Gazdasági Ismeretek | Üzleti terv » Szer Noémi - Egy nosztalgia étterem indításának terve

Adatlap

Év, oldalszám:2003, 35 oldal
Nyelv:magyar
Letöltések száma:3313
Feltöltve:2006. május 27
Méret:208 KB
Intézmény:-

Csatolmány:-

Letöltés PDF-ben:Kérlek jelentkezz be!


Értékelések

IPMarianna 2015. április 20
  Köszönöm a segítséget! Nagyon hasznos volt!
tcsabatoth 2015. január 04
  Eszméletlen jó, köszönöm!
picibu 2013. március 23
  Sokat segített

Új értékelés

Tartalmi kivonat

Vendéglátó Menedzser Tanfolyam Dunaföldvár 2003. SZAKDOLGOZAT A JÓ ÉTVÁGYAT BT ÁLTAL ÜZEMELTETETT NOSZTALGIA ÉTTEREM INDÍTÁSÁNAK TERVE (A Tulajdonosok kérésére a helyszínt és a neveket megváltoztattam.) Készítette: Szer Noémi Konzulens: Takácsné Tóth Márta 1 1. Bevezető Az ötlet az étterem megalapításáról már régen megszületett, hiszen a céggel munkaviszonyban álló személyek egytől-egyig gyermekkoruk óta ismerik egymást, és az egyetemi tanulmányaikat is párhuzamosan végezték. Szülők, nagyszülők elmeséléséből hallottak a hajdanvolt folyóparti életről A váratlanul örökölt ingatlanok tették fel a pontot az i-re az ötlet megvalósításához Az első feladat az volt, hogy felkutassák a régvolt folyópart hangulatát idéző különböző tárgyi illetve képi emlékeket. Ebben nagy segítségükre volt a helyi Hagyományőrző Egyesület és a még élő idős emberek elbeszélései. Ezeknek alapján kiderült,

hogy az 1920-as és 1930-as években pezsgő társadalmi élet zajlott a folyóparton, melynek a gazdasági világválság és a háború vetett véget. Sok vendéglő, étterem és mulató nyújtott szórakozást a századelő emberének Ezt a hagyományt szeretné a társaság első fecskeként újjáéleszteni. Az épület rekonstrukcióját is a korabeli képek illetve adatok alapján képzelték el. Ezenkívül felkutatták a hajdan készült helyi ételspecialitásokat, melyek nagy része a múlt homályába veszett. A városban 3 jelentősebb étterem és 3 cukrászda működik. Az elfeledett folyópart azonban teljesen üres, ami jelentős piacot ígér a vállalkozásnak. A város közelében, a folyó két partját híd köti össze, valamint kompjárat is üzemel. Így a társaság piacának tekintheti a kialakult tranzit forgalmat is. A fő cél azonban a régi hangulat helyreállítása és a családbarát vendéglátás kialakítása a városban. Ezen cél elérésében

gyakorlatilag versenytársuk nincs, mivel a fent említett vendéglátóhelyek egyike sem ilyen célokkal működik A társaság kitűzött feladatainak végrehajtásában nagy előnyt jelent a tagok lokálpatriotizmusa valamint elkötelezettsége a magas minőség iránt. A cég jellegénél fogva egyedinek tekinthető a városban, ezért árképzésben is nagy szabadságot élveznek Mivel kevés embert foglalkoztat, tarthatják magukat eredeti elképzelésükhöz, miszerint a családias vendéglátásra és a „gyerekbarát” vendéglőre egyre nagyobb az igény, e mellett kihívást is jelent mindent a vendég igényeire szabva létrehozni. 2 Jelen pillanatban a cég minden embere gőzerővel dolgozik. A feleség felelős a hatályos jogszabályok és hatósági előírások betartásáért illetve az étterem szakmai hátteréért (Vendéglátóipari Főiskola, Közgazdaságtudományi Egyetem), a többiek pedig kizárólag a termelésben illetve a szolgáltatások

kialakításában vesznek részt A cég rövidtávú céljai közé tartozik az étterem megismertetése a helyi lakosokkal, illetve különféle szolgáltatásokkal és speciális étel –illetve italválasztékkal a hazai vendéglátás és gasztronómia népszerűsítése különös tekintettel a családok igényeinek („együtt az egész család csecsemőtől a nagyszülőig”) kielégítésére. Mindenkori céljuk, hogy a szakmában nevet szerezzen, a vendégek elismerjék és az üzlet a legjobb vendéglők közé tartozzon. Ez egyben garancia a vendégek megtartását célzó, hosszú távú gondolkodásra. 2. A cég adatai Székhely, telephely: Kukutyin, Étterem u. 10 Telefon/fax: 36/10/123456 Mobil: 06/30/654321 E-mail:joetvagyat@joetvagyat.hu Tulajdonosok: Beltag: Fazék Gézáné Kukutyin, Cukor u. 5 Kültag: Fazék Géza Kukutyin, Cukor u. 5 Alkalmazottak: 1 fő szakács 1 fő cukrász 1 fő felszolgáló 1 fő konyhalány 2 fő mosogató 3 Adóigazgatási

azonosító szám:123456-7-89 Bankszámlaszám: OTP 98765432-23456789-00000000 A JÓ ÉTVÁGYAT Bt. Kukutyin város partján családias hangulatú, II osztályú éttermet üzemeltet, magyar és nemzetközi konyhával, megfizethető áron A vállalkozás célja: Vendégeink igényeinek teljes körű kielégítése A tradicionális magyar gasztronómia népszerűsítése Az egészséges táplálkozás előtérbe helyezése A világ különböző konyháinak megismertetése Családi vendéglátás kialakítása A vállalkozás alaptőkéje 30 millió forint. Az épületet a kültag hozta apportként, amelynek értéke 4 millió forint, illetve rendelkezik még a bt egy gépkocsival, mely a szállítási feladatokra alkalmas. 3. Üzletágelemzés tekintettel az EU-csatlakozásra Naponta új kihívásokkal szembesülünk, változik, alakul a gazdaság egé- sze, s vele együtt az egyén helyzete. Egyre többen vannak, akik olyan követelményekkel találkoznak, amelyeket korábbi

ismereteikre támaszkodva nem tudnak teljesíteni A piacgazdaság a vállalkozó emberekre épül. Olyanokra, akik maguk teremtik meg munkahelyeiket, és nagy kockázatviseléssel vállalják, hogy a meglévõ gazdasági viszonyok között helyet harcolnak ki maguknak. Magyarország jelenleg a világ idegenforgalmi bevételi rangsorában a 25-33. helyet foglalja el. (33 a régi statisztikai módszer alapján, s 25 ha - mint az MNB új számbavétele kezeli - a lakossági devizaszámlák növekményét is idegenforgalmi bevételnek számoljuk el). Ez valamivel kedvezőbb pozíció, mint amelyet Magyarország az áruforgalmi exportban betölt (a magyar áruexport értéke a világexportban a 37 helyen áll). A kilencvenes években (mindkét számbavételi módszer mellett) folyamatosan emelkedtek a magyar idegenforgalom devizabevételei, annak ellenére, hogy a hazánkba 4 beutazó külföldiek száma az évtized második felében számottevően csökkent. Az adatok arra engednek

következtetni, hogy nem elsősorban a turisztikai céllal Magyarországra utazók száma csökkent, hanem főként azon beutazóké, akik amúgy sem járultak hozzá az idegenforgalmi bevételek növekedéséhez. Az idegenforgalomban a versenyképesség kérdése egészen másként vetődik fel, mint a feldolgozóiparban. Az egyes országoknak az idegenforgalmi bevételek terén elfoglalt rangsora ugyanis korántsem csak a turisztikai vállalatok (utazási irodák, szállodák, vendéglátóhelyek és egyéb idegenforgalmi szolgáltató egységek) gazdasági tényezőkkel mért versenyképességétől függ. Az ugyanis, hogy egy ország mennyiben célpontja a nemzetközi idegenforgalomnak, számos egyéb, a turisztikai vállalatok színvonalától, kínálatától és teljesítményétől független tényezőtől függ. Ilyenek például a természetiföldrajzi adottságok, a politikai tényezők, a közbiztonság, a köztisztaság, a kulturális örökség (műemlékek, építészeti

adottságok) a nemzetközi kulturális és diplomáciai kapcsolatok stb. Az idegenforgalom tehát az egyetlen olyan ágazat, amelyben nem csak az ország megtermelt termékei (szolgáltatásai) jelennek meg a külföldi piacokon, hanem maga az ország mutatkozik meg teljes valójában a külföldiek előtt. Az egyes országok turisztikai bevételeit tehát nehéz szétválasztani aszerint, hogy azok mennyiben függnek 1) természeti-földrajzi adottságoktól és múltbéli örökségtől (napos tengerpart, építészeti és egyéb műemlékek) 2) az ország jelenlegi politikai és társadalmi berendezkedésétől és erőfeszítéseitől (közbiztonság, köztisztaság, politikai nyugalom, kulturális szervezetek és programok léte) és 3) az idegenforgalmi vállalatok, szálláshely-szolgáltatók és vendéglátóhelyek kínálatától, e kínálat színvonalától, versenyképességétől. Magyarország európai viszonylatban kedvező idegenforgalmi adottságokkal rendelkezik

(Budapest, Balaton), árverseny-képessége is viszonylag kedvező, különösen a forint és a külföldi valuták közötti árfolyam és a vásárlóerő közötti különbség következtében. Igaz, azok a szolgáltatások, amelyeket elsősorban külföldiek vesznek igénybe, drágábbak, mint a jellemzően belföldiek által vásárolt áruk és szolgáltatások (a külföldiek fogyasztói kosara eltér a hazai lakosokétól, amely a fogyasztói árindex számításának az alapja). Számos anomália is csökkenti a magyar idegenforgalom árversenyképességét (túlszámlázások, amelyek a külföldi sajtóban nagy visszhangot kapnak, a 5 hazai idegenforgalmi intézmények és szervezetek által viszont kevés elrettentő erővel bíró szankcióval járnak). 1. A szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás ágazat a magyar bruttó hazai termék (GDP) 1,6-1,8%-át állította elő a kilencvenes években. Az évtized közepén ez az arány visszaesett 1,57%-ra, 1999-re

azonban ismét 1,8%-ra emelkedett. GDP részesedés a szálláshely és vendéglátás ágazatban 1,8% 1990-es évek eleje 1,7% 1,6% 1990-es évek közepe 1,5% 1999 1,4% 1 Ez az adat a belföldi és a külföldi vendégeknek nyújtott szolgáltatásokat egyaránt tartalmazza, s nincs is arra lehetőség, hogy a kétféle vendégkör számára nyújtott szolgáltatások teljesítményét szétválasszuk. Így azután a GDP mutató sem alkalmas az ágazat nemzetközi versenyképességének a mérésére, hiszen vélelmezhetően - az ágazat hozzáadott értékének jelentős része belföldi fogyasztókhoz kapcsolódik, amelyeknek nincsen lehetősége a hazai terméket importtal helyettesíteni, azaz a helyi étterem helyett mondjuk egy bécsi éttermet igénybe venni (a Magyarországon letelepedett, osztrák tulajdonú étterem magyar vállalatnak számít). Becslések szerint a magyar idegenforgalmi ágazat összességében a GDP kb. 9%-át állítja elő, ha valamennyi, a

külföldi turistáknak szolgáltatásokat nyújtó ágazat (személyszállítás, kereskedelem, egészségügy stb.) teljesítményét figyelembe vesszük Mindenesetre, a szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás részesedése a bruttó hozzáadott érték termelésében nem éri el a 2%-ot, ami elsősorban a belföldi fizetőképes kereslet még mindig alacsony arányával magyarázható. Néhány kü6 lönlegesen magas színvonalú szolgáltatásokat nyújtó szálloda kivételével ugyanis kevés belföldi szálloda-vendéglátóhely esetében várható el, hogy kizárólag a külföldi turisták "tartsák el". Kiegyensúlyozott alapokon álló vendéglátó ipar csak megfelelő fizetőképességű belföldi vendégkör esetében képzelhető el, amelyre mintegy "rárakódik" a külföldiek kereslete. Így van ez minden fejlett gazdaságú európai ország esetében. A jelentős idegenforgalmi bevétellel bíró országokban a külföldi turisták

kereslete természetesen komoly súllyal esik latba a vendéglátó iparban, mégis, a biztos belföldi kereslet nem nélkülözhető. 2. A szálláshely és vendéglátás ágazatban foglalkoztatottak részaránya lényegesen magasabb, mint az ágazat GDP-ben betöltött részesedése, s ráadásul az elmúlt évtizedben enyhén emelkedett, 2,2%-ról 2,8%-ra nőtt, miközben az ágazat GDP-arányos részesedése kissé csökkent. Az a tény, hogy az ágazat a foglalkoztatottak körében jóval magasabb részA szálláshely és vendéglátás ágazatban foglalkoztatottak aránya 3,0% 2,5% 2,0% 1,5% 1,0% 0,5% 0,0% 1990-es évek eleje 1990-es évek vége 1 arányt tölt be, mint a GDP-ben, azt jelzi, hogy a munkatermelékenység itt alacsonyabb, mint a nemzetgazdaság egészében, azaz az átlagosnál magasabb munkaigényességű ágazatról van szó. Az ágazatban különösen magas a részmunkaidős és szezonálisan foglalkoztatottak részaránya. 3. A bérek a

szálloda-vendéglátásban lényegesen alacsonyabbak, mint a nemzetgazdaság átlaga, s elmaradásuk a nemzetgazdasági átlagbérektől jelentősen nőtt az elmúlt évtizedben. 2000-ben már az ebben az ágazatban dolgozók bére kevesebb, mint a háromnegyedét (64,6%-át) tette ki a gazdaság egészében mért 7 átlagbéreknek. Ezen belül a fizikai dolgozók bére 31,5%-kal, a szellemi dolgozóké 18,3%-kal maradt el a nemzetgazdaság átlagától Az, hogy az elmaradás mind a fizikai, mind a szellemi dolgozók körében enyhébb, mint a két csoportban együtt (ami első megközelítésre matematikai képtelenségnek tűnik), az az oka, hogy ebben az ágazatban lényegesen magasabb a fizikai dolgozók részaránya, s ez lefelé húzza az átlagos béreket. A szálloda-vendéglátóipar egyik jellegzetessége tehát, hogy a nemzetgazdaság átlagánál lényegesen magasabb a rosszul fizetett fizikai munkakörök aránya, s még a szellemi munkakörökben fizetett bérek is

jelentősen elmaradnak a gazdaság átlagától. Kétségtelen, hogy a statisztikák csak a hivatalosan kifizetett munkabéreket tartalmazzák, s nem veszik figyelembe, hogy a szálloda- és vendéglátóipar (különösen a vendéglátás) úgynevezett "borravalós" szakmák. Ebben az ágazatban a jövedelem viszonylag jelentős része származik nem bér-jellegű jövedelemből. Ez azonban nem magyarázza az idegenforgalmi bérek folyamatos eltávolodását a nemzetgazdaság átlagától, hiszen a bérkiegészítő elemek mindig is jellemezték a szakmát. 4. A statisztikai adatok szerint a szálláshelyszolgáltatás-vendéglátás ágazat nyeresége – mind az üzemi (üzleti) eredmény, mind az adózatlan eredmény – teljes egészében az eszközigényes szállodaiparban termelődött, míg a vendég látás csak veszteséget termelt. Ez voltaképpen javulást jelent, mivel 1994-ben még mindkét alágazat veszteséget mutatott ki. A szállodaipar adózatlan

eredménye 1998-ban 10,4 milliárd Ft volt, míg a vendéglátás vesztesége 1,6 milliárd Ft-ot tett ki. 1994-ben még 914 millió veszte 8 Eredménykimutatás a szálláshely és vendéglátó ágazatban (millió Ft-ban) 12000 szálláshely 1994 10000 8000 szálláshely 1998 6000 4000 vendéglátás 1994ben 2000 0 -2000 vendéglátás 1998ben 1 -4000 ség jelentkezett az adózatlan eredmény soron a szállodaiparban és 2,9 milliárd forint a vendéglátóiparban, így az ágazatot összesen 3,8 milliárd forint veszteség terhelte. 5. A szálloda- és vendéglátóipar árbevétel-arányos nyereségességében 19941998 között bekövetkezett változást vizsgálva megállapíthatjuk, hogy bár mind az üzemi nyereségesség, mind az adózás utáni nyereségesség szintje elmarad a vállalkozói kör egészének átlagától, a javulás mértéke mindkét mutató esetében átlag feletti, sőt, az adózás utáni nyereségesség javulása - 8,9 százalékpont - az

(összevont) gazdasági ágak szerinti bontásban a legnagyobb. 6. A szálloda-vendéglátás ágazatban nincsenek olyan speciális EU-szabályok, amelyek akadályoznák a magyar EU-csatlakozást, vagy a belépés után jelentős hatással lenne a magyar idegenforgalomra. Figyelembe kell azonban venni, hogy az EU-ban várhatóan sor fog kerülni a szolgáltatásokkal kapcsolatos adórendszer átalakítása. A szolgáltató szektor, elsősorban is az idegenforgalmi ágazat igyekszik elérni, hogy a különösen munkaigényes, környezetkímélő ágazatokban a jelenleginél alacsonyabb adókulcsokat érvényesítsenek Az EU adókkal kapcsolatos bizottságaiban folyik is ilyen munka, tehát várhatóan - ha kísérleti jelleggel is - de be fognak vezetni csökkentett adókulcsokat ebben az ágazatban. 9 4. A vállalkozás leírása 4.1 Jogi forma A betéti társaság volt a legalkalmasabb és legkifizetődőbb forma, ami lehetővé tette a tőkebevonást is, valamint a jövőben

könnyű lesz kültagokat találni, akik szívesen fektetnek be egy jól menő üzletbe, de nem szívesen vállalnak korlátlan anyagi felelősséget, így a tőkebázis a jövőben is biztosabb. Kettős könyvvitelt alkalmaznak és az alkalmazottakat járulékokkal és juttatásokkal ösztönzik a pontos és megbízható munkára. Remélhetőleg a jövőben már nem lesz erre szükség, hiszen a siker következményeképpen országos szinten kimagasló bérezést tudnak biztosítani dolgozóiknak, akik ezáltal jobban magukénak érzik a vállalkozást. A jogi formát emellett úgy választották meg, hogy esetleges külső tőke bevonásakor a kültag, mint csendestárs. 4.2 Humánerőforrás A feleség, Fazék Gézáné a Budapesti Vendéglátóipari Főiskolán végzett, majd diplomát szerzett a Közgazdaságtudományi Egyetemen is így amellett hogy a kompetens a vendéglátás területén, a társaság gazdasági ügyei is az ő kezén folynak keresztül. A férj, Fazék Géza

mesterszakács a konyhafőnöki teeendőket látja el. Mestercukrász kollégájával a több éves együttműködés tapasztalatait figyelembe véve adják a szakmai gerincet. Az alkalmazottak a tulajdonosok irányítása mellett nagyon hatékony munkaerőt képviselnek. Mindenki beszél németül, a beltag pedig angolul és olaszul is Így a munkarend teljesen rugalmasan alakítható, a kezdeti időkben természetesen mindenki maximális „erőbedobással” dolgozik. 4.3 Az üzlet neve Az üzlet nevénél figyelembe vették a tevékenységi kört, a termékeik által megcélzott piaci szegmenset illetve a jövőbeli törekvéseiket valamint a hagyományokat. 10 Az 1920-as években működött ebben az épületben egy étterem, a NOSZTALGIA elnevezés erre utal valamint arra, hogy a termékekben visszanyúlnak a hagyományos magyar konyhához is. 4.4 Termékek A NOSZTALGIA Étterem étlapjára a hagyományos magyar ételek mellé felkerülnek az újdonságok is. A magyaros

jellegű ételek modern köntösben kerülnek majd az asztalra. Ezek adják az étlep gerincét, amit heti ajánlatok, újdonságok egészítenek ki a vendégek igényei és a chef kreatív ötletei alapján A családi vendéglátás népszerűsítése érdekében, külön gondot fordítanak a gyerekekre is. Számukra külön gyerek-étlapot készítenek, melyen a gyerekek kedvenc ételei szerepelnek majd, melyeket gyerekekre méretezett adagokban szolgálnak fel Ezen az étlapon az ételeket fényképeken illetve rajzokon is feltüntetik, gondolva a még olvasni nem tudó gyerekre is. A pincében kialakítandó vináriumban a magyar borok mellett a világ legjelentősebb bortermelelő vidékeinek képviselői is helyet kapnak. 4.5 Célok A tulajdonosok a vendéglátás bűvészetének-művészetének azt tartják, hogy „a vendéget nem kiszolgálni kell, hanem a gondolatait kitalálni. Ne kelljen kimondania, hogy mire vágyik, médgis azt kapja, amit szeretne” Szeretnék

megtalálni az étterem pillanatnyi helyét a gyorsan változó világban. Amelyben nemcsak a vendéglátás, hanem a vendégek életformája, szokásai, igényei is felgyorsult tempóban változnak Szeretnének olyan üzletet csinálni hosszú évekig, amelynek a neve minőséget képvisel és garanciát ad arra, hogy a vendég mindig ugyanazzal a megbízható konyhával és kiszolgálással találkozzon, mégis változatos és újdonságokat is kínáló étlapról választhasson. 11 5. Gazdálkodási terv 5.1 Üzlethelyiség A cég tulajdonába apportként behozott épület a folyóparton áll. A múlt század 30-as éveiben épült, tehát teljes átalakítást kíván. A külső és belső tervek elkészítésével valamint a kivitelezéssel helyi vállalkozót bíztak meg Mivel a vállalkozónak ez az első ilyen jellegű munkája, referenciamunkaként jelentős árengedménnyel végzi a tervezést és a kivitelezést. Az étterem kialakításánál fő szempont volt a

korabeli hangulat megidézése, a modern technika ötvözésével A tervezéskor gondoltak a mozgássérült vendégekre és a gyerekekre is. A különböző szakhatósági előírások figyelembevételével alakították ki az étterem HACCP rendszerét valamint a dohányzó rész elkülönítését. A kerthelyiséget úgy alakították ki, hogy nyári időszakban teraszként üzemel. A belső tér kialakításában a nosztalgiáé volt a főszerep. Találtak egy helyi asztalos mestert, aki vállalta a régi bútorok felújítását, melyeket padlásokon találtak vagy bolhapiacokról szereztek be. A falon régi családi képek láthatók és korabeli metszetek a városról. A berendezés a boldog békeidők hangulatát idézi Az étteremben egyszerre 26 embert tudnak leültetni, ezen kívül a kanapékkal berendezett reggeliző sarok (este bárként működik) további 6-8 ember elhelyezését teszi lehetővé. Valójában a helyiségek teljes berendezése azt a manapság oly divatos

irányvonalat követi, amely szerint a napi rohanás közben egy csendes, családias, az otthon melegségét közvetítő vendéglátóhelyre szívesen térnek be az emberek. Ötletes és jópofa megoldás a világítás kialakítása is, hiszen az össze világítótest festett üvegből készült. A tulajdonosi kör könyvekhez való kötődését jelzi, a reggelizősarokban kialakított polcrendszer, ami dugig van könyvekkel. A könyveket bárki kézbeveheti, olvasgathatja, ha tetszik meg is vásárolhatja „Komoly klubhangulatot, klubéletet szeretnénk kialakítani az étteremben – meséli az egyik tulajdonos. – Ennek érdekében mini pódiumot alakítottunk ki, ahol az élőzenés műsorok mellett, irodalmi estekkel, komoly művészi igényű és értékű ankétokkal, rendezvényekkel adnánk meg a Nosztalgia Étterem végső arcát. Záróra csak papíron léte- 12 zik – folytatja a tulajdonos –ha a vendég jól éri magát, nem szabad tőle elvenni ezt az

érzést. Ma, mikor az óriási konkurrenciaharcban egyre másra mennek tönkre a vendéglátó-vállalkozások, a vendéget meg kell becsülni A vendégért meg kell harcolni, és ha eljön és maradni akar, marad.” Mivel folyóparti étteremről van szó, a tulajdonosok számára fontos volt egy kisebb fajta kerthelyiség kialakítása. A konyha és a hozzá kapcsolódó helyiségek méreteit az előállítandó ételek adagszáma és választéka határozza meg. A konyha mérete 90m2, ami magában foglalja a raktárakat, az előkészítőket, és magát a termelőhelyet. Ebbe a területbe tartoznak a szociális helyiségeknek is (személyzeti WC, öltöző) A vendégtér 185 négyzetméter, ami lehetővé teszi a kényelmes étkezést és kiszolgálást egyaránt Itt található még a vendégek részére kialakított, a vendégtértől elkülönített WC-k, mosdók és egy kisebb fajta portál a ruhatárral. Az épülethez ki volt építve a villany, gáz, víz,

csatorna és parkoló. Első és a legfontosabb dolog volt a lég,-szagelszívás, aminek a kialakítása 500ezer Ft volt. Ennek a kéményét a tetőgerinc fölé kellett vinni min 30 cm-re és a termelőhelyen, illetve a konyhában kellett elhelyezni Ma már elengedhetetlen a klíma- berendezés is A mai modern légkondícionálók már el vannak látva elektrofilterrel, ami a cigarettafüstöt, a port és a pollent is megköti Ára 500ezer Ft, de a HACCP előírások miatt feltétlenül ki kellett alakítani. A konyha felépítése 1. Gazdasági bejáró, átvevőhelyiség 2. Raktárak: - földesáru raktár és hűtőkam kialakítása a napi bevásárlás miatt nem szükséges - szárazáru raktár - kézi raktár - göngyöleg raktár 2. Előkészítő helyiségek: - szárazáru előkészítő - zöldség előkészítő 13 - tésztaelőkészítő - hús és hal előkészítő kialakítása nem szükséges a beszerzés fajtája miatt 3. Elkészítő helyiségek: -

melegkonyha - hidegkonyha - cukrászműhely 4. Kiegészítő helyiségek: - mosogatók, moslék- és hulladéktároló 5. Szociális helyiségek 5.2 Berendezések Konyhai felszerelések: 4 rózsás gáz, vagy villanytűzhely 3 db 7 l-es egykarú fritou 1 db sütő, gőzölő, pároló (combi dampfer) 1 db rostlap (korszerű táplálkozás elengedhetetlen kelléke) rozsdamentes munkaasztalok, polcok grillezővel ellátott mikrohullámú melegítő univerzális konyhagép (húsdaráló, reszelő, tökgyalú, habverő, krémkeverő stb.) hűtők (160 l-esek) húsos, tejes, készételes, zöldséges digitális mérleg főzőedények: lábasok 2 l-estől 30 l-esig fedővel fazekak 2 l-estől 30 l-esig fedővel tepsik kanalak: fakanál hallapát spitz kanalak merőkanalak 14 kések, vágódeszkák, kézi habverők, szűrők konyharuhák felmosók feketemosogató (kizárólag konyhai edények elmosására használható) Éttermi felszerelések pénztárgép (pincérgép) 4 fős

asztalból 5 db 26 db szék+4 db pótszék 6 fős asztalból 1 db 2x4 fős asztal összetolva svédasztalnak 3 db gyereketetőszék étlap 26 db damasztabroszok 20 db(pár db mosásban van, pár db csere) damasztszalvéták 30 db pincér törlőkendő 20 db(hangedli, asztalkendő) 1 db éttermi szervízasztal(virágvázák, hamutálak, sószórók, kenyérkosarak, póttányérok, pótevőeszközök, pót asztali patika) tányérok: 35 db mély tányér 35 db lapos tányér 35 db svájci tányér 35 db couvert, vagy zsemléstányér 35 db salátás tányér 35 db erőleveses csésze +alj evőeszközök: 50 db evőkanál v. nagykanál 50 db evővilla v. nagyvilla Azért 50 db, mert ebből áll a service eszköz is. 30 db evőkés v. nagykés 30 db desszertkanál v. consomés kanál 30 db desszertvilla 15 30 db desszertkés 30 db teáskanál 30 db kisvilla (süteményes) poharak: 100 db vizes pohár, vagy üdítős 50 db sörös pohár 50 db fehér boros 50 db vörös boros 50 db

koktélos pohár 30 db tokajis 30 db whiskey-s pohár 50 db szeszes pohár (2cl, 4cl) 30 db kávéscsésze +alj cappucino-s csésze +alj kanalakkal jeges kávés poharak kávégép tárolóeszközök: 10 db 5 személyes (Bendorfi) tál /vegyes, húsos, halas/ 4 db chewing (osztott) 1 db leveses chewing 10 db porcelán levesestál (merőkanalakkal) 10 db porcelántál (húsos, köretes) 5.3 Kiadások és bérek (költségek) A vállalkozásban a férj a konyhafőnök, felesége üzletvezető, teremfőnök és segít a felszolgálásban is. Mivel a tulajdonos inkább figyel a vendégek kívánságaira, mint egy alkalmazott, ezért választották ezt a megoldást. 16 Munkabérek 840ezer Ft Költségek villany,gáz,víz, könyvelő, járulékok 300ezer 5.4 Egyéb (pl. javítások) 20ezer Összesen 1.140ezer Beszerzés A konyha kialakításánál arra törekedtek, hogy csak egy minimális rak- tárkészletünk legyen. Csak italból, és nem romlandó szárazáruból

szeretnének tartalékot A felhalmozni. hentesárut hűtővel és felszerelt a Az árubeszerzést tejterméket gépkocsival rendelik (szeletelve, Ózonnal fertőtlenített darabolva). tojást rendelkező HACCP-vel bonyolítják Zöldséget használnak, naponta le. A naponta ami partnertől, húsokat frissen teljesen végzik. saját konyhakészre vásárolnak. csíramentes és véd a szalmonellától. (Toffer Kft Kecskemét) 5.5 Termékek Az étlap kialakításánál figyelembe kell venni a könnyen beszerezhető árukat, a hazai és nemzetközi gasztronómiát és a tájjelleget. Mivel az étlap a régmúlt időket (20-as és a 30-as éveket) szeretné idézni, kicsit beleszőve a modern konyhát, az alábbi ételsort alakították ki. Az étlap külsejét tekintve, a századelőt idézi A betűtípust éppúgy, mint a grafikai megoldásokat a „Nosztalgia” jegyében választották ki. Az étlap mindig a szezonnak megfelelően változik Hideg

előételek: Hideg fogoly kocsonyázva Libamáj saját zsírjában helyi friss zöldségekkel Jércemell darabok salátaágyon Főtt, füstölt marhanyelv tejszínes tormával Levesek: Kuktyini lakodalmas leves (tálban, szabad merítéses) Folyóparti vadraguleves nagymama cipójában Vegyes gyümölcskrémleves 17 Készételek: Bakonyi szűzérmék galuskával "Kukutyini" kocsmáros halom sültburgonyával Felsőhegyi töltöttkaralábé Töltöttkáposzta, ahogy Nagy Feri bácsi szerette Frissensültek: Péterhegyi sertésborda sültburgonyával Malotai aprópecsenye kockaburgonyával Hátszín borkereskedő módra zsemlegombóccal Magyaros bélszínérmék Vadételek: Vaddisznóborda kékfrankos módra krokettel Vargányás szarvastokány narancsos rízzsel Tűzdelt őzérmék Széchenyi módra házi tarhonyával Legényvári vaddisznópörkölt galuskával Halételek: Pontyhalászlé bográcsban Tejfölös gombásponty petrezselymes burgonyával Káposztáscsuka

Kukutyiniasan Rántottponty hasábburgonyával, tartármártással Szárnyasok: Tyúkhegyi tarhonyás csirke Külvégi pulykamell rántva rizibizivel Csirkemell roston tzatzikivel Mandulával töltött pulykamell sáfrányos rizzsel Saláták: Idény saláta joghurtos öntettel Paradicsom, és jégsaláta olivás-sajtos dressinggel Kovászosuborka Vegyes savanyúságok 18 Desszertek: Alsó-Péterhegyi túrós derelye Felsőrévi barackpuding Somlói galuska Vargabéles gyümölccsel Gyermek menük: Walt Disney menü Paradicsomleves Mickey-egér módra Donald kacsa kedvence (rántottsajt sült krumplival) Disney fagyikehely Ludas Matyi menü Döbrögi féle húsleves Matyi zöldborsófőzeléke rántotthússal Fazekas palacsinta csokival Cukrászati termékek Sümegi torta Oroszkrém torta Franciakrémes Mézeskrémes Kis Miska bácsi módra Fagyikehely Mária hegyi mandulásrétes Italok: Szénsavas üdítők Rostos üdítők Ásványvizek szénsavmentes szénsavas Röviditalok

Környékbeli házipálinka Vodka 19 Unicum Cognac Whiskey Kávék Espresso Hosszú kávé Cappucino Jeges kávé Ír kávé Teák fekete teák zöld teák gyümölcsteák Sörök alkoholmentes sörök alkoholos sörök Borok Helyi borok a Főnök kedvenceiből A pincében kialakított vináriumban hazai és külföldi borok egyaránt megtalálhatók Pezsgők édes, száraz Vermouthok Koktélok alkoholmentes alkoholos 6. Marketingterv Szakmai körökben köztudott, hogy a vendéglátás-marketing minden más piaci orientációhoz képest összetettebb és specifikusabb. A vendéglátást sok környezeti hatás befolyásolja, ettől válik a vendéglátás komplex gazdasági jelenséggé Az 20 eredmény függ: az idegenforgalomtól, a privát és társadalmi rendezvényektől, a politikai eseményektől, a katasztrófáktól, a háborúktól, a szezonális ciklusoktól, de még az időjárási viszonyoktól is. Ki lehet jelenteni azonban, hogy a marketing

eszközrendszerének alkalmazását itt sem lehet nélkülözni A marketing szemléletű üzleti folyamat középpontjába természetesen mindig a vendégre, mint fogyasztóra kell fókuszálni. Ma már egyre többen felismerik, hogy csak és kizárólag a fogyasztók szügségletei szerint, nem pedig a saját elképzelések által diktált, merev üzleti számítások alapján növelhetik piaci részesedéseiket. A Nosztalgia Étterem és Kávéház tulajdonosai mindig szem előtt tartották, hogy a vendég az, aki meghatározza, milyen legyen az üzleti filozófiájuk illetve marketingszemléletük, továbbá azt is, hogy milyenek legyenek szolgáltatásaik. (Mit igényelnek? Mire számíthatnak? Mit kapnak a pénzükért?) Természetesnek vették tehát azt is, hogy saját image-t kell teremteniük, mert a vendégek azt fontosabbnak tartják, mint a kapott szolgáltatásokat. A jó hír hamar terjed „Az a legjobb – véli Fazék Úr - ha ez szájhagyomány útján és ajánlások

formájában történik. Ez a legjobb és legolcsóbb reklám” A tulajdonosok célja az étterem minél szélesebb körben való megismertetése és a szakma megbecsülése. A marketingmix (termék, ár, áru, értékesítés, emberi tényező, tárgyi elemek, folyamat) elemeit úgy próbálták összhangba hozni egymással, hogy a leendő vendégek igényeit teljes mértékben kielégítse. Egy vendég csak akkor keresi fel az éttermet, ha azt érzi, hogy számára értékes az, amiért pénzt ad ki. Olyan stratégiát dolgoztak ki, amelynek fő része, hogy meggyőzzenek és biztosítsanak mindenkit a felől, hogy ők a legjobbak, és mi tudjuk leghatékonyabban kielégíteni felmerülő igényeiket. 6.1 Piackutatási terv A felméréseknél nagy segítségükre volt az egyetemi évfolyamtárs által vezetett marketing tanácsadó cég. A mintavételhez a Statisztikai Hivatal által nyilvántartott lakossági adatokat vették alapul Az adatok alapján valószínűségi

mintavételt alkalmaztak. A minta lényege az, hogy az emberek univerzuma olyan hatalmas, hogy nincs idő, pénz és energia az egyedenkénti elbeszélgetésre. Ezért, hogy 21 gazdaságossabbá tegyék a piackutatást, de azért pontos képet is nyerjenek, körültekintően és tudományosan kiválasztottak egy valószínűségi mintát. Ez a sokkal kisebb csoport a jóval nagyobb populáció keresztmetszetét vagy pillanatképét tárja elénk. A valószínűségi mintavétel 3 fő szabálya: 1./ Az embereket a teljes sokaságból véletlenszerűen válasszuk! 2./ Ideális módon úgy hozzuk létre a mintát, hogy minden embernek egyenlő esélye legyen a bekerülésre! 3./ Ha a 2 pont nem lehetséges: tudnunk kell azt, hogy a mintánkban lévő különféle típusú embereknek mekkora a bekerülési valószínűsége Ha ezt már tudjuk, felfelé vagy lefelé súlyozhatjuk őket, hogy a megfelelő arányban szerepeljenek. A szakértőkkel kidolgozott, megválaszolásra váró

kérdések a következők voltak: 1./ Jár-e rendszeresen (legalább havonta) étterembe/kávézóba? igen nem 2./ Milyen gyakorisággal jár étterembe/kávézóba? naponta hetente kéthetente havonta ritkábban 3./ Kikkel együtt jár étterembe/kávézóba? egyedül gyerekekkel felnőttekkel 4./ Átlagos havi jövedelme? minimálbér <100.000 Ft 100.000-150000 Ft 150.000-200000 Ft >200.000 Ft 22 5./ Mennyit költ átlagosan egy fogyasztáskor személyenként étteremben/kávézóban? <1.000 Ft 1.000-1500 Ft 1.500-2000 Ft 2.000-2500 Ft >2.500 Ft 6./ Milyen jellegű étterembe/kávézóba menne el szívesen? gyorsétterem söröző, borozó csárda elegáns étterem, elegáns kiszolgálással un. hagyományos, átlagos étterem családias étterem kávéház 7./ Életkor? gyerek 18-30 év 30-45 év 45-60 év 60 év felett 6.2 Vevőkör A felmérésekből kiderült, hogy a városban kb. 1000 ember jár rendszere- sen étterembe. A legtöbben havonta egyszer

keresnek fel vendéglátóhelyet családjukkal vagy barátaikkal Az étterembe járók közepes vagy közepesnél magasabbnak modható jövedelemmel rendelkeznek. A nagyon magas jövedelemmel rendelkezők inkább a környező nagyvárosokba járnak szórakozni vagy étterembe. Az átlagos személyenkénti fogyasztás 2000 Ft körül várható A fiatalabb korosztály a gyorséttermet és a sörözőt részesítené előnyben, míg az idősebbek a kávéházra ill. az elegáns étteremre voksoltak A 30-60 éves korsztály helyezte előtérbe a családias hangulatú ven- 23 déglátást, lévén ők az a réteg akiknél több generáció él esetleg együtt, így szabadidejüket is együtt szeretnék eltölteni. A csárdát főleg a tranzit forgalomban résztvevők választották, valószínüleg a hely kuriozitása, romantikája miatt. Az életkor megoszlása szerint a rendszeresen étterembe/kávézóba járók a legnagyobb %-ban a 30-60 éves korsztály közül kerül ki.

Legkisebb az 60 év feletti valamint a gyerekek csoportja. 6.3 Termékek (Product) A konyha a Nosztalgiában modern jellegű, magyaros ízekkel és magya- ros adagokkal. A tulajdonos szerint, annál rosszabb ugyanis nincs egy étteremben, mint amikor a vendég úgy áll föl az asztaltól, hogy még evett volna valamit. Fontosnak tar