Agricultural science | Wine making » Dezsényi Ágnes - Borvizsgálatok a pincében és a laborban

Borvizsgálatok a pincében és a laborban Mit, miért és mikor mérjünk? Mit jelentenek az eredmények? Készítette: Dezsényi Ágnes Mi a bor? • Élvezeti cikk – élettani hatással - érzékszervi vizsgálat • Szerves-szervetlen vegyületek alkoholos-vizes oldata - kémiai jellemzők • „Élőlény”, folyamatos változásban Vizsgálatok • Szenzorikus vizsgálatok: - kóstolás - szemrevételezés • Empirikus vizsgálatok: - derítési próbák - stabilitás vizsgálatok • Analitika - kémiai paraméterek Analitika • Alkohol tartalom (v/v%) • Cukor (g/l) • Extrakt (g/l) • • • • • tényleges összes összes extrakt cm. extrakt Összes sav (g/l) Illósav (g/l) f:1,2 , v:1,4 Sz/öSO₂ (mg/l) 60pH 3,1-3,5 fajsúly A bor minőségét befolyásoló tényezők 1. A szőlő minősége: érettség, egészségi állapot 2. A szőlő feldolgozása, mustkezelés, erjesztés 3. A pincetechnológiai műveletek A fentiek helyes

vezetéséhez, kézbentartásához szükséges vizsgálatokat végezni, a kapott eredményeket helyesen értékelni. Vizsgálati pontok és módszerek a technológiai lépések során 1. • Szüreti időpont meghatározása: mintavétel! - cukortartalom: - mustfokoló MM⁰ - refraktométer - cukor mérés - savtartalom : összes sav - titrimetria - Sulfacor® - pH : műszeres mérés - fenolos érettség: empirikus alapon Vizsgálati pontok és módszerek a technológiai lépések során 2. • Szőlő feldolgozás Feldolgozás : - kíméletes feldolgozása - oxidáció elleni védelem - vadélesztők, baktériumok visszaszorítása gyors (zúzás-bogyózás-préselés) cefre áztatás - 10⁰C alatt - szárazjég Szőlő kénezés: Pektin bontás Préselés: színmust présmust - 6g/100 kg (K-metabiszulfit) 30mg/kg ( aszkorbinsav, tannin) - pektinbontó enzim adagolás ( hemicelluláz aktivitás) sz. kénessav tartalom ellenőrzése pektin bontás ellenőrzése

Vizsgálati pontok és módszerek a technológiai lépések során3. • Musttisztítás: - ülepítés: - flotálás: kénezés 20 mg/l pektin bontó enzim adagolás? hűtés 10⁰C derítőszerek szükség szerint! pektin bontó enzim adagolás? kénezés flokkulációt (zselatin,bentonit, szén) • Ellenőrző vizsgálatok: - szabad kénessav mérés: - pektin teszt: must: alkohol(96%) = 1:1, értékelés: 5-10 perc múlva Sulfacor jodometriás titrálás finoman elegyítjük inert gázok használata CO₂ , N₂ Pektin teszt Vizsgálati pontok és módszerek a technológiai lépések során 4. • A tisztított must erjesztés előtti vizsgálatai: - cukortartalom : várható alkohol tartalom - Rebelein f. meghatározás g/l - refraktometria törésmutató - mustimeter sűrűség g/l - titr.savtartalom: táblázatból (ref%v.Brix⁰) táblázatból g/l savpótlás-sav csökkentés - titrálás - Sulfacor pH műszerrel : savasságot < 3,5 - savösszetétel

vizsgálat : almasav- borkősav !!! - sz/öSO₂ : 0/50 mg/l - jodometriás titrálással mg/l - Sulfacor - YAN- asszmilálható nitrogén tartalom ≥ 250 mg/l Mustjavítás, korrekciók • Cukortartalom emelés: alkohol növelés 12,5%v/v-ig lehetőség: 1,5%v/v 25,5 g/l cukor • Savkorrekció: ( L-borkősav, L-almasav,D,L-almasav, tejsav) - emelés : must: max 1,5 g/l bor : max 2,5 g/l - csökkentés: must egyszerű KHCO₃ (0,67g/l -1g/l sav) kettős-sós CaCO₃ (0,67g/l -1g/l sav) bor max. 1,0 g/l - almasavbontás: almasav tejsav feltételei: öSO₂ < 50 mg/l, pH: 3,1-3,5, hőmérséklet: 15-20⁰C Erjesztés követés • Erjesztés: - kóstolás - hőmérséklet kontroll - cukorfogyás üteme - savtartalom - almasavbontás esetén Az erjesztés követése Erjesztési napló Tartályszám: Mustszám:M ./12 Erjedési szém : E./12 / Mennyiség:.hl Fajta: . Betárolt must adatai: Cukor: .g/l, Tsav:g/l, Savazás: borkősav:.kg almasav:.kg Hőmérsékleti

adatok ⁰C Dátum 7 óra pH., sz/ökén:.mg/l citromsav. kg Megjegyzés : Cukor g/l 12 óra 18 óra 24 óra 10 10 12 180 Élesztő: 180 bentonit 170 tápsó: 150 Almasavbontás: Sach.cer 130 Oenococcus oeni sav: 110 Hőmérséklet 90 Kóstolási jegyzet sav: Újbor vizsgálat • Kénezés előtti vizsgálatok: - cukortartalom vizsg. - levegőpróba- polifenol vizsgálat - kénstop 75-100-150-200 mg/l (k-metabiszulfit) 24 óra után sz/öSO₂ vizsgálat • Kénezés után: visszaellenőrzés + alapanalízis Alkohol, cukor, t.sav, illósav, pH, sz/öSO₂ Tisztító pinceműveletek • Kénezett bor fejtése : finom seprőn tartás, érlelés letisztítás • Derítési próbák: empírikus alapon csersav-zselatin kovasav – zselatin tisztító hatás halzselatinok bentonitok fehérjestabilizáló PVPP, K-kazeinát,stb polifenol korrekció Derítés előtt kénellenőrzése fontos! Derítési próba Derítési próba szűrése

Borérlelés- tárolás Fahordós Koracél Finom seprőn: - battonage - sure lie - barrique érlelés Ellenőrző vizsgálatok időszakosan: - kóstolás - kén, illósav ellenőrzés (havonta) - hordó töltögetés, - CO₂ adagolás Palackozás előtt • Borharmónia kialakítás: - házasítás - édesítés: mustsűrítmény finomított mustsűrítmény max. 4v/v% alk növekedés 68 g/l cukor - savpótlás: -borkő-, alma-, tejsav - tannin adagolás : szőlő, tea, gubacs, mag tanninok - kénessavtartalom kiegészítés Borok cukor- és kénessav tartalma Kén (mg/l) F 60/200 V 60/150 60/250 60/350 Palackozás előtt • A bor stabilizálása: Fehérje stabilizálás – bentonitos derítés Borkő stabilizálás - hűtés, kontakt borkő (KH-tartarát) Mikrobiológiai stabilizálás - szűrés, K-szorbát Stabilitás vizsgálat: - levegő próba - oxidációs reakció- barnulás, zavarosodás - meleg próba - fehérje törés , Bentotest - mikrobiológiai -

hideg próba - borkőstabilitás , Easy Christa Test Analitikai vizsgálatok: kén mérés, O₂, CO₂ ellenőrzés (Bubikon) Engedélyeztetés, címke tervezés Kész bor analízis • • • • • • • • • • Fajsúly ( g/l) Tényleges alkohol(v/v%) Összes alkohol (v/v%) Összes extrakt (g/l) Cukor (g/l) Cukor mentes extrakt ( g/l) Titr.sav (g/l) Illósav (g/l) Sz/ö kénessav(mg/l) pH Eszközök 2. • Kerttrade: - Sulfacor - Mustimeter - Easy Crista test - Bentotest EasyChrista test Eszközök 3. • Hanna Instrument: - pH mérők - ionszelektív műszerek - borászati titrátorok - fotométerek - oldott O₂ mérők - refaktometerek A borászati célokra tervezett HI 96812 digitális refraktométer segítségével a cukortartalom mérése lehetséges mustban. HI 83746 Fotométer (redukáló cukor) pH, O₂, Eszközök 4. Oenofoss Eszközök 4. Foss Analitical WineScan köszönöm a figyelmet!