Élelmiszeripari ismeretek | Felsőoktatás » Malom és sütőipari termékek

MALOM ÉS SÜTŐIPARI TERMÉKEK A,MALOMIPARI TERMÉKEK: Gabonafélék: Keményítőben gazdag szemtermésű növények. Cereáliák: a rómaiak Gabonaistene. Pl: búza, árpa, rozs, kukorica, köles hétrétegű héj: - cellulóz: bélrendszer - B1 vitamin: idegrendszer - ásványi anyagok: csontrendszer magbelső /lisztes rész/: - keményítő - sikérképző fehérje csíra: - aktív enzim: emésztést segítő - fehérje: tápérték kiegészítő - zsiradék: E vitamin - cukor: P,K vitamin Sikérképző fehérje: A vízben nem oldódó, de vízzel jól nyújtható vázat alkot. Rozsliszt: Ebben nincs ilyen fehérje ezért a belőle készült termék nem lesz lyukas. a, ŐRŐLT TERMÉKEK: Őrlés célja: a magbelső felaprítása és a részleges héj eltávolítása. - BL55: Finomliszt apró, porszerű, fehér - BFF55: Rétesliszt 2-szer akkora mint a finomliszt - RL: Rétesliszt 0,8%-ban rozsliszt - Rizsliszt - Kukoricaliszt - Szójaliszt - Sárgaborsóliszt - Grahamliszt: magas

korpatartalmú - Gluténliszt: magas a fehérje tartalma, jó a cukorbetegeknek. Lisztek minőségét meghatározó tulajdonságok: A – Érzékszervi tulajdonságok: - szín - szag: nincs illata - íz: nem lehet édes illetve keserű - állomány: egynemű - szemcseméret: aprószemcsés B – Hamutartalom: - korpatartalom /héjliszt mennyiség/ C – Szemcsenagyság: őrlési finomság D – Víztartalom: - alacsony víztartalmú / nem csomós/ E – Sütőipari eljárás: Hankóczi Jenő Farinográf: Megmutatja milyen a liszt vízfelvevő képessége, a tészta nyújthatósága rugalmassága, gázvisszatartó képessége. Csomagolás: Többrétegű nátronpapírzacskókban. Raklapra kell tenni talajtól és faltól 30 cm távolságra. Tárolás: száraz, hűvös helyen. Szavatossági idő: 1 év Őrlés melléktermékei: - korpa - asztali dara - csíra b, HÁNTOLT TERMÉKEK Hántolás célja: A héj eltávolítása úgy, hogy a magbelső egészben maradjon. Pl: rizs, árpa,

búza, köles, borsó RIZS: - Előhántolt barnarizs: rajta marad a hámréteg. - Fényezetlen hántolt rizs: a szemeken mattréteg van. - fényezett hántolt rizs: keményítő tápértéke kevés. - előfőzött gyorsrizs: SOS, gyorsrizs Rizs minőségét meghatározó tényezők: - szín: /fehér, sárgásbarna/ - alacsony a törmeléktartalma, az idegenanyag és gyommagvak tartalma. - jól duzzad, nem csirizes Csomagolása: nátronpapírzacskókba, műanyag fólia, v. kartondoboz Szavatossági idő: korlátlan c, PELYHESÍTETT ÉS PUFFASZTOTT TERMÉKEK Célja: A magbelső feltárása, az emészthetőség fokozása. Puffasztásnál forró gőzzel tárják fel a szemeket. Pl: pattogatott kukorica, zizi, pufi termékcsalád Pelyhesített termékeket a puffasztás után, lappá préselik. Pl: cerbona szelet, Ízesíthetik gyümölcseszenciákkal pl.: banán, alma, csoki Adhatnak hozzá: - olajos magvakat - aszalt gyümölcsöket Pl.: műzli Érzékenyek: - fényre - vízre -

mechanikai hatásokra Minőségét megőrzi: fél évig B,SÜTŐIPARI TERMÉKEK: Fogalma: lisztből vízből élesztős lazítással sütéssel készült termékek. Jelentősége: - olcsó energiaforrás - segítik a zsíros ételek emésztését - könnyen emészthetőek - változatossá teszik az étrendet - túlzott fogyasztás esetén hizlal a, KENYÉRFÉLÉK Alapanyaga: víz, liszt Segédanyaga: só, élesztő Járulékos anyaga: pelyhek, magvak, szója, sajt, burgonya, kukorica pehely Gyártásának fő szakaszai: - nyersanyagok előkészítése: liszt előmelegítése, szitálása, só oldása, szűrése - tésztakészítés: dagasztás . - kelesztés: a cukor etil alkoholra és széndioxidra bomlik, a tészta megemelkedik. - osztás, mérés, formázás - utókelesztés: szakajtóban történik - sütés: 2 fokozatú v. automata alagút kemencében végeznek 1 – fokozat: magas hőmérsékleten megsütik a héját. 2 – fokozat: alacsonyabb hőmérsékleten a

belsejét. - hűtés: így lesz fényes cserepes Kenyér minőségét meghatározó tényezők: A – érzékszervi tulajdonságok: héja: - vöröses barna, cserepes fényes nem válik el a belsejétől. - lukacsos, lisztcsíkoktól, csomóktól mentes térfogata: súlyához képest nagy. Kenyérhibák: - gyenge alapanyag - rossz technológia - helytelen tárolás - túlsült / sületlen Kenyérbetegség: mikroorganizmusok - penész - nyúlósodás / spórás baktérium okozza/ - szintemelő mikroorganizmusok SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK - Búzakenyér: hamutartalom: magvas - Rozsliszt: - rozsos kenyér: rozsliszt szint alacsonyabb, mint 60% - rozskenyér: rozsliszt szint magasabb, mint 60% Vajjal lazítják, köménnyel ízesítik. - különleges kenyér: Graham kenyér fogyókúrázóknak, szorulásos betegeknek - sószegény kenyér: magas vérnyomásúaknak - levegő kenyér: cukorbetegeknek - gluténmentes lisztből készült kenyér: lisztre érzékenyeknek. Alapanyaga: víz,

liszt Segédanyaga: só tojás Járulékos anyagai: zsiradék, olaj, olajtartalmú magvak, fűszerek, fahéj, vanília, hús v. gombakrémek. Típusai: - vizes tésztájú termékek: - zsemle - tejes tésztájú termékek: 1% cukor 1% zsiradék - kifli - egyszerű vajas tésztájú termékek: 10% cukor, 10% zsiradék - vajaskifli, vajaspogácsa - dúsított tésztájú termékek: 3 féle kivitel - leveles tészta: szerelmes levél, búrkifli - omlós tészta: - kevert tészta: kuglóf - tartós: SZÁRAZTÉSZTÁK Fogalma: A tésztaipar alacsony víztartalmú termékei. Jelentőségei: - Olcsó energiaforrások - változatossá teszik az étrendet - segítik a zsíros ételek emésztését Nyersanyaga: - liszt, víz Segédanyaga: - só, tojás Járulékos anyaga: - természetes színezőanyagok, Gyártásának fő szakaszai: - nyersanyagok előkészítése - vákuumban tömörítés - formázás - szárítás /max.: 40C/ Csoportosítása: 1, tojástartalma szerint: 1kg liszthez

hány tojást, fagyasztott létojást, v. tojásport használnak. Lehet: 2,4,6,8,10 tojásos 10 tojásos a házitészta Tojás nélküli fehér áru, csak fehérje van benne. 2, alak szerint: - kiskocka - betű - szám - nagykocka - apró szálas: - cső/makaróni - rúd /spagetti - szélesmetélt, fodrosmetélt 3, rendeltetés szerint: - betétek: kiskocka, eperlevél - körettészta: makaróni, spagetti, választék, bővítés: - teljes kiőrlésű : száraztészta barnaliszt, nincs tojás - durica: durum és kukoricaliszt keverékéből készül. Tojásmentes, magas fehérjetartalmú, kisebb az energiatartalma. - durumliszt: hússal töltött zöldséggel díszített, olasz. - szójás száraztészta: szójaliszttel dúsított - rizsliszt: üvegtészta, lisztre érzékenyek, és a kínaiak használják - glutin liszt: cukorbetegeknek jó, fehérjedús, szénhidráttartalma alacsony. Minőségét meghatározó tényezők: Érzékszervi tulajdonságok: Színe: barna, sárga, fehér

Felülete: sima, nem bolyhos, lisztcsíkoktól mentes Íze: enyhén sós, tojásra emlékeztet Főzéskor: 2,5-re duzzad, nem tapad, nem mállik Csomagolása: műanyag fólia /BIOPP fólia/, kartondoboz, v. mindkettő kombinációja Tárolás: száraz, szellős, hűvös helyen, fénytől védve Érzékeny a mechanikai hatásokra. Minőségét megőrzi: 2 tojásos:1 év 4,6,8 tojásos: 0,5 év