Adatlap

Év, oldalszám:2003, 5 oldal
Nyelv:magyar
Letöltések száma:229
Feltöltve:2010. június 12
Méret:37 KB
Intézmény:-

Csatolmány:-

Letöltés PDF-ben:Kérlek jelentkezz be!


Értékelések

Ezt a doksit egyelőre még senki sem értékelte. Legyél Te az első!


Új értékelés

Tartalmi kivonat

Egy füst alatt - hogyan rakjunk tüzet? ------------------------------------A biztonságos és a helyes grillezés -Piramis alakban rakjuk a faszenet a tűztérbe. -A begyújtáshoz soha ne használjunk spirituszt! Többféle speciális gyújtószer kapható a kereskedelemben. -A vörösen átizzott faszenet egyenletesen húzzuk szét a grillapáttal. -Amint a faszénen megjelenik a fehér hamuréteg. elértük a megfelelő hőmérsékletet Most felrakhatjuk a grillrácsot. -Grillezés előtt konyhai papírtörlővel itassuk fel a húsról a pácot. A zsíros húsokat alufóliára helyezve süssük. Így a lecsöpögő zsírtól nem kap lángra a faszén Grillezés mivel a grillezett ételek különleges zamatát a faszén adja, lehetőleg ne használjon gázzal működő grillsütőt. A tűz begyújtásánál a faszént hagyja egy kupacban, később azonban nyugodtan egyengesse el, hogy a feltét egyenletesen átsüljön. A szén legfeljebb 15 cm-re legyen a sütőrácsoktól.

Középmagas hőmérsékleten a szén fehér színű és legbelül pirosan izzik. Ezen hőmérsékleten a vastagabb héjú, keményebb zöldségeket és gyümölcsöket grillezze, mint például a burgonya, répa, paszternák. Középmagas hőmérsékleten - amikor a szén már pirosan izzik - süthetők a sérülékenyebb, puhább zöldségek, gyümölcsök, mint például az alma, barack, hagyma, padlizsán, paradicsom, paprika, ananász, gomba, avokadó, füge. Füstölés ez az eljárás annyiban különbözik a grillezéstől, hogy az ételeket közvetlenül a szénre tesszük, amitől speciális, füstös aromát kapnak. Az igazán különleges hatás érdekében tegyen a szén közé előzőleg vízben, borban pácolt juharfa-, tölgyfa-, cseresznyefa-, vaníliadarabkákat, tealevelet, friss fűszernövényeket, ánizst, fahéjat, fokhagymát, citromot vagy narancsot. Füstöléshez a szénnek fehérnek kell lennie Lassabb füstölésnél az ételek erőteljesebb füstös

aromát kapnak. Ha a forró, izzó szén a grill közepén van, az ételeket a külső peremrészekre tegye. Lassabb füstölést igényelnek az olyan nagyobb zöldségek, mint például a burgonya, melyeknél a sütési idő akár másfél óra is lehet. Hirtelen füstölje a kisebb, lédúsabb zöldségeket, gyümölcsöket, például a barackot. Ezeket kb 10 perc után, kiveheti a tűzből. Ha szükséges, 20 percenként adjon friss szenet a tűzhöz! Jó tanácsok grillezéshez, rostonsütéshez 1. Ha faszénen grillezünk, mindig várjuk meg, míg a szén parázslik! Ha lángon sütünk, a hús külseje, bőre megég, a belseje, pedig véres vagy kemény marad. 2. Ne tároljuk grillezésre szánt húsunkat mélyhűtőben A kerti sütéshez friss húst használjunk A mélyhűtőben romlik a hús minősége. A fagyaszott pulyka mell felengedve elveszti rugalmasságát, rosszul szeletelhető. 3. Pácoláskor a húsokat ne tegyük műanyag edénybe, mert bepállik Használjunk inkább

fém edényt. 4. A pácolt húst ne fedjük le légmentesen, mert akkor is bepállik 5. A grillrácsot ne kenjünk be sütés előtt olajjal, mert ráég az olaj a rácsra! 6. Ha grillkészletet veszünk, figyeljünk arra, hogy a rács acélból legyen Az acélrácsra nem ragad rá a hús. 1 7. Ha a bepácolt, befűszerezett húst alufóliába csomagoljuk, akkor megpárolódik, nem ég meg, a sütés is kényelmesebb, nem kell folyton fordítatni. Mikor megpuhult, vegyük le a fóliát, s kicsit süssük még a húst. 8. A hús puhítására ne használjunk fűszersót! Könnyen elsózhatjuk vele 9. Vigyázzunk arra, hogy a hússzeletek ne legyenek túl vastagok, mert akkor nem sülnek át! 10. A kerti ebédből megmaradt roston sült húsokat vacsorára még elfogyaszthatjuk, ha parázs felett átmelegítjük. 11. A húsokat ne villával fordítsuk meg a rácson, mert ha megszúrjuk, elfolyik a leve, kiszárad. Inkább lapátkanállal nyúljunk alá 12. A sütés hőfokát

szabályozhatjuk a grillrács és a faszén távolságának változtatásával Kertigrill A roston sütéshez elengedhetetlen bizonyos feltételek megléte. Mindenkeppen rendelkeznünk kell egy lehetőleg öntöttvas ráccsal, amit valamilyen módon stabilan a tűz fölé helyezhetünk, erre több módszer is van. Létezik olyan állványos rostrács, amely összecsukható, bárhol felállítható, csak egy kis máglyát kell alá rakni. Saját kertünkben építhetünk kisebb-nagyobb, kőből vagy téglából készült tűzrakóhelyet is. Ebben az esetben úgy alakítsuk ki, hogy több funkciós legyen, és lehetőleg szemben álljon az uralkodó széliránnyal. Tehát nem csak roston sütésre legyen alkalmas, hanem bográcsállványt és nagyobb húsok sütésére alkalmas nyársállványt is tervezzünk bele. A tűzrakásra a legalkalmasabb anyag a faszén, ha ez nem áll a rendelkezésünkre, fából is rakhatunk tűzet. Ebben az esetben a fa fajtáját gondosan válasszuk meg. A

gyantás (fenyő) vagy a csersavas (pl tölgy) nem alkalmas, mert az előbb említett anyagok rossz mellékízt adnak a húsnak. A sütést csak akkor kezdjük el, amikor mar a tűz leégett és izzó parázs alakult ki. A lánggal égő tűzön nem lehet sütni Természetesen néhány eszközre is szükségünk van: Egy hosszú nyelű húsvillára, egy hosszú nyelű húscsipeszre, ezek megkönnyítik a forró parázs feletti munkát. A rostonsültekhez általában különböző kevert salátákat, és friss kenyeret, vagy péksüteményt adunk köretnek. Ezen kívül különböző ízesítőket, ketchupot, chili szószt stb. adhatunk, hozza Parázs percek Ugye, mindenki hallott már az agyagban sült csirkéről? Aki már evett ilyet, csodákat mesélt róla. Az alufólia lényegében az agyagot helyettesíti Állítsák fel grillsütőjüket, s próbálják ki parádés kínálatunk közül a leginkább tetsző recepteket! A nomád életformát élő pásztorok, erdei munkások,

vándorcigányok csak úgy készíthettek maguk számára kitűnőbbnél kitűnőbb ételeket, ha igénybe vették a természet által felkínált lehetőségeket. A hagyományok, és a tapasztalat tanította őket arra, hogy milyen fából lehet jó parazsú tüzet gyújtani vagy hova kell telepíteni a tűzrakó helyet, milyen módon kell felfűzni a nyársra a sütni való darabokat, hogy azok ne a tűz martalékai legyenek. A szárnyast kizsigerelik, fejét levágják, belsejét megsózzák és tollastul annyi lágy anyaggal, kenik be, hogy kb. 2-3 cm vastag agyagréteg, borítsa. Egy gödörbe jó parazsú tüzet gyújtanak, majd amikor a tűz leégett és a vastag parázs megmaradt, a közepébe helyezik az agyaggombócot és ráhúzzák az oldalsó parazsat. Egy idő múlva, amikor az agyag cseréppé égett, kiemelik a parázsból, és a cserepet megütik, amely természetes módon eltörik, illetve úgy törik, válik le a szárnyasról, hogy tollai az agyagba sültek. És

íme, megjelent a rózsaszínűre sült, csodálatos illatú pecsenye Az agyag légmentesen lezárta a húst, annak minden illatanyagával együtt, a cserép letörésénél ez koncentrálva, illatfelhőként csap az orrunkba. Természetesen kiránduláskor, kerti partin nincs mód ezen ősi hagyományú sütési módot használni. Az alufólia lényegében hasonló lehetőségeket biztosít Fóliába göngyölve 2 számtalan ételt készíthetünk el szabad tűzön. Érdemes fantáziánkra, kreativitásunkra hagyatkozni. SÜTÉS ROSTON A parázs akkor jó a roston sütéshez, ha már nem lángol, nem füstöl. Ha a "tűz" túl heves lenne, akkor némi hamu rászórásával kicsit lefojthatjuk, ez arra is jó, hogy hosszabb ideig adjon egyenletes hőt. (Ha nem felizzított faszénparazsat használunk, akkor nagyon figyelni kell arra, mi kerül a tűzre: például a festett deszkák, vagy a száraz falevelek iszonyatos ízeket és szagokat kölcsönözhetnek az ételnek.)

Fontos, hogy a hússzeletek egyenletes vastagságúak legyenek. Az esetleges inakat és nagyobb zsírereket legalább 4-5 centinként vágjuk át, hogy ne ránthassák össze a húst. A sütővasat érdemes előre leolajozni, hogy kevésbé tapadjon hozzá a pecsenye. A parázsrostély távolságot, azaz a sütés hőmérsékletét ki kell kísérletezni, vagyis célszerű először próbasütést végezni. A roston készülő húsokat sosem szurkáljuk (különben elfolynának kiváló nedveik), ehelyett nyomkodással, vagy a színük alapján állapítjuk meg a szükséges sütési időt. Kifejezetten törekedni kell arra, hogy gyorsan bezáruljanak a hús pórusai (így kevésbé szárad, s megőrzi ízeit), ezért a szeletek sütésénél először az egyik oldalt fordítjuk a parázs felé, amíg az a hőtől kifehéredik, majd a másik oldalával is ugyanezt tesszük. A védőréteg kialakulását lassítja, ha a hús felülete vizes, ezért a korábbi besózás, vagy a pácolás

nyomait a sütés előtt letöröljük. (Létezik olyan felfogás is, miszerint a grillben, illetve a roston sült húsokat mindig csak utólag sózzuk.) A leggyakoribb veszély a hús kiszáradása. Ez ellen is véd az előzetes pácolás, illetve közvetlenül a sütés előtt és az alatt is használhatunk natúr vagy fűszeres olajat a szeletek megkenésére. (Tálaláskor a rostonsülteket sosem öntjük le pecsenyelével, és ha mártást adunk hozzá, azt mindig külön kínáljuk.) Szárnyasok rostélyon, parázson sütve Nyári esték kedves családi és társasági időtöltése a kerti sütögetés. A rutinos vendéglátók még a reggeli hűvössel előkészítik a sütnivalókat, este csak kihelyezik ezeket lefedhető edényben egy asztalra, odakészítik a fűszereket, önteteket, és mindenki süti parázson a magáét, a saját ízlése szerint. A grillezett ételek esetében fontos szem előtt tartanunk a sütési időt is, mivel könnyen keletkezik a húsfélék

oldalán erőteljesen megsült réteg, mely akár az egészségünkre káros anyagokat is tartalmazhat. Mindig csak addig süssük az ételeket, míg kellemes világosbarna színt nem tudunk kölcsönözni számukra, viszont a megfeketedett, sötét darabokat távolítsuk el, mert ezek rákkeltő anyagokat tartalmaznak. Néhány trükk: A halakat, húsokat fűszerezés után becsavarhatjuk kivajazott fóliába is, így még ízletesebb lesz. Ha megsült, ne tálaljuk fel közvetlenül a sütés után, hanem hagyjuk állni egy ideig, így a hús rostjai rugalmasabbak lesznek, és a leve egyenletesen oszlik el a belsejében. Mártogatók: A változatosság kedvéért készíthetünk mártogatókat, mellyel még választékosabb, színesebb íz kavalkádot alakíthatunk ki. Bármilyen zöldséget, pl paradicsomot, paprikát pépesítünk, ízesítsük mustárral, ketchuppal, fűszerekkel keverjük el. Négy-ötféle mártogatóst is készíthetünk, így bőven van választási

lehetőség a húsdarabokat, zöldségeket belemártva falatozni. 3 Halak roston A halak grillezésénél nem úgy van, mint a húsoknál, hogy rövid előkészítés, esetleg pácolás után megsütjük a rostélyon, és vége. A halakat jobban kell dédelgetni, és ahhoz, hogy kitörjünk a középszerűségből, érdemes alaposabban megtervezni teendőinket. Ha rostélyunkon húst és halat egyaránt sütni kívánunk vendégeinknek, először a húst süssük meg, utána tegyük parázs fölé, a rácsra a halakat. Süssünk a szabadban! A nyílt tűzön készített ételek utánozhatatlan ízűek, a sütögetés ráadásul kellemes nyári társasági program. A grillezés azért is kedvelt, mert az így készített ételek kevesebb zsiradékot tartalmaznak, viszont sokkal markánsabb ízűek. Semmi más nem hozza ki úgy az ételek ízét, illatát és zamatát, mint a parázson sütés. De vigyázat! A grillezés nem szénné égetett húst jelent! A parázson sütés

megkezdése előtt olvassuk végig a receptet, és ellenőrizzük, hogy minden alapanyag és eszköz a rendelkezésünkre áll-e. A tűz A grillezés sikerének a titka, hogy a parázs kellő hőfokú legyen. Ezért a faszenet a sütés megkezdése előtt 30-40 perccel be kell gyújtani. A jó parázs izzóan vörös, és csak vékony szürke hamu borítja a felszínét. Ha a parázs túl forró, piszkafa segítségével toljuk szét a parazsat. Ha a hőfok túl alacsony, kotorjuk közelebb a parazsat, majd tegyünk a szélére még néhány faszenet. Ne ijedjünk meg, és ne is bosszankodjunk: minden hozzávaló azonnal rá fog ragadni a grillrácsra. De amint kéreg képződik a húson, elválik a rácstól Ne kapkodjunk, ne forgassuk összevissza a sütnivalót. Ne tegyünk túl sok nyersanyagot a grillrácsra, mert ha a húsok csaknem egymáshoz érnek, párolódni fognak, ahelyett hogy sülnének. Sütés közben folyamatosan ellenőrizzük, mennyire készült el az étel. Ha a

hús túlsül, kiszárad, kemény és élvezhetetlen lesz Megsült-e? A grillezés ideje függ a levegő hőmérsékletétől, a széltől, a megadott elkészítési idő csupán támpont. Figyeljük az órát, és az ajánlott idő letelte előtt, még a grillrácson ellenőrizzük az étel készültségi fokát. Tapasztalt grillezők a tapintásos tesztben bíznak Ha a hő a hús felszínétől a közepe felé terjed, a hús egyre tömörebbé válik. Nyomjuk be a hússzeletet a legvastagabb részén az ujjunkkal. Minél puhább a hús, annál nyersebb Minél keményebb, annál sültebb. A halat villával ellenőrizzük A húst gyengéden benyomjuk a villa hegyével. Átsült, ha a hús tapintásra tömör, kezd rostjaira szétesni, színe már nem áttetsző, ugyanakkor még szaftos. A csontos csirkehúson ejtsünk bevágást a csont mentén egy hegyes, éles késsel. A hús akkor sült meg teljesen, ha a csont mellett nem áttetsző és nem sötét, hanem világos rózsaszínű.

Fűszerezés, pácolás Sütés előtt, illetve utána is ízesíthetünk. A grillezés előtti ízesítés általában pácolást jelent, amely olajos, nedves, illetve száraz lehet. A pácolás néhány percet vagy akár egy egész napot is igénybe vehet. A grillezés utáni fűszerezés többnyire külön íz hozzáadását jelenti, a sütés után, még forrón. A fűszerkeveréket közvetlenül a sütés után szórjuk az ételre. A pácok három fő alkotórésze az 4 olaj, valamilyen ecet vagy citrom és az ízesítők. Puhítják, szaftossá teszik és ízesítik a nyersanyagot. Minél jobban elfedi a pác a nyersanyagot, az annál hamarabb veszi át az ízeket Tippek, trükkök – Soha ne sütés előtt sózzunk, mert a hús kiszárad. – Használjunk bátran szárított zöldfűszereket ízesítésre. – Sütőzacskóban jól átjárja a pác a húst. – Ne használjunk pácoláshoz alumínium-, vas- vagy rézedényt. – Ne lépjük túl a megadott pácolási

időt, mert a hús szerkezete megváltozik. – Ha kivettük a pácból a húst, alaposan csöpögtessük le! A parázsra csöpögő olaj ugyanis meggyújtja a tüzet, és a hús megég. – Ne tegyük vissza a megsült húst a pácolásra használt edénybe, mert baktériumok lehetnek benne. Alapfűszerek grillezéshez Só, tengeri só, őrölt cseresznyepaprika, őrölt chili, édesnemes pirospaprika, chilipaprika, kínai csípős chilimártás, Tabasco-mártás, szójamártás, szemes bors, frissen őrölt bors. Különleges ízek Provence-i fűszer, oregánó, szezámolaj, citrusfélék, vörösborecet, olívaolaj, balzsamecet, hagymafélék, fokhagyma, friss gyömbérgyökér, citromfű. Mit süssünk szabadban? A sütés, és a főzés legősibb formája ismét divatba jön. A kerti partik elszaporodtával visszatérünk az ősember főzési szokásaihoz, aki a frissen fogott vadat, halat a szabad tűz felett sütögette. Csak szegény kőkorszakinak még nem állt

rendelkezésére, pl műanyag zacskóban kapható barnaszén, vagy. Pár jó tanács sütés előtt Olyan helyen rakjunk tüzet, ahol ismerjük a széljárást, és a füst nem a házunk felé, és nem a szomszéd kertje felé száll majd. Ha a hagyományosabb módot választjuk, akkor téglával, vagy tövekkel rakjuk körbe a tűz helyét, hogyha befejeztük a tábortüzes bulit, akkor ne terjedjen tovább a tűz. Ha van lábakon álló rostsütőnk, amit ma már inkább stake-sütőnek hívnak, akkor akár teraszon is süthetünk. A parázs izzítására használhatunk, mondjuk egy hajszárítót is. A rostot a sütés előtt dörzsöljük be füstölt szalonnabőrkével, hogy ne ragadjon oda a pecsenye. És ha sütés közben a lecsöpögő zsír lángra kapna a parázson, akkor húzzuk félre a húst, míg a lángok el nem alszanak, mert különben elég. Mit süssünk? A szabadban főként olyan húst süssünk, amely könnyen, gyorsan megpuhul a konyhában is: megfelelően

előkészített marha-vesepecsenyét, rostélyost, vagy hátszínt, sertéskarajt, illetve előfőzött sertésoldalast, csirkét, bárányt, pulykamellet. Süthetünk nyárson különféle halakat, zöldséget, leginkább paradicsomot, zöldpaprikát, padlizsánt, vöröshagymát, tejes kukoricát, burgonyát. A gyümölcsök közül a sütésre legalkalmasabb az alma és a körte 5