Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » Egervári-Molnár - A nagyalföld konyhája

Folytatjuk az ország egyes területein fogyasztott ételek, táplálkozási szokások bemutatását. Sok elfeledett ételünk van, melyek akár kis átalakítással megállnák a helyüket a közétkeztetésben is. A régi/új ételekkel növelhetô lenne a változatosság, és elfeledett, de a táplálkozás szempontjából nagyon értékes tulajdonságú alapanyagok kerülhetnének vissza A nagyalföld konyhája „Most például nekem valami olyasmire volna gusztusom, ami a villásreggelibôl maradt. Csak egy kis porció székelygulyás, teszem azt Vagy valami kispörkölt, de zsírosan, levesesen Nem bánnám, ha egy csipetnyi gulyásmaradék volna a konyhán délelôttrôl, persze csontos húsokkal, húslevessel felöntve, némi zöldséggel, esetleg egy velôs konccal. Csak pájslit ne ajánljon nekem, János, mert az csak frissen jó.” Krúdy Gyula fent idézett sorai a nagy gazdasági világválság idején íródtak, ám mégis egy olyan nosztalgikus emlékû városi

éttermi kultúrát villantanak fel, amelynek természetes eleme a villásreggelire adott pörkölt, a gulyás, a székelygulyás, vagy akár a húsleves velôs csonttal, és a savanyú tüdô (pájsli) zsemlegombóccal (3). Történeti áttekintés Magyarországon már jóval az európai kultúrákat megelôzve megjelentek azok a nyersanyagok és az azokból készült ételek, amelyeket a magyar gasztronómia jellegzetességeinek nevezünk. A régmúlt és a jelen, a délorosz sztyeppék és a nagyalföld között nem csupán a sztyeppei növénytársulások, sokkal inkább az edényben (üst, cserépedény) készített hús teremt máig ható kapcsolatot (3). Remek példa erre, hogy honfoglaló ôseink cserépedényben készítették húsételeiket, és számos honfoglalás elôtti török eredetû szavunk ôrzi a hozzáértô állattartás emlékeit, mint a bika, ökör, tinó, ünô, borjú, ürü, kos, toklyó, kecske, disznó, tyúk (6). A 15. században Mátyás király

udvarában az ételkínálat már akkor 44 2015. június ÉLELMEZÉS kiterjedt például a szarvasmarhára, juhra, kecskére, a különbözô vadhúsokra, a pulykára és a gyöngytyúkra is. Ezen kívül fontos megemlíteni, hogy a különbözô ételkészítési technológiai eljárásokhoz már akkor használták a vöröshagymát, fokhagymát, illetve a fûszerek közül a szegfûszeget, a borsot, a gyömbért és a szerecsendiót (6). A pusztai rideg pásztorok a 18. század végén már készítették a magyar nyelvû nyomtatványok által „gulyáshús”-nak vagy „gulyásos hús”-nak nevezett ételt a régi, honfoglalás kori módon. A pásztorok az ételnek nevet nem adtak, nem is volt arra szükségük, azonban a „receptet” eltanuló parasztok a gulyáshúsra már a technológiára utaló „pörkölt” nevet kezdik használni. Eredeti értelmében az irodalmi gulyáshús és a paraszti pörkölt egy és ugyanaz, azonban ebben az idôben a paprika még nem

jellemzô rá. A gulyásos hús, vagy másnéven pörkölt tehát már az ezerhétszázas évek végén készen állott és csak a háromszáz éve Európába érkezett paprika hiányzott, hogy kialakuljanak a ma is ismert nagyalföldi és vele a magyar konyha alapjai (3). Dél-alföldi régió A régió viszonylag kedvezô ökológiai tulajdonságokkal rendelkezik, az általában termékeny talajokon már több évszázada intenzív növénytermesztési kertkultúrák alakultak ki, a sokszor szélsôséges kontinentális idôjárás ellenére. Olyan jelentôs és világhíres termesztô körzetek, termô- tájak és termékek tartoznak ide, mint a szegedi, kalocsai fûszerpaprika, a Csongrád megyei makói hagyma, a szentesi zöldségtermesztô táj, a gyümölcstermesztésérôl híres kecskeméti, keceli, csengôdi, szatymazi termesztô körzetek, vagy a békési, a DunaTisza-közi csemegeszôlô. Állattenyésztése és a húsáru-elôállítása révén is jó hírnévnek örvend

a régió, hiszen a cigája juh vagy a kendermagos tyúk, illetve a gyulai és a békéscsabai kolbászok, a szegedi Pick szalámi vagy az orosházi baromfitermékek méltán ismertek és elismertek a határainkon belül és túl. A paraszti-polgári fejlôdést jelzik azok az alkalmi, ünnepi termékek, amelyeket a grillázstorta és a pemetefû cukorka képvisel. A táj paraszti nemesítésû, szelektált termékei gazdasági kitörési lehetôséget jelentettek Bács-Kiskun, Csongrád és Békés megye agrárszegénységének, elsôsorban a zöldség-, gyümölcs- és szôlôtermesztô, valamint állattenyésztô tanyák határában, ezért is maradhatott fenn napjainkig ez a települési forma és maga a tanyás gazdálkodás. A termékek nagy részét azokon az állattenyésztô és kertkultúrás tanyákon állították elô, amelyek a XVIII. századi, nagy határú legelôk feltörése után, a gabonaközpontú szántóföldi növénytermesztés területén alakultak ki. Ezek

jelentették az alföldi agrár- és élelmiszer-ipari termelés egyik alapját (5). Észak-alföldi régió A dél-alföldi ökológiai adottságokhoz képest mostohább körülményei, szélsôségesebb idôjárása, a nagyobb hômérsékleti ingadozás ellené- re számos régiós termékkel büszkélkedhet. Természetes történeti, közigazgatási központja Debrecen, a „kálvinista Róma”, a reformációban megerôsödött Kálvin János hitét követô református, erôsen magyar tudatú, paraszt-polgári mentalitású agrárváros volt. A régiós központ Erdély, a Partium és a Felvidék között jelentett állandó kapcsolatot nagy ívû, távolsági kereskedelmével. Szikes és homokterületek, a tanyás-kertes települések határában humuszban gazdag feketeföldek, az állattenyésztés és a növénytermesztés termékei jellemzik a régiót. Ilyenek többek között az aszalt gyümölcsök és a híres szabolcsi-nyírségi alma, a besztercei szilva, a

nagykörûi cseresznye, valamint a feldolgozott termékek, mint pl. a szatmári szilvalekvár vagy a pálinkák. A hatalmas legelôkkel, pusztával rendelkezô hajdúsági városok közelében az utóbbi években újra felértékelôdött szürke magyar marha és hortobágyi racka ôrzi a korábbi évszázadok, a késô középkor állattenyésztésének hírét. Számos édesipari, finompékáru igazolja az egykori módos, városi polgárok étkezési szokását, igényét. Egyúttal a pásztorok, szabad nagyállattartók életformájához tartozó, jellegzetes lebbencstészták vagy a kötött tészták mint egy letûnt életforma utolsó hírmondói is megtalálhatók a régióban. Erdély és a Partium közelsége megmutatkozik egyebek között a kürtôskalács, a pászkakalács, a parenyica sajt, a lágy kecskesajt és a kecsketúró készítésében (5) Jellegzetes ételek Ezen a ponton mindenképpen említést kell tennünk az alföldi gulyáslevesrôl, a töltött

káposztáról és a különbözô ízesítésû rétesekrôl, amelyeknek elkészítése és fogyasztása a DunaTisza közében volt jellemzô, illetve a hortobágyi húsos palacsintáról, ami, ahogy azt a neve is mutatja, Hortobágyról származik. Mivel Magyarország legismertebb ételei közé tartoznak a különbözô gulyásételek, így a nagyalföldön ôshonos alföldi gulyásleves jelentôsége elvitathatatlan, ha a tájegység jellegzetességeirôl beszélünk. Alföldi gulyásleves A paprikával készült és az anyaországi gasztronómiában tipikusnak tekinthetô pörkölt kezdetben nagyjából a nagyalföldön reked meg és nem is terjed tovább, a legközvetlenebb szomszédság kivételével. (3) Elôször egy fokhagymás magyaros alapot kell készíteni, amibe vöröshagyma, zsiradék, zúzott fokhagyma és fûszerpaprika kerül, majd ha megfonnyasztottuk a vöröshagymát, akkor hozzáadhatjuk a felkockázott húst, amit félig puhára fôzünk. Ezután a zöldségek

is belekerülnek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, zöldpaprika, paradicsom). Amikor minden puhára fôtt, felöntjük vízzel és beletesszük a burgonyát is (1). Fontos megjegyezni, hogy a pásztorok, csikósok és halászok hagyományosan bográcsban készí- tették az ételt, rétegesen tették bele a hozzávalókat, ezt felöntötték vízzel és hagyták, hogy megfôjön. Nem keverték meg, csak bizonyos idôközönként megrázogatták a bográcsot (6). Táplálkozás-élettani jelentôsége A marhahús színe vörösespiros, extraktív anyagokban gazdag, zsírja fehér színû. Gulyáslevest általában a marha harmadrendû részeibôl készítünk, például lábszárból (2). Az ízesítéshez használt fûszerpaprikában találhatóak fitoncidok, amelyek baktérium- és gombaölô hatású vegyületek. Azonban csípôsségét meghatározó anyaga, a kapszaicin miatt diétában, különös tekintettel a vesebetegek diétás étrendjében nem fogyasztható (7).

Közétkeztetésben való fogyaszthatóság Megkérdôjelezhetô a hagyományos magyar konyhára jellemzô erôs, intenzív fûszerezés, erôs sózás, a sokszor indokolatnanul nagy mennyiségû sertészsírral való ételkészítés, illetve a magas szénhidráttartalmú ételek gyakori elôfordulása a közétkeztetésben. Azonban a magyaros ételek megfelelô elkészítése megoldást jelenthet. Például a zsiradékfelhasználásnál sertészsír helyett választható más alternatíva, illetve a fôzéshez használt zsiradék csak a nyersanyagkiszabatban feltüntetett mennyiségben használható fel. A sótartalom nem haladhatja meg a korcsoportonkénti meghatározott mennyiséget, és ez kizárólag jódozott konyhasó lehet. A DunaTisza közében elterjedt rétestészta speciális magyar tészta, amely csak jó minôségû, magas sikértartalmú lisztbôl készülhet. Rendkívül gazdag választékban készíthetjük, mivel a töltelékként felhasználható gyümölcsök,

zöldségek, húsok és olajos magvak tárháza szinte kifogyhatatlan. Azonban figyelembe kell venni, hogy édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3-rész gyümölcsöt vagy 1/3rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható (4). Egervári Alexa dietetikushallgató Molnár Szilvia dietetikus, élelmiszermérnök Msc, tanársegéd SE ETK, Dietetikai és Táplálkozástudományi T. IRODALMI FORRÁSOK 1. Bencsik, K (2004) Közétkeztetési szakácskönyv: Ételgyûjtemény 100 fôre Budapest: SE Egészségügyi Fôiskolai Kar • 2. Bencsik, K. (2003) Mit? Mivel? Hogyan? Budapest: SE Egészségügyi Fôiskolai Kar. • 3 Csíki, S (2008). wwwfoodandwinehu Forrás: http:// www.foodandwinehu/2008/12/03/ a-nagyalfold-gasztronomiajarol/ • 4 EMMI (2014) 37/2014. (IV 30) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi • 5 Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Hagyományok Ízek

Régiók. Magyarország hagyományos és tájjellegû mezôgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek gyûjteménye. (2002) • 6 Korpádi, P (2005). Hagyományos magyar ételek Budapest: Medicina Könyvkiadó • 7. Varga, Z. (1998) Élelmiszerismeret és -technológia Budapest: HIETE Egészségügyi Fôisk. Kar ÉLELMEZÉS 2015. június 45