Élelmiszeripari ismeretek | Cukrászat, cukoripar » Sziklainé Farkas Bernadett - Felvert tészták I.

YA G Sziklainé Farkas Bernadett M U N KA AN Felvert tészták I. A követelménymodul megnevezése: Cukrászati termékkészítés A követelménymodul száma: 0536-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-016-30 FELVERT TÉSZTÁK I. FELVERT TÉSZTÁK I. ESETFELVETÉS-MUNKAHELYZET YA G A cukrásztészták közül a köztudatban talán a legelterjedtebb (az élesztős tészták mellet) a piskóta. Otthon az anyukák, nagymamák és még a különböző médiumok (televízió, újságok) szereplői is előszeretettel készítik a legkülönfélébb piskótákat. Népszerűségét sok mindennek köszönheti. A felhasználható alapanyagok elérhető áron beszerezhetőek, a járulékos anyagok variálásával számtalan változat készíthető belőlük. Az elkészült piskótáknak széles a további felhasználási területe, és nem utolsó sorban gyártástechnológiai szempontból sem sorolható a nehezen elkészíthető kategóriába.

Természetesen a piskóta mellett rengeteg más felvert tészta létezik, ezek bemutatása KA AN következik ebben a munkafüzetben. SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM FELVERT Az, hogy a cukrászok mit is neveznek tésztának, és hogy melyek a cukrásztészták főbb U N csoportjait már megismerhettük korábbi munkafüzetekből. Mint tudjuk a cukrásztésztákat a könnyebb szerkezet elérése érdekében valamilyen módszerrel lazítjuk. A lazább szerkezetű tésztának könnyebb az emésztése, nagyobb az élvezeti értéke, vagyis a fogyaszthatósága. A cukrásztészták lazítási módszerei közül más-más tészták megismerése után, ismerjük már a biológiai-, a vegyszeres-, a zsiradékkal való- és a mechanikai lazítást is. A felvert tésztáknál pedig, a habos lazítást alkalmazzuk. A "felvert" elnevezés már utal a tészta M gyártástechnológiájára, a lazítás módjára és az állományára is. A tojáshabbal történő lazítástól a

tészta állománya majd a sütést követően szivacsos szerkezetű lesz. 1 YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 1. ábra Felvert tojásfehérje Mitől is habosodik? A választ egy kis (élelmiszer-) kémiai ismeretbővítés után értjük meg. A tojásfehérje fehérjéi KA AN is csakúgy, mint más fehérjék is érzékenyek a mechanikai hatásokra. A habverés során kicsapódó (denaturálódó) fehérjeszálak és a hozzájuk kapcsolódó vízmolekulák együtt vékony hártyát képeznek. Ezt a tulajdonságot használjuk ki habverés közben, mivel az alacsony felületi feszültség miatt, a habveréssel bejuttatott levegő buborékait a kicsapódott fehérjék megkötik (magukba zárják). Így a fehérje térfogata nőni kezd. A hab megkeményedik. A keménység mértékét a denaturálódás mértéke befolyásolja A levegőt M U N kézzel vagy habverő-géppel keverjük a folyadékba. 2. ábra A tojás tápanyag-összetétele1 1 2

http://www.szamsmikloshu FELVERT TÉSZTÁK I. A tojásfehérje levegő felvevőképességét a zsiradék jelenléte rontja, ezért kerüljük a zsíros eszközök használatát a tojáshab készítése közben! A tojássárgájában lévő zsiradékmennyiség miatt is lényegesen kisebb térfogat növekedés érhető el. Ügyeljünk erre a munkavégzésünk során! A fehérjék gázmegkötő képességét javítja viszont a sav (citrom, ecet) jelenléte, így pár csepp ecet, vagy citromlé hozzáadásával növelhetjük a fehérjehab keménységét. A tojásfehérjét mindig közvetlenül a felhasználás előtt verjük fel, és ne hagyjuk állni. Álláskor veszít a keménységéből, összeesik, lassan folyóssá válik, és újból már A FELVERTEK ALAPANYAGAI Tojás YA G nem lehet felverni! Az élelmiszeriparban, és a cukrászatban is a tojás szót használva egyértelműen csak a tyúktojásra gondolunk. Egyéb szárnyasok (kacsa, liba stb) tojásait TILOS

felhasználni! A tyúktojást vagy fertőtlenítve szerezzük be, vagy az erre a célra szakosított előkészítő Lé-tojás, tojáspor KA AN helyiségben magunknak kell fertőtleníteni. Általunk a leginkább megszokott tárolása helyett, nagy mennyiségek előállításához praktikusabb a héj nélküli csomagolás. Több iparág is ezeket a módokat részesít előnyben A tojás sárgáját és fehérjét külön vagy egyben, lé-tojás formájában, vagy előzetes fagyasztás és szárítás után (tojáspor), mindkettőt sterilizálva csomagolják. A felhasználóknak így nemcsak szállítást és a tárolást könnyítik meg a helykímélő csomagolással, (ami a tojáspornál méginkább hatványozódik), de az előre föltört tojások a fölhasználónak időt takarítanak meg. U N Liszt A liszt, mint tudjuk különböző gabonaszemek őrleménye. A cukrászatban többféle lisztet is használhatunk, de főként búzaliszttel készítjük termékeinket. A

felvertekhez a különböző szemcsenagyságú, hamutartalmú, és sikértulajdonságú lisztek közül a finomlisztet (BL-55) használjuk. Speciális esetekben, egyedi étkezési igények miatt gluténmentes liszteket is M használunk. A liszteket felhasználás előtt mindig valamilyen minőségellenőrzésnek vetjük alá. Ezáltal ki lehet szűrni az esetleges férgeket, vagy egyéb állati kártevőket, illetve a nem megfelelő illatú, színű, (ízű) alapanyagot. Csak megfelelő minőségű élelmi anyaggal dolgozzunk! A megfelelő minőségű lisztet felhasználás előtt minden esetben át kell szitálni! A levegőztetésen, szellőztetésen kívül több célja is van mindennek: 3 FELVERT TÉSZTÁK I. - A szitálás során eltávolítjuk az esetlegesen képződött csomókat, fellazítjuk a liszt - Kiszűrjük az előforduló szennyeződéseket, idegen anyagokat (szövetszál, papírdarab - szerkezetét. stb.) A lisztszemcsék közé keveredett oxigén

pedig elősegíti az élesztőgombák KA AN YA G működését. 3. ábra Liszt szitálása A lisztek csoportosítása többféle szempont szerint történhet: - gabona fajtája alapján (búza, rozs, rizs, kukorica) - szemcseméret alapján (finom pl.: BL55, fogós pl: BF50, BFF55) hamutartalom alapján (izzítás és kénsavas kezelés után visszamaradó anyag, amely a színét adja a lisztnek) U N - A liszt sikértartalma nem más, mint a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg. Az őrlés során kevésbé károsodott, nagyobb szemcseméretű liszteket ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. M Cukor Cukornádból, vagy cukorrépából nyerik az édesítésre használt cukrot. A cukornád inkább a déli fekvésű országokban jellemző, míg északra nem a cukor, hanem a juharfa

nedvéből előállított juharszirup az elterjedt. Európában az éghajlati adottságok a cukorrépának kedveznek. A különböző gyártástechnológiai folyamatok után nyerik a tiszta cukrot, amelyet különböző szemcsenagyságban és formában hoznak forgalomba. 4 FELVERT TÉSZTÁK I. A FELVERTEK JÁRULÉKOS ANYAGAI Nem alapanyagok, hiszen járulékos anyag felhasználása nélkül is készülhet felvert tészta, mégis döntően befolyásolják a végeredményt. Tulajdonképpen meghatározzák a tészta jellegét. Nagyon sokféle járulékos anyagot használhatunk a felvertek készítése során A KA AN YA G teljesség igénye nélkül következzék néhány járulékos anyag: 4. ábra Lehetséges járulékos anyagok - Só - Olajos magvak - - - - Őrölt kávé Citrusfélék reszelt héja Csokoládé (darabolt vagy olvasztott) Zsiradék U N - Kakaópor - - - - Állományjavító paszta Vegyszerek a kiegészítő lazításhoz Természetes

színezőanyagok Fűszerek (pl.: vanília, fahéj, gyömbér, zöldtea stb) M - Cukrozott gyümölcsök A FELVER TÉSZTÁK CSOPORTOSÍTÁSA A mindenki által ismert laza, lyukacsos szerkezetű tészták a felvertek. A habos lazításnak köszönheti a habos-, sütés után pedig szivacsos állományát. A tojássárgája emulgeáló szerepe mellett kötőanyag, színezőanyag és zsiradéktartalma miatt a tészta szaftosságát is befolyásolja. A hozzáadott cukor, sütés közben karamellizálódik, így fokozva a tészta barnulását. A liszt sikérváza megtartja a tésztába juttatott levegőbuborékokat, ezzel járulva hozzá a szivacsos állag kialakulásához. 5 FELVERT TÉSZTÁK I. Az összetétel alapján megkülönböztetünk könnyű és nehéz felverteket. A fajsúlyuk, ezáltal az elnevezésük is a bevitt zsiradék mennyiségétől függ. Mind a könnyű, mind a nehéz felvertek készülhetnek hideg és meleg úton is. Fenti módszerek, és

összetételekből következik, hogy a felverteket csoportosíthatjuk: - Hideg úton készült könnyű felvertek - Meleg úton készült könnyű felvertek - Meleg úton készült nehéz felvertek YA G - Hideg úton készült nehéz felvertek A meleg úton készült felvertek részletezésével egy másik munkafüzet foglalkozik. Az előkészítő műveletek után a habkészítés következik, majd a tészta bekeverése az összekevert szárazanyagokkal. Az egynemű tészta rugalmatlan, habos állagú Ebből 5. ábra Nyers felvert tészta M U N KA AN következik, hogy adagolása, formázása több módon is történhet. - Lapnak kenve (sütőpapírral fedett vagy lekent-lisztezett sütőlemezen, szilikonlapon) - Sütőformába adagolva (karika, kapszli, egyéb sütőformák) - Nyomózsákból formázva A felvert tésztákat készíthetjük kézi, vagy gépi úton is. Bármelyik eljárással készülnek is a tészták mindig körültekintően kell dolgozni, és

be kell tartani a balesetvédelmi előírásokat! A munka megkezdése előtt ellenőrizze a gép kapcsolójának helyes működését! Minden esetben használata előtt ellenőrizze a gép helyes összeszerelését! 6 FELVERT TÉSZTÁK I. A gép beindítása után ne nyúljon a fogó gépbe! Csak áramtalanított állapotban szedheti ki az szennyezett alkatrészeket! Csak akkor kezelheti a gépet, ha a munkavédelmi oktatás során annak kezelésre kioktatták! HIDEG ÚTON KÉSZÜLT FELVERTEK A hideg út lényege, hogy a tojásokat ketté választva (tojásfehérje, tojássárgája) habosítjuk. A 1. 1 Hideg úton készült könnyű felvertek YA G habosítás során nem használunk hőkezelési eljárásokat. A hideg út főbb technológiai műveletei majdnem az összes idesorolható felvert esetében azonosak. A munkánkat az eszközök (sütőpléh, sütőformák, habverő, tálak, fakanál, habkártya, KA AN kenőkés, nyomózsák, idomcső stb.) előkészítésével

kezdjük A hőközlő berendezést, és a gépeket alkalmas állapotba kell hozni a további munkavégzésre. Ezt követi a nyersanyagok előkészítése. Ha végiggondoltunk minden gyártástechnológiai lépést, akkor hatékony lesz M U N munkavégzésünk. 6. ábra A tojássárgája habosítása A habkészítést a tojássárgájával kezdjük. A tojássárgájába a cukormennyiség 1/3-ad részét tesszük, és addig habosítjuk, amíg el nem kevertük benne a cukorszemcséket és fehéredni nem kezd. 7 YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 7. ábra Felvert tojássárgája A tojásfehérje habosítása közben szakaszosan adagoljuk hozzá a cukor maradék 2/3-ad KA AN részét. A hab felverését akkor fejezzük be, amikor az már szilárd, de még selymes állagú Ha kiikrásodik, akkor a habunk túlverődött. Az ilyen habbal készült felvert tészta élvezeti-, és M U N esztétikai értéke csekély. 8. ábra Habbá vert tojásfehérje A tészta bekeverésénél a

sárgájahabot lazítjuk fel a fehérjehabbal, majd fakanál segítségével bekeverjük a lisztet, vagy a liszttel elkevert szárazanyagokat (őrölt olajos magvak, kakaópor, kémiai lazítóanyagok, krémpor, fűszerek stb.) A bekeverés közben a tálat ellentétes irányba forgatjuk, mint amerre a fakanál forog. A fakanállal érinteni kell az üst alját, alulról fölfelé haladva pedig a szélét is. A keverést óvatosan végezzük, nehogy a hab összetörjön Ha túl sokáig tartott a bekeverés, akkor a tésztánkból eltávozott a levegő, így tömör lesz a kisült termék. 8 YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 9. ábra Fehérjehabbal félig bekevert sárgája Ha vizet is tartalmaz a tészta, akkor azt a tojássárgájával elkeverve tesszük a tésztába, a megolvasztott zsiradékot kb.35oC-an a szárazanyagok bekeverése után csorgatjuk a KA AN tésztához. M U N Az elkészült tésztát különböző a már említett módokon dolgozhatjuk fel. 10. ábra

Formázás nyomózsákból 9 YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 11. ábra A felvert tészta kenése A hideg úton készült felvertek sütését 160-180oC között, tésztatípusnak megfelelő páratartalomban végezzük. A tészta méretének függvényében a kétütemű sütést alkalmazzuk! Ha a tészta belsejében nem mennek végbe a sütés közben lejátszódó KA AN folyamatok, akkor sületlen, ragacsos tésztacsíkok miatt a massza összeesik. A sütés során a nedvességtartalom párolgása miatt kb. 20% sütési veszteséggel számolhatunk. 1.2 Hideg úton készült könnyű felvertek fajtái Piskóta felvert tészta A piskóta felvert készítése megegyezik a fent említett gyártástechnológiai leírással. Ha lapnak kenjük ki, akkor egy tojáshoz (ami átlagosan 50g) 20g kristálycukrot és 20g lisztet U N számolunk. A bekevert masszát papírral fedett sütőlemezre adagoljuk, egyenletesen 10- M 15mm vastagságúra kenjük, és 160oC-on sütjük.

12. ábra Kisült piskótalap 10 FELVERT TÉSZTÁK I. Sütés után felületét édesmorzsával, vagy kristálycukorral megszórjuk és visszafordítjuk a sütőlemezre megakadályozva a lap felületének kiszáradást. A piskótalap felhasználási területe rendkívül széles. A legtöbb süteménycsoportnál megtalálható a piskótalap A feldolgozás során piskótalapunk élvezeti értékét ízesített leiter cukros belocsolással KA AN YA G fokozhatjuk. 13. ábra Piskótalap átitatása cukorszörppel Tortakarika, kapszli (fémkeret) vagy egyéb (figurás) sütőformákhoz a piskóta felvert alapanyagait a stabilabb állag érdekében a következőképpen alakítjuk: Kristálycukor 20g Liszt 25g M U N Tojás 1db 14. ábra Figurás sütőforma A bekevert masszát az előkészített sütőformába adagoljuk, majd 170oC-on sütjük. A vastagabb tésztamennyiség miatt kétüteműen sütünk. 11 YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 15. ábra Tortakarikába történő

adagolás A kisült piskóta tetejét meghintjük édesmorzsával vagy kristálycukorral és visszafordítjuk a Csokoládés felvert KA AN lemezre. A kihűlt piskótakarikáról a papírt lehúzzuk és eltávolítjuk a sütőformát A készítés módja megegyezik a piskóta felverteknél tanultakkal, csupán annyi a különbség, hogy a szárazanyag egy részét (10%) a kakaópor adja. A kakaóport csakúgy, mint az egyéb szárazanyagot a liszttel elkeverve adagoljuk a tésztához. A sütése, és annak befolyásoló tényezői megegyeznek a piskóta felvertekével. Az ajánlott anyaghányad így módosul: Tojás 1db Kristálycukor 20g Liszt 18g (lap esetén), 23g (formában sütésnél) Kakaópor 2g (lap készítésénél), 2,5g (formában sütésnél) A csokoládés felvertek (lapok, tortakarikák, alakzatok) szinte valamennyi U N süteménycsoportnál felhasználásra kerülnek. egyéb Olajos magvakkal készült felvert Az alap piskótafelvertből készül ez a

felvert fajta is, ebből következik, hogy a gyártástechnológiája is azonos. Abban tér el, hogy a liszthez keverve őrölt olajos magvakat M alkalmazunk (10%) a tészta készítése során. A felhasznált olajos magvak sokfélék lehetnek (dió, mogyoró, mák, mandula, apróra tört grillázs stb.) éppen ezért széles skálát tudunk kialakítani ilyen felvertek használatával. 12 YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 16. ábra Mákos felvert bekeverése Csakúgy, mint a piskótafelvertekből, az olajos magvakból készült felvertekből is M U N KA AN elkészíthetjük valamennyi süteménycsoportot. 17. ábra Mogyorós felverttel rétegelt szelet Dobos felvert 13 YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 18. ábra Előkészített sütőpléh tortakarikával bejelölve A klasszikus dobos tortához készült felverthez a tészta bekeverésének utolsó lépéseként, tojásonként 5g olvasztott vajat is csorgatunk. Az olvasztott vaj elhagyásával is készítünk dobos

felvertet a piskóta felverttel megegyező anyaghányadból. A tésztakészítése sem KA AN változik, a formázása viszont annál inkább. Az elkészült dobos felvertet lekent-lisztezett U N (vagy formaleválasztó spray-vel lefújt) és tortakarikával bejelölt sütőpléhre adagoljuk. M 19. ábra Doboslapok kenése A lapok formáját kenőkéssel (esetleg sablon segítségével) alakítjuk ki. (A dobos tortához hat lapra van szükségünk. A torta készítését egy másik munkafüzetből ismerhetjük meg) A kikent lapokat 170oC-os enyhén gőzös sütőtérben sütjük. A kisült lapokat még melegen alávágjuk. Megfelelő formára igazítjuk (tortakarikával kiszúrjuk). A lapok felületét megszórjuk édesmorzsával, és egymásra húzzuk őket. Nem kerek formára alakított doboslapokat a tortákon kívül minyonok, tekercsek, szeletek, csemegék készítéséhez is használjuk. Eszterházy felvert 14 FELVERT TÉSZTÁK I. Az Eszterházy grófról

elnevezett tortát, a dobostortához hasonlóan sokfelé a világban igen jól ismerik. A torta tésztája egy csak tojásfehérjéből készült mandulás felvert (Már nem is nagyon találkozunk a mandulás tésztával, általánosan elterjedtebb, hogy diót használnak a készítéséhez.) Egy tojás fehérjéhez 30g cukrot, 30g darált diót, 10g olvasztott vajat és 10g lisztet számítunk. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük. Belekeverjük a szárazanyagot, végül a visszahűtött olvasztott vajat csorgatjuk a masszába. A tésztából olajozott-lisztezett, megrajzolt sütőpléhre öt vékony lapot kell készíteni. 200oC-os, enyhén gőzös sütőtérben kisütjük. Még melegen alávágunk és tortakarikával kiszúrjuk a lapokat Eszterházy tortát, roládot is készíthetünk a felvertből. Ezek készítésével más-más KA AN munkafüzetben találkozhatunk. ebből YA G szeletet, 20. ábra Kemény habbá vert tojásfehérje U N

Bohém felvert Szintén csak tojásfehérjével készülő felvert. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük az egyenletesre elkevert szárazanyagokat. Papírral fedett sütőlemezre kb 10mm vastagságú lapnak kenjük. 170oC-os, enyhén gőzös sütőtérben sütjük M Ajánlott anyaghányad: - Tojásfehérje - Kristálycukor - Liszt - - - (10db) Pörkölt, daráltdió Kakaópor Csokoládédarabok 300g 100g 80g 80g 20g 40g Klasszikus értelemben a Bohém csemegét készítjük ebből a felvertből. De magas élvezeti értéke miatt különleges szeleteket és egyéb kikészített süteményeket is készíthetünk bohém felvert felhasználásával. 15 FELVERT TÉSZTÁK I. Az eddigi részletezésben a lapnak kenésre, és a formában sütésre láthattunk példákat. A következőkben a nyomózsákkal történő formázás alkalmazására mutatunk be néhány felvert tésztát. Babapiskóta Mindenki ismeri. Az élelmiszeripar

által előállított, és kereskedelmi forgalomban kapható késztermékkel mindenki találkozott már legalább a gyerekkorában. Ugyanezzel az elnevezéssel látjuk el a készítendő tésztát is. A babapiskóta tészta gyártástechnológiája megegyezik a piskóta felverteknél tanultakkal. A bekevert tésztából simacsöves nyomózsák segítségével formázzuk meg a babapiskótákat. Sütés előtt felületét meghintjük porcukorral YA G Ez a cukorkéreg a sütés közben befolyásolja a tészta színének kialakulását, emellett sajátos bevonatot képez majd a tészta felületén. 160oC-os, gőzmentes sütőtérben sütjük A papírról KA AN csak kihűlés után távolítsuk el a babapiskótákat. U N 21. ábra Babapiskóta formázása Ajánlott anyaghányad: - Tojás - Liszt Kristálycukor M - - 16 (3db) 150g Porcukor a szóráshoz 90g 90g YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 22. ábra Kisült babapiskóták Indiáner felvert tészta Régebbi

elnevezése indusfánk-tészta. A készítés rendhagyó, hiszen a tojássárgáját nem KA AN verjük habbá. Helyette a vízzel és a liszt 1/4 részével egynemű péppé dolgozzuk Ezt a pépet lazítjuk a kristálycukorral lággyá felvert tojásfehérjehabbal. Fakanállal a masszához keverjük a lisztet, és simacsöves nyomózsákból papírral fedett sütőlemezre adagoljuk. Félgömb, ovál, szív, csepp stb. alakzatokat formázunk Sütés előtt felületét meghintjük porcukorral. Gőzmentes sütőtérben 170oC-on két ütemben sütjük Felhasználjuk minyonok, desszertek, csemegék, tejszínhabos sütemények készítése során. Különleges szeletet, a Berlini kocka ahol az elősütött linzertésztára terített diópüré, vagy forrázott diótöltelékre sütés előtt még indiáner tésztából rácsokat formázunk. Ajánlott anyaghányad: Tojás - Liszt (3db) 150g U N - - - Víz Porcukor a szóráshoz 30g 60g 15g M - Kristálycukor 17 YA G

FELVERT TÉSZTÁK I. Jojó fánktészta KA AN 23. ábra Kisült indiáner tészta Egy vaníliás ízű, több tojássárgáját tartalmazó felvert tészta. Különlegessége, hogy a liszt mellett krémport is tartalmaz. Ismert a kakaóporos változata is A készítése megegyezik a piskóta felverteknél leírtakkal. A bekevert tésztát simacsöves nyomózsákból papírral fedett sütőlemezre adagoljuk. Félgömb formázunk Sütés előtt felületét meghintjük porcukorral Gőzmentes sütőtérben 160oC-on sütjük. Felhasználjuk desszertek, csemegék, tejszínhabos sütemények készítése során. U N Koki felvert Ez a felvert különleges, mert a tészta tartalmaz egy másik cukrásztésztát is. Egyszeres sütőmarcipánt (hengerelt tészta) használunk a csak tojásfehérjéből készülő masszához. A sütőmarcipánt egy kevés tojásfehérjével, citromhéjreszelékkel, vaníliás cukorral péppé keverjük. A maradék tojásfehérjét a kristálycukorral

habbá verjük A pépet óvatosan M bekeverjük a fehérjehabbal, majd a liszttel. Benedvesített papírra félgömböket nyomkodunk (lapot is kenhetünk belőle, akkor lekent-lisztezett sütőlemezt használunk) és a felületét meghintjük porcukorral. 170oC-os gőzmentes sütőtérben sütjük Általában minyonokhoz vagy édes teasüteményekhez használjuk fel. Ajánlott anyaghányad: - Sütőmarcipán - Kristálycukor - - 18 Tojásfehérje Liszt 180g (2db) 60g 20g 20g FELVERT TÉSZTÁK I. 2. Hideg úton készült nehéz felvertek Tojásonként, ha csak a felhasznált tojássárgájával számolunk, akkor kb. 5-20g lehet felvertek átlag zsiradékmennyisége. A nehéz felvertek esetében több tojássárgáját, vagy egyéb zsiradékot, olajos magvat használunk fel. Minél több a felhasznált vaj vagy egyéb zsiradék a felvertünkben, annál nehezebb a fajsúlya. Lyukacsai kisebbek lesznek, állaga KA AN YA G viszont szaftosabb, ezáltal tésztánk

kevésbé szárad majd ki. 24. ábra Zöldteával készült nehéz felvert Trüffel massza A megolvasztott csokoládéba keverjük a vajat, majd egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Lazítjuk a cukorral felvert tojásfehérjehabbal, és hozzákeverjük a szárazanyagokat U N Karikában, 180oC sütjük (egyes helyeken doboslaphoz hasonlóan kikenik). Ajánlott anyaghányad: - Csokoládé - Tojás - 100g Kristálycukor 120g M - - - 50g Vaj Pörkölt, őrölt mogyoró Liszt 5db 50g 50g 19 YA G FELVERT TÉSZTÁK I. Sacher KA AN 25. ábra Trüffel massza Sötét színű, magas csokoládétartalmú massza, mely az egész világon ismert. A készítés során először a vajat a porcukorral kihabosítjuk, és egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Hozzácsorgatjuk az olvasztott csokoládét Ezt a masszát lazítjuk a kristálycukorral felvert tojásfehérjehabbal, végül bekeverjük a tésztába a szárazanyagot. 180oC-on sütjük Ajánlott

anyaghányad: - Porcukor 200g U N - Vaj - - - - Kristálycukor Tojásfehérje Csokoládé (5db) Liszt M - Tojássárgája (7db) - - Kakaópor 100g 140g 100g 150g 200g 200g 50g Sütőpor 5g Felvert vajaslap Nevével ellentétben nem csak lapnak lehet kikenni ezt a tésztát, hanem formában sütve is használhatjuk például tortákhoz (. A gyártástechnológia itt is hasonló A vajat kihabosítjuk, továbbkeverjük a porcukorral, majd egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Lazítjuk a kristálycukorral felvert fehérjehabbal, végül belekeverjük a szárazanyagokat. Papírral fedett sütőlemezre kenjük, kb. 8-10mm vastagságban, formaleválasztó spray-vel befújt) sütőformában 20 vagy 190oC-on, kikent kilisztezett (vagy enyhén gőzös sütőtérben sütjük. YA G FELVERT TÉSZTÁK I. 26. ábra Sütőforma gyümölcstorához Ajánlott anyaghányad: Vaj - Tojássárgája (20db) - - - - Porcukor 500g Kristálycukor

Tojásfehérje Liszt 250g KA AN - (20db) 400g 250g 600g 500g Gyakran használunk még vaníliás cukrot, citromhéjreszeléket is a tésztába. Készülhet kakaós változatban is felvert vajaslap, ez esetben is a kakaópor mennyisége megegyezik a lisztből levett mennyiséggel. Lapnak kenve leggyakrabban édes teasütemény készül belőle, de használhatjuk minyonokhoz, esetleg csemegékhez is. U N Souffle Ezt a felvertet a francia konyhából vettük át. Főként éttermek és szállodák termékválasztékát bővítik. A készítése kicsit eltér a többi nehéz felverthez képest A tojások sárgáját habosítjuk a cukor felével. Az olvasztott csokoládéba keverjük a puha vajat, ehhez keverjük a tojássárgája habot. Lazítjuk a cukorral felvert fehérjehabbal, majd bekeverjük a tésztába a M lisztet. Vajjal kikent (vagy formaleválasztó spray-vel befújt) kerámiaformákban sütjük (gyakran ebben is tálaljuk). 21 YA G FELVERT TÉSZTÁK I.

KA AN 27. ábra Csokoládé souffle Ajánlott anyaghányad: - Vaj - Tojássárgája (12db) - - - Csokoládé Kristálycukor Tojásfehérje Liszt 750g 750g 240g 300g (8db) 240g 250g U N 3. Kényelmi termékek Tradicionális szakma lévén törekedjünk a több százéves tapasztalatokon alapuló gyártástechnológiákhoz. Természetesen az idő-, és költséghatékonyság növelése érdekében sok cukrászműhely dolgozik kényelmi termékekkel. M Széles választékban készülnek ilyen termékek, termékcsaládok. Egyes típusok természetes eredetűek, mások mesterséges úton előállítottak. Van, amelyiket alapanyagként használunk, másokat csak adalékanyagként alkalmazunk. Alkalmazásuk más-más célt szolgál A kényelmi termékek között találhatók krémalapok, fagylaltalapok, töltelékkeverékek, sűrítést- kocsonyásítást elősegítő termékek, ízesítő paszták és így tovább. Több tésztacsoporthoz készülnek ilyen

termékek pl.: élesztős tészták, mézes tészták, omlós tészták, forrázott tészták. A felvert tészták előállításához is készültek ilyen termékek Az egyes termékek összetételét, felhasználási arányokat, gyártástechnológiai leírásukat az adott csomagoláson találjuk. Tésztaporok 22 FELVERT TÉSZTÁK I. Ennél a csoportnál alapanyagként szolgálnak. Különböző (fantázia) néven forgalmazzák az egyes gyártók a tésztaporaikat. Általában víz és tojás (létojás) hozzáadásával, és megfelelő idejű habosítás után megkapjuk az egynemű masszánkat. A kiskereskedelmi üzletek polcain is egyre többféle tésztaport lehet kapni (pl.: galusakpor, pizzapor, sztrapacskapor, kenyérpor stb.) Az ilyen típusú termékek által olyanok számára is elkészíthetővé vállnak bizonyos ételek, akik a tésztakészítés területén nem túl nagy gyakorlattal rendelkeznek. Cukrászipari termékek közül is elkészíthetőek

sütemények (pl.: palacsintapor, muffinpor, tortapor) a porok segítségével bizonyos A cukrászoknál nem a gyakorlatlanság az oka a tésztaporok használatának, hanem a YA G praktikusság. Hideg úton előállított felvertek készítését egyszerűsíthetjük le a piskótaporok használatával. A felhasználási és technológiai leírások betartásával néhány perc intenzív keverés után azonnal kész masszát kapunk. Adagolása, formázása, alakítása megegyezik a hagyományos piskótáéval. Állományjavítók Ahogy a neve is jelzi, a tésztánk állományát, állagát javítják. Kis mennyiségben adjuk a KA AN tésztához, vagyis csak járulékos anyagként keverjük a többi természetes alapanyaghoz. Megtalálható közöttük olyan, amelyik a különböző kémiai tulajdonságokkal rendelkező élelmi anyagokat egyneművé alakítja (emulgeálja). A szakmában legelterjedtebb a jilkpaszta A piskóták készítésénél (is) használható pasztával

nagymértékben meggyorsítjuk a felvert tészta készítését. Leegyszerűsítjük a gyártásmenetet, mert nem kell külön-külön elkészíteni a habokat, és utána a tészta bekeverésével foglalkozni, hanem minden élelmi anyagot egybekeverhetünk. A paszta csökkenti a felületi feszültséget, így habosíthatóvá teszi a masszát. Az állományjavítók között van olyan termék, amely a piskóták állagát stabilizálja, más U N kényelmi termék a tészta gázvisszatartó-képességét növelik (sikérjavítók) vagy puhán tartják M a sütéssel előállított félkészterméket. 23 FELVERT TÉSZTÁK I. TANULÁSIRÁNYÍTÓ 1. feladat süteménycsoportokat készítenek felvertekből! YA G Gyakorlati munkahelyén nézze át a termékválasztékot, és jegyzetelje le, hogy milyen

KA AN U N 2. feladat Készítsen munkatervet az előkészítéstől a befejezésig egy Ön által választott hideg úton M készült felvert elkészítéséről! Értékeljék közösen a leírtakat! 24 FELVERT TÉSZTÁK I.

YA G M U N KA AN 3. feladat 25 FELVERT TÉSZTÁK I. ÖNELLENŐRZŐ FELADATOK 1. feladat A felsorolt élelmi anyagok közül aláhúzással jelölje meg azokat, amelyekre szüksége van a Trüffel massza készítése

során! Porcukor Vaníliás cukor Tojás Krémpor Vaj Csokoládé Sütőpor Mandulapor Kristálycukor YA G Liszt Só 2. feladat Őrölt mogyoró Azt kapta feladatául a munkahelyén, hogy készítsen 60 tojásból csokoládés piskótakarikát! KA AN Írja le a szükséges élelmi anyagok mennyiségét! U N M 3. feladat Töltse ki a táblázatot,

majd ellenőrizze a munkafüzetek tartalma alapján! Megnevezés Babapiskóta Sacher felvert Trüffel massza 26 Felvert csoport Formázás, alakítás FELVERT TÉSZTÁK I. Indiáner felvert Bohém felvert Dobos felvert Souffle Felvert vajaslap YA G Koki felvert 4. feladat Határozza meg a következő állításokról, hogy igaz vagy hamis tartalmúak! Jelölje a hamis KA AN állításokat X-el, majd a hamisnak vélt állítást írja le helyesen! Állítás Hamis Hamis - Indoklás Minden felvert tészta fajsúlya egyforma. A trüffel masszát lapnak kenve és formában is süthetjük. A jojó tésztát sütés előtt porcukorral hintjük. U N A babapiskótát 180oC-on sütjük A sütőporral történő lazítási módot vegyszeres lazításnak hívjuk. M 5. feladat Állítsa helyes sorrendbe az alábbi gyártástechnológiai műveleteket! 1. Nyersanyagok előkészítése 4. Formázás vagy adagolás 2. Eszközök előkészítése 5. Tojásfehérje

habosítása 3. Tojássárgája habosítása 6. Tészta bekeverése 7. Sütés 27 FELVERT TÉSZTÁK I. MEGOLDÁSOK 1. feladat Porcukor Vaníliás cukor Kristálycukor Tojás Krémpor Vaj Só Csokoládé Sütőpor Mandulapor Őrölt mogyoró 2. feladat Tojás 60db Liszt KA AN Kristálycukor 60 x 20g = 1200g YA G Liszt 60 x 25g = 1500g - 150g = 1350g Kakaópor 1500g x 0,10 = 150g 3. feladat Felvert csoport U N Megnevezés Babapiskóta Nyomózsákból Formában sül, lapnak is Nehéz felvert Trüffel massza Nehéz felvert Indiáner felvert Könnyű felvert Nyomózsákból Könnyű felvert Lapnak kenve Dobos felvert Könnyű felvert Lapnak kenve Souffle Nehéz felvert Formában sül Felvert vajaslap Nehéz felvert M Sacher felvert Bohém felvert 28 Könnyű felvert Formázás, alakítás lehet Formában sül, lapnak is lehet Lapnak kenve, vagy formában sül FELVERT TÉSZTÁK I. Koki felvert Könnyű felvert Nyomózsákból 4.

feladat Állítás Minden felvert tészta fajsúlya egyforma. Hamis X Hamis - Indoklás A nehéz felverteké nagyobb fajsúlyú. süthetjük. A jojó tésztát sütés előtt porcukorral hintjük. A babapiskótát 180oC-on sütjük x A sütőporral történő lazítási módot vegyszeres 5. feladat A babapiskótát 160oC-on sütjük. KA AN lazításnak hívjuk. YA G A trüffel masszát lapnak kenve és formában is M U N A helyes műveleti sorrend: 2, 1, 3, 5, 6, 4, 7 29 FELVERT TÉSZTÁK I. IRODALOMJEGYZÉK FELHASZNÁLT IRODALOM dr.Dunszt Károly - Gyenge Csaba: Cukrászati ismeretek Képzőművészeti Kiadó Budapest 2009. M U N KA AN YA G http://www.szamsmikloshu 30 A(z) 0536-06 modul 016-os szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi szakképesítésekhez: A szakképesítés OKJ azonosító száma: 33 811 01 0000 00 00 33 541 05 1000 00 00 A szakképesítés megnevezése Cukrász Pék-cukrász A szakmai tankönyvi tartalomelem

feldolgozásához ajánlott óraszám: M U N KA AN YA G 25 óra M U N KA AN YA G A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv TÁMOP 2.21 08/1-2008-0002 „A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése” keretében készült. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg. Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52 Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Felelős kiadó: Nagy László főigazgató