Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » Patonai Gábor - Bio és tradíció, avagy menza olasz módra

N EMZETKÖZI KITEKINTÉS z olasz gyerekek abban a különleges helyzetben vannak, hogy legtöbbjük asztalára az iskolai menzán olyan étel kerül, melynek alapanyagát a helyi gazdaságokban termelték ökologikus módszerekkel. Jelenleg az iskolai étkeztetési rendszerek és stratégiák központi elemei is ezek: a biogazdaságokból származó alapanyagok arányának növelése, illetve ezen termékek lehetõség szerint helybeli gazdáktól történõ beszerzése. A taljánok mindkét tekintetben megelõzik Európa többi országát A Bio és tradíció, avagy menza olasz módra Olaszországban már az 1980-as években olyan törvények születtek, amelyek definiálták a bio fogalmát, illetve lehetõvé tették e termékek mindennapi felhasználását a közétkeztetésben. Az olaszok a mediterráneum étkezési kultúrájának, értékeinek megõrzésére irányuló propagandával készítették elõ élelmezési reformjukat. 1986-ban a Nemzeti Élelmezési Intézet

kutatásai alapján az egész közszféra számára ajánlásokat fogalmaztak meg. Az 1999/488-as törvény lehetõvé tette a közintézmények (beleértve az iskolákat is) étkezdéi számára az alapanyagok helyi termelõktõl történõ beszerzését. A törvényben szereplõ kitétel (melyben hangsúlyos volt a „jellegzetes és tradicionális” jelzõ) biztosította, hogy az ország különbözõ részeiben döntõen az ott megtermelt alapanyagokból elõállított hagyományos ételek kerüljenek az étlapra. Európai kísérlet Az EU-tagországok többségében szintén dolgoztak ki nemzeti gyermekétkeztetési programokat, amelyek a helyi javak, nyersanyagok felhasználását ösztönzik, ám ezek – ellentétben Olaszországgal – nem teremtik meg ennek minden szükséges feltételét. Az olasz kormányzat valamennyi vonatkozó törvényt annak az elvnek rendelt alá, hogy megvédje és széles körben elterjessze a helyi szokások szerint készülõ, egészséges, a

környékbeli gazdáktól vásárolt alapanyagokból készült ételeket. 40 2011. május ÉLELMEZÉS Az Európai Parlament 2004-es szabályozása már új direktívákat fogalmazott meg az élelmiszer alapanyag beszerzések vonatkozásában. Ezekben nemcsak az ár kedvezõségét, de az adott együttmûködés társadalmi és környezeti hatásait is számba vették, a közétkeztetõk számára pedig nem a nyersanyag olcsóságát tették elsõdleges szemponttá. Míg a szabályozás egyes országokban (pl. Nagy-Britanniában) nem hozott számottevõ változást, addig mások, úgy mint Ausztria, Dánia és Olaszország kihasználták az irányelvek adta lehetõségeket. Ezekben az országokban, annak érdekében, hogy az étkeztetést végzõk minél jobb alapanyagokhoz jussanak, a helyi gazdák pedig érdekeltek legyenek az így keletkezett igény kielégítésében, kormányzati döntések által újjáalakították a közétkeztetés beszerzési rendszerét. Olasz dominancia

Az átalakítás folyamatának egyik úttörõje a már megfelelõ alapokkal rendelkezõ Olaszország lett. Itt az ételek elkészítése és elfogyasztása még a menzákon is tradíciót, értéket és minõséget jelent. A diákok és szüleik közvetlenül és közvetetten is sokat tanulhatnak a helyes táplálkozásról, a tápanyagokról, a gazdálkodásról, az ételek minõségérõl és a kultúráról. Olaszország nemcsak elismerte a helyi tradi- cionális ételek fontosságát, de az általuk képviselt étkeztetési trend és értéktisztelet politikájának európai szószólójává, elsõ számú képviselõjévé vált az Unióban. Az élelmezés fontosságának felismerésével, az étkezési kultúra oktatási rendszerbe építésével, és az iskolai kertek kialakítását szorgalmazó programokkal az olaszok vezetõ szerepre tettek szert abban a mozgalomban, amely az iskolai étkeztetés és ételkultúra átalakítását tûzte ki célul. Az étkeztetés

gyakorlata Az elsõ bio iskolai étkeztetési rendszer kialakítására Cesenában került sor. A sikeres kísérletet aztán számos újabb követett. Rómában az egész ország egyik legprogresszívebb programja mûködik már több éve, melynek keretében naponta több mint 150 ezer adag ételt szolgálnak fel a város 740 állami iskolájában. Egy fõ napi ételadagja (ebéd és uzsonna) kb. 5 euróba kerül, ami mindössze 0,16 euróval drágább a hagyományos ételeknél. A felhasznált alapanyagoknak több mint 70 százaléka bioélelmiszer, és arányuk folyamatosan emelkedik. Az étkeztetést privát élelmezési cégek végzik, szigorúan betartva a régióban meghatározott elveket. Lazióban a minõségre is nagy figyelmet fordítanak: csak ökogazdaságoktól vásárolnak; helyi jellegzetességekre fókuszálnak (pl. bivalytej, amely a mozzarella alapanyaga); frissességi garanciát kérnek, azaz 3 napnál régebbit semmibõl sem vesznek át; illetve a húsokat csak

vákuumcsomagolásban szállítva fogadják be és a feldolgozástól számított négy napon belül felhasználják. Fontos szempont még a menü változatossága (több mint 160 recept, kétszer 9 hetes menüciklusokban) és az alapanyagok szezonalitása. Firenzében 1999-ben az iskolai étkezdékben kínált ételeknek csupán 20 százaléka, 2007-ben már 85 százaléka származott ökogazdaságokból. Mára ez az arány 90 százalék fölé emelkedett. Különös figyelmet szentelnek a kulturális sokszínûségbõl fakadó egyedi szükségleteknek, például tiszteletben tartják a vallási étkezési elõírásokat, valamint kiemelten kezelik az egyre elterjedtebb Fair Trade, azaz korrekt kereskedelmi kondí- N EMZETKÖZI ciókkal beszerzett termékeket is. Az elv egyértelmû: mind a felnõttek, mind a gyermekek egészsége nagymértékben függ a táplálkozástól, ergo társadalmi érdek, hogy a tányérjukba nap mint nap megfelelõ étel kerüljön. Emellett az ételek

elkészítésére és az étkezés körülményeire is fokozottan figyelnek, sõt a csokoládé- és üdítõital-automaták sorába egyre több termelõi tejet és biogyümölcsöt kínáló szerkezet kerül. Milánó esetében, ahol a bio alapanyagok aránya már szintén meghaladta a 90 százalékot, nagy figyelmet kap a hulladékkezelés is. Az iskolai menzák menüit rendszeresen felülvizsgálják annak érdekében, hogy minél több egészséges alapanyagot tudjanak bevonni, ráadásul a receptek és étlapok kialakításában egyaránt részt vesznek a tudósok, gyermekorvosok, élelmezési szakemberek, szakácsok, sõt még a konyhai kisegítõk is. Fontos továbbá a gyermekek véleménye, hiszen nem elég, hogy egészséges az étel, de szempont az is, hogy ízletes legyen. Érdekes módon Genovában az egész országra jellemzõ változásokkal ellentétes tendenciák indultak el, mivel itt nemhogy emelkedett volna a bioélelmiszerek aránya, hanem épp ellenkezõleg,

azokat szinte teljesen kirekesztették az iskolai étkezdékbõl. A hivatalos magyarázat szerint a gyerekek a nagy, kerek és piros almát kedvelik, nem pedig a satnyább, kisebb, ökogazdaságból származót. A szakemberek szerint errõl azonban szó sincs, csupán Genova az immár egész Itáliára kiterjedõ trenddel szembehelyezkedve a bioélelmiszerekre hárította a nem megfelelõ minõség-ellenõrzési rendszer hiányosságait, illetve elmulasztotta azokat a fontos lépéseket megtenni, amelyeknek köszönhetõen az egészséges étkezés beépülhetett volna az oktatás rendszerébe és valamennyi érintett fél felkészítésére is sor kerülhetett volna. Mi kerül az étlapra? Az olaszok tehát nemcsak az alapanyagokra, de a tradicionális receptekre, illetve azok megfelelõ elkészítésére is odafigyelnek. Ezért az étkezdék leggyakrabban valamilyen rizottót vagy tésztafélét kínálnak salátával. Húst csupán néhány alkalommal, és akkor is csak kis

mennyiségben. Fontos szerepe van a napi gyümölcsadagnak. Míg a nem teljesen bioiskolák alig negyedében kapnak a gyerekek naponta gyümölcsöt, addig minden második ökosuliban ez megoldott, ráadásul többségükben ingyenesen. Ettõl persze még nem minden fenékig tejfel, mivel az olasz gyerekek étkezési szokásainak másik végletét a meglehetõsen egészségtelen egyéb harapnivalók (uzsonnára, tízóraira) alkotják, úgymint a nutellás kenyér, a cukorkák, sütemények, amelyeket majdnem oly mértékben fogyasztanak, mint az KITEKINTÉS Közösségi értékek – „Tápláló kultúra” A toszkán Bagno Ripoli tartomány tizenhat iskolája olyan speciális hálózatot alakított ki, amelynek tagjai eltökéltek abban, hogy minden gyermek a legjobb minõségû ételt kapja az intézményekben. A közösség tagjai eleinte csak az élelmezésben felhasznált alapanyagokra figyeltek, ám mára céljaik jelentõsen bõvültek Egyrészt a keletkezõ hulladékot

megpróbálják kreatívan hasznosítani, másrészt igyekeznek maximalizálni a biogazdálkodásokból származó alapanyagok arányát, illetve a fentiek megvalósítása érdekében a közösség valamennyi érintett tagját (szülõket, tanárokat, polgárokat, termelõket) megpróbálják bevonni a folyamatokba. A menza, amely valójában egy, mind a tizenhat iskolát kiszolgáló közösségi „konyha”, jó minõségû ételeket kínál, tiszta körülményeket biztosít és mindezt korrekt áron teszi A központosított étkeztetésben mindennap ebédet és tízórait kap több mint 2000 gyermek 1 éves kortól 15 éves korig Az alapanyagok közel 80 százaléka olasz, 15 százaléka pedig kimondottan a helyi gazdaságokból származik. Ez utóbbiak jobbára gyümölcsök, olívaolaj, kenyér, hal és friss tojás. A siker alapjának a kiváló minõségû alapanyagot tartják, amely bio, szezonális és lehetõleg helyi termék. Olaszországban, ahol a menzákat részben a

helyhatóságok hozták létre és mûködtetik, töretlenül hisznek abban, hogy a jó étel nemcsak az egészség megõrzésében játszik fontos szerepet, de közvetetten az egész közösség számára haszonnal jár. Ezért az utóbbi években a gyümölcsök, zöldségek és az olívaolaj javát kizárólag helyi gazdáktól szerzik be, így igazolva, hogy a minõségi, ízletes és megfizethetõ árú ételeket kínáló közétkeztetés is lehet gazdaságos és praktikus. A siker másik kulcsának a tanárok teljes bevonását tekintik, kezdve az étkezés tananyagba illesztésétõl a konyhai gyakorlatig, sõt az idõsebb diákok maguk is szolgálnak fel ételt a fiatalabbaknak. Nagyon fontosnak tartják a közös étkezésben rejlõ többletet. Ahogy a program egyik prominense fogalmaz: „Mi nem azért ülünk az asztalnál, hogy együnk, mi azért ülünk az asztalnál, hogy közösen étkezzünk!” A gyerekek étkezés közben is rengeteg hasznos dolgot tanulnak az

ízekrõl, a közös értékes idõtöltésrõl, a tradíciókról és még számos érdekességrõl. A konyhai hulladék csökkentésére egy összetett programot dolgoztak ki Ennek elsõ lépéseként a diákok közel három évig gyûjtötték és mérték az ételmaradékot, majd dokumentálták az adatokat. Az eredmények segítségével pedig sikeresen optimalizálták a szükséges ételadagokat amerikai fiatalok. Sõt, Olaszországban az elhízott gyerekek lakossághoz viszonyított aránya is meglehetõsen magas. Konklúziók Mirõl árulkodnak a számok? Ha egy pillantást vetünk az Európai Unió tagországaiban tapasztalható egészségügyi viszonyokra, akkor azt kell mondanunk, hogy az olasz út egészen meggyõzõ eredményeket produkál. Míg a születéskor várható életkor vonatkozásában az olasz nõk számíthatnak a leghosszabb életre, addig a férfiak is közel 79 évet élhetnek. A szív- és érrendszeri megbetegedések esetében az EU- 27-es átlagban

87,4 megbetegedés jut 100 ezer fõre, ehhez képest az olaszoknál csupán 61,4; nálunk pedig 226,9 (!). A daganatos megbetegedések esetében szintén az EU-átlag és a magyar mutatók alatt vannak. Talán a cukorbetegség az egyetlen olyan kór, ami összefüggésben áll az étkezési szokásokkal és mértéke az európai átlagot meghaladja – de így sem éri el a magyar mutatókat. Összességében az olasz tendenciák ilyetén alakulása jelzi, hogy valamit jobban csinálnak nálunk, sõt a legtöbb európai országnál is. Patonai Gábor Felhasznált irodalom: 1. He, Chen - Mikkelsen, Bent Egberg: Does organic school food service provide more healthy eating environments than their nonorganic counterparts? iPOPY, 2010. • 2 Commune of Bagno Ripoli, Tuscany, Italy. Slow Food Education, 2010 • 3 Italian Law Calls for All Organic Foods in Nation’s Schools. Ecology & Farming, June 2004 • 4 Stern, Steve: School Lunches Around the World. Kitchen Daily, February 22,

2010 • 5 Ward, Valerie: Italy Creates Strong Presence for Local Food in School Meals. Slow Food, August 18, 2010 ÉLELMEZÉS 2011. május 41