Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Fenyvesi Gábor - Ponty receptek

Pontyot az ünnepi asztalra! Tartalomjegyzék Pontyot az ünnepi asztalra!. 1 Tartalomjegyzék. 2 Al-Dunai halászlé . 7 Ánizspácos ponty . 7 Bácsai halászlé . 8 Bajai halászlé . 8 Bakonyi hal gombócleves . 9 Balatoni halászlé . 10 Barátleves. 10 Besamel-Mátyas ponty . 10 Boszorkányszigeti batyus halászlé . 11 Burgundi ponty . 11 Dióbundában sült ponty . 12 Dunai halászlé . 12 Ecetes ponty . 13 Fokhagymás ponty . 13 Fokhagymás pontyfilé mikróban . 14 Fűszeres hal . 14 Gombás halászlé . 15 Gombás halragu (Jakni asszamak) . 15 Gombás ponty tejfölben sütve . 15 Grillezett ponty . 16 Hagymás sült hal . 16 Halas rétes kapros-paprikás mártással: . 16 2. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Halászlé. 17 Halászlé (Krúdy Gyula szerint) . 17 Halászlé füstölt szalonnával . 17 Halerőleves . 18 Halkocsonya . 19 Hallabdák Tamás módra . 19 Hallal töltött tortilla . 20 Halpaprikás . 20 Halpaprikás fokhagymás tésztával . 21

Halpüréleves . 21 Hideg ponty túrókrémmel . 22 Juhászné pontypörkölt . 22 Kagylóval töltött ponty . 23 Káposztás halleves . 23 Káposztás ponty . 24 Kefirben párolt ponty. 24 Kékre főzött ponty . 24 Királyi ponty . 25 Kocsonyázott ponty . 25 Korhely halászlé . 26 Lecsós ponty . 26 Magvakban sült pácolt ponty . 27 Magyaros pontykocsonya . 27 Makói haltepertő. 28 Mandulás párolt ponty . 28 Marokkói paradicsomos ponty . 29 Mátyás ponty . 29 Molnárponty . 30 Mustáros pontyszelet . 31 Norvég halászlé. 31 Nyárson sült hal. 32 Orfűi lecsós ponty . 32 Paprikás ponty . 33 3. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Paprikás ponty 1 . 33 Paradicsomos pontygombócok . 33 Paradicsomos sült hal . 34 Pataky Sándorné féle ponty . 34 Petrezselymes ponty . 35 Pityókás ponty . 35 Ponty - örmény módra . 35 Ponty aszpikkal . 36 Ponty baligány . 36 Ponty boros mártásban. 37 Ponty édes-savanyú mártással . 37 Ponty egészben sütve . 38

Pontyfalatok szalonnás krumpliágyon . 38 Ponty jóasszony módra . 39 Ponty kékre főzve . 40 Ponty kékre főzve (4 főre) . 40 Ponty kocsonya . 40 Ponty kocsonya 1 . 41 Ponty lengyelesen . 41 Ponty Orly-i módra . 42 Ponty Orly-i módra 1 . 42 Ponty Orly-i módra 2 . 43 Ponty paprikás . 43 Ponty paprikás kapros rezgőkével . 44 Ponty rántva . 45 Ponty Reform módra . 45 Ponty roston . 45 Ponty sóskamártásban 1. 46 Ponty sóskamártással 2 . 46 Ponty sörben pácolva. 46 Ponty szalonnával . 47 Ponty szelet túrós tésztában sütve . 47 Ponty zöldborsóval . 47 4. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Pontyfilé sajtos bundában . 48 Pontyleves . 48 Pontyrolád ecetes hagymával . 48 Pontyszelet túros tésztában sütve . 49 Pontyvagdalt . 49 Pórén párolt halfilé . 49 Rácponty . 50 Rácponty 1 . 50 Rácponty 2 . 51 Rácponty 3 . 52 Rácponty 4 . 52 Rácponty 5 . 52 Rácponty 6 . 52 Rácponty 8 . 53 Rácponty 9 . 53 Rácponty mikróban . 54 Rácponty római

tálban . 54 Rakott hal. 55 Rakott ponty „Öreg Halász” módra. 55 Rakott pontyszeletek puliszkával . 56 Rántott ponty. 56 Rántott ponty Csiki mártással . 57 Rántott pontyderék majonézes burgonyával . 57 Roston sült ponty . 58 Roston sült ponty fűszeres vajjal . 58 Sajtos ponty . 59 Sajtos ponty tepsiben . 59 Saláta bazsalikomos hallal . 60 Savanyú káposztával töltött halfilé . 60 Sörben sült bajor ponty mikróban . 61 Sült hal Asztúriai módra (Pescado al homo) . 62 Sült hal gombás rizzsel . 62 Sült hal libanoni módra (Zamak Meshuije) . 63 5. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Sült hal szíriai módra . 63 Sült hal szíriai módra . 64 Sült hal tahinival (Samak bi-tajen). 64 Sült hal zöldséggel . 65 Sült hal zöldséggel . 65 Sült ponty . 66 Sült ponty bolgár módra . 66 Sült ponty hagymaszósszal . 66 Sült ponty mártással . 67 Sült ponty paradicsommártással . 67 Sült ponty paradicsommártással . 68 Sült ponty piros

mártással . 68 Szalonnás ponty . 69 Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre) . 69 Szegedi- Fehértói haltepertő . 69 Szegedi halászlé . 70 Szilvás ponty . 70 Szüreti ponty szeletek. 71 Tárkonyos halleves . 71 Tárkonyos ponty leves . 72 Tejfölös gombás ponty . 72 Tejfölös ponty 1 . 73 Tejfölös ponty dunántúli módra. 73 Tejfölös túrós pontyszelet . 73 Tiszai pityókás ponty . 74 Tocsis ponty . 74 Töltött ponty . 74 Töltött pontyfilé. 75 Túróval rakott pontyszeletek . 76 Tűzdelt ponty. 76 Vajas-tejfölös ponty . 76 Vörösboros halászlé . 77 Vörösboros ponty . 77 6. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Zombori ráchal . 78 Zöldséges halleves . 78 Zöldséges-gombás halszeletet. 79 Al-Dunai halászlé Hozzávalók: 3 kg hal 1 hagyma 2 zöldpaprika 20 dkg leveszöldség 2 paradicsom 3 dl tejföl 3 tojássárgája Paprika Só Bors Babérlevél Csipetke A halakat megtisztítjuk, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágjuk, a húst

lefejtjük és félretesszük. A hagymát apróra vágom, majd feltesszük főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben. Leszűrjük, beletesszük a halszeleteket és a paprikát Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a tejfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítjük, és csipetkével tálaljuk Ánizspácos ponty (Arta vidéki recept) Hozzávalók: 4 ponty 2 nagy köteg ánizs vagy friss, erős zöld kapor 1 kilo krumpli 600 gr kapor gyökér 3 zöldhagyma 2 csésze olívaolaj 3/4 Dijonjellegu mustár 4 LK ecet 2 csésze fehérbor 4 LK UZO (ánizspálinka) Só bors A pontyokat megtisztítjuk, majd hosszában kettévágjuk és kicsontozzuk. Apróra vágjuk a hagymát és a kaprot (v. ánizst), jól összekeverjük a borral és egy kis sóval Egy lapos tálba lehelyezzük a pontyok felet a bőrével a tál alja fele, jól megkenjük a páclével majd rájuk 7. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor helyezzük a másik felet és megint

páclé. Ezek után letakarjuk alufóliával és nehezeket teszünk rá 2 napig kell így maradjanak a hűtőben, közben locsolgatni kell a páclével mikor eszükbe jut. Elkészítés előtt kockára vágjuk a megtisztított kaporgyökeret és krumplit, és kb. 20 percig főzzük sós vízben. Melegen tartjuk Kivesszük a halakat, lehúzzuk a bőrüket és jól megszárítgatjuk őket 4 tányérra helyezzük a halakat. Elkészítjük a mártást: az olajat a mustárral kikeverjük, hozzáadjuk az ecetet, uzot, sót, borsot és 1 kanállal a pácléből. A főtt zöldsekkel körítjük a halakat, leöntjük a martassál és tálaljuk Díszíteni lehet egy zöldpetrezselyem szarral. Bácsai halászlé Hozzávalók: 2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka 30-40 dkg apróhal 3 fej vöröshagyma 1 zöldpaprika 1 paradicsom 1 dl bor Paprika Só 1 cseresznyepaprika A megtisztított apróhalat feltesszük kb. 1 órára hideg vízbe főni Ezalatt egy nagyobb edényben feltesszük az apróra

vágott hagymát és a halszeleteket. Az apróhalakat áttörjük és a levével együtt beletesszük a halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadjuk a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózzuk. Mikor majdnem kész, akkor tesszük bele a törött paprikát Kifőtt metélttésztával tálaljuk. Bajai halászlé Hozzávalók: 3, 6 kg (max) hal 30 dkg vöröshagyma 10 dkg édes törött paprika 1 dkg törött csípős cseresznyepaprika 4 liter víz 5 db cseresznyepaprika ízlés szerint só A három darab halat nagyon gondosan megtisztítjuk, majd a hasát felvágjuk és a gyomrát óvatosan, eltávolítjuk úgy, hogy az epe el ne fakadjon. (Ha mégis elfakadna, a halat azonnal gondosan, folyóvízzel mossuk át). Az esetleges halikrát, vagy haltejet félretesszük és a hal végbélnyílását, kivágjuk. A hasüregében összefolyt vért benne hagyjuk Ezután a hal fejében található kopoltyút eltávolítjuk. A halat sűrűn, egyenletesen, fél centiméterenként

beirdaljuk, időközben a halfejet levágjuk, a keserűfogát eltávolítjuk. A beirdalt haltörzset 3 centiméter széles szeletekre vágjuk, majd a feldarabolt szeleteket besózzuk. A 30 dkg megtisztított hagymát hajszálvékony szeletekre vágjuk, és a halszeletek közé keverjük. Az egészet hűtőszekrénybe tesszük 1-2 órára (minél hosszabb ideig - akár 8-10 óráig is - tartjuk a hűtőben, annál jobb lesz az íze). Az így elkészített halat 8. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 4 liter vízzel bográcsba tesszük (ha nincs bográcsunk, megfelelő méretű fazékba, óvatos keverés mellett gáztűzhelyen is feltehetjük főni). Az edénybe a vízzel együtt beletesszük a megmosott 5 db cseresznyepaprikát. A forrás megindulásakor az előre kimért édes paprikát beleszórjuk az edénybe. Erős forrás mellett maximum 30 percig főzzük. Házilag gyúrt halászlétésztával tűzforrón tálaljuk A forrás megindulása után - miután a paprikát

beleszórtuk - 10 perc elteltével kóstolunk. Kóstolás után a korábban félretett halikrát és haltejet beletesszük az edénybe. Ízlés szerint ízesítjük. Bakonyi hal gombócleves Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy -fej) 1 evőkanál só 1 vöröshagyma 40 dkg csiperkegomba 2 paradicsom 1 húsos zöldpaprika 1 hegyes erős paprika 4 evőkanál olaj 1 csapott evőkanál pirospaprika 2 dl tejföl 1 púpozott evőkanál liszt a halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé 2 evőkanál étkezési keményítő 1 mokkáskanál só fél mokkáskanál őrölt bors 1 kisebb csokor petrezselyem 1 tojásfehérje a galuskához: 1 tojás csipetnyi só 4 evőkanál liszt A halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és 1,3 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Először

a gombát, majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával A tejfölt a liszttel és 0,5 deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk 9. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Balatoni halászlé Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg) 1,5 kg ponty 1 kg harcsa 25 dkg hagyma 5 dkg pirospaprika 3 dkg só 2 gerezd fokhagyma 1 zöldpaprika 1 paradicsom A halakat megtisztítjuk, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágjuk, a ponty törzsét

felszeleteljük, késpengével lepattintjuk a keserűfogát. A hagymát apróra vágjuk Az apróhalakat és a nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe feltesszük főni, majd áttörjük. A levébe belerakjuk a pontyot, a harcsát, az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. Mikor forr beletesszük a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész. Barátleves Hozzávalók: 50 dkg pontyszelet diónyi vaj kávéskanálnyi reszelt vöröshagyma 2 evőkanál liszt törött bors egy babérlevél egy csokor petrezselyemzöld só egy deci tejföl egy tojássárgája. Az olvasztott vajon üvegesre pirítjuk a hagymát, beletesszük az ujjnyi darabokra vágott halat, meghintjük a liszttel és felengedjük 2 l vízzel. Hozzáadjuk a fűszereket, az apróra vágott petrezselyemzöldet és 15-20 percig lassan forraljuk. A tojássárgáját simára keverjük a

tejföllel, erre merjük rá a forró levest óvatosan, nehogy összekapja a tojást. Finom, ha a tetejére zsírban pirított zsemlekockát hintünk. Besamel-Mátyas ponty Hozzávalók: 4 db ponty szelet 20 dkg gomba 4 ek étolaj 10. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 2 ek búzaliszt 1 vörös hagyma 2 ek lecsó 2 kk. paprika bors só Elkészítés A halszeletet forró olajba hirtelen átsütjük, majd félre tesszük. A visszamaradt olajban a gombából pörköltet készítünk Vízzel felengedjük, majd 5-6 percig főzzük. A halszeleteket beletesszük, fedő alatt 5-10 percig tovább pároljuk Párolt rizzsel tálaljuk. Boszorkányszigeti batyus halászlé Hozzávalók: 2 kg ponty 30 dkg vöröshagyma 10 dkg lecsó 3 dkg őrölt fűszerpaprika Só A batyuhoz: 10 dkg liszt 1 db tojás 2 dkg zsír 5 dkg vöröshagyma csipet só csipet bors 1 kávéskanál őrölt paprika 40 dkg halbelsőség A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, majd kifilézzük. A fejből, a csontból

hagymával, sóval, lecsóval alaplevet főzünk (kb. 2 óra hosszat), majd átpasszírozzuk Újból fölrakjuk főni, rászórjuk a pirospaprikát, beletesszük a pontyszeleteket. Közben elkészítjük a batyukat A pontyban lévő halbelsőséget összedinszteljük a vöröshagymával és a fűszerekkel. A lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, majd kockákra vágjuk. A közepébe helyezzük a tölteléket, felhajtjuk, és villával összenyomkodjuk. A halhús után a batyukat is belefőzzük a halászlébe Erőspaprika-karikákkal tálaljuk. Burgundi ponty Hozzávalók: 25 dkg sampinyon gomba 1 liter burgundi bor 1/2 babérlevél 5, -6 szem bors 2, -3 szál kakukkfű 11. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 2, -3 szál petrezselyemzöld 1 kis fej vöröshagyma 1 kg. Ponty só 2, -3 evőkanál liszt 10 dkg. vaj A gombát megtisztítom, levágom a szárakat, és többször váltott vízben megmosom. A burgundit felteszem főni a babérlevéllel, a borssal,

az apróra vágott gombaszárakkal, kakukkfűvel, petrezselyemzölddel, vöröshagymával, és felére beforralom. A fűszeres borban a gombafejeket is megfőzöm: amikor puha, a léből kiszedem. A halat lepikkelyezem, felbontom, a beleit eltávolítom. A két halfilét éles késsel leválasztom a gerinccsontról, sűrűn bevagdosom, (szálkátlanítom) és kétujjnyi széles csíkokra szeletelem. Besózom, lisztben megforgatom, és kevés forró vajban mindkét oldalán elősütöm. A felére forralt vörösbort leszűröm A maradék vajat kevés liszttel összegyúrom, belekeverem a borba, és még egyszer felforralva besűrítem. Tűzálló tálba rakom az elősütött halszeleteket. A tetejére teszem a főtt gombafejeket, és leöntöm a fűszeres, vajas borral. Tálalás előtt közép-meleg sütőben 10, -15 percig sütöm Frissen főtt petrezselyemmel meghintett burgonyával tálalom, abban az edényben, amiben sütöttem. Dióbundában sült ponty Hozzávalók: 8 vékony

szelet pontyfilé 1 nagy tojás 5 dkg liszt 12 dkg dióbél 10 vaj só A dióbelet megdaráljuk. A pontyfilét letörölgetjük, besózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és darált dióba forgatjuk. A panírt kissé belenyomkodjuk a húsba Széles serpenyőben 5 dkg vajat felolvasztunk és belehelyezünk 4 halszeletet. Kis lángon, fedő alatt sütjük, nehogy a dió megégjen. Megfordítjuk, végül fedő nélkül ropogósra sütjük A második adag hallal ugyanígy járunk el. Vaj helyett olajban is süthetjük Burgonyapürével kínáljuk Dunai halászlé Hozzávaló 4 személyre: vegyes halászlé: 1 kg ponty, 1,5 kg vegyes hal (3 fajta) ponty halászlé: 2.5 kg ponty 60 dkg vöröshagyma 3 púpos evőkanál őrölt paprika Só Bors Cseresznyepaprika 1db halászlékocka 12. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor A megtisztított halat 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, a fejét hosszában kettéhasítjuk. A vöröshagymát ráreszeljük, besózzuk és 1-2 óráig állni

hagyjuk. Főzéskor 2,5 l vizet öntünk a halra. Forráskor a finomra őrölt paprikát, halkockát, sót, borsot és egész cseresznyepaprikát adunk hozzá. Kb 25 percig jó erős forralással főzzük Ecetes ponty Ha a ponty amiből készül friss akkor az ecetes főzés következtében a vékony szürke hártyaréteg a húsán egészen türkiz színű lesz. Ha mélyhűtött akkor nem veszi fel ezt a szint de az íze ugyanolyan finom lesz. Hozzávalók: 4 ponty (lehetőleg friss) 3 LK ecet citromszeletek és zöld petrezselyemszár a díszítéshez (tálaláshoz) Főzőléhez: 1 hagyma 1 sárgarépa 1 zellerszár, szeletelve (nagyobb darabokra vágva) 2 ágacska kakukkfű 2 száracska zöldpetrezselyem 1 babérlevél 1 nagy pohár fehér ecet Só pár szem bors Megtisztítjuk a pontyokat ügyelve ne dörzsöljük le a vékony szürke hártyát a pikkelyek alatt. Egy tálba helyezzük őket és 3 LK ecettel leöntözzük őket, letakarjuk és a jégszekrényben tartjuk 2 órát.

Elkészítjük a főzőlevet közben: egy lábosba tesszük a hagymát, répát, zellert, kakukkfüvet, petrezselymet, babérlevelet és az ecetet, sót és szemes borsot. Hozzáadunk 1 1/2 l vizet és felfőzzük. Lassú tűzön 30 percig főzzük Leszűrjük és a levet visszatesszük, felfőzzük megint Beletesszük a halakat és 7-8 percig főzzük lassú tűzön amíg a színük kékes lesz. Mikor megpuhultak kivesszük a léből, tányérra helyezzük. Díszítjük a petrezselyem zölddel és a citromszeletekkel. Körítésnek főtt krumpli és zöldbab ajánlott Fokhagymás ponty Hozzávalók: 1 kg ponty 10 dkg margarin 4-5 gerezd fokhagyma 1 csokor petrezselyemzöld 1 csokor zellerzöld só bors paprika liszt 13. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor kevés citromlé 2 dl tejföl Elkészítés: A margarint 2-3 gerezd tört fokhagymával, a finomra vágott zöldekkel, sóval, borssal és citromlével simára keverjük. A megtisztított ponty fejét és farkát

levágjuk, törzsét a gerincére merőlegesen bevagdaljuk. Ezekbe a vágatokba töltjük az ízesített vajat Kikent tűzálló tálba tesszük a halat (úgy, mintha úszna), és tetejét paprikás liszttel meghintjük. Borsónyi vajat morzsolunk rá. Kb 1/2 órán át sütőben sütjük Végül leöntjük 2 gerezd tört fokhagymával elkevert tejföllel, és még kb. 10 percre visszatoljuk a sütőbe Sós burgonyával kínáljuk. Fokhagymás pontyfilé mikróban Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé 1 evőkanál vaj fél citrom leve 2 dl tejföl 4 gerezd fokhagyma bors halfűszer keverék A pontyfilét megmossuk, fél citrom levével meglocsoljuk, és halfűszer keverékkel meghintjük. Egy edénybe beletesszük a vajat és 2 percig 500 W-on felolvasztjuk. A fokhagymát összezúzzuk és hozzákeverjük a forró vajhoz. A halszeleteket beletesszük az edénybe, és az egészet leöntjük tejföllel. A sütőbe helyezve 12 percig 500 W-on megsütjük Sós vízben főtt burgonyával

tálaljuk Fűszeres hal Hozzávalók: 50 dkg hal (sügér vagy ponty) 10 dkg fokhagyma 5 dkg gomba 1 kávéskanál őrölt köménymag 1 kávéskanál só mokkáskanál csípős pirospaprika és őrölt fehérbors 1 citrom szűrt leve dl étolaj 1/2 mokkáskanál őrölt koriandermag 6 dl víz. A kívül-belül megtisztított halat felszeleteljük, hideg vízben megmossuk, és hideg helyen tároljuk. A sütést megelőző 30 perccel a halszeleteket megsózzuk, majd étolajban kisütjük Ezután a halszeleteket fazékba rakjuk át, és 6 dl vízzel feleresztjük, majd 30 percen át főzzük. A megtisztított, apróra vágott gombát, a péppé zúzott fokhagymát és a koriandert olajban megpirítjuk, majd szitán az olajtól megszűrjük. A pirított anyagokat fazékba rakjuk, ráöntjük a 14. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor hal főzőlevét. Beletesszük a sót és a köménymagot Ráöntjük a halszeletekre, és 30 percen át főzzük. Hozzáadjuk a citromlét, és

lehűtjük Hidegen tálaljuk Gombás halászlé Hozzávalók: 1,5 kg ponty 50 dkg halbelsőség 50 dkg vöröshagyma 4-5 erős paprika 25 dkg gomba Pirospaprika őrölt bors só A halat megtisztítjuk, hat szép szeletet félretesszük belőle, a többit és a belsőséget a négyfelé vágott hagymákkal és az erős paprikákkal 2 liter vízben jó puhára főzzük. Áttörjük, és ha a lé sűrű lenne, még öntünk hozzá vizet. Pirospaprikával, sóval, borssal fűszerezem, beletesszük a felszeletelt gombát és 5 percig főzzük. Végül belerakjuk a félretett halszeleteket és még 20 percig forraljuk a gombás halászlét. Gombás halragu (Jakni asszamak) Hozzávalók: 75 dkg ponty 60 dkg gomba 1 dl étolaj 1 1/2 evőkanál só 3 dl víz 1 citrom szűrt leve 1 mokkáskanál őrölt fehérbors egy késhegynyi porított sáfrány. A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd felszeleteljük, és a sütésig hideg helyen tároljuk. A halszeleteket

forró étolajban sütjük meg Az étolaj egy részét kimerjük az edényből, és megpirítjuk benne a megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát. Megsózzuk, hozzáadjuk a fehérborsot, a sáfrányport és a vizet, majd a halszeleteket, végül a citromlét. Néhány percig erős lángon forraljuk, majd takaréklángon kb. 1 órán át pároljuk Kivesszük a halszeleteket, és kifilézzük. A ragut tálra rakjuk, tetejére helyezzük a halfilét Párolt rizskörettel is feladható. Gombás ponty tejfölben sütve Hozzávalók (6 személyre) 1 nagyobb ponty (kb. 2 kg) Só 1 közepes vöröshagyma 15. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 5 dkg vaj 1,5 dl száraz fehérbor 25 dkg csiperke őrölt bors fél citrom leve csapott evőkanál finomliszt 4 dl tejföl 2 tojássárgája 1 kis csokor petrezselyem A pontyot lepikkelyezzük, megmossuk és vágódeszkára fektetjük. Fejét, farkát levágjuk, törzsét kifilézzük. Az összes halcsontot - miután a fejből a

méregfogát is kiszedtük - lábasba rakjuk Kissé megsózzuk, a lehéjazott, apróra vágott vöröshagymát beleszórjuk, és annyi vízzel öntjük fel, hogy jócskán ellepje. Nagy lángon fölforraljuk, majd 10-15 percig kis lángon főzzük Egy tepsit kivajazunk, a kissé besózott pontyfiléket belefektetjük. A bort meg ugyanannyi leszűrt halalaplevet ráöntjük, megvajazott alufóliával letakarjuk, és közepesen forró sütőben (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 15 percig sütjük. A gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, a maradék, fölolvasztott vajon kb. 5 perc alatt megpirítjuk Kissé megsózzuk, megborsozzuk, a citrom levével ízesítjük. A liszttel meghintjük, 1-2 percig pirítjuk, majd a tejföllel fölöntjük és 23 percig forraljuk A tűzről levéve a tojássárgájával dúsítjuk, és a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. A félig puha halra öntjük, majd - immár fedetlenül - még 15 percig sütjük Köretnek rizibizi illik

hozzá. Grillezett ponty Zsírosabb húsú halak közé, tartozik, így kiválóan alkalmas a roston sütésre. Az egész pontyot lepikkelyezzük, majd a hasa-aljánál felvágjuk. Fejét és a belsőségeket eltávolítjuk és utána bőrét vékonypengéjű késsel, lehántjuk. A keresztben felszeletelt halat halfűszer keverékkel megsózzuk (só alapú halfűszer) és 1-2 óráig állni hagyjuk. Sütés előtt átkenjük olajjal, és pirosra sütjük Hagymás sült hal 8 szelet sózott pontyfilét citromlével megöntözünk. 5 evőkanál olajon, az edényt lefedve üvegesre párolunk 4 vékonyra karikázott vöröshagymát, majd belekeverünk 5 gerezd zúzott fokhagymát, sóval, őrölt borssal megszórjuk és akkora tepsibe terítjük, hogy a halszeletek egymás melle elférjenek. A hagymára 5-6 paradicsomot karikázunk és rárakjuk a halhúst A tepsit befedjük és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Kb 1 perc párolás után fedetlenül pirítjuk a felesleges le

elsültéig. Tálaláskor a halszeletekre ráhalmozzuk a hagymát és a sült paradicsomot Bármilyen szálkátlan halból nagyon finom. Halas rétes kapros-paprikás mártással: Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé 2 fej vöröshagyma 8 evőkanál olaj 1 púpozott kiskanál pirospaprika 2-2 paprika és paradicsom 16. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 4 tojás 1 csomag 4 lapos réteslap 2 evőkanál zsemlemorzsa 2 dl tejföl 2 evőkanál liszt 1 csokor kapor só ízlés szerint A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük, mindkettőt centis kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett

hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A tojásokat fölverjük, megsózzuk, és a lecsós pontyra öntjük, kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük és morzsával meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalra halmozzuk A rétest felgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a hal paprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral fűszerezzük Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk és a mártással leöntjük. Halászlé Igazi jó halászlevet akkor kapunk, ha többféle halból

készítjük. Személyenként 25-30 dkg halat veszünk. Ponty, harcsa, kecsege, süllő legjobb a halászléhez Ha csak egyféle halunk van, vásáraljunk hozzá apró kis halakat és, ezek kifőzött levével engedjük fel a levest. Egy kg halra egy jó nagy vöröshagymát számítunk, karikákra vágjuk és az apró halakkal, pirospaprikával jó 30 percig főzzük. A halat 8-10 dkg-os darabokra vágjuk és egy óra hosszáig hideg helyen besózva tartjuk. Rászűrjük a hagyma levét 1-2 zöldpaprikát, esetleg paradicsomot adunk hozzá és nagyon csendes főzés mellett 20-30 -percig főzzük. Nem kavarjuk, csak mozgatjuk az edényt Tálaláskor szűrőlapáttal szedjük ki a szeleteket. Karikára vágott, hosszú csöves paprikával szórják meg a tetejét. Halászlé (Krúdy Gyula szerint) " Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük

40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is " Halászlé füstölt szalonnával Hozzávalók: 1,5-2 kg vegyes hal, legyen benne ponty is 15 dkg füstölt szalonna 17. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 2-3 fej hagyma 7 evőkanálnyi piros paprika 2 kisebb krumpli 2-3 csöves paprika 1 doboz sűrített paradicsom (70 g) só Ezt a finom halászlevet hétfajta halból főzzük, aprócsákból, nagyobbakból, ahogy sokan a TúrTisza közében szokták. Ha megtehetjük, feltétlenül legyen benne törpeharcsa is Az apró halakat a nagyobbak fejeivel és farkaival pótolhatjuk. A bográcsba füstölt szalonnadarabokat aprítunk, olyat, melyről lekapartam a paprikát, jól kisütjük és két-három fej apróra vágott hagymát hervasztunk benne. Szórunk rá

egy evőkanálnyi pirospaprikát, elkavarjuk és hamar felöntjük kéthárom liter vízzel Kezdem az alaplevet A lébe három-öt ledarált apró halat vagy halfejeket, farkokat, egy jókora krumplit, két-négy csöves paprikát és egy kis doboz sűrített paradicsomot tesszünk. Fél óráig főzzük Ezután a krumplit merőkanálban széttörjük A vizet pótoljuk Mikor forr, belerakjuk a már besózott haldarabokat. Lassan főzzük, óvatosan meg-megkavarjuk és kóstolgatjuk. Halerőleves Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg ponty 2 fej vöröshagyma 15 dkg sárgarépa 10 dkg fehérrépa 1 kis zellergumó 2 babérlevél 2-3 szál tárkonylevél 1/2 citrom 1/2 dl száraz fehérbor A derítéshez: 3 tojásfehérje 3 dkg paradicsompüré Előkészítés: A halat megtisztítjuk, megmossuk, a fejét levágjuk, a keserűfogat, a kopoltyúkat, és a szemeket eltávolítjuk. A hal törzsének mindkét oldaláról a húst a gerincoszlop mentén lefejtjük, a filéket lenyúzzuk (a bőrt is

eltávolítjuk), az így kapott húst kockára vágjuk, besózzuk, hűtőbe tesszük. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A vöröshagymát kettévágjuk, egy serpenyőbe kevés sót szórunk, amire a hagymát vágási felületével rátesszük, erősen megpirítjuk (a leves ettől kapja a színét). A derítéshez a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét habüstbe tesszük Elkészítés: A filézésből visszamaradt gerinccsontot és a halfejet 2,5 liter hidegvízben feltesszük főni. Amikor felforr, lehabozzuk, beletesszük a zöldségeket, a hagymát, sózzuk, borsozzuk. Kb egy órát főzzük, majd pihentetjük. A leves felszínéről az összegyűlt zsiradékot lemerjük, a maradékot szalvétával leitatjuk. A leszűrt, zsírtalanított levest ismét a tűzre tesszük A habüstben lévő 18. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor tojásfehérjéhez adjuk a paradicsompürét és fél dl vizet, majd laza habbá verjük. Habverővel folyamatosan keverve vékony

sugárban, a forrásban lévő leveshez adjuk (ezután már nem szabad keverni a levest). Lassú tűzön felforraljuk, majd ismét pihentetjük A felszínéről szűrőlapáttal leemeljük (az uszadékokat megkötő) tojásfehérjehabot, majd a levest vizezett, kicsavart szűrőruhán átszűrjük. A kockára vágott, besózott halat a kész levesbe főzzük A főzés után a leves felszínén esetleg összegyűlő zsiradékot a korábban ismertetett módszerrel eltávolítjuk. Előmelegített csészékbe egyenlően elosztjuk a levest és a húst. Halkocsonya 1. 1,2 kg ponty + 2-2 fej és farok egy csövespaprika 1 ek paprika egy nagy fej hagyma só A halat megtisztítom, felszeletelem, majd lábasba teszem az apróra vágott hagymával és a sóval együtt. Annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi Ha felforrt, beleteszem a paprikákat és lassan egy órán át főzöm. Tányérokba adagolom és hideg helyre teszem Hallabdák Tamás módra Hozzávalók: A hallabdákhoz: 50 dkg bor-

és szálkamentes pontyfilé (kb. 60 dkg bőrös filé kell hozzá) 1 csapott kiskanál só fél mokkáskanál reszelt szerecsendió fél csokor petrezselyem 4 evőkanál zsemlemorzsa 3 tojásfehérje, A burgonyapüréhez: 6 közepes burgonya (kb.7O dkg) 3 tojássárgája fél mokkáskanál reszelt szerecsendió késhegynyi őrölt bors A tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj A díszítéshez: paradicsom A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Még melegen meghámozzuk, áttörjük. Amikor kihűlt, mokkáskanál sóval ízesítjük, a tojások sárgáját beledolgozzuk, szerecsendióval és borssal fűszerezzük. Közben a halhúst kétszer ledaráljuk Ha bőrös, akkor azt előbb lefejtjük róla, és a nagyobb szálkákat is kiszedjük. (Az apróbb szálkák a darálással eltűnnek, így akár kisebb gyerekek is biztonsággal ehetnek a fogásból). A darált halhúst megsózzuk, szerecsendióval és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, hozzáadjuk a

zsemlemorzsát, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Nedves kézzel diónyi 19. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor gömböket formálunk, ezeket kivajazott tepsibe rakosgatjuk. A burgonyás masszát csillagcsöves habzsákba töltjük, és a gombócok közé nyomjuk, de a tetejükre is juthat belőle. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 15 percig, sütjük Ezalatt a burgonya teteje kissé megpirul, a halgombócok, pedig átsülnek. Paradicsommal díszítve tálaljuk Hallal töltött tortilla Hozzávalók 4 személyre (8 darab): 1 kis fej vöröshagyma 1/2 kg tetszés szerinti halfilé 5 evőkanál olaj 1 mokkáskanál szárított oregánó 3 evőkanál citromlé 8 tortilla Előkészítés: A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A halfilék mindkét oldalát megsózzuk, megborsozzuk Elkészítés: Felforrósítunk 2 evőkanál olajat, megkapatjuk benne a hagymát, hozzáadjuk a halat, és

megpirítjuk. Hozzáadjuk az oregánót és a citromlét, folyamatosan kevergetjük egy fakanállal, hogy kisebb-nagyobb darabokra töredezzen a hal. Félrehúzzuk A tortillákat megtöltjük a halas töltelékkel, és szorosan feltekerjük. Ha szükséges használhatunk fogpiszkálókat a rögzítésükhöz A maradék olajat felforrósítjuk, és közepes lángon aranybarnára és ropogósra sütjük benne a tortillákat. Salátát, sajtot és csípős szószt adhatunk mellé Halpaprikás 60 dkg filézett ponty egy fej vöröshagyma 10 dkg füstölt szalonna pirosparika só zöldpaprika paradicsom 15 dkg gomba tejföl egy halászlékocka erős paprika ízlés szerint A füstölt szalonnát kockákra vágva kiolvasztjuk és benne a finomra vágott vöröshagymát világossárgára lankasztjuk. Utána beletesszük a szeletekre vágott gombát, majd pirospaprikával megszórjuk és a zöldpaprikát, paradicsomot felvágva hozzáadjuk. Ezután a csíkokra vágott halfiléket beletesszük

és kevés halászlével (kevés vízzel) felengedjük. Sózzuk, majd tetszés szerint tejföl hozzáadásával készre főzzük. Végül ízlés szerint erős paprikával ízesítjük 20. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Halpaprikás fokhagymás tésztával Hozzávalók 4 személyre: 35 dkg pontyfilé 35 dkg harcsafilé só bors füstölt szalonna 30 dkg vöröshagyma 10 dkg kockatészta 1 db TV paprika 1 db paradicsom fűszerpaprika olívaolaj 3 gerezd fokhagyma petrezselyem zöld 10 dkg túró 2-3 kanál tejföl 0,5 dl vörösbor 2 evőkanál tejszín A halakat közepes kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. Kenyérszalonnát feldaraboljuk, és egy edényben kiolvasztjuk. Felszeleteljük a vöröshagymát, és a zsírjára olvadt szalonnában megpároljuk. Kevés vízzel felöntjük, majd visszapirítjuk Közben paprikát és paradicsomot darabolunk, és a hagymához adjuk. 4-5 perc alatt készre pároljuk A tűzről levéve édes fűszerpaprikával megszórjuk, kevés

vízzel felöntjük. Visszatéve a tűzre hozzáadjuk a halat, és összepároljuk. Ha a leve elfő, vízzel pótoljuk A kockatésztát kifőzzük, majd leszűrjük Serpenyőben olívaolajat hevítünk, és a feldarabolt fokhagymát megpirítjuk. Petrezselymet aprítunk, és a fokhagymára szórjuk. Sózzuk, majd hozzáadjuk a tésztát Kevés túróval meghintjük, tejföllel összekeverjük. Amikor átforrósodik, levesszük a tűzről A halpaprikáshoz kevés vörösbort, illetve tejszínt öntünk. Tálaláskor a tányér egyik felére kerül a köret, mellé a hal A halpaprikásra kevés tejfölt teszünk, póréhagymával, petrezselyemmel díszítjük. Halpüréleves Hozzávalók: 50 dkg halnyesedék, 1 fej hagyma 2 szál sárgarépa 1 szál fehérrépa 1 evőkanál liszt 1 tojássárgája 1 dl tejföl 4 dkg vaj só szemes bors 21. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor pirospaprika babérlevél A halnyesedéket 1 liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a

megtisztított, felszelelt sárga- és fehérrépát, a hagymát. Sóval, szemes borssal, babérlevéllel ízesítjük Ha puhára főtt, átpasszírozzuk. A vajból, lisztből rántást készítünk, pirospaprikával meghintjük és a levest berántjuk. A tejfölben kikeverjük a tojássárgáját, a levesbe öntjük és összemelegítjük, de már nem forraljuk. Pirított zsemlekockát kínálunk hozzá Hideg ponty túrókrémmel Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé 3 dkg zselatin 2 dkg só 1 citrom 35 dkg tehéntúró 20 dkg vaj 1 csokor metélőhagyma 1 fej saláta. Elkészítése: A pontyfiléket besózzuk és citromlével meglocsoljuk, majd beszórjuk zselatinnal. 2-2 halfilét egymásra teve, szorosan celofánba csomagoljuk és a celofán végeit elkötjük, majd annyi vízben, hogy lepje a csomagokat, a halhúst megpároljuk. A vízből kivéve kihűtjük A túrót szitán áttörjük, majd hozzáadjuk a vajat és az ízesítőket. A kihűlt halat felszeljük Salátával díszített

üvegtálra tesszük, a túrókrémmel díszítjük habzsák és csillagcső segítségével. Juhászné pontypörkölt Hozzávalók: 1 db ponty 15 dkg zalai rák fél dl olaj 5 dkg vöröshagyma 10 dkg zöldpaprika 2 dkg pirosarany 10 dkg füstölt szalonna 10 dkg gomba 20 dkg gyufatészta 25 dkg túró 2 dl tejfel Szalonnát üvegesre hevítünk, finomra vágott hagymát, felkockázott paprikát teszünk hozzá. Ez adja a pörkölt szaftját. Rászórjuk a pirospaprikát, azonnal felengedjük vízzel és megsózzuk A halat irdaljuk, nagyobb kockákra felvágjuk, megszórjuk sóval, s rárakjuk a pörköltalapra. Amikor a hal már majdnem jó, beletesszük a gombát, hagyjuk együtt párolódni. Tálalásnál a tésztára kerül a túró, mellé a pontypörkölt. Paradicsommal, paprikával és zalai rákkal díszítjük 22. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Kagylóval töltött ponty Hozzávalók: 4 ponty 200 gr kisebb garnélarák 600 gr tisztított, mélyhűtött

kagyló 1 citrom leve só 3/4 csésze olívaolaj 2 köteg zöldpetrezselyem apróra vágva Bő sós vízben megfőzzük a rákokat. Ahogy szép rózsaszínűek lesznek kész is vannak, kivesszük őket, jól leszúrjuk. Ha nem eleve tisztítottak akkor lehúzzuk a pikkelyeiket és betesszük a tálba ahova előzőleg a kiengedett, megmosott és lecsöpögtetett kagylókat tettük. Hozzá tesszük a citromlevet, olajat, petrezselymet, sót. A halakat előkészítjük Felvágjuk a hasukat és kiszedjük a belsőségeket. Ezután hosszú vágást ejtünk a hatúkon, a nyaktól a farokig, kiszedjük a gerincet és csipesszel a többi szálkát. Ebbe a nyilasba toltjuk a tölteléket, majd "becsukjuk" a halakat és betekerjük sütőpapírral. 180 fokon 50 percig sutjuk a sütőben Tálaláskor az utolsó percig a sütőpapírban hagyjuk mert akkor megőrzi az illatat. Majonézzel körítjük lehetőleg házival A pontyhoz fehér bort ajánlanak. Káposztás halleves Hozzávalók

4 személyre: 30 dkg szálas savanyú káposzta 10 dkg húsos szalonna 3 babérlevél erős paprika – ízlés szerint 1 kicsi sárgarépa 1 kis póréhagyma (kb. 10 cm) 1 mokkáskanál tárkony 1 csipetnyi sáfrányos szeklice 1 dl tejföl 2 dkg liszt 50 dkg pontyszelet Előkészítés: A káposztát tetszőlegesen kimossuk. A szalonnát apró kockára vágjuk Elkészítés: A szalonnát kiolvasztjuk, rátesszük a káposztát, hozzáöntünk 1,5 l vizet. Beletesszük a babérlevelet, sót és az erős paprikát, és 50 percig főzzük. Ha szükséges, pótoljuk a vizet Közben megtisztítjuk a sárgarépát és a pórét, vékony metéltre vágjuk, a levesbe tesszük. Hozzáadjuk a tárkonyt, a sáfrányos szeklicét. A tejfölben elkeverjük a lisztet, és behabarjuk (besűrítjük) vele a levest. Beletesszük a halszeleteket is, és – kíméletesen – még 10 percig főzzük Tálalásnál tetejére tehetünk még tejfölt. Megjegyzés: 23. oldal Összeállította: Fenyvesi

Gábor Ha egész halat veszünk, és a leeső részekből, pici zöldséggel alaplevet főzünk, víz helyett ezzel öntjük fel a levest, még finomabb lesz. Káposztás ponty Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg ponty 75 dkg fejes káposzta 2 evőkanál olaj 2 evőkanál liszt, 5 dkg vaj 1 fej hagyma 2 evőkanál paradicsompüré 15 dkg kovászos uborka Só törött bors A káposztát legyalulom, besózom, majd egy-két órát állni hagyom. Ezután jól kinyomkodom, és két evőkanál olajban megpárolom. Vigyázni kell a pároláskor, sűrűn kell kavargatni, nehogy leégjen a káposzta! A pontyot kisebb szeletekre vágom, finoman megsózom (egyrészt mert a káposzta is sós, másrészt a hal kevesebb sót igényel), borsozom, lisztben megforgatva a vajban kisütöm. Az ügyes háziasszonyoknak ajánlom, hogy a halszeleteket a karikára vágott hagymával együtt süssék, így fokozhatják az íz hatást. Aki viszont fél a hagyma leégésétől, inkább a ponty előtt

pirítsa meg a hagymát. Hozzáadom a paradicsompürét, a meghámozott és karikára vágott uborkát, majd a halszeleteket egy kevés vízzel felengedve tíz percig főzöm. Ha elkészült, tűzálló tál aljába lerakom a párolt káposztát, ráöntöm a halat a levével együtt, és a forró sütőben körülbelül 15 percig sütöm. Tálaláskor zöldhagymával, karikára vágott uborkával díszítem. Kefirben párolt ponty Hozzávalók: 60 dkg ponty 2 dkg margarin 1 dl fehér bor 2 dl kefir só A megtisztított pontyot egyben hagyjuk, megsózzuk és egy kimargarinozott tepsibe tesszük. Aláöntjük a bort és sütőben közben saját levével locsolgatva sütjük. A megpuhult hal tetejére öntjük a kefirt és még 10 percig visszatesszük a sütőbe. Vegyes zöldségkörettel finom Kékre főzött ponty Hozzávalók: 4 szelet 18-20 dekás pontyszelet (de lehet más halból is) 2 deci ecet só és víz. 24. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor A halszeleteket

megsózzuk és mélytálba rakjuk. Egy kis erős ecetet öntünk rá és ebbe úgy rakjuk bel a megsózott pontyszeleteket, hogy bőrével lefelé legyenek és az ecet lehetőleg csak a hal bőrét érje. Ez az erős ecetben való áztatás kékíti meg a hal bőrét Az ecetet 2 deci vízzel főzzük fel, majd forrón öntjük a halra és aztán hagyjuk teljesen kihűlni. A kihűlt halszeleteket aztán a bő forrásban lévő sós-ecetes vízben puhára főzzük és aztán leöntjük vajjal. Tetszés szerint mártással tálaljuk. Királyi ponty Hozzávalók 4 személyre: 2 kg pontyfilé; 2 fej vöröshagyma; 1 db közepes főzőtök 25 dkg laskagomba 1 dl fehérbor Só Bors Olívaolaj 1 csokor majoránna 1 csokor petrezselyem Olajat hevítünk, és a felszeletelt vöröshagymákat egy kevés sóval pirítani kezdjük. A tököt felcsíkozzuk, és a hagymához adjuk. A serpenyőbe tesszük a feldarabolt laskagombát is Alaposan összepirítjuk, majorannával, petrezselyemmel

fűszerezzük. Mikor a zöldség kissé megpárolódott, az egészet tepsibe töltjük. A pontyfilét beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, és a tökre tesszük. Meglocsoljuk olívaolajjal és fehérborral Alufóliával lefedve 180°C fokos előmelegített sütőben 40-45 perc alatt megsütjük. Az utolsó néhány percre levesszük a tetejéről a fóliát, és egy kicsit megpirítjuk a halat. Tálaláskor citrommal, koktélparadicsommal díszítjük. Kocsonyázott ponty 2 kg-os pontyot pikkelyétől, belétől megtisztítunk, majd jól megmossuk: A húsát éles késsel mindkét oldalon a gerincénél lefejtjük. Felszeleteljük, a nagyobb szálkákat csipesszel kihúzzuk, a kisebbeket sűrű bevagdalással (irdalással) ártalmatlanná tesszük. A benne talált ikrával vagy tejjel együtt besózzuk és félretesszük. A hal gerinccsontjából, fejéből 40 dkg felszeletelt vöröshagymával, 20 dkg lecsóval, kevés pirospaprikával, sóval jó erős halalaplét főzünk. Az

elkészített halfiléket, ikrát, tejet zománcozott lábasba egymás mellé rakjuk, megszórjuk pirospaprikával és ráöntjük a megfőtt és átszűrt hallét; melyben fedő alatt mérsékelt tűznél puhára főzzük. Ha megfőtt, lapátkanállal óvatosan kiszedjük, adagonként porcelán vagy üvegtálkára helyezzük, hozzátálaljuk az ikrát vagy tejet is. A kocsonya levét lezsírozzuk, majd egymás után néhány szelet papírszalvétát terítünk rá, ezzel teljesen zsírtalanítjuk. Próbát veszünk belőle, és ha nem eléggé dermed, akkor kevés zselatint keverünk hozzá, majd a már ismert módon 2 tojásfehérjével megtisztítjuk, szűrőruhán átszűrjük. Ha kihűlt, ráöntjük a kiadagolt halfilékre; úgy, hogy azt a lé teljesen ellepje, majd kifagyasztjuk. 25. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Korhely halászlé Hozzávalók: 1,5 kg ponty 20 dkg vöröshagyma késhegynyi pirospaprika só őrölt bors 4 babérlevél Tejföl 2 karika citrom

citromlé. Elkészítés: A megtisztított halat gerincénél szétbontjuk, húsát felszeljük és szálkátlanítjuk. Fejet, farkat és gerincet sós vízben 90 percig főzzük. Beletesszük a karikára vágott hagymát, majd további 30 perc főzés után áttörjük. Visszatesszük a tűzre, beletesszük a fűszereket, a szálkátlanított halszeleteket és 10 percig nagyon lassan forraljuk. Ha kész, bőven megtejfölözzük, pár csepp citromlével ízesítjük és citromkarikával tálaljuk. Lecsós ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé só ízlés szerint 8 dkg liszt 4 csapott kiskanál pirospaprika 1 mokkáskanál őrölt bors 6 evőkanál olaj, 8-10 dkg füstölt szalonna 1 vöröshagyma 5-6 húsos zöldpaprika 8 közepes paradicsom A pontyfilét bőrözzük, 4 egyforma szeletre vágjuk, megsózzuk. A lisztet pirospaprikával és borssal fűszerezzük. A halat beleforgatjuk, majd olajban oldalanként 3-4 percig sütjük Lecsöpögtetve félretesszük. A szalonnát kis

kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő húsát nagyobb kockákra daraboljuk. A halsütés után maradó olajban a szalonnát kiolvasztjuk, és a hagymát megpirítjuk benne. A maradék pirospaprikával meghintjük, majd a paprikát és a paradicsomot beleforgatjuk. Kevergetve 20 percig sütjük, közben megsózzuk Amikor kész, a sült halat belerakjuk, lefedjük, és épp csak 3-4 percig hagyjuk a tűzön, hogy a ponty átforrósodjon. Sütőben is megmelegíthetjük. Készíthetjük konzerv vagy házilag eltett lecsóból is, amihez a szalonnáshagymás alapot ne feledjük el, kivéve, ha éppen fogyókúrázunk A lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk, ami főleg akkor praktikus, ha az előbbiből marad. Ilyenkor a kész lecsóba karikákra vágott, bő olajban aranybarnára sült burgonyát keverünk, és így tálaljuk az átforrósított hallal a

tetején. 26. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Magvakban sült pácolt ponty Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg pontyszelet 10 dkg tökmag, tisztított napraforgó, szezámmag, dió vegyesen 2 evőkanál zsemlemorzsa 2 evőkanál liszt 1 tojás A sütéshez: 3 dl olaj A páchoz: 1 szál sárgarépa 1 fej vöröshagyma 1 színes paprika 1 dl fehérborecet 1 mokkáskanál cukor (ízlés szerint) 2 evőkanál olívaolaj 2 babérlevél A tálaláshoz: 1 fej saláta 1 citrom Előkészítés: A halszeleteket megmossuk, majd megsózzuk, és állni hagyjuk. Gorombára összetörjük a magokat és összekeverjük a zsemlemorzsával. Elkészítés: A halszeleteket lecsöpögtetjük, megforgatjuk lisztben, tojásban és végül a magos morzsában. Bő, forró olajban, kíméletesen, 5-7 percig sütjük. Konyhai papírtörlőre vagy szalvétára szedjük, és elkészítjük a pácot. A sárgarépát, a hagymát és a paprikát megtisztítjuk, megmossuk, vékonyra metéljük, a

keveréket kicsit megsózzuk, és 10 percet állni hagyjuk. Az ecetet összekeverjük kevés cukorral, az olívaolajjal és 2 dl vízzel, beletesszük a babérlevelet, majd a zöldségekkel összekeverjük. A kisütött halszeleteket beletesszük a zöldséges pácba, és 1 napig hűtőben pihentetjük. Tálaláskor megmossuk a salátaleveleket, ráfektetjük a halat, a zöldségekkel együtt, ráteszünk a levéből is, és citrommal díszítjük. Ízlés szerint paradicsomot vagy más zöldséget is kínálhatunk mellé. Magyaros pontykocsonya Hozzávalók: 1 kg ponty 10 dkg halikra 10 dkg haltej 15 dkg vöröshagyma 10 dkg zöldpaprika 10 dkg paradicsom 5 g zselatin 27. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 2 db tojásfehérje 5 g pirospaprika 1 dkg só A pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk, belsőségeit eltávolítjuk. A halhúst kifilézzük, egyenletesen beirdaljuk, és kb. kétujjnyi szeletekre vágjuk A halfejből és a csontokból erős alaplevet

készítünk, amelyben vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot is főzünk, és fűszerpaprikával ízesítjük. A megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás mellé egy edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá, amennyi ellepi. Letakarva puhára főzzük, majd óvatosan kiszedjük, és egyenletesen elosztva kis tálkákba rendezzük. A megmaradt hal alaplevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a feloldott zselatint, felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert tojásfehérjével derítjük, majd szűrőruhán keresztül átszűrjük és lehűtjük. Kocsonyásodás előtt a főtt zöldpaprikával és paradicsommal díszített halszeletekre öntjük úgy, hogy a szeletkéket teljesen befedje, majd hűtőbe téve dermesztjük. (Díszíthetjük karikára vágott főtt tojással is, és ha egy nagy tálban dermesztjük, akkor kiborítva szépen szeletelhető.) A különböző ehető magvakból készített lepényfélék, majd ezt követően a

technológiai fejlődés során kialakult kenyér fontos szerepet játszott az étkezésben. Íme az alföldi házikenyér korabeli receptje: Makói haltepertő Hozzávalók: Ponty: 1,20 kg Vöröshagyma: 0,40 kg Tojás: 2 db Só: 0,03 kg Őrölt bors: 0,001 kg Liszt. 0,10 kg Zsemlemorzsa: 0,20 kg Ponty filét vékony csíkokra vágjuk, fűszerezzük, bő forró olajban ropogósra sütjük. Vöröshagymát karikára szeljük, panírozzuk, bő forró olajban kisütjük és a halhússal összekeverve tálaljuk. Mandulás párolt ponty Hozzávalók: 4-6 filézett pontyszelet 1 kg burgonya 1 db tojás 2 db sárgarépa 20 dkg reszelt sajt tört mandula fokhagyma fehérbors só vaj 28. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor A filézett halszeleteket centiméterenként beirdalom, sózom, borsozom, majd vajon mindkét oldaláról megpirítom, kivajazott sütőtálcára helyezem, mégpedig úgy, félig fedjék egymást, és az apróra vágott fokhagymával megszórom. A burgonyát

héjában megfőzöm, krumplinyomón átnyomom, sózom, és a tojással kikeverem, s ezzel körbe rakom a halszeleteket. Az oldalára, karikákra vágott répát, közepére pedig a manduladarabkákat teszem, és a reszelt sajttal meghintem. Előmelegített sütőben kb 20 percig sütöm Tálalása: a tálcán, s mindenki maga szedi le az adagját. Marokkói paradicsomos ponty Hozzávalók: Egy egész ponty paradicsompüré egy egész fej fokhagyma egy csokor koriander fej hagyma citromlé só bors olívaolaj Elkészítés: A hagymát kevés olívaolajban, kockákra vágva pirítom, egy lapos, kerek alumínium hal lábosban. Fel öntöm vízzel, hogy alig két újnyi magasan álljon A fokhagymát megtisztítom és szeletekre vágva a koriandercsokorral a vízhez adom. Sóval, borssal és sok thimemal fűszerezem és a paradicsom pürével összekeverve össze forralom. A megtisztított, vastag karikákra vágott halat belsőségek nélkül a szószhoz adom és kislángon puhára

főzöm. Ha megfőtt, jól megcitromozom az egészet és kuszkusszal vagy rizzsel találom. Sok sikert! Mátyás ponty Hozzávalók: Tisztított ponty 100 g, Liszt 10 g Tisztított vöröshagyma 5 g, Zsiradék 10 g, Tisztított gomba 20 g, Fűszerpaprika 1 g, Petrezselyemzöld Só A megsózott halszeleteket lisztbe mártva elősütjük és egy lábosba szedjük. A visszamaradt zsiradékban megfonnyasztott vöröshagymával összepirítjuk a vékony szeletre vágott gombát sóval, petrezselyem zölddel ízesítve. Meghintjük a fűszerpaprikával és kevés hal alaplevet vagy vizet öntve rá, a halra ontjuk. Fedővel lefedve, néha megrázva, puhára pároljuk Tálaláskor petrezselyem zölddel díszítjük. Köretkent burgonyapürét, petrezselymes burgonyát, párolt rizst adhatunk hozza. 29. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Molnárponty Hozzávalók: Egy másfél kg-os ponty 1 nagy fej hagyma 1 zöldpaprika 1 paradicsom 5-6 babérlevél 1 kávéskanál pirospaprika

kevés olaj só őrölt bors csipet cukor 1 evőkanál citromlé 1 evőkanál mustár 1 pohár tejföl Elkészítés: Olajon megpároljuk az apró kockákra vágott hagymát, rátesszük a pirospaprikát, zöldpaprikát, paradicsomot, sót, felengedjük kb. 2 l vízzel, és főzzük Ha puha a hagyma, beletesszük a halszeleteket, babérlevelet, lassú tűzön kb. 1 órát főzzük Mártás sűrűségűre behabarjuk, csipet cukorral, borssal, mustárral, citromlével ízesítjük, a végén beletesszük a tejfölt. Kenyérrel kínáljuk. Geffillte fis (klasszikus húspástétom) Hozzávalók: 3-3, 5 kg filézett, darált ponty, csuka, fehér húsú hal víz a halfőzéshez 2-3 evőkanál só, vagy ízlés szerinti mennyiség 3 fej hámozott hagyma 4 db hámozott sárgarépa 2 evőkanál, vagy ízlés szerinti mennyiségű cukor 1 kicsi, felkockázott fehérrépa 3-4 tojás frissen őrölt bors néhány lap pászka (kicsi) Elkészítés: A halszálkákat, a hal bőrét és a fejét

tegyük félre a filézés során, majd ezeket tegyük bele egy serpenyőbe. Öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, sózzuk meg két evőkanál sóval és forraljuk fel. Végül a tetejéről szedjük le a habot, ami a forralás során keletkezik! 3 fej hagymát és 3 sárgarépát vágjunk fel kerek szeletekre és a cukorral együtt adjuk hozzá a halmixhez, majd fedjük le és forraljuk fel újra, amíg a zöldségek meg nem főnek. Daráljuk le a hal húsát és tegyük bele egy nagy edénybe. Vágjuk bele a maradék hagymát, a megmaradt répát, valamint a fehérrépát és keverjük össze. Adjuk hozzá a tojásokat, a megmaradt sót, borsot, 2 pohár hideg vizet és megint keverjük meg. Morzsoljuk bele a pászkát Ezáltal egy lágy, világos masszát kapunk Ebből a masszából gyúrjunk kis kerek, kb. 10 cm átmérőjű formákat Vegyük le a tűzhelyről a halmixes 30. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor serpenyőt és óvatosan helyezzük bele a kis hal

labdacsokat. Fedjük le és így forraljuk 20-30 percig. Eközben kóstoljuk meg a hal levét, és fűszerezzük ízlés szerint Ha a hallabdák megfőttek, vegyük ki őket a halszálkák közül, helyezzük egy tálra és hűtsük le. Nyers sárgarépával, petrezselyemmel díszíthetjük. Az ételt csípős tormával és pászkával tálaljuk Édes fehér borral fogyasszuk. Mustáros pontyszelet Hozzávalók 4 személyre: 1 kg filézett ponty 1 tubus mustár Liszt Olaj Fokhagyma 1db tejföl Só Bors Elkészítés: A filézett ponty szeleteket megsózzuk, lisztben megforgatjuk, kevés forró olajba tesszük a halat (1 percre), majd mustárt kenünk a hal szeletre és megforgatjuk. Nem teljesen sütjük meg a hal szeleteket! Egy kevés vizet öntönk az edénybe, és letakarjuk egy párpercre, hogy megfőjön a hal. A halszeleteket óvatosan kiszedjük, és külön tálra tesszük. A mustáros, lisztes főzőléből a víz egy részét elforraljuk, tejföl és kevés foghagyma bors

hozzáadásával mártást készítünk. Krumplipürével tálaljuk. A püréből gyűrűt formálunk, középre helyezzük a halszeleteket és leöntjük a mártással. Jó étvágyat! Norvég halászlé Hozzávalók: 1 kg filézett ponty 10 dkg füstölt szalonna 1 vöröshagyma 1 csomag leveszöldség 50 dkg burgonya 2 dl tejföl 1 tojássárgája majoránna só A halat besózzuk. A sűrű halleveshez az apróra vágott szalonnát kisütjük, a pörcöket kiszedjük A zsírjában megpirítjuk a az apróra vágott hagymát, belekeverjük a csíkokra vágott zöldséget, néhány percig együtt pirítjuk, és 2 liter vízzel felengedjük. A fűszerekkel ízesítjük, beleöntjük a kockára vágott burgonyát, majd jó 10 perc múlva, a halat is. 20 percig lassú tűzön forraljuk, majd a tejföllel simára kevert tojássárgájára öntjük a forró levest. Tetejére hintjük a szalonnapörcöt 31. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Nyárson sült hal Hozzávalók: 1 kg

filézett vörös sügérszelet vagy hosszában felszeletelt ponty a páchoz 2 citrom leve 1 gerezd fokhagyma 1 mokkáskanál sóval 20 dkg (kb. 8 db) kisebb paradicsom 4 kisebb fej vöröshagyma a kenéshez 4 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál sherry vagy egyéb édes csemegebor 1 kávéskanál porcukor 1-1 kávéskanál só és őrölt fehérbors a mártáshoz 1/2 csomó petrezselyemzöld 3 evőkanál metélőhagyma 2 dl joghurt 1 dl tejföl só, ízlés szerint A filészeleteket folyó víz alatt megmossuk, majd szalvétával a vizet felitatjuk. Elkészítjük a páclét: egy kisebb tálkában a citromlét és a sóval péppé zúzott fokhagymát összekeverjük. A lében a halszeleteket 15 percig pácoljuk. Közben megmossuk a paradicsomokat, és mindegyiket négyfelé vágjuk. A meghámozott hagymákat is négy részre vágjuk, és néhány percre 1/4 l forró vízbe dobjuk. A halszeleteket tekerccsé göngyöljük, majd paradicsom- és hagymadarabokkal váltogatva, 4 nyársra

húzzuk. Kenés céljára 2 evőkanál páclét összekeverünk 4 evőkanál étolajjal, hozzáadjuk a bort, a porcukrot, a sót és a frissen őrölt fehérborsot. A nyársra húzott falatokat bekenjük, és faszénparázs felett vagy villamos grillsütőben, kb. 10 perc alatt, a nyársakat állandóan forgatva, és a falatokat gyakran kenegetve, készre sütjük. Elkészítjük a mártást: a joghurtot és a tejfölt egy tálban habosra keverjük, beleadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és metélőhagymát, sóval ízlés szerint ízesítjük, és a sült halhoz külön tálkákban kínáljuk. A nyárson sült hal különösen ízletes ecetes fejes salátával és párolt rizzsel vagy zöldpetrezselymes újburgonyával együtt fogyasztva. Orfűi lecsós ponty Hozzávalók: 1 kg. ponty vagy amur Só 2 kis fej vöröshagyma 10 dkg. kész lecsó 1 tojás 30 dkg. gomba 5 dkg. vaj 1/2 csomó petrezselyemzöld 1/2 dkg, törött bors 1 dl. tejszín 32. oldal Összeállította:

Fenyvesi Gábor 2 evőkanál liszt A halat filézem és félreteszem A fejéből, a csontokból és az egyik hagymából hallevet főzök. Amikor a lé elég ízes, leszűröm. A filékből szép szeleteket vágok A leesett halhús darabokat ledarálom. Vöröshagymával, lecsóval, tojással tölteléket készítek belőle, és megtöltöm vele a halszeleteket, majd alufóliába becsavarom és a hallében megfőzöm. Közben a megtisztított, felszeletelt gombát a vajban sóval, apróra vágott petrezselyemzölddel, törött borssal megpirítom. A megfőtt haltekercseket kiszedem. A hallét tejszínes lisztes habarással besűrítem Tálaláskor a halat a mártással leöntöm, és a gombát a tetejére teszem. Sós burgonya körítést adok hozzá Paprikás ponty Hozzávalók (2-3 adag): 3 ek. olaj 1 kis fej hagyma 35 dkg ponty (esetleg busa filé) 1 tasak KNORR Rafinéria Pörkölt Rafinéria 1 dl tejföl 1 ek. Liszt bors Elkészítés: A kockákra vágott busafilét

borsozzuk, az olajon az apróra vágott hagymával együtt enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a KNORR Pörkölt alapot, felöntjük 3 dl vízzel, és kis lángon megfőzzük. Végül hozzáadjuk a tejföllel elkevert lisztet és kiforraljuk Köretként nokedlit ajánlunk. Paprikás ponty 1 Hozzávalók: kb. 1 kg-os ponty 50 g zsiradék 50 g vöröshagyma 15 g édesnemes paprika só 2 dl tejföl Elkészítés módja: Sós vizet forralunk olyan nagyságú edényben, hogy a hal beleférjen. A megtisztított halat a forró vízbe tesszük, egyszer felforraljuk, kivesszük a vízből, lehúzzuk a bőrét, tűzálló tálba tesszük. A megtisztított és apróra vágott hagymát forró zsiradékban megpirítjuk, az egészet a tűzálló tálban lévő halra öntjük. Paprikát hintünk a halra, megöntözzük tejföllel Ezután forró sütőbe tesszük, és kb. fél óráig sütjük Melegen tálaljuk galuskával, esetleg párolt rizzsel Paradicsomos pontygombócok Hozzávalók: 70 dkg

pontyfilé 33. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 7 evőkanál főtt rizs só őrölt bors 1 kisebb vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma csipetnyi majoránna 1 tojás A mártáshoz: 1,2 kg érett paradicsom vagy 1 liter rostos paradicsomlé 2 evőkanál cukor 1 csapott evőkanál só 1 ág zellerzöld 2 evőkanál étkezési keményítő A pontyfiléket lebőrözzük, majd miután a nagyobb szálkákat kiszedtük belőle, ledaráljuk. A főtt rizst hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a lereszelt hagymával, a zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük, a tojást beledolgozzuk. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. Cukorral ízesítjük, sózzuk, zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 dl vizet öntünk rá, belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. (A kész paradicsomlevet óvatosan fűszerezzük!) Lefödjük, kis lángon kb 25 percig, főzzük, majd a halgombócokat a

lábasból kiemeljük. A kb 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe, öntjük, és 2-3 percig forralva besűrítjük, végül a gombócokat megforrósítjuk benne. Paradicsomos sült hal Hagyunk felengedni 60 deka mélyhűtött tengeri halat, és pár csepp citromlével meglocsolva, enyhén megsózva, fél óráig állni hagyjuk. Ekkor tenyérnyi darabokra vágjuk a halszeleteket, mindegyikre egy-egy ceruzavastagságú eidami sajtdarabot fektetünk, és összegöngyölve. vajjal vagy margarinnal kikent tűzálló tálra egymás mellé tesszük a tekercseket. Tetejére vajdarabkákat hintünk, és a sütőben kb. 30 percig, sütjük Közben egy evőkanálnyi olajon, fedő alatt üvegesre pirítunk egy kis fej reszelt vöröshagymát (vagy egy kiskanálnyi hagymakrémet), hozzáadunk egy kis doboz paradicsompürét, kétszer annyi vizet, mint a paradicsom, és sóval, törött borssal, egy babérlevéllel, csipet cukorral ízesítve, összeforraljuk. (Ha hagymakrémből

főztük, nem kell sózni!) Tálaláskor ezzel a fűszeres paradicsommártással öntjük le a haltekercseket, és félbevágott, vékony citromkarikákkal rakjuk körül a tálon (A citromot fogyasztás előtt rányomkodjuk a halra!) Pataky Sándorné féle ponty Elkészítése: Tükörpontyot vásárolunk, megtisztítjuk, levágjuk a fejét, farkát. bevagdossuk keresztbe, mindkét oldalán, hogy majd könnyebben lehessen felszeletelni. Kivajazunk egy téglalap alakú tűzállótálat, közepébe fektetjük a besózott halat. Köréje feldarabolt (kocka alakú) főtt krumplit helyezünk Megsózzuk a krumplit is leöntjük az egészet tejföllel és pirospaprikát , vajdarabkákat teszünk a tetejére. Először fólia alatt sütjük, majd levéve a fóliát megpirítjuk 34. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Petrezselymes ponty Egy kb. másfél kilós (vagy több kisebb) halat nem csak ponty jó megtisztítunk Belsejét ízlés szerint megsózzuk, belemorzsolunk 2-3 dkg

vajat, belefektetünk egy csokor petrezselymet. Kívülről bekenjük vajjal. Süthetjük roston, Mikróban, tepsiben (sütőben), fóliában mindenképpen nagyon kellemes és könnyű étel: ennyit bizony ketten meg szoktunk enni. Krumplipürét vagy más semleges köretet vagy egyszerűen kenyeret adhatunk hozzá. Pityókás ponty Hozzávalók: 1 kg filézett pontyszelet 1 kg hagyma (a pácoláshoz) 40 dkg gomba 2 dl tej 2 dl vörösbor 5 dkg liszt 10 dkg reszelt sajt 1 csokor petrezselyem őrölt bors só a sütéshez olaj A felszeletelt besózott pontyot beborítom a felszeletelt hagymával és legalább négy-hat órát rajta hagyom. Ezután a hagymát leszedem, a halat lisztbe mártom és forró olajban kisütöm Sorban egymás mellé, tűzálló tálba rakom. A maradék zsiradékon a tisztított, apróra vágott petrezselymes gombát megpirítom és a zsiradéktól lecsepegtetve, a lerakott halszeletekre terítem, megsózom, megborsozom, majd a vörösborral meglocsolom. A

maradék zsiradékot kevés liszttel megszórom, nagyon kicsit megpirítom és a tejjel felfőzöm, végül a halszeletekre öntöm. Reszelt sajttal dúsan meghintem és csupán addig sütöm amíg a mártás egyet rottyan, a sajt pedig kellően megolvad." Ponty - örmény módra Hozzávalók: 1 kg tisztított hal 3 fej vöröshagyma 8 dkg vaj 4 szem paradicsom 3-4 zöldpaprika 1 dl fehér bor 4 szelet sonka 1/2 kávéskanál pirospaprika 2-3 evőkanál tárkony feketebors só 35. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor citrom és paradicsomszeletek petrezselyem Vajazzunk ki egy tepsit vagy cserépedényt. Tegyük bele az apróra vágott zöldségek felét, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk meg, majd fektessük rá a halat és helyezzük el mellette a sonkaszeleteket. Szórjuk rá a maradék zöldséget, ízesítsük fűszerekkel, öntsük rá a bort és adjuk hozzá a maradék vajat. Fedjük le az edényt és tegyük a sütőbe Kb 30 percig lefedve pároljuk, majd a fedőt

levéve pirosra sütjük. Paradicsom és citromszeletekkel, petrezselyemlevéllel díszítjük. Vajas burgonyakörettel tálaljuk Ponty aszpikkal Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagramm vizahólyagot lábasba teszünk, és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfőzzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük, s kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt, s ismét parázsra állítjuk, s lassan forraljuk, Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a főzetet vigyázva a kendőre öntünk, s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük s aztán a lé másik, felét öntjük reá, megfagyasztjuk, kiborítjuk, s tálaljuk. Ponty baligány Hozzávalók 5 személyre: 1 kg pontyfilé 5-5 dkg sárgarépa és

kelkáposztalevél 4-5 szál petrezselyemzöld 6-10 dkg gomba 3-3 evőkanál fehérbor és liszt 1 tojás só őrölt bors gyömbérpor A göngyöléshez: 10 szép káposzta-, kelkáposzta torma mángold vagy céklalevél (de, jó hozzá a cukorrépa-, szőlő-vagy fügefalevél is) 2 evőkanál olaj só ízlés szerint A tálaláshoz: kb. dl kefir vagy aludttej, néhány csepp fehérbor és citromlé, méz A pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával, kelkáposztával, petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. A borral, a liszttel és a tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb 1 órán át, pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk. A göngyöléshez szánt leveleket - miután vastag erüket kivágtuk - enyhén sós vízben leforrázzuk. A halas masszából 10, egyenként 6-8 cm hosszú, 1,5-2 cm vastag hengert formálunk és a leforrázott

levelekbe göngyöljük. Olajjal 36. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor megkenjük, párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet öntünk alá, felforraljuk. Utána az edényt lefedjük, s a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. Tálra tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük. Hajdanán párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra. Ponty boros mártásban Hozzávalók (4 személyre): 1 konyhakész ponty (kb. 1,2 kg) 3 ek. száraz fehérbor 1 ek. barna cukor 3 ek. Szójamártás mk. vöröshagyma- és currypor Só ek. olaj A kizsigerelt ponty pikkelyeit lekaparjuk, majd a halat egészben megmossuk, lecsöpögtetjük. Ezután a húst kb. ujjnyi távolságra, kicsit ferdén, fél centi mélyen, mindkét oldalán „rácsosan” beirdaljuk, hogy a páclé jól átjárhassa. A bort a cukorral, a szójamártással

és a fűszerekkel összekeverjük, esetleg megsózzuk (a szója sósságától függően). A pontyot alufóliára fektetjük, és kívül-belül az ízes páclével jól bedörzsöljük. A fóliát ráhajtjuk, hűtőszekrénybe tesszük, és 2-3 órát – de akár egy egész éjjelen át is – érleljük. Kb 35 perccel azelőtt, hogy tálalni szeretnénk, a halat fóliástul tepsire fektetjük és kicsomagoljuk, csupán annyira, hogy mindenhol látszódjék, de a leve ne folyjon ki. Az olajjal meglocsoljuk, és előmelegített sütőben, jó közepes lánggal (190 °C; légkeveréses sütőben 175 °C) kb. 25 percig sütjük Félidőben óvatosan átfordítjuk, a páclével gyakorta locsolgatjuk-kenegetjük. Egészben adjuk asztalra Burgonyapüré vagy rizs és vajon párolt aszalt szilva illik hozzá köretnek. Elkészítési idő: 40 perc + érlelés Ponty édes-savanyú mártással Hozzávalók 4 személyre: 4 szárított (kínai) mu-err-gomba 1 konyhakész ponty (kb. 1,5 kg) 5

evőkanál fehérborecet 1 szál póréhagyma 2 sárgarépa 1 darabka friss gyömbér (1 dkg) 1 gerezd fokhagyma 1 kis chilipaprika 1 konzerv bambuszrügy 4 evőkanál és 2,5 dl földimogyoró-olaj 3 evőkanál étkezési keményítő 4 evőkanál száraz fehérbor 3 evőkanál cukor 2 evőkanál szójaszósz 37. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Előkészítés: A kínai gombát hideg vízbe beáztatjuk. A halat leöblítjük, megtöröljük Összekeverünk 2 evőkanál ecetet 3 evőkanál vízzel, és kívül-belül bedörzsöljük vele a halat. Lefedjük, és hideg helyre tesszük. A póréhagymát megtisztítjuk és megmossuk, a répát és a gyömbért meghámozzuk, a chili magházát eltávolítjuk, mindegyiket finomra aprítjuk. A gomba szárát eldobjuk, a kalapját csíkokra vágjuk. A konzervet lecsepegtetjük Elkészítés: Négy evőkanál olajat serpenyőben felhevítünk, a zöldségféléket és a gombát átsütjük benne, majd szűrőkanállal kiszedjük a

zsiradékból. A serpenyőt az olajjal félretesszük Egy evőkanál keményítőt, a bort, 1 evőkanál vizet, 1–1 csipetnyi sót és borsot simára keverünk. A halat a húsos részén mindkét oldalán kétszer keresztbe bevágjuk, és a boros keverékkel bekenjük. Rászórunk 1 evőkanál keményítőt. A maradék olajat nagy serpenyőben felforrósítjuk, a pontyot 5 percig sütjük benne, majd gyorsan megforgatjuk, és még 3 percig sütjük. Konyhai papírtörlőre tesszük lecsepegni. Az első serpenyőben levő olajat megmelegítjük, beletesszük a cukrot, a maradék ecetet, a szójaszószt és 3 evőkanál vizet, és felfőzzük. Belekeverjük a zöldségeket Egy evőkanál keményítőt 2 evőkanál vízzel elvegyítünk, és besűrítjük vele a zöldséges mártást. Tálra rendezzük, és ráfektetjük a halat. Köretként rizs és szójaszósz illik hozzá Ponty egészben sütve Hozzávalók: 1 kg Ponty 20 dkg vaj 3 dl tejföl 0.5 kg burgonya 3 késh. só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, belét kidobjuk, mindkét oldalon ujjnyi szélességben bevagdaljuk, besózzuk, vajban, tejföllel kisütjük. Pontyfalatok szalonnás krumpliágyon Hozzávalók: 1 kiló krumpli 1 fej hagyma 2 gerezd fokhagyma 10 deka füstölt szalonna 2 evőkanál + 1 teáskanál olaj só és frissen őrölt bors 8 kisebb pontyszelet (kb. 90 deka) 1-2 evőkanál liszt 2 deci tejföl 1 teáskanál csípős paprikakrém 38. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Elkészítés: A sütőt bekapcsolom 200 °C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és miközben bemelegszik, elkészítem a pontyfalatok fekhelyét, a szalonnás krumpliágyat. A meghámozott krumplikat centis kockákra felvágom, és a miniatűr darabkákat beleszórom egy fazékba. Öntök rájuk annyi hideg vizet, amennyi ellepi őket, megsózom, aztán erős lángon felforralom. Amikor felforrt, kicsit visszaveszek a láng erejéből, és krumplikockákat kb. 6 perc alatt puhára

főzöm Amíg fő a krumpli, megpucolom a hagymát és a fokhagyma-gerezdeket, majd darabokra vágva beleteszem őket a késes betétű robotgépembe. A gyárilag már amúgy is vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát ollóval hozzájuk csíkozom, és miután kanalaztam a gépbe kevés olajat is, pépesre darálom a hagymás szalonnát. Ezután lecsepegtetem a megfőtt krumplikockákat, beleszórom őket egy nagy keverőtálba, és amíg kicsit kihűlnek, addig teáskanálnyi olajjal kifényesítek egy 35 centi x 15 centi nagyságú sütőtálat. Az enyhén megszikkadt krumplikockákat krumplitörővel úgy-ahogy pépesre töröm, összekeverem a szalonnás-hagymás péppel, és megsózom, megborsozom. Jó 5 centi vastagon belekanalazom a sütőtálba, és 15 percre betolom a forró sütőbe. Miközben a hagymás-szalonnás krumpli sül, megsütöm a halat A pontyszeleteket 2 centis kockákra vágom ?ilyenkor úgy ügyködök, hogy középső, kemény gerincrészüket kihagyjam

a darabolásból-, és beleszórom egy tálba. Összeforgatom őket sóval, borssal meg kevés liszttel, és miután a legnagyobb serpenyőmben gyengéden összeolvasztottam a vajat meg az olajat, keverékükön megsütöm a halkockákat. (Ha nincs nagy méretű serpenyő, akkor jó lesz két közepes is, csak az a lényeg, hogy egyszerre süljön meg az összes halkocka.) A megpirult krumpliágyat kiveszem a sütőből, és szűrőlapáttal ráköltöztetem a pontyfalatokat. Aztán tálaláskor nemcsak a tepsit, hanem külön tálkában a csípős parikakrémmel kevert tejfölt is is kiteszem az asztalra, mert nagyon jó rápötyögtetni a megsült halkockákra. 4 adag lesz belőle Ponty jóasszony módra Hozzávalók Egy szép emlék, adott esetben az emlékből megmaradt 80 dkg pontyfilé 2 fej vöröshagyma 20dkg gomba 1 csokor petrezselyem 10 dkg vaj 2dl száraz fehérbor (a maradékot természetesen el kell fogyasztanunk, mert különben kárba vész) 2 dl hal-alaplé 1,5 dl

tejszín őrölt fehér bors só (mivel ez egy sós ízű „etetőanyag”) A pontyfiléket megsózzuk és kivajazott tepsibe helyezzük. Ráöntjük a bort és a hal-alaplevet Fedő alatt közepes lángon összepároljuk. Serpenyőben a maradék vajat felhevítjük, és megfonnyasztjuk benne a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük Erős tűzön lepirítjuk. Felöntjük a hal párolólevével, majd liszttel elkevert tejszínnel besűrítjük, és jól kiforraljuk. Kissé megsózzuk Tálaláskor a tányéron elrendezett halszeleteket a gombamártással bevonjuk. Főtt, vajas burgonyával körítjük. Kiemelkedő minőségű száraz fehérborral együtt nagyon jó lesz a ponty, de egy jó siller bor is illik mellé. 39. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Ponty kékre főzve Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé só ízlés szerint citromhéj 3-3 dl víz és 5%-os ételecet 1-1 sárgarépa-

és petrezselyemgyökér 1 kisebb vöröshagyma 8-10 szem fekete bors citromhéj 1 szál kakukkfű A díszítéshez: petrezselyem A halat négy egyforma szeletre vágjuk, húsát kissé beirdaljuk és besózva úgy 30 percig pihentetjük. Közben a vizet és az ecetet fölforraljuk, a megtisztított, fölszeletelt zöldséget beleszórjuk. Kissé megsózzuk, borssal, citromhéjjal és kakukkfűvel fűszerezzük 5 percnyi forralás után belerakjuk a halszeleteket, és a gyöngyözve fövő vízben, kis lángon 8-10 percig főzzük. Jól lecsöpögtetve tányérra rakjuk, petrezselyemmel díszítjük Leginkább főtt burgonya illik hozzá, de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra, aki akarja, ezekkel meglocsolhatja a kékre halat. Ennél a receptnél különösen fontos, hogy friss halat használjunk, melynek borét borító vékony hártyája nem sérült, ugyanis ez lesz kékes színű az ecet hatására. Kisebb pontyot egészben is kékre párolhatunk. Ponty kékre főzve (4

főre) 1 kg súlyú pontyot megtisztítunk. Nem teljesen átvágva a húst, bevagdaljuk Fokhagymagerezdeket nyomunk közé, citromlével megöntözzük. Gyöngyöző, forrásban lévő, ételízesítővel fűszerezett vízben főzzük. Gomba, póréhagyma, sárgarépa kellemes ízt ad neki Babérlevéllel, egész borssal ízesítjük. A megfőtt halat óvatosan kiemeljük, lecsepegtetjük Külön csészében olvasztott vajat adunk hozzá. Vajas burgonyát és a vele főtt zöldségeket körítjük mellé Ponty kocsonya Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg) 2 kiskanál só 1-1mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika 1-1 nagyobb vöröshagyma sárgarépa és petrezselyemgyökér zöldpaprika és paradicsom fél csokor zellerzöld 3 gerezd fokhagyma 4 dkg zselatinpor 2 tojásfehérje 40. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor A pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával

bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 25-30 percig főzzük A zselatinport 1,5 dl vízbe áztatjuk. A halalaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 dl vízzel tovább verjük Belemerünk egy kevés forró levet, majd az egészet a hallébe öntjük. Kis lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, tetejéről a habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet

tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hallevest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk Ponty kocsonya 1 A pontyfejből és a csontokból francia halalaplevet készítünk, leszűrjük, és megfőzzük benne a besózott pontyszeleteket. A halhúst lapátkanállal kivesszük, és mélyebb porcelán tálba tesszük Vegyes zöldséget recés pengéjű késsel felszeletelünk, és egy kevés kocsonyalében megfőzzük. A zöldséget, a hámozott citromkarikát és a leveles petrezselyemzöldet a halszeletekre tesszük, rámerjük a derített halalaplevet. Hűtőszekrényben dermesztjük meg, ügyelve arra, hogy a leve ne váljék túl keménnyé. A jó kocsonya lágy, zselés állományú, a tálat mozgatva remeg A pontykocsonya igen kedvelt elkészítési módja a magyaros. Ebben az esetben a halszeleteket, a tejet és az ikrát magyaros halalaplében főzzük meg. A

főzőléből kivett és a tálalóba tett halszeleteket, belső részeket karikára vágott zöldpaprikával és paradicsomszeletekkel díszítjük. A főzőlevet kellemesen csípős halászlének készítjük el, tojásfehérjével derítjük, a tálban levő haldarabokra merjük és megdermesztjük. Mindkét fajta pontykocsonyához pirított kenyeret adunk. Ponty lengyelesen Hozzávalók: 2 kg ponty 10 dkg vaj 3 dl vörösbor 2 dl zöldséglé 15 dkg hámozott mandula 10 dkg mazsola só bors. A halat feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és vajjal kikent edénybe rakjuk. Ráöntjük a bort, 1,5 dl hal alaplevet, és fedő alatt pároljuk. A halat kivesszük, a levet beforraljuk Hozzáadjuk a zöldséglét, majd beletesszük a metéltre vágott mandulát, mazsolát, még egyszer forraljuk, félrehúzva beletördeljük a maradék vajat, összerázzuk, és a halra öntjük. 41. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Ponty Orly-i módra Hozzávalók: 140 dkg pontyfilé 2 dkg só

6 dkg liszt 3 db citrom 1 db fejessaláta 10 adag vajas burgonya 5 adag paradicsommártás vagy 5 adag tartármártás Orly-i tésztához: 30 dkg liszt 4 db tojás 4 dl sör 0,8 dl olaj 1 dkg só sütéshez: 8 dl olaj Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután besózzuk és állni hagyjuk Közben elkészítjük az orly-i tésztát Habüstben, habverővel gondosan összekeverve a tojássárgájához adjuk a sört, sót, az olajat és a szitált lisztet. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és a habüstben levő anyagokhoz keverjük Az előkészített, besózott pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk. Ezután a pontyszeleteket belemártjuk az orly-i tésztába, majd forró olajba helyezzük, és szép pirosra, ropogósra sütjük. A készre sütött pontyszeleteket lapátkanál segítségével csepegtetőrácsra emeljük, és gondosan lecsepegtetjük. Tálpapírral

ellátott fém halastálra halmozzuk a frissen készre sütött pontyszeleteket. Az ételt díszítjük citromgerezdekkel és salátalevéllel Külön vajas burgonyát adunk hozzá. A mártással kapcsolatban le kell szögezni, hogy eredetileg előmelegített mártásoscsészében forró paradicsommártást adtak az ételhez, amely még ma is gyakori, de egyre inkább lehet találkozni a vendégek étkezési szokásváltozását tükrözve -, hogy külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adnak az ételhez. Ponty Orly-i módra 1 Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé 1 kiskanál 1 mokkáskanál só (még jobb ha halétel fűszerkeverék) 20 dkg liszt 3 dl sör 3 tojás 3 evőkanál olaj 42. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor A sütéséhez: bő olaj A pontyfilét bőrözzük, majd húsát másfél ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és egy kiskanál sóval megszórjuk. A lisztet sörrel, a tojások sárgájával, olajjal és 1 mokkáskanál sóval simára

keverjük; a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A halcsíkokat a masszába mártjuk, és bő, közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük, közben húsvillával alányúlva megforgatjuk, nehogy megégjen. Szalvétára téve lecsöpögtetjük Párolt rizs és tartármártás illik hozzá Ponty Orly-i módra 2 Hozzávalók: 140 dkg pontyfilé 2 dkg só 6 dkg liszt 3 db citrom 1 db fejessaláta 10 adag vajas burgonya 5 adag paradicsommártás vagy 5 adag tartármártás Orly-i tésztához: 30 dkg liszt 4 db tojás 4 dl sör 0,8 dl olaj 1 dkg só sütéshez: 8 dl olaj. Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután besózzuk és állni hagyjuk Közben elkészítjük az orly-i tésztát Habüstben, habverővel gondosan összekeverve a tojássárgájához adjuk a sört, sót, az olajat és a szitált lisztet. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és a habüstben levő

anyagokhoz keverjük Az előkészített, besózott pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk. Ezután a pontyszeleteket belemártjuk az orly-i tésztába, majd forró olajba helyezzük, és szép pirosra, ropogósra sütjük. A készre sütött pontyszeleteket lapátkanál segítségével csepegtetőrácsra emeljük, és gondosan lecsepegtetjük. Tálpapírral ellátott fém halastálra halmozzuk a frissen készre sütött pontyszeleteket. Az ételt díszítjük citromgerezdekkel és salátalevéllel Külön vajas burgonyát adunk hozzá. A mártással kapcsolatban le kell szögezni, hogy eredetileg előmelegített mártásoscsészében forró paradicsommártást adtak az ételhez, amely még ma is gyakori, de egyre inkább lehet találkozni a vendégek étkezési szokásváltozását tükrözve -, hogy külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adnak az ételhez. Ponty paprikás Hozzávalók: 4 20 dkg-os halszelet 5 dkg reszelt vöröshagyma 6 dkg

zsír 43. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Pirospaprika 1,5 dl tejföl Só 2 dkg liszt 1 evőkanál lecsó. Elkészítés: A hagymát a zsíron megpirítjuk, belekeverjük a pirospaprikát, majd belerakjuk a halszeleteket. Jól megsózzuk és megpirítjuk. Keverni nem szabad! Ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt és kis lángon pár percig csendesen forralva készre pároljuk. Vajas galuskát vagy sós vízben főtt burgonyát adunk hozza. Ponty rácosan / század eleji recept/ Egy szép kövér pontyot tisztítsunk meg, vágjuk kétfelé hosszában és sózzuk be, aztán a pikkelyes felét 2 ujjnyi távolságban vagdossuk be, de azért szét ne essék. ezekbe a bevágásokba megfelelő hosszúságú só- és paprikába mártott szalonnaszeleteket rakjunk. Most a sütőpléh fenekére illesszünk ujjnyi vastag pálcácskákat egymástól 2 ujjnyi távolságban, ezekre tegyük a két fél halat egymás mellé, hintsük be karikára vágott vöröshagymával,

paradicsomdarabokkal a szalonnával, szórjuk be paprikával és tejföllel leöntve, egy óráig süssük. Ha puhára sült, töltsünk még egy kevés tejfölt hozzá kicsit pároljuk meg s adjuk fel. Ponty paprikás kapros rezgőkével Hozzávalók: 1,8 kg ponty filé 1 l hal-alaplé 1 dl olaj 50 gr vöröshagyma 50 gr zöldpaprika 60 gr liszt 1 dl tejfel ízlés szerint só, fűszerpaprika KAPROS REZGŐKE 800 gr házi csuszatészta 200 gr húsos bacon szalonna 500 gr túró l tejfel cs. Kapor ízlés szerint só Pörkölt alapban párolt, irdalt halfilé, hal-alaplével felengedve, tejfeles habarással sűrítve majd szűrten tálaláskor a hal áthúzva vékony tejfel csíkkal díszítve. Friss kaporral tűzforró házi csuszatészta, krumplinyomón áttört túró kapros tejfellel locsolva, húsos pörccel megszórva körete a halnak. 44. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Ponty rántva Hozzávalók: 4 szelet 18-20 dekás pontyszelet Só 5 deka liszt 1 tojás 14-16

deka kiflimorzsa és olaj a kisütéshez. A szeleteket besózzuk és kis ideig állni hagyjuk, majd lisztbe, tojásba és morzsába mártjuk. Forró zsírban, fedő alatt aranysárgára sütjük ki. Lassan kell sütni és bő zsírban, hogy a halszelet jól átsüljön. Citrommal, vajas burgonyával tálaljuk Ponty Reform módra Hozzávalók: 4 szelet ponty (egyenként kb. 15 dkg) mokkáskanálnyi só Fehérbor 1 dl szőlőlé 25 dkg szójasúgó vagy 5-6 dkg szója granulátum 3 dl fűszeres sűrű paradicsomlében megfőzve A pontyszeleteket enyhén besózzuk, majd borral és szőlőlével leöntjük. Legalább 2 órát, de még jobb, ha egész éjszaka ebben a lében pácoljuk. Másnap a halat lapos, tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük, a páclevet ráöntjük, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 10 perc alatt megpároljuk, közben egyszer megforgatjuk Utána a párolólevet lábasba szűrjük, a szójasúgót

belekeverjük, és felmelegítjük, de nem forraljuk. Tálaláskor a halszeleteket a mártással leöntjük. Graham- vagy szójaliszttel készült főtt spagettivel tálaljuk szójával dúsított paradicsommártás, reformboltban kapható Ponty roston Hozzávalók 6 személyre: 1.50 kg-os ponty 10 dkg zsír 5 dkg zsemlemorzsa 2 dkg só 2db citrom 2dl tartármártás körítés. Elkészítés: A pontyot megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk és húsát ujjnyi szélesre, szeleteljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalon, megsütjük. Zsírban sült burgonyával, citromszeletekkel díszítve, tartármártással tálaljuk. 45. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Ponty sóskamártásban 1 Egy szép kilós, lehetőleg nem zsíros pontyot megtisztítunk. és egy csomag karikára vágott újhagymával. sóval szemesborssal egy babérlevéllel, csipet kakukkfűvel ízesítet, vízben, 35-40 percig főzzük.

Levéből kivesszük, fejét farkát levágjuk, bőrét lehúzzuk, és a halat tűzálló tálra fektetik. (Levét leszűrjük, karikára belevágunk egy leveszöldséget, és megfőzve végül az ikrát illetve a tejet hozzáadva, tejfölözve, levesként tálaljuk) 2 evőkanál olajon, kevés sóval puhára párolunk egy kiló megtisztított sóskát, meghintjük egy púpos evőkanál liszttel, és felengedjük kevés tejjel. Néhány percig forraljuk, megtejfölözzük, és a melegen tartott halra öntjük Franciaországban körülrakják félbevágott kemény tojásokkal, de sós vízben főtt burgonyával is köríthetjük. Ponty sóskamártással 2 Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé só ízlés szerint 5-6 dkg vaj A sóskamártáshoz: 70 dkg friss sóska 1 közepes vöröshagyma 4 evőkanál olaj 1 púpozott evőkanál liszt 3-3 dl tej és víz 1 mokkáskanál só 1 kiskanál cukor 1dl tejföl A pontyot 4 nagy, vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, majd kisujjnyi távolságonként

beirdaljuk. Utána megsózzuk, olvasztott vajjal megkenegetjük és grill-rácsra fektetjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 12-15 percig sütjük. Tálaláskor sóskamártással leöntjük. Utóbbi úgy készül, hogy a sóska szárát lecsipkedjük, majd a leveleket megmossuk A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az olajban megfonnyasztjuk. A sóskát rádobjuk, kevergetve addig pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, és a leve is elpárolog. Ekkor a liszttel megszórjuk, 1 percig pirítjuk vigyázva, nehogy odakapjon. A tejet és a vizet ráöntjük, habverővel kevergetve 3-4 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, végül tejföllel dúsítjuk. Ponty sörben pácolva Hozzávalók: 4 szelet pontyfilé 2 fej lila hagyma 2 szál zellerzöld, 2 szál sárgarépa 1 szál fehérrépa 2 dkg vaj 3 dl sör 2 evőkanál fűszeres ketchup és só. 46. oldal Összeállította:

Fenyvesi Gábor Elkészítése: Vajjal vékonyan kikent tepsibe tesszük a zellerzöldet és a lereszelt sárga- és fehérrépát. Ráhelyezzük a besózott halfiléket, megszórjuk karikára vágott lila hagymával, ráöntjük a sört, kevés vizet, és alufóliával borítva sütőben 15-20 percig pároljuk. A párolólevet ketchuppal összeturmixoljuk és a halra öntjük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk Ponty szalonnával Hozzávalók: 1 konyhakész ponty (kb. 1-1,5 kg-os) 1 cseresznyepaprika só ízlés szerint 15-20 dkg erősen füstölt szalonna 1 nagy vöröshagyma 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprika 1,5 dl tejföl A hal fejét, úszóit, farkát levágjuk, és fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk, beletesszük a cseresznyepaprikát és 10-12 percig főzzük. Közben a hal törzsét mindkét oldalán beirdaljuk, majd kb. 2 cm vastagon fölszeleteljük Utána kissé besózzuk, így nemcsak ízletesebb lesz, hanem főzéskor sem

esik szét. Az alaplevet leszűrjük, a csontokról és a fejről a húsosabb részeket leszedjük, félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, majd a fél karikákra vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. A tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, és fölöntjük a hal alaplével, amiben előtte tejfölt habartunk. Kevergetve fölforraljuk, majd belerakjuk a halszeleteket. Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk a félretett, félpuha haldarabokat, a belsőségeket (ha voltak) és további 10 percig főzzük. Aki csípősen szereti, a vége felé fakassza bele a cseresznyepaprikát. Párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával, tálaljuk. Aki a sűrűbb „szaftot” szereti, a hagymás szalonnára a pirospaprikával együtt kiskanálnyi lisztet is szórhat, ezután kerül rá az alaplé. Az alaplé még ízesebb, ha fél gerezd fokhagymával fő, és még tartalmasabb, ha valamilyen apró hal (például kárász, keszeg) is belekerül. Ponty

szelet túrós tésztában sütve 1,5 kg-os pontyot megtisztítunk, fejet levágjuk, belet kivesszük és a halhúst kifilézzük. Felszelve besózzuk és hűtőbe tesszük. 30 dkg tehéntúrót szitán áttörünk és hozzáöntünk 5 dl tejet, majd elkeverjük 4 tojás sárgájával, 25 dkg liszttel és 4 tojásfehérjéből vert habbal. A halszeleteket lisztbe forgatva belemartjuk a túrómasszába, majd 5 dl forró olajban mindkét oldalukat ropogóspirosra sütjük. Tálaláskor köretkent majonézes burgonyát adhatunk hozza. Ponty zöldborsóval Hozzávalók: 1 kg ponty 1 kg zöldborsó 10 dkg vaj 47. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor pici törött bors 2 tojássárgája 2 pirított zsemle Só 10 dkg vegyes zöldség 1 dl tej Elkészítés: A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. Kevés zöldséggel puhára főzzük a borsót és átszűrjük. A levét újra felfőzzük Vajat, borsot, kis sót teszünk bele, s behabarjuk a tojássárgákkal elkevert

tejjel. Visszarakjuk a halszeleteket, 15 percnyi főzés után a főtt zöldségekkel és vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk. Pontyfilé sajtos bundában Hozzávalók: Pontyfilé Só Fokhagyma Liszt Tojás Reszelt sajt Elkészítés: A filézett halat besózzuk, fokhagymát aprítunk rá, letakarjuk, és állni hagyjuk a hűtőben 2-3 órát. Majd a szeleteket bepanírozzuk. A tojásba sok reszelt sajtot szórunk Miután a hal így vastag bundát kap, lassú tűzön sütjük, lefedve. Szalmaburgonyával tálaljuk Pontyleves Fél kg pontyot megtisztítunk, megmosunk, és darabokra vágjuk. Jól besózzuk Kevés vajjal vagy zsírral, két evőkanál liszttel piros rántást készítünk és kevés reszelt hagymát, teszünk bele. Késhegynyi pirospaprikával, vízzel majd kevés káposztalével felengedjük. Jól összefőzzük, majd beletesszük a lesózott halat, és 10 percig főzzük. Annyi káposztalevet teszünk bele, hogy kellemes, savanykás ízű legyen. Pontyrolád

ecetes hagymával Hozzávalók: 1,6 kg pontyfilé 50 dkg pontyikra 3 adag besamelmártás só törött bors paprika 5 tojásfehérje 48. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 10 adag hagymasaláta A pontyot kifilézzük és gyengén besózzuk. Az ikrát a besamell mártással és a fűszerekkel összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól összedolgozzuk. A halszeletekre osztjuk és szeletenként egyenként összegöngyöljük. Celofánba, vagy fóliába csomagolva, átkötve zöldséges lében megfőzzük. Ezután a léből kiszedjük, kihűtjük, kicsomagoljuk és a már előre elkészített hagymasalátába rétegesen lerakjuk. Pár órát hűtőben állni hagyjuk Tálalásnál felszeleteljük, tálra rakjuk és a hagymasalátával tálaljuk. Pontyszelet túros tésztában sütve 1, 5 kg-os pontyot megtisztítunk, fejet levágjuk, belét kivesszük, és a halhúst kifilézzük. Felszelve besózzuk, és hűtőbe tesszük. 30 dkg tehéntúrót szitán

áttörünk és hozzáöntünk 5 dl tejet, majd elkeverjük 4 tojás sárgájával, 25 dkg liszttel és 4 tojásfehérjéből vert habbal. A halszeleteket lisztbe forgatva belemartjuk a túrómasszába, majd 5 dl forró olajban mindkét oldalukat ropogós-pirosra sütjük. Tálaláskor köretként majonézes burgonyát adhatunk hozzá Pontyvagdalt Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé 1 kisebb vöröshagyma 1 csokor petrezselyem. ek. olaj tojás 6-7 ek. zsemlemorzsa késhegynyi só ½ mk. őrölt bors 1 kk. pirospaprika A sütéshez: (bő olaj) Elkészítés: A hal bőrét lehúzzuk, húsát szálkázzuk, majd apró lyukú tárcsán kétszer-háromszor ledaráljuk. A megtisztított hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, és olajon megfuttatjuk. A tojásokkal és 2-3 ek. zsemlemorzsával a halhoz adjuk, és sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük Féltenyérnyi pogácsákat formálunk belőle, ezeket a maradék zsemlemorzsába forgatjuk, és bő olajban, oldalanként kb. 3

perc alatt ropogós pirosra sütjük Pórén párolt halfilé Hozzávalók: 4 szelet halfilé 2 póréhagyma 1-1 dl húsleves és friss narancslé 1 narancs (ne ebből facsarjuk a narancslevet) 1-2 citrom 49. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor vaj őrölt bors só. A halszeleteket citromlével meglocsoljuk, és félretesszük. A pórét megmossuk, lecsöpögtetjük, majd fel centi vastagon felkarikázzuk a fehér részét, és a zsenge leveleit is feldaraboljuk. Egy kivajazott tepsibe belerakjuk a pórét, megsózzuk, megborsozzuk. A sóval óvatosan bánjunk, mert a húsleves is sós. A halszeleteket ráfektetjük a póréra, és reszelt citromhéjjal megszórjuk, majd a narancslével elkevert hideg húslevest is ráöntjük. Fóliával letakarjuk, majd Előmelegített forró sütőben kb. 20 percig, sütjük Utána a fóliát eltávolítjuk, a halszeletekre 1-1 narancs és citromkarikát teszünk. Néhány percre visszatoljuk a sütőbe, majd forrón tálaljuk Rácponty

Kb. 1,5 kg-os pontyot megtisztítunk és megmossuk Fejet, farkat, uszonyát levágjuk (hallevest készíthetünk belőle), a halhúst felszeljük. A szeleteket bevagdaljuk és a nyilasokba vékony szalonnacsíkokat teszünk. Meghintjük pirospaprikával Kizsírozott tepsi aljara felkarikázott burgonyát teve, rárakjuk a halszeleteket, majd karikára szelt vöröshagymával beterítjük, zöldpaprika- és paradicsomszeleteket (télen lecsót) rakunk rá és olvasztott zsírral meglocsoljuk. Forró sütőbe tesszük. Ha a hal félpuha, meglocsolva 2 dl tejföl és 1 ek liszt keverékével, készre sütjük. Rácponty 1 Hozzávalók: 60 dkg ponty filé 80 dkg főtt burgonya 10 dkg füstölt szalonna 8 dkg liszt 15 dkg hagyma 20 dkg zöldpaprika 15 dkg paradicsom 3 dl tejföl pirospaprika só Elkészítés: A halat 2-3 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. Sózzuk, pirospaprikával elkevert lisztbe forgatjuk, és kevés forró olajban

megsütjük. 1-1 perc Olajjal kikent tepsibe tesszük a főtt, karikára vágott burgonya felét, rárakjuk az elősütött halat, beborítjuk a felkarikázott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, befedjük a maradék burgonyával, és ráöntjük a kevés liszttel, pirospaprikával elkevert tejfölt. Közép meleg sütőben kb. 30 percig, sütjük 50. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Rácponty 2 Hozzávalók: 3 kg ponty, 2 kg burgonya, 8 dl tejföl, 20 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 3 dkg fűszerpaprika, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, vagy 30 dkg lecsó, 3 dkg só, 30 dkg vöröshagyma, 8 dkg liszt. Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb 3cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután a füstölt szalonnából vágott csíkokkal gazdagon megtűzdeljük, majd besózzuk, és állni hagyjuk. Ezután a tűzdelt pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, és egy kevés zsírban elősütjük mindkét oldalukat,

hogy szép piros legyen. A ponty előkészítése és filézése alkalmával nyert csontokból tartalmas halalaplét készítünk, melyet leszűrünk. A felszínén összegyűlt halzsírra óvatosan ráhintjük a jó minőségű, tűzpiros fűszerpaprikát. Miután meggyőződtünk róla, hogy a fűszerpaprika szín- és ízanyagai maradéktalanul feloldódtak, tejfölös habarással sűrítjük. Az így kapott tejfölös-paprikás mártást habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk, közben ízlés szerint sóval ízesítjük. A szeletekre vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk, majd egy kevés zsírban megpirítjuk. Karikákra vágjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot Ennek hiányában a lecsót leszűrjük a levétől és a paprikadarabokat metéltre vágjuk. Kakastaréjt készítünk a maradék füstölt szalonnából. A szalonnából a bőrével együtt kb 0,5 cm vastag és 5-6 cm hosszú

szeleteket vágunk. A szalonnát ezután 1 cm távolságban a bőréig bevágjuk Ekkor következik a rácponty összeállítása, rétegezése. Magas peremű tepsit vagy tűzálló lábast zsírral kikenjük Belerakjuk az előkészített burgonyát, a vöröshagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot vagy lecsót, egymásra rétegezve, majd az előkészített pontyszeleteket. Ezután ráöntjük a halalapléből főzött tartalmas, tejfölös paprikás mártást, meglocsoljuk tejföllel. Végül elhelyezzük a tetején a kakastaréjokat. A rétegzett rácpontyot közép meleg sütőbe helyezzük, és lassan készre sütjük A rácpontyot lapátkanállal tálaljuk előmelegített halastálra. Ennek során arra kell ügyelni, hogy minden adagba arányosan jusson a pontyszeletekből és a hozzávalókból, tetejére pedig kakastaréj kerüljön. A rácpontyot díszítjük karikákra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, majd meglocsoljuk tejföllel, paprikaszínnel. A kakastaréj

ízlés szerint fűszerpaprikába mártva tehetjük az étel tetejére. A rácponty készítésével kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy többféle készítési módja ismert és elfogadott. Gyakran „mártás” nélkül, minden réteget gazdagon meglocsolva tejföllel és kész lecsóval készítik a rácpontyot. Ebben az esetben minden réteget külön meg kell sózni. Készíthető úgy is a rácponty, hogy a pontyszeleteket a rétegek közé helyezik el 51. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Rácponty 3 Hozzávalók: 1 kg ponty 2 kanál zsír 10 dkg füstölt szalonna 1 kg burgonya 1 fej hagyma pár kanál lecsó (vagy 1 zöldpaprika 1 paradicsom) 1 pohár tejföl 1 kanál liszt paprika. só A kizsírozott tepsibe beleterítem a karikára vágott főtt burgonyát. A pontyszeleteket bevagdalom és a résekbe szalonnacsíkokat teszek. A tepsiben a krumplira rétegelem a halszeleteket Meghintem vékonyra vágott hagymakarikákkal? meglocsolom olvasztott zsírral. A

lisztet elhabarom a tejföllel és ráöntöm a tepsire, majd összerázom. Karikára vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) teszek a tetejére és nem túl forró sütőben szép pirosra sütöm. Tálaláskor a tetejét díszíthetem tejföllel és paprikaszínnel. Rácponty 4 A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral, vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg és kicsit tovább sütjük. Rácponty 5 Kb. 1, 5 kg-os pontyot megtisztítunk és megmossuk Fejet, farkat, uszonyát levágjuk (hallevest készíthetünk belőle), a halhúst felszeljük. A szeleteket bevagdaljuk és a nyilasokba vékony szalonnacsíkokat, teszünk. Meghintjük pirospaprikával Kizsírozott

tepsi aljára felkarikázott burgonyát téve, rárakjuk a halszeleteket, majd karikára szelt vöröshagymával beterítjük, zöldpaprika- és paradicsomszeleteket (télen lecsót) rakunk rá és olvasztott zsírral meglocsoljuk. Forró sütőbe tesszük. Ha a hal félpuha, meglocsolva 2 dl tejföl és 1 ek liszt keverékével, készre sütjük. Rácponty 6 A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral, vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk, meg és kicsit tovább sütjük. 52. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Rácponty 8 Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé 15 dkg füstölt szalonna só ízlés szerint 1 kg burgonya 2 vöröshagyma 4 zöldpaprika 4 paradicsom 4 evőkanál olaj

I csapott evőkanál pirospaprika 1 mokkáskanál cseresznyepaprika krém 2 dl tejföl 1 evőkanál liszt A pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, és sűrűn beirdaljuk. A résekbe 1-1 vékony szelet szalonnát bújtatunk Utána a pontyot kissé besózzuk A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozva karikákra vágjuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük. A hagymát finomra aprítva az olajon megfuttatjuk. A paprikát és a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk, a hagymára dobjuk, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Utána megsózzuk, pirospaprikával meghintjük, cseresznyepaprika-krémmel „tüzesítjük”, és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk. 2-3 percig forraljuk A burgonyát egyenletesen egy tepsi közepére terítjük, a tejfölös lecsót ráöntjük, és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. Forró sütőben 15 percig sütjük Még

gazdagabb és különlegesebb, ha a hagymán először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg, csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom. Rácponty 9 Hozzávalók 800 g pontyfilé 100 g burgonya 200 g füstölt szalonna 300 g zöldpaprika 150 g paradicsom 150 g vöröshagyma 80 g zsír 20 g liszt 12 g fűszerpaprika 2 dl tejföl só, petrezselyemzöld Elkészítés A burgonyát héjában félpuhára főzzük, lehámozzuk, majd karikára vágjuk éppúgy, mint a kicsumázott zöldpaprikát, a lehámozott paradicsomot és a vöröshagymát. Az előkészített 53. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor pontyszeleteket 3-4 cm hosszan több helyen bevagdossuk, és a nyílásokba vékony, bőrüktől megfosztott szalonnaszeleteket dugdosunk. A halakat besózzuk és meghintjük pirospaprikával Egy mélyebb tepsit vagy tűzálló jénait kizsírozunk, kibéleljük a burgonyakarikákkal, ráhelyezzük a halakat és, ha van, az ikrát és a haltejet- és meghintjük a

vékony szeletekre vágott hagymával. Erre helyezzük a zöldpaprika és a paradicsomkarikákat, majd olvasztott zsírral meglocsoljuk. Közép meleg sütőben pároljuk, ha a hal félig megpuhult, megöntözzük a liszttel és paprikával elkevert tejföllel, majd pirosra sütjük. Tálaláskor még kevés tejföllel díszíthetjük, boréig bevagdosott, kakastaréj alakúra sütött szalonnaszeleteket teszünk rá, és petrezselyem zöldjével meghintjük. Rácponty mikróban Hozzávalók: 60 dkg ponty 10 dkg füstölt szalonna 1 fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 2 db paradicsom 1 db zöldpaprika 2 dl tejföl 2 evőkanál olaj só bors pirospaprika 40 dkg héjában főtt burgonya. Egy edénybe olajat öntünk, majd beletesszük a felkarikázott, héjában főtt burgonyát, rá vékonyra szeletelt paradicsomot, paprikát, hagymát szórunk. A halszeleteket megmossuk, fokhagymával bedörzsöljük, és a zöldségekre tesszük. A tetejét megszórjuk apróra vágott szalonnával

és letakarva 15 percig 500 W-on sütjük. Az edényt kivesszük, a halat tejföllel meglocsoljuk, majd a tetejére pirospaprikát szórunk és a sütőbe visszatéve 5 percig 500 W-on sütjük. Rácponty római tálban Hozzávalók: 1,2 kg-os hal 5 dkg füstölt szalonna 3 db paradicsom 2 db zöldpaprika,(v. lecsókonzerv) 1,5 kg burgonya 3 dl tejföl 1/2 dl tej tk só Elkészítése: A római tálat, a tetejével együtt min. 15 percre vízbe tesszük A vékony csíkokra szeletelt szalonnát zsírjára sütjük, majd a római tál aljára rendezzük. A halat megtisztítjuk, uszonyait 54. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor levágjuk, kibelezzük, a fejét levágjuk, a keserűcsontot eltávolítjuk, a törzset 1 cm mélyen 1/2 cmként beirdaljuk, majd besózzuk és a zsiradékban, mindkét oldalát elősütjük. A burgonyát héjában félig megfőzzük, meghámozzuk és karikára vágjuk, majd a tálban lévő szalonnára terítjük. Ezután a halat a burgonyaágyra

fektetjük, a felkarikázott paradicsom- és paprika szeletekkel beterítjük és a megsózott, a tejjel elkevert tejföllel leöntjük. A tálat hideg sütőbe tesszük és a halat kb. 80 perc alatt készre sütjük Forrón, a tálban tálaljuk. Rakott hal Hozzávalók: 80-100 dkg burgonya 80 dkg ponty hús dkg füstölt szalonna 4 dkg zsír 2 fej vöröshagyma Só Kizsírozott tepsibe szeleteljük a nyers krumpli nagyobb részét, megsózzuk és rá a hal szeleteket, erre megint krumpli, hagyma karika és a szalonna szeletek, forrós sütőben először fólia alatt majd anélkül sütjük. Rakott ponty „Öreg Halász” módra Hozzávalók: 1 db 1,5-2 kg-os ponty (esetleg amur) 4 közepes burgonya 2 dl tejföl 1 kis fej vöröshagyma zöldpaprika liszt margarin só bors koriander, vagy valamilyen hal fűszerkeverék őrölt paprika Elkészítés A pontyot megtisztítjuk, kifilézzük (ha tudjuk), befűszerezzük, egy órát állni hagyjuk. Közben a burgonyát tökreszelővel

lereszeljük, majd kevés olajon megpuhítjuk (nem kell teljesen megsütni. A pontyfilét lisztben megforgatjuk, majd forró olajon éppen, hogy csak megkapatjuk, hogy kifehéredjen. Egy tűzálló tálat margarinnal kikenünk, majd az aljába rakjuk a megsütött reszelt burgonyát, erre rá a halat, majd a tetejére a karikára vágott hagymát és paprikát, az egész tetejére pedig ráborítjuk a tejfölt. Előmelegített sütőben kb 20-25 percig sütjük, 55. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Rakott pontyszeletek puliszkával Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg pontyfilé 2 nagy fej vöröshagyma 10 dkg paradicsom 3 evőkanál olaj 15 dkg húsos szalonna 4 dl tejföl 2 teáskanál finomra vágott lestyán vagy petrezselyem A puliszkához: 3 dl tej 3 dkg vaj 15 dkg kukoricadara Előkészítés: A halat megmossuk, leszárítjuk, és 4 szeletbe vágjuk, sózzuk. A hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A paradicsomot megmossuk, szintén felkarikázzuk

Elkészítés: Puliszkához a tejet, hozzáadva a vajat, 2 dl vizet, egy csipet sót, felforraljuk, majd beleszórjuk a kukoricadarát, és 2-3 percig összefőzzük. Tűzálló tálba beleöntjük, és elsimítjuk Felforrósítjuk az olajat, kicsit megsütjük benne a szalonna szeleteket, majd félretesszük, és a hagymát is átsütjük a zsiradékon. A visszamaradt olajon 4-5 percig elősütjük a halszeleteket is A sütőt 200 C-fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegítjük Kikeverjük a tejfölt a lestyánnal, és rétegezzük a hozzávalókat: a puliszkára rátesszük a szalonna felét, megkenjük a tejföl felével, rátesszük a halat, a hagymákat és a paradicsomot. A maradék tejföllel bevonjuk, és betakarjuk a szalonnával A sütőben 15-20 perc alatt egybesütjük, kivesszük, és frissen tálaljuk. Munka: kb. 20 perc Fogyasztható: kb. 45 perc múlvaRántott ponty Hozzávalók: 1 kg ponty 2 tojás 10 dkg zsemlemorzsa 4 dkg liszt Só olaj a sütéshez. Elkészítés:

A halat megtisztítva kifilézzük, szálkátlanítjuk, megmossuk. A szeleteket besózva lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, forró olajban hirtelen ropogós-pirosra sutjuk Zsírban sült petrezselymes burgonyával körítjük. Citromszeletekkel és salátalevéllel díszítjük Külön csészében tartármártást adunk melle. 56. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Rántott ponty Csiki mártással Hozzávalók: 8 szelet megtisztított ponty 5 dkg gomba 1 citrom leve 1 alma 1 kisebb fej főtt cékla a panírozáshoz: liszt tojás zsemlemorzsa olaj a sütéshez a mártáshoz: 1 üveg majonéz 2 evőkanál száraz fehérbor 4 evőkanál tejszín 2 csapott kávéskanál cayenne bors (vagy őrölt fehérbors) 1 kávéskanál vöröshagymakrém 1 kávéskanál porcukor Elkészítés: A pontyot megmossuk, besózzuk. A gombát megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk Kevés citromlével elkevert vízbe tesszük. Az almát meghámozzuk, húsát a

céklával együtt apró kockákra vágjuk. 2. A halat lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk Forró, de nem túlhevített olajban aranysárgára sütjük. 3. Elkészítjük a Csiki mártást: a gombát a citromos vízben megpároljuk, leszűrjük, hagyjuk kihűlni. 4. A majonézhez keverjük a bort és a tejszínt Hozzáadjuk a vöröshagymakrémet, az almát, a céklát és az előpárolt gombát őrölt (cayenne vagy fehér) borssal, kevés porcukorral és 2-3 evőkanál citromlével ízesítjük. Főtt burgonyát kínáljunk hozzá Rántott pontyderék majonézes burgonyával Hozzávalók: 8 patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. 20 dkg-os) őrölt bors só 6 evőkanál zsemlemorzsa 4 evőkanál zabkorpa (ez is lehet morzsa) 10 dkg liszt 2 tojás A sütéshez: bő olaj 57. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor A majonézes burgonyasalátához: 8 közepes burgonya só ízlés szerint 2 tojássárgája 2 dkg margarin fél citrom leve fél evőkanál mustár 1

mokkáskanál cukor 3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl 2 kis szál póréhagyma 1 csokor petrezselyem A pontyszeletek borét lefejtjük, majd a halhúst sózzuk, borsozzuk, és félretesszük. A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük. Utána leszűrjük, és hűlni hagyjuk Közben elkészítjük a kalóriaszegény hamis majonézt. A tojássárgáját és a margarint egy tűzálló tálba tesszük, citrom levével, fél mokkáskanál sóval, mustárral és cukorral ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, amíg krémszerűen besűrűsödik. Félretesszük, majd miután kihűlt, a tejfölt is belekeverjük. A burgonyát meghámozzuk, 2-3 milliméter vastag karikákra vágjuk A megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk. Mindezeket a mártásba keverjük, ha kell, utána ízesítjük, és hűtőbe tesszük, hogy az ízek Összeérjenek. A zsemlemorzsát és a zabkorpát összekeverjük. A hal-szeleteket Lisztbe, felvert tojásba és a korpás

morzsába (lehet csak zsemlemorzsába is) forgatva bundázzuk Közepesen forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük, majd lecsöpögtetjük. Burgonyasalátával tálaljuk Roston sült ponty Hozzávalók: 800 g pontyszelet 50 g vaj, liszt édesnemes paprika só Elkészítés módja A megtisztított pontyszeleteket megsózzuk, paprikával kevert lisztben meghempergetjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk, a halszeleteket belerakjuk, mogyorónyi vajat teszünk mindegyik halszeletre, és forró sütőben ropogósra sütjük. Roston sült ponty fűszeres vajjal Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty őrölt bors só 1 kis fej vöröshagyma 1 csokor petrezselyem 4 ek. olaj ek. citromlé 58. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor A sütéshez: ek. olaj A fűszeres vajhoz: ujjnyi póréhagyma dkg vaj késhegynyi só fehér bors mustár fél citrom leve Elkészítés: A halszeleteket sóval, borssal behintjük és egy lapos edénybe fektetjük. A megtisztított vöröshagymát vékony

karikákra, a petrezselymet finomra vágjuk, és mindkettő felét a hal tetejére tesszük. Az olajat a citromlével elkeverjük, és ezt is a halra öntjük Többször átforgatva, legalább I órán át így pácoljuk. Közben elkészítjük a fűszeres vajat Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, a vajjal habosra keverjük, petrezselyemmel, sóval, fehér borssal, mustárral és citromlével ízesítjük. Kiterített alufólia lapra kanalazzuk, és henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk A halat páclevéből kiemeljük, a nedvességet lei-tatjuk róla, és kevés olajjal megkenjük. Roston vagy grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, oldalanként kb. 4 perc alatt pirosra sütjük Tálaláskor a forró halszeletekre egy-egy karika fűszeres vajat rakunk, ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. Köretnek saláta vagy burgonyapüré illik hozzá. Sajtos ponty Hozzávalók: 1 kg

ponty 1 tojás 2 evőkanál liszt 5 dkg reszelt sajt só kb. 2 dl tej (szódavíz) olaj a sütéshez. Elkészítés: A megtisztított, megmosott halat szeletekre vágva besózzuk. Tojásból, lisztből, reszelt sajtból és tejből (szódavízből) sűrű palacsintatésztát készítünk. Beleforgatjuk a halszeleteket és bő, forró olajban kisütjük. Párolt almát adunk hozza Sajtos ponty tepsiben Hozzávalók: ponty 1 kg ételízesítő 5 dkg margarin 5 dkg 59. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor tejföl 4 dl tojás 2 db liszt 6 dkg szeletelt Pannónia sajt 20 dkg Pannónia sajt 10 dkg fokhagyma 2 gerezd almaecet babérlevél bazsalikom őrölt bors só Elkészítése: A megtisztított pontyot centinként bevagdaljuk, majd bedörzsöljük ételízesítővel, borssal és finomra vágott bazsalikommal. Az így előkészített halat egy margarinnal kikent tűzálló tál aljára fektetjük. Közben a tejfölt tojással, liszttel, zúzott fokhagymával, almaecettel,

pirospaprikával, borssal és kevés delikáttal simára keverjük, majd hozzáadjuk a babérlevelet. Az öntetet a pontyra terítjük és közepesen meleg sütőbe tesszük. Amikor a hal már majdnem megpárolódott, megemelve 2-3 szelet Pannónia sajtot csúsztatunk alá, a tetejét reszelt sajttal meghintjük és rápirítjuk. Petrezselymes burgonyával körítve tálaljukSaláta bazsalikomos hallal Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg fejes és fodros levelű saláta vegyesen 10 dkg paradicsom 10 dkg színes paprika 10 dkg szárzeller 4 szál újhagyma 40 dkg halfilé, ízlés szerint 1 dl olívaolaj 1/2 dl fehérbor 4 szál aprított bazsalikom 1 db citrom Előkészítés: A salátákat megtisztítjuk, levelire szedjük, megmossuk és leszárítjuk, majd összetépkedjük. A többi zöldséget értelemszerűen megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, és lazán összeforgatjuk az újhagyma kivételével. A halat megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk Elkészítés: Az olívaolajat

felmelegítjük, rátesszük a halat és a hagymát. Kíméletesen sütjük, vigyázva, nehogy kiszáradjon a hal. Ráöntjük a bort, sózzuk, beletesszük a bazsalikomot, és rácsavarjuk a citrom levét. Épp hogy rottyantunk rajta egyet A salátát tányérra szedjük, rátesszük a halat, és a visszamaradt levével meglocsoljuk. Kínálhatunk mellé pirítóst, vagy sós kétszersültet is.Savanyú káposztával töltött halfilé 60. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty (egyenként kb. 15-20 dkg) 40 dkg savanyú káposzta 1 nagy vöröshagyma dkg vaj szelet húsos szalonna (bacon) só őrölt bors A mártáshoz: dl tejszín 1.5 dl sör tojássárgája 1 kk. só 1 kk. citromlé Elkészítés: A káposztát, ha túl savanyú, kimossuk, majd durvára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, vajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a káposztát, és közepes lángon, lefödve 20 percig pároljuk. Esetleg 1 ek cukorral is

ízesítjük A pontyfilék bőrét lefejtjük, és a nagyobb szálkákat kiszedjük belőlük. Utána a szeleteket megsózzuk, megborsozzuk A párolt káposztát ráhalmozzuk, föltekerjük, majd mindegyiket 2-2 szelet baconnal körbetekerjük, és fogvájóval rögzítjük. Kisebb tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 20 percig sütjük. Közben a tejszínt a sörrel és a tojássárgájával összekeverjük, megsózzuk, citromlével ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, míg mártásszerűen be nem sűrűsödik. Tálaláskor a töltött pontyot kissé ferdén félbevágjuk, és a mártással leöntjük. Köretnek főtt burgonya illik hozzá Sörben sült bajor ponty mikróban Hozzávalók: 70 dkg ponty 1 citrom leve 1 fej vöröshagyma 2 dl sör 1 evőkanál margarin 1 evőkanál liszt só bors halfűszer keverék. A pontyot alaposan megtisztítjuk, megmossuk és felszeleteljük.

Citromlével meglocsoljuk, fűszerkeverékkel bedörzsöljük, 3 órán át állni hagyjuk. A margarint egy edénybe tesszük és 2 percig 200 W-on felolvasztjuk. A hagymát megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk 3 percig 500 W-on megpároljuk, lisztet keverünk hozzá, majd fél dl sör hozzáadásával 4 percig 500 W-on besűrítjük. A pontyszeleteket egy másik edényben a sütőbe tesszük, a maradék sörrel leöntjük és 8 percig 500 W-on sütjük. A mártást a halra öntjük és 2 percig 500 W-on az egészet összefőzzük 61. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Sült hal Asztúriai módra (Pescado al homo) Hozzávalók: 1,2 kg hal (ponty, dévérkeszeg stb.) 3 citrom leve 1,5 dl olaj 4 gerezd fokhagyma 2 evőkanál liszt 2 evőkanál őrölt borókabogyó vagy mandula 2 fej vöröshagyma 2 dl fehérbor 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem egy kevés só. A megtisztított és megmosott halat besózzuk, egy ke-vés citromlével összevegyített olajjal

bekenjük, és 1-2 órára a hűtőszekrénybe állítjuk. A maradék olajat cserép-lábasban vagy tűzálló tálban megmelegítjük, és a negyedekre vágott fokhagymadarabokat 2-3 percig sütjük benne. A fokhagymát villával kiszedjük, és kistányérban félretesszük. A halat megforgatjuk a lisztben, és a visszamaradt olajban világosbarnára sütjük mindkét oldalát. Mozsárban megtörjük a fokhagymát, a borókabogyót vagy a meghámozott mandulát, összekeverjük a kis kockákra vágott vöröshagymával, és annyi citromlével, fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát nyerjünk. A masszából a hal hasüregébe teszünk egy evőkanálnyit, a többit, pedig rákenjük a halra. Leöntjük a borral, a maradék citromlével és 3 evőkanál vízzel. Beszórjuk a zöldpetrezselyemmel Lefödve vagy alufóliával beborítva közepes tűznél 30 percig sütjük. Citromkarikákkal tálaljuk Ez a halétel a karácsonyi ünnepi asztal hagyományos fogása Spanyolországban.

Sült hal gombás rizzsel Hozzávalók: 1,75 kg hal (sügér vagy ponty) 2 evőkanál só 1 l víz 10 dkg gomba 15 dkg olívaolaj vagy egyéb étolaj 30 dkg rizs langyos vízben áztatva 7,5 dl víz 1 evőkanál só 1-2 mokkáskanál őrölt köménymag 1 citrom szűrt leve. A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órán át sós vízben (1 liter víz, 2 evőkanál só) hideg helyen tároljuk. A megtisztított, felszeletelt gombát forró vízben, melyhez előzőleg 1 mokkáskanál köménymagot is hozzáadtunk, puhára pároljuk. Leszűrjük, és szitán a főzővizébe áttörjük. A halat nagyobb méretű főzőedénybe helyezzük, ráöntjük az áttört gombás lét, megsózzuk, majd 40 percen át főzzük. Az edényből kivesszük a halat, a visszamaradt lében megpároljuk a rizst, ha puha, leszűrjük és köménymaggal megszórjuk (ez utóbbi 62. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor elhagyható). 1/2 liter léhez hozzáadjuk a

citromlevet, és 2-3 percen át főzzük A tálalóedényre szedett halra ráöntjük a citromos lét; a rizst külön tálaljuk. Sült hal libanoni módra (Zamak Meshuije) Hozzávalók: 1 (kb. 1 kg-os) tőkehal vagy ponty 1 evőkanál őrölt feketebors 2 evőkanál gránátalmalé vagy egyéb pikáns gyümölcslé 3 evőkanál étolaj A mártáshoz: 10 dkg majonéz, 1 evőkanál tejföl 2-2 evőkanál citromlé és pikáns gyümölcslé 2 evőkanál paradicsomsűrítmény (Aranyfácán) egy csipetnyi sáfránypor 2 evőkanál hámozott, apróra vágott mandula és borókabogyó 1 evőkanál zöld olajbogyó a körítéshez 1 citrom és 2 csomó zöldpetrezselyem A pikkelyeitől megtisztított hal belsőségeit eltávolítjuk, a halat folyó vízben megmossuk. Kívülbelül bedörzsöljük sóval és feketeborssal Összekeverjük a pikáns gyümölcslét az étolajjal, és ezzel kívül-belül bekenjük a halat. Tálalóedényre rakjuk, és előmelegített sütőben, kb 50 perc alatt

puhára sütjük. Kivesszük, és meleg helyen tároljuk Időközben az olajbogyókat hosszúkás csíkokra vágjuk, és összekeverjük a receptben szereplő egyéb, a mártás készítésére szánt anyagokkal. A mártást külön tálkában adjuk fel A melegen tartott halat előmelegített tálra rakjuk, vékony citromgerezdekkel és kisebb csokrokra szedett zöldpetrezselyemmel díszítjük. Salátát és vajjal készített burgonyapürét adhatunk körítésként. Sült hal szíriai módra Hozzávalók: 1 kg filézett halszelet (ponty vagy egyéb), 5 dkg mandula, 5 dkg dióbél 2 evőkanál tej 2 evőkanál zsemlemorzsa 3 kisebb fej vöröshagyma 3-4 gerezd fokhagyma 1 kávéskanál őrölt fahéj 5 evőkanál étolaj 1 csipetnyi sáfránypor 1/2 citrom leve egy csipetnyi cukor 1 evőkanál só 63. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor és a sütéshez szükséges mennyiségű zsír vagy étolaj. A halszeleteket besózzuk, mindkét oldalukon citromlével és

sáfrányporral bedörzsöljük, majd igen forró zsírban vagy étolajban megsütjük. A halszeleteknek egyben kell maradniuk Sütőformába helyezzük a szeleteket, és egyenletesen megkenjük a paszta sűrűségű mártással. A mártás készítése: a darált mandulát és dióbelet összekeverjük a lereszelt vöröshagymával, a péppé zúzott fokhagymával, a tejben áztatott zsemlemorzsával, a sóval, a fahéjjal, a citromlével, a cukorral, és a cseppenként hozzáadott étolajjal. (Célszerű turmixgépben összekeverni!) A halszeleteket közepes hőmérsékletű sütőben 15-20 percig sütjük, majd rögtön forrón tálaljuk. Sült hal szíriai módra Hozzávalók: 1 kg filézett halszelet (ponty vagy egyéb) 5 dkg mandula 5 dkg dióbél 2 evőkanál tej 2 evőkanál zsemlemorzsa 3 kisebb fej vöröshagyma 3-4 gerezd fokhagyma 1 kávéskanál őrölt fahéj 5 evőkanál étolaj 1 csipetnyi sáfránypor 1/2 citrom leve egy csipetnyi cukor 1 evőkanál só és a

sütéshez szükséges mennyiségű zsír vagy étolaj. A halszeleteket besózzuk, mindkét oldalukon citromlével és sáfrányporral bedörzsöljük, majd igen forró zsírban vagy étolajban megsütjük. A halszeleteknek egyben kell maradniuk Sütőformába helyezzük a szeleteket, és egyenletesen megkenjük a paszta sűrűségű mártással. A mártás készítése: a darált mandulát és dióbelet összekeverjük a lereszelt vöröshagymával, a péppé zúzott fokhagymával, a tejben áztatott zsemlemorzsával, a sóval, a fahéjjal, a citromlével, a cukorral, és a cseppenként hozzáadott étolajjal. (Célszerű turmixgépben összekeverni!) A halszeleteket közepes hőmérsékletű sütőben 15-20 percig sütjük, majd rögtön forrón tálaljuk. Sült hal tahinival (Samak bi-tajen) Hozzávalók: 1 konyhakész ponty (kb. 1,75 kg-os) 35 dkg tahini 20 dkg gomba 14 dkg étolaj a hal sütéséhez 2 dl narancslé 2 dl citromlé 4 evőkanál só 1/2 l hideg víz 64. oldal

Összeállította: Fenyvesi Gábor A konyhakész pontyot kívül-belül megmossuk folyó vízzel, majd 1 liter, 2 1/2 evőkanál sót tartalmazó hideg vízzel. A sütésig hideg helyen tartjuk Egy serpenyőt kikenünk étolajjal, belehelyezzük egészben a halat, és a sütőbe rakjuk. Egy másik serpenyőbe öntjük a megmaradt olajat, és takaréklángon megfonnyasztjuk benne a hámozott, vastagabb hosszúkás szeletekre vágott gombát. Ügyeljünk arra, hogy a gomba ne barnuljon meg! Az olajat leszűrjük A tahinihez (elkészítését lásd a 24. oldalon) hozzákeverjük a narancs- és a citromlét, valamint 2 dl hideg vizet, híg krémet készítve. A gombaszeleteket 1 1/2 evőkanál sóval megszórjuk, és hozzáadjuk a halhoz, ráöntjük a tahinikrémet. Addig sütjük, míg a hal, illetve a gomba meg nem puhul Az előmelegített tálra rakott halat a gombával együtt, forrón tálaljuk. Különösen ízletes rizskörettel fogyasztva. (E köret készítését lásd a 49

oldalon, "Rizsköret halételekhez" cím alatt) Sült hal zöldséggel Hozzávalók: 1,40 kg hal (sügér vagy ponty) 17 dkg burgonya 25 dkg sárgarépa 25 dkg gyalult spárgatök 18 dkg gomba 50 dkg paradicsom 2 mokkáskanál só a zöldséghez 1/2 kávéskanál őrölt fehérbors 3 dl víz. A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órán át sós vízben (1 liter víz, 2 evőkanál só) hideg helyen tároljuk. A megtisztított, felszeletelt zöldségeket külön-külön néhány percen át vízben pároljuk, majd együtt étolajban vagy vajban megpirítjuk. A megtisztított, finomra vágott gombát külön pirítjuk meg. Olvasztott vajat vagy étolajat öntünk egy felforrósított tűzálló edénybe, belehelyezzük a halat, és forró sütőben megkezdjük a sütést. 15-20 perc elteltével hozzáadjuk a megpirított zöldséget, a felületét egyenletesen meghintjük sóval és fehérborssal. Kb 1 órán át sütjük tovább A tűzálló

edényt alufóliával letakarjuk, nehogy a paradicsom megbarnuljon. Lehetőleg abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük. Sült hal zöldséggel Hozzávalók: 1,40 kg hal (sügér vagy ponty) 17 dkg burgonya 25 dkg sárgarépa 25 dkg gyalult spárgatök 18 dkg gomba 50 dkg paradicsom 2 mokkáskanál só a zöldséghez 1/2 kávéskanál őrölt fehérbors 3 dl víz 65. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órán át sós vízben (1 liter víz, 2 evőkanál só) hideg helyen tároljuk. A megtisztított, felszeletelt zöldségeket külön-külön néhány percen át vízben pároljuk, majd együtt étolajban vagy vajban megpirítjuk. A megtisztított, finomra vágott gombát külön pirítjuk meg. Olvasztott vajat vagy étolajat öntünk egy felforrósított tűzálló edénybe, belehelyezzük a halat, és forró sütőben megkezdjük a sütést. 15-20 perc elteltével hozzáadjuk a megpirított

zöldséget, a felületét egyenletesen meghintjük sóval és fehérborssal. Kb 1 órán át sütjük tovább A tűzálló edényt alufóliával letakarjuk, nehogy a paradicsom megbarnuljon. Lehetőleg abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük Sült ponty A tepsit jól kizsírozzuk, vékony karikára vágott krumplival kirakjuk. Az előre lesózott és az oldalán bevagdalt pontyot végigfektetjük rajta. A vágásokba kis darabka vajat teszünk, 2 deci tejfelt öntünk a halra, forró sütőbe tesszük sütni. A levével időnként meglocsoljuk, míg meg nem puhul. Sült ponty bolgár módra Hozzávalók: 1 egész ponty 25 dkg hagyma 2-3 gerezd fokhagyma kevés olívaolaj só kevés cukor bors pirospaprika paradicsompüré kevés liszt 1 citrom A halat megtisztítjuk, besózzuk, és fél órát pihentetjük. A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, olajban megpirítjuk. Egy evőkanál cukrot, csipetnyi sót, őrölt borsot, paprikát kevés vízzel hígított

paradicsom pürvel összekeverünk, ráöntjük a hagymára. Tepsibe öntjük, majd rátesszük a lisztben meghempergetett halat, meglocsoljuk egy kevés olajjal, rárakunk néhány citromkarikát, és forró sütőbe tesszük. Mikor jól átsült, melegen tálaljukSült ponty hagymaszósszal Hozzávalók: 1 db 2 kg-os ponty 30 dkg hagyma 2,5 dl fehérbor Vaj 50 cl zsíros tejszín Só bors 66. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Elkészítése: Belezzük ki, tisztítsuk meg, majd lemosás után törölgessük meg a pontyot. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk karikára és tegyük bele a ponty belsejébe. Adjunk hozzá egy darabka vajat, majd varrjuk be. Tegyük vajjal bőségesen megkent tepsibe Süssük 40 percig forró sütőben Időnként locsoljuk meg borral. Gyűjtsük össze a levét Öntsük a pontyra a tejszínt és a lével locsolgatva, süssük még tíz percig. Sült ponty mártással Hozzávalók: 1 és fél kg-os ponty kevés só törött bors 6-8 deka vaj 3

deci tejföl 1 citrom leve kevés citrom héja 10 szem kapribogyó 3 deka zsemlyemorzsa. Egy nagy pontyot megtisztítunk, hosszában bevágjuk úgy, hogy a hal egész maradjon: kevés törött borsot sóval összekeverünk, ezzel besózzuk, olvasztott vajjal bekenjük és rostélyon megsütjük. Ha jól megsült, tűzálló tálra tesszük, néhány darabka tejfölt öntünk rá, 1 egész citromnak a levét, apróra vágott citromhéjat, kevés kaprit, egy marék zsemlyemorzsát és néhány darabka írósvajat adunk hozzá, jól felfűzzük és az asztalra adjuk. Sült ponty paradicsommártással Hozzávalók: 70 dkg ponty 5 dkg gomba 5 dkg vaj 1 kávéskanál liszt 1,5 evőkanál víz 1-2 kávéskanál só 12 dkg édes paradicsompüré (Aranyfácán) 17 dkg nyers paradicsom 15 dkg étolaj a hal sütéséhez egy késhegynyi őrölt fehérbors. A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órán át sós vízben (1 liter víz és 2 evőkanál só), hideg

helyen tároljuk. A halat felszeleteljük és étolajban megsütjük A megtisztított, felszeletelt gombát vajban aranybarnára pirítjuk, meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fehérborsot. Alacsony hőmérsékleten pirítjuk, majd az egészet szitán áttörjük, végül újra felmelegítjük. A sült halszeleteket mélyebb tálra helyezzük, ráöntjük az előzőek szerint elkészített forró mártás felét, a mártás másik részét külön tálaljuk. 67. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Sült ponty paradicsommártással Hozzávalók: 70 dkg ponty 5 dkg gomba 5 dkg vaj 1 kávéskanál liszt 1,5 evőkanál víz 1-2 kávéskanál só 12 dkg édes paradicsompüré (Aranyfácán) 17 dkg nyers paradicsom 15 dkg étolaj a hal sütéséhez egy késhegynyi őrölt fehérbors A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órán át sós vízben (1 liter víz és 2 evőkanál só), hideg helyen tároljuk. A halat

felszeleteljük és étolajban megsütjük A megtisztított, felszeletelt gombát vajban aranybarnára pirítjuk, meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fehérborsot. Alacsony hőmérsékleten pirítjuk, majd az egészet szitán áttörjük, végül újra felmelegítjük. A sült halszeleteket mélyebb tálra helyezzük, ráöntjük az előzőek szerint elkészített forró mártás felét, a mártás másik részét külön tálaljuk. Sült ponty piros mártással (Észak-Görögország, Thraki) Hozzávalók: 4 ponty 6 nagy paradicsom mixelve 2 közepes hagyma 2 LK vaj 1/2 KK oreganó só bors 3 babérlevél A hagymákat apróra vágjuk és a vajon megfuttatjuk. Ráöntjük a paradicsomlevet (a mixelt paradicsomokból, vagy esetleg készet) és felforraljuk. Ezután lehúzzuk a tüzet, hozzátesszük a babérlevelet, az oreganót, sózzuk, borsozzuk és kb. 15 percig lassan fortyogtatjuk (amíg a mártás be nem sűrűsödik egy kicsit). Hozzátesszük a halakat

(kettesével hogy elférjenek, tehát először kettőt, majd meg kettőt miután az előző kettőt kivesszük). Kb 20 percig kell a halakat rotyogtatni a mártásban amíg jól megpuhulnak. Tálalás: A halakat tányérra, leöntve a mártással. 68. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Szalonnás ponty Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet 10 dkg füstölt szalonna 1 fej hagyma 2 beáztatott zsemle 2 tojás 2 tojássárgája só bors petrezselyemzöld paprika Elkészítése: A pontyszeleteket megsózom-megborsozom. A 10 dkg apró kockára vágott, füstölt szalonnát kisütöm, üvegesre sütök a zsírján egy kis fej reszelt hagymát, beleteszem a 2 áztatott és jól kifacsart zsemlét, 2 tojást, megfűszerezem sóval, borssal és finoman megvágott petrezselyemzölddel. Jól megzsírozott, zománcos tepsibe rakom le a halszeleteket, mindegyiket bekenem a töltelékkel és leöntöm az egészet 2 dl tejföl és 2 tojásságra keverékével. Forró sütőbe teszem és

20-30 percig sütöm. A tetején jól mutat a reszelt sajt is Tepsis krumplival a legfinomabb! Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre) Hozzávalók: 2 db zöldpaprika 2 db paradicsom 80 dkg pontyfilé 20 dkg bacon szalonna 2 dkg margarin KNORR Delikát Ételízesítő 1 teáskanál kakukkfű 20 dkg reszelt trappista sajt Elkészítése: A paprikát és a paradicsomot karikára vágjuk. A pontyfilét felszeleteljük, és fél centiméterenként bevagdossuk. Minden bevágásba teszünk egy-egy vékony szalonnaszeletet A pontyszeleteket margarinnal kikent sütőtepsibe tesszük, meghintjük Delikát Ételízesítővel és kakukkfűvel, majd mindegyik tetejére egy szelet paprikát és paradicsomot teszünk. Végül megszórjuk reszelt sajttal, és forró sütőben aranysárgára sütjük. Italajánlat: Egri leányka, v. Villányi Kékoportó Szegedi- Fehértói haltepertő Hozzávalók: 10 fő részére 69. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 2 kg pontyfilé 0,02 kg só

0,002 kg bors 0,01 kg őrölt paprika 0,1 kg liszt 0,5 kg zsír A megtisztított pontyot kifilézzük, majd kimetsszük annak szalonnásabb részét. ( A többi részét más ételhez használjuk fel.) A kivágott zsírosabb halhúst 1,5 x 5 cm-es csíkokra szeljük fel, majd megsózva 15-20 percig állni hagyjuk. Ezután borssal, őrölt paprikával ízesített lisztpanírba forgatjuk a falatkákat és bő forró zsírban ropogósra sütjük. Friss ropogós héjú fehérkenyérrel előételként tálaljuk. Szegedi halászlé A megtisztított pontyot kifilézzük, a halhúst 2 mm-es távolságokra a bőréig beirdaljuk, 5-6 dkgos darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk és a hűtőbe tesszük. A halcsontból, fejekből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk, zöldpaprika paradicsom és só hozzáadásával. Egy óra főzés után az alaplevet átpasszírozzuk, visszahelyezzük a tűzhelyre, majd miután felforrt belerakjuk az előkészített halszeleteket, meghintjük őrölt

erős paprikával. 25 perc intenzív forralás után kész a finom halászlé. Szilvás ponty Hozzávalók: 1 kilogrammos ponty 40 dkg aszalt szilva egy kevés citromos-cukros tea 1 citrom leve 1 pohár száraz fehérbor 10 dkg füstölt szalonna 5 dkg vaj Só csipetnyi reszelt szerecsendió Elkészítés: Fekete szálas teából enyhe, citromos-cukros teát főzünk, és megáztatjuk benne az alaposan megmosott, lecsurgatott aszalt szilvát. Ha megpuhult, kimagozzuk A halat megmossuk, pikkelyétől megtisztítjuk, kibelezzük, belsejét alaposan kimossuk. A vaj felével kikenünk egy mély tűzálló tálat, közepére hosszában belefektetjük az alulról besózott halat, majd beborítjuk hajszálvékony szalonnaszeletekkel és köré öntjük a szilvát. A hal tetejét csak akkor sózzuk meg, ha a szalonna nem elég sós. Díszítésül kimagozott szilvaszemeket szalonnába göngyölve fogpiszkálóval a hal gerincére tűzünk. Az egészet meglocsoljuk fehérborral és a

megmelegített maradék olvasztott vajjal. Forró sütőben, lefedve 35 percig sütjük, majd a fóliát levéve a tetejét 3 perc alatt ropogósra pirítjuk. Burgonyapürét vagy tört vajas burgonyát készítünk hozzá Szilva helyett kedvünkre használhatunk más aszalt gyümölcsöt is, attól függően, hogy a család mit szeret jobban. 70. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Szüreti ponty szeletek Hozzávalók: 1 db ponty (1,20-1,50 kg) 2 dl bor Só törött bors 2 szem szegfűszeg Citromhéj 5 dkg vaj 1 evőkanál liszt 40 dkg szőlőszem babérlevél A hal bőrét lenyúzzuk, kétujjnyi szeletekre vágjuk, csontjait, gerincét kiszedjük. Lábasba tesszük, ráöntjük a bort, megsózzuk, 1 babérlevéllel, két szegfűszeggel, egy darabka citromhéjjal fűszerezzük. Fedő alatt, takaréklángon puhára főzzük, majd tűzálló tálra rakjuk A vajból a liszttel világos rántást készítünk. Besűrítjük vele a hal pároló levét, és a halra öntjük

Belekeverjük a szőlőszemeket és felforraljuk. Tárkonyos halleves Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé 1 kiskanál só 1 mokkáskanál őrölt bors 1 vöröshagyma 2 sárgarépa 2 petrezselyemgyökér 1 kisebb zellergumó 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj 1 evőkanál liszt 2 húsleveskocka 15 dkg zöldborsó (lehet fagyaszott is) 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a frissek még zamatosabbak) 1 evőkanál tárkonyecet 2 dl tejföl A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük, majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldségeket megtisztítjuk A hagymát finomra, a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldborsót szobahőmérsékleten fölengedjük Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a

leveskockát, hozzáadjuk a zöld-borsót 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest ecettel ízesítjük, tejföllel dúsítjuk. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel 71. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztosan nem kapja össze.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. Tárkonyos ponty leves Hozzávalók 4 személyre: 1 kanál vaj 1 fej vöröshagyma 1 kisebb szál póréhagyma 1 db karalábé 1 db nagyobb sárgarépa 1db zeller 1 db nagyobb gyökér 1 db nagy fej gomba 1 db rózsáira szedett brokkoli 10 dkg pontyfilé Tárkony Só Bors Citrom 1-2 gerezd fokhagyma 5 dkg gyufatészta 1 evőkanál keményítő 1 dl tej 1 dl tejszín Vajat melegítünk, amiben megfuttatjuk a vöröshagymát, és egy kevés póréhagymát. Sózzuk Csíkokra vágjuk a karalábét, a sárgarépát, a zellert, és a

gyökeret. A lepirult hagymához adjuk, és párolni kezdjük. Közben feldaraboljuk a gombát, és tépünk pár rózsát a brokkoliról A többi zöldséghez adjuk. A pontyfilét felcsíkozzuk, fűszerezzük sóval, borssal A zöldségekhez dobjuk, és 10-12 percig, amíg a hal kifehéredik, összepároljuk. Friss tárkonyt vágunk bele, majd felöntjük vízzel. A forrásban levő levesbe beleszórjuk a gyufatésztát, és egy kevés zöldborsót Pár csepp citromlével ízesítjük. Kevés vízzel kikeverjük a keményítőt, és ha a tészta megfőtt, a leveshez adjuk. Tejjel, tejszínnel kifehérítjük Megvárjuk, amíg jól kiforrja magát, majd tálalunk Tányérba merjük, tetejét meglocsoljuk tejszínnel. Citromgerezdekkel, és tárkonnyal díszítjük Tejfölös gombás ponty Hozzávalók: 150 dkg ponty 5 dkg vaj egy kis fej hagyma egy csomó zöldpetrezselyem egy kanál liszt 2 dl tejföl 72. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 15 dkg gomba 1 dl fehérbor só

törött bors. A megtisztított pontyot lefejtjük a gerinccsontról feldaraboljuk és kivajazott tepsibe rakjuk. Ráöntjük a fehérbort meghintjük a szeletekre vágott gombával a finomra vágott hagymával zöldpetrezselyemmel törött borssal. Megvajazott fehér papírral befedjük kevés vizet öntve alá felforraljuk és a sütőben készre pároljuk. Ha a ponty megfőtt ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt és még egyszer felforraljuk. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adjunk hozzá Tejfölös ponty 1 Hozzávalók: 1 kg ponty egy tojás két kanál liszt 5 dkg reszelt trappista 2 dl tej vagy szódavíz só olaj A megtisztított, megmosott halat szeletekre vágjuk és besózzuk. Egy tojásból két kanál liszttel, 5 dkg reszelt sajttal és kb. 2 dl tejjel vagy szódavízzel sűrű palacsintatésztát készítünk A halszeleteket beleforgatjuk, bő, forró olajban kisütjük. Párolt almát adjunk hozzá Tejfölös ponty dunántúli módra Hozzávalók: 1 kiló

felszeletelt ponty 25 dkg gomba 5 dkg vaj 2 dl fehérbor 1 pohár tejföl 1 ek. Liszt Só Ételízesítő A halat be kell sózni, ételízesítővel megszórni és betenni egy római tálba. Ezután a borban elkevert szeletelt gombát ráhelyezzük a halra, majd sütőbe tesszük. Amikor a hal megpuhult, megkenjük a liszttel elkevert tejfölt és még öt percre visszatoljuk a sütőbe. Tejfölös túrós pontyszelet 1,5 kg-os megtisztított pontyot kibelezve megmossuk, besózzuk és 10 dkg zsírban megsütjük. 1 kg burgonyát héjában főzve megtisztítunk és felszelünk. A hal sült zsírjában 20 dkg vöröshagymából, 3 dkg pirospaprikából, 30 dkg zöldpaprikából és 30 dkg paradicsomból, sóval ízesítve lecsót főzünk. 20 dkg tehéntúrót áttörünk, majd 2 dl tejföllel elkeverjük Zsírozott tepsibe rétegezzük az anyagokat a következő sorrendben: burgonyaszeletek, sült hal, lecsó, tejfölös túró 73. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor és

ismét burgonyaszeletek. A rétegeket kissé megsózzuk Kis tejföllel meglocsolva a tetejét, a sütőbe tolva megsütjük. Tiszai pityókás ponty Megtisztítunk felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük hagyjuk felengedni) kb. egy kilónyi pontyot és besózva egy óráig állni hagyjuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat beleterítünk 30 deka megtisztított karikára vágott leveszöldséget meghintjük őrölt fűszerkeverékkel (babérlevél mokkáskanálnyi kakukkfű fehér bors) és leöntjük 3 deci fehérbor 2 deci húsleves (leveskockából!) és egy kiskanál mustár keverékével. Ráfektetjük a halszeleteket mindegyikre egy-egy kapribogyót teszünk és meghintjük 10 deka finomra vágott gombával. A tálat lefedjük és a sütőben lassú tűznél kb. egy óráig sütjük Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük visszamaradt levét: 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből készült világos rántással besűrítjük és a halra öntjük.

Tocsis ponty Hozzávalók: 800 g ponty törzs só pirospaprika 150 g lecsó 100 g gomba 100 g füstölt kolbász 400 g krumpli őrölt bors 150 g liszt 1 tojás 100 g zsír Elkészítés: A halról a gerince mellett éles késsel lefejtjük a húst, és személyenként két szeletet vágunk belőle. Megsózzuk, paprikás lisztbe forgatjuk, és kevés forró zsírban mindkét oldalát ropogósra sütjük. Lecsót készítünk, amihez apró szeletekre vágott gombát, füstölt kolbászt keverünk. Az elkészített lecsós raguba tesszük az elősütött halszeleteket, és 10 percig pároljuk A meghámozott, megmosott krumplitt apró lyukú reszelőn lereszeljük, liszttel, tojással, sóval, borssal ízesítve sűrű palacsintatésztát készítünk. Ebből személyenként két krumplis palacsintát (tocsit) sütünk. A tocsik egyik felébe tesszük a párolt halat a raguval együtt, ráhajtjuk a másik felét, és forrón tálaljuk. Töltött ponty Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1 kg) 1

tejben áztatott zsemle 74. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 2 ek rizs 1 tojás 2 kanál olaj 2 dkg vaj 1 hagyma 1 gerezd fokhagyma ételízesítő por őrölt bors só. A pontyot megtisztítom, de fejét, farkát rajtahagyom. Bőrét óvatosan lefejtem, a húsát kifilézem és ledarálom. Közben sós vízben megfőzöm a rizst Az olajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát és összekeverem a darált hallal és a rizzsel. Egy-két percig párolom ezt a tölteléket, majd a ponty bőrébe tömve összevarrom, kivajazott tűzálló tálra fektetem és a sütőben szép pirosra sütöm. Petrezselymes burgonyával tálalom Töltött pontyfilé Hozzávalók: 2 szép pontyfilé (kb. 1 kg-os hal gerincéből lefejtett hallap), 15 dkg gomba, 1 evőkanál olaj, 1 diónyi vöröshagyma, kevés zsemlemorzsa, 1 teáskanál szárított petrezselyem, 1 tojás, Só bors; A mártáshoz: 2 dl tejszín, 1 evőkanál finomliszt, 1 teáskanál szárított kapor, 1

halászlékocka. Mindkét hallapot sűrűn beirdaljuk, vagyis egészen a borig bevágjuk, ügyelve arra, hogy a bort ne vágjuk át. Megsózzuk A töltelékhez a finomra vágott hagymát az olajon üvegesre fonnyasztjuk, majd rátesszük a vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a petrezselymet, és fedő alatt megpároljuk. Kihűtjük, hozzákeverjük a nyers tojást és a zúzott fokhagymát Kevés zsemlemorzsával sűrítjük. Ezután rákenjük a hallapokra, és felcsavarva alufóliába csomagoljuk Két végét összenyomva elzárjuk, nehogy a töltelék kifolyhasson. Forrásban lévő vízbe tesszük a "csomagokat", és az újraforrástól számított 25 percig főzzük. Óvatosan kivesszük a léből, és kihűtjük. Ezután átcsomagoljuk, és a mélyhűtőben fél óráig dermesztjük Kibontva felszeleteljük, és tűzálló tálra helyezzük. Közben a mártáshoz a halászlékockát 2 dl vízben feloldjuk és felforraljuk. Hozzá önjük a

liszttel simára kevert tejszínt, beleszórjuk a kaprot, és kevergetve jól 75. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor kiforraljuk. A sütőben átforrósított halszeletre ráöntjük Párolt brokkolival, valamint mandulás burgonyakrokettel tálaljuk. Túróval rakott pontyszeletek Hozzávalók: 4 pontyfilé 35 dkg tehéntúró 2,5 dl tejföl 3 tojás 2 dkg só 10 dkg zsír 8 dkg liszt 5 dkg zsemlemorzsa 10 dkg reszelt sajt Elkészítés: A pontyfiléket sűrűn bevagdaljuk, megsózzuk és lisztbe mártva kis zsírban megsütjük. Mely tepsit kizsírozunk, zsemlemorzsát szórunk bele, majd 1 réteg halat rakunk rá. Szitán áttörve a túrót, beletesszük a tejföl felet és a tojásokat, megsózzuk és simára keverjük. Ezt a mártást a tepsibe tett halra öntjük és rárakunk meg egy sor sült pontyfilét. Tejföllel meglocsoljuk, reszelt sajttal megszórjuk és közép meleg sütőben megsütjük. Tűzdelt ponty Hozzávalók: 1,5 kg ponty 5 dkg füstölt szalonna

só, pirospaprika, 3 dkg olaj 1/2 citrom leve A halat tisztítsuk meg, a belsejét citromlével locsoljuk le és sózzuk meg. Vágjuk be hosszában a gerinc mellett. A felszeletelt szalonnát ebbe a mélyedésbe helyezzük el Hosszúkás tűzálló tálba helyezzünk el egy csészét (a csészén fémes díszítés nem lehet). Erre a csészére ültessük rá a halat, locsoljuk meg olajjal és szórjuk meg pirospaprikával, letakarva süssük 18 percig. Tálalás előtt 5 percig pihentessük. Burgonyapürével tálaljuk Vajas-tejfölös ponty Hozzávalók: Két közepes nagyságú ponty (olyan gáz tepsi hosszúságú) 1 kocka margarin 3 tejföl Piros Arany kevés pirospaprika só 76. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor Elkészítés: A megtisztított, beirdalt halakat besózzuk és állni hagyjuk, hogy átjárja a só. A margarint lapos szeletekre vágjuk. Ezekre fektetjük a tepsiben a halakat - fejtul-lábtul Belsejükbe két-két szelet margarint, bőven tejfölt és

Piros Aranyat teszünk. A halakra is ráhelyezünk két-két szelet margarint, majd őket beborítjuk a tejföl másik felével. Jól meg is kell tapicskolni a tenyerünkkel Ezután lazán megszórjuk piros paprikával, szinte csak a színe miatt. Közepes tűzön egy jó órán át sütjük, miközben szorgalmasan locsolgatjuk saját levével. Mire elkészül, a teteje is szép rózsásra pirul. Krumlipürét szoktunk hozza készíteni Vörösboros halászlé Hozzávalók: 1 1/2-2 kg vegyes hal 15 dkg vöröshagyma 1 közepes nagyságú burgonya Só 1 nagy paradicsom 2 zöldpaprika 1 púpozott evőkanál pirospaprika szárított paprika 1 dl vörösbor A halakat megtisztítom, kibelezem. A nagyobb halak fejét, farkát levágom és fazékba teszem Hozzáadom a tisztított, apróbb halakat, a durvára összevágott hagymát és a burgonyát, 2 liter vizet ráöntve alaplevet főzök. (Addig forralom, amíg a halhús a csontokról magától le nem válik) Ezután leszűröm és

fakanállal átnyomkodom szűrőn az egészet. 2. A halakat felszeletelem, megsózom, majd az alap-lébe teszem Hozzáadom a karikára vágott paradicsomot, a kicsumázott zöldpaprikát, a pirospaprikát, a szárított paprikát és kevés sót. Kb 20 percig főzöm takaréklángon. Mielőtt kész, beleöntöm a vörösbort is, és készre forralom Vörösboros ponty Hozzávalók 6 személyre: 1 nagyobb konyhakész ponty (1, 5-2 kg-os) só ízlés .szerint 2-3 szál petrezselyem 1 szál zellerzöld a mártásához: kb. 2 dl testes savas vörösbor kb. 2 dl víz 4-5 tojássárgája 1 evőkanál citromlé 2 mokkáskanál cukor só ízlés szerint 77. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor a díszítéshez: petrezselyem citrom A ponty törzsét ujjnyi vastagon fölszeleteljük, a fejét, az uszonyait és a farkát levágjuk. A halat egészben is elkészíthetjük, ha ünnepi alkalomra akarunk valami látványos különlegességet az asztalra tenni. Akárhogy is készítetjük, a

halhúst sóval bedörzsöljük és 1 órán át pihentetjük Közben enyhén sós vizet forralunk, beletesszük a petrezselymet és a zellerzöldet, majd mikor gyöngyözve forr, óvatosan belerakjuk a halat is. A szeleteket kb 15 percig, az egész pontyot 25 percig főzzük. A mártáshoz a bort és a vizet a tojássárgájával elhabarjuk, citromlével és cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük, kissé megsózzuk. Kis lángon, még jobb, ha vízgőzre állítva, szüntelenül kevergetve addig főzzük, míg majdnem fölforr. Ezalatt híg mártáshoz hasonlóan besűrűsödik. A puha halat szűrőlapáttal tálra rakjuk, a forró mártással leöntjük Citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Főtt sárgarépa és petrezselyemgyökér, valamint vajas főtt burgonya illik hozzá. Ez a recept az 1840-es évekből maradt ránk, s a legendák szerint Jókai, Petőfi és társaik legízesebb ponty étke. Zombori ráchal Hozzávalók: 1 kg ponty 10 dkg lecsó 8 dkg

rizs 1 tojás 5 dkg zsír 1 fej vöröshagyma fél kg burgonya só 10 dkg füstölt szalonna paprika 1 pohár tejföl. A megtisztított halat kibelezzük, belülről besózzuk, kívülről bevagdossuk és a résekbe szalonnacsíkokat teszünk. Kevés zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, paprikát oldunk benne és hozzáadjuk a lecsót. Az így kapott pörköltében puhára pároljuk a rizst, amelyhez hozzákeverjük a tojást és betöltjük a ponty hasüregébe, majd hurkapálcikával lehúzzuk. Kivajazott tepsibe szeletelt főtt burgonyát teszünk, erre helyezzük a töltött pontyot. Pirospaprikával meghintjük, sózzuk, tejföllel megöntözve készre pároljuk, illetve sütjük. Zöldséges halleves Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg pontyfilé 1 kisebb fej vöröshagyma 1 csokor vegyes zöldség 4 evőkanál olaj 78. oldal Összeállította: Fenyvesi Gábor 1 evőkanál liszt 1 evőkanál ételízesítő 1-2 szál tárkony és borsikafű (1-1 kávéskanál

szárított) 15 dkg mélyhűtött zöldborsó 1 evőkanál tárkonyecet 2 dl tejföl Előkészítés: A halhúst megmossuk, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük. A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A zöldségeket meghámozzuk, megmossuk, apróra vágjuk Elkészítés: Az olajon üvegesre pirítjuk a vöröshagymát. Rászórjuk a feldarabolt zöldségeket, és saját levében félpuhára pároljuk. A liszttel meghintjük, kicsit lepirítjuk, majd bő liternyi vízzel fölöntjük Ételízesítővel, tárkonnyal, borsikafűvel ízesítjük, beleszórjuk a zöldborsót. Felforraljuk Óvatosan a levesbe helyezzük a haldarabokat, és 5-6 percig főzzük. Végül tárkonyecettel és tejföllel pikánssá tesszük. Zöldséges-gombás halszeletet Hozzávalók: 70-80 dkg halszelet (ponty, harcsa stb.) 15 dkg gombakonzerv 10 dkg sárgarépa 10 dkg petrezselyemgyökér 5 dkg vaj vagy margarin húsleveskockából készült 3 dl leves 1 csokor petrezselyemzöld

ízlés szerint só őrölt bors A gondosan megmosott megtisztított lecsöpögtetett halszeleteket ízlés szerint sózzuk megszórjuk őrölt borssal majd 20-30 percig állni hagyjuk. A megtisztított megmosott karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret a felforrósított vajon vagy margarinon átforgatjuk és felöntjük a húslevessel. Ízlés szerint megszórjuk borssal ha szükséges utána sózzuk és félpuhára pároljuk. Végül hozzáadjuk a lecsöpögtetett felszeletelt gombakonzervet és rövid ideig tovább pároljuk. Az előkészített halszeleteket a zöldséges lébe tesszük és lassú tűzön puhára főzzük A puhára főtt halszeleteket szűrőlapát segítségével óvatosan kiemeljük és melegen tartjuk. A visszamaradó ragut állandó kevergetéssel tetszés szerinti állagúra besűrítjük. Ízesítjük megmosott finomra vágott petrezselyemzölddel és a melegen tartott halszeletekre öntjük. Burgonyapürével forrón tálaljuk. 79. oldal

Összeállította: Fenyvesi Gábor