a pástétomot úgy helyezzük rá, hogy oldalt egy-egy ujjnyi hézag maradjon. Felöntjük a maradék aszpikkal, és hűtőszekrényben megdermesztjük. (Igazán finom, ha a májpástétomot sertéskocsonya főzéskor készítjük el, és aszpik helyett a leszűrt kocsonya-léből használunk.) Tálaláskor a formát néhány percre forró vizes edénybe állítjuk, majd kiborítjuk. Meleg késsel szeletelve tálaljuk

Kocsonyázott nyúl (század eleji szegedi recept) Nyúlhátat kétujjnyi vastag szeletekre vágunk, és egy serpenyőbe tesszük, mely szalonnaszeletekkel van kirakva, aztán zöldséggyökerekkel, fél liter vörösborral lassankint megtöltjük, és puhára pároljuk. Ha a nyúl puha, mély tálba tesszük megfagyni A tojáshabhoz folyamatos keverés mellett a levesből rámerünk, majd keverés közben a fehérjét a leveshez öntjük. Lassan felforraljuk Ha felforrt, hozzáadjuk a hideg vízben elkevert zselatint. Nedves konyharuhán átszűrjük, langyosra hűtjük A zöldborsot sós vízben megfőzzük. A zöldséget vékony, 1-2 mm metéltre, a megfőtt gombát vékony szeletekre vágjuk. A csirke bőrét lefejtjük, a húst óvatosan leszedjük a csontról, és a hűtőbe rakjuk. A leves tetejéről a zsiradékot papírszalvétával leszedjük. A szárnyashúst egyenletesen elosztva tálalóedénybe tesszük, mellé a metéltre vágott zöldséget, zöldborsot, gombát, majd

óvatosan ráöntjük a levet. Hűtőben dermesztjük Kocsonyázott sonkatekercs Hozzávalók (10 adag): 10 szelet gépsonka, 2 doboz liba- vagy sertésmájkrém, 10 dkg besamel, 10 dkg vaj, 2 kemény tojás, 1 csomó petrezselyemzöld, 30 dkg franciasaláta, 5 adag tartármártás, 40 dkg aszpik. A besamelt áttörjük, majd a vajjal és a májkrémmel együtt habosra keverjük. Ha szükséges, utánízesítjük. A sonkaszeletek egyik végére - a szelet teljes hosszában - vastag csíkot nyomunk a krémből, majd a szeleteket óvatosan felgöngyöljük. Simafalú, hosszú formát aszpikkal bélelünk, közepét végigrakjuk tojáscikkekkel vagy szeletekkel, amelyek mindkét oldalára petrezselyemlevelet is tegyünk. A tekercseket sorba rakjuk a formában, egymás mellé, nem túl szorosan. Olvasztott aszpikkal kiöntjük a hézagokat, a formát a hűtőszekrénybe állítjuk Utána a formát franciasalátával megtöltjük, és olvasztott aszpikkal a tetejét kiöntve lezárjuk.

Tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. Tálaláskor a már leírt módon járunk el, és a készítményt tekercsenként felszeleteljük. Tartármártást adunk hozzá Lilahagyma kocsonya Hozzávalók 40 dkg lilahagyma, 5 dl félédes vörösbor, 2 evőkanál méz, só, őrölt fehér bors, 1 ágacska friss kakukkfű, 2 evőkanál olaj, 2 csapott kiskanál zselatinpor, 20 dkg brokkoli A mártáshoz: 2 evőkanál cukor, 2 dl félédes vörösbor, 1,5 dl tejszín, a forma kikenéséhez: olaj, a díszítéshez: 20 dkg brokkolirózsa A hagymát megtisztítjuk, és vastagabb szeletekre vágjuk. Fazékba szórjuk, a borral felöntjük, és közepes lángon 15 percig főzzük. Közben a mézet belecsorgatjuk, sózzuk, borsozzuk, és az apróra vágott kakukkfűvel fűszerezzük. Mielőtt a hagyma teljesen megpuhulna, az olajat is 23 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa hozzáadjuk. A zselatinport 3 evőkanálnyi hideg vízben csomómentesre keverjük, és mielőtt a

lángot elzárnánk, a forrásban lévő hagymára öntjük. Ha ismét forr, a tűzről lehúzzuk, néhány percig hűlni hagyjuk. Ez alatt egy őzgerincformát kiolajozunk, a fűszeres-boros hagymát beleöntjük, és ha már teljesen kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük, hogy megdermedjen. Tálalás előtt elkészítjük a mártást úgy, hogy legyen ideje langyosra hűlni: serpenyőben a cukrot aranybarnára karamellizáljuk, a bort beleöntjük, 5 percig forraljuk, majd a tejszínt folyamatosan kevergetve, apránként belecsorgatjuk. Egyet forralunk rajta, és kész is Tálalás előtt az őzgerincformát egy pillanatra forró vízbe mártjuk, a hagymakocsonyát deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel vastagabb szeletekre vágjuk. Párolt brokkoli rózsák társaságában, a mártással körülöntve kínáljuk. Dekoratív, látványos, könnyű előétel Elkészítési idő: 40 perc + dermesztés. Marhanyelvkocsonya Hozzávalók: 60 dkg füstölt marhanyelv, 1

sárgarépa, 30-35 szem zöldborsó, 20 szem bors, 2 babérlevél, 1 kk só, 1 ek zselatin, 5-6 petrezselyemlevél. A nyelvet 5 percre forró vízbe mártom, majd hidegbe és lehúzom a recés bőrét. Felteszem 1 liter sós vízbe főni és lassú tűzön főzöm (kb. 3 óra) Vele főzöm a tisztított sárgarépát és a fűszereket is. Az utolsó fél órában beleteszem a zöldborsót Mikor megfőtt kiveszem a nyelvet, és lehűlés után fél centis szeletekre vágom. A sárgarépát recés késsel szintén fél centis szeletekre vágom. Egy deci vízben beáztatom a zselatint, majd belekeverem a leszűrt főzőlébe. Egy formás tál aljára öntök fél centi levet, majd hideg helyen megdermesztem Átfedéssel beleteszem a nyelvszeleteket, köréje pakolom a répaszeleteket, a zöldborsót, valamint a petrezselyemleveleket. Óvatosan ráöntöm a langyos levet, majd hideg helyen megdermesztem. Tálra borítva ecetes tormával tálalom Nyúlkocsonya Hozzávalók: nyúlcomb (10

dkg/fő), gomba (10-15 dkg/fő), 1 db félbevágott citrom, zöldségek (15-20 dkg/fő), fehérbor (1 dl/fő), aszpik vagy zselatin, babérlevél, kakukkfű, egész bors, só, zöldfűszerek, balzsamecet. Elkészítés: A fűszerekből, citromból, borból főzőlevet készítünk, majd a nyúlcombokat és a zöldségeket ebben a lében puhára főzzük. Ezután lehabozzuk, szűrjük, majd a húsokat és a zöldségeket kivesszük, lehűtjük, illetve hagyjuk kihűlni. Kihűlés után vékony szeletekre vágjuk A tiszta főzőlét zselatinnal megkötjük és ízléses formaedénybe (pl.: őzgerinc, puding, stb) töltjük A húsokat, zöldségeket rétegezve rakjuk - folyamatos aszpiklé öntése mellett. Időközönként esetleg néhány percre a fagyasztóba tesszük. Ezzel a módszerrel megtöltjük a formát Ezt követően körülbelül 1 órára a hűtőbe tesszük. Tálalás előtt forró vízbe mártva, a formából tányérra helyezzük. Szeletelt, friss rozskenyérrel,

pirítóssal kínáljuk. Balzsamecettel, friss ecetes tormával, friss salátákkal tálaljuk. Száraz olaszrizling jellegű fehérbort javaslunk mellé. Tipp: Fényesebb zselatinfelületet kapunk, ha a főzőlevet megkötéskor először a forma falán körbeforgatjuk, majd jégre, fagyasztóba tesszük. Tojáskocsonya hús nélkül Hozzávalók 6 személyre: 15 dkg karfiol, 15 dkg brokkoli, 1 sárgarépa, 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, 7 tojás, 1,5 dl tejszín, 1 csipetnyi reszelt szerecsendió, A díszítéshez tetszőleges saláták vagy zöldségek A brokkolit és a karfiolt apró rózsákra szedjük, megmossuk, a sárgarépát meghámozzuk, leöblítjük és felkockázzuk. Sós forró vízben külön-külön félig megfőzzük a zöldségeket és a borsót is, ha kész leszűrjük, félretesszük hűlni. Felütjük a tojásokat, elkeverjük a tejszínnel, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. A sütőt 160 fokra előmelegítjük Egy kis barázdált őzgerincformát

kibélelünk folpack fóliával úgy, hogy jókora darab túllógjon a formán. Beletesszük a zöldségeket és ráöntjük a tojásos tejszínt A tetejére visszahajtjuk a lelógó fóliát, betakarjuk vele és a sütőben kb. 20 percig gőzöljük 24 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Ez úgy történik, hogy peremes tepsibe tesszük a megtöltött formát és annyi vizet öntünk alá, hogy a formának a háromnegyed részéig érjen. Amikor megkeményedett a tetejéről eltávolítjuk a fóliát és kiborítjuk a formából. Nem csomagoljuk ki, csak szeletelés előtt Salátával, zöldségekkel tálaljuk. Vaddisznó kocsonyásan (1940) A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a húst Ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép, egyenlő

darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük. Vegetáriánus kocsonya Hozzávalók: 20 dkg sárgarépa, 20 dkg zeller, 20 dkg zöldborsó, 20 dkg morzsolt kukorica (vagy 80 dkg mirelit vegyes zöldség, tetszés szerint), 1 evőkanálnyi vegeta, 2 púpozott evőkanál zselatinpor, fél citrom, ízlés szerint só. A megtisztított és egyforma kis kockákra vágott zöldségeket a következő módon főzzük meg: a vizet fazékban felforraljuk, beleszórjuk a Vegetát, és beletesszük a sárgarépát. Az újraforrástól számított 5 perc múlva a répát leszűrjük. A leszűrt levet ismét felforraljuk, ezután a zellert főzzük benne néhány percig. Végül a kukoricát és a zöldborsót egyszerre tesszük bele, és ugyancsak megfőzzük. A leszűrt lébe szűrőn keresztül csavarjuk a citromot, nehogy mag kerüljön bele, és ha szükséges, a levet meg is sózzuk. A zselatint kis lábosba szórjuk, majd ráöntünk 1 dl hideg

vizet. Ötpercnyi áztatás után a meleg levet apránként hozzáöntve, simára keverjük. (Ha a zselatinszemcsék nem oldódnak, akkor az egész zselatinos levet tegyük kis lángra, és folyamatosan kevergetve oldjuk fel.) Az előkészített forma aljára kevés levet öntünk, amit a hűtőszekrényben megdermesztünk, majd rákanalazzuk az összekevert zöldséget. Meglocsoljuk lével, amit ismét megdermesztünk, végül az összes lével felöntjük A formát befedjük, és a hűtőszekrényben legalább fél napig hűtjük. Tálalás előtt a zöldségkocsonyát tálra borítjuk. Ízesített kefirrel vagy tejföllel, esetleg paradicsom- vagy tartármártással kínáljuk. 25 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Kocsonyák sertéshúsból A kocsonya-készítés (Zilahy) Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófej sajtot vagy paprikást

készítünk belőle. A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet, és a vizet egy tiszta porcellán-belsejű fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg, a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az, sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tüze, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot, és olyan helyre állítsuk a fazekat, a hol egyenlő, de folytonosan csendesen főjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rút zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, míg leapad a leve kétliternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem

olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hús és le akarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A húst rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik Apró kocsonyafalatok Szászika módra Időigényes, de "hatásos" hideg előétel - hidegtálon is mutatós. Célszerű előző nap elkészíteni Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke belsőségei, apróléka (esetleg egyéb csontos-bőrös rész, ha van kéznél); 1 nagyobb sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 kanál zöldborsó, 1 gerezd fokhagyma, diónyi vöröshagyma, körömnyi

babérlevél, szelet zöldpaprika. 2-3 szem bors, 1-2 szem borókabogyó, késhegynyi őrölt (reszelt) szerecsendió, só ízlés szerint; zselatin szükség szerint (ha sok csontot és bőrt főztünk, lehet, hogy zselatin nem is kell). A hozzávalókat a máj és a zselatin kivételével a szükséges mennyiségű vízzel nagyon lassú tűzön (nehogy zavaros legyen) addig főzzük, míg a zúza is megpuhul. Beletesszük a májat, és még öt-hét percig főzzük. Leszűrjük; a lét lehűtve célszerű gézen vagy más finom szűrőn is átszűrni, hogy teljesen tiszta és "zsírpacni-mentes” legyen. A sárga- és fehérrépát, a belsőségeket vékonyra felszeleteljük, majd rétegezve fogpiszkálóra tűzzük a hozzávalókat. A szükséges mennyiségű zselatint annak használati utasítása szerint elkészítjük, és a léhez adjuk. Alkalmas lapos edénybe (pl jégkocka tartóba) vékony réteg lét öntünk, és legalább fél-kocsonyásodásig behűtjük (a többit

közben langyos helyen vagy meleg vízfürdőben tartjuk, hogy híg maradjon). A feltűzött falatkákat ezen a rétegen egymás mellé állítjuk, a maradék lével felöntjük, hidegre tesszük. Tálalás előtt a formából kivéve falatnyira szeleteljük. Gyengén megpirított, lehűlt kifli karikára vagy kenyér szeletkére helyezve tálra rendezzük. Zöldpetrezselyemmel, citromszelettel, paradicsomkarikával, pirospaprika-szeletekkel díszíthetjük. Kínálhatunk hozzá ecetes tormát, cikkekre vágott citromkarikát, paradicsom-falatokat, könnyű salátát, stb. Bécsi házi kocsonya Hozzávalók: 50 dkg sertésbőrke, 2 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál só. Miután minden anyagot jól megtisztítottunk, megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni a bőrkét, a körmöt és a csülköt. Ha meggyőződtünk arról, hogy a

hús és a bőr vajpuha, 26 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa kivesszük, a levet átszűrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a fűszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfőzzük. Közben a csülökről és a körömről lefejtett húst és bőrt hűlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk. A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévő anyagra. Amikor a kocsonya kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belőle, és ecetes-olajos hagymával, őrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra. Külön tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka Csülökkocsonya 01. Hozzávalók 8 személyre: 2 füstölt csülök, 2 fej vöröshagyma, 1 nagy szál sárgarépa, 15 dkg csemegeuborka, 1 kis üveg (212 ml) ecetes gyöngyhagyma, 1 evőkanál zselatin, 1 evőkanál mustármag, 1 evőkanál tárkonyecet, 3 babérlevél, 8 szem bors, 3 szál petrezselyemzöld, só, bors, a díszítéshez

néhány salátalevél, esetleg friss babérlevél Elkészítés: A csülköt megmossuk, fazékba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát, a babért, a szemes borsot és az ecetet. Felforraljuk, majd fedő alatt, kis lángon kb. 2 óra alatt puhára főzzük A főzési idő vége előtt kb 10 perccel hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát is. A csemegeuborkát és az ecetes gyöngyhagymát lecsöpögtetjük, az uborkákat hosszában négyfelé vágjuk. A sárgarépát kivesszük a főzővízből, és hullámos élű késsel felszeleteljük. A csülköt kivesszük a léből, és kihűtjük. Kicsontozzuk, bőrét és zsírját eltávolítjuk, a húst nagyobb darabokra vágjuk A levet átszűrjük. Kb 4 dl-nyit kimérünk, és feloldjuk benne a zselatint (Ha szükséges, a levet kissé megmelegítjük.) Kevés levet egy kb 26 cm hosszú, téglalap alakú formába öntünk, és a kocsonyát hűtőszekrényben hagyjuk

megszilárdulni. Néhány sárgarépa-karikát és petrezselyemlevelet a kocsonyarétegre helyezünk, majd ráhalmozzuk a csülökdarabokat, a gyöngyhagymát, a csemegeuborkát és a többi sárgarépát. Felöntjük a maradék lével, és néhány órára (legjobb egy éjszakára) a hűtőszekrénybe tesszük. A forma alját rövid időre forró vízbe mártjuk, és a megdermedt kocsonyát salátalevelekkel kibélelt tálra borítjuk. Felszeletelve, rozskenyérrel vagy pirított burgonyával fogyasztjuk. Csülökkocsonya 02. Hozzávalók: 2 db füstölt csülök, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg csemegeuborka, 20 dkg ecetes gyöngyhagyma, 2 dkg zselatin, 2 dkg mustármag, 0,5 dl tárkonyecet, 3 db babérlevél, 5 g egész bors, 3 szál petrezselyemzöld, só, bors, A díszítéshez: néhány salátalevél vagy friss babérlevél A csülköt megmossuk, fazékba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát, a

babérlevelet, a szemes borsot és az ecetet. Felforraljuk, majd fedő alatt, kis lángon kb. 2 óra alatt puhára főzzük A főzési idő lejárta előtt kb 10 perccel hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát is. A csemegeuborkát ás az ecetes gyöngyhagymát lecsöpögtetjük, az uborkákat hosszában négyfelé vágjuk. A sárgarépát kivesszük a főzővízből, és hullámos élű késsel felszeleteljük. A csülköt kivesszük a léből, és kihűtjük Kicsontozzuk, bőrét és zsírját eltávolítjuk, a húst nagyobb darabokra vágjuk. A levet átszűrjük Kb 4 dl-t kimérünk, és feloldjuk benne a zselatint. (Ha szükséges, a levet kissé megmelegítjük) kevés levet egy kb 30cm hosszú, téglalap alakú formába öntünk, és a kocsonyát hűtőszekrényben hagyjuk megszilárdulni. Néhány sárgarépa karikát és petrezselyemlevelet a kocsonyarétegre helyezünk, majd ráhalmozzuk a csülökdarabokat, a gyöngyhagymát, a csemegeuborkát és a többi sárgarépát.

Felöntjük a maradék lével, és néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük A forma alját rövid időre forró vízbe mártjuk, és a megdermedt kocsonyát salátalevelekkel kibélelt tálra borítjuk. Felszeletelve, rozskenyérrel vagy pirított burgonyával fogyasztjuk Díszes kocsonya 01. Szép formában tálaljuk. A forma aljára ujjnyi szűrt levet öntve, hagyjuk megalvadni Keménytojás-karikákat teszünk rá, erre főtt, cifrázó késsel kerekre szelt piros céklát, savanyú uborkát. Ujjnyi levet ráöntve, hagyjuk megalvadni Rárakva a puhára főtt, kicsontozott, kis, hosszú darabokra vágott húst, öntsük le a többi lével. Ha megalvadt, megfelelő nagyságú tálra borítva, váltogatva a színeket, rakjuk körül cékla- és 27 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa uborkakarikákkal, ecetes torma-csomókkal, ecet nélküli kapros tormával. Szeletekre vágva tálaljuk. Díszes kocsonya 02. A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb

darabokra, és szép formában tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és hagyjuk megalvadni Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve, majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyú uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többi levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal és ecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskor szeletekre vágjuk Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egy nagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele a formát, majd borítsuk a tálra.

Disznó kocsonya Veszünk 1 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2 litervízzel föltesszük s egy egész délelőttön át lassan forrni hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány szem borsot, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig Amikor aztán meglátjuk, hogy eléggé befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát s a tűzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól belekeverünk s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig így állni hagyjuk,

azután szitán vagy leves szűrőn át a formában lévő húsra öntjük, s hideg helyre tesszük. Falusi kocsonya Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej vöröshagyma, 56 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só. A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra) Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük. Farsangi kocsonya Hozzávalók: 1,5 kg disznóhús (disznóbőr, köröm, fül), 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, fél zeller, egy közepes fej hagyma, egy csomag petrezselyem, 2 babérlevél, egész bors (a tört nem jó, mert elveszi a lé átlátszóságát), só Elkészítés: Tegye fel a húsokat egy nagy lábosban főni. Amint felforrt és a víz habos lett, öntse le. Tegye fel a húsokat

új, hideg vízben főni Ügyeljen, hogy többet a víz ne forrjon fel, hanem forrás közeli hőmérséklete legyen. (A kocsonya nem lesz átlátszó, ha forr a víz) Tegye bele a zöldségeket és a fűszereket. Lassú tűzön, gyöngyözően főzze 3-4 órán keresztül Vegye ki a húst és a zöldségeket és darabolja fel őket. Rendezze ízlésesen tányérokra Használja bátran a fantáziáját, rakjon ki virágokat sárgarépa-karikákból, stb. Szűrje le a levet, majd óvatosan öntsön 3-4 evőkanálnyi levet a tényárokra helyezett mintákra úgy, hogy minden "alkatrészre" jusson. Tegye a tányérokat hűtőbe vagy hideg helyre Amint megdermedtek, merje rá a többi leszűrt levet, így már a minták nem mozdulnak majd el. 28 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Filézett kocsonya Hozzávalók: 1/2 kg sertés (fej, fül, farok), 1/2 kg sertésköröm, 1/2 kg sertéscsülök, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 nagy fej fokhagyma, 1 kicsi szál

sárgarépa, 1 kicsi szál petrezselyemgyökér, 1 babérlevél, só, szemes bors, pici szerecsendió virág, tetejére díszítésnek pirospaprika Elkészítése: A megtisztított húsokat és hozzávalókat 6 l-es fazékban, hideg vízben főni tesszük, takaréklángon, hogy a lé szép tiszta, átlátszó legyen. Puhára főzzük a húst, hogy leváljon a csontokról, majd kiszedjük a léből egy tálra. Ha kicsit meghűlt, de még melegen, a húst kicsontozzuk és hőálló üvegedénybe (edényekbe), arányosan elosztva szétterítjük. A húsokra óvatosan, hogy ne legyen zavaros, rászűrjük a levet, drótszűrőn keresztül. Aki szereti, beleteheti a karikára szeletelt zöldségeket is. Ettől nagyon gusztusos lesz Hagyjuk az asztalon hűlni, és mikor már hártyás a lé teteje, meghintjük pirospaprikával, majd óvatosan a hűtőbe tesszük. Ezt a receptet főként városi lakásban lakók részére ajánlom, ahol nincs lehetőség sok-sok kocsonyás tányér

tárolására. Receptem szerint több adag kocsonya elfér kicsi helyen, szépen lehet szeletelni és nem kell küzdeni a csontokkal sem. Én ezt már több éve gyakorolom és javaslom kipróbálni. Gazduram kocsonyája Hozzávalók: 40 dkg fejhús, 40 dkg színhús, 1 kg kocsonyahús (láb, farok, bőrke) 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, néhány szem bors, 2 főtt tojás, só Elkészítés: A jól megtisztított kocsonyahúsokat alaposan megmossuk, a sovány hússal együtt annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy a víz a húsokat kétujjnyira ellepje. Amikor felforrt, lehabozzuk, sóval, hagymával, fokhagymával és egész borssal ízesítjük. Takaréklángon 4-5 óráig főzzük, majd ruhán átszűrjük. A megfőtt anyagokat és a húst elosztjuk tányérokba, ráhelyezzük a tojáskarikákat, majd ráöntjük a kihűlt, lezsírozott levet. Hűtőszekrényben megdermesztjük. Görög citromos kocsonya Hozzávalók: 80 dkg sovány sertésoldalas, 2 citrom leve, 1

púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, csipetnyi cukor. Elkészítés: A sertéshúst megmosom, majd annyi forrásban levő, sós vízbe teszem, amennyi bőven ellepi. Beleszórom az őrölt fekete borsot, a reszelt citromhéjat, és olyan puhára főzöm, hogy a csontok maguktól kicsússzanak belőle. A kicsontozott húst vékonyka metéltre vágom Egy mélyebb, kerek forma alját kirakom a húscsíkokkal. A húslevet átszűröm, hozzáöntöm a kicsavart citromok levét, és kevés cukorral ízesítem. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntök 0,5 dl hideg vizet és elkeverem. Kis lángon forráspontig melegítem, közben állandóan kevergetem, majd átszűrve hozzáöntöm a citromos húsléhez. Az egészet felforralom és ráöntöm a húsra. Ha teljesen kihűlt, lefedem, és a hűtőszekrényben megdermesztem Másnap a zsírt leszedem a tetejéről, majd az edény alját egy pillanatra forró vízbe

mártom. Így könnyen tálra borítható. Tetszés szerint feldíszítem piros retekkel, uborkaszeletekkel, keménytojás-karikákkal, paradicsomszeletekkel stb. Cikkekre vágva (mint a tortát) kínálom Büféasztalon nagyon mutatós és finom. Helmut kocsonyája 2 db kisebb füstölt csülköt és 3 db sertéslábat (nem füstöltet) fazékba teszünk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. 2 fej cikkekre vágott vöröshagymát dobunk bele, miután a víz egyszer már felforrt. Babérlevelet, borókabogyót, szegfűszeget és borsot teszünk bele ízlés szerint, majd legalább másfél óráig főzzük. A húsokat kivesszük, kihűtjük, majd kicsontozzuk, a levet pedig átszűrjük, másnapig hűvös helyre rakjuk. Másnap a megdermedt léről a zsírt leszedjük, fazékba rakjuk, és újra melegítjük. Ezután a húst beletesszük, kis borecettel összeforraljuk, majd mélytányérokba rakva kocsonyásítjuk. Tálalás előtt félbe vágott sült burgonyát helyezünk rá,

és így tálaljuk. 29 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Kapros kocsonya Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (csülök, láb, fej, farok, bőrke), 50 dkg sertéslapocka, 1 dl borecet, 2 dl fehérbor, 1 csomó kapor, 2 dkg só, 5 g egész bors, 10 dkg citrom A kocsonyahúst megtisztítjuk, és lehetőleg szilánkmentesen feldaraboljuk. A fehérborral és a borecettel vízben feltesszük főni. Enyhén megsózzuk, hozzáadjuk az egész borsot Ha felforrt, a keletkezett habot leszedjük. Ezután lassú tűzön 4-5 órán keresztül főzzük A húst a csontról leszedjük, majd kihűtjük és felszeleteljük. A kocsonya levét átszűrjük Nagy puding vagy őzgerincformát megtöltünk a lével, majd apróra tört jégre vagy mélyhűtőbe helyezzük, és 3-4 milliméteres réteget a formába dermesztünk. A még mindig folyós levet a formából kiöntjük A megdermedt rétegre meghámozott citromkarikákat és a felszeletelt húsokat tesszük, megszórjuk apróra

vágott kaporral, majd a kocsonyalevet ráöntve, hűtőszekrénybe tesszük, megdermesztjük. Fogyaszthatjuk majonézzel vagy citrommal Kímélő kocsonya Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (csülök, köröm, farok, fej, bőrke, fül), 50 dkg felső pulykacomb, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 1 kg petrezselyemgyökér, paprika, 1 db cseresznyepaprika, 2 g egész bors, 2 dkg só a kocsonyahúst megtisztítjuk, gondosan megmossuk, kisebb darabokra vágjuk, majd annyi hideg vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát és fokhagymát, valamint a petrezselyemgyökeret, és enyhén megsózzuk. Az egész borsot és a cseresznyepaprikát teatojásba vagy tüllzacskóba helyezve tesszük a készítményhez. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús a csontokról könnyen le nem válik. A tűzről levéve, a levet kihűtjük, tetejéről a zsírt eltávolítjuk. A csontokról leszedett húst és a zöldségeket a tányérok aljára

helyezzük, és a még langyos levet a tányérokban egyenletesen elosztva rászűrjük a húsra. Kihűtjük, majd jégszekrénybe téve, megdermesztjük Kocsonyafőzés A kocsonyát az ország minden táján kedvelik, többféle módon készítik. Néhol füstölt húst is főznek bele, de legjobb hozzá a köröm, láb, csülök, farok, fül, bőrkedarabok. Főbb ízesítői: a vöröshagyma, fokhagyma, bors, pirospaprika, tehetünk bele zöldséget is, de óvatosan, mert édeskés ízt ad. Fontos a lassú főzés, óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve. Szűrés előtt a zsírját alaposan szedjük le Sokan csípősen, paprikásan, hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkában vagy mélytányérban szokás dermeszteni Forró teával kitűnő vacsora, mert a tea érvényre juttatja a kocsonya finom ízét. Kocsonya 01. Hozzávalók: 1 kg füstölt kocsonyahús (fej, láb, csülök, bőrke, farok), 1 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 szem egész bors, 10

dkg leveszöldség, só, paprika Elkészítés: A húsféléket leperzselem, megkapargatom, megmosom. A zöldségeket megtisztítom. Egy nagy fazékban 2 liter hideg vízben odateszem a megtisztított húsféléket, a fűszerekkel, a sóval és a zöldségekkel együtt. Többször lehabozom, majd lassú tűzön puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tiszta fehér kendőn át tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba (a lé lepje el a húst). A kocsonya tetejét dermedés után paprikával szórom meg. Kocsonya 02. Hozzávalók: 2 kg láb, csülök, bőrke, 5-6 fej hagyma, 4 fej fokhagyma, 2 ek egész bors, só, paprika Elkészítés: Egy nagy fazékban, hideg vízben (adagonként kb. 4 dl) odateszem a megtisztított húsféléket, a sóval és a fűszerekkel együtt. Puhára főzöm Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés

után paprikázom. 30 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Kocsonya 03. Hozzávalók: 2-3 db sertés láb, 1 db hátsó-, vagy két első csülök, sertés füle, farka, túrója (orra), és bőrke, aki szereti, egy kevés füstölt hús (lehet egy füstölt köröm) 1-1 fehér-, sárgarépa, 15-20 szem egész bors, ízlés szerint cseresznyepaprika 1-2 szem, 3-4 fej fokhagyma (nagyon fontos bele, mivel az ízhatáson felül, elősegíti az alvadást). A sózással, óvatosan bánjunk, mert ha elsózod, akkor nehezebben alszik! Elkészítés: A bőrős részeket megperzselem, és megborotválom. A körmöket, nem vágom el, mert mikor megfőtt, a csontokat kiszedem belőle, és úgy helyezem a tányérokba. az összes hozzávalót egy nagy fazékba (nem kukta) rakom, és annyi vízzel, ami ellepi, felöntöm. (el ne felejtsem, meggyújtani a gázt) és forrás után, a lehető legkisebb lángon főzőm, hogy csak éppen hogy gyöngyözzön. Ment közben a habját

leszedem, és mikor már nem habzik, megsózom, és fedő alatt, szép lassan 4-5 óra, készre főzöm. Mikor már minden hozzávaló elég puha, megkóstolom, ha kell, még utána sózom, esetleg az elfőtt levet pótolom. Miközben a húsokat kicsontozom, egy kistányérra kevés levet szedek, és gyorsan lehűtve, a hűtőszekrénybe teszem. ha az alatt az idő alatt, míg a húsokból a csontot kiszedem, nem kezd aludni, akkor egy kevés zselatint feloldok, és a léhez keverem. A lé tetejéről a zsírt leszedem, esetleg egy itatóssal leitatom, és a lét, a tányérokban a húsra szűröm. Kocsonya 04. Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma. A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet A

fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással Ha esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra hosszat hagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra hagyjuk higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk

úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de felesleges.) A húsra ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha egy negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját. A kész kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell. Kocsonya 05. Hozzávalók: 1 db füstölt sertéscsülök, 1 db nyers sertéscsülök, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 4 gerezd fokhagyma, egész bors A füstölt csülköt, a főzést megelőző napon hideg vízbe áztatjuk, majd 5-8 percre forrásban levő

vízbe tesszük, és hideg vízben lehűtjük. A zöldségeket, a fokhagymát és a vöröshagymát tisztítás után hosszú cikkekre vágjuk. A két csülköt 3 liter hideg vízbe tesszük, lassan forraljuk, a tetején összegyűlt habot gondosan leszedjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, a hagymát, a fokhagymát, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a nyers csülök egészen megpuhul. Ekkor a csontról lefejtjük, és a tányérokon elosztjuk. Közben tovább fő a kocsonya, de az elpárolgó vizet folyamatosan pótolni kell. Ha a füstölt csülök is megpuhult, kiszedjük, és csontjáról lefejtve a tányérokra rakjuk. Az aranysárgán csillogó, kristálytiszta levet finom szűrőn leszűrjük 31 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Tetejéről a zsírt leszedjük, végül papírszalvétával leitatjuk róla a legkisebb zsírfoltot is. Ízlés szerint a főtt sárgarépából is tehetünk a húsok mellé. A kocsonyalét elosztjuk a tányérokban, hűvös

helyen hagyjuk megdermedni, és hűtőszekrényben kellőképpen lehűtve tartjuk tálalásig. Citromlével, esetleg borecettel meglocsolva utánozhatatlan ízű étel Kocsonya 06. Hozzávalók: 1 kg tisztított (mirelit) csülkös kocsonyahús, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 1 kis darabka szerecsendió-virág, 1 babérlevél, 1 evőkanál só. Elkészítés: Nagy fazekat előkészítünk. Beletesszük a még fagyos kocsonyahúst, és annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Beleszórjuk a fűszereket, a megmosott, héjas vöröshagymát, valamint a megtisztított és félbevágott fokhagymagerezdeket. Egészen kis lángon, lassan felforraljuk. Bármennyire habzik is a teteje, nem kevergetjük, a hab magától szépen lefő, persze csak akkor, ha elég lassan forrdogál, illetve, ha gyöngyözik. (Így szép tiszta marad a kocsonya leve.) Körülbelül 4 óra alatt megpuhul A lángról lehúzzuk, és fél óráig hagyjuk "higgadni".

Közben két kisebb őzgerincformát vagy egy nagy formát előkészítünk A levest óvatosan leszűrjük, de közben nem kevergetjük. Kicsontozzuk, és a színhúst kockákra vágjuk (Dobjuk ki belőle a bőr alatti zsírdarabokat!) A léből egy keveset a forma aljára öntünk, amit hagyunk megdermedni. A már félig dermedt lére rárakjuk a húsdarabokat, vegyesen a bőrös részekkel. Kevés lével felöntjük, ezután ismét dermesztjük, végül telerakjuk a formát. A tetejére fóliát borítunk, és a hűtőszekrényben szilárdulásig hűtjük. Tálaláskor a forma alját egy pillanatra forró vízbe mártjuk, így könnyen kicsúszik majd a kocsonya. Deszkára borítva felszeleteljük, és savanyúsággal vagy ecetes tormával, tartármártással, citromlével kínáljuk. A fogyasztás előtt lévő napon tanácsos elkészíteni. Kocsonya 07. Hozzávalók: 1 kg kocsonyahús, 1 kg sovány sertéscomb, 1 sárga-, 1 fehérrépa, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej

vöröshagyma, 5-6 egész bors0 A húsokat megtisztítjuk. A színhúst nagyobb darabokra vágjuk, és a kétféle húst, annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Hozzáadjuk a zöldségeket, a hagymát, fokhagymát, borsot, megsózzuk. Addig főzzük, míg a hús a csontról leválik Ha kihűlt, tetejéről a zsírt leszedjük A húst elosztjuk a tányérokon, bőrökkel borítva, rászedjük a lét. Hidegre téve hagyjuk megdermedni. Kocsonya 08. 1 kg megtisztított kocsonyahúst, a fejből az orrcsontot is kiszedve, bő, hideg vízben főzni kezdjük. Ha felfőtt, sózzuk, habját leszedve belerakunk 10-15 egész borsot, 1 nagy fej vöröshagymát héjastól. Lazán lefedve, kis lángon, lassú, gyöngyöző forrással puhára főzzük Ha puhulni kezd, belerakunk 1 fej zúzott fokhagymát, 1-2 cseresznyepaprikát. Még fél órát főzzük. Ha kész, a tűzről levéve leülepítjük, zsírtalanítjuk, óvatosan merve a lét, átszűrjük A húst kicsontozva tálkákba

rakjuk, ráöntve a langyos lét, megdermesztjük. Kocsonya 09. 1.5 kg kocsonyahúst (lehet fele füstölt kocsonyahús) bőrkével bő, hideg vízben felteszünk főni Ha felforrt, vizét leöntve újra annyi hideg vízbe rakjuk, hogy lepje. Ha forrni kezd, sót, 1 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret, kis zellert, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, pár egész borsot, kis szárított csípős paprikát beletéve lefedjük. Kis lángon, lassan puhára főzzük A feldarabolt, tányérokba osztott húsra tiszta vászonruhán rászűrve a levet, lezsírozzuk. Hagyjuk kihűlni. Tetejét pirospaprikával szórva hideg helyen megdermesztjük 32 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Kocsonya 10. Elkészítés: Veszünk 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2 litervízzel feltesszük főzni, s egy egész délelőttön át lassan forrni hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt.

Közben egy néhány szem borsot, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig. Amikor aztán meglátjuk, hogy eléggé befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát, s a tűzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük 3-4 tojás habját a habverővel jól belekeverünk, s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig, így állni hagyjuk, azután szitán, vagy leves szűrőn át a formában lévő húsra öntjük, s hideg helyre tesszük. Kocsonya 11. Veszünk 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2 litervízzel feltesszük főzni, s egy egész

délelőttön át lassan forrni hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány szem borsot, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig amikor aztán meglátjuk, hogy eléggé befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát, s a tűzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól belekeverünk, s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig, így állni hagyjuk, azután szitán, vagy leves szűrőn át a formában lévő húsra öntjük, s hideg helyre tesszük. Kocsonya 12. Hozzávalók 10 személyre: 3 kg

kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet A fület négyfelé, az orrát 2-3 darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert mire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valót a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással Ha esetleg a lé nagyon elfőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok lét öntenek

rá. Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és negyed órát hagyjuk "pihenni". A tetejéről leszedjük a zsírt és ismét hagyjuk higgadni. Ezalatt a húst tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húst, de ez felesleges) A húsra ráöntjük a letisztult lét. Ha kihűlt már, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk fél merőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját A kész kocsonyát hideg helyre kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell. Fontos

a lassú főzés, az óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve. Szűrés előtt a zsírját alaposan le kell szedni. Sokan csípősen, paprikásan, hagymasalátával szeretik Kisebb üvegtálkákban vagy mélytányérban szokás dermeszteni. 33 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Elkészítési idő: 4 óra + hűtés Kocsonya 13. Hozzávalók: 1.5 kg kocsonyahús, fél kg sertéscomb, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, só, bors, 2 gerezd fokhagyma A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk, a bőröket jól megkaparjuk, a szőröket leperzseljük, s a húsokat több vízben megmossuk. Annyi vízben, hogy ellepje, a zöldséggel, a hagymával, a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3-4 órán keresztül, amíg a csontról a hús és a bőr könnyen leválik. Csak nagyon gyengén sózzuk Ha a víz leapad, annyival pótoljuk, hogy a húsokat jól ellepje. A tűzről levéve, szedjük ki a húsokat,

és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez, hogy a zavarossága leülepedjen. Kihűtjük, és a tetejéről a zsírt leszedjük. A húsokat a csontokról leválasztjuk, tányérokban vagy tálban csinosan elhelyezzük a bőrős részekkel felfelé, és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. Hideg helyre alvadni tesszük. Kocsonya 14. Hozzávalók 6 személyre: 2 kg vegyes disznóság, 15 dkg vöröshagyma, 8 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 3 dkg zellergumó, babérlevél, fokhagyma, feketebors (szemes), darabka fűszerpaprika, só, (ecet, citromlé) A megtisztított (szükség esetén leperzselt) disznóságokat alaposan mosd meg, s annyi hideg vízben tedd fel főni, amennyi ellepi (max. 3 liter) Ha a víz felforrt, szedd le a tetején képződő habot, majd tedd bele a fűszereket és a zöldségeket. Fedő alatt, lassú tűzön főzd, amíg a hús teljesen meg nem puhul, . (Ha a répákat is bele akarod tenni a kocsonyába, akkor azokat vedd ki, még mielőtt

szétfőnének, s ha kihűltek, szeleteld fel.) A megpuhult húsdarabokat csontozd ki, darabold fel, s helyezd el (megfelelően mély) üveg vagy porcelán tálakban (ekkor mehet hozzá a kimentett zöldség is). A levet zsírtalanítsd és tisztítsd meg úgy, ahogy az aszpikot szokás, de zselatint ne használj, ha a dermesztési próba elsőre nem sikerült, inkább főzd tovább a levet. (A dermesztési próbánál egy kiskanálnyi lehűtött levet hideg helyre - de nem mélyhűtőbe - teszünk, s a lé akkor jó, ha ott egy negyed órán belül megkocsonyásodik.) Végül a kocsonya megtisztított és kihűlt (de még nem dermedő) levét öntsd rá a húsdarabokra, s a tálakat tedd hideg helyre (de nem a mélyhűtőbe). A tálaláskor ecetet vagy citromlevet kínálj hozzá. (Van, ahol őrölt pirospaprikát is szórnak a tejére.) Kocsonya 15. Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús, 0,5kg sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma,

fokhagyma, só, bors Elkészítés: A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk. Annyi vízben, hogy ellepje, a zöldséggel, a hagymával, a fokhagymával és a borssal nagyon lassan főzzük 3-4 órán keresztül, amíg a csontról a hús és a bőr könnyen leválik. Csak nagyon gyengén sózzuk Ha a víz leapadt, annyival pótoljuk, hogy a húsokat ellepje. A tűzről levéve szedjük ki a húsokat és egy dl. hideg vizet öntsünk a léhez, hogy a zavarossága leülepedjen Kihűtjük és a tetejéről a zsírt leszedjük. A húsokat a csontról leválasztjuk, tányérokban vagy tálakban elhelyezzük, és szűrőn át ráöntjük a kocsonyalevet. Hideg helyre tesszük Kocsonya 16. Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (sertésköröm, orr, fül, farok, fejrész, bőrök), 0,5 kg sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, só, bors, paprika, fokhagyma Díszítés: hegyes (csípős) paprika, paradicsom, petrezselyem zöld

Elkészítés: A húsokat nagyon alaposan megtisztítjuk, több vízben megmossuk. Ezután zöldségekkel, hagymával, fokhagymával, borssal együtt annyi vízben tesszük fel főni, amennyi 34 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa ellepi. Gyengén sózzuk, és az elfőtt vizet, annyival pótoljuk, amennyi a húsokat ellepi 3-4 órán keresztül főzzük nagyon lassan, amíg a csontról a hús és a bőr könnyen leválik. Amikor kész, a tűzről levéve, szedjük ki a húsokat és öntsünk egy dl hideg vizet a leveshez, hogy a zavarossága leülepedjen. A lehűtött lé tetejéről szedjük le a zsírt A húsokat válasszuk le a csontokról, és ízlésesen helyezzük mélytányérba, vagy tálba, a bőrös részükkel felfelé. (A húsokkal együtt főtt zöldségekre már nem lesz szükségünk.) A lehűtött kocsonyalét sűrű ruhán átszűrve öntsük a húsokra, hogy azokat teljesen ellepje, majd tegyük hideg helyre megalvadni. (Nem fagyasztani kell!)

Amikor a kocsonya már majdnem teljesen megalvadt, díszítsük fel karikákra vágott hegyes (aki szereti erős) zöldpaprikával, paradicsommal és petrezselyem zölddel. Kocsonya 17. Hozzávalók: 1-1,5 kg vegyes, bőrös sertéshús (csülök, köröm, farok), 50 dkg sertéscomb, 15-20 szem szemes bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint só, pirospaprika, őrölt erős paprika. A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú

tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra Kb 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz. Kocsonya 18. Hozzávalók: sertés köröm, sertés fül, sertés farok, sertés első csülök, bőrke. Ezekből nem szükséges mindegyik, bármely kombinációjuk használható, az a

lényeg, hogy elég kollagént adó bőrke, csontféle legyen a vásárolt húsokban, hogy "kifagyjon", (megaludjon) a kocsonyánk. Én leginkább a sertés első csülök és két köröm, és néhány bőrke kombinációt részesítem előnybe, de a csülökből kifőtt zsírt teljesen eltávolítom a főzés végén. Továbbiak: 1 fej fokhagyma, só, szemes bors, szárított paprika, vagy cseresznye paprika, sárgarépa, petrezselyem gyökér és zöld. Elkészítés: A húsokat megtisztítjuk, megmossuk. Ez a kocsonya készítésének legkellemetlenebb része. Bármennyire figyelünk is a vásárlásnál, nem lehetünk biztosak benne, hogy olyan árut kapunk, amit csak kicsit kell tisztítani. Ha készen vagyunk, nagy lábosban, enyhén sós vízben feltesszük főni. A főzőlébe beletesszük a megtisztított fokhagymát, és a többi hozzávalót Nagyon hosszú ideig, a mennyiségtől függően 4-5 órán keresztül lassú tűzön (abálva) főzzük, addig, hogy a hús

a csontokról leváljon. Amikor készen van, kihűtjük, és levesszűrőn keresztül tányérokba szűrjük, úgy hogy szépen elosztjuk benne a lecsontozott húsdarabokat. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük. Egy fél nap alatt biztosan "kifagy" Fogyasztásakor sót, borsot, őrölt pirospaprikát, citromot adunk fel mellé, hogy ki-ki ízlése szerint tovább ízesíthesse. Kocsonya 19. Hozzávalók: sertés köröm, sertés fül, sertés farok, bőrke, 2-3 petrezselyem gyökér, sárgarépa, 2-3 zöldpaprika, (fagyasztott) cseresznye paprika, (szárított) szemes bors, 6-8 gerezd fokhagyma, 1 ek só. Elkészítés: Ugyanúgy készül, mint a húsleves, kicsit több zöldséget használunk. Csülköt nem használok, mert nagyon sok zsírt enged ki magából. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük fel 35 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa főni, ha felforrt, takaréklángon úgy főzzük tovább, hogy éppen csak gyöngyözzön a felülete. A

forrástól számított 4 óra elteltével, alvadási próbát végezhetünk: 2-3 ek-nyi levet hideg helyre teszünk, ha megalvad, akkor nem folytatjuk a főzést. A főzés kezdetén jelentkező habot nem szedjük le, mert a hosszú főzési idő alatt eltűnik. A tűzről levéve, hidegre tesszük, így a lé "megnyugszik", a zavarosító anyagok leülepednek. Ekkor leszűrjük, a húsokat kicsontozzuk, és tányérokra rendezzük. Annyi levet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Hideg helyen tároljuk Tipp: Ha túl zsíros a lé, óvatosan merjük le a tetejét, tegyük a fagyasztóba és mire a tányérokat elrendezzük, a zsírt könnyen leszedhetjük. A zöldséget, más étel körítéseként is felhasználhatjuk. Fogyasztásakor sót, borsot, őrölt pirospaprikát, citromot adunk fel mellé, hogy ki-ki, ízlése szerint ízesíthesse. Kocsonya 20. Hozzávalók 8 főre: 5 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 1-2 sertésfül és/ vagy sertésfarok, 5-6 gerezd fokhagyma,

1 vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 15 db szemes bors, só A húsokat gondosan szőrtelenítjük. Egy lábasba tesszük, és hideg vízzel felöntjük Nagyon lassú tűzön főzzük, időnként lehabozzuk. Ha már nem kell habozni, beletesszük a fűszereket és a répát. Addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról Ez kb 5 óra A húst kiszedjük és kicsontozzuk. A levét leszűrjük A húst tányérokba elosztjuk, és erre szedjük rá a levet Erős íz kedvelőinek tehetünk bele erőspaprikát. Hideg helyre tesszük, míg megdermed Tálalhatjuk citromlével, de van, aki ecettel szereti. Kocsonya disznókörömből Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só. A körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymás vízben feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nem főtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne

elég puha, egy kevés forró vizet lehet beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges, sózzuk meg. A húst rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levet csak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik. Kocsonya egyszerűen Hozzávalók: 2-3 db sertés láb, 1 db első csülök, sertés füle, farka, orra, bőrke, 15 dkg füstölt hús, 1-1 fehér-, sárgarépa, 15 szem egész bors, cseresznyepaprika, 3-4 fej fokhagyma A bőrős részeket megperzselem, és megborotválom. A körmöket, nem vágom el, mert mikor megfőtt, a csontokat kiszedem belőle, és úgy helyezem a tányérokba. Az összes hozzávalót egy nagy fazékba (nem kukta) rakom, és annyi vízzel, ami ellepi, felöntöm. (el ne felejtsem, meggyújtani a gázt!) és forrás után, a lehető legkisebb lángon főzőm, hogy csak éppen hogy gyöngyözzön. Ment közben a habját

leszedem, és mikor már nem habzik, megsózom, és fedő alatt, szép lassan 4-5 óra, készre főzöm. Mikor már minden hozzávaló elég puha, megkóstolom, ha kell, még utána sózom, esetleg az elfőtt levet pótolom. Miközben a húsokat kicsontozom, egy kistányérra kevés levet szedek, és gyorsan lehűtve, a hűtőszekrénybe teszem. Ha az alatt az idő alatt, míg a húsokból a csontot kiszedem, nem kezd aludni, akkor egy kevés zselatint feloldok, és a léhez keverem. A lé tetejéről a zsírt leszedem, esetleg egy itatóssal leitatom, és a lét, a tányérokban a húsra szűröm. Kocsonya erdélyi módra Hozzávalók: 2 db nagy csülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 g egész bors, 2 dkg zselatin, 2 db keményre főzött tojás, 5 dkg ecetes torma, 5 dkg esetes uborka, 2 dkg só, 1 db tojásfehérje 36 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa A megtisztított és megmosott húsokat hideg

vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, az egész borsot, enyhén megsózzuk. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús a csontról le nem válik. A tűzről levéve, kihűtjük A csontról lefejtett húst nagyobb darabokra vágjuk, tányérba rakjuk a zöldségekkel együtt. Tojáskarikákkal, ecetesuborka- csíkokkal díszítjük A zselatint felolvasztjuk, a felforralt kocsonya léhez adjuk A tojásfehérjét kevés vízzel folyós habbá verjük, és vékony sugárban a forrásban lévő léhez keverjük. A tűzről levéve, kissé kihűtve, a levet szűrőruhán keresztül a tányérban levő húsra szűrjük. Kihűtjük, jégszekrényben dermesztjük Tálaláskor esetes tormát vagy citromlevet adhatunk hozzá. Kocsonya Éva módra Hozzávalók: 1,5 kg. kocsonyahús (köröm, orr, fül, farok, fejrész, bőr), 1/2 kg sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, só, csöves

paprika (ha szeretitek erős), szemes bors, 10-15 gerezd fokhagyma. A hozzávaló húsokat nagyon alaposan megtisztítjuk, a bőröket jól megkaparjuk, a szőröket leperzseljük, s a húsokat több vízben megmossuk. Annyi vízben hogy ellepje, a húst a többi hozzávalóval feltesszük főzni és nagyon lassan, hogy épp csak gyöngyözzön, 3-4 órát főzzük. Így lesz szép átlátszó a kocsonya leve. A tűzről levéve óvatosan szedjük ki a húsokat, majd a léhez öntsünk 1 dl. hideg vizet, hogy szépen leülepedjen A levet átszűrjük egy másik edénybe, és a tetején lévő zsírt merőkanál segítségével leszedjük. Én még a tetejére dobott, és gyorsan leemelt papírtörölköző segítségével még a legutolsó zsírpöttyöt is levadászom. Ezután a húsokat a csontokról leválasztjuk, tányérokba vagy tálkákba szépen elrendezzük, és a kocsonyalevet ráöntögetjük. Hideg helyre - nem fagyni - alvadni tesszük Kocsonya gazdagon Hozzávalók 6-8

tányérhoz: 2 kg vegyes, bőrös kocsonyának való (csülök, köröm, bőrke), 60 dkg füstölt zsírtalan comb, 60 dkg marhahús, 20 szem szemes bors, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 5 db babérlevél, ízlés szerint só, pirospaprika, őrölt erős paprika. Díszítéshez főtt tojás, citrom, zöldségzöld. Elkészítés: A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, gáz- lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst és a füstölt húst megmossuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük, és leszedjük a keletkezett habokat. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot, babérlevelet. Megsózzuk, majd lassú tűzön, gyöngyöző forrással, fedő alatt 3-5 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, akkor kivesszük és a lé tetejéről a zsírt, leszedjük. A színhúsokat feldaraboljuk, a bőrös húst

kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet szűrőruhán átszűrjük, rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2-3 óra szükséges A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst, bőrkét felgöngyöljük és a felszeletelt húsokat egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva, szétterítjük. Főtt tojáskarikával és zöldségzölddel díszítjük, és erre öntjük a félig kihűlt leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. Tálaláskor citromot, esetleg ecetet adunk, friss kenyér kíséretében Kocsonya Jutka módra Hozzávalók: 1 db hátsó csülök, 2-3 köröm, ízlés szerint füstölt hús, összesen kb. 1,5 kg A jól megtisztított, megmosott, húsokat, annyi vízben felteszem főni, hogy ellepje. Teszek bele sót, vigyázva, mert a füstölt hús sós!

Fekete borsot, fokhagymát, (ezt nem sajnálom!) egy fej vöröshagymát egészben. Addig főzöm, míg a hús a csontjáról le nem válik Akkor kicsit hűlni hagyom, majd leszűröm. A húsokat a csonttól megszabadítom, szépen elrendezem a tányéron, majd rászűröm az előzőleg lezsírozott levét. Ha még látok rajta zsírt, minden esetben leszedem óvatosan. Vigyázok, hogy a bőrös részek fedve legyenek a kocsonya levével Mikor kezd dermedni (nem hűtőbe teszem!), akkor megszórom óvatosan pirospaprikával. Általában 37 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa másnap elfogy! Nem teszek bele sohasem zselatint, mert semmi szükség rá! Tudom, hogy elmúltak már az ünnepek, de nem jutottam géphez, de tél még ezután is lesz. Kocsonya kaprosan Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fej, farok, bőrke, csülök), 50 dkg sovány lapocka vagy comb, 1 dl borecet, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evőkanál szárított

kapor), ízlés szerint törött fekete bors, só. Elkészítés: A húsokat alaposan megtisztítjuk. Ha szükséges, a bőrös részeket a tűzhely lángján leégetjük, és többször váltott vízben megmossuk. Feldaraboljuk, és borral, borecettel meg annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Beleszórjuk a sót és a törött borsot, majd ha felforrt, habját leszedjük, és kis lángon főzzük puhára. (Így nem lesz zavaros) A húst addig főzzük, amíg leválik a csontról. Felszeleteljük, és a levét finom szűrőn átszűrjük Egy kerek forma alját kirakjuk lehéjazott, vékonyra vágott citrom- szeletekkel, meghintjük kevés vágott kaporral, majd leöntjük 1-2 dl-nyi kocsonya lével. Ha megaludt, akkor elrendezzük rajta a húsokat, megszórjuk a maradék kaporral, és ráöntjük a maradék kocsonyalevet. Hideg helyre téve megfagyasztjuk. Tálalás előtt a formából kiborítjuk és felszeleteljük, mint a tortát Ecetesolajos savanyúsággal vagy

majonézes mártással nagyon finom Kocsonya Kissné módra Hozzávalók 10 fő részére: 5 db sertésláb, fél sertésfej, 1 kg marhalábszár, 70 dkg füstölt tarja, 2 evőkanál só, pirospaprika, 4 fej fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 édes paprika, 1 erős zöldpaprika, 4-5 babérlevél, 2 kávéskanál szemes bors, 2 kávéskanál szemes kömény Elkészítés: A feldarabolt lábakat feltesszük főni, addig, amíg a habjától megtisztítjuk. Utána a marhalábszár kerül bele, és erről is leszedjük a habot. Ezután beletesszük az összes fűszert, majd annyi vizet, hogy háromujjnyival ellepje. Lassú tűzön kb 2 óra hosszat főzzük, majd hozzátesszük a tarját is. Tovább főzzük, míg a csontok lefejthetők lesznek Ezután a levet leszűrjük, a húsokat szépen felszeleteljük, szétrakjuk. A pihentetett léről leszedjük a zsírt Rámerjük a húsokra, és tálaláskor citromot adunk hozzá, valamint jó friss kenyeret. Kocsonya Klemi módra Hozzávalók:

1 közepes méretű csülök, 4 köröm, 2-3 farok, 1/2 disznófej, 1/2 kg bőrke, 2 közepes fej hagyma, 2 fej fokhagyma, 1 csapott ek szemes bors, 1-2 babérlevél, 4 tk. Vegeta, szerecsendió, 1-1 csöves fűszer és cseresznyepaprika, só, pirospaprika. Az alaposan megtisztított, kiáztatott húst annyi hidegvízben teszem fel főni, hogy teljesen ellepje. A habját leszedem, belerakom a fűszereket Addig főzöm, míg a hús a csontokról le nem válik. Ekkor annyi sót keverek bele, hogy a lét kissé túlsózottnak érezzem A levéből kiszedem a kocsonyahúsokat, majd a lét leszűröm, leszedem a zsírját. A húsokat kicsontozom, 2-3 tálba egyenletesen szétosztom, majd lét rászűröm egy ruhán keresztül a húsokra. A tetejét piros-paprikával megszórom, megdermesztem. Kocsonya kuktában Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kocsonyahús (disznóláb, fül, orr, fejhús, farok vegyesen), 1 szál tisztított sárgarépa, 1 szál tisztított fehérrépa, 1 mokkáskanálnyi

szemes feketebors, 3 babérlevél, 5 gerezd fokhagyma, 2 teáskanálnyi só Helyezze a hozzávalókat a kuktába. Engedje fel vízzel a felső mértékvonal alatt kb egy ujjnyival. (Mindig ügyeljen arra, hogy az edény falán látható felső mértékvonal alatt legyen a folyadék szintje, azt sosem szabad túllépnie!). Tegye a fedelet a kuktára Ha a kukta jelzi, hogy megfőtt a kocsonya, hagyja hűlni még 10-15 percig, és csak aztán engedje ki a gőzt. Vegye le a fedőt, és helyezze a húsokat egy tálra vagy több kisebb tálkába, és szűrje rá a kocsonyalevet. Hagyja hideg helyen megdermedni Közben főzzön a kuktában 4 tojást Annyi vizet tegyen a tojásokra, hogy az ellepje azokat, főzze meg. Vágja félbe vagy negyedekbe a tisztított, főtt tojásokat és helyezze díszítésként a megdermedt kocsonyára. 38 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa Kocsonya más módon Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús, 50 dkg nyers füstölt hús (lehet sonka, tarja

vagy csülök), 30 dkg vegyes leveszöldség, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint bors, só. Elkészítése: A húsokat letisztítjuk, váltott vízben többször átmossuk, és feldarabolva az előzőleg legalább 24 óra hosszat hideg vízben áztatott füstölt hússal együtt csak annyi sótlan vízbe tesszük (mert a füstölt hús sós!), amennyi szűken ellepi. Majdnem puhára főzzük Ezután a megtisztított, és karikákra vágott zöldséget, a reszelt vöröshagymát és a szétzúzott fokhagymát is hozzátesszük. A törött borssal meghintjük, és olyan puhára főzzük, hogy a csontok kicsússzanak belőle. Ezután metéltre vágjuk, és a zöldséggel együtt formába tesszük A levét rászűrjük. Megdermesztjük, és felszeletelve tálaljuk Kocsonya Móra Ferencné módra 01. Elkészítés: Disznó fejét, lábát feldaraboljuk és feltesszük főni. Adunk bele szemes borsot, sót, paprikát, fokhagymát. A húst lassú forrás mellett

főzzük, ha megfőtt, leszűrjük a húsokat, tálra rakjuk, a levét pedig ráöntjük. Ha megaludt, kevés paprikát teszünk rá A fokhagymát az utolsó negyedórában tesszük bele. Kocsonya Móra Ferencné módra 02. Elkészítés: Úgy készül, mint a fenti, csak a húst leszedjük a csontról és a tálat szeletekre vágott kemény tojással, nyelvvel, kolbásszal, cifra késsel vágott céklával kirakjuk, öntünk rá a léből, és ha megaludt, rárakjuk a húst, amelyre ismét levet öntünk. Tálalás előtt kiborítjuk Kocsonya Nándi módra A kocsonyának való húsokat, egyebeket mindig nagyon alaposan tisztítsd meg. Az alkatrészeket tűzforró vízzel forrázd le, majd mosd meg ismét, s ekkor tedd a főző lábosba. Csak hideg vízzel tedd föl főni, soha ne meleggel. Lassú tűzön főzd addig, míg a csontokról leválik a husi. Ha megfőtt, a tetejéről tiszta papírszalvétával leitatom a zsír nagyját, vagy kihűlés után a zsírt összegyűjtöm, és

aljas módon újrahasznosítom. Ha ezek után is zavarosnak tűnik, próbáld meg néhány tojásfehérjével deríteni. (tojásfehérje, kevés víz, kevés tárkonyecet összekeverve + állandó keverés közben néhány ek nem forró kocsonya-lé, majd szintén keverés mellett az egészet a leszűrt léhez kutyulod) Újra felforralod, és néhány percig lobogtatod. A lében lebegő apró bigyókat a fehérje összeszedi Eztán leszűröd a kocsonyát, s aztán ahogy akarod, úgy teszed a tányérokba. Zöldségekkel, hússal, főtt tojással, uborkával, vagy mindegyikkel. Ha ezután is zavaros, edd meg úgy, én is tettem már így néha, itt nem a lé a tét, hanem az íz! Kocsonya pápai módra Hozzávalók: 1 csomag házi kocsonya fűszerkeverék, víz, 4 szelet főtt, füstölt sonka, 4 darab tojás, zöldségek Csontból, 1 szál sárgarépából, 1 szál zöldségből, 1 fej fokhagymából alaplevet készítünk. Ügyeljünk az alaplé készítésénél, hogy a

csontlevünk víztiszta maradjon. Az alaplevet hűtés után zsírtalanítjuk. Tányérba teszünk egy szép szelt főtt, füstölt sonkát, karikára vágott tojással dekoráljuk. A Böllér házi kocsonya fűszerkeveréket a megfelelő mennyiségű alaplével felfőzzük, majd langyosra hűtjük. A sonkaszeletre merjük a kocsonyalevet, zöldségekkel díszítjük, majd hűtőbe tesszük. Kocsonya somogyi módon Hozzávalók: 2 kg csontos hús, 20 dkg bőrke, 5-6 fej hagyma, 5 fej fokhagyma, 1 ek egész bors, 2 babérlevél, só, paprika Elkészítés: Egy nagy fazékban odateszem a húsféléket, a fűszerekkel és a sóval együtt és annyi vízzel öntöm fel, hogy jól ellepje. Puhára főzöm Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a 39 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom. Kocsonya Szászika módra Hozzávalók: 2-3 db sertés láb,

1 db hátsó-, vagy két első csülök, sertés füle, farka, túrója (orra), és bőrke, aki szereti, egy kevés füstölt hús (lehet egy füstölt köröm). 1-1 fehér-, sárgarépa, (Én kihagyom), 15-20 szem egész bors, ízlés szerint cseresznyepaprika 1-2 szem, 3-4 fej fokhagyma (nagyon fontos bele, mivel az ízhatáson felül, elősegíti az alvadást) A sózással, óvatosan bánjunk, mert ha elsózod, akkor nehezebben alszik! A bőrős részeket megperzselem, és megborotválom. A körmöket, nem vágom el, mert mikor megfőtt, a csontokat kiszedem belőle, és úgy helyezem a tányérokba. az összes hozzávalót egy nagy fazékba (nem kukta) rakom, és annyi vízzel, ami ellepi, felöntöm. és forrás után, a lehető legkisebb lángon főzőm, hogy csak éppen hogy gyöngyözzön. Ment közben a habját leszedem, és mikor már nem habzik, megsózom, és fedő alatt, szép lassan 4-5 óra, készre főzöm. Mikor már minden hozzávaló elég puha, megkóstolom, ha kell

még utána sózom, esetleg az elfőtt levet pótolom. Miközben a húsokat kicsontozom, egy kistányérra kevés levet szedek, és gyorsan lehűtve, a hűtőszekrénybe teszem. ha az alatt az idő alatt, míg a húsokból a csontot kiszedem, nem kezd aludni, akkor egy kevés zselatint feloldok, és a léhez keverem. A lé tetejéről a zsírt leszedem, esetleg egy itatóssal leitatom, és a lét, a tányérokban a húsra szűröm. Most már nem marad más, mint hogy csendben figyelni, hogy mikor alszik végre el! Én ecetes, reszelt tormával, a feleségem pedig, rengeteg citromlével szereti. A fiam pedig, mert éhes! Kocsonyázott sertésfej Tedd a szépen megtisztított és mosott sertésfejet egy fazékba, adj hozzá ecetet, vizet, vöröshagymát, babérlevelet és citromhéjat. Főzd meg, fövés közben gyakran leszedvén habját, tégy mellé még három borjúlábat, és fület. Ha jól megfőtt, tedd tálra, levét pedig a borjúlábakkal főzd be jól, azután cifrázd fel

a sertés orrát petrezselyem zöldjével, a levet szitán keresztül szűrd fölé s tedd hideg helyre. Magyaros kocsonya 01. Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (fül, orr, farok, csülök, köröm, bőrke, soványabb fejhús), 0,5 kg sovány sertéslapocka vagy comb, 1 fej fokhagyma, 2 nagy fej vöröshagyma, ízlés szerint pirospaprika és cseresznyepaprika, törött bors, só. Elkészítés: A lapocka kivételével az összes húst jól megtisztítjuk. Ha szükséges, a szőrösen maradt lábat, farkat a gázlángon kissé lepörköljük, kefével megsikáljuk, és többször váltott meleg vízben lemossuk. Feldarabolva annyi vízben tesszük fel főni, amennyi jó bőven ellepi Gyengén megsózzuk, és a tisztított, karikára vágott vöröshagymát meg a szétzúzott fokhagymát is mellé tesszük. Meghintjük törött borssal és pirospaprikával Lassú lángon főzve addig hagyjuk a tűzön, amíg a hús a csontról le nem válik. Ezután a kocsonyalevet leszűrjük, a

húsokat kisebb darabokra vágjuk. A "lehiggadt" léről kanállal leszedjük a zsírt (Ha teljesen zsírtalanítani akarjuk a kocsonyát, akkor itatóspapírral az utolsó cseppig leszedhetjük.) Tányérokba osztjuk a húsokat, rámerjük a kocsonyalevet, és hűvös helyen alvadni hagyjuk. Fogyasztáskor pár csepp borecettel, vagy citromlével megöntözhetjük. Ha szépen, ünnepi asztalon akarjuk tálalni a kocsonyát, akkor a következőképpen készítsük: nagyobb, szögletes tálba vagy őzgerincformába öntünk néhány merőkanál kocsonyalevet, és megvárjuk, hogy teljesen megdermedjen. Közben néhány ecetes uborkát, kemény tojást, céklát recés késsel felvagdalunk, majd elrendezzük a már megalvadt kocsonyán. Megszórhatjuk nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, snidlinggel, tehetünk rá félbevágott ecetes cseresznyepaprikát vagy más díszítést. Erre annyi kocsonyalevet öntünk, hogy azokat teljesen ellepje Ha ez is megdermedt,

elrendezzük rajta a felszeletelt, kicsontozott húsokat, és ráöntjük a maradék kocsonyalét. Ha megalvadt, akkor a formának megfelelő tálra borítjuk Fogyasztáskor tetszés 40 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa szerinti szeletekre vágjuk, és ecetes tormával, tartármártással, mustáros ketchuppal, vagy gyümölcsmártással kínálhatjuk. Magyaros kocsonya 02. Hozzávalók: 60 dkg fejhús, 1 kg kocsonyahús (láb, farok, bőrke), 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, néhány szem bors, pirospaprika, só Elkészítés: A megtisztított sertésfejet, a lábat, a farkat és a bőrkét alaposan megmossuk, majd annyi hidegvízben, hogy ellepje feltesszük főni. Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla, megsózzuk, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát és a borsot. Gyöngyöző főzéssel takarék-lángon 4-5 órán át, főzzük. A levet tiszta ruhán átszűrjük, majd teljesen lezsírozzuk A fejhúst a csontról leszedve nagyobb

kockákra, a lábat kicsontozva, a bőrkét apróbb darabokra vágjuk. Kisebb tálakba elosztjuk a húst, majd ráöntjük a kihűlt levet A tetejét pirospaprikával gyengén megszórjuk, és hűtőszekrényben megdermesztjük. Magyaros kocsonya 03. Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (csülök, fül, fej, köröm, bőrke) 50 dkg sertéslapocka, 1 dkg fokhagyma, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg só, 1 g törött bors, 5 g fűszerpaprika, 1 db cseresznyepaprika, 5 dkg citrom A megtisztított és alaposan megmosott húsokat hideg vízben feltesszük főni. Enyhén megsózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a húsokhoz, majd megszórjuk a törött borssal és a fűszerpaprikával. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús a csontról könnyen le nem válik. A tűzről levesszük, kissé kihűtjük, majd a főzőléből kivéve, a csontokról a húst leszedjük, aztán darabokra vágjuk, majd tányérokba helyezzük. A

kocsonya levét szűrőruhán keresztül lassan rászűrjük a tányérokban elhelyezett húsra, aztán kihűtjük, és jégszekrényben megdermesztjük. Tálaláskor a citrom kifacsart levét adjuk hozzá. Majonézes kocsonya Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 50 dkg sertéslapocka, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 5 g egész bors, 2 dkg só, 1 dkg fokhagyma. A majonézmártáshoz: 1 db tojássárgája, 5 dl olaj, 2 dkg mustár, 15 g porcukor, porcukor, 5 dkg citrom, 1 dl tejszín, 2 dkg zselatin, majonéz. A díszítéshez: 2 db keményre főzött tojás, 10 dkg ecetes uborka A megtisztított és megmosott húsokat hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a megtisztított zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, az egész borsot. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. A tűzről levesszük, kihűtjük, majd a csülköt a léből kivéve, kicsontozzuk és feldaraboljuk a főtt lapockával együtt. A

tojássárgáját elkeverjük a mustárral és kevés citromlével. Ezután először cseppenként, majd vékony sugárban habverővel, erős keverés közben hozzáadjuk az olajt. A zselatint, kevés kocsonyalé hozzáadásával, felolvasztjuk, majd kihűtés után a kész majonézhez adjuk. A mártást ízesítjük porcukorral, citromlével és a tejszínnel. A kész mártáshoz hozzákeverjük a darabolt húsokat Puding- vagy őzgerincformát kapros kocsonyánál leírtak szerint kibélelünk a kocsonya levével, és beletöltjük a majonézzel elkevert húst. Tetejére levet öntünk, majd jégszekrénybe téve, kifagyasztjuk Tálalásra megegyezik a kapros kocsonyánál leírtakkal. Malackocsonya Hozzávalók 4 személyre. 2 sertéscsülök, 2 malacfarok, 10 dkg szalonnabőr, 1 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 2 szál zellerlevél, só, bors Elkészítés ideje: 30 perc A csülköt a farokkal, hagymával és szalonnabőrrel együtt 4 liter sós-borsos vízben 3 órát főzzük. Két

óra után hozzáadjuk a sárgarépát Utána a csülökről lefejtjük a bőrt, majd a húst leszedjük a csontról, és felcsíkozzuk. A hús levét leszűrjük, majd négy kis tálba öntjük Minden 41 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa tálba teszünk a felcsíkozott húsból, a felkarikázott sárgarépából és a félbevágott farokból. Tetejére szórjuk a zellerlevelet. Hűtőben dermesztjük 1 napig Citromkarikákkal és citromlével tálaljuk. Malac kocsonyában Darabokra aprítván a malacot, tedd rézlábasba adj hozzá egy borjú lábat a maga lábaival együtt, tölts rá egy meszely jó erős bort, s két icce vizet. Adj mellé kevés szerecsendió-virágot, két vagy három székfüvet, kevés citromhéjat, négy citromnak a nedvét, zellert, paszternákot, petrezselyem gyökeret, sárgarépát megaprítva és sót. Főzd parázs tűzön mintegy két óráig, azután a húst tálba rakva, levét szűrd rá szitán keresztül, zsírját szedd le,

és hat tojásnak fejérét elsodorván főzd a megaludt lével mintegy tíz percig, szűrd át, töltsd a rnalachúsra, s hidegen add az asztalra. Miskolci kocsonya Egy fél sertésfejet, két lábat, farkat megmosva, elvagdalunk, ismét megmossuk, és hideg vízben odatesszük főni. Megsózzuk, a habját leszedjük, kevés zöldpaprikát, szemes borsot, néhány gerezd fokhagymát, egy fej vöröshagymát héjastul,(ettől lesz színes) egy szál petrezselymet és sárgarépát téve hozzá. Midőn a hús megpuhult, kiszedjük, a levét asztalkendőn átszűrjük, zsírját leszedjük, a húst tálakba rakjuk, a levét ráöntjük, és hogy megaludjék, hideg helyre tesszük, utána egy lapos tányérra kiborítjuk, majd díszítve tálaljuk. Parasztos kocsonya Hozzávalók: 2,5 kg kocsonyahús bőrkével, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, só, néhány szem bors, pirospaprika. A megtisztított húsokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük

róla, és újból öntünk rá 2 litert. Ha forrni kezd, a habját leszedjük, beletesszük a hagymákat, a fűszereket, és lassan puhára főzzük. Ha a hús leválik a csontról, a levet leszűrjük, és hideg helyre tesszük, hogy zsírját könnyen leszedhessük. Majd újra megmelegítjük, és vászonruhán átszűrjük, közben a fejhúst leszedjük a csontról, a lábakat az ízületeknél elvágjuk, és mély tányérokba szétrakjuk. Rászedjük a leszűrt levet, és hűvös helyre tesszük. Ha félig megdermedt, pirospaprikát szórunk a tetejére. Presskopf (elzászi kocsonya) Amolyan átmenet a disznósajt s a kocsonya között: általában sertésfejhúsból és nyelvből készül, néha napján első csülköt és szívet is főznek bele, nagyon jó bárányból is. A tisztára mosott, hosszában kettévágott sertésfejet és a nyelvet bedörzsöljük szétnyomkodott fokhagymával, nagy cserépedénybe tesszük. Egy púpozott evőkanál koriandermagot és ugyanannyi

feketeborsot mozsárban megtörünk, ráhintjük két-három babérlevél és 4-5 szál kakukkfű kíséretében, majd alaposan meghintjük durva tengeri sóval. Két-három napig pácoljuk, naponta forgatjuk. Amikor kivesszük, alaposan lemossuk, néhány órára hideg vízbe áztatjuk, hogy ne legyen túl sós, majd annyi friss hideg vízben tesszük fel, hogy háromujjnyival ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Amikor már csak kevés és fehér a hab, beleteszünk két répát, két félbevágott hagymát négy szegfűszeggel megtűzdelve, egy póréhagymát, négy gerezd fokhagymát, fél zellerszárat, néhány petrezselyemszárat. Egészen enyhén sózzuk csak meg Lefedve két és fél órán át nagyon kis lángon főzzük. Fontos, hogy a hús megpuhuljon, de ne főjön szét Akkor jó, ha a kés könnyedén, de még kis ellenállással megy bele. A húst ekkor kivesszük, a főzőlevet lezsírozzuk, félretesszük. A nyelvről még melegen lehúzzuk a bőrét, a fejhúst

lefejtjük a csontról A húsokat edénybe tesszük, fadeszkával lenyomtatjuk, egy korsó vizet teszünk rá nehezéknek. Másnap a húsokat kis kockákra vágjuk. A főzőlevet felmelegítjük, leszűrjük, hozzáöntünk 3 dl száraz fehérbort. 15 percig csendesen forraljuk, majd belekeverünk 3-4 evőkanál nagyon finomra vágott petrezselymet. Tehetünk bele még kevés finomra vágott hagymát, s fokhagymát is. Levesszük a lángról, hozzáadjuk a 42 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa húskockákat – végeredményben a lé körülbelül harmadannyi legyen, mint a hús. Sózzukborsozzuk (Ne használjunk előre őrölt borsot!) A leves legyen enyhén túl sós, mivel kihűléskor a fűszerezés veszít az intenzitásából. Tálakba vagy formákba öntjük, egy napig hűvös helyen (nem jégszekrényben) hagyjuk dermedni. Kiborítás előtt a formát forró vízbe mártjuk Szeletre vágva, apró csemegeuborkával (cornichon), besózott, kinyomkodott majd

borba áztatott hagymakarikával és vinaigrette-tel tálaljuk, pirítóst is adunk hozzá. Sertéskocsonya 01. Hozzávalók kb. 8 adaghoz: 1 kg sertésfej, láb és farok vegyesen, 1 sertéscsülök vagy kb 40 dkg sovány színhús, 3 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, szemes bors, pirospaprika, babérlevél, paprikakrém ízlés szerint. A kocsonyahúst éles késsel megtisztítjuk, szükség esetén perzseljük. Jól megmossuk, leforrázzuk, majd leszűrjük. Ismét megmosva egy megfelelő méretű fazékba helyezzük, felöntjük hideg vízzel, hogy jól ellepje a kocsonyahúst, majd az egészet felforraljuk. Ekkor hozzáadjuk az ízesítőanyagokat, és mérsékelt tűzön puhára főzzük, vigyázva, hogy ne főjön szét. A húsokat a léből kiemeljük, a nagyobb csontokat eltávolítjuk (a kocsonya akkor jó, ha a nagyobb csontok maguktól elválnak a húsrészektől), és a húsokat kisebb darabokra vágjuk. A levet szűrőruhán átszűrjük, tetejéről fehér

papírszalvétával leszedjük a felszínen úszó zsírfoltokat, és ha szükséges, a levet utánízesítjük. A feldarabolt anyagokat mélytányérokba, esetleg kisebb tálakba egyenletesen szétosztjuk, hogy mindenkinek egyaránt jusson a zsírosabb, bőrösebb és a sovány részekből is. A zsírtalanított és ízesített levet kétszerre öntsük rá, mert ha egyszerre öntjük, akkor a húsdarabok könnyen feljönnek a lé tetejére. A jó kocsonya az edény mozgatásakor enyhén remegős. Íze tükrözi a benne főtt anyagok ízét. Tálaláskor kívánság szerint ecetet, olajat adhatunk hozzá Elsősorban ősszel és télen népszerű étel, de nyáron is igen üdítő hatású. Sertéskocsonya 02. Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús, 12 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg fehérrépa, 5 g egész bors, só Elkészítés: A kocsonyahúst, sertésfejet, - farkat, körmöt, bőrkét nagyon jól megmossuk, szükség szerint leperzseljük és több

vízben ismét alaposan tisztára mossuk. Az így előkészített kocsonyahúst annyi hideg vízbe rakjuk fel főni, hogy kb. 2-3 ujjnyival ellepje Amikor felforrt, szűrőkanál segítségével a habját leszűrjük, sárgarépával és fehérrépával bezöldségeljük, hozzáadjuk a vöröshagymát, a fokhagymát, és sóval, szemes borssal ízesítjük. Vigyázzunk arra, hogy takaréklángon, gyöngyöző forrással főjön - így a kocsonya nem lesz zavaros, kristálytiszta levet kapunk. Addig főzzük, amíg a hús olyan puha lesz, hogy a csontról könnyen leválik. Ekkor néhány percig pihentetjük, ülepítjük Szűrőruhán keresztül levét leszűrjük, és merőkanállal a tetején lévő zsírt eltávolítjuk. A húst a csontokról lefejtjük, kisebb darabokra vágjuk, és a tányérokba úgy osztjuk szét, hogy egyformán jusson húsos, zsíros és bőrös rész. A kocsonya levét megkóstoljuk, szükség szerint utánízesítünk, majd ráöntjük a kirakott húsra.

Ezután teljesen kihűtjük, majd betesszük a hűtőbe, hogy megdermedjen. Elkészítési idő: 90 perc Elkészítési idő kb. 3 óra, Sertéskocsonya 03. Hozzávalók: 1 kg kocsonyahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 szem bors, 10 dkg vegyes zöldség, só A kocsonyahúst leperzselem, és váltott vízben kefével tisztára mosom. Vizet forralok, és a megtisztított húst beleteszem. Amikor újból felforr, leszűröm, és hideg vízben lemosom a húst A zöldségeket megtisztítom. A leforrázott húst kb. 2 l hideg vízben kezdem főzni Ha felforrt, leszedem a habját Beleteszem a megtisztított zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, az egész borsot, a só egy részét, és lassú tűzön, gyöngyöző forrással addig főzöm, amíg a bőr és a hús a csontról könnyen le nem 43 Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa válik. Ekkor kiszedem a kocsonyahúst az edényből, és a léről leszedem a zsírt A levet szűrőruhán

átszűröm és lehűtöm. A csontokról lefejtem a húst, a bőrkével tálra rendezem, és felöntöm a lehűtött kocsonya-lével úgy, hogy a lé a húst teljesen ellepje. Ha lehűlt, hűtőszekrényben dermesztem meg. Tálaláskor pirospaprikával szórom meg. Sertéskocsonya 04. Hozzávalók: 4 sertésköröm (kb. 1,7 kg), 1 sertéscsülök (kb 1,2 kg), 80 dkg bőrös sertésfej, 40 dkg sertésbőrke, 60 dkg sertéslapocka, 10-12 petrezselyemgyökér (de ne legyen több 1,2 kgnál), 2-4 sárgarépa, 12 gerezd fokhagyma, 2 vöröshagyma, 2-3 evők. só, 30 szem fekete bors, fél csokor petrezselyem, fél csokor zellerzöld, 1 kk csípős fűszerpaprika a díszítéshez: 2-3 főtt tojás, petrezselyem, őrölt bors, pirospaprika, A kocsonyahúst megtisztítjuk, megmossuk. A körmöket hosszában félbehasítjuk (a hátsó körmöket 3 részre kell darabolni). A petrezselyemgyökeret, a sárgarépát meg a fokhagymát megtisztítjuk, a vöröshagymát héjastól megmossuk.

Mindezeket a hússal együtt egy 10 literes bográcsba rakjuk. 5 liter vizet ráöntünk (a végére 4 liter marad), megsózzuk és egész borssal, petrezselyemmel meg zellerzölddel fűszerezzük. A csípős fűszerpaprikát hozzáadjuk, nagy lángon fölforraljuk, majd ujjnyi rést hagyva lefödjük. Kis lángon (mert ha erősen forr, zavaros lesz) kb. 2 óra 30 percen át főzzük, de kevergetni nem szabad Ezután 15 percig ülepedni hagyjuk, majd gézen átszűrjük. Amikor a kocsonyahús meg a répa kihűlt, letakarva hűtőszekrénybe tesszük. Ahhoz, hogy a leve kihűljön és megdermedjen, jóval több idő kell, ezért azt egy egész éjszakára hideg helyre állítjuk. Másnap a zsírját evőkanállal leszedjük A puha csülköt meg sertésfejet kicsontozzuk és a húst fölszeletelve 12 mélytányérban elosztjuk. A földarabolt és kicsontozott körmöt, egy-egy darabka bőrke meg egy-két szelet sertéslapocka kíséretében ugyancsak köré rakosgatjuk. Cikkekre vágott

főtt tojással, sárgarépa-karikákkal meg petrezselyemmel díszítjük. Levét addig melegítjük, amíg újra felolvad, majd a tányérokba merjük. Hideg helyen addig dermesztjük, amíg ismét megkocsonyásodik. Sertésláb kocsonya Hozzávalók: 1,5 kg sertésláb, só, 30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller), 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-2 cseresznyepaprika, 10-15 szem egész bors, 4 tojás A lábat jól megtisztítom, leperzselem. Többször tisztára mosom, és annyi vízben teszem fel főni, amennyi a húst kétujjnyival ellepi. Ha felforrt, a habját leszedem, vagy a vizet leöntöm róla, és hideg vízben újból főzni kezdem. Utána megsózom, hozzáadom a vegyes zöldséget és a fűszereket. Fedő alatt lassú, egyenletes forralással puhára főzöm. Ha megpuhult, kissé hagyom leülepedni, majd a levét szűrőruhán átszűröm, a zsírt leszedem róla és kihűtöm. A húst csontjáról lefejtve azonos nagyságú

darabokra vágom, és a tálakba elosztom. Főtt, kettévágott kemény tojást is teszek a húsok mellé. Ráöntöm a kihűlt levet, és hűvös helyre teszem, hogy megdermedjen. Tálaláskor megszórom pirospaprikával, és ecetes tormát, citromlevet, mustárt, esetleg vegyes savanyúságot kínálok hozzá. Sonkakocsonya Hozzávalók: 60 dkg főtt sonka; 2 gerezd fokhagyma; 2 dl száraz fehérbor; 5 evőkanál zselatin; 1 kávéskanál cukor; 30 dkg juhtúró; 2 evőkanál torma A főtt sonkát vékony szeletekre vágjuk. 4 dl vizet forralunk, beleöntjük a bort, belekeverjük a zselatint, cukrot és hűlni hagyjuk. A juhtúrót összekeverjük a zúzott fokhagymával, kevés borssal. Egy formát kibélelünk folpack fóliával A kihűlt aszpik 1/3-át a formába töltjük, rákenjük a fele túrókrémet, rátesszük a fele sonkát. Leöntjük a maradék aszpik felével Befedjük a túró másik felével és a sonkával, majd az utolsó réteg aszpikkal. Kb 12 órát kell 44

Az ízek világa, a világ ízei Kocsonyák világa hűteni, utána kiborítjuk a formából, szeletelve, tormával kínáljuk. ( A műveletek elvégzése közben többször tegyük be pár percre a hűtőbe.) Tirpák kocsonya Hozzávalók: 1 kg csülök, 1-2 sertésláb, fejdarab, bőrke, 3-4 gerezd fokhagyma, só. A húst gondosan megmossuk, majd annyi vízzel, hogy jól ellepje, kissé megsózva feltesszük főni. Nagyon lassú forrással addig forraljuk, míg a csont el nem válik a húgitól Mikor a hús csaknem puha, beletesszük a megtisztított fokhagymát. Ha a hús már teljesen puha, leszűrjük, kirakjuk tányérokba, tálakba, majd rátöltjük a levét. Hideg helyen tároljuk "Szilveszter nem múlhatott, és múlhat el kocsonya nélkül"- vallják a tirpákok. 45