Élelmiszeripari ismeretek | Felsőoktatás » Szabó Sándorné - Hogyan aprítsam az erjedés- és tartósipari nyersanyagokat

YA G Szabó Sándorné Hogyan aprítsam az erjedés- és M U N KA AN tartósítóipari nyersanyagokat? A követelménymodul megnevezése: Erjedés- és tartósítóipari nyersanyag-feldolgozás A követelménymodul száma: 0518-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-007-30 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? APRÍTÁS AZ ERJEDÉS- ÉS A TARTÓSÍTÓIPARBAN ESETFELVETÉS – MUNKAHELYZET YA G Tetszetős egy kockázott sütőtökkonzerv vagy a kockázott sárgarépa, burgonya a francia salátában? Lehet, hogy fel sem tűnik, mert természetes számunkra, mint az is, hogy a májkrém sima, kenhető állagú, a mustár krémes stb. Régóta ismert, hogy a gyümölcsből pálinka készíthető, ha felaprított gyümölcsöt használunk fel, akkor több pálinka lesz. Igen, persze mindenki ezt szeretné! Az üdítőital-gyártásnál a felaprított gyümölcsökből több levet tudunk kinyerni és rövidebb idő

alatt, ami gazdaságossági szempontból fontos tényező. Sok-sok példa jut most eszünkbe, ami közös bennük, hogy ugyan más-más cél érdekében, alkalmazzák. KA AN de minden esetben aprítást végeztünk. Ezt a műveletet az élelmiszeriparban mindenhol Hogyan kell az aprítást végezni? Melyik berendezés, milyen aprításra alkalmazható? Hogyan lehet az aprítógépekkel balesetmentesen dolgozni? Ezekre a kérdésekre talál választ az alábbiakban. SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM U N Aprítás az a művelet, amikor szilárd anyagokat kisebb részekre darabolunk mechanikai erőkkel. A szilárd részecskéket összetartó erőket kell legyőzni Ennek az erőnek a nagysága anyagonként változó. Aprítás célja lehet, valamely művelet előkészítése, illetve darabolt termék előállítása. Megkülönböztetünk durva és finom aprítást Durva aprításról beszélünk, ha a kapott anyag mérete pár mm-től 10-20 cm-ig terjed, ilyen pl. a darabolás,

szeletelés M Finom aprításról beszélünk, ha a kapott szemcseméret 1-2 mm-től 15-20 mikrométerig terjed (mikrométer a mm ezredrésze), ide tartozik az pl. az őrlés művelete Aprításnál arra kell törekedni, hogy a kapott anyag azonos szemcseméretű legyen, részben a megfelelő esztétikai élmény elérése miatt, részben azért, hogy a későbbi feldolgozás folyamán azonosan viselkedjenek a szemcsék. GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK APRÍTÁSA A tartósítóipari nyersanyagok esetében aprítással kialakítható szabályos forma pl. kocka, szelet, csík. Aprítás lehet szeletelés, csíkozás, kockára aprítás, gerezdre vágás stb 1 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? A káposztaszeletelő szeletelésre alkalmas berendezés. Fő részei a késtárcsa és a spirális élvezetésű szeletelőkések. A szeletek vastagságát a szeletelőkés élének magassága határozza meg. A szeletelőkések éle alatt kivágások vannak,

a szeletek ezeken keresztül távoznak. Zöldségszeletelő-kockázó berendezést sárgarépa, gyökérzöldség, aprítására Fő adagológarat, késtartó alkalmazzák. részei: cékla, tárcsa, burgonya szeletelőkés, támasztókagyló. Az adagológaraton keresztül bevezetett anyagot a forgó támasztókagyló a vele ellentétes irányban forgó késtartó tárcsára szorítja. A felaprított termék a késtartó tárcsa résein keresztül a gyűjtőedénybe hullik. Különböző szeletvastagságokhoz más-más YA G késtárcsa szükséges. Amennyiben csíkvágó késtárcsát szerelnek ugyanebbe a berendezésbe, akkor csíkvágás végezhető. Ha a terméket kockára kívánjuk aprítani, akkor a szeletet a szeletelőtárcsa átesőnyílása a késrácson átnyomja. A berendezés alkalmas még szabályos korong, karika alakú termék előállítására is. Az aprított termék minősége függ a M U N KA AN szeletelőkések élezettségétől és a

beadagolt termék minőségétől. 1. ábra Sárgarépa 2 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? YA G 2. ábra Sárgarépakocka Urschell szeletelő-kockázó, ezzel a berendezéssel szelet, csík és kocka készíthető. Előnye, hogy minimális (a többi aprítógéphez viszonyítva) törmelék keletkezik. Berendezés fő részei: garat, dob, támasztóelem, szeletelőkés, támasztólap, késhenger és körkéses henger. Az anyagot a garaton keresztül adagolják a gyorsan forgó, réselt dobba. A centrifugális erő a dob palástjához repíti, a résen keresztül átjut addig, amíg a támasztóelem engedi. A szeletelőkés egy szeletet levág. A szelet a szeletelőkés befogólapjára csúszik, majd a KA AN késhenger pengéi csíkot vágnak a szeletből, végül a körkéses henger kockát vág. A kocka mérete a késhenger és a körkéses henger cseréjével változtatható, a szelet vastagsága pedig a támasztóelem állításával

szabályozható. Zöldbabdaraboló a babhüvelyeket 25-32 mm-es darabokra aprítja. A berendezés fő részei: garat, bolygató, gumibevonatú henger, késhenger, pálcasor. A babhüvelyek beadagolása a garaton keresztül történik. A garatban található egy forgólapátos bolygató, ez rendezi a hüvelyeket függőleges helyzetbe. A szemben forgó gumiborítású henger és a késhenger végzi a darabolást. A pálcasor a késpengék közé ékelődött hüvelydarabokat kilöki, így az eltömődés megakadályozható. A darabolás folyamán a garaton keresztül vizet adagolnak a M U N hulladék elvezetése érdekében. 3. ábra Darabolt zöldbab 3 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? Almamaró: gyümölcsök, zöldségek préselés előtti aprítására alkalmas berendezés. Fő részei: garat, késtartó csésze, marókések. A gyümölcs vagy zöldség a garaton keresztül a késtartó csészébe jut. A forgó mozgást végző csésze

palástja réselt, a felületén marókések vannak A csészébe kerülő gyümölcsöt vagy zöldséget a fogazott élű kések felaprítják, a felaprított KA AN YA G anyag a réseken át távozik. 4. ábra Alma Fésűs zúzó: paradicsom passzírozás előtti aprítását végzik vele. Fő részei: garat, fogazott U N dob, fésűs elem. A fogazott dob fogai közötti fogárokba nyúlik bele a fésűs elem A beadagolt paradicsomot (paradicsom zúzatot) a forgó fogazott dob a fésűs elem segítségével szétroncsolja, ezáltal aprítja. Kolloidmalom: gyümölcsök finom aprítására, gyümölcslé alapanyagok előállítására alkalmas. Fő részei: garat, állórész, forgórész. A garaton keresztül beadagolt gyümölcs az állórész és a M forgórész közötti résen áramlik és felaprítódik. Hengeres gyümölcszúzó: gyümölcspálinka-gyártásánál a gyümölcs zúzására használják, a sejtfalakat felszakítja, így a cukortartalmú lé az

élesztő számára hozzáférhető lesz. Berendezés fő részei: garat, forgó hengerpár. A gyümölcs az adagológaraton keresztül a két egymással szemben forgó, rovátkolt felületű, különböző sebességgel forgó henger közé jut. A hengerek távolsága változtatható, így különféle gyümölcsök zúzására alkalmas a berendezés (bogyós, csonthéjas gyümölcsök). Csonthéjas gyümölcsök esetén, úgy kell beállítani a hengerek távolságát, hogy a magok ne sérüljenek. 4 YA G HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? HÚS APRÍTÁSA Egyes KA AN 5. ábra Zúzó-bogyózó berendezés húskészítményekbe finomaprításra van szükség. a húst kockára aprítva adagolják. Húskészítményekhez Lengőkéses kockázógép: a berendezés adagolócsövébe vezetett húst két egymásra merőleges vágókeret alternáló mozgással csíkokra vágja. Ezt követően a csíkok haladási irányára merőlegesen

sarló alakú kés a húscsíkokat kockára vágja. U N Körkéses kockázógép: az adagolócsőbe helyezett húst a forgó körkés szeletekre vágja. Az előző késsorra merőleges késsor a szeleteket csíkokra aprítja. Legvégül a sarlókés a csíkokat kockára vágja. Csigás vágógép, amit mindenki ismer húsdaráló néven. A garatba adagolt húst egy bordásfalú hengerben forgó M aprítókéshez/aprítókésekhez. A szállítócsiga bordák viszi a megakadályozzák henger a hús végén és a található szállítócsiga együttforgását. A szállítócsiga csökkenő menetemelkedésű, ezért képes a felaprított anyagot átnyomni a perforált tárcsa lyukain. A tárcsa lyukbőségének változtatásával lehet szabályozni az aprítás mértékét. Kutter: ez a berendezés egyidőben végez aprítást és keverést. Fő részei: körgyűrű alakú tányér, a tányér fölött elhelyezett tengelyre szerelt íves kések. Kettős mozgású

aprító berendezés. A húst a tányérba adagolják A gyorsan forgó sarló alakú kések tengely körül forognak, alatta lévő tányér is forog. 5 YA G HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? U N KA AN 6. ábra Kutter M 7. ábra Kutter aprító egysége 6 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? MAGVAK APRÍTÁSA, PAPRIKA, HÚSPÉPEK ZÚZÁSA Erre a feladatra széles körben alkalmazott berendezés a kalapácsos daráló. Szívós, kemény anyagok, szárítmányok aprítására használják, de pépes zúzalék előállítására is alkalmas. Fő részei: garat, agy, csap, törőfelület, szitalemez, kalapácsok. A kalapácsok a tengelyre rögzített agyra úgy vannak felerősítve, hogy szabadon elfordulnak, lengenek. A kalapácsok alakjuk szerint lehetnek téglatest alakú, lépcsős és csavart alakúak. A szemes és rostos anyagok aprításához a téglatest alakú és két végükön lépcsőzetesen

megmunkált, a finomabb őrleményhez a csavart kalapácsok a megfelelőek. A kalapácsok megfordíthatóak A tengely nagy fordulatszámmal forog (50-3000 1/min) a fellépő repítő erő hatására a lengő kalapácsok sugárirányba helyezkednek el. A garaton beadagolt anyagot a lengő kalapácsok YA G és a rovátkolt törőfelület aprítják. A szitalemezen áthullik a megfelelő aprítottságú anyag, a többi addig a dobban marad amíg el nem éri a megfelelő szemcseméretet. A szitalemez lyukmérete határozza meg az aprítás mértékét (általában 0,8-16mm). A leggyakrabban előforduló üzemzavar a perforált lemez átszakadása. A teljesítményt a kalapácsok számának növelésével lehet fokozni. U N KA AN GABONÁK ŐRLÉSE (MALÁTA ŐRLÉSE) 8. ábra Maláta (világos maláta) Hengeres aprítók (hengerszékek): aprító része két, párhuzamos tengelyű hengerből áll. A két M henger forgásiránya ellentétes. A henger jellemzői: az átmérő, a

hengerhossz, a hengerek sebességviszonya és a palástfelület kialakítása. A malátamalom hengerei egymással szemben forognak azonos vagy különböző sebességgel. Két sima felületű henger, ha azonos kerületi sebességgel forog, a hengerek közé került anyagot összenyomja, ezt az aprítási módot zúzásnak nevezik. Ha a két sima felületű henger különböző kerületi sebességgel forog a hengerek közé került anyagra nyíróerő hat, ez az őrlés. Amennyiben a hengerekre barázdákat, rovátkákat vágnak, akkor a hengerek közé vezetett anyagot forgácsolással, nyírással aprítják, ez az aprítási mód a töretés. Ezzel az aprítási móddal törik össze a malátát, választják szét a magbelsőt és a héjat. 7 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? Szárazőrléskor kéthengeres (csak kisüzemek használják), négyhengeres vagy hathengeres malmokat használnak. A szárazőrlés hátránya, hogy porveszteséggel

jár (veszteséget okoz), illetve a héjrészek összetörnek (cefre szűrési nehézséget okoz). Négyhengeres malom: leggyakrabban a kisebb üzemekben található. A négyhengeres malom két-két egymás alatt fekvő, ellentétes irányban forgó hengerből áll. A felső hengerpár felülete rovátkolt, az alsóé sima, a hengerek távolsága egymástól 0,01mm-es pontossággal állítható be. A malátát szabályozható nyílású garaton keresztül etetőhenger adagolja a henger hosszán egyenletesen elosztva. Az első hengerpár a malátát előtöri A lisztes rész ilyenkor még lazán a héjban marad. Utána az őrlemény a második hengerpárra kerül, itt YA G finomra őrlik. A második hengerpár réstávolsága kisebb, fordulatszáma nagyobb A hengerpárok közé rostarendszer építhető be, így elválasztható az a rész, amely már megfelelő szemcseméretű. Hathengeres malom. Három hengerpárral őrli a malátát Az első hengerpár az előtörő, a

második a héj-, a harmadik pedig a darahenger. A hengerpárok között rázósziták vannak Az első hengerpár a malátát előtöri, a keletkezezett őrlemény az első szitasorozatra esik, amely három részre osztályozza. A finomdarát és a lisztet nem őrlik tovább Mert már megfelelő szemcseméretűek. A durvadara a harmadik hengerpárra folyik A héjrészekből a KA AN második hengerpár kiőrli a héjhoz tapadt belső tápszövetet, de a héjat nem töri tovább. Ez azért fontos, mert a maláta héja a cefre szűrésénél természetes szűrőréteget képez, ha nagyon összetörik, akkor nehezen átjárható lesz a szűrőréteg, lassú lesz a cefreszűrés. A második hengerpárról elvezetik az őrleményt a második szitasorozatra. A héjrészeket és a lisztes részt elvezetik. A durva dara a harmadik hengerpárra kerül, itt őrlődik tovább, mert a megfelelő szemcseméret elérése a cél. Az őrlést folyamatosan ellenőrzik, meghatározzák, hogy az

őrlemény mennyi durvadarát, finomdarát, lisztes részt és héjrészt tartalmaz. Héj 18% U N Durvadara 8% Finomdara 56% Lisztes rész 18% M A maláta őrlemény akkor jó, ha sok finomdarát és sok egészben maradt héjrészt tartalmaz. Szárazőrléssel ezt nehéz megvalósítani, ezért nagyüzemekben nedvesőrlést alkalmaznak. A nedvesőrlésnél a maláta héja nedvesség hatására rugalmas lesz és őrlésnél egyben marad. Nedvesőrlés előnyei a szárazőrléssel szemben: - nincs porveszteség, - a cefreszűrés ideje lerövidül, - - automatizálható, a főzőházi hasznosítás nő. A nedvesőrlés végezhető szakaszos vagy folyamatos üzemű nedvesőrlővel. 8 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? Szakaszos üzemű nedvesőrlés A szakaszos üzemű nedvesőrlő berendezés fő részei: - - - - Malátabemérő tartály, a hengerszék felett helyezkedik el, hengeres falú, sík fedelű, kúpszerű

fenékkiképzésű. Térfogata egy főzetnek megfelelő Adagolóhenger: feladata az egyenletes rátáplálás biztosítása az őrlő hengerpárra. Őrlő hengerpár: hengerei azonos fordulatszámmal forognak, köztük lévő távolság 0,4-0,45mm, felülete ritka rovátkolással van ellátva, ezért a héjat kíméletesen, nyomó, dörzsölő hatással választja le a malátaszem belső részéről. Cefreszivattyú: az áztatóvizet keringteti, illetve az őrleményt elszállítja. Automatikus vízszabályozó rendszer. Cefrekeverő (homogenizáló): lapátos keverő, az őrleményt vízzel elkeveri, így könnyebb szállítani az őrleményt. Szakaszos nedvesőrlés műveletei: - Áztatás: kb. 20 percig tart, ennyi idő elegendő arra, hogy a maláta héja megpuhuljon, de a belső tápszövet száraz maradjon. A felhasznált víz hőmérséklete a maláta minőségétől, illetve az alkalmazott cefrézési technológiától függ, 40-52oC. KA AN - YA G - Áztatóvíz

leengedése: az áztatóvizet felhasználják a cefrézéshez, mert a víz sok értékes anyagot kioldott a malátából. Maláta őrlése: az adagolóhenger automatikusan indul, az őrlő hengerpár a belső tápszövetet kipréseli a héjból és porrá őrli, ugyanakkor a héj egyben marad. Úgy kell beállítani az őrlő hengerpár réstávolságát, hogy a szemcsúcsokban se maradjon - belső tápszövet, mert az veszteséget eredményez. Öblítés: az őrlés befejezése után automatikusan indul a vízzel való öblítés. Kb 2-3 percig vízzel öblíti a berendezést, az öblítővizet a cefréző berendezésbe vezetik. U N Folyamatos nedvesőrlés Folyamatos üzemű nedvesőrlő berendezés fő részei: - Malátatartály: egy főzetnek megfelelő mennyiségű malátát vezetnek ebbe a tartályba, - Nedvesítő kamra két adagolóhengerrel. M amely a nedvesítőkamra felett helyezkedik el. - - Őrlő hengerpár. Szivattyúval ellátott keverőkamra.

Folyamatos nedvesőrlés folyamata: - Az egy főzethez tartozó malátaadagot a malátatartályból az adagolóhenger a - A nedvesítő részben (áztatórészben) kb. 1 percet tölt a maláta, a hőmérséklet kb nedvesítő kamrába juttatja. 60oC. Ezen a hőmérsékleten ilyen rövid idő elegendő ahhoz, hogy a maláta héja megpuhuljon, rugalmas legyen. 9 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? - - Az áztatott maláta a második adagoló henger segítségével az őrlőhengerpárra jut. Őrlés alatt folyamatosan vezetnek öblítővizet az őrlőhengerek fölé és alá, az eltömődés elkerülése érdekében. Az őrleményt vízzel keverik és szivattyú segítségével a cefréző berendezésbe juttatják. Maláta őrlésének összefoglalása Négyhengeres malom Szerkezeti kialakítás Egymással szemben forgó Két-két hengerpárok fekvő rovátkolt és sima őrölnek, Egymással szemben forgó hengerpárok egymás

tényezők alatt felületű hengerpár köztük szitarendszer Hathengeres malom Teljesítményre ható főbb Működési elv őrölnek, köztük szitarendszer Rovátkolással, fordulatszámmal, YA G Berendezés Három és réstávolsággal az aprítás befolyásolható hengerpár őröl, Adagolás mértéke, nem megfelelő a szita dőlésszöge, szitarendszer osztályoz szita rázómozgása Szakaszos nedvesőrlő KA AN Malátatartályban áztat, az üzemű Áztatás, áztatóvíz elvezetése, őrlés, öblítés műveletei követik egymást adagolóhenger őrlőhengerre anyagot, az juttatja az majd az őrleményt elszállítja szivattyú Kézi és automatikus üzemmódban üzemeltethető A száraz anyag tároló alatt lévő A Folyamatos M Kalapácsos daráló 10 anyag tartály alatt folyamatosan áztat, őröl és anyagot U N nedvesőrlő üzemű száraz elszállítja az folyamatosan áztatóban vizet permeteznek a

malátára, adagolóhenger az őrlőhengerpárra juttatja az anyagot, őrlés után az őrleményt Automatikus működésű, a folyamatos áztató adagolóhenger alatti biztosítja az adagolás mértékét szivattyú elszállítja Laza kalapácsok A tárcsákon lévő rudakon A ütköztetéssel aprítanak, lazán felfűzött kalapácsok résmérete befolyásolja az aprítanak aprítás mértékét. perforált lemez osztályoz perforált lemez HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? EGYÉB ERJEDÉSIPARI APRÍTÓ BERENDEZÉSEK Burgonyareszelő: a burgonyakeményítő gyártás előkészítő művelete a burgonya reszelése, sejtfalak felszakítása, hogy a keményítőszemcsék szabaddá, kimoshatóvá váljanak. A reszeléshez fűrészfogas, forgódobos reszelőgépet használnak. Reszelés közben vizet adagolnak, így megakadályozzák a fogak eltömődését. A vízhez kén-dioxidot adagolnak, hogy megakadályozzák a

reszelék barnulását. A gyümölcsvíz (a sejtnedv) oxigénnel érintkezve megbarnul és elszínezi a keményítőszemcséket, a kén-dioxid ezt a barnulást akadályozza meg. Durvaőrlő: a kukorica durva őrlésére használják. Ezt a folyamatot előőrlésnek is nevezik Ez a YA G berendezés a kukoricaszemet csak megroppantja, hogy 2-3 darabra essen szét és a csíra egyben maradjon, hogy a csírát tökéletesen el lehessen választani. Ha az őrlemény túl apró, akkor a csíra is sérül, ha túl durva, akkor nem lehet maradéktalanul elválasztani a csírát. Az előőrlésre tárcsás, rovátkolt malmokat használnak. Garaton keresztül a malom két tárcsája M U N KA AN közé juttatják az anyagot. Az egyik tárcsa forog, a másik tárcsa áll 9. ábra Kukorica 11 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? Finomőrlő: a kukorica csírátlanítás utáni őrlésére szolgál. Feladata a szem minél finomabbra aprítása, hogy a

keményítőszemcsék könnyen kinyerhetőek legyenek. Finomőrlő felépítése azonos a durva őrlőével. Lényeges eltérés, hogy az álló tárcsát külön hajtóművel forgatják YA G meg, ellentétes irányban, mint a másik tárcsát. A tárcsák távolságát kisebbre állítják KA AN 10. ábra Kukoricadara Ultra -rotor: a nedves sikér feldolgozásánál használják. Speciális őrlő-szárító berendezés Ez a berendezés egyszerre szárít és aprít. A berendezés hengeres belső részében bordázott köpeny található. A belső forgórész speciális kiképzésű, forgótárcsára szerelt őrlőlapokból áll. Az őrlés az őrlőlapok és a bordázott köpeny között megy végbe A szárított anyag szemcseméretét az őrlőlapok és a bordázott köpeny közötti távolság határozza meg, amely szabályozható. U N APRÍTÓGÉPEK BIZTONSÁGOS ÜZEMELTETÉSE Üzembe helyezés előtt ellenőrizni kell a gép tisztaságát. Ne legyen benne idegen anyag,

szennyeződés. Szükség esetén tisztítást kell végezni A gépeket működés közben tisztítani nem szabad! M Indítás előtt át kell vizsgálni a berendezést: az összeszerelés helyességét, beállításokat (pl. a hengerszékek estében a hengerek közötti réstávolságot), védőburkolatok meglétét, épségét, meg kell nézni, hogy a villanymotor, a kapcsolók szárazak-e. Ezt követően áram alá helyezhető a berendezés, majd beindítható. Rövid ideig meg kell figyelni a gép működését, hangját, hogy a megszokottól eltérés tapasztalható-e. Ha a megszokottól eltérő hangot hallunk, azonnal le kell állítani a berendezést, mert csak áramtalanított berendezésen lehet szerelést végezni. Javítást, beállítást csak szakképzett szakember végezhet. 12 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? Biztonságos beindulás után lehet az anyagot bevezetni a berendezésbe. Az első kikerülő termékből mintát

kell venni és ellenőrizni kell a berendezés munkáját, amennyiben nem megfelelő, akkor újra be kell állítani. Ne állítsuk le és ne indítsuk, ha anyag van benne! A gépeket, berendezéseket egyenletes terheléssel célszerű üzemeltetni, gondoskodni kell a folyamatos adagolásról. A túladagolás, vagy a nem egyenletes adagolás a gép megállását okozhatja (lefullad). A berendezést akkor állíthatjuk le, ha abból az anyag már eltávozott. Leállítás, áramtalanítás után el kell végezni a gép, berendezés és a környezetének tisztítását, fertőtlenítését. A gyümölcs, zöldség maradványok jó táptalajai a mikroorganizmusoknak, ezért az aprítás, fogazatokat, rovátkákat nagy gondossággal mikroorganizmusok megtelepedhetnek rajtuk. YA G zúzás befejezése után azonnal tisztítani kell a berendezéseket. Zúzók esetében a kell kitisztítani, mert szintén a Az aprítóberendezések az éles mozgókések miatt fokozottan

balesetveszélyesek. A zúzók éles fogazatuk és nagy fordulatszámuk miatt veszélyesek. Kézzel, tömőfával benyúlni ezekbe a gépekbe üzemeltetés közben tilos! A legtöbb zúzó garatkialakítása olyan, hogy ne lehessen kézzel belenyúlni. A garat esetleges eltávolítása esetén leáll a berendezés KA AN Üzemzavar esetén azonnal le kell állítani a berendezést. Húsipai darálóknál a benyúlást könyökcsővel akadályozzák meg. A kutter estében a benyúlás veszélyén kívül a kiegyensúlyozatlan forgó tömeg okozhat balesetet. A zöldségszeletelő, a káposztaszeletelő veszélyes üzemű gép! A gép garatjába nyúlni, kézzel igazgatni az anyagot tilos! A gép kikapcsolása után még forog a kés, tehát a kikapcsolás pillanatában a vészhelyzet nem szűnik meg, egy kicsit várni kell. U N TANULÁSIRÁNYÍTÓ A következő szakmai könyvekben találhatnak ábrákat, amelyek tanulmányozása fontos, hogy minél alaposabb tudásra tegyél

szert: M Kerényi János Konzerv és hűtőipari gépek Szm-571 (Kerényi János) 70. oldaltól a 95 oldalig dr. Ábrahám Gábor Konzerv és hűtőipari géptani gyakorlatok É-337 (Mezőgazdasági Kiadó 1988) 78. oldaltól a 86 oldalig Karsay Istvánné-dr. Zsigó Istvánné Konzerv és hűtőipari technológiai gyakorlat É-320 (Mezőgazdasági kiadó, 1985) 66. oldaltól a 85 oldalig Szabó Sándorné Söripari technológia É-396 (Agrárszakoktatási Intézet, 1998) 123. oldaltól a 133. oldalig 13 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? Karáné Tabányi Zsuzsanna Söripari gépek É-395 (Agrárszakoktatási Intézet, 1998) 75. oldaltól a 90. oldalig Hajdú Margit-Flanek Anikó-Dr. Bikfalvi Istvánné-Szűcs Zoltán-Mráv Gábor-Dr Pándi Ferenc Erjedésipari technológia É-393/II. (Agrárszakoktatási Intézet, 2000) 85-86 oldal, 96-97 oldal, 272-273 oldal, Hámori Gábor-Ladomér János-Mráv Gábor-Szűcs Zoltán-Tóth Béla

Erjedésipari gépek és berendezések É-392 (Agrárszakoktatási Intézet, 1998) 58-60. oldalig, 106-109 oldalig, 203-204 oldal. Intézet, 2002) 40.oldaltól a 44 oldalig 1. feladat YA G Berszán Gábor-Bohdány Nándor Munkavédelem és higiénia É-394 (Agrárszakoktatási Otthonodban keresd meg a húsdarálót, szereld szét, figyeld meg a részeit, majd szereld össze és végezz darálást vele! KA AN a.) Milyen problémák adódtak darálás közben? U N b.) Miből adódott az "üzemzavar"?

M c.) Cseréld ki a tárcsát más lyukszélességű tárcsára, végezz így is aprítást! 14 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? d.) Mit tapasztaltál? e.) Gondold végig, hogy a húson kívül milyen anyagokat lehet a húsdarálóval aprítani YA G (Sikeres

húsdarálás után készíthetsz belőle húsgombócot!) 2. feladat KA AN Keress további aprítóberendezést otthon, szereld szét, állapítsd meg, hogy milyen anyag aprítására alkalmazható! Végezz vele aprítást! U N 3. feladat M Gyűjtsél minél több fotót különböző aprítóberendezésekről, használhatod a szakirodalmat és az internetet! 4. feladat Old meg az önellenőrzési feladatokat! Próbáld meg önállóan, ha nem

megy, akkor tanulmányozd át a szakmai információtartalmat! 15 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? ÖNELLENŐRZŐ FELADATOK 1. feladat Gondolja át és sorold fel, hogy milyen aprító berendezéseket lehet használni gyümölcsök, zöldségek aprítására! YA G KA AN 2. feladat Milyen aprítóberendezéssel lehet előállítani az ábrán látható terméket? Milyen fő részei M U N vannak a berendezésnek, hogyan működik? 16 11. ábra Répakocka HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT?

YA G 3. feladat KA AN Az ábrán lévő anyagot milyen módokon lehet aprítani? Ha kisüzemben szeretnéd ezt az anyagot felhasználni, akkor milyen aprítóberendezést választanál? Nagyüzemben milyen M U N módon aprítják ezt az anyagot? 12. ábra Maláta 17 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI

NYERSANYAGOKAT? YA G

KA AN 4. feladat U N Egészítsd ki a mondatokat, a kipontozott részbe írd be a megfelelő szót! Aprítás az a művelet, amikor . anyagokat kisebb részekre darabolunk mechanikai erőkkel. Durva aprításról beszélünk, ha a kapott anyag mérete pár -től 10-20 cm-ig terjed, ilyen pl. a darabolás, szeletelés. . aprításról beszélünk, ha a kapott M szemcseméret 1-2 mm-től 15-20 mikrométerig terjed (mikrométer a mm ezredrésze), ide tartozik az őrlés művelete. A káposztaszeletelő . alkalmas berendezés Kolloidmalom: .finom aprítására, gyümölcslé alapanyagok előállítására

alkalmas. Fő részei: , állórész, forgórész A garaton keresztül beadagolt gyümölcs az állórész és a forgórész közötti . áramlik és felaprítódik Nedvesőrlés előnyei a szárazőrléssel szemben: - 18 nincs , HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? - automatizálható, - ideje lerövidül, - - a . a főzőházi hasznosítás nő. 5. feladat Egészítsd ki a táblázatot! Működési elv Teljesítményre ható főbb Szerkezeti kialakítás Két-két Négyhengeres malom tényezők YA G Berendezés egymás alatt fekvő rovátkolt és sima felületű hengerpár Egymással szemben forgó Hathengeres malom hengerpárok őrölnek, Rovátkolással, fordulatszámmal, befolyásolható Adagolás mértéke, nem megfelelő a szita dőlésszöge, köztük szitarendszer és réstávolsággal az aprítás szita KA AN rázómozgása Malátatartályban áztat, az Szakaszos nedvesőrlő üzemű Áztatás,

áztatóvíz elvezetése, őrlés, öblítés műveletei követik egymást adagolóhenger őrlőhengerre anyagot, az juttatja majd őrleményt az az szivattyú elszállítja A száraz anyag tároló alatt lévő folyamatosan M nedvesőrlő Kalapácsos daráló vizet permeteznek a malátára, üzemű U N Folyamatos áztatóban adagolóhenger az őrlőhengerpárra juttatja az anyagot, őrlés után az őrleményt elszállítja áztató adagolóhenger alatti biztosítja az adagolás mértékét szivattyú Laza kalapácsok A tárcsákon lévő rudakon ütköztetéssel aprítanak, lazán felfűzött kalapácsok perforált lemez osztályoz Automatikus működésű, a folyamatos aprítanak 19 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? MEGOLDÁSOK 1. feladat Gyümölcsök, zöldségek aprítására alkalmas berendezések: káposztareszelő, zöldségszeletelő-kockázó, almazúzó, fésűs zúzó, kolloidmalom,

hengeres gyümölcszúzó. KA AN YA G 2. feladat 13. ábra Répakocka Zöldségszeletelő-kockázó berendezéssel lehet előállítani a répakockát. A berendezés fő részei: adagológarat, késtartó tárcsa, szeletelőkés, támasztókagyló. Az adagológaraton keresztül bevezetett anyagot a forgó támasztókagyló a vele ellentétes irányban forgó U N késtartó tárcsára szorítja. A felaprított termék a késtartó tárcsa résein keresztül a gyűjtőedénybe hullik. Különböző szeletvastagságokhoz más-más késtárcsa szükséges Amennyiben csíkvágó késtárcsát szerelnek ugyanebbe a berendezésbe, akkor csíkvágás végezhető. Ha a terméket kockára kívánjuk aprítani, akkor a szeletet a szeletelőtárcsa M átesőnyílása a késrácson átnyomja. 20 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? KA AN YA G 3. feladat 14. ábra Maláta A malátát szárazőrléssel vagy nedvesőrléssel lehet aprítani.

Kisüzemben szárazőrléssel aprítanak, jellemzően kéthengeres vagy négyhengeres malmokat, illetve kalapácsos darálót használhatnak. Nagyüzemben nedvesőrlést alkalmaznak U N 4. feladat Aprítás az a művelet, amikor szilárd anyagokat kisebb részekre darabolunk mechanikai erőkkel. Durva aprításról beszélünk, ha a kapott anyag mérete pár mm-től 10-20 cm-ig terjed, ilyen pl. a darabolás, szeletelés Finom aprításról beszélünk, ha a kapott szemcseméret 1-2 mm- M től 15-20 mikrométerig terjed. (mikrométer a mm ezredrésze), ide tartozik az őrlés művelete. A káposztaszeletelő szeletelésre alkalmas berendezés. Kolloidmalom: gyümölcsök finom aprítására, gyümölcslé alapanyagok előállítására alkalmas. Fő részei: garat, állórész, forgórész. A garaton keresztül beadagolt gyümölcs az állórész és a forgórész közötti résen áramlik és felaprítódik. Nedvesőrlés előnyei a szárazőrléssel szemben: - nincs

porveszteség, 21 HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? - automatizálható, - a főzőházi hasznosítás nő. - a cefreszűrés ideje lerövidül, 5. feladat Működési elv Egymással forgó Négyhengeres malom szemben hengerpárok őrölnek, köztük szitarendszer Egymással forgó Hathengeres malom őrölnek, Két-két egymás köztük üzemű elvezetése, őrlés, öblítés nedvesőrlő műveletei befolyásolható Három hengerpár őröl, szitarendszer osztályoz Malátatartályban az az aprítás Adagolás megfelelő mértéke, a szita nem dőlésszöge, szita rázómozgása áztat, adagolóhenger az őrlőhengerre juttatja az Kézi anyagot, üzemmódban üzemeltethető majd őrleményt követik egymást Rovátkolással,fordulatszámmal,és réstávolsággal KA AN Szakaszos alatt felületű hengerpár szitarendszer áztatóvíz tényezők fekvő rovátkolt és sima szemben hengerpárok

Áztatás, Teljesítményre ható főbb Szerkezeti kialakítás YA G Berendezés az és automatikus szivattyú elszállítja A száraz anyag tároló alatt A száraz anyag tartály Folyamatos üzemű nedvesőrlő alatt folyamatosan áztat, őröl és elszállítja U N az anyagot Laza Kalapácsos daráló M osztályoz 22 áztatóban vizet permeteznek a malátára, adagolóhenger az őrlőhengerpárra juttatja az anyagot, őrlés után Automatikus működésű, folyamatos áztató adagolóhenger a alatti biztosítja az adagolás mértékét az őrleményt szivattyú elszállítja kalapácsok ütköztetéssel aprítanak, perforált lévő folyamatosan lemez A tárcsákon lévő rudakon lazán felfűzött kalapácsok aprítanak A perforált lemez résmérete befolyásolja az aprítás mértékét. HOGYAN APRÍTSAM AZ ERJEDÉS- ÉS TARTÓSÍTÓIPARI NYERSANYAGOKAT? IRODALOMJEGYZÉK FELHASZNÁLT IRODALOM Kerényi János Konzerv és

hűtőipari gépek Szm-571 1988) YA G dr. Ábrahám Gábor Konzerv és hűtőipari géptani gyakorlatok É-337 (Mezőgazdasági Kiadó Karsay Istvánné-dr. Zsigó Istvánné Konzerv és hűtőipari technológiai gyakorlat É-320 (Mezőgazdasági kiadó, 1985) Szabó Sándorné Söripari technológia É-396 (Agrárszakoktatási Intézet, 1998) Karáné Tabányi Zsuzsanna Söripari gépek É-395 (Agrárszakoktatási Intézet, 1998) KA AN Hajdú Margit-Flanek Anikó-Dr. Bikfalvi Istvánné-Szűcs Zoltán-Mráv Gábor-Dr Pándi ferenc Erjedésipari technológia É-393/II. (Agrárszakoktatási Intézet, 2000) Hámori Gábor-Ladomér János-Mráv Gábor-Szűcs Zoltán-Tóth Béla Erjedésipari gépek és berendezések É-392 (Agrárszakoktatási Intézet, 1998) Berszán Gábor-Bohdány Nándor Munkavédelem és higiénia É-394 (Agrárszakoktatási M U N Intézet, 2002) 23 A(z) 0518-06 modul 007-es szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi

szakképesítésekhez: A szakképesítés OKJ azonosító száma: 33 541 02 0000 00 00 33 541 06 0000 00 00 A szakképesítés megnevezése Erjedés- és üdítőital-ipari termékgyártó Tartósítóipari termékgyártó A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához ajánlott óraszám: M U N KA AN YA G 26 óra M U N KA AN YA G A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv TÁMOP 2.21 08/1-2008-0002 „A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése” keretében készült. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg. Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52 Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Felelős kiadó: Nagy László főigazgató