Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Mártások

Mártások Tartalomjegyzék MÁRTÁSOK 1 A hideg mártások 3 Almamártás 3 Barnamártás 4 Barnamártás (spanyol) 4 Besamel mártás 5 Besamel-mártás 6 Céklamártás 6 Cumberland-mártás 6 Cumberland-mártás 7 Currymártás chutneyval. 8 Ecetes torma 8 Édes-savanyú gyömbérmártás. 9 Enyhe mustármártás. 9 Fehér vajmártás. 10 Fokhagymamártás 11 Francia majonéz 11 Francia mártás 12 Gombamártás

12 Hagymamártás 12 Hideg moszkvai mártás 13 Hideg tartármártás 13 Írómártás avokadóval és kaprival. 14 Kapormártás 14 Kínai mártás 15 Magyaros túrómártás 15 Majonéz 15 Majonéz 17 Majonéz (olajvaj) 18 Majonézes túrómártás 19 Meleg metélőhagyma-mártás 19 Milánói mártás 20 Mustáros hagymamártás 20 Őszibarackmártás 21 Paprikamártás 21 Paradicsommártás. 21 Pezsgőmártás. 22

Remuládmártás 22 Remuládmártás 23 Sajtmártás 24 Sóskamártás 24 Sóskamártás. 24 Svéd mártás 25 Tartármártás 25 Tartármártás 26 Tartármártás 26 Tartármártás ínyenceknek 27 Tejfölös gombamártás 27 Tejfölös, tejszínes gombamártás 28 Tejmártás (besamell) 28 Tejszínes tormahab 29 Tejszínes tormahab 30 Tejszính abos túrómártás 30 Tojásmártás 30 Tormamártás 31 Tormás mandulamártás

31 Tormás mandulamártás 31 Túrómártás 32 Túrós ravigotte-mártás 32 Vadas mártás 32 Vinaigrette-mártás 33 Vinaigrette-mártás 33 Vörösbormártás salottahagymával. 34 Zöld túrómártás 35 Zöldfűszer mártás. 35 Zöldmártás 36 Zöldmártás 36 A hideg mártások Hegedűs János: Magyar konyha A mártások ételeinket ízletesebbé, változatosabbá és színesebbé teszik. Növelik azok tápértékét, és elősegítik emészthetőségét is. Elkészítésük nem nehéz, de bizonyos gyakorlatra, tapasztalatra és termékismeretre feltétlenül szükség van. Egy mártásnak színében, ízében és jellegében

harmonizálnia kell önmagában éppen úgy, mint azzal az étellel, amelyhez készítjük és kínáljuk. A mártás legyen mindig megfelelő sűrűségű, sima, csomómentes, bársonyos, pasztellszínű, íze pedig jellegzetes, de ne kirívó! A hideg mártásokat mindig erősebben kell fűszerezni, mert a hideg közegben az ízek nehezebben érvényesülnek. Különböző fűszernövények alkalmazásával: pl. kapor, tárkony, illatos, zamatos mártásokat készíthetünk. A mártásokat készítésük során szintén többször kóstoljuk meg, s ha kell, utánaízesíthetünk. A mártások személyenként általában kb egy dl-t számítsunk. A mártásokat mindig kellemesen lehűtve kínáljuk. A hideg mártások legismertebb csoportja a majonézalapú mártások. A másik csoportba az egyéb mártások tartoznak. Ezek a legkülönbözőbb anyagok felhasználásával, készülnek, melyekből néhányat szintén érdemes kipróbálni Almamártás Túrós Lukács (Schuck Antal):

Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 6 deka liszt, fél citrom, 35 deka alma, másfél deci tejföl, 5 deka cukor, 5 deka vaj, 2 G só, 1 darab szegfűszeg, 2 deci tej. Meghámozzuk az almát, magját és magházát eltávolítjuk, majd apró kockákra vágjuk össze. Az így felaprított almát a cukorral, szegfűszeggel és a tejjel feltesszük főni. Megsózzuk, kevés citromhéjat teszünk bele, majd néhány percig forraljuk. Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítünk és ezzel berántjuk. Hozzáadjuk a tejfölt, végül citromlével ízesítjük Simára keverjük és még egyszer felfőzzük. Barnamártás Schuck Antalné- L.imi Kedvenc receptjeIm mIkrohullámon Hozzávalók: 1 db közepes paradicsom, 2 csapott evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 2 dl vörösbor, majoránna, só. Az olajat egy tálba tesszük és 1 percig 500 W-on melegítjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és további 2 percig 500 W-on pirítjuk. A paradicsomot héjától

megfosztva felszeleteljük és a vörösborral együtt a liszthez és az olajhoz adagoljuk. megfűszerezzük, jól összekeverjük és 500 W-on 7 percig főzzük. Barnamártás (spanyol) Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 1 kiló sertéscsont, 15 deka vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, 10 szem egészbors, 6 deka zsír, 3 deka cukor, 6 deka liszt, evőkanálnyi paradicsompüré, 2 deci vörösbor, só. Az apróra vágott sertéscsontot, a megtisztított és szeletekre vágott vegyes zöldséget, a hagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, az egészborsot sütőben jó barnára lepirítjuk, majd bő és jó erős csontlével felengedjük. Megsózzuk és feltesszük főni. Ezután a zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk belőle. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörösbort, a kakukkfüvet, és hosszasan, egyenletes

tűzön jól ki-forraljuk. A forralás időtartamának legalább 4-5 órának kell lennie. Időnként megkeverjük. Ha a zsírja a felszínére jön, lezsírozzuk Ha közben nagyon besűrűsödnék, csontlével felengedjük. Ha nem lenne elég sűrű, mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Végül eltávolítjuk a csontokat belőle és átszűrjük. A barna-, vagy másképpen: spanyolmártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie. Nem szabad se túl hígnak, se túl sűrűnek lennie. Barnahúsokhoz (marha- vagy vadhúsokhoz) használhatjuk. Besamel mártás Schuck Antalné- L.imi Kedvenc receptjeIm mIkrohullámon Hozzávalók: 2 evőkanál margarin, 2 evőkanál liszt, 3 dl tej, 1 tojássárgája, só, bors. A margarint egy tálba tesszük és 1 percig 200 W-on felolvasztjuk, majd belekeverjük a lisztet és 2 percig 500 W-on főzzük. Ezután hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, és további 3 percig 500 W-on felfőzzük. Az edényt kivéve a

mártást megfűszerezzük, hozzáadjuk a tojássárgáját és az egészet finom masszává keverjük és újabb 1 percig 500 W-on összefőzzük. Ezt a mártást további főzéshez kötőanyagként, illetve egyes tésztafélékhez ajánljuk. Besamel-mártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: 5 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 3 dl tej. A felforrósított vajba elkeverjük a lisztet és azonnal felöntjük a tejjel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük (A lisztet nem szabad pirítani, mert rántás ízű lesz a mártás!) Céklamártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: 25 dkg főtt cékla, két evőkanál liszt, só, 4 dkg zsír, egy evőkanál cukor, 2 dl tejföl, 2,5 dl húsleves vagy csontlé, ecet. A megfőtt, megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és a húslevesben vagy csontlében tovább főzzük. Közben a zsírból, lisztből világos rántást készítünk, ezzel rántjuk be a céklát, sóval,

cukorral, ecettel ízesítjük, beletesszük a tejfölt, simára keverjük és még egyszer felforraljuk. Cumberland-mártás Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 2 narancs, 2 citrom, 30 dkg ribizlizselé vagy dzsem, másfél dl vörös bor (pl. Egri medoc), 3 cl brandy, 1 kávéskanál angol vagy rendes mustár, cayenni bors ízlés szerint. A vékonyan meghámozott narancsok és citromok héját - csak a színes részét -egészen vékony csíkokra, julienne-re (zsülienre) vágjuk, a vörös borban puhárafőzzük, és kihűtjük. Az áttört ribizlizselét hozzákeverjük a kihűlt alaphoz, abrandyvel és a mustárral (az angol mustár por alakban kerül forgalomba, azt egykevés forró vízben előzőleg feloldjuk), valamint a cayenni borssal ízesítjük,hozzáadjuk a narancs és a citrom átszűrt levét és az egészet simára keverjük. Ezt a hideg mártást többnyire vadhúsból készült hideg és meleg ételekheztálaljuk, mindig külön edényben.

Cumberland-mártás Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 2 narancs, 2 citrom, á0 dkg ribizli zselé vagy dzsem, másfél d1 vörös bor (pl. Egri médoc), 3 cl brandy, 1 kávéskanál angol vagy rendes mustár, cayenni bors ízlés szerint. A vékonyan meghámozott narancsok és citromok héját -- csak a színes részét - egészen vékony csíkokra, julienne-re (zsülienre) vágjuk, a vörös borban puhára főzzük, és kihűtjük. Az áttört ribizlizselét hozzákeverjük a kihűlt alaphoz, a brandyvel és a mustárral (az angol mustár por alakban kerül forgalomba, azt egy kevés forró vízben előzőleg feloldjuk), valamint a cayenni borssal ízesítjük, hozzáadjuk a narancs és a citrom átszűrt levét és az egészet simára keverjük. Ezt a hideg mártást többnyire vadhiuból készült hideg és meleg ételekhez tálaljuk, mindig külön edényben. Currymártás chutneyval. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál vaj, 2-3

evőkanál currypor, 2 dl húsleves, 1 alma, só, 1 teáskanál étkezési keményítő, 6 evőkanál ananászlé, 1 evőkanál mangócutney, 23 levél citromfű, 1 evőkanál konyak, őrölt feketebors. Elkészítése: A kockákra vágott hagymát a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, elkeverjük, és felöntjük 1 és fél dl levessel. Az almát meghámozzuk, és finom lyukú reszelőn a mártásba reszeljük. Tipp: A Currymártás tetszés szerint variálhatjuk kókuszreszelékkel, almával, banánnal vagy akár tejszínnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mártásba öntjük, és 30percig gyenge tűzön főzzük. A keményítőt elkeverjük a maradék 1/2dl levessel, majd besűrítjük vele a mártást. Végül ananászlével, mangóchutneyval, citromfűvel és esetleg konyakkal, sóval és borssal ízesítjük. Jól illik hús és szárnyas ételekhez vagy főtt tojáshoz is. Ecetes torma Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: 20 dkg torma, egy

kanálka cukor, két evőkanál ecet, 1 dl húsleves vagy csontlé, só. A tormát megreszeljük, majd leforrázzuk, vagy szűrőkanálban gőz fölé tartjuk, hogy az erejét kissé elvegyük. Leszűrjük, és teljesen zsírtalan húslevessel vagy csontlével elkeverjük. Végül ecettel, sóval, cukorral ízesítjük. Készíthetjük készen kapható ecetes tormából is. Édes-savanyú gyömbérmártás. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 1,5 dl tejföl, 5 evőkanál sárgabarack lekvár, 1 citrom leve, és reszelt héja, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1 vanília rúd kikapart velője, 3 cl fehér portói bor, só, őrölt fehérbors, 1 teáskanál szőlőcukor, 2 evőkanál tejszín, habbá verve. Elkészítése: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák és kagylóételeknek. Enyhe mustármártás. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók:

2,5 dl húsleves, 2 teáskanál mustár, 1 evőkanál magos mustár, 1 teáskanál vágott tárkonylevél, 1,5 dl tejföl, 3 evőkanál tejszín, 1 csipet cukor, só, frissen őrölt fekete bors. Elkészítése: A húslevest felére beforraljuk. Mindkétféle mustárt elkeverjük a tejföllel és a tárkonnyal, majd 15 percig állni hagyjuk. A tejszínt a húsleveshez adjuk, és 2-3 percig forraljuk Ekkor hozzáadjuk az előkészített mustáros tejfölt, és az egészet felforrósítjuk, de nem forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és cukorral, sóval, borssal ízesítjük. Tipp: Ennél a mártásnál az aromaanyagok a hideg tejfölben oldódnak ki. A mustárt nem szabad főzni, különben kellemetlen, szúrós ízű lesz. Kíméletesen kezelve a mustár aromás marad. Húsokhoz, halakhoz vagy főtt tojáshoz tálaljuk. Ha halmellé adjuk a mustár mennyiségét felezzük, és a tárkonyt elhagyhatjuk. A mártást végül megszórjuk metélőhagymával. Fehér vajmártás. Hegedűs

János: Magyar konyha Hozzávalók: 5 dkg apróra vágott salottahagyma, (apró hagyma) 1 teáskanál durvára őrölt bors, 11/2 dl borecet, 11/2 dl fehérbor, vagy halalap lé, 15-20 dkg hideg vaj, 2 evőkanál tejszín, só, őrölt fehérbors. Elkészítése: A felaprított salottát és a borsot ecettel és borral vagy halalaplével a felére beforraljuk. Az így nyert eszenciát átszűrjük, és egyharmadára beforraljuk. A hideg vajat kis darabokra vágjuk. Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a tejszínt, és a hideg vajdarabkákat habverővel egymás után hozzákeverjük. Nem főzzük tovább, és csak a végén ízesítjük sóval és borssal. Tipp: Ezt a mártást feltétlenül előmelegített tányéron tálaljuk, különben gyorsan szétesik. Jól illik halakhoz, különösen csukához, rombuszhalhoz. Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás. Hozzávalók: 3 dkg szárított kucsmagomba, 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál vaj, 1,5 dl sherry, 2,5 dl

tejszín, só, őrölt fekete bors. Elkészítése: A kucsmagombát 2 órára hidegvízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük, és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat negyedekre vagy félbe vágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20 perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salottahagymát vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk. Hozzáadjuk a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. A kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez tálaljuk. Fokhagymamártás Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 4 deka zsír, fél deka fokhagyma, 1 deci tejföl, 6 deka liszt, 1 deka só, 3 deci csontlé. Megtisztítjuk, kés pengéjével összenyomjuk és finomra vágjuk a fokhagymát. Lisztből és zsírból nem

túl barna rántást készítünk Beletesszük az apróra vágott fokhagymát, elkeverjük és csontlével felengedjük. Megsózzuk, hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és felforraljuk, majd átszűrjük. Francia majonéz Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: két tojássárgája, 2 dl olaj, két kávéskanál mustár, két kávéskanál porcukor, néhány csepp citromlé, só. A tojássárgákba habverővel cseppenként beleverjük az olajat, és amikor már vajkeménnyé vált, beletesszük az ízesítőket. Francia mártás Schuck Antalné- L.imi Kedvenc receptjeIm mIkrohullámon Hozzávalók: 35 dkg sonka, 35 dkg gomba, 1 dl tejszín, fél citrom leve, 3 dl Erőleves, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, só, majoránna, bors. A megtisztított, apróra vágott hagymát az olajon 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. Ezután a gombát alaposan megtisztítjuk, vékonyra szeleteljük, a sonkával együtt csíkokra vágjuk és hozzáadjuk a

hagymához. Fűszerezzük, majd lefedve 6 percig 500 W-on főzzük. Az 1 dl tejszínt a fél citrom levével összekeverjük, hozzákeverjük a gombás, sonkás raguhoz és újrafűszerezve 12 percig 500 W-on főzzük. Gombamártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: 15 dkg gomba, kávéskanál reszelt hagyma, kávéskanál zsír és liszt, só, citromlé, 1 dl tejföl. A gombát megtisztítjuk, leforrázzuk és lecsöpögtetjük. Ezután apróra vágjuk és a zsírban a reszelt hagymával puhára pároljuk. Megszórjuk egy csapott kanál liszttel, jól elkeverjük, felengedjük egy kis vízzel vagy húslével, megsózzuk, kevés citromlével ízesítjük és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. Hagymamártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: 4 dkg zsír, két evőkanál liszt, két fej hagyma, egy evőkanál cukor, ecet, só, törött bors, 2,5 dl húsleves vagy csontlé (leveskockából is készíthetjük). A cukrot zsírban megpirítjuk,

majd a lisztet hozzákeverve barna rántást készítünk. Közben a hagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és beletesszük a barna rántásba. Megkeverjük és addig pirítjuk együtt, amíg a hagyma kissé meg nem pirul. Ekkor engedjük fel csontlével, elkeverjük sóval, törött borssal ízesítjük és többször megkeverve 15-20 percig forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük és forrón tálaljuk. Hideg moszkvai mártás Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 3 dl tartármártás, 3 dkg kaviár. A sűrűbb állagúra készített tartármártásba belekeverjük az előzőleg lehűtöttkaviárt. Vigyázzunk, hogy a keverés során ne nyomjuk szét az ikraszemeket. Általában hideg halhoz és hallal, rákkal készült tojásételekhez kínálhatjuk. Hideg tartármártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: négy kemény tojás, 3 dl tejföl, kávéskanál porcukor, púpozott kávéskanál mustár, só, pár csepp

citromlé vagy ecet, egy evőkanál olaj. A kemény tojások sárgáját villával szétnyomkodjuk és simára keverjük a fűszerekkel meg a tejföllel. Végül belekeverjük az olajat is. Ha salátához akarjuk adni, akkor tegyük bele a tojások apróra vágott fehérjét is. Írómártás avokadóval és kaprival. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 4 szem. 2 közepes nagyságú érett avokadó (40 dkg), 1,2 dl tejszín, 1,5 dl író, (aludttej savó), 1 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma (apró hagyma), 1 csokormetélő hagyma, 2 szardellafilé, 4 dkg kapribogyó, 1 teáskanál mustár, őrölt fehér bors. Elkészítése: Az avokadókat meghámozzuk, magjukat eltávolítjuk, és 10 dkg gyümölcsöt kis kockákra vágunk. A többit a tejszínnel, az íróval, a citromlével és a fokhagymagerezddel finom pürévé mixeljük, majd szitán átpasszírozzuk. Tipp: A mártást közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el, Mert hamar elszíneződik. Fontos

hogy teljesen érett avokadót használjunk. A salottát Megtisztítjuk, És finomra vágjuk A metélőhagymát finom szálakra, a szardellafilét kis kockákra vágjuk, és a kaprival a mártáshoz keverjük. Mustárral, sóval, borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük az avokadó darabokat. Tojásételekhez, hideg sültekhez és halételekhez kínáljuk. Kapormártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: két csokor zöld kapor, két evőkanál liszt, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, só. Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi éppen ellepi, majd a liszttel kevert tejföllel behabarjuk. Ecettel savanyítjuk és még egyszer felforraljuk.Ízlés szerint sózzuk Kifőtt marhahúshoz vagy tükörtojásra öntve nagyon finom, de ezzel öntjük le a töltött tököt is. Kínai mártás Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 4 kemény tojás, 1 nyers tojássárgája, 15 dkg ribizlizselé, 3 dkg reszelt torma, 2 citrom, 4-5

evőkanál étolaj vagy olívaolaj, só, curry, őrölt gyömbér, szójamártás ízlés szerint, 1 evőkanál mustár. A kemény tojások sárgáit villával szétnyomkodjuk, hozzáadjuk a nyerstojássárgáját, a megfőzött és megreszelt fehérjét, és a ribizlizselével, amustárral, valamint a citromlével simára keverjük. Végül hozzákeverjük areszelt tormát, majd az olajat is lassan összekeverjük vele. A mártás végsőjellegét és ízét a szójamártás és az őrölt gyömbér hozzákeverésével adjuk meg. Magyaros túrómártás Unger Károly Túróból készülő ételek Hozzávalók: 35 dkg túró, 2 dl tejföl, 5 g fűszerpaprika, 1/2 tubus (csípős) Piros Arany, egy csomó újhagyma, 2 g őrölt kömény (egy csipet), 1 dkg só. A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a tejfölt, folyamatos keverés közben. A fűszereket és a finomra vágott újhagymát is Hideg sültekhez kitűnő mártás. Majonéz Párkány Mihály: Családi hidegkonyha

Hozzávalók: 3 dl étolaj, 2 tojássárgája, só, citromlé ízlés szerint. A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, megsózzuk, és a szűrt citromlé egyrészét hozzáadva, állandó keverés mellett az olajat - kezdetben csakcseppenként - habverővel hozzákeverjük. Közben arra ügyeljünk, hogy a készítéssorán mindig csak kevés olaj kerüljön a tálba, különben könnyen összefut. Amikor már kezd összeállni, akkor vékony sugárban is adagolhatjuk tovább azolajat. Ekkor a citromlé másik felét is hozzáöntjük. Konyhai robotgéppel iselkészíthető Ha a készítés során (főleg a kezdetén) a majonéz mégis összefutna, akkorkezdjünk újat keverni, s amikor már összeállt, lassan hozzáönthetjük azösszefutottat. További jó tanácsok: - ügyeljünk a tojássárgák és az olaj arányára, az olaj soha ne legyen hideg, inkább szobahőmérsékletű, - ha nagyobb mennyiséget készítünk, és aznap nem használjuk fel az egészet,

elkészülte után egy kevés forró vizet keverjünk hozzá - így hűtőszekrényben néhány napig is eltartható. Ha kevés az időnk, akkor érdemes a készen kapható tubusos majonézt beszerezni.Jelenleg háromféle változata ismert: natúr, valamint tormás és kaprosízesítéssel. A majonézből készíthető legismertebb változat a tartármártás, amelyet a hidegételek nagy részéhez és egyes meleg ételekhez is kínálhatunk. Ha a tartármártásba egy kevés olvasztott - de nem melegaszpikot keverünk,kapjuk a zománcmártást. Ezt szükség szerint, színezhetjük áttört parajjal,ketchuppal attól függően, hogy mit kívánunk vele bevonni, pl. franciasalátát,kaszinótojást Ha mártással kívánunk bevonni valamit, a mártást sűrűbbrekészítsük. Ha az étel mellé kínáljuk a mártást, sűrűsége akkor megfelelő, ha abelemártott kanál felületét szépen, egyenletesen bevonja. Majonéz Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 3 dl étolaj, 2

tojássárgája, só, citromlé ízlés szerint. A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, megsózzuk, és szűrt citromlé egy részét hozzáadva, állandó keverés mellett az olajat - kezdetben csak cseppenként - habverővel hozzákeverjük. Közben arra ügyeljünk, hogy a készítés során mindig csak kevés olaj kerüljön a tálba, különben könnyen összefut. Amikor már kezd összeállni, akkor vékony sugárban is adagolhatjuk tovább az olajat. Ekkor a citromlé másik felét is hozzáöntjük Konyhai robotgépen is elkészíthető. Ha a készítés során (főleg a kezdetén) a majonéz mégis összefutna, akkor kezdjünk újat keverni, s amikor már összeállt, lassan hozzáönthetjük az összefutottat. További jó tanácsok: - ügyeljünk a tojássárgák és az olaj arányára, - az olaj soha ne legyen hideg, inkább szobahőmérsékletű, - ha nagyobb mennyiséget készítünk, és aznap nem használjuk fel az egészet, elkészülte után egy kevés

forró vizet keverjünk hozzá - így hűtőszekrényben néhány napig is eltartható. Ha kevés az időnk, akkor érdemes a készen kapható tubusos majonézt beszerezni. Jelenleg háromféle változata ismert: natúr, valamint tormás és kapros ízesítéssel. A majonézből készíthető legismertebb változat a tartármártás, amelyet a hideg ételek nagy részéhez és egyes meleg ételekhez is kínálhatunk. Ha a tartármártásba egy kevés olvasztott - de nem meleg - aszpikot keverünk, kapjuk a zománcmártást. Ezt szükség szerint színezhetjük áttört parajjal, ketchuppal attól függően, hogy mit kívánunk vele bevonni, pl. franciasalátát, kaszinótojást. Ha mártással kívánunk bevonni valamit, a mártást sűrűbbre készítsük. Ha az étel mellé kínáljuk a mártást, sűrűsége akkor megfelelő, ha a belemártott kanál felületét szépen, egyenletesen bevonja. Majonéz (olajvaj) Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 deci étolaj, negyed citrom leve, só. A két tojássárgáját elválasztva a fehérjétől, üveg- vagy porcelántálba helyezzük. Megsózzuk, hozzáadjuk a negyed citrom megszűrt levét, majd habverővel való folytonos keverés mellett, kezdetben csepegtetve, később vékony sugárban, majd pedig amikor már sűrűsödik, testesedik a majonéz, bátrabban öntjük hozzá az olajat. Az említett ütemet be kell tartani, másképpen a majonéz összefut, az olaj kiválik. Ugyanis a tojássárgája csak lassan képes emulgeálni az olajat. Ha a majonéz mégis összefutna, olyformán javítjuk ki, hogy egy másik tiszta tálban az egész műveletet előlről kezdjük 1 tojássárgájával, és folytonos keverés mellett evőkanalanként adjuk hozzá az összefutott majonézt. Kijavíthatjuk a majonézt úgy is, hogy kevés forró vizet vagy egy kanál mustárt adunk hozzá. A majonéz számos mártás alapanyaga. Majonézes túrómártás

Unger Károly Túróból készülő ételek Hozzávalók: 3 db tojássárga, 5 dkg mustár, 5 cl tejszín, 5 dl olaj, 1 dkg só, 25 dkg túró, 1 db citrom. A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a mustárt és lassan csurgatva, állandó keverés közben az olajat. Sóval és citromlével ízesítjük, majd belekeverjük az áttört túrót és a nyers tejszínt. Hideg ételekhez és kevert salátákhoz adhatjuk Meleg metélőhagyma-mártás Magyar Konyha: A lilahagymától a pázsithagymáig Hozzávalók: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 csomó metélőhagyma, 3 dl húsleveskocka, 1 dl tejföl, só. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, amelybe a finomra vágott metélőhagymát belekeverjük. Felengedjük húslevessel, majd hozzáadjuk a tejfölt és megsózzuk. Gyenge tűzön addig forraljuk, ameddig mártás sűrűségűvé válik. Levesben főtt marhahús mellé kínáljuk. Elkészítési idő: 25 perc Egy adag: 953 kJ/228 kcal Milánói mártás

Schuck Antalné- L.imi Kedvenc receptjeIm mIkrohullámon Hozzávalók: 35 dkg darált sertéshús, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, Vegeta, pirospaprika, 2 evőkanál olaj, 3 dl erőleves. A 2 evőkanál olajat egy tálba öntjük, beletesszük az apróra vágott hagymát és megszórjuk Vegetával. 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a húst és a két, héjától megfosztott paradicsomot, majd lefedve 6 percig 500 W-on főzzük. A mikróból kivéve hozzáöntjük a 3 dl erőlevest, újrafűszerezzük, és 12 percig 500 W-on összefőzzük. Makarónival tálaljuk Mustáros hagymamártás Magyar Konyha: A lilahagymától a pázsithagymáig Hozzávalók: 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg tárkonylevél, 3 cl ecet, 5 dkg mustár, 15 dkg zeller, 4 dkg vaj, törött bors, só. A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk és a finomra vágott tárkonnyal, a lereszelt zellerrel együtt 4 dl vízben feltesszük főni. Enyhén

megsózzuk, majd amikor a vízmennyiség fele elfőtt, hozzáöntjük az ecetet és törött borssal ízesítjük. Még 4-5 percig takaréklángon forraljuk, majd belekeverjük a csípős mustárt. A tűzről levéve finom szűrőn keresztül áttörjük és kevés vajat keverünk bele. Aki szereti a csípős ízeket, főtt marhahús mellé kitűnő mártást készíthet. Elkészítési idő: 30 perc Egy adag: 849 kJ/203 kcal Őszibarackmártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: 50 dkg őszibarack, 15 dkg porcukor, három tojássárgája, két kanál rum. Az őszibarackot meghámozzuk, kimagozzuk és szitán áttörjük. A tojássárgákat elkeverjük a porcukorral, hozzávegyítjük az áttört őszibarackot, 2 dl vízzel hígítjuk és kis lángon vagy gőz fölött - állandóan keverve - krémmé főzzük. Tálaláskor két kanál rumot teszünk bele. Hidegen és melegen is finom. Paprikamártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: 2 dl vörös

bor, só, pirospaprika. A borba annyi édes pirospaprikát keverünk, hogy paradicsompüré sűrűségű legyen. Gyengén megsózzuk A rostonsültekhez kísérő. Paradicsommártás. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 65 dkg húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor tárkony, 4 evőkanál olívaolaj, 1 cl tárkonyecet, 2 cl száraz vermut, só, őrölt fehérbors, 1 csipet cukor. Elkészítése: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félre teszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról Egyharmadát finomra vágjuk és félre tesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk. Tipp: a tárkonyt helyettesíthetjük friss bazsalikommal. Egy nyeles edényben olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet

kb. 5 percig főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a félre tett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még egyszer utána ízesítünk. Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is mártogathatunk bele. Pezsgőmártás. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 2,5 dl szárnyas vagy halalaplé, 1 finomra vágott hagyma, 12 szétnyomott bors szem, 2,5 dl pezsgő, 2 dl tejszín, 5 dkg hideg vaj. Elkészítése: A szárnyas vagy halalaplé a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salottahagymát a borsszemeket és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és krémesre beforraljuk, majd hozzá öntjük a maradék pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk, és apránként, habverővel folyton keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. Főleg

halhoz kitűnő Remuládmártás Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 1 dl tejszín, 1 citrom, 10 dkg ecetes uborka, fél csomó metélőhagyma, fél csomó petrezselyemzöld, 2-3 db tárkonylevél, só, mustár, őrölt fehérbors, esetleg porcukor ízlés szerint. A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom szűrt levét és atejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a metélőhagymát, petrezselyemzöldet éstárkonylevelet finomra vágva a mártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük. Ha kóstoláskor egyéni ízlésünknek túlzottan pikáns, egy kávéskanál porcukrotkeverünk hozzá. Az elkészítés után kb 23 órán át hűtőszekrényben tárolvahagyjuk az ízeket összeérni Remuládmártás Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 1 dl tejszín, 1 citrom, 10 dkg ecetes uborka, fél csomó metélőhagyma, fél csomó petrezselyemzöld, 2-3 db tárkonylevél, só, mustár, őrölt

fehérbors, esetleg porcukor, ízlés szerint. A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom szűrt levét és a tejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a metélőhagymát., petrezselyemzöldet és tárkonylevelet finomra vágva a tűártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük. Ha kóstoláskor egyéni ízlésünknek túlzottan pikáns, egy kávéskanál porcukrot keverünk hozzá. Az elkésztés után kb 23 órán át hűtőszekrényben tárolva hagyjuk az ízeket összeérni. Sajtmártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: egy tojás, egy evőkanál liszt, 3 dkg vaj, 0,5 l tej, 10 dkg reszelt sajt, só, csipet reszelt szerecsendió. A tojást, lisztet habverővel összekeverjük, felengedjük a tejjel, beledobjuk a vajat, és gőz fölött habverővel állandóan verve, sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a sajt felét, ezzel együtt forraljuk, majd a gőzről levéve, beletesszük a sajt maradékát és a fűszereket.

Sóskamártás Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 50 deka sóska, 5 deka hagyma, 1 deka só, 1 deci tejföl, 4 deka zsír, 6 deka liszt, 5 deka cukor, két és fél deci csontlé. A megtisztított sóskát jól meg kell mosni, nehogy homok maradjon közötte. A hagymát apróra vágjuk és zsíron félig megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a sóskát és gyakori keverés mellett 8-10 perc alatt sűrű péppé főzzük. Ekkor meghintjük liszttel, felengedjük a csontlével, hozzáadjuk a tejfölt. Sóval és cukorral ízesítjük, majd jól elkeverjük és még 5 percig forraljuk. Finom szőrszitán áttörjük, habverővel simára keverjük, forrón tálaljuk. Sóskamártás. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1 liter húsleves (leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál száraz vermut, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér bors. Elkészítése: A

sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk, és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz! Svéd mártás Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 20 dkg alma, 5 dkg torma, 1 dl tejszín, 1 citrom, fél dl fehér bor, cayenni bors, só, cukor

ízlés szerint. A reszelt almát és reszelt, leforrázott tormát a majonézbe keverjük, tejszínnelés fehér borral hígítjuk, végül sóval, egy kevés cukorral és citromlévelízesítjük. Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk. Tartármártás Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 dl olaj, 1,5 dl tejszín vagy tejföl, fél dl fehér bor, 1 citrom, mustár, só, cukor, őrölt fehérbors ízlés szerint. Először a már ismert módon majonézt készítünk, hozzákeverjük a cukrot, a sót, amustárt, a citromlevet, enyhén borsozzuk, majd a tejszínnel vagy tejföllel és afehér borral hígítjuk. Felhasználási lehetőségei: hidegkonyhai készítményekhez külön tálalva,valamennyi majonézalapú mártáshoz és egyes salátaöntetek készítéséhez. Tartármártás Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 2 deci majonéz, 3 deka mustár, 1 deci fehérbor, 2 deka cukor. A

majonézhez először a mustárt keverjük, majd a borral a kívánt sűrűségűre hígítjuk. Cukorral és sóval utánaízesítjük Az egyik legkedveltebb és legismertebb mártás. Bevonhatunk vele tojásételeket, tálalhatjuk töltött paradicsomhoz, hideg halakhoz. De felszolgálhatjuk külön mártásos csészében roston sütött, rántott vagy párizsiasan sütött halakhoz, továbbá rántott borjúlábhoz, velőhöz, roston vagy rántva készült gombafejekhez. Tartármártás Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 dl olaj, 1,5 dl tejszín vagy tejföl, fél dl fehérbor, 1 citrom, mustár, só, cukor, őrölt fehérbors ízlés szerint. Először a már ismert módon majonézt készítünk, hozzákeverjük a cukrot, a sót, a mustárt, a citromlevet, enyhén borsozzuk, majd a tejszínnel vagy tejföllel és a fehérborral hígítjuk. Felhasználási lehetőségei: hidegkonyhai készítményekhez külön tálalva, valamennyi majonézalapú

mártáshoz és egyes salátaöntetek készítéséhez. Tartármártás ínyenceknek Schuck Antalné- L.imi Kedvenc receptjeIm mIkrohullámon Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 evőkanál majonéz, 1 evőkanál mustár, 1 tojássárgája, 2 evőkanál olaj, bors, 1 közepes fej vöröshagyma, curry, szerecsendió. A lereszelt hagymát az olajban 2 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt egy edénybe tesszük, hozzáadjuk a majonézt, a mustárt és az egy tojássárgáját, majd alaposan összekeverjük. Fűszerezzük és 1 percig 500 W-on összefőzzük. Húsokhoz, salátákhoz ajánljuk. Tejfölös gombamártás Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 4 deka zsír, 15 deka gomba, 6 deka liszt, 1 deci tejföl, 2 deka hagyma, fél deka só, 1 G töröttbors, 1 csomó zöldpetrezselyem, két és fél deci csontlé. A gombát megtisztítjuk és hideg vízben jól megmossuk, majd szitára tesszük és lecsurgatjuk. A hagymát és a megmosott

zöldpetrezselymet apróra vágjuk. Felhevítjük a zsírt, a hagymát félig megpirítjuk benne, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát és az apróra összevágott zöldpetrezselymet. 4-5 percig fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpirul. Ekkor meghintjük liszttel, felengedjük a csontlével. Sóval, töröttborssal ízesítjük és simára elkeverjük 10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a tejfölt, ezzel még egyszer felforraljuk és így tálaljuk. Tejfölös, tejszínes gombamártás Schuck Antalné- L.imi Kedvenc receptjeIm mIkrohullámon Hozzávalók: 30 dkg gomba, 2 db közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor, só, bors, pirospaprika. A vöröshagymákat megtisztítjuk és apróra vágjuk. Egy tálba 2 evőkanál olajat teszünk, hozzáadjuk a vöröshagymát és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A gombafejeket a tönktől elválasztjuk, megtisztítjuk, a tönköt megmossuk, majd a gombafejekkel

együtt vékonyan felszeleteljük. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymához, és megfűszerezzük. Lefedve 3 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt a fehérborral, a tejszínnel, a liszttel összekeverjük és az előbb elkészített hagymás, gombás raguhoz adjuk. A mikróba téve 2 percig 500 W-on összefőzzük Főtt tésztákhoz kiválóan alkalmas. Tejmártás (besamell) Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 4 deka vaj, 4 deka liszt, fél liter tej, 6 szem egészbors, külön 3 deka vaj, só. A vajból és a lisztből nem megpirított, világos rántást készítünk. A rántást habverővel való állandó keverés mellett forró tejjel felengedjük. Sóval, borssal ízesítjük és a tűzhely szélén lassú, egyenletes melegen kb. fél óráig forraljuk Ezután szűrőruhán átszűrjük és habverővel állandó keverés mellett a 3 deka vajat elmorzsoljuk benne. A tejmártás (besamell) alapmártás, amelynek felhasználásával

többféle mártást készíthetünk. Ilyenek: Glatinmártás, Sajtmártás, Soubise mártás. Tejszínes tormahab Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 20 dkg friss torma, 2 dl tejszín, 1 citrom, 3 dkg porcukor, só, esetleg mustár ízlés szerint. A tormát meghámozzuk, és finom reszelőn megreszeljük. Enyhén sós, citromosforró vízzel leforrázzuk, alaposan leszűrjük, és lehűtjük. Ezután a tejszíntkemény habbá verjük, majd a tormát óvatos, könnyű mozdulatokkal a hab közékeverjük. Vigyázzunk, hogy ne essen össze a hab Ízlésünknek megfelelően kevésmustárral és porcukorral ízesíthetjük, az ízesítés a torma reszelését követően,ahhoz hozzákeverve történjen. Füstölt hal- és húsételekhez kínálhatjuk, jóllehűtve. Tejszínes tormahab Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 20 dkg friss torma, 2 dl tejszín, 1 citrom, 3 dkg porcukor, só, esetleg mustár ízlés szerint. A tormát meghámozzuk, és finomreszelőn

megreszeljük. Enyhén sós, citromos forró vízzel leforrázzuk, alaposan leszűrjük, és lehűtjük. Ezután a tejszínt kemény habbá verjük, majd a tormát óvatos, kör7nyű mozdulatokkal a hab közé keverjük. Vigyázzunk, hogy ne essed össze a hab Ízlésünknek megfelelően kevés mustárral és porcukorral ízesíthetjük, az ízesítés a torma reszelését követően, ahhoz hozzákeverve történjen. Füstölt hal- és hűsételekhez kínálhatjuk, jól lehűtve Tejszính abos túrómártás Unger Károly Túróból készülő ételek Hozzávalók: 35 dkg túró, 2 dl tejszín, 1 dkg só, 1 csomó metélőhagyma, 1 dl tejföl. A túrót szitán áttörjük, sózzuk és folyamatosan belekeverjük a tejfölt. Finomra vágott metélőhagymával ízesítjük Végül a kemény habbá vert tejszínt adjuk hozzá. Hideg húsételekhez és salátákhoz adhatjuk. Tojásmártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: két evőkanál vaj és liszt, 3 dl tej,

két tojássárgája, két tojás, só, bors. A vajból, lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük a hideg tejjel, belekeverjük a két tojássárgáját és a két kockára vágott kemény tojást. Állandó keverés mellett főzzük, de forrni nem hagyjuk. Sóval, törött borssal ízesítjük Meleg töltött paradicsomhoz vagy krokettekhez adjuk. Tormamártás Schuck Antalné Mindennapra egy recept Hozzávalók: 1 dkg liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, egy nagy torma, só. A lisztből, tejből, vajból besamelt főzünk, és a tűzről levéve belekeverjük a tejfölt. Néhány csepp ecettel savanyítjuk, és beletesszük az egy órával előbb lereszelt tormát, vagy ha szeretjük a csípőset, a frissen reszelt tormát. Hidegen tálaljuk. Ha ebbe a tormamártásba egy evőkanál, egy kevés vízben feloldott zselatint keverünk, kivizezett formába önthetjük és kiborítva tálalhatjuk. Tormás mandulamártás Párkány Mihály: Családi

hidegkonyha Hozzávalók: 10 dkg darált mandula, 10 dkg reszelt torma, 4 kemény tojás sárgája, kb. 2 dl olívaolaj, só, almaecet ízlés szerint. A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyomkodjuk, az olívaolajjal,sóval és egy kevés almaecettel simára keverjük, majd elegyítjük az őröltmandulával és a reszelt tormával. Tormás mandulamártás Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 10 dkg darált mandula, 10 dkg reszelt torma, 4 kemény tojó s sárgája, kb. 2 dl olívaolaj, só, almaecet ízlés szerint. A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyomkodjuk, az olívaolajjal, sóval és egy kevés almaecettel simára keverjük, majd elegyítjük az őrölt mandulával és a reszelt tormával. Túrómártás Unger Károly Túróból készülő ételek Hozzávalók: 35 dkg túró, 1 dl tejszín, 1 dkg só, egy csomó újhagyma, 1 dl tejföl, egy csomó kapor. A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a

tejfölt, a tejszínt, majd a finomra vágott újhagymát, kaprot és a fűszereket. Hideg ételekhez, nyáron jégbe hűtött uborkasalátához adhatjuk. Túrós ravigotte-mártás Unger Károly Túróból készülő ételek Hozzávalók: 2 db keménytojás, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 db tojássárga, 1,5 dl olaj, 25 dkg túró, 1 db citrom, 3 dkg mustár, 1 dkg só, 5 g őrölt bors. A tojássárgájához sót, mustárt és citromlét adunk, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk az olajat. A fűszernövényeket finomra vágjuk, a főtt tojást lereszeljük. Végül az anyagokat a majonézhez keverjük és utánaízesítünk. Vadas mártás Schuck Antalné- L.imi Kedvenc receptjeIm mIkrohullámon Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, fél citrom leve, 2 evőkanál mustár, 5 dkg margarin, 5 dkg liszt, 3 dl erőleves, só, bors, kakukkfű, szerecsendió, majoránna, babérlevél. Egy edénybe margarint teszünk és 1

percig 200 W-on felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a megtisztított, apróra vágott hagymát, és 2 percig 500 W-on pároljuk. Hozzáadjuk az alaposan megtisztított, igen apróra vágott gombát, felöntjük az erőlevessel és lefedve 5 percig 500 W-on főzzük. A tejfölt összekeverjük a liszttel, megfűszerezzük és a mártásalaphoz keverjük, majd az egészet 4 percig 500 W-on összefőzzük. Vinaigrette-mártás Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 2 dl olaj, 20 dkg ecetes uborka, fél dl tárkonyecet, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 szem kapribogyó, só, őrölt bors, tárkonylevél (3-4 db). Az olajhoz erős keverés mellett hozzáadagoljuk az ecetet, megsózzuk,megborsozzuk. A vöröshagymát, a metélőhagymát, a petrezselyemzöldet és akapribogyót a tárkonylevelekkel együtt finomra vágjuk, és belekeverjük amártásba. Az ecetes uborkát vékonyan meghámozzuk, és finom reszelőn

megreszelveszintén hozzáadjuk, majd az egészet behűtjük. Az ízesítésnél az arányokraügyeljünk, mert a mártás jellegét és illatát az ecet adja meg. Jóval a felhasználás előtt készítsük el, hogy az ízek alaposan összeérjenek.Hideg, főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., valamint salátákízesítésére használhatjuk Vinaigrette-mártás Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 2 dl olaj, 20 dkg ecetes uborka, fél dl tárkonyecet, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 szem kapribogyó, só, őrölt bors, tárkonylevél (3-4 db) Az olajhoz erős keverés mellett hozzáadagoljuk az ecetet, megsózzuk, megborsozzuk. A vöröshagymát, a metélőhagymát, a petrezselyemzöldet és a kapribogyót a tárkonylevelekkel együtt finomra vágyjuk, és belekeverjük a mártásba. Az ecetes uborkát vékonyan meghámozzuk, és finomreszelőn megreszelve szintén hozzáadjuk, majd az egészet behűljük. Az

ízesítésnél az arányokra ügyeljünk, mert a mártás jellegét és illatát az ecet adja meg. Jóval a felhasználás előtt készítsük el, hogy az ízek alaposan összeérjenek. Hideg, főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., valamint saláták ízesítésére használhatjuk. Vörösbormártás salottahagymával. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 3 db salottahagyma, 2 evőkanál vaj, 2 dl húsleves, 4 velős csont, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál nagyon tömény borjú alaplé, 3 dkg vaj, só, őrölt fekete bors, 1 evőkanál vágott petrezselyem. Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, a vajban 5 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk, beletesszük a velős csontot, és rövid ideig főzzük, majd felhasználásig a levesben melegen tartjuk. A hagymát 2 dl vörösborral felöntjük, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanál folyadék maradjon. A maradék borral és a borjúalaplével felöntve felhevítjük. Az egészet a felére

beforraljuk, szitán átpasszírozzuk, majd kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Sóval, borssal ízesítjük, végül a velőt a mártáshoz keverjük. Sültekhez tálaljuk, esetleg petrezselyemmel megszórva. Zöld túrómártás Unger Károly Túróból készülő ételek Hozzávalók: 35 dkg túró, 1 dl tejszín, 1 dkg só, 1 csomó újhagyma, 1 dl tejföl, 1 csomó kapor, 1 csomó petrezselyemzöld, tárkonylevél, 5 dkg mirelit paraj, 1 db citrom, 5 g őrölt fehér bors, 1 dkg porcukor. A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a tejfölt és a tejszínt, majd a finomra vágott zöld fűszernövényeket. Végül sóval, citromlével, porcukorral és őrölt fehér borssal ízesítjük. Salátafélékhez, hideg töltött ételekhez adhatjuk. Zöldfűszer mártás. Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 1 csokor petrezselyem, néhány bazsalikom levél, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál kapribogyó, 2 ajókafilé, 2 evőkanál nagyon finom

borecet, 1 1 dl olíva olaj, őrölt fekete bors, csipet só. Elkészítése: A petrezselyemleveleket lecsipkedjük az ágacskákról, és a bazsalikom levéllel, a fokhagymával, a kaprival és az ajókával finomra vágjuk. A morzsát sóval és ecettel elkeverjük, és összedolgozzuk a finomra vágott hozzávalókkal. Apránként hozzáadjuk az olajat úgy, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Végül frissen őrölt borssal ízesítjük. Különösen jól illik főtt húshoz, halhoz Zöldmártás Hegedűs János: Magyar konyha Hozzávalók: 1 tubus majonéz (natúr), 5 dkg gyors fagyasztott paraj, 1 citrom, I dl tejszín, fél dl fehér hon, só, őrölt fehérbors, esetleg egy Kevés cukor ízlés szerint. A mélyhűtött parajt felengedjük, kinyomkodjuk, és a majonézzel egy tálban simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a fehérbort, maja a szűrt citromlével, sóval, esetleg cukorral és borssal ízesítjük. Zöldmártás Párkány Mihály: Családi

hidegkonyha Hozzávalók: 1 tubus majonéz (natúr), 5 dkg gyorsfagyasztott paraj, 1 citrom, 1 dl tejszín, fél dl fehér bor, só, őrölt fehérbors, esetleg egy kevés cukor ízlés szerint. A mélyhűtött parajt felengedjük, kinyomkodjuk, és a majonézzel egy tálbansimára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a fehér bort, majd a szűrtcitromlével, sóval, esetleg cukorral és borssal ízesítjük