Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Hamvas Béla - A vendéglős és híres vendégei, receptek

A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Leközölte: Kőhalmi Andrea <zsebi.1@drotpostahu> Klemi 163. 1 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Tartalomjegyzék A " Gödörtől " a Halásztanyáig, avagy: a walesi herceg és Pacelli bíboros a vendégek között . 4 A walesi herceg étrendje . 5 HALÁSZLÉ CSÉSZÉBEN . 5 FEJEDELMI HALFALATOK . 6 TARTÁRMÁRTÁS . 6 BÉLSZÍNLÁNGOS MAGYAROSAN . 6 KEMENCÉS TÚRÓKRÉMES LÁNGOLÓ CSUSZA . 6 BABGULYÁS FÜSTÖLT OLDALASSAL . 6 MAKÓI HAGYMÁS SZELET . 6 PIRÍTOTT CSIRKE VADÁSZ MÓDRA . 7 "Mindent őexcellenciája kívánsága szerint", avagy: így mulat egy olasz úr! . 8 Host Venturi étrendje . 9 BOGRÁCSGULYÁS. 9 CSIPETKE . 9 GOMBAFEJEK PÁRIZSIASAN. 10 RÁNTOTT PONTY . 10 HAGYMÁS ROSTÉLYOS . 10 MEGGYES

RÉTES . 10 SPÁRGA MAGYAROSAN . 10 BŐSÁRKÁNYI PULYKAMELL RÁNTVA . 10 KALOCSAI GOMBÁS KACSA . 11 GOMBÁS CSIRKESZÁRNYAK . 11 Gombapaprikás . 11 Túrógombóc. 11 PIRÍTOTT SONKÁS KOCKA . 11 Vendéglői diszkréció - indiszkréció, avagy: Az orchideás hölgy titkos légyottja az államférfival . 12 A francia és az angol követ étrendje . 13 Gróf Ciano uzsonnája . 13 JÓKAI BABLEVES . 13 HALTÁL PAPP MÓDRA . 13 ROPOGÓS KACSASÜLT PEZSGŐS PÁROLT KÁPOSZTÁVAL . 14 CSOKOLÁDÉS ÉGŐ PALACSINTA . 14 DEÁK - TORTA . 14 ŐSZIBARACK SORBET . 14 BÉCSI KUGLÓF . 14 SÜLT ALMA JOSEPHINE MÓDRA. 15 A Halásztanyát is megérintette a háború előszele, avagy: " Azért vagyunk, hogy másoknak szolgáljunk " . 16 Teleki Pál kedvenc ételei. 17 Jávor Pál menüje . 17 ERDÉLYI LEVES . 17 RÁCPONTY. 17 PULYKAMELL-SZELET MILÁNÓI MÓDRA . 17 KOFAPECSENYE. 18 MAKÓI FINOMFALATOK . 18 PACALPÖRKÖLT MAGYAROSAN . 18 ROPOGÓS SERTÉSCSÜLÖK . 18 SVÁJCI SERTÉSRAGU . 18

OMLETTSZUFLÉ BARACKLEKVÁRRAL . 18 CSÖRÖGEFÁNK RUMOS BARACKÍZZEL . 19 " Csak egy nap a világ." avagy: Két nem mindennapi, titokzatos vendég 20 A marsallok vacsorája . 21 Tímár József kedvenc ételei . 21 ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES . 21 SERTÉSPÖRKÖLT GALUSKÁVAL . 21 Klemi 163. 2 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei TORDAI PECSENYE CIKAKÁPOSZTÁVAL . 22 PALACSINTA BARACKLEKVÁRRAL . 22 MARINÁLT PONTY . 22 BÉLSZÍNSZELETEK BUDAPEST MÓDRA . 22 ROZMARINGOS BÁRÁNYSÜLT . 22 Nem csak borivóknak való. 23 Koktélok . 24 PUSZTA KOKTÉL (ÉDES). 24 MARTINI (SZÁRAZ) . 24 MARTINI (ÉDES) . 25 MANHATTAN (ÉDES) . 25 SIDE CAR . 25 WHITE LADY . 25 ALEXANDER . 25 BLODY MARY . 25 Fizzek . 25 GIN FIZZ . 25 SILVER FIZZ . 25 Klemi 163. 3 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei A " Gödörtől " a Halásztanyáig, avagy: a walesi herceg és

Pacelli bíboros a vendégek között Wallace Berry volt az első híres külföldi a Gödörben. Kevesen figyeltek fel rá Ugyan ki hitte volna, h ogy a c owboy-filmek (akkor így hívták a westernt) hőse, aki legutóbb már Greta Garbo partnereként is feltűnt, egy budapesti vendéglőben vacsorázik. Az volt az igazi szenzáció, amikor a képe megjelent az akkor legnépszerűbb magazinban, a Színházi életben, amint Incze Sándor főszerkesztő társaságában élvezi Papp József szálkamentes pontyhalászlevét a kispesti Gödörben. A walesi herceg és Mrs. Simpson - az más volt Akármennyire inkognitóban érkezett és igyekezett maradni barátnőjével az angol trónörökös, Budapesten minden lépésüket éber figyelem kísérte. Idejük nagy részét az akkor legelőkelőbb budapesti szállodában, a Ritzben töltötték, amelynek igazgatója, Marentsics Ottó, a tekintélyes Szállodások Világszövetségének elnöke személyesen szolgálta ki a királyi

vendéget, s a kíséretében lévő hölgyet, s gondoskodott szórakozásukról, amihez hozzátartozott, hogy ő ajánlotta a hercegnek, k óstolja m eg a k ecskeméti barackpálinkát, a mit E dward a nnyira m egkedvelt, hogy n aponta f ogyasztotta. E nnek h íre m ent, s e z a lá togatás - meg a h erceg t öbbször kinyilvánított elégedettsége - alapozta meg a magyar barackpálinka világhírét. Egyszer a h erceg a zzal fo rdult a z i gazgatóhoz, h ogy m egkóstolna v alamilyen m agyar koktélt. Azt hiszem erre a kívánságra Marentsicson kívül minden magyar vendéglős zavarba jött volna, ő azonban nem véletlenül volt a nagy tekintélyű nemzetközi szervezet elnöke, nem az t v álaszolta - az igazságnak megfelelően - a h ercegnek, h ogy m agyar k oktél pedig nincs, hanem gondolkodás nélkül kivágta: - Őfensége, azonnal készítem a legjobbat, mégpedig személyesen. Az nem lehetett vitás, hogy a magyar koktél alapanyaga - az előzmények ismeretében csak

b arackpálinka l ehet. E gy p écsi g yógyszerész ak kor d obta p iacra a M ecsek h egység gyógynövényeiből titkos családi recept szerint készített gyomorkeserűt. Ez volt a koktél második alapanyaga. A harmadik pedig a tokaji száraz szamorodni Az igazgató úgy vélte, ez egészítheti ki legjobban a barackpálinka és a gyomorkeserű ízeit. Térült. f ordult, é s m ár h ozta is a k oktélt A h erceg m egízlelte, b ólintott, é s k ért m ég egy pohárral. - Jó ez a koktél - jegyezte meg a második pohár után. - Mi a neve? Marentsics a ddig a z é ppen m ost s zületett k oktél összetételén g ondolkodott, a keresztelőn még nem, de habozás nélkül kivágta: Puszta koktél. A történet különlegessége talán megmagyarázza ezt a kis kitérőt. Már csak azért is, mert a puszta koktél feltalálója nem sajátította ki magának a herceget és barátnőjét, esténként egyszer-egyszer ajánlotta nekik valamelyik jellegzetesen magyar vendéglőt, s

nem hagyta ki a szálka nélküli ponty feltalálóját sem. Marentsics a pár érkezését természetesen telefonon jelezte. Ez nyári időszakban történt, apám bokszot rezervált részükre. Amikor megérkeztek, minden szem feléjük fordult, suttogás futott végig a kerten, s a csodálkozás moraja. "Ketten vannak, kísérő nélkül" A boksz diszkréten elrejtette őket a kíváncsiskodók szeme elől. Apám érdeklődött kívánságaik felől - a beszélgetés németül folyt - a herceg és Mrs. Simpson rábízták magukat a " chefre", és é lvezettel f ogyasztották a m agyaros h alfogásokat, s h ozzá k óstolgatták - különösen a herceg - a jobbnál-jobbfajta borokat. Koktélra a hercegnek nem volt igénye. A vacsora befejeztével élvezték a jó erős kávét, s amikor apám kikísérte őket, a kerthelyiség vendégei spontán tapsban törtek ki. A következő, a maga nemében - ha szabad így fogalmaznom - legalább ilyen neves külföldi

vendég az E ucharisztikus Kongresszus al kalmából M agyarországra érkező Pacelli bíboros. A későbbi XII. Pius pápa Angelo Rotta pápai nuncius társaságában látogatott a Gödörbe Ezt akár búcsúvacsorának is nevezhetném, mert ezután költöztünk a Halásztanyára. Ennek története ott kezdődött, hogy Dreher Antal - a Dreher Sörgyár tulajdonosa - eljött a Gödörbe megkóstolni a szálkamentes pontyot. S nemcsak a vacsora lehetett rá jó hatással, hanem a vendéglő látogatottsága, a vendégek jó hangulata is, mert másodszor már rendkívül kecsegtető ajánlattal érkezett. Klemi 163. 4 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei 1936-ban így zajlott le - mai szóhasználattal élve - egy szponzori történet. A Dreher Sörgyár kész volt a közelben, a kispesti Városházával szemben apám elképzelése szerint új vendéglőt építeni. (Köztudomású volt, hogy az akkori európai gyakorlatnak

megfelelően a beruházó sörgyár bef ektetésének k öltségeit l evonhatta a z a dójából.) E ngem, a mikor bel éptem tizenhetedik életévembe, a polgármester nagykorúsított, hogy apámmal együtt aláírhassam a szerződést, amelynek lényege: az építmény telekkönyvileg, mint Dreher-tulajdon van bejegyezve, mi ellenszolgáltatásként magunk és utódaink nevében kötelezettséget vállaltunk, hogy üzletünkben állandóan készletben tartjuk és forgalmazzuk a Dreher Sörgyár és a holland Focking Likőrgyár valamennyi termékét. És 1938 -ra e lkészült a H alásztanya, melynek impozáns fatetőszerkezetét Kós Károly tervezte. A P éter-Pál napjára meghirdetett megnyitó előtt szabad belépés volt - kiszolgálás nélkül - valamennyi helyiségbe. Az érdeklődők megtekinthették az ezer személy befogadására alkalmas kertet, a halásztermet, amelynek óriási akváriumában hatalmas pontyok úszkáltak, világítótestei stílszerűen

halászbárkákból árasztották a fényt; a címertermet, amelynek falait nemesi rangra emelt "chefek" címerpajzsai ékesítették; a vadásztermet, a melynek tr ófeáiról csak a ben nfentesek t udták, h ogy a zok D reher A ntal vadászzsákmányai. A m egnyitóra m inden h elyiség z súfolásig m egtelt. A s öntést f enntartottuk a gépkocsivezetőknek, de ott láttam megszokott helyén a nagy színészt, a nagy különcöt, Csortos Gyulát, aki előtt nem v olt p ohár. A c sapospultnál s orban á lltak a p incérek, íg y é n kérdeztem meg tőle, mit hozhatok. - Ki maga? - kérdezett vissza. - A főnök fia. Akkor menjen tovább! Engem csak Miska csapos szolgálhat ki. S jött Miska a sörrel és egy fatányérossal, ami ugyancsak a Papp vendéglő specialitásai közé tartozott. Csortos elégedett mosollyal emelte szájához a korsót Számomra ez m aradt m eg a l egemlékezetesebb jelenetnek a m egnyitóról. T alán a zért i s, mert Csortos haláláig a

Halásztanya söntés kitartó törzsvendége maradt. A walesi herceg étrendje Aperitif: barackpálinka Halászlé csészében Fejedelmi halfalatok tartármártással Bélszínlángos magyarosan Kemencés túrókrémes lángoló csusza Lombikkávé Ital: Egy pohár világos sör Badacsonyi kéknyelű Egri bikavér Tokaji aszú, hatputtonyos Ásványvíz Wallace Berry étrendje Babgulyás füstölt oldalassal Makói hagymás szelet Pirított csirke vadász módra Gerbeaud szelet HALÁSZLÉ CSÉSZÉBEN Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. édes pirospaprika, 1 kk só Elkészítés: A halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből kivegyük az ún keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni, mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű

lesz, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott hagymát. Másfél óra múlva Klemi 163. 5 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei levesszük a tűzről, átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre, és erős lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt percig főzzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az elkészült levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk. (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse.) FEJEDELMI HALFALATOK Hozzávalók ( 4 s zemélyre) 80 dk g pontyfilé, 3 tojás, 2 -3 e k. lis zt, 1 tk s ó, 6 e k o laj a sütéshez, 3 dl tartármártás, 32 szem kimagozott meggybefőtt, k öretnek v aló v ajas burgonyapüré. Elkészítés: A halfiléből

személyenként 8 db, 3 cm hosszú, 2 cm széles csíkot vágunk. Ezek lesznek a " halfalatok ". Mindegyiket megsózzuk, majd lisztbe és felvert tojásba forgatva, olajban mindkét oldalukat megsütjük. Szűrőlapáttal kiszedjük, jól lecsepegtetjük (Tálaláskor a tányérok aljára tartármártást öntünk, s a mártásba 8-8 halfalatot teszünk. Mindegyik tetejére dió nagyságú burgonyapürét halmozunk - akkor lesz igazán szép, ha nyomózsákkal formázzuk -, és 1-1 meggyszemmel díszítjük.) TARTÁRMÁRTÁS Hozzávalók ( 4 s zemélyre): 6 ek . m ajonéz, 1 ek mustár, 0, 5 dl t ejszín, v agy t ejföl, 1 dl fehérbor, 1 kk. porcukor, 1 ek citromlé, 1 mk Cayenne bors, 1 mk só Elkészítés: A majonézt tálba öntjük, hozzáadjuk a mustárt, a tejszínt (vagy tejfölt), a fehérbort és a szűrt citromlevet. Sóval, porcukorral, Cayenne borssal ízesítjük, és simára keverjük, egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Mártásoscsészében tálaljuk

BÉLSZÍNLÁNGOS MAGYAROSAN Hozzávalók (4 személyre) 80 dkg bélszín, 8 dkg olaj, 2 ek liszt, 1 mk pirospaprika, 1 kk só, 1 mk törött bors, 1 mk szerecsendió. Elkészítés: A bélszínt 4 szeletre vágjuk, és húsverővel másfél centi vastagságúra kiklopfoljuk. A bél színszeletek m indkét o ldalát pa prikás l isztbe m egmártjuk, és a felforrósított o lajban m ásfél p ercig s ütjük, m ajd m egfordítva a m ásik old alát is u gyanígy. (Tálalás: rakott lecsóval.) KEMENCÉS TÚRÓKRÉMES LÁNGOLÓ CSUSZA Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg csuszatészta, 25 dkg túró, 10 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1 citrom l eve és r eszelt héja, 2 pú pozott ek. m azsola, 6 p úpozott e k p orcukor, 2 tojásfehérjének keményre vert habja. Elkészítés: A csuszatésztát sós vízben kifőzzük. Közben elkészítjük a tölteléket: a túrót burgonyanyomón át nyomva, a v ajat a tojássárgájával, a r eszelt ci tromhéjjal, a p orcukorral habosra keverjük,

végül hozzáadjuk a mazsolát és a citrom levét. Mindezt alaposan összekeverjük, m egkóstoljuk, é s h a k ell m ég h ozzá v alamilyen a nyag, k ipótoljuk. A lecsurgatott tésztát összekeverjük a töltelékkel, és egy kivajazott, kétfülű, kis lábosba tesszük. Középmeleg sütőben 20 percig tartjuk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk. Kivesszük a sütőből a csuszát, és a tojáshabot a tetejére borítjuk, majd legfeljebb 5 percre visszatesszük a sütőbe, hogy szép világosbarnára süljön. Kivesszük, majd a hab közepébe helyezünk egy fél tojáshéjat, fél dl rumot öntünk bele, így tálaljuk tűzforrón. Az asztalnál gyújtjuk meg a rumot, és porcukorral még meghintjük a tojáshabot. BABGULYÁS FÜSTÖLT OLDALASSAL Hozzávalók (4 személyre) 25 dk g bab, 3 dk g só, 2 0 dkg gyökér, 30 dk g sárgarépa, 50 dk g zeller, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg csipetke, 1 dl tejföl, 1 ek. ecet, 50 dkg füstölt oldalas.

Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk. Enyhén sós vízben feltesszük főni, bezöldségeljük Külön feltesszük az összevágott oldalast, amikor mindkettő félfövésben van, összekeverjük, és csipetkével készre főzzük. Tejföllel, sóval, kevés ecettel ízesítjük. MAKÓI HAGYMÁS SZELET Hozzávalók (4 személyre) 60 dkg bélszín vagy vesepecsenye, 20 dkg zsír vagy olaj, 1 kk só, 1 kk bors, 10 dkg liszt, 5 adag törtburgonya, 2 adag káposztasaláta. Elkészítés: A z é rlelt b élszínt f elszeleteljük ( érlelés: p ácolt olaj, m ustár, b ors), s ózzuk, borsozzuk, kissé kiklopfoljuk. Natúron megsütjük, a hagymát vékony karikára vágjuk, paprikás liszttel megszórjuk, és bő forró zsírban (vagy olajban) ropogós aranysárgára sütjük. A tört burgonyát tálra tesszük, ráhelyezzük a hússzeletet, bőven megszórjuk ropogós hagymakarikával, majd káposztasalátával díszítjük. Klemi 163. 6 A Drótpostagalamb recepttára

163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei PIRÍTOTT CSIRKE VADÁSZ MÓDRA Hozzávalók (4 személyre): 1 csirke, 1 kk só, 1 mk bors, 10 dkg zsír, 30 dkg csirkemáj, 5 dkg hagyma, 30 dk g go mba, 2 db f riss paradicsom, 1 dl f ehérbor, 1 m k t árkony, 1 ek l iszt, fél csokor petrezselyem, fél gerezd fokhagyma, 5 adag barnamártás, 5 adag hasábburgonya. Elkészítés: A feldarabolt csirkét sózzuk, lisztben átforgatjuk, fele zsír, fele olajban mindkét oldalát m egpirítjuk. Z sírban k ockára vágott h agymát, g ombát, l ehéjazott p aradicsomot, zúzott f okhagymát, k ockára v ágott c sirkemájat l epirítunk, s óval, b orssal íz esítjük. K evés liszttel megszórjuk, fehérborral felengedjük, ráöntjük a csirkére, megszórjuk zöldpetrezselyemmel. 5-6 percig fedő alatt puhára pároljuk a barnamártás hozzáadásával Köret: párolt rizs, hasábburgonya, vagy burgonyaropogós. Klemi 163. 7 A Drótpostagalamb recepttára 163.

könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei "Mindent őexcellenciája kívánsága szerint", avagy: így mulat egy olasz úr! A harmincas évek vége felé ismerkedtem meg a Halásztanyán a protokoll két szintjével. Az első a szokásos külügyi protokolltevékenység, amelynek leírásával, jóval később, egy pályafutását protokollbeosztottként kezdő diplomata visszaemlékezéseiben találkoztam, amiből az engem érdeklő részletet emelem ki: "Egyik fő feladatom volt a sok hivatalos ebéd-és vacsorameghívás rendjének a kidolgozása. Ez nem volt nehéz, mert megvolt a protokollsorrendje a magyar és külföldi személyiségeknek. A külföldi követségek minden egyéb apró-cseprő problémáival is az én osztályom foglalkozott." Az a zonban m ár nem lehet a pró-cseprő probléma, hogy egy étterem felkerül-e a látogatható, sőt ajánlott helyek listájára. Ez már, m int k iderült, a p rotokoll m agasabb szintjéhez

tartozott. Amikor telefonon asztalt foglaltak a miniszterelnökségről bárciházi Bárczy István államtitkár számára, s apám engem bízott meg a fogadásával, gondoltam, hogy valami ilyesmiről lehet szó. Annál inkább, mert a rendelés szokatlan módon csak az ő nevére szólt. Eddig mindig csak társaságban, méghozzá igen előkelő társaságban láttam az államtitkár u rat, n em sz emélyesen t ermészetesen, h anem a f ilmhíradóban, l apok t ársasági rovatában; z sakettet v iselt, sz emébe c síptetve m onokli, a c ilindert t öbbnyire a k ezében tartotta. Ő volt a legfőbb protokollfőnök, ő fogadta, kísérte, búcsúztatta a legmagasabb rangú vendégeket, igazította el állami ünnepeken a notabilitásokat. Joggal feltételezhettem, hogy látogatásának a Halásztanyán nemcsak egy jó vacsora a célja. Háztűznézőbe jön, gondoltam, felmérni, alkalmas-e protokollcélokra a kispesti Halásztanya. Hozzánk p ersze n em zsakettban, h anem j ól s

zabott a ngol öltönyben é rkezett, é s m onokli sem volt a szemén. S a néhány szavas üdvözlés után kiderült, nem tévedtem Valóban körül akart nézni. Először a kerthelyiségben, azután a halászteremben, ahol már feltette a monokliját, hogy közelebbről megszemlélje az akváriumban úszkáló pontyokat. Szemmel láthatólag tetszett neki a cí merterem, a v adászterem a t rófeákkal, s a k étszáz sz emélyes, f edett terasz. A vacsorával is meg lehetett elégedve, mert néhány nap múlva kaptuk az első telefont: készüljünk fel, magas rangú külföldi vendég érkezik. S attól kezdve egyik vendég, egyik delegáció a másik után érkezett. Hadd m ondjam e l a zt a tör ténetet, a melyik - gondolom n em csak s zámomra - a legemlékezetesebb maradt. Az olasz kereskedelem- és közlekedésügyi miniszter érkezését jelezték. Úgy gondoltam, akkor lesz megfelelő a fogadtatás, ha a cigányzenekarral betaníttatom az akkori Olaszország indulóját,

a Giovinezzát. A megbeszélt időben pontosan megállt a hivatalos kocsi a vendéglő előtt, kilestem az ajtón, beintettem a z enekarnak, a G iovinezza h angjára bel épett a z a jtón egy h atározott úr, akiről inkább feltételezhettem, hogy ő az olasz vendég, mert mögötte feltűnt a magyar kereskedelmi miniszter, akit, mivel gyakran megfordult nálunk, jól ismertem. Úgy látszott azonban, hogy tévedtem, mert az olasznak vélt úr egy kézmozdulattal leintette a zenekart, és a cigányokra parancsolt: - Azt játsszátok, hogy "Szép asszonynak kurizálok." Kétségbeesetten néztem Kunder Antal miniszterre, nem tudván, hogy mit rontottam el, ő azonban csak ennyit mondott: - Mindennek úgy kell történnie, ahogy őexcellenciája kívánja. Azt már az asztalnál tudtam meg, hogy Host Venturi őexcellenciája Fiuméban született, és Budapesten végezte a Műegyetemet. A kis malőrrel indult látogatás jól folytatódott. Mire Venturi úr lehajította a

második barackpálinkát, elmondtam a részére javasolt menüt: bográcsgulyás, rántott ponty tartármártással, h agymás r ostélyos p irított b urgonyával, vegyes sal áta, é s b efejezésül: meggyes rétes. Ezután gyümölcs és a vendég szeme láttára lombikban főzött feketekávé A m enü te tszett is , íz lett i s a v endégnek, de a zért v alami h iányérzete m égiscsak l ehetett, mert ahogy sűrűn kóstolgatta a jobbnál-jobb borokat, a badacsonyi kéknyelűt, az egri bikavért, a t okaji asz út, é s az ak koriban M agyarországon k észített B atthyány b ru-t, a mi a legfinomabb francia pezsgőkkel vetekedett, azt kérte tőlem, csináljunk neki sonkás kockát, ami kissé legyen lepirítva. Ez volt a miniszter búcsúebédje. Késő délután indult a vonata Másfél órával a vonat indulása előtt telefonon érdeklődött a miniszterelnökség, indul-e már a vendég. A vendég azonban semmi hajlandóságot nem mutatott az indulásra. Klemi 163. 8

A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei 35 perccel a vonat indulása előtt megérkezett a miniszterelnökségi államtitkár zsakettban, monoklival a szemén. Rám parancsolt, azonnal közöljem a miniszterrel, hogy a kormány élén a miniszterelnökkel - a pályaudvaron gyülekezik, azonnal indulni kell Lelkemre kötötte, hogy ezt azonnal, mindenki füle hallatára, fennhangon mondjam el. Mivel a m iniszter é ppen c sárdást tá ncolt - egymagában - meglehetősen hangosan továbbítottam az ü zenetet. M eghallotta, s u gyancsak el ég h angosan m egmondta, m i a véleménye az államtitkár úrról (akinek ennek hallatára kiesett a szeméből a monokli), s hogy ő bizony addig nem indul el, amíg ki nem táncolja magát, s el nem fogyasztja uzsonnára a pirított sonkás kockát. Hogy ne szaporítsam a szót, a miniszter még a sonkás kockát fogyasztotta, amikor a vonat menetrend szerint elindult. (A miniszter autóval

a határon érte utol, ahol a vonat - kényszerűségből - technikai szünetet tartott.) A m ásnap r eggel megjelent kormánylap első oldalán közölte, hogy Host Venturi, az Olasz Királyság kereskedelem- és közlekedésügyi miniszterét a miniszterelnökkel az élén a magyar kormány tagjai meleg búcsúztatásban részesítették a Keleti Pályaudvaron. Nekem pedig a fülembe csengtek a miniszter búcsúszavai: - Jó volt fiam, a sonkás kocka! Így, kicsit lepirítva, igazán magyaros. Host Venturi étrendje Aperitif: Barackpálinka Bográcsgulyás Gombafejek párizsiasan Rántott ponty tartármártással, rósejbnivel Hagymás rostélyos sült burgonyával, vegyes salátával Meggyes rétes Lombikkávé Ital: Egy korsó világos sör Balatonfüredi rizling Villányi burgundi Tokaji aszú, ötputtonyos Ásványvíz Vacsora ajánlat: Spárga magyarosan Bősárkányi pulykamell rántva Kalocsai gombás kacsa Gombás csirkeszárnyak Pirított sonkás kocka Ital: Száraz magyar

pezsgő BOGRÁCSGULYÁS Hozzávalók: 6 0 d kg m arha l ábszár, 8 d kg z sír / v agy o laj /, 1 n agy fej vö röshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, 1/2 mk őrölt kömény, 1 kk só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 60 dkg burgonya, 4 adag csipetke. Elkészítés: A h úst f elkockázzuk, m egmossuk, l ecsöpögtetjük. A z ap róra v ágott h agymát a felhevített z siradékban m egfonnyasztjuk, m ajd m egszórjuk p irospaprikával, g yorsan elkeverjük ben ne, m ajd f elengedjük k evés v ízzel. H a z sírjáig l epirult, bel etesszük a húskockákat, elkeverjük, és megsózzuk. Mivel lábszárhúsról van s zó, a pirospaprikát nem a hagymával keverjük össze, mint általában, hanem csak akkor, amikor már a hús megpuhult, nehogy megbarnuljon a gulyásunk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön az apró kockára vágott burgonyát, majd végül a csipetkét adjuk hozzá, és így együttesen még egy fél óráig főzzük. (Tálalása bográcsban történik.

Hivatalos rendezvényeken mindig kovácsoltvas állványra akasztva a b ográcsot, a lá a ta rtóba s pirituszkockákat h elyezünk e l, é s íg y k erül a v endég asztalára. Az asztalon karikára vágott cseresznyepaprika és só, mint kiegészítő lehetőség sohasem hiányozhat, hátha valaki pótolni akarja az erősséget.) CSIPETKE Hozzávalók: 4 ek liszt, 1 tojás, 1mk só Elkészítés: A f elvert t ojást, a l isztet és a só t 5 p ercig k emény t észtává g yúrjuk. U jjunkkal kétszer két cm-es, fél cm vastagságú darabonként szaggatjuk a levesbe, tíz perccel a tálalás előtt. Klemi 163. 9 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei GOMBAFEJEK PÁRIZSIASAN Hozzávalók: 50 dkg gomba, 10 dkg liszt, 3 tojás, 2 dl olaj / zsír /, 1kk só, 1 mk bors, 1 cs. petrezselyem. Elkészítés: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szárait levágjuk. Sós, citromos forró vízben 2 percig főzzük. Ruhán

leszárítjuk a gombafejeket, sózzuk, borsozzuk lisztben megforgatjuk, a f elvert t ojásba m ártjuk, é s f orró z sírban, vagy olajban 8 p ercig l apátkanállal f orgatva sütjük meg. Egy csomó jól megmosott petrezselymet szárával együtt, miután a gombákat a lapátkanállal kivettük, ugyanebben a zsírban 1 percig sütjük. Tálaláskor ezzel szórjuk le a gombafejeket. Remoulard mártással (?) tálaljuk RÁNTOTT PONTY Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1 tojás, 1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa. Elkészítés: A h alszeleteket m egmossuk, m egsózzuk, m egforgatjuk l isztben, t ojásban, v égül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük. (A ta rtármártáshoz a m ajonézt a te jföllel é s a b orral f elhígítva, m ustárral é s c itromlével elkeverjük, sóval és porcukorral ízesítjük.) HAGYMÁS ROSTÉLYOS Hozzávalók: 4 szelet rostélyos, 20 dkg zsír (olaj), 3 nagy fej hagyma, 1 kk só, 1 mk

bors, 1 ek pirospaprika, 2 ek liszt. Elkészítés: A hússzeleteket kiverjük, de nem túl vékonyra, megsózzuk, borsozzuk. A hagymát megtisztítjuk, két fejet vékony karikákra vágunk, és villával szétszedjük. A lisztet a pirospaprikával összekeverjük, és ebben megforgatjuk a hagymakarikákat. Forró zsírban (olajban) sz almasárga-pirosas színűre sütjük, lapátkanállal úgy vesszük ki a forró zsírból, hogy szétterítjük - így a karikák ropogósak maradnak -, és félretesszük. Ugyanabban a zsírban hirtelen pirosra sütjük a rostélyos-szeletek mindkét oldalát, majd a zsiradékból kivesszük é s fé lretesszük. ( A r ostélyos-szeleteket s ült b urgonyára h elyezve, s ült hagymakarikákkal megszórva tesszük az asztalra.) MEGGYES RÉTES Hozzávalók: 8 ek liszt, 1 ek zsír, 7 ek vaj (margarin), 2 tojás, 1 kk porcukor, 1 mk ecet, 1 mk só, 3 ek vaniliás cukor. A t öltelékhez: 80 dk g m eggy, 6 ek c ukor, 3 ek zsemlemorzsa, 3 ek da rált

dió, 1 kk őrölt fahéj. Elkészítés: A lisztet átszitáljuk, gyúródeszkára tesszük, a közepébe mélyedést formálunk. Hozzáadjuk a zsírt, egy evőkanál vajat, a tojást, az ecetet, sót és másfél dl langyos vízzel alaposan e ldolgozva, h ólyagosra g yúrjuk, c ipót f ormálunk, a te tejét o lvasztott v ajjal megkenjük, és letakarva fél óráig pihentetjük. Abrosszal leterített asztalon, amit liszttel meghintünk, kezünk fején lebegtetve nyújtani kezdjük, s az asztalt körüljárva kézfejünkön nyújtjuk egész addig, míg az asztal széleit is betakartuk. (A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie.) A megfelelő vékonyságú tészta asztallapról lelógó szélét leszedjük, a tésztát két evőkanál olvasztott vajjal meglocsoljuk, morzsával meghintjük. A kimagozott meggyből a cukor, a dió és a fahéj hozzáadásával elkészítjük a tölteléket. A tölteléket 10 cm szélességben a t észtára halmozzuk, az ab rosz se

gítségével l azán b ecsavarjuk, m ajd kétfelé v ágjuk. A r étest k ét evőkanál vajjal kikent tepsibe tesszük, tojással, olvasztott vajjal megkenjük, forró sütőben 30 percig sütjük. (Tálalás: 6 cm-es darabokra vágva, vaníliás cukorral megszórva) SPÁRGA MAGYAROSAN Hozzávalók: 1 ,5 k g sp árga, 5 d l t ejföl, 2 t ojássárgája, 5 d kg z semlemorzsa, 1 k k só, 1 k k cukor. Elkészítés: A spárgát megtisztítjuk, 4 csoportra osztjuk, ezeket külön - külön összekötjük, és forró, sós-cukros vízben puhára főzzük. Utána ruhán leszárítjuk, és tűzálló edénybe rakjuk A tejfölt sóval, cukorral, liszttel és tojássárgájával összekeverjük, a spárgára öntjük. zsemlemorzsával meghintjük, és néhány darabka vajat rátéve, sütőben megpirítjuk. Forrón tálaljuk. BŐSÁRKÁNYI PULYKAMELL RÁNTVA Hozzávalók: 6 0 d kg p ulykamellfilé, 20 d kg ka rfiol, 1 kk s ó, 1 m k bors, fé l r eszelt szerecsendió, 10 dkg liszt, 15 dkg

zsemlemorzsa, 3 tojás, 5 dl olaj, 20 dkg reszelt sajt. Elkészítés: A pulykamellet 4 egyforma szeletre vágjuk, kiklopfoljuk, megsózzuk. A karfiolt rózsáira szedjük, és sós vízben 20 percig megfőzzük. Lapátkanállal kiemeljük, leszárítjuk és rátesszük a kiklopfolt hússzeletekre. Meghintjük borssal, szerecsendióval Klemi 163. 10 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Összegöngyöljük, l isztben m egforgatjuk, a f elvert t ojásba m ártjuk, m ajd m eghintjük zsemlemorzsával. A forró olajban kirántjuk Óvatosan kiemeljük lapátkanállal, hogy a töltelék ki ne essék belőle. Tányérra tesszük és megszórjuk a reszelt sajttal KALOCSAI GOMBÁS KACSA Hozzávalók: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt, kevés zsír (olaj) Elkészítés: A megtisztított kacsát zsírban (olajban) erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát

időről időre gombalével megöntözzük, és lefödve pároljuk. A g ombalé készítése: 5 dkg szárított gombát 1/2 l vízzel leöntünk, és addig főzzük lassú tűzön, míg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből, s amint kihűlt, 4-6 dbra vágjuk. GOMBÁS CSIRKESZÁRNYAK Hozzávalók: 60 dkg csirkeszárny, 15 dk g gomba, 1 fej hagyma, 0,5 dl olaj, 1 dl tejföl, 2 kk liszt, 10 dkg zsír. A tú rógombóchoz: 3 0 d kg tú ró, 7 d kg g rízgaluskapor, 5 d kg f üstölt s zalonna, 0 ,5 d l te jföl, 1/2 cs kapor, 1 tojás, 1 tojássárgája, só, tejföl, kapor. Elkészítés: Az elősütött csirkeszárnyakat a gombapaprikásban megpároljuk. Gombapaprikás Olajban a f inomra v ágott h agymát ü vegesre pároljuk, m ajd a ci kkekre v ágott g ombát zsírjára pirítjuk. Meghintjük fűszerpaprikával és kevés liszttel Csontlével felengedjük, kiforraljuk. Tejföllel dúsítjuk Körítésként túrógombócot tálalunk

hozzá Túrógombóc A túrót a grízgaluskaporral, az üvegesre hevített füstölt szalonnával és a többi nyersanyaggal összegyúrjuk. 10 percig hűtőben pihentetjük, és formázás után forrásban lévő vízben 10 percig főzzük. Tejföllel meglocsolva, kaporral megszórva tálaljuk. PIRÍTOTT SONKÁS KOCKA Hozzávalók: 40 dkg csuszatészta, 15 dkg füstölt hús (vagy sonka), 2 tojás, 1,5 dl tejföl, 1/2 kk őrölt bors, 1/2 kk só, 2 ek olaj. Elkészítés: A tésztát kifőzzük, leszűrjük. A füstölt húst, vagy sonkát apró kockára vágjuk, a tésztához keverve, tejföllel, 2 tojássárgájával, borssal, sóval összekeverjük. Végül óvatosan hozzávegyítjük a felvert tojásfehérjét. Nagyméretű nyeles serpenyőben felforrósítjuk a vajat, s h ozzátéve az összekevert anyagot, lassú tűzön az egyik oldalát kb. 1! óráig szép pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzről levett serpenyőre ráhelyezzük az asztalra kerülő tálat, és így

felfordítjuk hogy a sonkás kocka, ízléses, ropogós felülettel kerüljön a vendég elé. Klemi 163. 11 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Vendéglői diszkréció - indiszkréció, avagy: Az orchideás hölgy titkos légyottja az államférfival A m iniszterelnökségi á llamtitkár, a kinek k öszönhettük, h ogy a H alásztanya b ekerült a legmagasabb szintű vendégfogadások programjába, megbízott bennem. Egyszer telefonon különösen bizalmas ügyben fordult hozzám. Hazánkban különösen gyakran megforduló k ülföldi á llamférfi, g róf C iano olasz k ülügyminiszter t eljes t itoktartás m ellett kíván találkozni egy magyar hölggyel. Tudnám-e biztosítani? Amennyire rajtam múlik, igen Hát a kkor d élutánra k észítsem elő a Halásztanya különtermét. Nincs másról szó, mint barátságos u zsonnázásról n égyszemközt. T ermészetesen m egígértem a l egteljesebb diszkréciót.

Magam fogok felszolgálni Fogadtam őket, bekísértem a különterembe. A hölgy, mint mindig, ezúttal is lila orchideát viselt a keblén, erről volt ismert az előkelő pesti társaságban. Felszolgáltam az uzsonnát, magukra hagytam őket. Amikor te lefonhoz h ívtak, é s a b elügyi á llamtitkár k özölte, h ogy öt ödmagával in dul, asztalfoglalást k ér, h ogyan is g ondolhattam v olna, milyen b eláthatatlan k övetkezményekkel járhat, hogy a vártnál korábban fejeződött be a Magyar Élet Pártja egész naposra tervezett értekezlete, melynek éppen ő volt a vezetője. Amikor úgy egy óra múlva megérkezett a társaság, az államtitkár kísérői között dermedten i smertem f öl a l ila orchideás h ölgy f érjét, akinek aligha lehetett tudomása a felesége programjáról. Ott álltam 21 évesen, életem első nagy próbája előtt. Mit tegyek? Nem tudtam megakadályozni, hogy az urak le ne telepedjenek a söröző első asztalánál. Úristen, mi

lenne, ha kinyílna a szomszéd terem ajtaja? Az urak már megrendelték a megkésett ebédet, sűrűn emlegetve, hogy farkaséhesek a hosszú tárgyalástól, amikor odahajoltam az államtitkárhoz: - Elnézést Méltóságos Uram. telefonhoz kérik Kelletlenül állt fel. - Telefonhoz? De hát ki tudja, hogy itt vagyok? Amikor hallótávolságon kívül voltunk, megálltam. - Méltóságos Uram! Fogadalmat tettem a hallgatásra, de most meg kell szegnem. A szomszédos teremben a lila orchideás hölgy uzsonnázik egy úrral. Ha netalán Nem tudtam folytatni. Már fordult vissza, s harsány hangon kiadta az utasítást: - Uraim, indulunk! - Hogy-hogy indulunk?. Csak nem hagyjuk itt a hallevest Az államtitkár ráparancsolt a pincérre, aki éppen lerakta a söröspoharakat: - Szóljon a gépkocsivezetőknek, azonnal indulunk. Uraim, készüljetek! Képzelhető, mekkora kő esett le a szívemről, amikor felbúgtak a motorok. Hamar megtanultam, hogy a vendéglősnek diszkrétnek kell

lennie. Azt már lassabban, hogy akinek h ivatása előírja a diszkréciót, adott alkalommal szívesen teszi túl magát rajta. A protokolláris t itoktartás, a zok s zámára, a kikre v onatkozik, s okszor te rhes, e zért k eresik a szabadulást. Amit nem mondhatnak el kollégának, barátnak az, sokszor kibuggyan belőlük, amikor ott áll szemben velük megbízható képével a vendéglős, vagy ahogy én mondom, a kocsmáros, vagy ahogy Krúdy emlegeti, a fogadós. Így nyilatkozott meg nekem második találkozásunkkor a francia követ. Hogyan is számíthattam volna erre a furára sikerült első találkozás után? Az első találkozás számomra váratlan volt. - Bandika - nyitott a pincér a konyhába, ahol akkoriban tevékenykedtem -, a francia követ kéreti. Mondtam, hogy a főnök beteg Magával akar beszélni Nagyot nyeltem. Apám szokta megbeszélni a jeles vendégekkel a menüt Én helyettesítsem? Igaz, tudom, hogy a francia követnek, akinek a hét meghatározott

napjára foglalt asztala volt a címerteremben, mit kell ajánlani, de amíg végigmentem a nagy halásztermen, égett az arcom, úgy éreztem, minden szem rám szegeződik. A c ímerterem 3 0-as asztalánál ülő úriember barátságosan üdvözölt, németül. Mit volt mit tenni, f elmondtam a m enüt, m int a le ckét: h alászlé, f ejedelmi h alfalatok, b élszínlángos, lángoló csu szatészta. A z i talokban m ár n em v oltam j áratos T alálomra m ondtam: soltvadkerti kadarka. A követ felállt, megfogta a fülcimpám, s morzsolgatni kezdte, mint a gimnáziumban a latintanár, mikor rájött, hogy nem készültem. - Fiatalúr, tanulja meg, francia vendégnek halhoz csak száraz fehérbort ajánlhat! Ugye nem felejti el? Nem felejtettem el. Klemi 163. 12 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Ezek után igazán nem vártam, ami talán három hónap múlva bekövetkezett - 1939 szeptemberét írtuk akkor. Megszokott

napján én fogadtam a francia követet. S ahogy a poharába töltöttem a badacsonytomaji sauvignont - akkor már tudtam, ez a kedvenc bora -, elégedetten bólintott, és ezt mondta: - Ma délelőtt tíz órakor megjelent nálam gróf Csáky külügyminiszter a Ritz szállóban, s közölte velem, hogy Magyarország a tengelyhatalmak mellé áll. Úgy meglepődtem, hogy alig tu dtam tov ább od afigyelni. V alami oly asmit m ondott, h ogy azért nem lesz köztünk háború, de többet nem jöhet hozzánk, üdvözli édesapámat. Szavait ötven évig nem tudtam elfelejteni. Tényleg mondhatta ezt a francia nagykövetnek a magyar külügyminiszter? Barcza György volt londoni követnek 1994-ben az Európa-História kiadásában Diplomataemlékeim címmel megjelent memoárjában kaptam meg a választ: "Csáky büszkén hirdette, hogy> Magyarország elsőnek csatlakozott a tengelyhez <". Akkor ez bizalmas közlés volt. Nem mondhatta el kollégának, barátnak Elmondta

hát nekem, a kocsmárosnak. A francia és az angol követ étrendje Aperitif: Egri cseresznyepálinka Jókai bableves Haltál Papp módra Ropogós kacsasült pezsgős párolt káposztával Csokoládés égő palacsinta Deák - torta Őszibarack sorbet Lombikkávé Ital: Egy pohár világos sör Csopaki rizling Soproni kékfrankos Tokaji édes szamorodni Martell konyak Ásványvíz Gróf Ciano uzsonnája Aperitif: Campari szódával Csokoládé ital tejszínhabbal Bécsi kuglóf Sült alma Josephine módra Ital: Tokaji édes szamorodni Margitszigeti ásványvíz JÓKAI BABLEVES Hozzávalók (4 sz emélyre): 1 k is f üstölt se rtéscsülök, 3 0 d kg sz árazbab, 20 dkg s árgarépa, 10 dk g gyökér, 1 ek z sír, 1 ek liszt, 1 k özepes v öröshagyma, 1 ger ezd f okhagyma, 1 k k. pirospaprika, 2,5 dl tejföl, 1 mk. só A csipetkéhez: 4 ek. liszt, 1 tojás, 1 mk só Elkészítés: A szárazbabot jól megmossuk, és a főzés előtti este vízbe áztatjuk másnap reggelig. A

csülköt ajánlatos már ugyancsak előző este megfőzni, mert nem csak a csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben főtt. Ebben a lében tesszük fel a babot főni. A z sírban megpirítjuk a f inomra v ágott h agymát, s óval, p aprikával, s zétnyomott fokhagymával, m ajd a l iszt h ozzáadásával e lkészítjük a r ántást, am it h ideg v ízzel é s a tejföllel csomómentesre keverünk. Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, és a kis darabokra vágott csülökhússal, a csipetkével még negyed óráig főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk HALTÁL PAPP MÓDRA Hozzávalók ( 4 s zemélyre):1 k g bu rgonya 40 dk g po ntyfilé, 40 dk g h arcsafilé, 40 dk g fogasfilé, 30 dkg-os kecsege, 20 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg lecsó, 5 dkg bacon szalonna, 1 fej vöröshagyma, 8 szem meggybefőtt, 1 mk. pirospaprika, 1 mk. bors, 2 dl tejföl, 4 dl tej, só Klemi 163. 13 A Drótpostagalamb

recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Elkészítés: A burgonya feléből főzés után pürét készítünk, a megmaradt részből fele-fele arányban sült burgonyát és szalmaburgonyát sütünk. Mindenfajta halból, a kecsege kivételével, 4-4 érmét készítünk roston, párizsiasan, rántva. A ragu készítéséhez apró kockára vágott szalonnát, hagymát pirítunk. Hozzáadjuk a gombát, zöldborsót, lecsót, sóval, pirospaprikával, borssal ízesítjük, puhára pároljuk. A kecsegét egyben kisütjük, de előzőleg a tisztításnál vigyázzunk arra, hogy a felvágott hasából a gerinc közepén késsel kiemeljük a gerincet helyettesítő porcogót és így sütjük meg. (Tálaláskor a tál közepére burgonyapürét teszünk, erre felváltva tesszük a különböző halfilét. A tál két végére felhalmozzuk a sült, illetve szalmaburgonyát, a raguval a roston elkészített halszeleteket vonjuk be, a r ántott halszeleteket

pedig paprikás mártással és sült hagymával szórjuk meg. A párizsi módon készített halszelet tojásbundában sül ki és így is kerül a t álra A t ál k özepére h elyezzük a z egés zben m egsült k ecsegét. K örbedíszíthetjük a meggyszemekkel, és külön tálban, tartármártással tesszük asztalra.) ROPOGÓS KACSASÜLT PEZSGŐS PÁROLT KÁPOSZTÁVAL Szeptember jellegzetes ünnepi étele, ezért mindenkor fiatal kacsát használunk, amit (mert hisz ettől függ a hús minősége) a felhasználás előtt egy hétig kukoricadarával tápláltak. Hozzávalók ( 4 s zemélyre): 2 ,5 kg -os k acsa, 2 kk. só , 1 m k m ajoránna, 1 k is f ej vöröshagyma, 1 mk. bors, 1 mk őrölt köménymag Elkészítés: A j ól m egmosott k acsát só zzuk, é s m ajoránnával a hasüreget b edörzsöljük. A zsírt, vagy olajat felolvasztjuk, a tepsibe tett kacsát ezzel a forró zsiradékkal leöntjük, és így tesszük a sütőbe. A sütés ideje egy óra Amikor kivettük a

kacsát a sütőből, kicsit hűlni hagyjuk, hogy könnyen tudjuk darabolni, és így tálra rakjuk. Köretként a pezsgős párolt káposztát külön kínáljuk. CSOKOLÁDÉS ÉGŐ PALACSINTA Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg liszt, 3 ek. zsír (vagy olaj), 2 tojás, 3 dl tej, 1 mk só, A töltelékhez: 5 ek. darált dió, 5 ek porcukor, 2 ek mazsola, 0,5 dl rum A csokoládéöntethez: 5 dkg étcsokoládé, 5 ek porcukor, 1 ek. kakaó Elkészítés: E gy e gész t ojást é s e gy tojássárgáját liszttel, c sipet s óval, a tejjel é s e gy dec i szódavízzel f elengedünk, és j ól el keverünk. A simára k evert - nem túl sűrű - tésztából palacsintákat sütünk úgy, hogy a palacsintasütőben felforrósítjuk a zsiradékot, és merőkanállal a ferdén tartott, forró zsiradékkal kikent sütőbe öntjük a majdnem folyékony tésztát. A palacsintasütőt gyengén mozgatjuk, hogy a tészta ne ragadjon le, sütés közben kés s egítségével m egfordítjuk, é s

a m ásik old alát is m egsütjük. Elkészítjük a tölteléket, é s megtöltjük v ele a p alacsintákat. A f orró c sokoládéöntettel le öntött palacsintákat a v endég előtt egészítjük ki a rummal, és így, gyufaszállal meggyújtva, lángolva kapja a vendég. DEÁK - TORTA Hozzávalók: 12 dk g cukor, 7 dk g liszt, 7 dk g mandula, 1 dk g édes morzsa, 7 dkg vaj, 6 db tojásfehérje, citromhéj, 40 dkg kávékrém, csokoládés bevonó, édes morzsa, szóráshoz. Elkészítés: A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük. A mandulát finomra daráljuk, és e lkeverjük a lis zttel. A h abhoz f olyamatos k everés k özben h ozzáadjuk a lis zttel elkevert mandulát, a m orzsát é s végül az o lvasztott v ajat. A z í gy k apott m asszát t ortaformába töltjük, és előmelegített sütőbe téve, közepes lángon kisütjük. A kihűlt tésztát három lapba vágjuk, k ávékrémmel tö ltjük, old alát v ilágos m orzsával m eghintjük, te tejét c

sokoládéval vonjuk be. ŐSZIBARACK SORBET Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg őszibarack, 20 dkg porcukor, 1 citrom, 5 dl víz, 1 tojásfehérje, 1 üveg behűtött pezsgő. Elkészítés: A puha, érett őszibarackokat szőrszitán áttörjük, kiegészítjük 1/2 liter hideg vízzel, hozzákeverjük a porcukrot, a citrom levét, majd átszűrjük. Fagyasztás közben egy tojásfehérjét teszünk hozzá, és így fagyasztjuk készre. (Felszolgálása: pezsgőspohárba elosztjuk a fagylaltot, és felöntjük a hideg pezsgővel a vendég előtt. Ez az étkezés záróbúcsú itala) BÉCSI KUGLÓF Hozzávalók (4 személyre): 15 dkg vaj, 10 dkg cukor, kevés vaníliás cukor, 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 1 ek. rum A kelesztéshez: 4 dkg élesztő, kevés tej, 40 dkg előmelegített liszt, só, 1,5 dl langyos tej, 5 dkg mazsola, kevés zsír, zsemlemorzsa, porcukor. Klemi 163. 14 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres

vendégei Elkészítés: A vajat habüstben vagy mély porcelántálban habosra keverjük, állandó kevergetés közben hozzáadjuk a cukrot, a vaníliás cukrot, a tojássárgákat, az egész tojást, és az egy evőkanálnyi rumot. Azután hozzáadjuk a felmelegített tejben felolvasztott élesztővel, liszttel, sóval és a maradék tejjel elkevert masszát, hozzákeverjük a mazsolát, és rövid id eig p ihentetjük. K izsírozott é s z semlemorzsával m egszórt k uglófformába te sszük a tésztát úgy, hogy háromnegyedig legyen, és egy ideig pihentetjük. Középmeleg sütőben kb 1 órán át, sütjük, és egy egész tojást felverve, kenőtollal megkenjük a kuglófot, így visszatesszük a sütőbe, és még öt percig sütjük, hogy szép színe legyen. Sülés után porcukorral szórjuk meg. SÜLT ALMA JOSEPHINE MÓDRA Hozzávalók: 4 db alma, 25 dkg aszalt gyümölcs, 2 dkg vaj, 15 dkg cukor, 25 dkg rizs, 1,7 dl tej, 1 dl málnaszirup, csipet só, vaj

(kenéshez). Elkészítés: A beáztatott aszalt gyümölcsöt 15 percig forraljuk. A tejet felfőzzük, beleöntjük a megmosott rizst, kevés sót, cukrot adunk hozzá, és hagyjuk kihűlni. Szétosztjuk 4 tányérra Az almák magházát kivájjuk. Vajjal bevonjuk, és cukorral meghintjük. Vajjal kikent tepsiben előmelegített sütőbe tesszük, és mintegy húsz perc alatt megsütjük. Tálaláskor az al mákat a t ejberizsre h elyezzük, cu korral m eghintjük, é s m eglocsoljuk málnasziruppal. Klemi 163. 15 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei A Halásztanyát is megérintette a háború előszele, avagy: " Azért vagyunk, hogy másoknak szolgáljunk " A szó szoros értelmében, vendéglőben nőttem fel. Amióta az eszemet tudom, ott lábatlankodtam szüleim mellett, akik - akármennyi sz emélyzet volt is a kezük alatt - túlzás nélkül mondhatom, látástól vakulásig dolgoztak. Példájukat én is

hamar követtem Először a seprűt vettem a kezembe, aztán nem szégyelltem a mosogatást sem, megtanultam a terítést, é lveztem a f elszolgálást, k uktálkodtam a k onyhában, p róbáltam e llesni a szakácsmesterség titkait, bort fejtettem, sört csapoltam, s ahogy elérkezett az idő, apám példájára foglalkozni kezdtem a vendégekkel. Ahogy tőle megtanultam: "Különböző emberekkel találkozik a vendéglős, mindig készen kell állnia arra, hogy partner legyen, s hogy a vendég elfogadja partnernek." Apám, ahogy a számtalan fennmaradt képen látható, "munkaruhában" érezte jól magát, könnyű nadrágban, feltűrt ingujjal, nyakában köténnyel, de alatta nyakkendővel, hogy levetve a kötényt, magára kapja a zakót, ha vendéget kell fogadnia, mindig frissen borotvált volt, bajusza ápolt, haja a kor divatja szerint koponyájára simult. Este tízkor visszavonult, megfürdött, s öltönyben jelent meg, járta végig az asztalokat, s

töltötte az időt zárásig vendégei között. Ritkán oktatott, de olyankor minden szava emlékezetemben maradt. Különösen egy karácsony estéről. Délután bezártunk, s a személyzettel felvonultunk az emeleten lévő lakásunkba megünnepelni a szentestét. Egyszer csak kopogást hallottunk lentről. Azt mondja apám: - Kisfiam, nézd meg, ki az! - De apám, zárva vagyunk. - Akkor is menj le, hátha valakinek szüksége van a vacsorához egy üveg borra. - Jött volna korábban. Nekünk is jár a szabadidő - Hát jó, kisfiam, akkor majd lemegyek én. És lement. A mentőkocsi sofőrje kopogtatott, akkor végzett, minden zárva volt, nálunk próbálkozott, két családi sört kért. Megkapta, boldogan távozott Nekem pedig azt mondta apám: - Kisfiam, n e f elejtsd el , a zért v agyunk, h ogy mások r endelkezésére á lljunk, ha kell, szolgáljunk, ha kell, segítsünk! Nem felejtettem el, s továbbadtam fiaimnak. Ehhez tartják magukat Az is, aki a szakmában maradt,

az is, aki máshol boldogul. És még valamit a lelkemre kötött apám, azt, hogy ne politizáljak. Megfogadtam, soha nem politizáltam. D e p olitikusokkal, d iplomatákkal n api k apcsolatban v oltam Í gy a s zovjet követtel is, aki nem sokkal Magyarországra érkezése után gyakori vendégünk lett. Egy este két fogás közt azt mondja nekem tolmács útján: - Nemsokára visszaadjuk a negyvennyolcas zászlókat, amelyeket annak idején elvett a cár i hadsereg. Majd meglátja, szép ünnepség lesz Higgyem, ne higgyem? Addig nem hallottam, újságban nem olvastam róla. Még apámnak sem mondtam el, hátha rosszul értettem, vagy nem pontosan fordította a tolmács. Az egész olyan hihetetlen volt: a szovjetek meg a cári hadsereg zsákmányolta negyvennyolcas zászlók. Amikor 1941 márciusában magyar honvédek átvették a zászlókat a Hadimúzeum előtt, kissé szégyelltem magam, amiért nem köszöntem meg a követnek, hogy kitüntetett bizalmával. S később nem volt

rá alkalmam, mert Teleki Pál halála után már nem jelent meg nálunk. miniszter é s k ísérete számára f oglaltatott h ússzemélyes a sztalt a protokoll. A halászteremben az ak várium al att t erítettünk, úgy rendeztük a z ü ltetést, h ogy a m iniszter szemben üljön az akváriummal. Tetszett is neki a látvány, ahogy a hatalmas pontyok méltóságteljesen ú szkáltak. N ekem j utott a f eladat, h ogy te lefonhoz h ívjak v alakit a delegációból, a német követségnek volt közölnivalója. És a saját fülemmel hallottam, mikor a német úr visszajött, s jelentette a miniszternek: - Gróf Teleki Pál miniszterelnök meghalt. A gyászhír szemmel láthatólag senkit sem rázott meg. Inkább az volt az érzésem, ha nincsenek tekintettel magyar kísérőikre, talán még koccintottak is volna. Így csak napirendre tértek f ölötte, s a hogy egy mást k övették a f ogások, s ü rültek a po harak, egy re j obban emelkedett a h angulat. M eghallgattam a r

ádiót, de T eleki h aláláról n em e sett s zó M i történhetett? Nem lá tszott betegnek, amikor legutóbb nálunk vacsorázott titkárával, Incze Péterrel. Akkoriban nagyon népszerű volt, hiszen mindenki tudta, nagy szerepe volt a második bécsi döntésben, ami visszajuttatta Erdély egy részét. De hiába várta ünneplő Klemi 163. 16 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei tömeg, amikor a delegáció visszaérkezett Bécsből, Teleki Kelenföldön leszállt a különvonatról Incze P éterrel, s a z ü nneplésben a K eleti P ályaudvaron C sáky külügyminiszter r észesült. Teleki s zerény em ber v olt, i gyekezett k erülni a n yilvánosságot. A n evét m indenki t udta, de látásból kevesen ismerték. Ha J ávor P ál b elépett a H alásztanya kerthelyiségébe, h ogy sz okása sz erint e lfogyassza kedvenc pacalpörköltjét, megélénkültek az asztalok körül ülők, mindenki utána fordult.

Teleki Pál inkognitóban foglalhatott helyet a neki fenntartott bokszban. De most már hiába várjuk Amikor már nem lehetett titkolni a halálhírét, tele volt a legkülönbözőbb híresztelésekkel a város. Hogy valóban mi történt, csak sejteni lehetett Ötven év múlva tudtam meg az igazságot Ú jpétery E lemérnek, gr óf Csáky István külügyminiszter titkárának a Magvető kiadásában Végállomás Lisszabon címmel megjelent könyvéből. Mint külügyi ügyeletes, Teleki kérésére ő vitte fel a miniszterelnök Sándor palotai lakásába azt a rejtjeltáviratot, amelyben B arcza G yörgy l ondoni n agykövet j elentette, E den k ülügyminiszter k ilátásba helyezte a z a ngol h adüzenetet ar ra az e setre, h a M agyarország r észt v esz a J ugoszlávia elleni k atonai m űveletekben. S Ú jpétery r eggel telefont k apott a p rotokollosztályról: " A miniszterelnök hajnalban főbe lőtte magát." Nem voltak hát alaptalanok azok a pletykák,

amelyek a miniszterelnök angolbarátságáról és halálának gyanús körülményeiről keringtek a Halásztanya vacsoravendégei k özött. S j ól é reztem, h ogy a m iniszterelnök h alálhíre in kább megkönnyebbülést keltett a halászteremben ebédelő német delegáció tagjaiban. Nem politizáltunk. De a háború egyre inkább belopódzott a Halásztanya mindennapjaiba Teleki Pál kedvenc ételei Erdélyi leves Rácponty Pulykamell-szelet milánói módra Kofapecsenye Makói finomfalatok Csörögefánk rumos barackízzel Jávor Pál menüje Aperitif: Szilvapálinka Pacalpörkölt magyarosan Ropogós sertéscsülök, vegyes salátával Svájci sertésragu Omlettszuflé baracklekvárral Kávé Ital Soltvadkerti kadarka Ásványvíz ERDÉLYI LEVES Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg marhahúsos csont, 510 dkg marha apró nyesedék, 20 dkg vegyes zöldség, 4 dkg zsír, 15 dkg rizs, 1 mk. bors, 1 szerecsendió virágja, 1 szál kakukkfű, 2 levél rozmaring, 2 dkg só, 10

dkg lecsó, 1 csomó zellerzöld, 5 dkg vöröshagyma. Elkészítés: A csontot feltesszük főni. A sovány marhahúst ledaráljuk, vízzel összekeverjük, és hozzátesszük a csontleveshez. A zöldséget kockára vágjuk, megpároljuk, hozzátesszük a leveshez. Beletesszük az ízesítőket és a rizst, másfél óráig készre főzzük RÁCPONTY Hozzávalók ( 4 s zemélyre): 60 dk g po ntyfilé, 5 dk g z sír, 15 dk g füstölt s zalonna, 10 dk g vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 ek. só, 1 ek pirospaprika, 1 mk törött bors, 1 ek. liszt, 3 dl tejföl, 1 kg burgonya Elkészítés: A halszeleteket jól megmossuk, a szalonnát vékonyra vágjuk. Tepsit vagy nyeles serpenyőt zsírral kikenünk, aljára előzőleg megfőzött, lehéjazott, karikákra vágott burgonyát teszünk, ráhelyezzük a halszeleteket, megszórjuk sóval, borssal, pirospaprikával, beborítjuk hagyma-, zöldpaprika- és paradicsomkarikákkal, megöntözzük zsírral, és forró sütőbe

tesszük. Negyedórai sütés után a félig sült szalonnaszeleteket meglocsoljuk a liszttel elkevert tejföllel, és pirosra sütjük. (Forrón tesszük az asztalra, lehetőleg abban az edényben, amelyikben sütöttük. Legyen az asztalon erős paprika és törött bors!) PULYKAMELL-SZELET MILÁNÓI MÓDRA Hozzávalók (4 személyre): 4 s zelet pulykamell, 1 fej hagyma, 2 s zál sárgarépa, 1 f ej zeller, 4-5 gerezd fokhagyma, 4 paradicsom, vaj, olaj, 2 dl fehérbor, 2 dl hús-alaplé. Klemi 163. 17 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Elkészítés: Először a zöldségeket daraboljuk fel, és a megforrósított olajban, amelyhez egy diónyi vajat adunk, sütni kezdjük. Egy másik serpenyőben, amelyben szintén olajat és vajat forrósítunk, mindkét oldalán pirosra sütjük a pulykamellet. Ha már szép a színe, leöntjük róla a zsiradékot, hozzáadjuk a már megpirult-párolódott zöldségeket,

beledobáljuk a héjától és magjától m egfosztott p aradicsomokat, m eglocsoljuk a b orral é s a h úslevessel, m ajd l assú tűzön hagyjuk puhára főni, kb. egy-másfél órán át Ha kész, a h úst óvatosan, hogy egyben maradjon, átemeljük egy másik edénybe, és finom szűrőn rászűrjük a mártást. Köretként milánói rizottót tálalunk. KOFAPECSENYE Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg sertéscomb, 1 kk. só, 10 dkg zsír, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 20 dkg sertésmáj, 1 mk. törött bors, 1 kk pirospaprika, 10 dkg vöröshagyma, 5 adag sült burgonya, 1 adag káposztasaláta. Elkészítés: A h úst é s a m ájat sz eletekre v ágjuk, é s k iverjük. Nat úron megsütjük, é s fokhagymát te szünk r á. F atálon tá laljuk oly m ódon, h ogy a tá lra te sszük a s ült b urgonyát, ráhelyezzük a hússzeleteket és a májat. Ropogósra sü lt h agymakarikákkal m egszórjuk, é s a t etejére f üstölt sz alonnából k

észített kakastaréjt teszünk. Káposztasalátával díszítjük MAKÓI FINOMFALATOK Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg sertés szűzpecsenye, 1 dkg só, 10 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 40 dkg zsír, 10 dkg kolbász, 1 cs. petrezselyemzöld, 2 tojás, 1 dl olaj, 15 dkg rizs, 1 adag káposztasaláta. Elkészítés: A szűzpecsenyét 12 db érmére szeleteljük, kiverjük, és megsózzuk. Panírozzuk A burgonyát háztartási reszelőn hosszúkásra reszeljük, a kolbászt vékony csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és az olajat, az egészet egyöntetűvé keverjük. Az érméket ezzel megszórjuk, majd zsírban pirosra sütjük. Zöldborsós rizzsel tálaljuk, káposztasalátával díszítjük. PACALPÖRKÖLT MAGYAROSAN Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg tisztított pacal, 5 ek. zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 pa radicsom, 2 c seresznyepaprika, 1 k k. köménymag, 1 ek. pi rospaprika, 2 k k s ó, 1 ek pa

radicsompüré, 1 h úsleveskocka, 1 k k l iszt, 50 dkg burgonya. Elkészítés: A pacalt forró vízben megmossuk, leszárítjuk, majd kb. 1 cm széles, 3 cm hosszú szeletekre vágjuk. A hagymát apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával. A leveskockát 4 dl forró vízben feloldjuk, ezzel a lével azonnal felöntjük a pirított h agymát, elkeverjük, h ozzáadjuk a fo khagymát é s a kö ménymagot, a paradicsompürét, j ól e lkeverjük, é s b eletesszük a p acalcsíkokat. S ózzuk, f elöntjük húslevessel, hogy jól ellepje, és fedő alatt négy óráig főzzük. Közben néha megnézzük, és ha szükséges utántöltjük húslevessel. Kb 2 órás főzés után hozzáadjuk a darabolt zöldpaprikát, a paradicsomot, a megtisztított, kockára vágott burgonyát, a cse resznyepaprikát, és tovább főzzük. Lényeges, hogy jó puha legyen (Savanyú almapaprika kínálható hozzá) ROPOGÓS SERTÉSCSÜLÖK Hozzávalók (4 személyre): 2

db 1 kg-os sertéscsülök, 1 kk. só, 1 mk törött bors, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír Elkészítés: A sertéscsülköt jól megmossuk, leszárítjuk, leperzseljük, éles késsel a külső felületét lekaparjuk. Mindkét oldalát sózzuk, fokhagymával bedörzsöljük, és középmeleg sütőben másfél órán keresztül locsolgatva és forgatva, pirosra, ropogósra sütjük. (Vegyes salátát adunk hozzá. Felkínáljuk a kívánság szerinti sós vízben főtt burgonyát) SVÁJCI SERTÉSRAGU Hozzávalók (4 személyre): 60 Dkg lapocka, 6 dkg zsír, 1 fej hagyma, 1 ek. paradicsompüré, só, b ors, köménymag, 1 ger ezd f okhagyma, 1 e k ec et, 1, 5 d l t ejföl, 1 ek. l iszt, 1 k k kapribogyó, 1 ecetes uborka, petrezselyem, 1-2 dl víz. Elkészítés: Forró zsírban megpirítjuk a kockára vágott húst, hozzáadjuk, és üvegesre pirítjuk a f inomra v ágott h agymát. V ízzel f elengedjük, pa radicsompürével, s óval, k öménnyel és a szétnyomott fokhagymával

fűszerezzük, s lefödve puhára pároljuk. Amikor megpuhult, ecettel, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt, a finomra vágott kapribogyót, az ap róra v ágott ecetes u borkát és a f inomra a prított petrezselymet, s néhány per cig összefőzzük. Sós burgonyát, párolt rizst vagy spagettit ajánlunk köretnek OMLETTSZUFLÉ BARACKLEKVÁRRAL Hozzávalók (4 személyre): 10 db t ojásfehérje, 25 dkg porcukor, 15 dkg baracklekvár, 5 dkg vaj, 0,5 dl rum. Klemi 163. 18 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Elkészítés: A k eményre f elvert to jáshabot p orcukorral, b aracklekvárral j ól ös szekeverjük. A kivajazott tűzálló tálat kevés liszttel meghintjük, beleöntjük, és kúp alakúra formáljuk a felvert habot. Középmeleg sütőben öt percig sütjük. ( A készítést úgy kell időzíteni, hogy a sütőből történő kivétel u tán tá lalhassuk a v endégeknek. F él d

l r umot ön tünk r á, v aníliás p orcukorral meghintjük, gy ufaszállal m eggyújtjuk. E z egy per c a latt el alszik A v endég m aga v esz magának az asztalra helyezett desszertből.) CSÖRÖGEFÁNK RUMOS BARACKÍZZEL Hozzávalók (10 személyre): 20 dkg liszt, 3 tojássárgája, 4 dkg zsír, 1 mk só, 1 dkg élesztő, 10 dkg porcukor, 15 dkg sárgabarackíz, 0,5 dl rum, 0,5 dl tejföl, 20 dkg zsír. Elkészítés: V ajas o mlóstésztát k észítünk. A lisztet tojássárgájával, élesztővel és tejföllel összegyúrjuk, s óval, r ummal íz esítjük. F él ór áig pihentetjük, m ajd h áromszor n yújtva hajtogatjuk. Kinyújtva derelyevágóval téglalap alakúra vágjuk, egyik sarkát középen áthúzva aranysárgára sütjük bő zsírban. Lecsurgatjuk, és rumos barackízzel, porcukorral tálaljuk Klemi 163. 19 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei " Csak egy nap a világ." avagy: Két nem

mindennapi, titokzatos vendég S jött egy olyan időszak, amikor a szó szoros értelmében mindennap zsúfolva volt a vendéglő. Előre is foglalva volt minden asztal, s nem csak nálunk Fényes Alice akkor kezdte énekelni: "Csak egy nap a világ, csak egyetlen perc az életünk." Soha nem érzékeltem, hogy egy dal ilyen pontosan ki tudja fejezni - s hadd tegyem hozzá, így tudja befolyásolni - a közhangulatot. Különösen a következő sorok: "Ki tudja, mi vár ránk, ki tudja, holnap mire ébredünk." Ugyanakkor a háború átmeneti gazdasági fellendülést hozott Magyarországon. Eltűnt a munkanélküliség, a z em berek n em t akarékoskodtak, ebben a " ki t udja, m ire ébr edünk." hangulatban könnyen adták ki a pénzt. Minden elkelt, minden foglalt volt, nap, mint nap tele voltak a színházak, a mozik, a szórakozóhelyek. 1941-ben még volt valami remény, hogy mi nem n agyon keveredünk bel e eb be a h áborúba, de a zért ér

eztük, h ogy gyülekeznek a viharfelhők. A felhőkből 1944. április 4-én lezuhantak az első bombák Kispestre, s az, hogy a háborús pusztítás, ami addig csak a hírekben szerepelt, ott is visszafogottan, most a közelünkbe ért, érzékelhető, szemmel látható valósággá vált, erősítette ezt a "Csak egy nap a világ." hangulatot. Most már egyre érkeztek a hírek a sokakat személy szerint érintő veszteségekről, a frontról, s ez már azzal a következménnyel járt, hogy csendesebbek lettek a vendéglők. Nem csökkent a forgalom Természetesen m ég ek kor i s m indennapos v endég volt Kiss Ferenc, Sennyei Vera, Várkonyi Zoltán, Szemere Vera, Tímár József, hogy csak néhányat említsek a művészvilág nagyjai közül. A vendégek nem ittak kevesebbet, de nem duhajkodtak, inkább búsan "múlatták az időt". Ahogy közeledett a front, egyre inkább befelé fordultak. Az e semények h atása a lól én s em tudtam k ivonni m agam, h

iszen k atonaköteles k orban voltam. Tulajdonképpen én is ott lehettem volna a fronton De egy kicsit úgy jártam, mint az apám, aki az első világháborúban, a Csepeli Gyárban dolgozva kerülte el a katonaságot. Egy jól menő vendéglő, persze, a második világháborúban nem jelenthetett felmentést, de egy kis szerencse - s némi kapcsolat - halasztást, igen. Hogy mit is jelenthet a jó kapcsolat! Amikor Dreher Antal tárgyalni kezdett apámmal a Halásztanyáról, az volt az első kérdése: "Hány é ves a f ia?" S a m ásodik: " Milyen v iszonyban v an a p olgármesterrel?" S h ogy ap ám azt f elelte: " Jó v iszonyban", m ind a ketten tu dták, h ogy e l le het in tézni - mint a hogy el is lehetett - amire a szerződéshez szükség volt, hogy tudniillik határidő előtt nagykorúsítsanak. Így nem volt nehéz olyan kapcsolatot szerezni - s az én esetem egyáltalán nem volt egyedi -, amelynek segítségével évről évre

különösebb nehézség nélkül halasztani lehetett a bevonulást. S amikor 1944 október 15-e után már nem lehetett, jó adag szerencse is kellett ahhoz, hogy a környékről, ahol bevonulás után kiképzésen voltam - ha ugyan ilyesmiről lehetett akkor beszélni - eltávozás ürügyén éppen karácsony este hazaérjek, levethessem, s többet föl se vegyem az egyenruhát. A H alásztanya ak kor m ár t íz n apja z árva v olt, s ab ban a " ki t udja, m i v ár r ánk." hangulatban s e a pám, s e én n em t udtuk el képzelni, h ogy v alaha l esz m ég ben ne v endég, hogy valaha lesz még benne élet. A folytatás: a szovjet csapatok harc nélkül vonultak be Kispestre. Január közepén beállít hozzánk egy katona. Mivel széles váll-lapja volt, gondoltuk, hogy tiszt - akkor persze a rangjelzéseket még nem ismertük -, s arról is, hogy két közlegény kísérte, legalábbis nekik nem volt váll-lapjuk. - Goszpogyin Papp senior.? Goszpogyin Papp junior?-

mondta kérdő hangsúllyal a tiszt Akkor persze még azt sem tudtuk, mit jelent a goszpogyin, de az világos volt, hogy rólunk van s zó. B ólintottunk, s a zt u gyan m ár n em é rtettük, m it m ond e zután a tis zt, d e a z félreérthetetlen volt, hogy követni kell. A két katona kíséretében mentünk utána Hogy mi lesz, nem tudtuk. A helyzet nem volt bíztató Hamar k iderült, h ogy n em k ell m esszire m ennünk, c sak a szemben lévő házba, ahol korábban a p olgármester la kott, s a mi m ost, e zt m ár tu dtuk, Csernyisov tá bornok hadiszállása. Kellemes meglepetésünkre a tábornok barátságosan fogadott, és tolmács útján közölte, az a kérése, adjunk vacsorát a ma este érkező magas rangú küldöttség részére. Ma e ste v acsorát? K éptelenség! A H alásztanya pincéjében l akunk, a f öldszinti ab lakok betörve, a központi fűtés, amióta a vendéglő bezárt, nem működik. - Hogy képzelik. - kezdtem volna, de apám nem engedte tovább

mondani - Kisfiam, te mostantól kezdve egy szót se szólj! A tolmács ezt is lefordította a tábornoknak. Klemi 163. 20 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Apám n yugodtan el mondta, egy etlen - esetleg h asználható - helyiségünk v an, a s öntés, ahova be lehetne állítani a kályhát. De azt is rendbe kell hozni, az ablakokat be kell üvegezni. - És nyersanyag van? - kérdezte a tábornok. - Bármit kíván tábornok úr, minden van! - Akkor készüljenek fel egy nagyon komoly vacsorára, mert olyan személyekről van szó, akik hozzá vannak szokva a színvonalas ellátáshoz. Ahogy v isszaindultunk, az volt az érzésem, századnyi kíséretünk van. Egy órakor mentünk át a tábornokhoz, három órára rendben volt a söntés, égett a tűz, a beüvegezett konyhában anyám és a személyzet velünk maradt része munkába állt. Élelmiszerünk volt bőven, hat saját tenyésztésű, lesózott, feldolgozott

hízott disznó, csirkétől lisztig, burgonyáig, sóig minden vendéglői készlet. A vacsora menüje: tyúkhúsleves, előételnek ízelítő magyaros galuskás sertéspörköltből, sertéssült b urgonyával, p árolt k áposztával, p alacsinta. A pám k inyittatta v elem a z elővigyázatosságból befalazott, átalakított söröspincét, ahol hétezer palacknyi bort tároltunk. A ka tonai k üldöttség ér kezésére m indennel el készültünk. A t isztek, a zaz a hogy a z egyenruhájuk lá ttán n yilvánvaló v olt, tá bornokok, a jelzett időben megérkeztek. Lassan láttak hozzá az evéshez. Bizonyára a fronthelyzetről tárgyaltak, hiszen még a Szent István kórháznál zajlottak a h arcok. De amikor nekiláttak, derekasan fogyasztottak Csak hónapok múlva tudtuk meg, hogy kik is voltak a vendégeink, amikor Csernyisovot elvezényelték, s így búcsúzott tőlünk: - Azzal a j anuári v acsorával n agyon e légedett volt M alinovszkij é s T olbuhin m arsall.

Malinovszkij.? Tolbuhin? Elég neves vendégeink voltak a Halásztanya újra-megnyitásán A marsallok vacsorája Aperitif: Barack- és szilvapálinka Cinzano vermut Dreher világos és barna sör Újházi tyúkhúsleves Sertéspörkölt galuskával Tordai pecsenye cikakáposztával Palacsinta baracklekvárral Rumos tea Ital: Burgundi Ásványvíz Tímár József kedvenc ételei Marinált ponty Bélszínszeletek Budapest módra Rántott csirke Rozmaringos báránysült ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES Hozzávalók (4 személyre): 1,5 kg-os tyúk vagy csirke, 25 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg gomba, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 20 dkg karfiol, 10 dkg zöldborsó, 1 kk. só, 6 szem feketebors, 15 dkg finommetélt, 15 dkg ecetes torma Elkészítés: A megtisztított tyúkot 8 darabra vágjuk. Nyakát, máját, zúzáját is hozzátesszük, majd két liter vízben feltesszük főni. Ha forr, leszedjük róla a habot Megsózzuk,

beletesszük a hagymát, a fokhagymát, a paradicsomot, a fűszereket és lassú forrással tovább főzzük. Ha a t yúk p uhulni ke zd, h ozzáadjuk a zö ldségeket, a r ózsáira s zedett ka rfiolt, a vé konyra szeletelt gombát, a zöldpaprikát és a zöldborsót. Tálalás előtt sós vízben külön főzzük meg a finommetéltet, szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és így tesszük a levesbe. (A leves a hússal és zöldségekkel együtt kerül a tálba. Külön adható hozzá ecetes torma) SERTÉSPÖRKÖLT GALUSKÁVAL Hozzávalók (4 személyre): 70 dkg sertés lapocka, 8 dkg zsír, 15 dkg vörös hagyma, 1 db paradicsom, vagy 2 ek. paradicsompüré, 1 kk só, 1 kk pirospaprika, 1 mk őrölt köménymag, 1 gerezd fokhagyma, Elkészítés: A f inomra v ágott h agymát z sírban m egpirítjuk, h ozzáadjuk a felkockázott h úst, sózzuk, m eghintjük p irospaprikával. F él g erezd fo khagymához h ozzáadunk 1 dl vi zet, m ajd Klemi 163. 21 A

Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei fedővel letakarva puhára pároljuk. Időnként megnézzük, ha a levét elfőtte, kevés vízzel pótoljuk. Galuskát, vagy párolt rizst, vagy kockaburgonyát (sós burgonyát) adunk hozzá. TORDAI PECSENYE CIKAKÁPOSZTÁVAL Hozzávalók (4 személyre): 1 kg sertéskaraj, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, 1 kk só, 15 dkg f üstölt s zalonna, 1 k g b urgonya, 1 m k törött bors, 1 m k r eszelt s zerecsendió, f él f ej savanyú káposzta. Elkészítés: Megfelelő nagyságú tepsiben a zsírt felolvasztva, ebben a forró zsírban a karajt elősütjük, hogy a fehérje kicsapódása miatt a hús ne veszítsen zamatából. Majd hozzáöntünk fél liter vizet, és ebben párolva sütjük, nem túl forró sütőben. A fokhagymát az elősütés után beleszúrjuk elosztva a k arajba, és a f üstölt szalonna vékonyra vágott szeleteivel befedjük a karajt. A fűszereket egy óra sütés

után szórjuk a húsra, majd még egy fél óráig párolva sütjük. Ha kell, vizet öntünk alá Ha meggyőződtünk róla, hogy a karaj puha és megsült, kiemeljük a tepsiből, és a pecsenyeléhez öt ek. paradicsomot teszünk Együtt pirítjuk 5 percig Leszűrjük A karajt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Forrón tálaljuk. Személyenként egy egész burgonyát megfőzünk héjában, meghámozzuk, és a hússal együtt tesszük az asztalra, a cikkely alakúra vágott cikakáposztával együtt. PALACSINTA BARACKLEKVÁRRAL Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg liszt, 3 ek zsír, 2 tojás, 3 dl tej, 1 mk só Elkészítés: E gy e gész t ojást é s e gy tojássárgáját liszttel, c sipet s óval, a tejjel é s e gy d eci szódavízzel felengedünk, és jól elkeverjük. A si mára k evert - nem túl sűrű - tésztából p alacsintákat sü tünk ú gy, h ogy a palacsintasütőben f elforrósítjuk a z siradékot, és merőkanállal a ferdén tartott, forró zsiradékkal kikent

sütőbe öntjük a majdnem folyékony tésztát. A palacsintasütőt gyengéden mozgatjuk, hogy a tészta ne ragadjon le, sütés közben kés segítségével megfordítjuk, és a másik oldalát is átsütjük. A palacsintát baracklekvárral megtöltve tálaljuk MARINÁLT PONTY Hozzávalók (4 személyre): 1 db 15 dkg-os rántott pontyszelet, a pácléhez: 2 közepes fej hagyma, 3 ek ecet, 1 kk só és cukor, 1 mk őrölt bors, liszt, a sütéshez olaj. Elkészítés: Fél liter vizet az ecettel és a cu korral ízesítünk, megsózzuk, megborsozzuk, és a megtisztított, apróra vágott hagymát beletesszük. A rántott pontyszeleteket tálba tesszük, a páclével leöntjük, és letakarva legalább néhány órára a hűtőszekrénybe rakjuk. BÉLSZÍNSZELETEK BUDAPEST MÓDRA Hozzávalók ( 4 s zemélyre): 8 db bél színszelet, 12 d kg z sír, 8 dk g f üstölt s zalonna, 15 dk g libamáj, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15

dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 15 dkg rizs Elkészítés: A f inomra v ágott h agymát z sírban m egpirítjuk, h ozzáadjuk a paprikát é s a paradicsompürét, f elengedjük egy dl v ízzel, s ózzuk, és ebben a pa prikás l ében a serpenyőben előzőleg megpirított, kis kockákra vágott szalonnát, a kis kockákra vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát h ozzáadjuk. H a s zükséges, m egsózzuk, ö sszerázzuk, m ajd az egészet jól felforraljuk. A zsírban vagy olajban előre fél-angolosra sütött, megsózott bélszínszeleteket a pá rolt r izs-alapra te sszük, le öntjük a f orró p örköltet r aguval, te tejét megszórjuk a m egmelegített z öldborsóval, z öldpaprika-karikákkal, é s vé kony s zeletekre vágott paradicsommal díszítjük. ROZMARINGOS BÁRÁNYSÜLT Hozzávalók ( 4 s zemélyre): 1 kg b áránycomb, 25 d kg fü stölt s zalonna, 4 -5 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz vörösbor, 1 közepes fej hagyma A páchoz: 3 ek olívaolaj, só,

bors, 1 ágacska kakukkfű, 1 ág rozmaring, 1 csokor fodormenta, 1 kis csokor kapor, 1 ek szárított oregano Elkészítés: A húst hosszú pengéjű, hegyes késsel sűrűn megszurkáljuk, beledugdossuk a vékony c síkokra m etélt s zalonnát és a f élbevágott f okhagymagerezdeket. A z o lajat elkeverjük íz lés s zerint s óval, b orssal é s a f inomra vágott f üvekkel, b ekenjük v ele a h úst, szorosan alufóliába csomagoljuk, és egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük. Sütéskor eltávolítjuk a fóliát, a húst tepsibe fektetjük, meglocsoljuk két-három ek olívaolajjal, előmelegített, forró sütőben (220 fok) húsz percig erős tűzön megkapatjuk, majd aláöntjük a bort. Mellédobjuk a negyedelt hagymákat, és mérsékelt tűznél (180 fok) , saját levével locsolgatva, időnként megforgatva körülbelül két órán át, sütjük. Deszkára tesszük, negyed Klemi 163. 22 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A

vendéglős és híres vendégei órát pihentetjük, és csak az asztalnál szeleteljük. Az átszűrt, zsírtalanított pecsenyelét csészében kínáljuk hozzá. Nem csak borivóknak való Gyermekkorom óta szerelmem a bor. Félreértés ne essék, a borral való foglalkozásra gondolok. E mlékezetesek a pi ncében t öltött dél utáni ó rák, a z i smerkedés a bo r él etével, amint megszületik a mustból, ahogy mikroorganizmusok milliói végzik munkájukat, amikor csak gyertyával szabad belépni a pincébe, hallani lehet a zajos erjedést, s ha a pislogó láng kialszik, igyekezni kell kifelé, mert a keletkezett gázok az ember életét is ki tudják oltani. A hat-nyolc napig tartó erjedés után a milliónyi élőlény elpusztul, tetemeik leszállnak a hordó aljára, s a m últ sz ázad végén m ég e zen az al jzaton, am it a " bor an yjának" n eveztek, hosszabb id eig p ihentették, é rlelték a b ort. É n a zonban m ár a zt ta nultam B udafokon, a

z Állami P incegazdaság Főiskoláján a nagy tudású Fornády és Katona professzortól, hogy az erjedés lezajlása után két héttel le kell fejteni az érlelődő bort tiszta, kezelt hordókba. Akkor kezdődik a nevelés, azt követően az iskolázás, majd a különös gondot és körültekintést igénylő házasítás. Tőlük tanultam meg a különbséget a homoki, a hegyi, a vulkanikus talajon termett b orok k özött. A h omoki, D una-Tisza-közi, a lföldi b orok a m ásodik é vben é rnek b e, még akkor is van bennük kevés ki nem erjedt cukor, nem magas a szesztartalmuk, van még bennük ke vés s zénsav. A h egyvidéki b orok 3 -4 é v a latt érnek be A v ulkanikus ta lajon termett borok közül megemlíteném a somlói furmintot, mert egy somlóhegyi szőlősgazda nem kóstoltatja meg vendégével öt évnél fiatalabb borát. Még Fonády professzortól hallottam, hogy arrafelé nem volt patika, mert a somlói bor volt az orvosság. Hány remek bortermő

vidékünk van! Az Alföld (kövidinka, rizling, zöldszilváni, mézes fehér, tramini, kadarka), Eger (bikavér, kadarka, nagyburgundi, leányka rizling), Gyöngyös-Visonta (rizling, zöldszilváni). Debrő-Mór (ezerjó, hárslevelű), Sopron (k ékfrankos), B alatonfüred Csopak (rizling, olasz rizling), Balatonakali (muskotály), Badacsony (kéknyelű, szürkebarát, sauvignon), M ecsek-Pécs (rajnai r izling, c irfandli). Villány-Siklós ( nagyburgundi, c abernet, merlot, p inot n oir, k adarka), s f olytathatnánk a f elsorolást, d e z árjuk le S omlóval ( furmint, juhfark) é s t ermészetesen T okajjal (f urmint, sz amorodni, asz ú). A m aga n emében m inden történelmi borvidékünkön kitűnő borok teremnek, de bánni kell tudni velük, nevelni és szeretni kell őket. (Valamikor a jobb vendéglők nemcsak ételkülönlegességeikről voltak ismertek, h anem b orukról is . A k ispesti G ödör v endégei tudták, h ogy b adacsonytomaji sauvignonra és soltvadkerti

kadarkára mindig számíthatnak.) Ami most már a borok fogyasztását illeti, én a sok boros igazság közül azt vallom, hogy az első pohár az egészségé, a második a barátságé, a harmadik a szerelemé, a negyedik a gyalázaté. Néhány éve felkértek, hogy Kőbányán egy hatalmas teremben tartsak előadást vagy ötszáz nyugdíjasnak a b orról, általában a szeszes italokról, hatásukról az egészségre, az életkorra. Elmondtam a véleményem a négy pohárról, mire egyszerre vagy 15 - 20 kéz emelkedett a magasba. Az első kérdés így hangzott: "Azt, tessék megmondani, mekkora legyen az a pohár?" (Kiderült, hogy a többiek is ugyanezt akarták kérdezni.) Persze, azt mindenki maga állapítja m eg, m ekkora l egyen a z a po hár. N api k étszer n yolcad l itert, vagyis k étszer majdnem másfél decit az osztrák Fellinger professzor is egészségesnek tart. (Az osztrákok így mérik: nyolcad, negyed, fél liter. Egyszer pórul is jártam,

amikor Bécsben elmeséltem Krúdy Gyula híres kérdését: "Milyen lehet négy deci?" Merthogy ő ivott már egy, két, három, öt decit, de azt nem tudta milyen lehet négy deci. Olyan poharat még nem csináltak Magyarországon. D e h iába v ártam a h atást, os ztrák v endégeim értetlenül néztek V égül egyikük megkérdezte: "Mennyi az a négy deci?") De hadd térjek rá arra, mihez milyen bort kínáljunk a terített asztalnál. Étkezés előtt: száraz tokaji szamorodnit. Halételekhez: száraz fehérbort, semmi esetre sem édes, lágy zamatút. Halászléhez: kadarkát, rozét. Fehér húsokhoz: fehér pecsenyebort. (A Svájcban megjelenő Italok Világatlasza az egerszóláti olaszrizlinget tartja a legjobb magyar pecsenyebornak.) Sült csirkéhez, pulykához: lágy zamatú, félédes borokat (pl. debrői hárslevelűt) Libához, kacsához, marhahúsból készült ételekhez, vadhúshoz: vörös bort. Desszerthez, gyümölcshöz: késői

szedésű borokat, amelyek közül a legkülönlegesebb a tokaji aszú. A sör, amiről ezután sz ólok, k ellemes, a m aga n emében u gyancsak nemes i tal, s h a a m i fogalmaink szerint minőségben a bor után sorol, fogyasztásának sorrendjében mindenképpen megelőzi a bort. Ami úgy értendő, hogy sörre bort lehet inni, borra sört nem ajánlatos Klemi 163. 23 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei Nagyapámtól azt tanultam: "Wein auf Bier, das rat ich Dir, Bier auf Wein, das lass sein." Ami magyarul valahogy így hangzik: "Sörre bort mindenkor, borra sört semmikor." Keletkezésében a sör alighanem megelőzte a bort, évezredek óta kedvelt itala az emberiségnek, hiszen már az egyiptomiak, babilóniaiak, s feltehetőleg korábbi civilizációk is ismerték. Árpából, komlóból és vízből sörélesztővel főzéssel készítették Az angolok, akik mindmáig többre becsülik a bornál,

keményítőcukrot is használnak a sör készítéséhez. A komló az adagolt mennyiségtől függően édeskés vagykesernyés ízt ad a sörnek. A bécsi típusú sör, aminek az alapján a kőbányai készült, keserű és erős, akárcsak a pilseni, a bajor sörnek alacsony az alkoholtartalma, az angolok könnyű (light) és keserű (bitter) világos sört készítenek, b arna s örük ( porter) s ok c ukrot ta rtalmaz. A z a ngolok h ab n élkül k edvelik a csapolt sört, a k ontinensen inkább habbal, bár a k orábban már idézett Krúdy Gyula a h ordó alján maradt, már nem habzó sört, a " hanzli"-t itta a legszívesebben. (Kizárólag ebéd előtt, mert az ebédhez már bor dukált.) A sör étvágygerjesztő hatása közismert, ezért szívesen ajánlom fogyasztásra étkezés előtt, vagy a leveshez, a hideg előételekhez. Valamikor a "zónához" csak csapolt sört szolgáltak fel, mint ahogy az osztrákok ma is sört isznak a

"Gulasch"-hoz. Hadd említsem meg azt is, hogy a le gújabb k utatások s zerint v itaminokban is g azdag. O rvosok is a jánlják s zoptató anyáknak. (Akárcsak az ókori Babilon, Egyiptom orvosai sokféle betegségre) Ki hinné, hogy Pesten 1860-ban az Üllői úton 136 kis sörgyár működött. A helyi sörgyártás megint kezd divatba jönni. Az ugyancsak Üllői úti Kaltenberg Királyi Sörözőben az étteremtől csak egy üvegfal választja el a sörfőzdét, amelynek friss termékeit fogyaszthatja a vendég. Utoljára hagytam a pálinkákat, likőröket, konyakokat-brandyket, ko ktélokat, a melyek ugyancsak h ozzátartoznak az é tkezéshez. A k onyak (co gnac), b randy, ar magnac a b or lepárlásából készül, pálinkákat a legkülönfélébb gyümölcsökből párolnak, s a megfelelő fából készült hordóban érlelnek nemes itallá. A skót whisky (schotch whisky) alapanyaga az árpa, az amerikai bourbon jórészt kukoricából készül. (Az Egyesült

Államokban törvény írja elő, hogy a bourbonban legalább 51% kukoricának kell lennie.) A legjobb likőrök valamikor szerzetes kolostorokban titkon őrzött receptekből készültek, a chartreuse a karthauzi, a benedictiner a benedekrendi barátokról kapta a nevét. Ma már vetekedik ezekkel az italokkal, sőt véleményem szerint felül is múlja azokat a grand marnier, aminek az al apanyaga a l egfinomabb k onyak, s a c ointreau, am it 1 849-ben k reált E douard Cointreau. (Magyar utánzata a triple sec) Különleges ital a skót drambuie Összetétele, azon túl, hogy skót whisky természetesen van benne, féltve őrzött titok a z u tolsó S tuart trónkövetelő, az 1788-ban meghalt Charles Edward herceg óta, akinek a kedvenc itala volt, s akinek a neve is ott olvasható a likőr etikettjén. Ilyen é s hasonló a lapanyagokból k észülnek a kevert ita lok, a melyek n agy c soportját koktélnak nevezi a v ilág. A koktél angol szó (coctail), jelentése: kakastaréj,

furcsa amerikai képzettársítás ruházta névként erre az aperitifre: a kevert italok olyan sokszínűek, mint a kakas taraja. Számtalan változatuk van, nincs valamirevaló bár-mixer, akinek ne lenne saját keverésű koktélja. Ha a kevert italba szódavíz is kerül, fizz a neve Ehhez nyeles pohár szélét citrommal vagy naranccsal körülkenjük, és tányérban lévő porcukorba mártjuk. Ezt a cukorkoszorút nevezzük crustának, a műveletet crustázásnak. A ko ktélokat é s fi zzeket keverőpohárban k everjük, j éggel tálaljuk. A f izzeket óv atosan t öltsük n yeles pohárba, nehogy megsérüljön a cukorkoszorú. Ha valaki kevert italok készítésére akar otthon berendezkedni, meglehetősen változatos italkészletet k ell beszereznie. A l egfontosabbak: tokaji sz amorodni, b arackpálinka, m ecseki, unicum, c inzano. m artini ( esetleg f rancia v ermuth N oilly P ratt), m araschino, tr iple s ec, brandy-borpárlat, whisky, vodka. Az alábbiakban közlök

néhány receptet, elsőnek a már említett puszta koktélét. Koktélok PUSZTA KOKTÉL (ÉDES) Tokaji szamorodni (édes) 4 cl Barackpálinka 3 cl Mecseki 2 cl MARTINI (SZÁRAZ) vermouth dry vagy sec (száraz) 3 cl Gin 6 cl Unicum 1 kávéskanál vagy angostura 1 csepp Klemi 163. 24 A Drótpostagalamb recepttára 163. könyv Hamvas Béla: A vendéglős és híres vendégei MARTINI (ÉDES) vermouth Sweet (édes) Gin Cukorszirup MANHATTAN (ÉDES) Vermouth (édes) Whisky Curacao vagy triple sec 6 cl 3 cl 2 csepp 4 cl 4 cl 1 cl 1 cl SIDE CAR (szájdkár) triple sec Brandy Citromlé 3 cl 3 cl 3 cl WHITE LADY (vájtlédi) triple sec Gin Citromlé 3 cl 3 cl 3 cl ALEXANDER Kakaó likőr Brandy Tejszín 3 cl 3 cl 3 cl BLODY MARY (bladiméri) Vodka Paradicsomlé Worcestershire sauce chili sauce Őrölt bors Citromlé 5 cl 1,5 dl 1 kávéskanál 1 csepp csipetnyi 5-6 csepp Fizzek GIN FIZZ Gin Citromlé Porcukor Szódavíz Jégkocka 5 cl 1/2 citromból 1 kávéskanál 2

dl bőven SILVER FIZZ Gin 5 cl Tojás fehérje 1 tojásból Citromlé 1 citromból Porcukor 1 kávéskanál Szódavíz 2 dl Klemi 163. 25