Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Klement András - Milleniumi receptlexikon

A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Szente Renáta <curice@uze.net> Milleniumi receptlexikon Ezer év magyar receptjei Klemi 139. 1 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Tartalomjegyzék Milleniumi receptlexikon . 1 Ezer év magyar receptjei . 1 Árpád-házi királyok asztalánál (érdekességek) . 7 Borban pácolt sült galamb .9 Csomboros káposztaleves .9 Fácán tejfölös mártással.9 Főtt sertéshús kerti zöldséggel (6 személyre) . 10 Gombás kacsa . 10 Malac nyárson sütve (10 személyre) . 10 Nyárson sült csirke (6 személyre) . 10 Süllő roston . 11 Parázson sült flekken . 11 Tárkonyos sertés-raguleves . 11 Mátyás-király udvarában (középkori receptek) . 13 Almaleves . 14 Birsalmamártás . 14 Egészben sült vadnyúl . 14 Fácánmell töltött körtével . 15 Fogoly szalonnában .

15 Fokhagymamártás . 15 Fürj egészben sütve . 16 Fűszeres töltött vadnyúlcomb . 16 Gesztenyével töltött kappan (Mátyás király kedvence) . 16 Gombás fogolypecsenye . 17 Gombás tarhonya . 17 Hagymamártás . 17 Íjászmester kedvence . 18 Káposztás bab. 18 Kelvirágfőzelék (Karfiolfőzelék) . 18 Mézes kenyér . 19 Narancsos kacsa . 19 Párolt fürj zöld körettel . 19 Pitypangsaláta . 19 Párolt galamb lencsén tálalva. 20 Rozmaringos báránycomb . 20 Sült kacsa . 21 Sóskamártás . 21 Tavaszi turbolyaleves. 21 Tejleves . 21 Török hagyaték . 22 Csuka dióval töltve. 24 Egresmártás . 24 Gombás csuka . 24 Kapros gyöngytyúkcomb . 25 Kapros töltött tök. 25 Klemi 139. 2 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Karfiolsaláta . 25 Kapros töksaláta . 26 Káposztás harcsa . 26 Káposztás laska . 26 Köményes, bőrös, párolt sertéscomb . 26 Padlizsánsaláta. 27 Rakott padlizsán. 27

Rétesfélék . 27 Rókagomba tökkel . 28 Sonkával töltött törökparadicsom . 28 Töltött káposzta . 29 Töltött (édes) káposzta . 29 Zöldbabsaláta . 30 Zsályamártás . 30 Erdély aranykora . 31 A búzakorpa-cibere elkészítése . 32 Almatorta . 32 Cibereleves bárányhússal . 33 Diós pogácsa . 33 Fahéjas tekercs . 33 Gombával töltött karalábé . 33 Gyömbéres rakott gomba . 34 Halászlé korhely módon . 34 Háromszéki kelkáposzta-főzelék . 34 Íróleves hidegen . 35 Juhtúros kukoricagaluska . 35 Kapros töltött paprika székelyesen . 35 Karalábé tarhonyával. 35 Káposztafőzelék tárkonnyal. 36 Kitolófánk . 36 Kürtőskalács . 36 Mandulás metélt . 36 Mézes akácvirág-saláta . 37 Mézes béles . 37 Mézeskalács . 38 Orjaleves . 38 Pacal magyarosan . 38 Pásztorgomba . 39 Rántott zöldpaszuly hagymamártással . 39 Savanyú nyúlleves . 39 Savanyú vetrece . 40 Székely tárkonyleves. 40 Tanyasi tyúkleves. 40 Tárkonyos disznófőleves . 41

Tejes pite barackízzel . 41 Tormamártás . 41 Töltött padlizsán . 41 Töltött paprika . 42 Törökbúzakása . 42 Túros puliszka . 42 Vargabéles . 43 Zellerfőzelék . 43 Reformkor . 44 Almabatyu . 44 Bakonyi betyárleves . 44 Bakonyi csirkemell . 44 Klemi 139. 3 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Bakonyi gombamártás . 44 Bácskai vagdalt hús . 45 Betyártarja (Rózsa Sándor módra) . 45 Burgonyafánk . 45 Csikóstokány . 46 Deák-torta . 46 Erdélyi rakott káposzta. 46 Erőleves . 47 Finom linzer . 47 Fűszerleves . 47 Húsleves májgombóccal . 47 Kecskeméti barackkrém . 48 Kolbásszal töltött sertéskaraj . 48 Kőttes fánk (Tarkedli) . 48 Krémes lepény . 49 Libaleves . 49 Libaleves májgombóccal . 49 Libatoros . 50 Máktorta . 50 Nyúlgerinc vadasan zsemlegombóccal. 51 Nyúlpaprikás . 51 Parajleves . 52 Pikáns lencseleves . 52 Pulykacomb aszalt szilvás káposztával . 52 Rántott csirke . 52

Sült csülök tepsis krumplival . 53 Számadó juhászné levese . 53 Szűzpecsenye burgonyapürével . 54 Tárkonyos halleves . 54 Tiszai aprópecsenye . 54 Vaddisznócomb vörösborban . 54 Vaddisznópörkölt . 55 Vanília-kifli. 55 Velőgombóc . 55 Vesetokány . 55 Reformkor a konyhában is . 56 Népi ételek . 58 Babfőzelék . 58 Bableves csülökkel. 58 Birkapörkölt. 58 Burgonyametélt . 59 Cigánypecsenye salátával . 59 Csikósgulyás . 59 Csikóshús . 59 Debreceni tokány. 60 Disznótoros töltött káposzta . 60 Dunai halpaprikás. 60 Fokhagymaleves . 61 Hagymaleves. 61 Házikolbász . 61 Hurkafélék . 62 Hurkaleves . 62 Kemencés disznócsülök . 62 Keménylebbencs bográcsban (Slambuc) . 63 Kocsonya . 63 Kolbászos lecsó . 64 Klemi 139. 4 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Lebbencsleves . 64 Lucskos káposzta . 64 Májas hurka zsemlével . 64 Palóc leves . 65 Paprikás csirke . 65 Paprikás

krumpli . 65 Pontypörkölt . 66 Pörkölt rostélyos . 66 Pusztapörkölt. 66 Savanyú burgonyafőzelék . 67 Savanyú tüdő zsemlegombóccal . 67 Sütni való kolbász . 67 Szegedi csirkegulyás . 68 Szögedi tarhonyás . 68 Sztrapacska. 68 Tésztaleves kolbásszal . 68 Toros csusza. 69 Toros rakott káposzta . 69 Túrós csusza . 69 Zsírolvasztás, töpörtyűkészítés . 70 Zsíros pogácsa . 71 20. századi ételek 72 Aranygaluska . 72 Burgonyás csöröge. 72 Burgonyás reteksaláta . 72 Csörögefánk . 72 Diós-mákos kalács . 73 Dobostorta . 73 Esterházy-torta . 73 Gombaragu. 74 Gombás burgonyasaláta . 74 Gombás sült . 74 Hajtogatott töpörtyűs pogácsa . 75 Hájas tészta . 75 Hortobágyi palacsinta . 75 Húsgomba. 76 Kelt tészta . 76 Kiflimorzsa . 76 Korhelyleves . 76 Magyaros csirkeleves . 77 Női szeszély . 77 Nyírségi gombócleves . 77 Részeges marhasült . 78 Réteges puding. 78 Sertéssült kelkáposztában . 78 Sonkás kifli . 78 Sonkás palacsinta. 79

Sült házikolbász vajastésztában . 79 Tortakrémek . 80 1. Alapvajkrém 80 2. Diókrém (16 szeletes tortához): 80 3. Csokoládékrém (16 szeletes tortához): 80 4. Grillázskrém (16 szeletes tortához): 80 5. Gesztenyekrém (16 szeletes tortához): 80 6. Karamellkrém (16 szeletes tortához): 80 7. Sárgakrém (16 szeletes tortához): 81 Klemi 139. 5 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei 8. Gyümölcskrém (eper, barack, málna) 16 szeletes tortához: 81 Töltött dagadó . 81 Töltött kifli . 81 Túrós gombóc. 82 Újházy-tyúkleves . 82 Veserizottó. 82 Vitaminsaláta. 83 Zöldségkrémleves . 83 A magyaros vendéglátás kiteljesedése . 83 Klemi 139. 6 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Árpád-házi királyok asztalánál (érdekességek) Ezer esztendővel ezelőtt nagy volt a sürgés-forgás első királyunk, István udvarában. Sok

külhoni vendég fordult meg - európai uralkodók, cseh, német és olasz egyházi méltóságok ülték körül a dúsan megterített asztalokat. Ám, hogy mi volt a menü, nem sok írásos feljegyzés maradt az utókorra. A kor "magyaros" étkezési szokásairól egy korábbi, még a kalandozások korából (926-ból) való krónika ekként számol be: " A Sankt Gallen-i kolostor rétjén a főemberek bőséges lakomát csaptak. Az étkezéshez ülőalkalmatosság nélkül leheveredtek. Ők pedig, mikor a félnyers szügy és egyéb marhahúsdarabokat kés nélkül, csak fogaikkal tépve ették, a lerágott csontokat tréfából az egyik a másikra hajigálta. A bort is teli edényekben középre tették, s különbség nélkül mindenki annyit ivott belőle, amennyit akart." De hát ez a kalandozások, vándorlások korában volt. Amikor azonban őseink letelepedtek, megváltozott az étkezési kultúrájuk. A nyereg alatt puhított hús és a kancatej

legendája elhalványodott, vadat, halat, és ami jó falat, változatos sokaságban fogyasztottak. Az ételek elkészítési módja persze még nagyon egyszerű volt, szinte kimerült a hússütésben (mert a vadat, szárnyast, de még a halat is nyárson sütötték), hozzá lepénykenyeret ettek, esetleg főtt zöldséget, desszertnek meg friss gyümölcsöt, vadméh mézével leöntött aszalt gyümölcsöt. István udvarában az olasz, cseh és német papok tanítása nyomán nemcsak a vallás és a tudományok vertek gyökeret, hanem az étkezési szokások is. Amikor tehát István feleségül vette II. Henrik bajor herceg leányát, Gizellát, természetes volt, hogy az ifjú királyné hozta magával a teljes udvartartását, és persze a szakácsait is. És István, a bajor szokásokat tiszteletben tartva, egy hízott ökör sütésével kedveskedett hitvesének az esküvői lakomán. Mivel receptkönyv akkoriban nem volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tálaltak az

ökör mellé, hisz a föld csak úgy ontotta kincseit. Honfoglaló őseink nem véletlenül választották új hazájuknak ezt a vidéket: gazdag földet találtak itt. Sűrű erdő borította a vidéket, s az erdőben rengeteg vad, a folyókban százféle hal és temérdek rák, a nádasokban vízimadarak hada tanyázott. De megtalálható volt a római civilizáció sok-sok maradványa, így a gyümölcs- és szőlőtermesztés nyoma is, amit az egyre szaporodó kolostorokban felelevenítettek, és tovább ápoltak. Nem véletlen, hogy a később kialakuló birtokrendszerű gazdálkodásban az egyházi birtokok jártak az élen. Az erdők-rétek vadon is ontották a gyümölcsöt és a gombát, meg a fűszernek való növényeket. Az udvari szakácsoknak és a találékony gazdaasszonyoknak igazán nem volt nehéz ennyi hozzávalóból ízletes, változatos ebédet-vacsorát készíteni, annak ellenére, hogy akkoriban még egy sor "gyarmatárú", (bors, burgonya,

kukorica, paprika) egyáltalán nem volt ismeretes. Az 1005-ben alapított pannonhalmai monostor feljegyzéseiből nyomon követhető hogy miből mennyit használtak egy-egy ételhez, de az elkészítés módjáról nem ejtenek szót. A főzés technológiája is merőben más volt még, mint napjainkban, hiszen többnyire szabad tűz fölött sült a hús, fortyogott az étel. A magyar háztípus voltaképpen a jurták alapján épült (az első évszázadban sok helyen még a vert falú ház mellett ott állt a jurta is!), középen volt a szabad tűz, egyik oldalán a "háló- és lakószoba", másik oldalon meg a kamra. És szigorú rendje volt, mit hol kell tartani. Klemi 139. 7 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A konyha közepén nagy szabad tűzhely volt, felül a húst és a halat sütötték-főzték, alul pedig a kenyeret, és tésztaféléket. A nagyobb felső tűz mellett ott volt a

"vaskutya", arra erősítették a nyársat, a másik végét pedig forgatásra használták. És lószőr kötélen, később láncon lógott a tűz fölé a bogrács. Mivel akkoriban a fém a fegyverekhez kellett, edénykészítéshez még nem is használják évszázadokig, a legtöbb edény cserépből készült. A ma olyan népszerű "kövön sült húsok" őse egy évezreddel ez előtt agyagból készült sütőkorongon pirult. Ugyanilyen korongra öntötték a lepénykenyér tésztáját Elterjedt ételkészítési mód volt a cserépben sütés is, ilyenkor a sütni való húst agyaggal bekenték, és úgy tették a parázs közé. Az agyag szépen kiégett, a hús a belsejében megpuhult, s már nem kellett mást tenni, csak egyszerűen letörni róla a ráégett agyagot. Nagy vadászatok után bőven került őz, szarvashús, és vaddisznóhús az asztalra. A fácán és a fogoly is elmaradhatatlan fogása volt a királyi lakomáknak. A főurak egy-egy

szezonban akár 300 000 fácánt is puskavégre fogtak, így szép számra került belőlük a konyhákra. a fiatal fácánt azonnal megsütötték, a korosabbakat a feldolgozás előtt néhány napig állni hagyták, hogy színe-szaga kissé megváltozzon, aztán (nem forrázva) megkopasztották, belsejét kitisztították, szalonnával borítva, húslével locsolgatva egy órácskát sütötték. A szegény embernek persze ritkán került fácán az asztalára. ha nem tudott mást, hát lőtt cinegét, verebet vagy más madárkát is. Később, hogy ne legyen kiszolgáltatva a vadászszerencsének, tavasszal összeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfiókákat, szárnyukat levágta, és a házhoz szoktatta őket. Így alakultak ki az első baromfitenyészetek, amelyek már később főúri udvarokat is elláttak. A húsokhoz köretként évszázadokig kását ettek, amit kölesből, árpából, zabból, hajdinából tejjel vagy vízzel főzték, és zöldfűszerekkel, esetleg

gombával tovább ízesítették. A cukrot ekkor még egyáltalán nem ismerték. Édesítéshez mézet használtak Étkezés közben és után többnyire vizet ittak és bort. De már ismerték a sörfőzés technológiáját. És persze a sajt sem hiányzott az étrendből A honfoglaló magyarok még csak a juhsajtot ismerték, de a 13. században, a tatárjárás után a Felvidékre telepített németek már tehéntejből is készítettek sajtot. A magyar vendéglátás alapjai ugyancsak a korai középkorban gyökereznek. A 13 század elejéig azért nem volt hazánkban vendégfogadó vagy "étterem", mert az volt a szokás, hogy az országban átutazó idegenek, hittérítők, kereskedők és iparosok az egyre szaporodó kolostorokban szálltak meg, s ha a közelben nem volt kolostor, hát annál a háznál kaptak szállást, ahová éppen bezörgettek. A házigazda pedig étellelitallal is ellátta a fáradt vándort Az első vendégfogadóról 1279-ben esik szó, és

Calvus Kopasz Péter tartotta fenn Esztergomban. Az első századokban fennmaradt étkezési leírások nyomán sejteni lehet, hogy mi volt a menü egy-egy nagyobb lakoma alkalmával. A közölt receptek persze az évszázadok során alakultak a ma embere számára is élvezhetővé, folyamatosan gazdagodtak újabb és újabb fűszerekkel, de azért ott rejlik az ízekben az ősi hagyomány. Még akkor is, ha a cserép- és öntöttvas edények helyett Klemi 139. 8 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei most zománcozott vagy teflonedényekben történik a sütés-főzés, tehát ettől is változik az ízhatás. BBoorrbbaann ppááccoolltt ssüülltt ggaallaam mbb Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg pecsenyegalamb, 6 szem szegfűbors, 6 szem egész bors, 1 mokkáskanál borókabogyó, 3 db szegfűszeg, 1,5 dl fehérbor, só, 2 kávéskanál törött bors, vaj A megtisztított, kibontott galambot jól megmossuk,

lecsöpögtetjük. A háti részen végigvágjuk, szétnyitjuk, majd a hát- és mellcsontját eltávolítjuk. 2 dl vizet a szegfűszeggel, a szegfűborssal, az egész borssal és a borókabogyóval 15-20 percig forralunk, majd kihűtjük. Beleöntjük a fehérbort, és az így elkészített pácba belehelyezzük a galambot. Hűtőszekrénybe téve egy napig érleljük Ezután a pácból kiszedjük, szárazra itatjuk, majd kívül-belül meghintjük sóval és törött borssal. Felhevített vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Köretként friss tavaszi cukorborsót és karfiolt adunk hozzá, amit a hús sütéséből visszamaradt vajban párolunk készre, és vágott petrezselyemmel megszórva adjuk a galamb mellé. Jó tudni! A sütéshez használt bor, lágy zamatú, és félszáraz legyen! Elkészítési idő: 30 perc + pácolás Energiatartalom: 1594 kJ/380 kcal Italajánlat: hárslevelű, ásványvíz CCssoom mbboorrooss kkááppoosszzttaalleevveess Hozzávalók 4

személyre: 60-70 dkg sovány füstölt hús (ebből a levesbe csak kb. 10 deka kerül), 50 dkg édes káposzta, 1 kis vöröshagyma, 1 ág friss (vagy 1 mokkáskanál szárított) csombor, 2 dl joghurt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál ecet A füstölt húst megfőzzük, lecsöpögtetve hűlni hagyjuk, a levét azonban megőrizzük. A káposztát kitorzsázzuk, vékony csíkokra metéljük. A hagymát megtisztítjuk, félbehasítjuk, vékonyan felszeleteljük, és a lábosba tesszük a káposztával együtt. A füstölt lét jól lehűtjük, és a tetején kicsapódó zsírt leszedjük, ez után annyit öntünk a zöldségre, hogy újnyira ellepje. Finomra aprított friss, vagy szárított, morzsolt csomborral fűszerezzük, és szinte teljesen puhára főzzük. A káposzta felét kiszedjük, leszűrjük, és a tálaláshoz félretesszük. A többit a levével és a joghurttal összeturmixoljuk, átszűrjük A citromlével és az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, ha kell,

utána sózzuk, a félretett káposztát beleszórjuk. 2-3 szelet hússal díszítve, jól behűtve tálaljuk A maradék füstölt húst tormával önállóan tálalhatjuk vacsorára. Jó tudni! A csombort (hivatalos nevén szurokfű) általában bab, padlizsán ízesítésére használták. Napjainkban a paradicsomos, sajtos ételek kedvelt fűszernövénye. Elkészítési idő: 40 perc + hűtés Energiatartalom: 439 kJ/105 kcal! Italajánlat: sör, ásványvíz FFááccáánn tteejjffööllööss m máárrttáássssaall Hozzávalók 4 személyre: 1 fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evőkanál liszt, 1,5 dl tejföl, 2 dl húsleves, 1 mokkáskanál só, 2-3 szál petrezselyem A megmosott, leöblített fácánt kívül-belül megkenjük vajjal, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, egész vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, mindegyiket megkötjük, és a fácánt a vajban húslével (vagy vízzel) meglocsolva megsütjük. Amikor megpirult,

levesszük róla a szalonnaszeleteket, és leöntjük a liszttel elkevert tejföllel. Jó tudni! A szárnyast kibelezés után érdemes egy kávéskanál majorannával bedörzsölni, ettől az íze még gazdagabb lesz. Elkészítési idő: 1 óra Klemi 139. 9 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Energiatartalom: 2115 kJ/504 kcal Italajánlat: burgundi, ásványvíz FFőőtttt sseerrttéésshhúúss kkeerrttii zzööllddssééggggeell ((66 sszzeem mééllyyrree)) Hozzávalók: 80 dkg sertéstarja, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 10 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 szál zellerlevél, 1 g borsikafű, 10 szem szemes bors, 2 g borókabogyó, só A csontos sertéstarját lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk és borsikafűvel, szemes borssal, borókabogyóval fűszerezzük. Hozzáadjuk a kisebb

darabokra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és letakarva, nem túl erős tűzön főzzük. Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét és a kelkáposztaleveleket. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és zellerlevéllel. Amikor a hús és a zöldség puhára főtt, a húst a csonttal együtt feldaraboljuk, tetejére tesszük a gazdag zöldségcsokrot és azonnal, forrón tálaljuk. Jó tudni! A boróka ízét leginkább a ginkedvelők ismerik, és kevesen tudják, hogy a borókabogyót elsősorban vadételek (és némely vidéken a savanyú káposzta) ízesítésére használják. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1941 kJ/462 kcal Italajánlat: sör, kékfrankos G Goom mbbááss kkaaccssaa Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú sampinyongomba, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj (vagy kacszsír), 1 evőkanál majoránna, 1 evőkanál

só A megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni hagyjuk. Közben a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg meg nem puhul. A kacsát a zsírban vagy olajban erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre 6 evőkanál gombalével megöntözzük, s lefödve pároljuk. Amikor puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből és amint kihűlt, 4-6 darabba vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát és leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még tíz percig párolunk. Főtt rizzsel tálaljuk. Elkészítési idő: 1,5 - 2 óra Energiatartalom: 4337 kJ/kcal Italajánlat: kékfrankos, ásványvíz M Maallaacc nnyyáárrssoonn ssüüttvvee ((1100 sszzeem mééllyyrree)) Hozzávalók: 1 malac, 3 evőkanál majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dl sör, só A sütésre előkészített

malac belsejét előző nap megsózzuk, majoránnával meghintjük. Akácfából készített (vagy rozsdamentes acélból készült) nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett 2-3 órán át, sütjük, folyamatosan forgatva a nyársat. Közben a malac teljes felületét szalonnával és sörrel kenegetjük, hogy bőre szép, piros, ropogóssá váljon. Amikor a malac megsült, a nyársról leemeljük, feldaraboljuk és idényjellegű friss salátával körítve tálaljuk. Jó tudni! Őseink a húst valószínűleg mocsári tölgy parazsán sütötték, és a nyársat is ebből a fából készítették, az akácfa ugyanis csak az 1800-as évek elején terjedt el Magyarországon. Elkészítési idő: 3 óra 10 perc Energiatartalom: 2663 kJ/634 kcal Italajánlat: sör, rozé, ásványvíz N Nyyáárrssoonn ssüülltt ccssiirrkkee ((66 sszzeem mééllyyrree)) Hozzávalók: 2 csirke, 1 evőkanál majoránna, 1 db birsalma, 2 csokor petrezselyem, 2 dl olaj, 2 evőkanál mustár, fél

teáskanál őrölt bors, só Klemi 139. 10 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A megtisztított csirke belsejét megsózzuk és meghintjük majoránnával. Mindegyik belsejébe fél-fél birsalmát és egy kis csokor petrezselymet teszünk. Az így előkészített csirkét nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett, lassan forgatva sütjük. Az olajba keverjük a mustárt, az őrölt borsot és kevés sót. Sütés közben a csirkét ezzel a páccal kenegetjük. Jó tudni! Az olajba keverhetünk fél teáskanál pirospaprikát is, akkor nemcsak kellemes ízű, de szép színű is lesz. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2218 kJ/528 kcal Italajánlat: hárslevelű S Süüllllőő rroossttoonn Hozzávalók 4 személyre: 4 süllő, 6 evőkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, só, 4 szelet citrom A megtisztított, kizsigerelt süllőről levágjuk az uszonyait. Két oldalán, nem túl mélyen a húst

beirdaljuk és kivűl-belűl megsózzuk. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított, nyers burgonyát (negyedére vágva) helyezünk szitált zsemlemorzsába vagy lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor a halat úgy helyezzük el, hogy a feje és a farok-része felfelé ívelt formát adjon. Szájába citromgerezdet teszünk. PPaarráázzssoonn ssüülltt fflleekkkkeenn Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéstarja, 2 evőkanál mustár, 1 teáskanál törött bors, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, só, olaj, zsír A sertéstarját 15 kg-os szeletekre vágjuk és kiveregetjük. Megsózzuk, mindkét oldalát megkenjük mustárral és megszórjuk törött borssal. A hússzeleteket üveg- vagy porcelántálba tesszük, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe téve 1-2 napig érleljük. A flekkent süthetjük rostélyra téve, faszén-parázs felett Ekkor az

olajból kiemelt szeleteket megsózzuk, fokhagymapéppel kissé megkenjük és a rostra fektetve, mindkét oldalára átfordítva, szép pirosra sütjük. Amennyiben rostsütő nem áll rendelkezésünkre, a flekkent kevés felhevített zsírban sütjük. Megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd a zsírba téve szép pirosra sütjük. Amióta a pirospaprika meghonosodott hazánkban, a háziasszonyok azt is kevernek a lisztbe. Hideg salátával körítve, pirított burgonyával tálaljuk. Elkészítési idő: 40 perc + pácolás Energiatartalom: 1752 kJ/417 kcal Italajánlat: sör, ezerjó T Táárrkkoonnyyooss sseerrttééss--rraagguulleevveess Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéscomb vagy - lapocka, 1 közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 15 dkg zöldborsó, 1 evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál só, 2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér. 1 dl tejföl, 1 babérlevél, 20 dkg apró csiperkegomba (lehet szegfűgomba is), 1 húsleveskocka (vagy 1 kiskanál

ételízesítő por), fél citrom leve, késhegynyi őrölt bors, fél mokkáskanál majoránna, 1 kiskanál mustár 1 kis csokor friss vagy 1 csapott kiskanál szárított tárkonylevél A sertéscombot megmossuk, leszárogatjuk, és egy centis kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát finomra szeljük. az olajon kevergetve, közepes lángon 4-5 percig, ill. fehéredésig sütjük A babérlevelet beledobjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá, majd lefödve, kis lángon kb. 50 perc alatt teljesen puhára pároljuk, végül fedő nélkül zsírjára sütjük. Amíg a hús puhul, megtisztítjuk a zöldséget. a sárgarépát és a gyökeret akkora kockákra vágjuk, mint a húst, a gombát cikkekre szeleteljük. Mindezt a hússal összekeverjük, és 3-4 percig pirítjuk. 1 liter vízzel fölöntjük, a zöldborsót beleszórjuk, az Klemi 139. 11 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei ételízesítőt is hozzáadjuk.

Felforraljuk, majd kis lángon kb 20 percig főzzük, amíg meg nem puhul minden. A mustárt a citrom levével, a borssal, a majorannával és kevés vízzel összekeverjük (így jól oldódik) és a levesbe öntjük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára dolgozzuk Kevés forró levest merünk rá, ami azért kell, hogy a hideg habarást a forró leves nehogy összekapja. Ha csomósnak tűnik, a biztonság kedvéért szűrjük át! Utána egyszerre a kis lángon fövő levesbe töltjük, és 2-3 percig forraljuk, hogy a leve kissé besűrűsödjön. A tárkonyt megmossuk, a leveleket a száráról lecsipkedjük, finomra vágjuk. A levesbe szórjuk, és 1-2 percig forraljuk benne. Jó tudni! A tárkonyt 1-2 percnél tovább ne forraljuk, mert akkor elvész a markáns íze. Ha nincs friss tárkonyunk, akkor is inkább szárastul megszárítottat vegyünk, mint őröltet, mert ez adja a leves különleges ízét. Elkészítési idő: 1 óra 40 perc Energiatartalom: 2053 kJ/491

kcal Italajánlat: burgundi, ásványvíz Klemi 139. 12 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Mátyás-király udvarában (középkori receptek) A középkor legvirágzóbb korszaka kétségkívül a reneszánsz. A magyar ifjak olasz földön jártak egyetemre, és nemcsak az Itáliában megszületett kultúrát, építészeti, zenei, öltözködési újításokat, hanem az étkezés, a konyhaművészet újdonságait is magukkal hozták. A kora középkor húsra, kenyérre, levesre, borra szűkült választéka sokféle zöldséggel, tésztával, gyümölccsel és főleg édességgel bővült. A reneszánsz kultúra és életmód Magyarországon Mátyás király második hitvese, Beatrix királyné érkezésével honosodott meg és teljesedett ki igazán. Galeotto Marzio volt a felelőse a vendéglátásnak, ő ügyelt arra, hogy Visegrád várában még a kútból is bor folyjon. Feljegyzési révén, nyomon követhető

az, az óriási változás, amely a magyar királyi udvarban bekövetkezett. Tőle tudjuk, hogy Mátyás egy-egy fontosabb lakoma előtt bizony meglátogatta a konyhát, hogy személyesen ellenőrizze, mi kerül majd a vendégek tányérjára. És feljegyezte azt is, hogy a király ugyan a fekete kenyeret szerette, de felesége olasz pékjei és cukrászmesterei fehér lisztből készült péksüteményt, tésztát, gazdagon díszített tortát és más csemegét is készítettek, amit hamar megkedvelt. Kedvence volt a füstölt angolna, a hagymát pedig minden formában (nyersen, sütve, főzve) szívesen ette. Mátyás mennyegzőjére huszonnégy fogásos ebédet szolgáltak fel a vendégeknek. A huszonnégy étket négy-öt menetben hordták az asztalra. Az étekfogókat a cseh király fia, a sziléziai herceg vezette, a menet pedig magyar főurakból állt. Az első fogás tálalása után az udvarmester (Hoffmeister) jelentette, hogy kész az ebéd, ekkor az uralkodói pár a

vendégekkel bevonult. Az ebédhez a vendégsereg kanalat és villát már kapott, de a kést mindenki maga hozta. Amikor megkezdődött a lakoma, mindenki abból evett, amihez hozzáfért, vagy amit szeretett. A sülteket egészben tálalták, ilyenkor mindenki megcsodálhatta a pompásan díszített tálat, s csak utána szeletelte fel a húst az asztalnok. Ekkoriban már került az asztalra "lé", "lev" is, ami a mai leves elődje. Többnyire úgy készült, hogy azt a lét, amiben a hús megfőtt, nem öntötték ki, hanem belefőztek sokféle zöldfűszert, murkot (ami a sárgarépa őse) és egyéb gyökérfélét, és sűrítésként kenyeret törtek bele. Nemcsak az uralkodó, hanem a főnemesek is gyorsan megkedvelték a bőven fűszerezett pecsenyét, amire a sokféle "kerti fűszerszám" mellett már bőven jutott az ekkoriban Magyarországra kerülő fokhagymából is. Nagy divatja volt a sokféle mártással leöntött zöldségnek,

nemesített gyümölcsnek, az Itáliából hozott narancsnak, és fügének, és hamar népszerű lett az ugyancsak Beatrix szülőföldjéről hozott csemege, a fagylalt, illetve marcipán. A különleges ételeket különleges módon tálalták, hangsúlyt kapott a teríték, a díszítés. Az ónkupákat aranykelyhek váltották fel. Nemcsak az étkezési kultúra fejlődött az évszázadok során, hanem a hozzá kapcsolódó feladatkörök is önálló szakmákká váltak: már volt előkóstoló és ételfogó, felhordó és felszeldelő. A legnagyobb szerep természetesen továbbra is a szakácsnak jutott Királyi szakácsnak lenni nemcsak erkölcsi dicsőség volt, hanem rangot is jelentett, ami mindenféle kiváltságokkal járt. Az első századokban nemesi rangot és hozzá földbirtokot is kaptak a mai Somogy megyében, Nagyszakácsi környékén. Tanulnivalójuk volt bőven, mert a királyné rengeteg új gyümölcsöt és fűszert hozott szülőföldjéről. Álljon itt

néhány, ízelítőül: ekkor került a magyar kamrákba először Klemi 139. 13 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei fokhagyma, a vöröshagyma, a gyömbér, a szegfűszeg, a szerecsendió, a fahéj. No meg a sáfrány. Mátyás szakácsai olyan bőven használták e drága fűszernövényt, hogy a király vendégei szinte könyékig sárgállottak, mivel többnyire kézzel törték a húst és a kenyeret is kézzel mártogatták a levesestálba. És belekerült a receptleírásokba a füge, a narancs, a citrom, a cseresznye, a dinnye meg a gesztenye. Ugyancsak Olaszhonból hozatta Beatrix a sajtot is, aminek a készítésére, megtanította a magyarokat. Mátyás uralkodása idején, a budai piacon már nemcsak zöldséget kínáltak a polgároknak, de friss vadhúst és baromfit, tojást, halat és fűszert. És egyre több kenyeret. Akkor már nemcsak a lepénykenyér volt ismeretes, hanem a kovásszal készült,

kelesztett magyar kenyér is elterjedt országszerte. A fűszerek nemcsak ízesítették az ételt, de könnyebbé tették az emésztést is. A kertben található "gazok" (a rozmaringtól a petrezselymen át, a borsmentáig) évszázadokig gazdagították a magyar konyha ízvilágát. Igaz, a sok-sok régi fűszerszám, feledésbe ment már, és nem mindig azért, mert újak jöttek a helyükbe (ahogy az aranysárga húsleves színét-ízét meghatározó méregdrága sáfrányt felváltotta a sáfrányos szeklice), többnyire inkább elszegényedett a fűszertárunk. A Allm maalleevveess Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfűszeg, kevés fahéj, csipetnyi só Forrásban lévő vízbe citromot csavarunk, a héjától és magházától megtisztított almát kockára vágjuk, és fűszerekkel ízesített cukros vízben puhára főzzük. Beletesszük a fehérbort és a tejfölt. A

tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól felforraljuk. Utánízesítjük és jól lehűtve tálaljuk Elkészítési idő: 50 perc + hűtés Energiatartalom: 1761 kJ / 419 kcal Italajánlat: ásványvíz BBiirrssaallm maam máárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 3 birsalma, 1 csésze tejföl, 2 dkg liszt, 1 evőkanál vaj, csipetnyi só, cukor, citromlé vagy birsalmaecet A birsalmát meghámozzuk, kisujjnyi szeletekre vágjuk, és azonnal citromos vagy birsalmaecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A levét sózzuk, cukrozzuk és feltesszük főni, de csak annyi lében hogy éppen ellepje. Ha majdnem kész, és a levét kissé elfőtte, a tejfölt a liszttel és a vajjal összekeverjük, és besűrítjük vele a mártást. A birsalmát vigyázva megforgatjuk, hogy össze ne törjön, még egyszer felforraljuk és tálaljuk. Ugyanígy készülhet egresből vagy magozott cseresznyéből is. A főzésnél ügyeljünk, hogy a birsalma szép világos

színét megtartsa. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 900 kJ / 214 kcal EEggéésszzbbeenn ssüülltt vvaaddnnyyúúll Hozzávalók 4 személyre: 1 vadnyúl, 30 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 4 babérlevél, 8 szemes bors, 10 dkg szalonnabőrke, só, zsír A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanál kakukkfű, 3 cl borecet A szőrétől-bőrétől megtisztított vadnyulat a felhasználás előtt 2-4 nappal bepácoljuk, hogy az íze kellemes, a húsa porhanyósan puha legyen. Vizet forralunk, beletesszük a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. Babérlevéllel, szemes borssal, Klemi 139. 14 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei kakukkfűvel, koriandermaggal fűszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb 1 órán át, forrni

hagyjuk, majd a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mert akkor a hús sütéskor kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti. A füstöltszalonna-csíkokkal gazdagon megtűzdelt vadnyulat a pácba helyezzük és naponta átforgatva, hűtőszekrényben érleljük. Sütéskor a vadnyulat a pácból kiemeljük és kivül-belül megsózzuk. Sütőtepsibe tesszük a friss, karikára vágott vegyes zöldséget, a vöröshagymát, a babérlevelet, az egész borsot, a szalonnabőrkét és a nyulat erre fektetjük. Kevés zsírral leöntjük, merőkanálnyi páclét aláöntve a sütőben megsütjük Sütés közben gyakran locsolgatjuk és átfordítjuk, hogy egyenletesen szép piros pecsenyévé sülhessen. A pácolt és szalonnával tűzdelt nyulat parázs fölött, nyársra húzva is megsüthetjük. Jó tudni! A sárgarépa vadon termő elődje a murok volt, valószínű, hogy a középkorban még azt használták Erdélyben. Néhány vidéken még most

is fogyasztják Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 5962 kJ / 1420 kcal Italajánlat: sauvignon FFááccáánnm meellll ttööllttöötttt kköörrttéévveell Hozzávalók 4 személyre: 4 fácánmell, 1 kávéskanál törött fehér bors, 1 kávéskanál szerecsendió, 1 mokkáskanál bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 csokor metélőhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg körte, 1 citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só A fácánmellet kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. A fácánmellet kivajazott tűzálló tálba tesszük Az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel és a tojássárgájával, és gyengén megsózzuk. Ráöntjük a fácánra, és a sütőben szép pirosra sütjük A meghámozott körtét félbevágjuk, magházát kivájjuk,

citrommal bedörzsöljük, és a vörösborban puhára pároljuk. A konyakba áztatott áfonyával megtöltjük a körtét, majd vajjal kikent sütőlapon a sütőben átforrósítjuk. Az elkészült fácánmellet az áfonyával töltött körtével és rizzsel tálaljuk. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 2894 kJ/689 kcal Italajánlat: chardonnay, sör FFooggoollyy sszzaalloonnnnáábbaann Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 2 csapott evőkanál majoránna, 15 dkg füstölt szalonna, zsír, só A fiatal foglyot megtisztítjuk, felbontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, a belsejét meghintjük majorannával, majd enyhén kiveregetett, vékony szalonnalapokba burkoljuk. A szalonnát kötöző-zsineggel rögzítjük, és a foglyot kevés forró zsírba téve, minden oldalára átfordítva megsütjük. Ezután a szalonnalapokat leszedjük, a foglyot a zsírba visszatesszük, és a külső felületét szép pirosra sütjük. Amikor

megsült, feldaraboljuk, párolt rizsre rakjuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és a pecsenyelével leöntve tálaljuk. Külön lencsepürét vagy almapürét kínálunk hozzá Jó tudni! A fogoly a fácánfélékhez sorolható, és mivel kis testű madár, személyenként egyetegyet nyugodtan lehet számítani. Természetesen csirkéből is készíthető az étel, csak hát az íze nem hasonlítható a vadon élő madáréhoz. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2801 kJ/667 kcal Italajánlat: rizlingszilványi FFookkhhaaggyym maam máárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors, zsír, 3 dl húsleves Klemi 139. 15 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Zsírból és lisztből világos, nem túl barna rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát, elkeverjük és a csontlével felengedjük. Megízesítjük sóval, borssal,

hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és felforraljuk. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 513 kJ / 122 kcal FFüürrjj eeggéésszzbbeenn ssüüttvvee Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 30 dkg szalonna, 12 dkg zsír, só A sütéshez csak fiatal, jól táplált, hízott fürj alkalmas. A szárnyast gondosan megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk és kivül-belül megsózzuk. Füstölt szalonnából vékony lapokat vágunk és a fürjeket, kiváltképp a mellerészét, a szalonnába burkoljuk. A szalonnalapokat zsineggel rögzítjük. Sütőtepsit zsírral kikenünk, belehelyezzük a fürjeket, és forró sütőben 15-20 percig sütjük. Ezután a szalonnát eltávolítjuk, és ismét a sütőbe toljuk vissza néhány percre, hogy szép pirosra sülhessen. Félbevágva, a vele sült szalonnával tálaljuk Köretnek párolt vörös káposztát vagy almapürét kínálhatunk hozzá. Jó tudni! Az igazán ízletes párolt káposzta vörös (vagy fele-fel arányban

vörös és fehér) káposztából készül. A profi háziasszony kevés vörösbort vagy pezsgőt ad hozzá dinszteléskor. Van, aki almát is tesz bele Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 5871 kJ / 1398 kcal Italajánlat: rizlingszilváni FFűűsszzeerreess ttööllttöötttt vvaaddnnyyúúllccoom mbb Hozzávalók 4 személyre: 4 nyúlcomb, 25 dkg nyúlhús, 10 dkg vargányagomba, 1 evőkanál apróra vágott boróka, 1 evőkanál apróra vágott szurokfű, 1 teáskanáltörött bors, 1 tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg paszternák, 20 dkg füstölt szalonna, só A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanálnyi kakukkfű, 3 cl borecet A nyúlhúst felhasználás előtt 2-4 nappal bepácoljuk. A páchoz vizet forralunk, beletesszük az apró kockára vagy karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. babérlevéllel, szemes fekete borssal, kakukkfűvel,

koriandermaggal fűszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb 1 órán át, forrni hagyjuk, majd a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mart akkor a sütéskor a hús kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti. A pácban megérlelt combból a csontot éles késsel eltávolítjuk. A combról leeső kisebb vadhúsdarabokat szinte péppé daráljuk, és hozzákeverjük a finomra vágott, kevés zsírban megpirított vöröshagymát, az apróra vágott vargányagombát, borókát és szurokfüvet. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük, hozzáöntjük a tojást, majd belekeverjük a kis kockára összevágott sárgarépát és a paszternákot. A tölteléket a csont helyén kimélyített nyúlcombba töltjük. A nyúlcombot megsózzuk, meghintjük kevés őrölt borssal, és a füstölt szalonnából vágott vékony lapocskákba göngyöljük. A szalonnát zsineggel rákötözzük, és karikára vágott vegyes zöldségágyon megsütjük. Elkészítési

idő: 2 óra + pácolás Energiatartalom: 3779 kJ / 900 kcal Italajánlat: cabernet G Geesszztteennyyéévveell ttööllttöötttt kkaappppaann ((M Mááttyyááss kkiirráállyy kkeeddvveennccee)) Hozzávalók 4 személyre: 1 kappan (vagy tyúk), 50 dkg szelídgesztenye, 1 fej vöröshagyma, 2 szelet fekete kenyér (rozskenyér), 2 dl húsleves, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál fenyőmandula, reszelt gyömbér, őrölt szegfűszeg, fahéj, só A gesztenye héját hegyes késsel bevagdossuk, majd húslevesben megfőzzük. Megtisztítjuk, és burgonyanyomón átnyomjuk. A fekete kenyeret szétmorzsoljuk, és két evőkanál borba áztatjuk. A megtisztított hagymát nagyon apróra vágjuk, összekeverjük a gesztenyével, a borban megáztatott kenyérpéppel, a felaprított fenyőmaggal Klemi 139. 16 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei (mandulával), reszelt gyömbérrel, őrölt szegfűszeggel és fahéjjal. A

tölteléket a konyhakész kappan hasába tömjük, a nyílást összevarrjuk. Megsózzuk, lábosba helyezzük, meglocsoljuk a maradék borral és levessel. Fedő alatt, lassú tűzön 1 órán keresztül főzzük. A lábosból áttesszük tepsibe, zsírral meglocsoljuk, forró sütőben ropogósra sütjük. Jó tudni! A fenyőmandula a Földközi-tenger vidékén őshonos pinea- vagy ómandulafenyő magja, az olaszok pignolinak nevezik. Olaszországban leveseket és szószokat készítenek belőle, a Közel-Keleten saláta ízesítésére is használják. Elkészítési idő: 1 óra 50 perc Energiatartalom: 4330 kJ / 1036 kcal Italajánlat: rizling G Goom mbbááss ffooggoollyyppeeccsseennyyee Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg csiperke- vagy sampinyongomba, 10 dkg liszt, 1 dl vörösbor, olaj, 10 dkg vaj, só A foglyot megtisztítjuk, megsózzuk, kissé belisztezzük, és a forró olajban szép világossárgára sütjük. A gombát feldaraboljuk, a

vajon megpároljuk, aztán beletesszük az elősütött foglyot és a vörösbort lassanként hozzáöntve, fedő alatt puhára pároljuk. A félbevágott madarakat rizsalapra, tálra rakjuk, a gombát a tetejére halmozzuk, és a levét, amelynek jó sűrűnek kell lennie, ráöntjük. Jó tudni! Ha a fácán az évszázadok során kiérdemelte a pecsenyék királya címet, akkor a fogolynak legalább hercegi rang jár a gasztronómia hierarchiájában. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2809 kJ/668 kcal Italajánlat: bikavér G Goom mbbááss ttaarrhhoonnyyaa Hozzávalók 6 személyre: 2 kanál libazsír, 40 dkg tarhonya, 1 fej hagyma, 50 dkg gomba, 1 kávéskanál petrezselyem, só, bors, majoránna, 2 evőkanál vaj, 2 csésze erőleves Libazsírban aranybarnára pirítunk 40 dkg tarhonyát, hozzáadunk egy fej apróra vágott hagymát, kevés majorannát és forró erőlevessel (2 erőleveskockát 4 dl vízben feloldunk) felengedjük. Sózzuk és pároljuk

Petrezselymes vajban megpároljuk az apróra vágott gombát, belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselymet adunk hozzá, és előmelegített sütőben, fedő alatt összeérleljük. Jó tudni! Legjobb friss gombát használni, de néhány napig hűtőszekrényben, papírzacskóban is tárolható. Télen és kora tavasszal szárított gombát is használhatunk, ilyenkor azonban főzés előtt kb. 15 percig meleg vízben kell áztatni, hogy megpuhuljon 50 dkg friss gombát 10 dkg szárított gombával válthatunk ki. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 1280 kJ/519 kcal Italajánlat: rozé H Haaggyym maam máárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 4 dkg cukor, só, törött bors, ecet, kis babérlevél, 3 dl húsleves, zsír 2 dkg cukrot felhevített zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a lisztet, tovább pirítjuk, s ha a liszt is megbarnult,

feleresszük a húslevessel. Megízesítjük sóval, cukorral, törött borssal, kevés ecettel és jól felforraljuk. Utána hegyes szűrőn átszűrjük, szőrszitán áttörjük vagy összeturmixoljuk. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 667 kJ / 159 kcal Klemi 139. 17 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei ÍÍjjáásszzm meesstteerr kkeeddvveennccee Hozzávalók 4 személyre: 2 csirkemell, 12 dkg vékony szelet húsos szalonna, 1 közepes vöröshagyma, 4 dkg liszt A tésztához: 15 dkg liszt, 2 dl sör, 2 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 csapott mokkáskanál só, sütéshez: olaj A csirkemellet kicsontozzuk, bőrét lehúzzuk. A húst 2 centis kockákra, a szalonnát és a hagymát hasonló vastagságú szeletekre vágjuk. Váltakozva 4 hurkapálcára (vagy nyársra) húzzuk úgy, hogy a végére hús kerüljön, majd lisztben meghempergetjük. A tésztához a lisztet a sörrel, a tojássárgájával és az

olajjal simára keverjük, megsózzuk, a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A nyársakat ebbe a masszába mártjuk, majd bő, forró olajban megsütjük. Ha kész, jól lecsepegtetjük, a hurkapálcát óvatosan kihúzzuk, és a közben egy tömbbé összesült húst ferdén felszeleteljük. köretnek párolt zöldség illik hozzá. Jó tudni! Az íjászmesternek alighanem egész fürjből, fogolyból vagy szalonkából készítették, de csirkemellből is nagyon finom, különösen, ha szalonnába csavarjuk a húsdarabokat. Elkészítési idő: 35 perc Energiatartalom: 2993 kJ / 716 kcal Italajánlat: kékfrankos, sör KKááppoosszzttááss bbaabb Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarkabab, 30 dkg füstölt csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, só A tarkababot a felhasználás előtti napon beáztatjuk, majd a füstölt csülökkel együtt hideg vízben

feltesszük főni. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és ropogósra sütjük, zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, és az egészet a fövő babhoz öntjük. Amikor a bab félig megpuhult, hozzátesszük a savanyú káposztát és a karikára vágott füstölt kolbászt. Ha készre főtt, cserépedényekbe átmerjük, meglocsoljuk tejföllel, és forrón kínáljuk. Jó tudni! Mátyás korában a pirospaprika nem szerepelhetett még a hozzávalók között, de a mai háziasszony egy kávéskanálnyival nyugodtan ízesítheti vele az ételt, amikor a vöröshagyma és a fokhagyma megpirult. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2666 kJ/635 kcal Italajánlat: sör, zweigelt KKeellvviirráággffőőzzeelléékk ((KKaarrffiioollffőőzzeelléékk)) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kelvirág, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tej, 1 dl tejszín, só A kelvirágot rózsáira szétszedjük, és annyi

vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Megsózzuk, és amikor megfőtt, leszűrjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, felengedjük a karfiol főzőlevével, és simára keverjük. Hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, amikor megfelelő sűrűségűre forrt, belekeverjük a főtt kelvirágot, vigyázva, hogy a rózsák ne törjenek össze, hanem egészben maradjanak. Sült húshoz tálaljuk Jó tudni! A karfiol a 13. században Itáliából terjedt el Európában Némely leírásban a káposztafélék királyának tartják. Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 1592 kJ/379 kcal Italajánlat: ásványvíz Klemi 139. 18 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei M Méézzeess kkeennyyéérr Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg méz, 25 dkg liszt, 2 tojás, 12 dkg kristálycukor, 1 dkg szódabikarbóna, 2 kávéskanál fahéj, 1

kávéskanál szegfűszeg, 3 dkg vaj, 15 dkg mandula A mézet mérsékelt tűzön felforraljuk, ráöntjük a lisztre, és fakanállal simára keverjük. Amikor kihűlt, egy egész tojást, és egy tojássárgáját, a kristálycukrot, a szódabikarbónát is hozzátesszük. Fahéjjal és összezúzott szegfűszeggel ízesítjük, és szép simává gyúrjuk Elnyújtva vajjal megkent sütőlemezre helyezzük, tojásfehérjével megkenjük és tisztított, apróra vágott mandulával megszórjuk. Sütés után kihűtjük, majd hosszúkás szeletekre vágjuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3205 kJ / 763 kcal Italajánlat: tej, tea N Naarraannccssooss kkaaccssaa Hozzávalók 4 személyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 narancs, 4-5 szál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál bors, az alapléhez: 1 evőkanál só A kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk, majd a belsejét sóval-borssal

bedörzsöljük, a hagymát félbevágva beletesszük. Az alapléhez az aprólékot és a belsőséget 1 evőkanál sóval 1 liter hideg vízben feltesszük főni. Takaréklángon, 1 órán keresztül főzzük. Közben az előmelegített, mérsékelten meleg sütőbe beletesszük a kacsát úgy, hogy 1 dl vizet öntünk alá. A sütés kb 60 percig tart Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször meglocsoljuk. Amíg a kacsa sül, lereszeljük az egyik narancs héját, meghámozzuk, szeletekre bontjuk, a másiknak kifacsarjuk a levét. a megsült kacsát meleg tálalóedénybe tesszük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét (?), a narancslét, a reszelt narancshéjat, és leöntjük vele a sült kacsát. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítve, rizzsel (esetleg hasábburgonyával) körítjük. Elkészítési idő: 1 óra 50 perc Energiatartalom: 4274 kJ/1018 kcal Italajánlat: pinot noir, sör PPáárroolltt ffüürrjj zzöölldd

kköörreetttteell Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 10 dkg fehérrépa, 2 dl vörösbor, kávéskanál kakukkfű, 2 babérlevél, 8 szem egész bors, só, olaj A megtisztított fürjet kívül-belül megsózzuk, és kevés olajba téve elősütjük. A sütésből visszamaradt zsiradékhoz adjuk a darabokra szelt vöröshagymát, a karikára vágott sárgarépát, zellert és fehérrépát. A zöldséget megpirítjuk, és felengedjük vörösborral Sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjet, és lassan puhára pároljuk. Vajban párolt zöld körettel tálaljuk Jó tudni! A fürj a fogolyhoz hasonló vándormadár, a Közel-Keleten őshonos, és a fácán rokona. Ma már inkább tenyésztik, de ha éppen nem kapható, akkor csirkéből is elkészíthető ez a finom étel. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 5958 kJ/1419 kcal Italajánlat: pinot noir

PPiittyyppaannggssaallááttaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg pitypanglevél, 5 cl ecet, 2 cl olaj, 1 mokkáskanál fehérbors, 1 evőkanál apróra tépett tárkonylevél vagy kapor, 2 tojás, só A zsenge pitypangleveleket megtisztítjuk, alaposan megmossuk, tiszta asztalkendővel szárazra itatjuk. Salátástálba helyezzük, ráöntjük az ecetet, az olajat, megsózzuk, és őrölt Klemi 139. 19 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei fehér borssal ízesítjük. Könnyedén, lazán összekeverjük és megszórjuk apróra vágott friss tárkonylevéllel (vagy kaporral). Sült szárnyas- és halételekhez kiváló kiegészítő köret. A kitálalt saláta félbevágott, főtt fürjtojásokkal körberakva ünnepi ételkként is feltálalható. Jó tudni! A pitypang (vagy gyermekláncfű) vadon élő mezei növény, fiatal levelét használjuk (mielőtt még virágozna). A pitypanghoz hasonlóan készíthetünk

salátát a galambbegy nevű növényből is, amelynek vad változata ugyancsak őshonos Európában, de az utóbbi időben már termesztik is. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 282 kJ/67 kcal Italajánlat: ásványvíz PPáárroolltt ggaallaam mbb lleennccsséénn ttáállaallvvaa Hozzávalók 4 személyre: 4 galamb, 10 dkg húsos szalonna, 4 evőkanál zsír, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 babérlevél, 1 evőkanál ecet, fél citrom leve, 10 szem bors, 1 evőkanál só A lencsefőzelékhez: 50 dkg lencse, 2 evőkanál zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 kávéskanál só A fiatal galambot jól megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk, vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, zsírban megpirítjuk, 1 dl vízzel felöntjük, a kis kockákra vágott leveszöldséggel, ecettel, szemes borssal, citromlével puhára pároljuk. A lencsefőzelékhez az alaposan megtisztított, megmosott lencsét

sóval, a citromhéjjal annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy a víz elfedje. Amíg egészen puhára fő, zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a liszttel és a lencse levével rántást készítünk, besűrítjük vele a főzeléket, ecettel és sóval ízesítjük, elkeverjük a tejföllel. A lencsefőzeléket tálalóedénybe tesszük, ráhelyezzük a félbevágott galambokat, a sült szalonnaszeleteket összetördeljük, és a főzelékre öntjük az átszűrt pecsenyelével együtt. Jó tudni! A galambfiókákat konyhai célra is tenyésztik. Általában amikor elérik a félkilós súlyt (4 hetes korban), akkor sütik vagy párolják. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 4108 kJ/978 kcal Italajánlat: tramini RRoozzm maarriinnggooss bbáárráánnyyccoom mbb Hozzávalók 8 személyre: 1 szép, kb. 2 kg-os báránycomb, 3-4 evőkanál fűszeres só, fél evőkanál őrölt bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál

szárított vagy 2 evőkanál friss rozmaring, 1 kiskanál étkezési kukoricakeményítő vagy 2 kiskanál liszt, 3 evőkanál édes, nem túl sós szójamártás A combot a hártyától és a felesleges zsiradéktól megtisztítjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük, és durvára aprított rozmaringgal megszórjuk. Egy éjszakára letakarva hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kevés vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk és sütőben, közepes lánggal kb. 1,5 óra hosszat sütjük Akkor jó, ha ujjnyomásra se nem puha, se nem kemény, hanem rugalmas. Középen enyhén rózsaszínűnek, félangolosnak kell lennie A pecsenye levét lábosba szűrjük, a keményítővel vagy a liszttel simára keverjük, a szójamártással és a fehérborral hígítjuk. Kevergetve 1-2 percig forraljuk Közben a combot a forró sütőbe visszatoljuk és megpirítjuk. Rövid pihentetés után rostjaira merőlegesen

felszeleteljük, az ízes pecsenyelével meglocsoljuk. Itáliában cukkínispadlizsános lecsót kínálnak hozzá Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1688 kJ/402 kcal Italajánlat: szürkebarát Klemi 139. 20 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei S Süülltt kkaaccssaa Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evőkanál majoránna, 2 ág borsikafű (csombor), só A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majorannával meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütőtepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített sütőbe tesszük. Gyakran locsolgatjuk a saját levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 6379 kJ/1519 kcal Italajánlat: merlot S Sóósskkaam máárrttááss

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sóska, 6 dkg vaj, 1-2 evőkanál liszt, kevés citromlé, 1-2 csésze húsleves, só, bors, csipetnyi darált szerecsendió A megtisztított, megmosott sóskát ledaráljuk. A forró vajban megforgatjuk, rászórunk 1-2 kanál lisztet, sózzuk, borsozzuk, citromlét csepegtetünk bele, megszórjuk szerecsendióval, feleresztjük húslevessel, megrotyogtatjuk, és állandó keverés közben, mártássűrűségűre főzzük, és szitán áttörjük. Főtt hús vagy tűzdelt, egyben sütött hús mellé igen finom. Jó tudni! A kész sóskamártásba 4 tojássárgáját, két egész tojást, két kanál tejszínt Keverhetünk és kivajazott formába téve, forró vízgőzben finom pudingot is készíthetünk belőle. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 625 kJ / 149 kcal T Taavvaasszzii ttuurrbboollyyaalleevveess Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 40 dkg turbolya, 5 dkg sóska, zsír,

5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, só, bors, 1 zsemle, 1 tojás A csontból a zöldséggel levest főzünk és leszűrjük. A turbolyát jól megmossuk és zsírban kevés, szeletre vágott hagymával, a sóskával együtt megpároljuk, majd a csontlevessel felöntve megfőzzük. Világos vajas rántással berántjuk Sózzuk, fűszerezzük, utána áttörjük. Tálaláskor tejföllel elkevert tojássárgáját keverünk bele, és citrommal ízesítjük Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Jó tudni! A turbolya a Közel-Keletről került Európába. Finom ízű tavaszi növény, májusban legalkalmasabb a levele, hogy levest készítsünk belőle. Szárítva saláta és töltelék ízesítésére is kiváló. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 1353 kJ / 322 kcal Italajánlat: ásványvíz T Teejjlleevveess Hozzávalók 4 személyre: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, 2dkg vaj, 1 citrom héja, só, finommetélt A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a szárazon

világosra pirított, kevés hideg vízzel elkevert lisztet és jól felforraljuk. Sóval, cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük Finommetéltet főzünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Elkészítési idő: 30 perc + hűtés Energiatartalom: 1428 kJ / 338 kcal Klemi 139. 21 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Török hagyaték Ki gondolná a karácsonyi töltött káposztát kanalazgatva, hogy ezt az igazán magyarnak ismert és elfogadott ételt a török portán tanulták a gazdaasszonyok, ugyanis a török baklava! Ahogy az sincs már a köztudatban, hogy a rizs mellett a híresneves paprikát is a törököknek köszönhetjük. A fáma szerint bejáratos volt a budai pasához bizonyos Iluska, aki naponta hordta a vizet a rózsák öntözéséhez. A pasának alighanem nagyon tetszett a lányka, mert megmutatta neki a rózsakertjét, és mellette még egy még eldugottabb ágyásban a

paprikapalántáit. Aligha azért védte a Magyarországon még ismeretlen növényt, hogy senki ne bukkanjon rá, inkább azért, mert ott jobban érte a napsütés, a meleg, ahhoz, hogy megérhessen. Amikor a törökök kivonultak Budáról, Iluska felfedte a kert titkát A legények megkóstolták a gömbölyű bogyókat és krákogtak, prüszköltek tőle, olyan erős volt. Na, ha a török ezt ette, mi sem vagyunk gyengébb legények! - mondták, és ettől kezdve virtusból rágcsálták. Aztán orvosságként használták, és törökborsként emlegették a tudós könyvekben. Ételízesítővé csak jóval később vált Első alkalommal Csapó József orvos említi meg az 1775-ben írott Új füves és virágos magyar kert című munkájában, hogy a parasztemberek porrá törik, és azzal "borsozzák" ételeiket, bár "igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti". A 17. század végéig csak elszórtan, levelekben, feljegyzésekben

találkozhatunk receptekkel, ételleírásokkal, főzési ötletekkel, tanácsokkal. De annyi kiderült a gazdasági feljegyzésekből, hogy a lakosság sokkal egészségesebben táplálkozott, mint napjainkban. Mindennapos étel volt a hal, a gyümölcs- és zöldségfélék meg a sajt A török hódoltság idején már nemcsak juhtejből, hanem tehéntejből is készítettek sajtot, mi több, a törököknek sajttal is kellett adózni. Turzó Szaniszló gróf feljegyzései 1603-ból megőrizték az utókornak az akkori étkezési szokásokat: eszerint a főurak reggelit nem igazán ettek, inkább 10 óra tájban kezdték az ebédet, és délután 6-kor már a vacsora elköltésére készülődtek. Ünnepnap tizenöttizennyolc fogást tálaltak, átlagos hétköznap tizenegy tál ételt szolgáltak fel: - kappan tiszta borssal, - tehénhús petrezselyemmel, - kacsa sütve, - nyúl gyümölcsös lével, - hal sóban, - lúd ispékkel (vagyis szalonnával spékelve) - disznóhús

tormával, - bárányhús eczettel, zsályával, - csík káposzta levében - savanyú káposzta tehénhússal, - tehénhúspecsenye És egy böjti vacsora menüsora az 1600-as évek elejéről: - túrós étek vajjal, - viza tiszta borssal, vajjal, - csuka lengyel lével, - hal sóban, - csík káposzta levében, - köleskása tejben, - hal sütve, borsporral, - aszú szilva, - hideg étek, - hal vajban. Klemi 139. 22 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A temérdek ennivaló csak látszólag tűnik soknak, de nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy népes vendégsereg ülte körül az asztalokat. Az étkezés előtt (Apor Péter feljegyzése szerint) általában ürmösbort kortyolgattak, aztán az ételekhez sokféle más bort is felkínáltak. A bort nemcsak az élvezet vagy a virtus kedvéért itták elődeink, hanem gyógyászati célból is. Úgy tartották: "A lappangó tisztátalanságtól tisztít meg a

bor!" De ne csak az urak asztalánál vendégeskedjünk, kukkantsunk be az egyszerűbb ember fazekába is! Íme egy részlet 1591-ből a debreceni borbélycéh új mesterének felavatási szertartásából: - Első tál étek: két borjúfiú, belestül, lábastul. Csuka tormával, két tálra - Második tál étek: fejér pecsenye nyolc font, felsál nyolc font, oldalas tizenhat font, két fertály borjúhús-pecsenye utolja, két malac töltve, négy tikfiú töltve, négy tyúk szárazon, négy lúd sütve, két nyúlnak az utolja sütve, nyolc kolbász, nyolc májos, négy fogolymadár, huszonnégy aprómadár. - Harmadik tál étek: fekte lével két nyúlnak az elei. - Ötödik tál étek: éles lével, lemoniával (citrommal) öt tyúk. - Hatodik tál étek: orjával káposztás hús. - Hetedik tál étek: gyümölcs, kalács, perec, mogyoró, dió, egy sajt. Az első írásos főzési tanácsadó mű a "Szakáts tudomány", mely a Zrínyi-udvar étkezési

szokásairól, a lakomákon felszolgált ételek elkészítéséről szólt. Ám a leírások rendkívül szűkszavúak és sokat bíznak a szakács fantáziájára. De annyi azért kiderül belőle, hogy erősen fűszereztek, ami akkor (a paprikát megelőző korban) sok bors és gyömbér hozzáadását jelentette. Csupán érdekességként bemutatunk kettőt, bizonyos Szent Benedek Mihály tollából, aki "Thököli Sebestyén uram ő Nagysága Szakácha" volt 1601-ben. Íme: "Gyümölcsös lével való kappan: Süsd meg az igen szép kövér kappant szép pirosan, de ezt ne szárazd, és ilyen módon csináld alá a levet. Végy annyi bort, mennyit ítélsz elégnek a kappan alá, metélj czipót bele, és úgy forrázd fel, azután szűrd szitán által, hogy az leve sűrű legyen: apríts bele almát hosszatában, körtélt széles vékonyan, tégy bele tengeri és malosa szöllőt, mondolával és ezekkel együtt főzd, tégy bele mézet is bőven.sáfrány, bors,

fahaj kell bele Ha feladod, tedd felül hidacskákra a kappant" "Paraszt embernek és cselédnek való knödel: Végy borsot és vörös hagymát, közibe bőven, együvé nem szintén apróra, tölts igen hé (forró) vajat reá, azután két, avagy három tikmonyat (tyúktojást) s petrezselymet, az tikmonytól penig ne legyen lé szabású, avagy felettébb vékony; végy hozzá búza lisztet s vajat és semlye darát egy kalánnal, semlyét is vehetsz hozzá, ez a tészta sűrű ne legyen, mint az húsból való knődöl, mikor az húsnak az leve fő, tedd bele, hadd főni, de az vaj és tikmony benne legyen, mert a nélkül el nem készülne." A fenti receptekből kitűnik, hogy az írástudó szakácsok alighanem csak egymásnak és nem a főzés tudományával épp csak ismerkedő háziasszonyoknak jegyezték fel az ételkészítés fortélyait, bár ez utóbbi leírást - épp az étel neve miatt - úgy gondolnánk, hogy a szegényeknek ajánlották. A

valóságban alighanem a főúr udvarnépének készítendő olcsóbb ételről van szó. A falusi asszonyok ugyanis nem könnyből, hanem anyjuktól, nagyanyjuktól tanultak főzni, és abból kerítettek étket az asztalra, ami a ház körül akadt. De azért előbb-utóbb eljutott hozzájuk is minden, ami a főúri palotákban divatba jött, hiszen sok asszony szolgált az uradalomban, és otthon elmondták, kipróbálták a híres szakács mellett tanultakat. Klemi 139. 23 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A szegény ember asztalára azért más került. Többnyire az szolgált, az ételek alapanyagául, ami a kertben megtermett, meg amit a mezőn és erdőben összeszedtek. A terményt és a nevelt állatokat, a birkát, kecskét, tehenet ugyanis hol a törökök gyűjtötték be adó és sarc fejében, hol meg a portyázó szabadcsapatok rabolták el. A falusiak nem tehettek mást, tavasztól késő őszig

gombásztak, az pótolta számukra a húst, ami egyébként csak akkor került az asztalukra, ha csapdával, íjjal sikerült egy-egy vadnyulat vagy madarat elejteni, vagyha a félvad disznók malacait összefogdosták és otthon felnevelték. Csak ritkán került friss hús a fazékba, amikor a jószággal valami baj történt, mondjuk, ha a lábát törte mocsaras, ingoványos talajon, vagy megmarcangolták a farkasok és le kellett vágni. Amennyit tudtak, megettek, a többit pácolták, füstölték, szellős vászonba tették, és úgy tárolták. S mert előbb a törökök, később a kuruc-labanc csatározások ürítették ki a kamrát, sokszor megesett, hogy kenyér helyett a gyékény növényt főzték vagy sütötték, mert nem igazán volt más ehető a környezetükben. Az egészséges táplálkozás mai élharcosai a törökök számlájára írják a zsíros disznóhús elterjedését, népszerűvé válását. Ez azonban csak féligazság Mert való igaz, hogy a

törökök bevonulása előtt a magyar étrendben több volt a szárnyas, a birka- és tehénhús, és a disznót legfeljebb a vadászatok során elejtett vaddisznó képviselte, de a történelmi hűség kedvéért azt is meg kell említeni, hogy az 1800-as évekig nem ólban hízott disznót ettek, hanem a félvad mezei és erdei, un. siskadisznót fogták be és háziasították. Ezen a szikár húsú állaton pedig zsír szinte alig volt Eleink asztaláról nem maradhatott el a hal, sőt a béka sem, és gyakran szerepelt az étrendben a rák is, amely elsősorban Zalából került az ország különböző tájaira. És nemcsak ünnepi alkalmakkor, hanem böjti napokon is fogyasztható volt. CCssuukkaa ddiióóvvaall ttööllttvvee Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 1 zsemle, fél citrom, 2 dl tej, 10 dkg tört dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 1 csésze tejföl (elhagyható), vaj A tejbe áztatott és vigyázva kinyomott zsemlyét a tört dióval, csipetnyi

majorannával, a 2 tojássárgájával és a kemény habbá vert tojásfehérjével jól összekeverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat. a megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzést kiszedjük, a halat ujjnyi vastagságú adagokra szeletelve tálaljuk. A zsiradékhoz tejfölt keverhetünk, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat. Jó tudni! Pisztrángot, pontyot is tölthetünk így. Citromos majonézmártással körítjük Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2809 kJ / 669 kcal Italajánlat: cirfandli EEggrreessm máárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg egres, 10 dkg cukor, 2 dl húsleves, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, csipetnyi só A megtisztított, megmosott egrest 3 dkg vajban megpároljuk, és felöntjük húslevessel. Hozzátesszük a cukrot, a sót, jól felforraljuk,

majd hozzákeverjük a liszttel elhabart tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 1492 kJ / 355 kcal G Goom mbbááss ccssuukkaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg-os csuka, 20 dkg gomba, vöröshagyma, só, bors, 1 dl tejföl, 4 evőkanál liszt, zsír Klemi 139. 1 közepes fej 24 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A csukát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és megpároljuk. Beletesszük a halszeleteket, enyhén megsózzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat éppen ellepje, és puhára pároljuk Ekkor a halat óvatosan kiszedjük, tálra rendezzük. A tejfölt jól összekeverjük a liszttel, és ezzel a habarással jól besűrítjük a csuka levét. Kevés borssal ízesítjük, és a tálra rakott halra öntjük. Makarónit adunk mellé Jó

tudni! A halszagot könnyen eltávolíthatjuk a kezünkről, ha főzés után jól kezet mosunk, a nedves kezünket citrommal bedörzsöljük, és hagyjuk megszáradni. 10-15 perc múlva szappannal ismét kezet mosunk, hogy a citrom maradványait eltávolítsuk. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 1439 kJ / 343 kcal Italajánlat: furmint KKaapprrooss ggyyöönnggyyttyyúúkkccoom mbb Hozzávalók 4 személyre: 8 db gyöngytyúkcomb, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 8 szem egész bors, 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél citrom, 3 dkg cukor, só A combokat vékony karikákra vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel és a negyedelt vöröshagymával feltesszük főni annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Sóval, egész borssal ízesítjük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, és a levét átszűrjük A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, beleszórjuk az

összevágott kaprot, majd a húslével, a borral és a tejszínnel felengedjük. Sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, és jól átforraljuk. Az így kapott mártással leöntjük a combokat, köretként vajas burgonyát adunk hozzá. Jó tudni! Ez az étel csirkéből is elkészíthető. A gyöngytyúk egyébként Afrikából az olasz szakácsok révén került Európába. Húsa a fácánhoz hasonló A vadszárnyasokhoz még kopasztás és felhasználás előtt érdemes érlelni. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 3962 kJ / 943 kcal Italajánlat: sauvignon KKaapprrooss ttööllttöötttt ttöökk Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os spárgatök, 40 dkg sertéshús, 8 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 1 tojás, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 5 dkg vaj, fél csokor kapor, 3 dl húsleves, 2 dl tejszín, só, olaj A spárgatököt meghámozzuk, két végét levágjuk, a belsejét kikaparjuk. A ledarált sertéshúst

összekeverjük a félig puhára párolt, lehűtött rizzsel. Kevés olajat hevítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, és az apróra darabolt petrezselyemmel lepirítjuk. Hozzákeverjük a darált húshoz, hozzáütjük a tojást és őrölt fehér borssal, sóval ízesítjük. Nagyon jól összedolgozzuk, és a tököt megtöltjük vele Kivajazott sütőedénybe rakjuk, mellétesszük a megmosott kaprot, és kevés húslevest öntünk alá. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és középmeleg sütőben megpároljuk. Ezután lapátkanállal kiemeljük, és meleg helyre félretesszük. A visszamaradt kapros pároló-léhez keverjük a tejszínt, és tálaláskor leöntjük vele a vastagabb szeletekre vágott töltött tökszeleteket. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2217 kJ / 528 kcal Italajánlat: zöldveltelini KKaarrffiioollssaallááttaa Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú karfiol, salátaolaj, ecet, cukor, petrezselyem A

karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük. Rövid időre hideg, ecetes, sós vízbe tesszük Utána forrásban lévő, sós vízbe helyezzük fejjel lefelé, és kb. 20 percig főzzük Ezután Klemi 139. 25 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei szitára téve lecsurgatjuk és elkeverjük a már elkészített (olaj, cukor, ecet keveréke) salátalével. Ezt a legjobb fél órával a tálalás előtt elkészíteni A végén apróra vágott petrezselyemmel meghintjük. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 230 kJ / 55 kcal KKaapprrooss ttöökkssaallááttaa Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg körüli tök, 2,5 dl tejföl, kapor, ecet, só, cukor A tököt megtisztítjuk, kettévágjuk, kivájjuk a magját, és vékony csíkokra szeleteljük. Beszórjuk sóval, ecetezzük, és negyed órát állni hagyjuk. Utána kicsavarjuk, és a tejföllel elkeverjük. Ízlés szerint ecetezhetjük vagy cukrozhatjuk A tetejét

bőségesen megszórjuk kaporral. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 743 kJ / 177 kcal KKááppoosszzttááss hhaarrccssaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg harcsa színhús, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 1 csokor kapor, 10-15 dkg zöldpaprika, zsír A savanyú káposztát megmossuk, és kevés vízzel felöntve feltesszük főni. A halat felszeleteljük, és besózzuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, saját kisült zsírjában üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, és a káposztához tesszük. Egyórai főzés után a zsírból és lisztből világos rántást készítünk, hozzátesszük a finomra vágott hagymát, pirospaprikát, és a finomra vágott kaprot és berántjuk vele a káposztát (inkább híg legyen, mint sűrű). Jól felforraljuk Ezután hozzátesszük a halszeleteket és letakarva, sütőben kb. 20 percig főzzük Ha a

hal megfőtt, hozzátesszük a tejfölt és még egyszer, jól felforraljuk. Tálaláskor a káposztát tesszük a tál aljára, tetejére a halszeleteket és meglocsoljuk kevés tejföllel. Elkészítési idő: 1 óra 50 perc Energiatartalom: 2767 kJ / 659 kcal Italajánlat: olaszrizling KKááppoosszzttááss llaasskkaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg káposzta, 50 dkg liszt, 4 tojás, 1 dl olaj vagy zsír, só, bors, 1 csésze tej, vagy langyos víz, 3 dkg vaj Az édes káposztát megmossuk, egészen vékony csíkokra metéljük és zsíron vagy olajon, folytonos kavarás mellett, aranybarnára pirítjuk. Van, aki kiskanálnyi cukorral párolja a káposztát, mert a karamellizálódó cukorral szebb színt kap. Sütés közben sózzuk, borsozzuk. A tojásból, vajból, lisztből tésztát gyúrunk, és kocka alakúra vágjuk Sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és a káposztával összevegyítjük. Jó tudni! Népszerű fogás tartalmas levesek (gulyás, bableves) után, de

minden olyan ételhez, melyhez párolt káposzta illik (kacsa- vagy libasült, natúrszelet) köretként is tálalható. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 3001 kJ / 714 kcal Italajánlat: kadarka KKööm méénnyyeess,, bbőőrrööss,, ppáárroolltt sseerrttééssccoom mbb Hozzávalók 4 személyre: 1 kg bőrös sertéscomb, 1 kis fej vöröshagyma, 6-8 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, só, köménymag, zsír, paradicsompüré A bőrös combot nem vagdaljuk be, összegöngyöljük, zsineggel néhány helyen átkötjük és besózzuk. Egy lábos alját kikenjük zsírral, beletesszük a karikára vágott hagymát, zöldséget, fokhagymát, rátesszük a húst, megszórjuk köménymaggal, kevés vizet öntünk alá, fedővel letakarva, időnként megöntözve sütőben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük, melegen tartjuk, a pecsenyelét rászűrjük. Ha a pecsenyelé túl zsíros volna, a zsír egy részét leszedjük. Klemi 139. 26 A

Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, a húst felszeleteljük, és a pecsenyelével körülöntjük. Tört burgonyát, és párolt káposztát adunk hozzá. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 1799 kJ / 428 kcal Italajánlat: merlot PPaaddlliizzssáánnssaallááttaa Hozzávalók 4 személyre: 2 padlizsán, 1 paradicsom, 1 csésze (1,5 dl) olaj, 1 citrom, 1 kis fej hagyma, só, bors Egészen friss, sötét színű, fényes, hosszúkás, de ne túlságosan vékony padlizsánt válasszunk. Parázson vagy közvetlenül a lángon sütjük, közben forgatjuk, amíg a héja megkérgesedik, és a bele megpuhul. Hideg vízbe mártogatott kézzel meghámozzuk, egyik kezünkkel a száránál tartva. Deszkára tesszük, és fakéssel vagdaljuk, amíg pépszerű nem lesz. Utána tálba rakjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és állandó keverés közben cseppenként hozzáadjuk az olajat. minél

tovább keverjük, annál fehérebb lesz Citrom levével savanyítjuk. A hagymát apróra vágjuk és hozzákeverjük a salátához, vagy külön is adhatjuk. Paradicsomszeletekkel díszítjük Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 274 kJ / 65kcal RRaakkootttt ppaaddlliizzssáánn Hozzávalók 4 személyre: 1 padlizsán, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 5 dl paradicsomlé, 4 evőkanál vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só, bors, cukor, olaj vagy zsír A meghámozott padlizsánt ujjnyi vastag karikákra vágjuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk, forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán kisütjük és félretesszük. Ha mind elkészült, egy tűzálló edényt 1 evőkanál vajjal kivajazunk. A szeleteket rétegesen belerakjuk. Minden rétegre bőven hintünk reszelt sajtot, és ízlés szerint meglocsoljuk cukrozott, sózott paradicsomlével. A tetejére vajjal szétmorzsolt zsemlemorzsa kerül. Forró sütőben megsütjük és forrón tálaljuk Jó tudni! A vinetét nevezik

padlizsánnak és törökparadicsomnak is. Készíthető úgy is, hogy a rétegek közé füstölt sertéscomb - és keménytojás szeleteket teszünk, a tetejére pedig tejfölt terítünk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1730 kJ / 412 kcal Italajánlat: kadarka, sör RRéétteessfféélléékk Hozzávalók 10 adaghoz: - a rétestésztához: 50 dkg rétesliszt, 8 dkg margarin, 2 tojássárgája, 1 cl ecet, 5 g só, 5 dkg margarin, 5 dkg vaj - almás cseresznyés, meggyes töltelékhez: 2 kg savanykás, borízű alma (vagy 2 kg cseresznye, vagy 2 kg kimagozott meggy), 30 dkg őrölt dióbél, 40 dkg porcukor, 1 dkg őrölt fahéj, 5 dkg margarin, 5dkg vaj - káposztás töltelékhez: 2,5 kg fejes káposzta, 4 dkg só, 1 dl olaj, 3 dkg cukor, 5 g törött bors Rétes készítéséhez kizárólag a magas sikértartalmú, un. Rétesliszt használható! A lisztet gyúródeszkára szitáljuk, közben kis fészket képzünk, oda tesszük a felolvasztott margarint és a

tojássárgáját, gyengén megsózzuk, kevés ecetet és annyi vizet öntünk hozzá, hogy összegyúrva középkeménységűnél valamivel lágyabb legyen a tészta. Addig dagasztjuk, amíg hólyagosodni kezd és a kezünktől, és a deszkától könnyen elválik. Ekkor két-háromfelé osztjuk és a darabokat külön-külön is jól eldolgozzuk Cipókat formálunk belőle, a felületét vékonyan bekenjük olajjal, és meleg helyen konyharuhával letakarva 20-30 percig pihentetjük. A nyújtáshoz tiszta, fehér abrosszal leterítünk egy nagyobb (körbejárható) konyhaasztalt, az abroszt a liszttel vékonyan Klemi 139. 27 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei meghintjük, a cipócskát a közepére tesszük és lisztbe mártott kézzel óvatosan alányúlva, az asztal sarkai felé húzzuk. A műveletet gyorsan kell végezni, különben a tészta kiszárad. A húzás minden oldalra egyenletes legyen! A műveletet addig

végezzük, míg papírvékonyságú nem lesz. Akkor olvasztott vajjal meglocsoljuk, és a különböző töltelékeket szétterítjük rajta. Az almás rétes töltelékéhez az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és durva reszelőn lereszeljük. A réteslapot megszórjuk darált dióval, és a reszelt almát szétterítjük rajta. Cukorral és őrölt fahéjjal megszórjuk A meggyes vagy cseresznyés rétes töltelékéhez a gyümölcsöt kimagozzuk, szűrőre vagy szitára téve a levét lecsorgatjuk. A továbbiakban az almás töltelékhez hasonlóan járunk el. A káposztás réteshez a káposztát lereszeljük, megsózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk, majd a levétől jól kinyomkodjuk. Lábosban olajat hevítünk, kevés cukorral megszórjuk, amikor a cukor karamellizálódni kezd, beletesszük a káposztát. Őrölt borssal fűszerezzük, és fedővel letakarva puhára pároljuk. Kihűlés után szétterítjük a tésztán. Az abrosz két végét hosszában

megfogjuk, és a betöltött réteslapot felcsavarjuk, és egyforma vastag, rúd alakú tekercsekké formáljuk. A kész tekercseket margarinnal megkent sütőtepsire helyezzük, a tetejét megkenjük olvasztott vajjal, és forró sütőbe téve megsütjük. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: Almás - 3058 kJ / 728 kcal Cseresznyés - 3314 kJ/789 kcal Meggyes - 3230 kJ / 769 kcal Káposztás - 2545 kJ / 606 kcal RRóókkaaggoom mbbaa ttöökkkkeell Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg tök, 10 dkg vaj, 40 dkg rókagomba, 1 evőkanálnyi reszelt vöröshagyma, fél csokor kapor, 1 teáskanál pirospaprika, fél csokor apróra vágott petrezselyem, só, bors, citromlé A 60 dkg fiatal, meghámozott főzőtököt hasábokra vágjuk és kevés gyengén sós vízben, majdnem puhára pároljuk, utána leszűrjük és lecsepegtetjük. Serpenyőben felolvasztunk 5 dkg vajat, beletesszük a tököt, és gyenge tűzön pirítva teljesen puhára pároljuk, citromlével kissé

megsavanyítjuk, majd meghintjük a finomra vágott kaporral és a pirospaprikával. A gombát felszeleteljük, és 5 dkg vajban a reszelt hagymával megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megpároljuk, és petrezselyemmel meghintjük. A tökkel tálaljuk. Jó tudni! A rókagomba enyhén sárgabarackízű, és mivel kemény húsú, lassabban puhul, mint a többi gombafajta, ezért több időt kell szánni a főzésére. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 725 kJ / 173 kcal Italajánlat: zöldszilváni S Soonnkkáávvaall ttööllttöötttt ttöörröökkppaarraaddiiccssoom m Hozzávalók 6 személyre: 4 padlizsán (törökparadicsom), 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg paradicsom, 25 dkg főtt sonka, 1 kávéskanál fehér bors, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg párolt rizs, 2 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só A megmosott padlizsánt hosszában kettévágjuk és kivajazott sütőedénybe helyezve, kissé átsütjük. A húsos részét kiszedjük, és apró kockára vágjuk

Vajban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a héjától megtisztított és kockára vágott paradicsomot, a padlizsán belsejét és a sonkát. Sóval és őrölt fehér borssal ízesítjük, majd jól átpároljuk. Vajban külön megpirítjuk a kockára darabolt csiperkegombát és a párolt rizzsel, a tojással együtt a sonkás anyaghoz keverjük. Az így elkészített töltelékkel megtöltjük a kivájt padlizsánt. Kivajazott tepsibe helyezzük, tetejét zsemlemorzsával meghintjük, vajjal meglocsoljuk és megsütjük. Klemi 139. 28 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1953 kJ / 465 kcal Italajánlat: oportó T Tööllttöötttt kkááppoosszzttaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg savanyú káposzta és 4 db savanyú káposztalevél, 30 dkg darált sertéshús, 4 dkg (kb. 7 dkg-os) sertésborda, 20 dkg húsos szalonna, 10 dkg füstölt

szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 evőkanál zsír (vagy olaj), 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 10 dkg rizs, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál bors, 1 kávéskanál majoránna, 5 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika A ledarált húshoz keverjük a finomra vágott, és a kevés zsíron megpirított hagyma felét, a félpuhára párolt rizst, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, sót, borsot, majorannát, az összezúzott fokhagymát és a nyers tojást. A húsmasszát jól összegyúrjuk, hogy a kellékek teljesen elvegyüljenek benne. A káposztaleveleket egymás mellé terítjük, és egyenlően elosztjuk rajtuk a darált húst, majd szorosan összecsavarjuk, felső szélét ujjunkkal benyomjuk. Egy (legalább 3 l-es) lábos alját zsírral kikenjük, a jól kimosott, lecsurgatott, kicsavart káposzta felét a lábos aljára tesszük. A maradék megpirított hagymát a pirospaprikával megszórjuk, és a káposztára tesszük. A tölteléket

körberakjuk, közepére tesszük a húsos szalonnát, lefedjük káposztával, rátesszük a kolbászt, a 4 szelet bordát, hozzáöntjük a tejföl felét, lefedjük a megmaradt káposztával és fedő alatt, lassú tűzön másfél órát főzzük. Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, az angolszalonnát, a kolbászt, a bordát és tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 6496 kJ / 1538 kcal Italajánlat: pinot noir, sör T Tööllttöötttt ((ééddeess)) kkááppoosszzttaa Hozzávalók 6 személyre: 1 fej nyári káposzta, amiből 20-25 levelet épen leszedünk, 60 dkg darált hús (dagadó vagy lapocka), 1 csésze rizs (2-2,5 dl), 1 kis fej vöröshagyma, 1 kávéskanál őrölt pirospaprika. 3 gerezd fokhagyma (héjastul), 1 tojás, 4-6 szelet nyers füstölt tarja, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl olaj, 1 evőkanál ecet, 1 kiskanál köménymag, 3-4 db

babérlevél, só, bors A káposztafejet forrásban lévő, sós vízbe mártogatjuk, és a leveleket egyenként óvatosan levágjuk a torzsáról, nehogy megsérüljenek. A sérült leveleket félretesszük, mert jó lesz aprókáposztának a töltelék közé. A káposztát addig tartjuk a forró vízben, amíg negyed részben megfőnek a levelek, mert így könnyen kezelhetők. A töltelékhez a darált húst, a főtt rizst, a kevés zsíron sárgára pirított hagymát megsózzuk, megborsozzuk, ráütjük a tojást, és jól összedolgozzuk. A káposztaleveleket hideg vízzel leöblítjük, kisimítjuk, majd egy evőkanállal ráteszünk a töltelékből, és a két végét ráhajtva összetekerjük, a két végét visszadugjuk. A maradék káposztából és a sérült levelekből vékony csíkokat szeletelünk. Ebből az apró káposztából szórunk lazán egy 6-8 literes lábos aljára, erre teszünk 1-2 szelet füstölt húst, majd rárakjuk a betöltött káposztát, hogy

legyen helye dagadni főzés közben. Az első sorra rászórjuk a fűszereket (babérlevél, köménymag, fokhagyma), rátesszük a paprikát és a paradicsomot, majd tovább rakjuk a töltött káposztát, amíg el nem fogy. A tetejére és közé apró káposztát szórunk. Ez után az egészet felöntjük vízzel, hogy éppen ellepje, és lassú tűzön forraljuk Amikor már kezd puhulni, egy evőkanál ecetet teszünk hozzá. Ha kész, máris tálalható, nem kell bele sem rántás, sem tejföl, sem más. Jó tudni! Aki szereti, kaprot is adhat hozzá, ízesítésként. A népi hagyomány szerint a tölteléket tormalevélbe tekerve is megfőzték. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 3224 kJ / 768 kcal Italajánlat: ezerjó, ásványvíz Klemi 139. 29 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Z Zööllddbbaabbssaallááttaa Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg zöldbab, 1 finomra vágott vöröshagyma, 1

gerezd fokhagyma, cukor, ecet, petrezselyem, olaj vagy készen kapható majonézmártás A nyers zöldbabot megfőzzük, beletesszük az elkészített salátalébe (cukor, ecet és olaj keveréke). Az apróra vágott vöröshagymával és az elnyomott fokhagymával elkeverjük, és hagyjuk összeérni. A tetejét megszórjuk petrezselyemmel Ugyanez elkészíthető apróra vágott füstölt sonka (10 dkg) hozzáadásával is. Jó tudni! A saláta konzervbabból is elkészíthető. Egyébként a középkorban Magyarországon még csak a lóbab volt honos, annak fiatal hüvelyét használták salátához, később már csak kifejtve főzték főételként vagy körítésnek. Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 511 kJ / 122 kcal Z Zssáállyyaam máárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 5-6 zsályalevél, 1 evőkanál zsír vagy olaj, 1 evőkanál liszt, kevés húslé, 1 kávéskanál mustár, 4 evőkanál tejföl, tárkonyecet, só Az apróra vágott zsályalevelet

beletesszük az olajban pirított lisztbe, húslével feleresztjük. Ha már eleget főtt, mustárt, tejfölt adunk hozzá és összefőzzük Sózzuk, tárkonyecettel savanyítjuk. Sült szárnyashús mellé igen finom. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 385 kJ / 92kcal Klemi 139. 30 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Erdély aranykora Amikor három részre szakadt az ország, és a nyugati végeken a német, az ország közepén meg a török volt az úr, az erdélyi fejedelmek udvarában őrizték és ápolták a magyar hagyományokat. Az erdélyi ősnemesnek számító Apor Péter fő művében, a Metamorphosis Transsylvaniae című emlékírásában aprólékos részletességgel számol be korának különböző jelenségeiről, társadalmi szokásairól. Az 1736-ban napvilágot látott kötet érdekes, színes képet fest az Erdélyben honos étkezési szokásokról, a vendéglátás régi, Szent

István korában elterjedt, ám még mindig élő hagyományairól. Apor Péter már a reggeli ismertetésekor meglepetéssel szolgál, amikor elárulja, hogy korában nem kávét, herbateát, csokoládét ittak az erdélyiek, hanem fahéjjal fűszerezett és égetett bor volt a mindennapos reggeli innivaló. A borba mézet raktak, esetenként egy-két fügét vagy néhány szem mazsolát. A bort a fügével, mazsolával együtt tálban keverték össze, majd meggyújtották. Értettek hozzá, mikor kell időben eloltani, hogy aromája, íze megmaradjon. Voltak vidékek, ahol a férfiak reggelire édescsípős ürmösbort fogyasztottak A régi kedvelt erdélyi magyar étkek teljes választékát nehéz lenne felsorolni. A népszerű ételek között tartották számon a tormás disznólábat, a szalonnával spékelt, tehén-, illetve lúdhússal dúsított káposztát, a puhára főtt marhahúshoz répával díszített rizskását adtak körítésként, nyáron friss, hüvelyes

borsóval tálalták. A berbécshúst (vagyis a kosbárány húsát) tárkonnyal, ecettel, vöröshagymával ízesítették. Ez volt a kedvenc eledele az 1704-ben Rákóczi szolgálatába álló gróf Teleki Mihálynak is. Kedvelt fogás volt a fokhagymás csirke, amit egyes helyeken sült szalonnával díszítettek. Nem kerek, hanem négyszögletes asztalra terítettek, váratlan vendég érkezésekor toldást tettek az asztalhoz. A második fogás közben kezdtek csak el, inni. Csuporban, kupában állt a bor, a hölgyek nem ihattak sokat, csupán az ajkukat nedvesíthették a borral. " Az erdélyi nem ínyenc, nem szórakozásból eszik - írta az Erdélyi lakoma című történelmi szakácskönyv szerzője, Kövi Pál. - Mindig is nagyon célszerűen táplálkozott Amikor nála lakoma van, akkor lakoma van, de olyankor sem a sokféle pószász kell, hanem olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni. Az erdélyi konyha az olyan emberé, aki keményen dolgozik,

mértékkel, beosztással él, de amikor ünnepe van, áldoz. áldoz nem a hasának, hanem a barátainak, vendégeinek, a barátságnak, az egymást erősítő együttlétnek, áldoz a hagyományokat őrizve és merészen rögtönözve." Nem véletlen, hogy sok mai szakácsművész az erdélyi ízeket tartja a mai magyar konyha gyökerének, hiszen ott máig megőrizték azokat a fűszereket, ízeket, ételelkészítési módszereket, amelyek az ősi magyar háztartásban is megtalálhatóak voltak, de az évszázadok viharában, idegenből átvett szokások miatt elvesztek, elszegényesedtek. Bizony alig volt olyan növény, aminek ne lett volna meg a maga különleges szerepe az erdélyi konyhában. Még ma is szerepelnek ilyen ételek az erdélyi szakácskönyvekben, hogy labodaleves korpaciberével, korpacibereleves, póréhagymaleves, tatárkaleves, komlóleves, csalánleves, tárkonyleves, céklaleves. A csalánleves nem büntetés volt, és nem is a szegények eledele,

hanem kedvelt tavaszi csemege, ahogyan a gyermekláncfű vagy a papsaláta leveleiből készült saláta, meg a vadsóskából főzött mártás. egyébként a leves fontos fogásnak számított, hiszen sok esetben csupán ez Klemi 139. 31 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei kerülhetett az egyszerű ember asztalára. Mégsem vált unalmassá, fűszerezése és alapanyagai révén olyan gazdag választékot kínált, amit talán más népek nem is igen ismertek. A birka, a csirke, a lúd, a tehén vagy a nyúl a kert sokféle növényével és fűszerével ötözve rendkívül sok változatban volt elkészíthető. Az erdélyi konyhából csupa olyan étel került ki, amit a 21. század hajnalán a reformkonyha szószólói az egészséges táplálkozás alapjaként emlegetnek. Nem dívott az erős fűszerezés, mert azt tartották, az erdélyi ember nem maratja össze az ínyét, hiszen éppen akkor nem érezné az

ízeket, és akkor mindegy volna, hogy mit eszik. Ha nagyon csípetni akarta magát, hát tormát evett (főleg a főtt húshoz), mert a torma egészséges, tisztítja a tüdőt és az agyat. Az erdélyi konyha ezért maradt meg eredeti ízeivel évszázadokig, mert felülemelkedett a divathullámokon, és ápolta az ősök hagyományait. Erdélyben ma sem igen használnak gyári ecetet, az ételeket mindig a megfelelő fűszerezésű gyümölcsecettel savanyítják. Sokféle tészta és édesség szerepel már az 1700-as évek szakácskönyvében is, ám a "kiszi", ez a vízzel leforrázott, zablisztből készült, kovásszal megkelesztett, tejjel vagy szilvalével ízesített kása aligha található köztük, pedig még ma is népszerű az egyszerű erdélyi emberek körében. Egyébként az első nyomtatott szakácskönyv 1695-ben jelent meg Kolozsvárott. Tótfalusi Kis Miklós műhelyében készült és a Szakács Mesterségek Könyvcskéje címet kapta. A A

bbúúzzaakkoorrppaa--cciibbeerree eellkkéésszzííttééssee Hozzávalók 4 személy részére: 50 dkg búzakorpa, egy marék kukoricamálé-liszt, 1 szelet barna kenyér, fél citrom A búzakorpát és a kukoricamálé-lisztet összekeverjük, és egy üvegkannába vagy cserépfazékba teszünk. Hozzáadjuk a barna kenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékony meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liternyi forró vízzel, miközben fakanállal kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefedjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelve arra, hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú lesz Ekkor leszűrjük, 8 napig üvegekben, hideg helyen tartjuk. A következő adaghoz csészényi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovászként. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 1981 kJ / 472 kcal Italajánlat: fenyőpálinka, sör A Allm maattoorrttaa Hozzávalók 12 szelethez: A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2

tojás. A krémhez: 80 dkg alma, 5 dl tej, 10 dkg cukor, 5 dkg pudingpor A megadott anyagokból tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk. Egy sütőformát kibélelünk a tésztával és megsütjük. A tejből, a pudingporból kevés cukorral sárgakrémet főzünk, és vastagon megkenjük vele a tésztát. Rátesszük a kimagozott, vékonyra felszeletelt almát és 150 C°-os sütőbe téve 20 percig sütjük. Kihűtjük, porcukorral megszórjuk, és 12 szeletre vágjuk. Jó tudni! Még gazdagabb és finomabb lesz az almatorta, ha a sütés előtt a tetejét megkenjük keményre vert, cukros tojásfehérjével. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1398 kJ / 333 kcal Italajánlat: ásványvíz Klemi 139. 32 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei CCiibbeerreelleevveess bbáárráánnyyhhúússssaall Hozzávalók 4 személyre: 1 bárány feje és lábszára, 1 csomó zöldhagyma, 6 szál zöld fokhagyma, 2

evőkanál tejföl, 1 csésze tejszín, 3 evőkanál rizs vagy köles, 1 liter korpacibere, 1 fej vöröshagyma, kapor, lestyán, petrezselyem, 1 tojássárgája, só, bors A bárány fejét és alsó lábszárait alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szőrtelenítjük és feltesszük főni. Megtisztítjuk, és apróra vágjuk a zöldhagymát és a zöld fokhagymát, és amikor már leszedtük a hús habját, beletesszük a zöldséget. Amikor a hús puha, beletesszük a 3 kanál rizst vagy kölest és az 1 liter korpaciberét, amit előbb felfőzzük egy fej vöröshagymával. Amikor kész, a hagymát kidobjuk Apróra vágjuk a kaprot, petrezselymet és a lestyánt. A levesbe tesszük, gyenge tűznél még vagy tíz percig forraljuk. Sóval és borssal ízesítjük A tejfölt beletéve egyszer meglobbantjuk. Tálalás előtt behabarjuk tojássárgájával és tejszínnel Jó tudni! A tojássárgás-tejszínes habarást csak a tűzről levett levesbe szabad keverni. Ellenkező esetben

csomós lehet. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 3347 kJ / 797 kcal Italajánlat: hárslevelű D Diióóss ppooggááccssaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 15 dkg dióbél, fél citrom leve, 1 tojás, 1 kávéskanál fahéj A lisztet, a vajat, a porcukrot, a tojássárgáját, a fahéjat, a fél citrom levét és a darált diót jól összedolgozzuk. Kerek formával kivágjuk, a felvert tojással megkenjük, majd kikent tepsiben, középmeleg sütőben megsütjük. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 4707 kJ / 1121 kcal Italajánlat: ásványvíz FFaahhééjjaass tteekkeerrccss Hozzávalók 6 személyre: 1 csésze (20 dkg) vaj, 1 csésze meleg víz, 4 tojás, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál ecet, 1 csésze (15 dkg) cukor, 1 csésze (10 dkg) liszt, 2 tojásfehérje, 1 tojássárgája, olvasztott vaj, fahéjas porcukor, a sütéshez olaj vagy zsír A vajat a vízzel, a tojással, az ecettel és a

cukorral simára keverjük. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy közepesen puha tésztát kapjunk. A tésztát a kezünkkel kiveregetjük, leterítjük, és vékonyra sodorjuk, majd meglocsoljuk olvasztott vajjal. Háromszor egymásra hajtjuk, és hideg helyen, egy éjszakán át, pihenni hagyjuk. Reggel vékonyra sodorjuk, és 2x7 cm-es sávokra vágjuk. A sávok végét bekenjük tojásfehérjével, kúp alakú vasra csavarjuk, és megkenjük tojással. Forró zsírban aranybarnára sütjük A hűlőfélben lévő tekercset óvatosan lehúzzuk a vasról, és megforgatjuk a fahéjas porcukorban. Jó tudni! A tekercseket meg lehet tölteni felvert, cukrozott tejszínnel vagy vaníliás krémmel, és törött dióval díszíteni. Egyébként hasonló módon készül a kürtöskalács is Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1989 kJ / 473 kcal Italajánlat: furmint G Goom mbbáávvaall ttööllttöötttt kkaarraalláábbéé Hozzávalók 4 személyre: 8 db karalábé, 4

evőkanál vaj, 10 dkg gomba, 1 tojás, só, kapor, ízlés szerint, 1 evőkanál morzsa, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál tejföl, fél csokor apróra vágott petrezselyem, 1 csésze húsleves (leveskockából is lehet) Nyolc fiatal karalábét meghámozunk, közepét kivájjuk. A kivájt részt apróra vagdaljuk A petrezselymet 2 evőkanál vajon megpároljuk az apróra vágott gombával, majd Klemi 139. 33 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei elkeverjük benne a tojást, a morzsát, a reszelt vöröshagymát, kevés sózott kaprot, a tejfölt és megtöltjük vele a karalábét. A karalábét kivajazott lábosba rakjuk. A megmaradt töltelékből apró gombócokat formálunk, és az apróra vagdalt karalábéval együtt a megtöltött karalábék közé rakjuk. Tetejére vajdarabkákat teszünk, tejföllel meglocsoljuk, morzsával meghintjük, és sütőben megsütjük vagy 1 csésze húslevest aláöntve tűzön,

fedő alatt puhára pároljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 504 kJ / 120 kcal Italajánlat: ezerjó G Gyyööm mbbéérreess rraakkootttt ggoom mbbaa Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg gomba, 8 zsemle, 4 tojás, 2-3 dl tejföl, 2,5 dl tej, csipetnyi, reszelt, friss gyömbér, 1 fej hagyma, petrezselyem, 6 evőkanál libazsír, só, paprika Nyolc zsemlét szeletekre vágunk, gyömbéres tejben megáztatjuk, vigyázva kissé kinyomkodjuk, majd kétharmad részét kizsírozott tálba lerakjuk. A szeletelt gombát 3 evőkanál libazsíron a petrezselyemmel és a hagymával megpároljuk. A négy tojást keményre főzzük. A tálban lévő zsemlére rakjuk a hagymás gombát, ráhelyezzük a karikára vágott tojást, erre a magmaradt zsemleszeleteket. Meglocsoljuk tejfölös, megpaprikázott, sózott libazsírral, és forró sütőben 15 percig sütjük. Jó tudni! Még finomabb és gazdagabb, ha sütőbe tétel előtt kevés reszelt füstölt sajttal szórjuk meg.

Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 2391 kJ / 569 kcal Italajánlat: zweigelt H Haalláásszzlléé kkoorrhheellyy m móóddoonn Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész ponty (kb. 1 kg), 2-3 vöröshagyma, 1 mokkáskanál majoránna, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 40 dkg savanyú káposzta, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, fél citrom leve, 2 dl tejföl, só A ponty fejéből és a farkából a megtisztított vöröshagymával, a sóval, kb. 1,5 liter vízzel halászléalapot főzünk. Kissé hűlni hagyjuk, leszűrjük, és a csontról lefejtett, áttört halhúst is hozzáadjuk. Felforraljuk, a pirospaprikával meghintjük A káposztát néhány vágással rövidebbre aprítjuk, lábosba szórjuk, a babért beledobjuk, és annyi hallevest öntünk rá, amennyi ujjnyira ellepi. (A többi hallét a cseresznyepaprikával, citromlével, tejföllel és majorannával ízesítjük, és melegen tartjuk.) A káposztás hallét lefödve, kis lángon

puhára pároljuk. Közben a hal törzsét fölszeleteljük, és a puha káposztára fektetjük. Letakarva további 8-10 percig pároljuk, végül a többi hallevest ráöntve kínáljuk. Jó tudni! Egyre jobban terjed a halleves e formája. Aki szereti a pikáns, különleges ízeket, nem fog csalódni benne. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 878 kJ / 210 kcal Italajánlat: bikavér H Háárroom msszzéékkii kkeellkkááppoosszzttaa--ffőőzzeelléékk Hozzávalók 4 személyre: 2 fej kelkáposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevés fehérbor, 3 szem pityóka (burgonya), 1 kávéskanál köménymag, só, 4 szál zöldhagyma Két fej kelkáposztát apróra vagdalunk, és az olajban vagy a vajban megpároljuk. Beletesszük a felvágott zöldhagymát is. Amikor félig megpuhult, 3 darab, hosszában felhasított pityókát adunk hozzá, és az egészet együtt puhára pároljuk. Ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk. A köménymagot fehérborban felfőzzük, és

felengedjük vele a kelkáposztát. Klemi 139. 34 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Jó tudni! A bátrabb háziasszony ma már nem a burgonyát áztatja be fehérborba, hanem két evőkanállal a főzelékhez ad. Természetesen nem szabad túladagolni, mert akkor az étel elveszti a jellegzetes ízét. Az igazán ínyencek bor helyett (vagy, mellett) kevés tejszínt is kevernek bele. Ettől sokkal lágyabb és krémesebb lesz. Elkészítési idő:1 óra Energiatartalom: 1052 kJ / 251 kcal Italajánlat: kadarka, sör ÍÍrróólleevveess hhiiddeeggeenn Hozzávalók 4 személyre: 4 dl író, 4 dl aludttej vagy joghurt, 1 fürtös uborka, 2 tojás, 2 csokor kapor, só, bors, citromlé Az uborkát meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A tojást keményre főzzük, meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Nagy turmixgépbe tesszük az uborkát és a kaporleveleket. Felöntjük az íróval és az aludttejjel Sóval,

borssal, citromlével ízesítjük és összeturmixoljuk. Behűtjük Csészékben tálaljuk, keménytojás-kockákkal díszítjük. Pirítóst kínálunk mellé Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 880 kJ / 210 kcal J Juuhhttúúrrooss kkuukkoorriiccaaggaalluusskkaa Hozzávalók 6 személyre: 15 dkg juhtúró, 1 kávéskanál őrölt kömény, 1 kisebb vöröshagyma, 30 dkg kukoricaliszt, 1 tojás, só A juhtúró egyik felét a tojássárgájával, sóval, őrölt köménymaggal, kevés vajjal és az apróra vágott vöröshagymával habosra keverjük. Hozzáadjuk a kukoricalisztet és a kemény habbá vert tojásfehérjét. Zubogó sós vízbe szaggatjuk, leszűrjük és vajjal kikent edénybe öntjük. Tetejére morzsoljuk a megmaradt juhtúrót, majd a sütőbe tolva megforrósítjuk. Jó tudni! Babgulyás vagy Újházy-tyúkleves után kitűnő, laktató étel. Még laktatóbb és ízben is gazdagabb, ha a sütőbe tétel előtt tejföllel meglocsoljuk, és kevés

pirított szalonnával megszórjuk. Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 1610 kJ / 383 kcal Italajánlat: kövidinka, ásványvíz KKaapprrooss ttööllttöötttt ppaapprriikkaa sszzéékkeellyyeesseenn Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéshús, 15 dkg marhaszegy, 15 dkg füstölt tarja, 1 kávéskanál törött bors, 2 kisebb vöröshagyma, 1 tojás, 8 db zöldpaprika, 40 dkg savanyú káposzta, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 csokor kapor, só, zsír A sertéshúst ledaráljuk, sóval, őrölt borssal és zsírban aranysárgára megpirított egyik fej vöröshagymával ízesítjük. Hozzáöntjük a tojást, és jól összedolgozzuk, majd a kicsumázott, kierezett, szép, húsos zöldpaprikába töltjük. A savanyú káposztát hagymás zsíron kissé megpároljuk, kevés liszttel megszórjuk, hozzáöntjük a tejfölt, vágott friss kaporral, őrölt borssal ízesítjük. Belerakjuk a marhaszegyet, a füstölt sertéstarját, valamint a nyolc megtöltött paprikát.

Fedővel letakarva készre pároljuk. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2824 kJ / 672 kcal Italajánlat: ezerjó KKaarraalláábbéé ttaarrhhoonnyyáávvaall Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarhonya, kevés libazsír, 1 fej vöröshagyma, só, 4 dkg vaj, 5-6 karalábé, 2-3 dl tejföl, 1 evőkanál morzsa, 1 csokor petrezselyem, 1 csupor (3 dl) csirkehúsleves A tarhonyát libazsírban rózsaszínűre pirítjuk, felengedjük húslevessel (vagy hideg vízben feloldott húsleveskockával), sózzuk, és lassú tűznél puhára főzzük. Közben hozzákeverünk 1 fej apróra vágott, vajban pirított vöröshagymát és petrezselymet. Klemi 139. 35 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Kizsírozott lábosban lerakunk egy sor apróra vágott karalábét, rá tarhonyát teszünk, megöntözzük tejföllel, és folytatjuk a rétegezést. Tetejére egy kanál morzsát hintünk, és kevés libazsírral

megöntözzük. Sütőben átsütjük Jó tudni! A karalábé megvastagodott szára enyhén tökízű, de nyers salátába reszelve nagyon finom. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 1545 kJ / 368 kcal Italajánlat: rozé, sör KKááppoosszzttaaffőőzzeelléékk ttáárrkkoonnnnyyaall Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg friss fejes káposzta, 3 evőkanál libazsír, 2 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, bors, tárkony A fejes káposztát ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, kevés sós vízben puhára főzzük. libazsírba finomra vágott hagymát teszünk, üvegesre pirítjuk, lisztet hozzátéve aranysárga rántást készítünk, és késhegynyi borssal meghintjük, majd hideg vízzel felengedve a káposztába szűrjük. Apróra vágott tárkonyt teszünk bele, és tíz percig főzzük. Belekeverjük a tejfölt, és még egyszer felforraljuk Jó tudni! A tárkony két fő fajtája a francia és orosz tárkony. Utóbbi durvább levelű, kevésbé jó

ízű. Európában a francia tárkonyt használják a főzelékek, levesek, vajak és saláták ízesítéséhez. Levelei nemcsak friss, hanem szárított formában is megvásárolhatók. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 991 kJ / 236 kcal Italajánlat: rozé, sör KKiittoollóóffáánnkk Hozzávalók 4 személyre: 2,5 dl tej, 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 tojássárgája, 6 tojásfehérje, olaj, só, 3 evőkanál vaníliás porcukor A tejet folytonos keverés mellett sűrű péppé főzzük a liszttel és a vajjal. Levesszük a tűzről, megsózzuk, és ha kissé kihűlt, de még jó meleg, belekeverjük a tojássárgáját, végül beleforgatjuk a porcukorral keményre vert 6 tojásfehérjét. Lábosban olajat forrósítunk, a tésztát nyomózsákba rakjuk, és 20 centinként elvágva az olajba tesszük. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 3099 kJ / 738 kcal Italajánlat: tramini KKüürrttőősskkaallááccss

Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg liszt, 18 dkg vaj, 10 tojássárgája, 5 dkg porcukor, 2 dkg élesztő, 3 dl tej, 2 tojásfehérje, 10 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 12 dkg mandula, só A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, csipetnyi sót, a porcukrot és az előzőleg kevés langyos tejben felfuttatott élesztőt. A tésztát jól kidolgozzuk, cipóvá formáljuk és letakarva, langyos helyre állítva kelesztjük. Amikor a tészta megkelt, három részre osztjuk, és ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A kürtöskalács dorongját (egy vastagabb nyújtófaszerű henger) vajas zsírral megkenve, parázs fölött jól átforrósítjuk. A tésztát egymástól 1 cm távolságra rácsavarjuk, elhabart tojásfehérjével megkenjük, majd durvára tört cukros mandulával vagy dióval behintjük, és folyamatos forgatás közben vajas zsírral locsolgatva pirosra sütjük. Amikor megsült, a tésztát lecsúsztatjuk a dorongról, fahéjas vagy vaníliás

cukorral meghintve kínáljuk. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 3978 kJ/947 kcal Italajánlat: leányka M Maanndduullááss m meettéélltt Hozzávalók 8 személyre: a tésztához: 25 dkg mandula, 2 tojás, 2 tojássárgája, 1 evőkanál vaníliás cukor, liszt, amennyit felvesz (kb. 1,5 kg), 1 liter tej a Klemi 139. 36 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei krémhez: 7 dkg liszt, 8 dkg vaj, kevés só, kevés vaj, 6 tojássárgája, 4 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 3 dkg vaníliás cukor Két egész tojásból és két tojássárgájából, a darált mandulából, a vaníliás cukorból és a szükséges lisztből kemény tésztát gyúrunk. Vékonyra (1mm-re) kisodorjuk és finommetéltet vágunk belőle. Ha a metélt megszikkadt, belefőzzük 1 liternyi forró tejbe (több adagban), egyszer felforraljuk, majd leszűrjük. A leszűrt tejhez adunk 7 dkg lisztet, 8 dkg vajat, 15 dkg porcukrot és folytonos

kavarás közben sima péppé főzzük. Kihűtjük, majd belekeverjük a cukorral kikevert 6 tojássárgáját, a 4 tojásfehérje kemény habját, csipetnyi sót és a metélttésztát. Jól elkeverjük, vajjal kikent lábosba öntjük, és kb 1 órán át szép pirosra sütjük. Forrón, kevés rummal ízesített karamellamártással adjuk az asztalra. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 4931 kJ / 1174 kcal Italajánlat: muskotály M Méézzeess aakkááccvviirráágg--ssaallááttaa Hozzávalók 4 személyre: 6 fejes saláta, 1 evőkanál akácméz, háromnegyed csésze (1,5 dl) tejföl, 2 evőkanál tejszín, 3 citrom leve, 3 kemény főtt tojás, 6 akácvirág, só, bors, rozmaring vagy bazsalikom, 1 evőkanál vagdalt kapor A citrom levét elkeverjük a tejszínnel, a tejföllel, a reszelt, főtt tojásfehérjével és a meleg vízben felolvasztott mézzel. Hozzáadhatunk még csipetnyi, finomra vágott, zsenge rozmaringot vagy bazsalikomot, kaprot, majd sót.

Jól összekeverjük, és 1-2 órára hideg helyre tesszük. A nagyon friss fejes salátát megtisztítjuk, torzsáját levágjuk, majd langyos vízben jól megmossuk, és hűvös helyre tesszük, hogy lehűljön, és a saláta feléledjen. A salátát negyedére vagy ujjnyi darabokra vágjuk, és jól átitatjuk a mártással. A tetejét meghintjük finomra reszelt tojássárgájával és a zöld csumájától megtisztított, jól megmosott akácvirággal. Jó tudni! Nyár derekán negyedére vágott, savanykás, lédús meggyel is adható. Természetesen a saláta készülhet rózsa-, viola-, búza- vagy barackvirággal, zöldborsóval vagy tökvirággal is. Elkészítési idő: 1 óra + hűtés Energiatartalom: 855 kJ / 203 kcal Italajánlat: muskotály M Méézzeess bbéélleess Hozzávalók 10 személyre: 40 dkg olvasztott vaj, 1 liter méz, 3 dkg élesztő, 3 tojássárgája, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1,5 kg barna liszt (amennyit a tészta felvesz) Az élesztőt kevés

langyos vízben feloldjuk, és liszttel elkeverve megkelesztjük. A vajat habosra keverjük. belevegyítjük az egy liter mézet, azután a megkelt élesztőt és két tojássárgáját, a szegfűszeget, majd barnalisztet dagasztunk bele. Olyan keményre gyúrjuk, mint a laskatésztát. A tésztát nagycsütörtök délutántól nagyszombat reggelig hagyjuk meleg helyen kelni. Ekkor a kalácstésztából kerek vagy hosszúkás formát készítünk, tojással megkenjük és megsütjük. Úgy sütjük, mint a kenyeret Húsvéti vagy farsangi sütemény Jó tudni! Még finomabb lesz a sütemény, ha az élesztőt víz helyett tejbe áztatjuk. Ha túl keményre sikerült a tészta, adjunk hozzá kevés tejet, ha túl lágy, kevés lisztet. Sokáig friss marad. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 3955 kJ / 941 kcal Italajánlat: édes szamorodni Klemi 139. 37 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei M

Méézzeesskkaallááccss Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 5 dkg porcukor, 2 késhegynyi szódabikarbóna, 20 dkg méz, 25 dkg rétesliszt, késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, zsír A két tojást a cukorral és a szódabikarbónával nagyon habosra keverjük, majd beleöntjük a langyos mézet, a fűszereket és a lisztet. Jól kidolgozzuk és zsírral kikent kis tepsiben vagy őzgerincformában, közepesen meleg sütőben megsütjük. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 3503 kJ / 834 kcal Italajánlat: édes szamorodni O Orrjjaalleevveess Hozzávalók 10 személyre: 5-6 kg disznócsont (gerinc), só, 12 szem egész bors, 2 zellergyökér, 2 karalábé, 1 kg murok (sárgarépa), fél fej kelkáposzta, 2 póréhagyma, 2 zöldpaprika, 50 dkg fehérrépa, 1 gyömbér (friss gyökér), 1 kiskanál sáfrány, 1 kiskanál édes-nemes paprika, törött bors, a laskatésztához: 50 dkg liszt, 8 tojás, 1 csésze tej, só A csontot megtisztítjuk, megmossuk, lobogó

vízben leforrázzuk, majd egy 10 literes fazékban, hideg vízben feltesszük főni. Beletesszük a szemes borsot és megsózzuk Ha forrni kezd, lassú tűzre tesszük. A tetején összegyűlt habot leszedjük Egy-másfél óráig főzzük, a disznó korának megfelelően. Ekkor fűszerezzük és bezöldségeljük a következő módon és időbeli sorrendben: a gyömbért kettévágva, a megtisztított hagymát, murkot, zellergyökeret, karalábét egészben rakjuk a levesbe, és meg-meglobbantva főzzük tovább. 20 perc múlva hozzáadjuk a még egyszer félbevágott kelkáposztát. Ugyanakkor beletesszük a nagyobb méretű csontos húsokat, mint az orját, nyakszirtet és az előzőleg leforrázott disznófejet. Lassú tűzön főzzük, az összegyűlt habot állandóan leszedegetjük Újabb 20 perc múlva hozzáadjuk a jól átmosott és hosszában kettévágott póréhagymát és a zöldpaprikát egészben, valamint a kisebb húsdarabokat, majd a fehérrépát újrazsendült

levelecskéivel együtt. A habot és a lassan kifőtt zsírt leszedjük a leves tetejéről. lassan főzzük tovább Közben 2 evőkanál lobogó levesben feloldjuk a sáfrányt, 2 percig átfőzzük, majd félrehúzzuk hűlni. Kis idő múlva belekeverjük a pirospaprikát 1520 percig tovább főzzük E módszer és időzítés szerint a zöldség és a csontos hús kb egyszerre lesz kész. Ha kell, utánízesítjük A laska készítése: A lisztet és a tojást a langyos tejjel összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, és vékonyra felvágjuk (laska, finommetélt vagy csigatészta). Kevés levesben kifőzzük Jó tudni! Tálaláskor a levest kanalanként kimerjük a fazékból, gézen (vagy nagyon sűrű szitán) leszűrjük. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 862 kJ / 216 kcal Italajánlat: rozé, sör PPaaccaall m maaggyyaarroossaann Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg tisztított pacal, 5 evőkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2

zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kávéskanál köménymag, 1 evőkanál pirospaprika, 2 kávéskanál só, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 erő- vagy húsleveskocka A megtisztított pacalt forró vízben jól megmossuk, leszárítjuk és 1 cm széles, 3 cm hosszú szeletekre vágjuk. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a zsírban megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük. A leveskockát 6 dl forró vízben feloldjuk, felöntjük vele a pirított hagymát, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a köménymagot, a paradicsompürét és jól elkeverjük. Beletesszük a pacalt, megsózzuk, és fedő alatt 4 óráig főzzük. Ha szükséges, kevés húslevessel (vagy vízzel felöntjük) Kb 2 órai főzés után hozzáadjuk a darabolt paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát és tovább főzzük. lényeges, hogy jó puha legyen. Ha nem volna elég sűrű a leve, használjuk fel a Klemi 139. 38 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi

receptlexikon - Ezer év magyar receptjei kávéskanálnyi lisztet úgy, hogy vízben csomómentesre keverjük, és ezzel sűrítjük, de csak végső esetben. Sós, főtt burgonyával és savanyú almapaprikával tálaljuk (A pacal főzési ideje kuktában lényegesen lerövidíthető: egyórányi főzés egyenlő két és fél órával.) Elkészítési idő: 4 óra Energiatartalom: 3563 kJ / 848 kcal Italajánlat: kadarka PPáásszzttoorrggoom mbbaa Hozzávalók 4 személyre: 1 mélytányér csiperke- vagy másfajta gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, csipetnyi vágott csombor vagy kakukkfű, csipetnyi só és paprika A felszeletelt szalonnát ropogósra sütjük, utána papírtörlőre tesszük, hogy a fölös zsírt magába szívja. Félretesszük A gomba szárát letördeljük, a fejét többszöri vízben lemossuk és lecsöpögtetjük. Mindegyik karimába kevés túrót és füstölt szalonnát teszünk. Ízesítőként frissen szedett csomborral vagy

vadkaporral szórhatjuk meg. Közepesen izzó szén fölött sütjük Szén hiányában, zománctalan edényben a forró sütőbe tesszük, vagy a kályha rostélyán sütjük meg. Sóval, paprikával fűszerezzük Jó tudni! A hagyomány szerint az erdélyi hegyi pásztorok jellegzetes ételével, puliszkával tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1070 kJ / 255 kcal Italajánlat: kadarka RRáánnttootttt zzööllddppaasszzuullyy hhaaggyym maam máárrttáássssaall Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zöldpaszuly (zöldbab), 2 tojás, 1 evőkanál olaj vagy zsír, só, bors, csípős pirospaprika, petrezselyem, borsmenta, 1 evőkanál ecet, 2 evőkanál cukor, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 csupor (3 dl) paradicsomlé, 1 evőkanál reszelt sajt, 1 kávéskanál mustár, fél csésze (5 dkg) morzsa A jól megtisztított, mosott zöldpaszulyt egészben félig puhára főzzük, lecsepegtetjük, és kisebb darabokra vágjuk. Felverünk 2 egész

tojást, belekeverünk 1 evőkanál lisztet, reszelt sajtot, vágott petrezselymet, sót, borsot. Másik tálban összekeverjük a mustárt és a morzsát. A felvágott zöldbabot először a tojásos masszába mártjuk, majd beleforgatjuk a mustár és a morzsa keverékébe. Forró olajba vagy zsírba téve mindkét oldalán pirosra sütjük. Csípős hagymamártással tálaljuk Hagymamártás: lisztből, zsírból, cukorból zsemleszínű rántást készítünk. Beleteszünk 1 fej apróra vágott hagymát, késhegynyi csípős paprikát és paradicsomlével felengedjük. Sózzuk, kevés borsot, borsmentát és ecetet teszünk hozzá. Jól összeforraljuk Készíthetjük úgy is a zöldpaszulyt, hogy sütés előtt kevés tejfölt teszünk hozzá. Jó tudni! A zöldbab csak főzve (de legalább megpárolva) fogyasztható, mert nyers állapotban méreganyagot tartalmaz. Főzéskor megmarad szép zöld színe, ha fedő nélkül főzzük. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc

Energiatartalom: 946 kJ / 225 kcal Italajánlat: rizling S Saavvaannyyúú nnyyúúlllleevveess Hozzávalók 4 személyre: 1 nyúl eleje, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zsír, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, fél citrom, fél babérlevél, só, törött bors cukor A nyúl nyakát, mellét apróra feldaraboljuk, leforrázzuk, és a vizet leszűrjük róla. A cukrot a zsírban sárgára pirítjuk, a zöldség 1/3 részét a leforrázott nyúldarabokkal együtt hozzátesszük. Sózzuk, borsozzuk, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük 2 l vízzel Szép lassan, kb. másfél órán át, forraljuk, utána leszűrjük Közben a nyúllapockát is kis darabokra vágjuk, leforrázzuk és leöblítjük hideg vízzel. A megmaradt zöldséget rövid, Klemi 139. 39 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei vastag metéltre, a vöröshagymát finomra vágjuk, és kevés zsírban megfonnyasztjuk a

feldarabolt nyúllapockával együtt. Beletesszük a leszűrt nyúllevesbe, és puhára főzzük 2 dkg zsírból, 2 dkg lisztből zsemlebarna rántást készítünk, belekeverjük a nyúllevesbe és felforraljuk. Utánízesítjük, és belefőzünk 15 db dió nagyságú zsemlegombócot. Tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá, és citromlével savanyítjuk. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1256 kJ / 299 kcal Italajánlat: cirfandli S Saavvaannyyúú vveettrreeccee Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1,5 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, fél citrom leve, 1 kávéskanál citromhéj, 1 teáskanál mustár, só A marhahúst csíkokra vágjuk. A kockákra vágott füstölt szalonnát a zsírba téve kiolvasztjuk, zsírjában üvegesre pirítjuk az apróra szelt vöröshagymát. Hozzáadjuk az összezúzott

fokhagymát, a marhahúst és megsózzuk. Babérlevéllel és őrölt borssal fűszerezzük, kevés száraz fehérborral felengedve, fedővel letakarva pároljuk. Amikor a hús megpuhult, tejfölből és lisztből készített habarással besűrítjük. Ha felforrt, cukorral, mustárral, citromlével és kevés reszelt citromhéjjal kissé savanykásra ízesítjük. Gombás rizs körettel tálaljuk. Jó tudni! Az ínyencek gombás rizs helyett sós főtt, vajban megforgatott makarónival fogyasztják. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 1346 kJ / 320 kcal Italajánlat: bikavér S Szzéékkeellyy ttáárrkkoonnyylleevveess Hozzávalók 4 személyre: 8 dkg tárkonylevél, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,2 l csontlé (vagy 2 erőleveskocka vízben feloldva), 1 dl tejföl a galuskához: 12 dkg libatepertő, 1 kávéskanál törött bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 tojás, 6 dkg zsemlemorzsa, ecet, só A friss tárkonyt finomra vágjuk. Vajból és lisztből világos rántást

készítünk, beletesszük az összevágott tárkonyt és csontlével felengedjük. Kevés tejet és tejfölt öntünk hozzá, megsózzuk, majd néhány percig gyöngyözve forraljuk. Közben a libatepertőt ledaráljuk, sóval, törött borssal, majorannával ízesítjük. Hozzáöntjük a tojást, majd annyi zsemlemorzsát keverünk hozzá, hogy lágy legyen. A forrásban lévő levesbe kisebb galuskákat szaggatunk belőle. Végül a levest kevés ecettel savanykássá ízesítjük. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 1913 kJ / 432 kcal T Taannyyaassii ttyyúúkklleevveess Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg-os tyúk, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 3 dkg paradicsom, egész bors, só, sáfrány A megtisztított, jól megmosott tyúkot hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, a tetején lévő habot szűrőkanállal eltávolítjuk. A

továbbiakban már mérsékelt tűzön, gyöngyöző forrással főzzük, különben megtörik, zavaros lesz a leves. A forrástól számított 30-40 perc után beletesszük a zöldségfélét: a megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát, fokhagymát, karalábét, kelkáposztát, zöldpaprikát és paradicsomot. Néhány szem egész borssal, sáfránnyal fűszerezzük és megsózzuk. Amikor a tyúk megfőtt, kiszedjük és a levest félretéve, néhány percig pihentetjük. Szűrőruhán át, merőkanállal merve leszűrjük A tyúkot feldaraboljuk és a zöldséggel együtt rakjuk a levesestálba. Finommetélttel vagy csigatésztával tálaljuk Klemi 139. 40 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1823 kJ / 434 kcal T Táárrkkoonnyyooss ddiisszznnóóffőőlleevveess Hozzávalók 4 személyre: 1 db friss disznófő, tárkony, 1 fej

hagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kg leveszöldség, ecet, 1 tojássárgája, 1 pohár tejföl, só, bors A friss, alaposan megtisztított és szőrtelenített disznófejet a zöldséggel nagyon puhára főzzük, majd a tárkonyt belevágjuk, és 1 fej reszelt hagymával összefőzzük. A fejet kivesszük, levét leszűrjük, és a benne lévő zöldséget áttörjük és besűrítjük vele a levest. Ecettel és 1 evőkanál liszttel úgynevezett eresztéket készítünk, és belefőzzük a levesbe. A tojássárgáját a tejföllel habosra keverjük és beletesszük a levesestálba. Erre öntjük a forró levest. A disznófejet mellette tálaljuk Jó tudni! Ha nincs kéznél tejföl, friss aludttejjel is készíthető. Lehetőleg csak forrón fogyasszuk ezt a különösen finom, tartalmas levest. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1508 kJ / 359 kcal T Teejjeess ppiittee bbaarraacckkíízzzzeell Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 1 liter tej, 10 dkg cukor, 5

tojás, só, 10 dkg barackíz, 10 dkg sárgabarack, 1 dkg vaníliás cukor, 3 cl barackpálinka, zsír vagy vaj A lisztből a tejjel, a cukorral, a vaníliás cukorral, kevés sóval és az 5 tojással a szokásosnál valamivel sűrűbb palacsintatésztát készítünk (nem kell feltétlenül hozzáadni az összes tejet). Kizsírozott (vagy vajazott) kisebb tepsibe öntjük, és forró sütőben pirosra sütjük Kockára vágjuk és forró barackízzel leöntve, héjától megtisztított, félbevágott sárgabarackkal díszítve tálaljuk. Jó tudni! Íze még pompásabbá tehető, ha kevés barackpálinkával leöntjük, és flambírozzuk (meggyújtjuk). Az ízhatás fokozható, ha a masszába kevés rumba áztatott mazsolát is teszünk. T Toorrm maam máárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 2-3 zsemle, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 dl csontleves, 1 evőkanál olvasztott vaj, 1 nagy szál torma 2-3 zsemlét kockákra vágunk, és néhány gerezd fokhagymával zsíros

szárnyashúslevesben addig főzzük, amíg szitán könnyen áttörhetjük. Kevés olvasztott vajban elkevert reszelt tormát teszünk bele, és még néhány percig főzzük. Hal- és húsételek kedvelt kiegészítője. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 609 kJ / 145 kcal T Tööllttöötttt ppaaddlliizzssáánn Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb, 2 tojássárgája, 1-1 csokor kapor és petrezselyem, 15 dkg vaj, fél csésze (1 dl) tej, só, bors, kis csésze (8 dkg) rizs, 1 fej vöröshagyma, 4 közepes nagyságú padlizsán, 4 evőkanál reszelt sajt, 2 szelet kenyér, 50 dkg paradicsom, 2-3 evőkanál tejföl A padlizsánt megmossuk, megtöröljük, hosszában kettévágjuk, belsejét kikaparjuk úgy, hogy 1 cm-es húsa maradjon. A húst kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott kenyérrel és a hagymával, hozzáadjuk a kissé megpárolt rizst, a sót, a borsot, az összevágott kaprot, a petrezselymet, a két tojást, és a padlizsán kikapart belét.

Mindezt fakanállal jól összekeverjük. A gyengén megsózott padlizsánladikot megborsozzuk, és a húsos keverékkel megtöltjük. Tűzálló edénybe vagy lábosba tesszük, rárakjuk a meghámozott, felszeletelt paradicsomot és egy csésze vizet öntünk alá. gyenge tűzön pároljuk Amikor a hús már puha, tejföllel leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk, és a sütőben rózsaszínűre sütjük. Jó tudni! Máramarosban a levét tavasszal enyhén cukrozzák. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Klemi 139. 41 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Energiatartalom: 2584 kJ / 615 kcal Italajánlat: hárslevelű T Tööllttöötttt ppaapprriikkaa Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertésdagadó (vagy lapocka) ledarálva, 1 csésze megmosott, átválogatott rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 tölteni való zöldpaprika, 1 egész tojás, bors, só kevés pirospaprika A tölteni való, vastag,

fehér húsú zöldpaprikát megmossuk, a csumáját eltávolítjuk. Kiöblítjük, hogy mag sem maradjon benne. A darált húst összekeverjük a rizzsel, az apróra vágott hagymával, amit kevéske olajon kissé megfuttatunk. (Így nem lesz erős hagymaíze.) Hozzákeverjük az összezúzott fokhagymát, a késhegynyi sót, borsot és pirospaprikát. Jól átdolgozzuk a feltört tojással, majd beletöltjük a paprikába. Ha maradna a töltelékből, abból kis gombócokat formálunk, és a paprikák közé tesszük. Egy 6-8 literes fazékba beleöntünk 1 liter vizet és 2 liter finom házi paradicsomlét. Csipetnyi sót és cukrot (ízlés szerint) teszünk bele, és felfőzzük. Amikor már fő, akkor rakjuk bele egymás után a megtöltött paprikákat, majd a kimaradt töltelékből formázott gombócokat. A paradicsomlét besűrítjük 4 dl tejfölből és 3-4 evőkanál lisztből összekavart habarással. Ha felfőtt, visszatesszük a paprikát, és forrón tartjuk

tálalásig. Nem baj, ha kicsit pihen, mert jól összeérnek az ízei. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 1876 kJ/422 kcal Italajánlat: pinot noir T Töörröökkbbúúzzaakkáássaa Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg disznóhús, 3-4 murok (sárgarépa), 2 szál petrezselyem, 1 fej hagyma, fél fej zeller, 2 csésze (20 dkg) törökbúzadara, olvasztott zsír A jó kövér disznóhúst - füstölt is lehet, de jobb a friss - feltesszük főni. Pár perc múlva hozzáadjuk a murkot, a petrezselymet, a hagymát, a zellert, mint a rendes húsleveshez, és főzzük tovább. Kb 45 percnyi főzési idő elteltével hozzáadjuk az előző este vízbe áztatott törökbúzadarát, és még 40-45 percig főzzük, vigyázva, nehogy túl sűrű legyen. A törökbúzadarának legalább kétszer annyi főzési idő kell, mint a rizskásának. Egy kockára vágott pityókát (burgonyát) is tehetünk hozzá. Tálalás előtt a húst felszeleteljük, és úgy kínáljuk. Jó tudni! A

törökbúzadara vagy kukoricadara megőrölt, vagy famozsárban szétzúzott kukoricaszemekből készül. Kedvelt volt a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegzett kukoricakása is, amit melegen fogyasztottak. Erdélyben sok helyütt használják még manapság is rizskása helyett, ott, ahol hús nélküli töltött káposztát vagy böjti tölteléket készítenek. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2554 kJ / 608 kcal Italajánlat: merlot T Túúrrooss ppuulliisszzkkaa Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg máléliszt, 30 dkg juhtúró, 10 dkg szalonna, 1 evőkanál zsír, esetleg 1 pohár tejföl A lisztet 2 dl forrásban lévő, sós vízbe szórjuk. Állandóan kevergetve újra felforraljuk, és addig főzzük. amíg a liszt sűrű masszává áll össze Tűzálló, lehetőleg vastag aljú edényt jól kizsírozunk és elegyengetünk benne egy réteg puliszkát. Kockára vágott, megpirított szalonnadarabkákat, majd morzsolható juhtúrót szórunk a

puliszkára. Ezt a rétegezést addig ismételjük, míg az edény megtelik A takaróréteg puliszka legyen. Jó előmelegített sütőben 15 percig sütjük Jó tudni! Melegen tálaljuk, nyáron adhatunk hozzá öntött salátát. Az olvasztott szalonna helyett tepertőt is használhatunk. Erdély néhány vidékén a rétegek közé tejfölt is öntenek Klemi 139. 42 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2679 kJ / 638 kcal Italajánlat: Zöldveltelini V Vaarrggaabbéélleess Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tehéntúró, 20 dkg vaj, 7 tojás, 30 dkg liszt, két csomag réteslap, zsír vagy vaj, 30 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10 dkg mazsola, vanília, citromhéj Rétestésztát készítünk, hűvös helyre félretesszük, pihentetjük, majd a lisztből egy tojással laskatésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, tépő mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk, kifőzzük, leszűrjük,

leöblítjük. A vajat előbb cukorral, majd a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót és a mazsolát, vaníliás cukorral és kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Végül elkeverjük benne a laskatésztát és a habbá vert tojásfehérjét. Egy mélyebb tepsit megvajazunk, és a kinyújtott rétestésztával három-négy sorosan kibéleljük, miközben a rétegeket meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal. Ezen szétterítjük a túrótölteléket, s ezt ismét beborítjuk három vagy négy lappal, miközben rétegenként meglocsoljuk olvasztott vajjal. A tészta tetejét óvatosan bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tűzön 30 percig sütjük, lehetőleg úgy, hogy a teteje megpiruljon, és az egész tészta is jól átsüljön. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2477 kJ/590 kcal Italajánlat: hárslevelű Z Zeelllleerrffőőzzeelléékk Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg zellergumó, 3 evőkanál tejföl, 2 evőkanál vaj, só,

tárkony, petrezselyem A zellert nyersen kissé durvára megreszeljük, és kétkanálnyi tejföllel elkeverjük. Öt percig vajban kevergetve pároljuk, sózzuk, tárkonnyal, és vágott petrezselyemmel ízesítjük. Tálaláskor tejfölt teszünk rá. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 361 kJ / 86 kcal Klemi 139. 43 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Reformkor A Allm maabbaattyyuu Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vaj, só, 1 evőkanál citromlé, 10 kis alma, 20 dkg barackíz A lisztből, vajból, sóból és citromléből leveles vajas tésztát készítünk. Az almát meghámozzuk, a szároldalon a magházat kifúró kanállal eltávolítjuk, megtöltjük barackízzel vagy cukorral összekevert darált dióval. A kész vajastésztát vékonyra kinyújtjuk, négyszögletes kockákra vágjuk, középre helyezzük az almát, négy sarkát felül összecsukjuk, összenyomjuk, tetejére kis kerek kiszúrt

lapot teszünk, tojással megkenjük, és sütőben szép pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral beszórjuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3432 kJ/ 817 kcal BBaakkoonnyyii bbeettyyáárrlleevveess Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg marhaszegy, fél levestyúk, 5 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors A marhahúst nagyobb kockákra, a tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a fűszert és készre főzzük. Tálaláskor csusza vékonyságú laskát főzünk bele. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal BBaakkoonnyyii ccssiirrkkeem meellll Hozzávalók 4 személy: 2 nagy csirkemell csonttal együtt, 4 evőkanál olaj, 1 közepes vöröshagyma, 2 teáskanál pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 1-1 paprika és paradicsom (télen 10 dkg lecsó), 40 dkg gomba,

1 púpozott evőkanál finomliszt, 1-1 dl tejföl és tejszín, 1 csapott kiskanál darált cseresznyepaprika, só A két csirkemellet lebőrözzük, kicsontozzuk, és 4-4 szeletre vágjuk. Kissé kiveregetjük, megsózzuk, és az olajban a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a lábosból kiemeljük. A visszamaradó olajban közepes lángon, kevergetve aranysárgára sütjük a finomra vágott hagymát, a pirospaprikával meghintjük, elkeverjük és azonnal - mielőtt a paprika megéghetne - felöntjük 5 dl vízzel. 1 kiskanál sót beleszórunk, a présen áttört fokhagymával és az őrölt köménnyel fűszerezzük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő húsát fölaprítjuk, az ízes léhez adjuk. A csirkecsontot is beletesszük és lefödve, közepes lángon 30 percig főzzük. Ez alatt a gombát megtisztítjuk, és cikkekre vágjuk. A paprikás lét átszűrjük, a csont kivételével át is törjük - de az is jó, ha a csontot

kivesszük, a lét pedig turmixoljuk -, majd újra a tűzre tesszük. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen 5 dl legyen A gombát hozzáadjuk, fölforraljuk, lefödve, kis lángon 10 percig főzzük. A lisztet a tejföllel és tejszínnel simára keverjük, kevés forró paprikás lét hozzáadunk, majd az egészet a gombához öntjük. A cseresznyepaprikával tüzesítjük, és néhányszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez alatt mártássűrűségű lesz. Tálaláskor a húst a paprikás gombamártásban megforrósítjuk Galuskával kínáljuk. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 1881 kJ/ 451 kcal Italajánlat: rizling BBaakkoonnyyii ggoom mbbaam máárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 0,5 dl tejszín, 3 dl húsleves (vagy 1 húsleveskocka), 1 csapott Klemi 139. 44 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei mokkáskanál őrölt kömény, 1

kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott gombát, ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, megsózzuk. Hozzáadjuk a köményt, az összezúzott fokhagymát, felöntjük a húslevessel (1 húsleveskockát 1 dl vízben feloldunk), és a liszttel összehabart tejföllel jól felforraljuk. Végül hozzátesszük a tejszínt. Vargányagombából ugyanilyen módon készítjük el Jó tudni! A gombamártás kitűnő kiegészítője a natúr és enyhén fűszeres, sült és párolt húsoknak. Külön (az elkészült mártással a húst leöntve) vagy együtt is készülhet a sülttel (a már majdnem puha húst néhány percre a kész mártásba tesszük és átforraljuk). Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 846 kJ/ 201 kcal BBááccsskkaaii vvaaggddaalltt hhúúss Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéshús, 3 főtt burgonya, egy evőkanál

búzadara, 1 tojás, törött bors, 2 púpozott evőkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma + 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál rizs, 10 dkg reszelt sajt, só A zsírban megpirítjuk a két fej hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát, és felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört burgonyával, a búzadarával, a kávéskanálnyi reszelt hagymával, a sóval, a törött borssal és a tojással. Ebből a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé ültetjük őket a fűszeres pörköltlében, mellé szórjuk a rizst, és kevés vízzel fél óra hosszat pároljuk lassú tűzön. Időnként lapáttal ellenőrizzük, nehogy a rizs vagy a húspogácsa odakapjon. A sajtot külön edényben tálaljuk, hogy ki-ki saját ízlése szerint szórhassa meg vele a bácskai vagdalt húst. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 1726 kJ/ 411 kcal

Italajánlat: zöldszilváni BBeettyyáárrttaarrjjaa ((RRóózzssaa S Sáánnddoorr m móóddrraa)) Hozzávalók 10 személyre: 1,4 kg sertéstarja, 50 dkg lecsókolbász, 4 dkg só, 20 dkg zsír, 2 g bors, 30 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 10 adag sült hasábburgonya, 2 adag saláta A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron pároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott lecsókolbászt. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük Erős tűzön készre sütjük Sült hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2003 kJ/ 477 kcal Italajánlat: sör, hárslevelű BBuurrggoonnyyaaffáánnkk Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 1 tojás, 1 dl tej, 1 kávéskanál só, a sütéshez 20 dkg zsír vagy olaj Az élesztőt 20 dkg tejben felfuttatjuk, a jól megtisztított burgonyát héjában megfőzzük. Ha kész, leszedjük a héját, és még melegen burgonyanyomón átnyomjuk. Tiszta

gyúródeszkán szétterítjük. Kissé hűlni hagyjuk, majd hozzátesszük a lisztet, a kovászt, a sót és a tojást. Jól kidolgozva összegyúrjuk, lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és letakarva egy órán át kelesztjük. Amikor az élesztő hatására kb. 2 cm vastag lesz, 5x5 cm-es kockákra vágjuk, kézbe véve a széleit meghúzogatjuk és forró zsírban vagy olajban 2 percig sütjük, megfordítjuk, hogy a másik oldala is átsüljön. A zsiradékból kiemelve rácsra tesszük, lecsepegtetjük. Jó tudni! Klemi 139. 45 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Egytálétel után is tálalható, ilyenkor fokhagymával, sajttal, tejföllel ízesíthető, de kínálhatjuk szaftos húsétel mellé, köretnek. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1658 kJ / 395 kcal Italajánlat: sör, ásványvíz CCssiikkóóssttookkáánnyy Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg

füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 evőkanál só, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kávéskanál liszt, 3 dl tejföl, 2 dl húsleves alaplé (ill. 1 erő- vagy húsleveskocka) A húst 3 cm hosszú, vékony csíkokra vágjuk, előtte jól megmossuk. Ugyanilyen csíkokra vágjuk a füstölt szalonnát, üvegesre pirítjuk és hozzáadjuk a apró kockákra vágott hagymát, de azt már nem pirítjuk, csak fonnyasztjuk. Meghintjük pirospaprikával, felöntjük a húsleves-lével (vagy a leveskockát 2 dl vízben felforraljuk, és azzal öntjük fel). Beletesszük a csíkokra vágott húst, a paradicsompürét, sózzuk, és fedő alatt, rövid lében puhára pároljuk. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 4135 kJ/984 kcal Italajánlat: sör, tramini D Deeáákk--ttoorrttaa Hozzávalók 16 szelethez: 15 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg lehéjazott, fehér mandula, 10 dkg liszt, 8 tokásfehérje, vaj és liszt a forma kikenéséhez,

csokoládékrém, csokoládéfondant A vajat 10 dkg cukorral habosra keverjük, a tojásfehérjéből 5 dkg cukorral felvert habot könnyedén hozzákeverjük a ledarált fehér mandulával és a liszttel együtt. Kivajazott, lisztezett tortaformában, mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, három részre vágjuk, csokoládékrémmel megtöltjük. Ha kifagyott, csokoládéfondant-nal bevonjuk Kávékrémmel is tölthetjük, de akkor kávés fondant-nal vonjuk be a tortát. Jó tudni! Fondant házilag is készíthető: egy torta bevonásához 25-30 dkg kristálycukrot literes lábosba teszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. Takaréklángon addig keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad, majd feltesszük forrni. Ezután besűrűsödik Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból, és tányérba öntött hideg vízbe csepegtetjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad, az edényt a tűzről levesszük, és a szirup tetejét

néhány csepp vízzel meglocsoljuk. Felhasználás előtt ízesíthetjük 1 kanál rummal vagy kevés vízzel feloldott kakaóval (2 dkg/torta), illetve egy-két kanál erős feketekávéval. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1390 kJ / 331 kcal EErrddééllyyii rraakkootttt kkááppoosszzttaa Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg sovány sertéshús, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 3 kemény tojás, 2 apróra vágott hagyma, 2 dl tejföl, fél kávéskanál pirospaprika, 2 evőkanál zsír, só, bors A rizst enyhén sós vízben megfőzzük és félretesszük. A hagymát a zsírban üvegesre pirítjuk, a tűzről levéve megpaprikázzuk, hozzákeverjük az apróra vágott húst, majd újból visszatesszük és kevés vizet aláöntve, gyakran kevergetve 20 percig pároljuk. A káposzta 1/3 részét nagy tűzálló edényben szétterítjük és ráterítjük a rizs felét. Erre kerül a hús fele, amit

szeletelt hagymával és kemény tojással borítunk be. Legfelülre savanyú káposzta kerüljön. Az egészet leöntjük tejföllel és beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel Az edényt lefedjük és mérsékelten meleg sütőben, 180 fokon, 20 percig sütjük. Ezután a fedőt leemeljük, és további 35-40 percig sütjük. Ez alatt a rizs a lét magába szívja, a szalonna pedig ropogósra sül. Elkészítési idő: 1 óra 40 perc Energiatartalom: 3208 kJ/ 764 kcal Klemi 139. 46 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Italajánlat: olaszrizling EErrőőlleevveess Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sovány marhahús, 30 dkg marhacsont (ha lehet, ritka), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 2 db póréhagyma, 1 db paradicsom, 1 tojásfehérje, 1 lapos evőkanál só, 15 szem fekete bors A marhacsontot megpirítjuk, a zöldséget hozzátesszük, és 2 óra hosszat 2 liter

levest készítünk. A felszínre jött zsírt leszedjük A megdarált sovány marhahúst elkeverjük a tojásfehérjével, a paradicsommal és 2 dl hideg vízzel. A zöldséget karikára vágjuk, jól összekeverjük, és hozzákeverjük a langyos csontlevest, tűzre tesszük, és fakanállal többször megkeverve felforraljuk, majd a tűzhely szélén egyenlő lassú forralással 1 óra hosszat főzzük. Az erőlevest mindig forrón, előmelegített csészékben tálaljuk fel Nyáron behűtve mint hideg erőlevest is tálalhatjuk. Elkészítési idő: 3 óra Energiatartalom: 575 kJ / 137 kcal FFiinnoom m lliinnzzeerr Hozzávalók 14 darabhoz: 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 tojássárgája, reszelt citromhéj, barackíz A tésztát gyorsan összegyúrjuk, kissé pihentetjük. Fél cm vastagon kinyújtjuk, kis pogácsaszaggatóval kerek lapokat szúrunk belőle. Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük, mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, kettőt-kettőt barackízzel

összeragasztunk, porcukorral beszórjuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 638 kJ/ 152 kcal/db FFűűsszzeerrlleevveess Hozzávalók 4 személyre: 8 dl tyúkhúsleves, 1 tojássárgája, 2 szikkadt zsemle, 1 dl tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, fél csokor petrezselyem, kapor, tárkony, metélőhagyma, zellerlevél A zsemlét keresztben 4 szeletbe vágjuk és szárazon, mindkét oldalukon megpirítjuk, majd bedörzsöljük a fokhagymával. A levest felforraljuk, és beletesszük az apróra vágott zöldfűszereket. A tejszínben elkeverjük a tojássárgáját Apránként hozzákeverünk kevés forró levest, majd a tűzről levéve, belekeverjük a forró levesbe. Csészékben tálaljuk, a fokhagymás zsemleszeleteket külön kínáljuk hozzá. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 1000 kJ / 240 kcal H Húússlleevveess m máájjggoom mbbóóccccaall Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg marhahús, 25 dkg marhacsont, 8 szem egész bors,

1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 10 dkg sárgarépa, fél csokor petrezselyem, 10 dkg fehérrépa, 6 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg gomba, só A májgaluskához: 15 dkg sertésmáj, 2 dkg vöröshagyma, 1 zsemle, fél csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál törött bors, késhegynyi majoránna, 1 tojás, 2 dkg liszt, 2 dkg zsemlemorzsa, só, zsír A marhafartőt vagy lapockát hideg vízben alaposan megmossuk. A marhacsontot feldaraboljuk és leforrázzuk, lemosva a fazék aljára helyezzük. A marhahúst a csontra tesszük, ráöntjük a hideg vizet, és lassan felforraljuk. Megsózzuk, a felszínén lévő szürkés habot eltávolítjuk. Szemes borssal, fokhagymával, vöröshagymával, zellerlevéllel, paradicsommal, zöldpaprikával és petrezselyemmel ízesítjük. Amikor a hús félig megpuhult, a levest sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, karalábéval, kelkáposztával, gombával

bezöldségeljük. Lassú, gyöngyöző főzéssel készítjük, hogy a leves kristálytiszta maradjon. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, a levest félretesszük, és 15 percig pihentetjük, majd szűrőruhán keresztül leszűrjük. Klemi 139. 47 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A levesben főtt zöldséget kisebb darabokra vágjuk és a levesben tálaljuk. A májat ledaráljuk. A finomra vágott vöröshagymát kevés zsírban megpirítjuk A zsemlét hideg vízbe áztatjuk, és jól kinyomkodjuk. Ezután a májat, a zsemlét és a pirított vöröshagymát jól elkeverjük. Sóval, törött borssal, majorannával, apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A végén hozzáadjuk a tojást, a zsemlemorzsát és a finomlisztet, majd jól összedolgozzuk. Vizes kézzel kisebb gombócokat formálunk belőle, és kevés húslevesben külön kifőzzük. Energiatartalom: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1655 kJ / 394

kcal KKeeccsskkeem mééttii bbaarraacckkkkrréém m Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg sárgabarack, 2 cl barackpálinka, vaníliás cukor, fél rúd vanília A kimagozott sárgabarackot cikkekre vágjuk és kevés, 5 dkg cukorral ízesített vízben 2 percig pároljuk. Alaposan lecsöpögtetjük, majd meglocsoljuk a barackpálinkával A tejet a vaníliarúddal felforraljuk. Megforrósított vajon halványra pirítjuk a lisztet és felöntjük tejjel. Állandóan kevergetve besűrítjük Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, és langyosra hűtjük. Belekeverjük a tojássárgáját, és a kemény habbá vert tojásfehérjét is A krémet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis formákba töltjük, ügyelve arra, hogy a krém csak a forma feléig érjen. Vízzel félig teli tepsibe helyezzük, és közepesen meleg sütőben kigőzöljük. Akkor jó, ha a krém, mozgatásra remeg, már nem folyós Ekkor tányérra borítjuk és

körberakjuk barackcikkekkel. Ízlés szerint tetejét tejszínhabbal díszíthetjük, a közepébe barackcikket teszünk. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 1510 kJ / 360 kcal KKoollbbáásssszzaall ttööllttöötttt sseerrttéésskkaarraajj Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott sertéskaraj, 20 dkg füstölt kolbász, 1 evőkanál zsír, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fél kávéskanál őrölt bors, só A karajról eltávolítjuk a zsíros részt, majd sóval mindenütt jól bedörzsöljük. A húst éles késsel hosszában, középen bevágjuk. (ma már a hentessel fel lehet szúratni, és megtölteni.) A kolbászos karajt forró zsírban minden oldalán kérgesre pirítjuk A félbevágott hagymát és a karikára vágott zöldséget a hús köré rendezzük. 2 dl vizet öntünk alá és forró sütőben, 200 fokon, lefedve 45 percig sütjük. Ezután a fedőt levesszük, a zöldséget a léből kiszedjük. A

húst a sütőbe visszatolva pirosra sütjük A húslét az időközben pépesre tört zöldséggel besűrítjük. Felszeletelés előtt a húst rövid ideig hűlni hagyjuk. A hússzeleteket visszahelyezzük a lébe, és forrásig melegítjük Sült burgonyával tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra 15 perc Energiatartalom: 2175 kJ / 518 kcal Italajánlat: ezerjó KKőőtttteess ffáánnkk ((T Taarrkkeeddllii)) Hozzávalók 14 darabhoz: 2,5 dkg élesztő, 5 dl tej, 2 púpozott evőkanál cukor, 50 dkg finomliszt (a fele átszitált Graham-liszt is lehet), 3 tojás, csipetnyi só, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 3 dkg vaj, a sütéshez: olaj, a töltéshez és a tálaláshoz: 30 dkg barackíz, a tetejére: porcukor Az élesztőt 1 dl langyos tejben a cukorral és 1 evőkanál liszttel felfuttatjuk. A többi lisztet a tojássárgájával, csipetnyi sóval, a reszelt citromhéjjal és a maradék langyos tejjel simára dolgozzuk. Utána a felfuttatott élesztőt és az olvasztott

vajat belekeverjük, majd az így kapott sűrű "palacsintatésztába" beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Konyharuhával letakarva, langyos helyen 45 perc alatt a duplájára kelesztjük Egy tarkedlisütőt (tükörtojássütőt) olajjal kikenünk, és közepes lángon megforrósítjuk. A tésztából 1-1 evőkanálnyit a sütő mélyedésibe töltünk, kb. 1,5 percig sütjük, aztán megfordítjuk, és a fánkocskák másik oldalát is pirosra sütjük. Ebből a mennyiségből kb Klemi 139. 48 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei 28 db tarkedlink lesz, amiből kettőt-kettőt barackízzel összeragasztunk, végül porcukrot szitálunk rá. Barackízt külön is szokás tálalni hozzá Frissen a legfinomabb Elkészítési idő: 35 perc + kelesztés Energiatartalom: 1257kJ/305 kcal Italajánlat: ásványvíz KKrréém meess lleeppéénnyy Hozzávalók 30 szelethez: 20 dkg liszt, 20 dkg

vaj, só, 1 evőkanál citromlé, a krémhez: 25 dkg cukor, 5 tojás, 7 dkg liszt, 5 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor A lisztből, vajból, sóból, citromból elkészítjük a vajastésztát, 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, két egyforma lapot vágunk belőle (gáztepsi nagyságúra). Tepsibe tesszük, villával megszurkáljuk, forró sütőben aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a krémet: Edényben a 20 dkg cukrot, a lisztet, egyharmad rész hideg tejjel simára keverjük és hozzáadjuk a tojássárgáját. A megmaradt tejet a vaníliával feltesszük forrni Ha felforrt, a tojássárgás liszthez hozzáöntjük. És habverővel folytonosan keverve felforraljuk Közben hozzáadjuk a megmaradt cukorral felvert kemény tojáshab negyedrészét, habverővel simára keverjük, majd a tűzről levéve a többi habot azon melegen fakanállal, óvatosan, könnyedén hozzákeverjük. Az így kapott masszát azonnal rákenjük az egyik tésztalapra, elsimítjuk a tetejét,

oldalát. Ráhelyezzük a felső tésztalapot, egy deszkalap segítségével kissé megnyomkodjuk. Néhány perc múlva függőlegesen tartott éles késsel megfelelő szeletekre vágjuk, és vaníliás cukorral behintjük. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal LLiibbaalleevveess Hozzávalók 4 személyre: 2 libaszárny, 2 libanyak, 2 libazúza, esetleg farhát, 1 csomó vegyes zöldség, egy-egy kis darab zellergumó és karalábé, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 közepes vöröshagyma, néhány szem fekete bors, csipetnyi őrölt szegfűbors és majoránna, a tálaláshoz 10 dkg lúdgégetészta A libahúst megmossuk, a bőrét lefejtjük (feldarabolva töpörtyűnek kisüthetjük), hogy a leves ne legyen túl zsíros. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi, felforraljuk, a keletkező habot lekanalazzuk. Utána kis lángon fél órán át, főzzük A vegyes zöldséget megtisztítjuk, elnegyedeljük, a leveshez adjuk a fokhagymával és a

héjas, jól megmosott vöröshagymával együtt. Megsózzuk, a borssal, szegfűborssal és a majorannával fűszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve forralva puhára főzzük. Közben a tésztát is kifőzzük A kész levest leszűrjük, a főtt zöldséggel és a tésztával tálaljuk. A puha, csontokról leomló húst az illatos, könnyű leves után főételként is tálalhatjuk ecetes tormával és puha kenyérrel. Az Alföld egyes vidékein levesbe zöldborsót és gombát is főznek. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 1204 kJ / 288 kcal LLiibbaalleevveess m máájjggoom mbbóóccccaall Hozzávalók 4 személyre: 1 szép, konyhakész liba (a mellét a főételhez használjuk fel), 3-3 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 kis karalábé és zeller, fél csokor petrezselyem, 1-2 ág zeller zöldje, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kávéskanál egész bors, 1 púpozott evőkanál só A májgombóchoz: 25 dkg pecsenyelibamáj, 2 zsemle,

2 tojás, 2-2 púpozott evőkanál liszt és zsemlemorzsa, 1-1 kiskanál só és majoránna, 1 mokkáskanál őrölt bors, fél csokor petrezselyem, fél fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj A liba mellét levágjuk, félretesszük. Utána a szárnyat és a combot választjuk le a törzséről, és a bőrét lefejtjük, akárcsak a hátáról és a nyakáról, különben a leves túl zsíros lesz. Mindezt feldaraboljuk, és egy fazékba rakjuk a liba mellcsontjával együtt Kb 5 liter vizet ráöntünk, felforraljuk, habját leszűrjük. Az összes zöldséget megtisztítjuk A kétféle répát elnegyedeljük, a karalábét és a zellert elfelezzük, a petrezselyemmel és a zeller zöldjével a levesbe dobjuk. Klemi 139. 49 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A fokhagymát megtisztítva, a vöröshagymát héjastól (alaposan megmosva) adjuk hozzá, megfűszerezzük és kis lángon, ügyelve, hogy csak gyöngyözve

forrjon, 2 órán át főzzük, majd rövid pihentetés után leszűrjük. Közben elkészítjük a májgombócot Ehhez a májat a vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk. A tojást, a lisztet és a zsemlemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és borssal fűszerezzük. A petrezselymet és a megtisztított hagymát finomra aprítjuk, az utóbbit olajon megfuttatjuk, majd a májhoz adjuk. A masszából nedves kézzel 8 gombócot formálunk, sós vízben kifőzzük. Tálaláskor a levest leszűrjük, és 1-1 májgombócot belerakunk. Elkészítési idő: 3 óra Energiatartalom: 3612 kJ/ 860 kcal LLiibbaattoorrooss Hozzávalók 8 személyre: 1 nagy, konyhakész liba (a benne lévő belsőséggel együtt), só, őrölt bors, pirospaprika, 5 közepes alma, 1 bő maréknyi főtt rizs, 1 tojás, majoránna, fél csokor petrezselyem, 2 közepes vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma A libából a belsőséget óvatosan kiemeljük. A májat az epétől elválasztjuk A

zúzát félbevágjuk, megtisztítjuk, majd a szívvel együtt megmossuk, végül a hűtőszekrénybe tesszük. Következő lépésként a szárnyas combjait a törzsről levágjuk, s a lábakat - a térdízületnél lecsapva - a combról leválasztjuk. Ezután a szárnyast az asztalon elfordítjuk, és a nyakát úgy vágjuk le, hogy a bőrét egyben le tudjuk húzni. A bőr keskenyebb végét összekötjük, és ezzel a töltéshez elő is készítettük. Utána a libamellet is kivágjuk, kicsontozzuk és a szárnyakat is leválasztjuk róla. Ezután hosszában kettéhasítjuk A mell kisebbik feléről a zsiradékot lefejtjük, húsát finomra daráljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával fűszerezzük. Az egyben hagyott maradék fél mellet felszúrjuk és a fűszeres, darált hússal megtöltjük. A kimaradó tölteléket kitisztított (vagy készen vásárolt) bélbe töltve libakolbászt készítünk, majd a töltött mellel együtt tepsibe fektetjük. A hájat kockákra

vágjuk és kisütjük. 1 almát megmosunk, félbevágjuk, magházát eltávolítva a combok fellazított bőre alá nyomkodjuk, majd tepsibe rakjuk. A libamájból négy szép, egyforma szeletet levágunk és félretesszük, a többit apróra kockázzuk. A szívet és a zúzát megdaráljuk. A májkockákat, a főtt rizst és a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, morzsolt majorannával és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Nem túl szorosan a nyakbőrbe töltjük, és a másik végét is összekötjük Szintén tepsibe fektetjük, kevés libazsírt öntünk rá, végül kissé megsózzuk. A megtisztított hagymát és a fokhagymát mellé dobjuk és sütőben, kis lángon, gyakran locsolgatva ropogós pirosra sütjük. Kb 10 perccel azelőtt, hogy teljesen elkészülne, a maradék kicsumázott, cikkekre vágott almát is körészórjuk. Tálalás előtt a pecsenyét rövid ideig pihentetjük. Utána a töltött nyakat és a mellet felszeleteljük, a combokkal,

a libakolbásszal és a sült almával együtt tálra rakjuk. A félretett libamájszeleteket a legutolsó pillanatban, kevés libazsírban nagy lángon megsütjük, és a libatorost ezzel megkoronázzuk. Párolt káposzta, sült hagyma és héjában sült burgonya illik hozzá Jó tudni! A liba novemberre nemesedik lúddá, ízes, zsíros lesz, ilyenkorra növekszik meg a mája. Ezért Márton-nap környékén gyakran kerül az asztalra libából készült étel Elkészítési idő: 3-4 óra Energiatartalom: 3350 kJ/ 800 kcal Italajánlat: bikavér M Máákkttoorrttaa Hozzávalók 16 szelethez: 12 dkg cukor, 6 dkg méz, 12 dkg finomra darált mák, 2 kanál fehér zsemlemorzsa, citromhéj, törött fahéj, 6 tojás, vaj és liszt a tortaforma kikenéséhez, barackíz, citromos fehér fondant 8 dkg cukrot és a tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a mézet, a fűszereket, végül könnyedén hozzákeverjük a 4 dkg cukorral felvert tojáshabot, a morzsával összekevert

mákkal együtt. Kikent, lisztezett formában, mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Klemi 139. 50 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Ha kihűlt, háromfelé vágjuk, barackízzel megtöltjük, a tetejét is vékonyan bekenjük, majd a citrommal ízesített fehér fondant-nal bevonjuk. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 634 kJ /151 kcal N Nyyúúllggeerriinncc vvaaddaassaann zzsseem mlleeggoom mbbóóccccaall Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg-os nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál zsír, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl vörösbor (kadarka), 2 babérlevél, 1 kávéskanál szemes bor, 1 evőkanál ecet, 2 evőkanál liszt, 3 dl tejföl, cukor, só A gombóchoz: 3 másnapos zsemle, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 tojás, 1 dl tej, 1 dkg élesztő A húst a hártyától megtisztítjuk. A

sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, a négyrészt vágott hagymával, a babérlevéllel és a szemes borssal puhára főzzük. Ha megpuhult, hozzáadjuk az ecetet és a bort A forró lét a zöldséggel együtt a nyúlra öntjük úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A nyúlgerincet két napig a páclében hagyjuk. Ezután a húst kiemeljük, a zöldséget leszűrjük és félretesszük A nyúlgerincet 3-4 cm-es szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A zsírt a serpenyőben megforrósítjuk, és a nyulat minden oldaláról átsütjük. Ezután a húst kivesszük és a cukorral meghintett zöldséget, ugyanebben a zsírban megpirítjuk. Liszttel leszórjuk, és a páclével simára keverjük. 20 percig csendesen forraljuk A mártást szitán áttört zöldséggel sűrítjük, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Beletesszük a nyúlgerincet, és fedő alatt puhára pároljuk. A zsemlegombóchoz a zsemlét kockára vágjuk, és forró zsírban

megpirítjuk. A pirított zsemlekockákat tálba tesszük, és tejjel leöntve állni hagyjuk. Az élesztőt langyos tejbe morzsoljuk, és 60 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojást, megsózzuk és kevés liszttel lágy, rugalmas tésztává dolgozzuk össze. A tésztát 10 percig pihentetjük A masszából gombócokat formálunk, és sós vízben 10 percig főzzük. Egy gombócot felvágunk és ellenőrizzük, a közepén is jól átfőtt-e. (Saját megjegyzés: a recipe nem írja, de a beáztatott zsemléket is bele kell dolgozni a kelt tésztába, mielőtt gombócokat formázunk). Elkészítési idő: 2,5 - 3 óra (+pácolás) Energiatartalom: 2390 kJ/569 kcal Italajánlat: kadarka N Nyyúúllppaapprriikkááss Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott nyúlhús, 10 dkg húsos szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 1-1,5 dl testes vörösbor, 1 kiskanál enyhén csípős pirospaprika, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, só A húst kb. 2x2 cm-es kockákra

vágjuk, szitakanálban leforrázzuk, leöblítjük, jól lecsepegtetjük. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk, a pörcöt kivesszük, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és fedő alatt, lassú tűzön üvegesre pároljuk, majd a tűzről lehúzva elkeverjük benne a pirospaprikát. Rádobjuk a húst, erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük, kevés sót adunk hozzá, aláöntjük a bort, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, saját levében-zsírjában vajpuhára pároljuk. Ha a hús majdnem puha, rádobjuk a megmosott, kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát és a meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsomot. Végül zsírjára pirítjuk, belekeverjük a tejfölt, a félretett szalonnapörcöt, jól összeforraljuk, ha szükséges, utánsózzuk. Előmelegített, mély tálba szedjük, petrezselymes galuskával (esetleg tarhonyával vagy főtt, rövid makarónival) kínáljuk. Fontos! A mártásnak nem szabad túl sűrűnek lennie, csak

szépen folyósnak, pecsenyelészerűnek. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 2542 kJ/ 605 kcal Italajánlat: rizling Klemi 139. 51 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei PPaarraajjlleevveess Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg friss parajlevél, 2 tojás, 2 szelet fehér kenyér, 1 liter húsleves, 5 dkg vaj, 10 dkg parmezán jellegű sajt, só, bors, reszelt szerecsendió A parajt megmossuk, a nedvességet kinyomkodjuk belőle, és nagyon apróra vágjuk. Lábosba tesszük, a vaj felével felmelegítjük. Hozzáadjuk a felvert tojást és a reszelt sajt felét. A húslevest felforraljuk, belekeverjük a parajpürét, majd a tűzről levéve, lefedve állni hagyjuk, amíg a tojás megköt. A kenyérszeleteket kockákra vágjuk és a maradék vajon megpirítjuk. A levest tányérokba merjük, megszórjuk a maradék reszelt sajttal A pirított kenyérkockát külön kínáljuk hozzá. Elkészítési idő: 40

perc Energiatartalom: 1170 kJ / 280 kcal PPiikkáánnss lleennccsseelleevveess Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg lencse, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 2 babérlevél, 2 evőkanál ételízesítő vagy 1 húsleveskocka, fél evőkanál Piros Arany, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejföl, 1 kiskanál ecet, fél csokor petrezselyem, 4 virsli A lencsét átválogatjuk, és 2-3 órára, de még jobb, ha egész éjszakára hideg vízben áztatjuk. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a vöröshagymát megtisztítjuk Az előbbieket karikákra, az utóbbit finomra vágjuk. Az olajon először a hagymát futtatjuk meg, majd a zöldségkarikákkal tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük, jól összekeverjük, és annyi vízzel öntjük fel, amennyi levest szeretnénk (4 személy esetén 1 liter vízzel). A leszűrt lencsét hozzáadjuk, beletesszük a babérlevelet, az ételízesítőt, kevés Piros

Arannyal és mustárral ízesítjük, és kevergetve felforraljuk. Megfűszerezzük, majd lefödve, kis lángon puhára főzzük. Végül a tejföllel dúsítjuk, az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, a felaprított petrezselymet és a karikákra szelt virslit belekeverjük. Elkészítési idő: 45 perc + áztatás Energiatartalom: 2345 kJ/ 561 kcal PPuullyykkaaccoom mbb aasszzaalltt sszziillvvááss kkááppoosszzttáávvaall Hozzávalók 8 személyre: levesben főtt 2 pulykacomb, a hagymás raguhoz: 4-5 vöröshagyma, só, őrölt bors, pirospaprika, majoránna, 1-2 evőkanál olaj, a káposztához: 1 kg fehér káposzta, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál cukor, fél fej vöröshagyma, 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 15 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 evőkanál ecet A puha pulykacombot kicsontozzuk, felszeleteljük, és tepsibe fektetjük. A raguhoz a hagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, szétszedegetjük,

majd a fűszerekkel és az olajjal összekeverjük, a húsra szórjuk. Sütőben, közepes lángon addig sütjük, amíg a hagyma meg nem puhul (kb. 30 perc - ez alatt a hús is kissé megpirul) A káposztát a hagyományos párolt káposztához hasonlóan készítjük el, de a kimagozott aszalt szilvát már az elején hozzáadjuk, és együtt főzzük puhára. Tálaláskor a húst a hagymás raguval leöntjük, a szilvás káposztát mellé halmozzuk. Petrezselymes burgonyát kínálhatunk hozzá. Elkészítési idő: 1 óra 10 perc Energiatartalom: 3921 kJ/ 938 kcal Italajánlat: rozé RRáánnttootttt ccssiirrkkee Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg-os csirke, 10 dkg liszt, 2 tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, só A konyhakész csirkét nyolc darabba vágjuk, megmossuk, és ruhával leitatjuk. Sózzuk, máját a szárnya alá tesszük. Ezután a húst lisztbe, tojásba és szitált zsemlemorzsába bundázzuk. Bő, forró olajba téve szép világosra sütjük Sült

hasábburgonyával kínáljuk Klemi 139. 52 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei (Saját megjegyzés: amikor én combot rántok, előtte hústűvel a forgóját átszurkálom és egy picit ki is áztatom, így nem lesz véres a közepe a csontnál. A felsőcombot, a csont mellet egy kicsit kibontom, vagy átszurkálom.) Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2784 kJ/ 663 kcal Italajánlat: szürkebarát S Süülltt ccssüüllöökk tteeppssiiss kkrruum mpplliivvaall Hozzávalók 4 személyre: - 2 db egyenként kb. 1,2 kg-os sertéscsülök (minél több bőr legyen rajta), 2 teáskanál őrölt fehér bors, majoránna, őrölt köménymag, 1-1 mokkáskanál pirospaprika, 2 evőkanál só, a kenegetéshez: sör - a tepsis burgonyához: 1,2 kg burgonya, só, 5 dkg füstölt szalonna, 30 dkg vöröshagyma, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem, 3-4 gerezd fokhagyma, a burgonya sütéséhez: bőven olaj - a párolt

káposztához: 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, 2-3 babérlevél, 8-10 szem borókabogyó, 15-20 szem fekete bors, só A csülköt megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla. A fűszereket a sóval összekeverjük, majd alaposan a húsba dörzsöljük, de vigyázzunk, nehogy a bőrét érje, mert akkor a sütés közben könnyen megéghet. Letakarva, hűtőszekrényben 2 napig érleljük, majd nyársra húzzuk és intenzív faszénparázs felett kb. 3 órát sütjük, közben sörrel gyakorta kenegetjük. ha otthon készítjük, akkor a csülköt sütőzacskóba csomagoljuk és sütőben, közepes lángon (180 fok) 1,5 -2 órát sütjük. Ezután kibontjuk, és a sörrel locsolgatva ropogós pirosra pirítjuk. Tepsis burgonyával és bajor káposztával kínáljuk A tepsis burgonya úgy készül, hogy a burgonyát enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, meghámozzuk, félcentis karikákra szeleteljük és bő, forró

olajban félig megsütjük. Közben a szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, és zsírjában a cikkekre darabolt hagymát is megpirítjuk, félig megpároljuk. A burgonyát hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, finomra aprított petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával fűszerezzük, és nagy lángon, többször megforgatva - vigyázva, nehogy összetörjön készre pirítjuk. A párolt káposztához a szalonnát kis kockákra vágjuk, és üvegesre sütjük. A hagymát tisztítás után fölaprítjuk, a szalonna zsírjában megfuttatjuk. A káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre daraboljuk. Utána a szalonnás-hagymás alaphoz adjuk, megfűszerezzük, megsózzuk. Kevés vízzel még jobb, ha füstölt lével - felöntjük és lefödve, kis lángon puhára pároljuk Elkészítési idő: 3 óra + érlelés Energiatartalom: 1790 kJ/ 426 kcal S Szzáám maaddóó jjuuhháásszznnéé lleevveessee Hozzávalók 4

személyre: 75 dkg ürülapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 kávéskanál pirospaprika, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2,5 dl tejföl, fél tojás, 8 dkg liszt, 1 kis csokor kapor, 1 gerezd fokhagyma, só Az ürühúst apró kockákra vágjuk, és finomra vágott vöröshagymával a zsírban megpirítjuk. Ekkor hozzátesszük a pirospaprikát, 2 dkg lisztet, vízzel feleresztjük, és készre főzzük. Tálaláskor belefőzzük a csipetkét (8 dkg liszt, fél tojás), hozzákeverjük a tejfölt és a finomra vágott kaprot. Jó tudni! Az ürü (herélt birka) húsa sokak számára idegen, ők készíthetik ezt a levest marhahúsból, esetleg disznóból is. Egyébként a birka húsát kicsit tovább kell főzni, mint a marhahúst, mert nehezen puhul. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2416 kJ / 582 kcal Klemi 139. 53 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei S Szzűűzzppeeccsseennyyee bbuurrggoonnyyaappüürréévveell

Hozzávalók 2 személyre: 1 nagyobb szűzpecsenye, só, őrölt, bors, a sütéshez 2-3 evőkanál olaj, a körethez: 4 közepes (40 dkg) burgonya, egy darabka (10 dkg) zeller, só, 1 dl tejföl, 3 dkg vaj A szűzpecsenye külső, vékony hártyáját lefejtjük, a húst enyhén megszurkáljuk, sóval, borssal bedörzsöljük. Utána az olajon, nagy lángon körös-körül megpirítjuk - azaz elősütjük -, majd tepsibe fektetjük. Előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (2000 fok) kb. 15 percig sütjük A körethez a burgonyát és a zellert megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és lábosba szórjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, enyhén megsózzuk, majd lefödve megfőzzük. Utána leszűrjük (a levét megőrizzük) és áttörjük vagy merülőmixerrel pépesítjük. A zelleres burgonyát a tejföllel, a vajjal és annyi főzővízzel keverjük össze, hogy pürésűrűségű legyen. Tálaláskor a húst felszeleteljük Elkészítési

idő: 45 perc Energiatartalom: 3553 kJ/850 kcal Italajánlat: furmint T Táárrkkoonnyyooss hhaalllleevveess Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 15 dkg zöldborsó (fagyasztott is lehet), 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál tárkonyecet, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a friss még zamatosabb) A pontyfilét ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük A zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A borsót szobahőmérsékleten fölengedjük A vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. A liszttel megszórjuk, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel felöntjük A leveskockát

belemorzsoljuk, a borsót hozzáadjuk. 3-4 percnyi forralás után a tárkonnyal és a borsikafűvel fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest az ecettel ízesítjük, a tejföllel dúsítjuk, 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztos nem kapja össze. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 1848 kJ/ 442 kcal Italajánlat: olaszrizling T Tiisszzaaii aapprróóppeeccsseennyyee Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg sertés apróhús, 20 dkg zsír, 40 dkg vöröshagyma, 5 g bors, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag sült burgonya, 2 adag saláta A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron ledinszteljük. Hozzáadjuk a lecsót, ízesítjük sóval, fokhagymával. Sült hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2019 kJ / 483 kcal Italajánlat:

zöldszilváni V Vaaddddiisszznnóóccoom mbb vvöörröössbboorrbbaann Hozzávalók 4 személyre: 1 kg vaddisznócomb, 3 dl vörösbor (bikavér), 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, fél kávéskanál őrölt bors, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 csapott kávéskanál cukor, só, zsír A húst alaposan megmossuk és besózzuk. Tepsibe helyezve, magas hőmérsékleten körben megpirítjuk. Ezután forró sütőben, 200 fokon, 50 percig sütjük, közben a levével többször meglocsoljuk. Kivesszük a sütőből és kihűtjük Klemi 139. 54 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A sütőt 150 fokra állítjuk be. A finomra vágott zöldséget és a szétzúzott fokhagymát a hús zsírjában üvegesre fonnyasztjuk, és liszttel leszórva megpirítjuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét és a bort. babérlevéllel, őrölt

borssal és cukorral ízesítjük, majd 1 dl vízzel felengedve felforraljuk. A húst éles késsel felszeleteljük, a szeleteket tűzálló tálba helyezzük. Leöntjük a mártással, és további másfél-két órán keresztül főzzük Tálalás előtt a babérlevelet kiszedjük a mártásból. Makarónival vagy rizzsel körítve tálaljuk Elkészítési idő: 3 óra Energiatartalom: 2339 kJ/ 557 kcal Italajánlat: bikavér V Vaaddddiisszznnóóppöörrkköölltt Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vaddisznó-oldalas, illetve dagadó, 10 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 4 dl vörösbor (soproni kékfrankos vagy egri bikavér), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, 1 cseresznyepaprika vagy 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só A húst alaposan megsózzuk, és 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát a szalonnazsírban üvegesre pároljuk. Hozzákeverjük a húst, ha pirulni kezd, megsózzuk, és paprikával

meghintjük. 1 dl vizet öntünk alá és lefedve, alacsony hőfokon puhára pároljuk Ez több órát vesz igénybe. Ne főzzük bő lében, de időnként ellenőrizzük, nehogy a lé teljesen elpárologjon! Szükség esetén kevés borral és vízzel felöntjük. Másfél óra múlva hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a maradék bort. Galuskával tálaljuk. Jó tudni! A húst felhasználás előtt ajánlatos legalább 1 napig pácolni. Elkészítési idő: 3 óra 15 perc Energiatartalom: 1589 kJ / 378 kcal Italajánlat: sör, zweigelt V Vaanníílliiaa--kkiiffllii Hozzávalók 40 darabhoz: 14 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg lehéjazott darált fehér mandula, 5 dkg porcukor, 1 tojássárgája A lisztet a vajjal összegyúrjuk, fél óráig pihentetjük. Kis kifli alakokra formáljuk, mérsékelten meleg sütőben világosra sütjük. Meleg vaníliás cukorban megforgatjuk (Saját megjegyzés: mielőtt pihentetni tennétek, nem ártana a többi hozzávalót is

belekeverni - azt hiszem nyomdahiba miatt a recipe hiányosan jelent meg a könyvben) Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 223 kJ/52 kcal /db V Veellőőggoom mbbóócc Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg velő, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, só, törött bors, 2 dkg zsemlemorzsa, zsír Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban megpároljuk, beletesszük a megtisztított, kockára vágott velőt, megsózzuk és megpároljuk. Ha kisült, tojással és borssal - szükség szerint zsemlemorzsával - összekeverjük. A kész masszából dió nagyságú gombócot formálunk, és a levesbe főzzük. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 353 kJ / 84 kcal V Veesseettookkáánnyy Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vese, 10 dkg velő, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, bors, zsír A sertésvesét hosszában kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Apróra vágott vöröshagymával zsírban megpároljuk. Tehetünk

hozzá kockára darabolt sertésvelőt is Tejföllel felfőzzük, liszttel behintjük, sóval és borssal ízesijük. Friss vajjal dúsítva, melegen tálaljuk. Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 3176 kJ / 756 kcal Italajánlat: veltelini Klemi 139. 55 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei RReeffoorrm mkkoorr aa kkoonnyyhháábbaann iiss Míg a középkorban elsősorban az olasz, majd pedig a török formálta, reformálta a magyar ételek ízét, addig a 18. században a német befolyás érvényesült Még a szakácskönyvüket is átvettük: 1753-ban jelent meg a "Nevezetes Német Szakács Könyvről Magyarra Fordíttatott Étkeknek Nemei" című kiadvány, és a magyar főurak konyhájában ismét áttérnek a vajra az olaj és a zsír helyett. A mai modern táplálkozástani ismeretek fényében méltán elmarasztalt magyar konyha ugyanis csak az utóbbi százötven-kétszáz évben alakult ki.

Ekkor vált uralkodóvá a sertéstartás, párhuzamosan a fehérliszt és a cukor elterjedésével. Ha alaposabban utánanézünk az igazi magyar ételeknek, kiderül, hogy azok nagyon is egészségesek voltak: a 18. század végéig a szakácsok, háziasszonyok kevés fehér lisztet használtak, annál több zöldséget, fűszernövényt, tejet, túrót, kását. A burgonyával és kukoricaliszttel kevert liszt, a 19.században terjedt el, amikor e két növény igazán tért hódított a Kárpát-medencében. A kukoricát hamar megkedvelte a népünk, a burgonyával szemben azonban fenntartásai voltak. Hiába ismerte Európa, hazánk fiai ellenkezve fogadták Talán mert kezdetben nem a gumóját, hanem mérgező termését kóstolgatták. Nem is nagyon értették, mit szerethetnek rajta a tengeren túl élő emberek, meg a mind nagyobb számban Magyarországra települő németek. Aztán Mária Terézia rendelkezése nyomán minden gazdálkodónak vetni kellett kukoricát is,

burgonyát is. A felvilágosult Habsburg uralkodónő így akarta enyhíteni a szegénységet, éhínséget. "A Németek igen kedves klompérjának Nincs vége, sem hossza, sok féle hasznának; Könnyen emészthető, s jó ízű almája; Még a betegnek is hasznos vatsorája; Zöld levele pedig abrak a marhának; A1 ki marhát nem tart, adja a disznának." Ez a rigmus Környei János ugyancsak fordítás alapján készült (de "Magyar Országhoz alkalmazott") művében olvasható. A könyvecske 1790-ben jelent meg A "Szükségben segítő könyvben" nemcsak sokféle tanácsot ad a burgonya elkészítéséhez, de ékesszólóan ecseteli annak hasznosságát is. A szerző már az előszóban leszögezi, hogy könyve "tsak parasztoknak írodott". "A kolompér ollyan nevezetes gyümölts, hogy az emberek nem adhatnak azért elég hálát az Istennek, és annak a Dráké Ferentz nevű Hollandiai hajós Kapitánynak, a ki azt legelőször ki

hozta magával Amerikából. Magánosan is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meg hintve, vagy a nélkül, de ezen kivül káposzta közé, murok répa közé, lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe, főzelékbe lehet hányni, galuska formára, lehet belőlök kását is főzni; sőt kalátsot s kenyeret is sütni." A férjhez menő lányoknak meg kellett tanulni kenyeret sütni. Czifray István 1824-ben kiadott szakácskönyvében ez áll: "Éjfél után két három órakor fel kel a gazdaasszony, megnézi a kovászt, s ha közel van ez a megkeléshez, s repedezni kezd, tüzet rak, s dagasztani való vizet melegít, sót olvaszt bele. A melly víz inni legjobb, sütni is legjobb, a kútvíznél jobb a a forrásvíz." Kitér a szerző a dagasztás módjára, a kemence felfűtésére, a kenyér szakasztására és a kemencébe vetésére is. Érdekes, sőt csodálatos magyar szakácskönyvek készültek,

maradtak fent az elmúlt időkből, például a fényűzésnek, bőségnek, amelyben a magyar urak ebédlőpalotája Klemi 139. 56 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei tündökölt. Fejedelmi, nádori és egyéb főúri udvarokban neves mesterek és főmesterek produkálták tudományukat. Czifray István adta ki az első magyar (nem fordítás alapján készült) szakácskönyvet, amelyet József nádor főherceg udvari szakácsának útmutatásai alapján írt. Ebben az alapanyagok közt már szerepel a krumpli mellett a paprika és paradicsom is. Az első kiadás 1816-ban jelent meg, és olyan népszerűé vált, hogy azután még nyolc kiadvány látott napvilágot, egyre vaskosabb kötetben, mivel mindegyik szépszámú új recepttel, tartósítási és háztartási tanácsokkal bővült. A nagy ünnepi lakomák elmaradhatatlan étele volt a gazdag húsleves. Ez persze nem egy darabka marhahúsból készült, hanem

annál jóval több minden került bele. (A marhahús elnevezést is ekkoriban kezdi használni a magyar, azelőtt inkább tehénhúsról esett szó!) Eleink a hús nélküli levest "árvalevesnek" vagy "hamisnak" hívták, sajnálkozva, kicsit lenézve. A kereszténység elterjedésével azonban a böjti leves nevet kapta Miközben a francia és az olasz konyha számtalan birkából, bárányból, ürüből készült ételt kínál, a mai magyar menüben szinte alig található. Főként az Alföldön, ott is a falun élők körében. Pedig évszázadokig előkelő helye volt a magyar konyhaművészetben. Nemcsak a köznép, a főurak is szívesen sorolták ételeik rendjébe A juhászat a magyarság ősfoglalkozási közé tartozott. Ennek volt köszönhető, hogy a 19 században, Európában az elsők közé sorolták a magyar juhtenyésztést. Ekkoriban született az, az anekdota, mely szerint Esterházy herceg fogadott egy angol lorddal, hogy több juhásza

van, mint a lordnak juha. És a fogadást megnyerte Csupán a kor hangulatának felidézése kedvéért közöljük az 1824-ben "immár ötödik kiadásként" megjelent Czifray-szakácskönyvből az alábbi receptet: "Pácolt ürücomb mogyoróhagymával (fokhagymával) spékelve Levágván a czombnak kövérét és hártyáját, hintsd be sóval és tüzdeld meg keményen mogyoróhagymával, tedd rézlábasba, adj fölé egy rész eczetet, egy rész bort s két rész vizet, páczoló füveket, czitromhéjat s párold meg jó puhára. Azután olvassz el egy lábasban darabka irós vajat, vess bele két kalán lisztet, s pergeld zsemlye szinre. ekkor önts reá a hús levéből és tejfelt, annyit, mennyi elégséges, hogy a lé elég sűrű legyen, a czombot tedd tálra s levét öntsd fölé." A 19. században a közlekedés fejlődésével egyre több utazó jut el Magyarországra, és egyre több írás jelenik meg a honi vendéglátásról, a magyaros

vendégszeretetről, a magyar konyháról. "Sehol sem esznek olyan sokat, s olyan jól, mint Magyarországon"írja August Ellrich, hozzátéve, hogy a magyar vendéglátás végeláthatatlan evészetekből áll. Az idegenek általában ízletesnek, de erősnek tartják ételeinket, főleg a gulyást, a tokányt, a pörköltet. A magyar ételek szép lassan bekerültek a bécsi, a párizsi, majd egyre több európai város vendégfogadóinak kínálatába. Igaz, a bécsiek a 48-as forradalom leverése után hiába keresték-kérték az Ungarische Gulascht, ugyanis központi utasításra törölni kellett az étlapról. Klemi 139. 57 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Népi ételek BBaabbffőőzzeelléékk Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg fehér vagy tarkabab, só, 1 kis vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1 dkg cukor, 3 cl ecet, 1,5 dl tejföl, zsír A

megtisztított babot jól megmossuk, és hideg vízben egy éjjelen át, áztatjuk. Hideg vízben tesszük fel főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenletes forrás közben puhára főzzük. (A babnak jó ízt ad a benne főzött füstölt szalonna vagy füstölt sertéscsülök.) Finomra vágott hagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk, és vízzel felengedjük. A puhára főzött babot, berántjuk, jól felforraljuk, tejföllel, cukorral és ecettel ízesítjük. Rövid ideig még forraljuk, majd tálalásig félreállítjuk (Mielőtt a babot berántjuk, a befőzött szalonnát, vagy füstölt csülköt kivesszük.) Jó tudni! A babot már honfoglaló őseink is ismerték. A modern háziasszonyok rájöttek, hogy jobban megpuhul a héja, ha 1 kávéskanál szódabikarbónát tesznek a főzőlébe. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1503 kJ/ 360 kcal Italajánlat: cirfandli BBaabblleevveess ccssüüllöökkkkeell

Hozzávalók 4 személyre: 50-60 dkg-os füstölt csülök, 15 dkg szárazbab, 1 szál felszeletelt sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 1 szál felszeletelt petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, a rántáshoz: 1 teáskanál pirospaprika, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl Főzés előtt 24 órával a babot a csülökkel együtt beáztatjuk (így a bab hamarabb megpuhul főzés közben, a csülökből pedig a fölösleges só kioldódik). Másnap a húst tiszta hideg vízben a hagymával és fokhagymával együtt másfél óráig főzzük. Ez alatt a csülök bőre megpuhul. Ezután eltávolítjuk belőle a fokhagymát, és megkóstoljuk, hogy a lé elég sós-e. Ha túl sós, leöntünk belőle, és kevés vízzel pótoljuk Ezután beletesszük a lébe a babot és a zöldséget, és puhára főzzük. (Ez további másfél órát vesz igénybe) Ha a leves túl zsíros lenne, hagyjuk kihűlni, majd eltávolítjuk a felszínen összegyűlt zsírréteget. A

lisztből és a zsírból rántást készítünk, megpaprikázzuk és elkeverjük a tejföllel. A rántást a leveshez adjuk, és újra felforraljuk. Tálaláshoz a csülköt négybe vágjuk Minden tányérba teszünk egy darab húst és rámerjük a levest. Elkészítési idő: 3 óra 15 perc Energiatartalom: 3097 kJ/737 kcal Italajánlat: kékoprtó, sör BBiirrkkaappöörrkköölltt Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg birkalapocka, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só, zsír A birkahúst egyforma nagy kockákra vágjuk, és forró vízben nagyon jól megmossuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, és a pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a húst és megsózzuk. Kevés vizet aláöntve, rövid lében, fedővel letakarva pároljuk. A puhulás előtt hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és így készre főzzük.

Köretnek esetleg főtt burgonyát adunk hozzá. Jó tudni! Az egyik leghíresebb alföldi ételünk; evéskor nem adnak hozzá mást, csak kenyeret és bort. Karcagon ma is az a mondás járja: a főzéshez kell 1 birka meg 1 krumpli, de a krumplit a végén ki kell dobni. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 1488 kJ/ 354 kcal Klemi 139. 58 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Italajánlat: burgundi BBuurrggoonnyyaam meettéélltt Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg főtt, szitán áttört burgonya, 25 dkg liszt, 1 tojás, 12 dkg morzsa, só, zsír A még meleg, áttört burgonyát liszttel, 1 tojással, dió nagyságú zsírral, kevés sóval összegyúrjuk. Ujjnyi vastag rudakat nyújtunk belőle, 1 cm hosszúra felvágjuk, s lisztezett deszkán tenyerünkkel kisodorjuk. Gyengén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, leöblítjük, lecsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított morzsával óvatosan

összekeverjük, majd sütőben jól átmelegítjük. Morzsa helyett porcukorral kevert dióval, mákkal vagy reszelt sajttal is meghinthetjük. Jó tudni! Ha nem pirított zsemlemorzsába forgatjuk a kifőtt metéltet, akkor főzés után lecsurgatjuk, és forró zsiradékban megforgatjuk, azután szórjuk rá a darált, cukrozott diót, mákot. A kifőtt burgonyametélt levesbetétnek és lecsó mellé is kitűnő Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 2511 kJ/ 598 kcal Italajánlat: olaszrizling CCiiggáánnyyppeeccsseennyyee ssaallááttáávvaall Hozzávalók 4 személyre: 8 db, egyenként 12-15 dkg-os sertéstarjaszelet, 6-8 gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál őrölt bors, 3 dl olaj, só A hússzeleteket kiverjük, a szélét bevagdaljuk. Fokhagymával, sóval, törött borssal bedörzsöljük, és olajjal leöntjük. 1-2 napig érleljük A húsról az olajat serpenyőbe öntjük és felforrósítjuk. A szeleteket mindkét oldalon megsütjük, a megfordításhoz széles

pengéjű kést használunk. Nyáron friss paprikasaláta illik hozzá Télen ecetes paprikával vagy zöldparadicsommal fogyasztható. Paprikasaláta: 60 dkg zöldpaprika, 0,5 dl ecet, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál porcukor, fél szerecsendió reszelve Jó tudni! Burgonyapürével tálalva már nem is olyan nehéz étel. Azért szoktak friss salátát adni hozzá, hogy a köret ne növelje a kalóriatartalmát. Elkészítési idő: 25 perc + 1-2 nap érlelés Energiatartalom: 2285 kJ/ 544 kcal Italajánlat: olaszrizling CCssiikkóóssgguullyyááss Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg marhalábszár, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál köménymag, 2 dkg pirospaprika, 10 dkg zöldpaprika, 2 paradicsom, 40 dkg burgonya, 8 dkg metélttészta, só, zsír A marhahúst vékony csíkokra vágjuk. Forró zsírban üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a köménymagot. Megszórjuk édes-nemes

pirospaprikával, és azonnal felengedjük kevés vízzel. Amikor zsírjára párolódott, beletesszük a húst, megsózzuk és letakarva, mindig csak rövid lében pároljuk. A félig puha húshoz adjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a cikkekre darabolt paradicsomot, később a metéltre vágott burgonyát. Amikor minden megpuhult, vízzel felengedjük, s forrásban lévő gulyásba beleszórjuk a tojásból és lisztből gyúrt metélttésztát is. Készre főzzük Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2080 kJ/ 495 kcal Italajánlat: cabernet CCssiikkóósshhúúss Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéslapocka, 3 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 12 dkg paradicsom, 2 dkg édes-nemes paprika, 1 mokkáskanál törött bors, só A sertéshúst csíkokra vágjuk. Kevés zsírba téve üvegesre pirítjuk az ugyancsak csíkokra vágott füstölt szalonnával. Hozzátesszük a vékony karikákra szelt vöröshagymát, és Klemi 139. 59

A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei amikor üvegessé párolódott, megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, és zsírjára visszapároljuk. Beletesszük a húst, sóval és törött borssal ízesítjük Amikor a hús félig puha, cikkekre vágott paradicsomot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön, letakarva készre főzzük. Tarhonyával vagy galuskával kínáljuk Jó tudni! Ha sűrű lenne, felönthetjük néhány kanál húslevessel vagy leveskockából készült lével. Tálaláskor szeletekre vágott zöldpaprikát tegyünk az asztalra, hogy ki-ki, tetszése szerint ízesíthesse. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2784 kJ/ 663 kcal Italajánlat: tramini D Deebbrreecceennii ttookkáánnyy Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma,

só, pirospaprika, zsír A húst kisujjnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát, megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, hozzátesszük a húst, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól összekeverjük, és fedővel letakarva, lassú főzéssel zsírjára pirítjuk. Időnként megkeverjük, s ha kell, kevés vizet öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús majdnem puha, hozzátesszük a karikára vágott debrecenit, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy rizst adunk hozzá köretként Jó tudni! Nagyon laktató étel, ezért a legtöbb helyen desszert nélkül (esetleg könnyű leves után) fogyasztják. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 2480 kJ/ 590 kcal Italajánlat: kékfrankos D Diisszznnóóttoorrooss

ttööllttöötttt kkááppoosszzttaa Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg darált sertéshús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg kolbász, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 3 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, 3 tojás A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük. A fele vöröshagymával, a fokhagymával, a sóval és a többi fűszerrel, valamint a tojással jól összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük, henger alakúra formáljuk, két végét benyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztát belerakjuk, kissé átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát, erre az elősütött bordát és kolbászt. Káposztával letakarjuk. Kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk Közben többször felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, a puha húst és a tölteléket kiszedjük, és a

káposztát a habarással felforraljuk. Tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 6566 kJ/1563 kcal Italajánlat: burgundi D Duunnaaii hhaallppaapprriikkááss Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg ponty színhús, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1 fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 3 dl tejföl, só, zsír A kifilézett pontyhúst, sűrűn beirdaljuk (finommetéltszerűen), kétujjnyi szeletekre vágjuk és megsózzuk. A halcsontból tartalmas, rövid halalaplét készítünk (hideg vízben tesszük fel főni). A pontyszeleteket lisztbe mártjuk és a serpenyőben, kevés zsírban mindkét oldalát elősütjük. Ezután a halfilét tiszta lábosban egymás mellé rendezzük A sütésből visszamaradt zsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, fűszerpaprikával megszórjuk, elkeverjük, és kevés halalaplével azonnal felengedjük. Klemi 139. 60 A

Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Megsózzuk, beletesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, fedővel letakarva pároljuk. Amikor a zöldpaprika és paradicsom szétfőtt, halalaplét öntünk hozzá, és amikor felforrt, tejföllel elkevert liszttel besűrítjük, és jól kiforraljuk. (Vigyázva, nehogy becsomósodjon.) Szűrön rászűrjük az elősütött halszeletekre, és fedő alatt puhára pároljuk a halhúst. A mártással leöntött halat galuskával körítjük Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2033 kJ/ 484 kcal Italajánlat: olaszrizling FFookkhhaaggyym maalleevveess Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, arasznyi póréhagyma, 1 liter szűrt húsleves (vagy 1-2 húsleveskocka), csipetnyi őrölt fehér bors, 2 dl tejszín, 2 csapott evőkanál liszt, fél csokor metélőhagyma, a tálaláshoz 4 kis, egyenként kb. 40 dkg-os rozscipó A fokhagymát présen

áttörjük, majd a vajon épp csak megfuttatjuk. Közben a póréhagymát karikákra vágjuk, a fokhagymához adjuk és kevergetve 2-3 percig pírijuk. Utána a levessel (vagy 1 liter leveskockával ízesített vízzel) felöntjük. Fehér borssal fűszerezzük, felforraljuk, majd a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Ha kell utánasózzuk, 2-3 percig forraljuk, végül leszűrjük (kissé át is törhetjük). A tálaláshoz a cipók tetejét lekanyarítjuk, majd a belsejét ügyesen kikaparjuk úgy, hogy 1,5 -2 cm-es fal maradjon. A forró levest belemerjük, a felaprított metélőhagymával megszórjuk, végül a cipók kalapját rárakosgatjuk. A levesbe külön betét nem kerül, a kivájt kenyérből mindenki annyit ehet hozzá, amennyit kíván. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 1376 kJ/ 329 kcal H Haaggyym maalleevveess Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húsleves, 3 dkg liszt, só, bors, 1 kifli, 5 dkg sajt A

karikára vágott vöröshagymát szép aranysárgára pirítjuk a vajon. Meghintjük liszttel, azzal is kissé pirítjuk, feleresztjük húslevessel, és 10-15 percig forraljuk. A kiflit vékony karikákra vágjuk, sütőben szárazon megpirítjuk, tűzálló leveses tálba tesszük és ráöntjük a hagymalevest. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal és forró sütőben megpirítjuk Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 1307 kJ/ 311 kcal H Háázziikkoollbbáásszz Hozzávalók 20 személyre: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m vékonybél, ízlés szerint tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal), gyömbér (maximum 1 csapott kávéskanállal), majoránna (2 csapott evőkanállal), őrölt köménymag (1-2 csapott evőkanállal) A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk. A sovány és kövéres húst egyforma arányban

adagoljuk. A darált húst megsózzuk, fűszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a fűszer átjárja. A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés és tárcsa helyett kolbásztöltő csövet erősítünk, erre húzzuk rá a belet, és kezünkkel óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki. Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegő eltávozhasson. A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 foknál több ne legyen a hőmérséklet. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként ét kell rakni. A füstölés időtartama 1-2 nap A kolbászt a szikkasztás is tartósítja 20-45 százalékkal kisebb lesz a súlya füstölés után. A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha zsírosabb, lehet a

kolbászpépbe marhahúst tenni (kb. 1/3 részben) Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből. Klemi 139. 61 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Jó tudni! A fűszerezésnél nagyon ügyeljünk, hogy ne legyen se túl csípős, se túl fokhagymás. kóstolgassuk készítés közben, hogy az ízek összhangban legyenek Elkészítési idő: 40 perc + füstölés Energiatartalom: 2857 kJ/680 kcal Italajánlat: burgundi H Huurrkkaafféélléékk A házi disznóölés hagyományos készítménye a hurka. Legismertebb az úgynevezett kásás vagy rizses (tüdőből, lépből, fodorhájból és valamilyen kásából), a véres (vérben áztatott zsemle szalonnadarabokkal és magával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros hússal és szalonnával). Ezek füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen, ezért néha fel is füstölik. Így már hideg időben 5 hétig eláll A véres

hurkát 8-10 napig fogyaszthatjuk, ha hideg helyen tároljuk. A hurkához felhasznált húsnak frissnek és hibátlannak kell lennie. A húsos részeket (a puha, kövér oldalas, a tokaszalonna, a fej zsírosabb része) és a belsőséget (tüdő, szív, lép, máj) előfőzzük, azaz abáljuk. A húsos részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsőséget kisebben finomabbra daráljuk. A vöröshagymát nyersen vagy kevés zsírban megpárolva, megpuhítva a belsőséggel együtt daráljuk meg. Hogy ne legyen zsíros, a hurkába zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest teszünk. A zsemle nem lehet túl öreg, de friss sem. Ízesítésére sót, majoránnát, vöröshagymát, fokhagymát és gyömbért használunk. Abálólét is szoktak tenni az összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se legyen. Az abálólé kb. egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának Töltésnél ügyeljünk arra, hogy a belekben víz ne maradjon. Töltés előtt a hurkabelet 25-30 cm

hosszú darabokra vágjuk, minden bélnek az egyik végét hurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük. Betöltés után a másik végét is elkötjük. A kész hurkát 20-30 percig abáljuk H Huurrkkaalleevveess Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas hurka), 1 fej vöröshagyma, 1-2 dl tejföl, 1 szem törött szegfűbors, 1 mokkáskanál majoránna, 2 evőkanál rizs, 1 evőkanál olaj (vagy diónyi zsír) A hurkát alufóliába csomagolva forró sütőben megsütjük. Közben az apróra vágott vöröshagymát az olajban vagy zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a jól megmosott rizst, majd hozzákeverjük a vékonyra szelt sült hurkát. Felöntjük 1 liter vízzel, fűszerezzük, és 10 percig forraljuk. A tűzről levéve még 10 percig lefedve állni hagyjuk Ki-ki, ízlése szerint tejfölözheti. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 7405 kJ/1763 kcal KKeem meennccééss ddiisszznnóóccssüüllöökk Hozzávalók 4 személyre: 2 sertéscsülök, 1

kg burgonya, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 20 dkg vöröshagyma, 2 g törött bors, só, zsír A csülökhúson lévő bőrt 1-2 cm távolságra bevagdossuk, hogy a bőr is ropogósra sülhessen, majd megsózzuk. Sütőtepsibe rakjuk, kevés forró zsírral leöntjük, és a sütőbe tesszük. Amikor a hús felülete színt kapott, kevés vizet öntünk alá, és fóliával letakarva sütjük, hogy egyenletesen párolódhasson. Közben cikkekre vágjuk a megtisztított burgonyát szeletekre, a húsos zöldpaprikát, egyforma nagy hasábokra, a sárgarépát és fehérrépát. Amikor a csülök már majdnem puhára párolódott, mindezt mellé tesszük a negyedbe-nyolcadba vágott vöröshagymával együtt és meghintjük törött borssal, majd fólia nélkül sütjük tovább, amíg minden megpuhul. Jó tudni! A nevét onnan kapta, hogy eredetileg kemencében sült. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 8086 kJ/ 1925 kcal Italajánlat:

cabernet Klemi 139. 62 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei KKeem méénnyylleebbbbeennccss bbooggrrááccssbbaann ((S Sllaam mbbuucc)) Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csuszatészta, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg cseresznyepaprika, 30 dkg füstölt kolbász, 6 dl füstölt lé (vagy 2 db füstölt ízű leveskocka), 50 dkg burgonya, 10 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 1 csokor zellerlevél, só A kockára vágott füstölt szalonnát kevés zsíron kisütjük, beletesszük a tördelt csuszatésztát, és a szalonnazsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és a tésztával együtt egy kis ideig még tovább pirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát és a füstölt lével (a két leveskockát 6 dl vízben feloldjuk) felengedjük. Cseresznyepaprikával enyhén csípősre ízesítjük. Karikára vágjuk a füstölt kolbászt, a

burgonyát kockákra daraboljuk, majd a cikkekre vágott paradicsommal, a szeletelt zöldpaprikával a lebbencshez adjuk. megszórjuk durvára vágott zellerlevéllel és soha meg nem keverve, mindig csak a bográcsot rázogatva, készre főzzük. A slambucot soha nem szedjük ki tálalóedénybe, mindig a bográcsból tálaljuk. Ez is kifejezi a pusztai ember együtt főzésének és az együtt fogyasztás örömét. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3830 kJ/ 912 kcal Italajánlat: siller, rozé KKooccssoonnyyaa Hozzávalók 10 személyre: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet A fület négyfelé, az orrát 2-3 darabba vágjuk. Annyi vizet

öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert mire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valót a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon elfőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok lét öntenek rá Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás. Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és negyed órát hagyjuk "pihenni". A tetejéről leszedjük a zsírt, és ismét hagyjuk higgadni. Ezalatt a húst tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat

már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húst, de ez felesleges.) A húsra ráöntjük a letisztult lét. Ha kihült már, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk fél merőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját. A kész kocsonyát hideg helyre kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell. Jó tudni! Fontos a lassú főzés, az óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve. Szűrés előtt a zsírját alaposan le kell szedni. Sokan csípősen, paprikásan, hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkákban vagy mélytányérban szokás dermeszteni Elkészítési idő: 4 óra + hűtés Energiatartalom: 1949 kJ/ 464 kcal Italajánlat: ezerjó Klemi 139. 63 A Drótpostagalamb recepttára 139.

könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei KKoollbbáásszzooss lleeccssóó Hozzávalók 4 személyre: 1 kg fele-fele arányban édes és erős zöldpaprika, 50 dkg érett, hámozott, negyedekbe vágott paradicsom, 2 nagy, felszeletelt vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 25 dkg füstölt kolbász, 2 tojás, 2 evőkanál főtt rizs, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, só A szalonnazsírt felmelegítjük, megfonnyasztjuk benne a hagymát, és a tűzhelyről levéve megpaprikázzuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát, megsózzuk és a tűzre visszatéve, fedő alatt, alacsony hőfokon üvegesre pároljuk. Belekeverjük a paradicsomot, néhány perc múlva hozzáadjuk a rizst, és 6-8 percig pároljuk. Közben a kolbász bőrét lehúzzuk, s a felszeletelt kolbászt 10 percig főzzük a lecsóban. Az edényt levesszük a tűzhelyről A tojást felverjük, a lecsóra öntjük, és gyorsan elkeverjük. Az ételt azonnal tálaljuk Jó

tudni! 1-2 erős paprika kellemesen csípőssé teszi. Ha véletlenül túl erősre sikerül, akkor több rizst kell hozzáadni. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2302 kJ/ 548 kcal Italajánlat: rozé LLeebbbbeennccsslleevveess Hozzávalók 4 személyre: 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 3 közepes nagyságú burgonya kockára vágva, 2 feldarabolt zöldpaprika, 2 hámozott, feldarabolt paradicsom, 1 vastag szelet füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 20 dkg lebbencstészta, fél kávéskanál pirospaprika, őrölt bors, fél kávéskanál só A szalonnazsír felében halványsárgára pirítjuk a hagymát. Levesszük a tűzről és hozzákeverjük a paprikát. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot és fűszerezzük. Felengedjük 1 liter vízzel és felforraljuk Alacsony hőmérsékleten addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tésztát aranysárgára pirítjuk a maradék szalonnazsírban, majd a levesben puhára főzzük.

Jó tudni! Az Alföldön elterjedt pásztorétel, amire még a leggyengébb bor is jól csúszik. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 909 kJ/ 216 kcal Italajánlat: asztali fehér LLuuccsskkooss kkááppoosszzttaa Hozzávalók 10 személyre: 2,5 kg sertéshús, 4 kg nyers káposzta, 5 evőkanál liszt, 1 nagy fej lereszelt vöröshagyma, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 kávéskanál köménymag, 5 dl tejföl, 15 dkg zsír Nagy lábosban, sós vízben feltesszük főni a 10 dkg-os darabokra vágott húst. A káposztát megtisztítjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a hús félig megfőtt, beletesszük a káposztát, és addig főzzük, amíg a hús és a káposzta meg nem puhult. Ekkor a zsírból és a lisztből sűrű, világos rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, a köményt, a pirospaprikát, és összeforraljuk a káposztával. A végén beleöntjük a tejfölt Jó tudni! A régi magyar konyha lestyánnal, majorannával, csomborral és

kaporral is ízesítette. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 5558 kJ/1323 kcal Italajánlat: kadarka M Máájjaass hhuurrkkaa zzsseem mlléévveell Hozzávalók 6 személyre: 20 dkg sertésszív, 20 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 2 fej vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél A szívet, a tüdőt és a fejhúst megfőzzük, kihűlve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész masszát, amibe az apróra vágott és üvegesre párolt Klemi 139. 64 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei vöröshagymát is beledolgozzuk. Vastagbélbe töltjük A hurkát rövid ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük. Hidegen és sütve is jó Elkészítési idő: 1 óra + abálás Energiatartalom: 3949 kJ/ 940 kcal

Italajánlat: kadarka PPaallóócc lleevveess Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg birkalábszár (esetleg marhahús: lábszár vagy pacsni), 50 dkg vágott zöldbab, 3-4 közepes nagyságú burgonya, 1 kis fej apróra vágott vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 kis darab gyömbér, csipetnyi őrölt kömény, só, a rántáshoz: 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál tejföl Ha nem szeretjük a birkahús jellegzetes ízét, forrázzuk le, mielőtt kockákra vágnánk. Ha marhahúst vettünk, alaposan mossuk meg. A hagymát egy evőkanálnyi zsíron üvegesre fonnyasztjuk, majd levesszük a tűzhelyről és megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a húst. Őrölt borssal, sóval, köménnyel és babérlevéllel ízesítjük és felengedjük 2 dl vízzel Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a zöldbabot, majd 10 perccel később a burgonyát is. Ráöntünk 1 liternyi forróvizet, és tovább főzzük A zsírból és lisztből világos

rántást készítünk, és simára keverjük a tejföllel. A levest a tejfölös rántással besűrítjük, és újra felforraljuk. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1351 kJ/ 322 kcal PPaapprriikkááss ccssiirrkkee Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os (vagy két kicsi csirke), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 kisebb zöldpaprika, 2 kisebb paradicsom, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál pirospaprika, só, zsír A megmosott konyhakész csirkét a nagyságától függően 8-12 darabba vágjuk. Kevés felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, pirospaprikával meghintjük, és kevés vízzel azonnal felöntjük. Beletesszük a csirkét, a fokhagymát, megsózzuk és fedővel letakarva, rövid lében pároljuk. Amikor a hús már félpuha, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Együtt pároljuk, majd liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, és még egyszer felforraljuk.

Galuska körettel tálaljuk. Jó tudni! Könnyen elkészíthető étel, talán a legjobban ismert a magyar paprikások közül. Ha a csirke túl fiatal, akkor annyi lét enged magából, hogy abban is megpuhul Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2425 kJ/ 577 kcal Italajánlat: kadarka, sör PPaapprriikkááss kkrruum mppllii Hozzávalók 4 személyre: 2 kg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 púpozott kávéskanál só, 1 mokkáskanál őrölt kömény, 3 evőkanál lecsó (vagy 2 db zöldpaprika, 2 hegyes erős paprika, 2 db paradicsom), zsír Lehetőleg rózsakrumplit használjunk. 3 literes lábosban zsírt vagy olajat forrósítunk Az előkészített, apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A pirospaprikával megszórjuk, gyorsan elkeverjük, és kevés vízzel azonnal felengedjük. A megtisztított és jól megmosott burgonyát 5-6 felé vágjuk, a lábosba tesszük. Hozzáadjuk a köménymagot és a finomra vágott

fokhagymát, elkeverjük, megsózzuk. Beletesszük a lecsót (vagy a paprikát, paradicsomot), zsírjára pirítjuk - kb. 10 perc Felöntjük vízzel, hogy majdnem ellepje, és főzzük. Ha a krumpli már puha, addig főzzük, hogy csak pörkölt lé maradjon. Forrón tálaljuk, cseresznyepaprikát kínálunk hozzá Páros debrecenivel vagy más kolbásszal kiegészíthetjük. Só legyen az asztalon, és savanyú uborka vagy paprika. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2724 kJ/ 649 kcal Klemi 139. 65 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Italajánlat: kadarka, siller PPoonnttyyppöörrkköölltt Hozzávalók 4 személyre: 2 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 20 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), 2 teáskanál pirospaprika, só, zsír A pontyot megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel

feleresztjük. Hozzáadjuk a negyedekre vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot (vagy télen a lecsót) és felforraljuk. A pontydarabokat zománcozott tepsibe rakjuk, ráöntjük a pörkölt lét és sütőben, öntözgetés közben, készre pároljuk. Galuskát vagy főtt burgonyát adunk hozzá. Jó tudni! A középkori barátok azt hirdették: "Átkozott a hal a harmadik vízben." Tudniillik az elsőben úszott, a másodikban főtt, ráinni tehát vizet már nem illik, inkább valamilyen könnyű fehérbort. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 2667 kJ/635 kcal Italajánlat: olaszrizling PPöörrkköölltt rroossttééllyyooss Hozzávalók 4 személyre: 4 db 20 dkg-os rostélyos, 15 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, só, pirospaprika, köménymag, zsír A kissé kiklopfolt rostélyosszeleteket az inaknál bevagdaljuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk, és forró zsírban

mindkét oldalát elősütjük, majd lábosba rakjuk. A zsírjába beletesszük az apró kockára vágott szalonnát, félig megsütjük, és megfonnyasztjuk benne a finomra vágott vöröshagymát. Ezután meghintjük pirospaprikával, elkeverjük, felöntjük kevés vízzel vagy húslevessel, megsózzuk és ráöntjük a rostélyosokra. Felforraljuk, és fedő alatt rövid lében pároljuk. Közben az összezúzott fokhagymát és köménymagot hozzátesszük a rostélyosokhoz. Ha a levét elfőtte, időnként kevés vizet öntünk alá. (Mindig kevés lében, saját zsírjában párolódjék, de oda ne égjen!) Mielőtt a hús megpuhult, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, kevés vízzel felengedjük, ha kell, utánasózzuk és fedő alatt készre pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy galuskát tálalunk hozzá. Kovászos uborkával igen finom Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 3550 kJ/ 845 kcal Italajánlat: zöldszilváni

PPuusszzttaappöörrkköölltt Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg puha hátszín, 2 fej apróra vágott hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 zöldpaprika, 3 paradicsom, 10 közepes nagyságú burgonya, 3 dl vörösbor (kadarka), 2 evőkanál zsír, fél kávéskanál majoránna, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, fél kávéskanál őrölt bors, só A hagymát és a fokhagymát a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst 3 cm-es kockákra vágjuk és a hagymás zsíron, állandóan kevergetve, addig pirítjuk, amíg a hagyma pirulni kezd. Hűlés közben pirospaprikával, majorannával, borssal és sóval ízesítjük A bor felét ráöntjük a húsra, majd lefedjük és felforraljuk. A forrástól számított 20 percig főzzük Ezután adjuk hozzá a hámozott és kockára vágott burgonyát, a felszeletelt paprikát, paradicsomot és a maradék bort. (Ha elég kis kockákra vágjuk, a burgonya 20 perc alatt megpuhul, ezért amikor hozzáadjuk, a húsnak már majdnem puhának kell

lennie.) Sütőben, fedő alatt, 150 fokon 30 percig pároljuk, így az étel egyenletesen megpuhul. Nem sokkal tálalás előtt a fedőt levesszük, hogy a pörkölt leve kissé besűrűsödjék. Galuskával kínáljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2881 kJ/ 686 kcal Italajánlat: kadarka Klemi 139. 66 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei S Saavvaannyyúú bbuurrggoonnyyaaffőőzzeelléékk Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 babérlevél, 3 dkg vöröshagyma, 1 dkg cukor, ecet, 1 dl tejföl, kis törött bors A megtisztított nyers burgonyát karikákra vágjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, és puhára főzzük. Zsíron a lisztből világosbarna rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát, a puhára főtt burgonya levével felengedjük (ha nem elég, kevés vizet adunk hozzá), simára keverjük,

és a burgonyára öntjük. A berántott főzelékbe tesszük a tejfölt, cukrot, ecetet, törött borsot, és felforraljuk. Jó tudni! Főtt füstölt hússal, pörkölttel kínálható, de feltét nélkül a húsvéti, karácsonyi böjt egyik kedvelt fogása. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 1951 kJ/ 464 kcal Italajánlat: ásványvíz S Saavvaannyyúú ttüüddőő zzsseem mlleeggoom mbbóóccccaall Hozzávalók 4 személyre: 2 egész tüdő (1,5 kg) szívvel (30 dkg), 3 fej reszelt vöröshagyma, 5-6 babérlevél, 0.5 dl tejföl, fél citrom leve, só, zsír és liszt a rántáshoz A tüdőt a szívvel együtt forró vízben megabáljuk. Hideg vízzel lemossuk, és 3 cm hosszú, vékony szeletekre vagdaljuk. Meleg vízben feltesszük a tűzre, és puhára főzzük Közben a zsírból és lisztből közepes sűrűségű rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, és kevés hideg vízzel felengedjük. Összeöntjük a megfőtt tüdővel és szívvel (a

levéből annyit használunk fel, hogy hígabb mártás legyen az egészből), megsózzuk, babérlevelet teszünk bele, felforraljuk, citrommal (esetleg ecettel) megsavanyítjuk. Tálalás előtt beleöntjük a tejfölt, és zsemlegombócot adunk hozzá. Aki édeskésen szereti, tehet bele két evőkanál cukrot is. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3557 kJ/ 847 kcal Italajánlat: furmint, ásványvíz Zsemlegombóc Hozzávalók 10 személyre: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg burgonya, 5 zsemle, 5 dkg zsír, 2 csapott evőkanál só, zsemlemorzsa A burgonyát héjában megfőzzük, majd megreszeljük, a zsemlét apró kockákra vágva zsírban megpirítjuk. Mindezt elkeverjük a liszttel, a tojással, és megsózzuk Fél tojás nagyságú gombócokat formálunk belőle. Erősen fővő sós vízben addig főzzük, amíg a gombóc fel nem jön a víz tetejére. A megfőtt gombócokat zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk, és a savanyú tüdőhöz

tálaljuk. (Morzsa nélkül is készíthetjük.) Jó tudni! A gombócokat vízbe mártott kézzel könnyebb egyenletesre formálni, mert nem ragadnak. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 1655 kJ/ 394 kcal S Süüttnnii vvaallóó kkoollbbáásszz Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos szalonna, 4 dkg só, 1 dkg törött bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 m sózott kolbászbél A húst hosszúkás csíkokra vágjuk, és közepes lyukú tárcsán a szalonnával együtt megdaráljuk. Sóval, borssal, pirospaprikával meghintjük, rászűrjük az előzőleg lereszelt és langyos vízben áztatott fokhagyma levét, és az egészet jól összegyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy a töltelék se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Összegyúrás után ízleljük meg, ha szükséges fűszerezzünk utána, és ismét gyúrjuk össze. Bélbe töltjük, de ne túl keményre A kolbászt ezután 25-30 cm-es távolságra a kezünkkel benyomkodjuk, és

ezen a helyen a belet kétszer-háromszor átcsavarjuk, majd pározzuk, a végén a belet csomóra kötjük, Klemi 139. 67 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei hogy a töltelék, sütés közben ne folyjon ki. Felhasználásig hűtőbe tesszük Hosszabb ideig nem ajánlatos tárolni, célszerű sütés előtt elkészíteni. Elkészítési idő: 40 perc + sütés Energiatartalom 4547 kJ/ 1083 kcal Italajánlat: Kadarka, sör S Szzeeggeeddii ccssiirrkkeegguullyyááss Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika és 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), 2 gerezd fokhagyma, só, kevés köménymag, zsír A megtisztított csirkét 8 darabba vágjuk. A finomra vágott hagymát felhevített zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, felöntjük kevés vízzel, hozzátesszük a köménymaggal finomra zúzott fokhagymát, a

feldarabolt csirkét, megsózzuk, összekeverjük, fedő alatt pároljuk. Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert kis kockákra vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel és megpároljuk. Ha a csirke puhulni kezd, hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot (vagy lecsót), az egyforma kis kockákra vágott burgonyát, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a zöldséget a levével együtt, majd addig főzzük, míg a burgonya és a csirke megpuhul. Tálaláskor csipetkét szórunk a tetejére Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2727 kJ/ 650 kcal Italajánlat: burgundi S Szzööggeeddii ttaarrhhoonnyyááss Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tarhonya, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 20 dkg füstölt kolbász, 8 dl húsleves, só, zsír A felforrósított zsírban halványsárgára pirítjuk a tarhonyát,

hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott és összevágott fokhagymát. Megszórjuk édes-nemes rózsapaprikával, majd hozzátesszük a kockára vágott burgonyát. A jó, húsos zöldpaprikát hosszában négyfelé vágjuk, és a füstölt kolbásszal együtt ezt is a tarhonyába keverjük. Forrásban lévő húslevessel felengedjük, szükség szerint megsózzuk és a sütőbe téve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadásáig, készre pároljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2713 kJ/ 646 kcal Italajánlat: zöldszilváni S Szzttrraappaaccsskkaa Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg burgonya, 30 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg juhtúró, 1 dl tejföl, só, zsír A megtisztított burgonyát lereszeljük, majd a liszttel, a tojással, 3 dkg zsírral és kevés sóval galuskakeménységű tésztát készítünk. forrásban lévő, enyhén sós vízbe szaggatjuk A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, és kevés

felhevített zsírban kisütjük. A zsírt leszűrjük, és a kifőzött, leszűrt galuskához keverjük. Zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük, rámorzsoljuk a juhtúrót, meglocsoljuk a tejföllel, tetejére kerül a kisütött szalonna, és sütőbe téve jól átforrósítjuk, hogy a tejfölös túró a tetején megpókhálósodjon. Jó tudni! A sztrapacska a felvidéki magyarok kedvenc egytálétele. Napjainkban köretként is szerepel, főtt vagy sült tarja illik hozzá. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 4130 kJ/ 983 kcal Italajánlat: kékfrankos T Téésszzttaalleevveess kkoollbbáásssszzaall Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg füstölt kolbász, 2 dkg pirospaprika, 1 dl tejföl, só, 4 dkg zsír, 4 gerezd fokhagyma Klemi 139. 68 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei 15 dkg lisztből, a tojásból és ízlés szerinti mennyiségű sóból levestésztát készítünk.

Vékonyra kinyújtjuk és szélesmetéltre vágjuk. A kolbászt karikákra szeljük, majd beletesszük a forrásban lévő vízbe, és 10-15 percig főzzük. Közben zsírt hevítünk, beleteszünk 5 dkg lisztet, és zsemleszínűvé pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, kevés sóval, majd a fűszeres rántásba belekeverjük a tejfölt, és kevés hideg vízzel simára keverjük. Az így elkészített rántást a forrásban lévő leveshez szűrjük, és néhány percig főzzük. Beletesszük az elkészített szélesmetéltet, és addig főzzük, míg a tészta meg nem puhul. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 1366 kJ/ 325 kcal Italajánlat: kadarka T Toorrooss ccssuusszzaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéstüdő, 30 dkg sertésmáj, 1 evőkanál zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 50 dkg csuszatészta A sertéstüdőt és sertésmájat sós vízben megfőzünk, azután megdaráljuk, vagy apróra

vágjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a darált belsőséget, a sót, borsot és az apróra vágott petrezselymet. Rövid ideig tovább pirítjuk Ha készen van, összekeverjük a forró, sós vízben megfőzött csuszatésztával. Csak melegen fogyasztható. Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 3049 kJ/ 726 kcal Italajánlat: rizlingszilváni T Toorrooss rraakkootttt kkááppoosszzttaa Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tüdő, 20 dkg máj, 20 dkg sertésbőrke, 30 dkg tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír A belsőséget jól megmossuk, és a bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk, megborsozzuk, hagymával fűszerezzük. A puha belsőséget leszűrjük, lehűtjük és megdaráljuk A káposztát a belsőség főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is megfőzzük a belsőség főzőlevében. A tokaszalonnát

apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és azonnal felengedjük kevés főzőlével. Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsőséget, megsózzuk, majorannával, borssal ízesítjük, és időnként megkeverve, fedő alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát rakunk le, erre a rizsből teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget terítünk. Ezt folytatjuk addig, míg az anyagokból tart A tetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával, és ropogós pirosra sütjük. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 2587 kJ/616 kcal Italajánlat: sauvignon T Túúrróóss ccssuusszzaa Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg tördelt csuszatészta, 25 dkg félzsíros tehéntúró, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál zsír, só A szalonnát apró darabokra vágva

kiolvasztjuk, a zsírból kiszedjük és félretesszük. A tésztát 2 liter sós vízben kifőzzük. A főzővízhez 1 kávéskanálnyi zsírt is adunk, hogy a tészta ne tapadjon össze. A kifőtt tésztát leszűrjük, és a szalonnazsírba forgatjuk A tehéntúrót elmorzsoljuk, és a tésztára halmozzuk. Sült szalonnával megszórjuk és a tejföl 1/3 részével megöntözzük. Előmelegített tányérokon tálaljuk A maradék tejfölt külön kínáljuk hozzá. Jó tudni! Régen főétel volt, ma köretként is szívesen adják csirke- vagy halpaprikás mellé. A gyerekek leggyakrabban édesen fogyasztják Ez esetben a receptből kimarad a szalonna, és az elkészült csusza tetejét porcukorral hintjük meg. Klemi 139. 69 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 2298 kJ/ 547 kcal Italajánlat: rozé Z Zssíírroollvvaasszzttááss,,

ttööppöörrttyyűűkkéésszzííttééss A magyarság mindenkori legfontosabb zsírozója a szalonna volt. A főzéshez, étkezéshez használatos zsírt a sertés felkockázott szalonnájából vagy hájából olvasztják. Külön-külön kell sütni a szalonnát és a hájat, mert az utóbbi hamarabb kiolvad. Minél kisebbre aprítjuk, annál több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyű, és jelentősen csökken az olvasztás időtartama is. Az olvasztást 60-70 fokon kezdjük, majd 120-130 fokon folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 fok fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír több ártalmas anyagot tartalmaz, és hamarabb avasodik. Legcélszerűbb a bőr nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra vágni. A hájat lehet nagyobb darabokra vágni. A bőrös-húsos hasaalja szalonnából készül a pörc. A felvágott darabokat zománcozott vasedényben vagy más, ép zománcú edényben sütjük. (Rézüstben nem szabad!) Az edényt kétharmadig

töltjük meg az olvasztandó szalonnavagy hájdarabokkal és kilónként fél dl vizet öntve alá, kis lángon sütjük. (Azért kell hozzá a víz, mert a szalonna a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot folyamatosan kevergetjük, kezdetben ritkán, később egyre sűrűbben, de mindig óvatosan, hogy ne törjön. Addig sütjük, amíg a zsír teljesen átlátszó nem lesz, a töpörtyű szép aranybarna színű és a zsír felszínén marad, széttörve pedig a belseje már nem fehéres. Úgy állapíthatjuk meg, kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edény oldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világosabb töpörtyűje van, a soványé hamar piros lesz. Ekkor hűvös helyre tesszük, ülepedni hagyjuk, és amikor már csak langyos, akkor (az üledéket kivéve) beleöntjük tiszta, száraz, zománcozott zsírosbödönbe. A

töpörtyűmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. A zsírosbödön alakja felfelé szűkülő, hogy a tárolás során minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegővel. Fa- vagy cserépedényben a zsír hamarabb avasodik! Amíg a zsír teljesen ki nem hűlt, nem szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap. A visszamaradt töpörtyűhöz tejet öntünk, és ezzel pirítjuk, majd zománcozott vagy porcelánedénybe szedjük. Kihűlésig ne fedjük be! Még melegen enyhén sózzuk Étkezési töpörtyűnek legalkalmasabb a háta- és kövér hasaalja-szalonna, illetve a tokaszalonna. Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna, felülete kemény, "kopog". Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját lekötjük, hogy levegő ne érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral elkeverjük, és

üvegbe tesszük, a tetejére zsírt öntünk és lekötjük. Sötét, de szellős kamrában sokáig eláll Jó tudni! Zsírt kacsa- és liba hájból is süthetünk, de az abból kapott zsír annyira folyékony, hogy csak nehezen tárolható, viszont szárnyas ételek főzéséhez ízben sokkal jobban illik. Klemi 139. 70 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Z Zssíírrooss ppooggááccssaa Hozzávalók 40 darabhoz: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 2 tojás, 2 dl tej, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tejföl, só A lisztet a zsírral összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tejfölt, a 2 tojássárgáját, a 2 dl langyos tejben csipetnyi cukorral feloldott élesztőt, sót. Jól összegyúrjuk, és 30 percig pihentetjük Ezután néhányszor összehajtogatjuk, majd megfelelő vastagságúra kinyújtjuk, tetejét késsel bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tepsire rakjuk, tojással megkenve forró sütőben pirosra sütjük.

Elkészítési idő: 1 óra 20 perc Energiatartalom: 319 kJ/ 76 kcal/db Italajánlat: sör Klemi 139. 71 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei 20. századi ételek A Arraannyyggaalluusskkaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 4 tojás, 2,5 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 15 dkg vaj, 15 dkg dióbél (darálva), 8 dkg cukor, 1 evőkanál rum, só, mazsola (ízlés szerint), zsír, morzsa A kelt tészta készítése szerint a lisztből a kovásszal, 3 tojássárgájával, 3 dkg porcukorral, sóval, rummal, langyos tejjel, olvasztott vajjal fánkszerű tésztát készítünk. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, kinyújtjuk, kis kiszúróval dió nagyságú darabokat szaggatunk belőle. Egy magas szélű lábost kizsírozunk, zsemlemorzsával megszórjuk, a kiszaggatott galuskát olvasztott vajba vagy zsírba mártjuk, cukorral kevert darált dióba forgatjuk, és szép sorban egymás mellé

helyezzük. Ha egy sor megtelt, mazsolával meghintjük, tetejére még egy sort teszünk, míg a tészta el nem fogy. Ezután megkelesztjük, majd felvert tojással vagy olvasztott vajjal megkenjük, és középmeleg sütőben megsütjük. Tálaláskor kiborítjuk, vaníliás porcukorral beszórjuk, vaníliás tejsodót vagy borsodót adunk hozzá. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 3938 kJ/ 938 kcal Italajánlat: édes furmint, ásványvíz BBuurrggoonnyyááss ccssöörrööggee Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg héjában főtt, áttört burgonya, 1 dl tejföl, 2 tojás, 60 dkg liszt, zsír, porcukor A burgonyát a tejföllel, a két tojással és annyi liszttel, amennyit felvesz, rétestészta keménységűre összedolgozzuk. Pihenés után késfok vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel, mint a csörögét, kimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük. Kisütés után cukrozzuk, de fogyasztható sósan is. Elkészítési idő: 20 perc + pihentetés +

sütés Energiatartalom: 2837 kJ/ 676 kcal BBuurrggoonnyyááss rreetteekkssaallááttaa Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg főtt burgonya, 1 db fekete retek, 1 fej hagyma, 4 evőkanál tejföl, olaj, só, cukor A burgonyát felkockázzuk, vagy szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a lereszelt retket, az összevágott hagymát, tejföllel, olajjal elkeverjük, és ízlés szerint fűszerezzük. Jó tudni! Önmagában, pirítóssal is remek étel, de sült hús kiegészítője is lehet. Elkészítési idő: 15 perc Energiatartalom: 919 kJ/ 219 kcal Italajánlat: zöldszilváni CCssöörrööggeeffáánnkk Hozzávalók 4 személyre: 28 dkg rétesliszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 4 dkg porcukor, kevés só, zsír a sütéshez A lisztet, a vajat, a tejfölt, a tojások sárgáját, a porcukrot kevés sóval összegyúrjuk, és 1520 percig pihentetjük. Azután, mint a vajas tésztát, háromszor kinyújtjuk és összehajtogatjuk, hidegre tesszük. A tésztát újból

vékonyra nyújtjuk, és derelyevágóval egyenlő négyszögletes darabokra vágjuk. A kivágott tészta közepén a derelyevágóval 2-3 hosszanti csíkot vágunk úgy, hogy a tészta egyben maradjon. Lábosban, bő, forró zsírban hirtelen kisütjük, szitára rakjuk. Tálaláskor meghintjük fahéjas vagy vaníliás cukorral. Elkészítési idő: 40 perc + hűtés Energiatartalom: 2836 kJ/ 675 kcal Klemi 139. 72 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei D Diióóss--m máákkooss kkaallááccss Hozzávalók 2 kalácshoz: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy zsír, 10 dkg élesztő, 3 tojás, 8 dkg cukor, 3,5 dl tej, kevés rum, só, citromhéj A mákos töltelékhez: 20 dkg mák, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, reszelt citromhéj A diós töltelékhez: 20 dkg dió, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, reszelt citromhéj 1 dl langyos tejben kevés cukorral feloldjuk az élesztőt, és 5

dkg lisztet hozzákeverve kovászt készítünk. A megmaradt langyos tejben feloldjuk a cukrot, a sót, hozzáteszünk 2 tojássárgáját, a rumot, a citromhéjat. A megszitált lisztet a megkelt kovásszal és az elkészített tejjel bedagasztjuk. Fokozatosan hozzáöntve a felolvasztott zsiradékot, addig dolgozzuk, amíg hólyagosodni kezd, s a kanálról vagy a kezünkről leválik. Ezután a tetejét belisztezve, ruhával letakarva, langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, és 2 cipóba töltjük. A tejben megfőzzük a mákot, a diót és a cukrot, vaníliás cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd a tölteléket a puha tésztára kenjük. Ezután becsavarjuk, zsírral megkent tepsire tesszük, és langyos helyen kb 30 percig kelesztjük. Sütés előtt tojással megkenjük, mérsékelten meleg sütőben szép pirosra sütjük. Jó tudni! Jellegzetesen karácsonyi és húsvéti sütemény. Napokig eltartható, mert omlós és

friss marad. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom (1 mákos): 13 213 kJ/ 3140 kcal Energiatartalom (1 diós): 14221 kJ/ 3386 kcal D Doobboossttoorrttaa Hozzávalók 16 szelethez: 6 tojás, 8 evőkanál cukor, 8 evőkanál liszt, 3 evőkanál vaj, 1 tasak csokoládés krémpor a karamell-lapokhoz: 15 dkg cukor, 2 dkg vaj a kés megkenéséhez, a szétvágáshoz A hat tojássárgájával habosra keverünk 10 dkg cukrot. Könnyedén hozzákeverjük a hat tojásfehérjéből 4 dkg cukorral felvert kemény habot, ezután beleszórjuk a lisztet, és simára keverjük. A sütőlapot vékonyan megvajazzuk, és leszórjuk liszttel. A lisztezett pléhlapon tortakarikával kijelöljük a doboslapok helyét. A tortához hat tortalapot sütünk A masszát a karikával kijelölt helyre fél cm magasan simára kenjük, majd közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha a lapok elkészültek, késsel alányúlva elválasztjuk a sütőpléhtől, és tortakarikával szabályos kerekre kiszúrjuk.

A lapokat kihűlés után csokoládéöntettel egyenletesen megkenjük, a torta tetejét és oldalát is ugyanezzel a krémmel vonjuk be, és hidegre tesszük. (A csokoládékrémet a tasakon lévő leírás alapján elkészítjük, lehűtjük.) A karamell-lapok készítése: A 15 dkg cukrot serpenyőben, fakanállal állandóan kevergetve a tűzőn addig olvasztjuk, amíg világosbarnára pirul. Akkor gyorsan ráöntjük az elkészített tortalapok egyikére, és szétkenjük, a megvajazott késsel először középen elvágjuk, és minél gyorsabban 16 szeletre vágjuk. A kihűlt torta tetejére egymás mellé tesszük a bevont lapokat, és meleg vízbe mártott késsel felvágjuk a tortát. Jó tudni! A dobostorta nagyon finom és szép édesség, ezért az ünnepi asztalok nélkülözhetetlen desszertje. Cukrászdában megvásárolható, és 1-2 napig a hűtőben frissen tartható. Elkészítési idő: 1 óra 40 perc Energiatartalom: 6348 kJ/ 1511 kcal Italajánlat: Zöldveltelini,

ásványvíz EEsstteerrhháázzyy--ttoorrttaa Hozzávalók 8 szelethez: 25 dkg cukor, 8 tojásfehérje, 4 evőkanál liszt, 20 dkg darált mogyoró vagy mandula, 3 evőkanál vaj, 4 evőkanál baracklekvár, 20 db Klemi 139. 73 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei cukrozott cseresznye a vaníliakrémhez: 5 tojás, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, fehér fondant A mogyorót sütőben megpirítjuk, héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. Ha mandulával készítjük, héjával együtt daráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, és belekeverjük a ledarált mogyorót vagy mandulát. Ezután kivajazott, lisztezett tepsin, 6-7 dobostorta nagyságú lapot sütünk belőle. A tepsiről levett lapokat tortakarikával kiszúrjuk, vagy szépen körülfaragjuk, hogy egyformák legyenek. Vaníliakrémmel megtöltjük, készen kapható fehér fondant-nal bevonjuk. A

vaníliakrémhez a tojásfehérjét a cukor kétharmadával keményre verjük. A tej kétharmad részét a vaníliás cukorral feltesszük forrni. A tojássárgáját elkeverjük a megmaradt cukorral és tejjel, a liszttel, hozzáadjuk a forró vaníliás tejet és folyamatos kevergetés mellett, addig főzzük, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy a lábos aljától elválik. A tűzről levesszük és hozzáadjuk a keményre vert tojáshabot. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1959 kcal / 466 kcal Italajánlat: ásványvíz G Goom mbbaarraagguu Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1.5 dl vörösbor, 2 dl tejföl, 1 csésze rizs, 2 paradicsom, 25 dkg zöldborsó, só, bors, petrezselyem, 1 leveskocka Az apróra vágott füstölt szalonnát, a fölszeletelt hagymát és a fokhagymát kevés olajon megpároljuk, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük a megmosott, félbevágott

gombát és 5 percig főzzük. A leveskockát feloldjuk 4 dl vízben, beleöntjük a rizst, és puhára főzzük, majd hozzákeverjük a kis kockákra vágott paradicsomot, a főtt zöldborsót és az apróra vágott petrezselymet. A rizst tálra borítjuk, tetejére öntjük a gombát, amibe tálalás előtt tejfölt kevertünk. Jó tudni! Még ízletesebb, ha tálalás előtt a tetejét kevés reszelt sajttal hintjük meg és előmelegített sütőben vagy grillező mikróban, aranysárgára pirítjuk. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 2688 kJ/ 640 kcal G Goom mbbááss bbuurrggoonnyyaassaallááttaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg főtt burgonya, 6,5 dkg vaj (vagy olaj), 20 dkg gomba, só, paprika, 1 kis vöröshagyma, ecet, olaj, petrezselyem A burgonyát szeletekre, vagy kockákra vágjuk. Az összevágott hagymát és a gombát a vajban megpároljuk. Ezután hozzáadjuk a burgonyát a többi ízesítőanyaggal együtt Ízlés szerint fűszerezzük. Sültekhez igen

kiváló, de önmagában, ropogós kenyérrel fogyasztva ízletes vacsora lehet. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 1219 kJ/ 290 kcal G Goom mbbááss ssüülltt Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg főtt marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 10 dkg gomba, 1 pohár fehérbor, fél csokor petrezselyem, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só, bors A szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk. A zsírjában megpároljuk az összevágott hagymát, a gombát, végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet. Csíkokra vágjuk a főtt húst, és hagymás gombával váltakozva kivajazott tűzálló tálba lerakjuk. Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a bort, a tetejét megszórjuk kevés morzsával, és előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Jó tudni! Eredetileg kemencében, faszénparázson sütötték ezt az ételt, mert az adta meg a jellegzetes ízét. Így, sütőben elkészítve is kitűnő, gyors egytálétel Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 1782 kJ/

424 kcal Klemi 139. 74 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Italajánlat: ezerjó H Haajjttooggaattootttt ttööppöörrttyyűűss ppooggááccssaa Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors Az élesztőt kevés cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált töpörtyűt egy tálban összekeverjük a vajjal, 24 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. A megkelt élesztővel, a liszt másik felével, a tojássárgájával és a sóval, csipetnyi borssal közepes keménységű tésztát készítünk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott töpörtyűs keveréket a tészta egyik felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk. Kissé kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet háromszor megismételjük negyedóránként. Végül

kétujjnyi vastagságú pogácsákat szaggatunk Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük. Jó tudni! Még finomabb lesz a pogácsa, ha a tésztájához kevés fehérbort adunk. Ez ízléstől függően félszáraz, vagy száraz bor lehet. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 4150 kJ/ 988 kcal Italajánlat: sör, ásványvíz H Háájjaass ttéésszzttaa Hozzávalók 30 személyre: 60 dkg liszt, 45-50 dkg háj, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, só, 1 kávéskanál ecet, 1 evőkanál rum A hájat hártyájától megtisztítjuk, és húsdarálón ledaráljuk, hidegre tesszük. A lisztből tojással, sóval, ecettel, rummal, hideg vízzel rétes keménységű tésztát készítünk. Téglalap alakúra kinyújtjuk, a hájat a közepébe tesszük, négy oldalról ráhajtjuk, a hájat betakarjuk vele, nyújtófával megveregetjük, tiszta ruhával betakarva hidegre tesszük. A továbbiakban ugyanúgy hajtogatjuk, mint a

vajastésztát, 15-20 perces időközökben. Ezután a tésztát fél cm vastagságúra kinyújtjuk, kockákra vágjuk, dióval, mákkal vagy valamilyen ízzel megtöltve, összehajtogatva (vagy töltelék nélkül pogácsákat kiszaggatva, tojással megkenve) forró sütőben megsütjük. Pogácsánál a tésztát kissé vastagabbra hagyjuk. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 714 kJ/170 kcal Italajánlat: asztali fehér H Hoorrttoobbáággyyii ppaallaaccssiinnttaa Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 24 dkg liszt, 4 dl tej, 0,5 dl olaj, só, a töltelékhez: 30 dkg sovány sertéshús (vagy csirkehús), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 1-2 evőkanál tejföl, 2 kávéskanál pirospaprika, só a mártáshoz: 3 dl tejföl, 2 kávéskanál liszt A palacsintához a hozzávalókat simára keverjük. A palacsintasütőben kevés olajat felforrósítunk, majd egyenletesen eloszlatunk benne egy merőkanálnyi tésztamasszát. Amikor a teteje már kezd

megszilárdulni, a palacsintát megfordítjuk és megsütjük a másik felét is. Nyolc palacsintát sütünk, egymásra téve melegen tartjuk A hagymát a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst apró darabokra vágjuk és hozzáadjuk a hagymához. Megpaprikázzuk, majd a tűzhelyről levéve megsózzuk A serpenyőt visszatesszük a tűzhelyre, és kevés vizet öntünk a hús alá, hogy a paprika meg ne keseredjen. A húst fedő alatt puhára pároljuk ha szükséges, közben pótoljuk a vizet Ha a hús kellően megpuhult, a keveréket húsdarálón átdaráljuk. Egy-két evőkanálnyi tejföllel és a hússütésből visszamaradt pörkölt lé felével összekeverjük, felforraljuk, és 10 percig rotyogtatjuk. A palacsintákra 1-1 kanálnyi tölteléket helyezünk Összesodorjuk, és tűzálló tálon egymás mellé fektetjük. Amíg a mártást elkészítjük, a palacsintát a sütőben 120 fokon melegen tartjuk. a lisztet simára keverjük a tejföllel és a maradék pörkölt

levével. (Ha nem maradt elég szaft, akkor 1 pörkölt ízű kockát feloldunk fél deci vízben, és azt adjuk hozzá.) Néhány percig forraljuk, majd átszűrjük Csak közvetlenül a tálalás előtt öntjük a palacsintákra. Klemi 139. 75 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Jó tudni! Alig akad olyan étterem, ahol ne szerepelne az étlapon ez az igen kedvelt előétel. A legtöbb családban í szilveszteresti menü egyik fogása Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2636 kJ/ 628 kcal Italajánlat: rizlingszilváni H Húússggoom mbbaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéssült, 1 tojás, 5-6 szál makaróni, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 1,5 liter húsleves, 5 dkg finommetélt A maradék sertéssültet (lehet többféle is) megdaráljuk, a nyers tojással elkeverjük, kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és mindegyikbe egy darabka vékony makarónit vagy sodort tésztát tűzünk

csutkának. Zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük, és tálaláskor a forró húslevest rámerjük. A levesbe előzőleg kevés finommetéltet főzünk Levesosztáskor legjobb minden tányérba legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest. Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 2063 kJ/ 491 kcal KKeelltt ttéésszzttaa A lisztet felhasználás előtt megszitáljuk, és mindig langyosra előmelegítjük. A keverőedény is langyos legyen. Csak friss élesztőt használjunk! Az élesztőt kis edényben, langyos tejben felolvasztjuk, kevés cukorral, liszttel kikeverve kovászt készítünk, majd langyos helyen megkelesztjük, és úgy adjuk hozzá a liszthez. Ezután langyos tejben feloldjuk a cukrot, sót, beletesszük a tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és fokozatosan hozzákeverjük a liszthez. A tésztát jól összedolgozzuk, se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Végül fokozatosan hozzáöntjük az olvasztott vajat vagy

zsírt, és a tésztát nagyon jól kidolgozzuk addig, amíg hólyagosodni kezd, és a kezünktől vagy a kanáltól elválik. Ekkor kissé meglisztezve, ruhával letakarva, nem túl meleg helyen kelesztjük. A tészta két-háromszorosára kel meg. Ügyeljünk arra, hogy a szükségesnél több sót ne tegyünk a tésztába, mert az visszatartja a kelesztést. (Általában 50 dkg liszthez 2 dkg élesztőt és 1 dkg sót számítunk). KKiifflliim moorrzzssaa Hozzávalók 6 személyre: 10 db kifli, 8 dl tej, 15 dkg cukor, 4 dkg mazsola, 12 dkg zsír, 4 tojás, citromhéj, 6 dkg darás liszt, csipetnyi só. A tejbe belekeverünk 4 dkg olvasztott zsírt, a tojássárgáját, 5 dkg cukrot, sót, reszelt citromhéjat, mazsolát, hozzátesszük a vékony karikára vágott kiflit, és kissé áztatjuk. Ha megázott, hozzákeverjük a lisztet, végül a tojásfehérjéből 5 dkg cukorral felvert kemény habot. Tepsibe, felolvasztott zsírba öntjük és sütőben, többszöri forgatás

mellett készre sütjük. Vaníliás porcukorral meghintve, gyümölcsízzel vagy szilvareszttel tálaljuk Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 2413 kJ/ 575 kcal Italajánlat: édes furmint, ásványvíz KKoorrhheellyylleevveess Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg füstölt kolbász, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 4 tojás, 2 dl tejföl A savanyított (hordós) káposztát a karikákra vágott füstölt kolbásszal együtt feltesszük főni. Ha kész, a zsírból és a lisztből zsemleszínű, vékony rántást készítünk, szegedi pirospaprikát teszünk bele, kevés hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a káposzta közé öntjük. Tálalás előtt pár perccel minden személyre egy egész tojást ütünk a levesbe, ezzel már nem főzzük sokáig, nehogy túl keményre főjön a tojás. Tálaláskor bőven megtejfölözzük. Jó tudni! Ez az igen laktató, kedvelt leves az évbúcsúztató bulik

elmaradhatatlan étele. Szilveszter éjjelén ugyanis a legtöbb helyen "főfogásként" szerepel. Elkészítési idő: 1 óra 20 perc Klemi 139. 76 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Energiatartalom: 1365 kJ/ 325 kcal M Maaggyyaarrooss ccssiirrkkeelleevveess Hozzávalók 5 személyre: 2 kg-os csirke, 60 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg lecsó, 1 kis gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, kevés köménymag, zsír A megtisztított csirkét kisebb darabokra vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a feldarabolt csirkét a zúzájával és májával együtt, a köménymaggal összezúzott fokhagymát, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Közben az elpárolgott lét kevés vízzel pótoljuk. Ha a hús félig megpuhult, hozzátesszük a kis kockákra vágott burgonyát, a lecsót (nyáron friss zöldpaprikát,

friss paradicsomot), felengedjük annyi vízzel, hogy gulyásleves sűrűségű legyen, és készre főzzük. Apró csipetkét is főzünk bele Öt darab egyszemélyes, fedeles kis tűzálló fazékba elosztjuk egyformán a húst, egyformán a betétet és a levét is. lefedjük és a tűzhely szélére vagy sütőbe tesszük, s ha felforrt, tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2709 kJ/ 645 kcal Italajánlat: rizlingszilváni N Nőőii sszzeesszzééllyy Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 5 tojás, 4 dkg cukor, 3 dkg élesztő, 12 dkg zsír, 1,5 dl tej, fél citrom, 10 dkg barackíz, 25 dkg cukor a habhoz Az élesztőből és a langyos tejből kevés liszttel kovászt készítünk. A zsírt 4 dkg cukorral és az 5 tojássárgájával habosra keverjük. Ezután hozzátesszük a kovászt, 30 dkg lisztet, és fakanállal jól kidolgozzuk, majd zsírral kikent tepsibe fél cm vastagra kenjük. Langyos helyen megkelesztjük, és világossárgára félig

megsütjük. Baracklekvárral megkenjük, majd egyenletesen rákenjük az 5 tojásfehérjéből 25 dkg cukorral keményre vert habot. Tetejét megszórhatjuk vagdalt dióval Meleg sütőben készre sütjük. A tésztát melegen, nedves késsel vágjuk fel Jó tudni! Ha nem elég kenhető a barackíz, felhígíthatjuk: kevés vizet hozzáadva, állandóan kevergetve felmelegítjük. Még finomabb, ha a lekvárhoz kevés háztartási rumot (vagy rumaromát) adunk. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 4011 kJ/ 955 kcal Italajánlat: hárslevelű N Nyyíírrssééggii ggoom mbbóócclleevveess Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb vagy lapocka (esetleg sovány sertéshús), 8 dkg vaj, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 darabka zeller és karalábé, só, 10 dkg fagyasztott zöldborsó, 15 dkg fagyasztott karfiol (friss is jó), 10 dkg gomba, 1 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája, fél citrom leve A burgonyagombóchoz: 15 dkg

burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojás, só, őrölt bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, a tetejére: fél csokor petrezselyem A borjúhúst 1 cm-es kockákra vágjuk, és a vaj felén kevergetve fehéredésig sütjük. Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét megtisztítjuk, kis kockákra aprítjuk, a húshoz adjuk, s néhány percig pirítjuk. 1,2 l vízzel felöntjük, megsózzuk, felforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon puhára főzzük. Közben a gombóchoz a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük. Amikor kihűlt, a liszttel és a tojással összegyúrjuk, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle és a lobogva forró levesbe dobjuk. A borsót, az apró rózsáira szedett karfiolt és a felszeletelt gombát hozzáadjuk, s addig főzzük, míg minden megpuhul. Közben a maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk, a levest

ezzel sűrítjük. A tűzről levéve e tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, ha kell, még megsózzuk, végül citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk Elkészítési idő: 1 óra 35 perc Klemi 139. 77 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Energiatartalom: 2592 kJ/ 620 kcal Italajánlat: kadarka RRéésszzeeggeess m maarrhhaassüülltt Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhacomb, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl vörösbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, só, babérlevél, petrezselyem, paradicsompüré A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, és saját zsírjában ropogósra sütjük. A szalonnát kiemeljük, a visszamaradt zsírban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát a reszelt sárgarépát. Beleforgatjuk a szeletekre vágott marhacombot és kevés sóval, babérlevéllel, finomra vágott petrezselyemmel

fűszerezzük. Kevés paradicsompürét hozzáadva, lefedve, 10-15 percig pároljuk. Ezután 3 dl vörösborral Felöntjük, és fedő alatt puhára pároljuk. (Kuktában 30 perc) Köretnek sós vízben főtt makarónit adjunk. A ropogósra sült szalonnával díszítjük Jó tudni! Ha igazán ízletes ételt akarunk készíteni, ne kuktába főzzük, mert így ugyan gyorsabb, de az ízharmónia jóval szegényesebb, mint ha tűzön készült volna. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3292 kJ/ 784 kcal Italajánlat: pinot noir RRéétteeggeess ppuuddiinngg Hozzávalók 4 személyre: 1 doboz babapiskóta, 1 dl rum, 2 zacskó. különböző puding, 1 liter tej, 6 evőkanál barackíz, 15 dkg darált dió, 1 tojásfehérje Mély üvegtálat kibélelünk babapiskótával. Meglocsoljuk tejes rummal (2 dl tejet 0,5 dl rummal elkeverünk). A többi tejből kétfajta, de ízben hasonló pudingot készítünk (a használati utasítás a tasakon). Amikor kihűlt, az egyik

pudinggal befedjük a babapiskótát. Barackízzel (4 evőkanál) kevert darált diót teszünk rá Ezt egy sor babapiskóta követi, amit meglocsolunk rummal. A másik pudinggal befedjük és ezt ismét rummal ízesített piskótasor követi. Egy tojás habjával, kevés barackízzel ízesítjük (jól összekeverjük a felvert habbal) és az egész tetejére öntjük. Csak addig hagyjuk a sütőben, amíg enyhén rózsaszínű lesz a teteje. Jó tudni! Az ízletes puding nemcsak babapiskótából készíthető. Kevert piskótatésztával is nagyon finom. Még gazdagabb és ízletesebb lesz az édesség, ha a pudingba kevés rumba áztatott mazsolát keverünk. Elkészítési idő: 4 óra Energiatartalom: 2831 kJ/ 674 kcal Italajánlat: ásványvíz S Seerrttééssssüülltt kkeellkkááppoosszzttáábbaann Hozzávalók 6 személyre: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 10 dkg csiperkegomba, 1 kávéskanál törött bors, 1

csokor petrezselyem, 5 dkg sajt, zsír A csíkokra vágott sertéshúst megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd meleg vízzel leöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, szép pirosra sütjük A kelkáposztát sós vízben puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsírban megfonnyasztjuk, a gombát puhára pároljuk benne, sót, törött borsot, finomra vágott petrezselymet teszünk bele, meghintjük liszttel, 1-2 kanál tejföllel sűrűre főzzük, és egy nyers tojással a tűzön összedolgozzuk. A torzsája nélküli kelkáposzta leveleit szétterítjük, közepébe tesszük az elkészített gomba felét, rátesszük a húst, majd a gomba másik felét. A leveleket begöngyöljük, tűzálló tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük reszelt sajttal. Szép pirosra sütve tálaljuk Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3904 kJ/ 929 kcal Italajánlat: kékfrankos S Soonnkkááss kkiiffllii Klemi 139. 78

A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Hozzávalók 20 darabhoz: a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tej, só, a töltelékhez: 1 evőkanál vaj, 15 dkg vagdalt sonka, 1 kávéskanál pirospaprika A lisztet a vajjal, a tojássárgájával, a tejjel és a sóval összegyúrjuk, és fél órát pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, háromszögletes darabokra vágjuk, és megtöltjük a sonkás töltelékkel. Összecsavarjuk, kifli alakúra formáljuk, tepsire rakjuk Tojássárgájával megkenve, forró sütőben pirosra sütjük. Töltelék: az apróra vagdalt sonkát kevés vajjal összegyúrjuk, pirospaprikával színesítjük. (Leveles vajas tésztából is készíthetjük.) Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 455 kJ/ 106 kcal Italajánlat: sör, ásványvíz S Soonnkkááss ppaallaaccssiinnttaa Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2 tojás, só, 5 dl tej, (kb. 16

palacsinta lesz belőle), zsír, a töltelékhez: 30 dkg főtt, füstölt sonka, 0,5 dl tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só A lisztet magas szélű edénybe tesszük, a tejnek csak egy részét keverjük bele, hogy sűrű, galuskaszerű tésztát kapjunk. ezt csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tojást, csipetnyi sót, azzal is jól elkeverjük, és apránként annyi tejet öntünk bele, hogy közepesen híg palacsintatésztánk legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog maradni.) Vigyázzunk, hogy ne legyen túl híg, mert lisztet utólag már nem lehet belekeverni, ugyanis csomós lesz. A palacsintasütőt bezsírozzuk, melegre tesszük, egy adagot belemerünk a tésztából, és a palacsintasütőt megforgatjuk úgy, hogy a tészta egyenletesen szétfolyjon benne. Visszatesszük az erős tűzre, és a palacsintát szép pirosra sütjük. Ha azt akarjuk, hogy a palacsinta könnyű legyen, és ne zsíros, akkor a tésztában keverjünk el 0,5 dl étolajat. Így a

sütés is gyorsabb, mert csak az első palacsinta sütése előtt kell a palacsintasütőt bezsírozni. A töltelék elkészítése: Az apróra vágott, főtt sonkát összekeverjük a tejföllel, a tojássárgájával, a borssal és sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintát, és összetekerve tálaljuk. Spenótot is adhatunk hozzá Elkészítési idő: 1 óra Energiatartalom: 3288 kJ/ 783 kcal Italajánlat: rizling, ásványvíz S Süülltt hháázziikkoollbbáásszz vvaajjaassttéésszzttáábbaann Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, csipetnyi só, 1 kávéskanál citromlé vagy ecet, a töltelékhez: 20 dkg házikolbász, 2,5 dl tej, 10 dkg vaj A lisztből és a vajból elveszünk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan összegyúrjuk az 5 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. Ezután a gyúrótáblára teszünk 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat, a tojássárgáját, a sót, a citromlét és annyi vizet

(vagy szódavizet), hogy valamivel keményebb legyen, mint a rétestészta. Jól kidolgozzuk, mindaddig gyúrjuk, a táblához csapkodjuk, míg apró hólyagok nem látszanak, és nem ragad. Letakarjuk, fél óra hosszat hideg helyen állni hagyjuk, azután kinyújtjuk téglalap alakúra, közepére tesszük a szintén téglalap formájú vajas masszát. Összehajtjuk négy részbe, hideg helyen fél óra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk. Ezt háromszor megismételjük, pihentetésre lehetőleg a hűtőbe tegyük, és tartsuk be a fél órát. Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabból az irányból hajtsuk, mint először Az utolsó hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-es kockákra vágjuk. A kockák közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit a tésztába begöngyölhetünk. Ezután a tetejét a tojással megkenjük, köménymaggal meghintjük, és forró sütőben megsütjük. A töltelék elkészítése: a házikolbászt tejben

megfőzzük, és mikor félig kész, vajban rózsaszínűre sütjük, majd kihűtjük. A kolbászt a bélköpenyből kivesszük, és hosszúkás szeletekre vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát. Klemi 139. 79 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei Jó tudni! Még ízletesebb lesz a vajas tészta, ha összeállításkor kevés száraz vagy félszáraz fehérbort adunk hozzá. Elkészítési idő: 3 óra Energiatartalom: 4934 kJ6 1175 kcal Italajánlat: kékfrankos, sör T Toorrttaakkrréém meekk 11. A Allaappvvaajjkkrréém m Hozzávalók (1 tortányi anyag): 20 dkg vaj, 20 dkg cukor Ha a tortát nem fondant-nal, hanem saját krémjével vonjuk be, vagy spricceljük, akkor 10 dkg vajjal és 10 dkg cukorral többet veszünk hozzá. A cukrot annyi vízzel, hogy elfedje, és kevés citromlével hólyagosra főzzük. Közben vizes ecsettel az edény oldaláról belemossuk az odarakódott cukrot a forró cukorba és

lehabozzuk. Próbát veszünk: fakanál nyelét hideg vízbe mártjuk, utána a cukorba, ismét hideg vízbe, s ha a kanál nyeléről levett cukorból puha golyót tudunk formálni, akkor jó. Levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Közben a vajat habverővel habosra keverjük, a kihűlt cukrot állandó keveréssel vékony sugárban beleöntjük a vajba és jól kikeverjük. A krémet úgy is készíthetjük, hogy a habosra kevert vajhoz ugyanolyan súlyú kész fondant-t adunk, és habosra kikeverjük. A krémkészítés legegyszerűbb formája: a vajat ugyanolyan súlyú porcukorral keverjük habosra, simára. Így elkészítve azonban a cukorszemcsék benne maradnak a krémben, míg főtt cukorral sima, habszerű lesz a krém. Az alapvajkrémet ízlés szerinti mennyiségben vaníliás cukorral ízesítjük Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 9408 kJ/ 2240 kcal 22. D Diióókkrréém m ((1166 sszzeelleetteess ttoorrttááhhoozz)):: Az alapvajkrémhez 15 dkg

finomra őrölt diót teszünk, kevés rummal és citromhéjjal ízesíthetjük és simára, habosra keverjük. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 861 kJ/ 205 kcal 33. C Cssookkoollááddéékkrréém m ((1166 sszzeelleetteess ttoorrttááhhoozz)):: Az alapvajkrémhez 5 szelet, sütőben puhított csokoládét, vagy 4 dkg, meleg cukoroldattal. simára kevert kakaóport teszünk, amivel simára, habosra keverjük Kevés rummal ízesíthetjük. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 763 kJ/ 181 kcal 44. G Grriilllláázzsskkrréém m ((1166 sszzeelleetteess ttoorrttááhhoozz)):: 10 dkg cukrot felolvasztunk, 10 dkg diót vagy pörkölt mogyorót, amelynek héját ruhával ledörzsöltük, a sárgára pirított cukorba tesszük, összekeverjük, vajazott pléhre vagy tányérra öntjük. Ha kihűlt, nyújtófával vagy mozsárban jól összetörjük, belekeverjük az alapkrémbe, és habosra keverjük. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 864 kJ/ 205 kcal

55. G Geesszztteennyyeekkrréém m ((1166 sszzeelleetteess ttoorrttááhhoozz)):: Az alapvajkrémbe 20 dkg gesztenyepürét keverünk, ízlés szerinti mennyiségben rummal, vaníliával ízesítjük, habosra, simára keverjük. Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 715 kJ/ 170 kcal 66. K Kaarraam meellllkkrréém m ((1166 sszzeelleetteess ttoorrttááhhoozz)):: Hozzávalók: 25 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj Klemi 139. 80 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A cukrot kis lábosban sárgára pirítjuk, felöntjük kevés vízzel és sűrű sziruppá beforraljuk. Megfelelő edényben 1 tojássárgáját habverővel elkeverünk, és folyamatos keveréssel ráöntjük a cukrot, majd 20 dkg vajat hozzátéve habosra keverjük. hidegre tesszük, és használat előtt ismét jól kikeverjük. Elkészítési idő: 30 perc + hűtés Energiatartalom: 654 kJ/ 156 kcal 77. SSáárrggaakkrréém m ((1166

sszzeelleetteess ttoorrttááhhoozz)):: Hozzávalók: 25 dkg cukor, 5 tojás, 1,5 liter tej 7 dkg liszt, 1 rúd vanília Megfelelő edénybe tesszük a tojássárgáját, a lisztet, és 1 dl hideg tejjel, habverővel simára keverjük. A tejet 15 dkg cukorral és vaníliával feltesszük forrni A tojásfehérjéből 10 dkg cukorral kemény habot verünk. Ha tej felforrt, a vaníliát kivesszük, hirtelen hozzáadjuk a tojássárgájához, és állandó keveréssel felforraljuk. Ezután levesszük a tűzről, és azon melegen a hab egynegyed részét habverővel simára hozzákeverjük, a többi habot fakanállal óvatosan belekeverjük. Krémeshez, képviselőfánkhoz, tortához és sokféle sütemény töltéséhez használjuk. Ha kihűlt, vajkrém könnyítésére is felhasználhatjuk. Elkészítési idő: 30 perc + hűtés Energiatartalom: 671 kJ/ 160 kcal 88. G Gyyüüm mööllccsskkrréém m ((eeppeerr,, bbaarraacckk,, m máállnnaa)) 1166 sszzeelleetteess ttoorrttááhhoozz::

Hozzávalók: 1,5 dl áttört gyümölcslé, 20 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj, 1 citrom leve A gyümölcs áttört levét a cukorral sűrűre főzzük. A tojássárgáját habverővel jól elkeverjük, hozzáadjuk a gyümölcslét, és állandó kavargatás mellett hozzáadjuk a vajat, a citrom levét. Habosra keverjük Torta vagy tekercs töltésére használjuk Az eperés málnakrémet kevés piros ételfestékkel színesíthetjük Elkészítési idő: 30 perc + hűtés Energiatartalom: 619 kJ/ 148 kcal T Tööllttöötttt ddaaggaaddóó Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tej, 1 tojás, só, bors, majoránna, petrezselyem, ízlés szerint, zsír A dagadót éles késsel felszúrjuk, belerakjuk a tölteléket, a nyílást összevarrjuk, vagy hústűvel összetűzzük. Sütőben szép pirosra sütjük, mint a pecsenyét A töltelék elkészítése: A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, a vöröshagymát zsírban

megpároljuk, beletesszük a zsemlét, a fűszerekkel ízesítjük. és kissé átpároljuk Ha kihűlt, összekeverjük a nyers tojással. Jó tudni! A töltött dagadó gazdagabbá tehető, ha a töltelékbe darált húst és párolt gombát keverünk, Ez esetben kettő helyett egy tejbe áztatott zsemle, és egy helyett két tojás kerül a töltelékbe. A legegyszerűbb, ha a tojást a párolt gombához keverjük Elkészítési idő: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 3137 kJ/ 747 kcal Italajánlat: kadarka, ásványvíz T Tööllttöötttt kkiiffllii Hozzávalók 4 személyre: 8 óriáskifli, 20 dkg gépsonka, 2 kávéskanál sűrített paradicsom, só, bors, 2 doboz májkrém, 2 tojássárgája, snidling vagy hagyma, 2 dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt Az óriáskifli egyik végét megnyitjuk, a belsejét késsel óvatosan kiszedjük. A végét nem dobjuk el, a lezárásnál szükség van rá. A kifli üregét kétféle, gyorsan elkészíthető keverékkel töltjük. ♦ A

gépsonkát apró csíkokra vágjuk, sűrített paradicsommal összekeverjük, enyhén borsozzuk. Klemi 139. 81 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei A dobozos májkrémet a tojássárgájával elkeverjük, apróra vágott snidlinggel vagy kevés hagymával ízesítjük, kicsit sózzuk. Egyszerre elkészíthetjük mindkét tölteléket, a kifliket felváltva töltjük meg, a végével lezárjuk. Kivajazunk egy tűzálló tálat, és egymás mellé helyezzük a 8 töltött kiflit 2 dl tejfölt gyorsan elkeverünk a reszelt sajttal, és a kiflire öntjük. Pár percre sütőbe tesszük Jó tudni! Ízléstől függően bármilyen reszelt sajttal (a füstölt erőteljesebb, karakteresebb ízű) készíthető. Elkészítési idő: 30 perc Energiatartalom: 2837 kJ/ 675 kcal Italajánlat: sör ♦ T Túúrróóss ggoom mbbóócc Hozzávalók 6 személyre: 1 kg túró, 3-4 tojás, 12 dkg búzadara, 5-6 dkg darás liszt, 10 dkg

vaj, só, 12 dkg morzsa, 2,5 dl tejföl, zsír A vajat habosra keverjük a tojássárgájával, majd hozzákeverjük a szitán áttört túrót, a darát, a lisztet, végül a tojásfehérjéből felvert habot. Jól összekeverjük, és háromnegyed órai pihentetés után gombócokat formálunk belőle. Forró, sós vízben kifőzzük A vízből kiszedve elcsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Tejföllel kínáljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2080 kJ/495 kcal Italajánlat: Zweigelt Ú Újjhháázzyy--ttyyúúkklleevveess Hozzávalók 4 személyre: 1-1,5 kg-os bontott csirke, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 hámozott paradicsom vagy 1 kávéskanál paradicsompüré, fél zeller, 10 dkg zöldborsó, 3 karfiolrózsa, 10 dkg sampinyongomba, 5 dkg cérnametélt, 1 kávéskanál szemes bors, kis darab gyömbér, só, apróra vágott petrezselyem Olyan nagy edényre

van szükségünk, amelyben a csirke valamennyi hozzávalóval együtt elfér. A csirkét hideg vízzel felengedjük és felforraljuk A keletkező szürke habot szűrőkanállal eltávolítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, egy szál sárgarépát és két petrezselyemgyökeret. Gyömbérrel, paradicsommal vagy paradicsompürével, szemes borssal, fokhagymával és sóval fűszerezzük. Alacsony hőmérsékleten, lefedve főzzük tovább. A másik sárgarépát, a zellert és a gombát megtisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk Hozzáadjuk a karfiolt és a zöldborsót, és kevés sós vízben puhára főzzük. A levesből három-négy merőkanálnyit - kevés zsírral - átmerünk egy kisebb edénybe. Ebben a lében főzzük ki a cérnametéltet, ami ez által kellemes ízt kap, a zsiradék pedig megakadályozza, hogy a tészta összetapadjon. Amikor a hús már kezd leválni a csontról, a csirkét kiemeljük a levesből, és a bőrét lehúzzuk. Feldaraboljuk, majd a szabaddá vált

csontot eltávolítjuk. A húsdarabokat elrendezzük a levesestál alján, s beborítjuk a főtt zöldséggel és a cérnametélttel. Rászűrjük a levest, és a tetejét megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. Elkészítési idő: 2 óra Energiatartalom: 1868 kJ/ 445 kcal V Veesseerriizzoottttóó Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, só, bors, majoránna, 10 dkg kemény sajt A vesét alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A zsírban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát és a gombát, rátesszük a vesét, és néhány percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a rizst és a fűszereket, megsózzuk, föleresztjük kevés meleg vízzel, és puhára pároljuk. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk Elkészítési idő: 50 perc Energiatartalom: 2537 kJ/ 604 kcal Italajánlat: rozé, ásványvíz Klemi 139. 82 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon -

Ezer év magyar receptjei V Viittaam miinnssaallááttaa Hozzávalók 2 személyre: 2 sárgarépa, 1 zeller, 2 alma, 2 evőkanál salátaolaj, citromlé, cukor A megtisztított répát, zellert és almát (héjastul) megmossuk, finomra reszeljük. Az olajból, citromléből és cukorból ízlés szerinti öntetet készítünk, és a saláta alapanyagaival jól összekeverjük. Azonnal kínáljuk Elkészítési idő: 20 perc Energiatartalom: 968 kJ/ 230 kcal Z Zööllddssééggkkrréém mlleevveess Hozzávalók 4 személyre: 4 burgonya, 4 sárgarépa, 4 karalábé, 4 póréhagyma, 1 nagy csokor petrezselyem és néhány fejessaláta-levél (a saláta el is maradhat, a petrezselyem azonban nagyon fontos), tej, tejföl vagy vaj Mindent meghámozunk, felvagdalunk, és sóval feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Kuktában a legjobb, a leggyorsabb, mert így csak 15 percnyi főzési idő kell a szelep forgásától számítva. Mixerrel vagy kézi passzírozóval

átpasszírozzuk, 2 dl tejföllel vagy vajjal tálaljuk. Sűrűnek, nehezen folyónak kell lennie Jó tudni! Ideális étel gyomorrontás esetén, lábadozóknak (akiknek nem szabad zsírosat enni) és kisbabáknak is, de a francia házi konyha egyik alapétele egészségesek számára is. Elkészítési idő: 40 perc Energiatartalom: 1024 kJ/ 244 kcal A magyaros vendéglátás kiteljesedése A 20. század első éveiben már önálló folyóirata is volt a szakácsoknak 1907-ben megjelent a Konyhaművészet, "A háztartás és konyhaművészet szaklapja" ugyanis elsősorban nem háziasszonyokat látta el sok hasznos tanáccsal, hanem az egyre szaporodó éttermek, vendéglők tulajdonosainak, szakácsainak próbált ötletekkel, receptekkel szolgálni. "A vendéglős oly iparos, kinek feladata az, hogy minden időben étkezéssel lássa el a közönséget, az egyes ételek - a közönség óhajtása szerint - adagolva, meghatározott árakon szolgáltatván fel.

Étlapnak nevezzük az ételeket, italokat és azok árát felsoroló lajstromot, fizető lapnak a kiszolgáltatott ételekről és italokról szóló számlát." S hogy kik látogatták a századfordulón ezeket a vendéglőket? A lap szerzője szerint már nemcsak az utazók és idegenek számára "kitűnő intézmény", hanem azok számára is, "kiknek családja ideiglenesen falun, fürdőn, nyaralóhelyen tartózkodik (szalmaözvegyek), egyszóval mindazok számára, kiknek állandóan vagy ideiglenesen nincs konyhájuk." Akkoriban ugyanis a gazdaasszonyok naponta főztek, és számos segédanyag, előfőzött adalék, fűszer másként állt a rendelkezésükre, mint napjainkban. A húsleveskockát akkor még a csontos részekből főzött, kocsonyás alaplevek helyettesítették, és a kamrák a legszegényebb házakban is tartalmazzák mindazt, amiből jóízű, főleg nagyon tápláló ételeket lehetett elővarázsolni. Sokkal szigorúbbak voltak a

tárolás és felhasználás szabályai: használták a kamrát, a pincét, de még a padlást is. Mindenki tudta és alkalmazta a maradékok bedolgozásának szabályait. A főleg szállodákhoz tartozó nagyvendéglőbe inkább csak a módosabb urak jártak, de mert "egyes vendéglősök feladatukul tűzték ki, hogy a jólétet a takarékossággal hozzák összhangba, s áraikkal igyekeztek a közepesen ellátott tárcákhoz alkalmazkodni, s ez által biztosítani maguknak a fogyasztó közönség legnagyobb részét.", sorra nyíltak az úgynevezett kisvendéglők, különösen a Tabánban és a Városligetben. A mai Gundel Klemi 139. 83 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei étterem a millenniumra készült el, lóvasúton jártak oda a vendégek. Tulajdonosa, Gundel Károly a kereskedelmi akadémia elvégzése után európai szállodákban szerzett nemzetközi gyakorlatot. Az arisztokraták társas élete a

szalonokban zajlott, a középosztálybeli nő is, ha adott valamit a hírnévre, otthona négy fala közt élte életét. Az urak viszont a kávéházakban találkoztak. A századfordulón Budapestet "kávévárosnak" is emlegették a gombamód elszaporodott kávéházak nyomán. A Fővárosi Lapok egyik 1893-as számában A kávéházak városa címmel megjelenő vezércikk írója imigyen panaszkodik: "Nem hiszem, hogy volna még egy város a világon, melyben a kávéházi élet oly kétségbeejtő módon virágoznék, mint Budapesten. Minden sarkon egy kávéház S tekints be reggel a magas ablakon: tele van. Tekints be délután: tele van tekints be este: tele van A budapesti urak a kávéházból bámulnak bele a Dunába, a budapesti urak a kávéházakban politizálnak." S hogy urakról esik csak szó, hölgyekről nem, az nem véletlen, hiszen akkoriban nő nem léphetett a kávéházba. Övék a cukrászda és fagylalda volt, de ott is csak kísérővel

mutatkozhattak. Míg az 1800-as évek elején még csak 12 cukrász nevét jegyezték fel, a századfordulón már egyre-másra nyíltak a cukrászdák, hogy a növekvő igényeket kielégíthessék. A répacukor elterjedésével virágkorát élte az édesipar. A cukrászok szinte naponta kreáltak újabb és újabb süteménykölteményt, hogy magukhoz édesgessék a vendégeket. Ekkor született Dobos C József tortája, amely alkotója nevét máig őrzi Kevesen tudják, hogy az ő találmánya minyon és a gesztenyetorta is. S miközben az éttermek és cukrászdák virágkorát éli az ország. a Konyhaművészet lapjain az alábbi keserű vezércikk jelent meg, 1907. szeptemberi számában: "A magyar szakácsművészet, mi tagadás benne. lanyhulni kezd Hol vannak a régi Eresztvényiek, a Fürjök, akiknek tudását a fejedelmi konyhán nemességgel jutalmazták? A mai szakácsgeneráció iparszerűleg, mesterség gyanánt kezdi űzni foglalkozási ágát, hogy ne mondjam:

gyárilag. Ahol azelőtt az egyén dominált manapság megvetette lábát a general-recept, kezdve a safttól egészen az élvezhetetlenné tett legkiválóbb húsig." Aki azt gondolja, hogy az ételek újítása, a modern korhoz alakítás új keletű, és csak napjainkra jellemző, az nagyon téved. Már a 20 század első éveiben is "kemény csatát vívtak" az egészséges táplálkozás élharcosai. "Egyáltalában nálunk, Magyarországon nagyon elhanyagoljuk a főzelék- és salátaféléket. Spenót, sárgarépa, kelbimbó, bab, borsó, karfiol, ezek az ismert zöldségek. Holott milyen kitűnő az articsóka, a celeri (nem tévesztendő a zellerrel), az aurbegine (magyarul padlizsán), a topinambour (magyarul csicsóka), a feketegyökér, az endivia, a saláták egész skálája, a gyümölcs, paradicsom és zöldségek keverékei számtalan változatban." - olvasható Hatvany Lili a század elején megjelent Ételművészet - Életművészet című

tanácsadó könyvében, amelyet ekként ajánl hölgyolvasóinak: "Ez a könyv arra való, hogy új gondolatokat adjon a háziasszonyoknak." Nemcsak a vendéglátás fortélyaiba vezeti be az olvasóit, de segítséget ad a diétázóknak, fogyni vágyóknak, a mai mércével mérve igazi reformétrendet és életmódot kínál. Tanácsai akár ma is megszívlelendők lehetnének Az első, modernek mondott szakácskönyv kicsit korábban, 1928-ban jelent meg, Móra Ferencné összeállításában. Ebben azonban nem annyira, az egészséges életmódra oktat, inkább a modern főzési praktikákat mutatja be. Számtalan paprikás étel leírása is megtalálható a könyvben, de bizony elég pontatlanul (vagy ha nem akarunk Klemi 139. 84 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei igazságtalanok lenni, mondjuk azt: a városi konyhavezetés szabályaihoz igazítva a paraszti szokásokat). A sertésháj

felhasználására is sokféle ötletet adott a szerző. Zsírrá való kiolvasztása a parasztságnál csak ekkoriban vált szokássá, századunk elejéig inkább egy darabban tartósították. Ehhez a disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták A hússal, szalonnával együtt sózták. (Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt füstöletlen maradt.) Kócmadzagból, fahasítványból készült hájtartókban felakasztva tárolták. Pirított kenyérre kenve ették Orvosságként is használták A hájas tészta a parasztkonyhán a huszadik században terjedt el, s onnan vonult be a városi polgárok étrendjébe is. A 20. század elején egyre több szakácskönyv látott napvilágot, és a különböző újságok, folyóiratok is receptekkel próbálták bővíteni olvasókörüket, mert miként Az ínyesmesterség szakácskönyv szerzője 1932-ben írta: "A receptek böngészése és olvasása önmagában is érdekes, sokszor izgató, és

mindenesetre étvágygerjesztő." Vége Klemi 139. 85