Étel- és italreceptek | Tanulmányok, esszék » Gasztrolexikon

Gasztrolexikon ABCDEFGHIJKMNOPQRSTUWYZ A Abálás vagy abárolás - (ha eljárás) 80-90°C-on való főzés (például szalonnánál), Ízesített lében 70-80 C-on való főzés Abalé – disznóöléskor a hurkafélék főzőleve Abalone - Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható Abárlé (régies) - fokhagymával, babérlevéllel, sóval vagy ecettel (lehet nélküle is) felforralt víz, amelyben az erős illatú (főleg vad) húsokat puhítják, illatukat, ízüket tompítják Abárlódik - abárlében fő, puhul, illata tompul, de fűszereződik is Abbey beer (Klosterbrau) - apátsági, kolostorsör a kolostorokban főzött sörök összefoglalóneve Abe gust - iráni bárányleves Absnicli - levágott húsvégek Abszint (Absinth) - francia likőrfajta, több féle ízben, többféle %-kal Acapulco módra - tenger gyümölcsei vajas pirítóson tálalva Adagolás - az

elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl, az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás Addesz (arab) - lencseleves Adobo - filippínó sült csirke Agar-agar – fehér tengeri algából készült kocsonyásító anyag. Nylonszálhoz hasonlít Ha salátaként használjuk, 15 percig áztatni kell. Zselatin helyett is használják Őrölt formában, vegyszerüzletekben is kapható. Agnolini (olasz) - kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje Agnolotti (olasz) - lásd ravioli Aguacate (avokadó – mexikói) - ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszerű Ajóka - szardella (apró tengeri hal) Ajovan - indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít Ajvar - szerb paprikasaláta Akó - régi űrmérték, 0,543 hl Ákovita - pálinka Á la carte (álákárt) - étlap szerint, étlapról

választva Á la francaise (á lá franszez) - franciásan, francia módra Á point (ápoán) - félangolosra sütött hús Al dente - (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve Ale - angol, gyümölcsös ízű, általában világos sör Al forno - (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve Alkörmös - piros ételfesték Allasch – köménypálinka Állományjavítás, feljavítás - különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legirozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás. Aluva - ceyloni kesudiós dara Ambassador módra - (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve Amfora - régi görög, kétfülű, szűk nyakú edény Ancho – mexikói csípős paprika Aneletti (olasz) - tésztagyűrűk Angelika gyökér - angyalgyökér, főleg italok,

ritkán mártások ízesítésére használják Angol mustár - finomra őrölt mustármag fűszerekkel ízesítve (mártások, vajak ízesítéséhez) Angol tál - magas peremű tűzálló kerámiából készült ovális tálalóedény Angolos bundázás - a bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük. Angolos főzelék - sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor, nyers vajdarabkákat tesznek Angolos sütés - kevés forró zsiradékban addig sütik a hú st, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad Angolosan - hús, zöldség: az előbbi félig átsütve, kissé véresen, az utóbbi főzve, forrón, vajjal tálalva. Angour domata (görög) - paradicsom-uborka saláta Anolini (olasz) - tésztatáskák Antioxidánsok: olyan anyagok, amelyek megfelelő arányban zsiradékhoz,

zsiradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását késleltetik. Aperitif - (ha ital) étkezés előtti étvágygerjesztő. Száraz, enyhén kesernyés ízű, alkoholos vagy alkoholmentes Aprincsó - apró, kicsi Aquavit - az "élet vize", skandináv, köményes ital Arnáki (görög) - bárány Arni frikasse (görög) - egytál bárányhússal és zöldséggel Aromás - erős illatú, és erős ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús vagy hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak. Aromát - (ha adalék) erős illatú és erős ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús vagy hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak. Arrak - keleti, rizsből, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka Articsóka - Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát és virágszárát fogyasztjuk Aspro krassi (görög) - fehérbor Astakós (görög)

- rák, homár Aszalás - szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák Aszpik - kocsonyaszerű anyag, húskocsonya (megdermedt húsleves) Ászokolás (ászkolás) - szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történő érlelése Asszeszonírozás - (ha eljárás) fűszerezés Asszír (arab) - gyümölcslé Átforralás (kiforralás) - a liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében. Attasírozás - (ha eljárás) tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai) Áttörés, passzírozás - az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök) Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya,

gesztenye) Átverni - áttörni, passzírozni Au bleu (o-blö = kékre sütve) - a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett. Au four - (ha hirtelen sült hússzelet) valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva. Au gratin – lásd: gratinírozás (csőben sütés), sütőben sütés Aumale módra - füstölt- nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst), füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.

Ayran – hűsítő ital (török) Avgolemono - örmény leves Áztatás - szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása. B B° fok, ballingfok - az erjedés előtti sör cukorfoka Babagudovica, bramborák - cseh (tót) - lásd: dödölle Bacalao - sózott, szárított tőkehal Backin – sütőpormárka Bacon - füstölt szeletelt húsos szalonna Bácskai módra - pörkölt jellegű hús, sok friss zöldpaprikával és paradicsommal együtt párolva. Bádogszelence - konzervdoboz Baffad - goai csirkeétel Bagardzs - örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül Baguette - (bagett) hosszú, vékony franciakenyér Bain-marie (benmari) - (ha eszköz) forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja. Bajai – ha

halászlé, tésztával tálalva Bakaliaros - görög, tőkehal Baklava (görög) - édes, mézes, mandulás sütemény Baklava - török eredetű édesség Bakonyi módon - tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással Banáneszencia - kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük Bankett - több vendég részére rendezett ünnepi étkezés Bambuszrügy - a bambuszrügyet sokat összetévesztik a szójacsírával, pedig sem külsőre, sem ízre nem hasonlít. Frissen és szárítva is kapható Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják Barbecue (barbekjú) - kerti grillsütő Barbecue (barbekjú) - különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék. Barbue (Barbü) - a turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket. Barbunia (görög) - vörös sügér Bardírozás -

kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása. Bardírozva - a sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva Barchevanli - iráni burgonyasaláta Barna rántás - a barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez. Bartalis módra - ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával. Basmati - rizsfajta, indiai ételekhez használják Basszal (arab) - vöröshagyma (lilahagyma) Batáta (arab) – édesburgonya Batátisz (arab) – krumpli Batendzsán vagy batindzsan (arab) - padlizsán Baton vagy bâton (francia) - (ha darabolási forma) hasábokra vágott, cca. 0,5 - 1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra. Batthyány módra - hagymával pirított rizs, erőlevesben párolva és vajjal dúsítva. Bauernschmaus

(osztrák-német) - parasztreggeli Bavette (olasz) - kicsi masni formájú gyári tészta Bavette alla trasteverina (olasz) - paradicsom, tonhal, szardella. Tetején: gombás mártás, sajt nélkül adják Bavette collanatra (olasz) - hajdinalisztből készült spagettiféle Bavette con cipolle (olasz) - hagymás mártásban Bavette con fave fresche (olasz) - szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban Bavette in salsa duovo (olasz) - tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában Bazbuza - Jordán mandulás puding Bazella - libanoni zöldséges csirke Béarni módon - Béarni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással. Beaufort - kemény francia sajtfajta Becherovka - cseh gyógynövénylikőr Bécsi bundázás - a bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst Beefsteak – bifsztek, angolosra sütött szelethús Beef tea - angol marhahústea, bélszínből készült

erőleves Beforralás - az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük. Befőző-medence - habüst Beignet - palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (francia - előétel) Bejgli - diós vagy mákos patkó Benedictine (benediktin) - francia növényi likőr Berbécs - kos vagy ürü Berd vagy berid (arab) - hideg Bere - Beré - Beret - Győr és környéke - lásd: dödölle Besamel - fehér mártás, tejmártás Besarah - babkrém Beurre (francia) – vaj Beurre á la moutarde - mustáros vaj Beurre au paprika - paprikás vaj Beurre au raifort - tormás vaj Beurre aux harengs - heringes vaj Beurre clarifié - tisztított vaj Beurre danchois – szardellás vaj Beurre de

Montpellier - zöld vaj Beurre de saumon fumé – füstölt lazacos vaj Beurre décrevisses - rákvaj Beurre es cargots - csigához való vaj Beurre maitre dhotel - fűszeres vaj Beurre manié - liszttel kevert vaj Beurre noir - fekete vaj Beurre noisette - mogyoróvaj Bíboros módra - a szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik Bifteki (görög) - görög húspogácsa Bigo(l)i (olasz) - vastag spagetti Bigos - lengyel, húsos-káposztás egytálétel Billikom - széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó Bira (görög) - sör Biryani - iraki rizses, mazsolás hús Bisque - rák- és kagyló-püréleves tejszínnel (francia) Biscuit - kétszersült Bistecca - olasz, bifsztek Bitok (orosz) - vajban sült bélszínpogácsa Bitta - pite Bitocski - orosz "fasírt", darált-húsos étel Blansírozás - (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése. Blansírozás (lásd

még előfőzés) - azt a műveletet nevezzük blansírozásnak (más néven előfőzés), amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevét leöntjük, és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését Blanquette - fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg (francia - főétel) Blatterteig (német) - leveles tészta Bleu - (ha hús) gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers. Bleue dAuvergne - auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta Bleue de Jura - jura-i kék, penészes francia sajtfajta Blini (orosz) - sós, kelt palacsinta Bockbier - német, baksör, erős barna sör Bogrács - a főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy

mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők. Hazánk egyes tájain más-más neve van. Az Alföldön bográcsnak, Debrecen környékén vasfazéknak, a Dunántúlon pedig üstnek nevezik. Bokály - egyfülű, körte alakú mázas cserépedény Bólé - gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital Bonbon - cukorka, apró édesség Bordói módra - vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült Böregi - börek (török) Borjúfodor (krézli) - pacal Borkén - főleg fehérítésre használjuk, de savanyúságokhoz is kitűnő. Borovicska - szlovák borókaízesítésű párlat Borscs - húsos káposztaleves céklával, orosz ételkülönlegesség Bortokál (arab) - narancs Borzacska - Mátra északi része - lásd: dödölle Bougatsa

(görög) - tejsodós gyümölcslepény Bouillabaisse - francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül Bouquet garni (algériai) – fűszerkeverék, Bouquet garni (francia) – (fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett zöldfűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből Bouillon - nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves (francia) Bouillon - általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de vagy alapanyagból főzött lé is. lehet zöldségből, halból, vadból Bourekakia (görög) - húspástétom Bovolini (olasz) - nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén) Böllér módra - valamilyen belsőséggel keverve. Bönge (benge) - szüretkor a tőkén marad szőlőfürt Bőnye - a hús hártyája Börköny - lásd: dödölle Börög - kalmük pirogszerű étel Bozbas - örmény bárányhúsleves Bő zsiradékban történő sütés - bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az

eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű Brambora (cseh) - lásd: dödölle Bread (angol) - kenyér Breton módra - babbal és paradicsommal. Briami (görög) - sütőben sült zöldség-egytál Brie - lágy krémes francia sajt Brik - tunéziai töltött tészta Brindza - liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt Briós - apostolkalács (finom fonott pékáru) Briz - borjúmirigy, a velőhöz hasonlóan kell elkészíteni Brot (német) - kenyér Brugó - kenyér, cipó Brunoise (brünoáz) - nagyon apró kockára vágott zöldség Brut - nagyon száraz pezsgőtípus Bucatini (olasz) - vastag rövid csőtészta Bucatini alla boscaiola (olasz) - bucatini paradicsomos mártásban, padlizsánnal és gombával borítva Bucatini con acciughe (olasz) - bucatini borsos szardellamártásban Budapest

módra - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós, pörköltlével összefogott ragu. Buggyantás - így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz. Buggyantott tojás - a tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik Bulocski – orosz édesség, töltött zsemlye Bundázás - az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket. Burger – lásd: Cheesburger, vagy Hamburger. Általában péksüteménybe töltött vagdalthús valamilyen alapzaton Burgul - tört búza Burgundi módra - vörösborral, vagy burgundi körettel

(húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva) Burizs - főzésre használt nyers, hántolt búza Burritos - mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással Butélia - palack Butykos - pálinkásüveg C Cabernet - illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor Cabernet módra - vörösborral és karamellel. Cacciucco - toszkán halleves Cacik (arab) - joghurtos uborkasaláta Caciki (Tzatziki) - tejfölös uborkakrém (görög) Cádizi módra - amit sonkával készítenek Cajun - Kanadából áttelepült franciák konyhája, amire a magyar konyha is nagy hatással volt Calvados (kálvádosz) - erjesztett almaléből készült francia párlat Campari (kámpári) - olasz keserűlikőr, kiváló aperitif Canapé (kanapé) - egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva. (Szögletes alakú pirított kenyérből készített szendvics) Canelle (olasz) - cakkozott

bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása Canelloni alla partenopea (olasz) - töltött canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve Cannelloni (olasz) - vastag csöves kifőtt tészta Cannolicchi (olasz) - igen rövid, néha recés felületű csőtészta Cannolo (olasz) - tésztahenger Cantal, vagy Fourne - francia sajtfajta Cáp - kecskebak Cápauszony - cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni A hús ekkor leválik a porcos részről A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel A néphit szerint a férfiasságot növeli. Cappelacci (olasz) – a ravioli egyik beceneve Cappelletti (olasz) - csákó formájú hússal töltött tészta Cappelletti con salsa bolognese (olasz) - hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva Cappelletti in brodo (olasz) - cappelletti csirkehúslevesben Cappuccino (kapucsínó) - olasz

presszókávé, tejjel és kakaóporral Carbonade - belga párolt marhahús Cafreal - goai csirkeétel Carpa (olasz) - ponty Carpaccio - (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín, ma már hajszálvékonyra szelt, nyers akármi. Carré - nagyobb kockákra vágott zöldséggel Cassoulet - babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel) Cavatelli (olasz) - cső alakú kifőtt tészta Cavour módra: a zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje. Cayenne bors: a Cayenne paprika téglapiros színű őrleménye Cecei módra - chipolata módra készült raguval, zöldpaprikával. (lásd ott) Celestina (olasz) - húsleves csillagtésztával Celtli - kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény Ceviche, vagy seviche

(Mexikó) - limet levében pácolt halat jelent Chajote – ejtsd: csajote mexikói körte alakú tökféle Chantilly módra - tejszínnel készítve Chapati (csapáti) – indiai lepénykenyér Charlotte - babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak (francia) Chartreusse - francia növényi likőr Chaudeau (sodó) - borhab Cheddar - híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható Cheesburger - sajtburger Cherry - cseresznyéből és/vagy meggyből készült likőr Chianti - zamatos toszkán vörösbor Chifeleti (olasz) - szarvacska Chifonade (sifonád) - hajszálvékonyra szeletelt saláta, zöldség Chili: a chili paprika őrleménye, csípős fűszerpor, zöldpaprikával vagy konzerv pepperonival helyettesíthető Chili con carne - mexikói, húsos babétel Chilimártás - csípős paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül

forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük Chima (görög) - hordós vörösborfajta Chimichangas - mexikói, chilis babbal töltött tortilla tészta, guacomoléval körítve Chiocciole (olasz) - tésztacsiga Chipolata módra - gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval. Chitarra, alla (olasz) - drótokon átpréselt tészta Chlodnik - lengyel, hideg uborkaleves Choriatiki, choriatiki salata (görög) - parasztsaláta Chorta (görög) - főtt, zöld vadon nőtt főzelék Churros - mexikói forgácsfánk Chutney (csatni) - zöldségekből és-vagy gyümölcsökből készült sűrű, rendszerint mártás. Ciambella (olasz) - tésztagyűrű Cibak (zwieback) - kétszersült Cibere - aszalt gyümölcsből készült leves Cicege - Pápa, Veszprém megye - lásd: dödölle Cider (szidra) - almalé, almabor Ciframetélő - recés derelyevágó Cigány- módra - sültszalonna-kakastaréjjal tálalva Cika - káposztacikk Cikória - katángkóró

csípős indiai Cimet - fahéj Cinke – szabolcs-szatmári étel, a puliszka rokona Cinzano (csinzánó) - olasz vermut (bianco = fehér, rosso = vörös) Citromsav - tartósító- és savanyító hatású szer Citronát (citronád) - kandírozott (cukrozott) citromhéj Cobalt módra - borsos és erős Chilipaprikás lében. Çoban salatasi – pásztorsaláta (török) Çorbasi – leves (török) Cocido - spanyol meleg levesek összefoglaló neve Coctail (koktél) - kevert, mixelt rövidital Cointreau - francia likőrfajta Colbert módon - (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna borjúborda) natúrsütés után gombamártással zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva. bevonva, gombamártással; (ha reszelt sajttal valamint Comté - kemény francia sajtfajta Concasse (konkasszé) - apró, 0,5 x 0,5 cm-es kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom) Conchiglie (olasz) - kagyló, tésztakagyló Consommé - teljesen áttetsző erőleves (francia) Cordon

Bleu (Kék szalag) – eredetileg lovagrend, majd a francia királyi szakácsok címe. Ma sajttal és sonkával töltött borjúhússzelet, barnára sütve. Ha halból készül, Cordon Blanc, vagyis Fehér szalag, sertésből Cordon Jaune, azaz Sárga szalag, sertésből Cordon Rouge (Vörös szalag), kék sajttal Cordon Vert, Zöld szalag a neve Corneille módra - egybesült hús narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel szórva. Correggioli (olasz) - keskeny tészta Coulommiers - francia sajtfajta Court-bouillon - posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél). Crěme de cassis - francia feketeribizli likőr Créme fraiche - tejszín Creol módon - (ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával. Crevette - főtt, apró rák Croissant - svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából Croqe Monsieur – egyfajta rakott szendvics Croquembouche -

mandulás vagy mogyorós torta Coquillette - csigatészta Crosta (olasz) - tésztaköpeny Crostini - pikáns olasz melegszendvics Crustade (krusztád) - tésztakosár, sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, előételként fogyasztható Çubuk – sajt (török) Cukorkulőr - szirupos, színezésére használják sötétbarna folyadék, nádcukorból állítják elő, például, barna-sörök Cukrászati készítmény: cukrász technológiával előállított félkész- és késztermék. Cukrászati tészta: lisztet, több-kevesebb folyadékot is tartalmazó, sütés után élvezhetővé váló tészta. Cukrászsütemény: kisütött cukrászati tésztából, töltéssel, bevonással, alakítással, díszítéssel készített. Culbastija (bosnyák) – grillezett sertéshús Cumberland mártás - ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült, vadételekhez illik Curraçao (kuraszao) - holland likőr, zöld curaçao

narancsból készül Curry – indiai-angol eredetű fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált Csabai módra (rendszerint) füstölt kolbásszal készült. Csatni (chutney) (chatney) - csípős, indiai gyümölcsökből készült mártás Csávázás, pácolás - vetőmag felületére tapadt vagy belsejébe hatolt kórokozók kémiai eljárással történő elpusztítása (csiranövények) Cseh módra - ha fácán, vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan megtöltve, egy kis brandyvel meglocsolva. Csellek - egy darab fából faragott söröskorsó Cseló-kebab - iráni, roston sült fasírtszerű étel Csevapcsicsa – sertés - és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt Csiga: középről kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között

helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsből szeleteket vágnak ki, és sütőlemezre rakva sütik ki. Csigateknő - kagylóhéj Csiger - savanyú bor, lőre Csillagánizs - levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható Csillagcső - díszítéshez használt, habzsákba illeszthető cakkos végű cső Csirág - spárga Csobolyó - kisebb lapos hordó Csorba - balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű Csőben sült (au gratin) - sütőben sült Csőben sütés (lásd még gratinírozás) - A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így

csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad. Csörege (csöröge) - forgácsfánk Csörmepaprika - fűszerpaprika, pirospaprika Csucsu - azeri omlett Csuszpájz - főzelék Csutora – kulacs Cukorhelyettesítő édesítőszerek - szacharin, Polisett, Polisweet, Édeske, Huxolin, Canderel, Vital, Assugrin. Se energia, se szénhidráttartalmuk nincs A dobozon meghatározott mennyiség fogyasztható, a fölött hasmenést okozhat Cukorpótló szerek - Glukonon, Glukosweet, Fruktoz, Szorbitol, Pea diät. Energia és szénhidráttartalma azonos a cukoréval, ezért a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe beszámítandó. Felszívódása lassabb, ezért fogyasztható Maximum 30 g fogyasztható belőlük naponta, beszámítva a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe Cup (angol) – bögre, 2.5 dl D Dadzsadzs (arab) - csirke

Dagadó – más néven paflek Dalauzi - örmény újévi csemege Dalmát módra - hagymával, vörösborral sütött, párolt zöldpaprika. Daqíq (arab) – liszt Darabolás - a nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb. Dash (des) - cseppentőüvegből egy fröccsentésre kijövő adag Dashi - alaplé japán ételekhez Debreceni módra - (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült Defritum: az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája Degorzsálás - a pezsgősüveg nyakából a seprű eltávolítása Degrasszálva: a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve Dekantálás - a folyadék tisztájának leöntése az üledékről Delikátesz - finomság, csemege Derelye -

barátfüle, gyúrt tésztából készült, töltött tészta Derítés - olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük. Deszosszírozás - (ha eljárás) kicsontozás Desszert: töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz (stb.) alakú, vagy töltött hüvelyből készült korpusz, amelyet bevonó anyaggal, fondánnal, krémmel részben vagy egészben bevonnak, vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek. Digerálás - anyagok vizes vagy alkoholos kezelése a kioldódás

elősegítésére Digestif - (ha ital) étkezés utáni Dinsztelés - párolás, kevés zsiradékban megfuttatva, kevés folyadékkal puhítás Disznópucor - bendő Djusbara - azeri bárányétel Dolmades, dolmadakia (görög) - rizzsel és hússal töltött szőlőlevelek Doppelbock - német, dupla baksör, extra erős Dorong - seprűnyél vastagságú farúd, melyre a tésztát felcsavarják Dorongfánk - kürtőskalács Dorozsmai módra - (ha hal) sütve, tejfeles – gombás - lecsós csuszával tálalva. Dödölle - krumplis galuska, zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más. Drambuie - skót, whisky alapú mézlikőr Drappírozva - tálra helyezve. Drazsé - fényes bevonatú, kemény cukorgolyó Dresszing - öntet, fűszeres salátaöntet Dresszírkés

- hullámos élű kés Dresszírozás – formázás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket. Dresszírozva - (ha hús) a sütés előtt formázva, esetleg átkötve (a szebb szeletelést segítendő) Dresszírzsák - sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák Dry (dráj) - száraz pl. pezsgő Dubarry módon - kelvirággal, karfiollal készítve. Dulcsásza (dulcsácsa) - román gyümölcsös szörp (pl.: őszbarack szirupban eltéve) Duna módra - (ha sertésszelet) tojásrántottával töltve. Dunai módra - (ha halászlé) tésztával tálalva. Dunsztolás - befőttek, dzsemek gőzölése Duplikátor - kettős falú üst, köpenyes melegítő vagy hűtőkészülék. Tipikusan ilyen a (fütyülős) tejforraló fazék, vagy az enyv gyártásakor használt főzőüst. Durian - délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van Dúsító, zamatosító

anyagok: az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok. Duszi, gyuszi - főtt krumpli paprikás-hagymás zsírral összetörve Duttyán - lacikonyha, vásári sátras evőhely Duzma - felfújt Dzsáuváfáh (arab) - guava Dzsibne vagy dzsibn (arab) - sajt E Ecetes páclé - ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. Éclair - hosszúkás fánk csokoládé, kávé- vagy karamellmousse-szal (habbal) töltve (francia) Édes teasütemény: hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény. Efharisto (görög) - köszönöm Eggah bi betingan (arab) - padlizsános tojáslepény Eggah bi ful akhdar (arab) - omlett babbal Egusiliszt - afrikai dinnyeféle magjából őrölt liszt,

használható helyette tökmag- vagy szezámmag-liszt Eineb (arab) - szőlő Eisbock - német, jég baksör, extra erős dupla baksör. A kész sörlevet megfagyasztják, s a fagyott vizet kivonják belőle. Ejtel - régi űrmérték, 7,5 dl El ful - arab főtt bab Eliés (görög) - olajbogyó Elisabeth Taylor módra - (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval Előfőzés (lásd még blansírozás) - az a művelet, amikor egy anyag erős ízét vagy szagát el akarjuk venni. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevet leöntjük róla, majd jól megmosva, másik vízben főzzük tovább. Elősütés (lásd még megfuttatás) - Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés

nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek. Elzászi módra - (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített Emmenthal - kemény francia sajtfajta Emmenthali - kemény svájci sajtfajta az Emme völgyből Empanadas - mexikói, krémsajttal és gyümölcsökkel töltött tortilla Emulgeátorok (emulgáló anyagok): felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból egyszerű rendszert képezzenek. Enchillada - mexikói, zöldségekkel, sajttal töltött tortillák zöld és vörös mártással Endívia - fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle (délkelet-ázsiai eredetű) Entrée (antré) - előétel Erdélyi módra - (általában) tárkonyos. Erdészné (erdész) módra - (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsos szalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével. Escabeche, escavesce - mexikói ecetes marinád, melyet

főtt húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként, esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt hal hetekig is eltartható. Escalopes (eszkalop) - a húsból vágott szelet Esterházy módra - (ha rostélyos vagy szűzérme) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva. Estiquette (etikett) - francia, palackcímke Esturgeon - tokhal, ugyanúgy készíthetjük, mint a lazacot. Északi módra: metéltre vágott csirkehússal és zöldségekkel, citromlével és cukorral ízesítve Eszencia - folyékony vagy pépszerű aromakoncentrátum Esztragon - tárkony Etamin - sűrű szövésű szűrőruha, mártások, krémlevesek szűréséhez Etli lahana dolmasi – töltött káposzta (török) Éttermi tészta: konyhatechnikai úton előállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglői fogyasztásra főzéssel (metélt tészta), főzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta),

kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta. Extrakt - italok szárazanyag tartalma F Fagitó (görög) - étel Fagottini (olasz) - palacsinta, töltött tésztaköteg Fajansz - ónmázas cserépedény Falafel – 1. csicseriborsó-fasírt, 2 babkrokett Fandli (fándli) - nyeles lábas, pékek, cukrászok használják Fapecek - fogvájó Faraúlá (arab) - eper Farce (fársz) - pép (turmixgépben nagyon simára összetört zöldség, hús vagy hal, pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas). Farfalle (olasz) - pillangó alakú tészta Farvli - izraeli tarhonya Fasólia (görög) - bab Fassoulatha - görög, bableves Fasulye (paszuly) – bab (török) Fecskefészek - étkezésre az európai fecskék fészke nem alkalmas. Csak a Kína és a Vietnam déltengeri partjainál fészkelő fecskék apró tengeri halakból és algákból épített fészkeit használjuk. Magas protein, jód és foszfáttartalma teszi értékes táplálékká Igen

megbecsült, drága csemege. Csak rangosabb nyugat-európai csemegeüzletekben juthatunk hozzá szárított formában. Fecstej, vagy föccstej - tehénből ellés után fejt gyenge, melegítésre összeugró tej Feferoni (olasz) - csípős paprikafajta Fehér rántás - a fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készíthetünk pl. a tejmártáshoz is Feketegomba - fafül vagy felhőfül gombának is nevezik. Alakja valóban fülre emlékeztet Szárítva kerül forgalomba. Hazai gombáink közül leginkább a vargányával helyettesíthetjük Felfortyan - felfő, felbuggyan Félfőre vágva - előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma) Félig főzés (lásd még posírozás) - nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti. Félig sütés - a húst előbb kevés forró zsiradékban

minden oldalán átsütjük, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg. Félkész termék: a cukrászati tevékenység során előállított és tovább-feldolgozást igénylő termék. (Pl: tortatészta, töltelék, bevonó-anyag) Fényezés - hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek. Fattús - Libanoni kenyérsaláta Feta (görög) - juhsajt sós lében Feta - görög sajt kecske- vagy juhtejből Fettuccine (olasz) - szalagtészta (főleg Róma környékén) Fettuccine al burro (olasz) - fettuccine vajjal leöntve (a legegyszerűbb tésztaétel) Fettuccine al doppio burro

(olasz) - fettuccine sok vajjal, tejszínnel, sajttal Fettuccine alla marinara (olasz) - fettuccine friss bazsalikomos, paradicsomos mártásban Fettuccine con carne e pomodoro (olasz) - fettuccine húsos, paradicsomos mártással Fettuccine verdi con funghi (olasz) - zöld fettuccine paradicsomos gombamártásban Fettucini - levelestészta metélt Fidibusz - hosszúkás fapálcika flambírozáshoz Filé - kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal. Filézés - (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a cs ontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől Filfil (aszvad) (arab) - bors Filfil akdar (arab) - zöldpaprika Fin de sičcle – párolt káposztával töltött sonkaszelet Fingerfood - kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak Fix - nagy alkoholtartalmú, sok jéggel készített hosszúital Fizni - pakisztáni rizspuding Fizz - alkoholtartalmú limonádé

Flambírozás - lángolva tálalás (az ételkészítés befejezése a vendég asztalánál). Kétféle módon flambírozhatunk: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását A másik mód - a teljesen elkészült ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel. Flambírozva - magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva Flekken - parázson vagy natúr sütött vékony tarjaszelet Flip Tojássárgáját tartalmazó ital Florentin módra - (ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve Focaccia (olasz) - pogácsa Fodor - a borjú gyomra, a pacalhoz hasonlóan kell elkészíteni Fond - különböző csontokból főzött alaplé Fond blanc - fehér alaplé Fond brun - barna alaplé Fond de gibier - vad alaplé Fond de veau brun - barna borjú alaplé Fond de volaille - szárnyas

alaplé Fond, Fumet (francia) - alaplé Fondant - cukormáz, csokoládé-bevonat Fondue (fondü) - társaságban, asztali tűzhelyen készül, mártogatással fogyasztják a meleg olvasztott, ízesített sajtot, húsos változata is kedvelt Font - régi súlymérték, 0,56 kg Forrázás - az a művelet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására. Forsmak - hússal vagy hallal és krumplival készülő orosz étel Fortuna módra - konyakkal ás pezsgővel flambírozva, pirított petrezselymes gombával, pirított kalácsszeletre tálalva Főzés - olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített nyersanyagot vízben vagy más folyadékban addig forraljuk, amíg rostjai meg nem puhultak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést. Frace

(frész) - húspép Frake - Libanoni előétel Franciásan - (ha máj) tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve Frankfurti módra - virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült Frappé - jégbehűtött, kevert rövidital Fraula (görög) - eper Fricassée de poulet - csirkebecsinált Frijoles (bab) - a mexikói konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Rendkívül változatosan készítik, és fűszerezik, de az is gyakori, hogy vízben megfőzik, áttörik, és már tálalják is. A felhasznált bab fajtája vidékenként változik. Frikasszé - apróhúsból készült, sűrű mártásos étel - forró zsiradékban megforgatott húsdarabok fehér mártásban puhára párolva, tejszínnel, zöld fűszerekkel, esetleg gombával dúsítva (francia - főétel) Fritadella - hideg vagdalt hús Frioles refritos - mexikói pirított bab Fromage de Brie - francia sajtfajta Fruktóz - gyümölcscukor Fúl (arab) - bab Ful medames - arab babétel Fumet de

poisson - hal alaplé Fuszuq (arab) - pisztácia Fusilli,(olasz) - orsótészta Fűszeres kéreggel - (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve. G Galanga – ázsiai fűszerféleség Galantin – baromfisajt, a baromfi nyakbőrébe töltött és lepréselt hús- és általában zöldségkeverék Gallos - görög, pulyka Ganca – krumplikása – lásd: dödölle Ganef (kugli) - sóletben főtt cipószerűség Gánica - kukoricalisztből készült galuska, liszttel kevert főtt burgonyából formázott galuska, hagymás zsírban megsütve – lásd: dödölle Garam masala - indiai fűszerkeverék (kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény és szerecsendió keveréke) Garganelli (olasz) - cső alakú tészta Garlic – fokhagyma Garneirung, garnírung - köret, körítés Garnéla - apró, olló nélküli rák (Földközi-tenger) Garnírozva - dekorálva, díszítve,

körítve Gasztronómia - görög szó. Jelentése - ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Gata (kjata) - örmény nemzeti édesség Gateau - torta (francia) Gazpacho - hideg spanyol leves Gefillte fis - izraeli töltött hal Gin (dzsin) - rozsból készült párlat, borókával ízesítve Ginger – gyömbér Giouvetsi (görög) - gyuvecs Giros (gyros) (görög) - görög forgónyárs Giuseppe módra - (ha spagetti) sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint kemény tojással dúsítva Glasszírozva - (általában) cukorból vagy mézből készült karamellben átforgatva; (ha hús) sütés közben kenegetve Glazírozás - fényezés krémmel, mázzal bevonás Glükóz -

gyümölcscukor Glutamát - mononátrium-glutamát. A fehérjék gyakran előforduló alkotója. Ízesítőként használják. Az idegrendszerre gyakorolt kedvező hatása is ismert Receptjeinkben gyakran előfordul, ha elhagyjuk, az étel akkor sem veszít különösebben értékéből. Glyko (görög) - édesség Glyko (görög) - erősen édesített kávé Gnocchi verdi (olasz) - ravioli (toszkán elnevezés) Godard módon - (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve. Goi ga - vietnami csirkesaláta Gömböc - disznósajt, préshurka Gomi - grúz kukoricakása Göre, görhöny - Szatmár - lásd: dödölle Gorgonzola - lágy, csípős olasz márványsajt, zöld erezettel Gorgonzola - penészes francia sajtfajta Gougére - burgundiai sajtlepény Gourmand, gurmand - ínyenc, különleges ételeket kedvelő ember Gourmet - borkóstoló, borkedvelő

Gőzölés (gőzben főzés) - a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is. Grand Mariner - narancsízesítésű francia likőr Grappa - olasz törkölypálinka Gratinírozás (Au gratin) - csőben (sütőben) sütés. A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad. Gratinírozva - (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy

besamelmártással leöntve, és sütőben megsütve. Grenadine - gránátalma-szirup Grenadinmars - gránátoskocka - krumplistészta Grillázs - mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula). Gris de Lille - francia sajtfajta Grog - forró cukrozott ital Gruyeres (gróji) - francia sajtfajta Gruyčres (grüjer) - svájci, a Gruyčres városból származó sajtfajta, a franciák és a többiek csak utángyártják Gugyi - pálinka Gulászta - ellés utáni gyenge tehéntejből melegítéssel készült túró Savóval együtt fogyasztják Gurmand módra - fürjtojással Guzson - ujjnyi vastag halszeletek Gyalusziács - reszelék, forgács Gyors sűrítés - ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásban lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett Gyömbér - ismert, nálunk is kapható fűszer. A receptek legtöbbjében friss

gyömbért írunk, ami nálunk még nem kapható. Őrölt gyömbérrel helyettesíthetjük Gyurcsi módra - mindenféle pályinkával, tökkel, csípős paprikával Gyuvecs - szerb burgonyás-rizses lecsó H Habarás - csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (tejszín, tej), majd vékony sugárban, kevergetve, szűrőn keresztül beleöntjük a forró ételbe Habverés - többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verődik fel, ha előtte jól lehűtjük. Hacsapuri - grúz lepény Hajazni - hámozni Halib vagy leben (arab) - tej Haluska - galuska Halva

(görög) - grízsütemény Halva - mézes, szezámmagos golyó Hamam - arab galamb Ham and eggs - tálon sült tojás sonkával sütve Hamine - barnára főtt kemény tojás Harissa (arab) – afrikai fűszerkeverék, pirospaprikából készült fűszerkrém fokhagymával, kevés korianderrel, olajjal pürévé keverve. Harr (arab) - meleg Harula - Felvidék - lásd: dödölle Harula, vagy harula (szlovák) - lásd: dödölle Hasé - húspogácsa, fasírt, vagdalt vagy töltött leveles tészta Havasi meggy - áfonya Hawaii módra - ananásszal készült. Hecsedli - csipkebogyó Hefe-Weizenbier - német, élesztős búzasör Heluva (arab) - édes Hentes (hentesné) módra - sonkával, szalonnával, ecetes uborkával készült. Hidegre főzés - ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul Hidegre verni - (ha eljárás) valamely

krémet jeges vízfürdőben, habverővel átforgatva lehűteni. Hindi - arab pulyka Hirino - görög, disznó Hjaftyja-bedzsar - azeri marinírozott zöldség Hoi sin-mártás - szójababból készült, pirosbarna fűszermártás. Édeskés és pikáns ízű A különféle pácok gyakori alkotórésze. Kis üvegekben kapható Holip (holipni) - ostya Holiskesz - lengyeles töltött káposzta Holstein módra - tükörtojással. Homár - 0,5 - 1 kg-os, kék színű (főve piros) atlanti-óceáni rák Hominy – mexikói kukoricakása Horiatiki (görög) - saláta sajttal Huevos rancheros - mexikói, buggyantott tojással készült vegyes-saláta Huitres - osztriga I Icce - régi űrmérték, 0,84 l Idi appi - szingaléz főtt tészta Iftar (arab) - reggeli Ile flottante (francia) - ejtsd: il flottant = úszó sziget), madártej Illatos gomba - kiváló aromájú kínai gombafajta. Szintén szárítva forgalmazzák Impastare (olasz) – gyúrni Infrasütés - a sütés direkt

formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt. Irdalás - párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása céljából - sűrűbben). Ispanak – spenót (török) Ízesített pác - ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk. J Jäger (német) - vadász Jahurti me mell (görög) - mézes joghurt Jalapeno – mexikói csípős paprika Járulékos anyag: a cukrászati készítmény előállításához felhasznált élelmiszer, vagy színező, ízesítő, zamatosító, dúsító,

tartósító, lazító, állományjavító, esetleg egyéb célt szolgáló növényi, állati vagy ásványi eredetű anyag, amely az anyagösszetételben a 10%-os arányt nem haladja meg. Jasha Maroo - bhutáni aprított csirke Jemista (görög) - töltött paradicsomok, vagy paprikák Jerke - egyévesnél fiatalabb nőstény bárány Jimaca (Mexikó) - gumós zöldség, zamata a ny ers burgonya, az alma és a r etek ízére emlékeztet. Jóasszony módra - a szakács fantáziája szerint minden jó, ami a konyhában található. Josephine módra - ha főzött gyümölcs, tejberizsre helyezve, cukorral meghintve, és meglocsolva málnasziruppal. Juan módra - forrázott csípős és paradicsompaprika-saláta, tojással, petrezselyemmel és olajbogyóval ízesítve Juice (dzsúsz) - lé (pl. gyümölcs) Julienne módra: Hajszálvékony szálakra szeletelt zöldséggel tálalva. Julienne vágás - "zöldségmetélt", vékony csíkokra szeletelt leveszöldség

Juliennere vágás - Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent. Jus (ejtsd: zsü) - (ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják Jus – pecsenyelé Jus de veau lié - kötött borjúlé K Kabak - pásztorok ivóedénye, övre akasztva viselték Kabak – tök (török) Kabanos - lengyel kolbász darált sertéshúsból Kaburga - szaúdi töltött bárány Káci - erjesztőkád Kádka - tésztaforma Kafé (görög) - kávé Kaffrlime – limett-levél Kafta - török, darált húsból készült étel, sütik nyárson is, bő olajban is Kagylómártás - különlegesen finom ízesítő. A kagylóhúst szójamártással és egyéb ízesítőkkel lassú tűzön, hosszú ideig főzik. Kahlua - mexikói kávélikőr

Kahva (arab) - kávé Kajszaba - azeri gyümölcsös édesség Kakastaréj - (ha díszítés) mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet. Kalamaria (görög) - tintahal Kalocsai módon Sonkával, paprikával (és paprikával) Kamún (arab) - római kömény Kamúni – Dél-libanoni fűszerkeverék Kanaka stew - hawaii marha-becsinált Kantoni módra - (ha kínai konyhai irányzat) meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült Kaporna – kapribogyó Kapornya - kapor Kapós - fogyasztásra nagyon is alkalmas, keresett cikk, itt étel Kappan - ivartalanított kakas Kardamom - indiai őrölt fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére használják Karmonádli - borjú-, bárány- vagy sertéskaraj Károlyi módra - (ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta

darabolva és tartármártással keverve Karotta - sárgarépa Karpusi (görög) - görögdinnye Kassai módra - sonkával készült Kasztról lábas Kataifi (görög) - mézben áztatott búzacsíra Kebab - azerbajdzsán saslik Kecőceleves - meggyleves, cseresznyeleves Kecskeméti módra - (rendszerint) barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült Kedvessy módra - (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással. Ha natúr vadsült: gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással. Keftedes (görög) - kis darálthús gombóckák Kékparadicsom - padlizsán Keleti édesség: liszt nélkül készített, jellegzetes állagú, jellemzőiben a cukorkák, hengerelt tészták, a töltelékek között elhelyezkedő cukrászipari termékek. (Törökméz, zselatinos habmassza montelimár). Kertészné módon - vegyes zöldséggel. Ketchup - paradicsomos mártás Kevés zsiradékban

történő sütés - a sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük. Khao pad - thai sült rizs Khoreche - az iráni konyha klasszikus fogása, párolt bárányhúsból készül, tápláló, édessavanyú szósszal, melyben rengeteg a fűszer és a fűszernövény. Joghurttal és pitával tálalják Kiforralás, (lásd még átforralás) - a sűrített ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek Kigőzölés - pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük. Kijevi - (például pulykamell) szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva. Kipotyolni - felszeletelt húst kiverni, megpuhítani,

sütésre alkalmasabbá tenni Kir. - francia aperitif, egy rész feketeribizli likőr és 3-5 rész fehérbor Kir. Cardinal - francia aperitif, egy rész feketeribizli likőr és 3-5 rész vörösbor Kir. Royal - francia aperitif, egy rész feketeribizli likőr és 3-5 rész száraz pezsgő Királyszilva - ringló Kirfa (arab) - fahéj Kirlangiç – tengeri pérhal (török) Kiszelica - cibereleves, zöldséglevesek, melyek savanyított korpával (ciberével) készülnek Klementína (arab) - mandarin Klarifírozás - (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése Klopfolás - a hússzeletek kiveregetése. Szeletelt húsok rostjainak lazítása úgynevezett húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ez által könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz. Knédli - főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak Kobbler - gyümölcsökkel díszített hosszúital Koch - felfújt

Kofte - szaúdi vagdalt bárány nyárson sütve Köfta - török egybesült fasírt Köfte – gombóc, húsgombóc (török) Kokoreci - görög, nyárson sült birkabelsőségek, béllel betekerve Koktélrák - sós vízben megfőzött rák apróra vágva Kolokithia (görög) - cukkini Konzumé - erőleves. Köpolu - bolgár saláta Korhely módra - rendszerint savanykás jellegű vagy valamilyen akkor babérlevéllel szesszel készült. Ha halászlé, Korhelyleves - savanyú káposztából, füstölt hússal, kolbásszal ízesített leves Korianderzöld - más néven kínai petrezselyem. Felhasználása is a petrezselyeméhez hasonló Kornob (arab) - káposzta Kosari - arab rizses lencse Kossuth módra - (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve Kotlett - csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve Kotopoulo (görög) - csirke Köszméte - egres Kötés - víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez

Kövesztés - abálás Krampampuli - szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják Krassi (görög) - bor Krebinetter - dán vagdalt hús Kremzli - maceszlisztből sütött apró cipócska Krokambus (maron lace) - olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók Krokett - ropogós (valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúd alakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve) Krúdy módra – ha húsleves, finomra vágott petrezselyemre és snidligre merve, ha szarvaspörkölt, hagyma nélkül készítve Krumpliprósza - Zala megye - lásd: dödölle Kruszta - koktélok felszolgálásakor a pohár száján kialakított cukor vagy sókarima Krusztád - pástétomkosár Kruton - pirított zsemleszelet bélszín- és hátszínételekhez Ktapodi (görög) - tintahal grillezve, vagy salátaként Kubz vagy kobz (arab) - kenyér Kukoricamálé - kukoricadarából készül, sós vízben kifőzve Kulináris - konyhai

élvezetekkel kapcsolatos Kúsza (arab) - cukkíni Kuszkusz - (ha alapanyag) búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha északafrikai "nemzeti eledel") főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó) Kuszkusz - durumlisztből készült apró golyók (észak-amerikai); arab étel (rizs – birkahús - zöldség) Kuszkusz vagy meftúl (arab) - kuszkusz Kuzbara vagy kuszbara (arab) - koriander Kür - gödörben sütött kalmük húsétel Kvász – orosz kenyérsör L Laban ma seil (arab) - puha, érett juhsajtot olajban pépessé, krémszerűvé összetörve Lábedli - fasírt, húspogácsa (labdapecsenye) Laghos - görög, nyúl La Kama – marokkói fűszerkeverék Laksa - Thai halleves Languszta - olló nélküli rák (1,5 - 4 kg-osra is megnő) Lapcsánka - fűszeres

krumpli-lepény – lásd: dödölle Lapicka - fémlapát Lapótya - cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve Lapotyka - Vas-megye - lásd: dödölle Lardírozás - szalonnával tűzdelés, burkolás Lasagne (olasz) - tésztalapok - széles tésztalapok Lasagnette (olasz) - hullámos szalagtészta Laska - széles metéltre darabolt tészta Lat - régi súlymérték, 1,75 dkg Latkesz - izraeli tojáslepény Lazítás - a melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés Legényfogó – ha leves, laskára vágott főtt hússal és zöldségekkel tálalva Legírozás - finomhabarás, sűrítés (tejszín, tojássárgája tejjel elkeverve) Legírozás - krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása. Legírozva - (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a

tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik Lehm (arab) - hús Lehm baqarí (arab) - marhahús Lehm batt (arab) - kacsahús Lehm dadzsadzs (arab) - csirkehús Lehm dáni (arab) - bárányhús Lehm kharúf (arab) - birkahús Lehm khenzír (arab) - disznóhús Lehm rúmi vagy lehm dendi (arab) - pulykahús Léhűtő - egykori sörgyári munkás, kavarófával hűtötte a sört Leijesztés - (ha eljárás) jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos) Lemona - citrom Lemongress, lemongrass – citromfű Lemún vagy lejmún (arab) - citrom Lengyelesen - (ha zöldség) olvasztott vajban, petrezselyemmel, zúzott fokhagymával, felkockázott kemény tojással elkevert prézlivel bevonva Lepcsák - lásd: dödölle Lepcsánka - lásd: dödölle Leppalacsinta - lásd: dödölle Lestyán - Vegeta néven

is emlegetett fűszernövény. Első sorban a leveleit használjuk, de a gyökere is használható ízesítésre Lezsírozás (lásd még zsírtalanítás, parírozás) - főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Libamájpaszuly - barna, vese alakú, közepes nagyságú, puha bab Licsi - dióhoz hasonló, csonthéjas gyümölcs (kínai) Limett, limetta – citrus, citrom Linguine (olasz) - szalagtészta Liquamen: halból készült, sós mártás, melyet fűszerként és sózás helyett/kiegészítőjeként is használtak az ókorban (helyettesíthető szardellapasztával megbolondított szójaszósszal) Lisztes vaj - a lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód. Lisztláng -

nullásliszt Lisztszórás (lásd még staubolás) - sűrítési eljárás, a pirított, párolt készítmények sűrítésekor alkalmazzák. A lisztszórás az ételek sűrítésére szolgál Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével. Livaro - francia sajtfajta Lótusz - a lótusz gyökerét, magját és levelét egyaránt használják. Általában szárítva forgalmazzák. Gyökerét zöldségételekbe használjuk Magja kiváló fűszer Leveleibe töltelékeket göngyölnek. Keleti cikkeket árusító boltokban kapható Loukoumádes (görög) - mézes felfújt Lúdgége - orsó alakú tészta Lunch (löncs) - vagdaltszerű konzervféleség; villásreggeli Lyoni módra - sült hagymával. M Macedón módra - paradicsomos mártással locsolgatva Macerálás - likőrök készítésekor a

növényi részek nedves kezelése kioldás céljából Mackó - lásd: dödölle Macok - lásd: dödölle (Mátra déli része) Mácsik – kifőtt tészta Madeira bor - spanyol vagy portugál eredetű, fűszeres, erős vörösbor Madeleine - francia aprósütemény Madras módra - fűszeres olajjal Magyar bors - fűszerpaprika Magyaros - lecsós (esetleg pörköltes). Magyaróvári - (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve Majja, mojj (arab) - víz Makaróna (arab) - főtt tészta Makaróna (arab) - húsos főtt tészta Makhani - bangladesi csirke rizzsel Makói módra - rendszerint hagymás. Malaga - spanyol csemegebor Maláta - kicsíráztatott, pörkölt árpa, búza vagy rozs Málé - kukorica Málékása - kukoricából darált durva dara Malh (arab) - só Maltagliati (olasz) - széles tészta Mandolin - uborkagyalu Mángold - zöldségféle, a levele és levélnyele fogyasztható Manitaria (görög) - gomba

Maquereau - maklárhal, 25-30 dkg-os süllő nagyságú tengeri hal Maraschino (maraszkinó) - Marasca meggyből készített likőr Maraszkinó - dalmát meggylikőr Márc - méhsör, hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital Mária Terézia módra – ha rizs, húslevesben párolva, főtt húskockákkal készre főzve Marides (görög) - apróhal Marinád (lásd még ecetes páclé) - (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves). Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. Marinált - (marinírozott) - sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús) Marinírozás - pácolás Marlenka - örmény mézes vagy szerecsendiós sütemény Maroiles - francia sajtfajta Maróni -

szelídgesztenye Marschal módon - (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal Mártalék - mártás, szósz Märzenbier - márciusi sör, a nyár beköszönte előtti utolsó főzetű sör, régebben nálunk is gyártották sörgyáraink Maβ (massz) - bajor, 1 literes korsó Masa harina - a tortillákhoz, és a tamaleshez használt lisztkeverék, egy rész kukoricaliszttel és egy rész búzaliszttel helyettesíthetjük. Az ebből gyúrt nyers tészta a masa Masala – jelentése, fűszerkeverék Masztika - köménylikőr Matutka - lásd: dödölle (Cegléd, Monor környéke; Közép-Magyarország) Mavro krassi (görög) – vörösbor Mayonnaise (francia) – majonéz Mayonnaise Chantilly - tejszínes majonézmártás Mayonnaise liée - hideg kötött majonéz Mazarin (mazaren) - francia gyógynövényes likőr Mázas edény - zománcos Medici módra - (ha bélszínszelet) Choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított béarni mártással), szarvasgombával

díszítve Medium - (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín Megfuttatás - az előkészített nyersanyagot kevés forró zsiradékban pár percig pirítják. Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek. Melence - keverőtál Melitsanosalata (görög) - padlizsánsaláta Melitzanes (görög) - rántott padlizsán Merlán - tengeri hal Mérő - régi űrmérték, 0,615 hl Mesi (arab) - töltött zöldség Mészáros módra - (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval Meszely - régi űrmérték, 0,42 l Metaxa (görög) - a híres görög konyakmárka Métro

(görög) - erős kávé kevés cukorral Mexikói módra - (rendszerint) chilis vagy kukoricás Mezedes (görög) - étvágyfalatok, előételek Mézes sütemény: lisztből, mézből, cukorból, keményítőszörpből, invert cukorból zamatosító- lazító anyagokkal készített mézes termék. Mezzelune (olasz) - félholdtészta Mhali - speciális grúz saláta Miala - görög, velő Mignon: különböző tésztákból változatos töltelékkel és díszítéssel készített, a desszertnél kisebb sütemények. Mignon - olyan speciális francia kifejezés, melyet csakis magyarul használnak sütemény vagy édesség megnevezésére. Franciául egyszerűen kicsit jelent, mely a gasztronómia nyelvén elsősorban kis hússzeletre vonatkozik. (Filet mignon) (francia) Mikrohullámú sütés - elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel. Milano lahanasi –

kelkáposzta (török) Milánói módon - (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás - sonkásparadicsomos raguval és reszelt sajttal Minestrone (minestra) - sűrű olasz leves (összetétele: makaróni, rizs, zöldség) Mirepoix (mörpoá) - megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke (a hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is) Mirmiz - tuniszi marhapörkölt Mise en Place (mizanplacc) - (ha eljárás) a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzése, stb. - összefoglaló neve Mismis (arab) - sárgabarack Miszo - fermentált szója, nagyon sűrű, sötét, kissé darabos

szósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető Mitsithra (görög) - fehér friss sajt Mixed Pickles - vegyes savanyúság Mixgrill - vegyes rostonsült Mokka - kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét Mondola - mandula Montírozás - vajjal való dúsítás. Az ételek vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azon kívül bársonyosan sima lesz. Montírozva - (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve Mornay mártás - reszelt parmezánnal dúsított besamel Mortadella - sertéshúsból készült fokhagymás felvágott Morzsóka- kézzel morzsolt tészta, lásd: zsurmóka Moszkauer - olvasztott csokoládéval díszített sütemény Mougrebia – lásd: kuszkusz Moule - fekete kagyló Mourgh - afgán joghurtos csirke

Moussaka (muszaka) (görög) - padlizsán burgonyával és darált hússal lerakva Mousse (musz) - hab Mousse - tojáshabkrém Moyettes - mexikói babos szendvics Mozz (arab) - banán Mozzarella - sajtféleség Mücver – fasírt (török) Muffin - speciális sütőformában készült sütemény Múmeli (arab) - grapefruithoz hasonló gyümölcs Munster - francia sajtfajta Muntliszt - finomliszt Murat módon - (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva Murci - fiatal, zajos erjedésben levő bor Murok - sárgarépa Musztarda (arab) - mustár Mutanjan - kasmíri csirkeétel, de készíthető bárányból és egyéb húsból is Müzli - magvak, szárított gyümölcsök keveréke Muzsik reggeli - parasztreggeli N Nádméz - cukor Nagybányai módra (Klemi) - (ha rakott, vagy töltött káposzta) tepertőzsírral, abalével és tejföllel Nana (arab) – menta Nam pla (thai) – ételízesítő

fűszerkeverék Nam prik - thai csípős mártás Napalito - egyes kaktuszfajok fiatal, ehető hajtása. Mexikói élelmiszer boltokban, konzerv formájában kapható. Napóleon módra - sült gyümölcs, szósszal leöntve Nappírozva - mártással áthúzva Nátriumbenzoát - mindenféle eltevéshez felhasználható tartósítószer Natúr bundázás - a hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük. Nedves pác - nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük. Negro – mexikói fekete chili Nektarin - "kopasz" őszibarack Nelson módra - párolt zöldborsóval Német bors - bazsalikom Nero (görög) - víz Nesselrode keverék - nevét Karl Nesselrode (1780-1862) gróf, orosz politikusról, megalkotójáról kapta. Befőzött gyümölcsöket, diót, stb tartalmazó keverék,

fagylaltokban, pudingokban, tortákban használatos Nicchie (olasz) - tésztakagylók Nokedli - a galuska németes elnevezése Normandiai módra - (rendszerint) almával, almaborral, vagy almapálinkával készült Nuok cham - thai fűszeres mártás rák mellé Nyeggencs - lásd: dödölle Nyersanyag: a cukrászati készítmény előállításához felhasznált, az anyagösszetételben 10%-os arányt meghaladó élelmiszer. Nyitott szeletelés - ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szeletet hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk. Nyúl-címer - fartő O Okra - afrikai hüvelyes növény, frissen vagy szárítva, zöldségként is használják Oktapóthi (görög) - polip Olajvaj – lásd: majonéz Olaszos bundázás - a bécsi bundázással

megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmezán sajtot keverünk el. Olimpikon módra - tejszínes zöldséges öntettel Olíva - olajbogyó Omlett - tojássárgájából és habjából készült lepényszerű étel, töltelékkel is fogyasztják Oportó - édes portói bor (vörös vagy fehér) Orda - juhtej savójának forralásakor keletkező édes, sajtszerű tejtermék, savós túró Ördöglángos - Szepesség - lásd: dödölle Orecchiette (olasz) - fülalakú tészták Oregano - szurokfű, vadmajoránna (fűszer), olaszos ételek (pizza, sugo, minesztra) ízesítésére használatos Orja - sertés gerince nyakszirttől farig, húsostól Orjaleves - orjacsontból készített húsleves lúdgége tésztával Orly bundázás - az Orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük

ki. Orly módon - sörtésztába mártva és kisütve Ormánsági módra - a felszúrt sertésdagadót főtt, füstölt sertéshúsból, sertésmájból, kinyomkodott zsemléből, fűszerekből készített töltelékkel megtöltik, sütőben pirosra sütik, és hagymás burgonyasalátával tálalják. (Ormánság egy néprajzi táj Baranyában, a Dráva mentén) Ostya - lisztből folyadékkal és járulékos anyagokkal készített, sűrűn folyó tésztából sütőlapokban vagy formában sütött lapok vagy figurás készítmények. Ossobuco (olasz) - milánói módra készített borjúláb Összefutás - az olajvaj (majonéz) felhígulása Ötfűszer-keverék - csillagánizs, szecsuani bors (helyette feketebors), édeskömény, szegfűszeg és fahéj keveréke. A sültek gyakori fűszere Ottonel - muskotály Ouzo (görög) - ánizspálinka Óvári - (ha borjúszelet) gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva Ökörszem - tyúktojás Örmény módra -

hússzeletek hagymás, gombás öntettel P Pacal - a marhagyomor része Pachlava - örmény sütemény Pácolás - a pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket. Pacsni - marhahús, a hátszín és a szegy közötti rész Padlutka – más néven töltike, tőtike. A töltött káposzta rokona Pad thai - thai sült tészta Paella - speciális rizses, sáfrányos tenger gyümölcse Paflek - dagadó Pagoto (görög) - fagylalt Paidakia (görög) - grillezett bárányszeletek Palatschinke (német-osztrák) - palacsinta Pálmagyümölcs - datolya Panád - lisztpép, hidegkonyhán galantinok készítéséhez használják Pancit molo - filippínó húsos töltött tészta Panino - töltött kenyér Panírozás - bundázás (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába) Pansot(t) (olasz) - töltött tésztaháromszögek

Panzarotti, panzerotti (olasz) - tészta-félholdak háromféle sajttal töltve, kirántva Papaya - (dinnyefa) trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható Papillote - papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz. Papp módra - ha sült hal, zöldségraguval, paprikás mártással, sült hagymával, tartármártással. Pappardelle (olasz) - szalagtészta Paputsakia (görög) - töltött, sült padlizsán Paraj - spenót Parasztosan - (rendszerint) szalonnával (és olykor hagymával, burgonyával) Parfait Amour - lila színű, fahéjas ízű francia likőr Parfé (parfait) - tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylalt Parírozás - (ha eljárás) inak, zsiradékok eltávolítása a húsról, formázás Parírozás (lásd még zsírtalanítás, lezsírozás) - főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük.

Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Párizsiasan - lisztbe és felvert tojásba bundázva Párizsi bundázás - a hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk. Pármai módra - a darabolt húsokat (pl. borjú, sertésborda) és szárnyasokat tojásba és sajtba bundázzák, olajban Olaszországban) kisütik, majd paradicsommártással tálalják. (Párma - város Parmentier módra - a sült burgonyát finomra vágott petrezselyemmel vagy metélőhagymával meghintik. Sült húsok (pl bélszínszeletek) mellé adják körítésnek (Antoine Parmentier a XVIII században ő terjesztette el a burgonyát Franciaországban) Párolás - a párolást mindig rövid lében vagy mártásban végezzük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit Pasha - török kávélikőr Pasilla –

mexikói csípős paprika Pasta (olasz) - kifőtt tészta, paszta Pasta asciutta, pastasciutta (olasz) - kifőtt tészta Pasta e ceci (olasz) - tésztás csicseriborsó-leves Pasta e fagioli (fasoi) (olasz) – fehérbab-leves sózott sertéshússal és tésztával Pasta in brodo (olasz) - marha-, vagy csirkehúsleves valamilyen levestésztával Pastaciutta (olasz) - kifőtt tészta Pastichio, pastitio (görög) - tésztafelfújt Passzírozás (lásd még áttörés) - préselés, szitán áttörés. Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök) Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. gesztenye) Pasztilla - korong alakú csokoládé Pasztinák - (paszternák) levesek ízesítésére használt répaszerű növény Pasztörizálás - 100°C

alatti hőkezeléses tartósítás Paszuly - tarkabab Pâté - finomra aprított, rendszerint többféle fűszerezett húsból és májból készült, sütőben gőzölt, néha tésztába burkolt pástétom, amelyet szeletelve tálalnak (francia - előétel) Patlican – padlizsán (török) Patisszon – csillagtök Paysanne – negyed körökre vágás Pavruya – rák (török) Peberboef (dán) - borsos marhaszelet Pekingi módra - (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik Pékné módra - hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve Pektin – növényi eredetű kocsonyásító szer Pellet - összepréselt komlógolyócskák Penn(ett)e (olasz) - cső alakú tészta Pepe (olasz) - bors Peperone (olasz) - zöldpaprika Peperone dolci (olasz) - édes paprika Peperone forti (olasz) - erős paprika Peperone pesto (olasz) - törött paprika Peperone rossi (olasz) - piros paprika Peperoni imbottini alla napoletana (olasz) - paprikás tészta,

paradicsommal, szardellával, fokhagymával töltve, megsütve Peperoni - marhahúsból készült olasz szárazkolbász, főleg pizzához használják; kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika Peponi (görög) - sárgadinnye Peppermint – fodormenta, mentalikőr Pesto - bazsalikomos, sajtos fokhagymaszósz - tésztákhoz, vagy zöldségleveshez is felhasználható. Petit four - mini mignonok, aprósütemények (francia) Petőfi módra - a vegyes zöldséggel, paprikával ízesített lében megpárolt marhafelsál szeleteket a zöldséges raguval befedik, és pirított burgonyával tálalják. Piaz - arab zöldbabsaláta Piccata (olasz) - tűzdelt borjúszelet Pi(n)ci (olasz) - feltekert spagetti Piloncillo (Mexikó) - durva szemcséjű, részben finomított cukor. Barna cukorral helyettesíthetjük. Pie (páj) - pástétom (speciális sütőformában készül) Pihentetés - (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása

(ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé) Pikáns - kellemesen csípős, fűszeres Pikilia (görög) - előételek Piknik - társas összejövetel, közösen elfogyasztott ételekkel Piláf - török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel Piment - szegfűbors Pimpós - vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken Pincemester módra - vastag bélszínszeleteket sózzák, babérlevél darabkákkal ízesítik, és faszénparázson mindkét oldalát megsütik. Libazsírban sült hasábburgonyával, salátával és fokhagymás pirítóssal kínálják. Pint - régi űrmérték, 1,415 l Piperade (spanyol-francia) – baszk-francia tojásos lecsó, fokhagymával, főtt tarjával Piperies yemistes - görög, töltött paprika Pipian (Mexikó) - nyers, nem sózott tökmag. Mártások sűrítésére és egytálételek ízesítésére használják. Pirítás - az

előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítjük. A felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékban, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütjük. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban Pirinç –rizs (török) Pirog - pástétommal töltött kelt tészta Piroska - erdélyi ízesített paradicsom Piroski - töltött, sós, kelt tésztafánk, formában sütik (orosz étel) Piszke - egres Pisztácia - a zöldmandulához hasonló csonthéjas, cukrászati alapanyag Pite - vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból Pityóka - burgonya Placki - lengyel - lásd: dödölle Platano - mexikói főzőbanán Pliminyi - fűszeres raguval töltött derelye (orosz étel) Pöcsmácsik – a krumplis tészta népies neve Podvarak - csirke savanyú káposztával, szerb Pofézni - bundás kenyér Polenta - kukoricadara Pollo - olasz, csirke Pomelo - grépfrút ízű citrusféle, rostos belsejét fogyasztják

Pomfrit - sült krumpli Pommes allumettes – (szalmaburgonya) vágásforma Pommes chips – (vékony lapra) vágásforma, csipsz Pommes fondantes – burgonya sokoldalú hasábra vágása Pommes frites – hasábra vágás, hasábburgonya Pommes gaufrettes – burgonya lyukacsos lapokra vágása Pommes nature ou chateau – lesarkított tojásra emlékeztető burgonyaforma Pommes noisettes – golyókra formálás Pommes olivettes – oválisra formálásás Pommes pailles – vékony hasábokra vágás Pommes parisiennes – apró gömbökre alakítás Pommes soufflées – szögletes szeletekre vágás Pompadour módra - (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva Pont-lÉveque - normandiai sajt Porgoló - sütőedény Posírozás - (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés Posírozás - halételek készítése, halalaplében és borban

párolása Posírozás (lásd még félig főzés) - nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti. Pot-au-feu - forró fazék, francia húsleves Port-Salut - francia sajtfajta Potyka - ponty Pozsár - a ponty régi neve Pörc - húsos, bőrös sertésszalonna sütve Prágai módra - frissensülteket (főként borjú- és sertéssültet) rántottával, sonkával vagy császárszalonnával beborítják, pecsenyelével meglocsolják, pirított burgonyával és fejes salátával tálalják. Prézli - zsemlemorzsa Primőr - kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs Pritamin - paradicsompaprikából készített sűrítmény Profiterole - apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve Prósza - kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény, lásd még: dödölle Provancei módon - majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve Provolone - füstölt,

nyújtott olaszt túrósajt, bivaly vagy tehéntejből Prünella - aszalt, lapított szilva Psari - görög, hal Psomí (görög) - kenyér Pub (Public House) - angol, hagyományos söröző Angliában Pucóka - lásd: dödölle Puliszka – finom kukoricalisztből víz hozzáadásával főtt pépes eledel Puncs (Punch)- öt részből álló forró vagy hideg ital Puri – indiai, zsiradékban sült kenyér Puszedli - habcsók, mogyorós csók Q Quadratini (olasz) - kockatészta Quadrucci (olasz) - tojásos kockatészta Quatre-épices – francia négyfűszer-keverék Quetsch - elzászi szilvapálinka Quetta – indonéz fűszeres ízesítő Quice - lepény Quiche lorraine - francia, vajas tésztában sült szalonna, elzászi krémsajt, tojás és fűszerek keveréke Quodlibet (francia) - paradicsompasszírozó R Rác módra - füstölt szalonnával és tejföllel, (ha ponty) főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstöltszalonna-taréjokkal sütve Raclette –

olvasztott sajt Radichetta - az endivia vörös színű változata Ragu - apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében Raki (görög) - szőlőpárlat Raki - ánizsos török ital; (arrak) indiai pálinka (összetétele: rizs, cukornád-melasz, pálmanedv) Ramsztek - hátszínből vágott hússzelet, roston vagy natúr megsütve Rántás - sűrítési eljárás, amikor zsiradékban lisztet pirítunk, fűszereket adunk hozzá, és kevés vízzel felöntjük Rántás - a lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is. Ras el hamad (arab) - fahéjból és szárított rózsalevélből

készült fűszerkeverék. Ratatouille - "kotyvalék" Rauchbier - német, füstölt sörkülönlegesség, kiváló egy füstöt ízű whisky mellé Ravioli (olasz) - hússal töltött tésztatáskák Ravioli - sós pürével töltött derelyeszerű tészta kifőzve és sajttal pirítva (olasz étel) Ražnjica - szerb nyársas grillhús Rebarbara - tibeti eredetű növény, zöldségként használják Reblochon - francia sajtfajta Reçe – lekvárszerűség (török) Recsege - lásd: dödölle Redukálás - (ha eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés Regenerálás - (ha eljárás) előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban Reinheisgebot - a német tisztasági törvény, 1516 óta csak ezen előírás szerint szabad sört főzni Bajorországban, majd később német nyelvterületeken Reshmi kabab - bangladesi saslikféleség Részeges módra - valamilyen szesszel készült Rétegezés - lerakás, a nyersanyagokat

váltakozva, magas szélű tepsibe rétegezzük, fűszerezzük, mártással leöntjük, és megsütjük Retsina (görög) - gyantázott hordóban tartott fehérbor Richelieu módra - (ha köret) roston sült gomba, párolt paradicsom Ricset - rizses bab Rigatoni (olasz) - cső alakú tészta saláta, újburgonya és töltött Ringli - tengeri szardíniaféle hal (ajóka) Risolle (rizolé) - töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bő zsiradékban kisütve (olasz étel) Rizibizi - párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel Rizottó - reszelt sajttal, párolt zöldborsóval és gombával dúsított rizsköret Roast beef (rosztbif) Roastbeef - marhasült Robert módon - gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban Rodakino (görög) - őszibarack Roghan Josh - kasmíri gyömbéres-joghurtos csirke Rokfort – sajt, magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt Rolád - húsokból és

zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel Rolád - tekercs Rolád - kikészített tekercsből (bevonással, díszítéssel) szeletelt sütemény darabok. Római módra - ha articsóka, petrezselyemzölddel, fokhagymával töltve, kevés mentával, olívaolajjal, sóval ízesítve Roquefort - penészes francia sajtfajta Roux blanc - fehér rántás Roux blond - világossárga rántás Roux brun - sötétbarna rántás Rosolli - zöldséges előétel Rossini módra – általában libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással, (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve, (ha köret) tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala mártással Rösti - lásd: dödölle (Svájc, Ausztria) Rosticceria - olasz, grillbár Rouget - rózsahal Roux (francia) - rántás Royal (rojál) - (ha adalék) tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak

Royal módon - (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve Rozmeberki módra - hagymás, gombás, (ha friss, akkor pároljuk), kapros, tejszínes, citromleves, cukros mártásalap. Így főzzük Legvégül sózzuk Ezt a mártást öntjük pl a ponty alá Rózsa Sándor módra - a húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron pároljuk. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. Rózsapaprika - enyhén csípős, édeskés, őrölt fűszerpaprika Rózsára verni - (ha eljárás) tojássárgáját 90-95°C-os vízfürdőben amíg az kifehéredik, és a habverő rózsamintát húz a krémbe Rozsolis - pálinka Rozz (arab) - rizs Rőf - régi hosszmérték, 0,777 m Rugelach - kifliszerű izraeli sütemény Rumpsteak - hátszínszelet habverővel addig verni, Ruszli - heringféle Ruta - fűszernövény, a régi magyar konyhán is ismert volt S Saccharin (szaharin) - mesterséges édesítőszer Saffran, saffron – sáfrány Saganaki (görög) - rántott

sajt Saint-Marcelin - francia sajtfajta Sáj (arab) - tea Sake (szaké) - rizsbor, japán nemzeti ital Saksuka - lecsóra emlékeztető izraeli-arab mártásos-tojásos étel Salatasi – saláta (török) Saligkaria (görög) - csiga Salpicon (szalpikon) - ragu Saltimboca (olasz) - pálcikára húzott, sonkával töltött roston sült borjúhús Samsa – fánk (török) Sangria - spanyol bólé Sarah Bernhardt módon - (rendszerint) libamájpürével készítve Saslik - nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús Sauce (francia) – szósz, mártás Sauce á la menthe - mentamártás Sauce á la menthe frisée - fodormentamártás Sauce á lestragon - barna tárkonyos mártás Sauce á lestragon - tárkonyos mártás Sauce á lestragon blanche - fehér tárkonyos mártás Sauce Aioli - hideg fokhagymamártás Sauce Albuféra - Albuféra mártás Sauce américaine - amerikai mártás Sauce Anchois - szardellamártás Sauce Andalouse - andalúziai mártás Sauce Archiduc -

Archiduc mártás Sauce au pain (Bread sauce) - angol kenyérmártás Sauce au vin blanc - fehérboros mártás Sauce au vin rouge - vörösboros mártás Sauce Aurora - Auróra mártás Sauce aux champignons blanche - fehér gombamártás Sauce aux champignons brune - barna gombamártás Sauce béchamel - tejmártás Sauce Bercy - Bercy mártás Sauce bigarade - Bigarad mártás Sauce blanche – fehérmártás Sauce bordelaise - bordói mártás Sauce bourguignonne - burgundi mártás Sauce bulgare - bolgár mártás Sauce cardinal - bíboros mártás Sauce charcutiére – hentes mártás Sauce chasseur - vadászmártás Sauce chaud-froid blanche - hideg fehér zománcmártás Sauce chaud-froid brune - hideg barna zománcmártás Sauce Choron - Choron mártás Sauce Colbert - Colbert mártás Sauce Cumberland - hideg Cumberland mártás Sauce curry á lindienne - curry mártás Sauce diable - ördögmártás Sauce duxelles - finom fűszermártás Sauce espagnole - barna mártás

(spanyol mártás) Sauce esperanto - eszperantó mártás Sauce francaise - Francia mártás Sauce Gloucester - Gloucester mártás Sauce grand veneur - Grand veneur mártás Sauce Gribiche - Gribiche mártás Sauce hollandaise - Hollandi mártás Sauce italienne - Olasz mártás Sauce Madéire - Madeira mártás Sauce maltaise - Máltai mártás Sauce Mornay - Mornay mártás Sauce moscovite - Moszkvai mártás Sauce Mousseline - Muszlinmártás Sauce moutarde - Mustármártás Sauce norvégienne - Norvég mártás Sauce Pékin - Pekingi mártás Sauce Périgueux - Szarvasgombamártás Sauce piquante - Pikáns mártás Sauce poivrade - Borsos mártás Sauce portugaise - portugál mártás Sauce pouIette - csirkemártás Sauce provençale - provánszi mártás, melegen elkészített, de fogyasztható hidegen is. Sauce raifort aux pommes - hideg almás tormamártás Sauce ravigote - Ravigot mártás, 10 perc alatt elkészíthető hideg mártás Sauce Remoulade - Remulard mártás Sauce

riche - gazdag mártás Sauce rouennaise - Roueni mártás Sauce russe - orosz mártás Sauce Smitaine - krémmártás Sauce soubise - Soubise mártás Sauce suédoise - svéd mártás Sauce Supréme - finom bársonyos mártás Sauce Tomate - paradicsommártás Sauce Valois - Valois mártás Sauce veloutée - bársonyos mártás. A bársonyos mártás jellegét az, az alaplé adja meg, amit a felöntésnél használunk: így dolgozhatunk egyszerű csont-alaplével, szárnyas-alaplével, vagy akár hal-alaplével. Sauce vénétienne - velencei mártás Sauce verte - hideg zöldmártás Sauce vinaigrette - hideg Vinegrette mártás Sauce Vincent - Vince mártás Saumon (lazac) - az egyik legfinomabb hal, húsa szép rózsaszínű, mutatós. Nemcsak frissen, egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen), hanem füstölve is igen kedvelt Savarin (szavaren) - speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel lekenve,

vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva Savó vagy gulászka - túró készítésekor keletkező híg, áttetsző, savanykás lé Scaloppina (olasz) - scaloppa borjúszelet szóból Scaloppina di vitello (olasz) - borjúszelet Scaloppina, scaloppa (olasz) - borjú Scampi - 5-15 cm hosszúsági tengeri rák Schiaffoni (olasz) - makarónifajta Schwarzwald módon - feketeerdei sonkával és rápirított sajttal Scsi - tartalmas egytálétel Seadas – szárd édesség, Szardínia szigetéről Séra módra - ha máj, hagymával dinsztelve, fehér borssal ízesítve, a legvégén sózva Judit asztaliteniszező után) (Séra Serbet - rózsavízszirup Sercli - kenyér sarka, vége Serjel (sermérő-cégér) - középkori eredetű, a sermérő-jogot jelképező, láncon függő kék golyó Serrano – mexikói chiliféleség Sfoglia(tina) (olasz) - tészta, leveles tészta Sfogliatella (olasz) - leveles tésztatáskák Shake - hűtött tápláló ital Shaker - keverőhenger,

rázókehely Sherry - általában száraz spanyol bor Sinagritha (görög) - keszegféle Sipofka - édes orosz pálinka (málna, ribizli, egres, szamóca) Sir Henri módra - kukoricás, pisztáciás vagdalt hússal töltve Skéto (görög) - erős kávé cukor nélkül Skordalia (görög) - fokhagymás mártás Skóti (görög) - máj Sligovica - szlovák szilvapálinka Sljivovica - szerb, horvát, szlovén, román szilvapálinka Smarni - császármorzsa, búzadarából sütött morzsalékos tészta Smizírozás - (ha eljárás) hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése (a formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre) Smorrebrod - skandináv szendvicsek összefoglaló neve Snátolás - zsíros részek eltávolítása húsokról Snicli - hússzelet Snidling - metélőhagyma Sobri Jóska módra - ha halászlé, paradicsommal,

zöld- és cseresznyepaprikával, gyufatésztával. Sódar - füstölt sonka, a bőrös sertés combjából készítik Sodó - habmártás, borhab Sódorhús - sonka Sofrádozás (chaudfroid) - francia, áthúzás. Hidegkonyhai készítmények áthúzása zománcmártással Sokolátá (arab) - csokoládé Sopas secas - a mexikói „száraz” levesek gyűjtőneve Sopszka - bolgár saláta, juhsajttal készül Sorba (arab) - leves Sorbet (szorbé) - alkohollal készült fagylaltféleség Sörtésztában való sütés - a bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt. Sós teasütemény: cukrot nem tartalmazó, 2%-nál nagyobb zsírtartalmú, töltetlen vagy töltött teasütemény. Souvaroff (Szuvorov) módon - (ha szárnyas-étel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült Souvlaki (görög) - húsnyárs Sörbet - keleti eredetű frissítő ital

Spanacopita - görög, spenótrétes Spanáki (görög) - spenót Spatula-spakli - hajlékony, késhez hasonló, nem éles szerszám Spékelés - tűzdelés (fokhagymával, szalonnával) Spékelőtű - a szalonnával tűzdeléshez készült speciális szerszám Spékelve - tűzdelve (legtöbbször szalonnával) Spitz – hegyes alakú szűrő Sprotni - szardíniaféle apró hal, olajban, füstölve vagy pástétomként fogyasztják Sraffozás (stráfozás) - sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán Stabilizátorok (állományjavítók) - azoknak az anyagoknak a gyűjtőneve, amelyek az élelmiszerekhez adagolva biztosítják, hogy azok a kí vánt szerkezeti tulajdonságaikat a gyártás-tárolás, szállítás és forgalmazás közben megtartsák. Stafilia (görög) - szőlő Staubolás (lásd még lisztszórás) - a lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal

félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével. Staubolva - lisztszórással sűrítve Stefánia módon - főtt tojással töltve Sterc, isterc - krumplis étel Stifado (görög) - párolt hús sok hagymával Stircelt burgonya - hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva Stracci (olasz) - lasagnetészta Strasbourgi módra - libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült Strascinati (olasz) - tésztalapok Stricchetti (olasz) - pillangótészta Stringozzi (olasz) - rövid tészta Strisce (olasz) - szalagtészta Strozzapreti (olasz) - gombóc Strudel – osztrák krumplis rétes Sugo - olasz mártás tésztaételekhez Suhajkocsma (szárazkocsma) - földesúri birtokon lévő kocsma, amelyben csak szezonban mérték a sört Sulyom - más néven vízigesztenye. Édesvizeinkben is előforduló növény Sütés - az

ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk. Sutulás - préselés, kifacsarás Sűrítés - ételeinket többféle módon sűríthetjük - rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával. Süldő - növendékmalac Sürvebb - sűrűbb Svéd módra - zöldséges, tejszínes mártásban Szabza-kaurma - azeri bárányétel Szadziki - görög túrós uborkakrém Szaggatás - a tészták formázását jelenti, pl. galuskaszaggatás, pogácsaszaggatás Szagoslevél - babérlevél Szaharóz (szacharóz)- répacukor Szahn (arab) - tányér Szalamander - felületpirító Szálkázni - halakból a szálkákat kiszedni Szalicil - mindenféle eltevéshez felhasználható tartósítószer

Szalmagomba - nevét onnan kapta, hogy szalmán termesztik. Csiperkegombával helyettesíthetjük. Szalmún (arab) - lazac Szánbúszik - arab húsos pite Szapáry módra - (ha máj) vesével és velővel Száraz pác - száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje. Száraz rántás - egyes, főleg diétás ételeknél ezt a rántásfajtát készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt. Szardella - apró szardíniaféle hal, pürésítve kerül forgalomba (szardellapaszta) Szarvaska - kifli Széchenyi módra - (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas – fehérboros -

konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes – sonkás – baromfimájas - tojásos töltelékkel és vörösboros mártással Szecsuani módra - (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű Szegedi módra - (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével Szegresszírozás - zsírtalanítás, főzés közben a mártások és levesek tetején összegyűlt zsiradék leszedése Szegy - a borjú, marha, nagyvad mellkasi és hasi része Székely módra - (rendszerint) savanyú káposztával készült, esetleg tárkonyosan Szeletek: szögletes tortatésztából kikészítés után szeleteléssel alakított süteménydarabok. Bevonó anyaggal csak felső lapjuk van bevonva. A be nem vont oldalon a tészta és a töltelék rétegei láthatók. Szemek (arab) - hal Szemneh (arab) - vaj Szentgyörgyi módon - (ha sűlthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával Szezámmag - a szezámmag nagy

mennyiségben tartalmaz lecitint és foszfátokat. A távol- keleti konyha általánosan használt fűszere. A pirított szezámmag saláták és mártások ízesítője Szezámolaj - a szezámolajat pörkölt szezámmagból nyerik. Az illatos szezámolajat erősebb pörkölés után sajtolják. Gyakran használjuk tésztafélék ízesítésére Illatos szezámolaj: sűrített, fűszeres szezámolaj. Szezámpaszta - a pörkölt szezámmagot megőrölve kapjuk a szezámpasztát. Az őrlés következtében jól kiadja az olaját, és így igen ízletes, sűrű pasztát nyerünk. Készítésével otthon is megpróbálkozhatunk. Híg gombamártással elegyítve finom mártás lesz belőle Szikkín (arab) - kés Szimszim (arab) - szezámmag Szirnyiki - orosz túrós édesség Szirup - sűrű, cukros gyümölcsnedv Szmíd (arab) - gríz Szmor - ceyloni currys disznóhús ginnel, vagy whiskeyvel Szójabab - a távol-keleti konyha legfontosabb és leggyakrabban használt kelléke.

Fajtái színben és méretben különböznek egymástól. A zöld mungóbab külsőleg apró borsóhoz hasonlít. Szójacsíra - a szójacsíra szójababból készül. Csíráztatását a zöldségfélékről szóló fejezetben találhatjuk. Szójamártás - a kínai konyha egyik legsűrűbben használt fűszermártása. Szinte minden ételhez használják. Üvegekben kerül forgalomba Nagy mennyiségű sót tartalmaz, ezrét a sózásnál figyelemmel kell lenni erre. A környező országokban már kapható Szójasajt - Japánban és Kínában egyaránt ismert. A szója kisajtolt levéből nyerik, különféle érlelési eljárásokkal. Többféle néven kerül forgalomba: to-fu, tofu, do-fu vagy dow-fu (Helyesen írt kínai neve: dowfu.) Hús és halételekhez egyaránt adható Mivel íze semleges, változatosan ízesíthető. Szójatészta - a mungóbab lisztjéből készült metélt. Átlátszó, hosszú szálai nylonzsinórra emlékeztetnek. Szokli - tálalótálra

helyezett köret, ami alapként szolgál a hú sételek tálalásához. Talpazat (rendszerint egy köret-halom, amire a húst tálalják) Szoljanka - pikáns, savanyú zöldségleves (orosz étel) Szorbit - mesterséges édesítőszer Szósz - mártás Szotírozás - pirítás Sztrapacska - reszelt burgonyából készült galuska, juhtúróval, sült szalonnával, lásd még: dödölle Sztroganoff módra - (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, gombás bélszínszelet Szudáni módra - joghurtos, ecetes, olajos salátaöntet, borssal, zöldhagymával és fokhagymával ízesítve. Szuflé - felfújt, felvert tojáshab sütve, tojáshabos sütemény Szukkar (arab) - cukor Szupé - estebéd, késői vacsora Szűrés - szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja többes lehet - vagy a

folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de különkülön. Szuvarov módra - cserépedényben sült, nyers libamájjal és a s zarvasgombákkal (amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk) töltött húsféleség. Szuvlaki - orosz nyársonsült Szűzpecsenye - a rövidkaraj alatt található hengeres alakú húsrész T Tabasco - mexikói csípős paprikaszósz Tabbuli - arab vegyes saláta Taboulah vagy Tabulé - arab saláta Tacconi, taccozze (olasz) - tésztalapok Taco - kukoricalisztből készült korong Taco-szósz - mexikói, paradicsomból, chiliből készült fűszeres mártás Tafelspitz (osztrák) – főtt marhafartő Tagliatelle, tagliolini, taglierini (olasz) - szalagtészta Tahvidzsa – Dél-libanoni fűszerkeverék Tálalás - az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A tálaláskor

az ételt a megfelelő fajtájú, formájú, és megfelelő hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges, és ízléses díszítéssel dekoráljuk. Taleggio (olasz) - túrótorta Talleyrand módra - (ha köret) makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal Tamarind - az indiai eredetű tamarindfa (indiai datolya) vastag hüvelyes amelyédeskés - savanykás magokat rejt. készítenek. Erősen hashajtóhatású! termése, A magok húsából mártásokat, lekvárokat Tamari - szójaszósz (sűrű barna folyadék) Taméja - babpogácsa Tamr (arab) - datolya Tányérhús - főtt marhahús húslevesszerűen elkészítve. A hátszín lapos részének csonttal együtt levágott szelete. Taralli (olasz) - édesköményes pizzaszerű tésztalap feltekerve, kisütve Taramasalata (görög) - görög ikrasaláta Tarja - a sertés nyaki húsrésze Tarkedli - csehfánk élesztős palacsintatészta, speciális sütőformában sütve Tartósítószerek

(konzerválószerek) - megfelelő mennyiségben, élelmiszerekhez adagolva (ezt külön szabvány rögzíti) azok mikrobiológiai romlását gátolják. Táska - olyan töltött sütemény, amelynél a nyers tésztát nyújtás után szögletesre vágják, középre helyezik a tölteléket, a tészta négy sarkát tojásos kenőanyaggal megnedvesítik, majd egymásra hajtogatva, táskát képezve sütik ki. Tatár beefsteak - bepácolt, többször ledarált, fűszerezett bélszín, pirítóssal tálalva Tavasziasan - párolt vegyes zöldséggel Tavuk – csirke (török) Teasütemény - viszonylag hosszabb eltarthatóságú, igen változatos összetételű, kis egyedi méretű cukrászsütemények gyűjtőneve. Tejsűrű - tejszín Tekercs: felületén 0,5 - 2 cm vastag töltelékkel megkent vagy megszórt tésztából tekercs alakra formázott termék. Készülhet nyers tésztából (beigli) vagy sült felvert tésztából (piskóták). Tengerész módra – borral főzve,

vagy borban párolva Tenger gyümölcsei - kagylók, rákok, tintahalak, polip stb. Tepertő - a szalonna kockákra vágva, kisütve és megpirítva Tequila - mexikói agavé pálinka Terrine - nevét a sütésére szolgáló edényről nyerte, néha durvább állagú pástétom (lehet hús, máj, de hal vagy zöldség, sőt édesség is) mindig hidegen tálalják (francia - előétel) Testaroli (olasz) - tésztarombuszok Tészta - nyers és járulékos anyagokból mechanikai úton készített egyszerű anyag, amely állomány-tulajdonságaitól függően különféle eljárásokkal alakítható (nyújtás, formázás, dresszírozás, stb.) Tésztaleves – főttkrumpli főzőlevéből készült leves Tésztaszúró - fánkszaggató Tex-Mex - a texasi és mexikói konyha keveréke Thúm (arab) - fokhagyma Tikmony - székely tojássárgája Tikmony - tyúktojás Timbál - sós linzerből készült nagy tésztakosár; főzelékes tálalótál Timián - kakukkfű Tiramisu -

vaníliás piskótatorta Tiroli módra – ha jérce, füstölt szalonnacsíkokon sütve Tiropotakia (görög) - sajtos derelyék Tiszai módra - (ha halászlé) tészta nélkül tálalt Tisztítás - a válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket. Toast (tószt) - pirított zsemle-, vagy kenyérszelet Toast (tószt) - pirított zsemleszeletek különböző alakúakra formálva Tócsi - Veszprém és környéke - lásd: dödölle Tócsni – krumplilángos, Észak-Magyarország – lásd még: dödölle Tofu - szójatúró Tokaji módra - borral készült Tokány - pörkölt módra készült étel, borssal, gombával, tejföllel ízesítve Tolma – töltelék, lásd még: Dolma Tomatillo (Mexikó) - külsőleg a zöld paradicsomhoz hasonlít, csak barnás, vékony héja van. Nem helyettesíthető zöld paradicsommal. Tomato - paradicsom Tordelli (olasz) - félholdformájú

tésztazsebek Tortaszelet - kikészített tortakarikából szeleteléssel alakított jellegzetes, felülnézetben háromszög alakú süteménydarabok. Tortelli(ni), tortelloni (olasz) - töltött tésztagyűrűk Tortiglioni (olasz) - cső alakú tészta Tortilla - kerek lepény kukoricalisztből Tortillaprés (Mexikó) - a goffrisütőre emlékeztető eszköz, a mexikóiak ennek segítségével nyújtják ki a tésztát Tournedos - bélszínszelet Tournírozás (turnírozás) - zöldségek, gyümölcsök díszítő faragása Tökkáposzta - fejes káposzta Töltike – lásd padlutka Töltött ostya: egy vagy több rétegben különbző töltelékkel töltött, majd szeletelt ostyalapok. Mártatlan, részben vagy egészben mártott változatban készülnek. Török - (legtöbbször) padlizsánnal készült Tostadas - mexikói, darált hússal és zöldségekkel borított kukoricalepény Tőtike - zsenge szőlőlevélbe töltött, ízesített darált hús Trancsírozva -

(általában) szeletelve, (ha szárnyas) szétbontva Trapicska - lásd: dödölle Trenette (olasz) - lapos spagetti Triantafillo glyko - görög, rózsaszirom-jam Trüffel - édesség Truffle – (francia) szarvasgomba Tsoureki - görög, húsvéti kenyér Tubettu(ni) (olasz) - cső alakú tészta Tufáh (arab) - alma Túlnyomásos főzés - magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl füstölt hús, száraz hüvelyesek Tumbler (támbler) - talp nélküli pohár Tuna - tonhal Túna (arab) - tonhal Turbo (Turbot) - tengeri hal, vastag húsa a fogaséhoz hasonló, leginkább főzve, könnyű mártásokkal tálaljuk. Alkalmi ebédek, rendezvények alkalmával egészben főzzük, de feldarabolva, személyes adagolásban is főzhetjük. Rák-, hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá, de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. Turbolya - fűszernövény, vadételek készítéséhez

használják Turnírozás - gomba formázása, zöldségek recés alakú díszítése Turnírozva - faragással formázva Tűzdelés - szalonnával, fokhagymával, fűszerekkel tűzdelt húsok készítése Tzaziki (görög) - joghurt fokhagymával és uborkával Tyúkmony - tojás U Uborkafű - kapor Udvarmester módra - (ha sült) fűszeres vajjal tálalva Ugali - puliszkaszerű afrikai köret Ujj-holipp - ostya Ukrán módra - hámozatlan céklával megfőzve, kevés cukorral, ecettel és tejföllel ízesítve. A húst tálaláskor kockára vágva tesszük a tálba. Umani (japán) – az ötödik alapíz, ami nem édes, sós, savanyú, vagy keserű. Az 1900-as évek elején fedezte fel tengeri algákban egy japán tudós. Japánból terjedt el a használata Ma már Európában is kezd elterjedni. Ürü - birka; ivartalanított juh V Vacok - lásd: dödölle Vadász módra - májjal, gombával és barna mártással. Valenciai módra - narancshéjjal, narancslével és Sherryvel

készítve Válogatás - kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat. Varak éineb (arab) - töltött szőlőlevél Vari (görög) - közepesen erős kávé Vasilopita - görög, újévi kenyér Vasmacska - a bográcsot, nyársat tartó vasállvány Vatruska - túrókrémmel töltött császárzsemlye Vegetáriánus - zöldségféléket fogyasztó ember Vekni - hosszúkás ropogós kenyér Velesült burgonya - a sültekkel együtt sütött, cikkekre vágott krumpli Velouté - tojássárgájával és tejszínnel sűrített leves (francia) Velouté de Poisson - fehér halmártás Vermicelli (olasz) - metélttészta Veseháj - marha, birka veséje körüli háj (pl. a plumpudinghoz használják) Vesztfáliai módon - (ha sült) sült sonkával és madeira mártással Vetrece - borjúvese vagy csíkokra vágott felsál, borral, ecettel

savanyítva; savanykás ízű marhatokány (erdélyi étel) Vichy (emincé) – szeletelési forma Victor Hugo módra - (ha bélszínszelet) bearni mártással, ajókagyűrűvel díszítve Világos rántás - a lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez. Villa Franca módon - (ha bélszínszelet) vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; (ha vadhús) gombával, tojással, vörösborral és barnamártással készítve Villeroi bundázás - az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi, de biztosak lehetünk benne, hogy évente legalább egyszer érdemes meghozni ezt az áldozatot, hiszen ha elkészítjük nem mindennapi élvezetben lesz részünk. A hússzelteket először natúr bundázással elősütjük, majd megforgatjuk

apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított besamel mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük. Vindaloo - bangladesi csirkeétel Vinegrett mártás - salátákhoz, sültekhez, halételekhez (fűszerek és salátaecet hozzáadásával készül) Void - francia sajtfajta Vörösrépa - cékla W Watercress - (angol) vizitorma Waterzoie - flamand leveskülönlegesség (am.: vízben főtt csirke) Weißbier - német, fehérsör, búzasör Weizenbock - német, búza baksör, erős extraktartalommal Well done - (ha hús) jól átsütve Wellington módra - (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva Wienner schnitzl - osztrák, bécsi szelet Wilson módra - (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva Y Yaprak (Yaprak sarmasi) – a töltike rokona, szőlőlevélből készült étel Yiaourti (görög) –

joghurt Yogurt – joghurt (török) Yorkshire pudding - angol tésztaféle, a marhahúsok elmaradhatatlan kísérője Z Zakuszka - sült padlizsán fokhagymás, hagymás, ecetes lében Zamatosító anyagok - cukrászati készítmények illatát, ízét megadó vagy javító, természetes vagy mesterséges anyagok. Zárt légterű sütés - a hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet. Zatta - arab lapos kenyér Zéjtún (arab) - olívabogyó Zemiaková baba (szlovák) - lásd: dödölle Zét vagy zéjt (arab) - olaj Zóna - kisadag Zsálya - fűszernövény, levelét vadételek ízesítésére használják Zsázsa - salátatorma, csípős ízű fűszernövény Zselatin - szilárdító anyag, por vagy lap alakban kapható Zselé - gyümölcskocsonya Zsendice - oltóval felkevert juhtejből melegítéssel készített savós túró Zsigerelni -

vadak belsőségeit kiszedni Zsírtalanítás (lásd még lezsírozás) - főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradék eltávolítása. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Zsurmóka – kézzel morzsolt tészta Gyűjtés: Barna Aladár, Beregh Ildikó, Bíró Endréné – Klein Margit, Klement András, Kovács Nándor, Schiller Aurél, Suhajda András, Szabó Béla Lektorálás: Barna Aladár (angol), Klement Diana (német), Suhajda András (francia), Szabó Béla (francia-belga) Szerkesztés, formázás: Klement András