Agricultural science | Farming » A fűszerpaprika betakarítása, utóérlelése, feldolgozása

Forrás:http://www.doksihu A fűszerpaprika betakarítása, utóérlelése, feldolgozása Hetesi gyakorlat A fűszerpaprika érése A fűszerpaprika érésének menete a biotikus, abiotikus és termesztéstechnológiai tényezők függvénye. A biotikus tényezők közül, a legfontosabb a fajta. A rövidebb tenyészidejű fajták korábbi érése miatt, minőségi jellemzőik előbb alakulnak ki, mint a hosszabb tenyészidejű fajtáké. A folytonos növekedésű fajták szedéskor mért érett termésének abszolút mennyisége azonban elérheti vagy egyes esetekben meghaladhatja a determinált és féldeterminált fajták érett termésmennyiségét. Ültetett körülmények között valamennyi fajta korábban érik, mint a tenyészidőben 2–3 héttel kitolódó helyrevetéses termesztési mód esetén. Az abiotikus tényezők közül elsősorban a klimatikus tényezők (napsütéses órák száma, hőmérséklet és csapadék) vannak hatással az érésre, a termés értékét

meghatározó minőségi jellemzőkre, a szárazanyag-tartalomra és a festéktartalomra. E két minőségi paraméter kialakulását a fajta és a művelési mód mellett főképpen az érés időszakában uralkodó időjárás határozza meg. Az első szedések (szeptember) termései kedvezőbb szárazanyag- és festéktartalom-értéket mutatnak, mint a későbbi, napfényben és hőmennyiségben szegényebb, csapadékban gazdagabb időszakban (október) leszedett második, illetve harmadik szedés termései. Betakarítás Kézi betakarítás A hagyományos fűszerpaprika-termesztési technológia legnagyobb kézimunkaerőt igénylő fázisa a szedés, mely az összes kézimunkaerő-szükséglet 40–45%-a. A kézi szedés termelékenysége függ az érett termések számától, a termések átlagtömegétől és a termésállástól, de befolyásolja a szedés módja, a göngyöleg típusa is. A determinált és féldeterminált fajtákat a koncentrált érés következtében

egyszer, esetleg kétszer, a folytonos növekedésű fajtákat a folytonos érés miatt kétszer vagy háromszor kell szedni. Gépi betkarítás A nagy kézimunka-erőt igénylő kézi szedés mellett alkalmazható a fűszerpaprika egymenetes gépi betakarítása. A felálló, csokros termésállású, fajták termései a lombozat fölé emelkednek és közel egyszerre érnek, általában rövid tenyészidejűek, korai, elsősorban helyrevetésük ajánlott. Terméseik géppel egy menetben betakaríthatók. Ha ez egész növényállomány beérett, alkalmazható a gépi betakarítás. A gépi szedés napi teljesítőképessége, 45–113 fő szedéskapacitásával azonos. Magyarországon, az FZB géptípust használják a fűszerpaprika egymenetes gépi betakarítására. Üzemeltetésére, az MTZ–50 erőgép alkalmas A szedőgép munkaminőségét befolyásolja: a termések elhelyezkedése, a termés állása (csüngő, felálló), a növények magassága, a lombozat nagysága, a

termések érettségi szintje, a termések mérete, a növényállomány beállítottsága, a szedődob fordulatszáma, a gép haladási sebessége. A szedőgép zárt növényállományról a termések 80–92%-át takarítja be, 8–20%-os szórási veszteséggel, 10–40%-os sérülési aránnyal. Teljesítménye 2,4–3,0 ha/nap (22,5–30,0 t), idényteljesítménye 50–60 ha. Munkaszélessége 160 cm, sortávolságtól Forrás:http://www.doksihu függően 3–5 sort szed egy menetben. A géppel szedett termést a sérülések miatt azonnal meg kell szárítani a zöld növényrészek és a zöld termések kiválogatása után. A terméstömeg nem tárolható, utóérlelés nem lehetséges. A leszárított termésanyagból csak gyenge minőségű őrlemény állítható elő, amelynek színezőanyaga erősen bomlékony. Utóérlelés A leszedett terméseket a szárítás elő min. 2-3 hé g utóérlelni kell, melyet tárolással oldanak meg. A tárolás célja a

fűszerpaprika utóérlelése melle a feldolgozás időpontjára a megfelelő szikkadtság elérése. Figyelemmel kell lenni azonban arra, hogy a hosszabb idejű utóérlelés jelentősen növeli a nyers bogyók és így a végtermék mikrobiológiai csíraszámát is. Az ado ságokat, a feldolgozás idejét gyelembe véve különböző tárolási és utóérlelési módszerek alkalmazhatók: Füzéres tárolás A legkisebb romlási veszteség és a legjobb minőség érhető el. Szedés után a termést 2-3 napig szilárd padozaton 25-30 cm-es rétegvastagságban szikkasztják, majd zsinórra fűzik. A füzérek mérete 220-240 cm, ezek végeit összekötik, felakasztják. Egy füzér tömege 6-8 kg A füzéreket ágasokon, füzértároló pajtákban, ill. házereszek ala 5-6 hé g utóérlelik E módszernek igen nagy a munkaerőigénye, ezért csak a magángazdaságokban terjedt el. Zsákhálós tárolás A füzéres tároláshoz képest kevesebb munkaerőt igényel, hatékonyabb

tárolási módszer. A válogato nyers fűszerpaprikát ritka szövésű, 18-20 cm átmérőjű műanyag vagy te lhálóba töl k, e célra kialakíto adagoló tölcsérrel. E módszer a füzéres tároláshoz hasonló minőséget eredményez. A zsákháló hossza 120-150 cm, tömege – töltö állapotban – 6-10 kg. A zsákhálókat füzérekhez hasonlóan tárolják 56 hé g iváló minőségű, stabil festéktartalmú őrlemény- alapanyagot biztosít is- és középüzemekben elterjedt módszer. Ládás tárolás Szedés után a nyers termést ritka lécezésű, 65 35 35 cm belméretű paprikás ládában tárolják. E tárolási mód előnye, hogy szedés után megoldja a termés elhelyezését 2-3 hétig, viszont hosszú (8-10 hét) tárolás esetén a termés a mikroorganizmusok kártétele következtében romlásnak indul. A ládákat lehetőleg fede , szellős helyen, egymáshoz lazán illesztve kell elhelyezni, így elkerülhető a nagyobb mérvű romlási veszteség.

Ömlesztett prizmás tárolás: Kézi szedés esetén a fűszerpaprika ömlesztve szilárd aljzaton 50-70 cm vastagságban 2-3 napig tárolható. Gépi szedésnél csak egy napig Mikrobiológiai szennyeződés mia a hosszabb tárolás nem megoldható. Alkalmazása nem javasolt t rté tóérlelés az utóérlelés minőségét kedvezően befolyásoló változat, jó őrlemény alapanyag állítható elő ezekből, a termésekből. A szakszerű tárolással egyidőben 3-6 hét ala , a pirosra ére , egészséges fűszerpaprika termésekben kedvező utóérlelési folyamatok játszódnak le. A termésekben a természetes szikkadás (vízvesztés) melle a cukortartalom csökken, a festéktartalom tárolási módtól függően (füzéres, zsákhálós, ládás) 30-50 -kal nő, a Forrás:http://www.doksihu piros festékek arányának egyidejű növekedésével. Utóérlelt termésekből készült őrlemény minősége (festéktartalma) magasabb, színezéktartalma stabilabb, mint a nyers

termés azonnali szárítása után készült őrlemény esetében. Emelle a szárazanyag-tartalom az utóérlelés során megkétszerződhet. A magasabb szárazanyag-tartalommal rendelkező tételek kisebb energiaköltséggel dolgozhatók fel, szárításuk gazdaságosabb. Ezért az utóérlelés a feldolgozás elmaradhatatlan fázisa. A fűszerpaprika festéktartalma és kloro lltartalma közö kimutatható kapcsolat van. Az a fajta, amelyik nagyobb kloro lltartalmú (sötétzöld) bogyót hoz, magasabb festéktartalmú paprikaőrleményt ad, szemben a kisebb klorofilltartalmú (világoszöld) bogyót termelő fajtával. em megfelelő szárítással jelentősen csökken az őrlemény színanyag-tartalma. A kezde szárítást 80-85 -on, nagy levegő árammal kell végezni, majd a hőmérsékletet fokozatosan csökkenteni. A frissen leszede , utóérlelés nélküli termés magas hőmérsékleten, alacsony légárammal történő szárítása, illetve túlszárítása a karo noidok

gyorsabb lebomlását eredményezi, így az őrleménynek gyorsabb a kifakulása. A magas hőmérséklet kedvezőtlen hatása a nem kívánatos barnulás, valamint az íz- és illatváltozás. A nyers bogyó víztartalma a szárítás alatt 80 -ról, 69%-ra csökken A nedvesség-tartalomnak az őrlemény eltarthatóságában is fontos szerepe van. Ahhoz hogy a színanyagát megőrizze kb 8-11 -os víztartalomra van szükség. erülni kell a felületen megkötö vizet, amely könnyen hozzáférhető a mikroorganizmusok részére, ezáltal a tétel könnyebben penészedik. A termésfallal együ őrölt bizonyos mennyiségű mag, esetleg természetes antio idáns hozzáadása növeli az őrlemény színstabilitását. A fűszerpaprika minőségi követelményeit és előírásait a Magyar lelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) tartalmazza