Commerce | Catering » Dr. Juhász László - Kereskedelmi szálláshely szolgáltatás és vendéglátás

Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om Szálláshely vendéglátás C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y 19.900 Csomagár Szállás Vendéglátás Típus egyéb Egyéb Bevétel Dr. L Juhasz PhD VENDÉG 2 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Kereskedelmi szálláshely szolgáltatás és vendéglátás Magyarország 872.000 vállalkozás Utazási iroda szervező közvetítő 1.111 159 milliárd Vendéglátó hely 56.294 2.700 társas 3.300 egyéni Kereskedelmi szállás hely 3.117 és 85 e szoba szálloda 836 és 49 e szoba 98 milliárd kereskedelmi 50.475 zárt 5.819 étterem 36.600 114 milliárd Magán szálláshely 42.881 és 107 e szoba Dr. L

Juhasz PhD Bár borozó 13.800 67 milliárd 567 milliárd 14.000 társas 20.000 egyéni 3 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k C lic k lic C w. Szállodai gadálkodás és vezetés om w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás és szállás helye a turizmusban turisztikai célú fogyasztás Szatelit Számla 1 nap szállás 0 FB 4 633 sport és egyéb 4 753 közlekedés 727 utazás szervezés 264 kuturális szolgáltatás 835 összesen 0 41 42 6 2 7 11 212 100 5 nap 171 116 89 327 47 765 30 946 4 575 14 278 48 25 13 9 1 4 összes 171 116 46 94 001 25 52 560 14 31 679 9 4 841 1 15 120 4 358 007 100 369 319 100 bel és kül 218 899 150 888 74 519 58 623 33 550 20 914 557 393 100 utazó ezer fő 1 678 9 019 10 697 129 135 egy utazó összes 6 682 39 695 34 525 4 316 egy utazó FB 2 761 9 904 8 788 1 168 Turisztikai kiadás 30 % F&B Dr. L Juhasz PhD

39 27 13 11 6 4 Turisztikai kiadás 40 % szállás 4 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás helye a kereskedelmi szálláshely szolgáltatásban 2005 szálloda F&B ossz FB % FB % 23 45 28 447 10 719 11 214 50 380 21 38 * 39 417 18 360 22 174 79 951 23 47 * 26 220 12 878 11 725 50 823 25 49 * 3 497 1 960 992 6 449 30 56 889 125 103 1 117 11 14 ker szall 114 021 54 430 48 792 217 243 25 48 * Magyarország 2005 Dr. L Juhasz PhD vendla egyeb 98 470 44 041 46 208 188 720 Szálloda összes * bevételének 23 - 25 % szall Szálloda szobaár bevétel 4o - 5o % F&B 5 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gadálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re

to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Szállodai Vendéglátás Sajátosságai + lokális kereslet tervezhető belső kereslet Innováció - fejlesztés pressztízs - eredményszint nő termék elemzés – intenziv anyag költség speciális szaktudás munkaigényes személyi jellegű ráfordítások alacsonyabb eredményszint árképzés termelés felelősség – higiénia - HACCP kontrolling kiemelt – kockázat nagy rendeleti előirás szállodaláncok egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés - elmaradtatás Dr. L Juhasz PhD 6 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Szállodai Vendéglátás rendelet Reggeli Étterem Kinálat Szoba napi 3 Leves - Előétel szobaszerviz 1 melegkonyhás 16 Főétel - Dessert nyitvatartás 1 egyéb üzlet óra 8

magyar bor alatt étel 3* 10 óráig 18 - 21 óráig 4o % szék 4* 12 - 14 óráig ital ét - itallap 10 óráig 5 étel +Sajt 12 magyar bor 1 különterem 5* 10 óráig 11 - 23 óráig napi 1 egyéb üzlet 24 különteremek óra Dr. L Juhasz PhD Ital választás szakmai tanácsadás egésznap éjjel kis étlap egésznap 7 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Szállodai vendéglátás szervezeti egységei Reggeli Étterem Bankett Bárok Étterem 1 ha külön szervezeti Lobby bár Étterem 2 + n egység Bár 2 Minibár emelet Szobaszerviz Szállodavezetés döntése Értékesítési helyekre is kell bevétel kimutatás Dr. L Juhasz PhD 8 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és

vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Szállodai Vendéglátás szegmensei Reggeli Étterem Bankett Bárok Kötelező Szálloda vendég Szálloda vendég Lobby bár Választható Külső vendég Külső vendég Minibár egyéni ebéd szeminárium Szobaszerviz Csoport vacsora kongresszus ha külön csoport incentive család kávészünet Szállodavezetés döntése Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Dr. L Juhasz PhD 9 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k C lic k lic C w. Szállodai gazdálkodás és vezetés om w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység bevétele Eladott étkezések után realizált árbevétel Eladott étkezések cél - piac marketing terv értékesités adag / vendég szegmens Ár cél – piac marketing terv

Bevétel vendéglátás bevétel / Kinálati - realizált ár szállodai ár harmonizáció eladott étkezések = átlagár Ft = ACR Average Couvert Rate Dr. L Juhasz PhD 10 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység bevétel terve Marketing terv szegmens prioritások Átlagárak eladandó Eladott étkezések étkezések Bevételek étlapár menü ár Szegmens bevétel Dr. L Juhasz PhD Szegmens 1 vendéglátás Szegmens 2 bevétel Segment n 11 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység bevétele szoba nap Hotel Total vendégéj reggeli

adag ár bevétel 1 200 30 2 200 29 3 200 31 4 200 30 5 200 31 6 200 30 7 200 31 8 200 31 9 200 30 10 200 31 11 200 30 12 200 31 Year 200 365 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 4 050 3 300 13 365 4 640 3 300 15 312 5 797 3 300 19 130 6 120 3 300 20 196 7 378 3 300 24 347 8 160 3 300 26 928 8 959 3 300 29 565 7 812 3 300 25 780 7 140 3 300 23 562 6 851 3 300 22 608 6 630 3 300 21 879 5 463 3 300 18 028 79 000 3 300 260 700 Adag Vendégéjszaka marketing terv átlagár Bevétel / adag Marketing terv Bevétel ACR x adag Vendéglátás összesen Reggeli Étterem Banket Bár szegmens +1 +2 +n Dr. L Juhasz PhD 12 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység bevétele Lodging 1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12 Year 32 400 37 700 49 445 48 600 65 100 76 800 81 685 69 440 63 000 58 435 54 600 62 795 700 000 F&B adag ár bevétel 5 670 6 960 8 986 9 486 12 026 11 342 12 095 11 405 11 781 11 726 11 844 10 679 124 000 3 125 3 250 3 306 3 306 3 353 3 054 2 981 3 120 3 348 3 453 3 531 3 580 3 290 17 719 22 620 29 710 31 365 40 320 34 639 36 061 35 584 39 449 40 486 41 816 38 232 408 000 90 000 80 000 70 000 60 000 50 000 40 000 30 000 20 000 10 000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 vendéglátás bevétel 408.000 e Ft Dr. L Juhasz PhD 52.3 % - a szállásnak 13 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Árképzési sajátosság Dr. L Juhasz PhD 14 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w.

w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás árképzése és mutatószámok termelői ár Kereslet Kinálat beszerzési ár ár nyersanyag árrés Eladási ár Étlap (önköltség) Menüsor Kalkuláció - anyaghányad lap árrés % anyagfelhasználás % haszonkulcs % 200 300 400 500 600 99 99 99 99 99 101 201 301 401 501 51 67 75 80 84 50 33 25 20 17 102 203 304 405 506 Nyersanyag anyagfelhasználás anyag / eladási ár x 1oo Árrés eladási ár - nyersanyag árrés / eladási ár x 1oo 1989 elötti árképzés Anyag x (1oo + hk %) Dr. L Juhasz PhD haszonkulcs kötelező Eladásiár / anyag x 1oo - 1oo 15 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység

bevétele Statisztikai adatok és mutatószámok eladott étkezések száma - tipusa vendégek száma nemzetiségi összetétel utazási motiváció szegmens fizetés módja vendégszám / férőhely Nyersanyag összeg Anyagfelhaszálási % Anyag / ár Árrés tömeg (összeg) Árrés % árrés / ár Haszonkulcs % Ár / anyag Árkapacitás népszerűségi mutató Termékenkénti anyaghányad lap hatékonysági mutató Gyártmánylap Kalkuláció Dr. L Juhasz PhD Statitisztikai Bruttó bevétel Étkezések száma Jövedelmezőségi Nettó bevétel Anyagfelhasználás Anyagfelhasználás % Árrés Árrés % Haszonkulcs % Egy étkezére jutó Bruttó bevétel Nettó bevétel Anyagfelhasználás Árrés Prime Cost 16 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Szállodai Vendéglátás

Árszoródás elemzés Szállodai Vendéglátás kinálati és keresleti ár elemzés Szállodai Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés Szállodai Vendéglátás termék (szegmens) portfólió elemzés Dr. L Juhasz PhD 17 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás kinálati és keresleti ár elemzése olcsó (o) 2 Árszóródás drága (d) 1 átlagos (=o+d) 3 termek 1 2 3 4 5 6 ar 150 200 300 300 350 450 1 750 Minimum 3 atlagos 292 Űditő – leves – húsétel Olcsó + drága = átlagos Szakember a tulajdonos vagy vezető Dr. L Juhasz PhD 18 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er

Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás árkapacitás kinalt ar 1 1 1 1 1 1 150 200 300 300 350 450 6 1 750 292 kinalt kereslet 1 1 1 1 1 1 150 200 300 300 350 450 6 1 750 100,0 ar kereslet kereslet 1 1 1 1 1 1 150 200 300 300 350 450 1 150 2 400 3 900 4 1200 5 1750 6 2700 6 1 750 21 7 100 6 5 4 3 2 1 900 1000 1200 900 700 450 292 21 5 150 Eladott termékek átlagára 292 115,9 338 72,5 245 Keresleti átlagár Termék csoport átlagára 7.100 / 21 Átlagár / kinálati ár 5.150 / 21 Árkapacitás 72.5 % - 1159 % / Kinálati átlagár Olcsó termék száma nö akkor 1.750 / 6 100 fellett az helytelen ár Kinálati termékek átlagára Dr. L Juhasz PhD 19 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás népszerűség és árrés

hatékonyság elemzés Népszerűségi mutató Árrés hatékonyság Dr. L Juhasz PhD 20 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés termek 1 2 3 4 5 6 brut ear 150 200 300 300 6 350 450 net ear elabe arres any % 125 22 103 17.6 167 45 122 27.0 3 temék 250 90 160 36.0 250 5020-bol 200 20.0 eladás 292 60 232 20.6 375 30% 60 315 16.0 1,750 1,458 292 243 327 1,131 22.4 55 189 brut bev elad mego adag % 300 600 1,800 1,500 1,050 450 2 3 6 5 3 1 5,700 20 285 net bev net any 10 250 15 500 30 1,500 25 1,250 15 875 5 375 44 135 540 250 180 60 arres tomeg 17.6 27.0 36.0 20.0 20.6 16.0 100 4,750 1,209 25.5 238 206 365 960 1,000 695 315 % 6 10 27 28 20 9 3,541 100 60 177 termékszám eladott étkezések száma

megoszlási viszonyszám Keresleti Kinálati egy termékre Népszerűségi mutató 100 / 6 = 16.7 % 100 / termékszám Egyes eladott termékek megoszlási viszonyszámai Amely termékből a legtöbb fogy viszonyitva az összes eladáshoz Dr. L Juhasz PhD 21 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés termek brut ear 1 2 3 4 5 6 150 200 300 300 350 450 net ear 125 167 250 250 292 375 1 750 1 458 292 bruttó ár 243 elabe arres any % brut bev 22 45 90 50 60 60 103 122 160 200 232 315 17,6 27,0 36,0 20,0 20,6 16,0 300 600 1 800 1 500 1 050 450 2 3 6 5 3 1 10 250 44 17,6 15 500 135 27,0 Kinálat 30 1 500 540 36,0 25 1 250 250 20,0 6. 5-4Termék 15 875 180 20,6 5 375 60 16,0 206 365 960 1 000 695 315 327 1 131 22,4

5 700 20 100 4Kereslet 750 1 209 25,5 3 541 55 189 elad mego net net adag % hatékonyság bev any 4. 3-5 Termék 238 60 285 97,7 arres tomeg 177 292 ÁFA 20 % 49 nettó ár 243 ELÁBÉ 55 Eladásra kinált termékek átlagos árrése Árrés x eladott termékek súlyozott átlagos árrése adag = árrés tömeg Kinálati Keresleti Árrés hatékonyság Dr. L Juhasz PhD Leghasznosabb termék 22 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás árelemzés termek brut ear 1 2 3 4 5 6 150 200 300 300 350 450 net ear 125 167 250 250 292 375 1,750 1,458 292 243 elabe arres any % 22 45 90 50 60 60 300 600 1,800 1,500 1,050 450 2 3 6 5 3 1 327 1,131 22.4 5,700 20 189 net any 44 135 540 250 180 60 arres tomeg 17.6 27.0 36.0 20.0 20.6 16.0 100 4,750 1,209

25.5 238 60 206 365 960 1,000 695 315 % 6 10 27 28 20 9 3,541 100 177 Keresleti Népszerűségi mutató 100 / 6 = 16.7 % Dr. L Juhasz PhD net bev 10 250 15 500 30 1,500 25 1,250 15 875 5 375 285 97.7 Átlag Kinálati 100 / termékszám elad mego adag % 17.6 27.0 36.0 20.0 20.6 16.0 55 103 122 160 200 232 315 brut bev Kinálati Átlag Keresleti Árrés hatékonyság 23 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. Vezetői döntés Vendéglátás termék elemzés Á $ termék 6 315 - 5 termék 5 232 -15 r termék 4 2oo - 25 r Átlag 177 Ft é termék 3 termék 2 16o - 3o 122 -15 s ? termék 1 1o3 -1o népszerűség Átlag 16.7 % Dr. L Juhasz PhD 24 w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és

vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Köszönöm ! Kérdés ? 2007 Dr. L Juhasz PhD 25 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai átlagár bevétel / adag 3.290 408.000 / 124000 Nettó bevétel bruttó / 1 + ÁFA 340.000 408.000 / 120 ELABE % anyag / bevetel 20.0 % 68.000 / 340000 ELABE % bevetel – arres % 20.0 % 100.0 – 800 ELABE bevetel - arres 68.000 340.000 – 272000 Dr. L Juhasz PhD Vendéglátás Bevétel bruttó bevétel e Ft Étkezések száma Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft 408 000 124 000 3 290 Vendéglátás nettó bevétele e Ft 340 000 Anyagfelhasználás e Ft Anyagfelhasználás % Árrés e Ft Árrés % 68 000 20,0

272 000 80,0 Haszonkulcs % 400,0 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft Egy étkezésre jutó árrés Ft 548 2 742 2 194 26 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai árrés bevétel - anyag 272.000 340.000 – 68000 árrés % árrés / bevétel 80.0 % 272.000 / 340000 árrés % 100.0 – ELABE % 80.0 % 100.0 – 200 Vendéglátás Bevétel bruttó bevétel e Ft Étkezések száma Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft 408 000 124 000 3 290 Vendéglátás nettó bevétele e Ft 340 000 Anyagfelhasználás e Ft Anyagfelhasználás % 68 000 20,0 Árrés e Ft Árrés % 272 000 80,0 Haszonkulcs % Haszonkulcs Bevétel / anyag - 100 bevétel ELABE * (HK + 100) Dr. L Juhasz PhD

400,0 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft 400.0 340.000 – 68,000 *100 Egy étkezésre jutó árrés Ft 340.000 68.000 * (400 + 100) Bevétel / adag Anyag / adag Árrés / adag 548 2 742 2 194 340.000 2742 68.000 548 272.000 2194 27 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa árrés % árrés / bevétel Árrés Bruttó bevétel bevétel - anyag Adag * ACR Vendéglátás Bevétel bruttó bevétel e Ft Étkezések száma Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft 124,000 3,290 Vendéglátás nettó bevétele e Ft Anyagfelhasználás e Ft Anyagfelhasználás % 68,000 Árrés 408.000 340.000 – 68000 124.00 * 3.290 272.000 Nettó bevétel Árrés e Ft Árrés %

340.000 – 68000 408.000 / 120 Haszonkulcs % 400.0 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft Egy étkezésre jutó árrés Ft 2,149 340.000 408.000 / 120 80.0 % 272.000 / 340000 Dr. L Juhasz PhD 28 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa árrés % árrés / bevétel Árrés Nettó bevétel Adag * árrésadag ACR / 1.20 * adag 272.000 340.000 124.000 * 2,149 3.290 / 12 * 124.000 80.0 % Vendéglátás Bevétel bruttó bevétel e Ft Étkezések száma Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft 124,000 3,290 Vendéglátás nettó bevétele e Ft Anyagfelhasználás e Ft Anyagfelhasználás % 68,000 Árrés e Ft Árrés % 272.000 / 340000 Haszonkulcs % 400.0 árrés %

100.0 - Anyag % Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft Egy étkezésre jutó árrés Ft 2,149 Anyag % Anyag / bevétel 20.0 % 80.0 % 68.000 / 340.000 Dr. L Juhasz PhD 100.0 / 2000 29 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa Vendéglátás Bevétel bruttó bevétel e Ft Étkezések száma Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft Haszonkulcs % Bevétel / ELÁBÉ - 100 ELÁBÉ Bevétel - árrés Árrés Árrés adag * adag Bevétel Bruttó / 1,2 75,555 90,666 / 1,20 64,222 815 * 78,840 ELÁBÉ Bevétel - árrés 11,333 75,555 – 64,222 Dr. L Juhasz PhD 90 666 78 840 Vendéglátás nettó bevétele e Ft Anyagfelhasználás e Ft Anyagfelhasználás % Árrés e Ft Árrés %

Haszonkulcs % Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft Egy étkezésre jutó árrés Ft Haszonkulcs % Bevétel / ELÁBÉ - 100 75,555 / 11,333 0,66667 815 ÁFA 20 % 567 % 667 - 100 0,6667 * 100 30 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Rendeletben az anyaghányad nyilvántartás Az eddigi gyakorlathoz képest nem hoz ugyan változást, de megjelent az a vendéglátó gazdálkodó szervezetekre vonatkozó rendelet, amely egyebek mellett termékenkénti anyaghányad nyilvántartást ír elő. A rendeletet négy miniszter (gazdasági és közlekedési, az egészségügyi, a földművelésügyi és vidékfejlesztési, valamint a munkaügyi miniszter) közösen írta alá, 2007 július 18-tól érvényes. A gyártmánylap megszűnésével

párhuzamosan a most jóváhagyott rendelet előírja, hogy a nyilvántartásnak - egyebek mellett – tartalmaznia kell a 10 adaghoz (a közétkeztetésben 100 adaghoz) felhasznált összetevők nevét és mennyiségét, továbbá az adalékanyagok megnevezését és mennyiségét. A Magyar Vendéglátó Szövetségtől megtudtuk: az új szabályozás a gyakorlatban nem hoz változást, hiszen minderre egyébként is szükség van (és eddig is kötelező volt) a kalkulációnál. Dr. L Juhasz PhD 31 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Köszönöm ! Kérdés ? 2007 Dr. L Juhasz PhD 32 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k C lic k lic C w. om w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y TURIZMUS

SZATELLIT SZÁMLÁK Az utazók turisztikai és nem turisztikai, valamint a belföldiek és külföldiek fogyasztásának és ehhez kapcsolódó költésének a meghatározása Belföldi turisztikai fogyasztás belföldiek fogyasztása az adott ország területén Beutazók turisztikai fogyasztása külföldiek fogyasztása az adott ország területén és/vagy a belföldiek által nyújtott ellátás Kiutazók turisztikai fogyasztása belföldiek fogyasztása az adott ország területén kívül Hazai turisztikai fogyasztás belföldiek és nem belföldiek fogyasztása az adott ország területén Nemzeti turisztikai fogyasztás belföldiek fogyasztása az adott ország területén és azon kívül Nemzetközi turisztikai fogyasztás külföldi látogatók magyarországi turisztikai fogyasztása és a magyarországi lakosok külföldi turisztikai fogyasztása Dr. L Juhasz PhD 33 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai

gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Rendeleti szabályozás Férőhelyek Szervezeti egységek Marketing terv Szegmens - átlagár – adagszám - bevétel Árképzés – mutatószámok Árszoródás – árkapacitás Termék népszerűségi mutató – árrés hatékonyság Dr. L Juhasz PhD 34 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység férőhely Reggeli Étterem Bankett Bárok szolgáltató helyek vendég éjszaka Min 12o 7 - 10 székek száma - férőhely nyitvatartási idő napi - időpontontonként 217 Rendelet 40 % rendelet vendégek száma Rendezvény termek férőhelye egy időben esznek Több funkcios termek leválaszthatók egy férőhelyre eső

vendég Dr. L Juhasz PhD 35 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység eladott étkezések Reggeli Étterem Bankett Bárok Kötelező Szálloda vendég Szálloda vendég vendégéjszaka = RR 5 - 1o % Rendezvények 5 - 2o % tipus vendégéjszaka száma választható egyéni üzleti szegmens Rack Rate 8o - 95 % Külső vendég létszáma Külső vendég étterem tetszésí indexe rendezvények egynapos családi Szállodánként eltérő egyedi Dr. L Juhasz PhD 36 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység átlagárai Reggeli

Étterem Bankett Bárok minimum 1.5oo Étel - ital Tipus szivonal RR 5 - 15 % lap Minőség kereslet árai Félpanzió szolgáltatás RR 30.000 Ft Csoport - egyéni rendezvény 3.300 Ft 2 - 4 - 5 - .e Ft piaci - kereslet - kinálat árelemzések Dr. L Juhasz PhD 37 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység banket bevétele szoba nap eladható 1 200 30 6 000 2 200 29 5 800 3 200 31 6 200 4 200 30 6 000 5 200 31 6 200 6 200 30 6 000 7 200 31 6 200 8 200 31 6 200 9 200 30 6 000 10 200 31 6 200 11 200 30 6 000 12 200 31 6 200 Year 200 365 73 000 Hotel Total vendégéj 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 banket adag ár bevétel 810 5 000 4 050 1 392 2 029 2 142 2 951 5 000 5 000 5

000 5 000 6 960 10 145 10 710 14 756 1 224 5 000 6 120 896 5 000 4 480 1 562 2 856 3 426 3 888 3 824 27 000 5 000 5 000 5 000 5 000 5 000 5 000 7 812 14 280 17 128 19 440 19 121 135 000 napi vendeg 27 48 65 71 95 41 29 50 95 111 130 123 74 vendegej % 20 30 35 35 40 15 10 20 40 50 59 70 34 8 9 140 120 100 80 60 40 20 0 1 Dr. L Juhasz PhD 2 3 4 5 6 7 10 11 12 38 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység bevétele Szegmensek szerint F&B eladott 123 544 ACR 3 302 Bevétel 408 000 reggeli 78 544 64 3 000 91 235 632 58 banket 27 000 22 5 000 151 135 000 33 etterem 10 000 3 000 30 000 8 91 7 bar 8 000 6 921 28 7 368 2 napi eladott bevetel 338 1 118 215 646 74 370 27 82 22 20 79 000 156 99 34 13 10 Átlagok

Vendég – férőhely bevétel Kötelező Bevétel 58 % Adag 64 % Bevétel 33 % Adag 22 % Bevétel 7 % adag 8 % Bevétel 2 % adag 6 % Vendégéjszaka százalékában Havi kimutatás Dr. L Juhasz PhD 39 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység bevétele 1 200 30 6,000 2 200 29 5,800 3 200 31 6,200 4 200 30 6,000 5 200 31 6,200 6 200 30 6,000 7 200 31 6,200 8 200 31 6,200 9 200 30 6,000 10 200 31 6,200 11 200 30 6,000 12 200 31 6,200 Year 200 365 73,000 2,700 45 4,050 1.50 15,000 40,500 2,900 50 4,350 1.50 16,000 46,400 3,410 55 5,115 1.50 17,000 57,970 3,600 60 6,120 1.70 17,000 61,200 4,340 70 7,378 1.70 16,000 69,440 4,800 80 8,160 1.70 17,000 81,600 5,270 85 8,959 1.70 15,500 81,685 4,580 74 8,244 1.80 18,000 82,440 4,200 70 7,140 1.70

17,000 71,400 4,030 65 6,851 1.70 16,000 64,480 3,900 65 6,630 1.70 14,000 54,600 3,720 60 5,547 1.49 18,356 68,285 47,450 65 78,544 1.66 16,438 780,000 VENDÉGLÁTÁS adag 6,359 ACR 3,300 Bevétel 20,983 6,830 3,300 22,537 8,031 3,300 26,501 9,608 3,300 31,708 11,583 3,300 38,225 12,811 3,300 42,277 14,066 3,300 46,417 12,943 3,300 42,712 11,210 3,300 36,992 10,756 3,300 35,495 10,409 3,300 34,350 8,939 3,334 29,803 123,544 3,302 408,000 szoba nap eladható SZÁLLÁS eladott OC % vendégéj vendégéj % ARR Bevétel vendéglátás bevétel 408 millió Ft 408.000 e Ft 408.000000 Ft Dr. L Juhasz PhD 52.3 % - a szállásnak 40 w. A B B Y Y.c om Y F T ra n sf o A B B Y Y.c bu to he re k lic k lic om C Szállodai gazdálkodás és vezetés C w. w w w w rm y ABB PD he re to Y 2.0 2.0 bu y rm er Y F T ra n sf o ABB PD er Y Vendéglátás tevékenység bevétele 1 F&B adag ár bevétel 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Year 5

670 6 960 8 986 9 486 12 026 11 342 12 095 11 405 11 781 11 726 11 844 10 679 124 000 3 125 3 250 3 306 3 306 3 353 3 054 2 981 3 120 3 348 3 453 3 531 3 580 3 290 17 719 22 620 29 710 31 365 40 320 34 639 36 061 35 584 39 449 40 486 41 816 38 232 408 000 45 000 40 000 35 000 30 000 25 000 20 000 15 000 10 000 5 000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 vendéglátás bevétel 408.000 e Ft Dr. L Juhasz PhD 52.3 % - a szállásnak 41 w. A B B Y Y.c om