Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Borjúhúsból készült ételek

3.4 BORJÚHÚSBÓL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK Bécsi szelet Borjújava Holstein módon Borjúbordák jóasszony módon Borjújava magyaróvári módon Borjúbordák milánói módon Borjúpaprikás Borjúbordák papírhüvelyben Borjúsült tavasziasan Borjúcsülök pékné módon Francia borjúragu Borjúbecsinált Kelvirágos borjúbecsinált Borjújava Dubarry módon Töltött borjúszegy Borjújava Duna módon A borjúhús, bár a húsevő ínyencek egyik legkedveltebb csemegéje, éttermi felhasználása viszonylag szűk körű, részben beszerezhetőségének korlátai, másrészt a vendégek nem túl nagy mértékű kereslete miatt. A borjú húsrészeinek egy részét az alábbi képeken láthatjuk felezett borjustucc 1 borjúcomb borjúkaraj borjúkaraj és borda frikandó csülök borjúcomb és részei dió 2 felsál rózsa Bécsi szelet 30 dkg 1) borjúcomb só szeletet vékonyra klopfoljuk, bevagdossuk és liszt, tojás zsemlemorzsa

megsózzuk. olaj (vagy zsír) díszítés: A borjúcombból levágott, kb. 15 dkg-os 2) Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd bő, forró zsiradékban rövid idő citrom alatt megsütjük. 3) Citromkarikával vagy - cikkel díszítve fémtálra helyezett tálpapírra, vagy tányérra tálaljuk. 4) Többféle körettel egészíthetjük ki, így pl. vegyes salátával, vagy burgonyából készült köretekkel, salátákkal stb. Megjegyzés A bécsi szelet elkészítésére és tálalására több eljárás ismert, így pl. a húst viszonylag kevés sertészsírban sütjük meg és díszítésére - a citrom mellett reszelt, főtt kemény tojást, rántott petrezselymet (készítését lásd a Rántott csirkénél), kapribogyót is használhatnak. Borjúbordák jóasszony módon 30 dkg borjúkaraj 1) Az adagonként két borjúbordát sózzuk, lisztbe só, liszt mártjuk, és kevés zsiradékban lesütjük, a olaj (vagy zsír) zsiradékot

leöntjük, lefedjük, és melegen 2 dkg vaj tartjuk. 5 dkg kolozsvári szalonna 5 dkg gyöngy- (vagy szalonnát vöröshagyma) gyöngyhagymát vagy a kockákra vágott gomba vöröshagymát, és együtt pirítjuk. 8 dkg őrölt bors 2 adag 2) 3) Egy serpenyőben kockákra vágott kolozsvári pirítunk, hozzátesszük a A tisztított, megmosott és hasonlóan darabolt zöldpetrezselyem gombát szintén a raguhoz adjuk, sózzuk, őrölt kockaburgonya borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, és tovább pirítjuk. 4) Ez idő alatt bő, forró zsiradékban megsütjük a kockaburgonyát, leszűrjük, lecsepegtetjük, leitatjuk, és az egészet összekeverjük. 5) 3 A fémtálra kitálalt borjúbordákra tesszük a ragut. Borjúbordák milánói módon 30 dkg 4 dkg 1) borjúkaraj só lisztbe liszt, tojás, zsemlemorzsa zsemlemorzsába mártjuk, amelyben reszelt parmezán sajt sajtot kevertünk el. 2) olaj 2 adag díszítés: Az

előkészített borjúbordákat megsózzuk, felvert tojásba, majd olyan Az így bundázott húst bő, forró olajban sütjük meg. milánói spagetti fejes saláta, citrom és 3) Körítése a milánói makaróni vagy spagetti, amelyet kétféleképpen tálalhatunk a hússal vagy mindkettőt külön tálaljuk, vagy a fémtál egyik felére halmozzuk a milánói makarónit vagy spagettit, megszórjuk reszelt parmezán sajttal, és mellé támasztjuk a megsütött húsokat. 4) Díszítésére zöldsaláta-levelet és citromkarikákat használunk. Borjúbordák papírhüvelyben 30 dkg borjúkaraj 1) Az előkészített bordákat megsózzuk, lisztbe só, liszt mártjuk, és kevés zsiradékban mindkét oldalán olaj (vagy zsír) pirosra sütjük, majd félretesszük. 2) A tisztított, mosott gombát kockákra vágjuk és 3 dkg vaj 8 dkg gomba vajban pirítani kezdjük, majd hozzáadjuk a 5 dkg libamáj hasonlóan darabolt libamájat, sózzuk, őrölt őrölt

bors, zöldpetrezselyem borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel 2 adag madeiramártás meghintjük, madeiramártást öntünk rá és 2 adag kockaburgonya beforraljuk. 6 dkg gépsonka 3) Közben kockaburgonyát sütünk, leszűrjük, lecsepegtetjük, leitatjuk és gyengén megsózzuk. 4) Fél ív zsírpapírt összehajtunk és félszív alakúra vágjuk. 5) Szétnyitjuk és a szív formájú papír egyik felét megvajazzuk, rátesszük a kockaburgonyát, erre a lesütött húst, a ragut és egy szelet kissé megsütött gépsonkát. 6) Ráhajtjuk a papír másik felét, és a szélén összehajtogatjuk úgy, hogy ne maradjon nyílás rajta. Nagyobb sültes fémtálra csúsztatjuk és előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a papír felfúvódik, és a teteje kissé barnulni kezd. 7) Azonnal, frissen tálaljuk, mert egyébként összeesik, és az étel jellegét veszti. (Ezért a sütést mindig úgy időzítjük, hogy az étel elkészültekor

fogyasztásra kerüljön.) 8) 4 Külön mártásoscsészében madeiramártást adunk hozzá. Megjegyzés Amennyiben a felhasznált libamáj I. osztályú, akkor kis szeleteket vágunk belőle, lisztbe mártjuk és kevés zsiradékban megsütjük. Ez esetben a kockaburgonyára tesszük a húst, a gombás ragut, a sonkaés libamájszeleteket Borjúcsülök pékné módon 1 db borjúcsülök 1) A megmosott borjúcsülköt sózzuk, mélyebb só sütőtepsiben zsiradékot hevítünk, beletesszük olaj (vagy zsír) a húst, és egy ideig a tűzhelyen kérget sütünk a 30 dkg burgonya külső felületére. 15 dkg gyöngy- vagy vöröshagyma 4 cl 2) Ezután berakjuk az előmelegített sütőbe, majd őrölt bors kevés zöldpetrezselyem pecsenyelével pecsenyelé forgatjuk a húst. 3) vizet hozzáadva, időnként a képződő locsolgatjuk és A teljes puhulás előtt kb. 30 perccel mellé tesszük a tisztított, hosszúkás cikkekre vágott blansírozott

burgonyát. 4) Rövid idő után hozzáadjuk a megtisztított apró gyöngyhagymát vagy ha ez nincs, helyette tisztított, cikkekre vágott vöröshagymát, sózzuk, őrölt borssal, később finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. 5) Az egészet kevergetve, rázogatva készre sütjük. (A húsnak, burgonyának és a hagymának egyszerre kell elkészülnie. 6) A csontról lefejtjük a húst, egy fémtálra tesszük a csontot, visszarakjuk a felszeletelt húst és ráöntjük a pecsenyelével feljavított burgonyás, hagymás ragut. Megjegyzés • A Borjúsült pékné módon készítése hasonló, csak a megsütött hús nem csülök, hanem borjúcomb vagy lapocka. • A burgonyát és a vöröshagymát szokták karikára is vágni, illetve a sütéshez lehet vajat is használni. 5 Borjúbecsinált 30 dkg 1) borjúapró Az apróbb kockákra vágott borjúhúst 8 dkg vegyes zöldség megmossuk és feltesszük főni, amikor felforrt, 4 dkg zeller

lehabozzuk. 4 dkg vaj (2+2) 2 dkg liszt 2) Kissé tovább főzzük, majd beletesszük az apró kockákra vágott vegyes zöldséget és zellert. zöldpetrezselyem 3) A hús puhulása előtt világos vajas rántással 4 dkg gomba besűrítjük. (A főzőlevével kikevert rántást 3 dkg zöldborsó szűrőn keresztül öntsük az ételhez, miközben só, vöröshagyma, egész bors kevergetjük.) 4 cl köret: 4) tejszín Ezután külön vajon lepárolt, finomra vágott petrezselyemmel megszórt, kockákra vágott párolt rizs gombát és főtt zöldborsót adunk hozzá. 5) Ízesítésre sót és kevés vízben átforralt (tisztított vöröshagymát, egész borsot tartalmazó), leszűrt kivonatot használunk. 6) Sűrűségét - amely mártáshoz hasonló - tejszínnel állítjuk be, ha híg, liszttel begyúrt vajjal sűríthetjük. (A szobahőmérsékletű vajat liszttel átgyúrjuk, majd a forrásban lévő ételbe csipegetjük és jól elkeverjük.) 7)

Megfelelő forralás után a becsinált kellő sűrűségű lesz. 8) Jénai tálban vagy köretesedényben tálaljuk, köretként párolt rizst külön adunk. Borjújava Dubarry módon 30 dkg borjúdió Adagonként egy szeletbe vágjuk a húst - a só, liszt többi borjújavát is -, kiveregetjük, az inakat olaj (vagy zsír) bevagdossuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk és 20 dkg kelvirágrózsa kevés zsiradékban - nem túl szárazra - 2 adag gratinmártás megsütjük. 4 dkg trappista sajt 1 dkg köret: Az időközben megfőzött kelvirágból félgömb alakú vaj merőkanállal, és a lesütött húsra teszünk szalmaburgonya szeletenként egy vagy két, a felesleges víztől halmokat formázunk jól kinyomott kelvirágformát. pecsenyelé 1 dkg 2) zsemlemorzsa vajas pecsenyelé: 6 1) vaj egy kisebb 3) Bevonjuk gratinmártással úgy, hogy a húsról ne folyjon le a mártás, meghintjük reszelt sajttal és kevés zsemlemorzsával, vajdarabokat

teszünk rá, majd lehetőleg szalamanderben pirosra sütjük. 4) Fémtálra tálaljuk, mellé helyezzük a köretet, és díszítjük. 5) Külön mártásoscsészében vajas pecsenyelevet adhatunk hozzá. Megjegyzés Több adag étel elkészítése esetén a kelvirághalmokat sütőtepsire helyezzük, bevonjuk gratinmártással, reszelt sajttal és zsemlemorzsával megszórjuk, vajat teszünk rá, majd megsütjük, és a külön megsütött húsra tálaláskor tesszük rá a kelvirágformákat. Borjújava Duna módon 30 dkg 2 tojásból borjúdió 1) habart tojás hegyes, só, liszt szórunk, ha a hús nem alkalmas felszúrásra, olaj (vagy zsír) ún. nyitott szeletet készítünk - a húst lapjában 3 dkg pengéjű késsel nyílást és így töltjük be habart tojással. a sütéshez használt zsiradékból 2 dkg vékony majdnem teljesen kettévágjuk, kiklopfoljuk -, paprikás mártás: 2 cl A borjújava szeleteken, ha lehetséges, egy 2) Az első

esetben a nyílást összetűzzük, a nyitott vöröshagyma szeletet pedig összehajtjuk, és ezután több pirospaprika, csontlé, só helyen megtűzzük. lecsó (konzerv) 3) Megsózzuk és lisztbe mártva lassan, kevés zsiradékban készre sütjük. cseresznyepaprika 4) Tálaláskor a fémtálra helyezett húst paprikás 5 cl tejföl 5 cl tejszín mártással bevonjuk, ráteszünk egy nagyobb 2 db gombafej natúron párolt rizs, kockaburgonya rizzsel, kockaburgonyával körítjük. köret: megsütött gombafejet, és párolt Megjegyzés A paprikás mártás készítésekor kevés zsiradékban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, vizet vagy csontlevet öntünk hozzá, megsózzuk, majd felforraljuk. Idényben zöldpaprikát, paradicsomot, egyébként konzerv lecsót adunk hozzá, illetve egy minimális darált cseresznyepaprikával ízesíthetjük. Tejfölös vagy tejfölös-tejszínes

habarással besűrítjük, átforraljuk, fémszűrőn, majd ha szükséges, szitán átszűrjük. 7 Borjújava Holstein módon 30 dkg 1) borjúdió só, liszt tálaljuk, kevés vajas pecsenyelével leöntjük, olaj (vagy zsír) tetejére egy ajókagyűrűvel díszített, formázott vajas pecsenyelé tükörtojást teszünk. ajókagyűrű (ringli) 2 db köret: A natúron megsütött borjújavát fémtálra 2) Körítése vegyes salátából - amelyet még a hús tojás tálalása előtt helyezünk el a tál szélén - és bő vegyes saláta, zsiradékban sült burgonyából áll. hasábburgonya Borjújava magyaróvári módon 30 dkg borjúdió 1) só, liszt tesszük, olaj (vagy zsír) sonkaszeletet, majd óvári sajtszeletet teszünk 6 dkg gombapép rá. 6 dkg gépsonka 2) óvári sajt pecsenyelé köret: rizibizi, szalmaburgonya tálaljuk a húst, és szalmaburgonyával körítjük. 3) 8 A natúron megsütött borjújavát sütőtepsire Külön,

pecsenyelevet kínálhatunk. megkenjük gombapéppel, Forró szalamanderben ráolvasztjuk a sajtot, majd ezüsttálra helyezett rizibizi-talapzatra Borjúpaprikás 30 dkg 1) borjúapró 3 cl 4 dkg tűzről, pirospaprika elkeverjük, majd némi vizet vagy csontlevet só öntünk hozzá, és felforraljuk. 2) paradicsom (vagy lecsó) a pirospaprikával, Amikor zsírjára pirult, beletesszük a kockákra Először erősebb tűzön, majd takarékon, kevergetve fedő alatt pároljuk. liszt 4) tejszín díszítés: megszórjuk lehúzzuk vágott, megmosott borjúhúst. 3) tejföl fonnyasztunk, vágott vöröshagyma 4 dkg 4 cl finomra vöröshagymát zöldpaprika 1 dkg zsiradékon olaj 6 dkg 8 cl Kevés Sózzuk, ha szükséges, kevés vizet vagy csontlevet adunk hozzá. tejföl, zöldpaprika, paradicsom köret: 5) A galuska hús puhulása előtt zöldpaprikát és paradicsomot cikkekre vágva vagy konzerv lecsót teszünk rá. 6) Amikor

megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük és kiforraljuk. (A habarást célszerű fémszűrőn átöntve a húshoz adni, miközben az ételt kevergetjük. 7) Tálaláskor a borjúpaprikást jénai tálba vagy köretesedénybe tesszük, tejföllel meglocsoljuk, zöldpetrezselyem-, paradicsomkarikákkal díszítjük, és külön köretesedényben tálaljuk hozzá a galuskát. Az étel tálalható a galuskával együtt svájci tányérba is Megjegyzés A kész borjúpaprikás állománya középsűrű - ha szükséges, tejszínnel hígíthatjuk -, a hús és a paprikás mártás aránya körülbelül azonos. 9 Borjúsült tavasziasan 35 dkg borjúcomb 1) A húst jól megmossuk, szükség esetén só kötözzük, megsózzuk, fehér őrölt borssal meg olaj (vagy zsír) hintjük, esetleg rozmaringgal bedörzsöljük, fehér őrölt bors tepsibe tesszük és forró zsiradékkal leöntve, rozmaring vagy serpenyőben elősütve, előmelegített, 4 dkg vaj sütőben

megkezdjük a sütést. 8 dkg sárgarépa 6 dkg zöldbab készre sütjük, de sütővillát nem szabad a húsba 4 dkg spárga (csirág) szúrni - egyéb értékes, egyben sütéssel készülő 6 dkg kelvirágrózsa húsokba sem -, mert a benne lévő húsnedvek 4 dkg zöldborsó kifolynak, ezáltal csökken az élvezeti- és 6 dkg gomba tápérték. 4 cl zöldpetrezselyem 2) 3) vaj Ha szükséges sütés közben kevés vizet öntünk a hús alá. pecsenyelé 1 dkg Időnként saját levével locsolgatva, forgatva 4) A kész borjúsült omlós, puhára sült pecsenye, amelyet nem szabad kiszárítani, állománya lédús legyen. 5) A tavaszi módozatot - más esetben is - a következőképpen készítjük: a többféle zöldséget tartalmazó ragut főzéssel vagy párolással hőkezeljük, illetve az összetevők közül a gombát minden esetben pirítjuk, ízét sóval, fehér őrölt borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és a sült hús

zsírjából készített vajas pecsenyelével állítjuk be. (A főzéses eljárásnál a megfelelően darabolt zöldségeket külön-külön megfőzzük, leszűrjük, majd a lepirított gombával és pecsenyelével átforraljuk. A párolásos módszernél a puhulási sorrendet figyelembe véve, a tisztított, kis hasábokra (baton) darabolt sárgarépát kezdjük vajban és kevés folyadékban (csontlé, víz) párolni. Rövid puhítás után hozzáadjuk a tisztított, 2-3 cm-esre darabolt, leforrázott zöldbabot, spárgát és a kelvirágrózsákat. További párolást követően rátesszük a megtisztított zöldborsót és a tisztított, megmosott, lepirított gombát. A gombát a sárgarépához és a zöldbabhoz hasonlóan daraboljuk. A vajas pecsenyelé készítésénél a sült hús zsírját egy serpenyőben kevés paradicsompürével pirítjuk, liszttel megszórjuk, majd rövid kevergetés után csontlével vagy vízzel felöntjük, átforraljuk, és vajjal feljavítjuk,

sózzuk, majd szükség szerint fémszűrőn átszűrjük.) 6) Tálaláskor a felszeletelt húst fémtálra helyezzük, majd ráöntjük a tavaszi ragut (párolt zöldségek, pecsenyelé), köretként bő zsiradékban sült burgonyát vagy párolt rizst adhatunk. 10 Francia borjúragu 30 dkg 1) borjúapró A borjúhúst kockákra vágjuk, megmossuk, liszt lecsurgatjuk és lisztbe mártva kevés vajban 6 dkg vaj (3+2+1) átforgatjuk. 2 adag barnamártás 5 cl 40 dkg 2) fehérbor őrölt borssal meghintjük és mérsékelt tűzön só, őrölt bors fedő alatt pároljuk. 3) vegyes zöldség köret: Közben főtt vegyes zöldséget karalábévájóval kiszúrunk. (tisztított, főtt) 8 dkg Barnamártást, fehérbort öntünk rá, sózzuk, 4) gomba A tisztított, megmosott gombát nagyobb zöldpetrezselyem cikkekre vagy kockákra vágjuk, vajban párizsi burgonya megpirítjuk, sózzuk, őrölt borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel

meghintjük. 5) Amikor a hús megpuhult, hozzáadjuk a zöldséget és a gombát, nyers vajjal feljavítjuk a ragut, átforraljuk, fémtálra tesszük és párizsi burgonyával körberakjuk. 6) Körítése lehet párolt rizs vagy burgonyaropogós is, de ez esetben célszerű a húst és a körítést külön tálalni. Kelvirágos borjúbecsinált 30 dkg borjúapró Készítése annyiban tér el a borjúbecsinálttól, 8 dkg vegyes zöldség hogy a vegyes zöldséget és zellert tisztítva, 4 dkg zeller egészben adjuk a húshoz, majd puhulás után kelvirágrózsa eltávolítjuk. 14 dkg 3 dkg vaj (2+1) 2 dkg liszt só, vöröshagyma zöldpetrezselyem egész bors 4 cl 11 1) tejszín 2) Ekkor beletesszük a kelvirágrózsákat, és a hússal együtt majdnem készre főzzük. 3) Hasonlóan sűrítjük, ízesítjük és tálaljuk mint a borjúbecsináltat. Töltött borjúszegy (4 adag) 70 dkg borjúszegy 1) sózzuk, és fehér őrölt borssal

bedörzsöljük. só, fehér őrölt bors 2) töltelék: 1 db 1 db A Töltött csirkénél leírtak szerint zsemlés zsemle tölteléket készítünk, és ezzel töltjük meg a tej (áztatáshoz) szegyet, amit hústűvel összetűzünk. tojás 3) só, fehér őrölt bors 2 dkg vaj 1 dkg vöröshagyma A húst forró zsiradékkal leöntjük 4) Sütés közben szükség esetén vizet öntünk alá, majd a képződő lével locsolgatjuk a húst. 5) Az elkészített húst néhány percig pihentetjük, - zöldpetrezselyem zsírjából olaj (vagy zsír) eltávolítjuk a hústűket, majd szeleteljük. pecsenyelé és előmelegített, közép meleg sütőben megsütjük. zsemlemorzsa 6 cl A borjúszegyet hosszú késsel felszúrjuk, 6) pecsenyelevet készítünk -, Fémtálra tálaljuk, a köretet (burgonyapüré, párolt rizs, párolt főzelékféle stb.) vagy a tálon helyezzük el vagy külön adjuk. 12 13