Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Csülökre Magyar

Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Csülökre Magyar! Ételreceptek csülökkel 1 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! TARTALOMJEGYZÉK Abált csülök . 13 Alföldi káposztás csülök . 13 Alföldi töltött káposzta . 13 Almás-tormás csülök . 14 A Arraattóólleevveess . 14 A Arrggeennttiinn sszzáárraazzbbaabb--lleevveess . 14 Aszalt szilvás káposzta . 15 A Asszzppiikk ((hhúúss nnééllkküüllii kkooccssoonnyyaalléé)) . 15 Ászokpalacsinta . 15 Babfőzelék . 15 Babgulyás . 16 Babgulyás füstölt csülökkel . 16 Bableves. 16 BBaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell . 17 Bableves padovai módra csülökkel . 17 BBaabb--nnaaggyyttááll . 17 BBaabbssaallááttaa--vvaaccssoorraa . 17 Babos csülök . 17 BBaabbooss eeggyyttááll . 18 Babos káposzta csülökkel . 18 Babos-káposztás füstölt csülök . 18 Baglyos . 18 Bajor káposztás csülök . 18 Bajor sertéscsülök . 19 Bakonyi gombás csülök 01. 19

Bakonyi gombás csülök 02. 19 Balatonberényi rakott csülök . 19 Barackos sertéscsülök . 20 BBaarrcceelloonnaaii bbaabblleevveess ((S Sooppaa ddee BBaarrcceelloonnaa)) . 20 Barna sörös sertéscsülök római tálban . 20 Békési betyáros . 20 Beregi csülök . 21 Berzencei csülkös káposzta . 21 Betyáros sertéscsülök babos káposztával. 21 Bécsi házi kocsonya . 21 Bográcsos csülökpörkölt . 21 Boros csülökpörkölt . 22 BBuurrggoonnyyááss cciippóóbbaann ssüülltt ccssüüllöökk . 22 2 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Cassoulet (francia étel) . 22 Choucroute . 23 Cigányka . 23 Cipóban sült csülök 01. 23 Cipóban sült csülök 02. 23 Cipóban sült csülök 03. 24 Cipóban sült csülök 04. 24 Cipóban sült csülök 05. 24 Cipóban sült csülök 06. 24 CCiippóóbbaann ssüülltt ccssüüllöökk 0077. 25 Cipóban sült füstölt csülök 01. 25 Cipóban sült füstölt csülök 02. 25 Cipóban sült gerecsei

csülök . 25 Cipóban sült húsvéti csülök . 26 CCiippóóbbaann ttáállaalltt bboorriivvóókk kkeeddvveennccee . 26 Csanak falui részeges csülök . 26 Csordagulyás csülökkel . 26 Csülkös bab curryvel . 27 Csülkös bab hurkával . 27 Csülkös bableves . 27 CCssüüllkkööss cciippóó. 28 Csülkös currys rizses egytál . 28 Csülkös fokhagymás krumplileves . 28 Csülkös galuska . 28 Csülkös karfiolsaláta . 29 Csülkös káposzta 01. 29 Csülkös káposzta 02. 29 Csülkös káposzta 03. 29 Csülkös káposzta üstben . 29 CCssüüllkkööss--kkááppoosszzttááss bbaabblleevveess . 30 CCssüüllkkööss kkeell bbiirrssaallm máávvaall. 30 Csülkös kel birsalmával. 30 Csülkös krumplileves . 30 Csülkös pacalpörkölt . 31 Csülkös palacsinta gombamártással. 31 Csülkös pincepörkölt Klemi módra . 31 Csülkös pizza . 31 Csülkös pogácsa 01. 31 Csülkös pogácsa 02. 32 Csülkös rakott krumpli . 32 Csülkös rétes . 33 3 Az ízek világa,

a világ ízei Csülökre Magyar! Csülkös sóskaleves . 33 CCssüüllkkööss zzööllddbbaabblleevveess 0011. 33 Csülkös zöldbableves 02. 34 Csülök aszalt szilvával . 34 Csülök bajor módra . 34 Csülök berlini módra . 34 CCssüüllöökk bbooggrrááccssbbaann . 34 Csülök bolgár módra. 35 Csülök bundában . 35 Csülök- egytál . 35 Csülök fokhagymás tejfölben . 35 Csülök Huszárné módra . 36 Csülök Juliska módra . 36 Csülök kelkáposztával . 36 Csülök korhelykáposztával . 36 Csülök lencseraguval . 37 Csülök mézes ropogósan. 37 Csülök nagyi módra . 37 Csülök olasz módra . 37 Csülökpaprikás. 37 Csülökpaprikás kelbimbóval . 38 Csülök párizsi módra . 38 Csülök pékné módra 01. 38 Csülök pékné módra 02. 38 Csülök pékné módra 03. 39 Csülök pékné módra 04. 39 Csülök pékné módra 05. 39 Csülökpörkölt szabad tűzön . 40 Csülök saját levében . 40 Csülök sörös bundában . 40 Csülök

szépasszony módra . 40 Csülök tavaszi módra . 40 Csülök tavasziasan. 41 Csülök tormával 01. 41 Csülök tormával 02. 41 Csülök zöldbabbal . 41 Csülökbomba . 42 Csülökfánk . 42 Csülökkocsonya. 42 Csülöknyárs . 42 Csülökpaprikás bográcsban . 43 4 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Csülökpörkölt krumplis rétessel . 43 Csülökragu sós buktával . 43 Csülökrétes . 44 Csülöktekercs . 44 Csülöktekercs zöldséggel . 44 Csülöktokány mexikói módra. 44 Debreceni töltött csülök . 45 Disznócsülök Hegedűs módra . 45 D Diisszznnóóssaajjtt 0011. 45 D Diisszznnóóssaajjtt 0022. 45 Disznósajt 03. 46 D Diisszznnóóttoorrooss ppaapprriikkááss . 46 EEggeedd--hheeggyyii bbaabblleevveess . 46 Elzászi csülkös káposzta. 47 Erdélyi almás csülök. 47 Erdélyi boros-csülkös káposzta . 47 Erdélyi hagymás csülök . 47 Erdélyi káposztás csülök . 48 Erdélyi kapros töltött káposzta . 48 Erdélyi lakodalmas

töltött káposzta . 48 EErrddééllyyii lluuccsskkooss ttööllttöötttt kkááppoosszzttaa . 49 Erdélyi tormás csülökhús . 49 Erdész pörkölt . 49 Erwtensoep (felesborsó-leves csülökkel) . 50 Fabada. 50 FFaalluussii kkooccssoonnyyaa . 50 Fantáziacsülök Lőrinc módra . 50 Farsangi sárgaborsóleves csülökkel . 51 Farsangi töltött káposzta csülökkel . 51 Faszénen sült csülök fokhagymás sörrel locsolva . 51 FFeejjtteettttbbaabb--lleevveess ccssüüllöökkkkeell . 51 Felvidéki bableves . 52 FFeellvviiddéékkii bbaabblleevveess J Jóókkaaii m móóddrraa . 52 FFeennssééggeess ggoom mbbááss ccssüüllöökkppaapprriikkááss . 52 Finom sertésláb . 52 Fokhagymás csülökfalatok. 53 FFookkhhaaggyym mááss sseerrttééssccssüüllöökk . 53 Főtt füstölt csülök chilis babbal . 53 Főtt-füstölt csülök tésztában sütve vörösboros káposztával . 53 Fügével töltött füstölt csülök . 53 Füstölt csülkös marhapecsenye . 54 5 Az

ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! FFüüssttöölltt ccssüüllkkööss ppaaccaallppöörrkköölltt . 54 Füstölt csülök burgundi módra . 54 Füstölt csülök elzászi módra . 54 Füstölt csülök hagyma ágyban . 55 Füstölt csülök-préssonka. 55 Füstölt csülök sütve. 55 Füstölt csülök tormamártással. 55 Füstölt marhanyelvvel töltött sült csülök . 55 Füstölthús-tekercs tormával . 56 Fűszeres csülökragu . 56 G Geerrsslliiss bbaabblleevveess ((ppaasszzuullyylleevveess)). 56 G Goom mbbááss ccssüüllöökk 0011. 56 G mbbááss ccssüüllöökk 0022. 56 Goom Gombás csülök tavaszi módra . 57 Gombás káposztaleves csülökkel . 57 Gombás-májas csülök. 57 Gombócos csülkös fazék . 57 Göcseji babos káposzta csülökkel . 58 Göcseji csülkös-káposztás bab . 58 Göngyölt csülök . 58 Gránátpaszuly csülökkel, erdélyi módra. 58 Grillezett bajor csülök . 59 Grillezett csirkemell zöldbabos, csülkös, szalonnás

raguval . 59 Gulyásleves füstölt csülökkel . 59 Gyömbéres csülök . 59 Hagymás-csülkös kenyér. 59 Hagymás csülök . 60 Hajdúkáposzta 01. 60 H Haajjddúúkkááppoosszzttaa 0022. 60 Hajdúkáposzta csülökkel . 60 Hajósi pincepörkölt csülökkel . 61 Hamis sonkaszelet. 61 H Haannnnoovveerrii vvaakkttyyúúkk . 61 H Haannssáággii kkaasszzáásslleevveess. 61 H Háázzii ssoonnkkááss ffeellvváággootttt. 61 Hortobágyi gyümölcsleves . 62 Húsleves csülökből . 62 Húsos batyu . 62 Húsos káposzta . 62 Húsvéti csülkös kenyér . 62 Húsvéti sonkabomba . 63 6 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Húsvéti sonkaleves 01. 63 Húsvéti sonkaleves 02. 63 Húsvéti sonkás kenyér . 64 IIggaazzii ccsseehh--m moorrvvaa ffőőtttt--ssüülltt sseerrttééssccssüüllöökk,, kkööm méénnyyeess ppáárroolltt kkááppoosszzttáávvaall ééss kknnééddlliivveell. 64 J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0011. 64 J Jóókkaaii bbaabblleevveess

0022. 65 J Jóókkaaii--bbaabblleevveess 0033. 65 J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0044. 65 J Jóókkaaii--bbaabblleevveess 0055. 66 J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0066. 66 J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0077. 66 J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0088. 67 Jókai-bableves 09. 67 Jókai-bableves 10. 67 Juhászpörkölt csülökkel . 68 Juhsajt roston, füstölt csülkös krokettel . 68 Káposztaleves csülökkel . 68 Káposztaleves zempléni módra . 68 Káposztás bab csülökkel . 68 Káposztás bableves . 69 Káposztás bableves csülökkel . 69 KKááppoosszzttááss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0011. 69 Káposztás bableves füstölt csülökkel 02. 69 Káposztás babos korhelyleves . 70 Káposztás csülök 01. 70 Káposztás csülök 02. 70 Káposztás csülök 03. 71 Káposztás csülök dödöllével . 71 Káposztás csülökragu . 71 KKááppoosszzttááss oollddaallaass . 71 KKááppoosszzttááss ppaasszzuullyy M Maarrggiitt m móóddrraa

. 72 Kapros kocsonya. 72 Karalábélevélbe tekert füstölt csülök kucsmagomba dresszinggel. 72 KKaasszzáásslleevveess 0011. 72 KKaasszzáásslleevveess 0022. 73 Kedvenc pörkölt . 73 Kemencében főtt töltött káposzta füstölt csülökkel . 73 Kemencés disznócsülök . 73 KKeennyyéérrttéésszzttáábbaann ssüülltt ccssüüllöökk. 73 Kímélő kocsonya csülökkel . 74 7 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Kisbükki babgulyás . 74 Kiskondás kedvence . 74 Kocsonya . 74 Kocsonya erdélyi módra . 75 KKoollbbáásszzooss--hhúússooss bbaabb. 75 Konyakos-sajtos sertéscsülök . 75 Koppány vezér kedvenc csülke . 76 KKoorrhheellyy bbuurrggoonnyyaalleevveess . 76 Korhelyleves . 76 Korhelyleves felvidéki módra . 76 Köményes csülök cukkínivel . 77 Köményes sertéscsülök . 77 Körmös csülökpörkölt . 77 KKöörrööm mppöörrkköölltt 0011. 77 KKöörrööm mppöörrkköölltt 0022. 77 KKöörrööm mppöörrkköölltt 0033. 78

KKöörrööm mppöörrkköölltt ppiinnccéésseenn,, KKlleem mii m móóddrraa . 78 Kőröshegyi csülkös-babos káposzta . 78 LLeeccssóóss ccssüüllöökk . 78 Lecsós csülök tarhonyával 01. 79 Lecsós csülök tarhonyával 02. 79 Lencsefőzelék zöldfűszeres csülökkel . 79 LLeennccssee ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell . 80 Lencseleves tárkonnyal és füstölt hússal . 80 Lencsés húsosfazék csülökkel . 80 Lencsesólet csülökkel . 80 M Maaddrriiddii hhúússooss eeggyyttááll . 81 M Maaddrriiddii lleevveess . 81 Magyaros babgulyás csülökkel . 81 Magyaros kocsonya . 82 Magyaros ördögsaláta csülökkel . 82 Majonézes kocsonya csülökkel . 82 Marinált csülök. 82 M Mááttrraaaalljjaaii bbaabblleevveess . 83 Mátrai csülkös rétes paprikás mártással . 83 Mecseki boros csülök . 83 M Meexxiikkóóii ccssüüllöökkttookkáánnyy . 84 Mézes csülök . 84 Mulatós csülök. 84 Mustáros csülök . 84 O Ollaasszz

sseerrttééssccssüüllöökk . 85 8 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Orosz hústorta . 85 PPaaccaall m máásskkééppppeenn . 85 PPaaddlluuttyykkaa . 86 Papus-féle csülök . 86 Párolt csülök gombával . 86 Pikáns korhelyleves . 86 Pikáns sonkagombóc leves csülökkel . 87 Pincepörkölt csülökből . 87 Pincepörkölt villányi módra . 87 PPiirrííttootttt ppáárroolltt sseerrttééssccssüüllöökk . 87 Puttonyos káposzta csülökkel . 88 Rakott csülkös . 88 Rakott csülök 01. 88 Rakott csülök 02. 89 Rakott füstölt csülök . 89 Rakott karalábé füstölt csülökkel . 89 Rántott csülök . 89 Raszkolnyik (orosz különlegesség). 89 Részeges csülök . 90 Ricset köményes kiflivel . 90 Rizses csülök . 90 Rockin rum bableves csülökkel . 91 Római zöldséges sertéscsülök . 91 O Om mllóóss ccssüüllöökk . 91 Ropogós csülök egészben . 91 Ropogós csülökkockák. 92 Ropogós sertéscsülök . 92 Rozmaringgal spékelt

csülök . 92 RRoozzm maarriinnggooss ccssüüllöökk . 92 Sajtos csülökmetélt turóci módra . 92 Sajtos rántott sertésláb . 93 Sajtos-hagymás csülök. 93 Sajttal töltött füstölt csülök . 93 Sanghaji omlós csülök. 93 Sárgaborsó-csülök egytál . 94 Savanyú bab csülökkel . 94 Savanyú bableves . 94 Savanyú leves csülökkel . 94 Serpenyős hideg csülök. 94 Serpenyős sertéscsülök . 95 Sertéscsülkös szarvas leves . 95 9 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Sertéscsülök Budapest módon . 95 Sertéscsülök hentes módra . 95 Sertéscsülök konyhafőnök módra . 96 Sertéscsülök különleges körettel. 96 Sertéscsülök Nagyszakácsi módra . 96 Sertéscsülök parasztosan 01. 96 Sertéscsülök parasztosan 02. 97 Sertéscsülök párolt káposztával . 97 Sertéscsülök póréval körítve . 97 Sertéscsülök portugál marinádban. 97 Sertéscsülök tarkababos káposztával . 98 Sertéscsülök vadas mártásban . 98

Sertéscsülök vele sült burgonyával. 98 Sertéscsülök zöldségmártásban . 98 Sertéscsülök zöldségmártással . 99 Sertésláb egyveleg . 99 Sólet . 99 Sólet füstölt csülökkel. 99 Somlói pityókás csülök . 99 S mooggyyii ccssüüllkkööss--kkááppoosszzttááss bbaabblleevveess . 100 Soom Sonkával (csülökkel) töltött csirke . 100 Soproni füstölt csülök . 100 Sörben gőzölt gyulai szilveszteri bőségtál . 101 Sörben pácolt sertéscsülök, bajor káposztával, szalvétagombóccal . 101 S Söörrbbeenn ppáárroolltt ccssüüllöökk . 101 S Söörrbbeenn ppáárroolltt sseerrttééssccssüüllöökk 0011. 101 S Söörrbbeenn ppáárroolltt sseerrttééssccssüüllöökk 0022. 102 Sörben sült csülök 01. 102 Sörben sült csülök 02. 102 S Söörrbbeenn ssüülltt ccssüüllöökk 0033. 102 Stifádó. 103 Sutus leves csülökkel. 103 Sült csülök aszalt szilvával . 103 Sült csülök dán módra, uborkamártással . 104 Sült csülök

dinsztelt lila káposztával és vöröshagymával . 104 Sült csülök, kölessel . 104 Sült csülök tepsis krumplival . 104 S Süülltt sseerrttééssccssüüllöökk . 105 Svéd csülök . 105 Szabolcsi káposztás bableves . 105 S Szzaattm máárrii kkaasszzáásslleevveess . 105 10 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Szárma . 106 Székely almás csülök . 106 Székelygulyás . 106 Székely sertéscsülök. 106 Székely sertéscsülök somogyiasan. 107 Szekszárdi ínyenc pörkölt. 107 Szerb húsgombócok csülökkel . 107 Székelykáposzta . 107 Szüreti sertéscsülök . 108 Tarhonyás csülök . 108 Tavaszi gombás csülök . 108 T Taavvaasszzii sseerrttééssccssüüllöökk . 108 T Táárrkkoonnyyooss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0011. 108 T Táárrkkoonnyyooss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0022. 109 T Táárrkkoonnyyooss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0033. 109

T Táárrkkoonnyyooss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0044. 110 Tárkonyos bableves füstölt csülökkel 05. 110 Tárkonyos csülök 01. 110 T Táárrkkoonnyyooss ccssüüllöökk 0022. 110 Tárkonyos csülökleves . 111 Tárkonyos füstölt leves csülökkel . 111 Tárkonyos, csülkös bableves . 111 Tejfölös- hagymás sertéscsülök . 111 Tejfölös malaccsülök . 112 Tejfölös répa csülökkel. 112 Tejfölös sült csülök - Rőmertopfban . 112 Tejszínes csülkös csusza . 112 Tejszínes csülök római tálban . 112 Tejszínes kapros káposztába ágyazott csülök . 113 Temesi rakott csülkös 01. 113 Temesi rakott csülkös 02. 113 Tepsis csülök 01. 114 Tepsis csülök 02. 114 Tepsis csülök 03. 114 Tirpák kocsonya . 114 Tiszadorozsmai káposztás csülök cserépedényben. 114 Tiszaújvárosi babos, csülkös káposzta . 115 Tormás csülök . 115 Tormás csülökleves . 115 T mááss hhúúss. 115 Toorrm T mááss

sseerrttééssccssüüllöökk . 116 Toorrm 11 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Töltött csülök 01. 116 Töltött csülök 02. 116 Töltött csülök 03. 116 Töltött csülök 04. 116 Töltött csülök debreceni módra . 117 Töltött csülök hidegen . 117 Töltött disznóláb . 117 Töltött füstölt csülök . 117 Töltött káposzta. 118 Töltött káposzta alföldi módra . 118 T Tööllttöötttt sseerrttééssccssüüllöökk 0011. 118 Töltött sertéscsülök 02. 119 Tüzes betyárbatyu. 119 Űzött vad Oláh módra . 119 Vecsési babos káposzta . 119 Vecsési káposztás bab . 119 Vegyes pörkölt . 120 Villányi pincepörkölt . 120 Vörös bab rizzsel és csülökkel . 120 Vörösboros csülök . 121 Vörösboros csülökgulyás . 121 Vörösre főtt csülök, tojással . 121 Zicsi csülkös káposzta. 121 Zöldbableves palócosan, csülökkel . 122 Z Zööllddbboorrssóóss ccssüüllöökk. 122 Zöldborsós csülökhús . 122

Zöldséges csülök római módra . 122 Zöldségleves füstölt csülökkel. 122 Zsurek, hagyományos lengyel leves . 123 12 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Abált csülök Hozzávalók: 1db nagyobb nyers hátsó csülök, 30 g fokhagyma, 10 g fűszerpaprika, 2 db babérlevél, 5 g egész bors, 80 g vöröshagyma, 20 g só, 50 g lilahagyma A csülköt perzseléssel és a rajta maradt szőrök eltávolítására kaparással megtisztítjuk, és annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk a fűszereket, a vöröshagymát és a fokhagyma felét. Fedő alatt puhára főzzük A megfőtt csülköt, amikor csontjától már majdnem leválik a főzőléből kivesszük, lecsepegtetjük, aztán még melegen bedörzsöljük a péppé zúzott fokhagymával és fűszerpaprikával. Hűvös helyen kihűtjük, aztán jégszekrényben fagyasztjuk. A fagyasztott csülköt vékony szeletekre feldaraboljuk, aztán a csontra visszarakjuk eredeti formájában.

Vékony szeletekre vágott lilahagymával, idényben zöldpaprikával és paradicsommal fogyaszthatjuk. Alföldi káposztás csülök Hozzávalók: 1-1,5 kg-os füstölt csülök, 1 kg savanyúkáposzta, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 15 dkg jó húsos kolozsvári szalonna, 20 dkg vékony füstölt szalonna, 15 dkg házi füstölt kolbász, 2 dl tejföl, pirospaprika, kapor, pár szál zellerlevél, köménymag, 2-3 dl csülöklé. Elkészítés: Legjobb zárható cserépedényben elkészíteni (Pataki tál, római tál, Römertopf stb. ilyen néven ismert) A tálat hideg vízbe áztatjuk Ezután a csülköt megmossuk, a szőröket leperzseljük, lekaparjuk, kicsákányozzuk, mindegy hogyan, de eltávolítjuk, majd félig puhára főzzük (kb. 1-1,5 óra fedő alatt, kislángon) Ha megvan, a léből kivesszük, de a levet is megtartjuk. Amíg a csülök fő, felkockázzuk a vöröshagymát, a füstölt szalonna felét vékony szeletekre vágjuk, másik felét apró kockára.

A kolozsvári szalonnát is felszeleteljük és bevagdossuk kakastaréjformára. Karikára vágjuk a kolbászt, apróra a fokhagymát, és kissé megvagdossuk a káposztát, hogy ne legyen olyan hosszú szálú, mint az öreg kínai tudós bajsza, mert különben pont úgy fog lecsüngeni szánk sarkából, mint a fent említett jeles tudósnak, és ez kerülendő. Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk és megfuttatjuk rajta a vöröshagymát, épp csak üvegesre. Rátesszük a kolbászkarikákat, azt is megfuttatjuk, meghintjük 2-3 kávéskanál pirospaprikával, a tűzről levéve elkeverjük benne, majd ráöntünk egy kevés vizet, hogy meg ne égjen, beleteszünk egy csipetnyi köménymagot, végül belekeverjük a káposztát, egyszer megforraljuk, majd lefedve félretesszük. Ha még nincs kész a csülök, elfoglaljuk magunkat valahogy, fő, hogy el ne aludjunk. Mikor a csülök kis nyomásra már nem olyan ruganyos, tűvel is beleszúrhatunk, és ha segédeszköz

használata nélkül ki tudjuk húzni, abbahagyhatjuk a főzését, kiszedjük, lecsöpögtetjük. A beáztatott tálat kivesszük a vízből, lecsöpögtetjük, kibéleljük a vékony füstölt szalonnaszeletekkel, rátesszük a megmosott zellerlevelet és a káposztának kb. a harmadát. Beleágyazzuk a csülköt, rátesszük a maradék káposztát, meglocsoljuk a csülöklével (lehetőleg a tetejét szedjük le, az tartalmasabb). A tetejére elterítjük a tejfölt, megszórjuk az apróra vágott kaporral és rátesszük a kolozsvári szalonnaszeleteket. Lezárjuk a tálat, és hideg sütőbe téve, kb. 2 óra hosszat sütjük közepes hőfokon Tálaláskor egy kanál tejföllel díszítjük, amit megszórunk szárított kaporral, finom friss, ropogós héjú félbarna kenyeret és fanyar, testes vörösbort adunk hozzá. Alföldi töltött káposzta Hozzávalók: 1,4 kg nem nagyon sovány sertéshús (lehet lapocka, vagy kicsontozott tarja), 1 csülök, 1 láb, 1 nagyobb darab

szalonnabőrke. 1 fül, 2 kg savanyú káposzta (közte 16-20 db káposztalevél), 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 evőkanál pirospaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 10 dkg zsír. 1 evőkanál szárított kapor, 5 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors. Elkészítés: A húsokat alaposan letisztítjuk és megmossuk. A csülköt, a lábat, a szalonnabőrkét és a fület kuktába tesszük annyi sós vízben, amennyi ellepi. Puhára főzzük Közben a maradék húst ledaráljuk, nyersen hozzáadjuk a többször váltott vízben megmosott és lecsepegtetett rizst, a habosra felvert tojásokat, 1 teáskanál pirospaprikát, sót, borsot. Jól összedolgozzuk A 13 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! káposztalevelek szélére halmozunk a darált húsos töltelékből, feltekerjük, és a levél két végét úgy nyomkodjuk bele a töltelékbe, hogy az, ki ne tudjon folyni. A maradék savanyú káposztát apróra vagdaljuk, és egy 7-8 literes

lábas aljára terítjük. Beszórjuk a kaporral és megsózzuk Erre sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Annyi vizet öntünk rá, hogy szűken ellepje, és befedve felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük. Keverni nem, csak rázogatni szabad az edényt. Ha a kuktában megfőtt a hús, lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, és kisebb darabokra vágjuk. A lábosban főtt káposztából a tölteléket óvatosan tányérra szedjük, a benne maradt káposztát felöntjük a csülkös főzőlével, majd a lisztből és zsírból készített paprikás rántással (amelybe a reszelt vöröshagymát is belekevertük) vékonyan berántjuk a káposztát, ügyelve arra, hogy a rántás meg ne csomósodjon benne. Állandó keverés mellett jól összeforraljuk, beletesszük a kicsontozott húsdarabokat, tetejére rendezzük a töltelékeket, végül nyakon öntjük a megsózott tejföllel. Almás-tormás csülök Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 20dkg savanykás alma, 20 dkg

sárgarépa, 10 dkg reszelt ecetes torma, 2 db tojássárgája, 1 dkg törött fehér bors, 3 dkg só, 0,5dl olaj A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd sós hideg vízben feltesszük főni, és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megpirult, a léből kivéve, a csonthoz közelebbi oldalon felvágjuk, a csontot óvatosan kiemeljük, ügyelve arra, hogy szét ne essen. Az ecetes tormába belereszeljük a meghámozott almát, a sárgarépát, a tojássárgájákat, megsózzuk, megborsozzuk, majd ezt a tölteléket – arányosan elosztva – a két csülökbe, a csontok helyébe betöltjük. Kötőzsineggel átkötjük, kiolajozott tűzálló tálba tesszük Megkenjük a maradék olajjal, és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Amikor megsült, a sütőből kivesszük, hagyjuk kihűlni, majd a kötőzsineget eltávolítva, éles késsel nem túl vékony szeletekre vágjuk. Salátával tálaljuk A Arraattóólleevveess Hozzávalók: 35 dkg füstölt csülök,

köröm, kolbász, 15 dkg nagy szemű bab, 20 dkg savanyú káposzta, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 db babérlevél, 2 dl aludttej, kefir, 2 dkg fűszerpaprika, 5 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg fokhagyma, 5 dkg árpagyöngye, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír A babot célszerű előző nap beáztatni éppúgy, mint a füstölt csülköt, vagy füstölt körmöt. Másnap a körmöt vagy füstölt csülköt hideg vízben feltesszük főni, és szép lassan főzzük. A beáztatott babot szintén hideg vízbe babérlevéllel főzzük. Közben nyugodtan elkészíthetjük a magyaros fűszeres rántást. Zsírban a lisztet aranysárgára pirítjuk, majd a finomra vágott vöröshagymát áthevítjük benne. Lehúzva a tűzhelyről hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a fűszerpaprikát. Kevés hidegvizet öntünk rá, de ne keverjük el, mert akkor csomós lesz, besűrűsödik. A vizet csak azért tesszük hozzá, hogy ne égjen meg a paprika, és lehűtsük a rántást. Közben, ha a bab

félig megpuhult, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, cikk zöldpaprikát, paradicsomot, árpagyöngyöt és a füstölt csülök levével felengedjük, majd készre főzzük. Ha a bab, káposzta is puha berántjuk A hideg rántást simára keverjük, aludttejjel vagy kefirrel, a leves levével fellangyosítjuk, és egy mozdulattal a leveshez öntjük. Jól kiforraljuk a főtt csülköt, körmöket, és a kis darabokra vágott füstölt kolbászt a leveshez adjuk. Átforraljuk Jó sűrű tartalmas levest kapunk Sokan ecettel, tejfellel savanyítják még, ha a káposzta nem adja meg a savát. A sózásra és a füstölt hús levére nagyon ügyeljük, el ne sózzuk. Ha mégis ez történne, néhány egész burgonyát, sárgarépát főzzünk a levesbe, vagy tejfellel tudjuk tompítani az ízeket. Enyhén savanykásan jól felüdít Ha bográcsban fő, és cserép csuporból fogyasztjuk, különleges élményt nyújt. A Arrggeennttiinn sszzáárraazzbbaabb--lleevveess

Hozzávalók: 35 dkg száraz tarkabab, 1 felaprított hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 ek olaj, 20 dkg füstölt csülök, 2 hámozott, kimagozott paradicsom, késhegynyi szurokfű, 1 zellerlevél, bors, só citromlé, 1,5 l víz, 1 kimagozott, karikára vágott csípős zöldpaprika. 14 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Tegyük a babot, csülköt, vizet kuktába. Főzzük puhára Ha elkészült, passzírozzuk át a bab felét. Olajon pirítsuk üvegesre a hagymákat, paprikát. Tegyük hozzá a babpürét, paradicsomot, és az egész babot, a csülköt, minden fűszert. Annyi vizet öntsünk hozzá, hogy szűk 1,5 l legyen Főzzük még 20 percig. Aszalt szilvás káposzta A friss zöldségek és gyümölcsök lassan elfogynak. Jön az "eltett termések" időszaka Ehhez egy őszi hangulatú recept, amiben semmi nagy durranás nincs, csupán az aszalt szilva ötlete, ami különösen jó ízt ad az ismert éteknek. Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta,

40 dkg oldalas, 1 csülök, 1 ek zsír, 1 fej hagyma, 15 dkg aszalt szilva, só, 3 babérlevél, egész bors, 2 dl tejföl A káposztát, ha szükséges átmosom. A kicsontozott húsokat 2 cm-es darabokra felkockázom, és forró zsíron hirtelen átforgatom. Ha a hús kifehéredett hozzáadom az apróra vágott hagymát, a káposztát, az aszalt szilvát. Ráöntök annyi vizet, ami éppen ellepi Megsózom, a tetejére teszem a babérlevelet és a szemes borsot. Lefedve, közepes lángon készre főzöm Tejföllel meglocsolva tálalom. A Asszzppiikk ((hhúúss nnééllkküüllii kkooccssoonnyyaalléé)) Hozzávalók: 3,5 kg vegyes kocsonyahús (bőrke, láb, csülök, fül), 12 dkg só, 2,5 dkg cukor, 15 dkg zöldség, 1 csipet szegfűbors, 1-2 babérlevél, 20 szem bors, 5 l víz, 15 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma. A húsokat néhány napra páclébe tesszük (az 1. páclérecept szerint), azután tiszta vízben leöblítjük, és ha kell, lekaparjuk. Amikor a főzővíz

forr, belerakjuk a húsokat, és egy negyed óráig főzzük, majd kivesszük és leöblítjük. Azután újból tiszta vízben, mérsékelt tűzön főzzük 5-6 óráig. Ha a tetején hab lenne, óvatosan szedjük le. Nem sokkal a főzés befejezése előtt beletesszük a zöldséget és a borsot, vöröshagymát, de vászonzacskóban, hogy a lé szép tiszta maradjon. Ha minden megpuhult, a fazekat levesszük a tűzről, egy kis ideig állni hagyjuk, majd merőkanállal leszedjük a zsírját. Ezután a levet egy másik edénybe szűrjük, félretesszük, és tálalás alkalmával díszítésre használjuk. Az aszpikkal előállított készítményeket hideg helyen is csak rövid ideig tárolhatjuk. Ászokpalacsinta Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 6 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj A palacsintához: 35 dkg liszt, 3 db tojás, 6 dl tej, 15 dkg zsír, 5 g só A lisztet a tojásokkal, a sóval és a tejjel csomómentesre eldolgozzuk, aztán az elkészült

palacsintatésztából- az olvasztott zsír felhasználásával- megsütjük a palacsintákat. A füstölt csülköt előkészítjük és kiáztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, kicsontozzuk, a húst ledaráljuk. Héjában megfőzünk 4 tojást, sárgájukat a ledarált húshoz adjuk, ha szükséges ízesítjük, majd a megsütött palacsintákba töltjük, aztán két végüket felhajtva, a palacsintákat feltekerjük. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva bundázzuk, majd forró, bő olajban kisütjük. Tálaláskor bő zsírban sült burgonyát és tartármártást adunk hozzá. Babfőzelék Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg fehér vagy tarkabab, só, 1 kis vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1 dkg cukor, 3 cl ecet, 1,5 dl tejföl, zsír A megtisztított babot jól megmossuk, és hideg vízben egy éjjelen át, áztatjuk. Hideg vízben tesszük fel főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet

és lassú, egyenletes forrás közben puhára főzzük. (A babnak jó ízt ad a benne főzött füstölt szalonna vagy füstölt sertéscsülök) Finomra vágott hagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk, és vízzel felengedjük. A puhára főzött babot, berántjuk, jól felforraljuk, tejföllel, cukorral és ecettel ízesítjük. Rövid ideig 15 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! még forraljuk, majd tálalásig félreállítjuk. (Mielőtt a babot berántjuk, a befőzött szalonnát, vagy füstölt csülköt kivesszük.) Jó tudni! A babot már honfoglaló őseink is ismerték. A modern háziasszonyok rájöttek, hogy jobban megpuhul a héja, ha 1 kávéskanál szódabikarbónát tesznek a főzőlébe. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Babgulyás Hozzávalók (4 - 6 személy részére): 1.5 kg füstölt disznócsülök, - köröm, - fej, 1 fej hagyma, 1db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, 1 db paradicsom, 1/2 kg nagy szemű

fehérbab, 1 db zöldpaprika, 2 kk. pirospaprika, 1db csípős paprika, köménymag, rántás, zsír, galuskatészta, ételízesítő, só A fehérbabot 1 napig vízben áztatjuk. Erre azért van szükség, hogy hamarabb megfőjön a levesben. A füstölt disznóhúst feldaraboljuk apró kockákra, és ezt is 1 napig vízben áztatjuk, hogy a füstíz, és - szag kiázzon belőle. Az áztatás után alaposan mossuk át a húst A bográcsban felolvasztunk kb. 2 - 3 evőkanálnyi zsírt, és szalmasárgára pirítjuk benne az apróra vágott hagymát, zöldpaprikát és a paradicsomot. Hozzáadjuk a feldarabolt disznóhúst, és felöntjük meleg vízzel úgy, hogy ellepje. Amikor felforr a lé, ízesítjük 2 kávéskanál pirospaprikával, ételízesítővel és köménymaggal. Egy másik bográcsban félig megfőzzük a babot, és teszünk bele karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. Amikor mind a két bográcsban félig főtt az étel, összeöntjük azokat, és

kis lángon tovább főzzük a babgulyást. Az étel elkészülése előtt híg rántást, és apróra szaggatott nokedlit készítünk, melyeket hozzáadunk a leveshez. Ízlés szerint teszünk bele sót, és fűszerezhetjük csípős paprikával. Babgulyás füstölt csülökkel Hozzávalók: 1 db füstölt csülök (kb. 80-100 dkg), 50 dkg tarkabab, 3 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 csomó zöldség zöldje, 25 dkg burgonya. A rántáshoz: 1 fej közepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 3 evőkanál liszt. Só, bors, majoránna, kakukkfű, szurokfű, bazsalikom, borsikafű A csipetkéhez: 1 tojás, csipet só, olaj, és annyi liszt, amennyit a tojás felvesz, ha kemény tésztát gyúrunk. A babot és a füstölt csülköt előző este beáztatjuk. Utána az áztatóvízzel mindkettőt odatesszük főni. Amikor félig megfőtt a bab, beletesszük a karikákra vágott zöldségeket és a kockára vágott burgonyát, a füstölt

csülköt kivesszük, és apró kockákra vágjuk, majd visszatesszük a levesbe és tovább főzzük. Amikor majdnem megpuhult a bab meg a zöldségfélék és a csülök, ekkor kezdem fűszerezni. Először megsózom, teszek bele egy csipet kakukkfüvet, egy csipet szurokfüvet, bazsalikomot, majoránnát, borsika füvet, borsot és zöldséglevelet. Ezután csinálok egy magyaros rántást (hagyma, fokhagyma, pirospaprika) és berántom. Csipetke tésztával gazdagíthatjuk és készre főzzük Bableves Hozzávalók: 7,5 dl szárazbab, 1 sertés csülök, 1 nagyobb burgonya, 1 közepes vöröshagyma, 2 teáskanál szódabikarbóna, kevés zeller Előző este áztassa be a babot. Másnap a szódabikarbónával, és annyi vízzel, ami éppen ellepi, fedő alatt forralja 15 percen át. Ekkor szűrje le, és 3 liter friss vízben tegye fel főni, a csülökkel együtt. Egy óra főzés után tegye hozzá az apróra vagdalt hagymát, a kockákra vágott burgonyát és a zellert. (Ez

utóbbit a végén dobja ki) Ízesítse szükség szerint, és főzze puhára. A csülköt kicsontozva, felvagdalva adja asztalra 16 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! BBaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell Hozzávalók 8 személyre: 1 nagy füstölt csülök, 30 dkg tarkabab, 1 nagy csomó leveszöldség, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, 1 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors, 1-1 paprika és paradicsom, 1 tojás, kb. 8 dkg liszt A csülköt és a babot egy éjszakára beáztatjuk. A csülök áztatólevét leöntjük és hideg vízben, babérlevéllel ízesítve puhára főzzük. Az ízletes léből kiemeljük, kicsontozzuk, és a húst földarabolva félretesszük. A csülök főzőlevét a bográcsba öntjük Beletesszük a leszűrt babot, a megtisztított zöldséget, fokhagymát, a cikkekre vágott paradicsomot és paprikát. Lassú tűzön addig főzzük, míg a bab megpuhul. Ekkor beletesszük a csülökhúst, őrölt

borssal és pirospaprikával, ha szükséges, sóval ízesítjük, átforraljuk. A tojást egy csipetnyi sóval és annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy kemény tésztát kapjunk, és belőle apró csipetkéket szaggatunk a levesbe. Néhány perces főzés után tálalhatjuk Aki szereti, tejföllel is gazdagíthatja Bableves padovai módra csülökkel Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 20 dkg tarkabab, 20 dkg spagetti, 5 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 1 db babérlevél, egy csomó zöldpetrezselyem, egy szál zellerzöld, 3 dkg só, 5 g törött bors, 10 dkg reszelt sajt. A babot előző este hideg vízben beáztatjuk, másnap leöblítjük, hozzáadjuk a csülköt, a babérlevelet, a sót, felöntjük vízzel, majd fedő alatt puhára főzzük. A vajon megfonnyasszuk a finomra vágott hagymát, beletesszük a felvágott zellerzöldet, és a leveshez adjuk. A csülköt kivesszük a főzőléből, kisebb darabokra vágjuk, aztán visszatesszük a levesbe, majd belefőzzük a

tésztát. Amikor kész, eltávolítjuk a babérlevelet, ízlés szerint utána sózzuk, borsozzuk. Ezután 10 percig pihentetjük, s amikor besűrűsödött, tetejét megszórjuk vágott petrezselyem-zölddel. Reszelt sajtot adunk hozzá BBaabb--nnaaggyyttááll Hozzávalók: 25 dkg szárazbab, 25 dkg fodros tészta, 6 dl tejföl, 1 db csülök, 10 dkg füstölt tarja, zsemlemorzsa, 5 tojás, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, őrölt bors, majoránna, só, piros paprika Annyi vízben, amennyi ellepi, megfőzzük a csülköt. Kivesszük, s amikor kihűlt kicsontozzuk és felszeleteljük. A főzőlében babérlevéllel, kevés borssal megfőzzük a babot Közben szokásos módon kifőzzük a tésztát, majd leöblítve hagyjuk kihűlni. Amikor mindez megfőtt, a tésztát, a főtt, leszűrt babot és 5 deci (egy egész tojással kikevert, sózott, majoránnával és piros paprikával ízesített) tejfölt összekeverjük. A vajjal kikent tűzálló tálba egy réteget simítunk ebből

a keverékből. Karikára vágott hagymával, a szeletelt csülökkel és füstölt hússal betakarjuk. Az újabb réteg babos tésztára a karikára vágott kemény tojás jön Az egészet beterítjük a maradék keverékünkkel. A tetejét megszórjuk zsemlemorzsával, majd egy deci tejföllel meglocsoljuk. Forró sütőben készre sütjük, és kockára vágva tálaljuk BBaabbssaallááttaa--vvaaccssoorraa Hozzávalók: 10 tojás, főtt csülök, vagy más füstölt hús, szalonna stb. babsaláta, pirospaprika A tojásokat megfőzöm, és lehűtés után meghámozom, majd felnegyedelem. A főtt húsfélét felszeletelem. Mindkettőt egy tálra rendezem, megszórom pirospaprikával és babsalátával tálalom. Babos csülök Hozzávalók: 90 dkg füstölt csülök, 25 dkg répa, 35 dkg fehérrépa, 25 dkg mogyoróhagyma, 2 evőkanál napraforgó olaj, 3 dl citromlé, l evőkanál mustár, 2 evőkanál Worcester szósz, 3 babérlevél, 40 dkg konzerv bab A csülköt egy éjszakára

hideg vízbe áztatjuk, hogy a felesleges só kioldódjon belőle. (Ha nincs elég időnk, tegyük nagy, vízzel teli edénybe, forraljuk fel, majd szűrjük le róla a vizet.) A répát, a fehér répát, a hagymát megtisztítjuk, megmossuk, apróbb darabokra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk, és körös-körül megpirítjuk benne a csülköt. (Ettől a húson olyan réteg képződik, ami nem engedi a levét kifolyni.) Kivesszük, és félre tesszük A visszamaradt olajba dobjuk a 17 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! mogyoróhagymát, a répát, a fehér répát és a hagymát. Öt percig főzzük Visszatesszük a sonkát az edénybe, és hozzáadjuk a citromlevet, a mustárt, a Worcester szószt, a babérlevelet és a fekete borsot. Felforraljuk A sütőt 200 fokra előmelegítjük Lefedhető tűzálló tálba tesszük a csülköt és a zöldségeket, és egy óráig sütjük. Levesszük a fedőt, és hozzákeverjük a babot. Visszatesszük a sütőbe, és

még 20 percig sütjük Tört krumplival tálaljuk. BBaabbooss eeggyyttááll Hozzávalók: 25 dkg szárazbab, 25 dkg fodros tészta, 6 dl tejföl, 1 db csülök, 10 dkg füstölt tarja, zsemlemorzsa, 5 tojás, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, őrölt bors, majoránna, só, piros paprika Elkészítése: Annyi vízben, amennyi ellepi megfőzöm a csülköt. Ha kihűlt kicsontozom és felszeletelem. A levében babérlevéllel, kevés borssal megfőzöm a babot Közben kifőzöm a tésztát, majd leöblítve hagyom kihűlni. Közben fél liter tejfölt egy tojással, sóval, majoránnával és piros paprikával kikeverek. Ha minden megfőtt, a tésztát, a főtt, leszűrt babot és a tejfölös keveréket összeforgatok. Vajjal kikent tűzálló tálba egy réteget simítok ebből a keverékből Karikára vágott hagymával, a szeletelt csülökkel és füstölt hússal betakarom. Az újabb réteg babos tésztára a karikázott kemény tojást teszem. Végül beterítem a maradék

keverékkel A tetejét megszórom morzsával, majd egy deci tejföllel meglocsolom. Forró sütőben 25 percet sütöm, és kockára vágva tálalom. Babos káposzta csülökkel Hozzávalók: l kg savanyú káposzta, 20 dkg nagy szemű bab, l füstölt csülök, l doboz paradicsompüré, bors, pirospaprika, só. A beáztatott babot puhára főzzük. Ugyancsak puhára főzzük - de külön! - a csülköt is A káposztát eközben fedő alatt szintén puhára főzzük, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, s az előzőleg leszűrt babot. Kevés rántást készítünk a pirospaprikával, amivel besűrítjük az ételt Tetszés szerint fűszerezzük, s még főni hagyjuk. Tálaláskor a csülköt a babos káposzta mellé tesszük. Babos-káposztás füstölt csülök Hozzávalók: 1 db füstölt csülök (80-90 dkg), 60 dkg savanyú káposzta, 20 dkg tarkabab, 15 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 ek zsír, 2 cikk fokhagyma, só A babot előző nap megtisztítjuk és

beáztatjuk. A csülköt meleg vízbe tesszük, felforraljuk, levét kiöntjük, és friss vízben puhára főzzük. A vöröshagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a babot. Néhány percig pároljuk, aztán felengedjük a csülök főzőlevével. Ha a bab félig megpuhult, beletesszük a káposztát, szükség esetén további csülöklét engedünk rá. Zúzott fokhagymával, finomra vágott petrezselyemmel ízesítve puhára főzzük A csontjáról lefejtett, szeletekre vágott körítésként zsemlegombóccal tálaljuk. Baglyos Hozzávalók: fél kg füstölt sertéscsülök, 2 evőkanál rizs, 1 sárgarépa, 15 szem aszalt szilva, cukor, só, citromlé, bors, tejföl A füstölt csülköt hideg vízben feltesszük főni. Míg a hús fő, megpároljuk az aprított répát, megmossuk a rizst. Mikor a csülök megfőtt, hozzáadjuk a pirított répát, rizst, majd sózzuk, borsozzuk, és újra felfőzzük. Rántást

készítünk, kissé megcukrozzuk, és a leveshez adjuk Mielőtt levesszük a tűzről, beledobjuk az aszalt szilvát, és még egyszer fölforraljuk. Tejföllel kínáljuk Különleges ízű leves, mely hidegen is, melegen is kitűnő. Furcsa nevét az aszalt szilváról kapta, melynek neve Erdélyben régen bagolyszem volt. Bajor káposztás csülök Besózunk két szép, nagy, mellső, nem füstölt sertéscsülköt és a kukta fazékba helyezett betétre rakjuk. Aláöntünk másfél dl vizet és a fazekat lezárva, a jelzéstől számítva kb 40 18 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! percig pároljuk. 70 dkg savanyú káposztát alaposan kinyomkodunk és a hajszálvékony szalonnaszeletekkel bélelt (előzőleg beáztatott) cserépedénybe rakjuk. Közékeverünk egy fél kg-nyi megtisztított, vékonyan felszeletelt almát, és tetejére fektetjük a puha csülköket. Megöntözzük a kuktában a csülök alatt képződött lével és a cserépedényt

lefedve, a sütőben egy óráig sütjük. (Készíthetjük hagymásan is: egy fej apróra vagdalt hagymát a leterített almás káposztára hintünk, és erre fektetjük a húst!) Tálalás előtt megtejfölözzük. Bajor sertéscsülök Hozzávalók: 1/2 kg bőrös sertés csülök, só, majoránna, köménymag, 1 gerezd fokhagyma, tenyérnyi szalonnabőr, zsír vagy olaj. Sózzuk meg a csülköt és szórjuk be majoránnával. Tegyük a szalonnabőrt egy meleg edénybe, rakjuk rá a csülköt és öntsünk rá annyi olajat, hogy félig befedje. Erős tűzön pirítsuk barnára. Ezután csökkentsük a tüzet, tegyünk 1-2 pohár vizet a fokhagymával és a köménymaggal együtt az edénybe. Fedjük le és pároljuk a csülköt majdnem puhára Ezután vegyük le a fedőt, rakjuk forró sütőbe és süssük a csülköt ropogósra. Bakonyi gombás csülök 01. Hozzávalók: 2 db sertés csülök kicsontozva, 15 dkg gomba, só, törött bors, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,

1 pohár tejföl, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 mokkáskanál paprikakrém, 1 kiskanál liszt, 1 kanál mustár, 5 dkg zsír 2 dl bor. (+ 2 dl a főzőbe) A jól megtisztított, megperzselt és besózott csülköket forró zsírban megfogatjuk, szép pirosra sütjük. Tűzálló tálba helyezzük, mellédobunk 1 db kettévágott vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, öntünk rá egy dl bort, ugyanannyi vizet, és lefedve puhára pároljuk. Időközben borral és vízzel locsolgatjuk, és időnként megforgatjuk. A feldarabolt gombát hozzáadjuk és megpirítjuk. Előmelegített tálra tesszük a felszeletelt csülköket, levét áttörjük, felmelegítjük, megpirítunk benne 1 kanál paradicsompürét, meghintjük liszttel, belekeverjük a mustárt, a tejfölt, és jól felforralva a melegen tartott csülökre öntjük. Bakonyi gombás csülök 02. Hozzávalóké személyre: 1,5 kg sertéscsülök, 15 dkg gomba, 0,2 dkg törött bors, 8 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2

dl tejföl, 20 dkg paradicsom, 1 db zöldpaprika vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 3 dkg liszt, 2 dkg mustár, 6 dkg zsír, 2 dl száraz fehérbor, só A megtisztított, megmosott csülköt puhára főzzük, és lefejtve a húst a csontról, feldaraboljuk, és forró zsírban hirtelen megpirítjuk, illetve szép pirosra sütjük, és tűzálló tálba helyezzük. A visszamaradó zsírban szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, kellően megtisztított és feldarabolt gombát, a karikára vágott zöldpaprikát, a meghámozott és cikkekre vágott paradicsomot, meghintjük törött borssal, megsózzuk, majd a húsra öntjük és hozzáadva a bort, fedő alatt megpároljuk. A lisztet, a mustárt, a tejfölt simára keverjük, és az egészet leöntjük, majd újrahevítjük, azután tálaljuk. Balatonberényi rakott csülök Megtisztítunk, megmosunk és besózunk két hátsó csülköt. Vegetás, fűszeres vízben (vöröshagyma,

fokhagyma, bors, kömény, babérlevél, szegfűbors) olyan puhára főzzük, hogy könnyen kihúzhassuk a csontot a húsból. A tetejére feljött zsírból három evőkanálnyit egy széles lapos sütőedénybe teszünk. Megforgatunk rajta fél liter rizst, majd egy liternyi forró csülöklével felengedjük. Amikor a levét félig elfőtte, a tetejére öntünk egy üveg natúr vagy saját készítésű lecsót. A csülök bőrét kockásra bevagdossuk, felszeleteljük, és úgy rakjuk rá a lecsós rizsre, hogy könnyen adagolhassuk. A csülökhúst sertéssült-fűszerkeverékkel ízesített tejföllel bekenjük, és forró sütőben pirosra sütjük. Friss uborka- vagy káposztasalátával tálaljuk 19 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Barackos sertéscsülök Hozzávalók: 2,5 kg sertéscsülök. A pácléhez: 4 dl baracklé, 1 dl fehérbor, 0,5 dl olívaolaj, 2 dkg tört fokhagymagerezd, 2 dkg currypor, 0,3 dl curry-mártás, 2 dkg grillfűszer, 1 dkg

só, 1 dkg őrölt bors A húsról a bőrt eltávolítjuk: a láb felőli részt éles késsel körülvágjuk, majd a bőrt hosszában is felhasítjuk, és ujjainkkal alányúlva, a zsírrétegről fellazítva, lehúzzuk. A pácléhez valamennyi hozzávalót összekeverjük. A húst sok helyütt kissé behasítjuk, majd tálra fektetve, a páclével leöntjük. 24 órára a hűtőszekrénybe tesszük, közben a húst a páclében meg- megforgatjuk Utána a húst vastag falú tepsibe áttesszük, két evőkanálnyi páclével megkenjük. Közepesen meleg sütőben két és fél óráig sütjük, időnként a maradék páclével megkenjük. A pecsenyét szeletelés előtt 15 percig letakarva pihentetjük. Párolt rizzsel és salátával tálaljuk A maradék páclevet melegítve, mártásként kínáljuk hozzá. BBaarrcceelloonnaaii bbaabblleevveess ((S Sooppaa ddee BBaarrcceelloonnaa)) Hozzávalók: 25 dkg száraz fehér bab, 10 dkg füstölt sonka, 1 kis csülök, 40 dkg burgonya, 1

kis fej fehér káposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 szál fehérrépa, egy kevés só, törött bors. Az előző este beáztatott babot lecsepegtetjük, és lehetőleg cseréplábasban, annyi hideg vízzel, hogy ellepje, felfőzzük. Ekkor hozzáadjuk a csülköt, a kockákra vágott sonkát Ha szükséges, megsózzuk, megborsozzuk. Lassú tűzön 1 órán át, főzzük Tetejére rakjuk a vastag szeletekre vágott burgonyát, a karikákra metélt fehérrépát és vöröshagymát, valamint a vékonyra szelt káposztát. Ha kell, forró vizet önthetünk rá, de csak annyit, hogy sűrű levest kapjunk. Lefödve, nagyon gyenge lángon főzzük 90 percig, mert az ízek csak így érvényesülnek. A csülköt kicsontozzuk, nagy darabokra vágjuk, tálra tesszük, a levest a cseréplábasban tálaljuk. Adhatunk hozzá pirított kenyérszeleteket is Barna sörös sertéscsülök római tálban Hozzávalók: 1,5-2 kg-os nyers sertéscsülök, fél liter barna sör, 4-5 dl tejföl, 2 doboz

(450g-os) szeletelt gombakonzerv, só, 1 kávéskanál kakukkfű, 4 fej közepes vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, grillfűszer. A csülköt enyhén besózzuk, majd a grillfűszerrel és a kakukkfűvel bedörzsölve 3-4 órán át pihentetjük. A római tál fedelébe annyi vizet töltünk, hogy a tál alját beletéve ne csorogjon ki a víz, majd az alját is félig feltöltjük. A vizet fél óra múlva kiöntjük Az edény aljára rakjuk a vékony szeletekre vágott hagymát, fokhagymát és a szeletelt gombát (az egyiket lé nélkül), majd rátesszük a csülköt. Ezután ráöntjük az üveg barna sört Meggyújtjuk a gázsütőt, közepes lángra állítjuk, beletesszük a lefedett tálat, és kb. 90percig pároljuk Ezután megfordítjuk a csülköt, aláöntünk a másik gomba léből, amennyi szükséges, lefedjük, és további 60 percig pároljuk. Ezután ráöntjük a tejfölt, és még 15 percig visszatesszük a sütőbe Köretként sült hasábburgonya illik mellé.

Békési betyáros Hozzávalók: 4 db sertésköröm, 2 db sertéscsülök, 1/2 sertésfej, 1 kg lapocka, 3 nagy fej hagyma, lebbencstészta ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 db erős zöldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kömény, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd fokhagyma, 510 dkg sós fehér szalonna A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra tesszük a csülök bontása után a csontot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg apróra vágott hagyma. A következő réteg a kicsontozott csülök, amit hagymaréteg, azt meg apróra vágott lapocka követ. Dobjuk rájuk a köményt, a paradicsomot, a fokhagymát, a sót. Hideg vízzel fölengedjük Három óra hosszáig lassú tűzön főzzük, őrölt paprika nélkül. Nem kell keverni, csak a bográcsot forgatni Amikor majdnem készen van, a színét külön edénybe leszedjük, ebben keverjük el a pirospaprikát, majd visszaöntjük a leveshez. Utána kerül bele a darabokra

tört lebbencstészta és a kockákra vágott krumpli. Az egészet sűrűre főzzük Ha a vizet elpárologtatta, utána kell tölteni 20 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Beregi csülök Sertéscsülköt sós vízben félig megfőzöl. Kicsontozod, feldarabolod Kevés zsíron (olajon) a darabokat átsütöd, kicsit meg kell pirulniuk. Kihalászod, a visszamaradt zsíron finomra vágott hagymát, fokhagymát párolsz, megszórod pirospaprikával, felengeded egy kevéssel a csülök főzőlevéből. Beleteszed a húsokat, teszel rá tejfölt, addig párolod, míg a csülök megpuhul. Ha szükséges, a csülök levével pótolod a szaftot Kóstolod, szükség szerint sózod, borsozod. Juhtúrós sztrapacskával köríted. Berzencei csülkös káposzta Hozzávalók 4 személyre: egy egész csülök, 4 kis fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 4 babérlevél, pár szem egész bors, só, 1 közepes fej káposzta, 7 evőkanál sertészsír, 6 púpos evőkanál liszt,

1 evőkanál őrölt pirospaprika, 7 dl paradicsomlé A csülköt a főzés előtti este beáztatjuk. Másnap annyi vízben tesszük fel főni, hogy teljesen ellepje. Hozzáadunk 2 fej tisztított vöröshagymát, 5 gerezd fokhagymát, 2 babérlevelet, egész borsot, sót. Fedő alatt puhára főzzük A káposztát vékonyra felszeleteljük, besózzuk, és 20 percig állni hagyjuk, hogy megroskadjon. Utána a levét kinyomjuk, és kb. 2 liter vízbe feltesszük főni Adunk hozzá 2 vöröshagymát, 3 fokhagymát, néhány szem egész borsot, 2 összetört babérlevelet, és fedő alatt egy órát főzzük. Rántást készítünk a zsírral, a liszttel, és a pirospaprikával. Felengedjük paradicsomlével, és a csülök főzőlevéből is adunk hozzá 3 merőkanálnyit. Végül a megfőtt káposztához keverjük A megfőtt csülköt kivesszük, kicsit hagyjuk hűlni, akkor felszeleteljük, és a káposztához kínáljuk. Betyáros sertéscsülök babos káposztával Hozzávalók: 1

db sertéscsülök (hátsó, mert az húsosabb), 20 dkg bacon szalonna, 60 dkg apró savanyú, káposzta, 30 dkg tarkabab (ha konzervet veszünk, nem kell a babot beáztatni, hamarabb elkészül az étel), 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, tejföl, pirospaprika, só A csülköt sós vízben megfőzzük, kb. 3-4 óráig, amíg le nem fő a csontjáról Közben a csíkokra vágott bacon szalonnát kisütjük, rátesszük a szeletekre vágott hagymát, és a zsíron megfuttatjuk. Meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük Beletesszük a babot, és kevés sóval ízesítjük, félig megpároljuk. Hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát Fedő alatt lassú forrással készre pároljuk. Hozzáadjuk a kicsontozott csülköt Tejfölből és lisztből készült habarással sűrítjük, és pár percig összeforraljuk. Bécsi házi kocsonya Hozzávalók: 50 dkg sertésbőrke, 2 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg

vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál só. Miután minden anyagot jól megtisztítottunk, megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni a bőrkét, a körmöt és a csülköt. Ha meggyőződtünk arról, hogy a hús és a bőr vajpuha, kivesszük, a levet átszűrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a fűszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfőzzük. Közben a csülökről és a körömről lefejtett húst és bőrt hűlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk. A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévő anyagra. Amikor a kocsonya kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belőle, és ecetes-olajos hagymával, őrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra. Külön tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka Bográcsos csülökpörkölt Hozzávalók 6 személyre: 1 db 1,5 kg-os sertéscsülök, fél kg oldalas, fél kg

comb, 5 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy Tv paprika, 1db erős paprika, 1 nagy paradicsom, só, bors, ételízesítő, 1 babérlevél. 21 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A húst felkockázzuk, a csontot is kettévágjuk, megmossuk. A bőrkét is beleszeljük a zsírosával együtt, de nagyobb darabokra, hogy ki lehessen szedni, ha megfőtt. A húst feltesszük főni hideg vízben, hogy ellepje. Ha felforrt, le is lehet szedni a habját Amikor már jól összeforrt, rátesszük a kockára szelt vöröshagymát, a felszeletelt paprikát, a paradicsomot, az összeszelt fokhagymát, a borsot, delikátot, babérlevelet és megsózzuk. Kb félórai főzés után 3 evőkanál pirospaprikát teszünk rá és jó sűrű szaftosra főzzük. Kóstoljuk, és utánízesítjük Aki szereti 1 dl bort is önthet bele. Sós vízben főtt hasábburgonyával tálaljuk, de bele is lehet főzni a burgonyát, csak vigyázni kell ne hogy leégjen. Bármilyen savanyúval

és kenyérrel tálaljuk Boros csülökpörkölt Hozzávalók: 2 db kisebb kicsontozott csülök, 20 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl száraz vörösbor, 3 dkg fokhagyma, 5 dkg piros fűszerpaprika, 3 dkg só, 0, 5 dl olaj, 1 dkg törött bors, 5 g köménymag A csülköket megtisztítjuk, felesleges zsírját eltávolítjuk, és bőrével együtt kis kockákra vágjuk. A bogrács belsejét az olajjal bekenjük, majd egy réteg húst, egy réteg karikára vágott hagymát egyenletesen elterítünk benne. A bográcsot a parázsra téve, addig sütjük a benne levő húst és a hagymát, amíg a húsdarabok megfehérednek. Rászórjuk a piros fűszerpaprikát, gyorsan átforgatjuk, és annyi vízzel öntjük fel, amennyi jól ellepi. Belerakjuk a megmosott, karikára vágott paradicsomot, valamint a felszeletelt zöldpaprikát, és a sóval, köménymaggal, borssal, zúzott fokhagymával meghintjük. Majdnem puhára főzzük Időnként kevés forró vízzel

pótoljuk az elfőtt levét. Végül belekeverjük a vörösbort, és készre főzzük BBuurrggoonnyyááss cciippóóbbaann ssüülltt ccssüüllöökk Hozzávalók 1 közepes (12 dkg) héjában főtt burgonya, 2 dkg élesztő, 1,8 dl langyos víz, 1 mokkáskanál kristálycukor, 35 dkg finom- vagy kenyérliszt, 1 kiskanál só, 5 evőkanál olaj, 50 dkg főtt, kicsontozott és lebőrözött csülökhús, a nyújtáshoz: egy kevés finomliszt, a lekenéshez: 1 evőkanál olaj A héjában főtt burgonyát még melegen meghámozzuk, áttörjük, majd várunk, míg kihul. Az élesztőt a langyos vízbe morzsoljuk, a cukrot belekeverjük és letakarva, szobahőmérsékleten kb. 10 perc alatt felfuttatjuk A lisztet tálba szitáljuk, megsózzuk, majd a burgonyával és az élesztős vízzel 4-5 percig gyúrjuk-dagasztjuk, közben az olajat is beledolgozzuk. Akkor jó, ha az edény falától elválik. Letakarva, 50 percig kelesztjük Ezután enyhén lisztezett gyúrólapra borítjuk és

kisujjnyi vastagon, kör alakúra kinyújtjuk. A közepén egyenletesen elosztjuk a jól lecsöpögtetett csülökhúst, és a tészta széleit ráhajtjuk. Olajjal vékonyan kikent tepsire vagy kb 22 centi átmérőjű tortakarikába borítjuk úgy, hogy az eddigi alsó része kerüljön felülre. A tésztát olajjal körbekenjük, és konyharuhával letakarva, újabb 30 percig kelesztjük. Végül olajjal újra lekenjük és előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 30 percig sütjük A sütőből kivéve vizes ecsettel átkenjük, így a teteje fényesebb lesz. Melegen, cikkekre vágva szokás tálalni, mustár és ecetes torma, valamint hűs sör társaságában. Elkészítési idő: bő 2 óra. Cassoulet (francia étel) Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, 30 dkg sertéscomb csont nélkül, 1 db kis füstölt csülök, 20 dkg füstölt kolbász, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg szalonnabőr, 5 dkg zsír, 60

dkg nagy szemű száraz bab, 2 fej vöröshagyma. 1 db kis sárgarépa, szegfűszeg, 2 gerezd fokhagyma, paradicsomszósz, 4 dkg só, kakukkfű, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 2 szál zellerzöld, 2 dl húsleves, 12 dkg zsemlemorzsa. Az előre beáztatott babot a füstölt csülökkel, a szalonnával és a szalonnabőrre) feltesszük főni. Beletesszük a megtisztított sárgarépát, egy gerezd fokhagymát és a fűszerzacskót (a fazék füléhez kötözve), melybe elhelyeztük az egy fej vöröshagymát (amelybe beleszúrtunk 2 db szegfűszeget), a babérlevelet és a többi zöld finom füvet. A babot félig puhára főzzük Ez 22 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! alatt a disznóbordákat és a felszeletelt ürücombot zsírban elősütjük, a zsírjában megfonnyasztunk egy fej finomra vágott vöröshagymát, egy gerezd szétzúzott fokhagymát, és ebbe visszahelyezve a húsokat húslevessel felöntjük. Hozzátesszük a szál kolbászt, és fedő alatt

puhára pároljuk. Amikor félig megpuhult, a babból kiemeljük a fűszerzacskót, a csülköt, a szalonnát, a szalonnabőrt, a hagymát, majd leszűrjük. Ezután egy tűzálló edényt teljesen befedünk a szalonnabőrrel, erre rétegezzük először a babot (kb. 1/3-át), majd a sertésbordákat és az ürühúst, a feldarabolt füstölt húst, a felszeletelt húsos szalonnát és a kolbászt. A maradék babbal egyenletesen befedjük a Cassoulet-et A bab főzőlevével simára elkeverjük a paradicsomszószt, szükség szerint megsózzuk, és egyenletesen ráöntjük az ételre, majd megszórjuk zsemlemorzsával. Végül közepes hőmérsékletű sütőben másfél-két órán át, sütőben pároljuk és összeérleljük, amíg a teteje megpirul. Choucroute Hozzávalók: 1 kg füstölt hús (csülök, tarja, sonka) 1000 g savanyú káposzta, 2 dl száraz fehérbor, 5 dkg kacsazsír, 1 db babérlevél, 3 dkg só, 2 dkg egész bors, 2 pár virsli, 75 dkg kifli burgonya A savanyú

káposztát átmossuk, és szűrőben lecsurgatjuk. Majd nagy lábasba téve, hozzáadjuk a fehérbort, 2 dl vizet, a sót, a babérlevelet, a kacsazsírt, a borsot, és másfél óráig pároljuk. Közben a füstölt húst sima vízben megfőzzük A majdnem kész füstölt húst a káposztával, valamint a bőrétől megtisztított virslivel, még fél óráig főzzük, hogy kölcsönösen átvegyék egymás ízét. A kész Choucroute-ot héjában főtt kifli burgonyával ízesítjük Cigányka Hozzávalók: 0,5 kg csülök hús, 2,5 kg belsőség (tüdő, lép, szív), 0,5 kg máj, 30 dkg rizs, 10 dkg só, 1 dkg bors, vöröshagyma, 50 dkg zsír, 1,3 kg kolbászhús, 2 tojássárgája, recehártya A hozzávalókat ledaráljuk, a rizst megfőzzük, megszűrjük. Belekeverjük a zsírban pirított hagymát, majoránnát, sót, a ledarált májat, belsőséget, jól összedolgozzuk. Hozzáadjuk a ledarált csülökhúst, a fűszerezett kolbászhúst, amíg szinte folyós lesz. A

recehártyát kiterítjük, felvágjuk és a masszából készült kis gombócokat teszünk bele, majd összehajtogatjuk. Tepsiben sütjük. Cipóban sült csülök 01. Melegen tálaljuk. Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 45 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 2 tojás, kevés só, csipetnyi cukor. Elkészítés: A jól megmosott füstölt csülköt annyi hideg vízbe tesszük, amannyi bőven ellepi. Takarékláng fölött puhára főzzük, csontjáról lefejtjük és hagyjuk kihűlni. 45 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből, 2 dl tejjel, 15 dkg vajjal, 2 tojással, csipetnyi cukorral kelt tésztát készítünk. Ha kellőképpen összegyúrtuk, meleg helyen állni hagyjuk. Ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, közepén felhalmozzuk a főtt csülköt, majd szorosan begöngyöljük a tésztába. Tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Cipóban sült csülök 02. Hozzávalók: 1 db 80-90 dkg-os füstölt sertéscsülök, 3 db

kemény tojás, 1 tojás sárgája, mustár A cipótésztához: 1/2 kg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 kockacukor, só A füstölt sertéscsülköt langyos vízben gondosan megmossuk, és bő vízben puhára főzzük, majd még melegen kicsontozzuk, és a csontok helyére beletesszük a megtisztított kemény tojásokat. Miközben a csülök fő, kelt tésztát (kenyértésztát) készítünk: a langyos tejben feloldjuk a kockacukrot, hozzáadjuk az élesztőt és felfuttatjuk. Egy tálban kidolgozzuk a lisztet az élesztővel - robotgéppel percek alatt dagaszthatunk -, a tál alját meglisztezzük, cipó alakban beletesszük a tésztát, a tetejét is meghintjük liszttel, letakarjuk egy konyharuhával, és 23 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! langyos helyen megkelesztjük. Lisztezett deszkán átgyúrjuk, kerekre kinyújtjuk, és a közepére tesszük a kihűlt, levétől alaposan lecsurgatott, tojással töltött csülköt, melynek tetejét vékonyan

megkenjük csípős mustárral, majd ráhajtogatjuk a tésztát. További fél óráig pihentetjük, aztán előmelegített sütőben pirosra sütjük. Félidőben megkenjük a tetejét tojássárgájával. Melegen tálaljuk, de hidegen is kiváló. Ecetes torma, ecetes savanyúság vagy vegyes zöldsaláta illik hozzá. Cipóban sült csülök 03. 15 dkg lisztből, 1 főtt, áttört burgonyából, 1 tojássárgájából, 2 dkg langyos tejben futtatott élesztőből, sóból, kis tejből kemény tésztát dagasztva 2 órát kelesztjük. A tésztát kb 1 cm vastagra nyújtva bebundázunk vele egy kb. 50 dkg-os főtt csülköt Tetejét tojássárgájával kenve forró sütőben megsütjük. Párolt vagy savanyú káposztát (amit a sütőben kis zsiradékkal felforrósítunk, vagy kissé megpirítunk) adhatunk mellé. Cipóban sült csülök 04. Hozzávalók: 1 db füstölt csülök. Tésztához: 35 dkg liszt, 5 dkg burgonya, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, csipet kömény, só A

csülköt főzzük meg a húsvéti sonka főzésénél elfogadott intelmek szerint, majd ha kihűlt, csontozzuk ki, és esztétikusan 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk fel. Enyhén borsozzuk meg, és hintsük meg liszttel. Most már elő van készítve a csülökhús Régi időkben főzés, csontozás nélkül csomagolták kenyértésztába a csülköt. Igaz, így kissé kemény maradt a csülök, vagy a sonka, persze csak akkor, ha kemencében nem sütötték elő. Akárhogy is, mindig remek ajándékul szolgált a komámuramnak. Készítsük el a kenyértésztát, egy kis csalafintasággal A fellangyosított lisztben fészket készítünk. A langyos tejjel elkevert élesztőt a lisztfészekbe öntjük, kis liszttel lágy kovászt keverünk. Ha a kovász felfut, duplájára dagad, az áttört főtt burgonyát, köményt, és a lisztre szórt sóval együtt középkeménységű tésztává gyúrjuk. Hogy mi más ebben a kenyértésztában? Az, hogy víz helyett tejet tettünk bele, no meg

a főtt burgonya és a kömény használata sem mindennapos. Így azonban még finomabb lesz a cipó A letakart tésztát, ha duplájára kelt, lisztezett nyújtódeszkára tesszük, átgyúrjuk. Enyhén ellapítjuk, és a közepére helyezzük a kockára vágott, fűszerezett, enyhén lisztes főtt csülökhúst. A tészta széleivel betakarjuk, és cipóvá formáljuk. Egy kizsírozott, kilisztezett kuglófformába tesszük, újból megkelesztjük, majd 180 fokos előmelegített sütőben kb. 1 órát sütjük Ha szép pirosra sült, enyhén vizes ecsettel a felületét lekenjük. 10 perces pihentetés után rácsra borítjuk, és konyharuhával letakarva tartjuk. Így a kérge kissé felpuhul Ápolják étkezési hagyományainkat, és régi szokások szerint fogyasszák a cipóban sült csülköt. Cipóban sült csülök 05. Hozzávalók: 1 db csülök, 10 dkg burgonya, 2 db tojás, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 3 dkg só, 60 dkg liszt A burgonyát héjában megfőzzük,

megtisztítjuk, áttörjük. Az élesztőt langyos tejben elmorzsoljuk, kevés lisztet adunk hozzá, és meleg helyen felfuttatjuk. Az áttört burgonyából, a lisztből, a tojások sárgájából- a felfuttatott élesztő hozzáadásával- keményebb tésztát dagasztunk. A tésztát meleg helyen 2 órán át kelesztjük, amíg tömege mintegy másfélszerese lesz. A megtisztított, megmosott csülköt hideg, sós vízben feltesszük főni, és puhára főzzük Amikor megfőtt, kicsontozzuk, majd nagyobb darabokra vágjuk. Amikor a tészta megkelt, 1 cm vastagságúra kinyújtjuk, egyik oldalára rakjuk a megfőtt csülökhúst, felcsavarjuk, mint a rétest, majd kizsírozott tepsibe tesszük, tetejét megkenjük felvert tojással, aztán előmelegített, forró sütőben megsütjük. Amikor megsült, rövid ideig pihentetjük, majd éles késsel ferdén felszeleteljük, és tálra rendezzük. Tálaláskor adjunk mellé házi savanyúságot Cipóban sült csülök 06. Hozzávalók:

2 db kisebb füstölt csülök, 2 db zsemle- vagy korpás barna cipó, 5 dkg mustár 24 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A megtisztított, megmosott és kiáztatott csülköt hideg vízben feltesszük főni, és lefedve, lassú forralással teljesen puhára főzzük. Amikor megfőtt, kivesszük a vízből, kihűtjük, kicsontozzuk A kapott színhúst 4 darabra vágjuk, mustárral bekenjük, aztán félretesszük. A cipók tetejét keresztben bevágjuk, óvatosan szétnyitjuk, belsejükből annyit kiszedünk, hogy a mustárral bekent csülökdarabokat a helyára tudjuk tölteni. Betöltés után tetejüket visszanyomjuk a húsra, majd előmelegített, forró sütőben 10 percig sütjük. Tálaláskor a húst a cipóval együtt keresztbevágjuk, és tálra rendezzük. Házi savanyúságot adunk hozzá CCiippóóbbaann ssüülltt ccssüüllöökk 0077. 2,5 deka élesztőt fél deci langyos vízbe vagy tejbe morzsolva fölfuttatunk. 35 deka lisztet egy tálba

szitálunk, egy nagyobb szem héjában főtt, meg forrón áttört burgonyával, egy kiskanál sóval, fél kiskanál cukorral és öt evőkanál olajjal meg a fölfuttatott élesztővel könnyű tésztává dagasztjuk (akkor jó, ha az edény falától elválik). Langyos helyen, letakarva mintegy 50 percig kelesztjük, majd enyhén belisztezett deszkára borítjuk. Lisztes kézzel egy centi vastagságúra lapítjuk. 40 deka főtt, füstölt kicsontozott, lebőrözött csülökhúst a közepére fektetünk. A tészta széleket ráhajtjuk, azután a cipót megfordítva egy beolajozott tepsire állítjuk úgy, hogy a sima felülete kerüljön felülre. Olajjal megkenjük és langyos helyen kb. 35 percig kelesztjük, azután még egyszer beolajozzuk Végül előmelegített sütőbe toljuk és a közepesnél erősebb lánggal (190-200C°-on) kb. 30 percig sütjük. Ha még forrón vízzel bekenjük, a héja tényesebb lesz Cipóban sült füstölt csülök 01. Hozzávalók A tésztához:

25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 2 dl olaj 1 kg-os füstölt csülök A töltelékhez: 1 nagy vöröshagyma, 20 dkg Champignon gomba, 10 dkg füstölt sonka, 20 dkg füstölt szalonna (begöngyöléshez) 1 mk őrölt bors, 1 mk őrölt gyömbér, 5 dkg vaj, 2 Cipóban sült füstölt csülök 02. Hozzávalók: 1-1,2 kg füstölt sertés csülök, 3 db kemény tojás, 1 nyers tojássárgája, mustár. A cipótésztához: fél kg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 kockacukor és pici só. A füstölt sertés csülköt alaposan megmossuk, és bő vízben puhára főzzük. Ha kuktában főzzük cirka 1-1 óra 20 perc alatt meg van. Melegen kicsontozzuk, és a csontok helyére helyezzük a megtisztított három, kemény tojást. Míg fő a csülkünk elkészítjük a kelt tésztát (kenyértésztát), az alábbiak szerint. Langyos tejben feloldjuk a kockacukrot, hozzáadjuk az élesztőt és felfuttatjuk. Egy nagyobb tálban kidolgozzuk a lisztet az élesztővel,

lehetőség szerint robotgéppel. Végül a tál alját meglisztezzük, cipó alakban beletesszük a tésztát, s a tetejét is meghintjük liszttel, majd letakarjuk egy konyharuhával és langyos helyen megkelesztjük. Lisztezett deszkán átgyúrjuk, kerekre kinyújtjuk, és a közepére tesszük a kihűlt, levétől alaposan lecsurgatott, tojásokkal megtöltött csülköt, melynek tetejét vékonyan megkenjük a csípős mustárral, majd ráhajtogatjuk a tésztát. További fél órát pihentetjük, azután előmelegített sütőben, közepes lángon, pirosra sütjük (kb. 40 perc) Félidőben megkenjük a tetejét tojássárgájával. Melegen tálaljuk, de hidegen is kitűnő Ecetes torma, ecetes savanyúság illik hozzá. Cipóban sült gerecsei csülök Hozzávalók: 12 dkg csont nélküli füstölt csülök, 80 dkg liszt, 25 dkg burgonya, 15 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 1 dkg só, 1 dkg köménymag Előbb a kenyértésztához a lisztet átszitáljuk, előbb kis fészket

formálva, a közepébe tesszük a sót, a megkelesztett élesztőt és a puhára főzött, átpasszírozott burgonyát. Az egészet kevés langyos vízzel és a köménymaggal összedolgozzuk. Körülbelül fél óráig pihentetjük, kelesztjük, majd négy egyenlő részre daraboljuk. Közben az előzőleg puhára főzött és már kicsontozott 25 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! csülköt is négy egyenlő részre feldaraboljuk, majd - mint egy gombócba - a tészta közepébe helyezzük, így cipót formálva. A cipókat kizsírozott sütőformában még fél óráig pihentetjük, és közepes melegségű sütőben készre sütjük. Cipóban sült húsvéti csülök Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök, 2 dl tej, 10 dkg burgonya, 20 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, só. A füstölt csülköt jól megfőzzük és lecseréljük róla az első főzővizet, majd puhára főzzük. A lisztből a főtt áttört burgonyával, a tojássárgájával, a

langyos tejben megfuttatott élesztővel, só hozzáadásával félkemény tésztát gyúrunk. Cipóra formáljuk, és 2 órát pihentetjük Közben a főtt csülökből, ha kihűlt a csontot kifordítjuk, és a kinyújtott tésztával szépen betakarjuk. 1/2 órát pihentetjük, tojássárgájával megkenjük, és forró sütőben megsütjük. Hidegen szeletelve tálaljuk. CCiippóóbbaann ttáállaalltt bboorriivvóókk kkeeddvveennccee Hozzávalók: egy nagyobbacska cipó, zsiradék, szalonna, vöröshagyma, savanyú káposzta, füstölt kolbász, füstölt csülök és gomba. Elkészítése: A csülköt főzzük és kockázzuk. A zsiradékon a kockázott, bőrtelenített szalonnát kiolvasztjuk. Ebben az apróra vágott vöröshagymát megdinszteljük, majd hozzáadjuk a vagdalt savanyú káposztát, a karikázott füstölt kolbászt és félpuhára pároljuk. Ezután beledobjuk a kockázott füstölt csülköt és az előzőleg megtisztított és szeletelt gombát. Ízlés

szerint ízesíthetjük pirospaprikával, csipetnyi őrölt köménnyel és majoránnával. A nagyobbacska cipó tetejét levágjuk, belsejét kivájjuk és a fenti töltelékkel megtöltjük. Visszahelyezve a tetejét mikróban, vagy sütőben vízzel megkenve átforrósítjuk, s azonnal tálaljuk. Salátaként vágott káposztasalátát, vagy az idénynek megfelelő vegyes salátát adunk mellé. Csanak falui részeges csülök 2 csülköt kicsontozunk, a húst szeletekre vágjuk, egy tepsiben egymás mellé elrendezzük és megsózzuk. Egy tálkában mustárt, fokhagymakrémet és csípős paprikakrémet összekeverünk, ezzel kenjük meg a húsdarabokat. Őrölt feketeborssal és majoránnával megszórjuk, a szeleteket átforgatjuk. A csülök másik oldalát is hasonlóképpen fűszerezzük Még jobb, ha ezt a műveletet már előző este elvégezzük. Annyi száraz fehérbort öntünk a hús alá, hogy félig ellepje. Fóliával letakarva toljuk a sütőbe Lassú tűzön, kb 3

órát sütjük Amikor megpuhult, a fóliát leszedjük, és szép pirosra sütjük mindkét oldalát. Hagymás főtt burgonyával kínáljuk Ehhez a héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk, karikákra vágjuk. Kevés zsírban vöröshagymát párolunk, hozzákeverjük a krumplit, összepirítjuk, a megsült csülök pecsenyelevével kicsit meglocsoljuk. Csordagulyás csülökkel Hozzávalók: 30 dkg marhalábszár, 30 dkg füstölt csülök, 15 dkg lángolt kolbász, 10 dkg zsír, 20 dkg burgonya, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg reszelt tészta, 15 dkg zöldpaprika, paradicsom, 2 dkg fokhagyma, 5 g kömény, só, csöves paprika (ízlés szerint), 2 dkg fűszerpaprika Az apró kockára vágott vöröshagymát zsírban átpirítjuk, majd hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a köményt, a 2 x 2 cm-es kockára vágott marha lábszárat, a kicsontozott kockára vágott füstölt csülköt, és annak csontját. Kevés víz aláöntésével

pároljuk Mindig csak kevés víz kerüljön a pároláshoz, hogy ne legyen főtt hús jellegű ez a finom étel. Míg párolódik a burgonya, a zöldséget megmossuk, tisztítjuk, és 1,5 x 1,5 cm-es kockára felvágjuk. A gombát is tisztítjuk, mossuk, és cikkekre vágjuk. A lángolt kolbászt felkarikázzuk Ha a hús félpuha, zsírjára lepirítjuk, és ekkor megszórjuk fűszerpaprikával. Rátesszük a zöldséget, a burgonyát, és felengedjük vízzel. A víz mindig kétszerese legyen a gulyás sűrűségének Ha felforr, belekerül a gomba, reszelt tészta, és a füstölt, felkarikázott lángolt kolbász. Szép lassan főzzük Csöves erős 26 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! paprika nem hiányozhat a gulyásból. Az ízesítésre fokozott gondot fordítsunk, mert a csülökhústól sós lehet a gulyás. Tűzforrón, bográcsból, házi kenyérrel fogyasztva az igazi Csülkös bab curryvel Hozzávalók: 1 nem füstölt csülök, 50-60 dkg tarkabab,

fokhagyma, babérlevél, bors, marhahúsleves kocka, leveszöldség, curry Feltesszük a zöldségeket és a babot a megtisztított csülökkel egy kuktába főni, mintha bablevest készítenénk. A fűszereket is beletesszük Mikor majdnem teljesen puha a csülök, levesszük a kukta fedelét, és szépen lassan hagyjuk, hogy a lé lefőjön. Amikor már kezd a hús leválni a csontokról, óvatosan kivesszük a léből, majd a csontokat eltávolítva apró kockákra vágjuk a húst, és visszahelyezzük az edénybe. Hozzáadunk 2-3 evőkanál curryt, majd kukoricakeményítővel besűrítjük. Rizzsel tálaljuk Adhatunk hozzá édes kompótot, ami még pikánsabbá teszi. Megjegyzés: Semmi módon ne füstölt csülköt használj! Kompótból meggy, őszibarack, szilva és ananász a legkellemesebb, esetleg vegyesen is. A rizshez is lehet curryt hozzáadni, de nem fontos. Csülkös bab hurkával Hozzávalók: 35 dkg csülök, 50 dkg fehérbab, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg szalonna, 1

csokor petrezselyem, 1 szál véreshurka, 1 szál lángolt kolbász, 1 csípős paprika, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl olaj sáfrány, só A csülköt és a babot 12 órára beáztatjuk. A babot, a csülköt, a hurkát, a feldarabolt kolbászt, a szalonnakockákat, a negyedekre vágott hagymát, a zúzott fokhagymát, az aprított petrezselymet és az olajat felforraljuk. A keletkező habot leszedjük, majd lefedve 20 percig kislángon főzzük. (Ha szükséges, a vizet pótoljuk, hogy a babon mindig legyen víz!) Amikor a bab félig megfőtt, beletesszük a sáfrányt. Amikor kész, megsózzuk, lefedjük, levesszük a tűzről, és 30 percig állni hagyjuk. Kidobjuk belőle a hagymát és a petrezselymet Tálra öntjük, rátesszük a hurkát, és petrezselyemmel díszítjük. Csülkös bableves Hozzávalók: 25 dkg tarkabab, 80 dkg füstölt sertéscsülök, 2 gerezd fokhagyma, 8-10 szem egész bors, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg sárgarépa, 2 babérlevél, 2 evőkanál liszt, 1 tojás,1

közepes fej hagyma, 1 evőkanál olaj, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 dl tejföl, ecet vagy citromlé, fél hegyes zöldpaprika Előző este átválogatjuk a babot, megmossuk a csülköt, és külön-külön tálban, mindkettőt beáztatjuk hideg vízbe. Másnap leszűrjük, leöblítjük a csülköt és a babot A fokhagymát meghámozzuk, a borssal együtt teatojásba zárjuk. A répaféléket megtisztítjuk, megmossuk, karikákra vagy kisebb kockákra vágjuk. Annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni a csülköt, és fedő alatt, mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a babot, a babérlevelet és a teatojást, majd ha a bab is félig megpuhult, beletesszük a répaféléket, és az egészet puhára főzzük. Közben elkészítjük a csipetkét: 10 dkg lisztet elkeverünk egy csipet sóval, hozzáadjuk a tojást, és víz nélkül kemény tésztát gyúrunk, majd kis cipót formálunk belőle. Babszemnyi nagyságú darabkákra csipkedjük, lisztezett

deszkán meggömbölygetjük őket, és szikkadni hagyjuk. A rántáshoz a hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk Megpirítjuk az olajon a maradék 3 dkg lisztet, hozzáadjuk a hagymát, 2 percig együtt pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, majd felöntjük 3 dl hideg vízzel, és simára keverjük. A megfőtt csülköt kivesszük a levesből, kicsontozzuk, felaprózzuk, és visszatesszük a levesbe. Hozzászűrjük a rántást, belekeverjük a tejfölt, majd fedő nélkül, mérsékelt tűzön felforraljuk. Beleszórjuk a csipetkét, és 10-12 percig, fedő nélkül, szelíden forralva puhára főzzük. Végül ecettel vagy citromlével ízlés szerint savanyítjuk, sózzuk. A teatojást és a babérlevelet eltávolítjuk. A levest mély tálba szedjük, tetejét zöldpaprika-karikákkal díszítjük Külön csészében további tejfölt kínálhatunk hozzá. 27 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! CCssüüllkkööss cciippóó

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 1 szép nagy, füstölt, főtt csülök, 2 dkg friss élesztő, 3 csapott teáskanál porcukor, 1 1/2 dl tej, 3 dkg vaj, 1 mokkáskanál só, kevés szódavíz. Az elmorzsolt élesztőt 1/2 dl langyos tejjel és a cukorral bögrébe öntjük, majd simára keverve felfuttatjuk. Mély tálban összekeverjük az átszitált lisztet, a langyosra melegített vajat, a sót, valamint a felfutott élesztőt és a tejet. Ezután annyi szódavizet öntünk hozzá, amennyit felvesz ahhoz, hogy közepesen lágy tészta legyen belőle. Hólyagosra kidolgozzuk (kis konyhai robot keverőpálcájával a művelet nem tart tovább 8-10 percnél). A főtt csülköt lehetőleg úgy csontozzuk ki, hogy a hús egyben maradjon, vagy legalábbis ne szecskázódjon el, mert lehetetlen lesz szépen felszeletelni. A megkelt tésztát akkorára nyújtjuk, hogy a csülköt belegöngyölhessük. Szép kis kerek cipót formálunk belőle, és sütőlemezre tesszük Előmelegített,

forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Ha elkészült, a tetejét vízzel lekenjük, és további 5 percre visszatesszük a sütőbe. Csak akkor szeletelhető, ha egészen kihűlt (Aki nem szereti, vagy nem ehet a zsíros csülökből, sovány kötözött sonkával vagy tarjával készítse.) Csülkös currys rizses egytál Hozzávalók: 1 kicsontozott nagy csülök, 25 dkg rizs, 2 dkg vaj, 1 evőkanál ételízesítő (vagy húsleveskocka), 1 g sáfrány, vagy sáfrányos szeklice, 4 kemény paradicsom, 1 mokkáskanál curry A csülköt alaposan megtisztítjuk, megmossuk. Bőrével együtt kis kockákra vágjuk, párolóbetétre a kuktába tesszük, és 2 dl sós vízben félpuhára főzzük (kb. 30 perc) Közben a rizst váltott vízben megmossuk, szitán lecsurgatjuk. Felforrósítjuk a vajat, üvegesre pirítjuk rajta a rizst. Dupla mennyiségű vízzel felöntjük, beleszórjuk az ételízesítőt (vagy a húsleveskockát) és a sáfrányt, ezután felforraljuk.

Takaréklángon, kb 10 perc alatt félpuhára főzzük A félig főtt csülköt levétől lecsurgatjuk, és mély tűzálló tálban összekeverjük a félig főtt rizzsel. A csülök főzőlevét átszűrjük, és hozzáöntjük a rizses húshoz. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2 fokozat) előmelegítjük. A paradicsomot megmossuk, karikákra vágjuk. A rizsre szórjuk a curryt, jól összekeverjük, majd a rizs tetejére fektetjük a paradicsomszeleteket. A paradicsomot sózzuk, borsozzuk, és a tálat befedjük. A sütőben 25 percig sütjük, majd a tetejét levéve, pirítjuk még 5 percig Ecetes salátával kínáljuk. Csülkös fokhagymás krumplileves Hozzávalók: 40 dkg főtt csülök, 1 közepes fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 60 dkg krumpli, 10 dkg sárgarépa, 2 evőkanál olaj, 2 dkg liszt, 1 liter füstölt lé (lehet kockából is), 1 evőkanál vágott snidling, só. Az olajat felforrósítjuk, megfuttatjuk rajta az apró kockákra vágott hagymát,

rátesszük a kockázott burgonyát meg répát. Kevergetve rövid ideig pirítjuk, megszórjuk liszttel, beletesszük a zúzott fokhagymát, jól elkeverjük, és amikor már habzik a liszt, beleöntjük a füstölt levet, szükség esetén megsózzuk, 20 percig kíméletesen főzzük. A csülköt falatnyi darabokra vágjuk, a levesbe tesszük, és még 10 percig főzzük. Snidlinggel megszórva tálaljuk Csülkös galuska Hozzávalók: 30 dkg főtt füstölt csülökhús, 2 db tojás, 2 dl tej, 40 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dkg só, 3 dkg reszelt friss torma, 5 g cukor, 3 g törött bors, 0,5 dl olaj A füstölt csülökhúst ledaráljuk. A lisztből, a tojásból és a tejből közepesen kemény galuskatésztát készítünk. Belekeverjük a ledarált csülökhúst, borssal fűszerezzük Forró, sós vízbe beleszaggatjuk a galuskát, majd addig főzzük, amíg a galuskák a víz tetejére fel nem jönnek. Leszűrjük, leöblítjük, s felforrósított olajban átforgatjuk, ha

szükséges, utána ízesítjük. A tejfölt elkeverjük a reszelt tormával, megsózzuk, a cukorral ízesítjük, majd felmelegítjük, vigyázva arra, hogy a tejföl ki ne csapódjon. A felforrósított galuskát tálra öntjük, tetejét meglocsoljuk a meleg tormás tejföllel. 28 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Csülkös karfiolsaláta Hozzávalók: 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kg karfiol (fagyasztott is lehet), só, 2 piros színű, húsos paprika, 1 evőkanál 10%-os csemege ételecet, 1 kiskanál mustár, fél vöröshagyma, 1 kiskanál porcukor, 5 evőkanál kukoricacsíra-olaj, késhegynyi pirospaprika, fél csokor kapor. A húst éjszaka hideg vízbe áztatjuk, másnap friss vízben puhára főzzük. A karfiolt rózsáira bontjuk, enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, hűlni hagyjuk. A paprikát kicsumázzuk, közepes kockákra vágjuk. Az ecetet a mustárral összekeverjük, a hagymát meg a porcukrot hozzáadjuk. Kissé

megsózzuk, az olajat cseppenként belekeverjük A pirospaprikával meg a fölaprított kaporral fűszerezzük. Végül a karfiolt, a paprikát és a kockákra vágott csülköt is beleforgatjuk. Csülkös káposzta 01. Hozzávalók: 1 kg füstölt csülök, másfél kg savanyú káposzta, fél kg burgonya, fél l fehérbor, 4 dl tejföl, törött bors. Elkészítése: A csülköt puhára főzzük, kicsontozzuk, felszeleteljük. A megtisztított burgonyát kockákra vágjuk, a fazék aljára tesszük. Erre teszünk egy réteg csülökhúst, majd egy réteg káposztát. Addig rétegezzük, amíg minden hozzávaló el nem fogy. Felöntjük borral, megborsozzuk és lassú tűzön, keverés nélkül, kb. 2 órán át főzzük Tálalás előtt tejfölt teszünk a tetejére. Csülkös káposzta 02. Hozzávalók: 1 db (kb. egy kilós) füstölt csülök, 1 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, 4 dl tejföl, pirospaprika, őrölt bors, só (ha szükséges) Elkészítés: A megmosott,

megtisztított, kicsontozott csülköt kockára vágjuk, egy fazékban, saját zsírján és pár kanál vízen, sűrűn kevergetve, rázogatva megpirítjuk, majd rátesszük a hagymát, és annak megfonnyadásáig hevítjük a fazék tartalmát. A megmosott, kinyomkodott és felaprított káposztát rátesszük, megszórjuk pirospaprikával és borssal, majd felöntjük vízzel és felforraljuk. Kb. két órát rotyogtatjuk, ha elfő a leve, apránként pótoljuk, a végén hozzáadjuk a tejfölt és még néhány percig forraljuk. Csülkös káposzta 03. Hozzávalók: 1 db (egy kilós) füstölt csülök, egy fej vöröshagyma (vagy két kisebb), 1 kg savanyú káposzta, piros paprika, bazsalikom, só (ha szükséges), 1-1 evőkanál paradicsom és paprika püré Elkészítés: Szabadtűzön, tepsiben készítendő! A kicsontozott csülköt apróra vágom, a tepsiben megpirítom, majd ráteszem a hagymát, amellyel tovább „érlelem” a kettőt. Megmosom a káposztát,

kinyomkodom, késsel aprítom, hogy a hosszú szálak eltűnjenek a keverhetőség miatt, majd felöntöm vízzel és fűszerezem. Kb két órát vesz igénybe a rotyogtatás, ha elfőtt a leve hozzáadok 3 dl növényi tejszínt, és még néhány percig forralom. Közben szétkotrom a parazsat, s amíg ki nem hűl, a helyén hagyom. Csülkös káposzta üstben Hozzávalók: 3 kg savanyú káposzta, 2 füstölt csülök, 2 kg füstölt oldalas, só, bors, zsír, vöröshagyma, fokhagyma, 2 dl fehérbor. Hagyományosan pörköltalapot készítünk zsírral, vöröshagymával, s a kétféle húst kockára vágva ráaprítjuk. A csülköt előfőzzük Ha összepuhult a hús, ráborítjuk a káposztát, rádaraboljuk a fokhagymát, megszórjuk sóval, borssal, vízzel is felöntjük, és készre főzzük. Legutoljára 2,5 dl száraz fehérbort is beleöntünk az üstbe, végül enyhe paprikás rántással besűrítjük. Tejföllel, friss kenyérrel kínáljuk 29 Az ízek világa, a

világ ízei Csülökre Magyar! CCssüüllkkööss--kkááppoosszzttááss bbaabblleevveess Hozzávalók: 30 dkg füstölt sertéscsülök, 10-10 dkg sárga és fehérrépa, 12-12 dkg szárazbab és savanyú káposzta, 5-5 dkg zöldpaprika és paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2 ek olaj, pirospaprika, só, köménymag Az előző nap beáztatott babot, a csülökhúst és a kockára vágott vegyes zöldséget sóval, babérlevéllel, köménymaggal fűszerezzük és 1,5 liter hideg vízbe feltesszük főni. Amikor a bab már majdnem puha, hozzáadjuk a megmosott savanyú káposztát, a feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Világos rántást készítünk, amelybe belepirítjuk a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát, majd beletesszük a pirospaprikát. A rántást a tejföllel simára keverjük, és a levest besűrítjük. CCssüüllkkööss kkeell bbiirrssaallm máávvaall Hozzávalók: 2 kis füstölt

csülök, 1 kis fej kelkáposzta, 10 dkg márványsajt, 2 dl tejföl, 1 birsalma, 1 evőkanál liszt, késhegynyi őrölt köménymag, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál olaj, só. A füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap friss vízben, kis lángon olyan puhára főzzük, hogy a csontokat könnyen kihúzhassuk belőle. A lecsepegtetett húst kisebb darabokra vagdaljuk. A kelkáposztát leveleire szedjük, alaposan megmossuk, és szitán lecsurgatjuk, majd forrásban lévő vízben abáljuk 3-4 percig. Ezután lecsöpögtetjük és kihűtjük A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és vékonyra szeleteljük. A kihűlt levelekbe úgy csomagolunk be egy-egy húsdarabot, mint a töltött káposztát szokás, és néhány birsalmaszeletet is helyezünk rá. Kikent lapos tűzálló tálra helyezzük a töltött kelt A lisztet, tejfölt, reszelt márványsajtot, kis sót, a köménymagot, törött borsot 1 dl vízzel simára keverjük, és vastagon

bekenjük vele a tekercseket. Előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük Hideg tormamártással kínáljuk. Csülkös kel birsalmával Hozzávalók: 2 db füstölt csülök, 30 dkg kelkáposzta, 10 dkg sajt, 2 dl tejföl, 10 dkg birsalma, 3 dkg liszt, 5 g őrölt köménymag, 3 g törött bors, 2 dkg só, 0,5 dl olaj Az előkészített csülköt hideg vízben beáztatjuk. Másnap hideg vízben feltesszük főzni, s addig főzzük, amíg könnyen kicsontozható lesz. Kivéve a léből, kihűtjük, kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A kelkáposztát leveleire szedjük, majd sós, forró vízben megabáljuk A birsalmát meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk. A megabált kelkáposztaleveleket megtöltjük a feldarabolt hússal, a felszeletelt birsalmával, felgöngyöljük, és tűzálló tálra rendezzük. A lisztet a tejföllel és a fűszerekkel, valamint a lereszelt sajttal kikeverjük, és a felgöngyölt, töltött kelkáposztára öntjük. Előmelegített,

forró sütőben pirosra sütjük Tormamártással, forrón tálaljuk. Csülkös krumplileves Hozzávalók: 25 dkg füstölt csülök (csont nélkül), 25 dkg vegyes leveszöldség, 25 dkg krumpli, 1 dl tejföl, 5 dkg vöröshagyma, 1 csípős paprika, 3 dkg liszt, 2 dkg fűszerpaprika, 5 dkg citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, 0,5 dl olaj, 2 dkg fokhagyma, 1 dkg cukor, 1 g törött bors. A csülköt előző este hideg vízben beáztatjuk. Másnap apró kockákra vágjuk A zöldséget megtisztítjuk és felkarikázzuk, a burgonyát ugyancsak felaprítjuk. A meghámozott vöröshagymát és a megmosott petrezselyemzöldet finomra metéljük, a fokhagymát összezúzzuk. A citrom levét, a tejfölt 0,5 dl vízzel és a liszttel simára keverjük A felforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk a hagymát, majd rátesszük a húskockákat, és kevergetve, egykét percig pirítjuk. A tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a pirospaprikát, felöntjük másfél liternyi tiszta vízzel.

Felforraljuk Fedő alatt, kis lángon majdnem puhára főzzük Végül beleöntjük a lisztes tejfölt és a petrezselyemzöldet, a borssal, valamint a cukorral ízesítjük, és még legalább öt percig főzzük. Só nem kell bele, mert a füstölt hús sós! 30 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Csülkös pacalpörkölt Hozzávalók 8 személyre: 2 kg pacal, 1 nagyobb, húsos csülök, 2 evőkanál ételízesítő por, 1 dl ecet, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-2 db paprika és paradicsom, 3 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors, 1 cseresznyepaprika. A pacalt megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázzuk, majd sós, ételízesítő porral ízesített vízben puhára főzzük, felcsíkozzuk. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a

fölforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkokra szeletelt pacalt és csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön jó egy órányit főzzük. Akkor jó, ha a szaftja ragacsos-sűrű lett Csülkös palacsinta gombamártással Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 20 dkg sajt, 3 dkg vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dkg só, 3 g törött bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl A palacsintához: 35 dkg liszt, 3 db tojás, 6 dl tej, 15 dkg zsír, 5 g só A lisztet a tojásokkal, a sóval és a tejjel csomómentesre eldolgozzuk, aztán az elkészült palacsinta tésztából, az olvasztott zsír felhasználásával, megsütjük a palacsintákat. A megtisztított és megmosott csülköt puhára főzzük, majd kicsontozzuk és ledaráljuk. A ledarált húst

a palacsintára kenjük, reszelt sajtot szórunk rá, felgöngyöljük, aztán tűzálló tálra rakva, forró sütőben annyira átmelegítjük, hogy a sajt elolvadjon a palacsintában. Elkészítjük a gombamártást. A vöröshagymát és a gombát megtisztítjuk, a hagymát finomra szeleteljük, a gombát szeletekre, a zöldpetrezselymet ugyancsak finomra vágjuk. A felolvasztott zsírban a hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a szeletelt gombát, majd lepirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, aztán a tejfölt hozzáadva, átforraljuk. A forró gombamártást külön edényben tálaljuk a palacsintához. Csülkös pincepörkölt Klemi módra Hozzávalók: egy nagyobb csülök, 2 nagy fej hagyma, 2 ek pritaminpaprika, 1-2 dl paradicsomlé, 1 ek házi pörköltkrém, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tk őrölt köménymag, só, 2-3 tk pirospaprika, fél kg krumpli. Elkészítése: A csülök bőrét levágom, apró kockákra darabolom, serpenyőben kiolvasztom. A darabokat kiszedem,

a csülökzsírban a durvára vágott hagymát ledinsztelem. A fokhagymát felkarikázom. A fűszereket a fokhagyma kivételével rádobom a dinsztelt hagymára, Összekeverem, és belerakom a kis kockákra vágott csülökhúst. Kifehéredésig dinsztelem, felöntöm kevés vízzel, ekkor dobom bele a fokhagymát. A vizet időnként pótolva, majdnem puhára főzöm. Közben megtisztítom a krumplit, és hasábokra vágom. Kevés vízzel, vagy vörösborral felengedem, majd belerakom a krumplit és készre főzöm. Fontos, hogy a szaftja jó sűrű legyen! Bármilyen savanyúság jó hozzá Csülkös pizza Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 2 dl ketchup, 10 dkg reszelt sajt, 5 db mélyhűtött pizzatészta Az előkészített füstölt csülköt puhára főzzük, majd kicsontozzuk, és finomra vágjuk vagy ledaráljuk. A pizzatésztát megkenjük a ketchuppal, rátesszük a csülökhúst, tetejét megszórjuk a reszelt sajttal. Előmelegített, forró sütőben addig sütjük,

amíg a sajt ráolvad a készítményre Forrón tálaljuk. Csülkös pogácsa 01. Hozzávalók: 1 dl tej, 2 és fél deka friss élesztő, 20 deka főtt, füstölt csülök, 25 deka vaj, 50 deka liszt, kb. fél evőkanál só, negyed-fél teáskanálnyi frissen őrölt bors, 1 dl tejföl, 15 deka juhtúró,1 tojás,1 gerezd fokhagyma 31 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A tejet meglangyosítom a mikróban, belemorzsolom az élesztőt. Amíg felhabosodik, apróra vágom a csülökhúst, és a robotgépemben finomra darálom. Ezután kis darabokra vágom a vajat, a lisztet keverőtálba szórom, és hozzáadom a sót meg a borsot. A sós-borsos lisztet összemorzsolom a vajjal, és amikor már szemcsés állagú, készítek a közepébe egy mélyedést. Ebbe beleöntöm a habos élesztőt a tejjel együtt, aztán beleteszem a tejfölt, a juhtúrót és a tojássárgáját. (A fehérjét megmentem, mert ezzel kenem meg sütés előtt a pogácsákat) A

"kráterbe" belereszelem a fokhagymát, belesöpröm a csülökhúst, és kézzel összegyúrom a tésztát. 2-3 perc után ruganyosan kemény lesz, ekkor kilazítom a csuklóm, és megkóstolom a pogácsatésztát. Ha kell, még egyszer megsózom, megborsozom, aztán előveszem a kézi robotgépem. Beleillesztem a dagasztókarokat, és további 6 percig, simára és fényesre dagasztom a tésztát. A kidolgozott bucit letakarom, és meleg helyen kb1,5 óra alatt a duplájára kelesztem. Miután a tészta pufira dagadt, bekapcsolom a sütőt 200C-ra, és 2-3 tepsibe sütőpapírt terítek. A szaggatáshoz meglisztezem a gyúródeszkát, a tésztát kicsit átgyúrom rajta, majd lisztezett nyújtófával 2 ujjnyi vastagra lapítom. Egy kb 3 centi átmérőjű pohár peremét kevés lisztbe mártom, és kiszaggatom a pogácsákat. A poharat újra és újra belemártom a lisztbe A pogácsákat ezután egymástól kb. 2 centi távolságra lerakom a sütő papiros tepsire

Tetejüket vékonyan megkenem tojásfehérjével, és 12-15 perc alatt megsütöm őket. Ha olyan tepsiket választottam, amelyek egyszerre beférnek egymás alá-fölé a sütőbe, akkor berakom mindet. Ám, ha csak egymás után süthetem ki a tepsinyi adagokat, akkor a várakozó pogácsákat sütésig hideg helyre teszem. Kb 60 apró pogácsa lesz belőle Csülkös pogácsa 02. Hozzávalók: 40 dkg füstölt csülökhús, 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 1 dkg törött bors, 5 g só A füstölt csülökhúst puhára főzzük, majd ledaráljuk. Az élesztőt szétmorzsoljuk, összekeverjük a liszttel, 1 darab egész tojással, sóval és a borssal, valamint a tejföllel. A tésztát jól kidolgozzuk, majd 20 percig pihentetjük, aztán 2 centiméter vastagságúra nyújtjuk, és lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, megformázzuk. Tepsibe alufóliát teszünk, erre rakjuk a megformázott pogácsákat, és meleg helyen utó kelesztjük kb. 20

percig Ekkor tetejüket megkenjük felvert tojással. Előmelegített, forró sütőben kisütjük Csülkös rakott krumpli Hozzávalók: 1 db főtt, füstölt csülök, 2 kg burgonya, 2 pohár tejföl, 1 pohár tejszín, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg trappista sajt, 6 db főtt tojás, olaj, mustár, ketchup, bors Nagyon nehéz elkészíteni, csak erős idegzetűek tervezzenek be effajta eledelt. A dologbosszantóan nehéz kivitelezhetősége abban rejlik, hogy nincs az a füstölt csülök, amit, ha megfőznek (finom, illatos, puhára, ahogy illik, hogy leváljon a csontról), ne fogyna el azon melegében. Legfeljebb némi bőrdarabka marad belőle egy óra múlva, de ez sajnos nem elég a rakott krumpliba. Pár módszer azonban mégis kínálkozik e hatalmas nehézség áthidalására: 1. Főzz két csülköt 2A megfőtt és kicsontozott csülköt jó szorosan tekerd be alufóliába és vidd át a szomszéd hűtőjébe. 3 Kérd meg a szomszédot, hogy ő főzzön neked egy csülköt

és őrizze másnapig. 4 Jól vacsoráztasd be a családot, és amíg alszanak, az éj leple alatt főzd meg a csülköt. Gyűjthetsz még ötleteket a megőrzésre vonatkozóan, de valószínűleg egyetlen bombabiztos tipp sem létezik. Ha valamilyen csoda folytán mégiscsak sikerült valamilyen alattomos módon megőrizned egy kitűnő, kicsontozott, kihűlt, főtt csülköt, nyert ügyed van. Innen kezdve a kaja elkészítése pofon egyszerű Szeleteld fel a csülköt, karikázd fel a nyers krumplit, meg a hagymát. Főzd meg a tojást Tegyél némi olajat egy jó nagy tepsibe és kezd rétegezni a dolgokat. Egy réteg krumpli, ezt sózd meg egy kicsit, szórd meg borssal, tedd rá a hagymát. Jön rá a csülök, ezt kend meg mustárral és ketchuppal, karikázd rá a főtt tojást, ezt hintsd meg reszelt sajttal és tedd rá az egyik pohár tejfölt. Következik a krumpli, pici só, bors, a maradék reszelt sajt, a másik pohár tejföl. Az egészet, pedig öntsd le egy pohár

tejszínnel, takard le alufóliával és tedd be sülni. Ne lepődj meg, ha az egész család kizarándokol a konyhába és nehéz sóhajtások közepette valami ősi beduin táncot lejt a tűzhely körül. Ez csak a látszat; nem rituálé, csak a csülöknek szól Ha a felső 32 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! réteg krumpli megpuhult, vedd le a fóliatakarást és pirítsd még egy kicsit, feltéve, ha kibírja addig a család. Ha nem, hát nem Haloványan is pont olyan isteni finom Csülkös rétes Hozzávalók: 10 dkg savanyú káposzta, 4 evőkanál rizs, 40 dkg főtt, füstölt, kicsontozott csülökhús, 1 dl tejföl, 2 tojás, 1 csokor kapor, 1 mokkáskanál só, 1 csomag réteslap (4 lapos), 56 dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, A mártáshoz: 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 1 kisebb vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt kömény, 1 kiskanál ételízesítő por, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1

púpozott evőkanál liszt, fél csokor kapor A savanyú káposztát kissé fölaprítjuk, lábasba szórjuk, és ráöntünk 4 deci vizet. A rizst hozzáadjuk, majd lefödve, kis lángon 20 percig főzzük, ez alatt mindkettő megpuhul. Utána leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, majd amikor kihűlt, a közepes kockákra vágott főtt hússal, a tejföllel meg a tojásokkal összedolgozzuk. A fölaprított kaporral fűszerezzük, megsózzuk A réteslapokat egy nedves konyharuhán egymásra fektetjük úgy, hogy közüket egy kevés olvasztott vajjal meglocsoljuk, és morzsával is megszórjuk. Utóbbiból a felső lapra (a töltelék alá) valamivel több kerüljön. A húsos keveréket vastag csíkban ráhalmozzuk, a tésztát föltekerjük, és tepsibe fektetjük. A maradék olvasztott vajjal megkenjük, előmelegített sütőben, nagy lánggal (200°C; légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 20 percig sütjük Amíg készül, megfőzzük a mártást. Ehhez a szalonnát apró

kockákra vágjuk, az olajon kevergetve kisütjük, majd a fölaprított vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát is rádobjuk. Rövid pirítás után a pirospaprikával meghintjük, 4 deci vízzel fölöntjük, a köménnyel meg az ételízesítővel fűszerezzük. Néhány percnyi forralás után a tejföllel meg a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük, majd átszűrjük, végül fölaprított kaporral fűszerezzük. A forró rétest 8 szeletre vágjuk, kettesével tányérra rakjuk, és a paprikás mártással körülöntjük. Csülkös sóskaleves Hozzávalók: 25 dkg füstölt csülök, 25 dkg sóskapüré, 2 dl tejszín, 3 dkg liszt, 3 dkg Vegeta, 1 dkg törött fekete bors, 1 dkg cukor. A füstölt csülköt előző este hideg vízben beáztatjuk, majd másnap a vizet leöntjük róla. Annyi tiszta vízzel tesszük fel főni, amennyi a csülköt jól ellepi. Olyan puhára főzzük, hogy a csont magától kicsússzon belőle. Ezután a leszűrt és kicsontozott húst

metéltre vágjuk A csülöklevet 1 literre kiegészítjük, beletesszük a húst és a sóskapürét, majd 10 percig kis lángon főzzük. Közben a lisztet és a tejszínt simára keverjük, majd a forrásban lévő levesbe beleöntjük, és folyamatosan kevergetve, 5 percig forraljuk. Vegetával, borssal, cukorral ízesítve, forrón tálaljuk. CCssüüllkkööss zzööllddbbaabblleevveess 0011. Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg zöldbab (lehet gyorsfagyasztott vagy konzerv is), 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 nagy csokor kapor (vagy 1 evőkanál szárított kapor), 1 teáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál baracklekvár, só, sárgabaracklekvár. Az előző este beáztatott füstölt csülköt másnap friss vízben olyan puhára főzzük, hogy könnyen kicsontozhassuk. A húst csíkokra metéljük és félretesszük A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A felforrósított

olajon sárgára fonnyasztjuk, a tűzről levéve megszórjuk a pirospaprikával, és a csülök leszűrt főzőlevéhez hozzákeverjük. A zöldbabot megtisztítjuk, 2-3 centis darabokra vagdaljuk, majd a csülök lébe beledobva puhára főzzük. (A gyorsfagyasztott zöldbabot még fagyott állapotban hozzáadhatjuk a csülök levéhez, de a konzervbabot csak a legvégén adjuk az ételhez.) Ezután hozzáadjuk a csíkokra vágott csülökhúst, beleszórjuk a nagyon finomra vagdalt petrezselyemzöldet és kaprot, meghintjük sóval, és ízesítjük a tisztított, szétzúzott fokhagymával. Alaposan összeforraljuk, és a tejföllel elkevert sárgabaracklekvárt adjuk hozzá végül, de ezzel már nem forraljuk. (Ne ijedjenek meg a szokatlan hozzávalótól, a lekvár ízét nem érezni a levesen, de az összhatás nagyon finom!) 33 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Csülkös zöldbableves 02. Hozzávalók: 1 kisebb, kicsontozott csülök bőr nélkül (30

dkg ), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 paradicsom és zöldpaprika, 4 evőkanál olaj, 1 kávéskanál pirospaprika, 25 dkg sárgarépa, 15 dkg krumpli, 2 erőleveskocka, 25 dkg zöldbab (mélyhűtött), 1/4 kávéskanál szárított borsikafű, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 kis csokor kapor A húst leöblítjük, apróra felkockázzuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk. A paradicsomot és a zöldpaprikát leöblítjük, a paradicsomot meghámozzuk, a paprikát kicsumázzuk, mindkettőt felaprózzuk. Elkészítés: Az olajat felforrósítjuk, megfonnyasztjuk benne a hagymát, rádobjuk a húst, erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a paradicsomot, a zöldpaprikát, egy kevés sót, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, saját levében puhára pároljuk (30-35 perc). Közben meghámozzuk a sárgarépát és a krumplit, a

répát vékony karikákra, a krumplit apró kockákra vágjuk. A leveskockákkal felforralunk 1,2 liter vizet, majd beledobjuk a zöldbabot (fagyos állapotban), a krumplit, a sárgarépát, végül a borsikafüvet, és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára főzzük. Levével együtt a zöldségekhez adjuk a húst, azaz a csülökpörköltet, és felforraljuk. A tejfölben simára eldolgozzuk a lisztet, a leveshez keverjük, azaz behabarjuk Mérsékelt tűzön 5-8 percig forraljuk, végül utánsózzuk, és frissen őrölt borssal fűszerezzük. Tálaláskor a kaprot leöblítjük, finomra vágjuk, és lazán belekeverjük a levesbe. Csülök aszalt szilvával Hozzávalók 4 személyre: 1 db nagy sertéscsülök, 50 dkg aszalt szilva, 4 dl vörösbor, 4 gerezd fokhagyma, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, só, rozmaring. A csülköt megmossuk, a csont mellett kettévágjuk, megspékeljük fokhagymával, besózzuk és megszórjuk rozmaringgal. Egy-két órát

állni hagyjuk, hogy a só jól átjárja A füstöltszalonnaszeletekkel kibéleljük az előzőleg beáztatott cserépedényt, belefektetjük bőrével lefelé a csülköt, aláöntünk 2 dl vizet, mellérakjuk a négybe vágott vöröshagymát és letakarva sütjük kb. egy órát Ezután megforgatjuk a húst, a bőrét bevagdossuk, ha szükséges, a vizet pótoljuk, ismét letakarjuk és még 40 percig sütjük. Ha megpuhult, de még nem pirult meg, letakarás nélkül ropogósra sütjük. Ezután kiszedjük a csülköt, a visszamaradt pecsenyelevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a bort, beletesszük a mag nélküli aszalt szilvát, fölforraljuk és puhára főzzük. A kicsontozott csülköt felszeleteljük, a boros aszalt szilvával tálaljuk Köretnek burgonyapürét ajánlunk. Csülök bajor módra Hozzávalók: 1 db nagyobb csülök, 2 dkg grill fűszerkeverék A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk, majd a grill fűszerkeverékkel bedörzsöljük. Aztán

rostélyon, lávakövön vagy faszénen grillezzük, időnként megforgatjuk, és ropogós pirosra sütjük. (Amennyiben idősebb állat csülkéből készítjük, célszerű kevés vízben előpárolni) Savanyú káposztát és hagymás burgonyát adunk mellé. Csülök berlini módra Hozzávalók: 1 db hátsó csülök, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg cukor, 2 db babérlevél, 5 g egész bors, 5 g köménymag, 3 dkg só A csülköt még nyersen porciókra vágatjuk. Megtisztítjuk, megmossuk, majd a fűszerekkel, a hagymával és a cukorral kevés vízben lassan puhára főzzük. Amikor a hús kezd leválni a csontról, tányérokra rendezzük. Előre elkészített sárgaborsópürét tálalunk hozzá kisütött sovány szalonnával, hagymakockákkal, savanyú káposztával, sós burgonyával és mustárral. CCssüüllöökk bbooggrrááccssbbaann Hozzávalók: 2 db csülök (80-90 dkg), 3 fej vöröshagyma, 3 cikk fokhagyma, 1 teáskanál só, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg gyökér, 20

dkg zöldborsó, 15 dkg karalábé, 1 csomag petrezselyem, 6 dkg zsír, 1 mokkáskanál bors. 34 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Elkészítése: A húst a csontjáról lefejtjük, kockára vágjuk. Zsírban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, beletesszük a húst, sózzuk és gyakori kevergetéssel pároljuk. Ha a hús félig megpuhult hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát, fehérrépát, karalábét, végül a zöldborsót. Kevés vizet öntünk rá és együtt puhára pároljuk Fűszerezzük borssal, fokhagymával. További 15 percnyi forralás után tetszés szerinti körítéssel tálaljuk Csülök bolgár módra Hozzávalók: 1 db csülök, 1,5 dl olaj, 1 dkg fűszerpaprika, 15 dkg mirelit lecsó, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 2 g törött bors, 3 dkg só Az előkészített csülköt sózott hideg vízben feltesszük párolni. Amikor megpuhult, kicsontozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A megválogatott rizst az

olvasztott zsírban üvegesre pirítjuk, majd felengedjük másfélszeres mennyiségű forró vízzel, és lefedve, puhára pároljuk. A lecsót a párolt rizshez adjuk, megfűszerezzük, aztán összekeverjük. Tűzálló tál egyik oldalára felhalmozzuk a lecsós rizst, másik oldalára a darabolt csülökhúst, és előmelegített, forró sütőben átsütjük. Forrón tálaljuk Csülök bundában Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg burgonya, élesztő, só, tej az élesztő felfuttatásához, csipet cukor, tojás, 1 db közepes nagyságú füstölt csülök, vörös- és fokhagyma, babérlevél. A mártáshoz 1 pohár tejföl. Az élesztőt kevés tejben megfuttatjuk, hozzáadjuk a liszthez. A héjában megfőzött burgonyát meghámozzuk, áttörjük és szintén a liszthez adjuk. Megsózzuk és annyi langyos tejet adunk hozzá, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk. Az anyagokat jól összedolgozzuk Fél órát pihentetjük, ha megkelt, kinyújtjuk. Közben az előző este

beáztatott csülköt fűszerekkel, hagymával, babérlevéllel, fokhagymával nagyon puhára főzzük, a csontot kihúzzuk és a kinyújtott tészta közepére tesszük. Beletekerjük a tésztába, megkenjük tojással Egy kerek edényt kizsírozunk, kilisztezünk, és belehelyezzük a tésztába bugyolált csülköt. Előmelegített sütőben sütjük. A csülök főzőlevéből mártást készíthetünk Elveszünk annyi levet, amennyi mártást kívánunk készíteni. Ezt leszűrjük, a benne főtt hagymát átpasszírozzuk, majd ezt a levet egy tejföllel behabarjuk, ízlés szerint ízesítjük, figyelembe véve, hogy a csülök sós volt. Ha megsült, mint a tortát szeleteljük, és mártással kínáljuk. Köretet nem igényel, köretként ott a tészta, (a bunda). Csülök- egytál Hozzávalók: 2 db kicsontozott csülök, 80 dkg burgonya, 15 dkg vöröshagyma, 2 g őrölt szerecsendió, 3 dkg só, 5 g törött bors, 2 dl tejföl A kicsontozott, megtisztított és megmosott

csülköt nagyobb darabokra vágjuk, megsózzuk, aztán kevés víz aláöntésével, fedő alatt puhára pároljuk. Amíg a hős puhul, a burgonyát megtisztítjuk, majd kis hasábokra vágjuk, a vöröshagymát pedig karikára szeleteljük. Mély tűzálló tál aljára burgonyát teszünk, erre egy réteg karikára vágott vöröshagymát helyezünk, aztán megszórjuk a fűszerekkel, és megsózzuk. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg az anyagok el nem fogynak. Ekkor a megpárolt csülökhúst bőrös felével felfelé, rárakjuk A kevés húslével elkevert tejfölt ráöntjük, majd előmelegített, forró sütőben, lefedve, kb. 30 percig pároljuk, aztán a fedőt levéve, piros-ropogósra sütjük. A sütőből kivéve, saját edényében, forrón tálaljuk. Csülök fokhagymás tejfölben Hozzávalók: 1 db nagy kicsontozott csülök, 1 dkg fokhagyma, 3 dl tejföl, 0, 5 dl borecet, 3 dkg só, 3 g törött bors A kicsontozott és megmosott csülökhúst vékony

szeletekre vágjuk, közepesen mély jénai tálba tesszük, sóval, borssal, és a péppé zúzott fokhagymával megszórjuk. Kevés víz aláöntésével, előmelegített sütőben félpuhára pároljuk. A borecetet összekeverjük a tejföllel, a félig 35 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! megpárolt csülökre öntjük, majd készre pároljuk. Amikor megpuhult, a tál tetejét levesszük, és a készítményt ropogósra sütjük. Forrón tálaljuk Salátát és burgonyát adunk hozzá Csülök Huszárné módra Hozzávalók: 2 nagy kicsontozott csülök, 1 kg burgonya, 3-4 gerezd fokhagyma Raguhoz: 15 dkg füstölt szalonna, 1 szál gyulai vagy házi kolbász, 25 dkg gomba, 1/2 kg zöldborsó, 4 közepes vöröshagyma A csülköt 3-4 gerezd fokhagymával felteszem főni. A burgonyát szintén héjában megfőzöm Amíg fő elkészítem a ragut. Megolvasztom a szalonnát, majd a hagymát karikára vágva megfonnyasztom, utána kerül rá a gomba és a

zöldborsó. Együtt párolom, amíg megpuhul, a legvégén kis kockára vágom a kolbászt és azt is hozzáteszem. A megfőtt krumplit hámozás után tűzálló tálba teszem egy kis olajat öntök alá, majd ráhelyezem a csülköket és a sütőben szép pirosra sütöm. Tálalásnál öntöm rá az előbb elkészített ragut Csülök Juliska módra Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 10 dkg gépsonka, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg tarkabab, 20 dkg paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg gomba, 15 dkg uborka, 1 csomó zöldpetrezselyem, 600 g zöldbab, 3 dkg só, 2 g törött bors, 1 dl száraz fehérbor, 3 dkg vaj Az előkészített csülköt hideg vízben feltesszük főni, és puhára főzzük. A vízből kivéve, kihűtjük, majd kicsontozzuk, aztán előmelegített, forró sütőben ropogósra sütjük. A tarkababot előző nap megválogatjuk, megmossuk, aztán hideg vízben beáztatjuk. A csülök kihűtött főzőlevében a tarkababot megfőzzük, majd leszűrjük.

A szalonnát és a sonkát metéltre, a gombát, a paprikát, a paradicsomot és az uborkát szeletekre vágjuk. A szalonnát kisütjük, hozzáadjuk a sonkát, és lepirítjuk. A zöldbabot olvasztott vajon, kevés sóval puhára pároljuk Elkészítjük a ragut. A lepirított szalonnához és sonkához hozzáadjuk a paprikát, a paradicsomot, a gombát, az uborkát, ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, aláöntjük a bort, aztán az egészet együtt megpároljuk. Tálaláskor a tál közepére helyezzük a megsütött csülökhúst, ráhalmozzuk a ragut, a ragu tetejére a megpárolt zöldbabot. Tetejét megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel, és visszatesszük a sütőbe. Forrón tálaljuk Csülök kelkáposztával Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 2 dkg grillfűszer, 3 dkg só, 1 kg kelkáposzta, 0,5 dl olaj, 2 dl tejföl, 1 db tojássárgája A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, a grillfűszerrel és kevés

sóval jól bedörzsöljük, majd kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk. Közben a kelkáposztát leveleire szedjük, és megabáljuk A megpárolt csülköt kicsontozzuk, ujjnyi vastag hasábokra vágjuk, aztán a kelkáposzta leveleibe belegöngyöljük. Tűzálló tálat olajjal kikenünk, és a kelkáposztába göngyölt csülköt szorosan egymás mellé belerakjuk. A csülök párolólevét zsírjára visszapirítjuk, kihűtjük, majd elkeverjük benne a tejfölt és a tojássárgáját. Ezt a keveréket a lerakott göngyölegekre öntjük, majd előmelegített, forró sütőben átsütjük. Párolt rizst adunk mellé Forrón tálaljuk Csülök korhelykáposztával Hozzávalók: 80 dkg sertéscsülök, 50 dkg savanyú káposzta, 40 dkg burgonya, 12 dkg füstölt kolbász, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 dkg pirospaprika, só A csülköt kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd sós vízben félkészre főzzük. A savanyú

káposztát és az apróra vágott vöröshagymát felengedjük vízzel, majd zúzott fokhagymával és pirospaprikával fűszerezzük, és szintén félkészre főzzük. A burgonyát megfőzzük, és a kolbásszal együtt felkarikázzuk. Egy közepes tepsit kikenünk olajjal, majd belerétegezzük a burgonyát és a káposztát. Rátesszük a csülökdarabokat, majd tetejét befedjük a felkarikázott füstölt kolbásszal. Meglocsoljuk tejföllel, sütőben megsütjük, majd piros paprikával megszórva tálaljuk. 36 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Csülök lencseraguval Hozzávalók: 2 főtt-füstölt csülök, 50 dkg lencse, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, liszt, olaj, tejföl, babérlevél, mustár, ecet, cukor só. A csülköt dörzsöljük be sóval, öntsünk rá kevés olajat, és nem túlságosan forró sütőbe tegyük be sülni. Ha a hús leve elpárolgott mindig öntsünk alá kevés vizet Sütés közben néha forgassuk meg és saját

levével locsolgassuk, mellétesszük a cikkekre vágott vöröshagymát és készre sütjük. A lencsét még előző este beáztatjuk Hideg vízben kezdjük el főzni, forraljuk fel, tegyünk bele sót és babérlevelet. Amikor elkészült barna rántást keverünk hozzá Tejföllel, mustárral, ecettel ízesítjük, és jól átforraljuk. Tálalás előtt a csülköt felszeleteljük, lisztben megforgatjuk és kevés olajban mindkét oldalát megsütjük. A szeleteket a lencseragura helyezve kínáljuk Csülök mézes ropogósan Hozzávalók: 2 kisebb sertéscsülök, 3 evőkanál akácméz, 1 evőkanál ételízesítő por, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 1 kiskanál paprikakrém, csipetnyi őrölt bors és kömény. A sertéscsülköt alaposan megtisztítjuk, majd ételízesítő porral és fokhagymával ízesített sós vízben, lassú tűzön puhára főzzük. A puha csülköket félbevágva tűzálló tálba fektetjük Főzőlevéből egy deciliternyit kimerünk, paprikakrémmel,

mézzel és a fűszerekkel elkeverjük, azután a csülköket meglocsoljuk vele és forró sütőbe tesszük. A mézes fűszeres keverékkel locsolgatva, a húsdarabokat forgatva 20-25 perc alatt ropogósra sütjük. Tepsiben sült burgonyával és párolt káposztával kínáljuk. Csülök nagyi módra Hozzávalók: 1 db csontos hátsó sertéscsülök, 1 kg burgonya, 20 dkg juhtúró, 3 dl főzőtejszín, 810 gerezd fokhagyma, 2 csokor kapor, babérlevél, tárkony, bors, mustármag, koriander, borsikafű, vöröshagyma, só A csülköt fűszeres vízben (babérlevél, tárkony, bors, mustármag, koriander, borsikafű, hagyma, só) puhára főzzük. A burgonyát kockákra vágjuk, sütés előtt leszárítjuk és bő forró olajban megsütjük. Egy tepsi aljára tesszük a sült burgonyát, rá a megfőzött, félbevágott csülköt és beborítjuk az alábbi öntettel: a juhtúrót villával összetörjük, felöntjük tejszínnel, majd simára keverjük. Beletesszük a finomra

vágott fokhagymát és az apróra vágott kaprot Kevés zsemlemorzsával meghintjük és 20 percig forró sütőben megpirítjuk. Csülök olasz módra Hozzávalók: 2 db csülök, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg zsír, 10 dkg paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg citrom, 1 csomó petrezselyemzöld, 3 dkg só, 3 g törött bors. A megtisztított, megmosott csülköket megsózzuk. A zsírt felforrósítjuk, a besózott csülköket elősütjük benne, aztán kevés vizet alájuk öntve, fedő alatt, félpuhára pároljuk. A pároló léből kivéve kihűtjük, kicsontozzuk, majd ujjnyi vastag hasábokra vágjuk. A megtisztított zöldségeket apró kockákra vágjuk, a húshoz adjuk, majd hozzáöntjük a párolólevet, a fehérbort és a külön lepirított paradicsompürét. Ízesítjük sóval, fűszerezzük a törött borssal és a péppé zúzott fokhagymával. Lefedjük, és sütőben készre

pároljuk Tálaláskor a húst tálra rendezzük, ráöntjük a zöldséges ragut, tetejét citromkarikával és finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. Párolt rizst vagy sós burgonyát adhatunk mellé. Csülökpaprikás Hozzávalók: 1 nagy kicsontozott csülök, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika és paradicsom (lehet gyorsfagyasztott vagy konzervlecsó is), 2 evőkanál olaj vagy zsír, 1 evőkanál pirospaprika (lehet benne csípős is), 1-2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, só. A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, és bőrével együtt kis kockákra vagdaljuk. A vöröshagymát tisztítás után nagyon apróra vágjuk, és kuktában, forró olajon üvegesre fonnyasztjuk, majd a pirospaprikával megszórjuk. A húst hozzátéve, erős lángon, hirtelen 37 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! lepirítjuk. Állandóan kevergessük, hogy a hús minden része egyenletesen pörkölődjön! Ezután beletesszük a kicsumázott

és felszeletelt paprikát, a lehéjazott paradicsomot (vagy lecsót), a tisztított és szétzúzott fokhagymát. Sózzuk, és 2 dl vizet öntünk rá A kuktát lezárjuk, és a forrástól számítva 40 percig főzzük. Ha a hús megfőtt, a tejfölt bekeverjük, de már nem forraljuk. Galuskával vagy sós vízben főtt burgonyával kínáljuk Csülökpaprikás kelbimbóval Hozzávalók: 1 nagy vagy két kisebb kicsontozott csülök, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kg kelbimbó (vagy karfiol), 1 db csípős paprika, 4 evőkanál olaj, só, törött bors. Az olajon, amelyet a kuktába teszek, üvegesre sütöm az apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről levéve belekeverem a pirospaprikát. Ezután rádobom a megmosott, megtisztított és bőrével együtt csíkokra vágott csülökhúst és állandó keverés mellett lepirítom. Ezután megsózom, meghintem ízlés szerint törött borssal, belevágom vékony karikára a csöves paprikát

és ráöntök 2,5 dl vizet. A kuktát lezárom és a jelzéstől számított 40 percig főzöm. Ezután a lángot elzárom alatta, és az edényt kinyitom. Hozzáteszem a megmosott, lecsöpögtetett kelbimbót (vagy karfiolrózsákat), és újból felforralom. A kuktát még öt percig tartom zárva Tálalás előtt belekeverem a tejfölt Családom minden tagja szereti. Csülök párizsi módra Hozzávalók: 1 db nagy kicsontozott hátsó csülök, 1 db tojás, 1 dl világos sör, 4 dkg liszt, 3 dkg só, 5 g fokhagyma, 5 dl olaj. A kicsontozott csülköt sós vízben puhára főzzük. A főzővízből kivéve kihűtjük, majd nagyobb csíkokra vágjuk. Az egész tojást a sörrel kikeverjük, hozzáadjuk a lisztet, kissé megsózzuk, belekeverjük a péppé zúzott fokhagymát. Az összevágott húst lisztbe, majd a masszába mártjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Tálaláskor adhatunk hozzá zöldségféléket, vagy párolt rizzsel, tartármártással kínálhatjuk. Csülök

pékné módra 01. Hozzávalók 4 személyre: 4 db 30-40 dkg-os csülök, 1 kg burgonya, 15-20 dkg apró hagyma, 1/2 dl olaj, petrezselyem, só Elkészítés: A csülköket jól mosd meg, ha lenne rajtuk szőr, azt kapard vagy perzseld le. A bőrüket - bő ujjnyi távolságokra - hálósan vagdald be. A csülköket sózd be, hagyd állni egy órát, majd töröld szárazra Az olajat hevítsd fel, forgasd meg benne a húsdarabokat, majd kevés vizet aláöntve párold. Amikor már majdnem puha, a zsírjával együtt tedd egy tűzálló tálba. Tedd mellé a meghámozott és cikkekre vágott krumplit, sózd és előmelegített sütőben, időnként átforgatva, mérsékelt tűznél süsd. Amikor a krumpli félig kész, add hozzá a meghámozott apró hagymákat is, és addig süsd, amíg a burgonya és a csülök meg nem pirul. (Ha nincs eléggé apró hagymád, akkor a nagyobbakat negyedelve vagy nyolcba vágva, esetleg vastagabban felkarikázva tedd a tepsibe.) Tálaláskor szórd meg

apróra vágott petrezselyemmel. Csülök pékné módra 02. Hozzávalók: 1 nagy hátsó vagy 2 kisebb mellső csülök (kb. 2 kg), 1 evőkanál só, 1 kiskanál egész fekete bors, 1 vöröshagyma, 2 babérlevél, 4 gerezd fokhagyma A körethez: 1,5 kg burgonya 30 dkg vöröshagyma (még jobb, ha friss, apró gyöngyhagyma), 1 csapott evőkanál só, 1-1 mokkáskanál őrölt bors és pirospaprika, 1 csapott evőkanál majoránna, 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj 38 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A csülköt jól megmossuk, az esetleg rajtamaradt szőrszálakat leperzseljük és lekaparjuk. Fazékba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Megsózzuk, az egész borssal, a megtisztított, elfelezett hagymával, a babérlevéllel és a fokhagymával fűszerezzük. Nagy lángon fölforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon 1,5 -2 óra alatt szinte teljesen puhára főzzük. Ezután levéből kivesszük, és nagy tepsibe

fektetjük. A körethez a burgonyát és a hagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk (a gyöngyhagymát egészben hagyjuk). Megsózzuk, megborsozzuk, a pirospaprikával, a majoránnával meg fölaprított petrezselyemmel megszórjuk, az olajat ráöntjük, és jól összekeverjük. A csülkök köré halmozzuk, és sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 170 °C) kb. 1 órán át, sütjük Közben a húst többször megforgatjuk, a köretet megkevergetjük. Akkor jó, ha a hús megpirul, és teljesen egyszerre puhul meg a burgonyával meg a hagymával. Tálaláskor a csontról a húst lefejtjük, fölszeleteljük, majd a csülök eredeti formájához hasonlóan visszarakosgatjuk a csontra. A vele sült hagymás burgonyával és savanyúsággal körítve tálaljuk. Csülök pékné módra 03. Hozzávalók: 2 db csülök, 1,5 kg krumpli, 3 dl víz, só, őrölt bors, fokhagyma, majoranna, bazsalikom, 4 fej vöröshagyma Elkészítés: A krumplit nyolcadokba

vágjuk, és teflon sütőbe tesszük. A vöröshagymát fél karikákra vágjuk, 3 fejet rászórunk a krumplira. A csülök húsos részét besózzuk, ízlés szerint fokhagymát kenünk rá, rászórjuk a borsot, a majoránnát és a bazsalikomot. A befűszerezett felével ráborítjuk a krumplira és a hagymára, a tetejére sót, borsot, majoránnát és bazsalikomot szórunk. A maradék felvágott hagymát rászórjuk a csülökre Aláöntjük a vizet. Alufóliát teszünk rá, azzal egy óráig közepes lángon sütjük, majd egy kicsit erősítünk a tűzön, így még fél óráig sütjük, majd a fóliát leszedjük és erős lángon, fél óráig sütjük, megpirítjuk a csülköt. Csülök pékné módra 04. Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök (kicsontozva), 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl olaj, só. Elkészítése: Serpenyőben forró olajban a már megsózott csülköket enyhén rózsaszínűre pirítjuk. Áttesszük az egészet kuktába, és egy kevés

vízzel puhára pároljuk. Tűzálló tálra tesszük, mellérakjuk a négyfelé vágott vöröshagymákat, a fokhagymát egészben. És forró sütőben felső bordán jó pirosra ropogósra sütjük mindkét oldalát. Sós vízben főtt burgonyával, párolt káposztával tálaljuk. Csülök pékné módra 05. Hozzávalók: 2 db kisebb csülök, 1 kg kockázott burgonya, 5 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma. A fűszerezéshez: fokhagyma, szerecsendió, kömény, őrölt bors és só, ízlés szerint. Az alaposan megtisztított, a csontnál kissé megnyitott és ízlés szerint besózott csülköket alaposan bedörzsöljük fokhagymával. A porrá tört köménymaggal és kevés frissen őrölt borssal pedig beszórjuk. Az előzőleg egy órára hideg vízbe áztatott tálba helyezve 2 evőkanál vízzel meglocsoljuk, majd közepes hőnél kb. 50 percig pároljuk befedve Ezután fedelét levéve ráhelyezzük a karikákra vágott vöröshagymát, a füstölt szalonnát, s

végül a kockára vágott burgonyát, majd csipetnyi reszelt szerecsendiót hintünk a tetejére. Visszafedve újabb 30 percig pároljuk. Ezután fedelét levéve addig sütjük, míg szép piros nem lesz. Megjegyzés: a víz helyet meglocsolhatjuk száraz fehérborral is mely kellemes pikáns ízt ad neki. 39 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Csülökpörkölt szabad tűzön Hozzávalók: 2 kisebb, kicsontozott sertéscsülök, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl vörösbor, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, csipetnyi köménymag. A csülköt megtisztítom, és bőrével együtt akkora kockákra vágom, mint amikor sertéspörköltet készítek. A bográcsot a zsírral vastagon kikenem, majd egy réteg húst, egy réteg meghámozott és karikákra vágott hagymát egyenletesen elterítek benne. A parázsra téve kevergetem, illetve a

bográcsot rázogatva a húsdarabok fehéredéséig pirítom, majd annyi vízzel öntöm fel, amennyi jól ellepi. Belerakom a megmosott, karikákra vágott paradicsomot valamint a felszeletelt zöldpaprikát, és a fűszerekkel meghintem. A zúzott fokhagymát is belekeverem, és az egészet puhára főzöm. Ha a hús majdnem puha, hozzáöntöm a vörösbort. Készre főzöm Csak sűrű mártásnak szabad alatta maradni (Ha túl híg a leve, akkor addig főzöm, amíg a felesleg el nem párolog.) Vagy kenyérrel fogyasztjuk, vagy külön sós vízben főtt burgonyát tálalok hozzá. (Úgy is lehet készíteni, hogy a már majdnem puha húshoz rakok 50-60 dkg-nyi hámozott nyers burgonyahasábot, és kevés vízzel feltöltve, gulyásszerűen főzöm tovább.) Csülök saját levében Kérjük meg a hentest, hogy hasítsa fel a csülköt. Odahaza tisztítsuk meg, mossuk le alaposan, dörzsöljük be sóval, törött borssal, pirospaprikával. Öntsünk tálba kétujjnyi vizet,

tegyük bele a csülköt, fedjük le, és pároljuk előmelegített sütőben 1 órán át. Tegyünk mellé 1 nagy fej karikára vágott hagymát. Kenjük meg 2 gerezd fokhagymából tört péppel, hintsük meg mokkáskanálnyi köménymaggal és pároljuk még 30 percig. A megpuhult húst fejtsük le a csontról, helyezzük el a lapos tálfedőbe, és tegyük vissza a már kikapcsolt, de még meleg sütőbe. A mély tálban visszamaradt lét törjük át szitán, ha szükséges engedjük fel kevés vízzel vagy csontlével, forraljuk sűrűre, tegyük vissza bele a felszeletelt húst. Főtt burgonyát vagy apró burgonyagombócokat tálaljuk mellé a tetőrészben. Csülök sörös bundában Hozzávalók: 1 db csülök (nyers) 1 gerezd fokhagyma 1 db tojás 2 dl sör 4 evőkanál finomliszt, a sütéshez olaj A csülköt alaposan megtisztítjuk, alaposan megmossuk. Párolóbetétre a kuktába tesszük, és 1,5 dl sós vízben, kb. 40 perc alatt puhára főzzük Levét lecsurgatjuk,

langyosra kihűtjük. A fokhagymát meghámozzuk, összenyomjuk A csülköt két centis csíkokra vagdaljuk. A tojást a sörrel habosra verjük, hozzákeverjük a lisztet, kevés sót és a fokhagymát. Sűrű palacsintatészta-masszát kell kapnunk Ha nem elég sűrű, kevés liszttel sűríthetjük. A masszában megforgatjuk csülökhús-csíkokat, majd bő, forró olajban pirosra sütjük. Konyhai papírkendőre szedjük, a felesleges olajat lecsöpögtetjük róla, és melegen tartjuk. Tartármártást, vegyes, párolt zöldséget vagy krumplipürét kínálunk hozzá Csülök szépasszony módra Hozzávalók: a nagyságtól függően 2 – 3 kicsontozott csülök, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 vöröshagyma, flekkenpor, só, bors, 3 dl világos sör. Elkészítése: A csülköt besózzuk és bedörzsöljük a borssal, flekkenporral. Megtűzdeljük fokhagymával, egy éjszaka a hűtőszekrényben tartjuk. A csülkök tetejét megkenjük zsírral, kb 1 dl vizet és a 3dl sört

aláöntjük, egy közepes fej vöröshagymát négyfelé vágjuk, és köré rakjuk. Fóliával letakarjuk, közepes lángon kb egy órát pároljuk Csülök tavaszi módra Hozzávalók: 1 db nagy hátsó csülök, 10 dkg zsír, 1 dkg fokhagyma, 3 g köménymag, 50 dkg sárgarépa, 50 dkg petrezselyemgyökér, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1000 g burgonya Az előkészített csülköt hideg vízben feltesszük főni, megsózzuk, fűszerezzük köménymaggal és fokhagymával. Fedővel letakarjuk, és félpuhára főzzük Amíg a csülök fő, a zöldségféléket 40 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! megtisztítjuk, és hasábokra vágjuk. Amikor a csülök már félpuha, főzővizéből kiemeljük, tűzálló tálra tesszük, köré rakjuk a feldarabolt zöldségféléket, ráöntjük az olvasztott zsírt, és lefedve, középmeleg sütőben az egészet puhára pároljuk. A fedőt levesszük, a csülköt sörrel kenegetve forró sütőben ropogósra sütjük.

Amikor megsült, kiemeljük, pihentetjük, majd éles késsel vékony szeletekre vágjuk, visszahelyezzük a csontra, és a párolt zöldségeket mellérakjuk. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, paprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük. Csülök tavasziasan Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg paradicsompüré, 25 dkg fejtett zöldborsó, 15 dkg gomba, 2 dkg liszt, 3 dkg zsír, 3 dkg só, 1 csomó zöldpetrezselyem A zsírt felolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, és megfonnyasztjuk. Az előkészített csülköket besózzuk, majd a hagymás zsírba téve, kevés folyadék aláöntésével, félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított és kockára vágott zöldségeket és a paradicsompürét. Az egészet majdnem puhára pároljuk Beletesszük a cikkekre vágott gombát és a zöldborsót. A lisztet kevés pároló lével simára keverjük, majd a

forrásban levő csülökhöz adjuk. Kiforraljuk Forrón tálaljuk, tetejét finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Csülök tormával 01. Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 30 dkg vegyes zöldség, 5 dkg reszelt friss torma, 0, 5 dl borecet, 1 dkg fokhagyma, 3 dkg só, 5 g törött bors, 2 dl tejföl, 2 dkg cukor A megtisztított és megmosott csülökhúst hideg vízben feltesszük főni, ha elforrt, hozzáadjuk a megtisztított és karikára vágott fokhagymát, megsózzuk, megborsozzuk, majd fedő alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt, levéből kivéve kihűtjük, majd vékony csíkokra vágjuk Amíg a csülök fő, a reszelt tormát elkeverjük a borecettel, a cukorral és a tejföllel. A csíkokra vágott csülökhúst a tormás tejfölben megforgatjuk, tálra rendezzük. Köréje rakjuk a levéből kiszedett zöldséget, aztán sütőbe tesszük, átmelegítjük. Főtt vagy héjában sült burgonyával tálaljuk. Csülök tormával 02. Hozzávalók: 1 nagyobb,

csont nélküli csülök, kb. 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 evőkanál natúr reszelt torma, 1 evőkanál borcet (vagy 1 kis doboz készen vásárolt ecetes torma), 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl és kevés cukor, ízlés szerint törött fekete bors, só. A csülköt megmossuk, letisztítjuk, és annyi sós vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. (Lehetőleg kuktában főzzük, így negyedannyi idő alatt megfő.) Mellétesszük a tisztított és karikákra vágott vegyes zöldséget, törött borsot és a tisztított, szétzúzott fokhagymát. Ha kuktában főzzük, akkor az edény jelzésétől számított 40 perc múlva puha. Levéből kiemelve lecsöpögtetjük, majd vékony csíkokra vagdaljuk. A natúr tormát elkeverjük a borecettel, ízlés szerint csöpp cukorral és a tejföllel (vagy az ecetes tormát a tejföllel), ezután megforgatjuk benne a csülökhúst. Meleg tálra tesszük, köré rakjuk a levétől leszűrt zöldséget, és vízben főtt burgonyával

kínáljuk. (A zöldséges húsléből főzhetünk levest, mártást stb) Csülök zöldbabbal Hozzávalók: 1 db csülök, 5 dkg zsír, 30 dkg konzerv zöldbab, 2 g törött bors, 1 g szegfűbors, 5 dkg vöröshagyma, 40 g vaj, 10 dkg reszelt sajt, 3 dkg só A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk. A besózott csülköt tűzálló tálba tesszük, rárakjuk a fagyos zsírt, fűszerezzük a törött borssal, a szegfűborssal, kevés folyadékot aláöntve, többszöri locsolgatás közben majdnem puhára pároljuk. Ekkor a fedőt levéve, forró sütőben pirosra sütjük. A tálból kivéve kihűtjük, óvatosan kicsontozzuk, hogy ne essen szét, majd éles késsel felszeleteljük. Aztán a csontot visszatesszük a tálra, a felszeletelt csülökhúst rárakjuk a 41 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! csontra. A zöldbab levét leszűrjük, a babot a szeletelt húsra halmozzuk, tetejét megszórjuk a reszelt sajttal, és a sütőbe visszatéve, a sajtot

ráolvasztjuk. Csülökbomba Hozzávalók: 1 db hátsó füstölt csülök, 2 dkg zselatin, 3 dl tejszín. A díszítéshez: 3 db főtt tojás, salátalevél, olajbogyó, piros színű zöldpaprika, petrezselyemzöld A csülköt egy éjszaka hideg vízben áztatjuk, másnap kuktában 45 percig főzzük. A főzőléből kivéve kissé hűlni hagyjuk, majd lebőrözzük és kicsontozzuk. A csülökhúst kétszer megdaráljuk, és előkészítjük a többi alapanyagot. Egy deci vízben elkeverjük a zselatint, 3-4 percig kevergetve főzzük, majd langyosra hűtjük. A kemény habbá vert tejszínhez hozzáadjuk a feloldott zselatint, majd a darált sonkával alaposan összekeverjük. A tejszínes húst magas falú formába töltjük, és másnapig hűtőben dermesztjük. Tálalás előtt a formát meleg vízbe állítjuk, majd a bombát a tálalótálra borítjuk. Salátalével és tojásgerezdekkel körberakjuk, olajbogyóval, paprikaszeletekkel, petrezselyemzölddel díszítjük.

Csülökfánk Hozzávalók: 30 dkg főtt füstölt csülökhús, 2 db tojás, 2 dl tej, 40 g liszt, 2 dkg vaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dkg mustár, 5 g törött bors, 15 dkg zsemlemorzsa A csülökhúst ledaráljuk. A vajat felolvasztjuk, a lisztet hozzáadjuk, fehér habzásig hevítjük, majd felengedjük a tejjel, és sűrűre forraljuk. A tűzről levesszük, megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a mustárt a finomra vágott zöldpetrezselymet, és simára keverjük. Kihűtjük Ezután hozzáadjuk a tojások sárgáját és a darált csülökhúst, valamint a tojások felvert habját. Összedolgozzuk. Megnedvesített kézzel 4 centiméteres átmérőjű gombócokat formálunk, megforgatjuk a zsemlemorzsában és bő, forró olajban kisütjük. Forrón tálaljuk, tetejére rántott zöldpetrezselymet tehetünk. Ízlés szerint majonézalapú mártást adhatunk hozzá Csülökkocsonya Hozzávalók: 2 db füstölt csülök, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg

csemegeuborka, 20 dkg ecetes gyöngyhagyma, 2 dkg zselatin, 2 dkg mustármag, 0,5 dl tárkonyecet, 3 db babérlevél, 5 g egész bors, 3 szál petrezselyemzöld, só, bors A díszítéshez: néhány salátalevél vagy friss babérlevél A csülköt megmossuk, fazékba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát, a babérlevelet, a szemes borsot és az ecetet. Felforraljuk, majd fedő alatt, kis lángon kb. 2 óra alatt puhára főzzük A főzési idő lejárta előtt kb 10 perccel hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát is. A csemegeuborkát és az ecetes gyöngyhagymát lecsöpögtetjük, az uborkákat hosszában négyfelé vágjuk. A sárgarépát kivesszük a főzővízből, és hullámos élű késsel felszeleteljük. A csülköt kivesszük a léből, és kihűtjük Kicsontozzuk, bőrét és zsírját eltávolítjuk, a húst nagyobb darabokra vágjuk. A levet átszűrjük Kb 4 dl-t kimérünk, és feloldjuk benne a

zselatint. (Ha szükséges, a levet kissé megmelegítjük) kevés levet egy kb 30cm hosszú, téglalap alakú formába öntünk, és a kocsonyát hűtőszekrényben hagyjuk megszilárdulni. Néhány sárgarépa karikát és petrezselyemlevelet a kocsonyarétegre helyezünk, majd ráhalmozzuk a csülökdarabokat, a gyöngyhagymát, a csemegeuborkát és a többi sárgarépát. Felöntjük a maradék lével, és néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük A forma alját rövid időre forró vízbe mártjuk, és a megdermedt kocsonyát salátalevelekkel kibélelt tálra borítjuk. Felszeletelve, rozskenyérrel vagy pirított burgonyával fogyasztjuk Csülöknyárs Hozzávalók: 2 első csülök, 3-4 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, rozmaring, bors, só. A csülköket kicsontozom, majd úgy vágom kockákra, hogy mindegyikre jusson egy darabka bőr is. A hagymákat felnegyedelem A nyársakra váltakozva felhúzom a csülköket és a hagymákat. Sózom, borsozom, majd mindegyik

nyársat egy darab alufóliára teszem és megszórom zúzott fokhagymával és friss rozmaringgal. Szorosan becsomagolom Forró 42 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! sütőben fél óráig elősütöm. Mikor elérkezett a szabadtéri grillezés ideje, fólia nélkül 10-12 perc alatt készre sütöm. Csülökpaprikás bográcsban Hozzávalók: 2 db kicsontozott hátsó csülök, 20 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 2 dkg fűszerpaprika, 4 dl száraz vörösbor, 2 dkg fokhagyma, 2 g törött bors, 5 g köménymag, 20 dkg paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 1db csípős zöldpaprika, 5 dkg zeller, 20 dkg kelkáposzta, 40 g só. A kicsontozott csülökhúst 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra aprítjuk, zsírját bográcsban kisütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve elkeverjük benne a fűszerpaprikát, kevés vizet adunk hozzá, visszatesszük a tűz fölé,

és a zsírjára visszapirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott csülökhúst, a köménymagot, a zúzott fokhagymát, megsózzuk, megborsozzuk, a vörösborral felengedjük, majd lassú tűzön pároljuk. Ha a folyadék elpárologna, kevés vízzel pótoljuk Amikor a hús félpuha, hozzáadjuk a kockára vágott paprikát, paradicsomot, zellert. Nem kevergetve, hanem rázogatva majdnem puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a metéltre vágott kelkáposztát, ha szükséges, utána ízesítjük, majd készre pároljuk. Körete sós burgonya Jégbe hűtött kovászos uborkát fogyaszthatunk mellé. Csülökpörkölt krumplis rétessel Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 db cseresznyepaprika, 20 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 40 g só, 1 dkg fűszerpaprika, A krumplis réteshez: 1kg burgonya, 10g vöröshagyma, 2 csomag réteslap, 1 csomó zellerlevél. A kicsontozott csülökhúst kockára vágjuk. A

kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve elkeverjük benne a fűszerpaprikát, és kevés vizet öntve hozzá felforraljuk, majd zsírjára visszapirítjuk. Hozzátesszük a kockára vágott csülökhúst, a fokhagymát, a cseresznyepaprikát, a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, és rövid lében puhára pároljuk. Amíg a hús párolódik, elkészítjük a krumplis rétest. A megtisztított burgonyát nyersen felszeleteljük, majd a zsírban megfonnyasztott hagymával, a fűszerpaprikával, a sóval és kevés vízzel állandó kevergetés közben addig főzzük, amíg a burgonya töredezni nem kezd. Ekkor belekeverjük az őrölt köménymagot, a finomra vágott zellerlevelet, valamint kevés pörköltlevet a csülök párolólevéből. Az egészet lefedjük, és a tűzről levéve 15 percig hagyjuk saját gőzében párolódni. A réteslapot vizezett

konyharuhán szétnyitjuk, a burgonyát a réteslap egyik oldalára rakjuk, végeit visszahajtjuk, aztán felgöngyöljük. Kizsírozott tepsibe tesszük és középmeleg sütőben megsütjük. Tálaláskor a krumplis rétest ferdén felszeleteljük, tálra rendezzük, majd a forró csülökpörköltet a rétes közé öntve forrón tálaljuk. Tetejét díszíthetjük karikára vágott paprikával és paradicsommal Csülökragu sós buktával Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 25 dkg burgonya, 75 dkg kelkáposzta, 25 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 3 dl húsleves (kockából), 2 dl tejszín. 2 db tojás, 1,2 dl tej, 40 g élesztő, 5 dkg vaj vagy főzőmargarin, 3 dkg étkezési keményítő, 3 dkg magos mustár, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dkg só, 2 dkg őrölt fehér bors, 2 dkg cukor. A megmosott csülköt 2 liternyi forrásban lévő vízbe helyezzük. Addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, és sós vízben megfőzzük

A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne az élesztőt, majd belekeverjük a cukrot és a 100g lisztet. 5 percig kelesztjük A burgonyát leszűrjük, összetörjük, összegyúrjuk a maradék liszttel, a két tojás sárgájával és az apróra vágott petrezselyemzölddel. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd konyharuhával letakarva meleg helyen kb. 20 percig kelesztjük A tésztából nyolc kis cipót formálunk, kivajazott tűzálló tálba tesszük, és további 20 percig kelesztjük. Előmelegített sütőbe toljuk, és kb. 40 percig sütjük A megtisztított és megmosott kelkáposztát kisebb darabokra vágjuk. A megtisztított vöröshagymát felkarikázzuk A főtt csülköt kivesszük a léből 43 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A hagymát aranysárgára sütjük, majd kivesszük a serpenyőből. A visszamaradt zsiradékon megfuttatjuk a kelt, felöntjük a levessel és a tejszínnel, 15 percig főzzük, végül hozzáadjuk a kicsontozott,

nagyobb darabokra vágott húst. Az étkezési keményítőt kevés vízzel simára keverjük, és besűrítjük vele a levet. Sóval, borssal és magos mustárral ízesítjük A csülökragut a sós buktával és a sült hagymakarikákkal tálaljuk. Csülökrétes Hozzávalók: 50 dkg főtt füstölt csülökhús, 1 csomag réteslap, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 2 dkg búzadara, 5 g törött bors, 3 dkg zsír, 1 dkg só A csülökhúst ledaráljuk, összekeverjük a tejföllel, a tojássárgájával, a búzadarával, megborsozzuk, majd a kemény habbá vert tojásfehérjékkel összedolgozzuk. A réteslapot nedves ruhán kiterítjük, olvasztott zsírral meglocsoljuk, és a tölteléket a réteslap egyik oldalára tesszük. A konyharuha felemelésével a rétest felgöngyöljük, és sütőlapra helyezzük A rétes tetejét megkenjük zsírral, aztán előmelegített, forró sütőben megsütjük, majd pihentetjük. Ferde szeleteket vágva, tálra rendezzük. Csülöktekercs

Hozzávalók: 1 nagyobb füstölt hátsó csülök, 15 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma 15 dkg torma, 1 dl tejszín vagy 8 dkg tejszínhab, 3 db kemény tojás, 2 db zöldpaprika, 2 csomag zöldhagyma, egész bors, babérlevél A csülköt többször megmossuk, majd annyi hideg vízben, hogy ellepje, fedővel lefedve feltesszük főni. A főzőlébe beletesszük az alaposan megmosott tojásokat A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, és az egész borssal, a babérlevéllel együtt a főzőlébe tesszük. Amíg a csülök fő, a tormát megtisztítjuk, lereszeljük, és a felvert tejszínhabba keverjük. Ha a csülök megfőtt, saját levében majdnem kihűtjük, a főzőléből kivéve lecsepegtetjük, bőrét egyik oldalán bevágva kicsontozzuk. A csülökhúst a zsíros résztől elválasztjuk (a zsíros rész a bőrön marad). A húst apró kockára vágjuk A csülök zsíros bőrét fóliára fektetjük, beletesszük az apróra vágott húst, szorosan feltekerjük, és

hűtőszekrényben kihűtjük. Tálalás előtt a tojásokat megtisztítjuk (ne felejtsük el hideg vízben lehűteni, hogy a héja könnyen elváljon), cikkekre vagy karikára vágjuk, a zöldpaprikát félbevágjuk, magházát eltávolítjuk, és beletöltjük a tormakrémet. A tekercset a hűtőszekrényből kivéve vékony szeletekre vágjuk, lehetőleg fatálra rendezzük, köré rakjuk a tojást, az újhagymát és a tormakrémmel megtöltött zöldpaprikát. Csülöktekercs zöldséggel Hozzávalók: 1 db kicsontozott füstölt csülök, 6 db tojás, 1 dl tejföl, 3 dl tej, 0, 5 dl olaj, 3 dkg liszt, 2 dkg vaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg gomba, 10 dkg paradicsom- paprika, 15 dkg zöldbab, 1 csomó zöldpetrezselyem, 5 g törött bors, 2 dkg só, 2 g curry A megtisztított csülköt sózott hideg vízben feltesszük főni. Lefedve puhára főzzük, majd levéből kivéve kihűtjük, ledaráljuk, összekeverjük a tejföllel, a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, megsózzuk,

megborsozzuk. Amíg a csülök fő, elkészítjük a tojáslepényeket Egy deciliter tejet az olajjal és 5 db tojással felverünk, majd palacsintasütőben 8 darab, kb. 20 centiméteres átmérőjű tojáslepényt sütünk. A tojáslepényeket megkenjük a csülökvagdalékkal, feltekerjük, és félretesszük. A zöldségféléket vékony szeletekre vágjuk, kevés zsiradék, illetve folyadék aláöntésével majdnem puhára pároljuk. Elkészítjük a besamelmártást Az olvasztott vajban a lisztet fehér habzásig hevítjük, majd a tűzről levéve, felengedjük a maradék tejjel, simára keverjük, átvonó képességűre besűrítjük. Elkeverünk benne egy tojássárgáját, megsózzuk, curryvel ízesítjük. A megpárolt zöldségeket a betöltött tojáslepényekre halmozzuk, átvonjuk a mártással, és előmelegített sütőben pirosra sütjük. Csülöktokány mexikói módra Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 30 dkg gomba, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg

paradicsom, 15 g fűszerpaprika, 1, 5 dl olaj, 3 dkg só, 15 dkg konzerv zöldborsó 44 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk, az olajban aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, a fűszerpaprikát elkeverjük benne, kevés vizet adunk hozzá, és zsírjára visszapirítjuk. A megtisztított és megmosott csülökhúst apró kockákra vágjuk, és a zsírjára visszapirított pörköltalaphoz adjuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, és kevés folyadék aláöntésével, puhára pároljuk. Ha a párolólé elpárologna, pótoljuk Amíg a hús párolódik, a gombát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és külön edényben, olajon megpároljuk. A megpuhult húst, a megpárolt gombát, a levéből leszűrt zöldborsót hozzákeverjük, és összeforraljuk. Forrón tálaljuk Petrezselyemmel megszórt párolt rizst adunk hozzá Debreceni töltött csülök Hozzávalók: 2 db csülök, 15 dkg

lángolt kolbász, 15 dkg sajt, só, bors, 1 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl bor. A csülküket alaposan megtisztítjuk, láng felett a bőrét jól megperzseljük, majd kicsontozzuk. Belül enyhén sózzuk, megszórjuk törött borssal. A kolbászt kettévágjuk, körülvesszük vékony sajtszeletekkel, belehelyezzük a csülök közepébe, majd összehajtjuk, és kb. eredeti alakja szerint hústűvel megtűzzük. Kívülről is megsózzuk, megborsozzuk, majd kevés forró zsiradékban hirtelen szép pirosra sütjük. Ráöntjük a bort, kevés vizet, melléhelyezzük a kuktaedénybe a hagymát, fokhagymát, és puhára pároljuk. Amikor már puhulni kezd, kiemeljük a kuktából a csülköket, és sütőben ropogósra, sütjük Keresztbe szeletelve forrón tálaljuk. Disznócsülök Hegedűs módra Hozzávalók: 1,5 kg bőrös disznócsülök, 12 dkg disznózsír, 15 dkg sampinyongomba, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1/2 citrom, 5 dkg

liszt, 3 dl száraz fehérbor, 2 g törött fekete bors, kiskanálnyi mustár, kevés koriander, szerecsendió, csombor, só, körítés. A kibontatlan disznólábszárat csontozó bárddal keresztbe, csonttal együtt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A csontot fűrésszel vágyjuk, hogy mentes legyen a szilánkoktól A szeleteket, körbeölelő bőrt néhány helyen átvágjuk, hogy a hússzeletek tenyér nyomására kisimuljanak, és a forró zsiradék ne húzhassa őket össze. Késhegynyi csomborral, szerecsendióőrleménnyel, koriandermag-reszelékkel, törött borssal meghintjük, és rövid ideig pihentetjük Serpenyőben zsírt hevítünk, és az így előkészített szeleteket mindkét oldalon erős tűz mellett világospirosra sütjük. Ezzel egyidejűleg tűzálló edényben kevés zsíron apró kockákra vágott vöröshagymát szalmasárgára fonnyasztunk, meghintjük pirospaprikával, hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát, a felszeletelt gombát, és felöntjük a

fehérborral. Hozzáadjuk a fél citrom reszelt héját, a kifacsart levét, kávéskanálnyi mustárt, és amikor simára kevertük, belehelyezzük a félig pirosra sült csülökszeleteket. Közepes tűzön, fedő alatt a húst majdnem puhára pároljuk Amikor a hús kellően megpuhult, a tejfölbe kevert liszttel dúsítjuk, és amikor ismét felforrt, szükség szerint utánízesítjük. Kellemesen csípős, az ízek, illatok harmóniáját nyújtó tejszínsűrűségű lé elnyerése után burgonyakrokettel vagy burgonyagombóccal tálaljuk. D Diisszznnóóssaajjtt 0011. Hozzávalók: 50 dkg sertésfej, csülök, 60 dkg hús (sertés, marha, birka), 25 dkg szív, nyelv (marha, birka), 3 dkg só, 1 kk. őrölt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott kk majoránna, 3 dl kocsonyalé, 20 dkg vakbél A megfőtt húsokat kicsontozva felvagdaljuk, elkeverjük az ízesítőanyagokkal, kocsonya lével, majd betöltjük, elkötjük, és szép lassan megabáljuk. Az abálás kb 30 percig

tart Akkor kivesszük, lehűtjük és lepréseljük. Szellős, hűvös helyen rövid ideig tárolhatjuk Füstölni is szokták D Diisszznnóóssaajjtt 0022. Egy fél sertésfej, fél kg bőrke, 75 dkg tokaszalonna, 1 db nyelv, 1 db hátsó csülök, só, törött bors, szegfűbors, fokhagyma. A fejet, nyelvet, bőrkét, tokaszalonnát és csülköt gyengén sózott vízben kb. órán át lassan megfőzzük Utána leszűrve a léből kb 2 cm-es kockákra vágjuk (a fejet és a csülköt a csontról lefejtve) és a bőrkét megdaráljuk. Az egészet egy keverőtálba 45 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! tesszük, megsózzuk, ízlésünknek megfelelően fűszerezzük. 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymával ízesítjük, és a lezsírozott abáló léből annyit öntünk hozzá, hogy a húskockák elváljanak egymástól. Alaposan tisztára mosott sertésgyomorba töltjük Jól összevarrjuk, forrásban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szélére húzva (a vizet

forrpont alatt tartva), 2-2,5 óráig főzzük. A vízből óvatosan kiemelve kissé megszurkáljuk, két falap közé téve préseljük és így hagyjuk kihűlni. A disznósajtot meg is füstölhetjük Ilyenkor 2 dl sertésvért keverünk hozzá, és egy kevés paprikával is fűszerezhetjük. Disznósajt 03. Hozzávalók: 1db hátsó csülök, 1 kg sertésfej, 50 dkg sertésbőr, 50 dkg tokaszalonna, 20 dkg nyers sertésnyelv, 5 dkg só, 5 g törött bors, 1 g szegfűbors, 5 dkg fokhagyma, 1db sertésgyomor A megtisztított és megmosott húsféléket sózott hideg vízben feltesszük főni, és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megpuhult, 2cm-es darabokra vágjuk A megfőtt bőrkét ledaráljuk Az összevágott húsokat és a ledarált bőrkét tálba tesszük, fűszerezzük, ízlés szerint zúzott fokhagymával ízesítjük, aztán összekeverjük. Az összekevert anyagokat a megmosott sertésgyomorba töltjük, majd a nyílást bevarrjuk. A betöltött gyomrot forrásban

lévő vízbe tesszük, ez lehet a húsok főzőleve -, és lassú tűzön megabáljuk. A vízből kivéve, vékony tűvel megszurkáljuk, és két falap közé téve, préseljük, aztán hagyjuk kihűlni. Amennyiben füstölni akarjuk, a főtt és kockára vágott anyagokhoz 2dl nyers sertésvért is keverünk, és kevés pirospaprikával fűszerezzük. D Diisszznnóóttoorrooss ppaapprriikkááss Hozzávalók (10 személyre): 4 kg hús és belsőség (vegyesen), 25 dkg (5 közepes fej) vöröshagyma, 10 dkg pirospaprika, 7 dkg só, paradicsompüré vagy lecsó ízlés szerint, 1 csöves erőspaprika. A disznótorban -sok egyéb munka mellett- készül, ezért a lehető legegyszerűbb eljárással főzik: egy edényben fő, amelybe mindent egyszerre beletesznek. Ügyelni kell, hogy a húsban legyen csont is, bőr is: gerincdarab, borda, köröm, csülökrész, füle, farka. A színhúsból legjobb a sonka inasabb része és a lapockahús. Arra vigyázni kell, hogy szalonnás

kövérje nagyon kevés legyen közötte. A lé mértéke is fontos: inkább valamivel hosszabb legyen, mint rövid, mert a sertéshús jellegzetes íze jobban érvényesül a bővebb lében, és a hagymával, paprikával való harmónia is jobban érezhető. A sertés zsírossága is csökken, azaz könnyebb lesz paprikásunk. A megfelelően összeválogatott húsdarabokat hidegen tesszük az edénybe, közészórjuk a megvágott vöröshagymát, azután annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Tűzre tesszük, és amikor forrni kezd, beletesszük a sót és a fele pirospaprikát, a másik felét a főzés végén, hogy színesebb legyen. Közben a levét pótoljuk, hogy egy kissé bővebb levű legyen, mint általában a paprikás. Amikor már csak kb 10-15 perc van hátra a teljes puhulásig, beletesszük a májdarabokat, a tüdőt, a szívet és esetleg a sertésvelőt, valamint a hasábokra vágott burgonyát. Ezek pikáns kiegészítői a disznótoros paprikásnak Ily

módon elkészítve olyan különleges ízű, sűrű, kocsonyás levű paprikás húsunk lesz, amellyel sem a paprikás módon készült sertéshús, sem a sertéspörkölt nem veheti fel a versenyt. Nemcsak melegen fogyasztva, hanem hidegen, sőt egy hét múlva is kitűnő. Finom paprikás kocsonya lesz belőle, páratlan csemege reggelire, vacsorára. EEggeedd--hheeggyyii bbaabblleevveess Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fehérbab, 60 dkg sertéslapocka, 1 db kisebb füstölt csülök, 1 evőkanál paprika, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, só, bors A fehérbabot és a csülköt puhára főzzük, majd félrerakjuk. A sertéslapockából, a hagymából, a paprikából és paradicsomból készítünk egy pörköltet a szokásos módon, és ha megpuhult a hús, visszarakjuk a felkockázott csülköt és a bab felét a bográcsba. A bab másik felét összepasszírozzuk, és ha a levesünk felforrt, azt is hozzáadjuk. Alaposan összeforraljuk és tálaljuk. 46 Az ízek

világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Elzászi csülkös káposzta Hozzávalók 4 személyre: 2 nyers sertéscsülök, 1 kg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db szegfűszeg, 8-10 szem borókabogyó, 8-10 szem vegyes bors, 2 evőkanál olaj, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 2 dl száraz fehérbor Előkészítés: A sertéscsülköt gondosan megtisztítjuk, megmossuk. A káposztát, ha túl savanyú, hideg vízben átmossuk. A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk A hagymába beleszúrjuk a két szegfűszeget. A borókabogyót, a színes borsot teatojásba zárjuk vagy kis darab vászonba kötjük. Elkészítés: Nagy fazékba öntjük az olajat, lazán rárakjuk a káposzta felét, erre a két csülköt, a húsos füstölt szalonnát, a hagymát, a fokhagymát, a vászonba kötött fűszereket. Betakarjuk a maradék káposztával, megsózzuk, megöntözzük a borral, és felöntjük annyi vízzel, hogy a káposzta feléig érjen. Ezután

felforraljuk, majd lassú tűzön lefedve kb 2 óra hosszat pároljuk Az elkészült káposztából kivesszük a hagymát, fűszeres zacskót. A szalonnát csíkokra vágjuk, a csülköt felszeleteljük. A káposztát előmelegített tálba szedjük, a tetejére rakjuk a felszeletelt csülköt és szalonnát. Tűzforrón tálaljuk, főtt burgonyát adunk mellé Erdélyi almás csülök Hozzávalók: 2 db kisebb kicsontozott csülök, 80 g savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 csomó kapor, 2 dkg liszt, 1 dkg fűszerpaprika, 5 g fokhagyma, 2 dkg őrölt köménymag 0, 5 dl olaj A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, üvegesre pároljuk, majd a tűzről levéve, megszórjuk a fűszerpaprikával. A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, majd tűzálló tálra rendezzük bőrös felükkel fölfelé, és bekenjük a hagymás-paprikás keverékkel. Előmelegített, forró sütőben – fedő nélkül – sütjük, amíg a tetején kéreg nem

keletkezik. Kevés vizet aláöntve, lefedve, 1 órán át pároljuk. Közben az átmosott savanyú káposztát szűrőn lecsepegtetjük, és olajon, fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölt, a lisztet és az apróra vágott kaprot vízzel simára keverjük, majd a puha káposztát behabarjuk vele. Megsózzuk, meghintjük az őrölt köménnyel, aztán jól összeforraljuk. A káposztát tálra rendezzük, tetejére tesszük a csülökhúst, tejföllel és paprikaszínnel díszítjük. Forrón tálaljuk Erdélyi boros-csülkös káposzta Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 70 dkg burgonya, 1,2 kg savanyú káposzta, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 5 dl félédes fehérbor, 4 dl tejföl Elkészítése: A csülköt annyi vízben amennyi ellepi, puhára főzzük. Hidegen felszeleteljük A burgonyát megtisztítjuk, 2 cm-es kockákra vágjuk. A káposztát a túl savanyúnak találnánk, kicsit kimossuk, egy réteget lábasba terítünk. Erre krumpli, majd csülök kerül A

rétegezést addig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból, de a tetejére káposzta kerüljön. A bort ráöntjük, nagy lángon felforraljuk, lefedjük és lassú tűzön kb. másfél óra alatt készre főzzük Tejföllel meglocsolva adjuk az asztalra. Erdélyi hagymás csülök Hozzávalók: 1 db csülök (nyers), 3 fej vöröshagyma, ízlés szerint só, ízlés szerint bors (szemes), sütéshez olaj, fokhagyma A csülköt megtisztítom, megmosom, leszárítom, és jól besózom. Egy alufólia darabba úgy csomagolom be, hogy a sülés közben képződő leve ne folyhasson ki. A becsomagolt csülköt tepsire teszem és az előmelegített forró sütőben, jó egy órán keresztül erős lángon párolom. Közben a vöröshagymát nagyon vékony karikákra vágom, és a forró olajban ropogós pirosra megsütöm. Meleg helyre teszem (Nem szabad befedni, sem megsózni, mert megereszkedik!) A fokhagymát szétzúzom és ráöntök két teáskanálnyi vizet. 47 Az ízek

világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A megpuhult csülköt kiszedem a fóliából, bőrét úgy vágom fel, hogy a hús belsejéhez hozzáférjek. A fokhagymás lével bekenem kívül-belül, majd egy lapos tűzálló tálra teszem bőrével felfelé. A sült hagymát rátéve, pár percig még a sütőben pirítom. Erdélyi káposztás csülök Hozzávalók: 2 db csülök (nyers) 80 dkg savanyú káposzta 1 fej vöröshagyma 2 dl tejföl, 1 csokor kapor 1 evőkanál liszt (finom) 1 teáskanál pirospaprika 1 gerezd fokhagyma 1 mokkás k. köménymag 3 evőkanál olaj 1 ízlés szerint só A vöröshagymát megtisztítjuk, és apróra vagdaljuk, majd 2 evőkanál zsiradékon üvegesre pirítjuk. Ezután a lángot elzárva alatta, megszórjuk pirospaprikával, és összekeverjük A csülköket megmossuk, és ha szükséges, a szőröktől letisztítjuk, feldaraboljuk. Tűzálló tálba fektetjük bőrös felükkel felfelé. Vastagon bekenjük a paprikás-hagymás szafttal, majd

előmelegített, nagyon forró sütőben fedetlenül addig sütjük, míg a teteje kérges lesz. Ezután 1 dl vizet aláöntünk, és befedve pároljuk 1 órán át. Közben a káposztát megkóstoljuk: ha nagyon savanyúnak találjuk, akkor néhányszor átmossuk, végül szűrőn lecsöpögtetjük. A maradék olajon fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölt, lisztet és az apróra metélt kaprot 1-2 evőkanál vízzel simára keverjük, és a puha káposztát behabarjuk. Ízlés szerint sózzuk, meghintjük az őrölt köménymaggal, és jól összeforraljuk. A közben megpuhult csülökhúst a tálból kivesszük, helyébe öntjük a káposztát, a káposzta tetejére, egymás mellé helyezzük a húst, és leöntjük a csülök mártásával. Nagyon ízletes és kiadós étel Erdélyi kapros töltött káposzta Hozzávalók: 70 dkg vegyes sertéshús (kicsontozott csülökhús, dagadó, lapocka), 1 db füstölt csülök, 60 dkg darált sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 1000

g savanyú káposzta, 1 csomó friss kapor, 4 dkg só, 1 dkg törött bors. 15 dkg rizs, 5 dkg vöröshagyma, 2 g csombor, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 15 g fűszerpaprika, 3 db tojás, 20 db abált vagy savanyított káposztalevél Nagy felületű lábast használunk a káposzta főzéséhez! A lábas aljára rakjuk a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Erre helyezzük a savanyú káposzta negyedét – ha a káposztát túlságosan savanyúnak találjuk, átmossuk -, majd a káposztára tesszük a nagyobb darabokra vágott húsok egy részét. A rétegezést addig folytatjuk, amíg anyagaink el nem fogynak, figyelve arra, hogy az apró káposzta negyede megmaradjon a készítmény – a töltelékek – tetejének lezárásához. A vöröshagymát finomra vágjuk, kevés zsiradékban megfonnyasztjuk, majd a tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát. A töltelékhez a rizst összedolgozzuk az egész tojásokkal, a darált hússal, megsózzuk,

megborsozzuk, majd káposztalevelekbe töltjük. A betöltött leveleket a lábas aljára rétegezett anyagokra helyezzük, hozzáadjuk a csombort, a kaprot, ráöntjük a fehérbort, majd lefedve, mérsékelt tűzön készre főzzük. Ha elkészült, a tál aljára rakjuk az apró káposztát, rá a húst, a húsra a tölteléket, végül tejföllel és paprikaszínnel díszítjük. Forrón tálaljuk Erdélyi lakodalmas töltött káposzta Hozzávalók: savanyú káposzta 1 kg, savanyú káposzta, fejes 12 levél, császárszalonna 20 dkg, füstölt csülök 60 dkg, sertéscsülök 60 dkg, sertésköröm 2 db, árpagyöngy 20 dkg, őrölt kömény csipetnyi, pirospaprika 3 dkg. Só 2 dkg, bors (törött) csipetnyi, tejfel 3 dl, tejszín 1 deciliter, csombor 2 ágacska, fokhagyma 3-4 gerezd, egri Merlot 2 dl, friss kapor 1 csomag, vöröshagyma 2 fej, tojás 1 db A savanyú káposztát 3 felé osztjuk. Az első 1/3 részt a vastagtalpú edénybe tesszük, majd a kockára vágott

füstölt csülköt beborítjuk a második 1/3 rész apró káposztával. A csülök felét ledaráljuk, a másik felét kockára vágjuk. A darált felét összekeverjük az előfőzött árpagyönggyel (burizs), ízesítjük: só, bors, vöröshagyma, őrölt kömény, pirospaprika. Ráütjük a tojás, így elkészítjük a töltelékeket. A kockára vágott húsból pörköltet készítünk Ezt azonban csak egy kicsit főzzük, majd a betöltött töltelékek közé kanalazzuk. Ekkor ráöntjük a tejszínt, amihez kevés tejfelt adunk, majd a harmadik 1/3 rész apró káposztával beborítjuk az egészet. Amikor már forr, a tüzet nagyon lassúra vesszük Fedő alatt 48 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! forraljuk, néha megmozgatva az edényt. Legjobb sütőben, fedő alatt vasedényben elkészíteni. A fehérbort a főzés vége felé, azaz kb 1 óra elteltével adjuk hozzá A csombort, és a friss kaprot a tálalás előtt tegyük rá. Tejfellel

díszítsük ezt az igazán lakodalmas ínyencséget EErrddééllyyii lluuccsskkooss ttööllttöötttt kkááppoosszzttaa Hozzávalók: 1 kg füstölt sertéscsülök, 2 közepes, vékony levelű káposzta (fontos, hogy vékony levelű legyen!), 50 dkg darált sertéshús, 1 csésze rizs, 1 kis fej hagyma, só, bors, 1 kk. őrölt paprika, szemes bors, 8 szál csombor (borsikafű). 8 szál kapor, 2 ek liszt, 1 kk zsír, 2 ek tárkonyecet, 2 szegfűszeg, összetörve, fél zöldpaprika. Elkészítése: A füstölt csülköket mossuk meg, főzzük meg, és tegyük félre. Abáljunk meg forró vízben két fej káposztát úgy, hogy a közepüket megszurkáljuk, hogy oda is jusson a forró vízből. Dolgozzuk össze a darált húst, a rizst, szegfűszeget, borsot, sót, paprikát, egy fél apróra vágott paprikát töltelékké. A káposztaleveleket egyenként fejtsük le, a vastag erét vágjuk ki, de úgy, hogy egy vékony réteget hagyjunk meg, ami összetartja a levelet. A

káposztacikát (torzsástól szeletelt káposzta) vágjuk negyedbe. Töltsük meg a leveleket töltelékkel úgy, hogy a dagadó rizs ne feszítse szét a leveleket. (Kb 25 tölteléket formálhatunk) A fazék alját béleljük ki levelekkel, erre tegyünk néhány szál csombort, kaprot, és a fél fej apróra vágott hagymát. A fazék egyik oldalára tegyük a töltelékeket, másik oldalra a káposztacikát Öntsük rá a füstölt csülök levét, hogy ellepje a tölteléket, sózzuk meg, tegyünk bele néhány szem borsot. Tegyük a tetejére a megmaradt csombort, kaprot, s fedjük be az egészet káposztalevéllel. Lassú tűzön főzzük, 2 órát Készítsünk világos rántást, adjuk a káposztához, a tárkonyecettel együtt, és forraljuk még egyszer. Mikor kész, vegyünk le egy csésze zsíros levet a töltelékről, és keverjünk bele tejfölt. Ezt tálaljuk a töltelékkel együtt a felszeletelt sertéscsülök, és káposzta mellé. Erdélyi tormás csülökhús

Hozzávalók: 1 db sertéscsülök, 80 dkg kocsonyahús, 10 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 15 g fokhagyma, 3 dkg só, 5 g egész bors, 15 dkg torma A megtisztított, megmosott húsokat nagyobb kockákra daraboljuk, majd annyi hideg vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Amikor felforrt, megsózzuk, megborsozzuk, beletesszük a hasábokra vágott zöldséget, a vöröshagymát, valamint a torma felét. Amikor a húsok megpuhultak, a léből kiszedve tálra rendezzük, levét, ha szükséges, beforraljuk, ráöntjük a húsokra, és a tetejét megszórjuk frissen reszelt tormával. Köretként petrezselymes sós burgonyát adunk hozzá. Erdész pörkölt Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 1 sertéscsülök, 2 sertésláb, 20 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 1 dl olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, kakukkfű.

Elkészítése: A két hagymát feldaraboljuk, és kuktába téve kevés olajon üvegesre pároljuk. Megszórjuk a pirospaprikával, és rátesszük a feldarabolt marhahúst, félbevágott lábakat és a kicsontozott, feldarabolt csülköt. Fölengedjük borral és 1 dl vízzel, sót, borsot, fokhagymát, kakukkfüvet, majoránnát szórunk bele, majd a kuktát lezárjuk, az egészet puhára pároljuk. Közben a gombát az apróra vágott és kisütött szalonnán megpároljuk, zsírjára sütjük, hozzáadjuk a metéltre vágott sonkát, egy kicsit megpirítjuk. Ezután beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot, paradicsompürét, és 5 percig pároljuk. A húsokat kiszedjük, a lábakat kicsontozzuk és feldaraboljuk, levét átszűrjük. Végül egy másik edényben a húst, a gombát, a mártást összeforraljuk, és forrón tálaljuk. 49 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Erwtensoep (felesborsó-leves csülökkel) Hozzávalók: 50 dkg feles borsó (zöld,

száraz), 30 dkg sertéscsülök (nyers, nem füstölt), 25 dkg füstölt szalonna, 50 dkg póréhagyma, 1 db zellergumó, 1 db vastag sárgarépa, 1 csomó zeller zöld, 30 dkg szafaládé (vagy debreceni) megfőzve, só, őrölt bors A feles borsót leöblítjük és egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk, majd leszűrjük. A borsót, a húst és a füstölt szalonnát egy nagy lábasba tesszük és ráöntünk 2 liter vizet. Addig főzzük, amíg fel nem forr. Közben megmossuk a póréhagymát (ha szükséges leszedjük róla a fonnyadt zöldet), és 1 cm vastag karikákra vágjuk. Megpucoljuk a zellergumót és kb 2 cm-es kockákra daraboljuk. Lekaparjuk a répa héját, s ezt is felkockázzuk, vagy karikázzuk Megmossuk a zeller zöldjét, s a felét finomra aprítva félre tesszük. A felforrt leveshez hozzáadjuk a földarabolt zellergumót, póréhagymát, répát és a vágatlan zellerleveleket. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint Addig főzzük (ez legalább 2 óra), amíg a

hús meg nem puhul. Közben néha megkeverjük, s szükség esetén adunk még hozzá vizet. A megfőtt húst kivesszük a levesből, kicsontozzuk, leszedjük róla a fölösleges zsiradékot, majd apróra vagdaljuk. A húst visszatesszük a levesbe, hozzáadjuk a karikákra vágott debrecenit vagy szafaládét, még egyszer jól megkeverjük, és megszórjuk a felre tett aprított zeller zölddel. Tálaláskor egy szelet rozskenyeret adunk mellé, amit előzőleg megkentünk mustárral, majd beborítottunk egy vékony szelet füstölt szalonnával. (Ez a leves a holland konyhában körülbelül olyan népszerű, mint a magyarban a babgulyás. Egyébként akkor tartják a legfinomabbnak, ha benne a borsó szinte már pürészerűre főtt.) Fabada Hozzávalók: 80 dkg füstölt csülök, 50 dkg nagy szemű fehér bab, 15 dkg füstölt kolbász, 15 dkg rizs, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 1 cseresznyepaprika, 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors. A babot

megmossuk, és négy-öt órára beáztatjuk. A csülköt félbevágjuk, és félig megfőzzük A szalonnát sajátzsírjában kiolvasztjuk, és a megmosott rizzsel elkeverjük. A babot a cseréptálba szedjük, rátesszük az előfőzött csülköt, beletesszük a füstölt kolbászt, a finomra vágott hagymát, a szeletelt zöldpaprikát, belemorzsoljuk a cseresznyepaprikát és a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, az egészet elkeverjük, és a tálat lefedve, húsz percre a sütőbe tesszük. Később hozzákeverjük a szalonnás pirított rizst, és még negyven percig fedő alatt pároljuk. Mikor elkészült, a csülköt kicsontozzuk, a kolbászt felszeleteljük, és a húsféléket különkülön tálaljuk FFaalluussii kkooccssoonnyyaa 1.5 kg kocsonyahúst (fej, csülök, köröm, farok, bőrke) megmosva, 1 nagy fej héjas vöröshagymával, 5-6 gerezd tisztított fokhagymával, 15 egész borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban, 4 l vízzel feltesszük főni. Addig

főzzük, míg a hús egészen megpuhul (kb 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk Ha megdermedt, pirospaprikával meghintjük Fantáziacsülök Lőrinc módra Hozzávalók: 1,5 kg hátsó füstölt csülök, 2 kg burgonya, 1 dl olaj, 25 dkg KNORR póréhagymakrém-leves, fehér bors, tetszés szerint A megtisztított, füstölt csülköt összekockázzuk, olajon félpuhára pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és a csülökkel összekeverjük, őrölt fehér borssal ízesítjük, só nem kell, mert a csülök elég sós. Teflonserpenyőbe tesszük, majd KNORR póréhagymalevesport kevés vízzel elkeverünk, és ráöntjük a húsos burgonyára, előmelegített sütőben 40 percig 180 fokon pirosra sütjük. Tálalási javaslat: Melegen, szeletekre vágva tálaljuk Tipp: Csülök helyett füstölt pulykacombból is elkészíthető. 50 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Farsangi sárgaborsóleves csülökkel Hozzávalók: 25

dkg sárgaborsó, víz, só, füstölt csülök, sertéslapocka, bors, 2-3 gerezd fokhagyma, majoranna Néhány órára beáztatjuk a borsót, majd feltesszük főni. Hozzáadjuk a feldarabolt csülköt, a fokhagymát, sót. Kis lángon főzzük, a habot időnként leszedjük Később hozzáadjuk a feldarabolt húst, és addig főzzük, amíg minden megpuhul. Ekkor a húsokat kivesszük, apróra vágva visszatesszük, fűszerezzük borssal, majorannával. Mustárral kínáljuk Farsangi töltött káposzta csülökkel Ez is úgy jó, ha több fő egyszerre. Sovány disznóhús, 2 bőrös csülök, 2 köröm, csontos hús kell hozzá jócskán. 2 fej hagymát kevés zsíron (ez fontos, mert a húsok zsírosak) megdinsztelünk, lehúzzuk a lángról, úgy keverjük bele a pirospaprikát. Erre dobjuk az apróra vágott húst meg a csontos részeket, összekeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Mikor a hús már alaposan megpuhult, hozzáadunk 2 kilónyi jól átmosott

savanyú káposztát. Annyi vízzel öntjük fel, hogy továbbra is ellepje, és jól összefőzzük az egészet. Természetesen sóval ízesítjük Közben egy másik fazékban egy kisebb káposzta felét sós vízben megfőzzük. Ez szépen megpuhul, úgy hogy fokozatosan szedhetők le a levelei, ezeket töltjük majd meg. A töltelékhez 25-30 dkg rizst veszünk 1/2 kg sovány darált húshoz (kiegészíthetjük szójagranulátummal is). A rizst sós vízben főzzük, kis olajat is öntünk hozzá, hogy ne ragadjon Mikor már félig puha, hozzákeverjük a darált húst, őrölt borssal, pici szerecsendióval, sóval ízesítjük, majd 3 tojással összedolgozzuk. Ezzel a masszával töltjük meg a káposztaleveleket, összehajtva szorosan egymás mellé rakjuk őket egy kizsírozott tepsiben, olyanok lesznek, mint a kismalacok. Leöntjük 7 dl natúr paradicsomlével, és egy másik tepsivel lefödve, előmelegített sütőben megsütjük. Tálaláskor a húsos káposztánk

tetejére helyezzük őket Télvíz idején sokáig eláll, s mint a káposztás ételek általában, egyre jobb, ahogy érnek össze az ízek benne. Már hogyha marad, mert frissen is igen jó! Faszénen sült csülök fokhagymás sörrel locsolva Hozzávalók: 2 db sertéscsülök (hátsó, csonttal együtt),1,5 csapott evőkanál só,1 teáskanál őrölt kömény,1 teáskanál őrölt feketebors, 2 teáskanál majoránna, 3 fej fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, késhegynyi rozmaring, 30 dkg füstölt szalonna (a kenegetéshez), 2 dl olaj, 1 l sör A csülköket jól besózzuk, a fűszereket (bors, kömény, majoránna, 1 fej zúzott fokhagyma) összekeverjük az olajjal és jó alaposan bedörzsöljük azokat. 2-3 órát állni hagyjuk, hogy a fűszerek jól átjárják a húst. Majd a tepsi aljára kevés olajat öntünk, belehelyezzük a csülköket, mellé dobáljuk a felnegyedelt vöröshagymákat és egy fej szétbontott fokhagymát. A sörbe beleaprítunk egy fej fokhagymát

és a felszeletelt szalonna csíkokat ebbe mártogatva kenegetjük a csülköket. 190 C-ra előmelegített sütőbe rakjuk, és addig sütjük, amíg a bőre szép piros és ropogós lesz. (Ezt az ételt elkészíthetjük faszénparázson is, a csontot kivesszük és helyére nyársat húzva, folyamatosan tekerve egyenletesen pirosra sütjük.) Köretnek héjában sült burgonyát kínálunk hozzá. FFeejjtteettttbbaabb--lleevveess ccssüüllöökkkkeell Hozzávalók: 1 sertéscsülök (kb. 50 dkg), 60 dkg fejtett bab, 1 babérlevél, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 zöldpaprika, 1 zellerlevél só, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1 kis vöröshagyma, 1 dl tejföl A csülköt gondosan megmosom, és az esetleg rajta maradt szőrt gázlánggal leperzselem. Annyi hideg, sós vízbe teszem, amennyi ellepi, és kb. 1,5 órán át félig puhára párolom A babot 1,5-2 liter vízben szintén felteszem főni. Hozzáadom a félig főtt csülköt is A babérlevelet, a

tisztított, kockákra vágott vegyes zöldséget, a zöldpaprikát és a zellerzöldet is beleteszem. Megsózom, és puhára főzöm Kevés olajból és lisztből finomra vágott vöröshagymával zsemleszínű rántást készítek. Kiveszem a csülköt, és a levest a rántással 51 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! besűrítem. A főtt csülköt kicsontozom A húst kisebb kockákra vágom, és serpenyőben kissé átpirítom. Tálalás előtt tejfölt keverek a levesbe, és visszateszem a felaprított csülökhúst. Felvidéki bableves Hozzávalók: 1 kisebb füstölt csülök, 50 dkg zöldbab vagy 30 dkg fejtett bab, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, 1 cs. petrezselyemzöld vagy kapor, zellerzöld, ecet A csülköt puhára főzve, a csontról leszedve, bőrével együtt kisebb darabokra vágjuk. Szükség szerint hígított levében puhára főzzük a babot, majd belerakjuk a csülökhúst. A tojássárgákat elkeverve tejföllel, a forró levest behabarjuk

vele. Zöldbabot aprított petrezselyemzölddel, fejtett babot aprított zellerzölddel, kaporral, kis ecettel ízesítve tálalunk. FFeellvviiddéékkii bbaabblleevveess J móóddrraa Jóókkaaii m Hozzávalók: 50-50 dkg füstölt csülök és debreceni, 40 dkg szárazbab, 15-15 dkg sárgarépa és gyökér, 10 dkg zeller, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 4 ek zsír, 8 ek liszt, babér, 1 csokor petrezselyem, só, paprika, ecet, 6 dl tejföl, 2 l csontlé A babot beáztatjuk majd másnap a csontlében feltesszük főni. Mellétesszük a csülköt, a debrecenit és a babért. A debrecenit 10 perc után kivesszük a levesből és félretesszük A zöldségeket kockára vágjuk, és a bab fél puhulásában a többiekhez tesszük. Lassú tűzön puhára főzzük. A csülköt kivesszük a levesből, és a debreceni mellé tesszük pihenni Készítünk egy barna rántást, amit a finomra vágott vörös és fokhagymával, valamint paprikával fűszerezünk. Berántjuk a levest,

tejfölözzük, ha kell, sózzuk, és jól kiforraljuk A csülköt kicsontozzuk, és darabokra vágjuk, a debrecenit szeleteljük, s mindkettőt a leveshez adjuk. Csipetkével kínáljuk. FFeennssééggeess ggoom mbbááss ccssüüllöökkppaapprriikkááss Hozzávalók: 1 db kisebb sertéscsülök, 15 dkg csiperkegomba, 10 dkg őzlábgomba, 10 dkg füstölt szalonna, 2 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg édes-nemes fűszerpaprika, só, 1 doboz tejföl, 1 dl tejszín, 2 dkg liszt, 1 dl étolaj, húsleves (kockából). A megtisztított, megmosott sertéscsülköt húslevesben félpuhára főzzük, majd kicsontozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A kockákra vágott füstölt szalonnát kevés előhevített olajon üvegesre fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és tovább pirítjuk Meghintjük fűszerpaprikával, sóval, felengedjük kevés húslevessel. Beletesszük a csülökhúst, majd lefedve, lassú tűzön pároljuk. A megmosott

gombákat, paradicsomot és paprikát felkockázva hozzáadjuk. Mikor a hús megpuhult, a liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk Lassú tűzön forraljuk, tejszínnel dúsítjuk. Galuskával körítjük Elkészítési idő: 70 perc Finom sertésláb Hozzávalók: 2 közepes nagyságú sertésláb, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 mk currypor, 2 db egész tojás, 1 mk törött fekete bors, kevés liszt, ízlés szerint só. A lábakat gondosan megtisztítjuk, lekaparjuk, és többször váltott vízben megmossuk. Kuktafazékban, erősen sós vízben a lábakat olyan puhára főzzük, hogy könnyen kicsontozhassuk. A színhúst még melegen belenyomkodjuk egy lapos, szögletes formába Egy-két evőkanál főzőlevet ráöntünk, majd ha kihűlt, lefedve betesszük a hűtőszekrénybe. Másnapra kocsonyává dermed. Kiborítjuk a formából és szeletekre vágjuk Lisztbe mártjuk, a curryvel, sóval, borssal ízesített felvert tojásban megforgatjuk, majd a

parmezánnal elkevert zsemlemorzsában meghempergetve, 180 fokos olajban 2-4 perc alatt szép aranysárgára sütjük. A felesleges olaját lecsöpögtetjük, és tartármártással, valamint sült hasábburgonyával tálaljuk. Pontosan olyan, mint a borjúláb Kissé hosszadalmasan készíthető, de finom és olcsó 52 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Fokhagymás csülökfalatok Hozzávalók: 1 főtt füstölt csülök, 1 db egész tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál finomliszt, 1/2-1 dl tej (vagy csülök főzőlé), ízlés szerint törött fekete bors, késhegynyi csípős paprika, 1 evőkanál mustár. Elkészítése: A főtt csülköt kicsontozzuk, majd a húst hosszúkás, vékony csíkokra vágjuk. A tojást habosra verjük a tejjel (csülöklével), hozzáadjuk a lisztet, a megtisztított és lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a törött borsot és a csípős paprikát, majd a mustárral is

összekeverjük. A húscsíkokat először lisztbe mártjuk, ezután a mustáros tésztában megforgatjuk, és a 180 fokra felforrósított olajba egyenként beletesszük. 4-5 perc alatt pirosra sütjük, majd kivéve leitatjuk róla a felesleges olajat és csípős csalamádéval vagy ecetes paprikával meg tört burgonyával kínáljuk. FFookkhhaaggyym mááss sseerrttééssccssüüllöökk Hozzávalók: 2 mellső, sovány sertéscsülök, 1 fej fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál finomliszt, só, őrölt bors, grillfűszerek A kuktafazék aljára másfél deci vizet öntünk, a betétet bele rakjuk, és az alaposan megtisztított, szálkásra vágott fokhagymával megtűzdelt, grillfűszerrel bedörzsölt sertéscsülköt belefektetjük. A kuktát lezárjuk, és a jelzéstől számítva 45 percig gőzöljük Ezután a két húsdarabot tűzálló tálra fektetjük, és a sütőben erős lánggal addig sütjük, amíg a még benne lévő zsír ki nem oldódott. Közben a

kuktafazék alján lévő levet lábasba töltjük, zsírjára sütjük, és a többi megtisztított, összetört fokhagymát megpároljuk benne, ha kell, utánsózzuk. A liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk, és egy kevés vízzel hígítjuk, és három-négy percig forraljuk. A megsült csülköket tálra téve, a fokhagymamártással leöntjük Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. Főtt füstölt csülök chilis babbal Hozzávalók: 70 dkg füstölt csülök, 50 dkg szárazbab, 1 fej vöröshagyma, 1 db paradicsom, 1 db paprika, chili por, 2dl ketchup, ételízesítő, só és bors A füstölt csülköt puhára főzzük, kicsontozzuk és felszeleteljük. A babot többször váltott hideg vízben lemossuk, majd cikkekre vágott paradicsommal, paprikával, és finomra vágott hagymával főzzük. Közben sóval, borssal, ételízesítővel és chili porral ízesítjük Amikor a bab állaga már megfelelő, ketchupot adunk hozzá és még néhány percig főzzük.

Forrón a felszeletelt csülök mellé tálaljuk és lilahagymával díszítjük. Főtt-füstölt csülök tésztában sütve vörösboros káposztával Hozzávalók: főtt füstölt csülök 1,5 kg, vöröskáposzta 1 fej, alma 2-3 db, vöröshagyma 4 db, vörösbor 2 dl, cukor 25 dkg, őrölt kömény, só, őrölt bors A tésztához: liszt 1 kg, vaj 25 dkg, tojás 2 db (egy a kenéshez), citromlé, élesztő 2,5 dkg, tej 1 dl A vajat egy kevés liszttel eldolgozzuk, hűtőbe rakjuk. Az élesztővel, tejjel, citromlével, tojással és a maradék liszttel kelt tésztát készítünk. Kinyújtva közepébe helyezzük a begyúrt vajat Többször áthajtogatva, kinyújtva készítjük el a tésztát. Ennek közepére helyezzük a kicsontozott csülköt, teljesen beburkoljuk a tésztával, a tetejét tésztadarabokkal díszítjük. 200°C-os sütőben szép pirosra sütjük. A káposztát, az almát lereszeljük, a cukrot karamellizáljuk. Ha szép barna a cukor, rátesszük a szeletelt

hagymát, reszelt káposztát és almát. Fűszerezzük, és fedő alatt puhára pároljuk Csak a legvégén, tálalás előtt adjuk hozzá a vörösbort. Fügével töltött füstölt csülök Hozzávalók: 1,6 kg füstölt csülök, 1 koszorú aszalt füge, 5 dl vörös bor, 1 citrom, 6 szem szegfűszeg, őrölt bors, olaj A fügét tálba tesszük, felengedjük borral, majd hagyjuk, hogy jól bedagadjon. Közben a csülköt hideg vízben puhára főzzük. Kivesszük a főzőléből, lecsöpögtetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a csontot. Lefejtjük róla a bőrt és a zsírréteget, majd a zsírról óvatosan 53 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! levesszük a bőrt úgy, hogy egyben maradjon. A fügéről leöntjük a vörösbort, a csont helyére töltjük, majd a húst beburkoljuk a bőrrel. Kötözőspárgával rögzítjük, majd felhevített olajon kissé lepirítjuk. Meglocsoljuk a borral, amiben a füge ázott, citromlével, szegfűszeggel és

borssal ízesítjük, majd lefedjük. Takaréklángon puhára pároljuk, majd kiemeljük a léből, és levesszük róla a spárgát. Felszeleteljük, meglocsoljuk saját pecsenyelevével, majd párolt rizzsel körítve tálaljuk. Füstölt csülkös marhapecsenye Hozzávalók: egy szép füstölt csülök, 1 kg csont nélküli sovány marhahús, 30-40 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál majoránna, 2,5 kg burgonya. A csülköt alaposan megtisztítjuk, betesszük egy nagy fazékba. Hozzáadjuk a kisebb szeletekre vágott marhahúst és a megtisztított, gerezdekre aprított vöröshagymát. Felöntjük vízzel úgy, hogy az bőven ellepje. Felforraljuk, majd fedő alatt két órán keresztül pároljuk, figyelve rá, nehogy leégjen. Kiszedjük a csülökből a csontokat, annak húsát felaprítjuk Hozzáadjuk a majoránnát, és újabb három percig rotyogtatjuk. A hús párolása alatt meghámozzuk a burgonyát, és apró kockára daraboljuk, majd félig megfőzzük. A burgonyát

tepsibe szedjük, ráöntjük a csülök- marhahússzaft elegyét úgy, hogy egyenletes legyen az alkatrészek terülése. Ha a vendégek megérkeztek, elegendő a sütőben a tepsinek alágyújtani, húsz - harminc perces összesütés után már tálalható is. FFüüssttöölltt ccssüüllkkööss ppaaccaallppöörrkköölltt Hozzávalók: marhapacal 3 kg, füstölt csülök 120 dkg, vöröshagyma 40 dkg, fokhagyma 3 dkg, paprika 2 dkg, zsír 20 dkg, lecsó 40 dkg, köménymag 5 gr, majoránna 1 g, liszt 10 dkg, csípős paprika 2 g, vörösbor (Egri bikavér) 2,5 dl Elkészítése: A nyers pacalt előfőzzük bő sós lében. Utána csíkokra vágva a füstölt csülökkel együtt pörköltalapon készre főzzük. Fűszerezzük sóval, fokhagymával, csípős paprikával, majoránnával. Mikor kész, petrezselymes burgonyakörettel tálaljuk Füstölt csülök burgundi módra Hozzávalók: 1.2 kg füstölt csülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zellergumó, 8

szem feketebors, 2 babérlevél, fél citrom, 2.5 dl testes vörösbor A csülköt megmossuk, majd felengedjük kevés vízzel. A sárgarépát, a fehérrépát és a zellergumót megtisztítjuk, majd felkarikázzuk. Fekete borssal és babérlevéllel ízesítjük, majd lefedjük, és takaréklángon puhára főzzük. Kivesszük a főzőléből, bőrét lehúzzuk, majd tepsibe rakjuk. Kevés olajat öntünk alá, majd forró sütőben átsütjük Tálra tesszük és felszeleteljük A zöldségeket leszűrjük, majd hozzáadjuk a felaprított bőrkét, amit a húsról lehúztunk. A főzőlé tetején összegyűlt zsiradékot leszedjük, felhevítjük, és megpirítjuk rajta a zöldségeket és a bőrkét. Felöntjük a borral, szűrt citromlével ízesítjük, majd kiforraljuk Leszűrjük, levét a hússzeletekre öntjük és burgonyakrokettel kínáljuk. Füstölt csülök elzászi módra Hozzávalók: 2 db füstölt csülök, 1000 g savanyú káposzta, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj,

20 dkg vegyes zöldség, 1 db babérlevél, 1 dkg só, 1000 g burgonya, 30 dkg virsli, 5 dkg zsír A csülköket megtisztítjuk, megmossuk és kiáztatjuk. A vöröshagymát tisztítás után finomra vágjuk. A zsírt felolvasztjuk, a vöröshagymát megfonnyasztjuk benne, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, kissé lepirítjuk, majd belehelyezzük az előkészített csülköket. Félig puhára pároljuk. Amikor a csülök félpuha, hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget, fűszerezzük borssal, babérlevéllel, és ha szükséges, megsózzuk. Az anyagokat együtt készre pároljuk Tálalás előtt a virslit hosszában bevágjuk –mintegy félbe -, majd a hosszanti vágásra merőlegesen kockákra vágjuk, és felforrósított zsírban megsütjük. A csülköt kicsontozzuk, tálra rendezzük, ráhalmozzuk a zöldséggel együtt párolt káposztát és a sült virslit. Köretként főtt burgonyát adunk. 54 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Füstölt

csülök hagyma ágyban Hozzávalók: 1 nagy bőrös füstölt csülök, 50-50 dkg héjában főtt burgonya és hagyma, 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só, bors. Előző este a csülköt be kell áztatni. Másnap le kell mosni, és másik vízben nagyon lassan puhára kell párolni. A hagymát felszeleteljük, a héjában főtt burgonyát, megpucoljuk, és hasábokra vágjuk. A burgonyát olajon, erős lángon megpirítjuk, majd egy tepsi aljára tesszük Ebben az olajban pároljuk meg a hagymát is, amit később a burgonyára teszünk, legtetejére a csülök kerül. Előmelegített sütőben a hús mindkét oldalát pirosra sütjük Füstölt csülök-préssonka Hozzávalók: 1 db nagy füstölt hátsó csülök, 5 dkg kristálycukor A kicsontozott füstölt csülköt a sonkaprésbe oly módon helyezzük, hogy a csülök bőrével a prés alsó felét kibéleljük, majd a színhúsdarabokat erre ráhelyezzük. A maradék bőrrel a tetejét betakarjuk. A présfedelet

felhelyezzük és rögzítjük A prést a kristálycukros vízbe tesszük, és kb. 3 órán át lassú tűzön főzzük úgy, hogy a sonkaprést ellepje Főzés után a présben hagyjuk kihűlni (kb. 5-6 óra) Teljes kihűlés után a sonkaprés megbontható, a sonka deszkára borítható és szeletelhető. Füstölt csülök sütve Hozzávalók: Ízlés szerinti nagy és kövér füstölt csülök, figyelembe véve a kuktánk nagyságát, 1,5 kg burgonya, Fűszerek: szemes bors, babérlevél, fokhagyma, paprika, paradicsom, kis fej hagyma, leveskocka Só csak akkor kell, ha nem elég sós a csülök. A megmosott és ízlés szerinti ideig beáztatott füstölt csülköt a kuktába téve teljesen puhára főzzük, hogy a benne lévő csontot ki lehessen venni belőle. (Nem kötelező kivenni!) A megfőtt csülköt kivéve és tepsire helyezve a sütőben közepes erősségen addig sütöm, amíg piros-ropogós nem lesz. Közben lehet sörrel locsolgatni! Ezzel a művelettel

párhuzamosan a kuktában megmaradt lé tetejéről a zsiradékot lefölözöm, majd a visszamaradt lében a megpucolt és kockára arabolt krumplit 3/4-ig megfőzöm, majd mikor kész, egy másik tepsibe téve a hússal párhuzamosan ezt is pirosropogósra sütöm. A lefölözött zsiradékkal a csülköt is és a krumplit is lehet a készre sütéskor locsolgatni. A legvégén a krumplira ültetem a sült-füstölt csülköt Kovászos uborka és jó fajta sör illik hozzá. Füstölt csülök tormamártással Hozzávalók: 2 db füstölt csülök, 5 dkg juhtúró, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 40 g reszelt torma, 1 dkg só, 1 dkg cukor. A megmosott és kiázatott csülköket hideg vízben feltesszük főni, és lefedve készre főzzük. Amikor megpuhult, a főzőléből kivéve kihűtjük, és nagyobb darabokra vágjuk. Miközben a csülök fő, a juhtúrót, a tejszínt, a tejfölt és a reszelt tormát összekeverjük, ízesítjük sóval és cukorral. A tálra rendezett

csülökhöz a tormamártást külön edényben adjuk Füstölt marhanyelvvel töltött sült csülök Hozzávalók: 4 sertéscsülök, 25 dkg darált sertéshús, 10 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 1 zsemle, 10 dkg vöröshagyma, 1 tojás, só, őrölt bors, fél csokor petrezselyemzöld, 1 dl olaj. A sertéscsülköt megtisztítjuk, majd sós vízben megfőzzük úgy, hogy bőrük egyben maradjon. Az apróra vágott vöröshagymát forró olajon megdinszteljük, beletesszük a darált húst és a felkockázott marhanyelvet, sózzuk, borsozzuk, és készre pirítjuk. kihűtjük, hozzáadjuk a vízbe áztatott, kinyomkodott zsemlét és a tojást, majd jól összedolgozzuk. A megfőtt csülökből kihúzzuk a csontot, vigyázva, hogy a bőr egyben maradjon. Helyére nyomózsákból beletöltjük a húsos masszát, majd tűzálló tálba tesszük, mellérakjuk a gombócokká formázott, kimaradt tölteléket, meglocsoljuk olajjal, majd előmelegített sütőben pirosra sütjük.

Közben saját levével gyakran locsolgatjuk. Pirított burgonyával és salátával tálaljuk 55 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Füstölthús-tekercs tormával Hozzávalók: 30 dkg darált hús, 12 dkg füstölt csülök, tarja, nyelv, kolbász, 3 db tojás, 50 dkg szeletelt baconszalonna, só, bors, ízlés szerint, kis üveg torma, csapott kanál zselatin. A füstölt húsokat kockákra vágjuk. Összekeverjük a darált hússal és a két tojással Fűszerezzük Alufóliát három rétegbe hajtunk, erre helyezzük a szorosan egymás mellé rakott baconszalonnát. Megszórjuk zselatinnal és rákenjük az egy tojással, s a megmaradt zselatinnal összekevert tormát. A húsos töltelékkel körbevonjuk az egészben maradt kolbászt, és a kiterített szalonnacsíkokba göngyöljük. Ha feltekertük, a fóliával szorosan becsomagoljuk közepes hőmérsékleten 40-50 percig sütőben pároljuk. Hűtés után a fóliát eltávolítjuk, szeleteljük.

Fűszeres csülökragu Hozzávalók: 2 kicsi csülök, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom (lehet gyorsfagyasztott is), kis darab, csípős paprika, 1 közepes nagyságú zeller (ha van zellerzöld is), 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, késhegynyi őrölt szegfűbors, 2 evőkanál olaj vagy zsír, ízlés szerint törött fekete bors, só. A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd kuktában, betéten, 3 dl sós vizet aláöntve, puhára főzzük. Ha a csülök megfőtt, kicsontozzuk és feldaraboljuk A vöröshagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, és a forró olajon üvegesre sütjük. Rádobjuk a feldarabolt csülökhúst, és nagy lángon hirtelen lepirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, és felengedjük 1,5-2 dl csülök-főzőlével. Hozzáadjuk a kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott paradicsomot, ezután pedig az előzőleg megtisztított, megmosott

és almareszelőn lereszelt zellert. Jól összeforraljuk, meghintjük fűszerekkel, legvégül adjuk hozzá a tisztított és szétzúzott fokhagymát. Fedő alatt 10 percig forraljuk, majd a fedőt levéve, elpárologtatjuk róla a felesleges vizet, és gyakori kevergetés közben zsírjára sütjük. Ügyeljünk arra, hogy a csülök bőre a lábos aljához ne kapjon. Sós vízben főtt burgonyával és salátával kínáljuk. G Geerrsslliiss bbaabblleevveess ((ppaasszzuullyylleevveess)) Hozzávalók: sertésköröm vagy csülök (füstölt), 1/2 liter fehér bab, 1/4 liter gersli, sárgarépa, petrezselyem, karalábé, tetszés szerint, 3-4 burgonya, kevés liszt, zsír, só. Egyszerre tesszük főzni a körmöt, babot, gerslit, zöldségeket, kissé megsózzuk. Amikor a hús puhára főtt, hozzáadjuk az apró kockára vágott burgonyát. Amikor ez is megfőtt, vékony piros rántást készítünk rá. G mbbááss ccssüüllöökk 0011. Goom Hozzávalók: 2 db nagyobb csülök,

1 db fehérrépa, 1 db zeller, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 20 dkg gomba, 2 dl tejföl, liszt. Elkészítése: Egy nagy lábasba tegyük a csülköket és szórjuk rá a répát, a zellert, a vöröshagymát, sót, borsot. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje és pároljuk puhára Nagyon meggyorsíthatjuk a párolás idejét, ha gyorsfőzőbe vagy kuktába tesszük. Amikor elkészüld, a csülköt kicsontozzuk és egy tűzálló tálba tesszük. A megmaradt levet a benne lévőkkel együtt átturmixoljuk és a csülökre öntjük. Rászórjuk a megtisztított és szeletekre vágott gombát, utána az előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Mikor már majdnem kész, liszttel elkevert tejföllel megöntözzük, és ezzel még pár percig sütjük. Nagyon laktató étel G mbbááss ccssüüllöökk 0022. Goom Hozzávalók: Kb. 80 dkg kicsontozott csülök, 20 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vegeta, 1

teáskanál liszt, törött feketebors, só. Előző nap a csülköt megtisztítom, megmosom, majd kuktában (betéten) 2 dl vegetás vízben puhára főzöm. A levét elteszem Másnap felszeletelem a csülköt, összevágom a hagymát és a gombát. Lapos tűzálló tálra teszem a csülökszeleteket A hagymát üvegesre futtatom, 56 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! ráteszem a gombát, kicsit megsózom, majd fedő alatt, saját levében puhára párolom. közben a csülök átszűrt főzőlevét simára keverem a liszttel, a tejföllel, a fűszerekkel és a nagyon finomra vágott petrezselyemmel. Ráöntöm a gombára, majd kevergetve jól összeforralom, végül ráöntöm a húsra. Befedem, és az előmelegített forró sütőbe teszem. Közepes lángon kb 25 percig sütöm. Gombás csülök tavaszi módra Hozzávalók: 2 db kicsontozott csülök, 20 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg sárgarépa, 1 csomó zöldpetrezselyem, 0,5 dl olaj, 2 dl tejföl, 2

dkg liszt, 1 dkg rozmaring, 1 dkg kakukkfű, 40 g só, 5 g törött bors. A megtisztított és megmosott csülökhúst megsózzuk, majd fedő alatt, kevés folyadék hozzáadásával félpuhára pároljuk. Amikor félpuha, a pároló léből kivéve felszeleteljük, majd kizsírozott tűzálló tálra rendezzük. Amíg a hús párolódik, a zöldségeket megtisztítjuk, vékony szeletekre feldaraboljuk, és a hús mellé tesszük a tálra. A hús párolólevét simára keverjük a liszttel, a tejföllel, a fűszerekkel és a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Összeforraljuk, ráöntjük a húsra, majd a tálat lefedve, előmelegített sütőben készre pároljuk. Aztán a fedőt levéve, nagy lángon a készítmény tetejét pirosra sütjük. Köretként párolt rizst adunk Forrón tálaljuk. Gombás káposztaleves csülökkel Hozzávalók: 1 db mellső füstölt csülök, 5 dkg szárított erdei gomba vagy 20 dkg friss gomba, 5 dkg vöröshagyma, 0,5 dl olaj, 5 dkg liszt, 1 dkg

pirospaprika, 50 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl. Egy kicsi mellső füstölt csülköt egy éjszakára hideg vízben áztatjuk, majd másnap friss vízbe téve puhára főzzük. Utána kicsontozzuk, és kis kockákra vágjuk A szárított erdei gombát vízben megáztatjuk, de készíthetjük friss gombával is. Az apróra vágott vöröshagymát olajon megfonnyasztjuk, liszttel meghintve, barna rántást készítünk belőle, majd pirospaprikával meghintjük és csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a savanyított káposztát, és annyi káposztalével engedjük fel, hogy másfél liter legyen. A húst és az áztató léből kinyomkodott gombát belekeverjük, és addig főzzük, amíg a káposzta puha nem lesz. Gazdagon megtejfölözve tálaljuk. Gombás-májas csülök Hozzávalók: 1.2 kg sertéscsülök, 10 dkg csiperkegomba, 4 db csirkemáj, 10 dkg vöröshagyma, 1 tojás, 5 dkg vaj, só, grillfűszer keverék, őrölt bors, 5 szem borókabogyó, 0.5 dl fehérbor A

csülköt megmossuk, lábasba tesszük, és kissé megsózzuk. Felengedjük bő vízzel, majd takaréklángon puhára főzzük. Kiemeljük a főzőléből, lecsepegtetjük, majd szárazra töröljük Bedörzsöljük grillfűszerrel, hőálló üvegtálba fektetjük, és elosztjuk rajta a vaj egy részét. Aláöntjük a bort, mellészórjuk a borókabogyót, majd lefedjük alufóliával, és forró sütőbe toljuk. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és megfuttatjuk a maradék, felhevített vajon. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát, félig megdinszteljük, majd beletesszük a felkockázott májat. Megszórjuk borssal, és zsírjára pirítjuk Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd összekeverjük a nyers tojással. Negyven perc után a húst kivesszük a sütőből, és a tetején elosztjuk a tojásos, gombás masszát. Fólia nélkül visszatesszük a sütőbe, és erős tűznél addig sütjük, amíg a tojás kissé össze nem áll, és a hús teteje

meg nem pirul. Főtt burgonyával kínáljuk, melyet tálaláskor meglocsolunk a hús pecsenyelevével. Gombócos csülkös fazék Hozzávalók: 1 db borjúcsülök (vagy nem zsíros sertéscsülök), 20 dkg sárgarépa, 20 dkg póréhagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg vegeta, 0.5 dl olaj, 5 g törött bors, 5 g kakukkfű, 57 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A gombóchoz: 1 db zsemle, 10 dkg liszt, 1 dl olaj, 1 db tojás, 1 dl tej, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 g törött bors, 1 dkg só A hagymát tisztítás után nagyon finomra metéljük. A megtisztított zöldségeket egyforma darabokra aprítjuk, a gombát tisztítás után felszeleteljük. A csülköt lemossuk és nyersen kicsontozzuk, majd bőrével együtt kis darabokra vágjuk. A forró olajon megfonnyasztjuk a hagymát, majd rátesszük a húsdarabokat, és fehéredésig pirítjuk. Felöntjük bő másfél liter vízzel, megfűszerezzük és felforraljuk, majd fedő alatt, kis lángon

majdnem puhára főzzük. Ekkor hozzáadjuk a zöldségeket, és a vizes kézzel formált kis gombócokat a forrásban lévő levesbe óvatosan beleeresztjük. A gombócot a következőképpen készítjük: A zsemlét apró kockákra vágjuk, és az olajon megpirítjuk. Még forrón ráöntjük a tejet és összekeverjük. Habosra keverjük a tojást, megsózzuk, borsozzuk és a megmosott, összevágott petrezselyemzöldet belekeverjük. Ezután hozzáadjuk a zsemlekockát az áztató tejjel együtt, majd annyi lisztet keverünk bele, hogy a szokásosnál sűrűbb galuskatésztát kapjunk. 15 percig főzzük, ezután az ételt rögtön tálaljuk. Göcseji babos káposzta csülökkel Hozzávalók: 35 dkg savanyú káposzta, 30 dkg tarkabab, 1 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 sertéscsülök, só, paprika, 1 csésze paradicsomlé. Elkészítése: A megtisztított és feldarabolt csülköt feltesszük főni, amikor már félpuha, hozzáadjuk a káposztát, az

előző este beáztatott babot, sózzuk, és puhára főzzük. Eközben zsírral, liszttel világos rántást készítünk, belekeverjük a feldarabolt hagymát, a paprikát, a paradicsomlevet, és a bab és csülök együtteséhez öntjük. Hagyjuk felforrni, és mérsékelt lángon készre főzzük. Göcseji csülkös-káposztás bab Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 30 dkg tarkabab, 1 csülök v. 4 köröm, 1 fej vöröshagyma, 1 ek zsír, 3 ek liszt, 3 dl paradicsomlé, só, pirospaprika A babot előző este beáztatom. A húst 2 liter vízben felteszem főni, s mikor már félpuha, következik a káposzta és a bab. Megsózom és puhára főzöm A zsírral és a liszttel világos rántást kutyulok, belekeverem a reszelt hagymát, a paprikát és a paradicsomlevet. Jól összefőzöm, és a leveshez adom. Göngyölt csülök Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 3 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejföl, 1 db tojássárgája, 2 dkg búzadara, 5 g fokhagyma, 1 g curry, 2 g

törött fehér bors, 4 dkg só. A megtisztított és megmosott csülköket hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, megsózzuk, majd lefedve puhára főzzük. Aztán a főzővízből kiemelve kihűtjük, oly módon, hogy csak az egyik oldalát vágjuk fel. A tejfölt, a reszelt sajtot, a tojássárgáját, a fűszereket összedolgozzuk, majd a csülkökbe töltjük a csont helyére. Aztán kötöző zsineggel átkötözzük, és tűzálló tálra téve, levével időnként meglocsolgatva pirosra sütjük. Amikor a hús elkészült, a tálat a sütőből kivéve pihentetjük, majd a kötöző zsineget eltávolítva, éles késsel felszeleteljük és tálra rendezzük. Köretként párolt zöldségféléket vagy salátát adhatunk Gránátpaszuly csülökkel, erdélyi módra Hozzávalók: 2 db csülök, 50 dkg gránátpaszuly, 20 dkg sóska, 2 db babérlevél, 1 csomó kapor, 2 g szárított csombor, 2 g rozmaring, 2 g kakukkfű, 2 g majoránna, 2 g szurokfű, 1 g egész bors, 1 g

törött bors, 1 g szárított tárkony. 1 g szárított lestyán, 1 dkg fűszerpaprika, 2 g erős fűszerpaprika, 4 dl tejföl, 5 dkg citrom, 4 db fejes saláta, 3 dkg só. A babot a babérlevéllel feltesszük főni, és a forrástól számított 10 percig tovább főzzük. Közben a csülköt megtisztítjuk, megmossuk, nyersen apró kockákra vágjuk. A sóskát is így készítjük elő. Tíz perc főzés után a babhoz hozzáadjuk a csülköt, a sóskát, a fűszereket, és lassú forralással puhára főzzük. Ekkor hozzáadjuk a leveleire szedett salátát, átforraljuk, utána 58 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! ízesítjük, majd lassú forralás közben hozzáadjuk a kikevert tejfölt és a finomra vágott kaprot. Tálalás előtt kevés citromlevet keverünk el benne. Grillezett bajor csülök Hozzávalók: 4 db kisebb, nyers csülök (nem füstölt!), zöldségleves, malátasör, só, bors, babérlevél, szegfűszeg, borókabogyó A csülköket

zöldségleves és malátasör keverékébe tesszük, s babérlevél, szegfűszeg, borókabogyó, só és bors hozzáadásával kb. 1-1,5 óra alatt majdnem puhára főzzük A főzőlevet beforraljuk. A csülköket rácsra tesszük, alájuk tepsit helyezünk A beforralt főzőlével, illetve a lecsurgó pecsenyelével, majd malátasörrel kenegetve sütőben sütjük ropogóspirosra. Bajor káposztával és burgonyagombóccal tálaljuk Egy jó korsó sör illik hozzá Grillezett csirkemell zöldbabos, csülkös, szalonnás raguval Hozzávalók: 70 dkg csirkemell filé; a raguhoz: zöldbab 40 dkg, csülök 15 dkg, baconszalonna 15 dkg, paradicsompüré 5 dkg, liszt, olaj, só, bors, fokhagyma, majoranna ízlés szerint Először a ragut készítjük el. A kockára vágott szalonnát és csülköt lepirítjuk, hozzáadjuk a zöldbabot és megpároljuk. Ha félig megpuhult lepirítjuk a paradicsompürét és lisztszórással sűrítjük. Felöntjük vízzel, ízlés szerint fűszerezzük

és az egészet készre pároljuk A csirkemelleket kiverjük, sózzuk, és lisztbe forgatva megsütjük. Tálaláskor leöntjük a raguval Köretnek sonkás rizst és röszti tallért adhatunk mellé. Gulyásleves füstölt csülökkel Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 15 dkg debreceni kolbász, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma 1 dkg fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, 1 db tojás, 2 dkg liszt, 1 dkg fűszerpaprika, 2 db babérlevél, 1 csomó petrezselyemzöld Az előkészített csülköt néhány órán át hideg vízben áztatjuk, majd a hagymával, fokhagymával, a babérlevéllel együtt, hideg vízben feltesszük főni. Lassú forralással puhára főzzük. A vízből kivéve kicsontozzuk, és kis kockákra vágjuk A hús főzőlevébe tesszük a karikára vágott zöldséget és a debreceni kolbászt, majd a zöldséget puhára főzzük. Amíg a zöldség fő, a vajból, a lisztből és a tojásból nem kemény galuskatésztát

keverünk, azt levesbe mártott kanállal a forró levesbe szaggatjuk. A feldarabolt csülökhúst visszatesszük a levesbe, felforraljuk, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikával elkevert tejfölt. Tetejét finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva, forrón tálaljuk. Gyömbéres csülök Hozzávalók: 1 kicsontozott sertéscsülök, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 ek étolaj, 1 dl tejföl, 2 ek liszt, 1 csokor petrezselyem zöld, 1/2 citrom leve, só, bors, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér Elkészítés: A kicsontozott sertéscsülköt kockákra vágom. Olajon megpirítom a pépesre reszelt vöröshagymát és fokhagymát, majd hozzáadom a felkockázott húst és megpirítom. Sóval, borssal 1 mokkáskanál gyömbérrel és a felaprított petrezselyem zöld felével ízesítem. Felengedem annyi vízzel, hogy hígabb pörkölt jellegű legyen. Addig főzöm, míg a hús megpuhul. Ekkor az 1 dl tejfölt összerázom a liszttel, a fél citrom levével,

valamint a maradék aprított petrezselyem zölddel és gyömbérrel. Ezzel összeforralom a húst Pirított burgonyával, vagy párolt rizzsel tálalom. Hagymás-csülkös kenyér Hozzávalók: 35 dkg búzaliszt, 15 dkg rozsliszt, 20 dkg füstölt csülökhús, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 5 dkg élesztő, 5 g őrölt koriander, 5 g őrölt köménymag, 5 g morzsolt kakukkfű, 1 dkg só, 1 db tojás Az olajon üvegesre pároljuk a tisztított, kockára vágott hagymát. A füstölt csülköt nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az élesztőt felfuttatjuk A kétféle lisztet összekeverjük az élesztővel, majd összegyúrjuk a párolt hagymával, a darált hússal, az olajjal, 3 dl langyos vízzel és a fűszerekkel. 59 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Letakarjuk, és 1 órát kelesztjük, majd két hosszúkás cipót formálunk belőle. Még 20 percig kelesztjük. Sütőlemezre helyezzük A tetejét megkenjük tojássárgájával elkevert olajjal, és

közepesen meleg sütőben, kb. 50-60 percig sütjük Hagymás csülök Hozzávalók: 2 csülök csontjával együtt, 3 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, olaj a sütéshez, ízlés szerint törött fekete bors, só. A csontos csülköt alaposan megtisztítjuk, megmossuk és besózzuk. A sóban legalább 20 percig hagyjuk állni, majd megfelelő méretű alufóliába csomagoljuk úgy, hogy a sütés közben képződő leve ne tudjon kifolyni. A becsomagolt csülköket tepsibe helyezzük, és előmelegített forró sütőben legalább 70 percig pároljuk. Amíg a hús sül, a tisztított vöröshagymát vékony karikákra vágjuk, és a lisztben megforgatjuk. Forró olajban ropogóspirosra sütjük Lecsöpögtetve meleg helyre tesszük, de sem befedni, sem megsózni nem szabad, mert megpuhul, és rágóssá válik. Ezután a tisztított fokhagymát szétzúzzuk, és 2 teáskanál vizet öntünk rá. Ha a csülök megpuhult, kicsomagoljuk a fóliából A

bőrét egy helyen felvágjuk, a csontot kivesszük, de nem dobjuk el, mert a tálaláskor felhasználjuk. Belülről minden húsdarabot bekenünk a fokhagymás lével, és lapos tűzálló tálra a csontjával együtt úgy helyezzük vissza, hogy a bőrős része felül legyen. Sütőbe téve 15 percig pirítjuk, majd a sült hagymát rászórva, 2 percre visszatesszük a sütőbe. Uborkával és hagymás tört burgonyával kínáljuk. Hajdúkáposzta 01. Hozzávalók: 20 dkg kicsontozott füstölt csülök, 20 dkg főzőkolbász, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 50 dkg savanyú káposzta, 3 dkg pirospaprika, 2 dkg őrölt bors. A húsos füstölt szalonnát kockára vágva kisütjük, és a savanyú káposztát alaposan kinyomkodva beleforgatjuk. Pirospaprikával megszórjuk, jól összeforgatjuk Néhány perc múlva hozzáadjuk a karikára vágott főzőkolbászt és a kockákra vágott füstölt csülköt. Lefedve, a saját levében puhára pároljuk, majd a fedőt levéve

megborsozzuk, és kevergetve, erős lángon az egészet átpirítjuk. H Haajjddúúkkááppoosszzttaa 0022. Hozzávalók: 2 sonkacsülök, 15 dkg füstölt angolszalonna, 6 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, só, pirospaprika. A sonkacsülökből a csonttal együtt 2 ujjnyi vastag szeleteket (5 darab) fűrészelünk. Hideg vízben feltesszük főni, s 15 percnyi forrás után leszűrjük. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban megfonnyasztjuk, megpaprikázzuk, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Hozzátesszük a levágott sonkacsülök darabokat, és fedővel letakarva félig megfőzzük (kb.1 óra hossza). Hozzátesszük a megmosott savanyú káposztát, és felöntjük annyi vízzel, hogy a káposztát félig ellepje. Fedővel letakarva, rövid, zsíros lére pároljuk Közben az angolszalonnából 5 szeletet vágunk, ujjnyi vastagra bevagdossuk, és ropogósra sütjük. Tálaláskor a tálra tesszük a csülökdarabokat,

betakarjuk a rövid lére főtt káposztával, és egyegy szalonnaszeletet terítünk a tetejére. Körítés: 5 főtt burgonya Hajdúkáposzta csülökkel Hozzávalók: 20 dkg kicsontozott füstölt csülök, 20 dkg főzőkolbász, 10 dkg húsos füstült szalonna, 50 dkg savanyú káposzta, 3 dkg pirospaprika, 2 dkg őrölt bors. A húsos füstölt szalonnát kockára vágva kisütjük, és a savanyú káposztát alaposan kinyomkodva beleforgatjuk. Pirospaprikával megszórjuk, jól összeforgatjuk Néhány perc múlva hozzáadjuk a karikára vágott főzőkolbászt és a kockákra vágott füstölt csülköt. Lefedve, a saját levében puhára pároljuk, majd a fedőt levéve megborsozzuk, és kevergetve, erős lángon az egészet átpirítjuk. 60 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Hajósi pincepörkölt csülökkel Hozzávalók: 1,5 kg sertéscsülök, sertésnyelv, köröm, szív, 2 db közepes nagyságú vöröshagyma, 20 dkg sertészsír, 40 dkg üveges

lecsó, 2 dkg őrölt édesnemes paprika, 2 kg burgonya, 3 dl Hajósi Cabernet, ízlés szerint só, bors, vegeta, babérlevél A hajósi pincefalu borosgazdáinak egyik kiváló receptjét osztom meg most Önökkel. A zsíron megpirítjuk a finomra kockázott vöröshagymát, majd hozzáadjuk az apró darabokra vágott sertéscsülköt, nyelvet, körmöt, szívet, és lassú tűz fölött megpároljuk. Beletesszük a sót, a borsot, a vegetát, a babérlevelet, a lecsót, majd összekeverjük. Ezután felengedjük a 3 dl vörösborral, és annyi vízzel, hogy a hozzávalókat ellepje. Ízesítjük az őrölt paprikával, s ha már majdnem kész, belefőzzük a hasábra vágott burgonyát. A hajósi pincepörköltet tűzforrón tálaljuk. Savanyúsággal és frissen szeletelt kenyérrel tálaljuk! Hamis sonkaszelet Hozzávalók: 1 kg húsos füstölt csülök, 1 púpozott kiskanál zselatinpor, 3 dl tejszín Tálaláshoz: 2 főtt tojás 1 fej saláta ecetes torma A füstölt csülköt

egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, majd kuktában puhára főzzük, hogy a csontot könnyedén ki tudjuk fejteni belőle. Ezután a húst kétszer ledaráljuk A zselatint 1 dl vízben - még jobb, ha a hús főzőlevéből vesszük el - kevergetve fölforraljuk. Megvárjuk, amíg langyosra hűl, majd a kemény habbá vert tejszínbe csorgatjuk. A darált húst óvatosan beleforgatjuk, és a masszát folpackkal bélelt őzgerincformába simítjuk. Hűtőszekrényben megdermesztjük, végül deszkára borítjuk és fölszeleteljük. Salátalevéllel, tojáskarikákkal meg ecetes tormával díszítjük. H Haannnnoovveerrii vvaakkttyyúúkk Hozzávalók: 1 db nyers, nem füstölt csülök, 50 dkg burgonya, 30 dkg zöldbab, 30 dkg kifejtett nyári bab, 20 dkg sárgarépa, 1 kiskanál olaj, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg savanyú alma, 1 kiskanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor apróra vágott petrezselyem, só, őrölt bors A csülköt másfél liter, sóval,

fokhagymával ízesített vízben puhára főzzük, leszűrjük, kicsontozzuk és feldaraboljuk. A burgonyát és a sárgarépát megtisztítjuk, közepes nagyságú kockákra vágjuk, a megtisztított zöldbabot félbe tördeljük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, egy kevés olajban pirosra sütjük, és a burgonyát, a sárgarépát, a zöldbabot meg a fejtett babot hozzáadva, 5 percig pároljuk. Egy liter csülöklével felöntjük, megfűszerezzük, ha kell, megsózzuk, és lefedve 50 percig főzzük. Félidőben a feldarabolt csülköt is belerakjuk, és amikor a belevalók majdnem teljesen megpuhultak, a hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott almát is. Végül egy kevés hideg vízben simára kevert liszttel behabarjuk, és tálalás előtt petrezselyemmel megszórjuk. H Haannssáággii kkaasszzáásslleevveess Hozzávalók: másfél kiló füstölt sertésláb, 70 dkg füstölt csülök, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babér, 4 dl tejföl, 2

tojássárgája, liszt, só, szemes bors, paprika, ecet, mustár, csomó petrezselyem A füstölt húsokat beáztatjuk, átmossuk és sóval, borssal, babérral és a hagymákkal ízesített vízben puhára főzzük. Ekkor kicsontozzuk, és kockákra vágjuk Levét átszűrjük, a tejfölt kikeverjük a tojássárgákkal, a liszttel, a mustárral, a paprikával és az ecettel. Besűrítjük vele a levest, és jól kiforraljuk. A húst visszatesszük a lébe, és vágott petrezselyemmel megszórjuk H Háázzii ssoonnkkááss ffeellvváággootttt Hozzávalók: egy nagyobb vagy két kisebb füstölt sertéscsülök, 3 gerezd fokhagyma (vagy annak megfelelő mennyiségű fokhagyma krém), pirospaprika, őrölt bors A csülköt forrásban lévő vízbe tesszük (lehetőleg kuktába), és megfőzzük. A főzővízben hagyjuk langyosra hűlni, majd kivesszük, a bőrét lefejtjük, a húsát kicsontozzuk, de egy darabban hagyjuk. A bőrről a zsíros részeket késsel óvatosan lefejtjük,

villával alaposan összetörjük, hogy pépes legyen. Finomra zúzott fokhagymával, borssal, pirospaprikával jól 61 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! összekeverjük, és a bőr belső felére simítjuk. A húst erre rakjuk, majd az egészet egy alufólia lapra fektetjük, és ezzel szorosan felcsavarjuk, majd átkötjük. A mélyhűtőbe rakjuk, ahol jól átkeményedik. Csak tálalás előtt 10-15 perccel vesszük ki, és azon fagyosan felszeleteljük: mire a hideg vacsorához szükséges többi hozzávaló is az asztalra kerül, a szép, kerek sonkaszeletek megfelelően felengednek. Olcsó, és a levéből kitűnő levest főzhetünk Hortobágyi gyümölcsleves Hozzávalók: 1 db nagyobb csülök, 5 dkg kolozsvári szalonna, 5 dkg füstölt kolbász, 4 dkg vöröshagyma, 1 dkg fűszerpaprika, 3 dkg só, 5 g törött bors, 25 dkg burgonya, 1 dkg fokhagyma. A megtisztított és megmosott csülköt hideg vízben feltesszük főni, ha felforrt, megsózzuk,

és lefedve lassú forralással puhára főzzük. Amikor megfőtt, a főzővízből kivesszük, kihűtjük, majd kicsontozzuk, és kockákra daraboljuk. Amíg a csülök fő, a szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük. A burgonyát tisztítás után apró kockákra daraboljuk, a kisütött szalonnához adjuk, megsózzuk, megborsozzuk, megszórjuk a fokhagymával és a fűszerpaprikával, aztán lefedve, majdnem puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt és a feldarabolt csülökhúst, majd az anyagokat összeforraljuk. Forrón tálaljuk Húsleves csülökből Hozzávalók: 1 db nagy csülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 5 dkg zeller, 10 dkg kelkáposzta, 5 dkg gomba, 10 dkg karfiol, 5 g fokhagyma, 2 g egész bors, 1 g sáfrány, 5 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 3 dkg só Az előkészített-megmosott és megtisztított- csülköt hideg vízben feltesszük főni. Amíg a csülök fő, előkészítjük a

zöldségféléket. Amikor a lé felforrt, lehabozzuk, majd az előkészített zöldségeket a levesbe tesszük a fűszerekkel együtt. lassú forralással 4-5 órán keresztül főzzük Amikor a csülök megpuhult, levesszük a tűzről, a levest ülepítjük és leszűrjük. A zöldséget a levessel együtt forrón tálaljuk. A hús mellé adhatunk ecetes tormát, vagy ízlés szerint gyümölcsmártást. Húsos batyu Hozzávalók: 1 cs. vajas tészta, 25 dkg főtt füstölt csülök, 2 db zsemle, 2 db tojás vagy besamel, só, őrölt bors, sajt Besamelmártás: 10 dkg vaj,10 dkg liszt,3-3,5 dl tej, só, őrölt fehér bors,(tojássárgája, tejszín) A főtt füstölt csülköt vagy tarját ledaráljuk. Besamelmártással összeállítjuk, ehhez világos vajas rántást készítünk, s mikor kihabzik, felöntjük forralt hideg tejjel. Simára keverjük, sűrűre kiforraljuk. Ízesítjük fehér borssal, ételízesítővel Tehetünk hozzá tojássárgáját tejszínnel A

mélyhűtött vajas tésztát a hűtőben kiengeszteljük, majd lisztezett deszkán egyenletes vastagságúra nyújtjuk. Derelyevágóval felvágjuk A sarkait lekenjük felvert tojással A tölteléket kanállal a tésztára tesszük, majd reszelt füstölt sajttal is megszórjuk. A tésztát átlósan ráhajtjuk a töltelékre. Sütő lapra helyezzük, s 180-190 C-os sütőben megsütjük Húsos káposzta Hozzávalók: 10-15 dkg zsír, 3 fej hagyma, 30 dkg füstölt tarja vagy csülök, 1 kg lapocka, 1 kg savanyú káposzta 6-8 babérlevél, 2 evőkanál őrölt paprika, 10-12 dkg rizs A hagymát kockára vágjuk és megfonnyasztjuk a zsírban, majd beletesszük a felkockázott füstölt tarját vagy csülköt és a lapockát. Amikor elfőtte a levét levesszük a tűzről és beleöntjük a cserépedénybe, akkor tesszük bele a savanyú káposztát, a babérlevelet, meghintjük a pirospaprikával. Felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje Amikor félig puha a hús, a megmosott

rizst a tetejére hintjük és még egy pohár vizet öntünk rá. Tálaláskor ízlés szerint tejföllel meglocsoljuk. Húsvéti csülkös kenyér Hozzávalók: 30 dkg főtt füstölt csülök, 50 dkg liszt, 1 dkg só, 2 dkg élesztő, 1.5 dl tej, 3 dkg vaj 62 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A cukrot 0.5 deciliter tejben megolvasztjuk, majd visszahűtve, elmorzsoljuk benne az élesztőt, aztán letakarjuk és kelesztjük. A lisztet meglangyosítjuk, hozzáadjuk a megolvasztott vajat, majd a felfuttatott élesztővel és a langyos tejjel lágy tésztát készítünk. Jól kidolgozzuk, hozzáadjuk a ledarált csülökhúst, és meleg helyen kelesztjük. Amikor a tészta megkelt, két részre osztva, kenyeret formálunk belőle, és sütőlemezre téve, előmelegített, forró sütőben megsütjük. Tetejét félig sült állapotban vízzel megspricceljük, hogy szép piros-ropogósra süljön A csülkös kenyeret szendvicsalapként használhatjuk fel.

Húsvéti sonkabomba Hozzávalók: 1 db egész füstölt csülök, vagy 60 dkg füstölt comb. 1 evőkanál zselatin, 3 dl tejszín, a díszítéshez főtt tojások, salátalevél olajbogyó. piros színű zöldpaprika, vagy piros retek, petrezselyem zöld. A csülköt egy éjszakára vízbe áztatom, másnap kuktában 45 percig megfőzőm, majd kivéve a vízből langyosra hűtőm, a kövér bőrös részeket leszedem (a lével abban bablevest lehet főzni) és kétszer ledarálom, vagy gépi aprítóban majdnem pépesre aprítom. 1 dl, vízben felfőzöm a zselatint, 3-4 perci főzöm, kevergetve. Majd hagyom langyosra hűlni Közben kemény habbá verem a tejszint hozzákeverem a zselatint, és az egészet a darált sonkához adom. A masszát egy vízzel kiöblített formába kanalazom (ami lehet tál, vagy tortaforma, esetleg kuglófforma is, ami éppen van) szépen lesimítom, hogy ne legyen levegős a belseje és másnapig hűtőbe hagyom. Az ünnep reggelén meleg vízbe

állítva egy pillanatra, ki borítom egy salátalevéllel kirakott lapos tálra, és a főtt tojásokat félbe, vagy négybe, vagy szeletelve köréje rakom, díszítem a tetejét és a tojások között piros retekkel, tejfölös tormával olíviával, piros paprikával, petrezselyem zöld levélkéjével. Ha maradt zselatin, egy keveset csészébe teszek, és ecsettel áthúzom a díszeket is, így szép fényes lesz, és nem szárad ki, megtartja a színét is. Látványnak se utolsó, szerintem nem nehéz, és nagyon finom Húsvéti sonkaleves 01. Hozzávalók: 25-30 dkg nyers füstölt sonka vagy füstölt csülök (az utóbbi csontja nélkül vagy 5060 dkg csonttal együtt), 30 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposzta, vöröskáposzta, gomba, kelbimbó stb.), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 dl száraz vörösbor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 púpozott teáskanál

liszt A füstölt húst előző nap hideg vízben áztatjuk. Az áztatólevet leöntjük róla, és 2 liternyi friss vízben feltesszük főni. Ha felforrt, kis lángon addig főzzük, míg annyira megpuhul, hogy a villa hegye könnyen beleszalad. A húst rostjaira merőlegesen nagyon apró kockákra vágjuk Míg a sonka fő, az összes zöldségfélét megtisztítjuk, vékonyka hasábokra vagdaljuk, majd beletesszük a sonkalébe a finomra vágott vöröshagymával együtt. Ha a zöldség megfőtt, a vagdalt sonkakockákat visszatesszük a lébe. A lisztet és a tejfölt simára keverjük, a forrásban lévő levest behabarjuk, felforraljuk, majd hozzáadjuk a vörösbort. A levesestálba mert, forró levest elkeverjük a tejszínnel és a tormával. Különlegesen finom és kiadós leves Húsvéti sonkaleves 02. Hozzávalók: 40 dkg nyers füstölt sonka vagy tarja (esetleg füstölt csülök), 50 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé,

kelkáposztacikk, gomba, vöröskáposzta), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem zöld, 1 dl száraz vörös bor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 púpozott teáskanál liszt. A füstölt húst előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap az áztatólevet leöntjük róla, és 2 l friss vízben tesszük fel főni. Ha felforrt, kis lángon addig főzzük, amíg annyira megpuhul, hogy a villa hegye könnyen beleszalad. Levéből kivéve nagyon éles késsel rostjaira merőlegesen kockákra vagdaljuk. (Azért kell nagyon éles kés, mert a meleg sonkát igen nehéz szeletelni) A sonkalébe beletesszük az összes, megtisztított és vékony hasábokra vagdalt vegyes zöldséget, a hagymát és a sonkakockákat. Ha a zöldség is megfőtt, akkor a lisztet simára keverjük a borral, a tejföllel és a tejszínnel, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyem zöldet, és a 63 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! forrásban

lévő levest behabarjuk vele. Tálaláskor a natúr reszelt tormára merjük Nagyon finom, különleges ízű leves, amely után már csak egy könnyű tésztát kínáljunk. Húsvéti sonkás kenyér Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dkg vaj, 2 csapott teáskanál porcukor, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 30-35 dkg főtt füstölt sonka (vagy kicsontozott füstölt csülök), 1 mokkáskanál só. Az elmorzsolt élesztőt 0,5 dl langyos tejjel és cukorral futtassuk föl. Azaz: az élesztőt keverjük el a langyosra melegített tejjel és cukorral, majd takarjuk le. 15 perc múlva duplájára nő, "kifut" a bögréből. Az átszitált lisztet, a langyosra melegített vajat, a sót és a felfutott élesztőt keverjük össze a maradék tejjel és annyi szódavízzel, amennyit felvesz ahhoz, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk. Dolgozzuk ki alaposan (keverőgéppel 7-8 perc alatt hólyagossá válik a tészta), és dagasszuk bele az előzőleg ledarált sonkát. A tésztát

tegyük egy lisztezett mély tálba, takarjuk le tiszta konyharuhával, és meleg helyen (de nem a forró tűzhely közelében) kelesszük duplájára. Ezután két részre osztva, hosszúkásra formálva (mint a zsúrkenyeret) előmelegített, forró sütőben, kenetlen sütőlemezen megsütjük. Tetejét vízzel megspricceljük, így szép piros lesz. 50-60 perc alatt megsül a közepesnél valamivel erősebb lángon Nagyon finom kenyér, akár szendvicsként használjuk fel, akár magában, vajjal megkenve. A húsvéti sonkát, tojást is kínálhatunk vele. (1 hétig friss marad, ha alufóliában tartjuk) IIggaazzii ccsseehh--m méénnyyeess ppáárroolltt moorrvvaa ffőőtttt--ssüülltt sseerrttééssccssüüllöökk,, kkööm kkááppoosszzttáávvaall ééss kknnééddlliivveell Hozzávalók: 2 db közepes nagyságú nyers sertéscsülök, 4-5 db vöröshagyma,, 4 duci gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zsiradék, só, szemes bors, 2 db babérlevél, 1 mokkáskanál vegeta, 1 kg

enyhén savanyú és 1 kg szálasra gyalult édeskáposzta, 1 csapott evőkanál őrölt kömény, 4 -5 db közepes méretű burgonya A nyers sertéscsülköt megtisztítjuk majd enyhén sós, fűszeres vízben félpuhára főzzük. A fűszerezés lehet: só, szemes bors, babérlevél és kevés vegeta. Ha kellően megpuhult kivesszük a vízből és egy jól kizsírozott tepsibe vagy mélyebb lábasba tesszük a félbevágott hagymákkal, sárgarépával, fehér édes paprikával és 3-4 gerezd fokhagymával együtt. Egy kevés húslét öntünk a hús alá és tovább fűszerezzük sóval, borssal. Puhára pároljuk, ill zsírjára sütjük. Az enyhén savanyú káposztát és a szálasra gyalult édes káposztát összekeverve egy nagyobb lábasba terítjük, pici cukorral meghintjük sóval, borssal és köménnyel fűszerezzük. Kevés húslét aláöntve puhára pároljuk. Közben a meghámozott burgonyát lereszeljük, kicsit megsózzuk és pár percig állni hagyjuk. A hagymát

szeletekre vágjuk és olajon vagy egyéb zsiradékon megfonnyasztjuk. A félretett burgonyát kinyomkodjuk és a hagymás káposztás egyveleghez adjuk, ezzel sűrítjük be. Alaposan összekeverve átpirítjuk Megjegyzés: van aki savanyú káposztával szereti, van aki édes káposztát használ és egy kevés fehérborral savanyítja a káposztát,vagy a fenti recept szerint vegyesen, ízlés kérdése, mindkettő nagyon finom. J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0011. Hozzávalók: 15 dkg tarkabab, 60 dkg füstölt csülök, 10-10 dkg sárga és fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, 4 dkg liszt, 0,5 dl olaj, 2 pár debreceni, pirospaprika, só, Csipetke 1 tojás, liszt, só. A megtisztított tarkababot 1,5 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a füstölt csülköt, és mérsékelt tűzön főzzük. Amikor a bab puhulni kezd, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellert. Apróra vágott

vöröshagymával, fokhagymával pirított zsemleszínű rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával, majd tejföllel és hideg vízzel simára keverjük. Ezzel a levest besűrítjük Addig főzzük, amíg a bab teljesen megpuhul A füstült csülköt kiemeljük, kisebb darabokra vágjuk, és a húst visszatesszük. A debrecenit kevés olajban ropogósra sütjük, majd a csipetkével együtt a levesbe tesszük. 64 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0022. Hozzávalók (4 személyre): 1 kis füstölt sertéscsülök, 30 dkg szárazbab, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 ek zsír, 1 ek liszt, 1 közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejföl, 1 mk só A csipetkéhez: 4 ek liszt, 1 tojás, 1 mk só Elkészítés: A szárazbabot jól megmossuk, és a főzés előtti este vízbe áztatjuk másnap reggelig. A csülköt ajánlatos már ugyancsak előző este megfőzni, mert nem csak a

csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben főtt. Ebben a lében tesszük fel a babot főni. A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, sóval, paprikával, szétnyomott fokhagymával, majd a liszt hozzáadásával elkészítjük a rántást, amit hideg vízzel és a tejföllel csomómentesre keverünk. Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, és a kis darabokra vágott csülökhússal, a csipetkével még negyed óráig főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk J Jóókkaaii--bbaabblleevveess 0033. Hozzávalók: 1,20 kg füstölt sertéscsülök, 0,15 kg sárgarépa, 0,15 kg petrezselyemgyökér, 0,10 kg zeller, 0,02 kg só, 0,08 kg zsír, 0,40 kg száraz bab, 0,12 kg liszt, 0,05 kg vöröshagyma, 0,01 kg fokhagyma. 0,005 kg fűszerpaprika, 0,15 l tejföl, 5 pár debreceni kolbász, 5 l víz a javasolt folyadék. Csipetkéhez: 0,12 kg liszt, 1 db tojás, 0,01 kg só Előkészítés: A csülköt hideg vízben alaposan megmossuk, a

babot pedig beáztatjuk. (a babot és általában a szárított hüvelyeseket áztatással készítjük elő a főzéshez, ajánlatos már előző este beáztatni, mert így könnyebben puhul) Csipetke: Az alapanyagokból kemény tésztát gyúrunk, amit 2-3 mm vastagságra nyújtunk. Kézzel apró darabkákra csipegetjük (reszelő segítségével gyorsítható a folyamat). A tésztát megfőzzük Készítés: A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük). A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk. Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit. A füstölt csülköt, a beáztatott előkészített száraz babbal és a tisztított egész zöldségekkel puhára főzzük. A zöldségeket

ezután kiemeljük, majd a csülköt is, amelyet lefedve melegen tartjuk. Zsemleszínű fűszeres rántást készítünk, amelyhez finomra vágott vöröshagymát, a sóval pépesre dörzsölt fokhagymát, majd fűszerpaprikát teszünk. A rántást levesszük a tűzről és felöntjük hidegvízzel. A felpuhított babhoz hozzáadjuk a rántást, sózzuk, ha kell Hozzáadjuk a lemosott debreceni kolbászt, lassan készre forraljuk. A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük). A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk. Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit. J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0044. Hozzávalók: 180 g száraz bab (lehetőleg tarka), vagy 30 dkg friss, fejtett

bab, 10 dkg sárgarépa, 80 g petrezselyemgyökér; babérlevél, fokhagyma, 15 dkg zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 1 db füstölt sertéscsülök, 30 dkg kolbász, 40 g zsír, 3 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, petrezselyem zöldje, 1,5 dl tejföl, csipetke. A száraz babot jól megmossuk, előző este beáztatjuk. A csülköt 1,5 l vízben vajpuhára főzzük Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott, s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk, ha barnulni kezd, az áztató lével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a 65 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! füstölt ízű lével. 1 babérlevéllel, csipetnyi fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, majd vékony karikára szeljük. Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és liszttel világos rántást

készítünk az apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban a fűszerpaprikával, petrezselyemzölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele, majd hozzáadjuk a kolbászkarikákat. Tálalás előtt apró kockákra vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel ki-ki utána ízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet a szükséges íz harmóniához. Gundel-csipetke: 80 g liszt, 1 tojás, só. Kemény tésztát gyúrunk (víz nélkül). Meglisztezett deszkán, kb 1 mm vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kisujjkörömnyi darabkákat csipkedünk belőle. Forrásban lévő leveshez adjuk, időnként megkeverjük. Akkor kész (2-3 perc), ha feljön a tetejére" J Jóókkaaii--bbaabblleevveess 0055. Hozzávalók: 1 nagy húsos, füstölt hátsó csülök, 40 dkg fejtett

tarkabab, 1/2 kg vegyes zöldség, 1-2 szem krumpli, 1 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 kévés kanál pirospaprika, 1 evőkanál zsír, 4-5 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem zöldje, 3 dl. tejföl, só A csipetkéhez: 10-12 dkg liszt, 1 tojás, só. Elkészítés: Az előzőleg beáztatott füstöltcsülköt, a csont mentén bevágjuk, és egy fazékba helyezzük. A babot, a kockára vágott zöldségeket, és a zúzott fokhagyma felét szintén a fazékba tesszük, és annyi vízzel, hogy bőven ellepje, felengedjük, és lassú tűzön, főzni kezdjük. Közben a vöröshagymát a zsíron megdinsztelem, hozzáadom a lisztet, és világos rántást készítek. A tűzről lehúzva hozzákeverem a pirospaprikát, és a maradék fokhagymát Mikor a csülök megfőtt, a húst kiveszem, és a kockákra vágott burgonyát, és a borsónyi nagyságúra szaggatott csipetkét beleteszem, ha kell, még sózom, de csak óvatosan, mert a füstölt hús, sós. Mikor a burgonya megfőtt,

a rántással berántom Ez alatt, a füstölt csülökből kiszedem a csontot, és a húst, apró kockákra vágom, majd visszateszem a levesbe. Tejföllel, finomra vágott petrezselyem zölddel meghintve tálalom J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0066. Hozzávalók: 180 g szárazbab, 1 db füstölt csülök, 10 dkg sárgarépa, 80 g petrezselyem gyökér, 30 dkg kolbász, 15 dkg zöldpaprika, 70 g paradicsom. 40 g zsír, 1,5 dl tejföl, 3 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, 3 dkg liszt, babérlevél, fokhagyma, csipetke A szárazbabot előző este beáztatjuk. A csülköt kb másfél liter vízben, puhára főzzük Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk, ha barnulni kezd, az áztató lével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt hús levével, egy babérlevéllel, csipetnyi fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve kevés sóval

puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, és vékony karikára vágjuk. Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és liszttel világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával és petrezselyem zölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele Majd hozzáforraljuk a kolbászkarikát. Tálalás előtt apró kockára vágjuk a csülköt, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel ízesíthető, de ennek ellensúlyozására számításba jöhet egy kis porcukor is. J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0077. Hozzávalók: 1 kis füstölt sertéscsülök, 30 dkg szárazbab. 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg zsír, 12 dkg liszt, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott kávéskanál pirospaprika, 1 dkg só, 2,5 dl tejföl. A csipetkéhez: 20 dkg liszt, 2 tojás, 1 kávéskanál só. 66 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A

szárazbabot jól megmossuk, s a főzés előtt való este vízbe áztatjuk másnap reggelig. A sertéscsülköt is ajánlatos előző este megfőzni, mert nemcsak a csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben a csülök főtt. Ebben a lében tesszük fel a babot főni. A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, sóval, paprikaporral, a szétnyomott fokhagymával, majd a liszt hozzáadásával rántást készítünk, azt hideg vízzel és a tejföllel simára keverjük. Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, felfőzzük úgy, hogy a kis darabokra vágott csülökhússal és a csipetkével még 15 percig főzzük, ízlés szerint utánízesítjük és forrón tálaljuk. J Jóókkaaii bbaabblleevveess 0088. 30 dkg szárazbabot átválogatunk, megmossuk, majd egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Megtisztítunk 1 nagy vöröshagymát, finomra aprítjuk, és 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. Egy kávéskanálnyi pirospaprikával

megszórjuk, és azonnal felöntjük szűk 2 liternyi vízzel. Beleteszünk egy kisebb csülköt és lefedve, kis lángon, 1 órán át, főzzük. Hozzáadjuk a beáztatott, leszűrt babot és 2 gerezd zúzott fokhagymát, majd további 30 percig főzzük. Megtisztítunk, és kockákra vágunk 2 sárgarépát és egy petrezselyemgyökeret, és az előbbiekhez adjuk. Megkóstoljuk, ha kell, utána sózzuk, és kb 30 perc alatt együtt, puhára főzzük. A csülköt kiemeljük a levesből, kicsontozva kockákra vágjuk Közben egy púpozott evőkanál lisztből világosbarna rántást készítünk, majd egy fél csokor felaprított petrezselymet kissé megfuttatunk benne. A tűzről lehúzva megszórjuk meg egy kávéskanálnyi paprikával Amikor kihűlt, 1 deci hideg vízzel és 2 deci tejföllel simára keverjük, és besűrítjük vele a levest. Végül hozzáadjuk a felkockázott csülköt 30 dkg fölszeletelt debrecenivel együtt. Csipetkével tálaljuk. Jókai-bableves 09.

Hozzávalók: 1 db füstölt sertéscsülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, só, 5 dkg zsír, 15 dkg szárazbab, 14 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg fűszerpaprika, 2 dl tejföl, 2 pár debreceni kolbász, l db tojás, 1/2 csomag petrezselyemzöld A megmosott füstölt csülköt, beáztatott szárazbabot hideg vízben feltesszük főni. Ha a csülök és a bab félig megpuhult, bezöldségeljük a levest. Amikor a csülök és a zöldségek puhára főttek, kiemeljük őket. Magyaros rántást kész tönk a vöröshagymával, zsírral és pirospaprikával. Besűrítjük a levest, a zöldségeket hasábra, a csülköt 1x1 cm-es kockákra vágjuk, visszatesszük a levesbe, és a levest tejfölözzük. A debreceni kolbászt hosszában elvágjuk, a bőrös felt sűrűn beirdaljuk, és kevés zsírban megsütjük. A levest csipetkével tálban tálaljuk, tetejét tejfölözzük, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel, és

ráhelyezzük debreceni kolbászt. Jókai-bableves 10. Hozzávalók: egy füstölt csülök, 35 dkg fejtett v. szárazbab, 4 szál sárgarépa, 3 szál gyökér, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, majoránna, babér, szemes bors, paprika, só, ecet, 2 dl tejföl, 2-2 ek. Zsiradék, és liszt Ha száraz babból készítjük, akkor előző este beáztatjuk, s ugyancsak egy éjszakát ázzon a csülök is. Másnap a csülköt 2 liter vízben feltesszük főni. Fedő alatt, lassú tűzön a hús puhulásáig főzzük. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, és karikára vágjuk Ha a csülök puha, kivesszük a levéből és félretesszük hűlni. Levébe beletesszük a babot, és félpuhára főzzük. A csülköt kicsontozzuk, és kockákra vágjuk. A babhoz adjuk a zöldségeket a zúzott fokhagymát, a babért, a majoránnát, és a szemes borsot. A zsiradékon megpároljuk az apróra vágott hagymát, a liszttel meghintjük és pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát, és 3 dl

vízzel folyamatos kevergetés közben elkeverjük. A rántást a leveshez adjuk és a húst is beletesszük, ha kell utánsózzuk, majd a tejföllel behabarjuk. 67 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Kiforraljuk, csipetkét főzünk bele, s a végén ecettel ízesítjük levesünket. Juhászpörkölt csülökkel Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 20 dkg vöröshagyma, 50 dkg káposzta, 5 dkg zsír, 1 dl tejföl, 2 dkg liszt, 3 dkg só, 1 dkg fűszerpaprika, 1 dkg köménymag, 1 dkg fokhagyma. A kicsontozott csülökhúst nagyobb kockákra vágjuk. A megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk, az olvasztott zsírban aranysárgára pirítjuk, majd a tűzről levéve elkeverjük benne a fűszerpaprikát, a köménymagot és a péppé zúzott fokhagymát. Kevés vízzel felengedjük, aztán a tűzre visszatéve zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott csülökhúst, majd kevés folyadék hozzáadásával majdnem puhára pároljuk. Amíg a hús

párolódik, a káposztát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, a majdnem puha csülökhöz tesszük és az anyagokat készre főzzük. A tejfölt a liszttel kikeverjük, kevés párolólevet adva hozzá, a készítményt behabarjuk, majd felforraljuk. Forrón tálaljuk Juhsajt roston, füstölt csülkös krokettel Hozzávalók: 20 dkg juhsajt, 10 dkg paradicsom, 2 db tv paprika, 1 db édes kömény, 10 dkg gomba, 10 dkg cukkíni Csülkös krokett: 15 dkg főtt, füstölt csülök, 20 dkg liszt, 2 db tojás, 40 dkg főtt burgonya, só, szerecsendió, őrölt bors, fokhagyma A juhsajtot grillen, zöldségekkel megsütjük, melegen tartjuk. Elkészítjük a krokettet A főtt burgonyát összetörjük, hozzáadjuk a tojást, a lisztet, fűszereket és az apró kockákra vágott csülköt. Kenyértészta állagúra gyúrjuk, ha lazának találjuk, liszttel sűríthetjük Végül bő olajban szaggatva kisütjük. Káposztaleves csülökkel Hozzávalók: 40 dkg füstölt csülök, 40 dkg

savanyú káposzta, 20 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 db cseresznyepaprika, 5 dkg zsír, 2 dl tejföl, 10 dkg füstölt kolbász, 40 g liszt, 2 dkg só, 1 g köménymag, 1 dkg fűszerpaprika Az előkészített füstölt csülköt a kissé kimosott káposztával és a fűszerekkel együtt hideg vízben feltesszük főni. Lassú forralással addig főzzük, amíg a csülök könnyen kicsontozható lesz Kicsontozzuk, majd apró kockákra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az olvasztott zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a karikára vágott füstölt kolbászt és a feldarabolt csülökhúst, majd együtt tovább pirítjuk. Liszttel megszórva átforgatjuk, és hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, majd hozzáadjuk a káposztás főzőlevet. Kiforraljuk, forrón tálaljuk Tetejét tejföllel díszítjük Káposztaleves zempléni módra Hozzávalók: 40 dkg füstölt

csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 40 dkg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 80 g liszt, 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg fűszerpaprika, 2 dkg só A füstölt csülköket előkészítjük, hideg vízben feltesszük főni, és addig főzzük, amíg könnyen kicsontozható lesz. A kicsontozás után apró kockákra vágjuk, majd félretesszük A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, majd olvasztott zsírban aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, a tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, felengedjük a csülök főzőlevével, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, majd megfőzzük. Közben a füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, aztán kiolvasztjuk. A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, majd a kiolvasztott szalonna zsírjában megfuttatjuk. Az egészet a forrásban levő leveshez adjuk, és készre főzzük. A tejföllel és a liszttel habarást készítünk Azzal a levest behabarjuk. Kiforraljuk, forrón

tálaljuk Káposztás bab csülökkel Hozzávalók: fél kg száraz bab, közepes füstölt hús (csülök), fél kg savanyú káposzta, babérlevél, kevés olaj liszt pirospaprika tejföl kb. fél liter tej 68 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Elkészítés: Fél kg egyfajta szárazbabot négy liter hideg vízzel felteszel főni. (Ha az előző nap beáztatatod, hamarabb készül el!) Beleteszed a füstölt csülköt kockára vágva, kis ételízesítőt és babérlevelet. A füstölt hús lehet csont is, ha hó végén készíted) Sózni nem kell, a füstölt hústól bőven elég benne a só! Közben felteszed a savanyú káposztát főni, úgy hogy ellepje a víz, és szórsz rá ételízesítőt, ezt kb. fél óráig kell főzni Én vecsési dobozos savanyúkáposztát szoktam hozzá használni, azzal a legfinomabb. Ha megfőtt a savanyú káposzta és a paszuly is, akkor öntsd hozzá a babhoz Ezután rántást készítesz: egy evőkanál zsírt

megolvasztasz, és beleteszel annyi lisztet, amennyit a zsír felvesz, egy kicsit pirítod, de nem kell sokáig. Aztán ebbe a masszába teszel pirospaprikát, hogy szép színes legyen. A rántást leveszed a tűzről, még két kanál lisztet teszel bele, egy doboz tejfölt belekeversz, úgy hogy csomómentes legyen, ha túl sűrű, teszel bele tejet, és így öntöd a levesbe. Csomómentesség érdekében szűrőkanálon keresztül szoktam! Ezután hozzáöntöm a maradék tejet. Ennek a levesnek, savanykás ízűnek kell lenni, de nem túlzottan. Ha nem elég savanyú, akkor teszel bele a savanyú káposzta levéből, vagy ecettel lehet még savanyítani. Káposztás bableves Hozzávalók: 1 kisebb füstölt csülök, 30 dkg marhalábszár, 20 dkg savanyított aprókáposzta, 4 fél marék szárazbab, 3 fej vöröshagyma, só, őrölt bors, paprika, majoranna, köménymag, 0,5 l tejföl, 4 ek liszt A lábszárból pörköltöt főzünk, amikor félig megfőtt belerakjuk a

kockára vágott füstölt csülköt és az előző este beáztatott száraz babot és készre főzzük. Végén belerakjuk a kimosott savanyú káposztát és a tejföllel és liszttel behabarjuk. Káposztás bableves csülökkel Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 25 dkg tarkabab, 1 kisebb füstölt csülök, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, fél csomag kapor, 3 db babérlevél, ecet, só, cukor, őrölt fűszerpaprika ízlés szerint. Előkészítés: a babot és a csülköt előző este beáztatjuk vízbe. A csülköt feltesszük főni, később, amikor a csülök már puhulni kezd, hozzáadjuk a babot, a babérlevelet és tovább főzzük. Ha a csülök sós, vigyázzunk, hogy el ne sózzuk Közben az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre pirítjuk és ezen a hagymás zsíron a savanyú káposztát megpároljuk, majd a puhuló babhoz keverjük. Amikor a csülök megfőtt, kivesszük a levesből, a csontról

lefejtjük a húst és egyenletes kockákra vágjuk. Ezután világos paprikás rántással besűrítjük és tejfölözzük a levest, majd sóval, cukorral, ecettel utánízesítjük és kiforraljuk. Végül beletesszük a kockára vágott csülköt, meghintjük apróra vágott kaporral és tálaljuk. (Készíthetjük más füstölt hússal, esetleg kolbásszal is) KKááppoosszzttááss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0011. Hozzávalók (10 személyre): füstölt csülök 150 dkg, savanyú káposzta 1 kg, szárazbab (tarka) 40 dkg, zsír 15 dkg só 5 dkg, liszt 15 dkg, paprika 1 dkg, csípős paprika 5 gr, vöröshagyma 5 dkg, fokhagyma 1 dkg, Delikát 1 dkg, tejföl 1/2 l, citrom 10 dkg, Elkészítése: Tarkababot füstölt csülökkel, külön savanyú káposztát félig főzzük, majd összeöntjük, és készre főzzük. Sűrítjük v hagymás, fokhagymás barnarántással Ízesítjük tejfellel, babérlevéllel, sóval, csípős paprikával.

Tálalása hússal együtt történik Káposztás bableves füstölt csülökkel 02. Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 15 dkg tarkabab, 40 dkg savanyú káposzta, 5 dkg vöröshagyma, 5 g fokhagyma, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 dkg fűszerpaprika, 2 db babérlevél, 1 db csípős zöldpaprika, 1 dkg só, 0.5 dl olaj A füstölt csülköt előkészítjük, majd hideg vízben feltesszük főni. Egy órai lassú főzés után hozzáadjuk az előző nap beáztatott babot, és együtt puhára főzzük. A kimosott savanyú 69 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! káposztát a babérlevéllel külön megfőzzük, a bableveshez adjuk, és együtt főzzük tovább. A megfőtt csülköt a levesből kivesszük, kicsontozzuk, apró kockákra vágjuk. A lisztet az olajon fehér habzásig hevítjük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, tovább pirítjuk, vigyázva, hogy meg ne égjen. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fokhagymát, a fűszerpaprikát, és

ezzel a levest berántjuk. Kiforraljuk, ízesítjük a sóval, a csípős paprikával, és dúsítjuk a tejföllel. A tál aljára rakjuk a csülökhúst, és rámerjük a forró levest Tetejét tejföllel díszítjük. Káposztás babos korhelyleves Hozzávalók: 80 dkg füstölt sertéshús (oldalas, tarja és csülök), 40 dkg tarkabab, 50 dkg savanyú káposzta, 2 db babérlevél, 20 dkg paprikás kolbász, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 1 dkg borsikafű, 60 g liszt, 6 dl tejföl, 1 kis csokor kapor A füstölt húst és a babot külön-külön tálban, egy éjszakára hideg vízben áztatjuk. Másnap leöblítjük a füstölt húst, 2 liter vízben puhára főzzük, levéből kiemeljük. A füstölt léhez adjuk a leszűrt babot, a leöblített és felaprózott savanyú káposztát, a kolbászt és a hagymákat egészben, 2 db babérlevelet, a borsikafüvet, és az egészet puhára főzzük. A hagymákat és a babérlevelet eltávolítjuk, a levesből kiemelt kolbászt

karikákra, a füstölt húst kisebb kockákra vágjuk. A lisztet simára keverjük 4 dl tejföllel, behabarjuk vele a levest, 5 percig szelíden forraljuk, ízlés szerint utána sózzuk, borsozzuk, ha szükséges, citromlével vagy káposzta lével savanyítjuk. Visszatesszük a levesbe a kolbászt és a füstölt húst, éppen csak összeforraljuk Néhány kaporszállal díszítjük, és a maradék tejföllel tálaljuk. Káposztás csülök 01. Hozzávalók: 2 db csontos sertéscsülök, 40 dkg fejes káposzta, 20 dkg kolozsvári szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, só, őrölt köménymag, 1 evőkanál ételecet. Elkészítése: A káposztát és a tisztított vöröshagymát vékony szeletekre vágjuk, összekeverjük, lesózzuk, fél óráig állni hagyjuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, a fokhagymát apróra törjük A römertopfot (római cserépedény) 10 percig vízben áztatjuk. A húst fél órával a sütés előtt besózzuk. Miután a besózott

káposzta levét kicsavartuk, összekeverjük a szalonnával, az apróra tört fokhagymával, köménymaggal és ecettel. Cserépedénybe rakjuk, majd rátesszük a csülköt. Az edény fedelét ráhelyezzük és előmelegített sütőben két óra alatt megsütjük Tálalás előtt a húst kicsontozzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Káposztás csülök 02. Hozzávalók: 1 húsos hátsó csülök (kb. 1,8 kg), só, 1 kiskanál egész fekete bors, 2 babérlevél, 1 fej fokhagyma, 2 közepes vöröshagyma, 80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kiskanál szárított majoránna, 6-7 szem borókabogyó, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 evőkanál finomliszt A csülköt megmossuk, az esetleg rajtamaradt szőrszálakat és a pecsétet levágjuk róla. Fazékba tesszük, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje. 2 kiskanál sóval, az egész borssal és a babérlevéllel fűszerezzük. A megtisztított fokhagymagerezdeket az egyik megmosott, héjastól

négybe vágott vöröshagymát szintén beledobjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon kb. 2,5 óra alatt szinte teljesen puhára főzzük Közben a káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre aprítjuk. A másik hagymát finomra, a szalonnát apró kockákra vágjuk. Utóbbit lábasban kiolvasztjuk, majd a hagymát megpirítjuk rajta. A káposztát hozzáadjuk, megsózzuk (vigyázva, mert a leve sós), a majoránnával és a borókabogyóval fűszerezzük. A csülök főzőlevéből 2-3 decinyit rámerünk Kis lángon, lefödve, többször megkeverve kb. 40 perc alatt puhára pároljuk, ha leve időközben elfőne, egy kevés főzőlével mindig pótoljuk. Ha már puha, fedő nélkül kissé lepirítjuk. Amikor a csülök kész, levéből kiemeljük, tepsire tesszük és közepesen forró sütőben (180 °C, légkeveréses sütőben 165°C) kb. 45 perc alatt szép pirosasra sütjük, közben zsírjával gyakorta

meglocsoljuk. Ezután zsírját kis lábasba töltjük, a paradicsompürét megfuttatjuk rajta, majd a liszttel megszórva még fél percig kevergetve pirítjuk. A csülök főzőlevéből kb 2,5 decit rámerünk, és továbbra is kevergetve 3-4 percig főzzük, ez alatt kissé besűrűsödik. Ha 70 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! szükséges, ezt a pecsenyelevet utánsózzuk. Tálaláskor a csülköt kicsontozzuk – úgy a legegyszerűbb, ha a csontot egy csavarással csak kihúzzuk belőle –, majd a húst fölszeleteljük. Pecsenyelevével meglocsolva, a párolt savanyú káposztával körítve kínáljuk Rösztikét (készen, fagyasztva kapható) is adhatunk hozzá. Elkészítési idő: 3,5 óra (1 óra munka). Káposztás csülök 03. Hozzávalók: 2 db kicsontozott, felezett csülök, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csipet köménymag, 1 kg savanyúkáposzta, 2 dl tejföl Elkészítés: A megmosott csülökdarabokat megsózzuk, és

beáztatott cserépedénybe vagy fedős jénaiba tesszük. 2 dl vizet öntünk alá, rászórjuk a finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát és a köménymagot. Befedve hideg sütőbe tesszük, és 200 fokon (kb 2 órát) sütjük. Ekkor az ízlés szerint átmosott káposztát a csülökre tesszük, szükség szerint 1 dl vizet öntünk alá, és újabb egy órát pároljuk. Végül a tejföllel meglocsoljuk, és 10-15 percre újra a sütőbe tesszük. Káposztás csülök dödöllével Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 1 db sertés hátsócsülök, 25 dkg kolozsvári szalonna, 2-3 fej vöröshagyma, 1-2 ek kristálycukor, 3-4 ek zsiradék, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 ek keményítő, 60 dkg burgonya, 2-3 ek liszt, 2 dl fehérbor, 3-4 db babérlevél, egész bors, kömény, törött bors, só ízlés szerint A csülköt 1-2 napig páclében áztatjuk. Ebből kivesszük, fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymával, köménnyel és lassan, középmeleg sütőben először

letakarva, majd fedő nélkül – pirosra sütjük. Leválasztjuk a húst a csontról és felszeleteljük A savanyú káposztát, ha kell, kimossuk. Zsiradékon kisütjük a szalonnát, majd hozzátesszük a vágott vöröshagymát, később a káposztát. Egy kicsit pirítjuk, majd felöntjük vízzel, annyira, hogy ellepje. Szórunk bele babérlevelet és egész borsot Kevés sóval, cukorral ízesítjük Amikor már puha, utána ízesítünk, és kevés vízzel elkevert keményítővel besűrítjük. A dödölléhez a burgonyát meghámozzuk, megfőzzük, és leöntjük róla a víz nagy részét. Áttörjük, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy elváljon az edénytől. Hozzákeverünk egy kevés zsírban megpirított hagymát. A kész dödölle masszát evőkanállal felhevített olajba szaggatjuk és pirosra sütjük. A káposztát hőálló tálba halmozzuk, rá a felszeletelt csülköt és a hús köré a dödöllét. Káposztás csülökragu Hozzávalók: 1 nagy csülök,

5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csomó kapor, 25 dkg savanyú káposzta, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 1 nagyobb birsalma, 2 dl tejföl A csülköt megtisztítom és bőrével együtt nagyon vékony csíkokra metélem. A füstölt szalonnát apró kockákra vágom, és zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Megsózom, ráöntök 2 evőkanál vizet, és ráteszem a csülökcsíkokat. Fehéredésig pirítom, majd 3dl vízzel puhára párolom, és közben megkevergetem. Ha a lé elfőtt alóla, akkor apránként, kevés forró vízzel pótolom. Ha már majdnem puha, akkor hozzáadom a savanyú káposztát és a meghámozott, kicsumázott, vékony gerezdekre vágott birsalmát. Együtt párolom a hús teljes puhulásáig, végül hozzáadom az apróra metélt kaprot és az őrölt fekete borsot. Tálaláskor

a tetejét lelocsolom tejföllel és pár kaporszállal díszítve kínálom. Sós vízben főtt burgonya a hozzáillő köret. KKááppoosszzttááss oollddaallaass Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 40 dkg oldalas, 1 csülök, 1 evőkanál zsír, 1 fej hagyma, 15 dkg aszalt szilva, só, 3 babérlevél, egész bors, 2 dl tejföl 71 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Elkészítése: A káposztát átmossuk, a kicsontozott húsokat kockára daraboljuk, és forró zsíron hirtelen átforgatjuk. Ha kifehéredett hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a kinyomkodott káposztát, a felezett aszalt szilvákat. Annyi vizet öntünk rá, ami éppen ellepi Megsózzuk, a tetejére tesszük a babérlevelet és a szemes borsot. Lefedve, kis lángon, mintegy másfél-két óra alatt készre főzzük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk KKááppoosszzttááss ppaasszzuullyy M móóddrraa Maarrggiitt m Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 50 dkg hordós káposzta, 25 dkg

tarkabab, 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek olaj, 1 ek liszt, 1 kiskanál pirospaprika. Munkamenet: A babot egy éjszakára beáztatjuk. A csülköt is ,majd annyi vízben, hogy ellepje megfőzzük,kicsontozzuk,kockákra vágjuk. A babot a csülök vizében megfőzzük A hordós káposztát friss vízben megfőzzük, leszűrve a babhoz adjuk. hagymás paprikás rántással besűrítjük, a húst is bele rakjuk. Megtejfölözve adjuk asztalra Ez az eredeti recept,de én még csöves paprikát, borsot, 1 babérlevelet néha majoránnát is teszek bele, Kapros kocsonya Hozzávalók:2 kg kocsonyahús (csülök, láb, fej, farok, bőrke), 50 dkg sertéslapocka, 1 dl borecet, 2 dl fehérbor, 1 csomó kapor, 2 dkg só, 5 g egész bors, 10 dkg citrom A kocsonyahúst megtisztítjuk, és lehetőleg szilánkmentesen feldaraboljuk. A fehérborral és a borecettel vízben feltesszük főni. Enyhén megsózzuk, hozzáadjuk az egész borsot Ha felforrt, a keletkezett

habot leszedjük. Ezután lassú tűzön 4-5 órán keresztül főzzük A húst a csontról leszedjük, majd kihűtjük és felszeleteljük. A kocsonya levét átszűrjük Nagy puding vagy őzgerincformát megtöltünk a lével, majd apróra tört jégre vagy mélyhűtőbe helyezzük, és 3-4 milliméteres réteget a formába dermesztünk. A még mindig folyós levet a formából kiöntjük A megdermedt rétegre meghámozott citromkarikákat és a felszeletelt húsokat tesszük, megszórjuk apróra vágott kaporral, majd a kocsonyalevet ráöntve, hűtőszekrénybe tesszük, megdermesztjük. Fogyaszthatjuk majonézzel vagy citrommal Karalábélevélbe tekert füstölt csülök kucsmagomba dresszinggel Hozzávalók: 1 db kisebb füstölt csülök, 20 dkg kucsmagomba (a töltésre nem alkalmasakat használjuk), 1 fej lila hagyma, 3 db karalábé levele, 2 evőkanál vörösborecet, 1 db paradicsom, 2 evőkanál olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, só, bors, cukor, ízlés szerint, 1

teáskanál szódabikarbóna A csülköt vízben puhára főzzük. Forrásban lévő szódabikarbónás vízben a karalábéleveleket leforrázzuk. A főtt csülköt formázzuk, becsomagoljuk a karalábélevekkel, ha kell, zsineggel átkötjük. Pár órára a hűtőbe tesszük A lilahagymát és a fokhagymát megpucoljuk, majd mindkettőt finomra vágjuk. A gombát folyó vízben alaposan megmossuk, majd apróra vágjuk. Olívaolajon a lila hagymát és a fokhagymát kevés cukorral megfonnyasztjuk, rádobjuk a felaprított gombát, sózzuk, borsozzuk, tovább pirítjuk. A végén felengedjük vörösborecettel és egy kicsit összepároljuk, majd kihűtjük. A levél köntösben lévő csülköt felszeleteljük, és a hideg gombás dresszinggel tálaljuk. KKaasszzáásslleevveess 0011. Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 1 babér, néhány szem bors, 3 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 2 ek liszt, 1-2 ek ecet, 1-2 zsemle, só (vigyázat, a csülök sós!). A csülköt este

beáztatjuk, reggel bő vízben megmossuk. Hideg vízben főni tesszük Hozzáadjuk a fokhagymát, babért, borsot. Ha puha, kiszedjük a léből. A tejfölt elkeverjük a liszttel, kevés vízzel hígítjuk, a húslébe öntjük Felforraljuk, s ha kell, sózzuk. Ecettel ízesítjük Pirított zsemle- vagy kenyérkockákra szűrjük. 72 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A csülköt kicsontozzuk, feldaraboljuk, és a leveshez adjuk. Külön reszelt tormával is fogyaszthatjuk. KKaasszzáásslleevveess 0022. Hozzávalók: füstölt csülök, sertésköröm, só, 1 babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1 dkg mustár, ecet, ízlés szerint A füstölt csülköt és a körmöt vízben felteszem főni. Beleteszem a babérlevelet és a hagymát is Miután megfőtt, kiszedem a húst, kicsontozom, és kockára vágom. A levét tejfeles habarással besűrítem. Mustárral és ecettel ízesítem, majd forralás után átszűröm Forrón tálalom

a húsokkal együtt. Kedvenc pörkölt Hozzávalók: 1,6 kg kicsontozott csülökhús, 2 nagy vöröshagyma, 4-5 evőkanál olaj, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál só, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika krém, 30 dkg csiperke, 15 dkg főtt füstölt tarja, 20 dkg cserkészkolbász A csülökhúst bőröstől közepes kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és az olajon a hússal együtt kevergetve megpirítjuk. Zúzott fokhagymával fészerezzük, majd beleszórjuk a pirospaprikát és a sót. A paprikát és a paradicsomot apróra vágjuk, és szintén hozzáadjuk. Egy kevés vizet öntünk rá, majd lefödve, kislángon kb 1 óra alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor kerül bele a cikkekre vágott gomba, a kockákra vágott tarja és a felkarikázott kolbász. Együtt pároljuk készre Juhtúrós, kapros csusza illik köretnek hozzá Kemencében főtt töltött káposzta füstölt

csülökkel Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 30 dkg hasaalja szalonna, 40 dkg fényezett rizs, 40 dkg vöröshagyma, 5 dkg fokhagyma, 5 dkg só, 8 dkg fűszerpaprika, 0,8 dkg őrölt bors, 5 dl tejföl, 3 kg savanyú káposzta, 1 db füstölt csülök. A sertéslapockát és a hasaalja-szalonnát apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát és a fűszereket. Egy nagy edényben összekeverjük és ledaráljuk, majd hozzáadjuk az előfőzött rizst. Ezzel is összedolgozzuk A savanyú hordós fejes káposztát levelekre szedjük, az előkészített töltelékanyagból egy maroknyit a levelekbe helyezünk, és henger alakúra tekerjük. A lábas aljára füstölt szalonnabőrt helyezünk, az edény közepébe egy füstölt csülköt teszünk, majd köré rakjuk a töltelékeket. Tetejébe aprókáposztát és egy félkilónyi házikenyeret rakunk. Az előfűtött kemencében fedő alatt készre főzzük Tálaláskor a füstölt csülköt

felszeleteljük, és a káposztára helyezzük, ízlés szerint tejfölt is adhatunk hozzá. Kemencés disznócsülök Hozzávalók: 2 db sertéscsülök, 80 g zsír, 1 kg burgonya, 10 dkg zöldpaprika, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 20 dkg vöröshagyma, 2 g törött bors, 40 g só. A csülökhús bőrét 1-2 cm távolságra bevagdossuk, majd megsózzuk. Sütő tepsibe rakjuk, kevés forró zsírral leöntjük, és a kemencébe vetjük. Amikor a hús felülete színt kapott, kevés vizet öntünk alá és letakarva sütjük, hogy egyenletesen párolódhasson. Közben cikkekre vágjuk a megtisztított burgonyát, szeletekre a húsos zöldpaprikát, majd egyforma nagyságú hasábokra a sárgarépát és a fehérrépát. Amikor a csülök már majdnem puhára párolódott, mindezeket mellétesszük a negyedekbe vágott vöröshagymával együtt, és meghintjük törött borssal. Most már fedő nélkül sütjük tovább, amíg az összes anyag együtt összepuhul

KKeennyyéérrttéésszzttáábbaann ssüülltt ccssüüllöökk Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 3,5 dkg élesztő, só, 3 dl langyos víz, 2 kis sertéscsülök, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 db paradicsompaprika, 6 dkg zsír A lisztet kissé felmelegítem. A közepén kialakított mélyedésbe beleteszem az élesztőt és egy teáskanál sót, langyos vízzel elkeverem, majd 30 percig hagyom kelni. Ezután addig 73 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! dagasztom a tésztát, amíg az, az edény falától el nem válik. Ekkor a tetejét meghintem liszttel, konyharuhával letakarom, és langyos helyen kb. egy órán át kelesztem A csülköt előző nap besózom. Sütés előtt fokhagymával bedörzsölöm, és a félbevágott vöröshagymával, a felszeletelt paradicsompaprikával együtt, kevés zsírt alátéve, megsütöm. Amikor a hús megpuhult, a csontját kiemelem. A megkelt kenyértésztát kinyújtom, a közepére teszem a kicsontozott, ízes

csülköt. Beburkolom a tésztával, és forró sütőben kb. 60 percig sütöm Melegen, felszeletelve tálalom Kímélő kocsonya csülökkel Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (csülök, köröm, farok, fej, bőrke, fül), 50 dkg felső pulykacomb, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 1 kg petrezselyemgyökér, paprika, 1 db cseresznyepaprika, 2 g egész bors, 2 dkg só A kocsonyahúst megtisztítjuk, gondosan megmossuk, kisebb darabokra vágjuk, majd annyi hideg vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát és fokhagymát, valamint a petrezselyemgyökeret, és enyhén megsózzuk. Az egész borsot és a cseresznyepaprikát teatojásba vagy tüllzacskóba helyezve tesszük a készítményhez. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús a csontokról könnyen le nem válik. A tűzről levéve, a levet kihűtjük, tetejéről a zsírt eltávolítjuk. A csontokról leszedett húst és a zöldségeket a tányérok aljára helyezzük, és a

még langyos levet a tányérokban egyenletesen elosztva rászűrjük a húsra. Kihűtjük, majd jégszekrénybe téve, megdermesztjük Kisbükki babgulyás Hozzávalók: 10 dkg hagyma, zöldpaprika, egy kanálnyi disznózsír, kevés szalonna, egy darab füstölt csülök, 1 kg nagy szemű tarkabab, főtt krumpli, egy kanál liszt, só, piros paprika, chilipaprika, csemegepaprika, fokhagyma, borsolaj, paradicsom. A babot és a füstölt csülköt előzetesen beáztatjuk. A zsírban megolvasztunk egy-két szelet kockára vágott szalonnát, majd az apróra vágott hagymát és paprikát megdinszteljük a zsiradékban. Megszórjuk édes paprikával, majd hozzáadjuk a babot és a csülköt, addig főzzük, míg a csülökről leválik a hús. A csülökről a húst leszedjük, és apró kockára vágjuk, visszatesszük a gulyásba, majd egy főtt krumplit elsodorunk pici liszttel és ezzel besűrítjük. Végül ízlés szerint fűszerezzük a fent felsorolt fűszerekkel Kiskondás

kedvence Hozzávalók: 4 sertésfarok, 1 hátsó csülök, 25 dekagramm tarhonya, 25 dekagramm velő, 20 dekagramm szalonna, só, bors, pirospaprika, majoránna, bazsalikom, borsikafű ízlés szerint, olaj vagy zsír, 2-3 fej vöröshagyma. Pörköltalapot készítünk, belerakjuk a feldarabolt farok részeket és a kicsontozott, kockákra vágott csülökdarabokat, és hozzáadjuk a fenti fűszereket, végül a velőt. Kevés lecsó hozzáadásával készre főzzük. A tarhonyát kockákra vágott szalonnával megpirítom, vízzel felöntöm, félig puhára főzöm, majd a kockákra vágott burgonyával készre párolom. Ha szükséges, vízzel és kevés pörköltszaftot hozzáadva pótolom az elpárolgott levet. A pörköltet és a tarhonyát óvatosan összekeverem és sűrű egytálételt kapunk. Kocsonya Hozzávalók 10 személyre: 2,53 kg vegyes disznóhús (fej, köröm, csülök, bőrke, valamint egy kisebb darab füstölt csülök), 15 dkg vöröshagyma, 8 dkg sárga-, 6

dkg fehérrépa, 3 kisebb zellergumó, babérlevél, 56 gerezd fokhagyma, só, szemes feketebors, ecet vagy citromlé. Tisztítsuk meg a húsokat és tegyük fel főni annyi vízben, amennyi ellepi. Ha a víz felforrt, a tetejéről szedjük le a habot, majd adjuk hozzá a fűszereket, a zöldségeket. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük a húst puhára A megpuhult húsokat kicsontozzuk, vagy csak darabokra bontva szedjük ki mélytányérokra. Aki szereti, a 74 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! zöldségeket is beleteheti. Ezután a leszűrt és kihűlt levet öntsük a húsra, a tányérokat pedig tegyük hideg helyre. A tálalásnál citrommal is díszíthetjük a kocsonyát, mellé pedig tormát adhatunk. Kocsonya erdélyi módra Hozzávalók: 2 db nagy csülök, 10 dkg sárgarépa, 1 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 g egész bors, 2 dkg zselatin, 2 db keményre főzött tojás, 5 dkg ecetes torma, 5 dkg esetes uborka, 2

dkg só, 1 db tojásfehérje A megtisztított és megmosott húsokat hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, az egész borsot, enyhén megsózzuk. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús a csontról le nem válik. A tűzről levéve, kihűtjük A csontról lefejtett húst nagyobb darabokra vágjuk, tányérba rakjuk a zöldségekkel együtt. Tojáskarikákkal, ecetesuborka- csíkokkal díszítjük A zselatint felolvasztjuk, a felforralt kocsonya léhez adjuk A tojásfehérjét kevés vízzel folyós habbá verjük, és vékony sugárban a forrásban lévő léhez keverjük. A tűzről levéve, kissé kihűtve, a levet szűrőruhán keresztül a tányérban levő húsra szűrjük. Kihűtjük, jégszekrényben dermesztjük Tálaláskor esetes tormát vagy citromlevet adhatunk hozzá. KKoollbbáásszzooss--hhúússooss bbaabb Hozzávalók 8 személyre: 1 kg száraz fehér bab, 30 dkg szalonnabőrke, 40 dkg húsos szalonna, 1

főtt sertéscsülök, 80 dkg zsírban lesütött libahús, 60 dkg sütnivaló kolbász, 80 dkg birkalapocka darabolva, 1 szál fokhagymás kolbász, 3 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, az egyik szegfűszeggel megtűzdelve, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor fűszernövény, 2 evőkanál sűrített paradicsom, zsemlemorzsa, babérlevél Előző nap válogassuk át a babot, mossuk meg és áztassuk be éjszakára hideg vízbe. Reggel a szalonnabőrkét dobjuk pár percre forrásban lévő vízbe, majd öblítsük le és tartsuk vízben felhasználásig. Tisztítsuk meg a sárgarépát, vágjuk karikára Az egyik vöröshagymát is tisztítsuk meg és aprítsuk fel. Csepegtessük le a beáztatott babot Tegyük át egy nagy lábosba a sárgarépával, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymával, a szalonnabőrrel, 2 gerezd fokhagymával, a csülökkel, a babérlevéllel, és a fűszernövényekkel együtt. Öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi és forraljuk fel. Lassú tűzön hagyjuk

gyöngyözve forrni 1 órán át, időnként szedjük le a habját. Míg fő, egy másik fazékban olvasszunk meg 3 evőkanál libazsírt. Pirítsuk át benne a sütnivaló kolbászt, a libahúst és a feldarabolt birkahúst. Ha a hús szépen megpirult, vegyük ki a zsiradék felét. Adjuk a húshoz a felaprított hagymát és a megmaradt fokhagymát áttörve Ha a vöröshagyma megfonnyadt, öntsük fel bab főzővizével annyira, hogy a víz ellepje a húst. Adjuk hozzá a paradicsompürét is, és kis lángon főzzük kb. 1,5 óráig Egy nagy tűzálló kerámia vagy agyag tálat rakjunk körbe a szalonna bőrkékkel, majd rétegezzük bele a két fazék tartalmát, felváltva rakva a babos és húsos rétegeket. A szalonnát és a csülköt vágjuk nagyobb kockákra és rakjuk azt is a tálba. A fűszernövénycsokrot és a babérlevelet vegyük ki. A fokhagymást kolbászt vágjuk vastagabb szeletekre, ezt is adjuk a többihez, majd öntsük fel egy kevéssel a bab

főzőlevéből. Szórjunk a tetejére zsemlemorzsát, öntözzük meg olvadt libazsírral, és pároljuk össze nagyon kis lángon 45-60 perc alatt. Ugyanebben a tálban, tűzforrón tálaljuk Konyakos-sajtos sertéscsülök Hozzávalók: 1.6 kg sovány sertéscsülök, 3 evőkanál olaj, őrölt bors, 1 narancs, 20 dkg félkemény sajt, 1 dl konyak A sertéscsülköt megmossuk, majd szalvétával leitatjuk róla a nedvességet. Olajat hevítünk, minden oldaláról elősütjük rajta a csülköt, majd sózzuk, borsozzuk. Meglocsoljuk a narancs kifacsart levével, kevés vizet öntünk alá, és befedjük alufóliával. Sütőbe tesszük, puhára pároljuk, majd kivesszük, és tíz percig pihentetjük. A húst éles késsel félig bevagdossuk, a vágások közé egy-egy sajtszeletet teszünk, majd meglocsoljuk a 75 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! konyakkal, és a maradék narancslével, visszatesszük a sütőbe, tíz percig magas hőfokon pirítjuk, majd

burgonyapürével kínáljuk. Koppány vezér kedvenc csülke Hozzávalók: 2 db sertés hátsó csülök, 0,2 kg burgonya, 0,2 kg rizs, 0,2 l tejföl, 0,2 kg juhtúró, 5 db tojás, 1fej fokhagyma, 1fej vöröshagyma, fűszerek: só, paprika, bors A csülköt kicsontozzuk, és puhára pároljuk. Majd vékony csíkokra felszeljük A még nyers csülökből ledarálunk kb. 0,3 kg húst és a csülkök bőrét Ebből pörkölt alapot készítünk, amelyhez hozzáadjuk a megpárolt rizst és a tojásokat. A burgonyát felkarikázzuk és a tepsi aljára rendezzük. Erre rakjuk a csíkokra szeletelt csülköket és a pörkölt alapot A főzőléből 0,2 litert leszűrünk, ehhez adjuk a túrót, tejfölt és a zúzott fokhagymát. Ízlés szerint fűszerezzük, majd az összekeverés után az egészre öntjük. Sütőben készre sütjük. Tálalás előtt lehet díszíteni paprikával, paradicsommal és zöldséggel. KKoorrhheellyy bbuurrggoonnyyaalleevveess Hozzávalók (egytálétel 4

személyre): 1 kicsi füstölt csülök, 1 kg burgonya, 30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl kefir, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanálnyi szárított tárkonylevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors (só nem kell bele, mert a füstölt hús elég sós), 2 gerezd fokhagyma. A füstölt csülköt, a főzést megelőző napon megmossuk, és tiszta, hideg vízbe áztatjuk 12 órára. Másnap a vizet leöntve róla, új vízbe tesszük Felforraljuk, azután egészen kis lángon főzzük tovább. Minél gyengébben forr, annál puhább és szaftosabb marad a hús, ellenkező esetben az erős forrás következtében a hús rostjai közül kifő a zsír, és a hús szétesik szálaira, valósággal elrághatatlan lesz. Míg a csülök fő, megtisztítjuk a zöldséget, a burgonyát meghámozzuk, és kis kockákra vágjuk, a fokhagymát szétzúzzuk. A megfőtt húst kicsontozzuk, és nagyon éles késsel, a rostokra merőlegesen ugyancsak

kis kockákra aprítjuk. A levét átszűrjük, majd beletesszük a zöldséget, és a burgonyát. Fedő alatt puhára főzzük Az olajon világossárgára pirítjuk a lisztet, ezután a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és a zúzott fokhagymát. Felöntjük 3 deci vízzel, és a kefirrel Gyorsan simára keverjük, és a már megpuhult burgonyalevesbe öntjük. (Ha szűrőn keresztül öntjük, akkor biztosan nem lesz csomós) Kevergetve felforraljuk, beletesszük a csülökhús-kockákat, és a fűszerekkel ízesítve jól kiforraljuk. Nagyon laktató, pikáns, leveses egytálétel Korhelyleves Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 50 dkg savanyú káposzta, egy evőkanál zsír, és liszt, egy kávéskanál pirospaprika, egy kisebb fej hagyma, só, bors, tejföl. Elkészítése: Az egyszer kimosott savanyú káposztát a füstölt hússal megfőzzük. Vékony, zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük a pirospaprikát és az apróra vágott vöröshagymát, de

az utóbbit nem pirítjuk meg. Berántjuk a levest, sóval, borssal ízesítjük, és belerakjuk a tejfölt. Korhelyleves felvidéki módra Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 50 dkg savanyú káposzta, 20 dkg gomba, 1 dl olaj, 3 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg fűszerpaprika, 2 db babérlevél, 5 g egész bors, 1 g köménymag, 3 dl tejföl, 1 dkg só A füstölt csülköt megtisztítjuk, megmossuk, beáztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Amikor megpuhult, kicsontozzuk, majd apró kockákra vágjuk. A főzőléhez hozzáadjuk a kimosott káposztát, a szeletekre vágott gombát, fűszerezzük sóval, az egész borssal, a köménymaggal, és majdnem puhára főzzük. Amíg a káposzta fő, elkészítjük a rántást Az olajban a lisztet fehér habzásig hevítjük, aztán hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, majd a leveshez adjuk (a levest berántjuk), és kiforraljuk.

Tálalás előtt a leveshez adjuk a tejfölt, óvatosan átforraljuk, majd tálba kimerjük. 76 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Köményes csülök cukkínivel Hozzávalók: 1 db hátsó csülök, 2 dkg köménymag, 40 g fokhagyma, 5 g törött bors, 3 dkg só, 1 dl olaj, 2 db közepes cukkíni, 10 dkg vöröshagyma, 2 g bazsalikom A megtisztított, megmosott csülök vastagabb végét késsel megszurkáljuk, s a fele fokhagymával megtűzdeljük. A maradék fokhagymát szétnyomjuk, és a húst kívülről bedörzsöljük vele. Megszórjuk a köménymaggal, meglocsoljuk olajjal, majd előmelegített sütőben másfél - két órán át sütjük. Közben a hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a hosszú csíkokra vágott cukkínit, kevés fokhagymát és bazsalikomot. Aztán megsózzuk, megborsozzuk, és kevés vízzel felöntve kis lángon megpároljuk. Amikor kész, a tűzről levéve, melegen tartjuk. A megsült csülköt felszeleteljük, majd a

cukkínire rendezzük Köretként főtt burgonya adható mellé. Köményes sertéscsülök Hozzávalók: 2 db (2 kg) sertés csülökhátsó, 2 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, 1 db póréhagyma, 1 db zeller, 1 db fehérrépa, 1 fej fokhagyma, 5 dkg sertészsír, 1 pohár tejföl, só, őrölt bors, őrölt kömény, fél liter sör. Ha finomat akarunk enni, akkor a jól megmosott sertéscsülköt sós vízben 40 percig kell főzni. Ezután egy sütő tepsibe fektetjük, és a tisztított negyedelt vöröshagymát, a szeletelt zöldségeket, a fokhagymát és a póréhagymát hozzátéve fűszerezzük a csülköt sóval, őrölt borssal, őrölt köménnyel. Majd az olvasztott sertészsírral leöntve sütőbe toljuk 90 percig 190 fokon sütjük. Időnként sörrel megöntözzük Ha a csülök már puha, a mártását átszűrjük, vagy turmixoljuk, és tejföllel együtt összeforraljuk. Köretnek adhatunk zsemlegombócot, vegyes salátát, párolt savanyú káposztát, vagy

burgonyasalátát. Ötlet: ha a csülköt előzőleg kicsontozzuk, időt takaríthatunk meg, mert így az étel hamarabb készül el, kb. harminc perccel Körmös csülökpörkölt Hozzávalók: 1,5-2 kg körmös csülök, 18-20 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 1-1 csapott evőkanál csípős és erős paprika, 1 mokkáskanál őrölt bors, só A nagyon finomra összevágott vöröshagymát lassú tűzön, forró zsírban süssük üvegesre. A bográcsot a tűzről levéve szórjuk bele a kétféle pirospaprikát, keverjük el, tegyük bele a gondosan megtisztított; összevágott körmöket és a nagy kockákra vágott bőrös csülökhúst. Állandó keverés mellett pörköljük át a húst, majd annyi vizet öntsünk rá, hogy az ellepje a húst. Sózzuk meg, s tegyük bele a borsot is Ezután kevergetve, majd rázogatva, lassú tűzön pároljuk puhára a húst. Közben, ha a leve elpárologna, pótoljuk egy kevés vízzel vagy a kéznél levő borral. Ez csak fokozza az étel

pikánsságát Ecetes savanyúsággal, friss fehér kenyérrel tálaljuk KKöörrööm mppöörrkköölltt 0011. Hozzávalók: 1.5 kg sertéscsülök és - láb, 2 - 3 ek zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 kk pirospaprika, csípős paprika, 1 mk bors, 1 - 2 dl vörösbor, só A megtisztított sertéslábakat, csülköt kiáztatjuk. A bográcsba zsírt teszünk, és a feldarabolt hagymát világossárga színűre pirítjuk, kevés borsot és pirospaprikát szórunk bele. (Ha mindenki kedveli, csípős paprikát is tehetünk hozzá. ) Mindezt összekeverjük, és hozzáadjuk a feldarabolt sertéshúst. Vízzel felöntjük úgy, hogy bőségesen ellepje a bogrács tartalmát Megsózzuk. Fövés közben pótoljuk rendszeresen a vizet mindaddig, míg a hús megpuhul Ha a hús megfőtt, akkor már csak sütjük tovább, és kb. 15 perccel a bogrács levétele előtt 1 - 2 dl vörösborral meglocsoljuk. KKöörrööm mppöörrkköölltt 0022. Hozzávalók 4 - 5 személy részére: 1.5 kg

sertéscsülök és - láb, 2 - 3 ek zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 kk pirospaprika, csípős paprika, 1 mk bors, 1 - 2 dl vörösbor, só 77 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A megtisztított sertéslábakat, csülköt kiáztatjuk. A bográcsba zsírt teszünk, és a feldarabolt hagymát világossárga színűre pirítjuk, kevés borsot és pirospaprikát szórunk bele. (Ha mindenki kedveli, csípős paprikát is tehetünk hozzá.) Mindezt összekeverjük, és hozzáadjuk a feldarabolt sertéshúst. Vízzel felöntjük úgy, hogy bőségesen ellepje a bogrács tartalmát. Megsózzuk Fövés közben pótoljuk rendszeresen a vizet mindaddig, míg a hús megpuhul. Ha a hús megfőtt, akkor már csak sütjük tovább, és kb 15 perccel a bogrács levétele előtt 1 - 2 dl vörösborral meglocsoljuk. KKöörrööm mppöörrkköölltt 0033. Hozzávalók: 1,5 kg csülök és köröm, 1 kg burgonya, 2 db vöröshagyma, 1 dl vörösbor, 3 ek olaj, pirospaprika, bors,

só. Az apróra vágott hagymát az olajon megpirítjuk. Ízlés szerint fűszerezzük A húst megmossuk, megtisztítjuk, szőrtelenítjük, feldaraboljuk, majd a hagymához adjuk. Fölöntjük vízzel Ha a hús megpuhult beleöntjük a bort. Ezután, addig főzzük, hogy zsírjára lesüljön Amikor a hús megfőtt beléfőzhetjük a burgonyát, de külön is tálalhatjuk hozzá. KKöörrööm móóddrraa mii m mppöörrkköölltt ppiinnccéésseenn,, KKlleem Hozzávalók: 3-4 köröm, 1 kisebb első csülök, 3 nagyobb fej hagyma apróra vágva, 1-2 ek zsír, 2-2 paprika és paradicsom felkockázva, 1 kk őrölt kömény, pirospaprika, só, ízlés szerint, pritamin, házi pörköltkrém, 2-3 gerezd fokhagyma felkarikázva, 2 dl vörösbor, 1 kg krumpli gerezdekre vágva A húsféléket alaposan megtisztítjuk. A körmöket feldaraboljuk A csülköt megnyúzzuk, a húst nagyobb, a bőrt apró kockákra vágjuk. Megolvasztjuk a zsírt, a bőrkockákat ropogósra pirítjuk,

rászórjuk és megdinszteljük a hagymát, beleszórjuk a fűszereket, és kevés vízzel elkeverjük. Belerakjuk a csülökcsontot és a körömdarabokat, és sűrűn kevergetve főzni kezdjük, mint a pörköltet. Majd felengedjük vízzel Körülbelül 1 óra múlva a húskockákat is belerakjuk. Ha a húsfélék már mind megpuhultak, belekeverjük a vörösbort és pár perccel később a krumplit is. Összefőzzük, de már nem kevergetjük, hanem csak az edényt rázogatjuk, hogy a krumpli ne törjön össze. Enyhén csípős almapaprikával adjuk fel 3-3 és fél óra alatt készül el. Kőröshegyi csülkös-babos káposzta Az előre beáztatott, megmosott babot kell először feltenni főni. Ezután a csülköt elkészítjük pörköltnek Olajban, zsírban vöröshagymát dinsztelünk, majd pirospaprikával, borssal, delikáttal ízesítjük, mielőtt beleraknánk a csülökcsontról lefejtett húst. Amikor félig kész, akkor tesszük hozzá a babhoz. Ezt követően

tesszük bele a káposztát, majd a rántást Miután összefőztük a babot, a csülköt és a káposztát, már tálalhatjuk is. LLeeccssóóss ccssüüllöökk Hozzávalók: 50 dkg kicsontozott csülökhús, 50 dkg zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 db paradicsom, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A nyers csülköt szeletekre vágom, a zsíros részét lefejtem. Apróra összevágom, és az olajon kisütöm. A vöröshagymákat megtisztítom Az egyiket finomra aprítva a kisült szalonnás olajon megfuttatom, majd a tűzről levéve belekeverem a pirospaprikát. Ráöntök 2 evőkanál vizet A tűzre visszatéve a lisztben megmártott csülökszeleteket egyenként, mindkét oldalán lepirítom. Egy pohár vizet aláöntve megsózom, megborsozom, és lefedve majdnem puhára párolom. Ha levét azelőtt elfőné, hogy megpuhult volna,

apránként, kevés forró vízzel pótolom. Csak rövid lének szabad alatta maradni. Ezután a megpuhult húst kiszedem egy tányérba, a visszamaradt levet zsírjára visszasütöm, majd ráteszem a közben megmosott, leszárított, kicsumázott és felszeletelt paprikát, a vékony karikákra vágott hagymát meg a zúzott fokhagymát. Fedő alatt üvegesre párolom, ezután a hússzeleteket visszatéve, jól összeforralom. Végül beleteszem a paradicsomot is, amit előzőleg felkarikáztam, és a tejföllel 78 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! jól összekeverve, éppen csak egyet forralok rajta. Galuska vagy sós vízben főtt burgonya, esetleg főtt tészta illik mellé. Elkészítési ideje: kb. 70 perc kuktában készítve Lecsós csülök tarhonyával 01. Hozzávalók: 1 nagy vagy 2 kicsi kicsontozott csülök, 2 nagy fej vöröshagyma, 50 dkg zöldpaprika, 4 kemény paradicsom, 3 evőkanál olaj, 20 dkg tarhonya, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál

pirospaprika, ízlés szerint só. A csülköt megtisztítjuk, alaposan lemossuk, majd bőrével együtt kockákra vágjuk. A tisztított vöröshagymát vékonyra karikázzuk, és kuktában, forró olajon sárgára fonnyasztjuk. A húst rádobjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a tisztított és szétzúzott fokhagymát, ezután 2,5 dl vizet aláöntve, a kuktát lezárjuk. Forrástól számított 30 perc múlva a közben megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, továbbá a lehéjazott, karikákra vágott paradicsomot is hozzáadjuk, meghintjük pirospaprikával, és a kuktát újból lezárjuk. A jelzéstől számított 10 perc múlva a kukta alatt lezárjuk a lángot. Néhány perc múlva a kuktát kinyitjuk A lecsós húst zsírjára sütjük, majd összekeverjük a közben szokásos módon elkészített tarhonyával. (A tarhonyát majdnem barnára pirítjuk 1 evőkanál zsiradékon. Sózzuk és felöntjük térfogatának megfelelő dupla mennyiségű vízzel, meghintjük

késhegynyi pirospaprikával, és fedő alatt kis lángon főzzük. 10 perc múlva a lángot elzárjuk alatta, de továbbra is befedve hagyjuk még 15 percig.) Ecetes uborkával vagy kovászos uborkával nagyon finom (Ha nincs friss zöldpaprika és paradicsom, mirelit lecsóból is éppen olyan finom.) Lecsós csülök tarhonyával 02. Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 10 dkg vöröshagyma, 50 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 1 dl olaj, 1 dkg fokhagyma, 1 dkg fűszerpaprika A kicsontozott csülökhúst nagyobb kockákra vágjuk. A megtisztított vöröshagymát az olaj egyik felén megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott csülökhúst, megsózzuk, és rászórjuk a péppé zúzott fokhagymát. Kevés folyadékot aláöntve, fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzátesszük a cikkekre vágott paradicsomot, a felszeletelt zöldpaprikát, és megszórjuk a fűszerpaprikával. A fedőt visszatéve a lábasra, a húst felpuhítjuk, levét addig forraljuk, amíg olyan

sűrűségű nem lesz, mint a pörkölté. Amíg a hús puhul, elkészítjük a tarhonyát. Az olaj másik felét felforrósítjuk, hozzáadjuk a tarhonyát, aranysárgára pirítjuk, majd a tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát. Felengedjük dupla mennyiségű, forrásban levő, sós vízzel, megsózzuk, egészben beletesszük a vöröshagymát, aztán fedővel letakarva, megpároljuk. Tálaláskor a tál egyik oldalára felhalmozzuk a húst, másik oldalára a tarhonyát tesszük. Forrón tálaljuk Savanyúságként jégbe hűtött kovászos uborkát vagy csalamádét adhatunk hozzá. Lencsefőzelék zöldfűszeres csülökkel Hozzávalók: A főzelékhez: 50 dkg lencse, 1/2 l füstölt lé, kockából, 2 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál édes-nemes pirospaprika, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejföl A sűlthöz: 1 kg csülök, 1 csokor petrezselyem, 20 szál snidling, 1 szál rozmaring, 1 fej

vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj A lencsét megmossuk, pár órára beáztatjuk. A húst kicsontozzuk, megmossuk A petrezselymet leöblítjük, összevágjuk, és a csont helyére a húsba töltjük a snidlinggel és a rozmaringgal együtt. Feltekerjük, és zsineggel szorosan összekötözzük A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2 fokozat) előmelegítjük A hagymát, a fokhagymát a tepsibe szeleteljük, rátesszük a húst, meglocsoljuk az olajjal, és kevés vizet aláöntve, a sütőben 60-70 percig sütjük. Sütés közben gyakran locsolgatjuk, ha kell, pótoljuk a vizet. Közben lemossuk a lencsét, és feltesszük főni a füstölt lével (vagy vízzel és a füstölthúskockával), a babérlevéllel A főzelékhez a hagymát, a fokhagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. Felforrósítunk 1 evőkanál olajat, és megfuttatjuk benne a hagymát A lencséhez 79 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! adjuk,

ha szükséges, sózzuk. Amikor már majdnem teljesen puha a lencse, elkészítjük a rántást. A maradék olajon zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, félrehúzzuk, belekeverjük a fokhagymát, a pirospaprikát. A lencséhez keverjük, és legalább 10 percig nagyon kíméletesen, nehogy leégjen, kiforraljuk. Belekeverjük a mustárt, a tejfölt, és ha valaki szereti, pici ecetet is. Amikor összeforrt, tálalhatjuk Tetejére tesszük a szeletelt sültet, annak a levével meglocsolhatjuk, és kevés tejfölt még csurgathatunk rá. LLeennccssee ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell Másfél óra alatt elkészíthető Hozzávalók: 40 dkg lencse, 1 nagyobb füstölt csülök, 1 babérlevél, 1 citromkarika, só, 4 dkg zsír, 1-2 evőkanál liszt, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 csipetnyi fokhagymapüré, 1 kávés- kanál mustár, ízlés szerint ecet, cukor, 1/2 dl tejföl Elkészítése: A lencsét és a füstölt csülköt a főzés napja előtti este beáztatjuk, és

másnap mindkettőt hideg vízben tesszük fel főni. Babérlevelet, citromkarikát, sót teszünk a levébe, és lassú forralással kb. 1-1 1/2 óra alatt puhára főzzük. Finomra vágott vöröshagymával, pirospaprikával és fokhagymapürével rózsaszínű rántást készítünk. Ezzel sűrítjük a lencsét. Kivesszük belőle a csülköt, és egy kevés mustárral, ecettel, cukorral és tejföllel javítjuk az ízét. A babérlevelet és a citromkarikát eltávolítjuk, majd ismét felforraljuk. Kevés tejföllel, karikára vágott, zsírban kisütött hagymával és a csontról lefejtett, felszeletelt csülökhússal adjuk asztalra. Jól illik hozzá a savanyú káposzta Lencseleves tárkonnyal és füstölt hússal Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg lencse, 20 dkg füstölt tarja vagy csülök, 1 db babérlevél, 1 szál sárgarépa, 1 szál zöldség, kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, kevés őrölt bors, csipetnyi tárkony, ételízesítő, só, cukor, ecet, 1

evőkanál liszt, kevés olaj. A lencsét este megmosva beáztatjuk, reggel feltesszük főni a kockára vágott zöldségekkel, a füstölt hússal, a babérlevéllel, apróra vágott hagymával, fokhagymával és az ízesítőkkel. Amíg fő a lencse, kevés olajon egy evőkanál lisztből, kevés apróra vágott vöröshagymából, fokhagymából és pirospaprikából rántást készítünk, majd hideg vízzel felengedjük, végül a megfőtt levesbe öntjük, és jól kiforraljuk. Ízesítjük cukorral és ecettel vagy mustárral a levest Megszórjuk egy csipet tárkonnyal. Aki szereti, tejfölt is adhat hozzá Lencsés húsosfazék csülökkel Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 20 dkg lencse, 20 dkg aszalt szilva, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg majoránna, 1 dkg liszt, 1 dkg fokhagyma, 0,5 dl citromlé, 5 g törött fekete bors, 5 g cukor Előző este a megmosott lencsét vízbe áztatjuk. A füstölt csülköt is beáztatjuk, majd másnap annyi hideg vízbe tesszük, amennyi

jól ellepi. Kis lángon olya puhára főzzük, hogy a csontja kicsússzon belőle. Leszűrjük, és a húst feldaraboljuk A leszűrt lencsét a füstölt hús levébe tesszük, és az aszalt szilvával együtt megfőzzük. A szilvát ezután kimagozzuk, és visszatesszük a lencsés lébe. Hozzáadjuk a húsdarabokat és a vastag szeletekre vágott hagymát Majoránnával, zúzott fokhagymával és borssal fűszerezzük, majd felforraljuk. A lisztet citromlével és néhány evőkanál vízzel simára keverjük, és a forrásban lévő levesbe öntjük. Kevergetve még egyszer felforraljuk, és cukorral ízesítjük. Lencsesólet csülökkel Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg árpagyöngye (gersli), 50 dkg lencse, 10 törött bors, 1 dkg fokhagyma, 30 dkg füstölt tarja, 0, 5 dl olaj A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, és a füstölt tarjával együtt kiáztatjuk. A lencsét átválogatjuk, hideg vízben beáztatjuk. A

kiáztatott húsokat hideg vízben feltesszük főni, és majdnem puhára főzzük. Amíg a húsok főnek, a többi anyagot előkészítjük A vöröshagymát 80 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A fokhagymát tisztítás után péppé zúzzuk A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk. Tűzálló tálat kibélelünk a szalonnaszeletekkel, majd gerslit, lencsét, hagymát, fokhagymát, szeletelt húst rétegezünk egymásra, az egyes rétegeket megsózzuk, megborsozzuk, és ezt mindaddig folytatjuk, amíg az anyagok el nem fogynak, ügyelve arra, hogy a legfelső réteg lencse legyen. Aztán ráöntjük a füstölt húsok főzőlevét, és lefedve, meleg sütőben az egészet készre pároljuk. Párolóedényben, forrón tálaljuk M Maaddrriiddii hhúússooss eeggyyttááll Hozzávalók 4 személyre: 1 füstölt csülök, 10 dkg dagadó, 1 véres hurka, 1 pár debreceni, 1 szál grillkolbász, 1 velős csont, 30 dkg

csicseriborsó, 40 dkg burgonya, 1 szál sárgarépa, 1 db csípős fűszerpaprika, só, bors. A húsgombóchoz: 20 dkg darált marhahús, 2 dkg szalonna, 1 tojás, 1 szelet kenyér, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyem. A csülköt a dagadóval és a velős csonttal 2 liter vízben feltesszük főni. Sóval és szemes borssal ízesítjük. Ha megfőtt, a húsokat kivesszük és félretesszük A visszamaradt lébe beletesszük az előzetesen egy éjszakára beáztatott csicseriborsót. Egy órát főzzük, majd hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a felkarikázott sárgarépát, a hurkát, a debrecenit és a grillkolbászt. A darált húst összegyúrjuk a kockára vágott szalonnával, a beáztatott, kinyomkodott kenyérrel, a tojással és a fűszerekkel. A masszából gombócokat formálunk, és a lébe tesszük, a csípős fűszerpaprikával együtt. Készre főzzük, visszatesszük a feldarabolt dagadót és csülköt, majd összemelegítjük. M Maaddrriiddii

lleevveess Hozzávalók 8-10 személyre: 40 dkg csicseriborsó, negyed tyúk, 25 dkg kolbász, 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kis borjúcsülök, 50 dkg sárgarépa, 1 kg burgonya, 1 kis fej kelkáposzta, 1 zellergumó, 15 dkg cérnametélt (száraz tészta), 6 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evőkanál só, 1 teáskanál törött bors, 1 teáskanál sáfrányos szeklice. Nagy fazékban bő három liter vizet felforralunk. Egyenként, hogy a forrás ne szűnjön meg, beleengedjük a tyúkdarabot, a kolbászt, a füstölt csülköt és a borjúcsülköt, majd a megmosott és lecsurgatott csicseriborsót. Megsózzuk, beleszórjuk a fűszereket, valamint a tisztított fokhagymagerezdeket. Lefedve, csendes forralással puhára főzzük Leszűrjük, a húsokat kicsontozzuk, és nagyobb darabokra vágva félretesszük. A visszamaradt lébe belerakjuk a feldarabolt sárgarépát, a zellert, a burgonyát és a kelkáposztát. Ha puhára főtt, a burgonya felét kivesszük, kevés levessel

pépesre turmixoljuk és visszaöntjük. Közben a cérnametéltet sós vízben megfőzzük. A leves tálalása a következőképpen történik: csészében a leves a zöldségekkel és a főtt cérnametélttel, mellette külön tálon a feldarabolt húsok. (Csicseriborsó helyett babbal is készíthető.) Magyaros babgulyás csülökkel Hozzávalók: 50 dkg bab, 20 dkg füstölt szalonna,10 dkg füstölt kolbász, 60 dkg füstölt csülök, 50 dkg marhacomb, 30-40 dkg paradicsom, 25-30 dkg vöröshagyma,10-15 dkg répa,10-15 petrezselyemgyökér, 1 db nagyobb krumpli, 8-10 gerezd fokhagyma. 2 zöldpaprika kicsumázva, 2 erőleves kocka vagy saját húsleves (elhagyható), 3-4 púpozott evőkanál Delikát (elhagyható), 1 evőkanál gulyáskrém, 6 púpozott mokkáskanál piros paprika, kb. 1,5 dl rántás, néhány csípős piros paprika egészben, tálaláshoz őrölt bors, só, 3-4 babérlevél A 6 literes fazekat 3/4-ig megtöltjük vízzel. Az előző estéről beáztatott

babot, csülköt és babérlevelet beletesszük, és lassú tűzön főzzük. Közben a marhahúsból pörköltet készítünk A szalonna 1/3-t apróra vágjuk és üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, megfonnyasszuk rajta. A paprikákat (a színhatás kedvéért lehet egy zöld és egy világosabb színű) karikára vágva hozzáadjuk a hagymás szalonnához, megfonnyasszuk, majd az egészre rázúdítjuk a kockára vágott marhahúst és kicsit összeforgatjuk. Lehúzzuk a tűzről és a fele piros paprikaport elkeverjük benne, felengedjük 4 dl vízzel, hozzáadjuk a gulyáskrémet, a szeletelt paradicsomot, fokhagymát, delikátot, borsot és addig főzzük, amíg minden megpuhul és a levét elfőve egy sűrű szaft marad alatta. 81 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A maradék szalonnát üvegesre pirítjuk, ráborítjuk a szeletelt gyökereket és megpirítjuk. Mikor a bab és csülök félpuha hozzáadjuk a pörköltet és a

zöldségeket. Hozzáadjuk az erőleves kockákat, a szeletelt füstölt kolbászt és a krumplit, ízesítjük, ha még kell, majd összefőzzük. A maradék piros paprika porral és kevés liszttel rántást készítünk A rántással még egyszer fellobbantjuk, hogy sűrűbb legyen, mint egy átlagos leves, de ha mártás nélkül akarjuk, kicsit lefőzzük a levét, hogy besűrűsödjön. Frissen aprított petrezselyemzölddel és friss kenyérrel tálaljuk. Magyaros kocsonya Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (csülök, fül, fej, köröm, bőrke) 50 dkg sertéslapocka, 1 dkg fokhagyma, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg só, 1 g törött bors, 5 g fűszerpaprika, 1 db cseresznyepaprika, 5 dkg citrom A megtisztított és alaposan megmosott húsokat hideg vízben feltesszük főni. Enyhén megsózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a húsokhoz, majd megszórjuk a törött borssal és a fűszerpaprikával. Lassú

forralással addig főzzük, amíg a hús a csontról könnyen le nem válik. A tűzről levesszük, kissé kihűtjük, majd a főzőléből kivéve, a csontokról a húst leszedjük, aztán darabokra vágjuk, majd tányérokba helyezzük. A kocsonya levét szűrőruhán keresztül lassan rászűrjük a tányérokban elhelyezett húsra, aztán kihűtjük, és jégszekrényben megdermesztjük. Tálaláskor a citrom kifacsart levét adjuk hozzá. Magyaros ördögsaláta csülökkel Hozzávalók: 50 dkg káposztasaláta, 15 dkg kockára vágott főtt füstölt csülök, 1 dl olaj, 2 tojás sárgája, 1 dl száraz vörösbor, 1 mokkáskanál mustár, 2-3 kávéskanál darált cseresznyepaprika, 1-2 kávéskanál félcsípős paprikaőrlemény, 1 citrom leve, 1 mokkáskanál hagymakrém, késhegynyi bors. Egy nappal korábban a hagyományos édes-ecetes módon elkészítjük a káposztasalátát. A tojássárgájához cseppenként adjuk kevergetés közben az olajat, s ha már jól

eldolgoztuk, csak akkor adjuk hozzá a többi fűszert és a húst. Az így elkészült mártást ugyancsak egy napig érleljük. Csak közvetlenül tálalás előtt keverjük össze igen alaposan a hűtőből kivett, s szobahőmérsékletű káposztasalátával. Majonézes kocsonya csülökkel Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 50 skg sertéslapocka, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 5 g egész bors, 2 dkg só, 1 dkg fokhagyma. A majonézmártáshoz: 1 db tojássárgája, 5 dl olaj, 2 dkg mustár, 15 g porcukor, porcukor, 5 dkg citrom, 1 dl tejszín, 2 dkg zselatin, majonéz. A díszítéshez: 2 db keményre főzött tojás, 10 dkg ecetes uborka A megtisztított és megmosott húsokat hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a megtisztított zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, az egész borsot. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. A tűzről levesszük, kihűtjük, majd a csülköt a léből

kivéve, kicsontozzuk és feldaraboljuk a főtt lapockával együtt. A tojássárgáját elkeverjük a mustárral és kevés citromlével. Ezután először cseppenként, majd vékony sugárban habverővel, erős keverés közben hozzáadjuk az olajt. A zselatint, kevés kocsonyalé hozzáadásával, felolvasztjuk, majd kihűtés után a kész majonézhez adjuk. A mártást ízesítjük porcukorral, citromlével és a tejszínnel. A kész mártáshoz hozzákeverjük a darabolt húsokat Puding- vagy őzgerincformát kapros kocsonyánál leírtak szerint kibélelünk a kocsonya levével, és beletöltjük a majonézzel elkevert húst. Tetejére levet öntünk, majd jégszekrénybe téve, kifagyasztjuk Tálalásra megegyezik a kapros kocsonyánál leírtakkal. Marinált csülök Hozzávalók: 2 kg csontos sertéscsülök, só 82 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A marinádhoz: 15 dkg porcukor, 1 dl szójamártás, 1 dl szezám vagy napraforgóolaj, 1 póréhagyma,

3 gerezd fokhagyma, 0, 5 dkg őrölt gyömbér, őrölt bors A póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, majd keverőtálba tesszük. Megszórjuk a cukorral, gyömbérrel, őrölt borssal, szójaszósszal fűszerezzük, majd meglocsoljuk az olajjal. Jól összekeverjük, majd félretesszük, hogy az ízek összeérjenek A csülköt megtisztítjuk, felengedjük vízzel, majd takaréklángon majdnem puhára főzzük. Saját főzőlevében hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük, és szárazra töröljük. Az olajos, fűszeres pácba tesszük, lefedjük, majd szobahőmérsékleten, 6 - 8 órán át pihentetjük. Grillen megsütjük, majd párolt rizzsel és a megmaradt, felmelegített marináddal kínáljuk. M Mááttrraaaalljjaaii bbaabblleevveess Hozzávalók: 80 dkg oldalas, 4 füstölt köröm, vagy csülök, 40 dkg száraz fehérbab, zsír, 1 fej vöröshagyma, 5-5 dkg sárgarépa, és gyökér, só, bors, paprika, kömény A körmöt és a babot előző nap

beáztatjuk, majd külön-külön edényben puhára főzzük. Egy lábasban forró zsíron puhára pároljuk az apróra vágott hagymát, paprikázzuk és beletesszük a kétcsontosra vágott oldalast is. A fölkockázott zöldségekkel és kevés vízzel megfőzzük Közben fűszerezzük köménnyel, babérral, sóval. A leszűrt babot áttörjük és a levével, valamint a kicsontozott, kockára vágott csülökkel együtt az oldalashoz adjuk. Ha túl sűrűnek találjuk ezt a szinte egytálételt, vízzel hígítsuk. Mátrai csülkös rétes paprikás mártással Hozzávalók: 6 db sertéscsülök, 2 db füstölt sertéscsülök, 1,5 kg sertésvelő, 20 dkg vöröshagyma, 75 dkg szalonna, 15 dkg sárgarépa, 50 dkg gomba, 5 dkg fokhagyma, 2 dkg só, 2 dkg törött bors, 2 dkg majoránna, 1 dkg bazsalikom A két füstölt csülköt vízben feltesszük főni. A hat csülköt olajozott tepsiben a sárgarépával, a füstölt szalonnával megsütjük, kevés csontlevet öntünk alá,

sóval és borssal ízesítjük. Közben az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát, tovább pirítjuk, majd belerakjuk a kockázott sertésvelőt. Ízesítjük sóval, fűszerezzük borssal, majoránnával, bazsalikommal, fokhagymával. A megsült és megfőtt csülköket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. A színhúst ledaráljuk, óvatosan beleforgatjuk a gombás velőbe Ha kell, utána ízesítjük. Házi nyújtott rétesbe tekerjük, és megsütjük Paprikás mártást készítünk Tálaláskor egy szelet csülkös rétest teszünk az előmelegített tálra, vékonyan leöntjük paprikás mártással, és tetszés szerint zölddel díszítjük. Mecseki boros csülök Hozzávalók: sertés hátsó csülök (nyers), bacon szalonna, füstölt házi sonka, hagyma, fokhagyma, füstölt kolbász, őrölt fekete bors, gomba, zöldpaprika, paradicsom, tejföl, édes fehérbor, só, vegeta, burgonya, babérlevél, fűszersó. A

csülköt kicsontozzuk, kiterítjük, majd a következő alapanyagokkal terítjük be: Vékony szeletekre vágott házi sonka, hagymakarika, fokhagyma, bacon szalonna, kolbászcsíkok, fűszersó, kevés őrölt bors. Ha ezzel készen vagyunk, a csülköket összetekerjük eredeti formájába, és húshálóba helyezzük. Egy pároló edénybe tesszük, ügyelve arra, hogy a csülök ne érjen bele a babérleveles, hagymás, fokhagymás lébe. Gondosan lefedjük, majd közel három órára – lassú lángra – feltesszük párolódni. Ezután elkészítjük a sütéshez szükséges ragut, a következőképpen: az összevágott gombát egy kevés lepirított szalonnára és hagymára rakjuk, és lassú tűzön elkezdjük lesütni. Ha már a gomba egy kicsit „összeesett”, hozzáadjuk az összevágott zöldpaprikát és paradicsomot, és tovább pároljuk egybe az egészet. Fűszerezzük egy kevés Vegetával, borssal, fokhagymával Mielőtt a zöldségek teljesen

megpárolódnának, felöntjük egy, 1/3 édes fehérbor - 2/3 tejföl arányú szósszal. Addig főzzük, míg egy közép-sűrű raguvá nem áll össze. A megpuhult csülköket kibontjuk a hálóból, felszeleteljük kb. 2 cm vastag szeletekre, és egy tepsibe helyezzük. Mellé teszünk félig főtt burgonyakarikákat és ráöntjük a tejfölös ragut Forró sütőben készre pirítjuk. 83 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! M Meexxiikkóóii ccssüüllöökkttookkáánnyy Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 30 dkg gomba, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 15 g fűszerpaprika, 1,5 dl olaj, 3 dkg só, 15 dkg konzerv zöldborsó A megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk, az olajban aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, a fűszerpaprikát elkeverjük benne, kevés vizet adunk hozzá, és zsírjára visszapirítjuk. A megtisztított és megmosott csülökhúst apró kockákra vágjuk, és a zsírjára visszapirított pörköltalaphoz

adjuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, és kevés folyadék aláöntésével, puhára pároljuk. Ha á párolólé elpárologna, pótoljuk Amíg a hús párolódik, a gombát megtisztítjuk, kockára vágjuk, és külön edényben, olajon megpároljuk. A megpuhult húst, a megpárolt gombát a levéből leszűrt zöldborsót hozzákeverjük, és összeforraljuk. Forrón tálaljuk Petrezselyemmel megszórt párolt rizst adunk hozzá Mézes csülök Hozzávalók: 1,5 kg bőrös sertéscsülök, 3 evőkanál olaj,1 teáskanál gyömbérpor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál akácméz, 1 dl olaj, 2 sárgarépa, só A csülköt alaposan megtisztítjuk, jól megmossuk, majd hegyes, vékony éles késsel leválasztjuk a bőrt a húsról. A fokhagymát megtisztítjuk, és bedörzsöljük vele a húst, sóval meghintjük Visszarakjuk rá a bőrt, és a csülköt mély vaslábasba vagy tepsibe tesszük. Összekeverjük a 2 dl olajat a gyömbérrel, teszünk bele egy

csipet sót, és a csülökre kenjük. A maradékot félretesszük. Az 1 dl olajat az edénybe öntjük, és a csülköt lefedve, lassú tűzön fél órán keresztül pároljuk, majd 180o-ra előmelegített sütőbe toljuk. A megtisztított sárgarépát egészben a csülök mellé rakjuk, és együtt tovább sütjük. Időnként meglocsoljuk a maradék gyömbéres olajjal, és 45 perc múlva kivesszük a sütőből, hegyes késsel bevagdaljuk a csülök bőrét. Bekenjük mézzel, és mérsékelt tűzön még 15 percig sütjük Amikor a teteje szép fényes barnára sült, előmelegített tálra tesszük. A sült sárgarépát karikákra vágjuk, és a csülök mellé halmozzuk. Mulatós csülök Hozzávalók: 1 nagy vagy 2 kicsi hátsó csülök, 80 dkg hámozott nyers burgonya, 20 dkg gomba, 20 dkg főtt, füstölt sonka vagy tarja, 2 dl tejföl, 1 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint

só, törött bors. A megtisztított csülköt kuktába tesszük, és aláöntünk 3 dl vizet. Majdnem puhára pároljuk Közben a gombát megtisztítjuk, és felszeleteljük. A sonkát és a zöldpaprikát felkockázzuk A hagymát finomra metéljük, olajon megfonnyasztjuk, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát. Rátesszük a gombát és a zöldpaprikát, majd megsózzuk Fedő alatt üvegesre pároljuk. Egy nagyobb tepsiben letakarjuk a nyers, kis hasábokra vágott burgonyát Megsózzuk és félretesszük. A megpárolódott csülök csontját óvatosan kiszedjük, a felesleges zsírt leszedjük a húsról, és a bőrével együtt darabokba vágva, a burgonyán elhelyezzük. Elosztjuk rajta a gombás-sonkás, zöldpaprikás ragut. A csülök, pároló levét egyenletesen ráöntjük az ételre. Alufóliával betakarjuk és az előmelegített, forró sütőben 40 percig közepes lángon pároljuk. A tejfölt és a bort kevés sóval, borssal összekeverjük,

rálocsoljuk a tetejére, és fedetlenül megpirítjuk. Mustáros csülök Hozzávalók: 1 nagy füstölt sertéscsülök, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 1evőkanál mustár, csipet törött fekete bors, só, ételízesítő. A csülköt megmosom, az esetleges szőröktől megtisztítom, és egészben kuktába teszem. Annyi vizet öntök rá amennyi ellepi, hozzáadok 2 gerezd fokhagymát. Puhára főzöm és a levében hagyom kihűlni, majd a csontot ügyesen kiveszem a húsból. Közben a burgonyát alaposan megmosom és héjában, sós vízben megfőzöm. A vizet leöntöm róla, hagyom kihűlni, majd meghámozom. Egy tepsiben felkarikázom a főtt burgonyát, elosztom rajta az egyik fej megtisztított, karikára vágott hagymát, majd a csülök lé tetején lévő zsíros lével jól 84 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! meglocsolom, enyhén sózom. Beteszem a sütőbe és 25 percig közepes tűzön fedetlenül világosra

pirítom. Közben a csülökhúst éles késsel felszeletelem, egyenletesen elosztva megtűzdelem a felkarikázott fokhagymával (belenyomom a hús puha részébe). A másik nagy fej hagymát is megtisztítom, felkarikázom. Kiveszem a tepsit, a megsült burgonyára fektetem a szeletelt csülköt, elosztom rajta a hagymát, majd ráöntök mustárral és borssal elkevert 1 és 1/2 dl csülöklevet. A sütőbe visszatéve szépen megpirítom a tetejét Tálaláskor a burgonyát felhalmozom, körbe ráfektetem a csülökszeleteket úgy, hogy a sült burgonya teteje látszódjon. Saláta levélre rakott, karikázott paradicsommal és zöldpaprikával díszítem O Ollaasszz sseerrttééssccssüüllöökk Megmosunk, besózunk két nagy, kicsontozott mellső sertéscsülköt. A kukta fazék aljába másfél deci vizet öntünk, beletesszük a betétet, ráfektetjük a csülköket, és az edényt lezárva, a jelzéstől számítva 30 percig pároljuk. Ekkor a félig puha húst kivesszük,

felszeleteljük Két evőkanál olajon megpirítunk egy kis fej reszelt vöröshagymát, hozzáadunk két gerezd fokhagymát meg egy szál karikára vágott sárgarépát, petrezselyemzöldet, és pár percig együtt pirítjuk. Beletesszük a hússzeleteket és átsütjük Aláöntünk egy deci száraz fehér bort, levébe keverünk egy doboznyi paradicsompürét, és két babérlevéllel, késhegynyi kakukkfűvel, bazsalikommal, törött borssal fűszerezzük. Fedő alatt, lassú tűzön megpároljuk, ha a levét elfőné, azzal a folyadékkal pótoljuk, ami a kukta fazék alján maradt. Tálalás előtt a pecsenye levét átszűrjük, és úgy öntjük a húsra. Főtt spagettivel körítjük Orosz hústorta Hozzávalók: 20 dkg főtt füstölt csülök, vagy tarja, vagy pulykasonka, 50 dkg zöldségkeverék (borsó, kukorica, sárgarépakocka), két közepes krumpli, 6-7 db keményre főtt tojás, 1 pohár tejföl, 2 db. tojásból készült majonéz, 2 dkg zselatin, 1 evőkanál

citromlé, ízlés szerint őrölt fehérbors és só. Elkészítése: A húst apróra összevágjuk, a zöldségkeveréket enyhén sós vízben néhány percig főzzük, leszűrjük, kihűtjük, a krumplit meghámozzuk, végeit levágjuk, és azt is felkockázzuk. A húst, a zöldségkeveréket, a krumplit, a tojásvégeket összekeverjük a tejföllel, a majonézzel, és a citromlével. A zselatint feloldjuk bő egy deci vízben, majdnem forrásig melegítjük, míg egészen áttetsző nem lesz, kevergetve kihűtjük. Ráöntjük a keverékre, és jól összekeverjük Folpack fóliával kibélelünk egy nagy őzgerincformát úgy, hogy a szélein túlérjen a fólia. A keverék felét beleöntjük, majd a kemény tojásokat rárakjuk hosszában szorosan. Befedjük a massza másik felével, ráhajtjuk a kilógó fóliát, és legalább félnapig hűtőben dermesztjük. Legjobb előző nap elkészíteni. Tálalása: Kiborítjuk a formából, lehúzzuk róla a fóliát és szeleteljük.

Salátával önállóételként adhatjuk, de ha, nem teszünk bele húst, akkor köretként is nagyon finom. PPaaccaall m máásskkééppppeenn Hozzávalók: 1 kg pacal, 30 dkg gomba, 2 szelet füstölt szalonna, 1 kis csülök (lehet malac), 1 fej vöröshagyma, 1 kis fej fokhagyma, só, kakukkfű, bors, csípős paprika (csöves) A pacalt alaposan kimosom, majd keskeny csíkokra szeletelem. A gombát megtisztítom, és fél cm-es szeletekre, a szalonnát kis kockákra vágom. A csülköt megtisztítom A fokhagyma és a vöröshagyma külső hártyáit lehúzom. Kuktában kisütöm a szalonnakockákat, hozzáadom a gombát, pár percig pirítom. Ezután beleteszem a pacalt, a csülköt, megfűszerezem, hozzáadom a vöröshagymát és a csípős paprikát egészben, a fokhagymát pedig keresztbe kettévágva. Annyi vizet adok hozzá, hogy ellepje. A forrástól számítva 60-80 percig főzöm Ha a pacal és a csülök teljesen megpuhult, a csülköt kiemelem, kicsontozom, és apró

darabokra vágom, közben hagyom, hogy a főzőlé kissé besűrűsödjön. Külön tálban adom fel a pacalt és másikban a csülökhúst. Ki-ki külön vagy összekeverve fogyaszthatja. Az asztalra tejfölt is teszek 85 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! PPaaddlluuttyykkaa Ennek az érdekes ételnek a receptjét, amit előzőleg még soha nem hallottunk, Bede György mondta el. Nagymamája gyakran főzte, kedvelt volt családjukban Hozzávalók 4-6 személyre: 2 füstölt sertéscsülök vagy 2 füstölt köröm, 0,5 kg csont, 0,5 kg gyenge karalábé- vagy kelkáposztalevél, 3 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál őrölt bors, egy kevés zsír, só, 2-3 dl tejföl, fél csokor petrezselyem, 2,5 liter víz. Elkészítése: A füstölt csülköt vagy a körmöket előző este hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla, és friss, hideg vízben feltesszük főni. A karalábé- vagy kelkáposztaleveleket ujjnyi széles, 56 cm hosszú csíkokra,

laskákra, a petrezselymet igen apróra vágjuk Amikor a füstölt hús puhára főtt, leszűrjük. A zsírral, a liszttel és az apróra vágott fokhagymával világos rántást készítünk, meghintjük őrölt borssal és petrezselyemmel, majd felengedjük a füstölt hús főzőlevével. Beletesszük a karalábé- vagy kelkáposztalevélből vágott laskákat, puhára főzzük, és tejfölös, lisztes habarással sűrítjük. Tálalása: A főtt csülköt vagy a körmöket feldaraboljuk, szétosztjuk a tányérokban, és rászedjük a sűrű, forró levest. Papus-féle csülök Hozzávalók: 1 kg nyers csülök, 4 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 25 dkg paprika, 10 dkg paradicsom, 4 dl tejföl, só, bors, pirospaprika, liszt A kicsontozott, felszeletelt csülköt sóval, borssal, pirospaprikával kevert lisztben megforgatjuk, és fél órát állni hagyjuk. A tűzálló tálat a felkarikázott hagyma felével betakarjuk, erre terítjük a hús szeleteket. Lefedjük a

maradék hagymaszeletekkel, és meglocsoljuk a tejföllel Legfölülre karikázzuk a paprikát és paradicsomot. Lefedve, hideg sütőbe tesszük, és 60-70 percig, közepes lángon sütjük. Az utolsó húsz percre a fedőt levesszük, és újra tejföllel meglocsolva tesszük vissza a sütőbe. Párolt csülök gombával Hozzávalók: 1 szép, sovány hátsó csülök, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 75 dkg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 15 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só. A tisztított, sózott csülköt kuktába, betétre rakjuk, és aláöntünk 3 dl vizet. Lezárva, takaréklángon, a forrástól számított 45 percig pároljuk. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, a megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk és felkarikázzuk, a gombát megtisztítjuk és felszeleteljük. A paradicsomot is karikákra vágjuk A felforrósított olajon megfonnyasztjuk a

finomra aprított vöröshagymát, megsózzuk, és a gombaszeleteket beletéve, fedő alatt, gyakran megkeverve puhára pároljuk, illetve zsírjára sütjük. Ezután a tűzről lehúzva belekeverjük a zúzott fokhagymát, a törött borsot és a pirospaprikát. Egy nagyobb tepsibe karikázzuk a főtt burgonyát, közékeverjük a paradicsomszeleteket, és megsózzuk. Ezt beborítjuk a zöldpaprikával, amire rákenjük a hagymás gombát. A csülök léből néhány evőkanálnyit rálocsolunk, majd előmelegített forró sütőben 20 percig erős lángon sütjük. Közben a főtt csülköt felszeleteljük. A sütőből kivesszük a mártásos krumplit, az étel tetejére rakjuk a főtt csülökhúst, ezt leöntjük a megsózott tejföllel, és néhány percre visszatesszük a sütőbe. (A megmaradt csülök léből finom zöldséglevest készíthetünk) Ropogós-pirosra sütjük A nyers, füstöletlen csülköt bátran főzhetjük a kuktában! Pikáns korhelyleves Hozzávalók: 40

dkg savanyú káposzta, 2 pár debreceni kolbász, fél füstölt sertéscsülök, 10 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál fűszerpaprika, fél csokor kapor, köménymag, só. A savanyú káposztát hideg vízben jól átmossuk, majd kb. 1 liter vízben feltesszük főni Hozzáadjuk a debreceni kolbászt, a füstölt csülköt, és a kockákra vágott kolozsvári szalonnát. Kevés sóval ízesítve puhára főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, melyhez hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, köménymagot, az áttört fokhagymát, fűszerpaprikát, majd 86 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! besűrítjük a levest. Lassú tűzön kiforraljuk Tálalásnál a debrecenit felkarikázzuk, a csülköt kockákra vágjuk és rámerjük a forró levest. Tejföllel dúsítjuk, vágott friss kaporral hintjük meg Pikáns sonkagombóc leves csülökkel Hozzávalók: 25 dkg füstölt hús (lehet csülök is), 3

közepes (20dkg) szál sárgarépa, 3 evőkanál olaj, 6 csemegeuborka (16 dkg), 2 babérlevél, 1 mokkáskanál őrölt bors, 2 zsemle, 2 tojás, kb. 2 evőkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 1 csokor zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl, egy csapott evőkanál liszt, 1 kiskanál majoránna, fél citrom leve. A füstölt húst a főzés előtti este annyi vízben amennyi bőven ellepi, megfőzzük és hűlni hagyjuk. Másnap a tetejéről a zsírt lekanalazzuk, majd a húst kiemeljük belőle A sárgarépát megtisztítjuk, gyufaszálnyi csíkokra metéljük, és az olajon megfuttatjuk. Utána 1dl füstölt levet alá öntünk, lefedjük, kis lángon 5 percig pároljuk. Ez alatt az uborkát is csíkokra vágjuk, a répához adjuk, a babérlevéllel fűszerezzük, megborsozzuk, és kb. 1 liter füstölt lével felöntve felforraljuk. A zsemlét beáztatjuk, kifacsarjuk, 25dkg füstölt hússal ledaráljuk Utána a tojással és a morzsával összedolgozzuk, fél csokor felaprított

petrezselyemmel fűszerezzük. A masszából nedves kézzel diónyi gombócokat formálunk és a levesben közepes lángon 5-7 percig főzzük. Jobb először próbaképpen csak egy gombócot kifőzni, mert ha túl lágy lenne, zsemlemorzsát keverhetünk még bele. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a levest ezzel sűrítjük, végül majoránnával fűszerezzük, a citrom (vagy az uborka) levével pedig kellemesen pikánsra ízesítjük. Tálaláskor megszórjuk a maradék fölaprított petrezselyemmel Pincepörkölt csülökből Hozzávalók: 80 dkg sertéscsülök, 0,5 dl olaj, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 1 kg burgonya, 2 dl vörösbor, pirospaprika, só. A kockára vágott csülökhúst az olajban pirított vöröshagymára tesszük. Átpirítjuk, zúzott fokhagymát teszünk hozzá és megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, megsózzuk. Amikor a hús puhulni kezd, zöldpaprika és paradicsom szeleteket teszünk

bele és felöntjük vörösborral. Végül a burgonyát is hozzáadva készre főzzük Pincepörkölt villányi módra Hozzávalók: 30 dkg kicsontozott csülökhús, 30 dkg marhalábszár, 30 dkg sertésláb, 30 dkg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 10 kg burgonya, 25 dkg vöröshagyma, 15 g fokhagyma, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 2 dkg fűszerpaprika, 15 g csípős fűszerpaprika, 40 g só, 2 dl száraz vörösbor Az anyagokat előkészítjük. A húsokat megmossuk, kockára daraboljuk, és külön-külön félretesszük. A vöröshagymát tisztítás után finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk A zöldpaprikát és a paradicsomot megmossuk, kockára vágjuk. A burgonyát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, és hideg vízbe tesszük a felhasználásig. A zsírt bográcsban felolvasztjuk, aztán hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és megfonnyasztjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, a fokhagymát, hozzáadjuk a marhalábszárt, a

feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot, megsózzuk, aztán a bográcsot a tűz fölé visszahelyezve, lassú tűzön a húst félpuhára pároljuk. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a feldarabolt sertéslábat, együtt tovább pároljuk kb. fél órán át Ha szükséges, az elpárolgott folyadékot pótoljuk Fél óra múlva hozzáadjuk a kockára vágott csülökhúst és lapockát. Amikor valamennyi hús majdnem puha, a bográcsba tesszük a cikkekre vágott burgonyát, ha szükséges, utánízesítjük, és összeforralva, az anyagokat készre főzzük a hozzáöntött vörösborral. (A bográcsban levő anyagokat nem szabad megkeverni, csak a bogrács rázogatásával megmozgatni!) PPiirrííttootttt ppáárroolltt sseerrttééssccssüüllöökk Hozzávalók 4-6 személyre: 1-1 első és hátsó csülök, 2 db hagyma, 1 késhegynyi pirospaprika, 1 kg krumpli, 10 dkg zsír, só, 1 mokkáskanálnyi köménymag, 1-2 gerezd fokhagyma. 87 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre

Magyar! Elkészítése: A csülköket sóval bedörzsöljük. Lábasban a zsírt felolvasztjuk Amikor forró, átforgatjuk benne a csülköket, és sütőbe tesszük. Kb 20 percig közepes lánggal, sütjük, néhányszor megforgatjuk, zsírjával locsolgatjuk. Közben a hagymát karikákra szeljük A csülköket a lábasból kivesszük, visszamaradó zsírjában a hagymát pár percig pároljuk. A pirospaprikával és a köménymaggal megszórjuk, megsózzuk, egy kevés vízzel felengedjük majd a csülköket visszahelyezve, lefedve, a sütőben kis lángon párolni kezdjük. Negyedóra múlva köré rakjuk a hasábokba vágott krumplit, megsózzuk, fedő nélkül sütjük tovább a csülkökkel. Időnként forró zsírral meglocsoljuk Amikor a krumpli majdnem puha, apróra vágott petrezselyemmel meghintjük. Néhány percre lefedjük, mikor elzártuk a lángot Puttonyos káposzta csülökkel Hozzávalók: 80 dekagramm savanyú káposzta, 1 kisebb hátsó csülök, 15 dekagramm

friss házikolbász, 2 darab vöröshagyma, 10 dekagramm füstölt szalonna, 10 dekagramm zsír vagy olaj, törött bors, pirospaprika, só, majoránna, őrölt kömény, liszt, 1 darab kifli, 1 kis pohár tejföl, 1db tojás, 2-3 darab boróka, 1 kanál lecsó.(A szalonnát összevágva a hagymával pirítjuk le) A csülköt jól megmossuk, összevágjuk, a vöröshagymát nagyobb darabokban lepirítjuk, és úgy rakjuk fel, mint a pörköltet. A csontot is hozzárakjuk, így pároljuk A csülköt, a savanyú káposztát is rárakjuk, fél óra múlva a majoránna kivételével minden fűszert, sót. Körülbelül 2 liter vízzel felöntjük, főzzük, majd belerakjuk a házikolbászt is. Közben kis rétestésztát gyúrunk, 1 jó órát pihentetjük, majd kinyújtjuk, és a lepirított kifli kockákkal megtöltjük. A tejfölt 1 tojással, sóval kikeverjük, meglocsoljuk kevés olvasztott zsírral vagy olajjal, és a rétestésztát összetekerjük. A majoránnát is belerakjuk Az

összetekert rétest ráhelyezzük gömbölyűn a káposzta tetejére úgy, hogy a rétest teljesen ellepje. Egy óra múlva készre főzzük és a rétest egy lapostányérra helyezzük. Darabokra vágjuk a kolbászt is, és mindenki tányérjára teszünk belőle. Rakott csülkös Hozzávalók: 1 db mellső csülök, 25 dkg szalonna, 40 dkg sertéslapocka, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 5 g törött fehér bors, 5 g mustármag, 2 dkg porcukor, 2 dkg zselatin, 3 dkg pirospaprika, só A kicsontozott csülköt bőrével és a lapockával együtt annyi sós vízben, amennyi ellepi, félpuhára főzzük. Lecsurgatjuk, majd a szalonnával együtt vékony, kicsi kockákra vagdaljuk Az összes fűszert és a finomra vágott vörös- és fokhagymát belekeverjük fél deciliternyi átszűrt húslébe, majd a kockázott hússal és a szalonnával addig keverjük, amíg a massza fel nem vette a fűszeres levet. Szorosan a présbe nyomkodjuk, és a készüléket lezárjuk Sós vízben,

amennyi éppen ellepi, bő másfél órán keresztül lassan főzzük, de nem szabad forrnia, éppen csak gyöngyözzön. Ezután a készüléket a vízből kiemeljük, és hagyjuk, hogy kihűljön Ezután a formából a vágódeszkára borítjuk. Rakott csülök 01. Hozzávalók: 1db csülök, 1 kg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 40 g só, 1 dkg törött bors A megtisztított és megmosott csülköt besózzuk, aztán kevés víz hozzáadásával, félpuhára pároljuk. A pároló léből kivéve kihűtjük, majd kicsontozzuk, és éles késsel vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított burgonyát, a vöröshagymát és a zöldpaprikát karikákra vágjuk, a füstölt szalonnát csíkokra daraboljuk. Mély tűzálló tál aljára helyezünk egy réteg karikára vágott burgonyát, megsózzuk, aztán rátesszük a hagymát, a szalonnát, a paradicsomot, a felszeletelt csülökhúst, a

zöldpaprikát, végül a tetejét burgonyával zárjuk. A tejfölt megsózzuk, megborsozzuk, elkeverjük benne a zúzott fokhagymát, és a tétegezett anyagokra öntjük. Előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Forrón tálaljuk 88 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Rakott csülök 02. Hozzávalók: 1 nagyobb csülök, 1 kg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 4 kemény paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött fekete bors, só. A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, és kuktában, betéten, 2 dl sós vízben félpuhára főzzük; ez kb. forrástól számított 25 perc A csülköt levéből kivéve lecsurgatjuk, kicsontozzuk, és vékony szeletekre vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, és karikákra vágjuk A zöldpaprikát kicsumázzuk és felszeleteljük, a paradicsomokat lehéjazzuk és felkarikázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és szintén karikákra vágjuk. A

füstölt szalonnából hosszú, vékony csíkokat metélünk. Mély tűzálló tál vagy tepsi alját kirakjuk burgonyakarikákkal, megsózzuk, és hagymakarikákat szórunk rá. A füstöltszalonna-csíkokkal folytatjuk, ezután egy réteg paradicsom következik. Ráfektetjük az egyharmadnyi csülökszeletet, ezt betakarjuk zöldpaprikával, sózzuk, és burgonyával folytatjuk a rétegezést, egészen addig, míg tart a hozzávalókból. Arra ügyeljünk csak, hogy a paradicsom mindig húsra kerüljön, mert ha a burgonyával érintkezik, az nehezebben puhul meg. Az egyes sorokat ne felejtsük el megsózni, mert ízetlen marad az étel. Minél vékonyabbra szeleteljük a hozzávalókat, annál finomabb lesz, az ízek jobban összeérnek. Végül leöntjük az egészet sózott és borsozott tejföllel, amelybe a tisztított és szétzúzott fokhagymát is belekevertük. Nagyon forró sütőben, a tálat lefedve, legalább 1 órán át, sütjük. Rakott füstölt csülök

Hozzávalók: egy darab főtt füstölt csülök (hátsó), 2 kg burgonya, 4 dl tejföl, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg trappista sajt, 6 tojás, olaj, mustár, ketchup, bors. A főtt csülköt felszeleteljük. A nyers burgonyát és a hagymát karikára vágjuk Megfőzzük a tojást, közben olajjal kikenjük a tepsit. Beletesszük a burgonyát, amit sózunk, borsozunk Erre kerül a hagyma, majd a csülök, amit megkenünk mustárral és ketchuppal. Rákarikázzuk a főtt tojásokat, ráöntjük a tejföl felét és megszórjuk sajttal. A tetejére burgonya kerül, pici só, bors, tejföl és a maradék sajt. Letakarjuk alufóliával és előmelegített sütőben közepes lángon sütjük. Amikor a felső réteg burgonya megpuhult, levesszük a fóliát és kicsit még pirítjuk Rakott karalábé füstölt csülökkel Hozzávalók: 1db füstölt csülök, 10 db friss karalábé, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dkg zsír, 1 dkg só, 2 dl tejföl A megtisztított és megmosott csülköt

hideg vízbe tesszük, és puhára főzzük. Közben a karalábét megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, majd a felolvasztott zsírban, a finomra vágott zöldpetrezselyemmel és kevés folyadék hozzáadásával, puhára pároljuk. A megfőtt csülköt a főzőléből kivesszük, kihűtjük, kicsontozzuk, és apró kockákra vágjuk. Tűzálló tálban a párolt karalábét és a főtt csülökhúst egymásra tétegezzük, és a tejföllel meglocsolva, sütőben átsütjük. Forrón tálaljuk Rántott csülök Hozzávalók: 2 db közepes sertéscsülök, 1 fej hagyma, l cs vegyes zöldség, 2 babérlevél, egész bors, só, l ek mustár, citromlé, petrezselyem, liszt, tojás, morzsa A csülköket 1 l vízben feltesszük főni a hagymával és a zöldségekkel együtt. Babérlevéllel, sóval, borssal fűszerezzük. Mikor a csülök megfőtt, a léből kivesszük, és még melegen megkenjük mustárból, citromléből és petrezselyemből készített páccal. 30 perc pihentetés

után bundázzuk, bő zsírban megsütjük. Felszeletelve tálaljuk Raszkolnyik (orosz különlegesség) Hozzávalók: 1 db kisebb csülök, 20 dkg sertésvese, 15 dkg sertéscsont, 5 dkg vöröshagyma, 25 dkg ecetes uborka, 10 dkg gomba, 10 dkg zeller, 10 dkg sóska vagy spenót, 5 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, 1 dl tejszín, 3 db tojássárgája, 2 dkg só, 5 g törött bors, 1 csomó zöldpetrezselyem 89 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, hideg vízben feltesszük főni, és puhára főzzük. A vízből kivéve kicsontozzuk, majd metéltre vágjuk. A vesét megtisztítjuk, lapjára fektetjük, hosszában kettévágjuk, belsejéből kivágjuk a vezetékeket, majd megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk. A csontot megmossuk, a csíkokra vágott vesével együtt leforrázzuk, majd leszűrjük. A zöldségeket és a gombát megtisztítjuk, és metéltekre vágjuk. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra vágjuk, és

az olajon üvegesre pirítjuk. Az ecetes uborkát szintén metéltre vágjuk. A pirított hagymához hozzáadjuk a vesét, rövid ideig pirítjuk, majd hozzáadva az ecetes uborkát, a zellert és a gombát, erős tűzön lepirítjuk az egészet. Ekkor felengedjük kb. 2 liter főzőlével, amiben a csülök főtt -, beletesszük a leforrázott sertéscsontot, ízesítjük sóval, fűszerezzük borssal, fokhagymával, és az egészet puhára vágjuk. Ezután hozzáadjuk a metéltre vágott sóskát vagy spenótot, valamint a kockára vágott csülökhúst, aztán lassú forralással 10 percig főzzük. Közben a tojássárgákat a tejszínnel dúsítjuk a levest. Tálalás előtt megkóstoljuk, ha szükséges, utána ízesítjük Forrón tálaljuk Tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Részeges csülök Hozzávalók: 2db kicsontozott csülök, 2 dl száraz fehérbor, 1 dkg fokhagyma, 40 g só, 1 dkg törött bors A megtisztított és megmosott csülköt besózzuk,

aztán a bort aláöntve - ha szükséges, az elpárolgott folyadékot vízzel pótolva -, fedő alatt puhára pároljuk. Amikor megpuhult, a pároló léből kivéve kihűtjük, éles késsel felszeleteljük, és bőrös felével felfelé, tűzálló tálra rakjuk. A párolólevet elkeverjük a zúzott fokhagymával, megborsozzuk, és a tálba rakott húsra öntjük. Forró sütőbe téve, állandó locsolgatás mellett ropogósra sütjük Köretként sült burgonyát adunk Ricset köményes kiflivel A ricsethez: 50 dkg szárazbab, 1,5 kg füstölt disznóhús (tarja, csülök, oldalas - ami épp van) 2-2 nagy sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 termetes vöröshagyma, 25 dkg árpagyöngy (gersli), só 6-7 dkg zsír vagy 6 evőkanál olaj, 1 evőkanál finomliszt, 1 evőkanál nem csípős pirospaprika A köményes kiflihez: 5 dl tej, 5 dkg élesztő, egy maréknyi cukor, 1 kg finomliszt, só, 10 dkg zsír A tetejére: 1 tojás, kb. 2 evőkanál köménymag durva szemű só A

ricsethez babot a főzést megelőző éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A füstölt hússal, ha túl sós, szükség esetén 1-2 órára szintén ezt műveljük. Ezután egy darabban feltesszük főni a megtisztított, egészben hagyott zöldségekkel és a bevagdalt hagymával együtt. Egy másik edényben a babot, míg egy harmadikban a jól átmosott árpagyöngyöt főzzük puhára. Ha kész, mindkettőt leszűrjük, leöblítjük, összekeverjük, és annyi füstölt levet öntünk rá, hogy majdnem ellepje. A megpuhult füstölt húst meg a zöldséget fölkockázzuk, a babos keverékhez adjuk, fölforraljuk, és ha kell, megsózzuk. A zsírból a liszttel zsemleszínű rántást készítünk, a tűzről levéve a pirospaprikát belekeverjük. A ricset levét ezzel kissé besűrítjük, de fontos, hogy ne legyen olyan sűrű, mint egy főzelék. Házi köményes kiflivel kínáljuk Ehhez a tejet meglangyosítjuk, és egy részében az élesztőt a cukorral felfuttatjuk. A

lisztet átszitáljuk, közepét kimélyítjük, az élesztőt beleöntjük, egy kevés liszttel összekeverjük, 10 percig pihentetjük. Ezután a maradék tejjel és egy kevés sóval összegyúrjuk A tésztát négy részre osztjuk, majd a cipókat belisztezett deszkán egyenként kerek lappá nyújtjuk. Olvasztott zsírral megkenjük, átlósan 8 részre vágjuk, körcikkenként felcsavarjuk, majd kifli alakúra "görbítjük", ügyelve arra, hogy a körcikk csúcsa a kiflik belső íve felé mutasson. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk (egy tepsiben kb. 8 darab fér el kényelmesen), és kb 1 órán át kelesztjük, ez alatt duplájukra nőnek. Végül a tetejüket fölvert tojással megkenjük, köménymaggal és durva szemű sóval meghintjük. Sütőben nagy lánggal mintegy 20 perc alatt világosbarnára sütjük Rizses csülök Hozzávalók: 1db kicsontozott csülök, 25 dkg rizs, 2 dkg vaj, 15 dkg paradicsom, 5 g curry, 3 dkg só, 1 dkg törött bors, 3 g

sáfrány 90 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A kicsontozott csülköt kockára vágjuk, és sós vízben félpuhára főzzük. Amíg a hús puhul, a rizst kiválogatjuk, megmossuk, a vajon üvegesre pirítjuk, majd kb. ugyanannyi, forrásban lévő, sós vízzel felengedjük, hozzáadjuk a sáfrányt, és fedővel letakarva, félig puhára pároljuk. A rizst és a húst összekeverjük a curryvel, a sóval és a törött borssal, tetejére rárakjuk a karikákra vágott paradicsomot. A főzőlevet átszűrjük, felforraljuk, a rizses húsra öntjük, majd lefedve, forró sütőben puhára pároljuk. A fedőt levéve, tetejét megpirítjuk Forrón tálaljuk Friss zöldsalátát adunk hozzá. Rockin rum bableves csülökkel Hozzávalók: 2 csésze szárazbab, 2 csésze felaprított vöröshagyma, 6 szál felaprított petrezselyemzöld, 1 csésze felaprított zeller, 2 evőkanál felaprított friss kakukkfű, 1db babérlevél, 3 evőkanál vaj, 1 db nagy

csülök, 6 csésze marhahúsleves, 4 csésze víz, só és bors, 1/3 csésze sötét rum, zöldcitromlé, friss petrezselyem a díszítéshez, karikára vágott citrom a díszítéshez, tejfölcseppek. A babot mosd meg hideg vízben. Hagyd benne állni öt percig, majd öblítsd le A biztonság kedvéért ismételd meg még egyszer, majd csepegtesd le őket. Áztasd be legalább 2-4 órára hideg vízbe, majd csepegtesd le egy szűrőben. Egy fazékban időnként megkeverve párold 10 percig vajon a hagymát, a petrezselymet, a zellert, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Add hozzá a csülköt, a babot, a húslevest, a vizet, sózd, borsozd. Forrald fel, majd vedd feljebb a lángot és fedő nélkül főzd. Ha elfőne a levéből, öntsd fel vízzel, hogy a babokat mindig ellepje. Főzd, amíg megpuhul (kb 3 órán át) ekkor vedd ki a babérlevelet és a csülköt A felét tedd mixerbe, pürésítsd, majd öntsd vissza a fazékba. Öntsd hozzá a rumot, a zöld citrom levét, sózd,

borsozd. Önálló tálkában tálald, citromkarikával, petrezselyemmel és tejfölcseppekkel díszítsd. Római zöldséges sertéscsülök Hozzávalók: 2 csülök, fél fej hagyma, 1 cs vegyes zöldség (mélyhűtött is lehet), 30 dkg burgonya, 10 dkg füstölt tarja, 2 dl fehér bor, só, bors, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt A csülköt kevés forró zsírban elősütjük. A burgonyát kis kockákra vágjuk és a római tálba rakjuk. Ráhelyezzük a csülköket, ráöntjük a bort és lefedve sütőben majdnem készre pároljuk Rászórjuk a kis kockákra vágott tarját és a zöldségeket. Vizet öntünk alá és puhára pároljuk Meglocsoljuk a fűszerezett tejföllel és meghintjük a reszelt sajttal. Fedő nélkül a tetejét pirosra sütjük. O mllóóss ccssüüllöökk Om Hozzávalók: 3 db hagyma, 4 szelet gyömbérgumó, 6 evőkanál szójamártás, 3 evőkanál sherry, 3 dkg cukor, 1 db első sertéscsülök. A sertéscsülköt a húsos részén vágjuk be

hosszában a csont mentén. Tegyük egy tűzálló tálba Öntsük fel vízzel addig, míg ellepi, forraljuk fel, míg habja feljön, majd öntsük le róla a vizet. Öntsük fel 1 liter vízzel, azonnal adjuk hozzá a gyömbért, a hagymát, a mártást, a sherryt és a cukrot és lefedve főzzük 2,5 órán át. Közben forgassuk a csülköt Ha kell, öntsünk hozzá még vizet; kb. 2 dl lé maradjon rajta Az utolsó negyedórában tegyük nagyobb lángra főni fedő nélkül, hogy a mártás körülötte besűrűsödjék. Ropogós csülök egészben Hozzávalók: 2 db kis sertéscsülök, 3 dkg fokhagyma, 40 g Vegeta, 1 dkg törött bors Előző nap a csülköket letisztítjuk, megmossuk. Egészben hagyjuk A húsos felüket Vegetával, fokhagymával és borssal jó vastagon bedörzsöljük, ezután kuktába, a lyukas betétre tesszük. Aláöntünk 2dl vizet, és egy órán keresztül pároljuk. Hagyjuk kihűlni, majd hűtőben tartjuk a húst másnapig. Készítéskor bőrével

felfelé kis tepsibe tesszük a csülköket, ráöntjük a zúzott fokhagymával kevert főzőlevet. Előmelegített, forró sütőbe toljuk, és addig pirítjuk közepes lángon, amíg szép pirosra sül a csülök bőre. 91 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Közben néhányszor megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és levével locsolgatjuk. Tetszés szerinti körettel (burgonyával vagy zöldséggel) és salátával tálaljuk. Ropogós csülökkockák Hozzávalók: 2 db kicsontozott csülök, 80 dkg burgonya, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 1 csomó zöldpetrezselyem, 3 dkg só, 1 dkg törött bors, 2 dkg zsír A csülköt apró kockákra vágjuk, kevés sós vízben félpuhára pároljuk, majd a pároló léből a húst kiszedjük. A burgonyát tisztítás után apró kockákra daraboljuk A megtisztított vöröshagymát karikára, a füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk. Közepes tepsit kizsírozunk, beletesszük a darabolt

anyagokat, megsózzuk, megborsozzuk, összekeverjük, a tetejére helyezzük a szalonnaszeleteket, aztán kevés párolólevet aláöntve, forró sütőbe tesszük. Sütés közben többször megkeverjük, és addig sütjük, amíg az anyagok ropogósra sülnek. Előmelegített tálra halmozzuk Friss zöldsalátát adunk mellé Ropogós sertéscsülök Hozzávalók 4 személyre: 2 db 1 kg-os sertéscsülök, 1 kk só, 1 mk törött bors, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír Elkészítés: A sertéscsülköt jól megmossuk, leszárítjuk, leperzseljük, éles késsel a külső felületét lekaparjuk. Mindkét oldalát sózzuk, fokhagymával bedörzsöljük, és középmeleg sütőben másfél órán keresztül locsolgatva és forgatva, pirosra, ropogósra sütjük. (Vegyes salátát adunk hozzá. Felkínáljuk a kívánság szerinti sós vízben főtt burgonyát) Rozmaringgal spékelt csülök Hozzávalók: 4 gerezd fokhagyma, 1 db 1,2-1,5 kg-os csülök, 4 ág rozmaring, 3 evőkanál

méz, 3 evőkanál dijoni mustár, 1 dl száraz fehérbor A fokhagymát meghámozzuk, kettévágjuk. A csülköt alaposan megtisztítjuk, megmossuk Éles késsel kicsi, mély lyukakat szúrunk a csülökbe, és belenyomkodunk egy-egy darabka fokhagymát és rozmaringhajtást. A sütőt 200 fokra (gázsütő 3 fokozat) előmelegítjük Mély tepsibe rácsot fektetünk, rátesszük a húst, 2 dl vizet öntünk alá, lefedjük fóliával, és kb. 50 percig sütjük. A mézet elkeverjük a mustárral, megkenjük vele a húst, és további 10 percig sütjük. A csülköt levesszük a rácsról, áttesszük egy másik tepsibe, letakarjuk fóliával és félretesszük. A tepsiből a levet kis lábosba szűrjük, beleöntjük a bort, és közepes lángon, kevergetve felforraljuk. Felszeleteljük a húst, a boros mártással és sült krumplival szolgáljuk fel R maarriinnggooss ccssüüllöökk Roozzm Hozzávalók: Másfél kiló sertéscsülök (2 db), 4 teáskanál rozmaringlevél. 4 cikk

fokhagyma, kevés zsír, só. Elkészítés: Lefejtjük a csülök bőrét, és az alatta levő zsírréteg nagy részét. A leeső részeket más célokra használjuk fel, pl. kisütve zsírt és tepertőt nyerhetünk belőle A húst hegyes késsel több helyen felszúrjuk, és a nyílásokba vékony csíkokra szeletelt fokhagymát tűzdelünk. Meghintjük rozmaringgal, sózzuk, majd kizsírozott tepsibe téve, közepesen forró sütőben megsütjük. Sütés közben az edényben összegyűlő zsiradékkal locsolgatjuk. Eközben se vizet, se egyéb folyadékot ne öntsünk alá. Ha a színe már elérte a kívánt mértéket, de még nem elég puha, úgy alufóliával letakarva folytassuk a sütést mindaddig, amíg porhanyóssá nem válik. Tálalás előtt a csontról lefejtjük a húst és felszeleteljük. A serpenyő alján maradt zsiradékhoz 1 dl vizet öntünk, majd 2-3 percig forraljuk. Az így kapott pecsenyelét a hús mellé kínáljuk Sajtos csülökmetélt turóci módra

Hozzávalók: 2 db kicsontozott csülök, 2 dl tejföl, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg juhsajt, 3 dkg só, 5 g törött bors A kicsontozott csülökhúst besózzuk, hideg vízben feltesszük főni, és lefedve félpuhára főzzük. A főzőléből kiemelve kihűtjük és csíkokra vágjuk. Amíg a csülök fő, a lereszelt juhsajtot, a borsot, a péppé zúzott fokhagymát a tejföllel elkeverjük. A csíkokra vágott csülökhúst tűzálló tálra 92 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! tesszük, kevés főzőlevet öntünk alá, a tejföllel meglocsoljuk és alufóliával betakarjuk. Előmelegített, forró sütőbe tesszük, megpároljuk, amikor megpuhult a fóliát levesszük róla, tetejét pirosra sütjük. Szalmaburgonyával tálaljuk Ízlés szerint jégbe hűtött káposztasalátát is adhatunk hozzá. Sajtos rántott sertésláb Hozzávalók: 2 sertésláb, 1 tojás, liszt és zsemlemorzsa A bundázáshoz, olaj A sütéshez, só, törött bors, 5 dkg reszelt

parmezán sajt. A megtisztított lábakat kuktafazékban, kevés sós vízben olyan puhára főzzük, hogy a csontjai magától kicsússzanak. Az összes csont eltávolítása után a színhúst belenyomkodjuk egy kerek formába. Egy-két evőkanál levet ráöntünk, majd hagyjuk kihűlni Ezután lefedve a hűtőszekrényben megdermesztjük. (Előző nap érdemes így előkészíteni) Másnap kiborítjuk a formából és éles késsel tetszés szerinti darabra vágjuk. Lisztbe, felvert tojásba és reszelt sajttal elkevert zsemlemorzsába forgatva, bő forró olajban ropogós pirosra sütjük és melegen tartjuk. Tartármártással és sült hasábburgonyával tesszük az asztalra. Sajtos-hagymás csülök Hozzávalók: 1,5kg füstölt sertéscsülök, 1 közepes póréhagyma, 10 dkg ementáli sajt, őrölt bors, 1 evőkanál mustár, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, őrölt bors. A csülköt megmossuk, leitatjuk róla a nedvességet, majd bevagdossuk. Megkenjük mustárral,

megszórjuk őrölt borssal, és tűzálló üvegedénybe fektetjük. A póréhagymát megtisztítjuk, zöldjével együtt vékony karikára szeljük, és a húsra terítjük. A sajtot lereszeljük, a hagymára szórjuk, majd a hús mellé tesszük a babérlevéllel és a borókabogyóval. Kevés vizet öntünk alá, lefedjük alufóliával, majd középmeleg sütőben puhára pároljuk. Kivesszük a sütőből, majd közepes lángon addig pirítjuk, amíg a fölösleges nedvessége el nem párolog, és a sajt teteje meg nem pirul. Salátát és burgonyapürét ajánlunk mellé Sajttal töltött füstölt csülök Hozzávalók: 1,6 kg füstölt sertéscsülök, 20 dkg félkemény sajt, 5 dkg vaj, bors. A csülköt lábasba tesszük, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd puhára főzzük. Óvatosan kihúzzuk belőle a csontot úgy, hogy a hús lehetőleg egyben maradjon. A sajtot lereszeljük, összekeverjük kevés vajjal, majd a masszával megtöltjük a csont helyét. A

csont két végét lefűrészeljük, és visszatesszük a helyére. A csülök bőrének felületét bevagdossuk, megkenjük a maradék vajjal, majd megszórjuk borssal. Sütőbe rakjuk, erős tűzön megpirítjuk, majd burgonyapürével, mustárral és tormával kínáljuk. Sanghaji omlós csülök Hozzávalók: 3 szál újhagyma, 4 szelet friss gyömbérgumó, 6 evőkanál szójamártás, 3 evőkanál sherry, 3 dkg cukor, 1 db 1,5 kg-os első sertéscsülök Tisztítsuk meg a sertéscsülköt a szőröktől, majd a húsos részén vágjuk be hosszában a csont mentén, Tegyük a csülköt egy nagyobb tűzálló tálba, öntsük fel vízzel addig, míg ellepi, forraljuk fel, míg habja feljön, majd öntsük le róla a vizet. Helyezzük át a csülköt egy mélyebb serpenyőbe, öntsük fel 1 liter vízzel, azonnal adjuk hozzá a gyömbért, a hosszában kettévágott hagymát, a mártást, a sherryt és a cukrot és lefedve főzzük 2,5 órán át. Közben forgassuk meg a csülköt,

nehogy a bőre leragadjon. Ha kell, öntsünk hozzá még vizet; mire elkészül kb. 2 dl lé, maradjon rajta Az utolsó negyedórában tegyük nagyobb lángra főni fedő nélkül, hogy a mártás körülötte besűrűsödjék. Tálaláskor tegyük a csülköt mélyebb tálba, a zöldségektől megtisztított mártást öntsük a tetejére és köréje. A helyesen elkészített Sanghaji csülök finom, puha és omlós. 93 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Sárgaborsó-csülök egytál Hozzávalók: 40 dkg sárgaborsó, 60 dkg sovány, füstölt csülök, 1-2 babérlevél, 1 kávéskanálnyi majoránna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 1-2 db sárgarépa, 1 erőleveskocka, ízlés szerint só, bors A csülköt alaposan megmossuk (előző este langyos vízbe áztatjuk). Ugyancsak előző este beáztatjuk a megtisztított sárgaborsót is. Másnap a csülköt 1,5 l hideg vízben feltesszük főni, ha megpuhult, kivesszük a levéből, és még

melegen kicsontozzuk. A bőrét éles késsel megkockázzuk, majd "sonkaszerűen" megkötözzük. A csülök főzőlevébe tesszük a leöblített sárgaborsót, hozzáadjuk a babérlevelet, a majoránnát, egy kevés borsot, majd félpuhára főzzük. Közben megtisztítjuk a zöldségeket (a répát, a hagymát és a pórét), karikákra vágjuk, majd az erőleves kockával együtt a borsóhoz adjuk és az egészet puhára főzzük. A csülköt előmelegített (forró) sütőben pirosra-ropogósra sütjük és felszeleteljük. A sárgaborsót előmelegített, mélyebb tálba szedjük, tetejére fektetjük a csülköt, meghintjük vékony szeletekre vágott póréhagyma-szárral és azonnal tálaljuk. Savanyú bab csülökkel Hozzávalók: 30 dkg májbab, 60 dkg füstölt csülök, 2 fej hagyma, 1-2 evőkanál zsiradék, liszt, pirospaprika, kevés só, babérlevél, ecet. A feldarabolt csülköt egy éjszakára beáztatják, levét leöntik, majd 2 liter vízben felteszik

a babbal együtt főni. Levébe - ha szükséges - sót tesznek, babérlevelet A két fej felkockázott vereshagymával paprikás rántást készítenek, ezzel rántják be a levest, majd ízlés szerint ecetezik. Savanyú bableves 30 dkg tarkababot előző este beáztatunk, másnap 10 dkg sárgarépát és petrezselyemgyökeret kockára vágva hozzáadunk, és kevés sóval fedő alatt feltesszük főni. 2 dl tejfölt, 1 egész tojást és 1 evőkanál lisztet összekeverünk. Amikor a bab már megpuhult, a levest behabarjuk, átforraljuk, és 1 evőkanál ecettel ízesítjük. Savanyú leves csülökkel Hozzávalók: 50 dkg sertéscsülök, 50 dkg sertéstüdő, 40 dkg sertés szív, 15 dkg hagyma, 5 dkg fokhagyma, 30 dkg burgonya, 5 dkg zsiradék, 1 dkg pirospaprika, 2 dkg liszt, só, ecet, babérlevél A csülköt felaprítjuk és megfőzzük. Megsózzuk és babérlevéllel fűszerezzük A szívet és a tüdőt külön főzzük. Lehűtjük és szeletekre vágjuk Amikor a boka

megfőtt, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a tüdőt és a szívet. Miközben a burgonya fő, rántást készítünk A zsíron barnára pirítjuk a lisztet, hozzáadjuk és megfonnyasztjuk a hagymát, a fokhagymát és a pirospaprikát. Felöntjük hideg vízzel és megkeverjük Hozzáadjuk a leveshez, felforraljuk, fűszerezzük és megecetezzük. Serpenyős hideg csülök Hozzávalók: 1 db kisebb csülök, 50 dkg burgonya, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg fűszerpaprika, 0,5 dl olaj, 1 dkg fokhagyma, 1 db babérlevél, 5 g egész bors, 2 dkg só A megtisztított és megmosott csülköt sós hideg vízben az egész borssal és a babérlevéllel feltesszük főni. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk benne a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát és a péppé zúzott fokhagymát, majd a tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát. Vízzel felengedjük és összeforraljuk A hagymás olajat a csülök főzőlevéhez keverjük, s a húst

puhára főzzük. Amíg a csülök fő, a burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk. A megfőtt csülköt kicsontozzuk, a zsírosabb részeket eltávolítjuk, majd a húst vékony csíkokra vágjuk, aztán visszatesszük a lébe. Hozzáadjuk a burgonyát, majd addig főzzük, amíg az is meg nem puhul. Amikor kész, kihűtjük, a zsírt a tetejéről eltávolítjuk, majd hűtőben tovább hűtjük. 94 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Serpenyős sertéscsülök Hozzávalók: 2 kisebb kicsontozott bőrös csülök (kb. 1 kg), 2 evőkanál liszt, só, 1 teáskanálnyi csípős pirospaprika, 1 mokkáskanál törött feketebors, 2 nagy fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom A Römertopf tálat fél óráig hideg vízben áztatom. Közben a csülköt (a bőrével együtt) nyersen vékony szeletekre vágom. A lisztet, a sót, a pirospaprikát és a törött borsot összekeverem, és a csülökszeleteket

egyenként megforgatom benne. A lecsöpögtetett tál aljára terítem a megtisztított és nagyon vékony karikára vágott vöröshagyma felét, erre rakom a fűszeres csülökhúst. A maradék hagymakarikákkal betakarom Rámorzsolom a szétzúzott fokhagymát. Összekeverem a tejfölt, az olajat és egy kis sót, majd rácsorgatom az étel tetejére. A tálat körberakom a kicsumázott és felszeletelt paprikával, meg a meghámozott és karikákra szeletelt paradicsommal. Megsózom, és a fedővel betakarom Hideg sütőben kezdem sütni. A sütés vége előtt 10 perccel tető nélkül pirosra pirítom a csülköt. Ecetes salátával és hagymás tört burgonyával kínálom. Sertéscsülkös szarvas leves Hozzávalók: 3 db sertésköröm, 10 dkg szarvas lábszár, 10 dkg szarvas csont, 20 dkg füstölt csülök, 8 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg fokhagyma, 2 db babérlevél, 5 g kömény, 3 g szerecsendió, 5 dkg őrölt bors, 5 dkg majoránna, 8

dkg só, 8 dkg őrölt pirospaprika, leveszöldségek, 1,2 dl étolaj, tejföl Az apróra vágott kolozsvári szalonnát az olajban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk az összevágott vöröshagymát, addig pirítjuk, míg a hagyma is üveges lesz. Pirospaprikát adunk hozzá, majd következik a köröm és a füstölt csülök. Másfél óra hosszát főzzük, hozzáadjuk a szarvashúst és csontot, valamint a zöldségeket és fűszereket. A füstölt csülköt kivesszük, apró kockákra vágjuk, és visszarakjuk a levesbe. A leves sózására ügyelni kell, a mennyiséget folyamatosan figyelni, mert a füstölt húsok miatt könnyen elsózhatjuk. A húsokat készre főzzük, hozzáadjuk a csipetkét, és ízlés szerint tejföllel dúsítjuk Sertéscsülök Budapest módon Hozzávalók: 1 db hátsó sertéscsülök, só, őrölt bors, őrölt kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csirkemáj, 15 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg

paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 30 dkg sertés- vagy borjúcsont Köretnek: 4 db pirított burgonya A fűszerezett csülköt tepsibe tesszük. Olajjal leöntjük, kis vizet alátéve sütőben szép piros, ropogósra sütjük. A finomra vágott hagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét. Felengedjük vízzel, megsózzuk, beletesszük az aprított csontot és ebben a paprikás lében pároljuk 30 percig. Utána a csontokat kiszedjük és a levet finom szitán áttörjük A kis kockákra vágott szalonnát serpenyőben üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a kis kockákra vágott gombát, a csirkemájat, a zöldpaprika kockát. Megsózzuk, összerázzuk és rövid pirítás után ráöntjük a pörköltlevet, majd az egészet jól felforraljuk. A megsült csülök csontját eltávolítjuk, egy tálra tesszük. A csülökhúst vékonyan felszeleteljük Az elkészült Budapest-ragut mellé tálaljuk,

főzőborsóval megszórjuk, és pirított burgonyával körítjük. Sertéscsülök hentes módra Hozzávalók: 1,2kg sertéscsülök, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 10 dkg csemegeuborka, 1 kiskanál paradicsompüré, só, őrölt bors, 1 evőkanál olaj, fél csokor petrezselyemzöld. A csülköt megmossuk, majd enyhén sós vízben puhára pároljuk. Kivesszük, lecsöpögtetjük, majd szárazra töröljük. Közben a füstölt szalonnát vékony metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, és zsírjából kivesszük a töpörtyűt. A visszamaradt zsiradékot felengedjük az olajjal, felhevítjük, majd megpirítjuk rajta a csülköt. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a felcsíkozott sonkát és a paradicsompürét, majd ismét átpirítjuk. A húst kivesszük, felszeleteljük, és tálra rendezzük A 95 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! sonkát megszórjuk a liszttel, és felengedjük a főzőlével, belerakjuk a szalonnadarabkákat, a csíkokra szelt uborkát,

és meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel. Összeforraljuk, és a hús mellé öntjük. Melegen tálaljuk Sertéscsülök konyhafőnök módra Hozzávalók: 1db csülök, 50 dkg karfiol, 2 g őrölt fehér bors, 1 dkg fokhagyma, 2 dkg só, 1 dkg sertéssült-fűszersó, 1 g curry, 0,5 dl olaj, 20 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl. A csülköt kicsontozzuk, sóval és fűszersóval bedörzsöljük. Tepsibe tesszük, leöntjük olajjal és alufóliával lefedve, előmelegített sütőben pároljuk. Kb egy óra múlva a fóliát levesszük, és időnként meglocsolva készre sütjük. Kivesszük a sütőből, félretesszük Közben a karfiolt rózsáira szedjük, megtisztítjuk, sós vízben megfőzzük. (ha mirelit a karfiol, rövid ideig főzzük) a tejfölt sóval, borssal, curryvel és finomra vágott vagy összezúzott fokhagymával kikeverjük, esetleg csipetnyi liszttel sűrítjük. A kihűlt csülökhúst felszeleteljük, tűzálló tálra helyezzük A szeletekre

elosztjuk a karfiolt, bevonjuk a kikevert tejföllel, megszórjuk reszelt sajttal. Forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt szépen ráolvad. Vajas, petrezselymes burgonyával tálaljuk Sertéscsülök különleges körettel Hozzávalók: 1,6 kg sertéscsülök, 50dkg apró szemű burgonya, 6 kisebb vöröshagyma, 20dkg alma, 20dkg sárgarépa, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors, 2 babérlevél, 5 szem borókabogyó, só. A csülköt megmossuk, kuktába tesszük, majd felengedjük 1,5dl vízzel. Enyhén megsózzuk, babérlevéllel és borókabogyóval ízesítjük, majd a jelzéstől számítva, 30 percig pároljuk. Közben a fokhagymát pépesítjük, tálkába tesszük, és megszórjuk őrölt borssal. Meglocsoljuk az olajjal, majd a mustárral együtt jól kikeverjük. A húst kiemeljük a léből, lecsöpögtetjük, és bőrét bevagdossuk. Megkenjük a mustáros és fűszeres olajjal, majd egy mélyebb tűzálló üvegtálba fektetjük.

Körberakjuk a megtisztított burgonyával, sárgarépával, hagymával és a kimagozott, félbevágott almával. Aláöntjük a visszamaradt csülök főzőlevét, lefedjük, és sütőben készre pároljuk. Levesszük róla a fedőt, és tíz perc alatt rövid lére sütjük Sertéscsülök Nagyszakácsi módra Hozzávalók 5 adagra: 2 középméretű, csontos sertéscsülök 40 dkg nagy szemű tarkabab 20 dkg vöröshagyma 1 dkg só 20 dkg kolbász őrölt cseresznyepaprika 1 kg hordós (savanyú) káposzta 4 dl olaj 1 dl tejföl törött bors, fűszerpaprika 1 gerezd fokhagyma A tarkababot előző nap beáztatjuk. A csülköket megtisztítjuk, a szőrt leégetjük, alaposan megmossuk, besózzuk és a sóban 1 órát hagyjuk állni. A hordós káposztát megízleljük, ha túl sós, kiáztatjuk. A csülköket tűzállótálba helyezzük, kevés vizet aláöntve, egy fej hagymát mellé téve, lefödve, sütőben félkészre pároljuk. Finomra vágott vöröshagymát olajban

aranysárgára pirítunk, fűszerpaprikával megszórjuk, vízzel felengedjük, beletesszük az áztatott és megmosott babot, sózzuk, borsozzuk, mokkáskanálnyi őrölt cseresznyepaprikával és összevagdalt fokhagymával ízesítjük. Ezután hozzáadjuk a lecsorgatott savanyú káposztát, ráhelyezzük az elősütött csülköket, valamint az öt darabra vágott kolbászt, és az egészet készre főzzük. Tálalásnál a csülköket leemeljük a káposztáról, csontjától megszabadítva szeletekre vágjuk, babos káposztával beborítjuk, tejföllel meglocsoljuk, a kolbászt tetejére helyezve tálaljuk. Sertéscsülök parasztosan 01. Hozzávalók: sertéscsülök 4 kg, vöröshagyma 0,90 kg, só 0,06 kg, lecsó 0,20 kg, zsír 0,20 kg, petrezselyemzöld 1 cs. liszt 0,10 kg, sült burgonya 10 adag, füstölt szalonna 0,30 kg, káposztasaláta 1 adag A csülköt megsütjük, közben a zsírt felhevítjük, az egyenletes apró kockára vágott füstölt szalonnát beletéve

elkeverjük, és üvegesre sütjük. Ekkor beletesszük a megtisztított apró gyöngyhagymát, és az egészet szép rózsaszínűre pirítjuk. A zsírt leszűrjük róla A sült csülköt 96 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! sültburgonyával és a fenti módon leírt hagymás szalonnával tálaljuk, káposztasalátával díszítjük. Sertéscsülök parasztosan 02. Hozzávalók: 2 db sertéscsülök, só, 20 dkg zsír, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg lecsó, 1 csomó petrezselyemzöld, 1,5 kg burgonya. A jól megtisztított csülköt tepsibe téve 10 dkg zsírral leöntjük, két dl vizet adunk hozzá, forró sütőben állandó locsolgatás közben félig megsütjük. Közben 10 dkg zsíron az apró kockára vágott füstölt szalonnát és hagymát megpirítjuk, majd belekeverjük a lecsót. A burgonyát hasábra vágjuk és a félig sült csülökhöz tesszük, sózzuk. A félretett pirított füstölt szalonnás lecsót sózzuk,

borsozzuk, és ha már a tepsiben a burgonya is pirulni kezd, hozzáöntjük a csülökhöz. Együtt még 20 percig sütjük, a csülköt kicsontozva, raguval a tetején tálaljuk Sertéscsülök párolt káposztával Hozzávalók: 1 nyers sertéscsülök, 1 fej káposzta, só, fokhagyma, zsír, köménymag, őrölt bors, cukor. A friss csülköt alaposan megtisztítjuk, megmossuk, majd sóval és fokhagymagerezdekkel felforralt vízben félpuhára főzzük. Ha félig megfőtt, kivesszük a főzőléből, és lecsöpögtetjük Egy tepsibe kevés zsírt teszünk, ráfektetjük a csülköt, közepes hőfokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Közben sűrűn locsolgatjuk a saját zsírjával Egyszer megfordítjuk, utána a főzővízben főtt fokhagymagerezdeket szétnyomkodjuk, és a csülök tetejére kenjük. A káposztát megmossuk, eltávolítjuk a torzsáját és legyaluljuk. 2 evőkanál zsírt megolvasztunk, megpattogtatunk rajta egy mokkáskanálnyi

köménymagot, elkeverünk benne egy kevés cukrot, majd rárakjuk a káposztát és puhára pároljuk. Közben állandóan kevergetjük, végül őrölt borssal fűszerezzük. A ropogósra sült csülköt párolt káposztával és héjában sült krumplival tálaljuk. Sertéscsülök póréval körítve Hozzávalók: 1 sertéscsülök (kb. 1,5 kg-os), 75 dkg burgonya, 80 dkg póréhagyma, 3 dkg liszt, 2,5 dl tej, 3 dkg vaj vagy főzőmargarin, 1 evőkanál csípős mustár, 1-2 evőkanál magos mustár, só, bors, a díszítéshez petrezselyem zöld A sertéscsülköt megmossuk, megtöröljük, bőrét éles késsel kockásan beirdaljuk. Sóval és borssal alaposan bedörzsöljük, majd tepsibe fektetjük. Aláöntünk egy pohár vizet, és előmelegített sütőben 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 2 órát sütjük A keletkező pecsenyelével időnként meglocsoljuk. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, nagyobb hasábokra vágjuk, és a tepsibe, a hús mellé

helyezzük. További kb 40 percig sütjük, majd sóval meghintjük. Közben a pórét megtisztítjuk, megmossuk, karikára vágjuk, és 4 dl lobogó sós vízben kb. 10 percig főzzük Lecsöpögtetjük, de kb 2,5 dl főzőlevet felfogunk A vajat vagy a főzőmargarint lábosban felhevítjük, meghintjük a liszttel, rózsaszínűre pirítjuk, majd kevergetve felöntjük a tejjel és a póré felfogott főzőlevével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, és kis lángon kb. 5 percig főzzük Végül belekeverjük a kétféle mustárt és a póréhagymát is A csülök bőrét a sütési idő vége előtt kb. 10 perccel, sós vízzel beecseteljük, hogy ropogós legyen. A sült burgonyát és a mustáros pórét tálra halmozzuk, majd a tetejére ültetjük a sült csülköt, és petrezselyemlevéllel díszítjük. Sertéscsülök portugál marinádban Hozzávalók: 2 kg csontos sertéscsülök, só, A marinádhoz: 2,5 dl vörösbor, 1 dl narancslé, 8 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál

szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, só őrölt bors. Elkészítjük a páclevet: a bort elkeverjük negyed liter vízzel és a narancslével, majd hozzáadjuk a fűszereket, és a pépesített fokhagymát. Félretesszük, és felhasználásig érni hagyjuk A csülköt megtisztítjuk, bő vízben majdnem puhára főzzük, majd saját levében hagyjuk kihűlni. Kivesszük a főzőléből, szárazra töröljük, majd a marinádba fektetjük. Negyven órán át 97 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! pácoljuk, majd kivesszük, és ismét áttöröljük. Sütőben vagy grillen megsütjük, majd tálra tesszük, és melegen tartjuk. A marinád-levet besűrítjük, hozzáadjuk a sütésből visszamaradt zsírt, majd jól elkeverjük, és a hús mellé kínáljuk. Sertéscsülök tarkababos káposztával Hozzávalók: 2 db sertéscsülök, 5 dkg füstölt szalonna, 60 dkg savanyú káposzta apró, 20 dkg tarkabab, 2 db vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó kapor, 2

dl tejföl, 2 evőkanál liszt, pirospaprika, babérlevél, só. A csülköket kevés sóval bedörzsöljük, és kevés vízzel meglocsolva sütőben félig megsütjük. Közben a kockára vágott szalonnát kisütjük, rátesszük a szeletekre vágott hagymát és megfuttatjuk. Meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük, beletesszük az előző este beáztatott babot, babérlevéllel és kevés sóval ízesítve félig megpároljuk. Hozzáadjuk a csülköket és a kimosott savanyú káposztát. Fedő alatt lassú forralással készre pároljuk Tejfeles habarással sűrítve és finomra vágott kaporral meghintve pár percig még forraljuk. Tálaláskor a kicsontozott, felszeletelt csülökhúst a babos káposztára tesszük, tejföllel, paprikával, paradicsommal, kaporral díszítjük. Sertéscsülök vadas mártásban Hozzávalók: 1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga-, és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek olaj, 1 ek liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2

babérlevél, cukor, ecet, só. A csülköt kuktában puhára főzöm. Kihűlés után vékonyan felszeletelem A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst és egy napra hűtőszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára főzöm, majd a zöldségeket áttöröm Behabarom, és a húsra öntöm. Spagettivel, vagy makarónival tálalom Sertéscsülök vele sült burgonyával Hozzávalók: 2 db sertés hátsócsülök, 80 dkg burgonya, 20 dkg vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem, Ételízesítő A megtisztított csülköket bedörzsöljük vegetával vagy bármilyen hasonló ételízesítővel, tepsibe tesszük és kevés vízzel sütőben aranybarnára sütjük, időnként meglocsoljuk a saját levével. A mikor a hús már majdnem puha, vékony cikkekre vágott burgonyát és karikázott vöröshagymát teszünk mellé, azt is megszórjuk

ételízesítővel. Ügyeljünk arra, hogy a hús és a burgonya egyszerre készüljön el. Tálaláskor meghinthetjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Sertéscsülök zöldségmártásban Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott mellső csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj, 2-2 sárgarépa és gyökér, 1 kis zeller, 2 dl tejföl, 1 púpozott kiskanál liszt, cukor, ecet, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, só A nem túl zsíros csülköt egy kevés babérlevéllel és fokhagymával ízesített vízben félig megfőzzük, lecsepegtetjük. Olajjal kikenünk egy tűzálló tálat, a félig megfőtt húst belefektetjük, a megtisztított karikákra vágott zöldséggel beborítjuk, és egy kicsit megborsozzuk. Egy kevés főzővizet aláöntve, lefedve, az egészet puhára pároljuk Ezután a húst kivesszük, és egy másik edényben a szalonnával együtt a sütőben megpirítjuk. Felszeletelve melegen tartjuk. A visszamaradt zöldséget

turmixoljuk, a liszttel megszórjuk, együtt megpirítjuk, majd a tejföllel fölengedve, egy kevés ecettel meg cukorral ízesítjük. A húsra öntjük, és a sült szalonnát a tetejére fektetjük. Hasábburgonyát kínálunk hozzá. 98 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Sertéscsülök zöldségmártással Hozzávalók: 80 dkg sovány sertéscsülök, cukor, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zellergumó, 2 dl tejföl, babérlevél, 1 púpozott kiskanál liszt, 3 evőkanál olaj, 1 kiskanál 10%-os ecet, 10 dkg vöröshagyma, só, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors. A sertéscsülköt felöntjük vízzel, megsózzuk, majd babérlevéllel és fokhagymával ízesítjük. Lefedjük, félkészre főzzük, majd kiemeljük a főzőléből, és lecsöpögtetjük. Olajjal kikent tűzálló tálba fektetjük, tetejét megrakjuk a megtisztított, felkarikázott zöldségekkel, majd megszórjuk borssal. Kevés főzőlevet öntünk

alá, lefedjük, és sütőbe téve megpároljuk A húst kiemeljük, másik edénybe rakjuk, majd a szalonnával együtt visszarakjuk a sütőbe és megpirítjuk. A zöldségeket turmixgépben pépesítjük, megszórjuk a liszttel, majd megpirítjuk és felöntjük a tejföllel. Ecettel és cukorral ízesítjük, és jól összekeverjük A húsra locsoljuk, tetejére fektetjük a sült szalonnát, majd burgonyagombóccal kínáljuk. Sertésláb egyveleg Hozzávalók 4 személyre: 4 db sertésláb félbevágva, 1nagy fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, babérlevél, bors, sárgarépa, zeller, húsleveskocka, liszt, olaj, 60 g vaj, 15 dkg füstölt sajt, 4-5 db krumpli. A sertéslábakat a fűszerekkel, zöldségekkel puhára főzzük, annyira hogy a csontok kicsússzanak belőle. A húst feldaraboljuk, lisztben megforgatjuk, és vajban ropogósra sütjük A burgonyát hasábokra vágjuk /lehet karikára is/, forró olajban kisütjük. A húst és a burgonyát tepsiben

összekeverjük, a füstölt sajtot ráreszeljük, kb. 15 percre forró sütőbe tesszük, amíg a sajt megolvad rajta. Friss salátával tálaljuk Sólet Hozzávalók: 1 db kisebb füstölt csülök, 50 deka marhaszegy, 2 liba vagy kacsa comb, 10 deka császárhús, 1 nagyobb hagyma, 60 dkg tarkabab, 20 deka árpagyöngy, só, őrölt fehérbors, szurokfű, majoránna, borsikafű. Elkészítése: A babot előző nap beáztatjuk hideg vízbe. A vizet többször cseréljük A csíkokra vágott császárhúst kiolvasztjuk, a zsírján megfuttatjuk az apróra vágott hagymát. Megfelelő nagyságú, lefedhető fazékba rakjuk a háromféle húst (mindegyiket egy darabban hagyva.) Rászórjuk a babot és az árpagyöngyöt, a szétnyomott fokhagymát. Ráöntjük a császárhúsos hagymát. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje Sütőben, a közepesnél kisebb hőfokon, letakarva, kb. 4 óra hosszat főzzük, sütjük 3 óra multán megkóstoljuk, hogy kell-e még fűszerezni. Úgy jó,

ha a levét teljesen elfőtte és a húsok puhák Keverni nem szabad Tálalás: Egy átforrósított nagy tűzálló tálon (ha van szögletesen) a három féle húst feldarabolva, ízlésesen elrendezzük, és a babbal körítjük. Nagyon forrón tesszük az asztalra Uborkát, céklát vagy más savanyúságot adunk hozzá. Sólet füstölt csülökkel Hozzávalók: 1db füstölt csülök, 50 dkg marhalábszár, 1db füstölt libacomb, 50 dkg tarkabab, 0,5 dl olaj, 40 g vöröshagyma, 1 dkg fűszerpaprika, 2 dkg liszt, 4 db tojás. A babot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, az olajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd a tűzről levéve meghintjük a fűszerpaprikával, aztán hozzáadjuk a babot, a darabokra vágott libacombot, a füstölt csülköt és a marhalábszárt. Vízzel felöntjük, tetejére evőkanálnyi lisztet szórunk, ezt simára elkeverjük, majd a fazekat lefedve a sütőbe tesszük és 3-4 órán át sütjük. Közben a levét kevés vízzel

pótoljuk Amikor majdnem kész, beletesszük a 4db jól megmosott tojást héjastól, és 10 percig főzzük. Tálalás előtt kivesszük a tojásokat, megtisztítjuk, félbevágjuk és a sólet tetejére rakjuk. Somlói pityókás csülök 30 dkg vöröshagymát apróra vágunk és 20 dkg csíkokra vágott kolozsvári szalonnával egyszer megdinszteljük. (Természetesen kevés olaj szükséges a dinszteléshez) Amikor a hagyma üvegessé válik, hozzáadjuk a fűszereket: 99 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! 2 db babérlevelet, 10-12 szem borókabogyót, 1 teáskanál őrölt köményt, 1 mokkás kanál őrölt fehérborsot, 1 mokkáskanál kakukkfüvet, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, 3 db kockára vágott tölteni való paprikát, valamint ízlés szerint delikátot és sót. Ezt követően 1,4 kg megmosott és 2-3 cm-es kockákra vágott sertéscsülköt adunk hozzá. Folytatjuk a főzést mindaddig, amíg kb. 90%-os főzési állapotig jutunk (Közben

Somlói Juhfark bor hozzáadásával pótoljuk az elpárolgott vizet.) Ezután 70 dkg jól kimosott (4-5-ször mosott) megvágott savanyú káposztát (jó a vecsési boros konzervkáposzta), majd 30 dkg fél karikába vágott debreceni kolbászt adunk az előfőzött ételhez. Kb 10-15 perces főzés után 4 dl tejszínnel és egy jó evőkanál liszttel behabarjuk az ételt. Tálaláskor simára kevert tejföllel és frissen vágott petrezselyemmel megszórjuk, illetve paradicsommal díszítjük. S mooggyyii ccssüüllkkööss--kkááppoosszzttááss bbaabblleevveess Soom Hozzávalók: 30 dkg füstölt csülök csont nélkül, 15-15 dkg szárazbab és savanyú káposzta, 1010 dkg sárgarépa és gyökér, egy zöldpaprika, egy paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek olaj, 3 ek liszt, 2 dl tejföl, paprika, só, kömény, babér Az előző este beáztatott babot, a felkockázott csülökkel, répafélékkel 1,5 l hideg vízben feltesszük főni. Fűszerezzük

babérral, köménnyel, sóval Amikor már majdnem puhának kóstoljuk a babot, hozzáadjuk a káposztát, a feldarabolt paprikát és paradicsomot. Az olajjal és a liszttel világos rántást készítünk, a nagyon finomra vágott vagy reszelt vöröshagymát és fokhagymát is hozzáadjuk, és együtt pirítjuk. Pirospaprikával fűszerezzük, s elkeverjük benne simára tejfölt. A kész levest berántjuk, és egyet forralunk rajta. Sonkával (csülökkel) töltött csirke Hozzávalók: 1 közepesen nagy csirke, 20 dkg főtt füstölt sonka, csülök vagy tarja, 1 tojás, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 1/2 dl konyak, 5 dkg vaj, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 teáskanál mustár, késhegynyi őrölt pástétomfűszer. Elkészítése: A csirkét kívül-belül megtisztítom, és a hasát belülről megsózom. A főtt füstölt húst a megtisztított vöröshagymával együtt kétszer átdarálom, majd összekeverem a felvert tojással, borssal.

mustárral, pástétomfűszerrel, csipetnyi sóval (Vigyázzunk, a füstölt hús sós!) Hozzáteszek két evőkanál tejszínt, egy teáskanál konyakot, és jól összedolgozom a masszát. Betöltöm a csirke bőre alá. Kívülről is megsózom, és tűzálló tálra fektetem Leöntöm a tejszínnel, rátördelem a vajat, és a tálat befedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Egy órán keresztül sütöm. Ezután a csirkét 10 percig állni hagyom, majd felszeletelem A csirkedarabokat lapos tűzálló tálra, bőrével felfelé egymás mellé rendezem. A visszamaradt pecsenyelevet a maradék konyakkal felforralom, és a húsok tetejére locsolom. A sütőbe visszatolom a tálat, és az étel tetejét megpirítom. Párolt gyümölccsel vagy nem édes befőttel és ropogósra sült szalmaburgonyával kínálom. Soproni füstölt csülök Hozzávalók: 1,2 kg füstölt csülök, 12 dkg szárazbab, 10 dkg zöldpaprika, 8 dkg paradicsom, 8 dkg vöröshagyma, 3 dkg liszt, 2

gerezd fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál olaj, őrölt bors, só. A babot megmossuk, majd felöntjük hideg vízzel, és nyolc órán át áztatjuk. Friss vizet öntünk rá, beletesszük a csülköt, majd puhára főzzük. A húst kiemeljük, kicsontozzuk, és felszeleteljük A vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és felhevített zsíron megdinszteljük. Pépesített fokhagymával, borssal ízesítjük, majd belekeverjük a paradicsompürét, és kissé lepirítjuk. Megszórjuk liszttel, és felengedjük annyi főzőlével, hogy kiforralva, mártás állagú legyen. A kicsumázott paprikát és a paradicsomot feldaraboljuk, a mártásba tesszük, és megpároljuk. Hozzáadjuk a babot, összerotyogtatjuk, majd a hússal körítve kínáljuk. 100 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Sörben gőzölt gyulai szilveszteri bőségtál Hozzávalók: 1 kg 40 dkg-os hátsó sertéscsülök, 40 dkg bőrös sertéskaraj, 1 üvegnyi sör, 1 dl

étolaj; Fűszerek: só, őrölt bors, rozmaring, kakukkfű. Köret: 40 dkg burgonya, 20 dkg cukkini, 20 dkg fehér vagy zöld húsú paprika, 20 dkg paradicsom, 1 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 1 csomag újhagyma. A csülköt és a bőrös karajt előkészítjük, formázzuk (a sallangoktól megtisztítjuk), sóval, borssal, rozmaringgal ízesítjük, tűzforró olajjal meglocsoljuk, és közép meleg sütőben megsütjük, közben sörrel locsolgatjuk. A köretnek a cukkinit, paprikát, paradicsomot, újhagymát felszeleteljük, sóval és borssal ízesítjük, grill-lapon megsütjük. A héjában sült burgonyát négybe bevágjuk sóval, borssal, kakukkfűvel ízesített tejföllel meglocsoljuk, majd a füstölt szalonna kockákat ráhelyezzük és a csülök mellett továbbsütjük. Sörben pácolt sertéscsülök, bajor káposztával, szalvétagombóccal Hozzávalók: 1 db hátsó sertéscsülök, 5 dl sör, 1 fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1-2 db babérlevél, 4-5

szem egész bors, grillfűszer, só Szalvétagombóc: 9 db zsemle, 3 db tojás, 3 dl tej, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, petrezselyem zöld, törött bors, só Bajor káposzta: 60 dkg vecsési káposzta, 20 dkg császárszalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 teáskanál kristálycukor, 1-2 db babérlevél, só, bors Szalvétagombóc: A zsemléket kockára vágjuk, leforrázzuk a tejjel és letakarva néhány percig állni hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a borsot, sót, petrezselymet, pirított hagymát, 3 egész tojást, és összedolgozzuk. Beletekerjük fóliába, a két végét összetekerjük, néhány lyukat szúrunk rajta késsel és forró, sós vízben kb. 10-15 perc alatt kifőzzük Hideg vízbe kiszedjük, ha kihűlt, leszedjük róla a fóliát és felszeleteljük. Csülök: A sörből, fokhagymából, babérlevelekből, borsból, vöröshagymából készített pácban a csülköt min. 3-4 óráig állni hagyjuk Ezután beletesszük a tepsibe, grillfűszerrel megszórjuk,

meglocsoljuk a páclé egy részével és 140°C-on 1,5-2 órát sütjük. Amikor már pirul a hús, meglocsoljuk a maradék páclével és tovább sütjük. Ha kész, felszeleteljük Káposzta: Az olajba beletesszük a kristálycukrot, a kockára vágott kolozsvári szalonnát és az apróra vágott hagymát). Ha a hagyma üveges, hozzáadjuk a káposztát, babérlevelet, megborsozzuk és sózzuk. Amikor elfőtte a levét, fehérborral felöntjük és megdinszteljük A csülköt meglocsoljuk a szafttal és káposztával és a szalvétagombóccal tálaljuk. S Söörrbbeenn ppáárroolltt ccssüüllöökk Hozzávalók 4 személyre: 1 nagy, nem kövér, kicsontozott bőrös csülök, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dl világos sör, 2 evőkanál olaj, 1-1 evőkanál liszt, Vegeta, borecet, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág és őrölt, szegfűbors, csipetnyi porcukor. A megtisztított csülköt (bőrével

együtt) akkora kockákra vágom, mintha pörköltet készítenék. A meghámozott vöröshagymát finomra aprítom, és a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom. A húskockákat rádobom, és gyakori kevergetés közben fehéredésig pirítom Ezután ráhintem a lisztet. Együtt pirítom még további néhány percig, ezután a sört ráöntöm Beleszórom az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, végül az ecettel is meglocsolom. Gyakori kevergetés közben felforralom. A tűzről lehúzva az egészet beleöntöm egy tűzálló tálba, és szorosan befedve, az előmelegített forró sütőben, közepes lángon másfél óráig párolom. Akkor van készen, ha a hús már puha, és sűrű, barnás mártás van alatta. Burgonyalángossal, burgonyakrokettel vagy makarónival, esetleg zsemlegombóccal tálalom. S Söörrbbeenn ppáárroolltt sseerrttééssccssüüllöökk 0011. Hozzávalók: 1 kicsontozott csülök, 3 dkg liszt, 1 dkg pirospaprika, só, 1 dl olaj, 1 nagy fej

vöröshagyma, 40 dkg vegyes zöldség, babér, bors, szegfűbors (törött), 4 dl világos sör. 101 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A csülökhúst vastagabb karikára vágom, megsózom, paprikás lisztbe mártom, és forró olajban elősütöm. Ha megpirítgattam őket, átszedem egy másik edénybe, és a maradék olajon megfonnyasztom a vöröshagymát. A zöldségeket karikára vágom és hozzáadom, fűszerezem a babérral, sóval, borssal, szegfűborssal s a sört is aláöntöm. Jól kiforralom az egészet, és a húsra öntöm. Fedő alatt puhára párolom az egészet, és ha a hús puha, kiemelem a lábosból. A zöldségeket összeturmixolom a pároló lével, de nem krémszerűre! Tálaláskor párolt rizsre fektetek egy szelet csülköt és átvonom a mártással. S Söörrbbeenn ppáárroolltt sseerrttééssccssüüllöökk 0022. Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök, 2 dkg só, 5 dkg (közepes fej) hagyma, 0,5 liter sör, 0,5 dl étolaj

Elkészítés: A csülköket megtisztítjuk, sózzuk és egy órán át állni hagyjuk. Készíthetjük tepsiben vagy római tálban. Beleöntjük az étolajat, a vöröshagymát tisztítás után belekarikázzuk, beletesszük a csülköt, és meleg sütőbe toljuk. Sörrel locsolgatjuk, 25 percenként forgatjuk Másfél óra alatt a csülök megpuhul. Ekkor kivesszük a húst, lefejtjük a csontról, a pecsenyelevet pedig beforraljuk (addig hagyjuk sülni, míg híg leve elpárolog, besűrűsödik.) Köretként illik hozzá a tört burgonya vagy burgonyapüré. Sörben sült csülök 01. Hozzávalók: 1 nagy csülök kicsontozva, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dl világos sör, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 evőkanál borecet, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt szerecsendió, késhegynyi őrölt szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint cukor, só. A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, és akkora kockákra vágjuk, mintha

pörköltet készítenénk. A vöröshagymát megtisztítjuk, nagyon apróra metéljük, és a forró olajon üvegesre fonnyasztjuk. A húst rádobjuk, és hirtelen lepirítjuk Ezután meghintjük a liszttel, azzal is pirítjuk néhány percig, majd a sört aláöntve beleszórjuk az összes fűszert, a tisztított és szétzúzott fokhagymát meg az ecetet. Gyakori kevergetés közben felforraljuk, és a tűzről lehúzva beleöntjük egy tűzálló tálba. A tálat befedjük, és előmelegített forró sütőben 50 percig sütjük Rendkívül finom, különleges ízű húsétel. Burgonyafánkkal vagy zsemlegombóccal tálalhatjuk, de apróra tört spagetti is illik hozzá. Sörben sült csülök 02. Hozzávalók: 1 bőrös, nagy, aránylag sovány csülök, 2 dl világos sör, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál őrölt gyömbér, ízlés szerint só, 1 késhegynyi törött fekete bors. A csülköt megtisztítjuk (ha

szükséges, a bőrét a gázlángon kissé leperzseljük), és éles kés segítségével kicsontozzuk. Bőröstül vékony szeletekre vágjuk, és megsózzuk A szeleteket egyenként lisztbe mártjuk, majd a felforrósított olajon mindkét felét átpirítjuk. A csülökszeleteket tűzálló edénybe rakjuk. 3 dl vizet és a sört összekeverjük a mustárral, a gyömbérrel, a borssal és kevés sóval, majd a tisztított, zúzott fokhagymát is hozzákeverjük. Ezt az ízes öntetet rálocsoljuk az elősütött húsra, és az edényt szorosan, légmentesen alufóliával betakarjuk. Előmelegített forró sütőbe toljuk, és közepes lángon legalább másfél órán át, pároljuk. (Ha a párolási idő letelt, az edényt kinyitjuk, és megnézzük, hogy megpuhult-e a csülökhús. Ha még nem elég puha, visszatesszük a sütőbe) A puha húsról levesszük a fedőt, és a mártással (amely ekkorra már egészen besűrűsödik) bekenjük a tetejét. Csak annyi időre toljuk

vissza a sütőbe, amíg szép ropogósra nem pirul Vigyázzunk, nehogy túlsüssük, mert kiszárad, és rágós lesz. Zsemlegombóc vagy bármilyen körettészta illik hozzá. S Söörrbbeenn ssüülltt ccssüüllöökk 0033. Hozzávalók: 1 nagy kicsontozott nyers sertéscsülök, 2 nagy fej vöröshagyma, félliternyi világos sör, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál borecet, 2 gerezd 102 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! fokhagyma, 1 babérlevél, 1 mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió és őrölt szegfűbors, ízlés szerint csipetnyi cukor és só. A megtisztított csülköt akkora kockákra vágom, mintha sertéspörköltet készítenék. A meghámozott vöröshagymát nagyon apróra metélem, és a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom. A csülökhúst rádobom, és kevergetve lepirítom Ezután meghintem a liszttel, és azzal is pirítom egy-két percig. A sört

aláöntöm Hozzáadom az összes fűszert, a megtisztított és összezúzott fokhagymát valamint az ecetet. Gyakori kevergetés közben felforralom és a tűzről lehúzva, tűzálló tálba vagy kisebb tepsibe öntöm. Befedve, előmelegített forró sütőben legalább 50 percig erős lángon párolom. Burgonyafánkkal vagy zsemlegombóccal tálalom, de a spagetti vagy a makaróni is illik mellé. Stifádó Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 5 dkg vaj, 50 dkg apró szemű hagyma vagy gyöngyhagyma, 70 g paradicsompüré, 1 dl száraz vörösbor, 0,1 dl borecet, 5 g cukor, 1 dkg fokhagyma, 1 g őrölt fahéj, 1 g őrölt szegfűszeg, 5 g őrölt köménymag, 2 dkg leveskocka, 2 dkg só. A kicsontozott csülökhúst kockákra vágjuk, a felolvasztott vajon elősütjük, s a tűzálló tálra rendezzük. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, a hús mellé rakjuk A visszamaradt sütővajban a paradicsompürét rozsdabarnára pirítjuk, felengedjük a vörösborral, hozzáadjuk

a fűszereket, felforraljuk, és a húsra öntjük. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben készre pároljuk. Forrón tálaljuk, főtt burgonyával Sutus leves csülökkel Hozzávalók: 15 dkg nagy szemű bab, 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt csülök, 20 dkg burgonya 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, 2 dkg fokhagyma, 2 dkg fűszerpaprika, 2 dl tejföl, tárkony, hagyma, só, ételízesítő A hagymát finomra vágjuk, és kevés zsiradékon üvegesre hevítjük. Felengedjük vízzel Hozzáadjuk a babot, a kockára vágott krumplit, a kockára vágott füstölt csülköt. Ízesítjük tárkonnyal, sóval, ételízesítővel, fokhagymával. Addig főzzük, míg a bab puha nem lesz, majd hozzátesszük a savanyú káposztát. Készre főzzük Aranysárga rántást készítünk, s ebben is átpirítunk finomra vágott hagymát. Félrehúzzuk, majd kevés pirospaprikát, fokhagymát teszünk rá. Kevés vízzel felengedjük A tejföllel simára keverjük. A

forrásban lévő leveshez hozzáadjuk a rántást Kiforraljuk, és tálaljuk Tejföllel, petrezselyemzölddel megszórjuk. Sült csülök aszalt szilvával Hozzávalók: 80 dkg sertéscsülök, 20 dkg kimagozott aszalt szilva, 1,5 dl vörösbor, 2 evőkanál olaj, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 0,5 dl sör, 3 dkg füstölt szalonna, 1 kiskanál étkezési keményítő, só. A szilvát tálba tesszük, felengedjük a borral, majd ázni hagyjuk. A csülköt kicsontozzuk, kissé megsózzuk, majd bőrével lefelé tepsibe fektetjük. Meglocsoljuk olajjal, aláöntünk 1dl vizet, és melléhalmozzuk a megtisztított, felszeletelt vöröshagymát. Megkenjük pépesített fokhagymával, letakarjuk alufóliával, majd előmelegített sütőben egy óra alatt készre pároljuk. Megfordítjuk, bőrét éles késsel bevagdossuk, majd 10-15 percenként megkenjük sörbe mártogatott, bevagdosott szalonnával. A sülés közben keletkező hólyagokat hústűvel kiszúrjuk, és az

elpárolgott levet kevés vízzel pótoljuk. A húst hosszúkás tálra fektetjük, felszeleteljük, és negyed órán át pihentetjük. A pecsenyelevet leszűrjük, tetejéről leszedjük az összegyűlt zsiradékot, majd összeöntjük a boros szilvával. Felforraljuk, majd belerakjuk a három evőkanál hideg vízzel elkevert keményítőt. Összeforrósítjuk, de nem forraljuk, majd a húsra öntjük. Burgonyapürével kínáljuk 103 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Sült csülök dán módra, uborkamártással Hozzávalók: 1 db hátsó csülök, 2 db babérlevél, 2 g egész bors, 1 dl fehérbor, 2 dkg só. Az uborkamártáshoz: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, 1 dl tejföl, 15 dkg ecetes uborka, 2 cl tárkonyos ecet, 1 dkg só, 1 g törött fehér bors Az előkészített-megtisztított és megmosott-csülök bőrös felületét 1×1 centiméteres kockákra bevagdossuk, majd annyi hideg vízben, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk az

egész borsot, a babérlevelet, és enyhén megsózzuk. Lassú forralás mellett addig főzzük, amíg a hús könnyen el nem távolítható a csontról. A kicsontozott húst tűzálló tálra helyezzük, aláöntjük a fehérbort, és előmelegített, forró sütőben-időnként meglocsolva- ropogósra sütjük. Amikor elkészült, a húst a sütőből kivesszük, majd kihűtjük, aztán éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Amíg a hús hűl, elkészítjük az uborkamártást A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, majd fehér habzásig hevítjük. A tejjel felengedjük, aztán kiforraljuk A tűzről levéve kihűtjük, majd belekeverjük az apró kockára vágott ecetes uborkát, ízesítjük a sóval a törött fehér borssal, a tárkonyecettel, és elkeverjük a tejföllel. A kész mártást a hűtőbe tesszük, és tálalásig hidegen tartjuk. A felszeletelt csülökhúst tálra rendezzük Tálaláskor salátával és paradicsommal díszítjük. A mártást külön

edényben adjuk Sült csülök dinsztelt lila káposztával és vöröshagymával Hozzávalók: 3 db füstölt csülök, 3 dl víz, igény szerint só, 1 kisebb fej lilakáposzta, 4 nagy fej vöröshagyma A csülköt előző este beáztatjuk, majd megmossuk. A csont mellett két oldalt bevágjuk Belehelyezzük a cserépedénybe és ráöntjük a vizet. Három-három és fél órán keresztül sütjük Időnként megnézzük, ha igényli, még egy kis vizet öntünk alá. Szép pirosra, ropogósra sülve tálaljuk. A káposztát: vékony csíkokra vágjuk, és kevés olajon megdinszteljük, sóval, cukorral, őrölt köménnyel, ecettel ízesítjük. A vöröshagymát karikára vágjuk, és olajban pirosra sütjük Sült csülök, kölessel Hozzávalók: 4 kg csontos csülök (nem füstölt), 15 dkg só, 1 csomag szemes bors, 6-8 db babérlevél, 8 dl napraforgóolaj, 2 dl olívaolaj, 3 g fehérbor, 15 dkg virágméz, 5 dl barna sör, 80 dkg köles, 20 dkg sárgarépa, 5 dkg

vöröshagyma, 10 dkg petrezselyem Díszíteni: 2 fej lilahagyma, 1 fej saláta, 4 db paradicsom, 3 db zöldpaprika A 20-30 dkg -ra feldarabolt csontos csülköt egy nagylábasban, fűszeres vízben félig megfőzzük (só, szemes bors, babérlevél) tehát nem főzzük készre, ezt követően kiszedjük a vízből egy tepsibe. A 8 dl napraforgó olajat összekeverjük a fűszerkeverékkel, és az egészet ráöntjük a csülökre. 170-180 C-os sütőben sütjük, 8-10 percenként barna sör és méz keverékével meglocsoljuk. Ha kellően elszíneződött és megpuhult kikapcsoljuk a sütőt és tálalásig bent hagyjuk. Köles: 1 dl olívaolajban apró kockára (finomra) vágott vöröshagymát üvegesre (átlátszóra) dinsztelünk. Előre felkockázott (l x l cm-re) zöldségeket, illetve a kölest beleszórjuk, rögtön felöntjük háromszoros vízzel, azaz kb. 2,5 literrel, sózzuk, fehér borsozzuk Sűrűsödésig főzzük, majd lekapcsoljuk a tüzet és fedő alatt készre

pároljuk. Tálalás: Feldíszített tányérra először a kölest tesszük, aztán a csülköt. A kölest olíva olajjal, a csülköt, a tepsiben maradt lével locsoljuk meg. Sült csülök tepsis krumplival Hozzávalók 4 személyre: 2 db egyenként kb. 1,2 kg-os sertéscsülök (minél több bőr legyen rajta), 2 teáskanál őrölt fehér bors, majoránna, őrölt köménymag, 1-1 mokkáskanál pirospaprika, 2 evőkanál só, a kenegetéshez: sör A tepsis burgonyához: 1,2 kg burgonya, só, 5 dkg füstölt szalonna, 30 dkg vöröshagyma, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem, 3-4 gerezd fokhagyma, a burgonya sütéséhez: bőven olaj - a párolt káposztához: 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, 2-3 babérlevél, 8-10 szem borókabogyó, 15-20 szem fekete bors, só 104 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A csülköt megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla. A fűszereket a sóval összekeverjük, majd alaposan a húsba

dörzsöljük, de vigyázzunk, nehogy a bőrét érje, mert akkor a sütés közben könnyen megéghet. Letakarva, hűtőszekrényben 2 napig érleljük, majd nyársra húzzuk és intenzív faszénparázs felett kb. 3 órát sütjük, közben sörrel gyakorta kenegetjük ha otthon készítjük, akkor a csülköt sütőzacskóba csomagoljuk és sütőben, közepes lángon (180 fok) 1,5 -2 órát sütjük. Ezután kibontjuk, és a sörrel locsolgatva ropogós pirosra pirítjuk Tepsis burgonyával és bajor káposztával kínáljuk. A tepsis burgonya úgy készül, hogy a burgonyát enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, meghámozzuk, félcentis karikákra szeleteljük és bő, forró olajban félig megsütjük. Közben a szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, és zsírjában a cikkekre darabolt hagymát is megpirítjuk, félig megpároljuk. A burgonyát hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, finomra aprított petrezselyemmel és a zúzott

fokhagymával fűszerezzük, és nagy lángon, többször megforgatva - vigyázva, nehogy összetörjön - készre pirítjuk. A párolt káposztához a szalonnát kis kockákra vágjuk, és üvegesre sütjük. A hagymát tisztítás után fölaprítjuk, a szalonna zsírjában megfuttatjuk. A káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre daraboljuk. Utána a szalonnás-hagymás alaphoz adjuk, megfűszerezzük, megsózzuk. Kevés vízzel - még jobb, ha füstölt lével - felöntjük és lefödve, kis lángon puhára pároljuk. S Süülltt sseerrttééssccssüüllöökk Hozzávalók: 1 nagyobb sertéscsülök, 80 dkg burgonya, só, 2 evőkanál olaj A csülköt alaposan megtisztítjuk, jól besózzuk, s a zsiradékkal bekenjük. Tepsibe téve kb fél liter vizet öntünk alá. Zsírpapírral vagy alufóliával letakarjuk és pirosra sütjük Sütés közben saját levével locsoljuk. Amikor a csülök majdnem kész, nyers

hasábburgonyával körberakjuk, visszatesszük a sütőbe és készre sütjük. Svéd csülök Hozzávalók: 1 nagyobb füstölt csülök, 2 kávéskanál őrölt szegfűszeg, 2 összetört babérlevél, 2 kávéskanál majoránna, 2 kanál méz, 1 kávéskanál őrölt bors, 2 kanál mustár, 2 kávéskanál ételízesítő, 2 tojás sárgája, 3 gerezd összetört fokhagyma, 2 dl vörösbor, olaj. A füstölt csülköt egy éjszakára beáztatjuk, másnap kuktában háromnegyed órát főzzük. Ha nagyon kemény, visszatesszük, és tovább főzzük, de ne legyen teljesen megfőve. Kivesszük, hagyjuk langyosra hűlni, majd levesszük a csontról a húst. Egy tálkában jól összekeverjük a fűszereket, a szegfűszeget, a babérlevelet, a majoránnát, a mézet, a borsot, a mustárt, a vegetát, a tojás sárgáját, az összetört fokhagymát. Ezzel bekenjük mindenütt a csülköt, tepsibe vagy jénai edénybe tesszük, zsírt vagy olajat, valamint vörösbort adagolunk alá.

Forró sütőbe tesszük, és lassú tűzön, gyakori locsolgatás mellett pirosra sütjük. Szabolcsi káposztás bableves Elkészítése: 50 dkg füstölt csülköt vízben főzni kezdünk. Ha félpuha, beletéve Delikátot, 1 fej hagymát, 50 dkg áztatott tarkababot, puhára főzzük. Ha a csülök puha, kivéve a léből, felkockázva félrerakjuk. 1 kg savanyúkáposztát annyi vízben főzve, hogy ellepje, 2 gerezd fokhagymával, babérlevéllel, pár egész borssal, Piros Arannyal ízesítjük. A babhoz szedve a káposztát, levéből ráöntünk annyit, hogy a leves savanykás legyen. Zsírból, 2 ek lisztből pirospaprikával készült rántással összeforralva belerakjuk az aprított húst. Közben ne sózzuk! S máárrii kkaasszzáásslleevveess Szzaattm Hozzávalók: 25-25 dkg füstölt csülök és bárányhús, 1 fej vöröshagyma, 10-10 dkg tarhonya és füstölt kolbász, 2 dl tejföl, 2-3 ek zsír, petrezselyem, paprika, tárkony, só A csülköt bő vízben

megfőzzük, közben felkockázzuk a bárányhúst, karikára vágjuk a kolbászt, apróra vágjuk a petrezselymet és a tárkonyt, finomra metéljük a hagymát. Zsírban hagymát pirítunk, megszórjuk paprikával. 105 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Beletesszük a barit, a megfőtt, kockákra vágott csülökhúst és felöntjük a főzőlével. Hozzáadjuk még a kolbászt is és puhára főzünk mindent. Közben kóstoljunk egyszer-egyszer, s ha kell, sózunk utána. A tarhonyát szárazon megpirítjuk, és a kész leveshez adjuk a tejföllel együtt Kevés ideig, még együtt főzzük, s megszórjuk a vágott zöldfűszerekkel. Szárma Hozzávalók: két savanyított káposztafej, 2 kg apróra vágva. Másfél kg füstölt húsos szalonna, fél kg sonka, egy első csülök, 2 kg oldalas, 1,5 kg burgonya, erős és édes őrölt paprika, só, bors, 4 db hagyma, sok fokhagyma. Zsíron pároljuk a hagymákat, meghintjük édes paprikával. Hozzá most jön

a kockázott szalonna, kicsit zsírjára sütjük, majd bele a kockázott csülök, sonka. Ha levet enged, hozzáadjuk az apróra vágott krumplit. Ízesítjük, csak ekkor kerül bele az erőspaprika Fazékba káposztaleveleket teszünk, majd az apraját, erre kerül a kicsontozott csülök, a tölteléket kisebb levelekbe göngyöljük, a fazékba tesszük. Egy sor szárma, egy sor apró káposzta, oldalas, majd elölről. Beborítjuk káposztával, rántás készül, felengedjük vízzel, s ráöntjük a szármára. Székely almás csülök Hozzávalók: 1 db csülök, 2 dkg tárkonylevél, 50 dkg savanykás alma, 0,5 dl olaj, 2 dkg liszt, 3 dkg só. Az előkészített csülköt sűrűn beszurkáljuk, ezekbe a lyukakba beletesszük a finomra vágott tárkonylevelet, majd besózzuk. Így "pácoljuk" egy napig A pácolt csülök alá kevés folyadékot öntünk és puhára pároljuk. Amíg a hús puhul, megtisztítjuk az almát és hideg vízben félretesszük. Amikor a

hús megpuhult, a pároló léből kivesszük, majd kihűtjük, aztán kicsontozzuk, és éles késsel felszeleteljük. A pároló lében a cikkekre vágott almát megpuhítjuk, hozzátesszük a felszeletelt húst és az egészet az előzőleg elkészített rántással berántjuk, aztán kiforraljuk. Forrón tálalva, párolt rizst adunk mellé Székelygulyás A felhasznált hús lehetőleg minél több bőrkés és porcos részt: sertésoldalast, csülökhúst stb. tartalmazzon. A húst a pörkölttel megegyező módon kezdjük el párolni, és félig megpuhítjuk A savanyú káposztát gyengén átmossuk, kinyomkodjuk, és a pörkölthöz tesszük. Kevés csont alaplével felengedjük, borsfikát teszünk bele, és lefedve pároljuk. Ha a hús és a káposzta majdnem puha, kevés lisztet tartalmazó tejfölös habarással vékonyan besűrítjük, és jól felforraljuk. Tálaláskor előmelegített mélyebb tálba merjük a húsos káposztát, és tejföllel meglocsoljuk.

Zöldpaprikával is díszíthetjük. Székely sertéscsülök Hozzávalók: 2 db kisebb csülök, 75 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor, 1 ek liszt, só, 1 nagy fej hagyma, pirospaprika, köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 3 ek olaj. A hagymát apróra vágjuk, az olajon megpirítjuk, és tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával. Egy tűzálló tálba tesszük a megmosott és megsózott húst, majd a pirított hagymával megkenjük. Nagyon forró sütőben először fedetlenül sütjük Ha kérges lesz a teteje, 1 dl vizet aláöntünk, befedjük, és 35-40 percig sütjük. A káposztát kétszer-háromszor váltott vízben megmossuk, és vizet aláöntve pároljuk. A liszttel, apróra vágott kaporral elkevert tejfölt a puha káposztába keverjük, jól összeforraljuk. Ízlés szerint sózzuk és megszórjuk őrölt köménymaggal A majdnem puha csülköket kisebb darabokra szeleteljük, tűzálló tálba tesszük és a káposztát a tetejére halmozzuk. Fedő

nélkül sütjük, míg puha nem lesz 106 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Székely sertéscsülök somogyiasan Hozzávalók: 2 db kis sertéscsülök (egyik füstölt is lehet), 1,5 kg savanyúkáposzta, pirospaprika, liszt, zsír vagy olaj, 15 dkg vöröshagyma, ízesítéshez: 2 dl tejföl, só, bors, kakukkfű, babérlevél, borsikafű, őrölt szerecsendió. A fűszerezett csülköket tepsibe téve, kevés zsiradékkal leöntve, kis hidegvízzel elősütjük. Saját zsírjával locsolgatjuk. Amikor pirulni kezd, kivesszük, feldaraboljuk Saját zsírjában pirítjuk a vöröshagymát – pörköltet készítünk – ráöntjük a csülökdarabokra. Hozzáadjuk a lecsurgatott savanyúkáposztát és fedő alatt puhára pároljuk. Tejfölös habarást készítünk, és behabarjuk Ízesítjük és felforraljuk. Szekszárdi ínyenc pörkölt Hozzávalók: 1,2 kg marhalábszár, 1,2 kg csontos sertéscsülök, 30 dkg sertésvelő, 2 nagy (20 dkg)

vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sertészsír, 2 evőkanál (kb. 4 dkg) csemege pirospaprika, 3-4 gerezd fokhagyma, fél kiskanál őrölt köménymag, só, 30 dkg vargányagomba, 1-1 húsos paprika és paradicsom, 2 dl szekszárdi kadarka A kétféle húst megtisztítjuk, a lábszárat 2 centis kockákra vágjuk, a csülköt egészben hagyjuk. A velőt langyos vízben áztatjuk, majd hártyáját lefejtjük. A megtisztított hagymát finomra aprítjuk. A szalonnát 0,5 centis kockákra vágjuk, az olvasztott zsírban kisütjük A hagymát beleszórjuk, aranysárgára pirítjuk, a tűzről levéve a pirospaprikával meghintjük. Egy kevés vizet ráöntünk, pár percig főzve zsírjára sütjük. A fokhagymát, a köményt, a marhahúst és az egészben hagyott csülköt hozzáadjuk, megsózzuk, egy kevés vizet aláöntve, lefödve, kis lángon majdnem puhára pároljuk. Végül a cikkekre vágott gombát és az 1 centis kockákra aprított paprikát meg paradicsomot

is rászórjuk. Rövid ideig pároljuk, majd rárakjuk a velőrózsákat, a borral ízesítjük és pár perc alatt megfőzzük. Tálaláskor a csülköt kicsontozzuk, felszeletelve tányérra rakjuk, a pörköltet mellé halmozzuk. Galuska illik köretnek hozzá Szerb húsgombócok csülökkel Hozzávalók: 20 dkg kicsontozott sertéscsülök, 1 zsemle, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 15 dkg rizs, só, 1 evőkanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál piros- paprika- és paradicsompüré, 1 evőkanál reszelt sajt. A húst a vízben áztatott, kinyomkodott zsemlével együtt átdaráljuk, összegyúrjuk a nyers tojással és megsózzuk. Az olajon megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, meghintjük a pirospaprikával, felengedjük egy kevés vízzel, megsózzuk, paprika- és paradicsompürével ízesítjük. Felforraljuk, majd a húsmasszából vizes kézzel apró gombócokat formálunk és belerakjuk. Fedő alatt 10 percig pároljuk, majd beleszórjuk a jól megmosott rizst

is, és annyi vízzel engedjük fel, hogy bőven ellepje. Ismét lefedjük, s nagyon kis lángon az egészet megpuhítjuk. Ha gazdagabban szeretjük, tálalás előtt meghinthetjük egy kevés reszelt sajttal is. Székelykáposzta Hozzávalók: 1 kg kicsontozott csülök, 30 dkg sertés lapocka, 2 kg savanyú káposzta, 1 nagyobb hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 doboz pritamin, 2 dl tejföl, 10 dkg császárhús15 dkg rizs, só, őrölt pirospaprika, 3 babérlevél, bors, szurokfű, majoránna, kömény, 1 marhahúsleves kocka A csíkokra vágott császárhúst megpirítjuk, a zsírján megfuttatjuk a felszeletelt hagymát és zöldpaprikát. Hozzáadjuk a felkockázott, kicsontozott csülköt és a lapockát a paradicsommal Víz hozzáadásával 25 percig pároljuk. Beletesszük a káposztát a forró vízben megmosott rizst a pritamint, a leveskockát. Fűszerezzük 1 kávéskanál sóval, 1-1 evőkanál édes és erős paprikával, 3 babérlevéllel, 1-1 késhegynyivel a

többi fűszerekből. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje az ételt. Felforraljuk Letakarva 15 percig takarékon főzzük Levesszük a tűzről, és 30 percig állni hagyjuk. Fogyasztás előtt a sütőben, egy vajjal kikent tűzálló tálban átforrósítjuk. Tálalás: a tűzálló tálban rakjuk az asztalra Kis tálkában tejfölt és friss, fehérkenyeret kínálunk hozzá. 107 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Szüreti sertéscsülök Hozzávalók: 1 db kicsontozott hátsó csülök, 15 dkg gomba, 10 dkg főtt füstölt sonka, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 100 ml must, 500 ml étolaj, 1 csomó petrezselyemzöld, só, őrölt bors. A megtisztított csülökhús belső felét megsózzuk, felcsavarjuk, majd kötöző spárgával úgynevezett sonkakötözéssel - összekötjük. A vöröshagymát és a sonkát apró kockákra vágjuk, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. Tegyük fel a

csülköt hideg vízben főni, amikor már felforrt, sózzuk. Amíg a csülök fő, a finomra vágott hagymát megsütjük az olajon, hozzáadjuk a gombát, és tovább pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a petrezselyemzölddel és puhára pároljuk. Elkeverjük benne a sonkát és a zúzott fokhagymát, felengedjük a musttal, hozzákeverjük a tejfölt, majd kiforraljuk. Ha megfőtt a csülök, kihűtjük, eltávolítjuk a kötöző spárgát és felszeleteljük. Tűzálló tálra rakjuk, meglocsoljuk a tejfölös-gombás raguval, és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor hagymás tört burgonyát kínálunk hozzá. Tarhonyás csülök Hozzávalók: 40 dkg csont nélküli, füstölt sertéscsülök, 10 dkg tarhonya, 40 dkg burgonya, 2 nagyobb zöldpaprika, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg paradicsom, 4 evőkanál olaj, 1 dkg pirospaprika, só A vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd felhevített olajon megdinszteljük. Megszórjuk

pirospaprikával, felengedjük kevés vízzel, és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a kockára vágott csülökhúsokat, majd a kicsumázott, feldarabolt paprikát és paradicsomot. Lefedve puhára főzzük, közben vízzel pótoljuk az elpárolgott levet. A tarhonyát kevés olajon megpirítjuk, majd a felkockázott burgonyával együtt a húshoz adjuk. Felengedjük annyi forró vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje, majd fedő alatt, takaréklángon készre pároljuk. Savanyúsággal és vörösborral kínáljuk. A tarhonyás csülköt bográcsban is elkészíthetjük Tavaszi gombás csülök Hozzávalók: 2 kisebb, csont nélküli csülök, 20 dkg gomba, 15 dkg kifejtett zöldborsó, 15 dkg sárgarépa, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 mokkáskanál rozmaring, 1 mokkáskanál kakukkfű, törött fekete bors, só. A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, majd kuktában, betéten 2 dl sós vízben félpuhára főzzük. Levétől

lecsöpögtetve felszeleteljük. Lapos tűzálló tálra helyezzük a húsdarabokat, köré rakjuk a tisztított és felszeletelt gombát, sárgarépát, zöldborsót. A csülök átszűrt főzőlevét simára keverjük a liszttel, tejföllel, a fűszerekkel és a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel. Jól összeforraljuk, ezután ráöntjük a húsra és a zöldségekre. A tálat lefedjük, és előmelegített forró sütőben 25 percig sütjük. Végül a tetejét levesszük, és pirosra pirítjuk Párolt rizzsel kínáljuk T Taavvaasszzii sseerrttééssccssüüllöökk A csülök bőrös oldalát leperzseljük és előkészítés után sóval, törött borssal bedörzsöljük. Sütő tepsibe tesszük, és forró zsírral leöntjük. Rövid ideig forró sütőben sütjük, majd ha színt kapott, cikkekre vágott vöröshagymát és csokorba kötött rozmaringot teszünk hozzá. Locsolgatva félig puhára sütjük, ezután lábosba áttesszük. Zsírjából pecsenyelevet

készítünk, rászűrjük a csülökre, és lefedve pároljuk. Gyorsfagyasztott vegyes zöldségkockát félig megfőzünk, és leszűrve a csülökre tesszük. Ha a zöldséd és a hús megpuhult, levétől leszűrt konzerv zöldborsót is teszünk bele. Tálalása: a csülökről a húst lefejtve felszeleteljük, és előmelegített sültes tálra tesszük. Bevonjuk zöldséges pecsenyelével, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel Körete: petrezselymes burgonya. T Táárrkkoonnyyooss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0011. Hozzávalók: 25 dkg szárazbab (tetszés szerint fehér vagy tarkabab), 1 kis füstölt csülök, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor friss (vagy 1 teáskanál szárított) 108 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! tárkonylevél, 1 csapott evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, pár csepp tárkonyecet (vagy citromlé). Az előző este átválogatott és megmosott

babot hideg vízbe teszem, és legalább egy éjszakán át, áztatom. Ha a csülök nagyon száraz, kemény, akkor ugyancsak beáztatom (Így a főzési ideje rövidebb és a hús szaftosabb, puhább lesz.) Az étel készítése előtt a leszűrt babot annyi tiszta vízbe teszem, amennyi bőven ellepi, és puhára főzöm. Közben egy másik edénybe teszem az áztató vízből kivett csülköt. Bő új vizet ráöntök, és nagyon lassan forralva, ugyancsak puhára főzöm. (A babot nem szabad együtt főzni a csülökkel, mert annak leve esetleg olyan sós, hogy ehetetlenné sózná az ételt.) A megfőtt csülköt kicsontozom, rostjaira merőlegesen felszeletelem, vagy kis kockákra vágom. A puha babhoz annyi csülök főzőlevet öntök, hogy csak kellemesen sós legyen A csülökhúst is hozzáteszem. (Ha szükséges, annyi vízzel egészítem ki, hogy a leves 1,5 l legyen összesen.) Beleteszem a közben megtisztított és felkarikázott zöldségeket, a nagyon finomra vágott

vöröshagymát valamint a zúzott fokhagymát, és készre főzöm. A tejfölt kevés levessel és a liszttel simára keverem, majd a forrásban lévő levesbe öntöm. Kevergetve ismét felforralom. Ekkor beleteszem a megmosott és finomra vágott tárkonyt A tárkonyecettel ízesítem, és állandó keverés közben felforralom. A szokásokkal ellentétben nem teszek bele csipetkét, hiszen e nélkül is nagyon kiadós és nagyon laktató. T Táárrkkoonnyyooss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0022. Hozzávalók: 1 nagyobb füstölt csülök, 20 dkg száraz bab, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 csokor petrezselyemzöld és tárkony (vagy 1 evőkanál szárított tárkonylevél), 1-1 evőkanál reszelt vöröshagyma és tárkonyecet, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, kevés cukor A nyers csülköt előző este alaposan megmossuk, és az átválogatott, ugyancsak megmosott, és lecsöpögtetett babbal együtt, hideg

vízbe áztatjuk. Másnap az áztatóvizet leöntjük, és friss vízben a csülköt olyan puhára főzzük, hogy a csontja kicsússzon belőle; ekkor kicsontozzuk, és vékony metéltre vágjuk. A csülök főzőlevét finom szűrőn átszűrjük, majd annyi vízzel egészítjük ki, hogy másfél liter legyen. (Ha a csülöklé nagyon sós, vegyünk el belőle néhány decit, és vízzel pótoljuk.) Kuktafazékba öntve, a babot hozzáadva félpuhára főzzük, azután beletesszük a megtisztított és vékonyka hasábokra vagdalt zöldséget, a reszelt vöröshagymát, a megtisztított és szétzúzott fokhagymát is. A jelzéstől számítva kis lángon 10 percig főzzük Közben a tejfölt simára keverjük a liszttel, hozzáadjuk a finomra metélt zöldpetrezselymet és a tárkonyt, beleöntjük a tárkonyecetet, és a forrásban lévő levest behabarjuk vele. Ezután beletesszük a csülökhúst, jól összeforraljuk, és kevés cukorral ízesítjük. Főzhetünk bele

csipetkét, de a nélkül is igen tartalmas, finom. (Aki nagyon szereti a bablevest, de gyomor- vagy epebetegsége miatt nem ehet belőle, annak azt tanácsolom: héjazza le a beáztatott babszemeket. Ha a bab jól felázott, ez igen könnyen sikerül Héja nélkül sokkal könnyebben emészthető!) T Táárrkkoonnyyooss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0033. Hozzávalók: 1 nagyobb füstölt csülök, 20 dkg száraz bab, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor tárkony (vagy 1 evőkanál szárított tárkony), 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 evőkanál tárkonyecet, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, kevés cukor. A csülköt alaposan megmossuk, és az átválogatott száraz babbal együtt hideg vízbe áztatjuk. Másnap a csülköt friss vízben olyan puhára főzzük, hogy a csontja kicsússzon belőle. Levéből kivéve kicsontozzuk, és feldaraboljuk. A csülök főzőlevét finom

szűrön átszűrjük, majd a babot beletéve, kuktában puhára főzzük. (A levet annyi vízzel egészítjük ki, hogy legalább másfél liter legyen.) Aki nagyon szereti a csülkös bablevest, de gyomor-vagy epebetegsége miatt nem ehet belőle, szánjon rá 15 perccel többet, és a beáztatott babszemekről szedje le az emészthetetlen héjat. Ha a bab felázik, egy mozdulattal le lehet szedni a héját, és a héja nélkül már könnyen emészthető. Ha a bab majdnem puha, a megtisztított és hasábokra vágott zöldséget, a reszelt vöröshagymát, a tisztított és szétzúzott fokhagymát is hozzáadjuk, és még 10 percig főzzük. A lisztet simára keverjük a tejföllel, az apróra metélt petrezselyemmel 109 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! és tárkonnyal, belekeverjük a tárkonyecetet, és a forrásban lévő levest behabarjuk vele. Beletesszük a darabokra vágott csülökhúst, felforraljuk, ízesítjük kis cukorral és tálalhatjuk. Aki

szereti, csipetkét is tehet bele, de a nélkül is igen tápláló, tartalmas leves-egytálétel. T Táárrkkoonnyyooss bbaabblleevveess ffüüssttöölltt ccssüüllöökkkkeell 0044. Hozzávalók 6 személyre: 1 nagyobb füstölt csülök, 30 dkg száraz tarkabab, 50 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1 evőkanál finomliszt, 1 csokor friss tárkony, 2 gerezd fokhagyma a csipetkéhez, 1 tojás és annyi liszt, amennyit felvesz. A füstölt csülköt és a tarkababot előző nap külön-külön annyi vízbe áztatjuk, amennyi bőven ellepi. Másnap az áztatóvizet leöntjük, és a csülköt a 24 cm átmérőjű fazékba helyezzük Melléöntjük a babot, és ráöntünk kétliternyi vizet, majd befedjük. Ha a mutató elérte a főzési tartományt, a hőforrást a legkisebbre visszakapcsoljuk, és kb. 2-2 1/2 óráig főzzük (A főzési idő a csülök nagyságától és attól függ, hogy a bab mennyire régi.) Ha a csülök és a bab is megfőtt, leszűrjük. A csülköt

kicsontozzuk, húsát csíkokra vágjuk, és a főzőlébe visszatesszük. Visszatesszük a babot is, majd hozzáadjuk az összes zöldséget és a fokhagymát. A liszttel simára kevert tejfölt, a finomra metélt tárkonyt beletesszük, és ismételten fölforraljuk. Befedve, takaréklángon addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak Közben a tojást a liszttel kemény tésztává gyúrjuk, és nagyon apró csipetkéket készítünk belőle. A már majdnem elkészült levesbe beletesszük a csipetkét, és készre főzzük Tipp: Igaz, hogy sokáig tart a leves elkészítése, de nem kell mellette állni. Sót azért nem teszünk bele, mert a füstölt csülök nagyon sós. Tárkonyos bableves füstölt csülökkel 05. Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 20 dkg szárazbab, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 csomó friss tárkony, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, 0,2 dl tárkonyecet, 5 g fokhagyma, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg cukor A

csülköt megtisztítjuk, megmosott, és hideg vízben áztatjuk. A babot előző nap kiválogatjuk és beáztatjuk. Az előkészített csülköt hideg vízben feltesszük főni, és addig főzzük, amíg könnyen kicsontozható lesz. Amikor megfőtt, a levéből kivesszük, és apró kockákra vágjuk A főzőlevet kihűtjük, beletesszük az áztatott babot. Amikor a bab félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldséget, a reszelt vöröshagymát, és a zúzott fokát, és a zúzott fokhagymát, aztán együtt majdnem puhára főzzük. A lisztet a tejföllel simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és tárkonylevelet, valamint a tárkonyecetet, és behabarjuk. Kiforraljuk, majd hozzáadjuk a darabolt csülökhúst. Tejföllel díszítjük Forrón tálaljuk Tárkonyos csülök 01. Hozzávalók: 2 kis csülök kicsontozva, 1 teáskanál apróra vágott tárkonylevél (vagy ugyanennyi szárított tárkony), 1 evőkanál tárkonyos ecet, 1 evőkanál liszt, 2 d)

tejföl, ízlés szerint cukor, só. A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd a kuktában, sós vízben puhára főzzük. Levétől lecsurgatva felszeleteljük, és melegen tartjuk. A csülök főzőlevéből 3 dl-t átszűrünk, és elkeverjük a lisztes tejföllel, a tárkonnyal és a tárkonyos ecettel. Ízlés szerint hozzáteszünk sót, kevés cukrot, majd simára keverve alaposan összeforraljuk. Ebbe a mártásba tesszük bele a felszeletelt csülökhúst, egyet forralunk rajta, és zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk. T Táárrkkoonnyyooss ccssüüllöökk 0022. A kuktafazék aljába másfél deci vizet öntünk, belehelyezzük a betétet, és ráfektetünk két nagy vagy három kicsi, megtisztított, megsózott csülköt. A kuktát lezárva, a jelzéstől számítva 45 percig pároljuk. A puha csülköket kicsontozzuk, lebőrözzük, négy darabba vágjuk Levéből egy lábasba teszünk kb. egy deci mennyiséget (a többi kitűnő leves ízesítő lehet), és

simára keverjük két deci tejföllel, egy tojássárgával. Ízlés szerint sózzuk, pár csepp tárkonyos ecettel savanyítjuk, és vagy friss, vagy szárított tárkonnyal fűszerezzük. Ezt a mártást már nem forraljuk 110 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! fel, csak a húsdarabokat megforrósítjuk benne. Legjobb hozzá a vajjal párolt rizs, de adhatjuk vajas galuska körettel is. Tárkonyos csülökleves Hozzávalók:1 db füstölt csülök, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 1 tojássárgája, 2 dl tejszín (cukormentes), 2 teáskanál szárított tárkony, 1/2 citrom, só, őrölt bors, ízlés szerint A füstölt csülköt alaposan megmossuk és hidegvízben feltesszük főni. Ha puhára főtt, akkor kivesszük, kicsontozzuk, és apró kockákra felvágjuk. A főzőlét ne borítsuk ki, azzal engedjük fel a levest. A sárgarépát és a fehérrépát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk A vöröshagymát nagyon apróra

vágjuk, és kevés étolajon megdinszteljük. Beletesszük a felkockázott zöldségeket és hozzáöntünk kb. 1 litert a csülök főzőléből Beletesszük a tárkonyt, a citromot és a borsot. Sózni nagyon óvatosan kell, mert a csülöklé általában elég sós Puhára főzzük, beletesszük a kockákra vágott csülköt, jól felforraljuk. A tejszínhez hozzákeverjük a tojássárgáját és a leveshez öntjük. Tovább forralni már nem szabad, mert a tejszín összemegy Tálalás előtt kivesszük a citromot. Tárkonyos füstölt leves csülökkel Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 2 db füstölt köröm, 5 dkg vöröshagyma, 5 g fokhagyma, 1 csomó friss tárkony, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 50 dkg burgonya, 2 db tojássárgája, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, 5 dkg citrom A csülköt és a körmöt lekaparjuk, megmossuk, beáztatjuk. Az előkészített húsokat kisebb darabokra vágjuk, hideg vízben feltesszük főni, hozzáadjuk a karikákra

vágott vöröshagymát, a fokhagymát és a tárkonyt. Amikor a hús félpuhára főtt, hozzáadjuk a kockára vágott zöldséget és burgonyát. Együtt puhára főzzük A tejfölt a tojássárgájával és a liszttel simára keverjük, majd a leveshez adjuk. Kiforraljuk Citromlével ízesítve, forrón tálaljuk Tárkonyos, csülkös bableves Hozzávalók: 25 dkg szárazbab, 1 kisebb füstölt csülök, 80 g sárgarépa és fehérrépa, 20 dkg vöröshagyma, 80 g fokhagyma, babérlevél, őrölt bors, só, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, fél csomag zeller levél, 8 g tárkonylevél, lila hagyma, tárkonyecet, tejföl és pogácsa. A szárazbabot előző este annyi hideg vízbe beáztatjuk, hogy jól ellepje. Másnap feltesszük főni egy nagy fazékba a füstölt csülökkel, és a fűszerekkel. Mikor félig megfőtt, beletesszük apróra szelve a zöldségeket, a vöröshagymát, a fokhagymát és készre főzzük. A legvégén tesszük bele a tárkonyt, amivel jól

összeforraljuk. Mikor minden puhára főtt, rántást készítünk, sok-sok fokhagymával és ezzel a levest berántjuk, és készre forraljuk. Tálaláskor tejföllel ízesítjük, mellé lilahagymát, tárkonyecetet és burgonyás pogácsát kínálunk. Tejfölös- hagymás sertéscsülök Hozzávalók: 80 dkg sertéscsülök, 60 dkg burgonya, 2 dl tejföl, só, őrölt bors, 15 dkg vöröshagyma, reszelt szerecsendió A csülköt kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd felengedjük vízzel. Sózzuk, borsozzuk, majd takaréklángon puhára főzzük. A burgonyát és a vöröshagymát megtisztítjuk, majd mindkettőt felszeleteljük. Előkészítünk egy tűzálló üvegtálat, és beleterítünk egy sor burgonyát. Megsózzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd befedjük egy réteg vöröshagymával, amit szintén megszórunk a fűszerekkel. A burgonyát és a hagymát addig rétegezzük, amíg a hozzávalók el nem fogynak. majd bőrös részével felfelé ráterítjük a

húst A visszamaradt főzőlevet összekeverjük a tejföllel, a húsra öntjük, majd befedjük a tálat. Forró sütőben készre pároljuk, majd levesszük róla a fedőt, és a tetejét pirosra sütjük. 111 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Tejfölös malaccsülök Hozzávalók: 1 kg malaccsülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, fél csokor petrezselyemzöld, 5 dkg zsír, őrölt bors, 2 dl tejföl, 2 evőkanál citromlé, só, liszt A csülköt kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd forró vízzel leforrázzuk és lecsöpögtetjük. Felhevítjük a zsír felét, megpirítjuk rajta a húst, majd felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát és fehérrépát, majd puhára pároljuk. Szűrőkanállal kiszedjük a zöldségeket, és félretesszük A maradék zsíron megfuttatjuk a lisztet, megszórjuk felaprított petrezselyemzölddel, felengedjük kevés vízzel, és

csomómentesre dolgozzuk. A húshoz adjuk, jól kiforraljuk, belekeverjük a tejfölt és citromlével ízesítjük. Párolt rizzsel kínáljuk Tejfölös répa csülökkel Hozzávalók: 1 kilogramm füstölt csülök, két közepes méretű takarmányrépa, ecet, cukor, só, paradicsom, vöröshagyma és tejföl. A répát lereszeljük, ecettel és sóval ízesítjük, majd két órát állni hagyjuk. A csülköt feltesszük főni, majd a paradicsomos lére rászeljük a vöröshagymát. Ha a csülök megpuhult, kicsavarjuk a reszelt, ízesített répát és hozzátesszük a húshoz. Végül rántást adunk hozzá és tejföllel behabarjuk. E tartalmas egytálételt kenyérrel fogyasszuk! Tejfölös sült csülök - Rőmertopfban Hozzávalók (6 személyre): 2 kicsontozott, bőrös csülök (csont nélkül kb. 1 kg-nyi), 2 nagy fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, 2 db jó húsos zöldpaprika, 2 db kemény, nagy almaparadicsom, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj,

1 teáskanál, csípős, piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A Römertopf tálat (saját tetejével együtt) fél órán keresztül tiszta, hideg vízben áztatom. Közben a csülköket bőrükkel együtt ujjnyi vastag szeletekre vágom. A lisztet, a sót, a pirospaprikát és a törött borsot egy kis tálkában összekeverem, majd a csülökszeleteket egyenként, mindkét oldalukon megforgatom benne. A lecsöpögtetett cserépedény aljára terítem a megtisztított és nagyon vékonyra karikázott vöröshagyma felét, és erre helyezem a fűszeres-lisztes hússzeleteket. A maradék hagymával, a megmosott és felszeletelt paradicsommal, valamint a paprikaszeletekkel betakarom. A tejfölt, az olajat, a sót és a zúzott fokhagymát összekeverem, és az étel tetejére csorgatom. Megsózom, végül a fedelével lezárom, és hideg sütőbe tolom. A lángot begyújtva 15 percig takaréklángon kezdem meg a sütést, majd fokozatosan

erősítem egészen a teljes láng feléig. Két óra múlva leveszem a cserépedény fedelét, és pirosra pirítom az étel tetejét. Hagymás tört burgonya és csípős csalamádé vagy ecetes paprika, esetleg tormás cékla a hozzáillő saláta. Tejszínes csülkös csusza Hozzávalók: 1 db kicsontozott, főtt füstölt csülök, 25 dkg csuszatészta, 3 db tojás, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 3 dkg zsír, 5 g őrölt bors, 1 dkg só A tésztát forró sós vízben megfőzzük. A főzővízből kiszedve, hideg vízzel lemossuk, majd felforrósított zsírban megforgatjuk. A csülökhúst ledaráljuk, összekeverjük a tojások sárgájával, a tejszín egy részével, megborsozzuk, és ráöntve a felmelegített tésztára, azzal összekeverjük, majd tűzálló tálba tesszük. A tojásfehérjéket a maradék tejszínnel kemény habbá verjük, és bevonjuk vele a tésztát. Előmelegített, forró sütőben készre sütjük Amikor megsült, pihentetjük, majd kockára

daraboljuk. Tejszínes csülök római tálban Hozzávalók: 1 db csülök, 60 dkg burgonya, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 2 dl tejszín, 3 dkg só, 5 g egész bors, 1 db babérlevél, 5 g borókabogyó, 0, 5 dl ecet Az előkészített csülköt hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, a borókabogyót, a fokhagymát, az egész borsot, és hozzáöntjük az ecetet. 112 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Ebben az ízesített lében a csülköt puhára főzzük. Ha megfőtt, a vízből kivéve kihűtjük, majd kicsontozzuk, és éles késsel vékony szeleteke vágjuk. Amíg a csülök fő, elkészítjük a többi alapanyagot. A burgonyát és a vöröshagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, a megtisztított gombát felszeleteljük. A római tál aljára rakjuk a burgonyát, megsózzuk, megborsozzuk, rátesszük a gombát, majd erre a vöröshagymát, és megfűszerezzük ezt a réteget

is. A rétegezést a felszeletelt csülökhússal zárjuk. Kevés főzőlevet aláöntve, ráöntjük a tetejére a tejszínt, majd a tálat lefedve, sütőben egy órán át pároljuk. Amikor megpuhult, a római tálban forrón adjuk az asztalra. Tejszínes kapros káposztába ágyazott csülök Hozzávalók: 50 dkg sertéscsülök (lehet füstölt is), 1 kg gyalult édeskáposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 1 csokor friss kapor, 1 csokor friss zellerzöld, 10 dkg füstölt kolozsvári szalonna, 15 dkg hajszálvékony füstölt szalonna. 15 dkg lángolt kolbász, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 10 dkg paradicsom, 1 db cseresznyepaprika, 1 dkg köménymag, 1 dkg fűszerpaprika, 1 dkg őrölt bors. Egy cseréptál alját kibéleljük a füstölt szalonnával, és erre teszünk néhány szép friss zellerlevelet. Az üvegesre dinsztelt hagymával és hússal összekevert káposztát rétegezve rakjuk a vékony karikára vágott lángolt kolbásszal a tálba. Erre ágyazzuk a

nyers - vagy az előre megfőzött füstölt - sertéscsülköt. Aláöntünk 1 dl tejszínt, ha van, a füstölt csülök levét, és végül a tejfölt. Tetejére rakunk két szelet bevagdosott kolozsvári szalonnát Lefedve - ha nyers a csülök, másfél óráig, ha előre füstölt, egy óráig - sütjük. Amikor kész, a fedőt levéve, tejszínt öntünk a tetejére, és megszórjuk finomra vágott friss kaporral. Cserépben tálaljuk Temesi rakott csülkös 01. Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 50 dkg zsírszalonna, 800 g sertéslapocka, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 5 g törött fehér bors, 5 g őrölt mustármag, 3 dkg só, 1 dkg fűszerpaprika A megtisztított és megmosott csülköket enyhén sózott hideg vízben feltesszük főni. Amikor félpuhára főttek, hozzáadjuk az előkészített sertéslapockát, és együtt addig főzzük, amíg a csülökhús a csontról le nem válik. A tűzről levéve kihűtjük, majd a húsokat 1x1 cm-es kockákra vágjuk.

Amíg a húsok főnek, a megtisztított vöröshagymát lereszeljük, a fokhagymát péppé zúzzuk, a szalonnát kockára vágjuk. Amikor a húsok megfőttek, a fűszereket, a hagymákat elkeverjük 0,5 dl lével, hozzáadjuk a kockára vágott szalonnát és húst, és összekeverjük. Aztán az anyagokat egyik végén elkötött marha- vagy sertésvastagbélbe töltjük – ügyelve a megfelelő keménységre, majd a másik végét is elkötve, a főzőlébe helyezzük, aztán kb. 1 órán át abáljuk. Az abálás után a készítményt kivesszük a főzőléből, szikkasztjuk kissé, aztán enyhén megfüstöljük. Tálaláskor vékony szeleteket vágunk, tálra rendezzük, és díszítjük Ízlés szerint savanyúságot adhatunk mellé. Temesi rakott csülkös 02. Hozzávalók: 50 dkg füstölt sertéscsülök, 30 dkg füstölt sertés fejhús, 20 dkg füstölt sertésbőr, 60 g sárgarépa, 5 dkg petrezselyemlevél, 60 g hagyma, 3 dkg fokhagyma, babérlevél, bors, só, 5 cl

tökmagolaj, 5 cl ecet, 12 dkg hagyma A csülköt felaprítjuk és fejhússal és a bőrrel együtt hideg vízben áztatjuk egy éjjelen át. Hideg vízzel leöblítjük és főzni tesszük. Hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát, hagymát, petrezselyemlevelet, fokhagymát és borssal, babérlevéllel és sóval fűszerezzük. Kevés vízben lassan főzzük, mindaddig, amíg a hús nem válik el a csonttól. A levest átszűrjük, eltávolítjuk a csontot, a húsos részeket felszeleteljük és porciókra osztjuk. Leöntjük a levessel, úgy hogy eltakarja a húst. Hideg helyen hagyjuk állni egy éjen át, hogy megsűrűsödjék és rezgővé dermedjen. Mielőtt feltálalnánk, az edényt meleg vízbe mártjuk, hogy a kocsonya elváljon tőle és tányérra öntjük. A kocsonyát leöntjük tökmagolajjal, ecettel, megsózzuk és megszórjuk hagymával. Főtt tojással díszíthetjük 113 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Tepsis csülök 01. Hozzávalók: 2

kicsontozott kisebb csülök, 3 nagy fej vöröshagyma, 80 dkg burgonya, 2 teáskanál pirospaprika, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só. A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd a kuktában, betéten, 3 dl sós vízben félpuhára főzzük. Közben a burgonyát meghámozzuk, és kis hasábokra vagdaljuk A vöröshagymát megtisztítjuk és felkarikázzuk. A fokhagymát ugyancsak megtisztítjuk és szétzúzzuk A félig főtt csülköt levétől lecsurgatjuk és felszeleteljük. Tűzálló tálban vagy tepsiben szétterítjük a burgonyát, megsózzuk, majd a húst bőrös felével felfelé, sorban, egymás mellé a burgonya tetejére fektetjük. A karikákra vágott vöröshagymát a felforrósított olajban megfuttatjuk, megszórjuk a pirospaprikával, és felöntjük az átszűrt csülök főzőlevével. Felforraljuk és ráöntjük a húsra. A szétzúzott fokhagymát rászórjuk a tetejére, végül a tálat befedjük Előmelegített forró sütőben nagy lángon

pároljuk 35 percig, és a fedelét levéve, további 10 percig pirítjuk. Akkor van készen, ha a teteje ropogós-piros. Mindenféle ecetes saláta illik mellé, de a legfinomabb céklasalátával. Tepsis csülök 02. Hozzávalók: 1 kicsontozott bőrös csülök, 1 kg burgonya, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A megtisztított csülköt jól megsózom, kuktafazékba a betétre teszem, és aláöntök három deci vizet. A kukta jelzésétől számított 30-40 percig főzöm Közben a burgonyát meghámozom és nyersen, karikára vágva egy tepsiben szétterítem. Megsózom, majd rákarikázom a vöröshagymát és meghintem a törött borssal. Erre helyezem bőrével felfelé a feldarabolt csülökhúst. A csülöklevet összekeverem a zúzott fokhagymával és ráöntöm a tetejére, ezután a tejföllel is lelocsolom, és alufóliával befedem. A tepsit betolom a forró sütőbe, és harminc percig sütöm, végül a fedelét levéve,

pirosra pirítom. Csalamádéval vagy csípőspaprikasalátával a legfinomabb! Tepsis csülök 03. Hozzávalók: 60-70 dkg főtt füstölt csülök (vagy sonka) felszeletelve, 1,5-2 kg héjában főtt krumpli szintén felszeletelve, 4 dl tejföl, 1 fej fokhagyma, 2 db tojás, só, bors pár szelet bacon vagy kolozsvári szalonna, a tálaláshoz lila hagyma Egy tepsit kikenünk, majd egy réteg főtt burgonyát lerakunk, s rárakunk egy réteg szeletelt csülköt. A tejfölbe belenyomjuk a fej fokhagymát, beleütjük a 2 tojást, pici sót és ízlés szerinti borsot szórunk bele, és jól összekeverjük. Ezzel az öntettel leöntjük a csülköt, majd ismét egy réteg burgonya következik. A hozzávalók mennyiségétől függ, hogy hány réteg lesz, de szerintem a túl sok nem annyira tud átsülni. A rakosgatást burgonyával fejezzük be, melyet leöntünk ismét a tejföllel, de kicsit vékonyan, hogy a krumpli szépen megpirulhasson. A tetejére, vékonyra szeletelt

szalonnát teszünk, jól átsütjük (kb. 1 óra) hogy ropogós legyen, majd a tetejére szeletelt lila hagymával tálaljuk. Vörös borral kiváló Tirpák kocsonya Hozzávalók: 1 kg csülök, 1-2 sertésláb, fejdarab, bőrke, 3-4 gerezd fokhagyma, só. A húst gondosan megmossuk, majd annyi vízzel, hogy jól ellepje, kissé megsózva feltesszük főni. Nagyon lassú forrással addig forraljuk, míg a csont el nem válik a húgitól Mikor a hús csaknem puha, beletesszük a megtisztított fokhagymát. Ha a hús már teljesen puha, leszűrjük, kirakjuk tányérokba, tálakba, majd rátöltjük a levét. Hideg helyen tároljuk Tiszadorozsmai káposztás csülök cserépedényben Hozzávalók: 20-25 dkg baconszalonna, 2 vöröshagyma, 1 húsosabb paprika, 2 kemény paradicsom, 80 dkg savanyúkáposzta, 2 kisebb fej fokhagyma, 2 kisebb sertéscsülök, só, őrölt bors, ételízesítő, pirospaprika Elkészítés: A cserépedényt használat előtt 1 órával hideg vízbe

áztatjuk, szalonnával kibéleljük. Az összes zöldséget megtisztítjuk, felszeleteljük. A káposztát jól kimossuk, a felét a szalonnára 114 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! terítjük, a fölszeletelt zöldségeket egyenletesen rászórjuk. Az egyik fokhagymát is felszeletelve A maradék káposztát rászórjuk, és egyenletesen 180 fokon sütjük. Ekkor az edény fedelét leemeljük, a csülökről a káposztát lehúzzuk, majd változatlan lánggal még egy órát sütjük. A végén rászórjuk a másik fokhagymát. Finom kenyérrel esszük, de burgonyapürét is kínálhatunk hozzá. Tiszaújvárosi babos, csülkös káposzta Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, fél kg száraz tarkabab, fél kg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, fél l tej, liszt, pirospaprika, ételízesítő, fokhagyma, babérlevél, őrölt bors, 2 evőkanál zsír. Elkészítése: A babot és a csülköt előző este megmossuk, vízbe beáztatjuk. Másnap kb 3 liter vízben

lassú tűzön feltesszük főni a babot. Egy másik fazékban puhára pároljuk a csülköt, illetve külön főzzük a savanyú káposztát is. (Ha ügyes a szakács, a három alapanyagot egy fazékban, illetve egy bográcsban is elkészítheti.) Ha külön főzzük a hozzávalókat, az alapanyagok levét föl kell használni, össze kell önteni. Amíg az összetevők összeforrnak, elkészítjük a rántást. Minden liter levesre egy fakanál lisztet pirítunk meg a zsírban Ha zsemleszínűre pirult, pirospaprikát szórunk rá, majd belekeverjük a tejjel felengedett tejfölt. Folyamatos kevergetés mellett mindezt hozzáöntjük a forrásban lévő, fűszerezett leveshez. Megkóstoljuk, ha nem elég savanyú, a félretett káposzta levéből még öntünk hozzá! Tormás csülök Hozzávalók: 2 kicsi füstölt csülök, 1 tormagyökér, 2 dl tejföl, ízlés szerint borecet, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1

evőkanál darált mandula. Az előző nap hidegvízben áztatott csülköket kuktába tesszük, és 5dl vizet ráöntve puhára főzzük, hogy a csontja kicsússzon belőle. Kicsontozzuk, és a bőrével együtt csíkokra vágjuk Megkóstoljuk, ha nagyon sós felöntjük kevés vízzel, vagy félretesszük a felét és a maradékot vízzel felhígítjuk. (Az eltett, hűtőszekrényben tárolt füstölthús-lé sokáig eláll, és jó ízesítő leves vagy mártás készítéséhez.) Az olajon világosra pirítjuk a lisztet, majd felöntjük 2dl-nyi csülöklével. Állandó keverés közben sűrűre főzzük, majd ízesítjük borecettel és a közben lereszelt tormával. Belekeverjük a tejfölt és a mandulát, jól felforraljuk, majd megkóstoljuk Ha szükséges, csipetnyi cukorral megszórjuk. Melegen tartjuk Tálalás előtt előmelegítünk egy tálat, közepére halmozzuk a csülökhúst, köré rakunk sós vízben főtt burgonyát, majd a meleg mártást rácsorgatjuk a

tetejére. Kevés reszelt tormával és tejföllel díszítjük Tormás csülökleves Hozzávalók: 1 db csülök, 5 dkg reszelt torma, 0,2 dl borecet, 2 dl tejföl, 2 dkg só, 1 dkg cukor, 2 dkg liszt A csülköt előkészítjük, és hideg vízben feltesszük főni. Puhára főzzük, majd a főzővízből kivéve, kihűtjük, kicsontozzuk, metéltre vágjuk. A főzőlevet szitán átszűrjük, felforraljuk, majd a lisztből és tejfölből készített habarással behabarjuk. Hozzáadjuk az összevágott csülökhúst, és kiforraljuk. Ízesítjük borecettel, cukorral, sóval Tálaláskor a reszelt tormára öntjük a forró levest T mááss hhúúss Toorrm A sertéscsülök húsát lefejtjük csontjáról, és akkora darabokra vágjuk, mint a pörkölthöz. Hasonlóképpen daraboljuk a fül, az orr és a farok részeket is. Jól megmossuk, és annyi csontlével tesszük fel főni, hogy ellepje. Ha felforrt, habját eltávolítjuk, vöröshagymával, fokhagymával és egész

borssal fűszerezzük. Sózzuk, és lassú forralással főzzük Fél puhuláskor tesszük bele a rövid hasábokra vágott vegyes zöldséget, és teljesen puhára főzzük. Tálaláskor a húsdarabokat a zöldséggel és levével együtt mély tálba tesszük. Külön tálkában ecetes tormát vagy reszelt tormát adunk. 115 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! T mááss sseerrttééssccssüüllöökk Toorrm Hozzávalók: 2 kicsi vagy egy nagy mellső, nem füstölt csülök, 3 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 20 dkg torma, só, kiskanálnyi köménymag, csipetnyi cukor, ecet A csülköket megtisztítjuk, jól megmossuk, megsózzuk, majd egy evőkanálnyi olajon egy kevés vízzel, köménymaggal és a megtisztított hagymákkal puhára pároljuk. Kicsontozzuk, felszeleteljük, és melegen tartjuk. A maradék olajat megforrósítjuk, a liszttel megszórjuk, simára keverjük, és annyi vízzel engedjük fel, hogy mártás

sűrűségű legyen. Pár percig forraljuk, a lereszelt tormát meg a tejfölt belekeverjük, és sóval, cukorral, ecettel ízesítjük. Újra felforraljuk, és a csülkökre öntve, forrón, főtt burgonyával tálaljuk. A tetejét frissen reszelt tormával meghintjük. Töltött csülök 01. Hozzávalók: 2 db hátsó csülök, 40 dkg csirkemáj, 40 dkg gomba, 5 db tojás, só, 30 dkg gépsonka, 2 dl étolaj, kevés bors, petrezselyem, 1 csomag spagetti, 30 dkg reszelt sajt, 4 dl tejföl, 15 dkg vaj A csülköt kicsontozzuk, és félretesszük. A vöröshagymát zsiradékon megpirítjuk, majd a felvágott májat és gombát lepirítjuk, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük. Felütjük a tojásokat, elkeverjük, majd a ragura öntjük. Kemény állagúra pirítjuk Kihűtjük, és a csont helyébe töltjük. Sózzuk, fóliába csomagolva sütőben lassan készre sütjük Köret: A spagettit bő, forrásban lévő vízben kifőzzük. A vajat felolvasztjuk, a metéltre vágott

sonkát átforgatjuk, a leszűrt spagettit hozzáadjuk, és a kivajazott tepsibe tesszük. Tejföllel meglocsoljuk, reszelt sajttal megszórjuk, és sütőben pirosra sütjük. Töltött csülök 02. Hozzávalók: 1 sertéscsülök, 20 dkg reszelt füstölt sajt, 2 kanál sűrű tejföl, 2 tojássárgája, 2 kiskanál búzadara, 3 gerezd fokhagyma, késhegynyi currypor, só, fekete bors. A csülköt sós vízben puhára főzzük, és úgy vesszük ki belőle a csontot, hogy éles késsel az egyik oldalán felvágjuk. Ezután a hozzávalókat a szétzúzott fokhagymával összedolgozzuk, és a csont helyére tesszük. A csülköt összegöngyöljük, és zsineggel átkötjük. Tűzálló tálba helyezzük, és a levével öntözgetve ropogós pirosra sütjük. Tálalás előtt levesszük a zsineget Töltött csülök 03. Hozzávalók: 2 db csülök, 1 dkg egész bors, 40 g só, 15 g fokhagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1000 g burgonya, 40 dkg szafaládé, 1 csomó, zöldpetrezselyem,

2 dl tejföl, 10 dkg sajt, 2 dkg Piros arany ízesítő Az előkészített csülköket hideg vízben feltesszük főni, amikor felforrt megsózzuk, hozzáadjuk a fokhagymát és az egész borsot. Fedővel letakarjuk és lassú forralással puhára főzzük Amikor a csülök megpuhult, a főzőléből kivesszük, kihűtjük, aztán óvatosan, hogy szét ne essen, kicsontozzuk. Amíg a csülök fő, előkészítjük a többi anyagot A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, a burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és felszeleteljük. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, és összekeverjük a Piros Arannyal. A szalonnaszeleteket tűzálló tál aljára tesszük, ráhelyezzük a szeletelt burgonyát, és forró sütőben összesütjük. A kicsontozott csülökbe belehelyezzük a félbevágott szafaládékat, aztán bőrös felével felfelé, az elősütött burgonyára helyezzük, és felületét megkenjük a fokhagymás krémmel.

Ráöntjük a tejfölt, megszórjuk reszelt sajttal, aztán előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Forrón tálaljuk Töltött csülök 04. Hozzávalók: 2 db csülök, 1 dkg köménymag, 40 g só, 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg savanykás alma, 20 dkg sárgarépa. 116 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Az előkészített csülköket besózzuk, hideg vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, kihűtjük, kicsontozzuk és előkészítjük a töltésre. Amíg a csülök fő, elkészítjük a tölteléket A savanyú káposztát levéből kicsavarjuk, a köménymaggal megszórjuk és kevés folyadék aláöntésével, félig megpuhítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott almát és a reszelt sárgarépát, s ha kell, utána ízesítjük. Az anyagokat együtt puhára pároljuk, majd kisé kihűtjük, aztán a kiemelt csontok helyére töltjük. A betöltött csülköket kötöző-zsineggel szorosan átkötjük, és tűzálló tálba téve

előmelegített forró sütőben ropogósra sütjük. Tálalás előtt a húst hagyjuk pihenni, majd a kötöző-zsineget eltávolítva, éles késsel felszeleteljük, és tálra rendezzük. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható. Töltött csülök debreceni módra Hozzávalók: 2 db kicsontozott csülök, 15 dkg debreceni kolbász, 15 dkg sajt, 3 dkg só, 5 g törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl száraz fehérbor. A kicsontozott csülkök belsejét megsózzuk, megborsozzuk. A szeletelt sajtot és a lángolt kolbászt a húsra helyezve, együtt felcsavarjuk, kötözőspárgával megkötözzük. Külső felületét is besózzuk, megborsozzuk. Az olajat felhevítjük, benne az összekötözött csülkök minden oldalát elősütjük. Az elősütött csülköket lábasba tesszük, ráöntjük a bort, hozzáadjuk a vöröshagymát és a fokhagymát, és lefedve, ropogósra sütjük. Amikor megsült kivesszük, pihentetjük, majd a kötözőspárgát

eltávolítva éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Forrón tálaljuk Töltött csülök hidegen Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 10 dkg ecetes torma, 10 dkg jonatánalma, 15 dkg sárgarépa, 2 dkg só, 3 g cukor. A megtisztított és megmosott csülköket besózzuk, kevés folyadékot öntünk alá és puhára pároljuk. Amikor megpuhult a csülök egyik oldalát felvágjuk A csontot óvatosan kiemeljük, ügyelve arra, hogy a hús szét ne essen. A kiemelt csont helyére a következő tölteléket töltjük: az ecetes tormába belereszeljük a meghámozott almát, sárgarépát, majd sóval, cukorral ízesítjük. A betöltött csülköket zsineggel átkötjük, tűzálló tálba helyezzük, kevés zsiradékot öntünk alá. Előmelegített forró sütőben – időnként meglocsolva – piros ropogósra sütjük Amikor megsült a sütőből kivesszük, pihentetjük, majd a kötőzsineget eltávolítva éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Töltött disznóláb

Hozzávalók: 2 db sertésláb, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 db színes zöldpaprika, 1 db tojás, 2 db tyúkhúsleves kocka, 1 csomag petrezselyemzöld, 25 dkg libamáj (vagy csirkemáj), 2 db sertésháló, 10 dkg vaj, só, őrölt bors, durvára darált zöldbors A lábakat megtisztítjuk, hosszába kettéhasítjuk és megfőzzük tyúkhúsalapba, ha már puhák kiszedjük belőlük a csontokat. A bőrét meghagyjuk, a belső húst kiszedjük, és apróra vágjuk A finomra vágott vöröshagymát 7 dkg vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a kockára szeletelt gombát, májat, színes zöldpaprikát, apróra vágott petrezselymet és a fűszereket, óvatosan keverve elősütjük, pár perc hűlés után belekeverjük az egész tojást és a kiszedett húst. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a sertéslábakat, betekerjük a sertéshálóba és a kivajazott edénybe készre sütjük. Közép meleg sütőben kb 25 perc (Finomabb lesz, ha a hálót megkenjük vékonyan

tejföllel a sütés előtt) Forgatott burgonyával és primőr salátával tálaljuk. Töltött füstölt csülök Hozzávalók: 1,4 kg füstölt csülök, 10 dkg vöröshagyma, 2 zsemle, 3 dl tej, őrölt bors, só, 2 tojás, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 dkg liszt, 4 dkg zsír. A csülköt megmossuk, felengedjük hideg vízzel, majd háromnegyed részig megfőzzük. Kivesszük, lecsepegtetjük, és kihúzzuk belőle a csontot. Lehúzzuk róla a felső bőrt, majd lefejtjük a zsiradékot is. A zsemléket tejbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk A csülökről leszedett zsiradékot ledaráljuk, majd a lereszelt hagymával és a zsemlével együtt keverőtálba tesszük. 117 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Beleütjük a tojásokat, majd sózzuk, borsozzuk. Jól összedolgozzuk, a bőr alá töltjük, majd kötözőspárgával rögzítjük. Kizsírozott tepsibe fektetjük, és mellétesszük a füstölt húst Forró sütőbe rakjuk, és aranybarnára sütjük,

közben többször megforgatjuk. A visszamaradt zsiradékot elkeverjük a paradicsompürével, zsírjára pirítjuk, majd megszórjuk liszttel, és felengedjük vízzel. Jól kiforraljuk, majd átszűrjük, és a húsra öntjük Hidegen és melegen egyaránt tálalhatjuk. Burgonyasalátát vagy gombás rizst kínálunk mellé Töltött káposzta Hozzávalók: Húsok: 70 dkg darált sertés comb, egy fél füstölt csülök. Zöldségek: 1 kg savanyú káposzta, és 10 db savanyított káposztalapu. Egyéb: három evőkanál zsír, egy evőkanál liszt, egy pohár rizs, egy paradicsomkonzerv, só, őrölt pirospaprika. A füstölt csülköt feldaraboljuk A húst sóval, borssal, pirospaprikával és két gerezd összezúzott fokhagymával ízesítjük. Egy pohár rizst adunk hozzá Jól összekeverjük A lapukat egyenként megtöltjük a töltelékkel. Egy nagy lábosba alulra szálas savanyú káposztát rétegezünk, majd ráhelyezzük a töltelékek felét, közé a füstölt

csülök darabjait tesszük. Megint szálas káposzta következik, majd ismét egy réteg töltelék a füstölt hússal. A tetejére ismét szálas káposztát teszünk. Annyi vizet teszünk bele, hogy ellepje, majd feltesszük főni Kb két óra hosszat főzzük, majd berántjuk a következő rántással. A három evőkanál zsírt megmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, az őrölt pirospaprikát, és felengedjük vízzel. Elkeverjük, majd a paradicsomkonzervet beletesszük. Az egészet ráöntjük a káposztára, és rövid ideig összeforraljuk. A káposztákat mozgatni nem szabad, mert könnyen széteshetnek Tálaláskor tejfölt és csípős erős paprikát teszünk az asztalra, hogy ki-ki kedve szerint fogyaszthassa. Töltött káposzta alföldi módra Hozzávalók: 1 db csülök, 50 dkg darált sertés színhús, 40 dkg sertésköröm, 30 dkg sertésfül, 1 kg savanyú káposzta, 20 db savanyúkáposzta-levél, 15 dkg rizs, 2 db egész tojás, 10 g törött bors, 2 dkg

fűszerpaprika, 5 dkg vöröshagyma, 40 g liszt, 5 dl tejföl, 1 csomó kapor. A bőrös húsokat hideg vízben feltesszük főni, és lassú forralással puhára főzzük. Amikor megfőtt, a vízből kivesszük, kihűtjük, aztán kicsontozva, nagyobb darabokra vágjuk. Amíg a húsok főnek, a darált sertéshúst, a rizst, a tojásokat összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. A káposztaleveleket a vastagabb erektől megszabadítjuk, és a tölteléket belecsavarjuk. Lábas aljára tesszük a kiáztatott és kicsavart apró káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, és a húsok főzőlevéből ráöntünk annyit, hogy éppen ellepje, majd fedő alatt puhára főzzük. A megfőtt töltelékeket kiemeljük, melegen tartjuk Amíg a töltelék fő, előkészítjük a rántást. A zsírt felolvasztjuk, a lisztet hozzáadjuk, fehér habzásig hevítjük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a

fűszerpaprikát. A lábasban maradt apró káposztát berántjuk, kiforraljuk Tálaláskor a tál aljára helyezzük az apró káposztával elkevert, kicsontozott bőrös húsokat, erre helyezzük a tölteléket, és kikevert tejföllel meglocsoljuk. T Tööllttöötttt sseerrttééssccssüüllöökk 0011. Hozzávalók: 2 kicsi (vagy 1 nagy) kicsontozott sovány sertéscsülök, só, 1 tojás, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 csomó kapor, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál búzadara A csülköt sóval bedörzsölöm. A felvert tojást elkeverem a reszelt sajttal, csipetnyi sóval, a nagyon finomra vágott kaporral, a törött borssal és a búzadarával. A masszát a csont helyére kenem, és a csülköt összegöngyölve alufóliába csomagolom. Előmelegített, forró sütőbe teszem, és közepes lángon, egy órán keresztül sütöm. A megsült húst tízpercnyi várakozás után felszeletelem, és kukoricás rizzsel, valamint salátával kínálom. 118 Az ízek

világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Töltött sertéscsülök 02. Sós vízben puhára főzünk 20 deka alaposan megtisztított parajt, majd leszűrjük, és áttörjük vagy szét turmixoljuk. Vehetünk helyette egy fél csomag mirelit spenótot is, amelyet felolvadás után alaposan kinyomkodunk, hogy jó száraz legyen. Öt deka vajban üvegesre párolunk két gerezd tört fokhagymát, majd beleforgatjuk a parajpépet. Összedolgozzuk egy tejben áztatott, kinyomkodott, összemorzsolt zsemlével, egy nyers tojással, és annyi tejföllel, hogy közepesen kemény masszát kapjunk. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, de bors helyett tehetünk bele egy kevés reszelt szerecsendiót is. Vásárolunk egy szép nagy, mellső, kicsontozott sertéscsülköt, szétnyitjuk, és a közepére hosszában halmozzuk a tölteléket. A húst úgy hajtjuk rá, hogy a tölteléket mindenütt befedje, és zsineggel jól átkötjük, esetleg hústűvel is megtűzzük. A pecsenyét kívülről

sóval vagy grillfűszerrel bedörzsöljük, és két evőkanál olajon körös-körül átsütjük. A kukta fazékba tesszük a betétet, aláöntünk másfél deci vizet, és a betétre fektetve a göngyölt csülköt, az edényt lezárjuk. A tűzre téve, a jelzéstől számítva kb 35 percig hagyjuk a tűzön. Ezután a csülköt visszatesszük abba az olajba, amelyben átsütöttük, és a kuktából egy kevés Levet aláöntünk. Fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg teljesen meg nem puhult, végül a sütőben szépen megpirítjuk. (Ha a kuktában még maradt felesleges párolólé, kiváló levesek ízesítésére). A zsineget eltávolítva, felszeletelve rakjuk tálra, és ráöntjük a pecsenyelevet. Tüzes betyárbatyu Hozzávalók: négy nagyobb szelet karaj, füstölt csülök, erős paprikakrém, reszelt sajt, a panírozáshoz liszt, tojás, zsömlyemorzsa, bőséges olaj a kisütéshez. Elkészítése: Az előfőzött füstölt csülköt, kicsontozzuk és

negyedeljük. A kiklopfolt nagy szelet karajt egyik oldaláról megkenjük a paprikakrémmel, s ebbe belehelyezzük a negyed füstölt csülköt. Bebugyoláljuk, és hagyományos módon panírozva kisütjük Mikor kész ferdén elvágjuk, és nyitott felükkel tálra téve a reszelt sajttal meghintjük, és hasábburgonyával körítve tálaljuk. Űzött vad Oláh módra A pörkölthöz természetesen nemcsak a polgármester űzött vadja használható, hanem 8 kiló őzhús, egy füstölt csülök, 20 deka szalonna, 20 deka paprika és paradicsom, egy csokor zöldség zöld, 5-6 fej vöröshagyma, csipetnyi majoranna és kakukkfű, egy babérlevél, 2-3 gerezd fokhagyma, fél kiló zsír, 10 deka fűszerpaprika-őrlemény, ételízesítő, őrölt bors, só, 4 deci száraz vörösbor. A zsírban megpirítja a szalonnát, hozzáadja az apróra vágott hagymát, és aranysárgára pirítja. Leveszi a tűzről, beleteszi a fűszereket és a zúzott fokhagymát A kockára vágott

füstölt csülökkel és az őzhússal zsírjára süti. Csontlével felengedi, félig lefedve főzi. Majd hozzáadja a paprikát, paradicsomot, később a vörösbort, sózza és készre párolja Vecsési babos káposzta Hozzávalók: 75 dkg vecsési savanyú káposzta, 1 kis főtt füstölt csülök, 1 füstölt sertésfarok (vagy köröm), 25 dkg előző este beáztatott, nagy szemű tarkabab, 15-15 dkg füstölt szalonna és vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1-1 evőkanál piros fűszerpaprika és ételízesítő, 1 mokkáskanál törött fekete bors, a tálaláshoz 2 dl tejföl és egy hegyes csípős paprika. A szalonnát apróra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát, és felengedjük a csülök főzőlevével. Beleszórjuk az ízesítőket, majd puhulási sorrendben, egymás után egyórás időközökben beletesszük a füstölt húst, a babot és a káposztát. Ezután hozzáadjuk a közben kis kockákra

vágott csülökhúst Jól összefőzzük Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk, csípős paprikával feldíszítjük, és friss kenyérrel kínáljuk. Vecsési káposztás bab Hozzávalók: 15 dkg tarkabab, 30 dkg füstölt csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 30 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, só 119 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A tarkababot a felhasználás előtti napon beáztatjuk, majd a füstölt csülökkel együtt hideg vízbe feltesszük főni. A füstölt szalonnát apró kis kockákra vágjuk, és ropogósra sütjük, zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, kevés pirospaprikával megszórjuk, és az egészet a fövő babhoz öntjük. Amikor a bab félig megpuhult hozzátesszük a savanyú káposztát és a karikára vágott füstölt kolbászt. Amikor e tartalmas egytálétel készre főtt, cserépedényekbe

átmerjük, mindegyik tálka ételt gazdagon meglocsolunk tejföllel és a kis tálkákat a forró sütőbe téve, jól egybefőzzük. Vegyes pörkölt Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott csülökhús, 60 dkg marhalábszár, 20 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 80 g paradicsom, 80 g zöldpaprika, 3 dl száraz vörösbor, 1 dl olaj, 40 g só, 2 dkg fűszerpaprika. Az anyagokat előkészítjük. A húsokat 1x1 cm-es kockákra vágjuk, megmossuk, és a felhasználásig félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A paradicsomot és a zöldpaprikát ugyancsak kockára vágjuk. A szalonnához hozzáadjuk a vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, és kevés vízzel felengedve, mérsékelt lángon zsírjára visszapirítjuk. A pörköltalaphoz hozzáadjuk a kockákra vágott marhahúst,

megsózzuk, és fedő alatt félig puhára pároljuk. Ekkor a kockára vágott csülökhúst, a paradicsomot, a zúzott fokhagymát és a zöldpaprikát is beletesszük a pörköltbe, és felengedjük a borral. Lefedve készre pároljuk, ha a leve nem elég tartalmas, beforraljuk Forrón tálaljuk. Köretként főtt burgonya, tarhonya vagy galuska adható hozzá Villányi pincepörkölt Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 60 dkg darabolt sertésláb, 60 dkg sertéslapocka, 60 dkg kicsontozott sertéscsülök, 40 dkg vöröshagyma, 20 dkg sertészsír, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 3 dkg fokhagyma, 2 dkg édesnemes paprika, 2 dkg erős paprika, 2 kg burgonya, Ízlés szerint só, 2 dl Villányi oportó A villányi pincepörkölt elkészítésének illik megadni a módját: vasbográcsban, szabad tűz fölött főzzük! Az apróra vágott vöröshagymát kis tűzön aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a kétféle paprikát, az egyenletes kockára vágott marhalábszárat,

majd kevés vízzel felengedjük. Miután sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük, a paprika és a paradicsom is belekerül a pörköltbe. Fél óra eltelte után beletesszük a darabolt sertéslábat, kevés víz hozzáadásával pároljuk tovább. Újabb fél óra múlva a csülök, valamint a sertéslapocka is bekerül a bográcsba, és egyenletes tűz fölött puhítjuk a húsokat. Főzés közben ne keverjük meg az ételt, elég, ha a bográcsot rázogatjuk! Amikor a húsok félig megpuhultak, a hasábra vágott burgonyát is hozzáadjuk, majd készre főzzük. Mielőtt levennénk a tűzről, forraljuk össze a vörösborral! A pincepörköltet tűzforrón, abban a bográcsban tálaljuk, amelyben főztük. Savanyúsággal még ízletesebbé, frissen szeletelt kenyérrel még laktatóbbá tehetjük ebédünket! Vörös bab rizzsel és csülökkel Hozzávalók: 45 dkg száraz vörös vesebab (6 órára beáztatva), 1,5 kg füstölt csülök (6 órára beáztatva), 1 nagy hagyma

összevágva, 1 zöldpaprika kimagozva és kockákra vágva, 1 piros paprika kimagozva és kockákra vágva. 4 paradicsom negyedekre vágva, 4 zellerszár összevágva, 10 dkg füstölt kolbász felkarikázva, 5 cm-es friss gyömbérgyökér, 10 cm-es fahéjrúd, 1 kk. egész szegfűszeg, 1 kk őrölt szerecsendió, 1 kk Cayenne bors, 3 babérlevél, só, és őrölt bors. Hosszú szemű rizs a tálaláshoz, zellerlevél a díszítéshez. Tegyük egy nagy lábasba a babot, a csülköt, a hagymát, a paprikákat, a paradicsomot, a zellert, a kolbászt, a gyömbért, a fahéjat, a szegfűszeget, a szerecsendiót, a Cayenne borsot, a babérlevelet, a sót és a borsot. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk fel, majd vegyük kisebbre a lángot és főzzük 3 óráig, gyakran megkavarva. Vegyük ki a csülköt az edényből és vágjuk kockára a húst 120 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! Tegyük vissza a húst a lábasba és főzzük még 5 percig.

Főtt rizzsel tálaljuk és a zellerlevéllel díszítsük. Vörösboros csülök Hozzávalók: 2 kisebb sertéscsülök, 20 dkg kimagozott aszalt szilva, 2,5 dl száraz vörösbor, 50 dkg gyöngyhagyma, 1 dkg friss rozmaring, 2 dkg majoránna, 3 dkg snidling, 3 dkg étkezési keményítő, 1 dl tejföl, 1 dkg só, 1 dkg törött bors. Az aszalt szilvát egy éjszakán át áztassuk vörösborban. A csülkök bőrét kockában vagdossuk be, dörzsöljük be sóval és borssal. A szilvát leszűrjük, a visszamaradt borral megöntözzük a csülköket, majd forró sütőben kb. két órán keresztül sütjük, gyakorta locsolgatva a pecsenyelével. A hagymákat és a szilvát az utolsó fél órára a csülkök mellé tesszük A megsült csülköket kiemeljük a tálból, a pecsenyelével egy lábasba öntjük, leszedjük róla a felesleges zsírt, majd felforraljuk. A keményítőt három evőkanál hideg vízben elkeverjük, a forrásban lévő pecsenyeléhez adjuk, sózzuk,

borsozzuk, belekeverjük a finomra vágott zöldfűszerek nagyobb részét és a tejfölt. A csülköket a szilvával és a sült hagymával körítve tálra rendezzük, a maradék zöldfűszerekkel megszórjuk. A mártáson kívül burgonyapürét kínálunk mellé Ugyanazt a bort ajánljuk hozzá, amellyel főztük. Vörösboros csülökgulyás Hozzávalók: 40 dkg kicsontozott főtt csülök, 50 dkg vegyes leveszöldség, (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposzta, gomba, vörös káposzta) 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fűszerpaprika, 0, 5dl olaj, 2 dkg natúr reszelt torma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zellerzöld, 2 dl száraz vörösbor, 2 dkg liszt, 1 tojásból készített csipetke A füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap az áztatólevet leöntjük róla, és 2 liter friss vízbe tesszük. Ha felforrt, kis lángon addig főzzük, amíg annyira meg nem puhul, hogy a villa hegye könnyen beleszalad. Levéből kivéve,

éles késsel, rostjaira merőleges kockákra vágjuk (azért kell az éles kés, mert a meleg sonkát nehéz szeletelni), a levet félretesszük. Az összes zöldséget megtisztítjuk, és vékony hasábokra vágjuk. A hagymát finomra metéljük, az olajon megfonnyasztjuk, rátesszük a zöldséget, és néhány percig pirítjuk, majd gyorsan elkeverjük benne a pirospaprikát. Azonnal felöntjük csülöklével Beletesszük a csülökkockákat Ha a zöldség megfőtt, a lisztet simára keverjük a borral, és a forrásban lévő levest behabarjuk vele. Épp csak egyet forralunk rajta, majd beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet és a zellerleveleket. A levest tálaláskor a csipetkére és a natúr reszelt tormára merjük Vörösre főtt csülök, tojással Hozzávalók: 2,5 dl olaj, 1,5 kg-os csülök vagy bőrös sertéscomb, 5 evőkanál víz, 1,5 dl szójaszósz, 2 teáskanál cukor, 4 evőkanál fehér bor, 4-6 kemény tojás, héjától megtisztítva

Forrósítsuk meg az olajat egy wokban, és 4-5 percig pirítsuk benne állandóan forgatva a csülköt (vagy a combot), amíg halványbarna nem lesz. Csöpögtessük le alaposan Tegyük a csülköt egy tűzálló cserépedénybe, a víz, a cukor, a fehér bor és 6 evőkanál szójaszósz keverékébe. Forgassuk bele minden oldalról, forraljuk fel, majd kis lángon, fedő alatt pároljuk 2 órát, időnként átforgatva, és ha szükséges, egy kevés forró vízzel felöntve a levét. Akkor puha, ha evőpálcával bele lehet szúrni a közepéig. Ekkor vegyük ki, a levéhez pedig adjuk hozzá a kemény tojásokat és a maradék szójaszószt. Forraljuk fel, és pároljuk benne a tojásokat 2-3 percig forgatva, amíg megbarnulnak. Előmelegített mély tálba tegyük a csülköt, és rakjuk körbe a szójás tojásokkal. Zicsi csülkös káposzta Hozzávalók: kétkilónyi savanyú káposzta, egy füstölt csülök, egy fej vöröshagyma, egy evőkanál zsír, őrölt paprika, egy

kevés liszt, egy deci paradicsomlé. 121 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A savanyú káposztát leforrázzuk, a hagymát apróra vágjuk, és a zsírban megpároljuk. Ezután hozzáadjuk a pirospaprikát. A káposztát fazékba tesszük a szeletekre vágott füstölt csülökhússal együtt. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a káposztát, és hozzáadjuk a paradicsomlevet. Lassú tűzön körülbelül egy óra hosszat főzzük. Mikor megpuhult a csülök, a káposztát kevés rántással berántjuk. A régi mód szerint fazékból tálaljuk Az így készített étel hat személynek elegendő Zöldbableves palócosan, csülökkel Hozzávalók: 60 dkg csülök színhús, 8 dkg vöröshagyma, 30 dkg zöldbab, 25 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 3 dkg só, 2 dkg fűszerpaprika, 5 g köménymag, 2 db babérlevél. A csülökhúsról lefejtjük a bőrt a zsíros részekkel együtt, apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A bőr nélküli húst is felvágjuk

kockákra. A kiolvasztással nyert zsíron a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk. Amikor megpuhult, a tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, a köménymagot, és kevés vízzel felengedjük. Visszatesszük a tűzhelyre, és zsírjára visszapirítjuk. Hozzáadjuk a kiolvasztott pörcöt és a nyers húst, majd kevés víz hozzáadásával félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított és kockákra vágott burgonyát, a feldarabolt zöldbabot, a babérlevelet. Amikor az anyagok megfőttek, a tejfölt belekeverjük a levesbe. Forrón tálaljuk Z Zööllddbboorrssóóss ccssüüllöökk Hozzávalók: 2 mellső csülök, 2 sárgarépa, 1 üveg zöldborsó, 1 csomó petrezselyem, só, őrölt bors A besózott csülköt kuktában vagy lábasban kevés vízzel puhára pároljuk. Tűzálló tálra fektetjük, melléöntjük a levét, belekeverjük a vékony karikákra vágott répát, és a sütőben szép pirosra sütjük. Tálalás előtt belekeverjük

a leszűrt borsót, ezzel megmelegítjük, de nem forraljuk, és végül meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel. Zöldborsós csülökhús Hozzávalók: 60 dkg csont nélküli sertéscsülök, 40 dkg apró újburgonya, 30 dkg zöldborsó, 10 dkg vöröshagyma, só, késhegynyi pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors. A csülökről levágjuk a zsíros részeket, majd felkockázzuk. A zsíros darabokat kiolvasztjuk, és zsírján megdinszteljük a finomra aprított vöröshagymát. Megszórjuk pirospaprikával és őrölt borssal, majd sóval és pépesített fokhagymával ízesítjük. Hozzáadjuk a húst, majd kevés vízzel locsolgatva, félkészre főzzük. A burgonyát megtisztítjuk, felkockázzuk, és sós vízben félpuhára főzzük. Leszűrjük, majd a zöldborsóval együtt a húshoz adjuk Készre pároljuk, és forrón kínáljuk Zöldséges csülök római módra Hozzávalók: 2 db csülök, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomag vegyes zöldség kocka

(mélyhűtött), 30 dkg burgonya, 10 dkg főtt tarja, 2 dl száraz fehérbor, 3 dkg só, 5 g törött bors, 2dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg zsír. A megtisztított és megmosott csülköket besózzuk, és felforrósított olajban minden oldalukat elősütjük. A burgonyát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, római tál aljára helyezzük, megsózzuk. A burgonyára rátesszük az elősütött csülköket, hozzáöntjük a bort és lefedve, előmelegített sütőben majdnem készre pároljuk. Amíg a csülök párolódik, a tarját kockákra vágjuk. A tejfölt a sóval és borssal kikeverjük, a sajtot lereszeljük Amikor a csülök már majdnem puha, tetejére rátesszük a tarját, a zöldséget, és kevés aláöntve, fedő alatt készre pároljuk az egészet. Amikor kész, a tejföllel meglocsoljuk, rászórjuk a reszelt sajtot, és forró sütőben a sajtot ráolvasztva, pirosra sütjük. Forrón tálaljuk Zöldségleves füstölt csülökkel Hozzávalók: 1 db

kisebb füstölt csülök, 5 dkg vöröshagyma, 25 dkg karalábé, 25 dkg karfiol, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg kifejtett zöldborsó, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 db babérlevél, 1 dkg só, 2 g egész bors, 2 dl tejföl, 1 db tojássárgája. 122 Az ízek világa, a világ ízei Csülökre Magyar! A csülköt előkészítjük a főzéshez megtisztítjuk, és megmossuk, majd több órán keresztül hideg vízben áztatjuk. Az előkészített csülköt borssal ízesített hideg vízben feltesszük főni Hozzáadjuk egészben a vöröshagymát és a babérlevelet. A húst majdnem puhára főzzük Közben a zöldségeket megtisztítjuk, a karalábét negyedeljük, a sárgarépát karikára vágjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, majd valamennyi zöldségfélét a húshoz adjuk. A puhára főtt csülköt kiemeljük, és hagyjuk kihűlni. Tálaláskor mély tálba tesszük a tejfölt, beleforgatjuk a kockára vágott csülökhúst, és rámerjük a forró levest. Tetejét megszórjuk

finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Zsurek, hagyományos lengyel leves Először is el kell készíteni hozzá a kvaszt 0,75 liter, előzőleg felforralt és lehűtött vizet összekeverünk szigorúan üvegedényben, szigorúan fakanállal 3-4 ek rozsliszttel, egy csipet sóval, ízlés szerint 6 gerezd zúzott fokhagymával, letakarjuk, meleg helyre tesszük. Esetleg lehet rozskenyeret is hozzáadni. 4 napig érleljük, időnként megkeverjük Megkóstoljuk: legyen savanyú, de ne legyen keserű. Hozzávalók: húsleves leve vagy erőleveskocka, vagy sonkalé, 2 babérlevél, szegfűbors, majoránna, füstölt kolbász, füstölt csülök, szárított gomba és csak a szárított a jó, fokhagyma, néhány szem burgonya Ha megfőtt a leves beleöntjük a kvaszt; vigyázzunk, ne fusson ki. A végén tejföllel, sóval ízesítjük, és négyfelé vágott kemény tojással kínáljuk. Karikára vágott kolbászt is tehetünk bele 123