Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Sertéshús ételek

Almás sertésborda Hozzávalók: 120/50 g csont nélküli karaj, 200/150 g alma, 6/5 g olaj 5/10 g Ráma margarin, 5/- g liszt, -/10 g keményítő, 0,3/0,3 dl tej, 20/- g kefir, -/30 g tejföl, 0,2/- db tojás, -/0,5 tojásfehérje, 10/- g Óvári sajt, szerecsendió, só A hússzeleteket kiverjük, széleit bevagdossuk, sózzuk, és egy teflonserpenyőben felmelegített olajon mindkét oldalát hirtelen átsütve, egy edényben félrerakjuk. Az almát meghámozzuk, magházat kiszúrva karikára vágjuk. Lapos hőálló edényt vagy teflontepsit vékonyan kiolajozunk, és a karikára vágott alma felét az edény aljára terítjük. Erre fektetjük a hússzeleteket, majd a tetejére ismét almát teszünk. A margarinból, lisztből, tejből besamelt készítünk Amikor kicsit hűlt belekeverjük a tojássárgáját, kefirt, a reszelt sajt felet, sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, és végül a tojás fehérjéből vert habbal lazán összekeverjük. Ráöntjük a húsra,

tetejét megszórjuk reszelt sajttal és forró sütőben szép pirosra, sütjük. Ananászos-mézes sertéskaraj Hozzávalók: (4 személyre) 60 dkg sertéskaraj, 1,5 dl ananászlé, 8 szelet konzerv körananász, olaj, 1 evőkanál mustár, só, 1 dl méz A sertéskarajt hosszában 2-3cm mélyen, két csíkban bevágjuk. Az ananászkarikákat félbevágjuk és felét a mélyedésekbe helyezzük. Az ananászlevet, a mustárt és a mézet összekeverjük, és ráöntjük a karajra. Egy tepsit vékonyan kikenünk olajjal, belefektetjük a karajt, és ráöntjük a mártást. Középmeleg sütőbe téve másfél órán át, sütjük, közben többször meglocsoljuk a mártással. Ha nagyon besűrűsödik, vízzel felhígítjuk Amikor elkészült, kivesszük a sütőből, tetejére halmozzuk a maradék ananászokat, és a sütőbe visszatéve, 1-2 perc alatt átforrósítjuk. Kivesszük, felszeleteljük, burgonyapürével körítjük, és muskotályos borral kínáljuk. Ananászos hideg

szűzpecsenye Hozzávalók: (4 személyre) 1 citrom, 1hagyma, 1 csípős zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál grill fűszerkeverék, 60 dkg szűzpecsenye vagy csirkemell filé, 1 friss ananász, 2 újhagymaszár, 2 evőkanál olaj, 4 evőkanál borecet, 2 evőkanál citromlé, 4 evőkanál olívaolaj A citrom levét kinyomjuk, átszűrjük, hozzáadjuk az apróra felkockázott hagymát és zöldpaprikát, az áttört fokhagymát, a mézet és a fűszerkeveréket. A húst leöblítjük, lapos tálba fektetjük, bevonjuk a páccal, lefedjük és egy órára hűtőbe tesszük. Az ananászt elnegyedeljük, torzsáját eltávolítjuk, a gyümölcshúst dinnyeszerűen kivágjuk a héjából és ujjnyi vastagon felszeleteljük. Kiemeljük a húst a pácból, lecsepegtetjük és megkapatjuk a felforrósított olajban. Aláöntjük a páclét és félig lefedve mérsékelt tűzön puhára pároljuk Hagyjuk kihűlni, felszeleteljük és az ananásszal váltakozva

tálra rendezzük. Tetejét megszórjuk a felaprózott hagymaszárral. Az öntethez elkeverjük az ecetet a citromlével, sóval, borssal, és pránként az olívaolajjal. Az öntetet kancsóban kínáljuk. Friss kenyér, fokhagymás pirítós illik hozzá. Angol sertésborda Keverjünk össze egy mokkáskanál sót fele annyi törött borssal, csipet curryvel, meg egy gerezd szétnyomott fokhagymával, és dörzsöljünk be vele 8 szelet kicsontozott, vékonyra vert sertésbordát. Néhány órára tegyük hűtőszekrénybe Megforrósítunk 5 deka margarint, átsütjük rajta a megfűszerezett hússzeleteket, majd kevés vízzel puhára pároljuk. A zsírjára lesütött húst tűzálló tálra egymás mellé (vagy félig egymásra) fektetjük, megkenjük 10 deka reszelt sajt, 2 evőkanál tej, 2 kiskanál mustár még egy nyers tojás keverékével, és forró sütőben 4-5 percig, sütjük. Kitűnő hozzá a vajas zöldségköret. Aprópecsenye vörös borban Őröljünk meg

borsdarálón pár szem koriandermagot; egy szem boróka-bogyót, 1 2 szem szegfűborsot, egy fél mokkáskanálnyi köménymagot és kevés szárított csombort (a gyógynövényboltokban, illetve a piacokon, füves nénikéknél" kaphatók). Vágjunk fel darabokra egy csomó újhagymát, pirítsuk 2 evőkanál olajon, süssünk át rajta 60 deka tenyérnyi darabokra felszelt, kivert sovány sertéshúst, és hintsük meg a fenti fűszerekkel, valamint kevés reszelt szerecsendióval, gyömbérporral, majoránnával, törött borssal, édes és csípős pirospaprikával, bazsalikommal meg sóval. Adjunk hozzá két gerezd tört fokhagymát, és öntsük le 3 deci vörös borral. Fedő alatt, lassú tűzön pároljuk puhára (kuktában 35-40 percig, a jelzéstől számítva), elfőtt levét mindig borral pótolva. Rövid lével "kopetkával" kínáljuk A kopetka valójában a szokásos, kifőtt krumplinudli, amelyet leszűrés után lecsurgatunk fél óráig állni,

hagyunk, majd bő forró olajban ropogósra kisütünk. Aszpikos sertéskaraj Vacsorára, előételnek kitűnő. A sertéskarajról leszedjük a csontot, kissé meglapítjuk, zöldséggel, babérlevéllel, fűszerrel, citromhéjjal megfőzzük, de nem túlságos puhára. Másik edényben egy pár borjúlábat főzünk meg sós vízben, aztán hozzátöltjük a levet, miben a sertéshús fôtt. Kis, gömbölyű bádogformákba rakjuk a szeleteket, sárgarépa-, uborka-, vörösrépa-szeletekkel földíszítjük, a levet habart tojással és annak héjával megtisztítjuk és kendőn át a formákba, szűrjük, ahol megkocsonyásodik, előbb azonban kis ecettel vagy citrommal megsavanyítjuk. Kiborítva tálra csinosan elrendezzük s tatármártást adunk melléje Ha nincsenek külön formáink, lábasban késztjük és az egyes szeleteket kereken kiszúrjuk kocsonyával együtt. BACON CSOMAG Hozzávalók négy személyre: 4 szelet tarja (kb. 1,5 cm vastag), 4 vékony, hosszú szelet

bacon szalonna, 4 karika szárazkolbász, 4 karika paradicsom, 4 karika vöröshagyma (egész szelet). 4 szelet zöldpaprika, 1 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, sóban összetörve, 1 dl fehérbor (rizling), 3 cl konyak, bors, mustár, vegeta, magyaros sült fűszer, 2 dkg zsír Elkészítés: A hússzeleteket nem szabad kiverni! Keverd el két evőkanál mustárban a fűszereket és a fokhagymát, és kend rá egyenletesen a hússzeletek mindkét oldalára! Zsírozd ki a sütőedényt és helyezd el benne a húsokat! Ezután helyezz minden húsra egy-egy karika szárazkolbászt, paprikát, hagymát és paradicsomot. A paprikát, hagymát és paradicsomot alaposan meg kell sózni! Ha kész, óvatosan bugyoláld be a bacon szalonnával a húsokat, és fedő nélkül tedd a sütőbe. Süsd közepesen meleg sütőben, míg a szalonna meg nem pirul (kb 15-20 perc) Ezután öntsd le a tejföllel, öntsd alá a konyakot és a bort, fedd le a tálat, és közepesen forró sütőben 15-20

percig süsd. Rizzsel, krumplipürével tálalható. Savanyúság, saláta jól megy hozzá Nem túl könnyű nyári étel, télen a paprika és paradicsom nélkül is finom. Baconba takart borda Hozzávalók: 60 dkg csontozott sertésborda, 1 doboz szeletelt ananász, 20 dkg szeletelt bacon, 2 dl tejszín, 10 dkg roquefort sajt, 1 dl étolaj, Knorr Delikát Ételízesítő Extra, őrölt gyömbér Az ananászt leszűrjük. A karajszeleteket megmossuk, mindkét oldalát meghintjük ételízesítővel, őrölt gyömbérrel, majd kevés hevített olajon elősütjük. Mindegyikre egy ananászkarikát helyezünk, majd betakarjuk szeletelt bacon szalonnába. Forró sütőben, aranysárgára sütjük Közben a tejszínbe belereszeljük a sajtot, és lassan mártássűrűségűre forraljuk. Tálalásnál ezt a mártást öntjük a hús alá Burgonyafánkkal körítjük. BAKONYI SERTÉSBORDA Hozzávalók: 10,00 kg sertéskaraj, 1,00 kg zsír, 0,30 kg só, 1,50 kg vöröshagyma, 1,50 kg liszt,

2,50 l tejföl, 1,00 kg füstölt szalonna, 0,10 kg pirospaprika, 1,50 kg lecsó (vagy 1,50 kg zöldpaprika, 1,00 kg paradicsom). A fölszeletelt sertéskarajokat húsverővel kiverjük, a széleket késsel bevagdossuk. Mindkét oldalát lisztbe mártva serpenyőben - kevés zsírban megsütjük Lábosban sorjába rakjuk, majd az apróra összevágott szalonnát üvegesre pirítjuk. Az összevágott hagymát, a kockára vágott gombát is megpirítjuk, a fele pirospaprikával megszórjuk, majd kevés csontlével vagy vízzel fölengedjük és ráöntjük a húsra. Sózzuk, és majdnem puhára pároljuk Hozzátesszük az összevágott zöldpaprikát, paradicsomot, a megmaradt pirospaprikát, majd behabarjuk, és jól kiforraljuk. Tálaláskor kevés tejföllel, paprikaszínnel, zöldpaprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük. 2 Körítésként galuskát vagy párolt rizst adunk hozzá. Bakonyi sertésborda Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésbordaszelet, egy nagy fej

vöröshagyma, 25 dkg gomba, egy evőkanál paradicsompüré, egy zöldpaprika, 2 dl tejföl, kávéskanál liszt, só, egy evőkanál pirospaprika, két evőkanál zsír. A zsírban, fedő alatt megpirítjuk a karikára vágott hagymát, meghintjük a paprikával, megforgatjuk benne a húst és kevés vízzel párolni, kezdjük. Mellédobjuk a zöldpaprikát, a paradicsompürével ízesítjük, és ha már félig megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, nagy kockára vágott gombát. Megsózzuk és puhára pároljuk Végül a liszttel elhabart tejföllel besűrítjük és vajas galuskával kínáljuk. Barbecue oldalas Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas, 1 babérlevél, néhány szem fekete bors, 1 kiskanál ételízesítő, 3,5 dl ketchup, 4 evőkanál méz, fél-fél mokkáskanál oregánó, bazsalikom és kakukkfű, egy-egy csipetnyi Cayenne bors, durvára tört fekete bors és só A sertésoldalast 4 egyforma szeletre vágjuk és babérlevéllel, borssal meg ételízesítő porral

fűszerezett vízben szinte teljesen puhára főzzük. Akkor, jó, ha a csontot majdnem meg tudjuk benne fordítani. A ketchupot a mézzel meg a fűszerekkel összekeverjük, megsózzuk. A jól lecsöpögtetett húsokat, beleforgatjuk, és grillrácsra fektetjük. Faszénparázs fölött vagy forró sütőben kb. 30 perc alatt, megsütjük Sült hasábburgonyával tálaljuk. Bami Goreng (kínai étel) Hozzávalók: 75 dkg szelethús, 10 dkg póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl zsír, 25 dkg kelkáposzta, 20 dkg sárgarépa, 50 dkg metélt tészta (3 tojásos), bors, só, 3 evőkanál szójamártás. A disznóhúst kockákra vágjuk, a póréhagymát megtisztítjuk, és finomra vágyjuk. A hagymát forró olajban üvegesre fonnyasztjuk, majd rátesszük a húst, a péppé zúzott fokhagymát, és együtt pároljuk. A forrásban lévő sós vízbe belefőzzük a vékony metéltre darabolt sárgarépát és kelkáposztát. Ha puhára főttek, leszűrjük, és a húson rövid ideig

tovább pároljuk. A metélt tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, majd a zöldséges, húsos raguval összekeverjük, borssal, szójamártással ízesítjük Belga gombás borda 8 szelet kicsontozott karaj, 40 dkg gomba, 2 dl tejföl, 2 kanál liszt margarin, só, bors, vodka, gyufa A hússzeleteket vékonyra klopfolom fólián keresztül és besózom, borsozom /a fehérbors állítólag kíméletesebb a gyomorhoz!/ Forró margarinon serpenyőben mindkét oldalukat pirosra sütöm, és félreteszem. A felszeletelt gombát a visszamaradt margarinban megpárolom és besűrítem a lisztes tejföllel. Jénai tálba rendezem az első 4 szelet húst, megkenem a gombás tutyival Ráteszem a maradék húsokat és azt is, bekenem. Sütőbe megy kb 30 percre, az utolsó 5 percben leveszem a jénai tetejét. Amikor elkészült az asztalra teszem, meglocsolom egy feles vodkával és meggyújtom. Igyekezni kell, nehogy kihűljön, és közben a szabad kezűnkkel még a villanyt is le

kell oltani, hogy nagyobb legyen a hatás. Krumplipüré és fejessaláta illik hozzá a legjobban, de rizzsel is jó Függőlegesen kell szeletelni tálaláskor, hogy mindenkinek jusson a felső karamellitalt, és az alsó, szaftosabb részekből is. Boros pecsenye Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 2 zsemle, 3 dl fehérbor, 10 dkg gomba, 10-10 dkg sárga- és fehérrépa, 5 dkg zeller, 1 tojás, 1 tojássárgája, 1 dl paradicsomlé, 1-2 evőkanál olaj, egy csokor petrezselyem, őrölt szegfűbors, őrölt fehér bors, só 3 A zsemléket a fehérborba áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk, és összekeverjük a szeletekre vágott, olajban megpárolt gombával, a párolt zöldségekkel valamint az apróra vágott petrezselyemmel. Ezt követően az egészet ledaráljuk, keverőtálba helyezzük, hozzáadjuk a tojást, továbbá szegfűborssal, borssal, sóval ízesítjük, és összedolgozzuk. A húst négy nagy szeletre vágjuk fel, a szeleteket jól kiveregetjük, a tölteléket

elosztjuk rajtuk, majd felgöngyöljük a szeleteket. Kevés forró olajban pirosra sütjük, hozzáöntjük a paradicsomlevet, valamint a bort, és puhára pároljuk. Az így elkészített húst felszeleteljük, és párolt zöldségekkel tálaljuk Borban sült szűzpecsenye Hozzávalók: 1 sertés szűzpecsenye, 30 dkg gomba, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz vörös bor, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál kukoricaliszt, 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál olívaolaj, só, bors, oregánó A húst felszeleteljük, és klopfolóval kissé megütögetjük. Mindegyik szeletet megszórjuk sóval, borssal A vajat és az olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, és megsütjük benne a húsok mindkét oldalát. Ha kész kiszedjük és félrerakjuk. A zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, tört fokhagymát, majd hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát, és nagy lángon kb. 3 percig, együtt pároljuk Hozzáöntjük a bort, a sűrített

paradicsomot, ízlés szerint fűszerezzük és kb. 2 dl víz hozzáadásával, összeforraljuk A húst visszarakjuk, a serpenyőt lefedjük, és együtt pároljuk, amíg a hús teljesen megpuhul. A szűzszeleteket kiszedjük, a gombás ragut kukoricaliszttel besűrítjük, szükség szerint utófűszerezzük, és összeforraljuk. A húst a raguval együtt tálaljuk. Borda Texasi módra Hozzávalók: 15 dkg csípős kolbász, 1 fej vöröshagyma, 4 cikk fokhagyma, 1 zöldpaprika, 15 dkg tarkabab, 15 dkg fehérbab, 3 érett paradicsom, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál Cayenne bors, só, olaj a sütéshez, 1/2 marék morzsolt kakukkfű, 1/2 teáskanál őrölt fekete bors, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg csemegekukorica konzerv, 4 szelet vastag csontos karaj Elkészítés: A babot még előző nap áztassuk be. Használatkor mossuk le hideg vízzel. A kukoricát csöpögtessük le A hagymát, fokhagymát vágjuk finomra, a szalonnát kockákra, a kolbászt

karikákra. A bordákat dörzsöljük be mindkét oldalukon sóval, feketeborssal, Cayenne borssal Forró olajban süssük át a hússzeleteket, majd vegyük ki és tartsuk melegen. A visszamaradt zaftban pirítsuk meg a hagymát, szalonnát. Szórjuk meg kevés liszttel, majd adjuk hozzá a babot, kukoricát, kolbászt, végül a négybe vágott paradicsomokat, a fokhagymát és a felkockázott zöldpaprikát. Keverjük össze, ízesítsük kakukkfűvel, sóval, borssal, majd tetejére helyezzük rá a bordákat és kevés vízzel locsolgatva, lefedve, pároljuk puhulásig. Utolsó felöntéskar bort adjunk hozzá Borított sertésborda Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 15 dkg gomba, 8 szelet gépsonka, ugyanennyi vékony szelet sajt, 5 dkg vaj vagy zsír, só, törött bors. A kicsontozott bordákat vékonyra kiverjük, megsózzuk, kevés vajban vagy zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük, és a húst félretesszük. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk az apróra

vágott, sóval, törött borssal ízesített gombát. A kisült hússzeleteket megvajazott tűzálló tálra egymás mellé tesszük, mindegyiket megkenjük gombavagdalékkal, leborítjuk egy vékony szelet gépsonkával és egy ugyancsak vékony szelet sajttal. Néhány vajmorzsát szórunk rá, és csak annyi időre tesszük a sütőbe, amíg a sajt megolvad (Előző nap is elkészíthető, és a hűtőben kell tartani. Tálalás előtt 10 percre tegyük a forró sütőbe Ha előző nap készítjük el, a tálat borítsuk le alufóliával vagy fedővel, és úgy tegyük a hűtőbe.) Párolt főzelékféléket vagy petrezselymes burgonyát és salátát adjunk hozzá. Bormester-pecsenye Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, 3 g őrölt bors, 3 dkg mustár, 2 g szerecsendió, 5 cl olaj, 3 dkg vaj, 3 dkg paradicsompüré, 2 dl must, 4 20 dkg szőlő, só. A karajszeleteket kiveregetjük, megsózzuk, őrölt borssal, reszelt szerecsendióval meghintjük, majd kevés mustárral

megkenjük. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, ebben a hússzeleteket mindkét oldalát fél-fél percig sütjük. Az így elősütött húst lábasba szedjük A sütésből visszamaradt zsiradékhoz a vajat hozzáadjuk, majd amikor felforrósodott, a paradicsompürét belekeverjük, és állandóan keverve kissé megpirítjuk. Kevés vízzel felengedjük, megsózzuk, felforraljuk, majd a hússzeletekre öntjük. Fedővel letakarva pároljuk, amikor a hús puhulni kezd, musttal felengedjük, később belekeverjük a szőlőszemeket, és készre pároljuk. Vajas burgonyát és vajon párolt zöldségeket tálalunk mellé. Borsos tokány Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 3 paradicsom, 1 teáskanál, liszt, 1 mokkáskanál Pirospaprika, Piros Arany, bors, só A húst vékony, hosszúkás csíkokra vágjuk. A szalonnát daraboljuk, kiolvasztjuk Rátesszük az apróra vágott hagymát, és megpirítjuk. Félrehúzzuk, megszórjuk

fűszerpaprikával, Piros Aranyat nyomunk rá Azonnal rátesszük a húst, zsírjára pirítjuk, majd mindig egy kevés vizet öntve alá, rövid lében pörköljük. Hozzátesszük a meghámozott, kis darabokra vágott paradicsomot, sóval, borssal fűszerezzük, és fedő alatt, többször megkeverve, készre pároljuk. Borsós sertésszelet Sertés karajszeleteket lisztbe forgatunk, majd zsírban hirtelen átsütjük. A maradék zsírban a zöldborsót (30-40 dkg) megforgatjuk, borssal, sóval, pici cukorral megszórjuk, felöntjük vízzel. A hússzeleteket visszarakjuk a borsóhoz, az egészet készre pároljuk A végén mártásszerűnek kell lenni a lének. Az ételt megszórjuk vágott petrezselyemmel, sós vízben főtt burgonyával tálaljuk Böllérpecsenye Hozzávalók: 50 dkg sertésfelsál, 20 dkg sertés apróhús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 0,5 dl étolaj, ízlés szerint só, pirospaprika, fokhagyma, őrlőt bors, őrlőt köménymag A

felsálból négy egyforma vastag szeletet vágunk. Ezeket éles késsel vízszintesen, közepéig bevágjuk Így kis zsebeket képezünk anélkül, hogy kilyukaszthatnánk. Az apróhúst ledaráljuk, majd sóval, borssal, köménymaggal, fokhagymával, pirospaprikával ízlés szerint fűszerezzük. Az egészet jól összedolgozzuk, és a hússzeletekbe töltjük. A húsokat összetűzzük, vagy összevarrjuk, és szalonnával borítjuk. A megtisztított vöröshagymát apróra vágva, serpenyőben kevés olajon, megpirítjuk és beletesszük a húsokat. Mindkét oldalukon elősütjük, és utána kevés csontlét vagy vizet aláöntve pároljuk körübelül egy óra múlva megpuhulnak a húsok. Ekkor kivesszük a léből, és eltávolítjuk a zsinegeket, illetve a hústűket. A pecsenye levet beforraljuk A húst rézsútosan félbevágjuk, és a pecsenye levével forrón tálaljuk. Köretként tört vagy sült burgonyát adhatunk hozzá. Böllér pecsenye baranyai módra

Hozzávalók: 8 szelet sertéskaraj, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 1 hagyma, 20 dkg máj, 1 tojás, só, bors, fokhagyma, majoránna, petrezselyem, olaj. A szalonnát kisütjük, majd a zsírt is hozzáadva, dinszteljük a hagymát. Beletesszük a csíkokra vágott májat, megpirítjuk. Fűszerezzük, majd megdaráljuk, és belekeverjük a tojást A kivert karaj szeletekre kenjük a májas pépet, felgöngyöljük, megtűzzük, majd kisütjük. Boszorkányflekken Hozzávalók: 4 személyre, 4 db 12-14 dkg-os sertéstarja, 20 dkg sonka 20 dkg reszelt trappista sajt, 10 dkg gomba, só, őrölt bors, étolaj a sütéshez 5 Elkészítés: A sertéstarja szeleteket kiklopfoljuk, bevagdossuk és megsózzuk. A gombát megpirítjuk, a sonkát vékony csíkokra vágjuk, a sajtot lereszeljük, az egészet összekeverjük, és borssal ízesítjük. A tarja szeleteket kisütjük, és a tölteléket ráhalmozzuk. Tepsibe tesszük, és addig sütjük, amíg a sajt rózsaszínűre nem

pirul. Brassói aprópecsenye Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 75 dkg burgonya, 2 evőkanál olaj, bors, Majoránna, 1 leveskocka, só, 1 teáskanál pirospaprika A húst csíkokra vágjuk, és a forró olajban barnára pirítjuk. Ha sötétre sült, akkor sózzuk, borsozzuk, bőven megszórjuk majoránnával. Néhány kanál vízben feloldjuk a leveskockát, és ráöntjük a húsra, majd lefedve puhára pároljuk. Közben bő, forró olajban kisütjük a burgonyát, melyet ugyanolyan csíkokra vágtunk, mint a húst. A puha húst zsírjára sütjük, és összekeverjük a burgonyával. Savanyút kell hozzá enni, mert nehéz étel. Brassói aprópecsenye Hozzávalók: 1.4 kg sertés-szűzpecsenye, 10 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna 1 dkg fokhagyma, csipetnyi só, törött bors, burgonya Héjában főtt, hámozott, hasábokra vágott burgonyát egy kevés zsírban gyorsan megpirítunk, megsózzuk. A csíkokra vágott sertés-szűzpecsenyét kockára vágott füstölt

szalonnával gyorsan megpirítjuk. A húst sóval, törött borssal, fokhagymával ízesítjük, majd óvatosan összerázzuk a burgonyával és azonnal előmelegített tálra, halmozzuk. Tanácsaink: A pirítást azért végezzük gyorsan, hogy a burgonya ne szívja magába a zsiradékot, valamint a pirítást a hús esetében is gyorsan végezzük el, hogy ne tudjon levet engedni. A burgonyát óvatosan keverjük a húshoz, nehogy összetörjük. BRASSÓI APRÓPECSENYE Hozzávalók: 10,00 kg sertéshús (szűzpecsenye vagy felsál), 2,00 kg zsír, 0,30 kg só, 0,30 kg fokhagyma, 0,20 kg liszt, 0,20 kg paradicsompüré, 0,04 kg törött bors, 2,00 kg füstölt szalonna. A megtisztított sertéshúst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk, majd kevés zsírban félig megpirítjuk. Sózzuk, törött borsot szórunk rá, hozzátesszük a lereszelt fokhagymát, a paradicsompürét, a csíkokra vágott és üvegesre pirított szalonnát és készre pirítjuk. Tálaláskor a sültre vagy a

pirított burgonyára helyezzük a húst és apróra vágott petrezselyemzölddel, szórjuk meg. Forrón tálaljuk. Brassói aprópecsenye 50 dkg sertéslapocka, 6 dkg kolozsvári szalonna, 1 marhahúsleves kocka, fél fej fokhagyma, 1 tk. majoránna, 1,5 kg burgonya, étolaj A kolozsvári szalonnát apró kockára vágva kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a mokkacukor kocka méretűre darabolt húst, amelyről előzőleg eltávolítottunk minden fehér (zsír, ín, porc) alkatrészt. Lassan sütjük, ameddig elkezd a húslevet ereszteni, ekkor felöntjük egy liter vízzel. Ha felforrt, beletesszük a marhahúsleves kockát, és a pépesített fokhagymát. Erős tűzön besűrítjük, beletesszük a majoránnát, és majdnem zsírjára bepároljuk A hús főzése közben a burgonyát megtisztítjuk, kiskockára aprítjuk, olajban jól megsütjük. Az olajat leöntjük a burgonyáról, alapos lecsepegtetés után ráöntjük a húst, elkeverjük. Ízlés szerint kissé után sózható. Brassói

aprópecsenye Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésbordaszelet vagy -combszelet, 75 dkg burgonya, két evőkanál zsír, bőven olaj, só, törött bors, majoránna, 6 egy húsleveskocka, kávéskanál pirospaprika. A húst laskára vágjuk és a forró zsírban barnára, pirítjuk. Ha már szép sötét a színe, megsózzuk, borsozzuk, és gazdagon meghintjük majoránnával. Néhány kanál vízben feloldjuk a leveskockát, a húsra öntjük és lefedve jó puhára, pároljuk. Közben bő, forró olajban kisütjük a burgonyát, amelyet ugyanakkora laskára vágtunk fel, mint a húsdarabokat. A puha húst zsírjára sütjük, beletesszük az alaposan lecsöpögtetett burgonyát, néhány percig együtt pároljuk, végül meghintjük a pirospaprikával. Alaposan összekeverjük, és ecetes savanyúval körítjük. Brassói aprópecsenye 1.(Valamikor Brassóban így készült) Hozzávalók: Fél kg sertéshús (lapocka, lábszár), 10-15 dkg zsír (ez olajban nem az igazi), 4-5

gerezd fokhagyma, 1 kg krumpli, só. A húst vékony és apró (10 Ft-os méretű) szeletekre vágjuk, - esetleg ki is lehet verni - és lesózzuk. A krumplit hajában előfőzzük, meghámozzuk, hasábra vagy gerezdre vágjuk. A fokhagymát vékony szeletre vágva kissé megpirítjuk a zsíron, majd a hússzeleteket nagyon forró zsírban hirtelen kisütjük. Kiszedjük, egy kis zsírjával leöntve, lefedve meleg helyre tesszük. A fokhagymás zsíron megsütjük a krumplit. Ecetes uborkát vagy más "téli" savanyúságot adunk hozzá. Brassói aprópecsenye 2.(Magyarországi éttermi változat) Hozzávalók: Fél kg sertéshús (lapocka, lábszár), 10 dkg zsír vagy olaj, 2 gerezd fokhagyma, 25 dkg zöldborsó, só. A húst vékony és apró szeletekre vágjuk. A fokhagymát kissé megpirítjuk a zsiradékon. A húst beleforgatjuk forró zsírba, majd mellé tesszük a zöldborsót. Megsózzuk, puhára pároljuk. Sült vagy petrezselymes krumplival tálaljuk. Brassói

disznótarja Hozzávalók: 90 dkg (G szelet) disznótarja, 10 dkg füstölt oldalas, 20 dkg disznómáj, 75 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 20 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dkg liszt, 2 dl paradicsomlé, só. A felszeletelt húst húsverővel vékonyra nyújtjuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk, zsírban hirtelen megsütjük, és tűzálló edénybe helyezzük. A májat és a füstölt oldalast apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, a megtisztított, cikkekre vágott gombát, az apróra vágott zöldpetrezselymet, feleresztjük paradicsomlével és borral, megsózzuk, és a húsra öntjük. A visszamaradó zsírral meglocsolva közepes tűzön negyed óráig pároljuk, és szalmaburgonyával tálaljuk. Bigos (lengyel egytálétel) Hozzávalók: 70 dkg disznóhús, 20 dkg füstölt kolbász, 15 dkg kolozsvári szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1,30 kg fejeskáposzta, 20 dkg gomba, 3 dkg vaj, 20 dkg aszalt

szilva, 2 friss paradicsom vagy 2 dkg paradicsompüré, só, fűszerpaprika, köménymag, majoránna, őrölt bors, babérlevél, borecet. A húst és a füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk. A szalonnát kisütjük, hozzáadjuk a vöröshagymakockákat, és megfonnyasztjuk. Beletesszük a sóval szétdörzsölt fokhagymát és a disznóhúst, majd együtt jól átpirítjuk Meghintjük egy mokkáskanálnyi őrölt köménymaggal, ízlés szerint őrölt borssal, egy kevés majoránnával. Hozzáadjuk a paradicsomot, 1-2 babérlevelet, azzal zsírjáig pároljuk, majd rászórjuk a fűszerpaprikát. Felöntjük 3 dl vízzel, és néhány percig pároljuk, közben megtisztítjuk a fejeskáposztát, és összevágjuk. Ezután ráhelyezzük a húsra az előre beáztatott aszalt szilvával együtt, és összekeverjük. A mártást megízleljük, szükség szerint sózzuk, és borecettel ízesítjük. Ezután a lefedett lábasban előmelegített sütőbe téve mérsékelt hőfokon

sütjük Kb. 45 percig A bigost a fogyasztás előtt legalább egy nappal készítsük (harmadik napon a legjobb) Ha készre pároltuk, egy napig lefedve tartsuk hideg helyen. Másnap a jól megmosott gombát felszeleteljük, vajon megpirítjuk, és a karikákra vágott füstölt kolbásszal együtt belekeverjük. Forró sütőben fél óráig sütjük 7 Búbos hús Kicsontozunk, és vékonyra kiverünk 8 rövidkaraj-szeletet, beborsozzuk, és egy evőkanál olajon megsütjük. Közben egy kiskanál olajon megpirítunk egy evőkanál reszelt vöröshagymát, a tűzről levéve simára keverjük 23, tejben áztatott kinyomkodott és összemorzsolt zsemlyével, 2 nyers tojással, és sóval, törött borssal még egy csapott kiskanálnyi majoránnával fűszerezzük. (Keverhetünk közé egy kis doboz konzerv marhamáj-pástétomot is.) Ezt a tölteléket a hússzeletekre púpozzuk, vizes kézzel szép domborúra formázva a tetejét, és a pecsenyével megöntözve, a sütőben

megsütjük. Tálalás előtt még meghinthetjük reszelt sajttal is. (Nem szükséges frissen sült húsból készíteni, maradék felszeletelt sült húst is felhasználhatunk hozzá.) Búbos tarja Hozzávalók: 40 dkg gomba, 10-15 dkg sajt (mindkettőből amilyet szeretsz), 8 szelet sovány sertéstarja, 1 tojás, petrezselyem, só, bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, zsiradék Elkészítés: A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, hirtelen átsütjük. Hozzáadjuk a felkarikázott vöröshagymát, aprított fokhagymát, és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. A megtisztított gombát kis kockára vágva, sózva, borsozva kevés olajon addig pároljuk, míg a leve elfő, a petrezselymet is hozzáadjuk. Ráütünk egy tojást, hogy összeálljon. Tűzálló tálba öntjük a hús alatt lévő zsiradékot, a hússzeleteket egymás mellé helyezzük, a gombás masszából kisebb halmokat rakunk rájuk, reszelt sajttal megszórjuk. Sütőbe téve a sajt

ráolvadásáig sütjük. Mondjuk sült krumplival tálaljuk. Bundás karaj másképp Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 4 tojás, 10 dkg liszt, 1 dl tejszín, 2 dl sör 1 csomó leveszöldség, só, szemes bors, Knorr Delikát, a kisütéshez olaj Elkészítés: A karajt kicsontozzuk. A húst, a csontot, a megtisztított, nagyobb darabokra vágott leveszöldséget fazékba tesszük. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi Sóval, szemes borssal ízesítjük, fedő alatt megfőzzük A húst a levesből kivesszük, a levet leszűrjük, és külön fogyasztjuk. A húst kihűtjük, felszeleteljük. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a tejszínnel, sörrel, liszttel kikeverjük Vegetával fűszerezzük. Végül hozzáadjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét Ebbe a masszába mártjuk bele a hússzeleteket, majd bő, forró olajban kisütjük. Itatósra szedjük, a felesleges zsiradékot lecsöpögtetjük. Friss vegyes salátával körítjük. Burgonyás sertésborda

Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésbordaszelet, 1 kg burgonya, két evőkanál zsír, egy evőkanál reszelt vöröshagyma, só, törött bors, egy húsleveskocka, egy csokor petrezselyemzöld. A forró zsírban a besózott hússzeletek mindkét oldalát egy-egy percig sütjük. Majd a húst kivesszük és félretesszük. A pecsenyezsírt mély tűzálló tálba öntjük, megpirítjuk benne a hagymát, belerakjuk a megtisztított, karikára vágott burgonya felét, befedjük a hússzeletekkel és meghintjük az összevagdalt petrezselyemzölddel és a törött borssal. Befedjük a burgonya másik felével és leöntjük fél liter vízzel, amelyben feloldottuk a húsleveskockát. A sütőben alsó lángon addig sütjük, míg az egész meg nem pirult, majd felső lángon megpirítjuk a tetejét. Lehet sajtot is hinteni rá. Burgonyás szelet Hozzávalók: 60-70 dkg sovány sertéscomb vagy -karaj, 1 kg burgonya, egy fej hagyma, egy evőkanál zsír, só, bors. A zsír felét a

lábasban felolvasztjuk, rárakjuk a vékonyra kivert, megsózott, borsozott hússzeleteket, megszórjuk vágott hagymával és beborítjuk a megtisztított, karikára vágott burgonyával. A többi zsírral megöntözzük a burgonyát, megsózzuk és jól lefedve, hogy a leve ne párologjon el, kis lángon kb. egy órán át, sütjük A burgonyát kevés köménymaggal is megszórhatjuk. 8 Salátát, savanyúságot adjunk hozzá. Cassoulet (francia étel) Hozzávalók: 60 dkg disznókaraj, 30 dkg ürücomb csont nélkül, 1 db kis füstölt csülök, 20 dkg füstölt kolbász, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg szalonnabor, 5 dkg zsír, 60 dkg nagy szemű fehérbab, 2 fej vöröshagyma, 1 db kis sárgarépa, szegfűszeg, 2 gerezd fokhagyma, paradicsompüré, 4 dkg só, kakukkfű, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 2 szál zellerzöld, 2 dl húsleves, 12 dkg zsemlemorzsa. Az előre beáztatott babot a füstölt csülökkel, a szalonnával és a szalonnabőrre) feltesszük főni.

Beletesszük a megtisztított sárgarépát, egy gerezd fokhagymát és a fűszerzacskót (a fazék füléhez kötözve), melybe elhelyeztük az egy fej vöröshagymát (amelybe beleszúrtunk 2 db szegfűszeget), a babérlevelet és a többi zöld finom füvet. A babot félig puhára főzzük Ez alatt a disznóbordákat és a felszeletelt ürücombot zsírban elősütjük, a zsírjában megfonnyasztunk egy fej finomra vágott vöröshagymát, egy gerezd szétzúzott fokhagymát, és ebbe visszahelyezve a húsokat húslevessel felöntjük. Hozzátesszük a szál kolbászt, és fedő alatt puhára pároljuk Amikor félig megpuhult, a babból kiemeljük a fűszerzacskót, a csülköt, a szalonnát, a szalonnabőrt, a hagymát, majd leszűrjük. Ezután egy tűzálló edényt teljesen befedünk a szalonnabőrrel, erre rétegezzük először a babot (kb. 1/3-át), majd a sertésbordákat és az ürühúst, a feldarabolt füstölt húst, a felszeletelt húsos szalonnát és a kolbászt. A

maradék babbal egyenletesen befedjük a Cassoulet-et A bab főzőlevével simára elkeverjük a paradicsompürét, szükség szerint megsózzuk, és egyenletesen ráöntjük az ételre, majd megszórjuk zsemlemorzsával. Végül közepes hőmérsékletű sütőben másfél-két órán át, sütőben pároljuk és összeérleljük, amíg a teteje megpirul. Cigánypecsenye Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 15 dkg szalonna, 4 gerezd fokhagyma, 2 ek. Olaj, 1 fej vöröshagyma, só, paprika, bors Elkészítés: Az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk az olajban. A fokhagymát apróra törjük és kis csészében olajjal, elkeverjük. A húst megtűzdeljük szalonnacsíkokkal, és a hagymára helyezzük. A húsok tetejét bekenjük a fokhagymakrémmel, és megfűszerezzük. Megsütjük, majd tálalás előtt pirospaprikával meghintjük. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Citromos rántott szelet Hozzávalók: 40 dkg sertéscomb vagy karaj (csont nélkül), 2 citrom, 1 db

egész tojás, só és törött fekete bors ízlés szerint, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz. Elkészítése: A sertéshúst vékony, kis szeletekre vágjuk. Megsózzuk, meghintjük kevés törött borssal és reszelt citromhéjjal A tojást habosra verjük, belekeverjük az egyik citrom kicsavart levét. A megfűszerezett hússzeleteket először lisztbe mártjuk, ezután megforgatjuk a citromos tojásban, végül meghempergetjük a zsemlemorzsában. 170 fokra forrósított olajban 4-5 perc alatt szép sárgásbarnára megsütjük. A fölösleges olajat lecsöpögtetjük róla, és még forrón megöntözzük a maradék citrom kicsavart levével. Melegen is, hidegen is tálalható, utóbbi esetben citromkarikákkal és petrezselyemzölddel feldíszítve. Egyszerűen és gyorsan elkészíthető, igen ízletes étel. Citromos sertéssült A sertéslapockát keskeny hosszú darabban (hogy jól lehessen szeletelni) kevés reszelt hagymás zsíron puhára pároljuk. Ha megpuhult,

kivesszük a zsírból, és hűlni hagyjuk Ez alatt a levét megszórjuk kevés liszttel, 1-2 dl tejföllel fölengedjük, és krémszerű mártássá befőzzük. Sóval, pici borssal, reszelt citrom héjával és levével ízesítjük. A húst felszeleteljük, tálra tesszük és mártással leöntjük. Metélt tésztával tálaljuk. A citromos sertéssültet karajszeletekből is készíthetjük. 9 Chili con carne (mexikói étel) Hozzávalók: 1 kg vegyes darált hús (marha, disznó), 1,5 dl zsír, 75 dkg tarkabab (piros bab helyett), 5 dkg paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg vöröshagyma, 1 leveskocka, chilipor, cayenbors vagy tafiasco, kakukkfű, fűszerpaprika, 40 dkg paradicsom. A babot egy fél nappal elébb beáztatjuk, majd leveskockával, vízzel feltesszük főni. A hagymát vékony karikákra vágjuk és egy serpenyőben zsíron, megfonnyasztjuk, rátesszük a darált húst, és fakanállal szétterítjük a serpenyőben. Amikor a hús zsírjára

párolódott, hozzátesszük a paradicsompürét, és tovább pároljuk Ha a hús félig megpuhult, hozzáöntjük a háromnegyedig kész babot, és rövid lével együtt pároljuk a hússal. Fűszerezzük az eldörzsölt fokhagymával, a Chili con carne többi fűszerével, cayenbors, tabasco keverékével. A tálalás előtt rátesszük a negyedekre vágott friss paradicsomcikkeket, amelyekkel összeforraljuk. Friss salátával és többfajta kenyérrel tálaljuk. Currys disznóragu kínai módra Hozzávalók: 80 dkg disznócomb, 3 kis fej vöröshagyma, 2 nagy alma, 2 gerezd fokhagyma, 6 dkg zsír, 1 kávéskanál curry, só, őrölt bors, 2 pohár joghurt. A megmosott disznócombot 2-3 cm-es kockákra daraboljuk. A vöröshagymát finomra, a meghámozott és kimagozott almát durvára vágjuk. A forró zsírban a hagymát aranysárgára fonnyasztjuk, rátesszük az almát és a húst, kissé pároljuk. Ha zsírjára párolódott, curryvel és borssal meghintjük, kevés vízzel

felöntjük, és a péppé zúzott fokhagymát beletéve puhára pároljuk. Ezután a joghurtot a húshoz keverjük, és összeforraljuk Köretként rizst, az idénynek megfelelő zöldsalátát, és tetszés szerinti fanyar gyümölcsből készült salátát adunk. Csabai karaj tál A sertéskarajt éles késsel kissé ferde szeletekre vágjuk úgy, hogy a kolbász ki ne essen. Ovális tál háromnegyed részére, hosszanti irányban kockára vágott aszpikot teszünk alapnak, erre félkör alakban helyezzük a szeleteket úgy, hogy az egyes szeletek takarják az előző szelet felét. A belső soron a felrakást még egyszer megismételjük. A tál szabadon maradt részére négy kis üvegtányérkában négyféle magyaros salátát helyezünk el; csemegeuborkát, céklasalátát, káposztával töltött paprikát és paprikasalátát. Csabai sertéskaraj sütése A karajt a gerinccsont és a bordacsont mentén éles késsel lefejtjük, megmossuk, besózzuk, állni hagyjuk. A csabai

kolbász bőrét jól ledörzsöljük, de ne húzzuk le, mert sütéskor a kolbász leve karaj húsát megszínezné. Ezután a kicsontozott karajt hosszú pengéjű éles késsel, a rostokkal párhuzamos irányban felszúrjuk, beledugjuk a kolbászt, és hurokkötéssel átkötjük az egész karajt. Tepsibe téve zúzott fokhagyma és pár szem köménymag hozzáadásával megsütjük, időközben saját zsírjával locsolgatjuk. Ha megsült, zsírjából kivesszük, kihűtjük, majd hűtőbe tesszük: Szendvicskészítésnél és hidegtálhoz használjuk fel. Császárpecsenye Hozzávalók: 80 dkg bőrős sertésdagadó, egy erőleveskocka, 3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, fél evőkanál köménymag (lehet őrölt), só, bors. A leveskockát fél l vízben felfőzzük. A húst bedörzsöljük a fokhagymával és a borssal; bőrével lefelé a lében 15 percig lassú tűzön főzzük. Bevagdossuk, tepsibe fektetjük bőrrel felfelé, a babért, a köményt mellé dobjuk. A

levessel és a szaftjával sűrűn locsolgatva pirosra, ropogósra sütjük (kb. másfél óra) A sütőből kivéve 20 percig fóliában pihentetjük. Levét átszűrjük, felforraljuk, a felszeletelt pecsenyére öntjük. Petrezselymes krumplit adunk hozzá. CSIKÓSTOKÁNY Hozzávalók: 10,00 kg sertéshús (lapocka), 0,80 kg füstölt szalonna, 0,30 kg só, 2,00 kg vöröshagyma, 0,50 kg liszt, 2,50 l tejföl, 10 0,80 kg zsír, 0,10 kg pirospaprika, 1,00 kg lecsó (vagy 1,00 kg zöldpaprika, 0,50 kg paradicsom). A megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágjuk, zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük a csíkokra vágott szalonnát, majd világos rózsaszínűre pirítjuk. Pirospaprikát szórunk rá, hirtelen megkeverjük, hogy paprikánk meg ne égjen, és beletesszük az összevágott és megmosott tokányhúst. Sózzuk, ha kell, többször megkeverjük, kevés csontlevet vagy vizet öntünk alá, lecsót vagy összevágott zöldpaprikát, paradicsomot adunk

hozzá és majdnem puhára pároljuk. A tejfölből, lisztbôl kevés víz hozzáadásával habarást készítünk és behabarjuk a tokányt, majd jól kiforraljuk. Párolt rizst, galuskát vagy sós burgonyát adunk hozzá Tálaláskor a tetejére kevés paprikaszínnel díszítjük. Általában a pörkölt tokányhúsokat ne pároljuk, mert a többszöri melegítéstől összetörik és kevesebb adag készíthető belőle. Csirkemájas dagadó Egy sertésdagadót felszúrunk, és töltéshez előkészítünk. Elkészítjük a tölteléket: 30 dkg felszeletelt csirkemájat, egy kis üveg szeletelt gombát, sót, borsot, vágott petrezselyemzöldet, 2 nyers tojást összekeverünk, zsemlemorzsával töltelékké gyúrjuk. A dagadót megtöltjük, megsütjük. Ha kihűlt, szépen felszeleteljük, burgonyapürével, őszibarackkompóttal tálaljuk. CSODAPECSENYE Az enyhén sózott karajszeleteket (lehet nyúl is), sorba rakjuk a tepsi alján, és a következő öntettel öntjük le: egy

joghurtos pohár olaj, ugyanennyi sör, tej és paradicsomlé. Ehhez hozzáadunk egy evőkanál ételízesítőt Lefedjük alufóliával, és készre sütjük. Burgonyapürét tálalunk a szaftos pecsenyéhez. Csopaki tokány A húst 5-6 cm hosszú, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. A kevés zsiradékon reszelt vöröshagymát kicsit megpirítjuk, majd paradicsompürét és kevés vizet adunk hozzá. Hozzátesszük a húst Sóval, törött borssal fűszerezzük, és félig puhára pároljuk. Mikor a hús félig megpuhult, akkor hozzáadjuk a zöldborsót és annyi száraz fehérbort, hogy ne legyen túl híg a leve. Együtt készre főzzük. Galuskával tálaljuk, szőlőszemekkel díszítjük. Dankó Pista kedvence Hozzávalók: 2 db sertésborda, 20 dkg csirkemáj, 10 dkg gomba, 10 dkg zöldpaprika, fél dl olaj, fél csomag petrezselyem, 10 dkg füstölt szalonna, kovászos uborka A szalonnát együtt pirítjuk meg a hagymával, a kockára vágott zöldpaprikát erre tesszük rá.

Később a sonkát, végül a gombát. A sertéshúst felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, s megsütjük Erre kerül rá felkarikázott hagyma, a szalonna, majd a majoránnás csirkemáj. Köretnek héjában főtt vagy kemencében sült burgonyát adtak. Mi most a megmaradt hagymás törtkrumplit réteslapba tekerjük és megsütjük. Jégágyon kovászos uborkával tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk! Dávid király módra Hozzávalók: 12 szelet karaj, 1/2 kg darált hús, Vegeta, foghagyma, petrezselyem zöld, tojás, liszt, zsemlemorzsa a panírozáshoz Elkészítés: Először a húsokat kikloffoljuk és megsózzuk enyhén, ezután a darált húst belerakjuk egy edénybe és fűszerezzük egy kicsi Vegetával, apróra vágott petrezselyemzölddel és kockára vágott foghagymával. Ezt jól összedolgozzuk utána a hússzeleteket, betöltjük ezzel a masszával és feltekerjük, fogvájóval betűzzük, bepanírozzuk és ezek után lassú tűzön olajban pirosra, sütjük. Ez

nagyon finom sült, pl Karácsonyra v bármilyen alkalomra ajánlani tudom. 11 DEBRECENI BOGDÁNPECSENYE Hozzávalók: 10,00 kg bőrös sertésoldalas, 2,00 kg sertéshús (apró), 1,00 kg zsír, 0,30 kg liszt, 0,30 kg só, 0,03 kg törött bors, 0,01 kg köménymag, 0,01 kg majoránna, 20 db zsemle, 10 db tojás, 10 db kemény tojás, 0,04 kg pirospaprika, 1,00 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,50 kg füstölt szalonna. A bőrös sertésoldalast kicsontozzuk éles késsel, felszúrjuk. Elkészítjük a tölteléket A darált sertéshúst a beáztatott és kicsavart zsemlével összekeverjük. Sózzuk, a tojásokat beleütjük, fűszerezzük, végül a negyedekbe vágott kemény tojást is hozzáadjuk, majd jól összekeverjük. Nyomózsák segítségével megtöltjük a sertésoldalast, kizsírozott tepsibe tesszük (bőrével lefelé fordítva), vizet öntünk alá, pár percig pároljuk, majd megfordítjuk. Éles késsel kis kockákat vágunk a bőrös részbe, és

többszöri locsolgatással szép pirosra sütjük. Kivesszük a sütőből, pár percig hűlni hagyjuk, majd fölszeleteljük. Tálaláskor a húst sült burgonya vagy pirított burgonya mellé tesszük, kevés pecsenyelevet öntünk alá és forrón tálaljuk. Debreceni disznókaraj Hozzávalók: 6 db 15 dkg-os disznókaraj, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg debreceni kolbász, 12 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg pirospaprika, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só. Az apróra vágott vöröshagymát felhevített zsíron üvegesre megfuttatjuk, és ráhelyezzük a megmosott, kiveregetett, megsózott karajszeleteket, és mindkét oldalukon saját levében lassú tűzön pároljuk. Egy másik edényben a kockákra vágott füstölt szalonnát hevítjük, és amikor zsírját kiadta, rátesszük a karikákra vágott debreceni kolbászt, a meghámozott és cikkekre vágott paradicsomot, a gerezdekre vágott zöldpaprikát, megsózzuk, és hozzáadjuk a disznókarajhoz.

Megkeverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk alá. Fedővel letakarva közepes tűzön a húst puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával és savanyúsággal tálaljuk Debreceni szelet Hozzávalók: 4 szelet egyenként kb. 15 dkg-os sertéstarja, fél kiskanálnyi só, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj 5-6 dkg, füstölt húsos szalonna (bacon), de ez el is maradhat 1 nagy vöröshagyma 1-1 zöldpaprika és paradicsom, fél cső csípős paprika 1 púpozott kiskanál pirospaprika, fél mokkáskanál őrölt bors A hússzeleteket kissé kiverjük. Inas részeit, széleit bevagdossuk, nehogy a pecsenyesütés közben összeugorjon Megsózzuk, lisztbe forgatjuk és az olajban hirtelen mindkét oldalát, megsütjük, majd félretesszük. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és a megtisztított, fölaprított vöröshagymával együtt a hús visszamaradó zsírjában megpirítjuk. A pirospaprikával meghintjük, egy kevés vizet (kb 1 dl-t) aláöntünk és

beledobjuk az apróra vágott paprikát és paradicsomot; utóbbi héját természetesen előbb le kell húzni. Megborsozzuk, a húst belerakjuk, kis lángon, lefödve kb. 20 perc alatt vajpuhára pároljuk Akkor jó, ha a leve sűrű. Köretnek sült krumpli illik hozzá Ha marad a pecsenyéből, az ritka szerencse, mert hidegen is kiváló. Debreceni tokány Hozzávalók: sertéshús füstölt szalonna vöröshagyma pirospaprika só bors zöldpaprika paradicsom debreceni kolbász burgonya A húst csíkokra vágjuk. Szintén csíkokra vágott füstölt szalonna zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a húst. Pirospaprikával megszórjuk, és kevés vízzel felengedjük Sózzuk, borsozzuk Amikor a hús félig puha, akkor kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, valamint karikázott debrecenit adunk hozzá. Együtt készre pároljuk. Hagymás, tört burgonyával tálaljuk. 12 Delipecsenye Hozzávalók: 40 dkg marhafelsál (disznóhús is

jó!), kb. 30 dkg vöröshagyma (sok kell!), 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 dl fanyar fehérbor, 1 dl húslé, 1/2 dl konyak, 50 dkg krumpli, 6 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1 dl étolaj, só, bors A hagymát kb. 1 cm-es kockára, vágod és megfonnyasztod 3 dkg zsíron Ha kész, ráteszed a kockára vágott húst, megszórod kb., fél mokkáskanál borssal, és addig sütöd, míg levet nem enged. Ekkor beleteszed a zöldpaprikát és a paradicsomot, ráöntöd a bort és kislángon, fedő alatt puhára főzöd Főzés közben négyszer-ötször meg kell keverni, ha szükséges, feltölteni a húsléből, hogy a lé éppen csak ellepje a húst. Ha a hús már félig megpuhult, ráöntöd a konyakot és a maradék lét, és így főzöd puhára Ezután belekevered a tejfölt és a vékony szeletekre vágott fokhagymát, megsózod, és közepes tűzön, fedő nélkül addig párolod, amíg a leve sűrű masszává nem fogy. Sokszor kell keverni, a vége felé

vigyázni kell, nehogy odaégjen Tulajdonképpen a keveréskor hallható sercegő sütési hangok jelzik, hogy elkészült. A krumplit kockára vágd és az összekevert maradék zsírban, vajban, olajban süsd meg enyhén pirosra. Szedd ki egy tűzálló tálba, és öntsd le a húsos masszával. Elég nehéz étel, óvatosan kell enni, mert nagyon finom. Sok savanyúság kell hozzá, esetleg kenyér sem árt. Ha marad belőle, másnap sütőben melegítve még finomabb lesz. Disznóborda sampinyongombával Hozzávalók: 1,20 kg (12 szelet) disznóborda, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg sampinyongomba, 15 dkg kelbimbó, 1 csomag zöldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, törött bors, só. A disznóbordát húsverő kalapáccsal enyhén megveregetjük, megsózzuk, kevés lisztet hintünk rá, és serpenyőben forró zsíron mindkét oldalán hirtelen sütjük. Az így elkészített bordákat egy lábasba rakjuk A serpenyőben, visszamaradó zsírban szalmasárgára pirítjuk az

apró kockákra vágott hagymát, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, a megtisztított, kettévágott kelbimbót, és többszöri kevergetés mellett, sóval, borssal meghintve pároljuk. Amikor félig megpuhult, kevés lisztet hintünk rá, húslével felengedjük, és a lábasba elhelyezett disznóbordára öntjük. Együtt pároljuk addig, amíg a hús puha nem lesz, hozzáadva egy gerezd összezúzott fokhagymát és az apróra vágott zöldpetrezselymet. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. Disznókaraj 60 dkg karajt megmosunk, a vizet jól lecsorgatjuk róla és lesózzuk. Legalább 1-2 órát hagyjuk lesózva, és csak azután sütjük. Lábasba 1 evőkanál zsírt teszünk, belehelyezzük a húst, kevés vizet töltünk alá és 1-2 fej vöröshagymát kettőbe vágva, beleteszünk. Fedő alatt pároljuk, forró sütőben hirtelen megpirítjuk, vigyázzunk, nehogy kiszáradjon Felszeleteljük, burgonyával és vöröskáposztával tálaljuk. Disznókaraj elzászi módra

Hozzávalók: 1 kg disznókaraj, IS dkg kolbász, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 8 dkg vöröshagyma, 50 dkg savanyú káposzta, 5 dkg liszt, 0,1 dkg köménymag, só. A karajszeleteket húsverő kalapáccsal kissé kiverjük, sóval meghintjük, és lisztbe forgatva forró zsírban kisütjük. Lábasba kevés zsírt teszünk, és 5 dkg metélt alakúra vágott szalonnát adva hozzá kissé megpirítjuk. Egy fej vöröshagymát vágunk bele, és addig pirítjuk, amíg a hagyma szalmasárgára színeződik. Ekkor rátesszük az 50 dkg kimosott savanyú káposztát, fél kávéskanálnyi köménymagot, és a káposztát puhára pároljuk. A megsütött karajszeleteket tálra helyezzük, rárakjuk a káposztát, és a tetejére zsíron kisütött friss disznókolbász-szeletkéket teszünk. Körítésnek zsírban sült burgonyát adunk. Disznóoldalas 1 kg oldalast jól megmosunk, lesózunk. 1 óra múlva lábasba tesszük, 1 nagy fej vöröshagymát kettévágva melléteszünk

és kevés víz hozzáadásával puhára, párolunk. 13 Disznótoros frissensült A disznó "húsosából": combjából, oldalasból, fehérpecsenyéből nagy darabokat, kb. másfél újnyi darabokat, vágunk. Csak só kerül rá ízesítőül Nagy, vastagfenekű lábosban fedő alatt lassú tűzön kell sülnie, épp csak a szükséges víz időnkénti hozzáadásával. Hordós, vagy törkölyös paprikával, savanyú káposztával fogyasztható. Disznótoros káposzta Hozzávalók: 80 dkg színhús, 80 dkg csontos disznóborda, 1 kg fejhús, 50 dkg friss disznókolbász, l5 dkg zsír, 2 dl lejföl, 10 dkg vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1,5 kg savanyú káposzta, 1 fej savanyú káposztalevél, l dkg pirospaprika, bors majoránna ízlés szerint, 1 tojás, 10 dkg rizs, 6 dkg liszt, só. A színhúst ledaráljuk. A rizst félig megpároljuk, és a darált hússal együtt keverőtálba helyezzük Zsíron pirított vöröshagymával, sóval, paprikával, törött

borssal, majoránnával, összezúzott fokhagymával fűszerezzük, és az egészet egy tojással összegyúrjuk. Amikor a massza kész, savanyú káposztalevélbe göngyöljük, henger alakúra formázzuk, végeit benyomjuk, és félretesszük. A hordós savanyú káposzta felét zománcos főzőedény aljára helyezzük, és föléje szorosan egymás mellé rakjuk a töltelékeket, végül ráhelyezzük az apró darabokra vágott bőrös disznófejhúst, és befedjük a fennmaradó savanyú káposztával. A serpenyőben felhevített zsíron a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük, hideg vízzel felengedjük, és a káposztára öntjük. Annyi vizet adunk még hozzá, hogy az egészet ellepje. Lefedjük, és közepesnél gyengébb tűzön 3 órán keresztül főzzük. A megfőtt töltelékeket kiszedjük a szálas káposztából, és fedő alatt forrón tartjuk Zsírból és lisztből világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, és

a káposztát berántjuk. Sóval, törött borssal után ízesítjük, és hozzáadjuk a tejfölt. A töltelékeket visszahelyezzük, és újra felforraljuk A tálra helyezett töltött káposztára ujjnyi hosszúságú sült kolbászdarabokat, frissen sütött disznóbordát helyezünk, és forrón tálaljuk. Dunántúli sertéshússzeletek Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka vagy -comb, 20 dkg gomba, 15 dkg füstölt sonka, 15 dkg zsír vagy olaj, 2 fej vöröshagyma, 1-1,5 kg burgonya, 2 dl fehérbor, 1-2 ek. paradicsompüré, 1 ek liszt, ízlés szerint só, őrölt bors A húst megmossuk, lecsöpögtetjük, felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, majd a zsiradék felén hirtelen pirosra sütjük. Kevés vizet és bort öntünk alá, fedővel lefedve puhára pároljuk, majd a fedőt levéve zsírjára sütjük Szedőlapát segítségével a húst a zsírból kiszedjük, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon az egyik megtisztított, apróra vágott vöröshagymát üvegesre

pároljuk, majd hozzáadjuk a megmosott, felszeletelt gombát, az egészet alaposan átkeverjük, beletesszük a paradicsompürét, a megmaradt bort, és a gombát puhára pároljuk. Megszórjuk a liszttel, és az egészet összeforraljuk. A zsiradék másik felén a kockára vágott sonkát megpirítjuk, és szűrőlapáttal kiszedjük. A visszamaradt zsiradékon a másik fej megtisztított, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, majd hozzátesszük a megpirított sonkát. Közben a burgonyát megmossuk, héjában, sós vízben megfőzzük, megpucoljuk, burgonyanyomóm áttörjük, és belekeverjük a hagymás sonkát. A hússzeleteket az elkészített burgonyával és mártással tálaljuk. Édes-savanyú sertés (kínai) Hozzávalók: 25 dkg sertéshús, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 1 sárgarépa, 10 dkg uborka, 1 piros színű paprika, 2 karika ananász, 7 evőkanál olaj Pác: 1 teáskanál fehérbor, 1 tojás, bors 3 evőkanál kukoricaliszt Ízesítés: 3 evőkanál

ketchup, 3 evőkanál méz, 1 dl csirkelé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 4 evőkanál ecet. A húst apró kockákra vágjuk. 2 evőkanál vízzel összekeverjük a bort, a tojássárgáját, a borsot és a kukoricalisztet. Ebben pácoljuk a húst, fél órán át A hagymát vékony csíkokra, a paprikát kockákra vágjuk, a sárgarépát és az ananászt felkockázzuk. A ketchupot 1 pohár vízzel, mézzel, ecettel és az étkezési keményítővel elkeverjük, állni hagyjuk. A forró olajban aranybarnára sütjük a húst Ebben az olajban megsütjük a hagymát, paprikát, sárgarépát, ráöntjük a mézes-ecetes keveréket, addig pároljuk, míg sűrű mártás lesz. Ekkor beletesszük a sült húst és az ananászt. 14 Édes-savanyú sertés szeletkék rizzsel Hozzávalók: 50 dkg sertéskaraj, A pácoláshoz: 2 gerezd fokhagyma, 1 db friss gyömbér, 2 evőkanál szójamártás, 2 evőkanál rizsbor, 1 evőkanál méz Készítéshez: 4 evőkanál szezámolaj, 1 db

sárgarépa, 1 db zöldpaprika, 2 db újhagyma, 2 evőkanál szójamártás, 20 dkg szójacsíra, 1 evőkanál ecet, 1 kávéskanál szezámmag, 1 evőkanál étkezési keményítő, só, őrölt bors, cukor A sertéskarajból szeletkéket vágunk. Egy mélyebb tálba tesszük, bepácoljuk a reszelt gyömbérrel, fokhagymával, szójamártással, mézzel, és rizsborral összekeverve. Egy órára letakarva hűtőbe tesszük A rizst megfőzzük. A tisztított zöldségeket aprítjuk. Készítéskor a Wokban felhevítünk 2 evőkanál szezámolajat. Beletesszük a lecsepegtetett sertés szeletkéket, és gyorsan dobva-rázva átsütjük a szezámmaggal együtt. Majd a csepegtető rácsra tesszük Ismét szezámolajat teszünk a wokba A sárgarépát, zöldpaprikát, újhagymát pirítjuk, ízesítjük sóval, őrölt borssal, kevés cukorral, ecettel. A szójamártást is hozzátéve tovább pároljuk, végül a visszamaradt páclevet is belekeverve a keményítővel beállítjuk a

sűrűségét. Végül a szójacsírát és a hús szeletkéket belekeverjük és összeforraljuk. Forrón tálaljuk, rizskörettel Ecetes-fokhagymás disznóhús Kb. 20-25 dkg sertéshús fejenként (combja, nyaka), 10-12 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanálnyi pirospaprika, 2-3 evôkanál ecet, 1 kanál zsír vagy olaj, annyi húslé, amennyi épp ellepi a húst. A sertéshúst sós vízben a zöldségekkel puhára fôzzük; levének nagyobb részéből levest készíthetünk valamilyen tészta belefőzésével. A húst kivesszük Kevés zsiradékon a felaprított fokhagymát átforrósítjuk, hogy még fehér maradjon, megszórjuk a pirospaprikával, azt is átmelegítjük, megecetezzük, s az ecettel forralunk rajta egyet. Ekkor a húst apróra szelve beletesszük és felöntjük annyi húslével, amennyi éppen ellepi. Ebben a lében még legalább 10 percig fôzzük a húst. Levével együtt tálaljuk, kenyérrel, vagy rizzsel fogyasztjuk. Egészben sült hagymás karaj

Hozzávalók: 60 deka sertéskaraj, mokkáskanál só, 2 evőkanál olaj, nagy fej hagyma, egy gerezd fokhagyma, egész bors 8-10 szem, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 db babérlevél, 1 dl húsleves vagy két kávéskanál ételízesítővel felforralt víz Az egészben hagyott karajt tisztítsuk meg a fehér inaktól, vagy vágjuk be csinos kockásra, nehogy összehúzódjon sütés közben. Egyenletesen sózzuk be Gyújtsuk be a sütőt 200 fokra Egy kis tűzálló tálba tegyük bele a húst, szórjuk köré a felszeletelt hagymát, borsot, babérlevelet. A húst öntsük le a felforrósított zsiradékkal, kenjük be a paradicsompürével, és toljuk be a sütőbe. 10 perc után öntsük hozzá a húslevest és fedjük be a tálat. Kb 45-50 perc alatt készen, van. Ezt onnan lehet tudni, hogy ha megszúrjuk a húst már fehér nedv, szivárog belőle Tegyük félre pihenni. A visszamarad szaftból, vegyük ki a babért, egész borsot, forraljuk be felére majd turmixoljuk össze

és vajjal kevert liszttel, sűrítsük be mártássá. A hús 10 perc pihentetés után könnyen szeletelhető. A szeleteket rakjuk tálra. A mártás egy részével öntsük le, a maradékot csészében tegyük az asztalra. Vajon párolt zöldséggel tálaljuk Egressy comb Kb. 1,2 kg sertéscomb szeletelve, kevés zsír, vagy olaj a sütéshez (csak amennyi szükséges, mert felhasználjuk a szafthoz) kb. 1/2 tubus pirosarany (a kisebb fajtából), aki szereti, csípőset is tehet bele (en a gyerek miatt sajnos nem) 1 pohár tejföl (esetleg pici liszt), bors. A megmosott, felszeletelt combokat pirosra sütöm, majd felengedem vízzel és megpárolom. (Nem fontos sózni, mert a pirosarany elég sós) Amikor puha, kiszedem és a visszamaradt zsiradékba nyomom a pirosaranyat (/sacc), egy kicsit megfuttatom benne, megborsozom, majd 2 deci tejföllel behabarom (en egy csipet lisztet is teszek bele.) jól elkeverem, összerottyantom, visszahelyezem a husit és azzal is egy pár percig,

forralom. Nokedli, v. szarvacska dukál hozzá 15 Egybesült hús Hozzávalók négy személyre: 50 dkg csontozott karaj vagy dió, 6-8 gerezd fokhagyma, 2-3 dl húslé, 25 dkg zsír, só, mustár, köménymag Elkészítés: A húst megspékeled fokhagymaszeletekkel, megsózod, bekened mustárral és 110-20 percig állni hagyod. Ezután a forró zsírban minden oldalról enyhén pirosra kapatod, majd rászórsz fél mokkáskanál köménymagot és felöntöd a húslével. Fedő alatt, lassú tűzön majdnem puhára párolod Ezután lesütöd zsírjára, többszöri forgatás mellett. A húst meg lehet tölteni szárazkolbásszal, nagyon finom Zsírja kenyérre kenve, lila hagymával vagy vékonyra szelt hideg sült hússal isteni. Legjobb sült krumplival, párolt káposztával. Elzászi sertésborda Két evőkanál olajon hirtelen átsütünk négy kicsontozott, alaposan kivert, besózott hússzeletet, majd lapáttal kiszedjük a levéből, és egy kukta fazék aljára rakjuk.

Ráterítünk egy sor karikákra vágott lángolt kolbászt, és befedjük az egészet egy fél kiló, levétől kinyomkodott hordós káposztával. A húsvisszamaradt zsiradékjába egy evőkanálnyi paradicsomlevet, egy kiskanál lisztet meg egy gerezd tört fokhagymát keverünk, mástél deci vízzel felengedjük, és a káposztára öntjük. A kukta fazekat lezárjuk, és a tűzre téve, a jelzéstől számítva 15 percig takaréklángon hevítjük. Úgy rakjuk tálra a hússzeleteket, hogy tetejükön kolbász legyen, köré rakjuk a káposztát, és leöntjük az ízes mártással. Erdélyi flekken 4 személyre Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott sertéstarja, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött fekete bors, és só, tálaláshoz 4 fej hagyma. Előkészítés: A hússzeleteket húskalapáccsal kissé megveregetem. Megsózom, és törött borssal meghintem Rákenem a zúzott fokhagymát, majd lisztbe mártom. Elkészítés: olajjal

megkent roston a hússzeletek mindkét oldalát pirosra sütöm. A sütés időtartama a tűz erősségétől és a sertés korától is függ. Ha elég nagy a rost, a meghámozott és felkarikázott hagymát a húsok köré rakom Köménymagos, hagymás káposztasaláta, és sült burgonya illik mellé. Erdélyi tokány Hozzávalók: 75 dkg disznóhús (szirthús), b dkg zsír, 6 dkg füstölt szalonna, 1-2 gerezd fokhagyma, 6 dkg paradicsompüré, 3 dl fehérbor, kakukkfű, só, őrölt bors. A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát és a csíkokra vágott füstölt szalonnát, majd hozzátesszük a tokánynak előkészített csíkozott disznóhúst. Megsózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával és kevés kakukkfűvel fűszerezzük. Ha zsírjára pirul, mindig felengedjük egy kis fehérborral, és majdnem készre pároljuk Ekkor hozzátesszük a paradicsomot, a többi kakukkfüvet, és a maradék borral felöntve készre pároljuk. "Ezer tó" oldalas Két

evőkanál olajban néhány percig sütünk három gerezd fokhagymát, majd kidobjuk. Egy kiló oldalast úgy szeletelünk fel, hogy minden darabban 1-1 csont legyen, a visszamaradt olajban addig sütjük, amíg a zsírja ki nem olvadt, majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a szeleteket. A tetejére 2-3 csomó karikára vágott újhagymát szórunk Az olajat másfél deci ketchuppal, egy késhegynyi curryporral, késhegynyi pirospaprikával, pár csepp borecettel, csipetnyi cukorral, mokkáskanálnyi mustárral simára keverjük, ételízesítő porral sózzuk, de tehetünk bele csipetnyi chilliport is. Felengedjük annyi vízzel, hogy sűrű mártást kapjunk, néhány percig forraljuk, majd bevonjuk vele a húsdarabokat. A tálat fedővel vagy alufóliával betakarjuk, és a sütőben addig pároljuk, amíg a hús meg nem puhult. Ha a levét közben elfőné, egy kevés forró vízzel pótoljuk. Burgonya illik hozzá. 16 Falstaff kedvence Egy nagyobb jénai tál

alját karikára vágott krumplival kibéleljük. Sertés karajszeleteket hirtelen átsütünk, majd a burgonyára terítjük. 3-4 fej hagymát felkarikázunk, ezt a húsra rakjuk Majd ezt bevonjuk gépsonka szeletekkel. A tál tartalmát leöntjük tejföllel, majd ismét krumpli következik Minden réteget sózunk, az egészet ismét tejfölözzük, és forró sütőben puhára pároljuk. Végül reszelt sajttal szórjuk meg, amivel szép pirosra sütjük. FATÁNYÉROS (100 főre) Hozzávalók: 12,00 kg sertéskaraj, 6,00 kg bélszín, 2,00 kg füstölt szalonna, 0,02 kg törött bors, 1,20 kg liszt, 2,00 kg zsír, 0,40 kg só, 25,00 kg burgonya. A fölszeletelt húst húsverővel kiverjük, sózzuk. A bélszínszeleteket besózzuk, borsozzuk és egyik oldalát mustárral, bekenjük, majd lisztbe mártva mindkét oldalát serpenyőben - kevés zsíron - megsütjük. Lábosba rakjuk, majd a megmaradt zsírból kevés liszt és víz hozzáadásával pecsenyelevet készítünk. Sózzuk,

törött borsot teszünk bele, kiforraljuk és rászűrjük a húsra. A sertéskarajt- is megsütjük, külön lábosban sorba rakjuk, majd pecsenyelevet öntve rá felforraljuk és félretesszük. Tálaláskor a burgonyára tálaljuk a hússzeleteket, kakastaréjt teszünk a tetejére és fél adag vegyes savanyúsággal, rakjuk körbe. FECSKEFÉSZEK 4 vastag szelet kicsontozott sertésbordát úgy vágunk be, hogy szétnyithassuk kétszeres nagyságra. Kiverve halmozzunk rájuk kolbászkrémet vagy darált húsból készített kolbásztölteléket (kb. 20 dkg darált hús szükséges), erre szeletenként fél-fél szeletelt kemény tojást. A hússzeleteket összehajtjuk, fogpiszkálóval megtűzzük, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsiradékban lassú tűznél, kisütjük. Finom sertésláb Hozzávalók: 2 közepes nagyságú sertésláb, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 mokkáskanál curry-por, 2 db egész tojás, 1 mokkáskanál törött

fekete bors, kevés liszt, ízlés szerint só. Elkészítése: A lábakat gondosan megtisztítjuk, lekaparjuk és többször váltott vízben, megmossuk. Kuktafazékban, erősen sós vízben a lábakat olyan puhára főzzük, hogy könnyen kicsontozhassuk. A színhúst még melegen belenyomkodjuk egy lapos, szögletes formába. Egy-két evőkanál főzőlevet ráöntünk, majd ha kihűlt, lefedve betesszük a hűtőszekrénybe. Másnapra kocsonyává dermed Kiborítjuk a formából, és szeletekre vágjuk Lisztbe mártjuk, a curry-vel, sóval, borssal ízesített felvert tojásban megforgatjuk, majd a parmezánnal elkevert zsemlemorzsában meghempergetve, 180 fokos olajban 2-4 perc alatt szép aranysárgára sütjük. A felesleges olajat lecsöpögtetjük, és tartármártással, valamint sült hasábburgonyával tálaljuk. Pontosan olyan, mint a borjúláb. Kissé hosszadalmasan készíthető, de finom és olcsó. Fojtott hús Hozzávalók: 60 dkg sertés comb, 2 nagy fej hagyma, 50

dkg burgonya, 5 dkg szalonna, őrölt bors, vegeta (só helyett) ELŐKÉSZÜLÜNK: A hagymát szálasra szeleteljük. A burgonyát keskeny karikákra vágjuk A húst vékonyra szeljük, alaposan kiverjük. A szalonnát apró kockákra vágjuk MEGCSINÁLJUK: A kizsírozott tűzálló tálba rétegesen tesszük a burgonyát, majd a húst, és végül a hagymával megfojtjuk. Minden sor közé szalonnát és Vegetát, minden réteg közé borsot szórunk. Fedjük le vagy alufóliával, vagy a tál saját fedőjével. Előmelegített forró sütőben a hús megpuhulásáig (kb 50 perc) sütjük-főzzük INTELEM: 17 Legalább két réteget készítsünk, de minél többet annál jobb. Fokhagymás disznókaraj Hozzávalók: 6 szelet 15 dkg-os disznókaraj, 12 dkg zsír, 4 gerezd fokhagyma, só. A karajt megmossuk, szélein az inakat átvágyjuk, húsverővel kiveregetjük, megsózzuk, és forró zsírban, erős tűzön mindkét oldalán hirtelen pirosra sütjük. Mielőtt a zsírból

kiemelnénk, a zúzott folthagymával megkenjünk, további egy-két percig még sütjük, saját levével meglocsoljuk, és burgonyapürével, tetszés szerinti savanyúsággal tálaljuk. Fokhagymás hústekercs Hozzávalók 16 szelethez: 80 dkg-os dagadó, 1 fej fokhagyma, 2 evőkanál édes pirospaprika, 1 evőkanál só; 4 evőkanál olaj A dagadót úgy vágjuk föl, hogy egy nagy téglalapot kapjunk. A fokhagymát megtisztítjuk, összezúzzuk; a pirospaprikával, kevés sóval és 3-4 evőkanálnyi vízzel elkeverjük. A fokhagymás krémmel megkenjük a kissé kivert húst, fölcsavarjuk és zsineggel átkötözzük. A felforrósított olajon megforgatjuk, megsózzuk és kevés vizet aláöntve, lefedve előmelegített sütőbe tesszük. 220 C-on 30-35 perág pároljuk, majd fedő nélkül, locsolgatva még további 15-20 perc alatt megpirítjuk. A sütőből kivéve kihűtjük, majd hűtőben további 3-4 órán át hűtjük. Tálalás előtt a zsineget eltávolítjuk, a húst

vékonyan fölszeletelve tálra tesszük különféle saláták kíséretében. Fokhagymás karaj Hozzávalók: 1 kg karaj, három gerezd fokhagyma, egy evőkanál zsír, só, 2 dkg vaj. A húst kicsontozzuk, majd sűrűn megtűzdeljük apróra vágott fokhagymával, zsineggel gömbölyűre kötözzük. Kívülről megsózzuk, megforgatjuk a megforrósított zsírban, mellédobjuk a maradék fokhagymát egészben és kevés vízzel puhára pároljuk. Végül megkenjük vajjal és a sütőben ropogósra, sütjük. Tálalás előtt a zsineget lebontjuk, a húst felszeleteljük, és átszűrve öntjük rá a levét. Fokhagymás sertéstarja kolozsvári szalonnával Hozzávalók: l5-2o dkg-os tarjaszeletek, bacon v. kolozsvári szalonna, burgonya, fokhagyma, só, bors, zöldségfélék A kivert tarjaszeleteket sütés előtt egy nappal sós fokhagymás páclében tegyük be a hűtőszekrénybe. Sütés közben olajjal kenegessük a szeleteket, amelyekre rápiríthatjuk a szalonnát. A

nagyobb burgonyákat alufóliában, héjában, parázson süssük meg. Kibontása után fokhagymás tejfölbe tett friss zöldségekkel /snidling, petrezselyem, kapor/ ízesítsük. Flekken mustárbundában Hozzávalók négy személyre: 8 szelet tarja, zsír, só, bors, mustár, liszt Elkészítés: A tarját enyhén kiverem, sóval, borssal fűszerezem. Fél-egy óra állás után egyik oldalát lisztbe, a másikat először mustárba, mártom, majd belisztezem. Forró zsírban először a simán lisztezett oldalát sütöm ki, majd a mustáros felét is. Vali néni sült krumplijával tálalom, esetleg diómártással nyakon öntve. Legjobban a kovászos uborka illik hozzá. Frankfurti pecsenye Hozzávalók: 4 szelet sertésborda, 2 pár virsli, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kis fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, liszt, 2 dl joghurt, só, bors 18 A kivert bordákat megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk, és a forró olajban úgy sütjük szép pirosra, hogy míg az első

oldala sül, lefedjük. Az olajból kivesszük, és melegen tartjuk A megtisztított lereszelt zöldséget, a finomra vágott hagymát a visszamaradt olajban kissé megpirítjuk, egy csapott ek. liszttel megszórjuk, és amikor ez is aranysárgára sült, a joghurttal és egy dl vízzel feleresztjük. Mialatt a zöldség puhul, a leve is megsűrűsödik, a virslit kockára vágjuk majd a zöldséges mártásban, átforrósítjuk, ha kell utána, sózzuk, az egészet a kisütött húsra öntjük. FRANKFURTI SERTÉSBORDA (100 főre) Hozzávalók: 10,00 kg sertéskaraj, 0,80 kg füstölt szalonna, 1,20 kg liszt, 0,05 kg pirospaprika, 0,60 kg vöröshagyma, 0,25 kg paradicsompüré, 1,50 kg virsli, 1,50 kg zsír, 0,30 kg só, 0,03 kg törött bors, 0,01 kg majoránna, 6,00 kg kelkáposzta. Az elkészített sertésbordák mindkét oldalát lisztbe mártva kevés zsírban - elősütjük. Lábosban körberakjuk, zsírjában az apróra vágott vöröshagymát rózsaszínűre pirítjuk. Reszelt

fokhagymát, paradicsompürét adunk hozzá, csontlével vagy vízzel fölengedjük, felforraljuk és ráöntjük a húsra. Sózzuk, kevés majoránnát, törött borsot, pirospaprikát szórunk rá, és puhára pároljuk. Közben a kockára vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a karikára vágott virslit, a félig megfőtt és cikkekre vágott kelkáposztát, sózzuk, borsozzuk, majoránnát, paradicsompürét teszünk hozzá, és készre pároljuk. Tálaláskor a borda tetejére tesszük a virslis kelkáposztaragut. Sült burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk. Fügével grillezett sertéskaraj Hozzávalók: 8 szelet sertéskaraj, 20 dkg füge, 15 dkg füstölt sajt 1 dl száraz fehérbor, 20 dkg Tortellini, 2 db paradicsom, 1 pohár snidling 1/2 dl tejszín, 1 dl étolaj, grill fűszerkeverék A megmosott, lecsepegtetett sertéskarajok mindkét oldalát meghintjük grill fűszerkeverékkel, és kevés előhevített olajon elősütjük. Közben a

fügéket félbevágjuk, száraz fehérborban felfőzzük A tortellinit hagyományos módon kifőzzük. Az elősütött karajokra halmozzuk a fügét, melyet vékony csíkokra vágott füstölt sajttal borítunk be. Forró sütőben aranysárgára sütjük A tortellinit tejszínen átforgatjuk, vágott snidlinggel és paradicsomkockákkal hintjük meg. Ezt körítjük a hús mellé. Füstölt fehérpecsenye A sertés fehérpecsenyéjét letisztítjuk a zsírjától, lesózzuk, leborsózzuk s néhány napig állni, hagyjuk. Felfujt marhabélbe, beletesszük és kisütjük. Szeletekre vágva, tormával díszítve adjuk fel Füstölt karikák teához A disznó fehérpecsenyéjét szép gömbölyűn kivágjuk. Jól besózzuk, beborsozzuk; aztán feszesen belecsavarjuk a háj hártyájába, amit szintén megsózunk. Erősen végighurkoljuk cukorspárgával és belökjük a sonkapácba egykét hétre Aztán két hétig füstre tesszük és teához vékony karikákra, vágjuk. Igen szépet

mutat és ízletes. Fűszeres pecsenye Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, 1 mokkáskanál bors, 1 mokkáskanál ételízesítő, őrölt kömény, 1 evőkanál olaj fólia megkenéséhez, fokhagymapor, só A húst szépen megformázzuk és a tetejét átlósan, rács alakban kb. egy cm mélyen, bevágjuk A hozzávalókat összedolgozzuk, és a vájatokba kenjük. A húst megolajozott fóliára fektetjük, és légmentesen összezárjuk. Langyos sütőben másfél órát sütjük. A fóliát kinyitva, élénk tűznél megpirítjuk. 19 Fűszeres oldalas zöldségkörettel Hozzávalók: 1 kg sertés oldalas, só, bors, olaj, 1/2 kg vegyes zöldség 2 kanál vaj, ételízesítő A négy darabba vágott sertés oldalast már előző nap befűszerezzük sóval és borssal és sütésig egy fedővel letakart edényben, hűtőben érleljük. Másnap fedő alatt bő forró olajban fedő alatt alaposan átsütjük, közben többször megforgatjuk. Egy

másik serpenyőben megolvasztjuk a vajat, rátesszük a feldarabolt vegyes zöldséget, megszórjuk ételízesítővel, és gyakori kevergetés mellett lassú tűzön, fedő alatt készre pároljuk. Fűszeres sertésborda Egy evőkanál olajat simára keverünk egy kiskanál mustárral, egy fél pohár borral, egy gerezd tört fokhagymával, egy csokor összevagdalt petrezselyemzölddel, egy evőkanál hagymakrémmel, csipet törött borssal meg kevés friss, összevagdalt rozmaringgal. Kicsontozunk, vékonyra verünk 8 rövidkaraj-szeletet, és a fenti fűszeres keverékkel megkenve, egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Másnap a páclét lekaparjuk róla, és a hússzeleteket roston vagy kevés vajon, illetve margarinon megsütjük. Forró tálra félig egymásra fektetjük, és mindegyikre egy-egy jókora darab fűszeres vajat fektetünk, amely a tányérokon szépen ráolvad. (A fűszeres vajhoz 10 deka vajat vagy margarint simára keverünk egy csokor összevagdalt

petrezselyemzölddel, snidlinggel meg kaporral, és henger alakúra formázva, hűtőszekrényben hagyjuk megkeményedni. Vizes kézzel korongokat vágunk belőle, úgy rakjuk a forró húsra.) Fűszeres sajtos szeletek Hozzávalók: l5-2o dkg-os sertéskaraj-vagy combszeletek, 2o dkg reszelt sajt, 3 ek. paradicsompüré, só, bors, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, olaj A kivert hússzeleteket sóval, borssal megszórjuk, beolajozzuk, s mindkét oldalukat pirosra sütjük. A paradicsompürét elkeverjük a fűszerekkel, s rákenjük a hússzeletek tetejére, majd vastagon beszórjuk sajttal, s addig grillezzük tovább, amíg a sajt rá nem olvad. Gombahabos pecsenye Hozzávalók: 4 szelet karaj, 15 dkg gomba, 1 petrezselyem, tojás, 1 evőkanál tejföl, 2 evőkanál olaj, bors, só. A kicsontozott karajt kiverjük, megsózzuk és mindkét oldalát hirtelen, kisütjük. A serpenyőben maradt olajon az apróra vágott, sózott, borsozott gombát és petrezselymet fedő alatt, néhány

percig pároljuk. Majd kissé kihűtjük A tojás fehérjéből habot verünk, és összekeverjük a kihűlt gombával, a tojások sárgájával és a tejföllel. A tűzálló tálra rakott hús szeletekre kenjük a gombás tölteléket. Forró sütőben, 15 percig sütjük. Finom és mutatós. Gombás sertéstekercs vajas tésztában sütve Hozzávalók: 65 dkg sertésfelsál, 30 dkg gomba, 3 dkg só, 5 db tojás, 40 dkg fagyaszott vajastészta, 30 dkg sárgarépa, 5 dkg (közepes fej) vöröshagyma, 0,5 dl tej, 1 csomag petrezselyemzöld, 0,5 dl étolaj A sertésfelsálat 4 szeletre vágjuk, kiklopfoljuk és sózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk A gombát tisztítjuk, mossuk, és apróra vágjuk. Kevés olajon megpirítjuk a vöröshagymát, rátesszük a gombát, és addig pároljuk, amíg a levét elfövi. Két egész tojást keverünk, ráöntjük, megsütjük, mint a rántottát A gombás tojást a hússzeletekre halmoztuk, szolosan feltekerjük és

összekötözzük. Tepsibe rakjuk, kevés olajon és vízen megpároljuk, majd megsütjük. A vajas tésztát kiolvasztás után kinyújtjuk, majd négy egyenlő részre vágjuk (Olyan méretűre nyújtsuk, hogy a szétvágott darabokba a húsok kellő átfedéssel betekerhetők, a húsokra ráhajthatók legyenek.) Egy-egy tésztába belehelyezzük a leszikkasztott hústekercseket Ráhalmozzuk a sárgarépa egynegyed részét a két végüket behajtva a tésztákat szorosan, feltekerjük. Tepsibe rakjuk, tetejüket bekenjük tojással. Forró sütőben aranysárgára sütjük. Tálalás előtt rövid ideig pihentetjük, mert frissen nehéz felvágni. Egy-egy sültet három részre vágva tálalunk. 20 Tejszínes kukoricát, sonkás kelbimbót, vajon párolt uborkát adunk vegyes köretként, de bármelyik jó hozzá külön-külön is. Gombás szalonnás disznóborda Hozzávalók: 80 dkg disznóborda, 40 dkg erdei gomba, 12 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 8 dkg hagyma, 2 dl

tejföl, 5 dkg liszt, kevés pirospaprika, törött bors, só. A kicsontozott disznóbordát lehetőleg 6 szeletbe vágva megsózzuk, kevés törött borsot hintünk rá, lisztben megforgatjuk, serpenyőben hirtelen átsütjük, és a hússzeleteket zománcozott lábasba rakjuk. A serpenyőben maradó zsírba helyezzük a vékony csíkokra vágott füstölt szalonnát, az apró kockákra vágott hagymát. Amikor a szalonna zsírját kiengedte, és a hagyma szalmasárgára pirult, pirospaprikával meghintjük, és hozzátesszük a cikkekre vágott gombát. 5-6 percig együtt pirítjuk, majd ráöntjük a lábasba elkészített bordákra Kevés húslevet téve hozzá fedő alatt pároljuk. A tejfölből és a lisztből habarékot készítünk, és a húsra öntve együtt újra felforraljuk. Galuskával vagy párolt rizzsel tálaljuk. Gombás szűzpecsenye vörösborral Hozzávalók: 1,20 kg szűzpecsenye, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg erdei gomba, 1/2

liter vörösbor, kevés törött bors, só. Serpenyőben felhevítjük a zsírt, hozzáadjuk az apróra vágott vörös hagymát, és világossárgára pirítjuk. A két gerezd fokhagymát összezúzzuk, s a vöröshagymával együtt megfuttatjuk a zsírban, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott erdei gombát, törött borsot, sót, felöntjük vörösborral. Az így nyert lébe belehelyezzük a szeletekre vágott szűzpecsenyét, és közepes tűzön addig pároljuk, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. Gombás tokány Hozzávalók: 70 dkg disznóhús, 25 dkg erdei gomba, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dl vörösbor, bors, só. A megmosott húst vékony csíkokra vágjuk. A szalonnát szintén keskeny csíkokra vágva serpenyőben megsütjük Amikor zsírját kiengedte, a megsült szalonnacsíkokat kiemeljük és félretesszük. Visszamaradó zsírjában egy nagyobb fej apró kockákra vágott vöröshagymát szalmasárgára

pirítunk, és rátesszük az összevágott húst. Fedő alatt saját levében pároljuk. Ha szükséges, kevés vízzel időközönként felöntjük Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát, megsózzuk, borssal meghintjük, ráöntjük a vörösbort, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. Gombás tokány Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb vagy -lapocka, 25 dkg gombakonzerv, 15 dkg füstölt szalonna, 4 dl tejföl, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 ek. liszt, ízlés szerint só, őrölt bors A húst megmossuk, lecsöpögtetjük, és vékony csíkokra vágjuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, és a töpörtyűt kiszedjük. A visszamaradt zsírban a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát és a csíkokra vágott húst. Jól átforgatjuk benne, ízlés szerint sózzuk,

borsozzuk. Ha szükséges, kevés vizet adunk hozzá, és lassú tűzön majdnem puhára pároljuk A gombakonzervet lecsöpögtetjük, felszeleteljük, és a húshoz adjuk. Ha a hús és a gomba megpuhult, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt, felforraljuk, végül belekeverjük a kisütött töpörtyűt is. Galuskával vagy párolt rizzsel tálaljuk. Gombás vesevelő Hozzávalók: 2 db disznóvese és -agyvelő, 20 dkg gomba, 12 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vöröshagyma, 1 csomag zöldpetrezselyem, kevés törött bors, csipetnyi majoránna, pirospaprika, só. 21 A velőt és a vesét megtisztítjuk. A vesét vékony szeletekre vágjuk, és újra megmossuk A vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát serpenyőben kisütjük. Hozzáadjuk az apró kockákra vagdalt hagymát, megfonnyasztjuk, pirospaprikát hintünk rá, és ráhelyezzük a szeletekre vágott vesét és a nagyobb darabokra vágott velőt. Néhány percnyi hevítés után hozzáadjuk a megtisztított,

megmosott és szeletekre vágott gombát. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, majoránnával. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük, és készre pároljuk. Burgonyapürével vagy sós burgonyával tálaljuk. Göcseji sertéspecsenye Hozzávalók: 4 vastag sertésborda (vagy 8 szelet comb), 8 gerezd fokhagyma 4 szelet húsos füstölt szalonna, só, bors, olaj, citrom Elkészítés: A 3-4 cm vastagra vágott bordákat megmossuk, szárazra töröljük, kissé kiverjük, hosszanti irányban bevágjuk, mintegy kis "zsebet" vágunk bele. Gyengén besózzuk és fél óráig állni, hagyjuk Közben a szalonnaszeleteket tarajformán bevagdossuk, kisütjük és félretesszük. A megtisztított fokhagymagerezdeket áttörjük, vagy elkaparjuk, esetleg hajszálvékony szeletekre vágjuk. A "zsebekbe" belehelyezzük a szalonnatarajokat, rásimítunk kb. 2 gerezd fokhagymának megfelelő zúzalékot, majd hústűvel vagy fogpiszkálóval gondosan összetűzzük

A szalonna kisült zsírjához hozzáadunk még egy kevés olajat, felhevítjük, és hirtelen átsütjük benne húst, kevés őrölt borssal megszórjuk, egy kevés vizet öntünk alá, és ha elfövi, mindig csak egy kevéssel pótoljuk, majd lassú tűzön, fedő alatt, puhára pároljuk. Ekkor kiszedjük a hússzeleteket, a levet elforraljuk, míg csak a zsiradék marad, s ebben pirosra sütjük a bordákat. Citromkarikával díszítve, forrón tálaljuk. A citrom azért is hasznos, mert segít elvenni a fokhagyma meglehetősen erős "illatát". Burgonyakörítés illik hozzá. Göcseji pecsenye Hozzávalók: 8 szelet 8-10 dkg-os nyitott sertéskaraj, 8 szelet füstölt szalonna, 16 karikára szelt vöröshagyma, 16 karika füstölt kolbász, őrölt bors és só, étolaj a kisütéshez Elkészítés: A nyitott hússzeleteket kiklopfoljuk, megsózzuk. A hússzelet egyik felére rátesszük a szalonna, kolbász és vöröshagyma szeleteket. Ráhajtjuk a hús másik

felét. Klopfolóval a széleket megütögetjük, hogy a sülésnél ne nyíljon ki. Olajban mindkét oldalát jól átsütjük. Tálaláskor enyhén pirospaprikával meghintjük. Hasábburgonyával tálaljuk. Göngyölt karaj (4 személyre) Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott sertés-hosszúkaraj, 1 narancs, 4 szelet lapka sajt, 1-1 evőkanál csípős mustár és zsemlemorzsa, 1 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só; A mártáshoz: 1 dl félszáraz fehérbor, 2-2 evőkanál olaj és narancslé, 1-1 csapott evőkanál finomliszt és mustár, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi kristálycukor. Előkészítése: a húst hosszú pengéjű éles késsel csigavonalban úgy vágom fel, hogy jó nagy húslapot kapjak. Megsózom, megborsozom. Elosztom rajta a sajtszeleteket Amekkora lábasban elfér a göngyöleg, annyi sós vizet forralok Elkészítése: A tojást, zsemlemorzsát, zúzott fokhagymát, mustárt, borsot, sót

krémmé keverem, majd hozzáadom a meghámozott és kis kockákra vágott narancsot. A sajtos húsra kenem, és szorosan összegöngyölöm. Alufóliába csomagolom, két végét úgy zárom le, hogy a töltelék ki ne folyhasson belőle. A forrásban lévő vízbe beleteszem a göngyöleget. Az újraforrástól számított 40 percig főzöm, majd a vízből kiveszem. Közben a felhevített olajon megfuttatom a zúzott fokhagymát, majd rádobom a finomra metélt petrezselyemzöldet, belekeverem a mustárt, megsózom, meghintem törött borssal. 1-2 percnyi pirítás után ráöntöm a bort. Néhány percig forralom 22 A narancslébe keverem a lisztet, és ezzel besűrítem a mártást. A közben felszeletelt húst a mártásba teszem és összeforralom. Tetszés szerinti körettel tálalható. Görög húsgombócok Hozzávalók: 1/2 kg darált sertéscomb, 1/2 bögre tej, 1/2 bögre zsemlemorzsa 1 kis fej hagyma, 4 dkg vaj v. margarin, 1 tojás, 2 kávéskanál só, bors,

oregánó, olaj a sütéshez Az apróra felkockázott hagymát a vajon megpirítjuk. A hússal összekeverjük a tejet, zsemlemorzsát, tojást Hozzáadjuk a fűszereket, a pirított hagymát majd a masszát jól összedolgozzuk. Apró gombócokat formálunk, és bő olajban kisütjük. Nagyon finom hidegtálakon, de főzelékekhez feltétként is adhatjuk. Görög rántott hús Hozzávalók: 6 szelet sertéskaraj, tej, 5 gerezd fokhagyma, 5 dkg margarin, 2 evőkanál citromlé, 2 csomag petrezselyem Panírozáshoz: liszt, 2 tojás, zsemlemorzsa, olaj, só. A hússzeletet vékonyra kiverjük, sóval és egy gerezd fokhagymával ízesített tejbe áztatjuk, és egy éjszakára a hűtőben pihentetjük. A margarinon megpároljuk a 4 gerezd fokhagymát, majd sóval, citromlével, petrezselyemmel ízesítve, 4-5 percig kevergetve, tovább pároljuk. A leszárított hússzeletek egyik oldalára kenjük a petrezselymes krémet (ez hamar megdermed), majd bepanírozzuk a húsokat. Bő olajban,

erős lángon sütjük. Grófi szeletek Hozzávalók: sertés karaj vagy comb, mustár, bors, só, pirospaprika, liszt, olaj, Magi leveskocka A húst vékony szeletekre vágjuk. Megsózzuk, megborsozzuk Egy kevés olajat elkeverünk egy kevés mustárral és bekenjük vele a húsokat. Hagyjuk kb 1 órát állni. A lisztet és a pirospaprikát összekeverjük Az előkészített szeleteket megforgatjuk ebben a keverékben. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat A húsokat hirtelen megkapatjuk a forró olajban, majd tűzálló tálba rakjuk őket. A leveskockát feloldjuk egy kávéscsészényi vízben, és a húsra öntjük Letakarjuk a serpenyőt alufóliával és a sütőben elődszőr lassú tűzön puhára, pároljuk. Ha a hús megpuhult, akkor fokozzuk a hőmérsékletet, és ropogósra sütjük. Petrezselymes újkrumplival és friss salátával tálaljuk. Gyümölcsös karaj Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott sertéskaraj, 25 dkg vegyes aszalt gyümölcs 1 közepes fej

vöröshagyma, 2 dl savanykás fehérbor, szegfűszeg, őrölt fahéj, Vegeta, őrölt kömény, 5 dkg zsír, 1 ek. Liszt Elkészítés: A fele bort szegfűszeggel, fahéjjal ízesítve az aszalt gyümölcsre öntjük és kb. 5 percig, főzzük Leszűrjük, ha van magos gyümölcs, kimagozzuk A megtisztított, megmosott karajt a közepén hosszában felszúrjuk és beletömködjük a gyümölcsöket. A nyílást hústűvel lezárjuk, a húst jól megsózzuk és megszórjuk őrölt köménnyel. Kicsit állni hagyjuk, majd kizsírozott, hosszúkás jénai tálba tesszük, meglocsoljuk olvasztott zsírral és forró sütőben kb. 10 percig, sütjük, míg megpirul. Ekkor óvatosan, szinte cseppenként, hogy el ne pattanjon a tál, ráöntjük a maradék bort, és lefedve, kb 1,5 óra alatt közepes tűzön készre pároljuk. Közben a maradék zsíron az apró kockára vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, meghintjük 1 ek. finomliszttel, szaporán keverve, mogyorószínűre

sütjük, majd 2 dl vízzel felöntve, Vegetával ízesítve, csomómentesre keverjük és kb. 5 percig, forraljuk. A húst kb 2 cm vastag szeletekre, vágjuk és a szósszal, bővel leöntve tálaljuk Petrezselymes rizst vagy krumplipürét adunk hozzá. Savanyúságnak legjobb a fejéssaláta. Indonéz húsos metélt Hozzávalók: 60 dkg disznótarja, 15 dkg zsír, 15 dkg gomba, 23 30 dkg kelkáposzta, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg póréhagyma, 5 tojás, 70 dkg aprólék nélküli csirke, 60 dkg szélelmetélt, curry, majoránna, kakukkfű, őrölt bors, só. A metélt tésztát kifőzzük, olvasztott zsírra kiszedjük, és félretesszük. A csirkét megsózzuk és megsütjük A tojást megfőzzük, és apróra összevágjuk. A karikákra vágott póréhagymát, sárgarépát, a szeletekre vágott gombát, a metéltre vágott kelkáposztát és a disznóhúst zsíron sorrendben megpirítjuk. Ezután kevés víz hozzáadásával megpároljuk, közben fűszerezzük. Ha készre

párolódtak az anyagok, összekeverjük a kifőtt metélt tésztával, és a kicsontozott, apróra szeletelt sült csirkehússal díszítjük. Indonéz szűz Hozzávalók: A nyársakhoz; 1 friss ananász fele, 2 narancs, 80 dkg sertés szűzpecsenye A marinádhoz: 3 evőkanál vaj, 2 cikk fokhagyma, 1 chili, 1 teáskanál gyömbérpor, 1/2 teáskanál currypor, 3-4 szegfűbors, 1/2 teáskanál fahéj, 1,5 dl almapálinka A mártáshoz: 1/2 ananász, 1,5 dl tejszín, 1 dl édes fehérbor, 1/4 teáskanál Cayenne bors, 1 evőkanál étkezési keményítő Elkészítése; A szűzpecsenyét tisztítsuk meg a hártyáktól, öblítsük le, majd szeleteljük föl ujjnyi vastagságúra. Az ananászt hámozzuk le, egyik felét vágjuk fel nagyobb kockákra, a másik felét tegyük félre a mártáshoz. A narancsokat hámozzuk le és szedjük cikkekre. Készítsük el a marinádot: a fokhagymát zúzzuk apróra, keverjük el erősen az olajjal, adjuk hozzá a különböző fűszereket, majd

öntsük hozzá az almapálinkát. Rakjuk bele a hússzeleteket a martnádba, és 20 percre tegyük a hűtőszekrénybe. A mártáshoz vágjuk apróra a megmaradt ananászt, öntsük föl tejszínnel, és gyenge tűzön főzzük össze, ízesítsük fehérborssal és csipetnyi Cayenne borssal. Az étkezési keményítőt keverjük el kevés hideg vízzel, adjuk a mártáshoz. Főzzük, míg sűrűsödni kezd A mártást tálalásig tegyük jégre A hússzeleteket emeljük ki a martnádból, csöpögtessük le és felváltva az ananásszal, illetve a narancsszeletekkel tűzzük nyársra, majd helyezzük a forró rostélyosra. Sütés közben kenegessük a nyársakat a maradék marináddal. Tálaláskor kínáljunk, hozza a jégbehűtött ananászmártást. Joghurtos sertéshússzeletek Hozzávalók: 8 vékony szelet sertéshús, 4 szelet sonka, 10 dkg sajt, 2-3 dl joghurt, őrölt kakukkfű, só, törött bors. A hússzeleteket megsózzuk, megborsozzuk, és kis hengereket formálunk

belőlük. Mindegyik húsdarabot beletekerjük egy fél sonkaszeletbe, és fogpiszkálóval rögzítjük. Kivajazott tűzálló tálba rakjuk a hús roládokat A joghurtot összekeverjük a kakukkfűvel, ráöntünk a roládokra annyit, hogy azokat majdnem ellepje. Beszórjuk reszelt sajttal, és közepesen meleg sütőben 20-25 perc alatt ropogósra sütjük. Joghurtos, ízes aprópecsenye Hozzávalók: 60 dkg sertés szűzsült, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 10 dkg gomba, 5 dkg mustár, 2 dl joghurt, 2 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, törött bors, pirospaprika, só A megtisztított és lehártyázott sertés szüzet törött borssal, fűszerezzük, mustárral bekenjük, majd olajat öntve rá, hűtőszekrénybe téve 24 óráig érleljük. Az így előkészített húst felhasználáskor metéltre vágjuk Az olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a húst és a vékony szeletekre vágott gombát. Amikor az anyagok megfelelően megpirultak, sóval,

törött borssal, pirospaprikával és zúzott fokhagymával fűszerezzük. Nagyon kevés liszttel megszórjuk, jól elkeverjük, hozzáöntjük a joghurtot és beforraljuk Köretnek petrezselyemmel gazdagon meghintett főtt burgonyát adunk hozzá. Hamis "borjú" vagdalt Hozzávalók: 50 dkg sovány sertésdagadó, 1,5 dl tejszín, fél citrom, só és törött fehér bors ízlés szerint, 1 db egész tojás, kevés liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz. Elkészítése: A húst megmossuk, leszárítjuk, és háromszor átdaráljuk, hogy teljesen pépes masszát kapjunk. A ledarált húsra ráöntjük a tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk, és alaposan összedolgozzuk. Befedve legalább fél napig érleljük 24 a hűtőszekrényben. A hűtött húsmasszából féltenyérnyi szeleteket formázunk (ez nedves kézzel könnyen lehetséges), és lisztbe, felvert tojásba, valamint zsemlemorzsába forgatjuk. A hússzeleteket 180 fokra felforrósított olajba tesszük, és 3-4

perc alatt szép pirosra megsütjük. Az olajból kivéve lecsöpögtetjük, majd papírtörülközőn leitatjuk róla a felesleges olajat, és még forrón meglocsoljuk a kicsavart citrom levével. Burgonyapürét és köménymaggal ízesített káposztasalátát kínálunk hozzá, de tejfölös tök- vagy zöldbabfőzelék mellé is jól illik. HARGITAI SERTÉSBORDA (100 főre) Hozzávalók: 9,00 kg sertéskaraj, 3,00 kg kolbász, 1,00 kg zsír, 0,30 kg só, 0,10 kg pirospaprika, 0,04 kg törött bors, 1,50 kg vöröshagyma, 0,06 kg fokhagyma. 2,00 kg sertéshús (apró), 0,50 kg füstölt szalonna, 1,50 kg liszt, 20,00 kg savanyú káposzta, 100 db savanyúkáposzta-levél, 2,50 l tejföl, 2 cs kapor. A fölszeletelt sertésbordákat húsverővel kiverjük, sózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk és serpenyőben - kevés zsíron - elősütjük, majd félretesszük. A savanyú káposztát, ha kell, kimossuk, és lábosban felteszzük főni Pirított hagymát, reszelt

fokhagymát, és jól összekeverjük. Közben az apró húst ledaráljuk, pirospaprikát teszünk bele kevés hagymával, reszelt fokhagymával, törött borssal és összevágott szalonnával lepirítjuk. A káposztalevelekre tesszük a bordákat, majd elosztjuk a darált húst és a karikára vágott kolbászt. A káposztalevelet begöngyöljük (becsomagoljuk), zsineggel átkötjük, és a káposztára rakjuk. Csontlevet vagy vizet öntünk alá, és puhára pároljuk. A tölteléket kiszedjük, a káposztáról a zsineget eltávolítjuk Tejfölből, lisztből kevés víz hozzáadásával - habarást készítünk és behabarjuk a káposztát, jól kiforraljuk Tálaláskor a káposzta tetejére tesszük a tölteléket, majd tejföllel meglocsoljuk, és vágott kaporral szórjuk meg. Hentestokány Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 15 dkg füstölt angol szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg gépsonka, 2 db paradicsom, 10 dkg csemege uborka, 1 dl étolaj,

őrölt bors, só A húst, a csemegeuborkát, a gépsonkát, a füstölt szalonnát vékony csíkokra, a vöröshagymát finomra vágjuk. Kevés előhevített olajon üvegesre fonnyasztjuk a szalonnát, hozzáadjuk a hagymát, áttört fokhagymát és tovább pirítjuk. Beletesszük a húst, megsózzuk, kevés őrölt borssal ízesítjük és lassú tűzön, fedővel letakarva pároljuk Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk az előkészített nyersanyagokat. Kevés vízzel felengedjük, és készre pároljuk. Petrezselymes burgonyával körítjük. HENTESTOKÁNY (100 főre) Hozzávalók: 10,00 kg sertéshús, 1,00 kg füstölt szalonna, 0,30 kg só, 2,00 kg vöröshagyma, 0,03 kg fokhagyma, 2,00 kg ecetes uborka, 0,50 kg zsír, 0,30 kg liszt, 0,02 kg pirospaprika, 0,02 kg törött bors, 0,30 kg paradicsompüré. A megtisztított hagymát apróra összevágjuk, forró zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott szalonnát, és készre pirítjuk. Pirospaprikát

szórunk rá és beleöntjük a tokánynak összevágott húst, sózzuk, reszelt fokhagymát, törött borsot adunk hozzá, ha kell, kevés csontlevet, vagy vizet öntünk alá, és félpuhára pároljuk. Hozzáöntjük a paradicsompürét, a metéltre vágott uborkát és puhára fôzzük. Ha kell, kevés liszttel megszórjuk, csontlével vagy vízzel fölengedjük, és készre pároljuk. Petrezselymes burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá. Hollandi szelet Hozzavalok: 4 szelet karaj, 1 tojás, 5 dkg reszelt sajt, olaj a hús kisütéséhez. A mártáshoz: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, só szerecsendió. A karajt kiverjük, besózzuk, tojásba és reszelt sajtba mártva forró olajban világosra sütjük. Tűzálló tálba rakjuk A vajból a liszttel és a tejjel besamelt készítünk, sóval és egy kevés reszelt szerecsendióval ízesítjük, és állandóan kevergetve sűrűre főzzük. Ráöntjük a húsra, tetejére szórjuk a maradék reszelt sajtot, és a sütőben kis

lángon 10 percig sütjük. 25 Húsrolád Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 kanál pirospaprika, 1 zsemle, 1 dl tej, 1 egész tojás és 1 tojássárgája 1 dl tejföl, só A tésztájához: 20 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 dkg élesztő, 1 tojássárgája A sertéscombot apró kockákra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymást a zsírban üvegesre fonnyasztjuk, meghintjük egy kanál pirospaprikával, feleresztjük 2-3 kanál vízzel, elkeverjük, majd ha zsírjára sült, beletesszük a kockára vágott húst, megsózzuk, és fedő alatt - szükség szerint egy-egy kanál vizet öntve alá - elkésztjük a pörköltet. Ha kissé kihűlt, megdaráljuk a tejbe áztatott és kifacsart zsemlével együtt Teszünk bele egy egész tojást és 1 dl tejfölt, hogy jól kenhető masszánk legyen. A 20 dkg lisztből 10 dkg zsírral, 1 tojássárgájával és 1 dkg - egy kevés tejbe áztatott - élesztővel tésztát gyúrunk. Kb. 30 percig állni,

hagyjuk, azután kinyújtjuk, rákenjük a hústölteléket, majd felcsavarjuk, mint a roládot A tetejét megkenjük tojássárgájával, és a sütőben megsütjük előbb alsó, majd felső lángon. Néhány percnyi állás után szeleteljük. Ha melegen tálaljuk, burgonyapürét, céklát vagy fejes salátát, ha hidegen fogyasztjuk, akkor burgonya- vagy tojássalátát, esetleg vegyeszöldség-salátát adjunk hozzá. Hideg kínai sertéssült Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, négy zöldhagyma, 1 teáskanál gyömbér, 4 evőkanál cukor, 1 evőkanál Ötízű Por, 5 evőkanál olaj, 4 evőkanál szójamártás 1 evőkanál só A zöldhagymát ujjnyi darabokra vágjuk. Az olaj kivételével összekeverjük a hozzávalókat, és beletesszük a hagymát, az egyben hagyott beirdalt sertéshúst, aminek a tetejét bevagdossuk, és legalább 2 órán át, pácoljuk. Az olajat megforrósítjuk, és megbarnítjuk benne a húst. Ráöntjük a páclevet, és lassú tűzön addig

pároljuk, míg a lé elfogy. Ha a hús kihűlt, vékony szeletekre vágjuk, zöldségekkel tálaljuk. Kalocsai sertésborda Hozzávalók: 60 dkg sertés karaj, 20 dkg császár szalonna, 5 dkg liszt, só, bors, 10 dkg virsli, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej vöröshagyma. Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és üvegesre megpirítjuk. A húst sózzuk, borsozzuk, paprikás lisztben megforgatjuk és hirtelen mindkét oldalát, megsütjük. Kivesszük a húst a zsírból és beletesszük az apróra vágott hagymát és a szétzúzott fokhagymát, és üvegesre pároljuk. Ekkor beletesszük a paprikát és a paradicsomot Amikor félig megpuhult, hozzáadjuk a karikára vágott virslit, és visszarakjuk a húst, a maradék paprikával meghintjük és 3-4 percig tovább, főzzük. KALOCSAI SZELET Hozzávalók: Vékonyra kiklopfolt karajszeletek, Hagyma, Szeletelt gombakonzerv, Só, bors, fokhagyma és őrölt

pirospaprika, kevéske olaj, pici liszt és néhány kanál tejföl Elkészítése: Az előzőleg kicsontozott, felszeletelt kiklopfolt enyhén sózott, borsozott karajszeleteket pörköltalapra helyezzük, melyhez felhasználjuk a gombakonzerv levét. 2-3 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük, majd fedő alatt puhára pároljuk. (Nyugodtan tehetjük a szeleteket egymás tetejére, csak arra kell ügyelni, hogy legyen köztük szaft.) Amikor a hús puha, levét 1-2 kanál liszttel megszórva sűrítjük, hozzáöntjük a szeletelt gombát s a legvégén tejföllel, ízesítjük. (Én a lisztet oda szórom, ahol a legjobban látszik, hogy forr, és gyorsan elkeverem Így nem lesz csomós.) Így együtt főzzük pár percig (épp hogy!) Párolt rizs illik, hozzá. KANÁSZ PECSENYE Hozzávalók: s. szín-0,48 kg, só-0,02 kg, liszt-0,02 kg, lecsó-0,08 kg zsír-0,05 kg, cs. máj-0,12 kg, f szalonna-0,20 kg, paprika-0,002 kg 26 bors-0,002 kg, fokhagyma-0,002 kg A felszeletelt

s. tarját előkészítjük sütéshez Közben a házias lecsót a csirkemájjal együtt ragunak elkészítjük A megsütött pecsenyét a raguval leöntve, kakastaréjjal együtt tálaljuk, salátalevéllel díszítjük. Köretként kocka burgonyát, vagy párolt rizst adunk hozzá. Kapros disznóborda csirkemájjal Hozzávalók: 80 dkg disznóborda, 20 dkg csirkemáj, 1 csomó kapor, 15 dkg vöröshagyma, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 dkg fűszerpaprika, 16 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, l0 dkg zsír, 5 dkg liszt, só. A bordákat húskalapáccsal kiverjük, sózzuk, elősütjük. A zsírjában finomra vágott vöröshagymát a lábasban aranysárgára fonnyasztjuk, meghintjük fűszerpaprikával, és kevés vízzel felengedjük. Az elősütött bordákat ráhelyezzük, és rövid lében pároljuk. Végül a csirkemájat kockákra vágjuk, a bordákra öntjük, és azzal együtt pároljuk. Közben összevegyítjük a finomra vágott kaporral, és simára keverjük a tejfölt

és a tejszínt, amit liszttel összekevertünk. A lábasba öntve a bordákkal összeforraljuk és ízesítjük Végül beletesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot. Köretként tojásos galuskát vagy zöldmetéltet tálalhatunk mellé. Kapros sertésborda boszorka módra Hozzávalók: 80 dkg csontos sertésborda, 1 csomag kapor, 40 dkg vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma, 1 dkg só, 1,5 dl tejföl, 1 dl étolaj, 1 dkg finomliszt Natúron sütött sertésbordát készítünk. A kaprot , vöröshagymát, fokhagymát megtisztítjuk A vöröshagymát fél karikára vágjuk, kevés olajon aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az apróra vágott kaprot, megforgatjuk, ráöntjük a tejfölt. Rátesszük a húsokat, átforgatjuk, és 1-2 percig forraljuk. Forrón tálaljuk rizzsel vagy sült burgonyával. KARAJ SZATMÁRI MÓDRA Hozzávalók: 2 kg karaj, 0,5 kg házikolbász, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt, 10 dkg zsír, 0,5 kg zöldség, sárgarépa (vegyesen), 4 gerezd

fokhagyma, 1 közepes vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 3 babérlevél, s, bors, köménymag. A karajból kivesszük a csontot, hogy a hús egyben maradjon, a közepébe lyukat fúrunk, a füstölt házikolbászt belehúzzuk a lyukba. A karajt beszórjuk mindenütt sóval, zúzott fokhagymával, köménymaggal, borssal Egy melyebb tepsibe tesszük, amit jól kizsíroztunk. A hús mellé rakjuk a karikára vágott zöldséget, sárgarépát, vöröshagymát, zöldpaprika, paradicsomot, babérlevelet, 2 dl vizet öntünk rá, lefedjük fóliával, és 150 C-fokon másfél órát sütjük a sütőben, utána levesszük a fóliát, még 20 percig pirosra sütjük. Ha megsült a hús, kiemeljük, a tepsiben maradt zöldségfélét átpasszírozzuk, 2 dl tejfölben elkeverünk 1 ek. lisztet, hozzáadjuk az átpasszírozott masszát, összeforraljuk A húst felszeleteljük, a mártással kínáljuk. Hidegen, melegen fogyasztható. Karfiolos kotlett (sertésborda Dubarry-módra)

Kicsontozunk, vékonyra kiverünk és borssal bedörzsölve, kevés vajon vagy margarinon hirtelen megsütünk 8 szelet sertésbordát. Tűzálló tálra egymás mellé fektetjük és mindegyikre egy-egy halom, levétől lecsurgatott konzerv karfiolt púpozunk. (Ha mirelitből készítjük, sós vízben 5 percig forraljuk a karfiolt, és levétől lecsepegtetve tesszük a húsra.) 2 deka vajat 2 deka liszttel és 2 deci karfiol lével simára keverünk, sűrűre főzzük, a tűzről levéve elkeverjük 2 deci tejföllel, egy evőkanálnyi reszelt sajttal meg egy tojás sárgájával. Sóval, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A karfiollal megrakott hússzeletekre öntjük, tetejére kevés sajtot reszelünk, és a sütőben addig sütjük, míg ropogós piros nem lett a teteje. (Jó előre el lehet készíteni, elég átsütni tálalás előtt. Karottás sertéscomb Egy szép, tömör, 80 dekás, sovány sertéscomb-darabot megsózunk, 2 evőkanál forró olajon megforgatjuk.

meghintjük csipet kakukkfűvel, bazsalikommal, megkenjük Piros Arany krémmel, és kevés vízzel félpuhára pároljuk. Közben megtisztítunk 50 deka zsenge sárgarépát, és a hús köré fektetve, az egészet megpuhítjuk Végül 27 a répát meghintjük csipet reszelt szerecsendióval, és néhány perces párolás után a húst felszeletelve tálra rakjuk, köré téve a sárgarépát. A tálon a répa tetejére apró vajdarabkákat hinthetünk. KELBEN SÜLT PECSENYE Hozzávalók: 2 sertés szűzpecsenye (kb. 70 dkg) 6 nagy kelkáposztalevél 40 dkg gomba 1 tojás 1 dl olaj 1 evőkanál liszt 5 dkg vöröshagyma só őrölt bors 1 csokor petrezselyem. A húst lehártyázzuk, majd megsózzuk, és két evőkanál olajon néhány másodpercig sütjük, hogy körül-körül fehér kérget kapjon. Kiemeljük és félretesszük A visszamaradt olajhoz meg egy evőkanalnyit öntűnk, és ebben a finomra vágott vöröshagymát világosbarnára pirítjuk. A szinten apróra vagdalt

gombát hozzáadjuk, és megsózva, kevergetve a zsírjára sütjük. Az egy evőkanál lisztet, az apróra vagdalt petrezselymet meg az őrölt borsot rászórjuk, és a tűzhelyről lehúzva kissé lehűtjük, majd a tojással összekeverjük. A húsra kenjük, és a két szűzpecsenyét külön-külön, sós vízzel leforrázott kelkáposztalevelekbe göngyöljük. Olajjal kikent tűzálló tálba fektetjük, és előmelegített sütőben megsütjük. Ujjnyi vastag szeletekre vágva és sült burgonyával tálaljuk. Kisbíró pecsenye Az asszonytól tanultam a következő egyszerű, de nagyon ízletes egytálételt. Ő, pedig egy valódi bírótól hallotta, innen az elnevezés. Veszek ennyi szelet sertéscombot, ahányan leszünk, hozzá annyi szem közepes krumplit, aztán már az ízlésünktől és a kapacitásunktól függően karalábét, répát és gyökeret. Utóbbi kettő jó, ha vastag, azt megelőző, pedig lehetőleg ne valami fás-pudvás matuzsálem legyen. Ha négy

személyre készítem, akkor a húst megmosom, és egy kicsit összekaszabolom, hogy a rostok ne ugorjanak össze a süléstől. A zöldséget a szokásosnál nagyobb darabokra vágom, a répát és a gyökeret öt centisre, a krumplit és a karalábét egy kicsit ennél is nagyobbra. Készítek egy marinádot, két evőkanál mustárt összekeverek két evőkanál mézzel, két evőkanál olajjal, egy teáskanál sóval és egy teáskanál frissen őrölt borssal. Az összes hozzávalót beteszem egy kiolajozott jénai tálba, lefedem, és alaposan összerázom. Hagyom állni egy fél órát, majd egy kevés vizet aláöntve szépen megsütöm, az elején lefedve, az utolsó 10 percben fedő nélkül. Az egész sütés nem hosszabb, mint egy bő óra. Klasszikus brassói A burgonyát sósvízben, héjában megfőzzük, de csak annyira, hogy hámozás után, mikor kb. 1x1 cm-es kockára, vágjuk, ne törjön szét. A húst, igazándiból szűzpecsenyét, de lehet zaftos, de sovány

sertés diója is, vékony (tokányszerű) csíkokra vágjuk. Kevés füstölt szalonnát apró kockákra, vagy gyufaszál vastagságú csíkokra vágunk. A kockára vágott krumplit bő, forró zsírban pirosra sütjük Ha kiszedtük, akkor a szalonnát beletesszük, és ha már megpirult, hozzá adjuk a húst is. A lényeg, hogy a zsír jó forró legyen, hogy a hús süljön, és ne párolódjon. Sóval, sok borssal ízesítjük, majd a krumplit visszatesszük, és az egészen apróra vágott, vagy zúzott (jó sok) fokhagymát is hozzáadjuk, és együtt az egészet átsütjük, vagy inkább csak melegítjük, hogy a fokhagyma íze, és aromája mar ne vesszen el. (sütőben is lehet) Ha a zsírját lecsöpögtetjük, akkor még vacsorára van egy jó zsíros kenyér, amire jólesik majd egy pohár sör. Én úgy szeretem, ha lehet tunkolni! Ha vöröshagyma, és más fűszerek kerülnek bele, akkor az már nem brassói, csak valami utánzat. Természetesen lehet pulyka mell, vagy

felsőcombból, esetleg csirke mellfiléből is készíteni. Az utóbbinál, egy kicsit óvatosabban, mert hamar kiszárad! Kofapecsenye Hozzávalók: 60 dkg szűzpecsenye, 10 dkg liszt, 2 dl tej, 5 gerezd fokhagyma, pirospaprika, olaj, só. A hússzeleteket kiverjük, és megsózzuk. Kisebb tálba rakjuk, köré tesszük a zúzott fokhagymát, és annyi tejet öntünk rá, hogy ellepje. Letakarjuk, és hűtőszekrényben 2 napig érleljük A pácból kivéve leitatjuk, majd paprikás lisztben megforgatjuk, és kevés olajon megsütjük. Kolbászos tekercs Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús (esetleg fele marhahús), két zsemle, egy tojás, egy szál gyulai kolbász, egy kanál zsír, só, törött bors, zsemlemorzsa. A kétszer megdarált húsból két áztatott, kifacsart zsemlével, egy tojással, 28 sóval, törött borssal vagdalt húst készítünk. Zsemlemorzsával beszórt deszkán kinyújtjuk, közepére tesszük a puha kolbászt és a húst tekerccsé, sodorjuk.

Erősen zsírozott tepsiben, zsírjával többször locsolgatva pirosra sütjük. Kolozsvári disznókaraj Hozzávalók: 1,20 kg disznókaraj, 15 dkg füstölt disznótarja, l2 dkg zsír, 4 dl tejföl, IS dkg vöröshagyma, 60 dkg savanyú káposzta, 1 dkg pirospaprika, 25 dkg paradicsom, só. A serpenyőben felhevített zsíron üvegesre fonnyasztjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát. A karajszeleteket húsverővel kiveregetjük, megsózzuk, és a hagymás zsírba helyezzük. Meghintjük a pirospaprikával, és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. Beletesszük a csíkokra vágott füstölt disznótarját, hozzáadjuk a savanyú káposztát, megkeverjük, és közepes tűzön fedő alatt készre pároljuk. Amikor a hús puha, ha szükséges, sóval után ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt, és melegen tálaljuk. KONYHAFŐNÖK KEDVENCE Hozzávalók négy személyre: 4 szelet marhafelsál vagy sertéskaraj, 4 vékony szelet füstölt szalonna, 5 dkg apróra vágott

füstölt szalonna, 3 db kövér, húsos zöldpaprika, 3 közepes paradicsom, 25 dkg gomba (champignon), 1 közepes fej vöröshagyma, kockára vágva, 2 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve, 75 dkg krumpli Elkészítés: A hússzeleteket ki kell verni és megsózni, majd kevés forró zsíron hirtelen megsütni mindkét oldalát (2 percnél tovább ne süsd!). Ha elkészült, a húst szedd ki tányérra Ezután az apróra vágott szalonnát a hús zsírján megpirítod, rászórod a hagymát. Ha a hagyma üvegesre fonnyadt, a vékonyra felszeletelt gombát ráteszed, megsózod, és kevergetve párolni kezded. Ha kezd levet engedni, elkeversz benne két teáskanál pirospaprikát, megborsozod és felöntöd a vörösborral. Fedő alatt még kb 5 percet, párold kis tűzön Ha megvan, keverd bele a fokhagymát és tedd félre. A krumplit meghámozod, közepes kockákra vágod, és kb kétharmadát, tedd bele egy tűzálló tálba (a legjobb egy máz nélküli agyagtál fedővel).

Állítsd a krumpli közé a hússzeleteket A hússzeletek közé tedd be a laskára vágott paprikát és a szalonnaszeleteket. Most öntsd rá az egészre egyenletesen a párolt gombát és fedd le a paradicsomból vágott karikákkal. Végül a maradék krumplit forgasd meg a gomba edényében, hogy egy kis szaftot szedjen magára és terítsd el egyenletesen a paradicsomkarikák tetején. Lefedve, közepes forrón kb. másfél-két óra hosszat, kell sütni Savanyúság, saláta jól megy hozzá. Koreai sertéshúsgombóc Hozzávalók: 70 dkg sertéscomb, 10 dkg párolt rizs, 1 ek. gyömbérpor, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. kukoricakeményítő, só bors, paprikakrém A mártáshoz 1 dl szójamártás, 1 ek. cukor, 5 ek fehérbor, A darált combot a párolt rizzsel, a finomra vágott hagymával, a keményítő felével összedolgozzuk, és gyömbérporral, sóval, borssal, paprikakrémmel ízesítjük. Vizes kézzel 3 cm-es gombócokat formálunk belőle, és a keményítő

maradékában megforgatjuk, majd bő olajban kisütjük. Közben a mártást úgy készítjük el, hogy a kristálycukrot kevergetve aranysárgára pirítjuk, fél dl vízzel felöntjük, és szójamártással meg fehérborral felforraljuk, és a húsgombócokat belerakjuk. Klasszikus steak Hozzávalók: 1/2 kg héjában főtt burgonya, 250 g csiperkegomba, 4 szelet bélszín (egyenként kb. 150 g), 2 evőkanál olaj, 1/2 tk. őrölt bors, 4 tojás, 4 evőkanál tej, 4 evőkanál vaj, só Elkészítés: A burgonyát előző nap megfőzzük, meghámozzuk és egy éjszakán át hűlni, hagyjuk. A burgonyát és a megtisztított gombát szeletekre vágjuk. A húst olajjal és borssal bedörzsöljük A tojást a tejjel jól összekeverjük, és sóval ízesítjük. Omlettet készítünk a következő módon: két evőkanál vajat közepes lángon felforrósítunk, a gombát és a burgonyát beletesszük, sózzuk, borsozzuk. Amikor az alja megpirult, megfordítjuk és még öt percig, 29

sütjük. A tojásos tejet hozzáadjuk és megvárjuk, míg besűrűsödik A serpenyőt felforrósítjuk, a hús mindkét oldalát egy-egy percet sütjük. A tüzet lejjebb vesszük, a maradék vajat rátesszük a steak-re és készre, sütjük Az omlettel és vegyes salátával tálaljuk. Köfta (török húsétel) Kétszer átdarálunk egy fél kiló sovány sertéshúst, és összedolgozzuk egy kis fej reszelt vagy apróra vágott vöröshagymával, egy gerezd tört fokhagymával, sóval meg bőven őrölt borssal. Ujjnyi vastagon belesimítjuk egy alaposan kizsírozott zománcozott tepsibe vagy nagy tűzálló tálba, egy kissé lenyomkodjuk, és tetejére, karikákra vágott paradicsomot, zöldpaprikát meg vöröshagymát fektetünk, hogy befedje. (Kb 30 deka zöldpaprika, 40 deka paradicsom meg 25 deka vöröshagyma kell hozzá.) A sütőben 30 percig sütjük. Nagy kockákra vágva tálaljuk. Köményes sült oldalas (4 személyre) Hozzávalók: 80 dkg sertésoldalas, 1

mokkáskanál őrölt kömény, ízlés szerint törött fekete bors, só. Előkészítése: a húst megmosom, leszárítom, besózom, majd koszorú alakba csavarom és kuktába, lyukas betétre teszem. Aláöntök 1,5 dl sós vizet, és a kuktát lezárom. A jelzéstől számítva 25 percig párolom Elkészítése: a húst a levéből kiveszem, lecsöpögtetem, kicsontozom, és darabokra vágom. Tűzálló tálba rakom, leszűrt levét köménymaggal fűszerezem és ráöntöm. Előmelegített forró sütőben fedetlenül addig sütöm, amíg ropogós-piros nem lesz, és a lé is elsül alóla. Párolt vöröskáposzta a hozzáillő köret. (Aki nem tud lemondani a hagyományos köretről, hagymás tört krumplival tálalja!) Körtés hús Egy szép kilós kicsontozott sertéskarajt sóval, késhegynyi piros paprikával meg Piros Arany krémmel bedörzsölünk és kizsírozott zománcos tepsibe, vagy tűzálló tálba fektetjük. Körülrakjuk három közepes nagyságú (nem fás),

megtisztított, karikákra vágott sárgarépával meg két nagy felszeletelt vöröshagymával. Leöntjük két evőkanál olajjal és aláöntünk egy decit a körtekompót levéből. A tepsit vagy a tálat lefedjük és a forró sütőbe, toljuk. Ott pároljuk addig, amíg majdnem megpuhult, a pecsenyét a levében időnként megforgatva Ekkor körülrakjuk 50 deka megtisztított, vékonyan felszeletelt burgonyával és a tálat ismét lefedve az egészet együtt megsütjük. Ha a burgonya megpuhult, a fedőt levesszük és közérakunk egy üveg leszűrt, darabokra vágott körtebefőttet. (Ezzel már csak átmelegítjük, de nem pirítjuk meg.) Krumplis tekercs Hozzávalók: 8 szelet sertéscomb, 8 kis burgonya, 8 vékony szelet szalonna, egy evőkanál zsír, egy kis fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, só, mustár, 1 dl tejföl. A húst jól kiverjük, megsózzuk, bekenjük vékonyan mustárral, ráfektetünk egy hajszálvékony szelet szalonnát, és mindegyikre

egy-egy megtisztított burgonyát teszünk. A burgonyára rátekerjük a húst, megtűzzük, és a tekercseket a zsírban megpirított reszelt hagymán megforgatva, paprikával ízesítve, kevés vízzel puhára pároljuk. Tálalás előtt a levét megtejfölözzük, és spagettivel körítjük. Kuruc pecsenye Hozzávalók: 60 dkg sertéstarja, só, 1 evőkanál mustár, 1 késhegynyi törött bors, 12 dkg gépsonka 1 kávéskanál fűszerpaprika, 3 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, Elkészítés: 1. A tarját kicsontozom, és 4 dupla szeletre vágom Kissé kiverem, megsózom, megkenem mustárral, meghintem borssal. 30 2. A sonkából 4 egyforma szeletet vágok A hús egyik felére teszem a sonkaszeletet, a másik felét ráhajtom, és hústűvel vagy fogvájóval összetűzöm. 3. Paprikás lisztbe forgatom, olajjal kikent tepsibe rakom, és forró sütőben pirosra sütöm 4. Sült burgonyával körítem Jól illik hozzá bármilyen savanyúság vagy friss saláta is

Lacipecsenye Nyolc sertéstarja-szeletet kiverünk, őrölt borssal, pirospaprikával meg fokhagymaolajjal bedörzsöljük. Tálba fektetve, folpackkal légmentesen lezárjuk, egy napra a hűtőszekrénybe tesszük. (Így nem lesz "illatos" a többi élelmiszer.) Másnap kiolajozott tepsibe egymás mellé fektetjük a hússzeleteket, sűrűn beborítjuk hagymakarikákkal, nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. Jó forró sütőbe toljuk, először egyik felén sütjük meg, majd amikor a hagyma a tetején már megfonnyadt, mindegyiket megfordítjuk, és a másik felén megpirítjuk. A hagyma egy része barnára sül, de akad, amelyik csak megpárolódik. Káposztasaláta és puha friss kenyér illik hozzá. Lacipecsenye Hozzávalók 10 személyenként: 3-3,5 kg tarja, 2,5-3 liter olaj-zsír, 1 zacskó őrölt bors, só. Erre a célra legmegfelelőbbek az olyan fiatal sertések, illetve sertéshúsok, amelyeken egy-két ujjnyi vastag a szalonna. Szeleteléskor rajta hagyom a

karajon bőröstül így igazán finom csemege A tenyérnyi nagy és széles karajokat alaposan kipotyolom, enyhén besózom, és húsz percig állni hagyom. Az üstben kétharmadnyi olajat, egyharmadnyi zsírt olvasztok össze, illetve forrósítok fel, annyit, hogy az egyszerre belerakott húsmennyiséget ellepje. Sütés közben állandóan mozgatjuk. Nem szabad teljesen átsütni, csak félig. Amelyek hamarabb megsülnek, illetve megpirosodnak, előbb kiszedem. Sóval, borssal megszórom. Melegen fogyasztva a legfinomabb. LECSÓS SERTÉSSZELET (100 főre) Hozzávalók: 10,00 kg sertéshús, 0,50 kg füstölt szalonna, 2,50 kg vöröshagyma, 3,50 kg lecsó (vagy 2,50 kg zöldpaprika, 1,50 kg paradicsom), 1,00 kg zsír, 0,30 kg só, 0,20 kg liszt, 0,10 kg pirospaprika, 0,02 kg törött bors. A felszeletelt húst kiverjük, késsel az inakat bevagdaljuk, sózzuk, lisztbe mártjuk, majd serpenyőben - kevés zsíron - mindkét oldalát megsütjük. Lábosban sorba rakjuk a szeleteket A

megmaradt zsíron aranysárgára pirítjuk az apróra összevágott hagymát, pirospaprikát szórunk rá, kevés csontlevet vagy vizet öntünk alá, felforraljuk és ráöntjük a húsra. Sózzuk, és félpuhára pároljuk A kockára vágott szalonnát, az apróra vágott hagymával lepirítjuk, belerakjuk a hasábokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, és addig pároljuk, amíg összeesik. Ráöntjük a húsra, ha kell, sózzuk, fűszerezzük, és készre pároljuk. Petrezselymes burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá. Lecsós karaj Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gomba, 1 vöröshagyma, bors, só, 10 dkg lecsó, 80 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 5 dkg zsír. A karajt felszeleteljük, kiverjük, sózzuk, borsozzuk, zsíron elősütjük. A burgonyát héjában félig megfőzzük, megtisztítva karikára vágjuk. A tál aljába egy sor burgonyát rakunk, megsózzuk, rátesszük az elsütött húsokat. A tetejére lecsót, reszelt

gombát, majd a burgonya másik felét tesszük A szalonnából kakastaréjt vágunk, pirospaprikába forgatjuk, és azt tesszük a tetejére. Forró sütőben 40 percig sütjük. Lusta Manci sajtos-tejfölöse Hozzávalók: 4 személyre: 8 szelet disznó comb vagy tarja, 5 dl tejföl 31 kb. 30 dkg reszelt sajt /Trappista, Pannónia, füstölt, vegyesen is lehet/ kevés olaj vagy zsír, só, bors A húst ENYHÉN kiklopfolva, ízlés szerint megsózva, megborsozva egy teflon tepsibe egymás mellé fektetem, melybe ízlés szerinti mennyiségbe öntöttem olajat vagy zsírt. (mi szeretjük a szaftját is, ezért kb 1,5 dl olajat és kb. fél deci vizet öntök a tepsibe) Egyenletesen elkenem a szeleteken a tejfölt, majd betakarom alufóliával és a hús (és a sütő) korától függően 180 fokon sütöm 35-40 percig. Amikor a hússzeletek már megpuhultak, leveszem a fóliát, megszóróm a reszelt sajttal, és addig sütöm, amíg a sajt szép piros nem lesz. (Aki szereti, víz

helyett önthet bele bort is.) Rizzsel vagy krumplipürével tálalom, és szaft ide, szaft oda, a fejes salátát imádják hozzá. (azért Lusta Manci, mert gyakorlatilag alig van vele munka) Mangalicabordák körterétegben Hozzávalók: 4 szelet mangalicakaraj, fél dl olívaolaj, 2 dkg fokhagyma 5 dkg vöröshagyma, fél dl tejszín, 2 db körte, só, őrölt bors 10 dkg füstölt sonka, 10 dkg füstölt sajt, 15 dkg vadrizs A sütőtálba szeletelt sonkából talapzatot készítünk, erre kerül majd rá a borda. Olajat vagy margalint hevítünk, beletesszük a felszeletelt hagymát, pici fokhagymát, petrezselyemzöldet. Kevés főzőtejszínt öntünk hozzá, hogy a hagyma elveszítse a markáns ízét, az állaga, pedig mártásos legyen. Ráöntjük a sonkatalapzatra Serpenyőben olajat hevítünk, a mangalicát sózzuk, borsozzuk, elősütjük. Egy tálban finomra vágott körtét, zsemlemorzsát, durvára vágott diót teszünk, petrezselyemzöldet összekeverünk,

gyömbérrel, fehér borssal ízesítjük, ez kerül a húsra. A tetejére reszelt füstölt sajtot szórunk. Előmelegített sütőben készre sütjük. Magyaros húsgombóc rizságyon Hozzávalók: 1 kg csontozott karaj, 30 dkg darált hús, 15 dkg császárszalonna, 10 dkg ecetes uborka, 3 dl étolaj, 3 db tojás, 1 fej hagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 0,5 l húslé, 60 dkg rizs, 2 g. fokhagyma, 1 kk pirospaprika, 1 kk. mustár, bazsalikom, bors, só A darált húst eldolgozzuk a fokhagymával, az apró kockára vágott szalonnával, a főtt tojásokkal és az ecetes uborkával. A masszához teszünk egy nyers tojást, a mustárt, valamint a fűszereket A karajból szeleteket vágunk, kiklopfoljuk, megsózzuk és minden szeletre egy halom húsmasszát, teszünk, majd összefogjuk gombócformára, és fogpiszkálókkal rögzítjük. Lisztbe forgatjuk, és forró olajban átsütjük annyira, hogy szét ne essen Tálra szedjük, és félre tesszük. A megmaradt olaj felét

leszűrjük, a maradékban hagymát dinsztelünk, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. 1 ek liszttel megszórjuk, felöntjük húslével, és beletesszük a félig megsült húslabdákat. Készre pároljuk. Tálalás: Rizst a tányérra simítjuk, tetejére ültetjük a húsgombócokat és a rizs köré, öntjük a magyaros szaftot Magyaros lecsós karaj Lecsó változat 4 személy részére: 2 cukkínit felszeletelve picit megpároljuk sós vízben, de csak 1-2 percig, majd jeges vízre szedjük. Lecsorgatjuk Elkészítjük a lecsó alapot, egy jó nagy hagymát megpirítunk, meghintjük piros paprikával, hozzá adunk 2-3 zöldpaprikát felszeletelve, 2-3 szép nagy paradicsomot ugyancsak felszeletelve. Ne főzzétek túl sokáig, legyen kissé ropogós a paprika Egy tűzálló edény aljára rakjátok a lecsó felét, rá a cukkíni szeleteket, befedjük a maradék lecsóval. Meghintjük jó bőven parmezán sajttal és betesszük a sütőbe

míg a sajt megolvad. Azonnal tálaljuk. Májas karaj 2 evőkanál olajon megforgatunk egy kilós rövidkarajt, mellédobunk egy fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát, 3 szem borókabogyót, és sóval meg Piros Arany krémmel ízesítjük. Kevés vízzel nagyon puhára pároljuk, majd kicsontozva, felszeleteljük. Diónyi vajon sóval, borssal ízesítve addig párolunk 10 deka apróra vágott gombát, míg saját levet el nem főtte, akkor a tűzről levesszük, és simára keverjük egy tejben áztatott, kinyomkodott, szétmorzsolt zsemlével, egy kis doboznyi marhamájpástétommal, egy nyers tojással, kevés majoránnával. A szeleteket ezzel a krémmel kenjük, és a csontra visszatéve, eredeti formájára összenyomjuk a 32 karajt. Tűzálló tálra fektetve, tetejére szűrjük a levét, és a sütőben ropogósra megsütjük, (Ha puha a töltelék, ajánlatos a karajt - hosszában - zsineggel átkötni, nehogy a szeletek szétessenek.) Burgonyapürével és

savanyúsággal vagy sajtkrémmel kínáljuk. Majoránnás karaj Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt, reszelt torma, só, majoránna, mustár, egy babérlevél. A karajt kicsontozzuk, zsineggel gömbölyűre kötözzük és bedörzsöljük sóval, mustárral, majoránnával. A tűzálló tálba egy ujjnyi vizet öntünk, ha forró, belefektetjük a húst, mellédobjuk a babérlevelet, és lefedve megpároljuk. A puha húsról leszedjük a zsineget, a húst felszeleteljük és visszatesszük a levébe. A levét reszelt tormával ízesítjük és liszttel elkevert tejföllel, sűrítjük be. Makói pecsenye Kicsontozunk, egy kissé kiverünk nyolc szelet sertéstarját, és sós-fokhagymás tejben egy óráig áztatjuk, majd a nedvességet leitatjuk róla. Közben öt csomó, zöldjével együtt karikákra vágott újhagymát Ecetes-sós-cukros vízbe áztatunk. A hússzeleteket egy kevés olajon szép pirosra sütjük, forró tálra fektetjük, és

tetejére halmozzuk az alaposan lecsepegtetett hagymát. Tört burgonya illik hozzá, amit a mirelit hasábburgonyából úgy készítünk, hogy két evőkanál olajon megpirítunk egy kevés apróra vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával, beleforgatjuk a még fagyott hasábburgonyát és megsózzuk, mire felolvad, az alja egy kissé megpirul, és kész is van a köret. Két evőkanál olajon, fedő alatt megfonnyasztunk egy fél kiló apró kockákra vágott vöröshagymát, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje és enyhén megsózva, fedő alatt kis lángon puhára pároljuk. Áttörjük, vagy turmixgépben simára keverjük, és a fazékba visszaöntve, vízzel másfél liternyire felengedjük. Egy húsleveskockával, egy pohár száraz fehérborral, kevés őrölt fehér borssal meg csipetnyi cayenne borssal fűszerezzük, és zöldjével együtt karikára belevágunk két csomó újhagymát. Ezzel még 10 percig forraljuk, ha kell utána, sózzuk. Végül az egészet

egy nagy mély, tűzálló tálba átöntjük, a forró sütőbe téve jól átmelegítjük, végül a tetejére, vékonyra szelt, vajban ropogósra sütött zsúrkenyérszeleteket fektetünk, erre 10 deka reszelt sajtot hintünk. A forró sütőbe visszatoljuk, de csak arra az időre, amíg a sajt szépen megolvad. Azon frissiben tálaljuk nehogy a kenyér átázzon, megpuhuljon. Mézes-almás sertéskaraj Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, olaj, 4 evőkanál méz, 2 piros alma, 3 dkg vaj, őrölt bors, só A sertéskarajt négy egyenlő szeletre vágjuk és kissé kiklopfoljuk. Enyhén megsózzuk és megborsozzuk Forró olajban a húsokat elősütjük. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, magházukat kivágjuk és fél centis karikákra szeljük. A vajban megpároljuk az almakarikákat A húsokat kiolajozott tepsibe tesszük, mindegyik szeletre néhány almakarikát fektetünk és lefedjük alufóliával. Közép-meleg sütőben fél órán át sütjük, majd kivesszük, meglocsoljuk

a mézzel és további 15 percig sütjük. Párolt rizzsel tálaljuk. MÉZES-BORSOS SERTÉSKARAJ Hozzávalók: 800 g kicsontozott sertéskaraj egyben, só, 4 evőkanál méz, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 evőkanál szemes bors, 4 evőkanál olaj, 2 dl száraz fehérbor. A körethez: 2 csokor zsenge sárgarépa, 2 evőkanál vaj (margarin), 400 g mélyhűtött kelbimbó, 2 gerezd fokhagyma, néhány szál petrezselyemzöld. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, bedörzsöljük 1 kávéskanál sóval. A mézet elkeverjük a paradicsompürével és a durvára tört borssal, majd egyenletesen - közben bekenjük vele a húsdarabokat. A húst olajjal kikent sütőedénybe tesszük, tetejét megöntözzük a maradék olajjal, aláöntünk 1/2 dl vizet, és 180 C-fokra előmelegített sütőben, saját levével locsolgatva 45-50 percig pirosbarnára sütjük (ha nagyon pirulna a teteje, alufóliával lazán betakarjuk). Megtisztítjuk a sárgarépát, kisujjnyi hasábokra

vágjuk és forró vajban (margarinban), saját levében puhára pároljuk. A fagyos kelbimbót enyhén sós, a fokhagymával ízesített forró vízbe dobjuk, puhára főzzük, majd leszűrjük, a sárgarépához adjuk, végül ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A húst deszkára tesszük, a pecsenyelét felengedjük a borral, összeforraljuk, majd leszűrjük 33 A húst felszeleteljük, tálra rendezzük és bevonjuk a pecsenyelével. Mellészedjük a köretet, és petrezselyemmel diszitjűk. További köretkent hasábburgonya illik hozzá. Mézes-fokhagymás oldalas Egy főre 30 dkg húst számítsunk. Elkészítése előtt két nappal vízbe, fehérborba, és késhegynyi citromsavba, sózva és friss vágott fokhagymával bedörzsölve pácoljuk. A citromsav felpuhítja a rostokat Figyelem! Gyenge közepes lángon süssük! Faszenes grillsütőn előbb a felső, húsos részét pároljuk meg, csak utána pirítsuk pirosra. Kapros-joghurtos öntettel, vajban párolt

zöldségekkel tálaljuk. Mézes-fűszeres malacoldalas Hozzávalók: 1, 4 kg malacoldalas, só 3-3 evőkanál méz, szójamártás és narancslé, 2 evőkanál ketchup, 1, 5-1, 5 evőkanál vörösborecet és fehérbor, 4 gerezd áttört fokhagyma, fél kiskanál porrá tört mustármag, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors Az oldalast a csontok mentén 4 részre vágjuk, majd enyhén sós vízben kb. 1 óra alatt szinte teljesen puhára főzzük. Ezután lecsöpögtetjük és bőrös oldalát átlósan, kisujjnyi közönként bevagdossuk. A mézet a fűszerekkel és az ízesítőkkel jól összekeverjük, majd alaposan a húsba dörzsöljük úgy, hogy a bőrös oldalára is jusson belőle. Forró sütőben vagy grillsütőben kb 35 perc alatt ropogós pirosra sütjük Sült burgonyával és egy nagy adag zöldsalátával tálaljuk. Malacoldalas helyett bőrös karajt, combot vagy lapockát is süthetünk ezzel a mézes fűszeres páccal. Mézes-narancsos sertéskaraj I. Hozzávalók:

8 szelet sertéskaraj, 2-3 narancs, 10 dkg vaj, egy kis csokor petrezselyem zöld, kispohárnyi méz, kevés só A finomra vágott petrezselymet összekeverjük kevés reszelt narancshéjjal, 1 evőkanál mézzel és fél narancs levével, majd összedolgozzuk 5 dkg simára kevert vajjal. Ízlés szerint sózzuk A hússzeletek mindkét oldalát bekenjük mézzel vajjal és a petrezselymes péppel. Előmelegített sütőben vagy grillben közepes hőmérsékleten 8-10 percig sütjük, majd megfordítjuk és a másik oldalát 4-6 percig pirítjuk. A megmaradt vajat felhevítjük, belekeverünk egy kiskanál mézet és néhány pillanatra beleforgatjuk a kimagozott, karikára vágott narancsszeleteket, melyeket a húshoz kínálunk. Mézes-narancsos sertéskaraj II. Hozzávalók: 1 kis csokor petrezselyem, 3 közepes narancs, 4 evőkanál virágméz, 10 dkg vaj, 4 szelet egyenként kb. 15 dkg-os sertéskaraj, kb 1 csapott kiskanál só A körethez Riceland gyorsrizs A petrezselymet

finomra vágjuk, majd az egyik narancs kifacsart levével és reszelt héjával, meg a fele mézzel összekeverjük. Ezután 5 dkg habosra kevert vajjal összedolgozzuk A hússzeleteket kissé kiverjük, majd miután a széleit beirdaltuk kissé besózzuk. A mézes keverékkel mindkét oldalukat bekenjük, és tepsibe rakjuk Forró sütőben vagy grillsütőben kb. 15 percig sütjük Félidőben a pecsenyét megfordítjuk Amíg sül, a narancsokat meghámozzuk úgy, hogy vékony fehér bundájuk se maradjon rajtuk, majd karikákra vágjuk, és tepsibe rakjuk. A maradék vajat serpenyőben fölolvasztjuk, a mézet meglangyosítjuk benne, majd a narancsra locsoljuk és a sütőbe, a hús mellé tolva megforrósítjuk. Tálaláskor a mézes narancsot a hússzeletekre halmozzuk. Párolt rizs illik köretnek hozzá. Mézes sertésbordák Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, 2 dl pikáns ketchup, 6 evőkanál méz, egy nagy citrom, só, olaj A sertéskarajt megmossuk, lecsöpögtetjük, majd

négy egyenlő szeletre vágjuk. Szárazra töröljük, kissé megsózzuk és felhasználásig letakarjuk. A pikáns ketchupot összekeverjük a mézzel. Egy kis tepsit vékonyan kiolajozunk és egymás mellé helyezzük a bordákat. Ráöntjük a mézes ketchupot és meglocsoljuk fél citrom kifacsart levével A tepsit alufóliával befedjük és közepesen előmelegített sütőben 40-45 percig sütjük. 34 A bordákat tálcára tesszük és vékonyan szelt citromkarikákkal díszítjük. Tésztakörettel és száraz fehérborral tálaljuk. Mézes szelet Hozzávalók: 4 vastag szelet sertéstarja, 2 ek. Glóbus ketchup, 1 ek méz 2 ek. Olaj, Delikát Grill fűszerkeverék A húst beszórjuk a grill fűszerrel, meglocsoljuk az olajjal és hűtőben 2-3 órát, pácoljuk. Lecsöpögtetjük és grillsütőben mindkét oldalát 8-10 percig, sütjük. Megkenjük a mézzel elkevert ketchuppal és még 2-3 percig, sütjük. Mézes szűzérmék túrós mártogatóssal Hozzávalók: 4

nagy burgonya, 60 dkg sertésszűzérme A páchoz: 6 evőkanál virágméz, 2 evőkanál mustár, 3 evőkanál étolaj, 1 teáskanál Provence-i fűszerkeverék A mártogatóshoz: 25 dkg túró, 3 evőkanál tejszín, 3 evőkanál virágméz, 2 evőkanál vágott snidling Előkészítés: A burgonyát megmossuk, villával több helyen megszurkáljuk, és egyenként alufóliába csomagoljuk. A grillrácsra fektetjük, és kb. 50 percig, sütjük Többször megforgatjuk Elkészítés: A páchoz összekeverjük a mézet a mustárral, az olajjal, a fűszerkeverékkel és egy csipet sóval. A húst felszeleteljük, megmossuk, és megkenjük a páccal. A hűtőben kb 30 percig, érleljük A húst a burgonyák mellé a rácsra fektetjük, és mindkét oldalát 5-8 percig sütjük. A mártogatóshoz a túrót simára keverjük a tejszínnel, a mézzel, a snidlinggel, és sóval, borssal ízesítjük. A húshoz és a burgonyához fogyasztjuk. Salátát is kínálhatunk hozzá Mézes

tarjaszeletek Hozzávalók: 1 kg kicsontozott sertéstarja, kb. 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 csapott kiskanál morzsolt kakukkfű, 1 nagy vöröshagyma, 5 evőkanál vörösborecet, 1,5 dl méz A húst ujjnyi vastagon fölszeleteljük, kiverjük, inas részeit, széleit bevagdossuk. Ezután sóval, borssal bedörzsöljük és tepsiben egymás mellé fektetjük. A kakukkfüvet rámorzsoljuk, a karikára vágott és gyűrűire szedett hagymát rárakosgatjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, majd előmelegített sütőben közepes lánggal (180°C, légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 20 perc alatt elősütjük A borecetet és a mézet összekeverjük A hússzeletek mindkét oldalát jól bekenjük vele, a tepsibe visszatesszük, és a sütés erősségét egy kicsit emelve kb. 10 perc alatt készre sütjük Készülhet úgy is, hogy az elősütött, majd mézes ecsettel kenegetett húst grillrácsra fektetjük, és grillsütőben sütjük készre.

Paradicsomsaláta és fóliába sütött krumpli illik hozzá köretnek. Mézes oldalas Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertés oldalas, 4 evőkanál méz, 2 evőkanál fehérbor ecet, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál szójaszósz, 1 fej hagyma, 1 piros húsú paprika, 1 sárga húsú paprika, 1 zöld húsú paprika, 7 dkg vaj Előkészítés: A húst megmossuk, kisebb darabokra vágjuk. A mézet összekeverjük az ecettel, mustárral, a szójaszósszal, borssal fűszerezzük. A pácot a húsra kenjük, és legalább 1 órát (inkább többet) állni hagyjuk Elkészítés: Elkészítjük a köretet. A paprikát megmossuk, húsát kockákra vágjuk A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. Felforrósítjuk a vajat, és megpirítjuk benne a zöldségeket Sóval, borssal ízesítjük. A húst kivesszük a pácból, és letöröljük Grill alutálcára fektetjük, és a parázs fölé tesszük Sütés közben gyakran kenegetjük a páclével. A zöldségeket alutálkába tesszük, és a

grill szélén csak átforrósítjuk. 35 Vajat teszünk a tetejére, és a hússal fogyasztjuk. Mexikói sertésflekken Hozzávalók: 3 szál újhagyma, 1 doboz konzervbab, 4 szelet tarja, sültekhez fűszerkeverék, 3 ek. olaj, 1 tasak chili con carne alap Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. A babot lecsepegtetjük A tarját bedörzsöljük fűszerkeverékkel, majd mindkét oldalát megsütjük az olajban. Ha kész, kivesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt olajban megpároljuk a hagymát, felöntjük 3 dl vízzel, hozzáadjuk a chili con carne alapot, a babot, és alaposan összekeverjük. Időnként megkeverjük és lassú tűzön kb. 10 percig, főzzük A chilis ragut a flekkenre halmozzuk. Aki szereti erős paprikát is, rakhat bele. Friss bagettet kínálunk hozzá. Milánói sertésborda Sós vízben, amelybe kiskanálnyi olajat is öntöttünk, puhára főzünk 20 deka makarónit, majd forró vízzel leöblítve, lecsepegtetve,

összekeverjük egy tubus spagetti krémmel. (Keverhetünk közé 15 deka apróra vágott, vajon, sóval, borssal megpárolt gombát és 10 deka apró kockákra vágott sonkát is.) Amíg a tészta fő, kiverünk, besózunk nyolc kicsontozott sertés rövidkaraj szeletet, és a szokott módon lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázva, bő, forró olajban kirántjuk. A forró tálat az ízesített makarónival alapozzuk, ráfektetjük sorban a rántott szeleteket, és az egészet meghintjük 10 deka reszelt sajttal. Monti szelet Hozzávalók: 1 kg vékonyra szeletelt hús, 1 kg vöröshagyma, olaj, liszt, bors, só Főzés előtti este besózzuk a szeletelt, kikloffolt húst, és hűvös helyen tartjuk másnapig. A lecsurgatott szeleteket egyesével lisztben megforgatom, és egyesével olajban kisütöm. Egy nagy lábasban egymásra rakom. Sózom, borsozom. A megpucolt feldarabolt hagymát ráöntöm, vízzel felengedem. Sokáig, nagyon lassú tűzön főzőm! Gyakran megrázom, mert

kavarni nem szabad! (Összetörik a hús). Legfinomabb a krumpli gombóccal, de főtt kagylótésztával is tálalható. Mustáros flekken Hozzávalók: Fejenként 1 szelet tarja, 1 szelet szalonna, só, bors, 4 ek mustár A kivert hússzeleteket sóval, borssal megszórjuk, bekenjük mustárral. Egymásra fektetjük, fóliába csomagolva 1-2 órát hideg helyen tartjuk. Amikor a parázs megfelelő, a rostot szalonnával megdörzsöljük, és a parázs fölé helyezzük. A hússzeletet villára szúrjuk, kicsit lecsöpögtetjük, és ráfektetjük a rostra Mindkét oldalát ropogósra sütjük. Mustáros hús Hozzávalók: 6 szelet sertéscomb, esetleg tarja, mustár, só, bors, olaj A hússzeleteket jól kiverjük, sózzuk, borsozzuk. Rövid idő után mindkét oldalán megkenjük mustárral. Kevés forró olajon, először fedő alatt pároljuk, majd jól átsütjük. Köret: burgonyapüré, rizs. Mustban párolt pecsenyekaraj Hozzávalók: 8 szelet rövidkaraj, 1-1 fürt piros és

zöld szemű szőlő, 2 dl must, 1 dl étolaj, grill-fűszerkeverék, őrölt szerecsendió. 36 A megmosott, felszeletelt karajszeletek mindkét oldalát meghintjük grill-fűszerkeverékkel és őrölt szerecsendióval, majd kevés előhevített olajon pirosra sütjük. Felöntjük a musttal, és lassú tűzön rövid ideig pároljuk. Az utolsó percekben adjuk hozzá a leszemezett, jól megmosott szőlőszemeket Együtt készre pároljuk Tökmagos, párolt rizzsel körítjük. Mustáros karaj Kicsontozunk egy kb. egykilós karajt, és besózva, két evőkanál olajon átsütjük Mellédobunk egy gerezd fokhagymát, megkenjük kevés Piros Arany krémmel, és kevés vízzel, fedő alatt puhára pároljuk. Ezután a húst felszeleteljük, a szeletek egyik oldalát megkenjük két evőkanál mustár, két deka puha vaj, egy gerezd tört fokhagyma, egy csokor összevagdalt petrezselyemzöld meg egy evőkanál mustár keverékével, és a megkent felükkel felfelé, tűzálló tálra

fektetjük. Aláöntjük a pecsenyelevet, és forró sütőben még 10 percig sütjük. Jó előre elkészíthető, csak a végső sütés maradjon tálalás ellőttre. Mustáros sertésszelet A sertéscombot vékony szeletekre vágjuk. A szeleteket mustárral jól bedörzsöljük, majd egy kanál zsírra teflon lábasba tesszük. Öntünk alája egy kis fehérbort és födő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. A végén egy kicsit meg lehet födő nélkül pirítani, hogy szebb színe legyen. Sült krumplival fejedelmi ebéd. Mustáros hús Hozzávalók: 8 szelet sertéskaraj, 1 csomag makaróni,2 pohár tejföl, mustár Só, bors, olaj a sütéshez A karajt kiverjük és sóval, borssal fűszerezzük. Kevés olajon serpenyőben hirtelen megsütjük a húsokat, és félre tesszük. A makarónit sós vízben megfőzzük és leszűrjük A visszamaradt olajba két evőkanál mustárt és tejfölt teszünk, és mártást készítünk belőle. A húst tepsibe tesszük és ráöntjük a

mártást és a főtt makarónit A visszamaradt tejfölbe keverünk még ízlés szerint mustárt és ezt a makaróni tetejére, simítjuk. Sütőben készre sütjük. A tetejének szép pirosnak kell lennie. Natúr-sertésborda Hozzávalók: 80 dkg csontos sertéskaraj, 2 dkg só, 2 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj A karajt érdemes kicsontoznunk. A csontjából remek csontlevest készíthetünk, amelyet leveshez vagy más ételek párolásához használhatunk föl. A csontozott karajt 8 egyforma szeletre vágjuk Klopfolással lazítjuk, formázzuk, és éles késsel az inakat bevagdaljuk. A hússzeleteket sózzuk, vagy ízlés szerint fűszerezzük: őrölt borssal, őrölt köménymaggal. A szeleteket lisztbe mártva forró olajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Ha csonttal készítjük vigyázzunk, hogy a sütés után a csontok mellett is átsüljön, ne maradjon nyers, véres a hús. Forrón tálaljuk. Köretként ízlés szerint párolt zöldségfélét, salátát,

burgonyafélét, rizst adhatunk. Narancsos karaj Hozzávalók: 1 kg kicsontozott sertéskaraj, só 2-3 evőkanál olaj, 3 dkg vaj 4 narancs, 2 dl fehérbor, 1 mokkáskanál durvára őrölt fekete bors, 2 csipetnyi reszelt szerecsendió Elkészítése: A húst körös-körül besózzuk. Az olajat széles lábasban a vajjal megforrósítjuk, a karajt ráfektetjük 10 percig, többször megforgatva sütjük, majd tepsibe tesszük, zsírjával meglocsoljuk. Két narancsot vékonyan meghámozzuk úgy, hogy héján a fehér bundája ne maradjon rajta- legjobb erre a célra burgonyahámozó, majd gyufaszálnyi csíkokra metéljük. Az így lemeztelenített gyümölcs fehér kérgét levágjuk, azután a narancsot kifilézzük. A többi narancs levét kifacsarjuk A bort a borssal, a szerecsendióval meg a fele narancslével fölforraljuk, a húsra öntjük, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C. légkeveréses sütőben 37 165 °C) 50 percig sütjük. A narancshéjat

2-3 percig főzzük, jól lecsöpögtetjük Utána a maradék narancslébe szórjuk, a narancshúst hozzáadjuk, 2-3 percig Főzzük. A pecsenyét 10 percnyi pihentetés után fölszeleteljük, majd a narancsos mártással leöntjük. Nizzai disznószelet Hozzávalók: 80 dkg disznótarja (csont nélkül), 2 dl zsír, 35 dkg fejes káposzta, 25 dkg uborka, 25 dkg paradicsom, 20 dkg paradicsompaprika, 20 dkg zöldbabkonzerv, IS dkg vöröshagyma, 20 dkg majonéz, só, őrölt bors, citromlé, porcukor. A disznótarját felszeleteljük, húskalapáccsal kiverjük. Sózzuk, borsozzuk, a zsír felével leöntjük, és addig hűtőbe tesszük, amíg elkészítjük a salátaköretet. A káposztát vékony szeletekre vágjuk, besózzuk, néhány percig állni hagyjuk, és erősen kicsavarjuk. A megtisztított vöröshagymát és uborkát vékony szeletekre, a paradicsomot cikkekre vágjuk. Hozzáadjuk a zöldbabot, a csíkokra vágott paradicsompaprikát Keverőtálban a majonézt sózzuk,

borsozzuk, citromlével és porcukorral ízesítjük, és a saláta anyagaival lazán összekeverjük. A tarját a visszahagyott zsírban megsütjük, és a jól lehűtött salátával tálaljuk, paradicsomcikkekkel díszítjük, Nem-rán (vietnami étel) Hozzávalók: 50 dkg darált disznóhús, 13 dkg, szójaliszt, 1,5 dl tej, 30 dkg karalábé, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg gomba, 2 tojás, delikát, só, őrölt bors, őrölt gyömbér, 3 csomag réteslap, zsír a sütéshez. A szójalisztet beáztatjuk tejbe, a nyers karalábét és a gombát finomra vágjuk, majd a tojással együtt hozzákeverjük a darált húshoz. Ízesítjük sóval, delikáttal, borssal és gyömbérrel Jól összedolgozzuk, és hűtőszekrényben kb. 5 órán, keresztül pihentetjük Közben kb 15 x 15 cm-es nagyságúra, feldaraboljuk a réteslapokat. Erre helyezzük a hústölteléket, és összehajtogatjuk hengerformára A végét betűrjük és bekenjük felvert tojással. Bő zsírban kisütjük Forrón

tálaljuk friss salátakörettel Fűszerezett mártást is adhatunk mellé NYÍRI BICSKÁSPECSENYE Hozzávalók: bélszín-0,20 kg, b. szín-0,20 kg, szűzpecsenye-0,20 kg, füst. szalonna-0,12 kg, zsír v olaj-0,12 kg, só-0,02 kg, olaj-0,08 l. bors-0,002 kg, paprika-0,002 kg, liszt-0,03, virsli-0,28 kg mustár-0,02 kg, bugyli bicska-4 db, vegyes salátadíszítéshez A háromféle húst leszeleteljük, szalonna csíkokkal megtűzdeljük, sóval, borssal fűszerezzük. Zsírban, vagy olajban megsütjük. Tálalása hasábburgonyával, vegyes salátával és sült virslivel történik, végül a bicskát a tetejébe beleszúrjuk. Olasz göngyölt hús Négy, kétujjnyi vastag, kicsontozott sertéskaraj vagy sertéscomb szeletet veszünk, és úgy vágjuk be, hogy szétterítve négy nagy, ujjnyi vastag szelet húst kapjunk. A szeleteket befedjük hajszálvékony puha (pl Hóvirág) sajtszeletekkel, mindegyikre egy-egy szelet gépsonkát fektetünk, amit vékonyan megkenünk vajjal.

Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, és egyenként összegöngyöljük, fogpiszkálóval megtűzzük vagy zsineggel, átkötjük. Kívülről bedörzsöljük a hústekercseket a grill-fűszerkeverékkel (gyógynövényboltokban, nagy ABCkben kapható), és két evőkanálnyi forró olajban gyors tűzön megpirítjuk Egy kevés vízzel puhára pároljuk, majd zsírjára sütve, a hústekercseket kiszedjük, melegen tartjuk. Levét másfél deci tejföllel meg öt deka reszelt sajttal átforrósítjuk, de nem forraljuk. Közben sós vízben, amelybe egy mokkáskanálnyi olajat is öntöttünk, kifőzünk 20 deka spagettit, levétől lecsurgatjuk, forró tálra szedjük, és tetejére ültetjük a zsinegtől vagy fogpiszkálótól megszabadított hústekercseket. Leöntjük a tejfölös, sajtos mártással, és azon frissiben kínáljuk (Ha előző nap akarjuk készíteni, megpárolhatjuk a hústekercseket, és csak a spagettit kell kifőznünk ebéd előtt.) Olasz

sertéskaraj A szép rövidkaraj szeleteket húsverővel kissé megveregetjük. Megsózzuk, és tűzálló tálba rakjuk, közvetlenül egymás mellé. (A tálat nem zsírozzuk ki!) Mindegyik szeletet leöntjük sűrű tejföllel és beszórjuk reszelt sajttal, majd forró sütőben, nagy lángon pirosra sütjük. Burgonyapürét vagy sült burgonyát adunk mellé. 38 Oldalas korona Hozzávalók: 80 dkg oldalas, 1 gerezd fokhagyma Töltéshez: különféle párolt zöldség, só Az oldalast besózzuk, fokhagymával bedörzsöljük, és koronaformára hajlítva, összekötjük. Kuktában, másfél dl vízzel, 20 percig pároljuk. Forró sütőben Piros ropogósra sütjük. Tálra rakva, a közepét megtölthetjük a párolt zöldséggel, mely egyben a köret is. Őrségi gombás flekken Hozzávalók: 200 g erdei (pl.: vargánya, róka-, kucsma-, őzláb-) gomba, 1 ágacska friss (vagy 1 evőkanál szárított) kakukkfű, 8 kisebb szelet sertéscomb vagy -tarja (kb. 1 kg), só,

bors, 1 dl olaj, 1 dl testes vörösbor Elkészítés: A gombát durva szövésű vászonkendővel alaposan megtörölgetjük, eltávolítjuk a levélmaradványokat, nem túl vékonyan felszeleteljük. A kakukkfűágat megmossuk, levélkéit letépkedjük A hússzeleteket megmossuk, papírkendővel felitatjuk róluk a vizet, gyengén kiverjük. Egy jól záródó edénybe öntünk 1 evőkanál olajat, beleforgatunk egy szelet húst, ízlés szerint borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, megrakjuk 4-5 szelet gombával, a tetejére tesszük a következő szelet húst, a fenti módon fűszerezzük, stb., amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejét megöntözzük a maradék olajjal és a borral, lefedjük Egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. Másnap a sütés előtt 1/2 órával kivesszük a hűtőből a húst. A sütőt előmelegítjük 180 fokra A páclé felével kikenünk egy tűzálló tálat. A hússzeleteket a gombával együtt a sütőtálba fektetjük, megöntözzük a

maradék páccal, lefedjük, és a sütőben kb. 45 percig, pároljuk-sütjük Levesszük róla a "takarót", és további 15 perc alatt készre pirítjuk. A sütőedényben tálaljuk, tetejét megszórjuk vágott petrezselyemmel. Sült burgonya, burgonyakrokett, párolt zöldségköret illik hozzá. Szárított gombával - mindössze 20 g kell hozzá. Szabad tűzön, roston is süthetjük, de a gombát külön edényben kell pirítani, mivel könnyen megég, vagy belepottyan a parázsba! Ördögborda Finomra vágunk egy csomó, zöldjétől megszabadított újhagymát, és összekeverjük egy citrom levével, egy evőkanál mustárral, egy fél deci ketchuppal, késhegynyi chiliporral. egy csapott evőkanál porcukorral meg egy csapott evőkanál ételízesítő porral. Vékonyra kiverünk nyolc sertéskaraj szeletet, és ezzel a mártással mindkét oldalukat bekenjük, tálba fektetjük, és folpackkal letakarva, a hűtőszekrényben egy napig érleljük. Ezután a

páclevet lecsepegtetve róla, mindkét felükön jó ropogósra sütjük egy kevés vajon a hússzeleteket, majd a maradék páclevet ráöntve, fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Ha nem lenne elég lé alatta, egy kevés vizet is öntünk hozzá. Petrezselymes burgonyával és salátával kínáljuk. Őszi sült Kicsontozunk, és vékonyra kiverünk 8 rövidkaraj szeletet. Megsózzuk, lisztben megforgatjuk, és 3 evőkanál olajon mindkét felükön átsütjük. A húst tányérra szedjük, visszamaradt zsírjában világossárgára pirítunk egy fej nagyon apróra vágott vagy reszelt vöröshagymát, hozzáadunk 2-3 szem mirelit paradicsomot meg zöldpaprikát (nyáron természetesen frisset), és a húsdarabokat beletéve, annyi vízzel öntjük le, hogy ellepje. Fedő alatt, lassú tűzön addig pároljuk, míg a hús meg nem puhult. Időnként ajánlatos megkeverni, nehogy az edény aljára lesüljön a húsról leváló lisztburkolat Sűrű halványrózsaszínű

mártásban levő paprikás szeletet kapunk anélkül, hogy tejfölt tennénk bele. Galuska és savanyúság illik hozzá. Pácolt hús Hozzávalók: 4 szép nagy szelet, kicsontozott sertés hosszúkaraj (kb. 60 dkg), 1 fej vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 4 citromkarika, 3 evőkanál konyak, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál ételízesítő. 39 Előkészítése: a hagymát felaprítom, a hússzeletet enyhén kiveregetem, széleit bevagdosom. A zöldséget tisztítás után felkarikázom, a karikákat apró kockákra vágom. Elkészítése: az olaj felén a hagymát és a zöldséget megfuttatom, majd félreteszem. Másik serpenyőben a forró olajon a hússzelet mindkét oldalát átsütöm, rászórom az ételízesítőt, és hozzáadom a hagymás zöldséget. Egy pohár vizet alá öntök, és befedve puhára párolom. Ezután a kockákra vágott citromkarikát és a zúzott fokhagymát hozzáadom. Befedem, még 10 percig

párolom, végül ráöntöm a konyakot Éppen csak egy pillanatra felforralom, majd a hússzeletet kiveszem a szaftból és félreteszem. A szaftot a zöldséggel együtt pépesre töröm vagy turmixólom, majd a húsra öntöm. Pirított burgonyakarikával vagy tetszés szerinti zöldséggel kínálom. Pácolt karaj Hozzávalók 4 személyre: 4 gerezd fokhagyma, 4 szelet sertéskaraj, 2 narancs leve, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál szójaszósz, 4 paradicsom, 2 nagyobb cukkíni, 6 ág menta, 12,5 dkg lágy vaj, 2 teáskanál darált mák Előkészítés: A fokhagymát meghámozzuk, összetörjük. A húst megmossuk, lecsepegtetjük Elkészítés: A fokhagymát összekeverjük a narancslével, a sűrített paradicsommal, a mézzel, a szójaszósszal, és belefektetjük a hússzeleteket. Lefedve 1 órát pácoljuk Közben a zöldségeket megmossuk, a cukkíni végeit levágjuk, a paradicsomot egyben hagyjuk, a cukkínit kisebb darabokra vagy nem túl

vékony karikákra vágjuk. A mentát leöblítjük, felaprítjuk. A vajat összekeverjük a mákkal és a mentával Kevés sóval, borssal ízesítjük A húst és a zöldségeket a grillrácsra fektetjük, gyakran megforgatva kb. 20 percig, sütjük. A sütés végén a húst megkenjük a páclével A húst a zöldségekkel és mákos vajjal tálaljuk. Bagettet kínálhatunk még hozzá. PÁCOLT SERTÉSSÜLT Felforralunk 2,5 dl száraz fehérbort, amit egy fej reszelt vöröshagymával, egy evőkanál borecettel, 2 babérlevéllel, 2 szem szegfűszeggel, meg szegfűborssal ízesítettünk, és hagyjuk kihűlni. A páclevet ráöntjük nyolcvan dkg kicsontozott rövidkarajra, és másnapig hideg helyen ebben hagyjuk állni. Néhányszor megforgathatjuk a húst, hogy a pác jól átjárja. Másnap a húst kivesszük, leitatjuk róla a nedvességet, és egy evőkanál olajon átsütjük. Meghintjük törött borssal, bekenjük paprikakrémmel és kevés átszűrt páclevet aláöntve,

időnként megforgatva puhára pároljuk. Ha a levét elfőtte, lével pótoljuk Végül a levébe keverünk 2 dl tejfölt, és abban megforgatva néhány percig forraljuk. A húst deszkára emelve felszeleteljük, forró tálra rakjuk Visszamaradt levet egy evőkanál liszttel elkeverjük, kevés maradék páclével hígítjuk, és jól összeforralva kínáljuk a hús mellé. Pácolt sertéssült mézzel Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl olaj, 5 dkg őrölt mustármag, 1 dl méz A fokhagymát pépesítjük, megszórjuk az őrölt mustármaggal, meglocsoljuk a mézzel és az olajjal, majd az egészet jól összekeverjük. A húst megmossuk lecsöpögtetjük és alaposan bekenjük a fűszeres olajjal Kisebb edénybe tesszük, ráöntjük a maradék olajat és hűtőszekrényben 24 órán át érleljük. Érlelés után tepsibe tesszük és közép-meleg sütőben másfél óra alatt készre sütjük. Közben a vízzel kissé felhígított páclével

locsolgatjuk Melegen fölszeleteljük, tálra rendezzük és köretként hasábburgonyát adunk hozzá. Palóc oldalas 80 deka oldalast tenyérnyi darabokra vágunk, megsózzuk, és kevés vízzel vagy kukta fazékban gőzön puhára pároljuk. Tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a húsdarabokat, és ropogós pirosra sütjük Zsírját leöntjük, megpirítunk rajta egy fej apróra vágott vöröshagymát, hozzáadunk egy gerezd tört fokhagymát, és egy evőkanál pirospaprikával meghintve, hozzáadunk egy kiló megtisztított, hüvelyknyi darabokra vágott zöldbabot. Megsózzuk, kevés vízzel puhára pároljuk, majd zsírjára sütve, az oldalasra halmozzuk. (Ha konzerv babból 40 készítjük, a babot levétől leszűrjük, úgy tesszük a hagymás zsírba, és 2-3 evőkanál zöldbab-lével hígítjuk, de nem sózzuk.) Nemcsak nagyon finom egytálétel, de jó előre elkészíthető, csak sütőben át kell melegíteni tálalás előtt. Palóc tárkonyos disznófej

Hozzávalók: 120 dkg friss disznófej, 4 dl tejföl, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomag tárkony, 2 tojássárgája, 5 dkg liszt, ecet, ízlés szerint, só. A friss, kicsontozott disznófejet kétujjnyi széles darabokra felvágjuk, hozzáadjuk a tárkonyt, a reszelt vöröshagymát, és 2,5 liter sós vízben puhára főzzük. A tevét leszűrjük, és 2 dl tejföllel elkevert liszttel dúsítjuk A levesestálban a tojássárgáját a tejföllel elkeverjük, majd hozzáadjuk a főtt fejhúst, és erre öntjük a kész levest. Ízlés szerint pirított zsemlekockákkal tálaljuk. Paprikás karaj 1 kg kicsontozott karajhoz 4-5 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, zsír, a végen pirospaprika. A karajt besózzuk, jó, ha egy kicsit áll a sóban en pl. előtte este besózom, hogy jobban átjárja A forró zsírban (melyben a vörös, és fokhagymát összevágtuk) megforgatjuk és lehetőleg kuktában kevés vízzel puhára, pároljuk. (Ez az eredeti recept), de en legutóbb nem kerestem

elő és emlékezetből úgy készítettem, hogy a zsírjában forgatás után a kuktába tette a hagymát, fokhagymát, szemesborsot egy kis delikátot és úgy főztem puhára. Így is jó volt. A sót ne sajnáljatok, mert az egybe hús miatt nehezen járja át. A levét lecsorgatjuk, és pirospaprikába forgatjuk. Paprikás szűz szeletkék Hozzávalók: 60 dkg sertés szűzpecsenye, egy fej hagyma, két evőkanál lecsó, 6 dkg zsír, kávéskanál pirospaprika, két evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só. A lehártyázott szűzpecsenyét kb. 5 dkg-os darabokra, vágjuk, és húsverővel lelapítva 0,5 cm vastag kerek szeleteket formálunk belőle, sózzuk, lisztben megforgatjuk, és forró zsírban hirtelen átsütjük, majd egy lábasba rakjuk. A zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával, felengedjük 1 dl vízzel, felforraljuk, ráöntjük a húsra és lefedve 20-25 percig pároljuk. ha a vizét elfőtte, keveset öntünk utána Ha a

hús puhulni kezd, rátesszük a lecsót (idényben cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot), ráöntjük a kávéskanál liszttel elhabart tejfölt és a szeleteket egyszer-kétszer megforgatva készre pároljuk. Köretként galuskát vagy párolt rizst adjunk hozzá. Párolt hátszín Egy evőkanál olajon megpirítunk egy kiskanálnyi hagymapürét, és átsütünk rajta egy kiló hátszínt. Mellé teszünk egy csomag megtisztított leveszöldséget (nem daraboljuk fel!), és megsózva, egy kevés vízzel puhára pároljuk. Tálalás előtt a húst felszeleteljük, és leöntjük az átszűrt levével. A zöldségből készítjük a mártást. Paradicsomos Sertésjava csőben sütve Hozzávalók: 65 dkg sertésdió, 3 dkg só, 2 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj 20 dkg paradicsom, 20 dkg sajt, 5 dkg vaj A sertésdiót 4 szeletre vágjuk, kiklopfoljuk, fűszerezzük. Lisztbe mártjuk, kevés olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. A paradicsomot megmossuk, karikára

vágjuk Kivajazott hőálló üvegedénybe rakjuk a húsokat, rá a karikázott paradicsomot, majd erre a sajtot szeletelve vagy reszelve. Kb. 20 percig, sütjük, míg a sajt szép piros lesz Forrón tálaljuk, magyaros rizskörettel. 41 Pásztorborda Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, 60 dkg burgonya, 5 dkg margarin, 2 dl tejföl, 10 dkg paradicsom, 10 dkg sajt, bors, szerecsendió, só. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítva karikákra vágjuk. A hússzeleteket kiverjük, sóval, borssal ízesítjük. A serpenyőben margarint hevítünk, és a húsokat megsütjük benne. Tűzálló tálat kivajazunk, beletesszük a burgonyát, meglocsoljuk tejföllel, majd ráhelyezzük a hússzeleteket. A karikákra vágott paradicsomot rátesszük a húsra, majd 1-1 vékony sajtszelettel beborítjuk. Megszórjuk reszelt sajttal, szerecsendióval A tálat alufóliával szorosan beborítjuk. Közepesen meleg sütőben 8-10 percig sütjük, levesszük a fóliát és még 4-5 percig,

pirítjuk Pikáns sertéshússzeletek Hozzávalók: 80 dkg sertéshús, 4 szem paradicsom, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál tejföl, 6 dl borecet, 4 gerezd fokhagyma, 2 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, finomra vágott zöldpetrezselyem, só, törött bors. A sertéshúst vékonyra szeleteljük, és a megsózott és törött borssal összekevert lisztbe mártjuk. A forró olajban mindkét oldalon átsütjük. Felengedjük 1,5 l meleg vízzel, a borecettel, beletesszük a zúzott fok­hagymát, a zöldpetrezselymet, megsózzuk, megborsozzuk, s lefödve nagyon gyenge tűzön 1 órán át, főzzük. Tálalás előtt 15 perccel megmelegítjük a vajat, beletesszük a meghámozott és villával szétnyomott paradicsomot. 10 percig pároljuk. Eldolgozzuk a tejföllel, megsózzuk, megborsozzuk A már tálra rakott húsra öntjük és tálaljuk. Pikáns sertéstáskák Hozzávalók: 4 nagy szelet sertéscomb, 2 ek. mustár, só, bors, 1 ek. currypor, 4 bacon szalonna, 8 szelet szalámi, 4 szelet

sonka, 3 ecetes uborka, 5 dkg olaj, 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, 1 ek. liszt, marhahúsleves, szójaszósz, 3 ek pecsenyelé A hússzeletek mindkét oldalát bedörzsöljük a sóval, borssal, curryporral, bekenjük mustárral, beterítjük sonkával, szalonnával, szalámival, és a hosszúkás, vékony szeletekre vágott ecetes uborkával. A húst táskaszerűen összehajtjuk, és fogpiszkálóval összetűzzük, mindkét oldalát lisztbe nyomkodjuk, forró olajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük, majd kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a hagymát, a reszelt sárgarépát és a lisztet, majd felöntjük marhahúslevessel és pecsenyelével, szójaszósszal, sóval, borssal ízesítjük, majd visszatesszük bele a hústáskákat, fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk, miközben még egy kevés levest utána önthetünk, ha szükséges. A szószt átszűrjük, és tálaláskor a húsra öntjük. Pirított zöldséges

sertéshús Hozzávalók: 40 dkg sertéscomb, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 kis szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 szál sárgarépa, 1 cikk zeller, arasznyi cukkíni, 10 dkg gomba, 2 erős, piros színű zöldpaprika, 1 cikk fejes káposzta. A mártáshoz 2 ek olaj, 1 ek étkezési keményítő, 1 ek. Barna cukor, 1/2 dl szójamártás, csipetnyi gyömbérpor, bors A húst és az összes zöldséget gyufaszálnyi darabokra vágjuk, a gombát vékonyan felszeleteljük. Az olajat megforrósítjuk (ha van vokban), először a húst kevergetve félig megsütjük benne, majd a hagymát, fokhagymát meg a sárgarépát hozzáadva néhány percig együtt pirítjuk. Utána a gombát, a zellert, a káposztát, a zöldpaprikát, végül a póréhagymát meg a cukkínit is belekeverjük, és erős lángon két percig sütjük. A mártáshoz valókat simára keverjük, és a zöldséges húsra öntjük. Kevergetve addig hagyjuk a tűzön, amíg a hús teljesen megpuhul, de a zöldség

meg kissé ropogós marad. Főtt rizzsel tálaljuk. Puszta-steak Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, só, bors, liszt. 42 A bundázáshoz 2 tojás, só, 1 cs. petrezselyem, bors, őrölt kömény, 2-3 ek. liszt, 1 ek tejföl, 1 ek vöröshagymakrém, 3 szem közepes burgonya Tetejére 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, fél cs. petrezselyem Sütéshez olaj. A húst kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és lisztben megmártjuk. A bundázáshoz a tojásokat felverjük, hozzáadjuk a fűszereket, majd a tejföllel és a liszttel simára keverjük, végül a meghámozott burgonyát belereszeljük. A hússzeleteket a burgonyás masszában úgy forgatjuk meg, hogy a körben mindenhol befedje. Bő, közepesen forró olajban mindkét oldalát megsütjük, majd lecsöpögtetjük, és tepsire fektetjük. A tetejükre tejfölt locsolunk és előmelegített sütőben megforrósítjuk. A fokhagymát vékonyra szeleteljük, egy kevés olajon megfuttatjuk, végül lecsöpögtetve a húsra szórjuk,

amit petrezselyemmel meghintünk. Salátával tálaljuk Általában marad a burgonyás masszából, amit palacsintasütőben szoktam megsütni, és a hús mellé teszem. Püspökkenyér karajból Rövidkarajt kicsontozunk. Gondosan leválasztjuk az összes zsírt Besózzuk Kellő idő után spékeljük aszalt szilvával, dióval, mandulával, aszalt mandarinnal és mazsolával. Ínyencek fokhagymát is tehetnek beléje Alufóliába tesszük, és baconnal letakarjuk. Vizet öntünk alá A fóliát lezárva kislángon kellően átsütjük, majd a fóliát levesszük és a bacont levéve, pirítjuk. Hűlni hagyjuk és vékony szeletekben tálaljuk hidegen. Provence-i sült hús Hozzávalók: 1 kg kicsontozott lapocka, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 40 dkg paradicsom, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál olaj, 2 dl száraz fehérbor, 1 mokkáskanál kristálycukor, só, törött bors. (Lehetőleg vaslábast használjunk.) A húst a lábasunk formájának megfelelően

összekötözzük, fogpiszkálóval vagy hústűvel rögzítjük, hogy szépen egyben maradjon. A megforrósított olajban a hús minden oldalát megsütjük, majd kivesszük, s egy tálra tesszük. Megsózzuk és megborsozzuk A visszamaradt mártásban aranysárgára pároljuk a vékony karikákra vágott vöröshagymát. Belekeverjük a meghámozott és kezünkkel szétnyomott paradicsomot (át is törhetjük), a paradicsompürét és a bort. Felfőzzük Megsózzuk, megborsozzuk, beszórjuk a kristálycukorral és a zúzott fokhagymával. A mártásba visszatesszük a húst, s lefödve, közepesen meleg sütőben megsütjük. Amikor a hús puha, tálalótálra tesszük A mártást nagy lángon addig főzzük, míg eredeti mennyiségének a felére be nem sűrűsödik, majd a húsra öntve tálaljuk. RÁKÓCZI-SERTÉSBORDA Hozzávalók: 1,20 kg sertéskaraj, 0,30 kg zalasajt, 0,15 kg zsír, 0,10 kg liszt, 0,05 kg törött bors, 0,15 kg gomba, 0,20 kg császárszalonna, 0,01 kg só,

0,10 kg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 1 cs petrezselyemzöld. Az egy darabos sertésbordákat megtöltjük sajttöltelékkel. Ezután panírozzuk, és bő zsírban kisütjük Töltelék: apró kockára vágott szalonnával a kockára vágott gombát megpirítjuk. Kihűlés után a fél centiméteres kockákra vágott sajttal összekeverjük, és sóval, borssal, petrezselyemzölddel ízesítjük. Rántott fagyaszott vagdalt Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 20 dkg reszelt trappista sajt, 2 zsemle, 2 dl tej, 2 tojás, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, liszt, tojás. A tejben áztatott, kicsavart zsemléket összemorzsoljuk, sózzuk, borsozzuk, tojásokkal, sajttal, zúzott fokhagymával összedolgozzuk. A masszából hosszúkás rudat formázunk és alufóliában egy-két napra a mélyhűtőbe, rakjuk. Ha kivesszük, csak annyira engedjük fel, hogy szeletelni tudjuk. A szeleteket lisztbe, felvert, sós tojásba mártjuk, és forró olajban megsütjük. Feltétnek, de önálló

ételnek is jó salátával. Ez tényleg nagyon finom, és praktikus étel Nem kell 2 napig fagyasztani, ha nem akarunk várni vele, mert 1 óra alatt szerintem, megfagy annyira, hogy 43 szeletelni lehessen. En egyszerre nagyobb mennyiséget szoktam készíteni Egy rúdba mindig csak annyi masszát tettem, amennyi elfogy egy alkalommal. Rántott köröm Rántott körömnek, legjobb az első láb. Az előzőleg megpörzsölt, és alaposan megtisztított lábakat hosszában, egy éles késsel kettévágjuk, majd egy fazékba tesszük, felöntjük vízzel, és főzni kezdjük. Mikor a habját elfőtte, ételízesítőt, sót, 1-2 babérlevelet, 2-3 gerezd fokhagymát, és néhány szem feketebors teszünk bele. A lábaknak, annyira, puhára kell főni, hogy a csontokat könnyen el lehessen távolítani. Mikor kihűlt, és már kicsontoztuk, egy sűrűbb palacsintatésztát készítünk, és ebbe belemártva, meg zsemlemorzsában megforgatva, (karfiolnál, és egyéb

zöldségféléknél is alkalmazható), forró zsiradékban szép pirosra sütjük. (vigyázni kell vele sütés közben, mert fröcsköl) Rántott sertéskaraj Hozzávalók: 6 szelet rövid karaj, 3-4 karikára hámozott hagyma, 2 szál petrezselyem, 4-5 fekete bors, só; Panírhoz: 1 tojás, 2 evőkanál tej, liszt, morzsa. A hússzeleteket kiverjük. 2 szeletet teszünk egy tányérba, beborítjuk a hagymakarikákkal, petrezselyemmel, néhány szem borssal, majd fölé tesszük a következő szeleteket, azokat is fűszerezzük. Lenyomjuk egy tányérral, és legalább 2 órán át hagyjuk a pácban. Utána gondosan leszedünk a húsról mindent (A pácolás művelete elmaradhat, bár így ízletesebb a hús, de tovább tart, meg vannak, akik nem szeretik a hagyma ízét.) Előkészítjük a panírt, megforgatjuk a húst a lisztben, a tejjel összekevert tojásban, majd a zsemlemorzsában. Forró olajban kisütjük mindkét felét, pirosra. Répás pecsenye Megtisztítunk egy csomó

zsenge, vékony szálú sárgarépát. Vásárolunk egy kiló szép, hosszúkás alakú sertés slusszt, és hosszában, vékony pengéjű, hegyes késsel annyi helyen fúrjuk át, ahány szál répánk van. Mindegyik vágatba 1-1 répát tolunk. és a hús külsejét sóval meg gyömbérporral bedörzsöljük Öt deka vajon körös-körül fehéredésig sütjük a húst, majd nagyon kevés vizet öntünk alá. Körülrakjuk egy második csomó, karikára vágott répával, a tetejére két babérlevelet fektetünk. és fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk A pecsenyét a levében puhulás közben többször megforgatjuk, hogy az íze mindenütt jól átjárja. Végül a sültet deszkára téve vékonyan felszeleteljük, forró tálra fektetjük, és levét tésztaszűrőn keresztül ráöntjük. A szét nem főtt répát fakanállal összenyomkodjuk, hogy sűrítse a mártást. Nemcsak melegen, de hidegen is kitűnő, természetesen ekkor a leve nélkül rakjuk tálra. Részeges

pecsenye Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, két zsemle, 2 dl fehérbor, egy csomó leveszöldség, egy gomba, diónyi vaj, egy nyers tojás, törött bors, só, egy csokor petrezselyemzöld, egy evőkanál zsír, késhegynyi pirospaprika, kávéskanál paradicsompüré. A borban megáztatjuk a zsemlét, kifacsarjuk, és beletesszük a vajban párolt gombát és leveszöldséget. Az egészet megdaráljuk, ütünk bele egy nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk, és vagdalt petrezselyemzölddel fűszerezzük. A hús szeleteket kiverjük, megsózzuk, mindegyikre rakunk egy halom tölteléket, és a két szélét ráhajtva, a húst összegöngyöljük. A tekercseket átkötjük vagy megtűzzük, a megforrósított zsírban megforgatjuk, paprikával meghintjük és puhára pároljuk. Tálalás előtt a levébe tesszük a paradicsompürét és rizzsel vagy párolt zöldségekkel körítjük. Ribiszkés sertésborda Hozzávalók: 4 szelet csontos sertésborda, Delikát Grill

fűszerkeverék 1 ek. Olaj, 2 dl fehérbor, 1 dl ribiszkezselé A hússzeletek szélét éles késsel kicsit bevagdossuk, hogy ne ugorjanak össze sütés közben. Bekenjük a grill fűszerrel és az olajon, erős lángon mindkét felüket 8 percig sütjük. Kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk A pecsenyelébe keverjük a zselét és a bort és 10 perc alatt sűrűre, forraljuk. A húsra öntve tálaljuk. 44 Rizses hús Hozzávalók: 1 kg disznódagadó, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröslaagyn2a, 40 dkg rizs, 1 dkg pirospaprika, 5 dkg reszelt sajt. A megmosott húst kockákra vágyjuk. A megtisztított, apró kockákra vágott vöröshagymát serpenyőben zsíron sárgára pirítjuk. Beletesszük az őrölt paprikát, megkeverjük, és azonnal hozzáadjuk az összevágott disznóhúst Megsózzuk, és felöntjük hideg vízzel. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a megmosott rizst Megkeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje, és lassú tűzön fedő

alatt a húst a rizzsel puhára pároljuk. Tálaláskor a tetejét meghintjük reszelt sajttal Sajtoska Hozzávalók: 30 dkg sertéscomb, 2 tojás, 2 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 csomag snidling, 2-3 dkg sajt, só, olaj A sertéscombot vékony csíkokra vágjuk, és megsózzuk. A többi anyagból sűrű palacsintatésztát készítünk, melyben megforgatjuk a húscsíkokat, és bő forró olajban kisütjük. Sajtos borda Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet karaj, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt, vaj, só, őrölt szerecsendió, vegeta Elkészítés: A húst kiklopfolom, megsózom, majd forró vajban elősütöm. A szeleteket oldalán is kivajazott jénai tálba egymás mellé teszem, megszórom szerecsendióval, megkenem vékonyan tejföllel, majd rászórom a sajtot, végül a tejföl maradékával borítom és lelocsolom a vajjal. Közepes hőmérsékleten, lefedve sütöm kb 30-35 percig, míg szép piros nem lesz. Köretnek zöldköret vagy sült krumplit adok hozzá, esetleg

mindkettőt. Kovászos uborka, paradicsomsaláta illik hozzá. Sajtos, fokhagymás szelet Hozzávalók: 8 szelet sovány sertéskaraj, az áztatáshoz tej, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg sajt, 2 dl tejföl, só, grillfűszer, reszelt szerecsendió. A kivert hússzeleteket fokhagymás, sós tejbe áztatjuk és hűtőszekrénybe rakjuk Másnap a húst a tejből, kivesszük, grillfűszerrel bedörzsöljük, és tűzálló tálba tesszük úgy, hogy félig fedje egymást. A tejből kiszűrt fokhagymát a tetejére szórjuk, szerecsendióval meghintjük, a sajtot ráreszeljük, és az egészet a tejföllel leöntjük. Forró sütőben addig sütjük, míg a teteje szép világosbarna nem lesz. Sajtos hús Hozzávalók: 4 szelet karaj, 15 dkg vegyes reszelt sajt, 1 tejföl, 2 tojás, só, bors, Vegeta. A hússzeleteket kiverjük, gyengén sózzuk, borsozzuk és egy teflon tepsi vagy hőálló tál aljára fektetjük. Vastagon beborítjuk a reszelt sajttal. A tejfölbe Vegetát és 2 egész

tojást keverünk, majd a sajtra öntjük. A még hideg sütőbe toljuk, és 40-50 perc alatt készen is van. A sajt alá tehetünk különféle zöldségeket, gombát, borsot. Sajtos hús 1. Nyolc sovány, kicsontozott sertés rövid (vagy hosszú) karajszeletet vékonyra kiverünk, és sós tejbe áztatunk. Adunk hozza 3-4 gerezd kis kockákra vágott fokhagymát, és a tálat folpackkal lezárva másnapig a hűtőszekrénybe rakjuk. Ezután a húst kiszedjük, kissé leitatjuk, és grillfűszerrel (legjobb az Univer hozzá, a többi nekem nem az igazi) beszórjuk. Tűzálló tálra fektetjük a hússzeleteket úgy, hogy lehetőleg alig fedjék egymást. A tejből kiszűrt fokhagymával megszórjuk, és 45 csipetnyi reszelt szerecsendióval meghintjük. Tíz deka sajtot (ementálit vagy edamit, esetleg parmezánt) a tetejére reszelünk, és két deci tejföl meg egy tojássárga keverékével leöntünk. A forró sütőbe toljuk, és addig sütjük, amíg a teteje szép

világosbarna nem lett. (Hogy hamarabb puhuljon fóliával kb. fél óráig, letakarom) Rizst vagy burgonyapürét szoktam hozzá készíteni. 2. Nyolc kicsontozott sertés rövidkaraj szeletet alaposan kiverünk, és négyet belőle egy kiolajozott tűzálló tálra egymás mellé fektetünk. Sóval, csipetnyi szerecsendióval meg reszelt sajttal meghintünk, és ráfektetjük a másik négy hússzeletet, az első sorhoz hasonlóan ízesítve. (15 deka sajt kell, a fele nálam mindig füstölt sajt) Az egészet két deci tejszínnel leöntjük, és a tálat alufóliával vagy fedővel letakarva a forró sütőben kb. 5o percig, sütjük. (Előző nap összeállítható, csak sütni kell tálalás előtt.) SAJTOS HÚSTEKERCS Hozzávalók: 75 dkg darált sertéshús, 25 dkg sajt, 1 zsemle, 2 tojás, 1 kis fej hagyma, só, bors, ételízesítő, 1 evőkanál paradicsom, 1 csokor petrezselyemzöld. A darált húst az áztatott, kicsavart zsemlével, a finomra vágott hagymával és a

petrezselyemzöldjével, 1 tojással, 1 sárgájával meg a fűszerekkel alaposan összegyúrjuk. Zsírpapíron kb 22x30 centis, ujjnyi vastag téglalapokká nyújtjuk, a durvára reszelt sajttal megszórjuk úgy, hogy a szélén két centis reszt üresen hagyunk. Lazán feltekerjük, és tűzálló tálba fektetjük, a tetejét, pedig a maradék tojásfehérjével megkenjük. Forró sütőbe toljuk, majd a tűzet mérsékelve kb. 40 percig, sütjük Végül bekenjük paradicsompürével, hogy szép szint kapjon, de vigyázzunk, mert könnyen megéghet. Tálaláskor reszelt parmezánnal megszórjuk, ötperces pihentetés után éles késel, felszeleteljük. Sajtos hústekercs 1 kg darált sertéshúst összegyúrunk 1 vízbe áztatott, kinyomkodott zsemlével, 2 tojással, kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal, ételízesítővel, egy csokor összevágott petrezselyemmel. A masszát zsírpapírra terítjük, téglalap alakúra formázzuk. 30 dkg durvára reszelt sajttal

megszórjuk, majd az egészet szorosan feltekerjük. A tekercset olajozott tepsibe fektetjük, tetejét paradicsompürével átkenjük Sütőben készre sütjük. Burgonyapürével a legfinomabb. SAJTOS KARAJ 4 szelet sertéstarja-karaj, lehetőleg ne legyenek túl zsíros és 1,5 cm-nél vastagabb. A teflont enyhén átdörzsöljük szalonnával, és beletesszük a 4 szelet karajt. Gyakori forgatás, kb 8-10 percsütés után, előmelegített tányérba kiszedjük Az előre elkészített vékony, kb. 5 mm-es trappista vagy meg jobb, ha van ementáli sajtot 15 másodpercre a teflonba, helyezzük, és abban a szaftos lében enyhe olvadásig tartjuk. Ügyeskedve alányúlunk, és a még meleg karajokra rakjuk A sajt ráolvad a karajra, oregánóval enyhén meghintjük, és aki nem fél a vérnyomástól, meg a koleszterintől, elvezettel fogyasztja, hiszen igen kalóriás étel. Ízlés szerint sózzuk. Sajtos rántott szelet Hozzávalók: 4 szelet karaj, 5 dkg reszelt sajt, só liszt,

morzsa, tojás a panírozáshoz, olaj a sütéshez. A sajtot belereszeljük a felvert tojásba. A húst kiverjük, megsózzuk, és lisztbe, a sajtos tojásba s morzsába panírozva forró olajban kisütjük Sajtos rántott szelet Hozzávalók: 60 dkg sovány sertéscomb vagy -borda, két tojás, három evőkanál liszt, két evőkanál morzsa, két evőkanál reszelt sajt, só, törött bors, zsír. A húst felszeleteljük, és vékonyra kiverve megsózzuk, megborsozzuk. Ezután lisztbe, felvert tojásba, majd fele arányban reszelt sajttal elkevert 46 zsemlemorzsába bundázzuk, végül bő zsírban kisütjük. A zsír ne legyen túl forró, mert a sajtos bundázás hamar megég. Sajtos-morzsás hús Hozzávalók: 70 dkg sertéskaraj vagy comb, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dkg Vegeta 3 dl tej, 1 pohár tejföl, 20 dkg reszelhető sajt A húst szeletekre vágjuk, kiverjük, majd a Vegetával kevert morzsába forgatjuk. Egy kiolajozott Jénai tálba egymásra fektetjük, majd a tej és

tejföl keverékével leöntjük. Sütőben kb1 óra alatt készre, pároljuk Tálalás előtt tetejét a reszelt sajttal megszórjuk, és a sajt pirulásáig a sütőbe visszarakjuk. Párolt rizzsel, vagy burgonyapürével tálaljuk. Sajtos sertésborda Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 15 dkg sajt, 5 dkg vaj, kávéskanál olaj, kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy doboz paradicsompüré, só, törött bors, babérlevél, rozmaring. A kivert, megsózott, megborsozott hússzeleteket a vajban ropogós-pirosra sütjük, tűzálló tálra egymás mellé fektetjük, és mindegyikre rakunk egy halom reszelt sajtot. A sütőben addig sütjük, míg a sajt a tetején meg nem olvad. Az olajban megpirítjuk a hagymát, felengedjük a paradicsompürével meg kétszer annyi vízzel, ízesítjük a fűszerekkel, és jól összeforgatjuk. Tálalás előtt a tálon levő sajtos hússzeletek köré öntjük a mártást, és spagettivel körítjük. Sajtos sertéskaraj

Hozzávalók: 4 szelet karaj, 1 cső zöldpaprika, 3 szem paradicsom, 5 dkg sajt, 3 dkg vaj, őrölt rozmaring, só, törött bors. A hússzeleteket megsózzuk és megborsozzuk. Grillsütőbe tesszük, s mindkét oldalukon 10-10 per­cig sütjük. A paprikát és a paradicsomokat karikákra vágjuk A meleg vajban a paprikát megfonnyasztjuk. A húst kivesszük a grillsütőből, egyenletesen elosztva rárakjuk a paprika- és paradicsomkarikákat, beszórjuk őrölt rozmaringgal és még 3-4 percig, sütjük. Ezután hozzáadjuk a reszelt sajtot, amellyel addig sütjük, amíg az fel nem olvad. Azonnal tálaljuk (Ha nem áll rendelkezésünkre grillsütő, akkor a húst kevés olajban átsütjük, és a forró sütőben sütjük meg a leírt módon.) Sajtos tarja Hozzávalók: személyenként két szelet tarja, bors, só, liszt, tejföl, Karaván vagy Oázis füstölt sajt, burgonya A hússzeleteket kiklopfolom, besózom, beborsozom, egy ideig (1/2 óra – 1 óra) állni hagyom. Utána

lisztben megforgatva, olajban mindkét oldalán megsütöm A krumplit karikára vágom, megsózom és a kisütött hús olajával (ha ez kevés lehet pótolni) tepsiben kicsit elősütöm. Ezután a krumplira sorban rárakom a hússzeleteket, mindegyiket betejfölözöm, és reszelt sajtot teszek rá. Ha már egyik oldala megpirult, a húst megfordítom, ugyanúgy tejfölözöm, sajttal megszóróm és szép pirosra sütöm. Salzburgi sertéssült Hozzávalók: 10 dkg sertéscomb vagy lapocka, 30 dkg darált hús, 1 tojás, 1 teáskanál só, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál mustár, 1/2 teáskanál bors, 1 evőkanál paradicsompüré, 1/4 kávéskanál majoránna, 4 teáskanál apróra vágott petrezselyem, 1 kg dagadó, 1/4 l húsleves, 2 evőkanál disznózsír A sertésszeletet kockákra vágjuk, összekeverjük a darált hússal, tojással, a fűszerekkel és a petrezselyemmel. A keveréket a dagadóba töltjük, és a nyílást szorosan összevarrjuk. Bőrével felfelé

tűzálló edénybe tett húsra húslevest öntünk, felforraljuk, és 10 percig főzzük. A húst megordítjuk, bőrét zsírral bekenjük, és az előmelegített sütő közepén megsütjük. A sütés alatt többször meglocsoljuk húslével. Meleg burgonyasaláta vagy burgonyapüré illik hozzá, és fejessaláta paradicsommal és paprikával. 47 Sárgabarackos karaj szeletekben Hozzávalók: annyi szelet rövidkaraj (csont nélkül), ahány szeletet meg akarunk enni - a recept 80 dkg-ot ír - én szemelyenkent 2 szeletet szoktam számolni 2 nagy fej vöröshagyma vékony karikákra szelve - persze itt is változik a mennyiség, de inkább csak növelni érdemes 25 dkg- 50 dkg sárgabarackkompót (ízlés szerinti mennyiségben) 2 dkg vaj, 1 evőkanál olaj, 4 evőkanál kristálycukor, 1 kiskanál pirospaprika 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál borecet (ne sima ecet legyen!) 4 evőkanál citromlé, 2 dl víz (kompótlével sokkal jobb!), só, bors, vegeta

Elkészítés: 1. A sót, a borsot, és a Vegetát összekeverem Ezzel a keverékkel meghintem a gyengéden kivert hússzeleteket mindkét oldalukon. 2. A melegített olajba beletesszük a vajat, majd a húsokat mindkét oldalukon átsütjük benne 3. A hússzeleteket, miután átsütöttük, félretesszük A visszamaradt zsiradékban aranysárgára pároljuk a felmetélt vöröshagymát. 4. egy tálkában összedolgozzuk a cukrot, pirospaprikát, sűrített paradicsomot, borecetet, citromlevet, sót, és felengedjük vízzel vagy kompótlével. Nem lesz savanyu a keverék! 5. Az elegyet ráöntjük a megpárolt vöröshagymára, és együtt főzzük őket 3-4 percig (takarékon). 6. A hússzeleteket egymás mellé fektetjük egy tepsiben Ráhelyezzük a barackokat a húsra Ezután beterítjük egyenletesen a hagymás szósszal. 7. Alufóliával letakarjuk, és kb 20 percig, sütjük 200-250 fokon 8. Zsíros tört burgonyával tálaljuk Ha sokallnátok a szószt, nem kell megijedni! A

maradék lefagyasztható. Más alkalommal egy kis pirított darált hússal dúsítva, spagettivel és reszelt sajttal tálalva gyors vacsora lehet. Savanyú sertéscomb Combból, esetleg lapockából készítjük. A húst egy-két napra ecetes, citromos, babérleveles pácban áztatjuk Készítéskor megsózzuk, borsozzuk, megtűzdeljük citromhéjszeletekkel, meglocsoljuk pár kanál páclével, így tesszük forró sütőbe. Mikor megsült, két-három evőkanál tejfelt keverünk a levéhez és felforraljuk A húst kivesszük, és a levéhez két evőkanálnyi porcukrot barnára pirítva hozzákeverünk. Savanyú tokány Megforrósítunk két evőkanál olajat, átsütünk rajta 60 deka félujjnyi vastag. ujjnyi hosszú csíkokra vágott marhapacsnit, és egy deci száraz fehérborral engedjük fel. Sóval, késhegynyi gyömbérporral, kis-kanálnyi mustárral meg egy darabka citromhéjjal fűszerezzük. Fedő alatt, lassú tűzön, az elfőtt levét kevés vízzel pótolva puhára

pároljuk. Tálalás előtt egy kevés citromlével savanyítjuk, és egy kiskanál liszttel simára kevert egy deci tejföllel sűrítjük be. (Tarhonya vagy vajas galuska illik hozzá.) Serpenyős karraj Hozzávalók: 40-50 dkg sertéskaraj, 10 dkg zsír vagy olaj, 1 1/5 kg burgonya, 5-10 dkg liszt, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, őrölt kömény, pirospaprika A húst alaposan megmossuk, kicsontozzuk, szeletekre vágjuk, és kissé kiverjük. Ízlés szerint besózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd mindkét oldalát lisztbe forgatjuk, és forró zsiradékban elősütjük. A visszamaradó zsiradékban a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, a tuzro"1 levéve megszórjuk pirospaprikával, őrölt köménnyel, hozzáadjuk a fokhagymanyomón átnyomott fokhagymát, a megmosott és felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot, alaposan összekeverjük, kevés vizet öntünk hozzá, majd

beletesszük az elősütött hússzeleteket. A burgonyát megtisztítjuk, hasábokra vágyuk, megmossuk, és a húshoz adjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Ha szükséges, még utána sózzuk, és készre főzzük. 48 Sertésflekken Hozzávalók: 1,5 kg sertéstarja, 20 dkg liszt, olaj, 1/2 csomag petrezselyem, Só, bors, pirospaprika A sertéstarját kiverjük, sózzuk, mindkét oldalát fűszerezzük borssal, paprikával. (Lehet még mustárral, fokhagymával is.) Megmelegítjük az olajat, és a lisztbe mártott húst pirosra sütjük. Sertésszelet magyaróvári módon Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb, 10 dkg sonka, 30 dkg gomba, 1 vöröshagyma, 20 dkg sajt, 2 dl tejföl, 10 dkg zsír, só, bors A hús szeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk. Forró zsírban elősütjük, majd kevés vizet adva hozzá, fedő alatt pároljuk. Kivéve a húsokat, tepsiben egymás mellé fektetjük A zsírban megdinszteljük a hagymát, a feldarabolt gombát, és addig

pároljuk, amíg a leve elfő. Minden szelet húsra teszünk pirított gombát, amit lefedünk 1 szelet sonkával, majd egy szelet sajttal. A tetejét tejföllel megkenjük, forró sütőben átsütjük Köret: rizibizi. Sertés kotlett Vékony sertésszeleteket enyhén kiverünk, besózzuk, apróra vagdalt vagy morzsolt izsóppal bedörzsöljük és néhány órára állni, hagyjuk. Ezután hirtelen kisütjük majd megpároljuk fokhagymával és köménymaggal ízesített vízben. Parolás után ismét meg lehet pirítani. Sertésborda burgonya köntösben Hozzávalók: 80 dkg hosszúkaraj, 20 dkg burgonya, 30 dkg sárgarépa, 3 tojás, 10 dkg liszt, 25 dkg spenót, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, só, bors. A burgonyát káposztareszelőn lereszeljük. Összekeverjük 2 tojással, 1 evőkanál liszttel, sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával ízesítjük. Sűrűbb legyen, mint a palacsintatészta A csontos karajt kissé ellapítjuk, sózzuk, lisztbe, majd a burgonyás masszába

forgatjuk. Kevés vajban mindkét oldalát megsütjük. A spenótot 2 percre forrásban levő vízbe tesszük, leszűrjük, fokhagymával, sóval, borssal ízesített vajban átforrósítjuk. A sárgarépát karikára vágva, gyengén sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Kevés vajban megforgatjuk. Körete a párolt spenót és sárgarépa. Sertésborda diplomata módra Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, só, 2 evőkanál liszt, 1 dl olaj, 20 dkg csirkemáj, 1 közepes fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 zsemle, 1 csipet őrölt feketebors, 1 kávéskanál majoránna, 1 tojás, 2 dl tej, 2 dkg vaj, 5 dkg sajt Elkészítés: 1. A karajt 4 egyforma szeletre vágom Kissé kiverem, bevagdosom, sózom, és lisztben megforgatva, kevés olajban elősütöm. átrakom egy lábasba, és kevés vizet aláöntve fedő alatt megpárolom 2. A májat a finomra vágott vöröshagymával és a megtisztított, felszeletelt gombával együtt megpirítom Az előzetesen beáztatott, kinyomkodott zsemlét

a gombával és a májjal együtt ledarálom, borssal, sóval, majoránnával ízesítem, és a tojással jó1 összegyúrom. 3. A bordákat tepsibe fektetem, és mindegyik tetejére halmokat rakok a májból - amit külön készített sűrű besamelmártással bevonok -, a tetejét reszelt sajttal meghintem, és meleg sütőben pirosra sütöm. 4. Hasábburgonyával körítem, és az idénynek megfelelő salátát kínálok hozzá SERTÉSBORDA DUBARRY MÓDRA Hozzávalók négy személyre: 4 komoly szelet karaj, egy kis fej karfiol 10 dkg szeletelt bacon, 2 dl tejföl, 1 dl fanyar fehérbor, vegeta 49 Elkészítés: A húst kiverjük, megszórjuk vegetával és kis állás után hirtelen mindkét oldalát, kisütjük forró zsírban. Ezután tűzálló tálba tesszük, és a zsírral leöntjük. A karfiol rózsáit kis kockákra vágjuk és felhalmozzuk a hússzeletek tetején. Megszórjuk vegetával és az apró csíkokra vágott baconnal A karfiol szárait eligazgatjuk a tálban

a hús mellett. Aláöntjük a fehérbort, jó vastagon leöntjük a tejföllel (a tejfölt is megszórjuk vegetával, ettől gyönyörű lesz) és lefedve, közepesen meleg sütőben kb. egy óra hosszat, sütjük, míg a karfiol megpuhul Cifrázhatjuk gombaszeletekkel, hagymával, fokhagymával is (a húsra tesszük, a karfiol alá). Sertésborda erdészlány módra Öt deka margarinban ropogósra kisütünk nyolc kicsontozott, vékonyra vert, sóval, törött borssal bedörzsölt rövidkaraj-szeletet, és a zsiradékból kivéve, forró tálra fektetjük, melegen tartjuk. Visszamaradt levében kevés sóval, csipet cukorral megpuhítunk egy fél kiló friss, kifejtett zöldborsót. Amikor már majdnem puha, hozzáadunk 30 deka megtisztított, felszeletelt gombát, és kissé megborsozva, megpuhítjuk. Zsírjára sütjük, meghintjük egy csapott evőkanál liszttel, felengedjük kevés vízzel, és 1-2 perces forralás után bevonjuk vele a hússzeleteket, tetejét meghintjük, égy

csokor frissen összevágott zöldpetrezselyemmel. Azon frissiben kínáljuk. (Még finomabb, ha a gombásborsóba kevés összevagdalt májat is teszünk, ilyenkor először a májat sütjük át, utána kerül bele a borsó, végül a gomba.) SERTÉSBORDA HENTES MÓDRA Hozzávalók négy személyre: 50 dkg sertéskaraj, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt tarja, 10 dkg csemege uborka, vegeta, bors, petrezselyem, liszt, paradicsompüré, zsír, húsleves, magyaros sült, flekken keverék Elkészítés: A húst fölszeletelem, kiverem, megszórom vegetával, magyaros sült és flekken keverékkel, hűtőbe teszem. A szalonnát, füstölt tarját és az uborkát gyufaszálnyi metéltre vágom. A szalonnát lassú tűzön kiolvasztom és félreteszem. A zsírján megpirítom a tarját; ha kész rászórom az uborkát, pár percig azt is sütögetem Ezután megszórom apróra vágott petrezselyemmel, megborsozom, ha kell, sózom. Hozzáadok 1 evőkanál paradicsompürét és egy

evőkanál lisztet, kicsit pirítom, majd fölengedem 1 dl húslevessel és felforralom. Végül hozzáteszem a szalonnát is A befűszerezett, sózott hússzeleteket lisztben megforgatva, forró zsíron hirtelen kisütöm. Tálaláskor a tálra helyezem a pirosra sült bordákat és betakarom a raguval. Köretként hasábburgonya vagy krumplipüré megfelel. Savanyúságnak káposztasalátát adok hozzá. Sertésborda jóasszony módra Hozzávalók: 14 dkg sertéskarajszelet, 3 dkg angolszalonna, 2,5 dkg gomba, 2 dkg gyöngyhagyma, 2 dkg zöldborsó, 10 dkg burgonya, 10 dkg zeller, 1 evőkanál étolaj. Az előkészített sertésbordát megsózzuk, mindkét oldalát elősütjük. Az angolszalonnát kockákra vágjuk, a gombát cikkekre, a zöldborsót megfőzzük. A megtisztított és kockákra vágott zellert és burgonyát együtt megfőzzük, majd leszűrjük. A félig megpirított szalonnára tesszük az összevágott gombát, kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldborsót,

gyöngyhagymát. Kevés vízzel összeforraljuk A sütőzacskóba először a burgonyát és a zellert helyezzük. Hozzátesszük az elősütött hússzeletet, és beborítjuk a jóasszony raguval. Lezárjuk a fóliát, és 210 fokon 25 percig sütjük. Elkészülte után tányérra csúsztatjuk, zöld salátalevéllel, koktélparadicsommal díszítjük. Sertésborda kelkáposztával és póréhagymával Hozzávalók: 4 szelet 16 dkg-os karaj (kicsontozva), 1 kisebb fej kelkáposzta, 2 szál póréhagyma 2 karotta, 4 szem közepes, lisztes burgonya só, frissen őrölt bors, Rozsliszt megszórni, 8 dkg vaj, 1 l marha- vagy borjúhúsleves. 50 Előkészítés: A krumplit meghámozzuk, megmossuk és 5 mm vastag szeletekre, vágjuk, majd hideg vízben félretesszük. A póréhagymát és a karottát megtisztítjuk, megmossuk és ferdén vágva 5 mm vastagra, szeleteljük; a kelkáposztát megtisztítjuk, megmossuk, majd félbevágva a torzsáját eltávolítjuk; a hússzeleteket

megmossuk, leitatjuk, a széleit bevagdossuk, enyhén kiklopfoljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd mindkét oldalát rozsliszttel meghintjük. Elkészítés: A sütőt 200 fokra előmelegítjük; a kelkáposztát sós vízben kb. 10 percig, főzzük; hideg vízzel leöblítjük, és szitán jól lecsöpögtetjük. Egy serpenyőben vajat forrósítunk és a hússzeletek mindkét oldalát gyorsan, elősütjük benne; ezután kivesszük, és melegen tartjuk; a tepsit kivajazzuk és kibéleljük egy réteg kelkáposztával, póréhagyma-, karotta és burgonyakarikákkal; majd rátesszük a hússzeleteket, befedjük a maradék hozzávalókkal, megszórjuk borssal és felöntjük a levessel; fóliával letakarva pároljuk, majd a fóliát levéve kb. 20 perc alatt készre, sütjük. Sertésborda mangóval és lilahagymával Hozzávalók: 4 szelet, egyenként 20 dkg-os sertéskaraj (bordacsonttal együtt), só, bors és őrölt kömény 1 evőkanál olaj, 2 érett, egyenként 35 dkg-os

mangó 1 hegyes, erős pirospaprika, 2 evőkanál cukor 3 evőkanál borecet 2,5 dl narancslé, 1 citrom leve, 3 fej lilahagyma, 2 evőkanál vágott petrezselyem 1 evőkanál vaj, 1 teáskanál gyömbérpor 1 evőkanál ribizlilekvár Előkészítés: A hússzeleteket megtisztítjuk, a csontot is szépen letisztítva a húst sóval, borssal és köménymaggal fűszerezzük; a mangót meghámozzuk, a magot kivágjuk (lehetőleg úgy, hogy minél kevesebb húsa maradjon rajta), majd a húsát hosszában 5 mm vastag gerezdekre vágjuk a maradék gyümölcsöt, apróra vágjuk; a paprikát félbevágjuk, kimagozzuk, és kis kockákra vágjuk. 1 evőkanál cukrot egy serpenyőben karamellizálunk, leöntjük ecettel és a narancs meg a citromlé 2/3-ával; hozzáadjuk az apróra vágott mangót, majd addig főzzük, míg a levét a felére elfőtte; ekkor leszűrjük és a levében kis lángon, felmelegítjük a margógerezdeket, végül hozzáadjuk a paprikakockákat. A hagymát

megtisztítjuk, félbe-, majd vastag csíkokra vágyjuk Elkészítés: A maradék cukrot a vajjal egy serpenyőben felolvasztjuk; megfuttatjuk benne a hagymát, megszórjuk gyömbérporral; felöntjük a maradék narancs- és citromlével és beforraljuk; hozzáadjuk a ribizlilekvárt, jól átforgatjuk (glasszírozzuk) vele a hagymát borssal és vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Egy grillserpenyőt kikenünk olajjal, és erős tűzön elősütjük a szeleteket, majd b-8 perc alatt, közben többször forgatva, a hússzeletek mindkét oldalát készre sütjük; ezután kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A bordákat előmelegített tányéron, a glasszírozott hagymával és az édes-savanyú mangóval tálaljuk. Köretként vadrizst ajánlunk hozzá. SERTÉSBORDA NAGYDOBOSI SÜTŐTÖKKEL Hozzávalók: 4 csontos sertésborda, só, bors, 400 g NAGYDOBOSI SÜTŐTÖK, 1 vastagabb póré, 1 piros húsú nagy paprika, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér,

2 gerezd foghagyma, 1 csokor snidling, 1 evőkanál szójaszósz, 1 késhegynyi chili (csípős paprika) A húst leöblítjük, kissé kiverjük, besózzuk. A zöldségféléket megtisztítjuk, megmossuk A tököt vékonyan felszeleteljük, és vékony csíkokra vágjuk. A pórét és a paprikát 2 cm-es csíkokra aprítjuk A hússzeleteket megszórjuk őrölt borssal, gyömbérrel, és 2 evőkanál felforrósított olajban, mindkét oldalukon 5 - 5 percig sütjük. Átteszzük a húst egy másik edénybe, lefedjük, melegen tartjuk. A pecsenyeléhez adjuk a maradék olajat, rádobjuk a zöldségeket és erős tűzön 3 percig, pirítjuk. Hozzáadjuk az áttört foghagymát, a vágott snidlinget, a szójaszószt és a chilit, mérsékelt tűzön további 5 percig pirítjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. SERTÉSBORDA PARASZTOSAN Hozzávalók négy személyre: 4 szelet karaj, 10 dkg kolozsvári szalonna 15 dkg apró hagyma (gyöngyhagyma, ha kérhetném), 3 gerezd fokhagyma 75 dkg

krumpli, zöldpetrezselyem, liszt, magyaros sült, vegeta, só Elkészítés: A húst kivered, megszórod vegetával és magyaros sülttel, belisztezed, és forró zsírban kisütöd. Ezután zsírjának nagy részét levéve, átszeded egy lábosba. A serpenyőben maradt zsírt kevés vízzel felforralod és ráöntöd a húsra Lefeded, és puhára párolod. A maradék zsírt visszateszed a serpenyőbe és megpirítod rajta az apróra vágott 51 szalonnát, majd ezen a cikkekre vágott hagymát és az apróra vágott fokhagymát. Ha a hagyma szép sárgára pirult, a szalonnával együtt kiszeded a zsírból és félreteszed. Végül a kockára vágott krumplit ezen a zsíron megsütöd, belekevered a szalonnát és a hagymát, megsózod és összekevered az apróra vágott petrezselyemmel. Tálaláskor a krumplit a hússzeletre tesszük és leöntjük a pecsenyelével. Jól illik hozzá bármilyen savanyúság, de legjobb a kovászos uborka. SERTÉSBORDA VAGY -SZELET RÁCOSAN

(100 főre) Hozzávalók: 10,00 kg sertéskaraj, 1,00 kg zsír, 0,30 kg só 2,00 kg vöröshagyma, 3,00 kg lecsó (vagy 2,50 kg zöldpaprika. 1,00 kg paradicsom), 1,20 kg füstölt szalonna, 1,20 kg liszt, 0,08 kg pirospaprika, 2,00 kg burgonya, 2,50 l tejföl, 2 csomó petrezselyemzöld. A fölszeletelt bordákat kiverjük, sózzuk, lisztbe mártjuk, majd serpenyőben - kevés zsírban - mindkét oldalát szép pirosra sütjük. A visszamaradt zsírból, paradicsompüréből, kevés liszt és víz hozzáadásával pecsenyelevet késztünk, majd rászűrjük a húsra, felforraljuk és félretesszük. A megtisztított és megmosott burgonyát karikára vágjuk, sós vízben majdnem puhára fôzzük, majd leszűrjük. A kockára vágott és üvegesre pirított szalonnához hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát és megpirítjuk. Pirospaprikát, törött borsot szórunk bele, majd tejfölt öntök rá, és az egészet összekeverjük a burgonyával. Kizsírozott tepsibe rakjuk,

lapátkanállal elsimítjuk, rárakjuk a bordákat, zöldpaprika-, paradicsomkarikákat teszünk a tetejére, és szép pirosra sütjük. Tálaláskor kevés tejföllel és paprikaszínnel díszítjük. Apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Sertésborda tökkörettel Hozzávalók (1 adaghoz): 5 dkg vaj, 30 dkg tök, 5 db gyöngyhagyma, 0,5 teáskanál zöldbors, 7 szál kakukkfű, 1 szelet sertésborda (25 dkg), 1,5 dl húsleves (kockából), 1,5 evőkanál almaecet, 1 evőkanál olaj, csipet cukor, só, bors, 4 dkg vajat kis kockákra vágva kifagyasztunk. A tököt meghámozzuk, húsát 1 cm-es hasábokra aprítjuk, a gyöngyhagymákat meghámozva negyedeljük. A zöldborsot nagyolva aprítjuk. A kakukkfű leveleit letépjük A sertésbordát enyhén kiverjük, széleit kicsit bevágjuk, sózzuk, borsozzuk, a maradék olajon és vajon erős tűzön mindkét oldalát 5-5 percig elősütjük. Előmelegített sütőben 200 fokon barnítjuk. A hagymákat a sült zsiradékban

átpirítjuk, hozzáadjuk a tököt, zöldborsót, a csipetnyi cukrot, és együtt pirítjuk. A húslevessel feleresztve 7 percig forraljuk A végén sóval, borssal, cukorral, almaecettel, a kakukkfűlevelekkel után ízesítjük. Tálaláskor a forró ételre rászórjuk a vajkockákat. Sertéscomb almapürével Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb, 25 dkg almapüré, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl tejföl, 3 dkg vaj, 2 evőka-nál olaj, só, törött bors. A sertéscombot megsózzuk és megborsozzuk. Az olajat tűzálló tálba öntjük, beletesszük a húst, tetejé­re vajdarabokat tördelünk. Lefödve félig puhára pároljuk. A tálból kivéve vékonyra szeleteljük a húst A sült hús levét összekeverjük a tejföllel. A hússzeleteket bekenjük a nem nagyon édes almapürével és visszarakjuk a tűzálló tálba, a maradék almapürével, pedig bekenjük a szeletek tetejét. Ráöntjük a tejfölös keveréket, a tetejét sűrűn meghintjük zsemlemorzsával. Közepesen

meleg sütőben puhára pároljuk. Főtt burgonyával vagy burgonyapürével tálaljuk. Sertésérmék édes-savanyú zöldséggel Hozzávalók: 4 dkg sertés szűzpecsenye, 2 gerezd fokhagyma, csipetnyi cukor, só, késhegynyi gyömbérpor. Körethez 4 gerezd fokhagyma, 1 kis uborka, 2 közepes sárgarépa, 20 dkg gomba, 10 dkg zöldbab, 1 marék szójacsira (vagy káposzta), 4 ek. mez, 4 ek cukor, 1 kk kukoricakeményítő, 1/2 dl borecet, 2 ek. vaj, 2,5 dl húsleves, só, késhegynyi currypor A szűzpecsenyét egy centi vastag szeletekre vágjuk, bedörzsöljük a zúzott 52 fokhagymával, gyömbérrel, csipetnyi cukorral és a sóval, és a hűtőben lefedve egy éjszakán át állni hagyjuk. A körethez az uborkát félbehasítjuk, majd fél karikára vágjuk. A gombát felszeleteljük, a sárgarépát is karikára vágjuk. A hagymát felaprítjuk és a vajon üvegesre, pároljuk A zöldségeket hozzáadjuk, és a húslevessel meg 1,5 dl vízzel felengedjük. Szójacsira

helyett akár egy marék nagyon vékonyra szelt káposztát is adhatunk hozzá, és az apróra vágott fokhagymával, a curryporral, a mézzel, a cukorral, az ecettel meg sóval ízesítjük. Addig főzzük, amíg a zöldség már majdnem puha, de kissé még ropogós. A kukoricakeményítőt egy kevés vízzel simára dolgozzuk, a zöldséget besűrítjük vele, és egy tálba halmozzuk. A pácolt húsérméket olajban aranybarnára sütjük, és a zöldség köré rakva tálaljuk. SERTÉSHÚS HAGYMÁVAL 40-50 dkg sertéshúst nagyon vékony szeletekre vágunk, és egy tűzálló edénybe, amely ki van kenve 2 dkg zsírral (olajjal) kirakjuk a hússzeletekkel. Megsózzuk, borsozzuk, és meghintjük pirospaprikával és finomra vágott hagymával. Betakarjuk vékony füstölt szalonnával Egy-két réteget így folytatunk, amíg a készlet tart Kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt forró sütőben puhára pároljuk keverés nélkül. Burgonyával, rizzsel, uborkával, de más

salátával is tálalhatjuk. Sertéshús sárgadinnyével Hozzávalók: 80 dkg sertéshús, 1 közepes nagyságú ananászdinnye, 2 evőkarnál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 7 evőkanál ecet, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál porcakor, 2 evőkanál tejföl, 2 evőkanál olaj, egy kevés szerecsendió, só. A húst felszeleteljük, és 5-6 perc alatt, a meleg olajban mindkét oldalán átsütjük. Eközben egy tálban szétzúzzuk a fokhagymát, hozzáadjuk az ecetet, mustárt, a porcukrot, a citromlét, megsózzuk, s jól összevegyítjük. Ráöntjük a húsra, s nagyon gyenge tűzön puhára pároljuk, majd a hússzeleteket tálalótálra tesszük. A sárgadinnye húsából egy kávéskanál segítségével kis labdákat formálunk, ezeket beletesszük a hús mártásába, az őrölt szerecsendióval összekevert tejföllel együtt. Óvatosan megforgatjuk, majd 2 percig főzzük. A húsra öntjük a mártást, köré rakjuk a dinnyedarabokat, és azonnal tálaljuk Sertéskaraj

dióval Hozzávalók: 70 dkg sertéskaraj, 10 szem dió, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 dkg zsemlemor­zsa, 5 dkg vaj, 1 dl húsleves (leveskockából is készíthetjük), 1 citrom, egy kevés őrölt szerecsendió és kakukkfű, 2-3 szál zöldpetrezselyem, só, törött bors. A vékonyra vágott hússzeletek mindkét oldalát a meleg vajban átsütjük. Mozsártörőben megtörjük a dióbelet, majd egy tálban elvegyítjük a zsemlemorzsával, a zöldpetrezselyemmel, a szerecsendióval, a kakukkfűvel, megsózzuk és megborsozzuk. Ezzel a keverékkel, egyenletesen elosztva, mindegyik hússzeletet bekenjük Tűzálló tálban, alufóliával letakarva 20 percig sütjük, majd az alufóliát levéve még 15 percig, amíg teteje szép világosbarna nem lesz. Citromkarikákkal és a zöldpetrezselyemággal díszítve tálaljuk. Sertéskaraj hentes módra A besózott karajszeleteket kevés forró zsíron mindkét oldalán hirtelen megsütjük, majd kivéve a zsírból,

apróra vágott vöröshagymát pirítunk, amit színes paprikával meghintünk. Ezután visszarakjuk a hússzeleteket, tetejére füstöltszalonna-szeleteket és karikára vagdalt csípős kolbászt rakunk. Néhány szelet zöldpaprikát is dobunk hozzá. Mikor a hús puha, negyed liter tejfelt keverünk a levéhez, és ismét felforraljuk Sertéskaraj ketchupös tavaszi salátával Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj (csont nélkül), 5 cl olaj, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg zeller, 10 dkg karalábé, 10 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg gomba, 1/2 dl fehérbor, 1 db fejes saláta, 2 dl tejföl, 1/2 dl ketchup, 1 db citrom, 1/2 csomó metélőhagyma, só, őrölt fehér bors A csont nélküli sertéskarajt vékony zsineggel, ún. hurokkötéssel átkötözzük, hogy sütés közben alakját megtartsa, - így szebben és könnyebben szeletelhető. Megsózzuk, tepsibe tesszük, és leöntjük forró olajjal 53 Közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk, saját zsírjával

gyakran locsolgatva megsütjük. Eltávolítjuk a kötöző zsineget, szobahőmérsékleten, majd a hűtőszekrénybe téve jól kihűtjük. Közben elkészítjük a salátát A sárgarépát, a zellert és a karalábé megtisztítjuk, megmossuk, a reszelő legfinomabb részén lereszeljük. A paradicsom bőrét eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A zöldpaprikát egyforma nagyságú metéltre szeljük A megtisztított, megmosott, gombát fehérborban megpároljuk, kihűtjük, és szintén metéltre vágjuk. A tányérokra helyezzük a megmosott, és szárazra itatott salátaleveleket, erre ízlésesen felhalmozzuk a reszelt, darabolt zöldségeket, és leöntjük az alábbi módon elkészített ketchupös öntettel. A tejfölt keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a ketchupöt, a szűrt citromlevet, a finomra vágott metélőhagymát, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Az elkészített salátát jól lehűtjük, és ízlésesen mellé helyezzük a felszeletelt hideg

karajt. Sertéskaraj konyakos mártásban (4 személyre) Hozzávalók: 4 szép nagy szelet, kicsontozott sertés hosszúkaraj (kb. 60 dkg), 1 fej vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 4 citromkarika, 3 evőkanál konyak, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál ételízesítő. Előkészítése: a hagymát felaprítom, a hússzeletet enyhén kiveregetem, széleit bevagdosom. A zöldséget tisztítás után felkarikázom, a karikákat apró kockákra vágom. Elkészítése: az olaj felén a hagymát és a zöldséget megfuttatom, majd félreteszem. Másik serpenyőben a forró olajon a hússzelet mindkét oldalát átsütöm, rászórom az ételízesítőt, és hozzáadom a hagymás zöldséget. Egy pohár vizet alá öntök, és befedve puhára párolom. Ezután a kockákra vágott citromkarikát és a zúzott fokhagymát hozzáadom. Befedem, még 10 percig párolom, végül ráöntöm a konyakot Éppen csak egy pillanatra felforralom, majd a

hússzeletet kiveszem a szaftból és félreteszem. A szaftot a zöldséggel együtt pépesre töröm vagy turmixólom, majd a húsra öntöm. Pirított burgonyakarikával vagy tetszés szerinti zöldséggel kínálom. Sertéskaraj sárgabarackkal Hozzávalók: 80 dkg karaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg sárgabarackkompót, 2 dkg vaj, 4 evőkanál kristálycukor, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 evőkanál paradi-csompüré, 2 evőkanál borecet, 4 evőkanál citromlé, 1 evőkanál olaj, 2 dl víz, só, törött bors. A megmelegített olajba beletesszük a vajat és a vékony karajszeletek mindkét oldalát, átsütjük. A húsokat kiszedjük, s egy tűzálló tálba rakjuk. A maradék húslében aranysárgára pároljuk a felmetélt vöröshagymát Egy tálban összedolgozzuk a kristálycukrot, a pirospaprikát, a sűrített paradicsomot, az ecetet, a citromlevet, megsózzuk és felengedjük a vízzel, majd ráöntjük a megpárolt vöröshagymára. Elegyítjük, és kis lángon

főzzük 3-4 percig. Ezzel a mártással leöntjük a hússzeleteket, s lefödve közepesen meleg sütőben kb 45 percig, pároljuk. A hússzeletek tetejét a levével többször meglocsoljuk A sárgabarackkompótot levétől lecsöpögtetjük, negyedekbe vágyjuk, rárakjuk a húsra, s még 15 percig sütjük. Melegen tálaljuk. Sertéskaraj spanyol módra (Chuletas de cerdo a la Espanola) Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, 20 dkg rizs, 60 dkg zöldpaprika, 60 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 20 dkg lángolt kolbász, 3 kemény tojás, 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy csipetnyi sáfrány, egy kevés só, törött bors. Meghámozunk, és hosszában vékony szeletekre vágunk 2 gerezd fokhagymát. Kés hegyével több helyen bevágjuk a hússzeleteket, és megtűzdeljük a fokhagymadarabokkal. Lábasban, 2 evőkanál olajban üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, beletesszük a hússzeleteket, és közepes

lángon átsütjük a húsok mindkét oldalát. Leöntjük egy kevés forró vízzel, megsózzuk, megborsozzuk, és takaréklángon, lefödve 20 percig pároljuk. Ezután beletesszük a karikákra szeletelt kolbász, és még 10 percig pároljuk. Kis lábasban, 2 evőkanál olajban, fedő alatt puhára pároljuk a kimagozott és hasábokra metélt zöldpaprikát. Meghámozzuk a paradicsomokat, összenyomjuk, és egy másik 54 lábasban, ugyancsak 2 evőkanál olajban megpároljuk, majd összekeverjük a maradék zúzott fokhagymával és a zöldpetrezselyemmel. A rizst bő, sós, sáfránnyal ízesített fövő vízben 15-20 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöntjük, rögtön újra leszűrjük, és lecsepegtetjük. A hússzeleteket előmelegített tálra tesszük, körberakjuk a zöldpaprikával, a paradicsommal, a rizzsel, díszítjük a kolbászkarikákkal és a negyedekre vágott keménytojós-darabokkal. Melegen tálaljuk SERTÉSKARAJ SÖRBEN PÁROLVA

Hozzávalók: 50 dkg sertéskaraj, só, 1 üveg sör, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál pirospaprika, 5 dkg margarin. A kicsontozott karajt vékony szeletekre vágjuk és megsózzuk. A sörbe beletesszük a lereszelt vagy péppé zúzott vöröshagymát és a fokhagymát, a mustárt és a pirospaprikát. A hússzeleteket hűtőszekrényben lefedve a páclében egy napig érleljük. Másnap a húst lecsurgatjuk, és a forró margarinon hirtelen mindkét oldalát átsütjük, majd ráöntjük a páclevet, és puhára pároljuk benne. Vegyes körettel kínáljuk. Sertéskaraj valenciai módra (Chuletas de cerdo a la Valenciana) Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, 2-3 narancs, 10 dkg vaj, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. A finomra vágott zöldpetrezselymet összekeverjük egy kevés reszelt narancshéjjal, és fél narancs levével. A vajat fakanállal simára keverjük, majd 5 dkg vajjal

összedolgozzuk a zöldpetrezselymes pépet. Megsózzuk és megborsozzuk. A hússzeletek mindkét oldalát bekenjük vajjal és a vajas péppel Előmelegített sütőben vagy grillsütőben közepes hőmérsékleten 8-10 percig sütjük. Megfordítjuk a húsokat, és sütjük újabb 4-6 percig Kiszedjük a szeleteket, és tálalótálra rakjuk. A visszamaradt vajba néhány pillanatra betesszük a héjával együtt karikákra szeletelt, kimagozott narancsokat, hogy átmelegedjenek, de ne száradjanak ki. A húst a narancskarikákkal díszítve, melegen tálaljuk. Sertésoldalas ínyenc módra Hozzávalók: 80 dkg sertésoldalas, 3 dkg liszt, 1/2 dl olaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, 1 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi kakukkfű és majoránna, só. Az oldalast a csont mentén 2 ujjnyi darabokra vágjuk, lisztbe forgatjuk és kevés forró olajban pirosra, sütjük. A visszamaradt olajban megpirítjuk a kockára vágott szalonnát,

majd az apróra vágott vöröshagymát. Megszórjuk pirospaprikával, ráöntjük a bort, megsózzuk és beletesszük a oldalas darabokat. A fűszerekkel ízesítjük, fedővel letakarva puhulásig pároljuk. Hagymás tört burgonya mellé helyezzük az oldalast és leöntjük az átszűrt pecsenyeszafttal. Sertéssült hálóban 75-80 dkg megtisztított szűzpecsenyét (a sertés vesepecsenyéje) bedörgölünk sóval, köménymaggal, citromhéjjal, majoránnával és apróra vagdalt zöldpetrezselyemmel. Toros jellegét azzal adjuk meg, hogy kettévágjuk és megtöltjük az időközben elkészült kolbásztöltelékkel. Belegöngyöljük a sertés hájáról lefejtett "hálóba" (néhol "fátyol"-nak nevezik) és néhány óráig pihentetjük. (Ha nem jutunk hálóhoz, ugyanezt tesszük a hússal.) Azután 5 dkg forró zsírba helyezzük és kb 75 percig, sütjük, közben többször megforgatjuk és tejföllel kevert csontlével öntözgetjük. Köröskörül

szép pirosra kell sülnie A hálóval együtt vágjuk fel és tálaljuk Zsírban pirított burgonyát adhatunk melléje. Sertéssült szőlővel Hozzávalók: 600 g sertéscomb, 600 g muskotályos szőlő, 30 g vaj, 30 g étolaj, 2 dl fehérbor, só, őrölt bors, zsályalevél 55 Elkészítése: A húst besózzuk és fél óráig állni, hagyjuk. A leszemezett szőlőt megmossuk, kétharmad részéből mustot készítünk, a zsályaleveleket apróra vágjuk. A húst sonkaszerűen megkötözzük, és tepsibe tesszük, meglocsoljuk az olajjal, meghintjük őrölt borssal és a zsályalevéllel, majd az előmelegített, forró sütőben minden oldalán megpirítjuk. Azután aláöntjük a bort és mérsékelt tűzön, saját levével gyakran locsolgatva megsütjük Ha a levét elfőtte, a kicsavart szőlőlével locsolgatjuk. A maradék szőlőszemeket vajon átforrósítjuk, és melegen tartjuk A húst kivesszük, a kötözőanyagot eltávolítjuk, pihentetjük, majd vékonyan

felszeleteljük, a tálra rászűrjük a párolólevet, erre helyezzük a felszeletelt húst és mellérakjuk a párolt szőlőszemeket. Sertéssült narancszselében Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 1 narancs, 3 dl narancslé, 2 gerezdfokhagyma, 10 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 2 evőkanál ecet, 1 kávéskanál őrölt kakukkfű, 1 lap zselatin, só, törött bors. A húst megtűzdeljük 1 gerezd vékonyra vágott fokhagymával. A maradék fokhagymát összezúzzuk, s elegyítjük a meghámozott borókabogyóval, az apróra tört babérlevéllel, a kakukkfűvel, a sóval, a borssal és ezzel az aromával bedörzsöljük a húst. Az ecetet elkeverjük 1 dl narancslével a tepsiben, beletesszük a húst, és előmelegített sütőben megsütjük. A levével kb 10 percenként meglocsoljuk a tetejét A puha húst tálra tesszük, és kihűtjük. A visszamaradt mártásba egy kevés meleg vizet öntünk, megkeverjük, hogy az alja is feloldódjon, majd felfőzzük. Beletesszük a

zselatint, a maradék narancslevet, megborsozzuk Egy nagyobb méretű tálra kb 1/a cm-nyi vastagon langyos zselét öntünk. Amikor megdermedt, rátesszük a vékonyra szeletelt húst, tetejét a narancskarikákkal díszítjük, és leöntjük a maradék zselével. Legalább 4 órán át a hűtőszekrényben tároljuk Sertéssült vaslábasban Hozzávalók: 70 dkg sertéscomb, 1,5 dl tejföl, 15 dkg gomba, 4 szem paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 1,5 dl húsleves (leveskockából is készülhet), 2 evőkanál olaj, 3 dkg vaj, 1 kávéskanál liszt, zöldpetrezselyem, só, törött bors. A meleg olajban, amelybe a vajat is bele tettük, a nagyon vékonyra szeletelt hús mindkét oldalát 5-5 percig sütjük. Utána a hússzeleteket kivesszük, és egy tányérra tesszük Ugyanabban a vaslábasban aranysárgára pároljuk a vékonyra szeletelt vöröshagymát, majd hozzáadva a metéltre vágott gombát, még 5 percig együtt pároljuk. Végül beletesszük a meghámozott és villával

szétnyomott paradicsomot, és összekeverjük Megsózzuk, megborsozzuk. Amikor felfőtt, a mártásra helyezzük a hússzeleteket, lefödjük, és mérsékelt tűzön 60 percig főzzük. A tejfölt összekeverjük a liszttel, a hús tetejére öntjük és főzzük még néhány percig. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel beszórva a lábasban tálaljuk. SERTÉSTARJA PARASZTOSAN 4 szelet tarját kiverünk, megsózzuk, lisztbe forgatva kevés forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük, a húst félretesszük. Zsírjában üvegesre párolunk két kisebb fej finomra vágott vöröshagymát Utána a zsírt leszűrjük és megsütünk benne 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. A sült szalonnát ugyancsak kiszedjük a zsírból, hogy megsüssünk benne négy személynek megmosott, megtisztított apró kockára vágott burgonyát. A sült burgonyát összekeverjük a vöröshagymával, szalonnával, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, megsózzuk. A megsült

szeleteket az előmelegített tálra tesszük, és ráhalmozzuk a hagymás, szalonnás burgonyát. Sertésszűz nyárson Hozzávalók: 80 dkg sertésszűz, só és bors, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg leveles paraj, 5 dkg reszelt parmezán sajt 4 dkg vaj, csipetnyi szerecsendió A paradicsommártáshoz: 30 dkg paradicsom, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma 3 dkg olívaolaj, 1 teáskanál cukor vagy Polisweet mesterséges édesítőszer, 1 teáskanál erős mustár, 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem zöldje, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1-1 csipetnyi majoránna és kakukkfű, babérlevél, só és bors, reszelt parmezán sajt meghinteni, 4 fapálcika Előkészítés: A fokhagymát megtisztítjuk és szétnyomjuk; a spenótot megtisztítjuk, alaposan megmossuk és forrásban lévő sós vízben rövid ideig blansírozzuk. Szitán leszűrjük, és jól lecsöpögtetjük; majd szerecsendióval ízesítjük; a 56 paradicsom héját eltávolítjuk, a húsát kockára

vágjuk és összekeverjük 1 gerezd szétzúzott fokhagymával. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk; a húst megtisztítjuk, megmossuk, szárazra itatjuk és kb. 5-6 dkg-os szeletkékre, vágjuk; a szeleteket bevágjuk és széthajtjuk majd enyhén, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és bedörzsöljük szétzúzott fokhagymával. Elkészítés: A hússzeleteket egyenletesen bekenjük spenóttal, borssal Fűszerezzük; majd beszórjuk parmezán sajttal és roláddá csavarjuk; a tekercseket hármasával felszúrjuk egy-egy pálcikára egy nagy serpenyőben vajat, forrósítunk és a roládok mindkét oldalát kb. 5-5 perc alatt, átsütjük benne; ezután kivesszük a serpenyőből és melegen, tartjuk. A fölösleges vajat kiöntjük a serpenyőből, és olívaolajt öntünk bele helyette; ebben aranysárgára pirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a paradicsomot, a cukrot, a mustárt, a petrezselymet, a paradicsomot, a majoránnát, a kakukkfüvet és a babérlevelet, sót

és borsot; majd kis lángon addig főzzük, míg sűrű mártást kapunk. A húst meghintjük parmezán sajttal, és a mártással szervírozzuk Köretként burgonyagaluskát ajánlunk hozzá SERTÉSSZŰZÉRMÉK MAGYAROSAN (100 főre) Hozzávalók: 10,00 kg szűzpecsenye, 1,00 kg füstölt szalonna, 0,30 kg só, 2,00 kg lecsó (vagy 1,50 kg zöldpaprika,1,00 kg paradicsom),1,20 kg zsír, 0,60 kg liszt, 0,10 kg pirospaprika, 0,04 kg törött bors, 1,50 kg vöröshagyma, 2 cs petrezselyemzöld. A szűzpecsenyéket fölszeleteljük, húsverővel kicsit kiverjük. Sózzuk, serpenyőben - kevés zsírban - szép pirosra sütjük. Lábosban egymás mellé rendezzük A visszamaradt zsírban a kockára vágott szalonnát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, pirospaprikát, törött borsot, kevés csontlevet vagy vizet öntünk alá, felforraljuk és ráöntjük a húsra. Zöldpaprikát, paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá és készre pároljuk Kockára vágott

sült burgonyával vagy magyaros burgonyával körítjük. Tálaláskor a burgonyára helyezzük a húst, szalonnás lecsót teszünk a tetejére és apróra vágott petrezselyemmel, szórjuk meg. Forrón tálaljuk. Somogyi búbos hússzeletek Hozzávalók: 6-8 szelet sertéskaraj, 15 dkg gombakonzerv, 10-15 dkg sajt, 4 tojás, 1 zsemle, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só, őrölt bors, majoránna, a sütéshez zsír vagy olaj A húst kicsontozzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, és felforrósított zsírban vagy olajban mindkét oldalát hirtelen átsütjük. A zsiradékból a hússzeleteket kiszedjük A visszamaradó zsiradékon a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk, a lecsöpögtetett, apróra vágott gombát, majd kevés vízzel puhára pároljuk. A zsemlét vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk A tojásokat sós vízben keményre főzzük, megpucoljuk, és lereszeljük. Hozzáadjuk a zsiradékból kiszedett

hagymát és gombát, a kinyomkodott zsemlét, ízesítjük sóval, borssal, majoránnával és a finomra vágott petrezselyemmel. A hússzeleteket lapos jénai tálba helyezzük, és a tojásos masszát egyenletesen elosztva ráhalmozzuk. A halmokat betakarjuk reszelt sajttal, és hideg sütőbe téve, közepes hőmérsékleten megsütjük. Köretnek főtt, illetve sült burgonyát adhatunk hozzá SOPRONI SERTÉSBORDA (100 főre) Hozzávalók: 10,00 kg sertéskaraj, 2,00 kg császárszalonna, 0,30 kg só, 1,00 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 1,00 kg liszt, 0,04 kg pirospaprika, 1,20 kg zsír, 7,00 kg fejtett bab, 2,00 kg lecsó (vagy 1,00 kg zöldpaprika, 0,50 kg paradicsom), 2 csomó petrezselyemzöld. Az elkészített sertésbordák mindkét oldalát lisztbe mártjuk, - serpenyőben kevés zsíron - megsütjük. Lábosba szedjük, és sorba rakjuk. A serpenyőben visszamaradt zsírban megpirítjuk a fele kockára vágott zöldpaprikát, reszelt fokhagymát, törött borsot,

sót teszünk rá, és puhára pároljuk. A jól megmosott és előző nap beáztatott babot langyos vízben feltesszük főni, sózzuk, pirított vöröshagymát, reszelt fokhagymát teszünk bele és nem egész puhára fôzzük. A császárszalonnát is kis kockára vágjuk, félig megsütjük, majd beletesszük a megmaradt és kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, törött borsot, apróra vágott petrezselymet, beleöntjük a babba és készre fôzzük. Tálaláskor a babra helyezzük a bordákat, zöldpaprikaragut teszünk a tetejére és forrón tálaljuk. SÓSTÓI SERTÉSTEKERCS 57 Hozzávalók: s. szín-0,48 kg f tarja-0,12 kg só-0,01 kg liszt-0,04 kg tartár mártás-4 adag tojás-2 db zs. morzsa-0,12 kg olaj-2 dl citrom-0,02 kg Az egy darabban levágott sertéshúst sütéshez előkészítjük. Füstölt tarjával és sajttal megtöltjük, majd felgöngyöljük. Bundázzuk, és forró olajban megsütjük. Szalma vagy hasáb burgonyával, párolt rizzsel

tálaljuk. Sörivók kedvence Hozzávalók: 50 dkg sertéskaraj (csont nélkül), 20 dkg sertésvelő, só, 2 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, bors, petrezselyemzöld Sörtésztához: 2 db tojás, 5 dkg liszt, 2 dl sor, só, étolaj a sütéshez Pirított velő: a finomra vágott vöröshagymát zsíron megpirítjuk, rátesszük a hártyaitól megtisztított kockára vágott velőt, sót, borsot, petrezselymet. Megpároljuk Az így elkészített velővel megtöltjük a szeletekre vágott, jól kikloffolt bordákat. Elkészítjük a sörtésztát: A tojás sárgáját a liszttel, pici sóval, olajjal és a sörrel simára keverjük és beletesszük a keményre felvert tojásfehérjét. A húsokat megforgatjuk a lisztben, majd a sörtésztában és forró bőséges olajban kisütjük hasábburgonyával, rizzsel, tartármártással tálaljuk. Sült oldalas Tenyérnyi darabokra vágunk egy kiló oldalast, és megsózzuk. A kukta fazékba belehelyezzük a betétet, aláöntünk másfél deci

vizet, és beletéve a húsdarabokat, befedjük, a jelzéstől számítva 40 percig puhítjuk. Utána a húst zománcos tepsibe vagy tűzálló tálra egymás mellé fektetjük, és tetejét a következő mártással kenjük: egy deci olajban simára keverünk egy kiskanál mézet, egy kiskanál mustárt, csipet törött borsot, bazsalikomot, pár csepp borecetet (illetve közönséges ecetet és kevés bort), kevés tört borókabogyót meg egy evőkanálnyi ketchupot, és egy-két percig forraljuk. A mártással megkent húsdarabokat a sütőben megpirítjuk, de ügyeljünk rá, mert hamar odakap a méztől! Spanyol pecsenye Egy evőkanál olajon, fedő alatt üvegesre sütünk egy nagy fej karikára vágott vöröshagymát. Hozzáadunk 4 nyolcrét vágott paradicsomot, majd ha levet eresztett, beleteszünk 2-3, kicsumázott, csíkokra vágott zöldpaprikát. Megsózzuk, egy-két gerezd tört fokhagymával ízesítjük, és lefedve puhára pároljuk Közben a sütőben megsütünk

egy kis fej padlizsánt, fa- vagy műanyag késsel meghámozzuk, és kockákra vágva a lecsószerű raguhoz adjuk. Teflon serpenyőben minden zsiradék nélkül addig sütünk megtisztított, fél centi vastagra vágott 20 deka gombát, míg leve elpárolog (sózni nem szabad). A gombát hozzátesszük a raguhoz Tehetünk még bele egy pár karikára vágott virslit is, de a nélkül is finom. Kicsontozunk, vékonyra verünk, és kevés olajon ropogósra sütünk 8 rövidkaraj szeletet, forrótálra egymás mellé fektetjük őket, és tetejükre simítjuk a ragut. (Adhatjuk külön fogásként is a spanyol ragut, akkor nagyobb mennyiségben készítjük, és pirított kenyérdarabkákkal körítjük a tálat.) Svábpecsenye Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, liszt, kevés olaj, 5 dl húsleves (kockából is jó), 6-8 gerezd fokhagyma, 1 konzerv paradicsompüré A fokhagymát kipréseljük, és beletesszük a húslevesbe. A húst szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, megsózzuk, és

lisztbe forgatjuk. Forró olajban a szeletek mindkét oldalát megkapatjuk, aztán az összes húst visszatesszük a lábasba, felöntjük a fokhagymás húslevessel, beletesszük a paradicsompürét is, és addig pároljuk, amíg puha nem lesz, és a szósz is besűrűsödik egy kicsit. Hasábokra vágott sült burgonyával tálaljuk. Szecsuáni kétszer főtt sertés Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 4 evőkanál paradicsompüré, 4 evőkanál szójamártás, 1 szál újhagyma, cukor, só, gyömbérpor, 1 dl olaj, chili 58 A sertéscombot egészben, sós vízben megfőzzük, majd kis vékony csíkokra vágjuk. A mártáshoz a paradicsompürét, hagymát, cukrot, chilit, szójamártást, gyömbért összekeverjük, beleöntjük az olajat is. Ebben a mártásban legalább fél óráig pácoljuk a húscsíkokat. Majd kevés olajon átsütjük. Jó vendégváró, mert elő lehet mindent készíteni, csak a pár perces átsütés marad! Köret: tojásrántottás rizs, sonkás rizs.

Szaftos hús Hozzávalók: 1 kg sertés comb vagy lapocka (nem zsíros) 1 kg! tehát a hússal kb. azonos mennyiségű vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, ecet, olaj, cukor A húst szárazra töröljük, besózzuk, ecettel jól bedörzsöljük is állni, hagyjuk addig, amíg a hagymát előkészítjük, megtisztítjuk, karikára vágjuk. Lehetőleg kuktában kevés olajat teszünk, rá a hagymát is egészben a húst, majd annyi vizet öntűnk alája, hogy semmi esetre se süljön, de nagyon puhára főjön. Ha teljesen megpuhult, a húst kivesszük, a lé egy részét félretesszük, a többit a benne lévő hagymával, konyhagéppel, kézi mixerrel egyenletes péppé dolgozzuk. Hozzáadunk kevés olajat, vagy zsírt is cukrot, majd állandó keverés mellett sötét barnára lepirítjuk. Felöntjük a félretett lével, hozzákeverjük a tejfelt is, beletesszük a szép, egyforma szeletekre vágott húst, az egészet még egyszer jól átforraljuk. Csőtésztával tálaljuk Székely

sertésköröm 10-15 dkg apróra vágott hagymát 5-10 dkg zsírban halványan megpirítunk, megszórjuk 1 dkg többféle pirospaprikával, majd elkeverjük. Ezután kevés vízzel felengedjük, hozzáadunk 1-2 gerezd fokhagymát, pár szem őrölt köménymagot, kevés sót, és az előfőzött 1 kg sertéskörmöt levével együtt fedő alatt puhára, pároljuk. Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilánkok végett), majd a pörköltlét 10 dkg konzervlecsóval vagy nyáron zöldpaprikával, paradicsommal ízesítjük, és még egyszer felforraljuk. Az így készített körömpörkölt rövid levébe fél kg kicsavart savanyú káposztát teszünk és a pörkölt levével, jól összekeverjük. Kevés meleg vízzel felengedjük és mérsékelt tűzön puhára, pároljuk. Amikor a káposzta puhára főtt, 2 dl tejfölből és 2 dkg lisztből habarást készítünk, majd ráöntjük. A melegen tartott körmöt a tál aljára, a forró káposztát a tetejére rakjuk,

kevés tejföllel még leöntjük és finomra vágott kaporral, megszórjuk. Szekszárdi sertésszelet Hozzávalók: 120/ 50 g sertéscomb, 8/10 g olaj, 5/- liszt, -/5 g keményítő, 50/50 g répa, 20/50 g fehérrépa, 30/- g zöldborsó, 100/50 g burgonya, 10/10 g lecsó, 20/20 g hagyma, 1/1 g pirospaprika,0,2/- g petr. zöldje, só Készítése: A hússzeleteket kiverjük, széleit bevagdossuk, sózzuk. Lisztbe mártva, kevés olajon mindkét oldalát szép pirosra sütjük, és egy lehetőleg teflon bevonatú lábosba szedjük. A visszamaradt olajon megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát, majd vízzel felöntve összeforraljuk, és a húsra öntjük. Fedő alatt rövid lére pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, mellétesszük az apró kockára, vágott zöldségeket és a borsot A folyadékot pótolva, ízesítjük sóval, petr. zöldjével, és tovább pároljuk A kockára vágott burgonyát és a lecsót akkor adjuk hozzá, ha a többi már

majdnem puha. Tálaláskor meghintjük petr. zölddel Egytálételként fogyasztjuk. Szerbhús 50 dg őrölt sertéshúst, egy-két tojást, borsot, zsírban pirított vöröshagymát zsemlyemorzsával összegyúrunk, háromujjnyi magas rudat formálunk belőle. Egy zománcos tepsit kenjünk meg vastagon fagyos zsírral, fektessük közepére a húst, szórjuk körül forrázott rizzsel, csíkokra vágott zöldpaprikával, ismét rizzsel, amíg a tepsi megtelik. Fél liter átszűrt paradicsomot, három deci tejfölt, kevés sót keverjünk össze, öntsük a húsra és süssük meg. Ha a leve elsült, a húst szeleteljük föl, rakjuk, tálra s körítsük a rizses paprikával. Szezámmagos sertéshús Hozzávalók: 25 dkg sertéshús (de pulyka- vagy csirkemellből is szoktam), 10 dkg szezámmag, bő olaj a sütéshez. A páchoz: Két tojás, 2 kanál szójamártás, 2 kanál étkezési keményítő. 59 A húst vékony lapokra szeleteljük. Legalább 25 percig pácoljuk A

szeleteket egyenként szezámmagba forgatjuk és forró olajban aranysárgára, sütjük. Szilvás rántott szelet 8 sovány, kicsontozott rövidkaraj szeletet vékonyra kiverünk, besózunk, és mindegyikre félbevágott, kimagvalt szilvát nyomunk, vágott felével a húsra. A húst a szilvával együtt a szokott módon lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában panírozzuk, és bő forró olajban ropogós pirosra sütjük. (Először a szilvás felével lefelé rakjuk az olajba, csak mikor már szép színt kapott, fordítjuk az üres felére, óvatosan.) Szűzfalatok flamand módra 40 dkg sertésszűzpecsenye, 20 dkg füstölt kolbász, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 30 dkg kelkáposzta, só, 8 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 1 késhegynyi őrölt bors. A szalonna kiolvasztott zsírjában minden oldalán elősütjük a megsózott sertésszűzet. Beletesszük a megtisztított, hosszában félbevágott zöldségeket, a kelkáposztát és a félbevágott hagymát

is. Megsózzuk, megborsozzuk és kevés vizet aláöntve, fedő alatt pároljuk Mikor félig megpuhult, beletesszük a kolbászt is. Tálaláskor a ferdén felszeletelt húst, kolbászt és zöldségeket, a kelkáposztát elrendezzük a tálon és paradicsommal, petrezselyemzölddel díszítjük. Szűzérmék parmezántésztában Hozzávalók: 60 dkg sertés szűzpecsenye 3 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors, 4 tojás, 8 dkg reszelt parmezán sajt, liszt a panírozáshoz, napraforgóolaj a sütéshez, egy kevés tejszín A fokhagymás paradicsomhoz: 2 salottahagyma 40 dkg paradicsom 1 evőkanál vaj, 2 gerezd fokhagyma szétnyomva, só, frissen őrölt bors, egy kevés oregánó pár csepp ecet vágott petrezselyem Előkészítés: A tojásokat egy kevés sóval és a parmezán sajttal felverjük, majd annyi tejszínt öntünk bele, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. A fokhagymát megtisztítjuk és szétnyomjuk. A húst lehártyázzuk és 3 cm vastag érmékre,

vágjuk A húsérméket tenyérrel egy kissé lelapítjuk, majd sóval, borssal és fokhagymával fűszerezzük. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágyjuk A paradicsomot lecsumázzuk, megmossuk. Forró vízben blansírozzuk, hideg vízzel leöblítjük, majd meghámozzuk. Elkészítés: Egy alkalmas edénybe 1 cm magasan olajat öntünk, és jól felforrósítjuk. A húsérmék mindkét oldalát lisztbe Forgatjuk és a parmezános palacsintatésztába, mártjuk, kissé lecsöpögtetjük, majd a forró olajba tesszük (ügyelve arra, hogy a hús ne ússzon az olajon). Az érmék mindkét oldalát gyorsan szép aranybarnása sütjük, majd kivesszük, és melegen tartjuk. A hagymát 1 evőkanál forró vajban aranysárgára pirítjuk, leöntjük egy kevés ecettel, majd hozzáadjuk a paradicsomot és sóval, borssal, oregánóval, vágott petrezselyemmel és zúzott fokhagymával fűszerezzük. Állandó keverés mellett addig pároljuk, míg a paradicsom kis dara­bokra esik

szét, és a levét elfövi. A pulykaérméket a fokhagymás paradicsommal együtt szépen elrendezzük a tányéron Vajjal elkevert petrezselymes rizzsel körítve tálaljuk. Szűzérmék nyers sonkával Hozzávalók: 80 dkg sertés szűzpecsenye egyben, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg hagyma, finomra vágva 10 dkg pácolt nyers sonka, nagyon vékony szeletekben, 2 gerezd fokhagyma, szétnyomva só, bors, 4 dkg vaj, 3 evőkanál fehérbor 2,5 dl tejföl, 1 teáskanál étkezési keményítő 1,5 dl főzőtejszín, 1 teáskanál erős pirospaprika (por) Előkészítés: A paradicsom héját bevágjuk, rövid időre forrásban lévő vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját, majd a húsát négyfelé vágjuk, a magját eltávolítjuk. A paprikákat megmossuk, félbevágjuk, a csumájukat eltávolítjuk, a húsát 5 mm széles csíkokra vágjuk; a húst lehártyázzuk, 12 vastag szeletre vágjuk, a sonkát 1 cm-es csíkokra daraboljuk. 60 Elkészítés: A húsérméket

sóval, borssal, fok­hagymával és pirospaprikával fűszerezzük. Egy serpenyőben vajat forrósítunk és a hússzeleteket mindkét oldalán szép pirosra, sütjük, majd melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a sonkát és a hagymát; felöntjük fehérborral; hozzáadjuk a paprikacsíkokat, majd a paradicsomot is. A tejfölt összekeverjük a tejszínnel, az étkezési keményítővel és a maradék piros-paprikával, majd a sonkás zöldségekre öntjük; a hússzeleteket visszatesszük az edénybe és kis lángon puhára, pároljuk. A szűzérméket a zöldséggel és a mártással együtt előmelegített tányérokra tesszük és polenta-galuskával tálaljuk. Szűzérmék vargányamártással Személyenként 25 dkg-ot vásároljunk a sertés legnemesebb részének számító szűzérméből. Mindig alaposan hártyázzuk le, és hosszanti irányára merőlegesen szeleteljük, hogy a rostozat szálkásságát megszűntessük. A vargánya az erdő egyik

legnagyobb kincse, "húzós" ára van, viszont nagyon kevés (10 fős társaságnak összesen 25 dkg) szükséges belőle, mert markáns íze, illata, aromája csekély mennyiségben is jól kiérződik. Mint a grillpartikon mindig, ehhez is friss zöldségeket kínáljunk, szabad választást biztosítva vendégeinknek. Az ízesítőszereket helyezzük a nyersanyagok mellé, hogy mindenki a saját szájíze szerint komponálhassa meg a salátáját. A dresszingek mellé tegyünk oda balzsamecetet, fokhagymás ecetet, tökmagolajat, olivaolajat Ügyeljünk arra, hogy ezekből csupán néhány csöppet használjunk és két-három félénél, ne alkalmazzunk többet, mert akkor már nem "hallhatók ki" az ízek. Szűzpecsenye zöldséges tésztaágyon Hozzávalók 4 személvre: 50 dkg sertés szűzpecsenye, 2 evőkanál olaj fekete bors, 20 dkg széles metélt, 2 nagyobb sárgarépa (egyenként kb. 15 dkg), 1 nagy cukkíni (kb. 25 dkg), 20 dkg laska- vagy

csiperkegomba 1 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj vagy margarin 1 dl fehérbor 1/2 pohár (1 dl) tejszín , 2 teáskanál étkezési keményítő alufólia Elkészítés: A húst megmossuk és lecsöpögtetjük, majd forró olajban minden oldalról erősen megkapatjuk. Sózzuk, borsoztuk, és közepes hőfokon, fedő alatt, kb. 15 perc alatt készre, sütjük Közben a tésztát forrásban lévő, sós vízbe tesszük, és az újraforrástól számítva kb. 8-10 percig, nem túl puhára főzzük Megtisztítjuk, és hosszában nem túl vastag, széles csíkokra vágjuk a sárgarépát. A cukkínit meghámozzuk, megmossuk, és ugyancsak csíkokra vágjuk. Serpenyőben, kevés forró olajon kissé megpirítjuk a sárgarépát és a cukkínit Két perccel a tészta főzési idejének vége elölt mindkét zöldségfélét beledobjuk a főzővízbe, és együtt főzzük vele. Megtisztítjuk és leöblítjük a gombát. Apró kockára vágjuk a megtisztított hagymát, majd a

gombával együtt forró zsiradékban barnára pirítjuk. A zöldséges tésztát alaposan leszűrjük, hozzáadjuk a gombához, és még egyszer megfűszerezzük. Kivesszük a húst, alufóliába csavarjuk, és kb 5 percig állni, hagyjuk A pecsenyealapot felöntjük kb. 1/8 liter vízzel és a fehérborral felforraljuk, majd a tejszínben simára kevert étkezési keményítővel besűrítjük. A mártást sóval és borssal ízesítjük A húst felszeleteljük A zöldséges metéltet előmelegített tálra halmozzuk, és ráfektetjük a hússzeleteket. A mártással leöntve kínáljuk Hagymás paradicsomsaláta illik hozzá. Tanyasi serpenyős pecsenye Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 10 dkg máj, 10 dkg kolozsvári szalonna, 10 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 5 dkg liszt, 2 vöröshagyma, fél csomag petrezselyem, 4 evőkanál olaj, bors, só A felszeletelt húst kiverjük, megsózzuk, lisztbe mártjuk, és forró olajban megsütjük. Elkészítjük a ragut: A szalonnát

kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a cikkekre vágott hagymát, gombát és a zöldborsót. Addig pirítjuk, amíg a hagyma üvegesedni kezd. Sóval, borssal ízesítjük, megszórjuk petrezselyemmel. Végül beletesszük a csíkokra vágott sertésmájat, és készre pirítjuk. A kész ragut a hússzeletekre halmozzuk. 61 Tavaszi sertésszelet Felszeletelünk egy kilós sertésdiót vagy felsál, kiverjük, megsózzuk, kissé megborsozzuk. 5 deka margarinon vagy vajon üvegesre párolunk 2-3 szál karikákra vágott újhagymát, átsütjük rajta a hússzeleteket (vigyázzunk, nehogy megpiruljon a hagyma!), mellévágunk karikákra 2-3 szál megtisztított sárgarépát, 2 karalábét, és enyhén megsózva, kevés vízzel majdnem puhára pároljuk. Ha félig megfőtt, tehetünk bele 25 deka megtisztított, ujjnyi darabokra vágott spárgát - később majd karfiolrózsákat -, amelyet együtt párolunk meg a hússal meg a zöldséggel. Végül beleöntünk egy doboznyi mirelit

zöldborsót, és azzal készre pároljuk (Ha konzerv borsót használunk hozzá, csak akkor öntjük bele a levétől leszűrt borsót, mikor a belevalók már megpuhultak.) Közvetlenül tálalás előtt meghintjük a tavaszi sertésszeleteket két csokor friss apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Adjunk hozzá petrezselymes burgonyát, vagy csak a párolt zöldséget. Tavaszi tekercs 80 deka sovány sertéscombból négy szép nagy szeletet vágunk és kiverjük. sóval, csipetnyi kakukkfűvel meg bazsalikommal dörzsöljük be. Egy fél óráig állni hagyjuk, ez alatt apró kockákra vágunk 2-3 szál sárgarépát meg petrezselyemgyökeret, két kicsi paradicsomot és egy kicsumázott zöldpaprikát. Összekeverjük egy nyers tojással, egy csokor finomra Vágott petrezselyemmel, néhány szál szintén összevagdalt zellerzöldel. Megsózzuk (lehet fokhagymasóval is ízesíteni), és a hússzeletekre kenjük. A húst összegöngyöljük, és egyenként megtűzzük, vagy

átkötjük. Két evőkanál olajon, két szál apróra vágott újhagyma társaságában átsütjük és Píros Arany krémmel megkenve. egy kevés vízzel, fedő alatt puhára pároljuk Lehet a levébe tenni egy babérlevelet meg 1-2 szem borókabogyót is, úgy még zamatosabb. Végül a fedőt levéve, a levét elpárologtatjuk, hogy csak egy kevés sűrű mártás maradjon alatta. A tálra félbevágva rakjuk, hogy a töltelék szépen látszódjék burgonyával vagy vegyes salátával kínáljuk. TEJBE RAGU Hozzávalók: 80 dkg sovány sertéscomb, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, kb. fél liter tej, só, 3 szem szegfűszeg A combot kockára vágjuk, öt deka vajon fehérre pároljuk, majd leöntjük annyi tejjel, hogy ellepje. Megsózzuk, belerakjuk a hagymát, amelynek oldalába szúrtuk a szegfűszeget, és fedő alatt nagyon kis lángon puhára pároljuk. Parolás közben időnként meg kell keverni, nehogy odakapjon, és vigyázzunk, mert a tej az edényből könnyen kifut.

Akkor jó, ha csak sárga, sűrű mártás marad alatta Tálalás előtt a hagymát kidobjuk belőle, és vajas rizzsel kínáljuk. Tejben sült pecsenye Hozzávalók: 1 kg kicsontozott sertéskaraj vagy borjúcomb, só, 3 dkg vaj, 1 liter tej, kakukkfű, 1 karika citrom A hús minden oldalát alaposan besózzuk, majd a vajon átsütjük, kissé megpirítjuk. Annyi tejjel, hogy éppen ellepje, leöntjük, a kakukkfűvel és a citrommal fűszerezzük és lassan, fedő alatt puhára pároljuk. Tálalás előtt a levét mártás sűrűségűre forraljuk, a húst felszeletelve, a mártással leöntve tesszük az asztalra. Tekert dagadó Hozzávalók: 1 kg dagadó, 1 egész fej fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott kk. Piros Arany krém, 1 dl száraz fehérbor, 60 dkg burgonya, só, bors. A tört fokhagymát a Piros Arany krémmel meg az őrölt borssal összekeverjük és a húsra kenjük. Összetekerjük, hústűvel szorosan összetűzzük, egy mély tűzálló tálba fektetve,

a megtisztított vöröshagymát mellédobjuk. A bort aláöntjük, és a tálat alufóliával lefedjük és a sütőben puhára, pároljuk. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, karikára vágjuk, megsózzuk, és a pecsenye levében megforgatjuk. A tálat a sütőbe visszatoljuk, és a burgonyát a hússal együtt pirosra sütjük. Tálalás előtt a hústűket eltávolítjuk. Savanyúsággal kínáljuk Ez egy nagyon finom étel Régebben sokszor készítettem Egyetlen gond van csak vele, hogy szeletelés közben, ha nem vagyunk elég óvatosak (vagy nem elég éles a kés), könnyen 62 szétesik. Legutóbb ezt úgy oldottam meg, hogy a tekercsbe fogpiszkálókat szúrtam jó mélyen, és ezek között szeleteltem a húst. Így szépen egyben maradtak a karikák. Csak a pálcikát kellett kihúzni belőle a tányéron. Temesvári sertésborda Hozzávalók négy személyre: 4 szelet sertéskaraj, 2 közepes fej vöröshagyma 40 dkg vágott zöldbab, 2 dl tejföl, 2

dl húslé, 5 dkg zsír, só, pirospaprika Elkészítés: A hússzeleteket klopfold ki, sózd, fűszerezd mindkét oldalát, majd forró zsírban süsd pirosra mindkét oldalán. Ezután a húst tedd félre. A hús zsírjában fonnyaszd meg a kockára vágott hagymát, tedd rá a (sárga hüvelyű) 4 cm hosszúra vágott zöldbabot, sózd meg és párold néhány percig. Ekkor keverj el benne két teáskanál pirospaprikát és öntsd rá a tejföl, keverd el, majd tedd bele a húsokat és öntsd fel húslével. Kislángon, lefedve párold, amíg meg nem puhul a hús. Többször meg kell keverni, ha szükséges, a levét pótolni kell Ha a hús puha, a maradék húslét öntsd rá és forrald fel. Ha nem elég sűrű a leve, amikor elkészült, kevés tejfölben keverj el egykét t0eáskanál lisztet, keverd a forrásban lévő ételbe, és közepes lángon forrald pár percig, hogy egy picit besűrűsödjön a leve. Sózd meg ízlés szerint. Nokedlivel, kagylótésztával, vékony

csőtésztával, rizzsel adhatod. Temesvári sertésborda Hozzávalók: 120/50 g csont nélküli karaj, 100/200 g zöldbab, 100/- g burgonya, 15/20 g olaj, 5/- g liszt, -/3 g keményítő, 20/30 g tejföl, 20/- g kefir, 10/20 g hagyma,10/10 g lecsó, fokhagyma, só, pirospaprika Készítése: A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk. A húst enyhén kiverjük, széleit bevagdossuk, és lisztben megforgatva, a felmelegített olajon mindkét oldalát pirosra sütve, a félrerakjuk. A visszamaradt zsiradékban átfuttatjuk a finomra vágott hagymát, a tűzről levéve elkeverjük a paprikával, majd hozzáadjuk a 2 cm-es darabokra vágott babot, kevés vizet aláöntve, megsózva, zúzott fokhagymával ízesítve, fedő alatt pároljuk. Tűzálló edényt vagy tepsit kiolajozunk, az aljára rakjuk a vékony karikára vágott burgonyát, rátesszük a húst, beborítjuk a zöldbabbal, és a tetejét megszórjuk a tejföllel elkevert kefirrel. Előmelegített, középmeleg

sütőben megsütjük Tésztában sült, ínyenc szűzszeletek Hozzávalók: 60 dkg szűzpecsenye, 40 dkg gomba, 10 dkg parajlevél, 40 dkg vajastészta, 1 mokkáskanál liszt, 2 db tojás, 1 dl étolaj, KNORR Delikát Ételízesítő Extra, őrölt fehérbors A lehártyázott, megmosott szűzpecsenye végeit levágjuk. Meghintjük kevés ételízesítővel, őrölt borssal, majd hevített olajon elősütjük. Félretesszük A visszamaradt zsiradékban lepirítjuk a jól megtisztított, alaposan megmosott és finomra lereszelt gombát. Ízesítjük kevés borssal, csipetnyi liszttel meghintve formázható sűrűségű masszává pirítjuk. A tűzről levesszük, kihűtjük. Az előhűtött vajastésztát vékonyra kinyújtjuk A megmosott parajleveleket, enyhén sós vízben leforrázzuk, majd kihűtjük. A szűzpecsenyéket bevonjuk a gombapéppel, betakarjuk a parajlevelekkel, majd a tésztával beburkoljuk. A tészta végeit egymásba dolgozzuk, jól lezárjuk Sütőtepsibe téve

megkenjük felvert tojásokkal, tetejét megszurkáljuk villával (hogy a tészta alatt képződő gőz eltávozhasson) majd 180 fokon 20-25 percig sütjük. Picit pihentetjük, majd kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Vörösboros barnamártást kínálunk hozzá. Különböző zöldségköretekkel tálaljuk. Tojásos pecsenye Személyenként kb. 15 dkg sovány sertéshúst apró falatokra vágva forró zsírban hirtelen átsütünk, és ha a leve elsült, annyi tojást öntünk rá, ahány személynek készítjük. Gyorsan megkavarjuk, hogy a tojás rántottaszerű legyen. Tálaláskor megsózzuk és meghintjük pirospaprikával. 63 Savanyúságot, salátát adjunk hozzá. Tormás hús Felhasználhatjuk hozzá az orjalevesben fôtt húst is, de a többit - vagy akár az egészet - önállóan is elkészíthetjük. Az utóbbi esetben a disznó fejéről és lábáról levagdalt húst, a fejről, térdkalácsáról származó csontos, bőnyeges, mócsingos-bőrkés darabokat

jól megmossuk és belevetjük a vízből, borból és ecetből (illetve eszencia-víz oldatból) ízlés szerint készített keverékbe, amelyet sóval, borssal, hagymával, babérlevéllel, borókabogyóval, szegfűszeggel és citromhéjjal is fűszereztünk. Gyorsan felforraljuk, majd lassan bugyborékoltatva 2,5-3 óra hosszat fôzzük. Ez alatt többször kell utána önteni vizet, bort és borecetet (eszencia-víz oldatot) s gyakran kell leszedni a képződő habot. Ha az orját az orjalevesben főztük meg, csak a többi húsféle készül így, az orját saját levéből kiemelve azonban rövid időre, tálalásig a vízbor-ecet keverékbe helyezzük, hogy annak zamatait is átvegye. Végül tálaláskor a húsdarabokat tálra rakjuk, levéből aláöntünk egy keveset, és reszelt tormával meghintjük. Tormás hús Hozzávalók: 1 kg kocsonyahús (fej, láb, farok), 1 dl fehérbor, kávéskanál ecet, só, szemes bors, babérlevél, citromhéj, vöröshagyma, borókabogyó,

egy-két szegfűszeg, egy nagy torma. A húst a borral, ecettel és a fűszerekkel ízesített, enyhén savanyú páclében addig főzzük, míg le nem válik a csontról. Ekkor a húsdarabokat tálra tesszük, kevés levet szűrünk rá, és beborítjuk a reszelt tormával Tormás hús A disznó fejéből és lábszáráról levagdaljuk a húst, megmossuk, és egyenlő rész vízből, borból és ecetből készült lében melybe sót, borsot, babérlevelet, borókabogyót, hagymát, egykét, szem szegfűszeget és citrom héját teszünk - felforraljuk, és lassú tűzön két és fél, három óra hosszat főzzük. Közben többször leszedjük róla a habot, és ha szükséges, pótoljuk a levet. Ha megfőtt, a húsokat kiszedjük, tálra rakjuk, és reszelt tormával megszórjuk. Tormás-mustáros pecsenye Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg kicsontozott, lebőrözött sertéslapocka, só, bors ízlés szerint, 1/2 evőkanál őrölt kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1/4 citrom reszelt

héja 4 evőkanál olaj közepes fej hagyma, egy kis ecet, 4 dkg friss torma 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál erős mustár, 10 dkg sós-vizes uborka, 1 szál karotta, 1,25 dl tejszín, 1,25 dl marhahúsleves, 1,25 dl fehérbor, reszelt torma és vágott petrezselyem megszórni Előkészítés: A tormát meghámozzuk, és vékony csíkokra vágjuk; a hagymát megtisztítjuk, félbe- majd finomra vágjuk. A petrezselymet megmossuk, leitatjuk, majd durvára vágjuk; a fokhagyma­gerezdeket megtisztítjuk, és finomra vágjuk; a karottát megtisztítjuk. A húst kb 5 dkg-os darabokra, vágjuk; a húsdarabokat sóval, borssal, citrom­héjjal, köménnyel és fokhagymával fűszerezzük. Elkészítés: Egy nagy serpenyőben olajat forrósítunk és megpirítjuk benne a hagymát; hozzáadjuk a húsdarabokat és kis lángon körben szép barnára, elősütjük, majd felöntjük egy kevés levessel, pár csepp ecettel ízesítjük és fedő alatt, kis lángon párcoljuk. Az uborkát és a

karottát vékony csíkokra vágjuk; amikor a hús félpuha, mustárral, tormával és petrezselyemmel fűszerezzük; majd hozzáadjuk a karotta- és uborkacsíkokat, valamint a tejszínt, és mindezzel együtt készre pároljuk. Ha szükséges, felöntjük a maradék levessel és a végén után, ízesítjük. A mustáros húst előmelegített tányérokon szépen elrendezzük, majd a reszelt tormával meghintve, petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Köretként krumpli gombócot adunk hozzá. Tormás sertés szűzsült Sertés szűzpecsenyét szeleteljük fel vastagabb szeletekre, sóval és őrölt borssal fűszerezzük. Hevítsünk fel egy nagy serpenyőben vajat, majd tegyük bele a szűz szeleteket és mindkét oldalát pár percig 64 süssük elő. Egy keverő edénybe keverjünk habosra három evőkanálnyi vajat, majd adjunk hozzá ugyancsak három evőkanálnyi reszelt friss tormát, két tojás sárgát, sót és őrölt borsot. Az elősütött sertés szeleteket

tegyük egy hőálló üvegedénybe, a szeletek tetejére tegyünk egy-egy teáskanálnyi tejszínes tormakrémet (készen kapható), majd erre a vajas tormakrémünket. Tegyük forró (200 Celsius) sütőbe és 7-8 percig süssük. A maradék vajas tormát egy kevéske tejszínnel és tejszínes tormával összeforral kitűnő mártást, készíthetünk a sültünk mellé. Körítésként hagymás tört burgonyát kínáljunk hozzá. Tormával töltött rántott szelet Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 2 evőkanál ecetes torma, 2 evőkanál juhtúró, 1 evőkanál sűrű tejföl, kevés cukor, ízlés szerint só, 1 db egész tojás, kevés liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz. Elkészítése: A hússzeleteket húskalapáccsal vékonyra kiverjük, szélüket több helyen bevagdaljuk. Az ecetes tormát, a juhtúrót, a tejfölt, kevés cukrot és a sót összekeverjük, majd mindegyik szelet húst egyenként megkenjük a krémmel. Szorosan összegöngyöljük, mint a palacsintát

szokás, hústűvel meg is tűzzük, hogy ne essen szét, ezután lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. 170 fokra felhevített olajba tesszük a négy hústekercset, és 7-8 perc alatt szép pirosra megsütjük. A fölösleges olajat lecsöpögtetjük róla és burgonyapürét, vagy párolt rizst kínálunk mellé. Egyszerűen és gyorsan készíthető, ízletes étel TÖKI „TAKART” Hozzávalók: 60 dkg sovány darált sertés hús, 40 dkg kövérebb darált sertés tarja vagy lapocka, 3 db fokhagyma, 1 vörös-hagyma, pirospaprika, törött bors, só, 1 db tojás, 10 dkg rizs, 1 kg savanyú káposzta, 1 fej savanyú káposzta, 1 kanál liszt, 2 kanál zsiradék. A húsokat a szétnyomott fokhagymával, a Fűszerekkel és a tojással alaposan összekeverjük, a Végén a rizst is hozzáadjuk. A vöröshagymát kevés Zsiradékon üvegesre pároljuk, úgy adjuk hozzá. A fejes savanyú káposzták nagyobb levelébe töltjük „betakarjuk” a tenyérnyi

tölteléket, majd vékony cérnával átkötjük. A lábasban az apró káposztára sorba rakjuk, majd felöntjük vízzel, és puhára főzzük. Berántjuk világos rántással. Tűzdelt egybesült Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sovány kicsontozott tarja, 1 kis fej fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj Előkészítés: A húst megmossuk, szárazra töröljük, és egyben hagyjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, a gerezdeket kettévágjuk A szalonnát csíkokra vágjuk. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) előmelegítjük Elkészítés: A húst körbe-körbe sűrűn megtűzdeljük fokhagymával és szalonnával. Bedörzsöljük sóval, borssal, és tűzálló tálba tesszük. Az olajat serpenyőben felforrósítjuk, leöntjük vele a húst. Kevés vizet öntünk alá, lefedjük alufóliával. A sütőben kb. 1 óra hosszat, pároljuk Egy óra elteltével levesszük róla a fóliát. Levével meglocsoljuk, és kb. 25-30 perc alatt piros ropogósra, sütjük

Kivesszük a sütőből, kb 10 percig, pihentetjük, hogy szép vékonyan tudjuk szeletelni. Ünnepi sertéscsemege Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 2 őrölt kömény, 1 evőkanál KNORR Delikát Ételízesítő Extra, 50 dkg párolt vöröskáposzta, 1,5 dl étolaj A megmosott, lecsepegtetett sertéscombot bedörzsöljük őrölt köménnyel, és meghintjük ételízesítővel. 65 Olajjal kevés vizet aláöntve, gyakori locsolás mellett puhára sütjük. Szaharinnal, vagy egyéb édesítővel ízesített párolt vöröskáposztával körítjük. Vadászpecsenye Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, egy szál sárgarépa, egy fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt, 10 dkg füstölt szalonna, citromlé, egy evőkanál zsír, só. A kivert hússzeleteket megtűzdeljük a szalonnával, és a forró zsírban a karikára vágott sárgarépával és hagymával megpirítjuk. Kevés vizet öntünk alá és jó puhára pároljuk, végül

belevetjük a karikára vágott gombát. Lefedve még 5 percig pároljuk, majd a liszttel elhabart tejföllel sűrítjük be Enyhén megcitromozzuk, és ha a szalonna nem volt túl sós, meg is sózzuk. Spagettivel körítjük. Varázstekercs szilvával Hozzávalók: 4 szelet, kivert sertéscomb, 4 szelet hosszú baconszalonna 4 szem szilva, kevés rum, Worcester mártás, füstölt sajt, só, bors, cukor, kakukkfű, Elkészítés: A szilvát kis darabokra aprítom, majd cukorral és a rummal kevés vízben karamellizálom, közben egy kis borsot is adjunk hozzá. Ezt a tölteléket a kivert, befűszerezett húsra teszem, majd ezt felcsavarom A baconszalonnával ezt körbetekerem és hústűvel vagy cérnával, rögzítem. Ne tekerjük túl szorosra a húst, mert különben nehezen sül át. Az így elkészített "gombócokat" kivajazott serpenyőbe teszem, megszórom sajttal Tetszés szerint a tetejére szilvát tehetek. Legalább 3/4 óráig sütöm és majonézes

zöldségkörettel tálalom. Varázstekercs szilvával és baconnal Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 4 szelet Baconszalonna, szilva, só, bors, cukor, petrezselyem, kakukkfű, Worcester szósz Elkészítés: 1. A feldarabolt szilvát cukorral és egy kis borssal addig sütöm, amíg nem karamellizálódik 2. A húst vékonyra verem, fűszerezem Worcester szósszal, megkenem és rárakom az elkészített szilvát Óvatosan a húst feltekerem, figyelve arra, hogy a töltelék ne folyhasson ki. Az így elkészül "gombócát" a Baconszalonnával körbetekerem és hústűvel vagy cérnával, átkötözöm. Kivajazott tepsiben egymás mellé teszem, sajttal vagy/és szilvával szórom meg. Egy órát sütöm és majonézes zöldséggel tálalom. Vesepecsenye A megmosott húst bedörzsöljük reszelt citromhéjjal, hagymával és megtűzdeljük szalonnával és a saját kövérjével. Pácba tesszük 2-3 napra A pác fele vízből, fele ecetből, 1-2 babérlevélből, borsból

készül. Ha kivettük a pácból, megsózzuk és megsütjük a sütőben, gyakran öntözgetve vajjal, zsírral vagy olajjal. Többféle mártással tálalhatjuk. Zalai káposztás borított Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg hosszú metélt, 1 vöröshagyma, bors, 5 dkg margarin, 2 tojás, 3 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 8 savanyú káposzta levél, pirospaprika, só. A kiolvasztott szalonna zsíron pároljuk a hagymát, megszórjuk paprikával, sóval, borssal, majd a húsból pörköltet készítünk. A margarint kikeverjük a tojássárgájával, hozzáadjuk a tejfölt, majd a kihűlt pörköltet, és a kifőtt tésztát. Az egészet fellazítjuk a tojáshabbal. A tepsit kibéleljük a káposztalevél felével, beletesszük a ragut, és lefedjük a levelek másik felével. Meglocsoljuk a borral, előmelegített sütőbe tesszük, és készre pároljuk. 66 Kicsit hűtjük, majd deszkára borítva felvágjuk. Tejfölt tehetünk rá. ZELLERES

DISZNÓHÚS (HIRINO ME SZÉLINO) Hozzávalók: (6 személyre) 1,5 kg puha disznóhús, 2 kg zeller, gyökér és szár, levél, 6 friss, zöldhagyma, marék apróra vágott friss ánizs v. kapor 3 nagy cikk fokhagyma, 1-1,5 kanál liszt vagy ételkeményítő, só, bors Elkészítés: 1. A húst kockákra vágjuk majd mindegyikbe, beleszúrunk mélyen egy-egy darab fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Olajat hevítünk és a húsdarabokat pirosra, sütjük 2. Átesszük a húsdarabokat egy nagyobb fazékba (kuktafazékba) majd az olajba zúdítjuk az apróra vágott hagymát, megpirítjuk, ráöntjük a húsra. Felöntjük két pohár forró vízzel és 1 órát lassú tűzön, főzzük 3. A zellergyökeret megtisztítjuk, levágjuk körbe a héját, majd 4-5 darabba vágjuk A zellerszárakat és leveleket megtisztítjuk az esetleges száradt levelektől, gyökérmaradékoktól és alaposan mindent több vízben megmosunk. 4. A zellereket hozzátesszük a forrásban lévő húshoz és

körülbelül 20 percet, főzzük Ha nem férne egyszerre mind be, várunk kicsit, a levelek hamarosan megpuhulnak és "leülnek", ekkor befér a többi zellerdarab is. Ha kuktafazekat használtunk a hús megpuhításához, nyugodtan lehet használni a zellernek is, 15 percet főzzük újból az egészet együtt. 5. Kivesszünk mindent, elrendezzük az ételt egy magasabb tálban A levet besűrítjük a liszttel, úgy hogy a lisztet feloldjuk egy kis lében, hozzáadunk a többi léből amennyi, elfér a tányérban, majd a lisztes kutyulékot visszatesszük a fazékba, ahol besűrítjük a mártást. Lehúzzuk a tűzről 6. Készítünk egy citromos-tojásos öntetet, a hőmérsékletkiegyenlítés elvét alkalmazva a mártáshoz öntjük, majd az így savanyított mártáson még egyet rottyantunk, vigyázva nehogy odaégjen, vagy túlsűrűsödjön. Ezzel a savanyított mártással leöntjük az ételt és friss kenyérrel tálaljuk Tipp: Magyar szájíznek megfelelően

lehet citromos-tojásos öntet helyett tejföllel savanyítani. Zöldborsós szelet másképp hozzávalók: 8 szelet karaj, 20 dkg füstölt tarja, 25 dkg gomba, 15 dkg szalonna, ketchup, petrezselyem, vöröshagyma. A tarját, a gombát, a szalonnát apróra összevágva. Ezután a szalonnát kisütve a hagymát megpirította, közben hozzáadta a tarját, a gombát, ketchupot majd a lábasba kerültek az előtte sózott és borsozott karajszeletek. Felöntötte annyi vízzel, hogy szinte ellepte. Felforralta, majd ezután lassú tűzön puhára párolta, közben hozzáadva a zöldborsót is. Köretnek sült krumpli készült hozzá Zöldborsós tarja A tarját (ha csontos kicsontozom) szeletekre vágom és mindegyik szélet, egyik felét megkenem piros arany krémmel, másik felét, pedig mustárral. Úgy szoktam készíteni, hogy az első két szelet hús egyik felé valamelyik kencével megkenem és a bekent, felével lefelé beteszem egy tálba. A fölső felet ilyenkor kenem meg

a másik kencével, ráteszem a következő hússzeleteket (így már az is meg van kenve). Értelemszerűen folytatom a kenegetést, amíg a hús tart. Folpackkal letakarom és egy éjszakára a hűtőben, pihentetem Másnap kevés olajon mindegyik szeletet egy serpenyőben elősütöm. Egy tűzálló tálba szépen elrendezem a szeleteket, ráöntöm a serpenyőben visszamaradt olajat, alufóliával lefedem, és puhára párolom. Mikor mar majdnem teljesen puha egy doboz konzerv zöldborsót borítok meg a tálba és egy, kicsit együtt párolom. Bármilyen körettel nagyon finom, de ha a borsón kívül még karikára vágott sárgarépát, morzsolt kukoricát, karfiol rózsákat, teszel mellé nem is, kell más köret. Zöldséggel tűzdelt sertéscomb Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 2 sárgarépa, 2 gyökér, 2 vöröshagyma, Babérlevél, kakukkfű, bors, só, 1 teáskanál ételízesítő, 1 citrom, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsír A húst vékony hasábokra vágott

répákkal, gyökérrel sűrűn megtűzdeljük. Kizsírozott tűzálló tálba tesszük, mellé a maradék zöldséget, a cikkekre vágott hagymát. Sózzuk, kakukkfűvel meghintjük, majd megsütjük A pecsenyelevet zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, beletesszük az ételízesítőt, babérlevelet, és felengedjük 4 dl vízzel. Felforraljuk, beletesszük a citromlevet, és még ezzel is forraljuk. Sózzuk, borsozzuk, majd az egészet turmixoljuk, és a húsra öntjük. 67