Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Klement András - Libaételek

Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Klement András Libaételek Klemi 1 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Tartalomjegyzék Ananászos libacomb . 9 Angol karácsonyi liba . 9 Aszpikos libamáj 1. (1940) 9 Aszpikos libamáj 2. 9 Aszúzselés libamáj . 9 Babos libacomb . 10 Babos libacomb bográcsban . 10 Babos liba-egytál . 10 Baconba tekert libamáj . 11 Badacsonyi libasült . 11 Béarni libaleves. 11 Bélszínszelet Ladányi módra . 12 Bélszínszelet libamájjal . 12 Bodrogközi libacomb káposztás almával töltve . 12 Borjújava libamájjal töltve . 12 Borjú melle libamájjal töltve . 13 Boros káposztával töltött libapecsenye . 13 Borsos libamájkrém. 13 Bőrbe göngyölt libamáj . 13 Brassói libamell . 14 Brnói libapörkölt . 14 Budai libacomb főve-sülve . 14 Bugaci tűzdelt libamell . 14 Burgonyával töltött liba. 14 Cassoulet (spanyol) . 15 Család kedvence libacomb . 15 Csallóközi libasült . 15 Csángó leves . 15

Cseresznyés libamáj nyersen. 16 Currys libaragu . 16 Erdélyi ludaskása . 16 Finom lúdgégeleves . 16 Finom májleves . 16 Egri töltött gomba . 17 Fokhagymás libacomb 01. 17 Fokhagymás libacomb 02. 17 Fokhagymás libacomb 03. 17 Fokhagymás liba velesűlt burgonyával . 18 Fokhagymás libamáj kapros túrógombóccal . 18 Fokhagymás libasült . 18 Földimogyorós libamáj . 18 Főtt libahús mandulás tormában . 19 Fusili libamájjal. 19 Gesztenyés libaleves gombóccal . 19 Gesztenyés libasült . 19 Gesztenyével párolt liba. 20 Klemi 2 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Gombás gesztenyével töltött liba . 20 Gombás libacomb . 21 Gombás libamáj . 21 Gombás libamájpuding . 21 Gombás libazúza . 21 Gombás rizzsel töltött liba . 21 Gombás zúzatokány . 22 Gombával töltött libamáj . 22 Gőzben sült libapecsenye . 22 Grillezett rokfortos libacomb . 22 Gundel libamájpástétom . 22 Gyömbéres libamell . 23 Gyümölcsös töltött libacomb

. 24 Hagymán sült libamell . 24 Hagymás libavér . 24 Hajdinakásával töltött liba . 24 Hideg libacomb saját zsírjában eltéve 01. 25 Hideg libacomb saját zsírjában eltéve 02. 25 Hideg libamáj zsírjában, makói módra . 25 Húsos szalonnában sült libamáj . 25 Idei libasült 01. 26 Idei libasült 02. 26 Ínyenc töltött liba . 26 Karácsonyi libamáj római cseréptálban . 26 Karádi Katalin kedvenc bélszínraguja . 27 Káposztás libacomb 01. 27 Káposztás libacomb 02. 27 Káposztás libacomb 03. 27 Káposztás libahát . 28 Kemencés libacomb . 28 Kiskunfélegyházi töltött libanyak . 28 Kiskunhalasi liba . 28 Kocsonyázott libamájhab . 29 Kocsonyázott libamájpástétom . 29 Kocsonyázott lúdmáj (múlt század-eleji szegedi recept) . 29 Kolbászos libavagdalt . 29 Kóser töltött libanyak . 30 Körmendi töltött libapecsenye . 30 Lakodalmas ludaskása 01. 30 Lakodalmas ludaskása 02. 30 Lecsós libacomb 01. 30 Lecsós libacomb 02. 31 Lecsós

libamáj . 31 Lencsepürés füstölt libacomb . 31 Lencsepüré füstölt libamellel . 32 Lengyeles libacomb . 32 LLiibbaaaapprróólléékk . 32 Libaaprólék-leves 01. 32 Libaaprólék leves 02. 33 Libaaprólék-leves maceszgombóccal . 33 Klemi 3 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek LLiibbaaaapprróólléékk m maaggyyaarroossaann . 33 Libaaprólék-pörkölt. 34 Libaaprólék rák-öntettel . 34 Libaaprólék tarhonyával . 34 Libacomb almás káposztával . 34 Libacomb mustáros-pikáns mártásban . 35 Libamáj aszpikkal (Tutsek Anna 1913.) 35 Libacomb citromos-tejfölösen . 35 Libacomb gesztenyés krumplival . 36 Libacomb grillezése . 36 Libacomb káposztával és tormával . 36 Libacomb Károly módra . 36 Libacomb pékné módra . 37 Libacomb serpenyőben sütve . 37 Libacomb székelyesen 01. 37 Libacomb székelyesen 02. 37 Libacomb tepsiben . 38 Libacomb vadasan . 38 Libacomb vadas mártásban 01. 38 Libacomb vadas mártásban 02. 39 Liba egészben

sütve . 39 Libahurka kukoricakásával és libatepertővel (meleg előétel) . 39 Libahússal rakott kel . 40 Liba karfiollal . 40 Libakocsonya 01. 40 Libakocsonya 02. 40 Libakocsonya 03. 41 Libakocsonya 04. 41 Libakolbász. 41 Libakolbász füstölve . 41 Libaleves 01. 41 Libaleves 02. 42 Libaleves 03. 42 Libaleves 04. 42 Libaleves májgombóccal . 43 Libaleves lúdgége tésztával . 43 Liba mama libája, avagy gombás vadas libamell . 43 LLiibbaam máájj . 44 Libamáj almával. 44 Libamáj göngyölve . 44 Libamájhab . 45 Libamájhab szarvasgombával . 45 Libamáj háziasan . 45 Libamáj ínyenceknek . 45 Libamáj ízelítő . 46 Libamáj rizzsel . 46 Libamájjal töltött fácán "Szuvorov" módra . 46 Libamájjal töltött füge . 46 Libamájjal töltött gombafejek . 46 Libamájjal töltött sampinyongomba. 47 Klemi 4 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libamájjal töltött szűzpecsenye. 47 Libamájjal töltött tojás . 47 Libamájkocsonya .

47 Libamáj kocsonyában (régi szegedi recept a múlt a század elejéről) . 48 Libamájkrém . 48 Libamájkrémes sajtos felfújt, Mária Terézia módra . 48 Libamájkrémmel töltött gomba . 48 Libamáj mikrohullámú sütőben . 48 Libamáj parajlevelekben tokaji mártással . 49 Libamájpástétom 01. 49 Libamájpástétom 02. 49 Libamájpástétom 03. 49 Libamájpástétom 04. 50 Libamájpástétom Ínyesmester módra . 50 Libamájpástétom másképpen . 50 Libamájpástétom ünnepre . 50 Libamáj póréval radicchioágyon . 51 Libamáj puding . 51 Libamáj rizzsel . 51 Libamájropogós . 51 Libamáj saját zsírjában, tárolásra . 51 Libamáj sóban . 52 Libamáj sütése . 52 Libamáj sütve . 52 Libamájszeletek roston tokaji mártással . 52 Libamáj tejszínes gombamártással . 52 Libamáj tokaji aszúzselében . 53 Libamáj zsírjában . 53 Libamell aszalt szilvás meggyel . 53 Libamell chilis babbal . 54 Liba melle fasírozva . 54 Libamellel töltött

káposzta. 54 Libamell gyümölcspácban . 55 Libamell narancsos káposztával . 55 Libamell pácolva . 56 Libamell vagdalt thaiföldi módra . 56 Libamell vágva . 56 Libamell velesűlt burgonyával 01. 56 Libamell velesűlt burgonyával 02. 56 Libanyak töltve 01. 57 Libanyak töltve 02. (Helcli) 57 Libanyak töltve 03. 57 Liba pácolása és füstölése . 57 Libapecsenye konyhafőnök módra. 58 Libapörkölt . 58 Liba raguleves . 59 Libasült almás párolt káposztával, tört burgonyával . 59 Libasült aszalt szilvával töltve . 59 Libasült zöldborsós árpagyönggyel . 60 Liba Szépasszony módra . 60 Klemi 5 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libatepertő-krém . 60 Libatepertő-pástétom . 60 Libatepertős pogácsa. 61 Libatepertő sütése . 61 Libatoros . 61 Libavér . 62 Libás ebéd . 62 Ludaskása 01. 62 Ludaskása 02. 62 Ludaskása 03. 63 Ludaskása 04. 63 Ludaskása 05. 63 Ludaskása borsósan . 64 Ludaskása lecsósan . 64 Ludaskása

libacombból . 64 Mazsolás libanyak . 65 Márton napi libalakoma . 65 Márton napi töltött liba . 65 Gesztenyetöltelék: . 65 Hústöltelék: . 66 Márton-napi tömött lúd . 66 Padlizsános-cukkínis libacomb . 66 Paradicsomos libasült. 66 Párolt libamell 01. 66 Pácolt libamell 02. 66 Pácolt, sült libamell . 67 Párolt libamell és comb . 67 Pászkagombócos libaleves . 67 Perzsa rizottó . 67 Pikáns libacomb . 68 Pirított libamáj 01. 68 Pirított libamáj 02. 68 Pirított libamáj magyarosan. 68 Pisztáciás libamájhab . 69 Rántott libamáj . 69 Rizses libavér . 69 Roston sült libamáj érmék fokhagymás, tökmagos rösztivel rétegezve . 69 Roston sült libamáj-csíkok kerti füvekkel illatosított salátaágyon . 70 Sajtos libamellvagdalt . 70 Sáfrányos ludaskása kuktában . 70 Solymári töltött libacomb . 70 Sonkás libahús kirántva . 71 Sólet. 71 Sólet, füstölt libacombbal . 71 S Süülltt lliibbaa . 71 Sült libacomb . 72 Sült libacomb,

pezsgős káposztával. 72 Sült libamáj almával . 72 Sült libapecsenye . 72 Szalonnába tekert libamáj . 73 Klemi 6 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Szardellás libamájpástétom . 73 Szenzációs libacomb . 73 Szüreti töltött liba . 73 Tarhonyás kása . 73 Tarhonyás liba . 74 Tarhonyás libaaprólék. 74 Tavaszi libaragu . 74 Tejfölben sült libamáj . 74 Tejfölös libamell . 75 Tepertőkrém libatepertőből. 75 Tepsis libacomb . 75 Tepsis libacomb tormásan . 75 Töltött káposzta füstölt libamellel töltve . 75 Töltött liba 01. 76 Töltött liba 02. 76 Töltött liba besztercei módra. 76 Töltött libacomb 01. 77 Töltött libacomb 02. 77 Töltött libacomb 03. 77 Töltött libacombok sonkás tarhonyával . 77 Töltött libamell 01. 78 Töltött libamell 02. 78 Töltött libanyak 01. 78 Töltött libanyak 02. 79 Töltött libanyak 03. 79 TTööllttöötttt lliibbaannyyaakk . 79 Töltött libanyak variációk . 79 Húsos. 79 Lisztes . 80

Zsemlyés. 80 Töltött liba variációk . 80 Gombás rizzsel vagy makarónival . 80 Májjal . 80 Palmerston módon . 80 Töltött lila káposzta . 80 Töltött sampinyongomba . 81 Tűzdelt libamáj (múlt század-eleji recept). 81 Uborkás-kapros libazúza . 81 Uborkás zúza 01. 81 Uborkás zúza 02. 81 Újhagymás libamáj-ragu paprikában . 82 Ügyvédek szelete . 82 Vadas libacomb . 82 Vagdalt libamell 01. 82 Vagdalt libamell 02. 82 Vagdalt libamell 03. 83 Vagdalt libamell 04. 83 Vagdalt libamell 05. 83 Vagdalt libamell lencsepürével . 83 Klemi 7 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Vagdalt libamell roston sütve . 84 Varsói saslik . 84 Vidéki libacomb . 84 Vörösborban párolt libamájgombóc sajttal . 84 Vőlegényleves libacombbal . 84 Zöldborsós libacomb . 85 Zöldségekkel párolt libacomb . 85 Zöldséges libaaprólék . 85 Zúzatokány gombával . 85 Klemi 8 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Ananászos libacomb Hozzávalók 4

személyre: 4 libacomb, 1/2 tk Sambal oelek (ázsiai fűszerkeverék), 2 ek, mogyoróolaj, 400 g hagyma, 200 g darabolt ananász (konzerv), só, 400 ml leves szárnyas húsleves, 100 ml édes-savanyú ázsiai fűszermártás, 1 tk, ételkeményítő, bors, 2 ek, aprított metélőhagyma. Készítése: A húst leöblítjük, majd megkenjük az olajjal elkevert Sambal oelekkel. Lefedve 60 percig pácoljuk. A megtisztított hagymát nagyobb darabokra aprítjuk Az ananászt lecsepegtetjük. A libacombot megsózzuk, és minden oldalát átpirítjuk Fokozatosan hozzáadjuk a levest és a fűszermártást, majd fedő alatt körülbelü140 percig főzzük. Belekeverjük a hagymát és az ananászt, és még 20 percig együtt pároljuk. A húst kivesszük a pároló léből, és grillsütőben 5 perc alatt ropogósra sütjük. A pecsenyelét felforraljuk, és besűrítjük a vízzel elkevert ételkeményítővel. A mártást sóval, borssal fűszerezzük A sült libacombot metélőhagymával

megszórva a mártással együtt tálaljuk. Köretként basmati rizst kínálhatunk mellé. Angol karácsonyi liba Hozzávalók 6-8 személyre: 1 liba (kb. 4 kg-os), 15 dl sherry (vagy Tokaji), 1 dl Madeira (vagy vörös desszertbor), 1 fej fokhagyma, 2 evőkanál rétesliszt, 2 babérlevél, só, bors. A konyhakész libát nagy lábosba fektetjük. Leöntjük a sherryvel, és 45 dl vízzel Hozzáadjuk a babért, az egész fej fokhagymát és lefedve 1 órát főzzük. A levet leszűrjük, hideg helyre állítjuk, majd a zsiradékot eltávolítjuk. Másnap a libát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, és tepsibe fektetjük. Forró sütőben 20 percig sütjük, majd a tüzet mérsékelve, szükség szerint kb 2- 25 óra alatt ropogós pirosra sütjük. Az előző nap félretett főzőlevet felforraljuk, majd a Madeirával elkevert liszttel besűrítjük. Sóval és borssal ízesítjük A liba-sültet a Madeira mártással, borban párolt körtével és tejszínes rakott burgonyával

tálaljuk. Aszpikos libamáj 1. (1940) Több kisebb-nagyobb pléhformába öntsünk ujjnyi vastagon egészen tiszta, fényes aszpikot, tegyük a jégre, mialatt az kocsonyásodik, szurkáljunk ki csillag alakú kis szurkálókkal keményre főtt tojásfehérjéből, céklából, uborkából csillagocskákat és díszítsük fel a megfagyott aszpikot. Most ráteszünk egy szelet sült libamájat és egy szelet sovány sonkát, teliöntjük felolvasztott, langyos aszpikkal. Ha megkocsonyásodott, hirtelen meleg vízbe mártjuk és szalvétára vagy ezüsttálra, vagy sztaniolalapzatra borítjuk. Tetszésünk szerint díszítjük Aszpikos libamáj 2. A megolajozott kisebb vagy nagyobb formát egyharmadáig töltjük aszpikkal, ekkor beletesszük a sült libamájat akár szeletekben, akár átpasszírozva, akár pástétommá elkészítve oly módon, hogy ne érjen egészen a forma oldaláig. A formát most teleöntjük aszpikkal, amelynek egy része körös-körül lecsurog az alul

levő aszpikréteghez. Jégre vagy nagyon hideg helyre tesszük. A kiborításkor egy pillanatra forró vízbe mártjuk a forma alját Aszúzselés libamáj Hozzávalók 50 dkg libamáj, só, frissen őrölt fehér bors, 0,5 l tokaji aszú Az aszúzseléhez: bő fél dl húsleves (leveskockából is jó), 2 kiskanál zselatinpor, 4 evőkanál tokaji aszú A libamájat felhasználás előtt minden esetben 1 napig jeges vízben vagy tejben kell áztatni. Ezután kiemelve lecsöpögtetjük, és óvatosan leszárogatjuk. A májról a hártyát lefejtjük, a vastag eret óvatosan kihúzzuk, közben a májat egyre jobban szétterítjük, hogy a vékonyabb erekhez is hozzáférjünk. Ezeket is eltávolítjuk A szétterített májat megsózzuk, megborsozzuk Az aszúval meglocsoljuk, eredeti formájára visszahajtjuk, a kicsurgott aszút a tetejére csorgatjuk, és letakarva néhány órán át a hűtőben érleljük. Egy akkora pástétomformát vagy tűzálló tálat, amibe a máj éppen

belefér folpackkal kibélelünk, a májat beletesszük és tömörítjük, Klemi 9 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek vagyis jól belenyomkodjuk. A fólia széleit ráhajtjuk, egy falappal betakarjuk, és 1 kilós súllyal lenyomjuk. A súllyal együtt sütőben, vízzel félig telt tepsibe állítva, nagyon kis lánggal, vagyis 75 C-on 2 órán át, pároljuk. Ha kihűlt, egy éjszakára hűtőbe tesszük A májat deszkára borítjuk, és miután a folpackot lefejtettük róla, meleg vízbe mártott késsel nem túl vékonyra fölszeleteljük. Az aszúzseléhez a zselatinport kis tálkában 2 evőkanál meleg vízzel elkeverjük Kis lábasban a húslevest a tokajival együtt felforraljuk, a vizes zselatint beleöntjük, elkeverjük, és ismét felforraljuk. Langyosra hűtjük, és a libamájszeleteket úgy mártjuk meg benne, hogy a zselé 1-2 milliméter vastagon bevonja a szeleteket. Készíthetjük úgy is, hogy a libamájszeleteket tányérokra adagoljuk, és a

még folyékony zselével leöntjük. Tálalásig hűtőszekrénybe tesszük, hogy a zselé megdermedjen rajta Félbevágott, kimagozott szőlőszemekkel díszíthetjük. Nem kenyérrel, hanem friss, enyhén megpirított, meleg kalácsszeletekkel kínáljuk. Elkészítési idő: 2 és fél óra + hűtés. Babos libacomb Ha másnapra készítjük, akkor még ma este be kell áztatni fél kiló babot, a másnapi főzéshez! A libacombok bőrét lenyúzzuk, kisütjük, és a libazsíron megpirítjuk a libacombokat. A visszamaradó libazsírban (ha nagyon sok, öntsünk le belőle!), egy fej finomra vágott hagymát és három-négy cikk szétnyomott fokhagymát megfuttatunk. Megszórjuk pirospaprikával, majd hozzáadjuk a leszűrt babot és a húst. Összeforgatjuk és annyi vizet adunk hozzá, amennyi ellepi. Sózzuk, borsozzuk, és nagy lángon felforraljuk, majd takaréklángon, fedő alatt puhára főzzük. Ha kész a hús, kiemeljük, a babot pedig 10 percig pihentetjük. Ekkor a

zsír feljön a tetejére, így rá lehet szórni egy evőkanál lisztet, amit a zsír felszív. Ezután 2-3 percig forralni kell, és a hússal együtt tálalhatjuk. A húst érdemes még külön megkenni zúzott, zsírban, vagy olajban párolt fokhagymával és gusztusos, ha a kisütött tepertővel együtt kínáljuk. Az étel, sütőben, lefedve, közepes lángon is elkészíthető. Tejfellel ízesíthetjük Babos libacomb bográcsban Hozzávalók: 40 dkg fehér gyöngy bab, 4 libacomb (egyenként kb. 45 dkg), 5 evőkanál olaj, l nagyobb vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, l csapott evőkanál só, l mokkáskanál őrölt bors, l evőkanál liszt A babot, a főzést megelőző éjszakára, de minimum 2 órára hideg vízbe áztatjuk, majd leszűrjük. A libacombok bőrét lehúzzuk A húsokat bog-rácsban, az olajon vagy a bőrből kisütött zsíron - körös-körül megpirítjuk, lecsöpögtetve félretesszük. Visszamaradó zsírjában a

megtisztított, finomra aprított hagymát és fokhagymát megfuttatjuk, a pirospaprikát rászórjuk. A babot a hússal együtt hozzáadjuk, és annyi vízzel öntjük föl, amennyi jól ellepi. Megsózzuk, megborsozzuk; erős tűz fölött fölforraljuk. Utána lefödjük, és kis tűz fölött mintegy l óra alatt puhára pároljuk. Amikor kész, a húst kiemeljük, a babot 10 percig pihentetjük Ez alatt a zsírja följön a tetejére. Ekkor az ételt lisztszórással besűrítjük, ami úgy történik, hogy a lisztet a zsírba szórjuk, amit az l perc alatt magába szív. Utána 2-3 percig forraljuk, végül a hússal tálaljuk A babos libacombot lefödve, kemencében, közepes lánggal is megpárol-hatjuk. Tálaláskor a húsokat zúzott, olajban megfuttatott fokhagymával is megkenhetjük. Elkészítési idő: 2 óra Babos liba-egytál Hozzávalók: 20 dkg nagy szemű szárazbab, 1 libaaprólék, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1 evőkanál

olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libaaprólékot megtisztítom, megmosom, és kis darabokra vágom. Az előző este hideg vízbe áztatott babot leöblítem (ha van 10 perc időm, akkor a megduzzadt babszemekről egy mozdulattal lehúzom a héjat, így könnyen emészthetővé válik), a zöldséget megtisztítom, és kis hasábokra vágom. Az olajat serpenyőben felforrósítom, és rajta a libaaprólékot átpirítom, majd rászórom a lisztet, és együtt pirítom tovább néhány percig. Klemi 10 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Ezután a libahúst kiveszem a serpenyőből, és mély tűzálló tálba rakom. Hozzáteszem a zöldséget és a babot, majd a tejfölbe belekevert reszelt vöröshagymával, paradicsompürével, zúzott fokhagymával, sóval, borssal lelocsolom. A serpenyőben maradt zsiradékot felöntöm 1 dl vízzel,

és felforralva ráöntöm a babra. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben jó egy órán keresztül párolom. Ez után ellenőrzöm, hogy a hús megpuhult-e, és párpercnyi pirítás után tálalom. A tányéron kevés tejföllel külön is megöntözöm. Elkészítési ideje: kb. 2 óra Baconba tekert libamáj Hozzávalók 4 személyre: 1 db, 60-80 dkg-os hízott libamáj, 4 szelet baconszalonna, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1-2 evőkanál olaj, 1-2 gerezd fokhagyma, só, bors Elkészítése: A libamájat vágjuk 4 részre, sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával ízesítjük, majd baconba tekerjük. A göngyölt libamájdarabokat megtűzhetjük hústűvel vagy fogpiszkálóval, hogy sütés közben ne essenek szét. Apróra vágjuk a vöröshagymát, serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk az olajat, rátesszük a libamájat, és pirosra sütjük. Ezután tűzálló edényben, előmelegített sütőben 200 fokon sütjük még 10-15 percig attól függően,

hogy lágyabban, vagy keményebbre sütve szeretjük a májat. Badacsonyi libasült Hozzávalók 4 személyre: 2 libacomb, 1 libamell, 1 kg szőlő, 5 dkg zsír vagy margarin, 2 zsemle, 2 dl tej, 1 kis vöröshagyma, 1 cukkíni, 3 szelet baconszalonna, 5 dkg vaj, só, bors, őrölt kömény, 1 kávéskanál majoránna, 1 csomag petrezselyemzöldje Elkészítése: A libahúst jól megmossuk, sózzuk, kevés köménnyel és csipetnyi majoránnával - a bőrös rész kivételével - meghintjük. A cukkínit meghámozzuk, felszeleteljük, a tepsi aljára helyezzük, és befedjük szalonnacsíkokkal. Erre helyezzük a libacombot és mellet Megsózzuk, és forró zsírral vagy margarinnal meglocsoljuk. Felforrósított sütőben takaréklángon állandóan locsolgatva puhára sütjük. Az első félórában többször megforgatjuk, a hátralévő sütési időben a bőrös résznek kell felül lenni, hogy jó ropogósra süljön. Amíg a liba sül, a zsemlét tejbe áztatjuk, majd jól

kinyomkodjuk. A két felvert tojásból, a megtisztított, apró kockákra vágott hagymából, a felaprított petrezselyemzöldjéből, a zsemléből só, bors, kevés kömény hozzáadásával tölteléket készítünk. A masszából nyolc téglaalakot formálunk, serpenyőben felolvasztott vajban mindkét oldalát megsütjük, és tálalásig melegen tartjuk. A jól megmosott szőlőt leszemezzük. Amikor a liba már megsült, és a tepsiből kivettük, a szőlőt öt percre jó meleg vízbe tesszük. A sült libacombokat és a feldarabolt libamellet tálra tesszük, egyik oldalán a meleg szőlőszemekkel, a másikon a kisütött töltelékkel körítjük. Béarni libaleves Hozzávalók: 2 db libacomb, só, 2 l víz, 4 nagy sárgarépa, 1 zeller, 4 db közepes burgonya, 1 kis fej fehér káposzta, 2 db póréhagyma, 1 nagy hagyma, frissen őrölt fekete bors, 4 szelet pirított kenyér, 4 evőkanál frissen reszelt ementáli sajt, 5 deka vaj. Elkészítése: A libacombokat

megmossuk, és sós vízben másfél órán át, főzzük. A répát, a zellert és a burgonyát megtisztítjuk, és a káposztával együtt durvára reszeljük. A pórét és a hagymát megtisztítjuk, és vékonyan felszeleteljük. A zöldségféléket a libacombhoz adjuk, és még egy órán át, főzzük. Ezután a zöldségeket átpasszírozzuk vagy botmixerrel pürésítjük A combokat kicsontozzuk, kis darabokra vágjuk, és visszatesszük a zöldségpürébe. A sütőt 250 fokra előmelegítjük. Az ételt egy tűzálló tálba öntjük, befedjük pirított kenyérszeletekkel Ezek tetejére szórjuk a reszelt sajtot, és olvasztott vajjal leöntjük. Az edényt a sütő középső részére toljuk, és addig sütjük, amíg a sajt aranysárga bevonatot nem képez a tetején. A tűzálló tálban tálaljuk. Klemi 11 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Bélszínszelet Ladányi módra Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg bélszín, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg

libamáj, 20 dkg sampinyon gomba, 2 db zöldpaprika, 2 kis fej vöröshagyma, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 2 evőkanál étolaj, őrölt fehér bors, só. A szalonna kiolvasztott zsírjában üvegesre fonnyasztjuk a megtisztított, apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a paradicsompürét és néhány percig kavargatva megpirítjuk Ezután megszórjuk a fűszerpaprikával, s a tűzhelyről lehúzva hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, a kockára vágott zöldpaprikát, megsózzuk és fedő alatt tíz percig pároljuk. A libamájat kockákra vágjuk, hozzáadjuk a párolt zöldséghez és alacsony hőmérsékleten további tíz percig pároljuk. Az így kapott ragut a tűzről levéve meleg helyre félretesszük A bélszínt tízdekás szeletekre vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük és forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. A kisült szeleteket tálra rakjuk, ráterítjük a gombás-májas ragut és forrón tálaljuk

Köretként párolt rizs vagy sült burgonya illik hozzá. Bélszínszelet libamájjal Hozzávalók: 40 dkg tisztított bélszín, 20 dkg libamáj, só, bors, zsír, 1 nagy burgonya, 4 dkg vaj, 2 gyöngyhagyma, 1 dl vörösbor, 2 dl barnamártás, 1 csomó petrezselyemzöld, kevés tárkonylevél, 1 babérlevél, 4 dkg csontvelő, 3 dl leveslé, 8 szem olajbogyó A húst 8 darab egyenlő háromszög alakra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és sütésig félretesszük. A libamájat is felszeleteljük, azt is fűszerezzük és félretesszük. A burgonyát megtisztítjuk, finom metéltre vágjuk, és bő zsírban szalmaburgonyát sütünk. A mártáshoz 2 deka vajon finomra vágott gyöngyhagymát pirítunk, finomra vágott petrezselyemzöldet, tárkonyt adunk hozzá, feleresztjük vörösborral, beleadjuk a babérlevelet, és negyedére beforraljuk. Két deci barna alapmártással kiforraljuk, hozzákeverjük a maradék vajat, és melegen tartjuk. A csontvelőt nyolc egyenlő karikára

vágjuk, húslevesben (vagy ételíze-sítős vízben) megfőzzük és félretesszük. A libamájakat és a bélszínt kisütjük (Blaha Lujza félangolosan szerette a húst) Egy nagy lapos tányér közepére felhalmozzuk a burgonyát, köré rakjuk felváltva a húst és a libamájat, majd mártással meglocsoljuk. Olajbogyóval és csontvelőszeletekkel megrakjuk Bodrogközi libacomb káposztás almával töltve Hozzávalók: 4 libacomb, 30 dkg alma, 25 dkg savanyú káposzta, 10 dkg angolszalonna, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna Az apró kockákra vágott szalonnát és hagymát sárgára pirítjuk. Beletesszük a káposztát, sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük, és puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a reszelt almát, majd a kissé kihűlt tölteléket a fellazított bőr alá töltjük. A combok másik oldalát előtte fokhagymával megtűzdeljük. Sütőben, gyakran locsolgatva puhára sütjük Borjújava libamájjal töltve

Hozzávalók: 16 dkg libamáj, 8 dkg sertészsír, 1/2 paradicsompaprika, 1 csipetnyi őrölt bors, 1 késhegynyi vöröshagymás só, 80 dkg borjúdió, só, 20 dkg kelbimbó, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg konzerv csemegekukorica, 15 dkg konzerv zöldborsó, 8 dkg vaj A libamájat kisebb szeletekre vágom. Kevés zsírban, apróra vágott paradicsompaprikával megsütöm. Közben kevés borssal és vöröshagymás sóval meghintem A borjúdióból négy, kb. kétujjnyi vastag szeletet vágok, majd vékony, hegyes késsel a szeletek oldalát mélyen bemetszem úgy, hogy a nyílás a hús közepe felé szélesedjen. Mindegyik húsdarabot megtöltöm a sült libamájszeletekkel, a nyílásokat hústűvel összetűzöm. Megsózom, és kevés zsírban mindkét oldalán szép lassan megsütöm. A megtisztított kelbimbót és a vékony hasábokra vágott sárgarépát külön-külön sós vízben megfőzöm. A konzervzöldségeket felmelegítem Tálaláskor a borjú-javát felszeletelem, és a

leszűrt, olvasztott vajjal leöntött főtt zöldségekkel kínálom. Klemi 12 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Borjú melle libamájjal töltve Egy kisebb libamájat szitán áttörünk. 15-20 deka borjúhúst néhányszor áthajtunk a húsvágón, gombát, vagy szarvasgombát, petrezselymet és hagymát is finomra vágva mindent kis só és borssal összekeverünk, megtöltjük vele a borjúmellet és összetűzdeljük, vagy varrjuk, s úgy sütjük gyakori öntözgetés közben, mint más sülteket. Boros káposztával töltött libapecsenye Hozzávalók: 1 pecsenyeliba, 25 dkg savanyú káposzta, 2 savanykás alma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál nyers rizs, 1/2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, ízlés szerint só. Elkészítése: A savanyú káposztát apróra vágom. Hozzáteszem a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát, a nyers, megmosott rizst, a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát, a

sót, a majoránnát, a köménymagot. Jól összekeverem, majd a tisztított és belülről besózott liba hasába tömöm. Ezután a szárnyast fejjel lefelé fordítom, és beletöltöm a vörösbort Néhány perc alatt a bor a tölteléken keresztül a liba belsejébe szivárog. Ez után a liba nyílását összevarrom, hogy egy csepp lé se folyjon ki belőle. Nagyon sűrűn bevagdosom a bőrét, besózom, és nagy tepsibe fektetem. Aláöntök 2 pohár vizet és lefedem Előmelegített, forró sütőbe tolom, és közepes lángon legalább 2 óra hosszat párolom. Ha a hús megpuhult, a fedőt levéve mindkét oldalát pirosra sütöm. A zsíros levét leöntöm (ezt más ételhez apránként felhasználom), felszeletelem, a tölteléket köré teszem és vegyes köretet kínálok hozzá. Elkészítési ideje: kb. 3 óra Borsos libamájkrém Hozzávalók: 20 dkg pecsenyelibamáj, 8 dkg vaj vagy margarin, 1/2 dl tejszín, 1 mokkáskanálnyi pástétomfűszer, 1 mokkáskanál

törött fekete bors, ízlés szerint só, 1 teáskanálnyi csípős mustár, 1 mokkáskanál fokhagymapor, 1 teáskanál zöld bors (sós lében eltett) A májat annyi forrásban lévő vízbe tesszük, amennyi ellepi, és az újraforrástól számított 6-7 percig kis lángon főzzük. Közben a megolvasztott, de már nem meleg vajat a tejszínnel és a mustárral habosra keverjük. Sóval, pástétomfűszerrel, borssal és fokhagymaporral ízesítjük A leszűrt májat aprítógépben pépesre zúzzuk. Hagyjuk, hogy kihűljön, ezután belekeverjük a fűszeres vajkrémbe. Még néhány percig keverjük, hogy a krém egészen sima legyen Végül a lecsöpögtetett zöld borsot is hozzáadjuk. A krémet keményre, de azért még kenhetőre dermesztjük. Rendkívül finom, bár kissé fűszeres harapnivaló Péksüteménnyel és félszáraz fehérborral fogyasztva igazi ínyencfalat. Bőrbe göngyölt libamáj Hozzávalók: 1 kis libamáj, a liba hátáról és melléről egy

darabban lenyúzott bőr, 2 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 2 evőkanál libazsír, 2 evőkanál konyak, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 ecetes uborka, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött bors, 1 evőkanál finomra vágott vöröshagyma. Elkészítése: A libabőrből egy nagy lapot formázok. A vöröshagymát egy evőkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom, majd a kockákra vágott libamájat lepirítom rajta. Ha langyosra hűlt, ledarálom. A maradék zsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel, és addig főzöm, amíg elválik az edény falától. A zöldséget megtisztítom, és a főtt burgonyával, ecetes uborkával együtt almareszelőn lereszelem. A tejes pépet összekeverem a darált májjal, a zöldségekkel, a konyakkal és a fűszerekkel, majd egyenként beledolgozom a tojásokat. Az így kapott krémet rákenem a kiterített libabőrre. Úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék A

hosszú, vékony göngyöleget alufóliába csomagolom, és a két végét behajtva forrásban lévő vízbe teszem. fél óráig főzöm, majd a vízből kivéve hagyom kihűlni Kicsomagolom, éles késsel felszeletelem, tűzálló tálra teszem, és forró sütőben pirosra sütöm a tetejét. Melegen burgonyapürével és salátával, hidegen pedig szendvicskenyérre téve fogyasztja a család. Elkészítési ideje: másfél óra Klemi 13 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Brassói libamell Hozzávalók: egy 1 kg-os libamell, 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hordós káposzta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejföl, só, kiskanálnyi pirospaprika. Elkészítése: Az apróra vágott hagymát öt deka összevagdalt, kiolvasztott szalonnán megpirítjuk, a lebőrözött, kicsontozott, felszeletelt mellet átsütjük rajta. Sóval, pirospaprikával, fokhagymával ízesítjük, és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Közben

megfőzzük a káposztát, héjában a burgonyát, amit utána meghámozunk, felszeletelünk. A maradék, felszeletelt szalonnával egy mély tűzálló tálat kibélelünk, a burgonyát beleterítjük, erre kerül a káposzta, majd a hússzeletek. A tejföllel elkevert pecsenyelével leöntjük, és a sütőben kb fél óráig sütjük. Brnói libapörkölt Hozzávalók: egy kb. 4 kg-os liba, bő fél kiló vöröshagyma, 15 dkg libazsír, pirospaprika, fokhagyma, majoránna, kömény, cukor, ecet, só, bors A libát nyúzzuk meg, bőrét, háját süssük ki később. (ha korábban külön sütünk libatepertőt, a zsírt felhasználhatjuk ételünkhöz) A libát csontozzuk ki és a húst vágjuk fel egyenlő darabokra. Az apróra vágott hagymát a zsíron megpároljuk, meglocsoljuk 4 ek ecettel, rátesszük a húst. Kevés ideig együtt pároljuk meg-meg forgatva. Hozzáadjuk a fűszereket ízlés szerint, felengedjük vízzel és fedő alatt, kis lángon másfél órán át

főzzük. Csak kevés lé maradjon alatta. A csontokból főzhetünk egy jó zöldséges csontlevest Budai libacomb főve-sülve Hozzávalók: 4 libacomb, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek sűrített paradicsom, só, bors, majoránna, olaj A libacombokat sóval, borssal, majoránnával bedörzsöljük. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, s a combokat minden oldalról hirtelen megpirítjuk. Félretesszük őket egy tűzálló tálba. A karikára vágott hagymát megpároljuk a visszamaradt olajon, beletesszük a zúzott fokhagymát, a paradicsompürét, s kevergetve picinykét odakapatjuk. A libacombokra öntjük, s kevés vízzel felengedve, fedő alatt a húst puhára pároljuk. Ekkor a fedőt levéve forró sütőbe toljuk a tálat, s pirosra sütjük a combokat. Saját levével öntözgessük, ne száradjon ki (no meg pirosabb is lesz) Bugaci tűzdelt libamell Hozzávalók: 1 kg bőrös, csontos libamell, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 1,5 dl száraz fehérbor A

fokhagymát vékony csíkokra vágom, és megtűzdelem vele a libamellet. Sóval bedörzsölöm, és legalább egy órát állni hagyom, hogy a só jól átjárhassa. Közepesen meleg sütőben kezdem el sütni. Sütés közben többször meglocsolom a borral, majd saját zsíros pecsenyelevével. A sütés vége felé növelem a sütő hőfokát, hogy a bőr szép pirosra és ropogósra süljön. A sült mellhúst a csontról lefejtem, ferdén felszeletelem, és a mellcsontra visszarakva, hagymás tört burgonyával és vöröskáposzta-salátával körítem. Burgonyával töltött liba Hozzávalók 6 személyre: 1 konyhakész liba (3,5- 4 kg-os), 50 dkg burgonya, 3 fej vöröshagyma, kb. 1 kg póréhagyma, 1 jonatánalma, 10 dkg dióbél, 5 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál rétesliszt, 5 evőkanál tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál morzsolt majoránna, só, fehér bors Elkészítés: A meghámozott burgonyát sós vízben megfőzzük. Lábosban

megforrósítunk 2 evőkanál vajat vagy margarint, és az apróra felkockázott hagymát üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet meg a lecsöpögtetett, villával összetört burgonyát, összepirítjuk, és sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. A meghámozott almát lereszeljük, és a langyosra hűlt burgonyához adjuk. A libát sóval, fehér borssal kívül-belül bedörzsöljük. Hasüregébe nyomkodjuk a hagymás-almás burgonyát, a nyílást összevarrjuk Klemi 14 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Bőrét villával megszurkáljuk, majd mellével lefelé tepsibe helyezzük, és előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 20 percig sütjük. Aláöntünk egy pohár vizet, kb 1 órát sütjük, és a pecsenyelével időnként meglocsoljuk. A hőmérsékletet 174 fokra (2-es fokozatra) csökkentjük, a libát a hátára fektetjük, és további kb. 2 órát sütjük Közben a megtisztított, megmosott

pórét felkarikázzuk, és a maradék vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a durvára vágott diót, sóval és borssal fűszerezzük. A libát kivesszük a sütőből A felesleges zsírt leszedjük a pecsenyeléről, 45 dl forró vízzel felöntjük, és hideg vízzel elkevert rétesliszttel besűrítjük. A tűzről levéve belekeverjük a tejszínt Cassoulet (spanyol) Hozzávalók: 50 dkg fehér bab, só, 1 késhegynyi bors, 1 babérlevél, 3 szegfűszeg, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 libacomb, 25 dkg füstölt sertéshús, 4 evőkanál libazsír, 1 csomó leveszöldség, 20 dkg fokhagymás kolbász, 2 dl vörösbor, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma. 1 késhegynyi Cayenne bors, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 evőkanál zsemlemorzsa, póréhagyma zöldje A megmosott babot másfél liter vízbe beáztatom. Másnap az áztatóvízben sóval, borssal, babérlevéllel, szegfűszeggel és a kockára vágott hagymával együtt egy óráig főzöm. Közben a kicsontozott,

kockára vágott libacombot és sertéshúst két evőkanál libazsírban megpirítom. Hozzáadom az aprított zöldséget, a felszeletelt kolbászt, aláöntöm a vörösbort, és fedő alatt 40 percig párolom. Ekkor hozzáteszem a paradicsompürét, a zúzott fokhagymát, a Cayenne borsot, a vágott petrezselyemzöldet. Még egyszer felforrósítom, majd az egészet összekeverem a babbal. Egy tűzálló cseréptálat libazsírral kikenek, az ételt beleöntöm, meghintem a zsemlemorzsával és az apróra vágott póré zölddel. Előmelegített sütőben 200°C-on egy órán át, sütöm Testes vörösbor illik hozzá. Család kedvence libacomb Hozzávalók: 2 db libacomb, 20 dkg gomba, 2 dl vörösbor 4 szem alma, 1,5 dl olaj, 5 dkg margarin, só, bors, 1 tojás sárgája, 1 citrom leve, vegyes zöldség, 1 pohárka likőr, 2 dl húslé (készülhet húsleveskockából is). Elkészítés: A sózott, borsozott libacombot olaj és margarin keverékén elősütjük, hogy kérget

kapjon. Felöntjük egy kis húslével, és készre pároljuk Mellétesszük a szeletekre vágott almát is Egy pohárka olajat margarinnal megmelegítünk, hozzáöntjük a bort, majd sózzuk, borsozzuk. Belefőzzük az apróra vágott zöldségeket és a gombát. Végül a tojás sárgáját, a citrom levét és a likőrt is hozzákeverjük. A felszeletelt libacombot ezzel a mártással leöntjük, és a párolt almaszeletekkel díszítjük. Csallóközi libasült Hozzávalók: 2-3 libacomb, 10 dkg libazsír, pár gerezd fokhagyma, szalonnabőr, 20 dkg vegyes zöldség, 1 ek ketchup, só, bors, majoránna, petrezselyem, fehérbor. A libacombokat kicsontozzuk, s kisebb darabokra vágjuk. Jól bedörzsöljük só és zúzott fokhagyma keverékével, majd serpenyőbe téve, forró zsírral leöntve félpuhára sütjük. Sütés közben locsolgassuk fehérborral. A kockákra vágott zöldségeket a szalonnabőrrel együtt kevés vízben, s borban feltesszük főni. Ízesítsük a

ketchuppal és a fűszerekkel Ha a zöldség puha, tegyük rá a libadarabokat a szaftjával egyetemben, és süssük készre. Közben borral néha löttyintsük nyakon. Tálaláskor szórjuk meg aprított petrezselyemmel Csángó leves Hozzávalók: 1 libaaprólék, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, zöldpetrezselyem, 5 dkg zeller, 5 dkg búzadara, 4 főtt tojás, 10 dkg gomba, 2 paradicsom, só, pirospaprika, 3 tojássárgája. Elkészítése: A libaaprólékot 1 l vízben feltesszük főni, később hozzáadjuk a zöldségeket. Ha minden megpuhult, hozzátesszük a búzadarát, a felszeletelt gombát, a paradicsomot. Klemi 15 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Belekeverjük a tojások sárgáját, megszórjuk pirospaprikával és zöldpetrezselyemmel. Kockára vágott főtt tojással tálaljuk. Cseresznyés libamáj nyersen Hozzávalók:60 dkg libamáj, 10 dkg cseresznye, só, bors, néhány csepp balzsamecet, 1 db zöldpaprika. Elkészítése: a libamájat

megsózzuk, megborsozzuk, pár csepp balzsamecetet öntünk rá, majd beleforgatjuk a kimagozott cseresznyébe és a csíkokra vágott zöldpaprikába. 1 órát hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Currys libaragu A currys libaraguhoz két szép libacombot vásárolunk, és nemcsak a bőrét, zsírját szedjük le, de ki is csontozzuk. (A csont a levesbe kerülhet) Két evőkanál olajon vagy libazsíron egy közepes nagyságú, megtisztított, apró kockákra vágott vöröshagymát világossárgára pirítunk, majd a kisujjnyi széles laskára vágott libahúst átsütjük rajta. Leöntjük annyi tejjel, amennyi éppen ellepi, és egy csapott mokkáskanál curry-porral fűszerezzük. Lefedve, nagyon kis lángon, időnként megkeverve 15 percig pároljuk, majd megkóstoljuk, és megsózzuk. Ha nem túl öreg a liba, akkor ez a tejmennyiség elég hozzá: a végén sűrű, barnás mártás legyen alatta. Ha azonban szívósabb a húsa, akkor mindig csak egy kevés tejjel pótoljuk

az elpárolgott levét. (Vigyázzunk: többféle currypor létezik, ehhez az ételhez a szelídebb fajtája a jobb) Előző nap is megfőzhetjük, mert kitűnően melegíthető. Vajon párolt, petrezselymes rizs a hozzá illő köret, de kínálhatjuk vajas galuskával is. Elkészítési idő: a liba korától függően másfél – 2 óra Erdélyi ludaskása Hozzávalók: 1 libaaprólék, 1-1 répa és gyökér, 1 kis zeller, 25 dkg rizs, 3 nagy és 1 fej kis vöröshagyma, zsír, paprika, só, bors, babér, olaj Kevés zsírt felolvasztunk, megpirítjuk benne az apróra vágott kis fej hagymát, meghintjük paprikával, és rátesszük a megtisztított, darabolt aprólékot, és a karikázott zöldséget. Sóval, borssal, babérral ízesítjük, felengedjük 2 liter vízzel és puhára főzzük. Ha kész leszűrjük, a levesben megfőzzük a rizst, majd a főtt rizsbe keverjük a zöldséget. Egy tálba terítjük, tetejére fektetjük a főtt husit, és az egészet beborítjuk

olajban sütött hagymakarikákkal. Finom lúdgégeleves Hozzávalók 6-8 személyre: 3 kg liba, 25 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 15 dkg zeller, 10 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg karfiol, 10 dkg csiperke, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, 10 dkg zöldborsó, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 10 szem bors, só, sáfrány, lúdgége tészta Elkészítése: Az alaposan megtisztított libát vágjuk nyolc részre, és bő, hideg vízben tegyük fel főni. Ha felforrt, habját szedjük le, és adjuk hozzá a fűszereket Amikor a hús féli megpuhult, rakjuk a zöldségeket a levesbe. Előbb a répaféléket, hagymát, fokhagymát, majd a kelkáposztát, borsót, karfiolt, végül a gombát. Ízesítsük az egész paradicsommal és zöldpaprikával. Lassú tűzön főzzük kb három órán át Ha minden megpuhult, a húst emeljük ki és fejtsük le a csontról. Osszuk el tetszés szerint a levesestál aljában a kifőtt lúdgége

tésztával együtt. A zöldségeket metéljük vékonyra, adjuk a húshoz A levest forraljuk fel, és szűrjük a tálba. Tetejét szórjuk meg vagdalt metélőhagymával Finom májleves 1 kacsamájat vagy kisebb libamájat megfőzünk annyi sós vízben - amelybe néhány szál levesbe való zöldséget teszünk -, hogy a májat ellepje. Külön lábasban, vajban vagy zsírban megpárolunk 8-10 deka gombát. Aztán diónyi zsírral vagy vajjal, kevés liszttel (esetleg finomra Klemi 16 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek vágott petrezselyem zöldjével) szép sárga rántást készítünk, melyre ráöntve a máj levét és a gombát is, fölforralunk. A máj alá kevés zsírt öntünk, eztán mindkét oldalát megpirítjuk, és szép egyforma kockára vágjuk. Tálaláskor a levesestálba 2-3 kanál tejfölt téve, forró levet ráöntjük, és a májkockákat belerakjuk. Egri töltött gomba Hozzávalók: 1,5 kg közepes csiperke, citrom, 60 dkg sült libamáj, 10

dkg vaj, 10 dkg besamelmártás, 1 dl konyak, só, fehér bors, szurokfű, szerecsendió, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj, egri mártás A szép egyforma gombafejeket citromos sós vízben öt percig főzzük, majd leszűrjük. A májat áttörjük, kikeverjük vajjal, besamellel, konyakkal és fűszerezzük. A kihűlt gombafejeket megtöltjük a pürével, majd bundázzuk, és szép pirosra sütjük forró olajban. Rósejbnivel, rizibizivel körítsük, és egri mártást kínáljunk hozzá. Az egri mártáshoz 2 adag barna mártást és 1 adag Egri bikavért összekeverünk és kiforraljuk. Ha selymesebbé akarjuk tenni, vajat is morzsolhatunk bele. Fokhagymás libacomb 01. Hozzávalók: 4 db libacomb (kb. 80-90 dkg), 30 dkg póréhagyma, 10 dkg gyöngyhagymakonzerv, 4 cikk fokhagyma, 1 csomó petrezselyem zöld, 30 dkg paradicsompaprika, 25 dkg konzerv zöldbab, só, 2 kg zsír, majoránna Előkészítés: A libacombokat sózzuk, majoránnával

bedörzsöljük, fokhagymával betűzdeljük, olvasztott zsírral megöntözzük, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Vizet nem öntünk alá, csak zsírral locsolgassuk. Ha kívül barnára pirult, de még nem puha, alufóliával letakarva folytassuk a sütést. (kb 1 óra) Elkészítése: A megsült hús alatt összegyűlt zsíron külön serpenyővel karikára vágott póréhagymát pirítunk. Levétől lecsurgatott gyöngyhagymát, szeletelt paradicsom-paprikát finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. Néhány perc pirítás után a levétől leszűrt zöldbabot is hozzátesszük és rövid párolás után az így elkészült ragut a sült libacombokra halmozva tálaljuk. Fokhagymás libacomb 02. Hozzávalók: 4 kisebb libacomb, 1 kanál zsír, só, 1 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, törött bors, majoránna, paradicsompüré 1 kanállal Elkészítése: A libacombokat megsózzuk, megborsozzuk, majoránnával meghintjük, és forró zsírban minden oldalát kissé

átpirítjuk, majd egy lábosban félretesszük. A zsírban, amelyben a libacomb sült, megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, a szétzúzott fokhagymát és ráöntjük a combokra. Teszünk még rá egy kanálka paradicsompürét, és mindig kevés vizet aláöntve, fedő alatt, saját zsírjával locsolgatva és néha megforgatva puhára sütjük. Ekkor a fedőt levesszük, és most már pirosra sütjük. Borban párolt káposztával tálaljuk Fokhagymás libacomb 03. Hozzávalók 4 személyre: 4 libacomb (alsó + felső egyben), 16 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 3 evőkanál ételízesítő Előkészítés: A combokat megmossuk, megtisztítjuk. A fokhagymát meghámozzuk, a gerezdeket, vékonyabb darabokra vágjuk. Elkészítés: A fokhagymadarabokkal megspékeljük a combokat (késsel kis nyílást vágunk a húsba, és belenyomjuk a fokhagymát). A sütőt 200 fokra (gázsütő 3 fokozat) előmelegítjük Összekeverjük az olajat az ételízesítővel, és

megkenegetjük vele a combokat. Tepsibe tesszük, aláöntünk kb. 1 dl vizet, és a sütőben 1, 5-2 órát sütjük Közben néhányszor megforgatjuk, és megöntözzük a kisült pecsenyelével. Ha nincs alatta elég lé, vízzel pótoljuk Az ehhez ízesített kelkáposzta-főzelékkel vagy burgonyapürével, gombóccal kínáljuk. Munka: kb 30 perc Fogyasztható: kb. 2 óra múlva Klemi 17 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Fokhagymás liba velesűlt burgonyával Hozzávalók: 1 pecsenyeliba, 1 fej fokhagyma, 1 kg burgonya, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dl tejföl, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libát tisztítás után feldarabolom. A bőrét csak a két combon és a mellén hagyom meg, a többit lenyúzom, és kockákra vágva kisütöm. (A tepertőt és a zsírt később, más ételhez használom fel.) Amennyire csak lehetséges, kicsontozom (A csontokat sem dobom el, mert zöldséggel kitűnő levest

lehet belőle főzni.) Magas tepsibe karikázom a meghámozott nyers burgonyát és egy fej tisztított vöröshagymát. Jól megsózom és összekeverem, majd sorban, szorosan egymás mellé, bőrével felfelé, a burgonyára fektetem a megsózott és fokhagymagerezdekkel megtűzdelt libahúsdarabokat. A bőrt bevagdosom, és ráöntöm a megsózott tejfölt. A tepsit szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben másfél órán keresztül párolom. Amikor a hús megpuhult, a tetejét levéve pirosra, ropogósra pirítom. Rendkívül finom! Tálaláskor a burgonyát szűrőkanállal szedem ki a tepsiből, hogy a felesleges zsír ne kerüljön a tányérokba. (Nem kell azonban kiönteni, mert más ételhez apránként felhasználható.) Elkészítési ideje: két és fél óra Fokhagymás libamáj kapros túrógombóccal Hozzávalók: 4 személyre: 500 g libamáj, 20 g liszt, 50 g libazsír, só, fokhagymamártáshoz: 2 gerezd fokhagyma, 40 g liszt, 300 ml húsleves, 20 g

zsír 100 ml tejföl, só, túrógombóchoz: 400 g tehéntúró, 125 g liszt, 25 g vaj, 3 db tojás, kapor, só. Elkészítés: Az áttört túrót elkeverjük tojássárgájával, vajjal. Hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, lisztet, sót, tojások kemény habját. Vizes kézzel gombócokat formázunk, forró sós vízben kifőzzük. A zsírban világosra pirítjuk a lisztet, rátesszük az áttört fokhagymát, felengedjük húslével, sózzuk, és belekeverjük a tejfölt, jól kiforraljuk. A sózott, lisztbe mártott libamájszeleteket kevés libazsírban kisütjük. Tálra helyezzük a kifőtt gombócokat, mellé a májszeleteket, leöntjük a fokhagymamártással. Tejföllel meglocsoljuk, tetejére pirított fokhagymát szórunk. Fokhagymás libasült Hozzávalók: 1 szép liba, 1 fej fokhagyma, 1 kg krumpli, 2-3 fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, só, bors, petrezselyem A libát megnyúzom a mell és a combok kivételével, földarabolom, és a méretesebb csontokat kioperálom

belőle. Egy méretes tepsibe terítem a karikára vágott és sóval összekevert krumplit és a vöröshagymát. Bőrével felfelé ráfektetem a fokhagymával tűzdelt libaalkatrészeket. A bőrt bevagdosom, és az egészet leöntöm a sóval, petrezselyemmel elkevert tejföllel. Jól lefóliázom és másfél órára, előmelegített, forró sütőbe teszem Ha a husi puha, a fóliát levéve pirosra pirítom. Földimogyorós libamáj Hozzávalók: kb. 40 dkg libamáj, 10 dkg tisztított földimogyoró, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evőkanál libazsír (vagy olaj), 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libamájat megmosom, és egy órára hideg vízbe áztatom. Közben a mogyorót lapos alufólia-tálcára szétterítem, majd a forró sütőben barnáspirosra pirítom. Ezután ledarálom. A májat a vízből kivéve megtörülgetem, felszeletelem és a libazsíron hirtelen, erős tűz fölött mindkét oldalán átsütöm. A

lepirított májszeleteket lapos tűzálló tálba teszem és ráöntöm a tejszín, a tejföl, a darált mogyoró, a só, a bors keverékét. Előmelegített, forró sütőbe teszem, hogy a mártás teteje szép pirosas-barna legyen. Petrezselymes rizzsel vagy ropogósra sült burgonyával kínálom. Elkészítési ideje: fél óra Klemi 18 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Főtt libahús mandulás tormában Hozzávalók: 1 libaaprólék, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 10 dkg darált mandula, 2 evőkanál, frissen reszelt torma, 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint só és törött fehér bors. Elkészítése: A megtisztított és megmosott, feldarabolt libaaprólékot annyi vízben teszem kuktába, amennyi szűken ellepi. Megsózom, belerakom a megtisztított fokhagymagerezdeket, ízesítem borssal és puhára főzöm. Ezután levétől leszűröm, és a húst kicsontozom, metéltre vágom. A levét újból felforralom, majd behabarom a tejföl, a

tejszín és liszt keverékével. Jól kiforralom, és a libahúst visszateszem a sűrű mártásba Ezután keverem hozzá a mandulát és a reszelt tormát. Csak épphogy egyet forralok rajta, máris tálalom A hozzáillő köret apróra szaggatott vajas galuska. vagy zsemlegombóc, esetleg burgonyagombóc. Elkészítési ideje: 1 és ¾ óra Fusili libamájjal Hozzávalók: fusili (akármilyen spiráltészta), pecsenyelibamáj, sárgarépa, zeller, vaj, paradicsom, só, extraszűz olívaolaj, fehérbor, tyúkhúsleves, bors, szárított kakukkfű, liszt Vajon megdinsztelek egy-két szelet sárgarépát, apróra vágva némi zellergumót és zöldet, felöntöm fél deci fehérborral, majd beleteszek öt szem lehéjazott, kinyomkodott paradicsomot. Mártássá főzöm, közben sózom, meghintem frissiben gorombára törött fekete borssal (esetleg tarka borssal vagy hétbors keverékkel), és meghintem szárított kakukkfűvel. Közben a kisebb darabokra vágott harmincdekányi

májat lisztbe forgatom, és vajon vagy olajon kisütöm. A kész mártáshoz adom, majd az egészet összezagyválom a kifőtt tésztával, és tálalom. Gesztenyés libaleves gombóccal Hozzávalók: 1 kg libaaprólék (szárny, nyak, farhát, szív, zúza stb.), 20 szem gesztenye, 10 szem bors, 2-3 babérlevél, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem, 30 dkg kelbimbó, só A gombóchoz: 5 dkg margarin, 2 tojás, 1 mk. sütőpor, 20 dkg liszt, 0,5 dl tej, szerecsendió reszelék, só Az aprólékot megtisztítjuk és feldaraboljuk. 2 liter vízzel feltesszük főzni, babérral és a szemes borssal ízesítjük. Ha felforrt megsózzuk és kb 2 órán át gyöngyözve főzzük Eközben a gesztenyéket domború felükön behasítjuk, és forró vízbe dobálva megfőzzük. Ha megfőttek, meghámozzuk őket. A gyökérféléket megtisztítjuk és kockára vágjuk A főzés vége felé a kelbimbót, a répaféléket és a gesztenyét is a leveshez adjuk. Amíg elkészül, a margarint habosra

keverjük és beledolgozzuk a tojásokat. A lisztet összekeverjük a sütőporral és a margarinhoz keverjük. Hozzáadjuk a tejet, sózzuk és fűszerezzük a szerecsendióval Kis gombócokat gyúrunk a tésztából és lobogva forró vízben kifőzzük őket. Tálaláskor a gombócokat levesbetétként kínáljuk. A libát ki is csontozhatjuk és a húsdarabkákat a levesbe visszatéve egy komoly egytálételt adhatunk asztalra. Gesztenyés libasült Hozzávalók 6 személyre: 1 zsömle, 4 savanykás alma, 2 hagyma, 25 dkg tisztított gesztenye (tasakos), 1 tojássárgája, 1 mokkáskanál szárított kakukkfű, 1 mokkáskanál szárított majoránna, 1 konyhakész liba (kb. 3,5 kg), 1 csirkehúsleves kocka (pl Knorr), 12 db főzőtasakos burgonyagombóc A mártáshoz: 50 ml piros szőlőlé, 4 dl húsleves kockából, 1 erőleves kocka, 2 evőkanál ételsűrítő, 2 evőkanál konyak A káposztához: 60 dkg vöröskáposzta, 1 fej hagyma, 1 evőkanál ribizlilekvár, 2 dl

almalé, 1 teáskanál forralt bor fűszerkeverék Elkészítés: A töltelékhez a zsömlét vízbe áztatjuk. Megtisztítunk 2 almát és 1 hagymát, mindkettőt kis kockákra vágjuk. A gesztenyéket negyedeljük A zsömlét kinyomkodjuk, összekeverjük a hagymával, az almával, a gesztenyével, a tojássárgájával, és sóval, borssal, kakukkfűvel, majoránnával fűszerezzük. A sütőt 200 fokra előmelegítjük A libát megmossuk, Klemi 19 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek kívül-belül bedörzsöljük sóval és borssal, és beletöltjük a tölteléket. A nyílást összetűzzük, és a mellével lefelé tepsibe fektetjük. Felforralunk fél liter vizet a húsleveskockával, a libára öntjük, és a sütőben kb. 2,5 óráig sütjük Közben többször meglocsoljuk a levével, megszurkáljuk a bőrét, és meg is forgatjuk. Egy óra elteltével megtisztítjuk a maradék almát és hagymát, összevágjuk, és a sült köré szórjuk. A káposztát

megtisztítjuk, négybe vágjuk, torzsáját kivágjuk A negyedeket vékony csíkokra vágjuk vagy gyaluljuk. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk A káposztát összekeverjük a hagymával, a ribizli lekvárral, jódozott sóval és borssal ízesítjük, és kb. 30 percig állni hagyjuk. Ezután a káposztát egy nagy lábosba tesszük, ráöntjük az almalevet, és lefedve kb. 25 percig pároljuk Az almát meghámozzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk, és a 25 perc letelte után a forralt bor fűszerkeverékkel együtt a káposztához adjuk. További 10 percig főzzük. A gombócokat a csomagon olvasható utasítás szerint sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, kivesszük a csomagokból A libát tálra emeljük, melegen tartjuk A pecsenyelevet zsírtalanítjuk, és kis lábosba szűrjük. Hozzáöntjük a szőlőlevet, a húslevest és összeforraljuk. Az ételsűrítővel besűrítjük, és konyakkal ízesítjük Tálaláskor a libát felszeleteljük, és a tölteléket

külön kínáljuk. A gombóccal és a párolt káposztával körítjük Gesztenyével párolt liba Hozzávalók: 40 dkg gesztenye, 2 babérlevél, 1 dl rum, 80 dkg savanyú káposzta, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt bors, 2,5 kg-os liba, petrezselyem, só, morzsolt majoránna, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor A megmosott gesztenyéket éles késsel vágja be, majd babérleveles, sós vízben 30 perc alatt főzze puhára. Még melegen tisztítsa meg, a belső hártyát is lehúzva Tegye a gesztenyéket tűzálló tálba, locsolja rá a rumot, és gyorsan gyújtsa is meg. Amikor elaludt a láng, tegye félre A vajon pirítsa világosbarnára a cukrot. Tegye rá a rövidre vagdalt, szükség esetén előzetesen kiöblített savanyú káposztát, és lassú tűzön, fedő alatt párolja puhára. Időnként keverje meg, és ízesítse őrölt borssal. A kihűlt gesztenyét krumplinyomón nyomja keresztül, majd keverje össze a káposztával. Adja hozzá a

majoránnát és a vagdalt petrezselymet Jól dolgozza össze, végül töltse a kívülről sóval bedörzsölt liba hasüregébe. A nyílást varrja, vagy tűzze össze, és tegye a szárnyast nagyméretű tepsibe. Locsolja meg kevés olvasztott vajjal, öntsön alá 3 evőkanál száraz fehérbort, és alufóliával letakarva tegye 200 fokos sütőbe. 60 perc után vegye le a fóliát, és gyakran meglocsolgatva süsse pirosra. Feldarabolva tálalja Mazsolás rizzsel körítse. Gombás gesztenyével töltött liba Hozzávalók 8 személyre: 1 pecsenyeliba, 25 dkg sertéscomb (vagy lapocka), 30 dkg gomba, 25 dkg gesztenyemassza (nem baj, ha cukrozott), 2 dl tejszín, 2 kisebb birsalma, 2 tojás, 0,5 dl konyak, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A megtisztított libát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem, majd a hátára fektetem, és egy éles késsel a mellénél felvágva a mellcsontját óvatosan kiszedem.

Ügyelek arra, hogy ne szabdaljam el. A liba hasüregét jól besózom, majd félreteszem A sertéshúst, a megtisztított gombát, valamint a gesztenyemasszát ledarálom, ezután alaposan összedolgozom a sóval, a konyakkal, a tejszínnel, a fűszerekkel, a nyers tojásokkal és a megtisztított, kicsumázott, kis kockákra vágott birsalmával. Ezt a tölteléket vastagon ráhalmozom a liba belsejére, majd eredeti formájára visszaigazítva, nagy öltésekkel bevarrom. A szárnyast megfelelő nagyságú tepsibe fektetem, zsíros bőrét sűrűn bevagdosom, és mindkét oldalán megsózom. Aláöntök 2 pohár vizet, és a tepsit szorosan, lehetőleg légmentesen befedve teszem be az előmelegített, forró sütőbe. 2-2,5 órán keresztül párolom A megpuhult szárnyast ezután óvatosan kiemelem a tepsiből, levét leöntöm, visszateszem, és fedetlenül sütöm mindkét oldalát piros-ropogósra. 20 percnyi pihentetés után csirkeolló segítségével részeire darabolom,

és a hasából kivett tölteléket is annyi szeletre vágom, amennyi a húsdarab. Köretnek külön kínálok hozzá gesztenyeropogóst, párolt rizst és szilvabefőttet. (Különösen az ecetes-rumos szilva jó hozzá) Klemi 20 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Gombás libacomb Hozzávalók: 2 db libacomb, 20 dkg gomba, 2 dl vörösbor 4 szem alma, 1,5 dl olaj, 5 dkg margarin, só, bors, 1 tojás sárgája, 1 citrom leve, vegyes zöldség, 1 pohárka likőr, 2 dl húslé (készülhet húsleveskockából is). Elkészítés: A sózott, borsozott libacombot olaj és margarin keverékén elősütjük, hogy kérget kapjon. Felöntjük egy kis húslével, és készre pároljuk Mellétesszük a szeletekre vágott almát is Egy pohárka olajat margarinnal megmelegítünk, hozzáöntjük a bort, majd sózzuk, borsozzuk. Belefőzzük az apróra vágott zöldségeket és a gombát. Végül a tojás sárgáját, a citrom levét és a likőrt is hozzákeverjük. A felszeletelt

libacombot ezzel a mártással leöntjük, és a párolt almaszeletekkel díszítjük. Gombás libamáj Hozzávalók: 25 dkg gomba, 40 dkg libamáj, 1 dl tejszín, 1 evőkanál libazsír (vagy 2 evőkanál olaj), 1/2 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libazsíron éppen csak megfuttatom a reszelt vöröshagymát, majd ráteszem a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet. Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd ha zsírjára sült, lepirítom rajta a kockákra vágott libamájat. Ráöntöm a vörösbort és a tejszínt, ezután fedő alatt felforralom. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besűrűsödött, a lángot eloltom alatta, de a fedőt még 5 percig rajtahagyom. Rizibizivel kínálom Csak a tányéron sózom. Elkészítési ideje: fél óra Gombás

libamájpuding Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 50 dkg libamáj, 3 db tojás, 5 dkg vaj, 3 db zsemle, 1 dl aszpik, bors, tej, reszelt sajt, só. A felütött tojást elhabarjuk vajjal és reszelt sajttal. A tejben áztatott és szitán átpasszírozott zsemlét megsózzuk, kevés borssal ízesítjük, és összedolgozzuk a tojásos habarékkal. A libamájat megsütjük, és apróbb darabokra vagdaljuk. A gombát cikkekre vágjuk, és enyhén megsózzuk és vajon megpároljuk. A vajjal kikent pudingformába rétegenként belerakjuk a masszát, a gombát és a májat. Fölül és alul tojásos zsemlehabarék legyen Forró gőzön egy órán keresztül főzzük. A fazékból kiemeljük, és amikor kihűlt, aszpikkal bevonjuk, és jégszekrénybe helyezzük, és hidegen tálaljuk. Gombás libazúza Hozzávalók: 1 kg zúza, 40-50 dkg gomba, 2-3 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 ek liszt, só, bors, petrezselyem A zúzát kis kockákra vágom. Az olajban

megfonnyasztom az apróra vágott hagymát, majd rászórom a zúzát. Sózom, borsozom, felöntöm vízzel és fedő alatt szinte puhára párolom Akkor hozzájön a szeletelt gomba és a zúzott fokhagyma. Tovább párolom, ne legyen sok lé alatta. A tejfölt a liszttel simára keverem és behabarom a zúzát Jól kiforralom s megszórom vágott petrezselyemmel. Jó hozzá a galuska, vagy a rizs is Gombás rizzsel töltött liba Hozzávalók: 1 db pecsenyeliba, (1,5- 2 kg-os) 30 dkg gomba, 10 dkg rizs, 5 dkg vaj, 2 dl húslé, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, só. A kellően megtisztított pecsenyelibát hosszában felhasítjuk és sóval, borssal bedörzsöljük. Belsejét megtöltjük párolt gombával kevert párolt rizzsel, illetve gombás rizzsel. A hasítékot bevarrjuk. A zsírral bekent libát alufóliába göngyöljük és további fél óra alatt barnapirosra sütjük. Hosszában félbevágjuk, majd tovább daraboljuk Tálra úgy helyezzük, hogy a feldarabolt

részeket összeillesztjük. Klemi 21 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Gombás zúzatokány Hozzávalók: 50 dkg libazúza, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só. A tisztított és kis kockákra vágott libazúzát kuktában, sós vízben félpuhára főzöm. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a leszűrt zúzát néhány percig pirítom rajta. Borssal megszórom Aláöntök 3 dl vizet és fedő alatt, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Akkor hozzáteszem a tisztított, vastagabb szeletekre vágott gombát és a zúzott fokhagymát. Készre párolom. A tejfölt és a lisztet simára keverem és behabarom vele az ételt Jól kiforralom, majd beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet. Galuskát vagy párolt rizst

kínálok hozzá. Gombával töltött libamáj Hozzávalók: 50 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 2 evőkanál tejföl, 2 evőkanál reszelt füstölt sajt, 2 dl tejszín, 3 dl tej, 2 evőkanál száraz fehérbor, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, 2 evőkanál gombás pizza mártás. Elkészítése: A libamájat tisztítás után a tejbe teszem, és fél óráig áztatom. Közben a gombát megtisztítom. Félreteszek belőle 2 nagyobb fejet, a többit apróra vágom Egy evőkanálnyi forró olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel megpárolom a gombát, majd ha zsírjára sült, hozzákeverem a bort, a tejszínt és 2 evőkanál vizet. Ízesítem a zúzott fokhagymával, majd rászórok egy teáskanál lisztet, és állandó keverés közben jól kiforralom. Melegen tartom. Ezután a tejből kiveszem a májat, és 8 szeletet

vágok belőle Négyet megkenek a tejföl és a reszelt sajt keverékével, mindegyikre egy nyers gombaszeletet teszek és megsózom, majd ráborítok egy szelet májat. Hústűvel vagy fogvájóval összefogom Lisztbe, sós felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom és bő, forró olajban takaréklángon pirosra sütöm. Meleg tálra szedem, és a maradék tejszínnel simára kevert gombás pizza-mártással meg sült burgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc Gőzben sült libapecsenye Elkészítése: A megtisztított, megmosott, megszárított és megsózott libát füstölt szalonnával, kockára vágott borjúhússal, kevés, karikára vágott vöröshagymával, sárgarépával, zellerrel és petrezselyemgyökérrel kirakott hússütőbe tesszük. Fölül is beborítjuk füstölt szalonnaszeletekkel, kissé megborsozzuk, hozzáteszünk 1-2 babérlevelet, és hús- vagy csontlével leöntve sütőbe tesszük, és puhára pároljuk. Mikor készen van, rögtön

kivesszük a levéből, fölszeleteljük, tálra rakjuk, és vegyes salátával körítjük. Levét átpasszírozva külön csészében tálaljuk Grillezett rokfortos libacomb Hozzávalók: 4 db kicsi pecsenyelibacomb, 5 dkg reszelt rokfort (márványsajt), 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. Elkészítése: A megsózott libacombokat kuktafazékba, a betétre teszem, aláöntök 3 dl vizet, és lezárom. Felforralom A sípoló jelzéstől számított 40 percig párolom, majd ellenőrzöm, hogy megpuhult-e. A kuktából kiveszem, és óvatosan fellazítom a bőrét A zúzott fokhagymával és törött borssal elkevert rokfortot a hús és a bőr alá töltöm, de ügyelek arra, hogy a bőr ne szakadjon el. Az ily módon előkészített combokat grillsütőben szép pirosra pirítom Bármilyen saláta vagy savanyúság és burgonyaköret illik mellé, de hidegen is tálalható. Gundel libamájpástétom Hozzávalók: 50 dkg hízott libamáj, só,

frissen őrölt fehér bors, 4 evőkanálnyi 5 puttonyos tokaji aszú Klemi 22 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek A tokaji zseléhez: 1/3 csésze húsleves (levesporból vagy kockából is készíthető), 2 kiskanál zselatinpor, 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú A chutneyhoz: 10 dkg aszalt sárgabarack, 0,5 dl tokaji aszú, 5 dkg póréhagyma, késhegynyi gyömbérpor, só A libamájat a domború felével lefelé egy lapos porcelántálra fektetjük. A vastag részénél szétfeszítjük, megkeresve a véres, vastag eret. Megfogjuk a végét, és óvatosan kezdjük kihúzni. Közben a májat egyre szélesebbre hajtjuk, így a vékonyabb ereket is el tudjuk távolítani. Végül a májat egy-másfél centi vastagon szétterítjük Enyhén sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk a tokaji aszúval. Végül eredeti formájára összehajtjuk és megnyomkodjuk Kiterített műanyag fóliára fektetjük, a locsolás során a tálra csurgott tokaji aszút rácsöpögtetjük, és

szorosan becsomagoljuk. Ezután 10-12 órára hűtőszekrénybe tesszük A pihentetés alatt a só, bors és a tokaji aszú jól beleivódik a libamájba. Ezután félliteres csatos, patent üvegbe, amelynek egyenes, nem visszahajló szája van, vagy porcelán pástétomos edénybe szorosan, tömören belepréseljük. Az edényt befedjük, mély tepsibe állítjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy az 1/3 részéig érjen. Sütőbe tesszük és nagyon kis lánggal (75°C-on) 2 órán át, pároljuk. A sütőből kivesszük, és amikor kihűlt, hűtőszekrénybe állítjuk A tokaji zseléhez a zselatinport egy kávéscsészében 2 evőkanál meleg vízzel elkeverjük. A levest a tokaji aszúval egy félliteres nyeles lábasban felforraljuk, majd a vízben oldott zselatint beleöntjük, elkeverjük, és ismét felforraljuk. Lehűtjük, csészébe öntjük, és pár órára a hűtőszekrénybe tesszük dermedni. Tálaláskor a libamájat a formából kivesszük, vágódeszkán meleg

vízbe mártott éles, vékony pengéjű késsel felszeleteljük, és tálra vagy tányérokra adagoljuk. A tokaji zselét apró kockákra vágjuk, és a libamáj mellé szórjuk. A chutneyhoz a sárgabarackot kockákra vágjuk, és a tokaji aszúban fél órán át kis lángon főzzük. Közben a vékonyan felszeletelt póréhagymát és a reszelt gyömbért is beleszórjuk. Leheletnyit megsózzuk, és a végén beforraljuk A lekvár sűrűségű édes fűszeres chutney hidegen kiváló kísérője a libamájpástétomnak. Gyömbéres libamell Hozzávalók 4 személyre: 2 kicsontozott, bőrős libamell (80 dkg), 40-40 dkg karfiol és brokkoli, 2 kis fej hagyma, fél kávéskanál őrölt gyömbér, 3+2 evőkanál olaj, 1+2+ fél dl száraz, testes vörösbor, 1 babérlevél, 25 dkg kerek szemű rizs. 1 csapott mokkáskanál kurkuma, 5 dl húsleves (kockából), 1 evőkanál csipkebogyó, vagy ribizlilekvár, 1 csapott evőkanál étkezési keményítő, 1 paradicsom, 2 szál

petrezselyem Előkészítés: A libamelleket kettévágjuk, gondosan eltávolítunk róluk minden tok és tollmaradványt, majd leöblítjük, lecsepegtetjük, és gyengén besózzuk őket. A karfiolt és a brokkolit megtisztítjuk, rózsáira bontjuk. A hagymákat megtisztítjuk, az egyiket apróra felkockázzuk. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra (gázsütő 2 fokozat) Elkészítés: A fél mellek bőrét bekockázzuk, mindkét oldalukat meghintjük (frissen) őrölt borssal és gyömbérrel. A sütőbe is betehető edényben felforrósítunk 3 evőkanál olajat, bőrös oldalukkal lefelé beletesszük a fél melleket, mindkét oldalukon 5-5 percig pirítjuk. Alájuk öntünk 1 dl bort, lefedjük, és a sütőben puhára pároljuk (35-40 perc), majd fedetlenül pirosra sütjük (további 10-15 perc). Közben a körethez a karfiolt és a brokkolit enyhén sós, forrásban lévő vízbe dobjuk, hozzáadjuk az egészben hagyott hagymafejet, a babérlevelet (hogy ne

"illatosítsa" be annyira a lakást), és fedő alatt puhára főzzük, majd melegen tartjuk. Tűzálló edényben, a tűzhelylapon felforrósítunk 2 evőkanál olajat, megfonnyasztjuk benne a felkockázott hagymát. Rádobjuk a rizst, elkeverjük a kurkumával, felöntjük a húslevessel, aztán lefedjük, és a sütőben, a hús alá helyezett rácsra téve (vagy mikróban) 20-25 percig, puhára pároljuk. Melegen tartjuk A pecsenyealjat lezsírozzuk, kisebb edénybe szűrjük, hozzáadjuk a lekvárt és 2 dl bort, majd erős tűzön a felére beforraljuk. Elkeverjük a maradék fél dl borban az étkezési keményítőt, végül 1 csipet sóval, ízlés szerint (frissen) őrölt borssal a mártásba öntjük, és éppen csak sűrűsödésig forrósítjuk (1 perc). A fél melleket kissé rézsútosan felszeleteljük, a leszűrt karfiollal és brokkolival, valamint a rizzsel körítve tálaljuk. Paradicsommal, petrezselyemlevélkékkel díszíthetjük. A mártást külön

csészében kínáljuk hozzá Klemi 23 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Gyümölcsös töltött libacomb Hozzávalók 4 személyre: 4 libacomb, 2 kisebb jonatánalma, 20 dkg aszalt szilva, 1 dl vörösbor, 1 dl tejszín, 4 cl konyak, 2 gerezd fokhagyma, só, bors. A libacombokat kuktába helyezzük. Leöntjük 2 pohár vízzel, megsózzuk, mellédobjuk a fokhagymát, és a jelzéstől számítva 20 percig pároljuk. Az aszalt szilvát vörösborban megpároljuk, kimagozzuk, majd mellédobjuk a megtisztított, felaprított almát is. 2 percig együtt főzzük, majd lecsöpögtetjük, és a combok bőre alá dugdossuk. A libacombokat a töltelékkel fölfelé tepsibe helyezzük, és közepesen forró sütőben megpirítjuk. A keletkezett pecsenyeléről a felesleges zsiradékot eltávolítjuk. A levet felöntjük a tejszínnel, a konyakkal, megfűszerezzük, és a töltött libához kínáljuk. Burgonyapüré illik hozzá. Hagymán sült libamell Hozzávalók: 60 dkg

fiatal liba, kicsontozott, bőrös melle, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A kicsontozott bőrös libamellet sütésre előkészítem. A zsíros bőrt bevagdalom, hogy könnyebben kisülhessen. Bőr nélküli oldalába kis lyukakat fúrok, és a lyukakba beledugom a megtisztított fokhagymagerezdeket. Jól megsózom, megborsozom Tűzálló tál aljára karikázom a megtisztított vöröshagymát, megsózom, majd bőrével felfelé ráfektetem a libamellet. Aláöntök egy pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedem Előmelegített, forró sütőbe tolom és megpárolom. A puha húst pirosra pirítom Tíz perc pihentetés után a libamellet rostjaira merőlegesen felszeletelem, és hagymás tört burgonyával meg paradicsomsalátával kínálom. Elkészítési ideje: 1 óra 20 perc Hagymás libavér Hozzávalók: 2 nagy fej vöröshagyma, 1 liba vére, 1 evőkanál libazsír, 2

dl tejföl, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 teáskanál majoránna, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág. Elkészítése: A libazsírt felforrósítom, és a megalvadt libavért rácsúsztatom. Mindkét oldalát lepirítom, majd deszkára téve hosszú, vékony csíkokra vágom. Visszateszem a serpenyőbe, megszórom a fűszerekkel, ezután melléteszem a megtisztított, kis kockákra vágott vöröshagymát és aláöntök 1/2 dl vizet. Fedő alatt addig párolom, amíg a hagyma is üveges lesz, de még nem barnul. Ekkor belekeverem a tejfölt, és éppen csak átforrósítom Nagyon finom ropogósra sült apró karottával vagy szalmaburgonyával. Elkészítési ideje: fél óra Hajdinakásával töltött liba Hozzávalók: 1 db kisebb liba, igény szerint só, majoránna és libazsír. A húsléhez: 2 dkg szárított gomba, 20 dkg vegyes zöldség, és a liba apróléka. A töltelékhez: 30 dkg hajdinakása, 2 fej vöröshagyma, 4 dkg libazsír, 2 db tojás,

ízlés szerint só, őrölt bors, petrezselyem zöldje és kapor. Elkészítése: Az alaposan megtisztított libát, sóval és majoránnával, sütés előtt egy órával, jól bedörzsöljük. Közben az összevágott aprólékot és a gombát egy liter vízben feltesszük főni Ha félig megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket, készre főzzük, s a levét rászűrjük a hajdinakására, és azt puhára főzzük benne. Ha a kása kihűlt összevegyítjük a libazsírban megpárolt karikára vágott hagymával, az apróra vágott főtt zöldségekkel, gombával, a csontokról leszedett húsokkal, a tojások sárgájával, illetve habbá felvert fehérjékkel, fűszerekkel. A liba hasüregébe töltjük, a nyílásokat összevarrjuk, forró zsírral leöntjük, és a maradék húslével locsolgatva puhára pároljuk, illetve aranybarnára sütjük. Tálalása: Ha megpuhult, részeire vágjuk, s a hasüregéből a tölteléket körítésként fogyasztjuk. Klemi 24

Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Hideg libacomb saját zsírjában eltéve 01. Hozzávalók: 4 db libacomb, 50 dkg libaháj, őrölt bors, 2 db vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só. Elkészítése: A libacombokat megtisztítjuk, megmossuk, megsózzuk, megborsozzuk. Lábasban kisütjük a libahájat, majd leöntjük kétharmadát, félretesszük. A libazsírban a combok mindegyik oldalát szép pirosra sütjük. Ezután mellé tesszük a nagyobb darabokra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, fokhagymát, és mindég csak egy nagyon kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, zsírjára pirítjuk, és a hájsütésnél nyert libazsírból annyit öntünk rá, hogy a húst ellepje. Forrásig hevítjük, majd a tűzről levéve kihűtjük. A hűtőszekrénybe tesszük, megdermesztjük Bármikor fogyasztható, finom jóízű sültet tálalhatunk. Félretesszük egy másik edénybe, a

zsírját rászűrjük és hagyjuk kihűlni tálalásig a hűtőben, tartjuk. Ropogósra sült hagymakarikákkal, zöldpaprikával, paradicsommal és friss fehér kenyérrel tálaljuk. Hideg libacomb saját zsírjában eltéve 02. Hozzávalók: 1 db libacomb, 3 g törött bors, 50 g libazsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só. A libacombot megsózzuk, enyhén megborsozzuk. Lábasban egy kevés libazsírt hevítünk, és a combot beletéve, mindegyik oldalára átfordítva szép pirosra sütjük. Ezután mellé tesszük a nagyobb darabokra vágott vöröshagymát, ízlés szerint fokhagymát, és mindig csak egy nagyon kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, zsírjára pirítjuk, és a töpörtyűsütésnél nyert libazsírból annyit öntünk rá, hogy a húst ellepje. Forrásig hevítjük, majd a tűzről levéve szobahőmérsékleten kihűtjük. A hűtőszekrénybe tesszük, megdermesztjük. Ezután már csak egy friss szelet

kenyér kell a jóízű uzsonna elfogyasztásához Elkészítési idő: kb. 1 óra Hideg libamáj zsírjában, makói módra Hozzávalók: 4 személyre: 600 g libamáj, 400 g libaháj, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 db alma, szurokfű, 1 db babérlevél, fekete bors, só. Elkészítés: A gondosan kierezett, megtisztított májat hideg vízben megmossuk, konyhai papírtörlővel szárazra töröljük. Sózzuk, ízesítjük a szurokfűvel, és a felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. A libahájat megmossuk, és darabokra vágjuk, és egy serpenyőben, kevés vizet aláöntve, a tűzre tesszük. Hozzátesszük a megtisztított, felszeletelt hagymát, a finomra összevágott fokhagymát, és a hájat kisütjük. Az előkészített libamájat egy tűzálló tálba tesszük, rászűrjük a libazsírt, hozzáadjuk a babérlevelet, egész borsot, a meghámozott, felszeletelt almát, és a felszeletelt paradicsomot és a paprikát. Forró

sütőbe tesszük, és közepes hőfokon megsütjük. Kivesszük a megsült libamájat, félretesszük egy másik edénybe, a zsírját rászűrjük, és hagyjuk kihűlni, tálalásig a hűtőben tartjuk. Ropogósra sült hagymakarikákkal, zöldpaprikával, paradicsommal és friss fehér kenyérrel tálaljuk. Húsos szalonnában sült libamáj Hozzávalók: só, 1 csapott kiskanál őrölt bors, 1 kiskanál majoránna, 3 db (kb. 50 dkg-os) pecsenyelibamáj, 8 vékony szelet húsos füstölt szalonna (kb. 25 dkg), Elkészítése: A sütőt bekapcsoljuk, és közepes hőmérsékletre (180°C, légkeveréses sütő 165°c) előmelegítjük. Fél kiskanál sót a borssal és a majoránnával összekeverünk A májakat - miután két részből állnak, félbevágjuk, majd az így kapott darabokat szintén elfelezzük - körös-körül befűszerezzük. A szalonnaszeletekkel egyenként körbetekerjük Tepsibe rakjuk, 16-18 percre a már előmelegített sütőbe toljuk. Ha kész, a sütőt

elzárjuk, de a sült májat melegen tartjuk benne. Egy megjegyzés: libamáj helyett készíthetjük pulykamájjal is. Klemi 25 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Idei libasült 01. Hozzávalók: 3000 g tisztított, bontott liba, 15 g só, 3 g majoránna, 1 cs. petrezselyemzöld, 800 g héjában főtt, hámozott burgonya Elkészítése: A tisztított, bontott liba zsírzóját kivágjuk, gégéjét kiemeljük. Belülről besózzuk, meghintjük frissen morzsolt majoránnával, belehelyezzük a petrezselyemzöld szárát, majd a májat visszahelyezzük a hasüregbe. A liba mellén a zsírréteget négyzetrácsosan behasítsuk, aztán zománcozott tepsibe tesszük a héjában főtt, hámozott burgonyával együtt, és meleg sütőben - gyakori locsolgatással - megsütjük. A libasültet és a benne sült libamájat feldaraboljuk, tálra halmozzuk, körberakjuk a vele sült burgonyával, és meglocsoljuk sütés közben összegyűlt levével. Ebben az időszakban idei

uborkasalátát adunk hozzá Az idei libasült hidegen is nagyon finom étel. A libasültnek megfelelően készíthető kacsasült is Idei libasült 02. Hozzávalók: 3-3, 5 kg-os liba, 10 dkg zsír, só, majoránna A megtisztított libát kívül-belül megsózzuk, belsejébe majoránnát hintünk, egy kevés forró zsírral leöntjük, majd közepesen meleg sütőben, gyakori locsolgatás mellett, szép pirosra, ropogósra sütjük. Felesleges zsírját leöntjük, a többiből pecsenyelevet készítünk Tálaláskor a hátát és a combrészeket a tál aljára rakjuk, mellehúsát szépen szeletekre vágva a tetejére helyezzük. A fiatal libát vagy kacsát gesztenyével is tölthetjük, mint a pulykát. Aprólékjából rizses aprólékot, vagy pörköltet is készíthetünk. Ínyenc töltött liba Hozzávalók: 1 pecsenyeliba, 25 dkg sertéscomb vagy sertéslapocka, 30 dkg gomba, 2 dl tejszín, 2 birsalma, 25 dkg gesztenyemassza, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1/2 dl

konyak, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libát kívül-belül megtisztítom és átöblítem. Ha lecsurgott róla a víz, a hátára fektetem, és a mellcsontját éles, hegyes kés segítségével kiveszem. Ügyelek, hogy a bőre ne sérüljön meg. A hasát belülről megsózom A sertéscombot, a megtisztított gombát és a gesztenyemasszát ledarálom, majd hozzákeverem a sót, a borsot, a tejszínt, a konyakot és a kis kockákra vágott, tisztított, kicsumázott birsalmát. Ezt a tölteléket a liba belsejébe tömöm A szárnyast nagy tepsibe teszem, bőrét bevagdosom és besózom. Aláöntök 2 pohár vizet, és szorosan lefedve előmelegített, forró sütőbe teszem. Két órán keresztül sütöm, majd óvatosan kiemelem a tepsiből, hogy a levét leönthessem. Fedetlenül mind a két oldalát pirosra sütöm, majd 20 percnyi pihentetés után felszeletelem. A tölteléket úgy osztom el, hogy mindegyik húsdarabra jusson. Külön kínálok

hozzá párolt rizst, gesztenyeropogóst, szilvabefőttet Elkészítési ideje: 3 óra 30 perc Karácsonyi libamáj római cseréptálban Hozzávalók 4 személyre: Kb. 70 dkg hízott libamáj, 1 kg bőrös libaháj, 3 dl tej, só, vegeta Elkészítése: A libamájat beletesszük a megsózott, vegetás, hideg tejbe, és hűtőbe tesszük kb. 1 órára. 10-15 percre beáztatjuk a római cseréptálat, a megmosott, feldarabolt bőrös libahájat beletesszük, sózzuk, vegetát is teszünk rá, és lefedve betesszük a hideg sütőbe. 200 fokon sütjük a hájat kb. 20 percig Ezután a lecsepegtetett, papírtörülközőn szárított, egészben hagyott libamájat megsózzuk, és a hájhoz tesszük. Ha sok a libazsír, kiveszünk belőle, a májat háromnegyedig kell ellepnie Egyszer-kétszer óvatosan fordítsuk meg. Ízlés dolga, hogy valaki lágyabban, vagy jobban átsütve szereti, ettől függően süssük 40-60 percig, míg egy kicsit már pirul a teteje. A vége felé vegyük le a

tál tetejét, úgy süssük. Ha szükséges, süssük tovább a bőrös libahájat addig, amíg kívül ropogós, belül viszont még egy kicsit lágy lesz, így készül a finom libatepertő. A májat tálalás előtt kb fél centis szeletekre vágjuk Adhatjuk pl párolt almával, burgonyapürével. Klemi 26 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Ez az étel hidegen is kitűnő, előre is elkészíthetjük, a hideg libamájat és a tepertőt új- vagy lilahagymával, paradicsommal, zöldpaprikával kínálhatjuk a vendégeknek. A libalakoma akkor teljes, ha illatos, omlós, ropogós libamellet is készítünk hozzá, amit szintén tálalhatunk hidegen is, melegen is. Karádi Katalin kedvenc bélszínraguja Hozzávalók: 500 gr marha bélszín csíkokra vágva, 200 gr libamáj, 200 gr póréhagyma, 4 db hámozott paradicsom, 2 ek vaj, 200 gr széles metélt tészta, friss fűszerek (bazsalikom, kakukkfű, zsálya, petrezselyem, só, bors; Egy serpenyőben forrósítsuk

fel a vajat, majd süssük meg benne a felszeletelt és megborsozott libamájat. Vegyük ki a serpenyőből, és tegyük melegre Vigyázzunk, ne süssük sokáig a májat A libamáj zsírjában, hirtelen, forró lángon pirítsuk meg a bélszínt, adjuk hozzá a felszeletelt pórét, majd az összekockázott paradicsomokat. Fűszerezzük, sóval, borssal és az összevágott friss fűszerekkel. Forraljuk pár percig. Ha elkészült keverjük össze a kifőtt széles metélt tésztával Tálalás: tegyük az elkészült raguk egy gömbölyű tálkába, majd borítsuk egy nagy tányérra. Mellé tálaljuk a megsütött libamáj szeleteket. Friss fűszerekkel dekoráljuk Káposztás libacomb 01. Hozzávalók: 4 db pecsenyeliba-comb, 1 kg savanyú káposzta, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1-1 csokor petrezselyemzöld és kapor, 1 evőkanál liszt, 1-1 evőkanál szárított csombor, és csípős pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése:

A libacombokat megtisztítom, a rajta maradt tokokat kiszedem, majd a bőr nélküli oldalát jól bedörzsölöm sóval, borssal és bekenem a zúzott fokhagymával. A savanyú káposztát - ha túl savanyú - átmosom, lecsöpögtetem, és apróra vágom. A tejfölt, a tejszínt, a lisztet, a pirospaprikát és a finomra vágott kaprot, petrezselymet, csombort összekeverem. Nagy tűzálló tál aljára terítem a káposztát, lelocsolom az öntet felével, majd bőrükkel felfelé sorban, szorosan egymás mellé fektetem a fűszerezett libacombokat: Lelocsolom a maradék, mártással, és nagyon szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőbe teszem, és közepes lángon 1 1/2 órán keresztül sütöm. Ezután a tetejét levéve a húst pirosra sütöm Tálaláskor egy-két evőkanál tejföllel meglocsolom. Elkészítési ideje: kb. 2 óra Káposztás libacomb 02. Négy pecsenye libacombot elvágunk. 10-15 dkg füstölt szalonnát kis kockákra aprítunk Kiolvasztjuk, majd a

szalonnapörcöt kiszedjük. A zsíron megpirítunk egy fej felszeletelt vöröshagymát és 15 dkg felszeletelt gombát. Aztán kiszedjük a zsírból, összekeverjük a szalonnapörccel. A szalonnazsíron elősütjük a combokat Meghintjük kevés pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk és hozzáadunk 3-4 gerezd szétnyomkodott fokhagymát. Ízlés szerint meglocsoljuk fehérborral, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben vízben megfőzünk 60 dkg savanyú káposztát és ugyanennyi burgonyát, héjában. Egy tepsi vagy tűzálló tál alját kibéleljük vékony húsos szalonnával. Erre terítjük a meghámozott és felszeletelt burgonyát és a levétől kinyomkodott káposztát. Ráfektetjük a libacombokat A zsíros, sütésből visszamaradt levet összekeverjük a pörcös, gombás, pirított hagymával, majd jó, bőven meglocsoljuk tejföllel. Forró sütőben kb 40 percig sütjük Forrón tálaljuk Káposztás libacomb 03. Hozzávalók: 2 méretes libacomb, 1-2 fej

vöröshagyma, 1-1 paprika és paradicsom, 1 alma, 80 dkg savanyú káposzta, libazsír, 2-3 dl tejföl, csokor kapor, só, babér, félédes pirospaprika A libacombokat kettévágjuk. Kevés libazsíron megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, tűzről lehúzva megszórjuk paprikával, beletesszük a húst. Erős tűzön átpirítjuk, sózzuk, beleadjuk a kockázott paprikát és paradicsomot, s lassú tűzön, lefedve puhára pároljuk. Klemi 27 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Ha levét elfőné, mindig csak kevéske meleg vízzel, vagy levessel pótoljuk. A káposztát kimossuk, lecsorgatjuk, s babérral és a gyufaszál méretűre hasogatott almával együtt puhára pároljuk. Ha minden puha, összekeverjük a húst a káposztával, leöntjük a tejföllel, és meghintjük a vágott kaporral. Ha kell utánsózzuk, és egyet rottyantunk rajta Káposztás libahát Hozzávalók: 1 db libahát, 1 vöröshagyma, 25 dkg tarhonya, 60 dkg savanyú káposzta, 1 gerezd

fokhagyma, só, őrölt bors Elkészítés: A libahátat feldaraboljuk, és az apróra vágott hagymával egy kanál vajba, kevés vizet töltögetve alá, fedő alatt pároljuk, sóval, borssal és a tört fokhagymával ízesítjük. A másik kanál vajban megpirítjuk a tarhonyát, felöntjük 4 dl vízzel, és lassú tűzön addig pároljuk fedő alatt, amíg a káposzta megpuhul és a tarhonya is felissza a felesleges nedvességet. Melegen tálaljuk. Kemencés libacomb Hozzávalók: 4 kicsi pecsenyeliba-comb, 2 dl tejföl, 50 dkg húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 4 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libacombokat megtisztítom, megmosom és leszárítom, majd zsíros bőrét lenyúzva kis kockákra vágom. A húst kicsontozom, és ugyancsak kockákra vágom A zöldpaprikát megmosom, csumáját kivágom, és vastagabb karikákra vágom. A paradicsomot

héjától megfosztom és felnégyelem. Az előzőleg fél órán át, áztatott cserépedénybe terítem a meghámozott és hasábokra vágott burgonyát, jól megsózom, beborítom a libahússal, rászórom a sót, borsot. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, rászórom a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd leöntöm a sóval, borssal, zúzott fokhagymával és pirospaprikával elkevert tejföllel. Végül a tetejére szórom a libabőrkockákat, és a tálat saját fedelével letakarva hideg sütőbe teszem. Ezután a sütőt begyújtom Tíz percig takaréklángon, 20 percig kissé erősebb lángon, majd egy órán keresztül közepes erősségű lángon sütöm. A sütés végén a tál fedelét leveszem, és pirosra, ropogósra pirítom az étel tetején lévő libahájat. Szűrőkanállal tálalom, hogy a felesleges zsír lecsöpöghessen (A tál alján maradó ízes mártást más étel készítésekor felhasználom.) Elkészítési ideje: 2 óra

Kiskunfélegyházi töltött libanyak Hozzávalók: 1 nagy libanyak-bőr, 40 dkg libamellhús (csont nélkül), 20 dkg friss szalonna, 1 késhegynyi őrölt feketebors, 2 csipet köménymag, 1 csipet őrölt szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma, 1 púpozott evőkanál édes-nemes pirospaprika, só, 1 evőkanál libazsír Az ép libanyak-bőrt gondosan megtisztítom, az egyik végét zsineggel elkötöm. A libamellet és a friss szalonnát csíkokra vágom, meghintem a fűszerekkel, sóval, majd apró lyukú tárcsán kétszer ledarálom. Az egészet jól összekeverem, és a nyakbőrbe töltöm A töltőnyílást hurkapálcával összetűzöm, és kevés libazsírt aláöntve, szép pirosra sütöm. Sütés közben saját levével többször meglocsolom. Tálalás előtt ferdén felszeletelem, és burgonyapürével kínálom. Kiskunhalasi liba (elkészítése 2 nap!) 1. Nap: Készítsünk lilahagyma salátát / Lilahagyma + Salátalé / Ennek össze kell érnie a hűtőben 2. Nap:

Elkészítése: Fogjuk a libát, megtisztítjuk, előkészítjük, feldaraboljuk stb. /Szerintem annál értékesebb minél több benne a színhús /. Azután feltesszük főni pörköltalapban Amikor már felkeményedik a hús, akkor rakunk bele libamájat egészben. A májat lekérgezzük /nem kell megfőzni, mert utána még főzzük /, és kiszedjük a pörköltből, majd teljesen lehűtjük, és Klemi 28 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek felszeleteljük. Utána fogunk jól átmosott kakas tökét és belefőzzük kb15 perc, amíg megfő Amikor megfőtt akkor ráhelyezzük a szeletelt májat és a hagymasalátát, kicsit átforraljuk úgy, hogy a hagyma megőrizze színét és állományát. Tálalása; mindenből egy keveset díszíteni lehet Lila hagymával, paradicsommal, zöldpaprikával stb. Fűszerek: kömény, babér, bors, só A pörköltalapba rakjunk egy kevés zöldpaprikát. Kocsonyázott libamájhab Hozzávalók: 25 dkg libamáj (kacsamájból is

készíthető), 15 dkg libazsír (vagy kacsazsír), 1 fej lilahagyma, 1 evőkanál konyak, 1 dl tejszín, 2 tyúkhúsleves-kocka, 3 evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A libamájat a libazsíron megsütöm. A már kihűlt májat ledarálom, vagy szitán áttöröm Hozzáadom a megreszelt hagymát, a konyakot, a libazsírt és a fűszereket. Az egészet jól kikeverem. A leveskockát és a zselatinport félliternyi vízbe teszem, majd folytonos keverés közben melegítve feloldom. Ha kihűlt, de még nem dermed, a felét kanalanként belekeverem a májkrémbe, a közben kemény habbá vert tejszínnel együtt. Folpack fóliával bélelt őzgerincformába töltöm a masszát, és a hűtőszekrényben szilárdulásig dermesztem. A megmaradt aszpikot ugyancsak formába töltöm és megdermesztem Tálalás előtt nagyon apróra összevágom. A libamájhabot hosszúkás tálra borítom, és köré rakom a vagdalt aszpikot, a tetejét pedig

tetszés szerint feldíszítem keményre főtt fürjtojással, paradicsomszeletekkel, hegyespaprika-karikákkal stb. Édeskés péksüteménnyel a legfinomabb. Kocsonyázott libamájpástétom Hozzávalók 8 adaghoz: 40 dkg apró libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 2 dl tejszín, 10 dkg besamelmártás, 1 fej vöröshagyma, 2 cl brandy, 2 cl malagabor, 6 fürj tojás, fél fej saláta, 40 dkg aszpik, só, őrölt bors, pástétomfűszer, petrezselyemzöld ízlés szerint. A libamájat az epétől gondosan megtisztítjuk, a szívet eltávolítjuk. A máját kisebb szeletekre vágjuk. Karikára vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a májat Sóval, borssal fűszerezzük, megpároljuk. A megpárolt májat szitán áttörjük, és hagyjuk kihűlni A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a nem túl sűrű besamelmártást, és simára dolgozzuk. Célszerű a keverőtálat jégkockák közé állítani, és egy kevés vizet is hozzáönteni.

A pürét pástétomfűszerrel, konyakkal és borral ízesítjük, hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot (kihűtve), és végül a keményre felvert tejszínhabbal lazítjuk. Őzgerinc- vagy sima hosszú formát az ismert módon- aszpikkal bélelünk, cikkekre vágott kemény fürjtojással és a díszítésre félretett párolt libamájból vágott vékony szeletekkel, valamint apró petrezselyemlevelekkel díszítjük fel. Ezután a pástétomot a formába töltjük, és tetejét aszpikkal lezárva hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és a pástétomot hosszú üvegtálra kiborítjuk. Salátalevelekkel körbedíszítve, vékonyra szeletelve tálaljuk. Kocsonyázott lúdmáj (múlt század-eleji szegedi recept) Egy lúdmájat óvatosan, szalonnaszeletek közt sütünk meg; ha kihűlt, vágjuk fel, de mossuk le minden szelet után a kést. Rakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát, s ha tálra borítottuk, szépen

díszítve adjuk fel. Kolbászos libavagdalt Hozzávalók: 40 dkg kicsontozott libamell bőre nélkül (vagy egyéb, csont nélküli libahús), 1 kis szál lángolt kolbász, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl tej, mustár, ízlés szerint só, törött bors, 1 evőkanál olaj, 1 fokhagymagerezd, kevés zsemlemorzsa. Elkészítése: A libahúst a lebőrözött kolbásszal és a vöröshagymával együtt kétszer átdarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, a tejjel, a fűszerekkel és annyi zsemlemorzsával, hogy formázható, de ne túl kemény legyen a húsmassza. Egy darab alufóliát az olajjal bekenek, ráfektetem a hosszúkás cipóvá formált húst. A tetejét és az oldalát is beolajozom, majd jó Klemi 29 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek levegősen becsomagolom. A két végét úgy hajtom össze, hogy a húslé ne folyhasson ki belőle. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon sütöm 40 percig Bármilyen zöldségköret vagy

burgonyaköret illik mellé. Hidegen is fogyasztható és jól szeletelhető Elkészítési ideje: 1 óra Kóser töltött libanyak Hozzávalók: 1 libanyak bőre, 20 dkg liszt, 2 evőkanál libazsír, só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kiskanál pirospaprika A libanyakból a négy eret - kettőt a bőr alatt, kettőt a közepében - eltávolítom, ezután a bőrt óvatosan lehúzom a nyakról. A lisztet a libazsírral, kevés sóval, törött borssal és pirospaprikával hidegen jól összedolgozom, s a libanyakba töltöm, majd a két végét bekötözöm (esetleg fehér cérnával bevarrom), és a sóletben megfőzöm. Tálaláskor felszeletelve helyezem a sólet tetejére. Körmendi töltött libapecsenye Hozzávalók: 5 db tejben áztatott zsemle, 1 db pecsenye liba, 30 dkg gesztenye, 1 fej vöröshagyma, 4 db főtt alma, 10 dkg főtt füstölt hús, 4 db tojás, só, törött bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, gyömbér, olaj.

Elkészítése: A tejben áztatott zsemléket egy tálban jól elmorzsoljuk, teszünk hozzá egy fej reszelt hagymát, melyet előzőleg kevés olajon megpároltunk. A gesztenyéket megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük, a megfőzött almákkal együtt. Hozzákeverjük az apróra vágott füstölt húst, a tojásokat, törött borsot, zöldpetrezselymet, majoránnát, gyömbért, és az egészet jól elkeverjük. A libát jó előre besózzuk, és a töltelékkel megtöltjük, a nyílást hústűvel lezárjuk és tűzálló tálba téve kevés vizet alá öntve két és fél óráig, fedő alatt takaréklángon puhára pároljuk. Ezután levesszük a fedőt, és ropogós pirosra sütjük A tálalásnál a tölteléket a libából kiszedjük, és a feldarabolt libát a tetejére rakjuk, majd pecsenyelével leöntjük. Lakodalmas ludaskása 01. Elkészítése: Egy kiló libaaprólékot feldarabolunk és kevés zsíron pirított, apróra vágott hagymán a fűszerekkel, sóval

párolunk. Ha félig kész, hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát, a hasábokra vágott zöldségeket, a rózsáira szedett karfiolt, a zöldborsót és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd tovább pároljuk. Amikor a hús háromnegyed részig megpuhult, felengedjük 6 dl vízzel, felfőzzük, utána ízesítjük. Ha forr, hozzáadjuk a zsíron felforrósított rizst, és lefedve, sütőbe téve készre pároljuk az egészben hagyott libamájjal, amelyet a tálaláskor felszeletelünk, és a tetejére helyezünk. Lakodalmas ludaskása 02. Hozzávalók: 3 kg libacomb, 0,5 kg csirkemáj, 15 dkg libazsír, 30 dkg sárgarépa, 25 dkg gyökér, 20 dkg zeller, 2 fej vöröshagyma, 60 dkg rizs, 20 dkg gomba, só, bors, 1 csokor petrezselyem A combokat kicsontozzuk, a húst kis kockákra vágjuk. A csontokat vízzel egy órát főzzük és leszűrjük. Libazsíron pirítgatjuk az apróra vágott hagymát, a kockázott répát, gyökeret és a libahúst. Sóval, borssal fűszerezzük,

majd egy kevés csontlevet aláöntve fedő alatt félpuhára pároljuk. Eztán kerül bele a rizs, a cikkekre vágott gomba, és a durvára összevágott petrezselyem. Annyi csontlével öntsük fel, hogy bőven ellepje, felforraljuk, és sütőben puhára pároljuk (lefedve). Tálaláskor a kása tetejére tesszük az egészben hagyott sült csirkemájakat. Lecsós libacomb 01. Hozzávalók: 4 kisebb libacomb, 2 fej hagyma, 1 kk. pirospaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 50 dkg zöldpaprika, 25 dkg paradicsom (vagy 50 dkg konzerv lecsó), 2 kanál zsír, só Elkészítése: A megtisztított combokat felhevített zsírban hirtelen átsütjük, és egy lábosba tesszük. Zsírjában megpirítjuk az egyik fej apróra vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával, Klemi 30 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek kevés vízzel felengedjük és ráöntjük a combokra. Fedő alatt - mindig kevés vizet öntve alá majdnem puhára pároljuk Közben az apró kockára vágott

szalonnát félig megpirítjuk, beletesszük a vékonyra szelt hagymát, pár percig pirítjuk, majd belerakjuk a megtisztított, felszeletelt paradicsomot és a kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát (télen a lecsót), megsózzuk, és félig puhára pároljuk. A csaknem puha libacombokat a lábos egyik oldalára rakjuk, másik oldalára pedig a félig kész lecsót tesszük, és fedő alatt - nem keverve, hanem csak a lábost rázogatva készre pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Lecsós libacomb 02. Hozzávalók: 1.75 kg libacomb, 3 db vöröshagyma, 1 kk pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, 1/2 kg paradicsom, 10 dkg zsír, 1 kg krumpli, 1csg petrezselyemzöld A libacombokat jól megtisztítjuk, leperzseljük, ha tokos, kis késsel kiszedegetjük. Jól megmossuk, megsózzuk. A zsírt felforrósítjuk a bográcsban, és a libacombokat nagyobb láng fölött kissé pirosra sütjük benne. Két darab hagymát apróra

vágunk, a libacombokat átszedjük egy lábasba, a zsírjában pedig megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük, és visszarakjuk hozzá a libacombokat. Utánsózzuk, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, és néha megkeverve, mindig kevés vizet hozzáadva rövid lében párolódni hagyjuk. Közben a maradék hagymát vékony szeletekre vágjuk, a zöldpaprikát, a paradicsomot feldaraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágva egy serpenyőben félig megpirítjuk, hozzáadjuk a zsírt, együtt felhevítjük, s beleadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, kis pirítás után hozzátesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot, megsózzuk, és időnként keverve félig puhára pároljuk. Közben, ha a libacomb már majdnem puha, félrehúzzuk kissé a bográcsban, s a félig kész lecsót mellétesszük. Meg-megrázogatva (nem keverve) puhára pároljuk az egészet Forrón tálaljuk, sós vízben főtt és vágott petrezselyemmel

meghintett krumplival. Lecsós libamáj Hozzávalók: 35-40 dkg libamáj, 5 húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 2 dl tej, 8 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só, és törött fekete bors. Elkészítése: A libamájat ereitől megtisztítom, majd hosszúkás, vékony csíkokra vágom. Ráöntöm a tejet, és fél órán keresztül benne áztatom. Közben a füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vágott zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és együtt pirítom néhány percig. Amikor a paprika már üveges, az edényt a tűzről félrehúzom és belekeverem a pirospaprikát meg a héjától megfosztott paradicsomot. A tűzre visszatéve fedő alatt néhány percig párolom Ha a lecsó zsírjára sült, belekeverem a

tejből kivett, lecsöpögtetett májcsíkokat és megpirítom. A tejfölt is hozzáöntve néhány percig párolom. Hozzáillő köret a vajas galuska vagy a sós vízben főtt spagetti. Elkészítési ideje: háromnegyed óra Lencsepürés füstölt libacomb Hozzávalók: 2 füstölt libacomb, 1 dl tejföl, 1 evőkanál borecet, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 40 dkg lencse, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, kevés cukor és mustár, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só. Elkészítése: Az előző este hideg vízbe áztatott füstölt libacombokat másnap fazékba (de nem kuktába) teszem. Annyi tiszta vizet öntök rá, amennyi ellepi Felforralom, majd takaréklángon, hogy éppen csak forrdogáljon, addig főzöm, amíg a beleszúrt villát könnyedén ki nem tudom húzni belőle, vagy a csontja magától kicsúszik. Saját levében hagyom kihűlni Kicsontozom, és a húst darabokra vágom. (Az így főzött füstölt hús lédús, nem szárad

ki Rostjaira merőlegesen Klemi 31 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek kell szeletelni.) Közben elkészítem a lencsepürét: a megmosott, beáztatott lencsét annyi füstölthúslébe teszem fel, amennyi ellepi, és puhára főzöm. Egy evőkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát, sóval és pirospaprikával elkeverem (a füstölthúslé sós!) és a lencséhez öntöm. Vékony, barna rántással sűrítem, cukorral, ecettel, mustárral ízesítem, majd tejföllel kiforralom. Ezután turmixgépben pépesre keverem (vagy áttöröm). (A füstölt libacomb maradék főzővizét később felhasználom Hűtőszekrényben sokáig tárolható.) Mély főzelékes-tálba öntöm a lencsepürét, és a tetejére teszem a füstölt libacombdarabokat. Ecetes torma illik hozzá Elkészítési ideje: 2 óra Lencsepüré füstölt libamellel Hozzávalók: 40 dkg füstölt libamell, 40 dkg lencse, 10 dkg vöröshagyma, 2 cikk

fokhagyma, 1 evőkanál mustár, 5 dkg zellergumó, só. A lencsét megtisztítjuk, két órán át langyos vízben áztatjuk. A húst annyi vízben kezdjük takarékláng fölött főzni, amennyi bőven ellepi. Amikor félig megpuhult, hozzáadjuk a leszűrt lencsét, a finomra vágott vöröshagymát, a lereszelt fokhagymát és a zellergumót. Ha a hús megpuhult, kiemeljük és tálalásig félretesszük. A lencsét erős láng fölött egészen puhára főzzük. Miközben a levét teljesen elfövi, szükség szerint sóval, mustárral ízesítjük Tálaláskor a vékony szeletekre vágott húst tesszük a lencsepüré tetejére. Lengyeles libacomb Hozzávalók: 2 db libacomb, 20 dkg gersli, 2 db sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg savanyú káposzta, 10 dkg zöldborsó, 2 evőkanál libazsír, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors A combokat alaposan dörzsölje be a zúzott fokhagymával, a sóval és a borssal. Tegye félre pár órára. Nagyobb lábosban olvassza fel a

zsírt Párolja üvegesre a felkockázott hagymát Fektesse rá a combokat, és minden oldalukon pirítsa meg. Szórja köré a felkarikázott répákat, a borsót és a gerslit. Takarja be a kiöblített és rövidre vagdalt savanyú káposztával Öntse fel annyi vízzel, ami bőven ellepi. Ha szükséges sózza és borsozza még Fedő alatt, gyöngyözve főzze 3-4 órán át. LLiibbaaaapprróólléékk Hozzávaló: libaszív, zúza, szárny,- láb, nyak, 2 evőkanál liszt, 2 babérlevél, 5 szem bors, 4 deka Visan, só, leveszöldség Az elvagdalt zúzát, szívet, nyakat, szárnya, a lehántolt lábakkal együtt a fűszerezett sósvízben puhára főzzük. A lisztből és a Visanból rántást készítünk, amelyet a lezsírozott levessel (amelyben az aprólék főtt), felöntünk, és citromlével ízesítünk. Jól felfőzzük, majd tálba rakjuk az aprólékot, a mártást rátöltjük, és zsemlyegombóckákkal, rizzsel, vagy sósburgonyával körítve tálaljuk.

Libaaprólék-leves 01. Hozzávalók: 1 libaaprólék, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 zöldpaprika, 2 nagyobb gomba, 1 paradicsom, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 3-4 evőkanál maceszgombóc-dara. 4-5 evőkanál olaj, 1 csípős csöves paprika vagy cseresznyepaprika, 10 szem egész bors, 3 szem szegfűszeg, 1 kis darabka lestyán gyökér, körömnyi babérlevél, kis darab szerecsendió-virág, késhegynyi pirospaprika, csipet köménymag. 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és vasfű, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, ízlés szerint só, késhegynyi őrölt gyömbér. Elkészítése: A megtisztított és megmosott libaaprólékot feldarabolom, a zöldségeket megtisztítom, és hasábokra vágom. Legalább ötliteres fazékba készítem a libahúst, rászórom az összes fűszert a bors és a gyömbér kivételével, megsózom, majd két liter vizet ráöntök. Felforralom, habját leszedem, és kis lángon, fedő alatt majdnem puhára

főzöm. Ezután a levest átszűröm, a húst kicsontozom, és kis kockákra vágva visszateszem a levesbe. Ekkor adom hozzá a zöldséget és készre főzöm. Közben elkészítem a maceszgombócot: a tojásokat Klemi 32 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek habosra verem, belekeverem a maceszgombóc-darát, az olajat, a sót, a borsot és a gyömbért, majd legalább egyórai pihentetés után sós, forrásban lévő vízbe dobom a vizes kézzel formált diónyi gombócokat. Ha felforrt, takaréklángon főzöm 15 percig, majd leszűrve melegen tartom. Nagy levesestálba teszem a gombócokat, mellé a húst és a zöldséget, majd rászórom a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. A tűzforró levest rámerem A lének kristálytisztának kell lennie. Rendkívül finom, tartalmas leves Elkészítési ideje: 3 óra Libaaprólék leves 02. Hozzávalók: 40-50 dkg libaaprólék, 30 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 10 dkg konzerv v. 15 dkg

fagyott zöldborsó, 5-6 dkg vaj és liszt, 1-2 dl tejszín, 1 tojássárga, só, bors, szerecsendió, petrezselyem Az aprólékot darabokra vágjuk, és feltesszük főni. Egyet hagyjuk forrni, szűrjük le és öblítsük le hideg vízzel. Ekkor másfél liter vízzel, a kockára vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, az egész hagymával és a fagyott borsóval föltesszük főni. (ha konzerv borsónk van, azt csak a főzés vége felé tegyük bele) Sózzuk, borsozzuk és kevés szerecsendiót is tegyünk bele. Fedő alatt puhára főzzük, a hagymát kivesszük belőle Világos vajas rántást készítünk, vágott petrezselymet szórunk bele, kevés vízzel fölengedjük, és a levesbe tesszük. Egyet forralunk rajta, majd a tejszínnel elkevert tojássárgát is belehabarjuk. Libaaprólék-leves maceszgombóccal Hozzávalók (6-8 személyre): 1 kg libaaprólék, 80 dkg vegyes leveszöldség (amint azt a tyúkhúslevesnél leírtam), 1 csokor petrezselyemzöld, 10

szem egész fekete bors, 3 szem szegfűszeg, 2 szem szegfűbors, 1 babérlevél, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, csipetnyi cukor. A maceszgombóchoz: 20 dkg macesz-gombócdara (pászkadara), 2 egész tojás, 2 húsleveskocka, 1 evőkanál olaj (vagy libazsír), 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál só. Elkészítése: A levest pontosan úgy készítem el, mint ahogy a tyúkhúslevesnél leírtam. Amíg a leves fő, elkészítem a maceszgombócokat. Ehhez a tojásokat habosra verem az olajjal és két evőkanál vízzel, beleszórom a fűszereket, majd a maceszdarával alaposan összedolgozom. Ezután legalább 1 órán keresztül állni hagyom, de még jobb, ha hosszabb ideig. A leveskockából készített 1 liter levesbe vizes kézzel formált, jó nagy diónyi gombócokat teszek, de csak akkor, ha a leves forr. Csendes forralással fél órán keresztül főzöm A maceszgombócok ez alatt nagyra

nőnek. (Lehetőleg magas peremű lábosban főzzék ki a gombócokat. A fazék azért nem igazán alkalmas erre a célra, mert a gombócok széltében is, hosszában is nőnek, és nem marad elegendő hely a terjeszkedésre.) A leszűrt gombócokat külön tálba szedem. A leves tálalása a következőképpen történik: 2 gombócot beleteszek a levesestányérba, meghintem nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel, majd a tűzforró levest ráöntöm. A leszűrt, kicsontozott libahúst és a főtt zöldségeket egy más alkalommal, például hússalátának készítve kínálom. LLiibbaaaapprróólléékk m maaggyyaarroossaann Hozzávaló: libaszív, zúza, szárny, láb, nyak, 50 deka rizs, Visan, bors, só, leveszöldség, nagy csokor petrezselyem Hogyan készül? Az aprólékot jól megtisztítjuk, a lábak bőrét lehúzzuk, s az egészet 2 liter vízben feltesszük. Később hozzáadjuk a felvagdalt zöldségfélét, pár szem borsot, és megsózzuk Ha az aprólék puha,

kiszedjük. A megmosott, szép nagy szemű rizst Visanban, egy kevéssé pirulni hagyjuk, majd felöntjük a levessel, amelyben az aprólék főtt. Lassú, egyenletes tűznél hagyjuk főni. Ha szükséges volna, feltölthetjük még egy kevés vízzel A rizsnek puhának kell lennie, de nem szabad szétfőnie, minden szemnek pergetősnek kell maradnia. Még mielőtt jó a rizs, belekeverjük az aprólékot, a zöldséget a lábas rázogatásával, s jócskán vagdalt petrezselymet. Addig hagyjuk a tűzön, amíg a rizs meg nem puhult Klemi 33 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libaaprólék-pörkölt Hozzávalók: 1,5 kg libaaprólék, 3 evőkanál libazsír, 2-2 db vöröshagyma és paradicsom, 1 db zöldpaprika, 1 kávéskanál paprika, 3 gerezd fokhagyma, só, 1 cseresznyepaprika Az aprólékot alaposan tisztítsa meg és darabolja fel. A finomra vágott hagymát a zsírban pirítsa aranysárgára. Húzza félre a melegről, és adja hozzá a paprikát Keverje el,

majd dobja rá a csíkokra vágott paradicsomot és zöldpaprikát. Tegye hozzá az aprólékot, sózza meg, majd folyamatosan kevergetve pirítsa le. Néhány perc múlva öntsön rá pár kanál vizet Nyomja rá a fokhagymát, és lefedve kis lángon párolja. Időnként rázogatva, szükség esetén kevés vizet utána öntve, fél óra alatt főzze készre. Nokedlivel tálalja Libaaprólék rák-öntettel Elkészítése: 7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk, s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj, s egy fél fej karikára

vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük, s a csontokról leszedjük Egy pudingformát, vagy ha az nincs, egy másfél literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát, s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük. Ez alatt elkészítjük a mártást A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből, egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra, s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál lisztet keverünk, s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű, akkor a még megmaradt lével hígítjuk, s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz. Libaaprólék tarhonyával Hozzávalók: 1

libaaprólék, 25 dkg tarhonya, 2 dl tejföl, 1 húsleveskocka, 2 teáskanál vegeta, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, törött bors, ízlés szerint, 2 szem tört szegfűszeg. A megtisztított és darabokra vágott libaaprólékot annyi sós vízbe rakom, amennyi jól ellepi és puhára főzöm, majd leszűröm és kicsontozom. A visszamaradt levet ugyancsak átszűröm és félreteszem. A húst nagyon apróra vágom vagy ledarálom A tarhonyát az olajon barnára pirítom, majd belekeverem a pirospaprikát, a zúzott fokhagymát, a törött borsot, a szegfűszeget és a darált libahúst. Ezután belekeverem a tejfölt, a szétmorzsolt húsleveskockát és a vegetát, ez után annyi húslével öntöm fel, hogy az edényben a lé legalább háromujjnyival legyen magasabban, mint a tarhonyás hús. Felforralom, és lefedve teszem az előmelegített, forró sütőbe. Kb 40 percig párolom Akkor van készen, ha az étel az összes levét elfőtte,

illetve beszívta. Libacomb almás káposztával Hozzávalók: 1 kg libacomb, 20 dkg alma, 30 dkg vöröshagyma, 60 dkg piros káposzta, 40 dkg burgonya, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál ételecet, 3 gerezd fokhagyma, só, majoránna, őrölt köménymag, 1 evőkanál zsír, 1 dl száraz vörösbor. Elkészítése: A libacombokat sóval, majoránnával, sózott fokhagymával bedörzsöljük, kizsírozott tepsiben közepesen meleg sütőbe tesszük. Kb 1 óra alatt, készül el A káposzta torzsáját kivágjuk, vékony szeletekre vágjuk, sózzuk. A megtisztított vöröshagyma felét cikkekre, másik felét vékony szeletekre vágjuk. A burgonyát hámozás után cikkekre, az almát vékony szeletekre vágjuk. Diónyi felhevített zsírban cukrot karamellizálunk. Addig kevergetjük a forró zsírban, amíg felolvad, és világosbarna folyékony állagúvá válik. Beletesszük a szeletekre vágott Klemi 34 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek vöröshagymát, és

néhány percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a szeletelt káposztát, végül az almát. Ha a káposzta félig megpuhult, vörösbort, ecetet öntünk rá Így pároljuk készre A cikkekre vágott vöröshagymát, burgonyát a félig sült libacomb közé rakjuk, és pirosra sütjük. A tetszés szerint darabolt vagy egészben hagyott libacombokat vele sült hagymás burgonyával és almás káposztával tálaljuk. Libacomb mustáros-pikáns mártásban Hozzávaló 4 személyre: 2 db közepes méretű libacomb, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, fél dl száraz fehérbor, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál mustár. 2 teáskanál cukor, teáskanálnyi pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 - 1 késhegynyi őrölt mustármag, őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt borókabogyó, ízlés szerint só. Előkészítése: A libazsíron lepirítjuk a forgóknál kettőbe vágott combokat,

azután a serpenyőből kivesszük és félretesszük. Elkészítése: A visszamaradt libazsíron megpirítjuk a megtisztított és karikára vágott zöldségeket, majd cukorral megszórva tovább pirítjuk, azaz karamellizáljuk. Belekeverjük a fűszereket, és ráfektetjük a húsdarabokat. Felengedjük két pohár vízzel, és puhára pároljuk. Ha a libacomb megpuhult, a serpenyőből kivesszük A mártást lisztes tejföllel besűrítjük, mustárral és zúzott fokhagymával ízesítjük. Jól kiforraljuk, ezután a fehérbort is hozzáöntjük, majd turmixgépben pépesítjük. A megpuhult libacombokat kicsontozzuk, felszeleteljük, és a jól kiforralt mártással leöntjük. Köretnek: Fűszeres krumplipürét, vagy párolt rizst tálalunk mellé. Libamáj aszpikkal (Tutsek Anna 1913.) Libamájat és borjúvelőt sós vízben megfőzünk, szitára tesszük, hogy a víz jól lefolyjon róla, aztán szép vékony szeletekre vágjuk; tojást keményre főzünk, és szintén

fölvágunk. Egy szép formába alul aszpikot töltünk, rá csinos csillagot rakunk ki tojásból, uborkából, szarvasgombából, céklából, erre ismét aszpikot, azután rakjuk a velőt, májat, tojást. Lehet füstölt, főtt marhanyelvet és sonkát is közétenni. Vastagon ne rakjuk, inkább több formába. Mikor jól megfagyott az aszpik, kiboríthatjuk a formát, de előzőleg pár percig meleg vízbe kell mártani. Libacomb citromos-tejfölösen Hozzávalók: 4 db kicsi pecsenyeliba-comb, 2 dl tejföl, 1 citrom, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevél. Elkészítése: A libacombokat egyenként, bőrös felükkel lefelé, kuktafazékban lepirítom. (Ha a bőrös fele van alul, akkor rögtön kisül belőle annyi zsír, amin szépen lepirul.) Ezután a kuktából kiszedem a combokat, és a pecsenyelevet is kiöntöm belőle. Beleteszem a lyukas párolóbetétet, és ráfektetek egy megsózott, megborsozott, babérlevéllel

megszórt, lepirított combot. Rálocsolok kevés tejfölt, majd a megmosott, vékonyra karikázott citromból ráteszek két karikát. Erre újabb libacombot rakok, és addig folytatom, míg el nem fogy a hozzávaló A betét alá öntök 2 dl vizet és a pecsenyelevet, majd a kuktát lezárom. A jelzéstől számított 40 perc múlva meggyőződök róla, hogy megpuhult-e a libahús. (Ha nem, még tovább párolom.) Ezután a combokat bőrös felükkel felfelé lapos tűzálló tálra fektetem, levével meglocsolom, majd az előmelegített, forró sütőbe teszem, hogy pirosra, ropogósra süljön a teteje. Tálaláskor egy-két evőkanál megsózott tejföllel meglocsolom Sült burgonya vagy petrezselymes rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: másfél óra Klemi 35 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libacomb gesztenyés krumplival Hozzávalók: 4 libacomb, 1 ek libazsír, 50 dkg gesztenye, 50 dkg krumpli, 1 vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1

mokkáskanál kakukkfű, só, bors Elkészítése: A libacombot sóval és borssal bedörzsöljük. Nagy serpenyőben mindkét oldalát a libazsíron megsütjük, majd bő egy deci vizet öntünk alá. A libacombokat bőrös felükkel felfelé fordítjuk, és közepesen meleg sütőben egy órát pároljuk. Közben a gesztenyék domború felét keresztbe bevágjuk, hideg vízben egy órát áztatjuk, majd forrásban lévő vízbe átszedve öt percet főzzük. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és meghámozzuk. A krumplit megtisztítjuk, hosszában cikkekre vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk A libacombot kivesszük a sütőből, és a zsírt leöntjük róla. Az előkészített nyersanyagokat a serpenyőbe rakjuk, és megfűszerezzük. A borral meglocsoljuk Húsos felükkel felfelé ráhelyezzük a combokat A sütőbe visszatolva még egy-másfél óra hosszat sütjük. Közben mindig csak egy kis vizet öntünk alá. Végül a combokat

megfordítjuk, és a bőrös felüket ropogósra sütjük. Libacomb grillezése Hozzávalók: 2 db, levesben majdnem puhára főtt, nagy libacomb (vagy 4 db kicsi pecsenyelibacomb), 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A főtt, bőrös libacombot kettévágom és kicsontozom, de a bőre ne sérüljön meg nagyon. Megkenem zúzott fokhagymával, fűszerezem kevés sóval, borssal, és a grillsütő rácsára először a bőrös felével lefelé helyezem, majd 10 perc után megfordítom, és ropogósra sütöm. Salátával és hagymás tört burgonyával kínálom Elkészítési ideje: kb. 1 óra Libacomb káposztával és tormával Hozzávalók: 4 egyenként kb. 40 dkg-os libacomb, só, 3 evőkanál cukor, 1,2 kg fejes káposzta, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, kb. 60 dkg alma, 7-8 dkg frissen reszelt torma A libacombokat besózzuk, majd a csont végénél a húst körbevágjuk, így szépen lefő majd a csontról. Megforrósított

lábasba rakjuk, és vagy 10 percig körös-körül sütjük, ez alatt zsírjának java kiolvad. Lecsöpögtetve félrerakjuk Zsírjából 3-4 evőkanálnyit hagyunk a lábasban, a többit egy pohárba töltjük, hogy megdermedjen; kenyérre kenve nagyszerű lesz. A cukrot a visszamaradó zsíron kevergetve karamellizáljuk, majd a legyalult káposztát hozzáadjuk. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, 4 deci vizet aláöntünk. Amint forr, egyenletesen tepsibe halmozzuk, a combokat ráfektetjük. Előmelegített sütőben lefedve, a közepesnél nagyobb lánggal (200 C; légkeveréses sütőben 180 C) kb. 1,5 órán át, sütjük, közben párszor megforgatjuk Ha puha, a meghámozott, cikkekre vágott almát is hozzákeverjük, további 20-25 percig sütjük. A tormával meghintve kínáljuk. Adhatunk hozzá sült burgonyát is Elkészítési idő: 2.5 óra Libacomb Károly módra Hozzávalók: 4 libacomb, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 2

evőkanál olaj, só, őrölt bors, majoránna. A megtisztított megmosott libacombokról konyharuhával leitatjuk a nedvességet, és sóval, borssal, majoránnával alaposan bedörzsöljük. Az olajat egy serpenyőben megforrósítjuk, a combokat minden oldalról hirtelen megpirítjuk benne, majd lecsepegtetve egy tűzálló tálba szedjük. A karikákra vágott vöröshagymát a maradék olajon megpároljuk, beletesszük a zúzott fokhagymát, a paradicsompürét, és kevergetve még néhány másodpercig a tűzön hagyjuk. Majd a libacombokra öntjük, és kevés vízzel felengedve, a húst fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Végül levesszük a fedőt, és a tálat sütőbe tolva a combokat ropogósra sütjük. Klemi 36 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libacomb pékné módra Hozzávalók: 4 db szép nagy libacomb, 4-5 gerezd fokhagyma, 4 db kisebb fej vöröshagyma, majoránna, 2 dl húsleves, zöldpetrezselyem, 1 kg burgonya. Elkészítése: A

libacombokba, a csontoknál egy-egy fél gerezd fokhagymát dugunk. Bedörzsöljük sóval, borssal, megszórjuk majoránnával, és bőrös oldalukkal lefelé tűzálló tálba fektetjük. Aláöntünk két deci húslevest, köré tesszük a maradék fokhagymát, és lefedve előmelegített sütőben, nem túl erős lángon hatvan-nyolcvan perc alatt majdnem puhára pároljuk. Nagyobb tepsibe fektetjük a combokat, bőrükkel felfelé, ha vastag rajta a zsírréteg, sűrűn vagdossuk be a bőrt. Mellé tesszük a meghámozott, kockákra vágott burgonyát és a cikkekre vágott hagymát, kicsit megsózzuk, apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, pecsenyelével meglocsoljuk, és fedetlenül, sütés közben a hagymás burgonyát megforgatva, harminc-negyven perc alatt ropogósra megsütjük. Tálalása: Párolt vöröskáposztát vagy savanyú káposztát kínáljunk hozzá. Libacomb serpenyőben sütve Hozzávalók: 50 dkg libacomb, 1 dl olaj, 25 dkg vöröshagyma, 3 gerezd

fokhagyma, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 80 dkg burgonya, só, köménymag, édes-nemes paprika. A megmosott, szárazra itatott libacombokat egyenletesen megsózzuk, és néhány percig állni hagyjuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a combokat beletesszük, és néhány percig mindkét oldalról sütjük. Amikor a hús szép színt kapott, az olajból kivesszük, és a sütésből visszamaradt zsiradékot főzőedénybe átöntjük. Ebben a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, az apróra vágott fokhagymát és az őrölt köménymagot hozzáadjuk, és ebben pároljuk tovább a combokat. Közben a burgonyát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, jól megmossuk, és a már majdnem megpuhult libacombokhoz adjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy a burgonya megpárolódhasson. Szükség szerint utána sózzuk, és ízlés szerint kevés cseresznyepaprikát is teszünk bele, hogy enyhén csípős ízt kapjunk. Ezután már kevergetni nem szabad, nehogy

a burgonya összetörjön, hanem az edényt csak gyengén rázogatjuk, hogy az anyagok egyenletesen, odaégés nélkül elkészüljenek. A kész serpenyős libacombokat tálra rendezzük. Vékonyan szeletelt zöldpaprikával és paradicsommal díszítve, tűzforrón tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra Libacomb székelyesen 01. Hozzávalók: 1 kg libacomb, 2 evőkanál libazsír, 1 kg savanyú káposzta, 1 birsalma, 1 csomó kapor, 1 csomó csombor (borsikafű), 1 babérlevél, 1 vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, bors, pirospaprika, 2 dl húsleves Elkészítése: A hagymát vágjuk apróra, és pároljuk üvegesre a libazsíron. Szórjuk meg pirospaprikával, tegyük bele az enyhén sózott, borsozott libacombokat, és süssük körbe szép pirosra. Közben locsolgassuk meg kevés húslevessel, és többször fordítsuk meg, hogy jól átsüljön. A savanyú káposztát vágjuk apróra, a birsalmát kockázzuk fel, és a kettőt együtt pároljuk puhára. Közben ízesítsük a

babérlevéllel, a csokorba kötött kaporral és a csomborral Ha minden megpuhult, keverjük össze a káposztát és a húst, forraljuk össze. Emeljük ki a babért és a zöldfűszereket, majd locsoljuk meg jól tejföllel. Székelyes ízét a kapor-csombor kettős markáns ízétől kapja. Libacomb székelyesen 02. Hozzávalók: 2 db liba alsócomb, 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, 2 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 5 dl szárnyashús-leves (kockából), 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 dl étolaj, ételízesítő, köménymag A kisebb kockákra vágott füstölt szalonnát kevés előhevített olajon üvegesre kisütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, tovább pirítjuk. Meghintjük kevés Klemi 37 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek fűszerpaprikával, felöntjük húslevessel. Beletesszük az alaposan megtisztított és megmosott libacombokat. Fedő alatt pároljuk Mikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a

levétől kicsavart savanyú káposztát. (Ha túl savanyú, átmossuk előtte) Ráöntjük a maradék húslevest, és tovább pároljuk. Mikor a hús megpuhult, kiemeljük, majd a csontról lefejtve, ujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk. Közben a káposztát ízesítjük kevés ételízesítővel, egész köménnyel, majd liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk az egészet. Jól kiforraljuk Tálalásnál a liba szeleteket ráhelyezzük a káposztára, tejfellel megöntözzük. Libacomb tepsiben Hozzávalók: 4 kicsi pecsenyeliba-comb, 4 húsos zöldpaprika, 1 csípős paprika, 2 paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 púpozott teáskanál só, 4 gerezd fokhagyma. Elkészítése: A burgonyát meghámozom, és karikákra vágom. A pirospaprikát, a sót, a lisztet és a borsot összekeverem, majd a burgonyára szórom. Jól összerázom, hogy a fűszer mindenütt érje. Ezt a

lisztes-fűszeres burgonyát egy nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítem Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, megsózom, majd a paprikaszeletekkel beborítom. Ezután sorban, egymás mellé ráfektetem az előzőleg megsózott, megborsozott libacombokat. A combok tetejére karikázom a héjától megfosztott paradicsomokat. Rászórom a zúzott fokhagymát, majd aláöntök 2 dl vizet. A tepsit alufóliával szorosan lezárom, és előmelegített, forró sütőben, nem túl erős lángon, másfél órán keresztül sütöm. Ezután leveszem a fedőt, a paradicsomot félretolom, a combokat bőrös felükkel felfelé fordítom, és a tetejüket erős tűzön pirosra, ropogósra pirítom. Sok salátát kínálok mellé Elkészítési ideje: 2 óra Libacomb vadasan Hozzávalók: 2 db libacomb (60-70 dkg), 2 evőkanál libazsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 szál (15 dkg) sárgarépa, 1 szál (10 dkg) fehérrépa, 2 babérlevél, 1 db citrom, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1

dl fehérbor, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál mustár, 2 teáskanál só, 1 mokkáskanálnyi őrölt fehérbors. Elkészítése: A libacombot besózzuk, kevés forró zsírban minden oldalán pirosra sütjük, kiemeljük. Ugyanebben a zsírban megpirítjuk a szeletekre vágott vöröshagymát, karikákra vágott sárgarépát és fehérrépát. Felengedjük 1/2 liter vízzel, babérlevéllel, mustárral, cukorral, sóval, őrölt borssal ízesítjük és felforraljuk. E lébe visszatesszük a libacombokat, és az egészet együtt fedő alatt puhára pároljuk. Ezt követően a lét leszűrjük, a zöldségeket átpasszírozzuk, liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, majd citromlével, kevés fehérborssal ízesítjük. Amikor jól kiforraltuk, a húsra öntve zsemlegombóccal tálaljuk. Libacomb vadas mártásban 01. Hozzávalók: 2 közepes nagyságú libacomb, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 evőkanál

libazsír, 1-1 evőkanál liszt és mustár, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt mustármag, őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt borókabogyó. Elkészítése: A libazsíron lepirítom a forgóknál kettőbe vágott combokat, azután a serpenyőből kiveszem és félreteszem. A visszamaradt libazsíron megpirítom a megtisztított és karikára vágott zöldségeket, majd cukorral megszórom, és tovább pirítom, azaz karamellizálom. Belekeverem a fűszereket, és erre a zöldségágyra fektetem a húsdarabokat. Felengedem két pohár vízzel, és puhára párolom. Ha a libacomb megpuhult, a serpenyőből kiveszem A mártást lisztes tejföllel sűrítem, mustárral és zúzott fokhagymával ízesítem. Jól kiforralom, ezután a fehérbort is hozzáöntöm, majd a turmixgépben pépesítem. Az elkészült libacombokat kicsontozom, felszeletelem, és a jól kiforralt

mártással leöntöm. Apró burgonyagombóccal vagy zsemlegombóccal kínálom. Elkészítési ideje: 2 óra Klemi 38 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libacomb vadas mártásban 02. Hozzávalók: 6 nagy libacomb, 1 kg-nyi vegyes leveszöldség, 6 dl tejföl, másfél dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 evőkanál libazsír (vagy olaj), 3 evőkanál finomliszt, 3 evőkanál mustár, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 mokkáskanál törött feketebors, 1 evőkanál cukor, 6 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt mustármag, őrölt borókabogyó. A libacombokat a forgóknál kettévágom, így 12 húsdarabot kapok. A felhevített zsiradékon a combok mindkét oldalát megpirítom, majd a serpenyőből kivéve, félreteszem. A visszamaradt zsíron megpirítom a közben megtisztított és karikára vágott zöldségeket, valamint a vöröshagymát, majd a cukorral meghintve, még egy percig pirítom, azaz a

cukrot karamellizálom. Belekeverem az összes fűszert, és erre a zöldségágyra fektetem a combdarabokat. Aláöntök három pohár vizet, és lefedve puhára párolom Ha a libacomb teljesen megpuhult, a serpenyőből kiszedem. A visszamaradt mártást a liszttel simára kevert tejföllel besűrítem, hozzákeverem a mustárt és a zúzott fokhagymát, majd folytonos keverés közben jól kiforralom. Ezután hozzáöntöm a bort, végül az egészet beleöntve a turmixgép poharába, pépesre zúzom. Ha túl sűrű, akkor kevés vízzel hígítom A puha libahúst kicsontozom és felszeletelem, majd a mártást ráöntve, még egyszer átforralom. Hagyom kihűlni, ezután adagokra osztom, és a mélyhűtőben megfagyasztom. Fogyasztás előtt néhány órával előszedem, és ha felengedett, akkor jól átforrósítva, zsemlegombóccal vagy burgonyalepénnyel tálalom. Liba egészben sütve Hozzávalók: Fiatal liba 1 egész, zsír 16 dkg, só 2 késhegynyi. Elkészítése: A

húsos, (1-2 hétig tömött) fiatal libát megtisztítjuk, felbontjuk, és egy napig jégre állítjuk. Megsózzuk, tepsibe tesszük, teszünk rá zsírt, kevés vizet, sütőbe tesszük, és sűrű locsolás mellett puhára pároljuk és pirítjuk. Libahurka kukoricakásával és libatepertővel (meleg előétel) Elkészítési idő: 60 perc (ha az anyagokat előkészítettük) Ajánlott ital: Sóshalmi Kékfrankos Rosé Hozzávalók: 1 db pecsenyeliba (kb. 4 kg-os), 20 dkg libaszív, 20 dkg zúza, 20 dkg libamáj, a liba tüdeje és lépe, 10-15 dkg libahús a megsütött libából, 10 dkg rizs sós vízben megfőzve, 2 db tojás keményre főzve. 10 dkg sárgarépa, 10 dkg pasztinák, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, frissen törött fekete bors, ízlés szerint, 10 dkg szalonna A kukoricakása-körethez: 50 dkg közepesre darált kukorica, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20-25 dkg libatepertő Elkészítése: Előző nap előkészítjük a

pecsenyelibát a szombati ebédhez: a megtisztított jószágot (belsőségektől mentesen) száraz pácba tesszük: törött borssal, majoránnával, kakukkfűvel ízesítjük, hűtőben érleljük. Másnap a libát fokhagymával megtűzdeljük, a hasüregébe almát teszünk, és fehérborral megöntözve sütőben készre sütjük. Ehhez az ételhez csak egy kis mellehúsát használunk fel (a többit egy jó főzelékkel például, vagy ludaskásaként elkészítve a vasárnapi ünnepi ebéden asztalra adhatjuk). A sütéssel párhuzamosan a belsőségeket sós vízben megfőzzük, majd kis kockákra felvágjuk. A libanyak alsó részét a bögye alsó részénél kikanyarítjuk, a keskenyebb végét erős fonállal bevarrjuk. Elkészítjük a tölteléket: egy tálban elkeverjük a főtt, darabolt belsőségeket, a darált mellhúst, a megfőzött rizst, a keménytojást kockára vágva, a szintén felkockázott zöldségekkel, a zsíron pirított hagymával és a fűszerekkel.

Bevarrjuk a liba nyakát, majd beletesszük egy tepsibe, alá-fölé szalonnaszeleteket teszünk (úgymond "bardírozzuk"), majd készre sütjük. Közben elkészítjük a köretet: 1 liter vizet felteszünk a tűzre, amikor forrni kezd, beletesszük a zsír felét, beleszórjuk a sót és a kukoricalisztet, és folytonos keverés mellett puhára főzzük. Az elkészült ételt tálaljuk: díszítésként a tányérok bal oldalára paradicsomból, csípős zöldpaprika karikákból 1-1 rozmaring- és kakukkfű ágacskával kompozíciót készítünk. Mellé forró vízbe mártott evőkanállal galuskákat szaggatunk a kásából, elé helyezzük a Klemi 39 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek karikára vágott libanyakat, megszórjuk libatepertővel is. A húst és a kását is kevés paprikás zsírral átfényezzük. Libahússal rakott kel Hozzávalók 6 személyre: 1 libaaprólék (kb. 1 kg), só, 1 kg kelkáposzta, 10 dkg rizs, 1 evőkanál Vegeta, őrölt

bors, késhegynyi őrölt köménymag, 1 kiskanál pirospaprika, 2 tojás, 2 dl tejföl, a tepsi kikenéséhez: olaj Előkészítése: a megtisztított és feldarabolt libaaprólékot éppen csak annyi vízbe teszem, amennyi ellepi, majd megsózom és fedő alatt puhára főzöm. Kicsontozom és ledarálom A levét megőrzöm. Közben a kelkáposztát leveleire szedem, megmosom, lecsöpögtetem, és vékony csíkokra vágom. A rizst megmosom, leszűröm Elkészítése: egy kikent tepsibe terítem a kelkáposzta felét, majd rászórom a rizst. A darált húst összekeverem a vegetával, borssal, köménymaggal és kevés pirospaprikával. Rákenem a rizses kelkáposztára, majd a maradék kellevelekkel befedem. A tojást 3 deci - a libaaprólék főzővizéből mert - húslével és a tejföllel felverem, majd az egészet ráöntöm a kelkáposztára. A tepsit befedem, és előmelegített forró sütőben 40 percen át párolom. Végül a tetejét aranysárgára pirítom Elkészítési

idő: 2 óra. Liba karfiollal Hozzávalók: 1,5 kg libahús vegyesen, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg gyökér (fehérrépa), 1 csokor petrezselyem, sáfrány, só, bors. Elkészítése: A libaaprólékot sós, hagymás és gyökeres lében 11/2 óráig főzzük. Fehérmártást készítünk, apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük és belerakjuk a libahúst és az előtte enyhén sós vízben megpárolt, rózsáira szedett karfiolt és egyet rottyantunk rajta. Tálalásnál: a karfiolt a húsok tetejére tesszük. Köretnek: vegyes zöldséges párolt rizs ajánlott. Libakocsonya 01. Hozzávalók: 1 libaaprólék, 1 kis fej vöröshagyma, 3 szem szegfűszeg, 10 szem egész bors, 1 teáskanál só, 1 cseresznyepaprika, 3 gerezd fokhagyma. Elkészítése: A libaaprólékot megtisztítom, feldarabolom, és a zsíros bőrt lenyúzom róla. Fazékba rakom, hozzáteszem a megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket és a szegfűszeget meg a borsot. (Aki

szereti, a cseresznyepaprikát feldarabolva tegye bele, hogy jó csípős legyen.) Ráöntök két liter vizet és felforralom Habját apránként leszedem, majd lángelosztót teszek a fazék alá, hogy csak nagyon lassan forrjon. (Akkor lesz szép tiszta a kocsonya, ha lassan fő.) Addig főzöm, amíg a csontokról a hús már leválik. A lángot lezárom alatta, és 15-20 percig hagyom "higgadni" Ezután finom szűrőn átszűröm, és a húst kicsontozom. Mély üveg- vagy porcelántálba beleöntök egy merőkanál kocsonyalevet, és a tálat csak annyi időre teszem a hűtőszekrénybe, hogy a lé félig megalvadjon. Ezután sorban beleteszem a húsdarabokat, majd rátöltöm az összes kocsonyalevet. (Soronként lehet díszíteni uborka- vagy tojáskarikákkal, esetleg főtt sárgarépával stb.) a hűtőszekrényben dermesztem legalább egy napig A megfagyott kocsonyáról a zsírt, könnyedén leszedem. Tálalás előtt a formából kiborítom (egy pillanatra forró

vízbe mártom a formát, és az oldalától késpengével ellazítom) és felszeletelem. Savanyúsággal, ecetes tormával, majonézes céklával kínálom. Elkészítési ideje: 3 óra Libakocsonya 02. Hozzávalók: Libaaprólék 1 egész, fokhagyma 2 cikk, bors 6 szem, só 1-2 késh. paprika 1/2 késhegynyi. Elkészítése: A liba aprólékját feldaraboljuk és feltesszük annyi vízzel, hogy jól ellepje, sóval, borssal, fokhagymával jó puhára főzzük. Ha puha, levét leszűrjük, és húsát tányérra rakjuk A Klemi 40 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek levét hagyjuk kicsit befőni, azután addig félretesszük, míg kicsit leülepedik s szép tiszta és átlátszó lesz. Ekkor ráöntjük a húsra, kicsit paprikával megszórjuk, hogy szép színe legyen Libakocsonya 03. Hozzávalók: 1 liba nyaka, lába, szárnya, zúzája, 20 dkg mahafartő, 2 db murok, 2 petrezselyemgyökér, 40 dkg borjúcsont, 1 cikk fokhagyma, fél lap zselatin, 10 dkg gomba, pár

szem bors, só Elkészítése: A liba lenyúzott nyakát, szárnyait, lábait, zúzáját, a marhafartőt leveszöldséggel, egész borssal, fokhagymacikkel, borjúcsonttal, gombával sós vízben puhára főzzük. A marhahús más étkezéshez tálalható, de a kocsonyába is darabolható. Az aprólék húsát leszedjük a csontokról, és formába rakjuk. A főzőlevet, finom szűrőruhát átszűrjük, és ha kell, kevés zselatint olvasztunk bele. Ezt beleöntjük a formába, és hidegen tartjuk, míg megkocsonyásodik. Libakocsonya 04. Hozzávalók két személyre: 1 csomag libaaprólék, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, egy darabka zeller, 1 kávéskanál só, 4-5 szem bors, 1 nagy fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma. A libaaprólékot kb. 05 liter vízben feltesszük főzni, belerakjuk a megtisztított zöldséget, a sót, a borsot, a vörös- és fokhagymát. Addig kell főzni, míg a hús le nem válik a csontról A húst kicsontozzuk, a léből

kivesszük a zöldséget, majd a kicsontozott húst a tálba rakjuk, ráöntjük (rászűrjük) a levet, és hagyjuk kihűlni. Libakolbász Hozzávalók: 80 dkg libahús, 20 dkg sertéshús, 2 dkg pirospaprika, 3 g törött bors, 5 g őrölt cseresznyepaprika, 2 gerezd fokhagyma, sertésbél, só. Elkészítése: A kicsontozott libahúst a sertés apróhússal együtt ledaráljuk. Hozzáadjuk a fűszereket, jól összedolgozzuk, majd vékony sertésbélbe töltjük. Az elkészített kolbászt sütő tepsibe tesszük, kevés zsírt öntünk rá, majd saját zsírjával locsolgatva sütjük készre. Hagymás tört burgonyával és párolt káposztával tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra Ajánlott ital: Szekszárdi kékfrankos rosé Libakolbász füstölve Hozzávalók: 1 nagy, 8-10 kg-os hízott liba, 2 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál törött fekete bors, 1 mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, 1 teáskanál porcukor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint 2 1/2-3 evőkanál

só, 1 csomag sertés vékonybél a töltéshez. Elkészítése: A libát gondosan megtisztítom a tokoktól, majd bőrével, hájával együtt feldarabolom és kicsontozom. (Az ily módon összegyűlt csontokat forrásban lévő vízbe dobva 5 percig főzöm, majd lecsöpögtetve a mélyhűtőbe teszem, mert leveshez használható.) Az összes húst, bőrt és zsírt kétszer átdarálom, majd a fűszerekkel alaposan összegyúrom és kidagasztom. Egy éjjelen át hűvös helyen pihentetem, majd másnap újra összegyúrom Kolbásztöltővel betöltöm az átmosott és felhasználásig langyos vízben tartott sertésbélbe. 15 centiméterenként egyet-egyet csavarok a betöltött kolbászon és páronként elvágom. Az ily módon készített kis páros kolbászokat egy rúdra felakasztom, és néhány órán keresztül szellőzni hagyom. Ezután hideg, gyenge füstön addig füstölöm (füstöltetem), amíg szép piros nem lesz. A füstölt kolbászt nedvszívó papírba csomagolom,

és a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tárolom. Akár több hónapig is eláll Elkészítési ideje: 2 óra + a füstölés Libaleves 01. A libacombokat sárgarépával, fehérrépával, fokhagymával, egész borssal és sóval hideg vízbe feltesszük főni. Első habját leszedjük Amikor a hús félig puha, akkor hozzáadjuk a Klemi 41 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek gombát, zellert, karalábét, zöldborsót, karfiolt, zöldpaprikát, és paradicsomot. Sóval, zsályalevéllel ízesítjük. A leves zsírját leszedjük. Külön edényben, a levében finom metéltet főzünk ki Ezt adjuk levesbetétnek. Libaleves 02. Hozzávalók: 1.2 kg libacomb, 1 vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 babérlevél, 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 2 sárgarépa, kis darab (kb. 15 dkg) zeller, 30 dkg csiperkegomba, 2 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, fél citrom leve, 1 evőkanál mustár, 1 kiskanálnyi fölaprított friss vagy feleannyi

szárított tárkonylevél, a levesbetéthez: 4 szelet kenyér Elkészítése: A combokat lebőrözzük, kicsontozzuk, húsukat egy centis kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, az olajon, közepes lángon megfonnyasztjuk. A húst rádobjuk, kevergetve kb. 3 perc alatt, fehéredésig sütjük A babérlevelet hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk. Egy kevés vizet öntünk alá és lefödve kb háromnegyed óraig pároljuk. Ez alatt a répát, a zellert meg a gombát megtisztítjuk, az előbbieket egy centis kockákra, az utóbbit szeletekre vágjuk. Mindet a libához adjuk, 10 percig pároljuk, majd szűk 1 liter vízzel fölöntjük, 5 percig forraljuk. A tejszínt a liszttel, a citrom levével meg a mustárral jól összekeverjük, és a levest ezzel sűrítjük. 2 percnyi főzés után a tárkonnyal fűszerezzük Tálaláskor kis kockákra vágott, pirított kenyeret szórunk bele. Elkészítési idő: 1 óra 40 perc. Libaleves 03. Hozzávalók 4

személyre: 2 libaszárny, 2 libanyak, 2 libazúza, esetleg farhát, 1 csomó vegyes zöldség, egy-egy kis darab zellergumó és karalábé, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 közepes vöröshagyma, néhány szem fekete bors, csipetnyi őrölt szegfűbors és majoránna, a tálaláshoz 10 dkg lúdgégetészta A libahúst megmossuk, a bőrét lefejtjük (feldarabolva töpörtyűnek kisüthetjük), hogy a leves ne legyen túl zsíros. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi, felforraljuk, a keletkező habot lekanalazzuk. Utána kis lángon fél órán át főzzük A vegyes zöldséget megtisztítjuk, elnegyedeljük, a leveshez adjuk a fokhagymával és a héjas, jól megmosott vöröshagymával együtt. Megsózzuk, a borssal, szegfűborssal és a majorannával fűszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve, forralva puhára főzzük. Közben a tésztát is kifőzzük A kész levest leszűrjük, a főtt zöldséggel és a tésztával tálaljuk. A puha,

csontokról leomló húst az illatos, könnyű leves után főételként is tálalhatjuk ecetes tormával és puha kenyérrel. Az Alföld egyes vidékein levesbe zöldborsót és gombát is főznek. Elkészítési idő: 2 óra Libaleves 04. A Iibaleveshez egy aprólékot vásárolunk, a zsiradékot lefejtjük róla, és a csontos húsdarabokat fazékba rakjuk. A nyakról a bőrt lefejtjük, és félretesszük Egy csomó leveszöldséget megtisztítunk, hosszában négyrét vágjuk, és a húshoz adjuk. Annyi vízzel öntjük le, hogy bőven ellepje, és egy nagy fej, három szegfűszeggel megtűzött vöröshagymát, 2-3 gerezd fokhagymát, pár szem borsot, egy darabka babérlevelet, 1 - 1 mokkáskanálnyi köménymagot meg szerecsendió-virágot rakunk bele, és sóval vagy darált, sózott paradicsompaprikával ízesítjük. Utána lefedjük, és felforraljuk Közben egy evőkanálnyi hagymát egy kevés libazsíron vagy olajon megpirítunk, és a tűzről levéve, egy szelet,

tejben áztatott, kinyomkodott, összemorzsolt kaláccsal vagy zsemlével, egy nyers tojással, sóval, őrölt borssal meg egy csokor összevagdalt petrezselyemmel, mokkáskanálnyi majorannával fűszerezzük. A libanyak bőrét az egyik felén zsineggel szorosan összekötjük, a tölteléket a bőrbe tömködjük, és a másik felét is megkötjük. A forrásban lévő levesbe téve megfőzzük Ha már minden belevaló megpuhult, a töltött nyakat kiszedjük, deszkán tíz percig pihentetjük, majd ujjnyi vastag karikákra vágjuk. A levest leszűrjük, és külön tálkában adjuk hozzá a töltött libanyakat, egy másikban pedig a zöldséget. (Ha nem szeretjük a liba mellékízét, akkor a végén, a már tűzről lehúzott levesbe egy evőkanál rumot keverünk: ez eltünteti.) Klemi 42 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Elkészítési idő: kb. 90 perc Libaleves májgombóccal Hozzávalók 4 személyre: 1 szép, konyhakész liba (a mellét a főételhez

használjuk fel), 3-3 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 kis karalábé és zeller, fél csokor petrezselyem, 1-2 ág zeller zöldje, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kávéskanál egész bors, 1 púpozott evőkanál só A májgombóchoz: 25 dkg pecsenyelibamáj, 2 zsemle, 2 tojás, 2-2 púpozott evőkanál liszt és zsemlemorzsa, 1-1 kiskanál só és majoránna, 1 mokkáskanál őrölt bors, fél csokor petrezselyem, fél fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj A liba mellét levágjuk, félretesszük. Utána a szárnyat és a combot választjuk le a törzséről, és a bőrét lefejtjük, akárcsak a hátáról és a nyakáról, különben a leves túl zsíros lesz. Mindezt feldaraboljuk, és egy fazékba rakjuk a liba mellcsontjával együtt. Kb 5 liter vizet ráöntünk, felforraljuk, habját leszűrjük. Az összes zöldséget megtisztítjuk A kétféle répát elnegyedeljük, a karalábét és a zellert elfelezzük, a petrezselyemmel és a zeller zöldjével a

levesbe dobjuk. A fokhagymát megtisztítva, a vöröshagymát héjastól (alaposan megmosva) adjuk hozzá, megfűszerezzük és kis lángon, ügyelve, hogy csak gyöngyözve forrjon, 2 órán át főzzük, majd rövid pihentetés után leszűrjük. Közben elkészítjük a májgombócot Ehhez a májat a vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk. A tojást, a lisztet és a zsemlemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majorannával és borssal fűszerezzük. A petrezselymet és a megtisztított hagymát finomra aprítjuk, az utóbbit olajon megfuttatjuk, majd a májhoz adjuk. A masszából nedves kézzel 8 gombócot formálunk, sós vízben kifőzzük. Tálaláskor a levest leszűrjük, és 1-1 májgombócot belerakunk. Elkészítési idő: 3 óra Libaleves lúdgége tésztával Hozzávalók 4 személyre: 1 kg libaaprólék, 15 dkg sárgarépa, gyökér, 10 dkg zeller, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál UNIVER leves ízesítő, 5 szem egész bors, 2

kisebb darab gyömbér, 3 dkg só, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg lúdgége tészta. A húsokról, aprólékokról leszedjük a zsíros darabokat. Az aprólékot hideg vízben feltesszük főni, ha felforrt, lehabozzuk, takarékra tesszük a lángot. A levest bezöldségeljük, ízesítjük, fűszerezzük, és takaréklángon készre főzzük. A tésztát sós vízben kifőzzük Tálaláskor a húst lefejtjük, majd a zöldséggel és a kifőtt tésztával tálaljuk. tetejét vágott petrezselyemmel megszórjuk. Liba mama libája, avagy gombás vadas libamell Hozzávalók: 1,5 kg vegyes zöldség (karotta és petrezselyem-gyökér fele-fele arányban), 1 termetes és 1 közepes vöröshagyma, 1 nagy, bőrös libamell (kb. 70 dkg), 6-8 babérlevél, 20 szem egész fehér bors, só, 8 evőkanál olaj. 25 dkg gomba, 10 dkg rizs, 2 tojás, 1 púpozott evőkanál zsemlemorzsa, 7 dl tejföl, 3 evőkanál liszt, 2 csapott evőkanál cukor, 1 egész citrom leve A megtisztított, nem túl

vékony zöldséget és a karikára vágott, felszeletelt nagy fej hagymát lábasba szórjuk, a kicsontozott, bőrös libamellet ráfektetjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, a babérlevéllel és a fehér borssal fűszerezzük, majd megsózzuk. Addig főzzük, amíg a zöldség nagyon puha nem lesz. A hús ekkor még biztosan nem az, de majd a sütőben megpuhul. Amíg a hús és a zöldség fő, előkészítjük a többi hozzávalót A kisebb, nagyon finomra vágott hagymát egy kevés olajon megfuttatjuk, és a megmosott, felszeletelt gombát addig pirítjuk rajta, amíg leve teljesen el nem fő. A rizst hagyományos módon megpároljuk A libamellet a zöldséges főzőléből kivesszük és bőröstől ledaráljuk. A zöldségnek kb a felét szűrőkanállal kiszedjük, lecsepegtetjük, és a húshoz adjuk. Ugyancsak hozzátesszük az előre elkészített gombát, a rizst és a tojással összedolgozzuk. Ha szükséges, utánsózzuk Az így elkészített masszából egy

kizsírozott, tűzálló tál közepén hosszúkás cipót formálunk. A tetejét vékonyan megszórjuk zsemlemorzsával és másfél pohár tejföllel meglocsoljuk. Előmelegített sütőben nagy lánggal (200°C; légkeveréses sütőben 185°C) kb. 50 perc alatt aranysárgára Klemi 43 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek sütjük. Amíg a hús sül, a maradék zöldséget a főzőlével együtt szitán áttörjük, vagy merülő mixerrel pépesítjük. 5-6 evőkanál olajból a liszttel és a cukorral (ettől kissé karamellizálódik) vékony, rózsaszínű rántást készítünk, és az áttört zöldséges lével felengedjük. Pár percig forraljuk, és ha szükséges, utánsózzuk, cukrozzuk, majd a citromlével ízesítjük. A végén a maradék tejfölt belekeverjük. Ekkor már csak egyet forralunk rajta Burgonyaropogós (krokett) vagy spagetti illik hozzá köretnek. Elkészítési idő: 2 óra 10 perc. LLiibbaam máájj Hozzávaló: 1 libamáj, 2 evőkanál

zsemlyemorzsa, só, tojás, 1 csipetnyi bors, 2 deka Visan A libamájat előzőleg tejben áztatjuk. Felhasználás előtt letöröljük, tojásban megforgatjuk, megsózzuk, borsozzuk, zsemlyemorzsában meghengergetjük, és kb. 10 percig, barnult Visanban kirántjuk. A zsírt húskivonattal felfőzzük, és citromlével ízesítjük Gombát is adhatunk hozzá. (A libamáj elkészítésének rendkívül sok módja van Legfinomabb, ha madeiraborban párolt szarvasgombával tálaljuk. Így egyike a legízletesebb ínyencfalatoknak) Libamáj almával Hozzávalók: 2 libamáj, 2 nagy alma, tej, só, őrölt bors, liszt, libazsír, szezámmag, cseresznyebefőtt A libamájat rövid ideig tejbe áztatjuk, majd megmossuk, leszárítjuk, és 4-4 szeletbe vágjuk. A szeleteket enyhén megsózzuk, borsozzuk, mindkét oldalát lisztbe forgatjuk, és libazsírban kisütjük, kiszedjük a zsírból, és melegen tartjuk. Közben az almákat meghámozzuk, vastagabb karikákra vágjuk, és a

közepükből a magházat kiszúrjuk. Az almaszeleteket a libamáj zsírjában megsütjük, közben szezámmaggal megszórjuk. Tálaláskor a forró libamájszeletekre almakarikát helyezünk, melyek közepébe egy cseresznyeszemet teszünk. Rizibizivel körítjük Libamáj göngyölve Hozzávalók: 1 kis libamáj (30-35 dkg), a liba hátáról és melléről egy darabban lenyúzott libabőr, 2 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 2 evőkanál libazsír, 2 evőkanál konyak, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér. Csemegeuborka 1 evőkanál tisztított, nagyon finomra vágott vagy fokhagymaprésen átnyomott vöröshagyma, 1 csapott mokkáskanálnyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors. Egy nagy alufólia lapot készítek a munkaasztalra, majd úgy terítem rá a lenyúzott libabőrt, hogy egy nagy lap legyen. (Nem baj, ha több darabból kell "összefoltozni") Megsózom és félreteszem. A megtisztított és apróra vágott

vöröshagymát 1 evőkanál libazsíron megfonnyasztom, majd a kis kockára vágott libamájat lepirítom rajta. Ha már langyosra hűlt, a megtisztított zöldségekkel és az uborkával együtt az almareszelő durva fokán lereszelem. A másik kanál libazsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel és a tejföllel, majd állandó keverés közben sűrűre főzöm. Ha már nem forró, hozzáadom a lereszelt májas zöldségeket, a nyers tojásokat, a konyakot és a fűszereket. Addig keverem, amíg az összes folyadékot felveszi. Ezt a krémet rákenem a libabőrre, és az alufólia segítségével úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék. Szorosan beletekerem egy másik alufóliába, két végét összenyomom, hogy fövés közben ne folyhasson ki belőle a májas töltelék. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe teszem a göngyöleget, majd az újraforrástól számított fél óráig kis lángon főzöm, de ügyelek arra, hogy a forrás egy pillanatra se

szűnjön meg. A vízből kivéve hagyom kihűlni az alufólia burokban, és ha már teljesen kihűlt, kicsomagolom. Egy új, tiszta fóliába vagy follpackba tekerem. A hűtőszekrényben legalább 1 napig hűtöm Tálalás előtt éles késsel ferdére szeletelem, és salátával bélelt tálra vagy franciasaláta alapra teszem. Melegen is nagyon jó Néha úgy készítem, hogy az ujjnyi vastagra szeletelt libamájas tekercset kikent tűzálló tálra fektetem lapjával lefelé, majd a forró sütőben vagy grillsütőben megpirítom. Burgonyapüré és friss saláta illik hozzá. Klemi 44 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libamájhab Hozzávalók: 30-40 dkg libamáj, 10 dkg vaj, 2-3 dl tej, 1 teáskanál mustár, 1 dl tejszín, 2 evőkanál konyak, ízlés szerint só és törött fehér bors. Elkészítése: A libamájat feldarabolom, és annyi tejet öntök rá, amennyi teljesen ellepi. Fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ezután a tejből kiveszem, és

hagyom, hogy kihűljön Kétszer átdarálom, hogy egészen pépes legyen, majd összekeverem a fűszerekkel és a konyakkal. Ezután hozzáadom a közben nagyon habos, könnyű krémmé kevert vajat, majd tovább keverem egészen addig, amíg egynemű, habos massza lesz belőle. Végül hozzákeverem a tejszínből vert kemény habot is, és a hűtőszekrényben jól kifagyasztom. Szendvicskenyérre kenve kínálom. (Hűtőszekrényben, jól lefedve, legalább 5 napig eláll) Elkészítési ideje: 40 perc Libamájhab szarvasgombával Hozzávalók: 1 üveg szarvasgomba konzerv, 200 gr libamáj, 50 gr vaj, 5 cl konyak, 1 dl tejszín, só, bors, zselatin. Elkészítés: A konzerv tartalmát egy tálba öntjük, hozzáadjuk a konyak felét és belehelyezzük a libamájat egy éjszakára. Másnap a májat és a gombát a léből kivesszük A szarvasgombát vékony csíkokra vágjuk, félretesszük, a májat pedig forró vajban, forgatva megsütjük. Ha kihűlt, szitán áttörjük,

hozzáadjuk a konyak másik felét, a gombát, majd fűszerezzük, és a tejszínhabbal óvatosan elkeverjük. A krémet aszpikkal bélelt formába simítjuk Tálalásnál a formából óvatosan kifordítjuk, pikáns gyümölcsöntettel és friss gyümölcsökkel tálaljuk. Tipp: Kitűnő vendégváró meglepetés lehet. Minden elkészíthető előre, s ha a vendég megérkezett csak a tálalásra kell néhány percet fordítanunk. Libamáj háziasan Hozzávalók: 4 személyre: 800 g libamáj, 300 ml tej, 100 g libazsír, 1 db vöröshagyma, pár szem egész bors, pirospaprika, só Elkészítés: A hízott libamájat hártyájától, ereitől, megtisztítjuk. Pár órán át tejben, vagy tejjel elkevert jeges vízben áztatjuk. A tejből kivéve konyhai papírtörlővel szárazra töröljük és megsózzuk. Lábasba tesszük a libazsírt, a félbe vágott megtisztított vöröshagymát, néhány szem egész borsot és egy kevés pirospaprikát. Annyi vizet öntünk rá, hogy a

libamájat félig ellepje. Fedővel letakarva a sütőbe tesszük, és néha megforgatva addig pároljuk, míg a víz elpárolog, és a libamáj megpuhul. Levesszük a fedőt, saját zsírjával locsolva, a libamájat szép aranybarnára sütjük. A megsült libamájat egy tiszta edénybe kivesszük, zsírját rászűrjük és kihűtjük, hűtőszekrénybe tesszük és kifagyasztjuk. Vékony szeletekre vágjuk, mellé tesszük a megformázott libazsírt, újhagymával, paprikával, paradicsommal és forró pirítóssal tálaljuk. Libamáj ínyenceknek Hozzávalók: 40 dkg pecsenyelibamáj, fél liter tej, 10 dkg nagyon finomra darált dióbél vagy tisztított mandula, 2 db egész tojás, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál majoránna, 1 gerezd fokhagyma, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz. A libamájakat szétszedjük, a nagyobb darabokat szeletekre vágjuk, és a tejbe tesszük. Legalább 2 órán keresztül hagyjuk a tejben.

Közben a tojásokat habosra verjük, belekeverjük a paradicsompürét, a zúzott, tisztított fokhagymát, a törött borsot és a majoránnát. A libamájat kivesszük a tejből, kicsit letörülgetjük, majd lisztbe mártjuk. Ezután beleforgatjuk a fűszeres tojásba, és a darált dióban meghempergetjük. Ismét a tojásba, majd újra a zsemlemorzsába mártva 1-2 percig sütjük a 160 fokos olajban. Az olajból kivéve lecsöpögtetjük, és a maradék diót rászórjuk. Rizi-bizivel és tejfölös uborkasalátával tálaljuk Drága, de egyszerűen készíthető és igen finom, ínyenceknek való étel. Klemi 45 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libamáj ízelítő Hozzávalók: 30 dkg libamáj, 0,5 dl tejszín, 0,5 dl Villányi Kék oportó, 12 dkg bacon szalonna, 2 dkg zselatin, 15 dkg füstölt libamáj, 15 dkg libamáj zsírjában, salátakeverék, 1 db paradicsom, 1 db paprika, 1 db lilahagyma, őrölt fehérbors, só Elkészítés: A libamájat

kierezzük, szitán áttörjük, hozzáadjuk a sót, a tejszínt, a bort és az őrölt fehér borsot, majd jól elkeverjük (pürésítjük). A vékonyra szelt bacon szalonnával kibéleljük a pástétomformát és megtöltjük a libamájpürével, 1 órán át, pároljuk 80 fokos sütőben. A tálalásnál a tányér közepére salátát halmozunk, a pástétomot négy egyenlő részre vágjuk és hozzáadjuk a füstölt és a zsírjában sült libamájszeleteket. Díszíthetjük paradicsommal, paprikával és hideg libazsírgolyóval, lilahagymával. Libamáj rizzsel Nagyon ízletes finom eledel a libamáj s annál jobb, minél egyszerűbben van elkészítve. Egy szép nagy libamájat megmosunk és besózunk. Egy sárgarépát s egy fej vereshagymát szeletekre vágva egy lábas fenekére teszünk s ráfektetjük a libamájat, teszünk rá egy jó kanál zsírt és annyi vizet, hogy a libamájat ellepje. Megjegyzem, csak olyan nagy legyen a lábas, hogy a máj elférjen benne.

Most azután lassan párolni hagyjuk a májat, egyszer-kétszer megfordítva, addig, míg egész a zsírjára lesül. Akkor éppen puha is lesz Vékonyra fölszeleteljük s egy gömbölyű tál közepére tesszük úgy, mintha egészben volna s párolt rizsből koszorút teszünk körül. A zsírját átszűrve a májra öntjük s forrón tálaljuk Libamájjal töltött fácán "Szuvorov" módra Elkészítés: Töltsünk meg egy fácánt nagy kockákra vágott nyers libamájjal és a szarvasgombákkal, amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk. Kössük össze, gyorsan pirítsuk meg vajon, majd süssük hermetikusan lefedett kuktafazékban (vagy tészta-csíkkal lefedett cserépedényben). A fiatal foglyot is el lehet így készíteni Libamájjal töltött füge Hozzávalók: 4 személyre: 120 g libamáj, 4 db friss füge, 30 g vöröshagyma, 1/2 alma, 3 db tojás, 200 ml rizlingbor, 100 ml tejszín, 100 g liszt, 100 g vaj, 30 g cukor, 250 g

rókagomba, só, bors, majoranna Elkészítés: A vöröshagymát apróra vágjuk, olvasztott vajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt libamájat és az almát. Sózzuk, borsozzuk, majorannával ízesítjük Ha a libamáj átsült, kevés tejszínt adunk hozzá, beforraljuk, majd az almával együtt botmixerrel pürésítjük. Elkészítjük a bortésztát, (liszt, 1 db tojás, bor, só, kevés víz) a fügéket alsó felüknél habzsák segítségével betöltjük a libamájpürével, majd bortésztába mártjuk, és forró olajban aranysárgára sütjük. A megtisztított, feldarabolt rókagombát vajon megpirítjuk Elkészítjük a borhabot, 2 tojássárgáját kikeverjük a cukorral, kevés liszttel, borral, vízgőz felett sűrűre főzzük, levesszük, és lazán belekeverjük a felvert tojásfehérjéket. A készre sült töltött fügéket kettévágjuk, előmelegített tányérra helyezzük, vajon pirított rókagombát és borhabot adunk mellé. Libamájjal

töltött gombafejek Hozzávalók 6 személyre: 1 kg csiperkegombafej, 80 dkg libamáj, 20 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg liszt, 4 tojássárgája, 2 dl tej, 2 citrom, 1 dl konyak, 2 babérlevél, 1 citrom leve, morzsolt majoránna, őrölt fehérbors, só Bundázáshoz: 20 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 5 tojás, 3 dl olaj A válogatott, szép nagy gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, és sós, citromos vízben a babérlevelekkel együtt pár percig főzzük. Leszűrjük, és tiszta kendőre téve, megszárítjuk A karikára szelt vöröshagymát forró vajban világosra pirítjuk, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott libamájat, sózzuk, morzsolt majoránnával és borssal fűszerezzük, és fedő alatt megpároljuk, majd liszttel meghintjük, tejjel felengedjük, és kiforraljuk, egyenként belekeverjük a tojássárgákat, majd szitán áttörjük. Jól kikeverjük, konyakkal ízesítjük, majd megtöltjük vele a Klemi 46 Az ízek világa, a világ ízei

Libaételek gombafejek felét, és a töltöttek tetejére egy-egy üres gombafejet teszünk. Összenyomjuk, és mint a rántott húst szokás, panírozzuk, végül bő, forró olajban világosra sütjük. Libamájjal töltött sampinyongomba Hozzávalók: 80 dkg sampinyongomba, 30 dkg libamáj, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg zsír, törött bors, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 5 dkg liszt, só. A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, szárát kivágjuk. Megfelelő nagyságú lábasban 5 dkg zsírt felhevítünk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott hagymát, és szalmasárgára pirítjuk, majd beletesszük az összevágott gombaszárat. Hozzáadjuk a szeletekre vágott libamájat, és 10-12 percig fedő alatt együtt pároljuk. Kellően megsózzuk, megborsozzuk, majd kissé hagyjuk kihűlni, és húsdarálón átdaráljuk. Az így nyert masszával megtöltjük a gombafejeket, és kettőt-kettőt a megtöltött felével egymáshoz illesztünk úgy, hogy a massza összetartsa. Az

így elkészített gombafejeket lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsírban kisütjük, szalmaburgonya körítéssel, esetleg szósszal tálaljuk. Libamájjal töltött szűzpecsenye Hozzávalók: 15 deka libamáj, 2 evőkanál libazsír, 60 deka szűzpecsenye, só, 1 késhegynyi őrölt feketebors Lehetőleg már az előző napon megsütjük zsírjában a libamájat. Amikor kihűlt, hűtőbe tesszük A szűzpecsenyét lehártyázzuk, a keskeny végét levágjuk, majd egy fakanállal hosszában átszúrjuk a közepét. A mutatóujjunkkal a töltőnyílást mindkét oldaláról kitágítjuk Beledugunk a kb. kisujj vastagságú, hasábra felvágott sült libamájat A töltőnyílás két végét fogvájóval vagy hústűvel összetűzzük. Sóval, borssal meghintjük Kevés forró libazsírban a töltött "hús rudak" minden oldalát gyorsan pirosra sütjük, majd egy kis vizet öntünk alá, és feledve, sütőben kb. 20-25 perc alatt, készre sütjük

Tálalás előtt kiszedjük a fogvájókat. A sültet kissé ferdén egyenletes vastagságúra felszeleteljük. Friss lecsóval, rácsos burgonyával körítjük, és salátával tálaljuk Libamájjal töltött tojás Hozzávalók: 10 tojás, 25 dkg sült liba vagy kacsamáj, só, bors, saláta A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kiszedjük, és a libamájjal együtt megdaráljuk. Sóval, borssal ízesítjük, s ha jól összedolgoztuk, visszatesszük a tojásfehérjékbe. Salátával díszítve tálaljuk. Libamájkocsonya Hozzávalók: 1 libamáj, nagy tenyérnyi libaháj, 3 dl tej, 1 nagy ecetes uborka, 1 púpozott teáskanál szardellapaszta, 1 evőkanál zselatinpor, késhegynyi pástétom-fűszer, csipetnyi só. (A szardellapaszta nagyon sós!) A libamájat megmosom, letisztítom, és lábosba teszem. Ráteszem a kis kockákra vágott libahájat, ráöntöm a tejet, beleszórom a pástétomfűszert és fedő alatt, kis lángon addig forralom, amíg az összes tej

elforr alóla, illetve a zsír kisül a hájból. Ezután a zsírból kiveszem a tepertőt és a májat, majd az ecetes uborkával együtt ledarálom. Ehhez hozzákeverem a szardellapasztát, a csipetnyi sót és a libazsírt. Habosra keverem, majd két evőkanál tejben feloldott és átszűrt zselatint keverek hozzá. Egy nagy formába vagy több kisebb formába (pl. alufólia-pohárkákba) töltöm a masszát, és lefedve a hűtőszekrényben dermesztem egy napig. Tálaláskor a formát forró vízbe mártom, és salátalevéllel díszített tálra borítom. Fürjtojással, céklával, paradicsommal stb díszítem, és majonézes salátával kínálom ezt a finom ételt. Elkészítési ideje: 1 óra Klemi 47 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libamáj kocsonyában (régi szegedi recept a múlt a század elejéről) Egy libamájat, 6-8 szegfűszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihűtjük és felvágjuk

szeletekre Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőrt egy szál petrezselyemgyökérrel és egy szál sárgarépával, és kellően sózzuk meg. Ha jól megfőtt, vegyük le a tűzről; szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk egy kisé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3-4 keményre főtt tojást, két hámozott citromot, 3-4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje. Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék. Ekkor rakjunk rá egy libamájat, öntsünk rá levet, és ismét hagyjuk megfagyni. Most egy sor, tojást, azután pedig uborkát rakunk rá s mindegyiket külön-külön leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük, míg a forma megtelik - Libamáj helyett esetleg füstölt nyelvet is vehetünk. Libamájkrém Hozzávalók: 30 dkg libamáj, 5 dkg libazsír, 2 tojás, 2 evőkanál tejszín, 5 dkg vaj,

só, őrölt bors, szardellapaszta, mustár, pástétomfűszer A libamájat egy kis fej hagymával zsírban megsütjük. Még melegen zsírjával, a keményre főtt tojássárgákkal együtt áttörjük. Adjunk hozzá tejszínt, fűszerezzük borssal, mustárral, pástétomfűszerrel, esetleg szardellapasztával, és mindezeket jó habosra kikeverjük. Üvegtálon formáljuk meg, ás a szélét vajrózsákkal, töltött tojással (a megmaradt tojásfehérjéket megtöltve) díszítjük. Szendvicskenyérre nagyon kiadós Libamájkrémes sajtos felfújt, Mária Terézia módra Hozzávalók: 20 dkg ementáli sajt, 20 dkg libamájkrém konzerv, 4 tojás, szerecsendió, só, bors, diónyi vaj, zsemlemorzsa, 2 dl besamel A szokásos módon készítsük el a besamelt. A sajtot reszeljük le durva reszelőn, adjuk a még meleg besamelhez. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd langyosra hűtjük. Egy tálban kikeverjük a libamájkrémet, egyenként

hozzáadjuk a tojások sárgáját, jól kidolgozzuk, majd a sajtos besamelhez keverjük. Egy lyukas közepű tortaformát (koszorúformát) kivajazunk, zsemlemorzsával meghintjük, beleöntjük a masszát, alját az asztal lapjához veregetjük, és fél óráig sütjük. Friss saláta, ecetes savanyúság vagy ecetes gyümölcsbefőtt illik hozzá. Libamájkrémmel töltött gomba Hozzávalók: 60 dkg közepes nagyságú sampinyongomba, fél citrom leve, 8 dkg libamájkrém, 3 dkg vaj 5 dkg hagyma, 5 dkg liszt, 1 dl tej, törött bors, a panírozáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, só. A kellően megtisztított, megmosott gombák kalapját leszedjük, lemezeit kivágjuk, és a fejeket forró, citromleves vízben 5 percig főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombaszárat, a kivájt lemezeket, sóval, borssal ízesítve zsírjára sütjük. Meghintjük a liszttel, és fölengedjük tejjel. Libamájkrémet adva hozzá

sűrűre forraljuk, majd simára keverjük A gombakalapokat megtöltjük az így elkészített krémmel, és kettőt összefordítva lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva, bő, forró zsírban ropogós pirosra sütjük. Tartármártással vagy barna gombamártással tálaljuk. Libamáj mikrohullámú sütőben Hozzávalók: só, cukor, bors, kis műanyagforma Elkészítése: a libamájat megsózzuk, megcukrozzuk, műanyagformába, és 1 percre beletesszük a mikróba. Klemi 48 borsozzuk, belenyomkodjuk a Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libamáj parajlevelekben tokaji mártással Hozzávalók: 4 személyre: 500 g friss érett libamáj, 250 g friss nagylevelű paraj, 250 g francia répa, 2 dl édes tokaji szamorodni, 100 g áfonyadzsem, só, bors, vaj, cukor Elkészítés: A libamájat 8 egyenlő részre osztjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a szódabikarbónás vízben leforrázott parajlevelekkel beborítjuk. Ezután egy olajos serpenyőben, forró

sütőben (kb 210 °C 3 percig sütjük, majd tányérra téve áthúzzuk a következő mártással: ugyanabba a serpenyőbe, amelyben előzőleg a libamájat sütöttük, beleöntjük a bort és addig forraljuk, míg a borban levő cukor karamellizálódni kezd. Hozzátesszük az áfonyát, és még egyszer jól felforraljuk, közben kevés sóval, borssal ízesítjük. Végül körberakjuk a vajban párolt és egy kevés cukorral ízesített sárgarépával. Libamájpástétom 01. Hozzávalók: 50 dkg libamáj, 3 főtt tojás sárgája, 10 dkg vaj, 1 fej hagyma, szárnyas fűszerkeverék, apróra vágott füstölt szalonna, mustár. Elkészítése: A májat pici olajon az apróra vágott hagymával megpirítjuk, majd hozzáadjuk a többi összetevőt. Egy püspökkenyér- vagy őzgerincformát alufóliával kibélelünk, hideg vízzel kiöblítjük, és belesimítjuk a pástétomot. Tálalás előtt legalább egy fél napig hűtsük Libamájpástétom 02. Hozzávalók: 1 libamáj,

tej a libamáj áztatásához, 10 dkg gomba, 3 evőkanál libazsír, 1 narancs, 1 csokornyi petrezselyemzöld, 2 szem tört szegfűszeg, 2 kockacukor, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 evőkanál zselatinpor. Elkészítése: A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Két órán keresztül áztatom, de akár előző nap is beletehetem a tejbe (Ekkor lefedve tartom a hűtőszekrényben felhasználásig.) A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evőkanál libazsíron, sóval, borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedő alatt puhára párolom, majd a felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm. A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig kicsavarom. A párolt gombát összekeverem a narancslével, a narancsízű cukorral, a többi fűszerrel, egy evőkanál libazsírral és a zselatinporral. A májat az

áztatótejből kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá. Lefedem, és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz Ezután a léből kiveszem és kettévágom. Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez Kisebb, de mély tűzálló tálat kikenek a maradék libazsírral, és az alját kirakom májszeletekkel. Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal. Erre újabb réteg krémet teszek, és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. A tepsit az előmelegített, forró sütőbe tolom, és egy órán át közepes lángon gőzölöm. A pástétomot a tálban hagyom kihűlni, majd letakarva hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Sokáig eláll Tálalás előtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint

feldíszítem. Pirított kenyérszeletkéket kínálok mellé Elkészítési ideje: 3 óra Libamájpástétom 03. 2-3 libamájnak szebbik részét hosszú csíkokra vágjuk, s kissé megsózva rumba áztatjuk. A többit húsvágón daráljuk, s szitán áttörjük, pástétomfűszer s egy kis sóval elkeverve. Tégelybe teszünk alul és oldalt is vékony szeletekre vágott szalonnát, azután egy réteget a passzírozott májból, azután a májdarabokból ismét a passzírozott májból és így tovább, míg megtelt. Fedővel lecsukva, liszt és vízből készített péppel köröskörül bekenjük a nyílást s gőzben 1.1/2 óra hosszat főzzük. Klemi 49 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libamájpástétom 04. 50 dkg libamájat 5 dkg füstölt szalonnával ledaráljuk, sóval (1 teáskanálnyi), borssal (mokkáskanál), féldeci konyakkal, szerecsendióval (1/4 reszelt) ízesítjük, és alaposan kikeverjük 2 nyers tojásfehérjével. Cserépedényt vagy

tűzálló tálat kibélelünk füstöltszalonna-szeletekkel, a májkrémet ebbe öntjük és befedjük szalonnával. Az edényt befedjük, vízzel teli tepsibe tesszük és alacsony hőfokon (l00-110 fokon) 1 órán át, főzzük gőzben. Ha a sütőből kivettük, óvatosan lepréseljük és így hagyjuk az edényben kihűlni. Hűtőszekrényben kifagyasztjuk, meleg vízbe mártott késsel szeleteljük, és gyümölcsökkel körítjük. Libamájpástétom Ínyesmester módra A libamájat fél napig sós tejben (mely éppen hogy ellepi) áztatjuk, aztán ebben a tejben fedő alatt addig pároljuk, míg a levét teljesen elfőtte. Ha kihűlt, darabokra vágjuk Másik, szintén tejbe áztatott libamájat pedig nyersen átpasszírozunk, 2 szép nagy sampinyon-, esetleg egy szarvasgombát kisebb szeletekre vágva megpárolunk, vigyázva, hogy nagyon meg ne puhuljon. Most összekeverjük a darabokra vágott májat az átpasszírozottal és a gombával, hozzáadunk még 2-3

tojássárgáját, 1 tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyét, kellő sót és kevés pástétomfűszert s végül a tojások habját, kikent és morzsával meghintett, lefedett formában 60-másfél óráig gőzben főzzük. Mikor már kihűlt, tálra borítjuk, és hidegre tesszük. Libamájpástétom másképpen 3 nagy vagy 5-6 kisebb libamájat 1/2 napig édes tejben áztatunk, s azután szitán áttörjük. Egy pár champignon gombát darabokra vágva, kevés vajban kissé párolunk s azután ezt s egy kevés pástétom fűszert, ha ez nincs kéznél, akkor 4-5 szem fekete borsot, szegfűborsot, 2-3 szegfűszeget és 1 babérlevelet finomra törve hozzá keverünk. Az egészet vajjal jól bekent lábosba tesszük, felül vékony szelet kenyérrel befödjük, s azután egy nagyobb lábos forró vízben egy óráig pároljuk. Ha kész, a kenyeret levesszük, pástétomtartóba tesszük s felül szalonnával, vagy olvasztott zsírral befödjük. Használatkor a zsírt

leszedjük, s ha kivettünk belőle, a zsírt felolvasztva ismét ráöntjük, s így hetekig eltarthatjuk. Libamájpástétom ünnepre Hozzávalók: 1 libamáj, tej a libamáj áztatásához, 10 dkg gomba, 3 evőkanál libazsír, 1 narancs, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 szem tört szegfűszeg, 2 kockacukor, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 evőkanál zselatinpor. A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Két órán keresztül áztatom, de akár előző nap is beletehetem a tejbe. (Ekkor lefedve tartom a hűtőszekrényben felhasználásig.) A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evőkanál libazsíron, sóval, borssal, és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedő alatt puhára párolom, majd a felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm. A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig, kicsavarom. A párolt

gombát összekeverem a narancslével, a narancsízű cukorral, a többi fűszerrel, egy evőkanál libazsírral és a zselatinporral. A májat az áztatótejből kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá. Lefedem, és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz Ezután a léből kiveszem és kettévágom. Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig, ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez Kisebb, de mély tűzálló tálat kikenek a maradék libazsírral, és az alját kirakom májszeletekkel. Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal. Erre újabb réteg krémet teszek, és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. A tepsit az előmelegített, forró sütőbe tolom, és egy órán át közepes lángon gőzölöm. A pástétomot a tálban hagyom kihűlni, majd letakarva Klemi

50 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Sokáig eláll Tálalás előtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint feldíszítem. Pirított kenyér-szeletkéket kínálok mellé Elkészítési ideje: 3 óra Libamáj póréval radicchioágyon Hozzávalók: 4 személyre: 600 g libamáj, 1db póréhagyma, 60 g vaj, só, bors, balzsamecet, radicchio. Elkészítés: Olvasszuk meg a vajat, és tegyük bele a megtisztított, felkarikázott póréhagymát. A libamájat vastag szeletekre vágjuk, és a vajba tesszük, sózzuk, borsozzuk. Nagy lángon süssük néhány percig, majd forgassuk meg. Öntsük rá a balzsamecetet (kb 100-150 ml), hogy majdnem ellepje, pár percig forraljuk. Néhány radicchiolevelet daraboljunk fel, tegyük egy tálba, és erre öntjük, tálaljuk a libamájat. Libamáj puding Hozzávalók: Liba-, malac-, vagy borjúmáj 0,25 kg, vaj 5 dkg, borjúvelő 10 dkg, tojás 5 db, zsemle 1

db, szalonna 5 dkg, só, bors 1-1 késh., hagyma 1/4 fej, citrom 1 db (Lehet borjú vagy malacmájból is készíteni. Egy negyed kiló májat megfőzünk, félretesszük hűlni, majd szitán áttörjük, vagy megreszeljük, - ez könnyebb.) Elkészítése: Egy kisült libamájat apró kockákra vágunk, kevés vajban megpároljuk. Teszünk hozzá 10 dkg borjúvelőt, ezt előbb megabáljuk, áttörjük, teszünk bele pici reszelt hagymát és kis sót. Ez alatt bekeverünk 5 tojás sárgáját, egy tejben áztatott és áttört zsemlét, sót, borsot, pici szerecsendió virágot, kevés finomra kockázott szalonnát is. Azután a habot beletesszük, és legutoljára összekeverjük a májjal könnyedén. Gőzben, puding-formában, egy óráig főzzük. Libamáj rizzsel Nagyon ízletes finom eledel a libamáj s annál jobb, minél egyszerűbben van elkészítve. Egy szép nagy libamájat megmosunk és besózunk. Egy sárgarépát s egy fej vereshagymát szeletekre vágva egy lábas

fenekére teszünk, s ráfektetjük a libamájat, teszünk rá egy jó kanál zsírt és annyi vizet, hogy a libamájat ellepje. Megjegyzem, csak olyan nagy legyen a lábas, hogy a máj elférjen benne. Most azután lassan párolni hagyjuk a májat, egyszer-kétszer megfordítva, addig, míg egész a zsírjára lesül. Akkor éppen puha is lesz Vékonyra fölszeleteljük, s egy gömbölyű tál közepére tesszük úgy, mintha egészben volna s párolt rizsből koszorút teszünk körül. A zsírját átszűrve a májra öntjük s forrón tálaljuk Libamájropogós Elkészítési idő: 60 perc Hozzávalók: 15 dkg gomba, 4 dkg vaj, 14 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dl tej, 2 db tojássárga, 3 g fehér bors, 3 g pástétomfűszer, 50 dkg libamáj, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj, só Elkészítése: A megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk, és kevés vajban megpirítjuk. 4 dkg vajból és ugyanannyi lisztből világos rántást

készítünk, belereszeljük a vöröshagymát, jól átforrósítjuk, majd hozzátesszük az apróra vágott zöldpetrezselymet. Felengedjük a forró tejjel, a habverővel simára keverjük, és takaréklángon néhány percig forraljuk. Belekeverjük a nyers tojássárgákat, sóval, őrölt fehér borssal, pástétomfűszerrel ízesítjük. Végül hozzáadjuk a gombát és az apró kockákra darabolt párolt libamájat. Hűtőszekrénybe téve jól lehűtjük, majd formázzuk, és bundázás után bő olajban kisütjük. Tartármártást adunk hozzá. Libamáj saját zsírjában, tárolásra Hozzávalók: 1 szép nagy libamáj, háromszor annyi súlyú libaháj. Elkészítése: A libamájat megtisztítom az epétől és ereitől, megmosom és lecsöpögtetem. A libahájat kis darabokra vágom, és az egészben hagyott libamájjal együtt lábosba teszem. Kis Klemi 51 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek lángon, gyakori kevergetés mellett kiolvasztom a zsírját.

Mire a zsír kiolvad, a máj is átsül Amikor a tepertő piros, a májat üveg-vagy porcelántálba teszem, és szűrőn keresztül ráengedem a zsírt. Annyit öntök rá, hogy jó bőven ellepje (A visszamaradt tepertőt és zsírt külön elfogyasztja a család.) Amikor a zsír megalvadt a máj tetején, lefedve a hűtőszekrénybe teszem. Hónapokig eláll Amikor megkezdem a fogyasztását, a zsírt ügyesen rákenem a máj szabadon maradt felületére, hogy egy pici darabka se érintkezzen a levegővel. Elkészítési ideje: 40 perc Libamáj sóban Hozzávalók: durva só, bors Elkészítése: a libamájból kiszedjük az idegeket, jól beleforgatjuk a sóba, megborsozzuk, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. A máj tulajdonképpen „megfő” a sóban Libamáj sütése Hozzávalók: 1 libamáj, kéttenyérnyi libaháj, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só. Elkészítése: A libamájat ereitől megtisztítom és megmosom, majd egy órára annyi jeges vízbe áztatom,

amennyi ellepi. A libahájat apróra vágom, kiolvasztom, és leszűröm a zsírját A májat a vízből kivéve lecsöpögtetem, és lábosba teszem. A libazsírt ráöntöm, és annyi vízzel egészítem ki, hogy éppen ellepje. Megsózom, hozzáteszem a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát, és fedő alatt addig párolom, amíg a májba beleszúrt villa száraz marad. Ezután a fedőt levéve a levét elpárologtatom, és mindkét oldalán kissé megpirítom. Üvegtálba átszedem a májat, ráöntöm a zsírt, és ha kihűlt, lefedve hűtőszekrényben megdermesztem. Elkészítési ideje: fél óra Libamáj sütve Hozzávalók: l libamáj, l liba testháj (kb. fél kg), l fej hagyma, kevés víz, esetleg l kávéskanál pirospaprika. Az előkészített libamájat a testhájjal és egy fej hagymával nagyobb lábosba helyezzük el. A hájra tesszük a májat, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Lassú tűzön főzzük Amikor a víz elfőtt, és a zsír

sisteregni kezd, kivesszük a májat és a hagymát, üvegtálba helyezzük, a hájat még néhány percig főzzük. Rászűrjük a májra a zsírt, esetleg kevés pirospaprikát szórunk rá és amikor kihűlt, a hűtőszekrényben megdermesztjük. Libamájszeletek roston tokaji mártással Hozzávalók: 4 személyre: 500 g libamáj, 150 g vaj, 400 g szőlő, 20 cl Tokaji szamorodni, 1 csokor petrezselyem, 1 csokor metélőhagyma, 50 g póréhagyma, só, őrölt fehér bors, alma Elkészítés: A libamájat felszeleteljük sóval, borssal mindkét oldalán megfűszerezzük, lisztbe mártjuk. Vajban mindkét oldalát egyenletesen szép pirosra sütjük Vigyázzunk, hogy a libamáj össze ne törjön! A megsült májszeleteket tálra helyezzük. A visszamaradt vajban a meghámozott és felszeletelt almát megsütjük, hozzáadjuk a megmosott szőlőszemeket, a finomra vágott metélőhagymát és pórét. Aranysárgára pirítjuk Felengedjük Tokaji szamorodnival, és sűrűre

forraljuk. A libamájszeleteket a Tokaji szamorodnival illatosított gyümölcsös mártással együtt tálra helyezzük. Köretnek mandulás burgonyafánkot, vajon párolt vegyes zöldséget, zöldségpudingot kínálunk. Libamáj tejszínes gombamártással Hozzávalók 6 személyre: 80 dkg libamáj, 30 dkg kínai konzerv gomba, 10 dkg zsír, 8 dkg liszt, 3 dkg vaj, 2 dkg vöröshagyma, 1,5 dl tejszín, 1 csomó petrezselyemzöldje, 3 dkg ételízesítő, 2 g őrölt bors, 2 dkg só A májat 15-16 szeletre vágjuk, és sütésig félretesszük. A finomra vágott hagymát zsíron megfonnyasztjuk, megszórjuk vágott petrezselyemmel, és hozzáöntjük a felszeletelt gombát a Klemi 52 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek levével együtt. Sózzuk, borsozzuk, ételízesítővel fűszerezzük, rövid ideig forraljuk, majd habarással sűrítjük. Végül belekeverjük a tejszínt, s tetejére vajdarabkákat teszünk A májat kevés zsíron megsütjük, s tálaláskor a

gombamártással leöntjük. Sós burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá köretnek. Libamáj tokaji aszúzselében Hozzávalók: 50 dkg első osztályú libamáj, só, frissen őrölt fehér bors, 0,5 dl tokaji aszú, az aszúzseléhez: bő fél dl húsleves (leveskockából is jó), 2 kiskanál zselatinpor, 4 evőkanál tokaji aszú A libamájat felhasználás előtt minden esetben 1 napig jeges vízben vagy tejben kell áztatni. Ezután kiemelve lecsöpögtetjük és óvatosan leszárogatjuk. A májról a hártyát lefejtjük, a vastag eret óvatosan kihúzzuk, közben a májat egyre jobban szétterítjük, hogy a vékonyabb erekhez is hozzáférjünk. Ezeket is eltávolítjuk A szétterített májat megsózzuk, megborsozzuk Az aszúval meglocsoljuk, eredeti formájára visszahajtjuk, a kicsurgott aszút a tetejére csorgatjuk, és letakarva néhány órán át a hűtőben érleljük. Egy akkora pástétomformát vagy tűzálló tálat, amibe a máj éppen belefér folpackkal

kibélelünk, a májat beletesszük és tömörítjük, vagyis jól belenyomkodjuk. A fólia széleit ráhajtjuk, egy falappal betakarjuk, és 1 kilós súllyal lenyomjuk. A súllyal együtt sütőben, vízzel félig telt tepsibe állítva, nagyon kis lánggal, vagyis 75 C-on 2 órán át pároljuk. Ha kihűlt, egy éjszakára hűtőbe tesszük A májat deszkára borítjuk, és miután a folpackot lefejtettük róla, meleg vízbe mártott késsel nem túl vékonyra fölszeleteljük. Az aszúzseléhez a zselatinport kis tálkában 2 evőkanál meleg vízzel elkeverjük Kis lábasban a húslevest a tokajival együtt felforraljuk, a vizes zselatint beleöntjük, elkeverjük, és ismét felforraljuk. Langyosra hűtjük, és a libamájszeleteket úgy mártjuk meg benne, hogy a zselé 1-2 milliméter vastagon bevonja a szeleteket. Készíthetjük úgy is, hogy a libamájszeleteket tányérokra adagoljuk, és a még folyékony zselével leöntjük. Tálalásig hűtőszekrénybe tesszük, hogy

a zselé megdermedjen rajta Félbevágott, kimagozott szőlőszemekkel díszíthetjük. Nem kenyérrel, hanem friss, enyhén megpirított, meleg kalácsszeletekkel kínáljuk. Elkészítési idő: 2 óra 30 perc + hűtés. Libamáj zsírjában Hozzávalók: 4 személyre: 600 g libamáj, 200 g libaháj, 1 gerezd fokhagyma, só, bors Elkészítés: A libamájat ereitől megtisztítjuk, majd pá órára jeges vízbe áztatjuk. A libahájat kiolvasztjuk, majd a zsírt leszűrjük. A májat sózzuk, lábosba tesszük, ráöntjük a libazsírt, és annyi vizet, hogy ellepje a májat. Beletesszük a zúzott fokhagymát, borsot, és fedő alatt pároljuk majd a fedőt levesszük, a vizet elpárologtatjuk, végül megpirítjuk. Hűtőbe tesszük, újhagymával, paradicsommal, zöldpaprikával, friss ropogós kenyérrel tálaljuk. Libamell aszalt szilvás meggyel Hozzávalók: 1 db szép nagy libamell, 2-4 gerezd fokhagyma, 2 dl húsleves, ízlés szerint majoránna, só, bors, 1 kisebb üveg

meggybefőtt, 20 dkg aszalt szilva, 1 evőkanál vaj, 4 evőkanál méz, 2 dl tejszín, étkezési keményítő vagy liszt, szegfűszeg, őrölt fahéj, cukor vagy vaníliás cukor. Elkészítése: A libamellet megmossuk, leszárítjuk, alulról beledugdosunk egy gerezd felcsíkozott fokhagymát. A bőrét sűrűn bevagdossuk, sóval, borssal, majoránnával bedörzsöljük, és bőrével lefelé tűzálló tálba fektetjük. Aláöntünk két deci húslevest, a mellészórjuk a maradék fokhagymát, és letakarva hatvan-nyolcvan perc alatt megsütjük. Félidőben megfordítjuk, és bőrével felfelé sütjük tovább. Ha megpuhult, fedő nélkül, tíz-tizenöt perc alatt szép, ropogós pírosra megsütjük. A felhevített vajon megforgatjuk a kimagozott, kettévágott aszalt szilvát, ráöntjük a meggybefőtt levét, a mézet, szegfűszeggel, fahéjjal ízesítjük, és lassú tűzön pár percig pároljuk. Amíg a szilva megpuhul, ízlés szerint tovább ízesíthetjük pici

sóval, fahéjjal, szegfűszeggel, cukorral vagy a vaníliás cukorral. Hozzátesszük a meggybefőttet, egybeforraljuk, és a tejszínben elkevert étkezési keményítővel vagy liszttel besűrűsítjük. Klemi 53 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Tálalása: A felszeletelt libamellet gyümölcsmártással kínáljuk. krokettel vagy vajas burgonyapürével és a Libamell chilis babbal Hozzávalók: 40 dkg tarkabab, 1 szép libamell (kb. 1,3 kg), 1 csapott evőkanál só, 2 közepes vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál paradicsompüré, kb. 1 liter víz, 1 csapott kiskanál chilipor, fél kiskanál őrölt fekete bors, 1-1 mokkáskanál őrölt kakukkfű és oregánó, 1 kiskanál porcukor, 20 dkg fagyasztott kukorica, 1 nagy, piros húsú paprika, 1 evőkanál finomliszt A babot átválogatjuk, az összetört vagy lyukacsos szemeket (utóbbiakban kártevő húzódhat meg) kiszedjük belőle. Ez után annyi hideg vizet öntünk rá, hogy jócskán

ellepje és egy éjjelen át így áztatjuk. Másnap a tetejére feljött szemeket kidobjuk (ezek is rosszak), a többit leszűrjük, leöblítjük. A libamellet kicsontozzuk, bőrét több helyen beirdaljuk, húsát a sóval bedörzsöljük. Kb 20 perc elteltével, bőrös oldalával lefelé lábasban sütni kezdjük. Ha egy kis zsírja már kiolvadt, átfordítjuk, a másik felét is megpirítjuk, majd lecsöpögtetjük és félretesszük. Zsírjából csak 3-4 evőkanálnyit hagyunk a lábasban, a többit félretesszük, finomra vágott vöröshagymát kb. 2 perc alatt megfonnyasztjuk benne, majd a zúzott fokhagymát is belekeverjük. Fél percig együtt sütjük, majd a paradicsompürével együtt még 1 percig tovább pirítjuk. A vízzel fölöntjük, a babot és az elősütött húst beletesszük. A chiliporral, a borssal, a kakukkfűvel és az oregánóval fűszerezzük. Nagy lángon fölforraljuk, lefödve, kis lángon kb 1,5 óra alatt puhára pároljuk. Közben az edényt

többször megrázogatjuk, az ételt néhányszor megkeverjük, és elfövő levét mindig egy kevés vízzel pótoljuk, akkor jó, ha főzés alatt végig ellepi. Ha kész, a porcukorral ízesítjük, a fölengedett, lecsöpögtetett kukoricát, és a félcentis kockákra vágott paprikát hozzáadjuk, és még 5 percig főzzük. A húst kiemeljük belőle, lecsöpögtetjük, vágódeszkára fektetjük, és keresztben félbevágjuk; az így kapott fél melleket hosszában felszeleteljük. A babot megkóstoljuk, ha kell, akkor utánsózzuk, fűszerezzük. Levét 1 deci vízzel simára keverjük, liszttel sűrítjük, és 2-3 percig forraljuk. Tálaláskor a húst a forró babra fektetjük Elkészítési idő: 2 óra 3 a bab áztatása. Liba melle fasírozva Elkészítése: A tömött, kövér libának zsíros bőrét lenyúzzuk. A mellcsontról minden hűst leválasztunk, fél kiflit levesben áztatunk. A húst kétszer átdaráljuk a húsvágón, úgyszintén az áztatott, kicsavart

kiflit is. Kis fél fej hagymát és 8-10 szem caprit finomra vágunk, a hagymát dió nagyságú zsírban kissé pároljuk. A darált húst egy tálba tesszük, hagymát, caprit, sót, kis törött borsot s egy kis tojást téve hozzá, az egészet jól összegyúrjuk. A mellcsontot alul egyenesre vágjuk, a húst reá illesztjük olyan formán, mint volt, tojásfehérjével bekenjük, zsemlemorzsa és kis liszt keverékkel behintve, kezünkkel szépen elsimítjuk. Két kanál libazsírral a sütőbe tesszük s előbb saját levével, később tejjel öntözve, világos barnára sütjük. Egészbe tesszük a tálra, s csak kanállal vágjuk, lehet azonban a csont nélkül, hosszúkás alakban sütni, s tálalásnál fölszeletelni. Burgonya és rizzsel körítjük Libamellel töltött káposzta Hozzávalók: 50 dkg csont nélküli libamell, 1 kisebb füstölt libacomb, 8 db nagy, savanyú káposztalevél, 2 dl száraz bor, 5 dl tejföl, 40 dkg apró savanyú káposzta, 4 evőkanál

rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 teáskanál csombor, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors, 3 gerezd fokhagyma. Elkészítése: A füstölt libacombot előző este hideg vízbe áztatom. Másnap levágom róla a zsíros bőrt, és vékony csíkokra metélem. A combot, ugyancsak vékonyra szeletelem A libamellet a megtisztított vöröshagymával és a fokhagymával ledarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, az átmosott rizzsel, a sóval, a borssal, a pirospaprikával. A savanyúkáposzta-leveleket kierezem, és a kivágott vastag részt apróra vagdalom. A tölteléket nyolc részre osztom, és a leveleket egyenként megtöltöm, majd szorosan Klemi 54 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek összecsavarom, két végét benyomom. Az előzőleg fél órára beáztatott cserépedény alját betakarom az apróra vágott füstölt libabőrrel, majd ráteszek egy réteg savanyú aprókáposztát. Ezt megszórom kevés

csomborral, sóval és néhány kanál tejföllel lelocsolom Erre fektetem sorba a káposztagöngyölegeket, közéjük dugdosva egy-egy szelet füstölt libacombhúst. Tejföllel lelocsolom, és beborítom a maradék aprókáposztával Megszórom a maradék csomborral, kicsit megsózom, és leöntöm a megmaradt tejföllel elkevert borral. A cserépedényt saját tetejével befedem, és hideg sütőbe teszem. Csak ezután gyújtom be, takaréklángon kezdem el a sütést, majd 15 perc elteltével erősítem a lángot közepesre. Két és fél órán keresztül sütöm-főzöm a töltött káposztát. Abban tálalom, amiben sült Ha nincs cserépedény, érdemes magas falú tepsiben készíteni, de több bor szükséges hozzá. Tálaláskor külön is meglocsolom kevés tejföllel. Elkészítési ideje: kb. 2 és fél óra Libamell gyümölcspácban Hozzávalók: 60-70 dkg csont nélküli libamell egy darabban, 2 fej vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis

zellergumó, 1 alma, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 6 szem fekete bors, 1/2 dl borecet, 3 szem borókabogyó, 11 teáskanál mustár és reszelt narancshéj, 1 teáskanál kristálycukor, 1 evőkanál sárgabaracklekvár, ízlés szerint só. Elkészítése: A libamellről lenyúzom a bőrt, apró kockákra vágva kisütöm a zsírját. A pácléhez egy liter vizet felforralok, és beleteszem a megtisztított, karikákra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a borsot, a babérlevelet, a borecetet, a teáskanálnyi sót, a borókabogyót, azután 5 percig főzöm. Ha kihűlt, ráöntöm a libamellre Letakarom, és a hűtőszekrénybe teszem. Másnap a pácléből kiveszem a húst, lecsöpögtetem, és a kisütött libazsíron minden oldalát körülsütöm. A visszamaradt páclevet leszűröm, kuktába öntöm és beleteszem a megtisztított, felkarikázott zöldséget, meg az elősütött mellet. A kuktát lezárom, és a jelzéstől

számított 40 percig főzöm. Ha kihűlt, rostjaira merőlegesen felszeletelem A visszamaradt páclébe teszem a meghámozott, kicsumázott, feldarabolt almát. Turmixgépben pépesre keverem. Ezután a mustárt, a narancshéjat és a sárgabaracklekvárt hozzáteszem, majd felforralom. A simára kevert lisztes tejföllel behabarom, és jól kiforralom Ízesítem kevés cukorral, citromlével, és beleteszem a libamell-szeleteket. Még egyszer felforralom és zsemlegombóccal vagy burgonyafánkkal kínálom. Elkészítési ideje: 2 óra + a pácolás Libamell narancsos káposztával Hozzávalók: 1 libamell (kb. 1,2 kg), 2 narancs, 1 fej hagyma, 1/2 kg savanyú káposzta,1 teáskanál vaj, 1 dl fehérbor, babérlevél, 4 dl húsleves (kockából) 1 tk zöld bors, 1 ek étkezési keményítő, 1 tk cukor, 1-2 ek borecet, petrezselyemzöld, só, bors A libamellet sóval, borssal bedörzsöljük, majd olajjal kikent tepsibe fektetjük. Előmelegített sütőben 225 fokon (gáz: 4-es) 15

percig sütjük. 1/8 l vizet öntünk alá, és további 45 percig sütjük. A sütőt 175 fokra (gáz: 2-es) kapcsoljuk Újabb 1/8 l vizet öntünk a hús alá, és további kb. 50 perc alatt készre sütjük Az egyik narancs héját vékony csíkokban lefejtjük, a levét kifacsarjuk. A másik narancsot meghámozzuk (a fehér részt is!), és a gyümölcshúst a hártyák közül kiemeljük. Az apróra vágott hagymát a felhevített vajon a savanyú káposztával együtt kb. 15 percig pároljuk Babérlevéllel és borssal ízesítjük. Felöntjük a borral és 1 dl vízzel, majd beleforgatjuk a narancsgerezdeket. További 5 percig pároljuk A húst a tepsiből kivéve melegen tartjuk. A pecsenyeléről a zsírt leszedjük Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a zöld borsot, a narancshéjat és - levet, majd felforraljuk. Besűrítjük a hideg vízben elkevert keményítővel, és sóval, borssal, cukorral, ecettel ízesítjük. A felszeletelt húst a káposztára fektetjük,

megszórjuk a finomra vágott petrezselyemzölddel. A mártást külön kínáljuk hozzá. Klemi 55 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libamell pácolva Hozzávalók: Libamell 1 egész, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl, só, cukor 1-1 késhegynyi. Pác: hagyma 1 fej, babérlevél 2-3 db, bors 8-10 szem, só 2 késh, ecet 1 dl. Elkészítése: A hízott liba melléről lehúzzuk a szalonnát és bepácoljuk, 3-4 napig a pácban hagyjuk, és épp úgy járunk el vele, mint a nyúllal. Libamell vagdalt thaiföldi módra Hozzávalók: 1 üveg Uncle Bens thaiföldi szezámmagos mártás, 40 dkg kicsontozott libamell, 2 zsemle, 4 dkg zsemlemorzsa, 1 közepes fej vöröshagyma, 5 dkg gomba, 3 dkg margarin, 1 narancs, 2 tojás, 1 dl tej, 1/2 dl olaj, só, bors, majoránna, zöldpetrezselyem, 25 dkg hosszúszemű rizs. A tejbe beáztatjuk a zsemlét, majd jól kinyomkodjuk, és a libamellel együtt ledaráljuk. Finomra vágjuk a vöröshagymát, és az olajban aranysárgára

pirítjuk. Hozzáadjuk az aprókockára vágott gombát, egy tálba tesszük, és belekeverjük a darált húst, hozzáadjuk a tojásokat. Ízlés szerint sóval, borssal, zöldpetrezselyemmel, majoránnával fűszerezzük, jól összedolgozzuk. Tűzálló tálat margarinnal kikenünk, majd formázva a masszát a forró sütőben 30 - 40 perc alatt készre sütjük. A sütés közben felforraljuk a mártást, és a leírás szerint elkésztjük a rizst A megsült libamell vagdaltat felszeleteljük, a rizs mellé rakjuk, és a mártással leöntjük. Az egészet petrezselyemmel megszórjuk, narancs gerezdekkel díszítjük. Libamell vágva Hozzávalók: Libamell 1 db, zsemle 1 db, tojás 1 db, hagyma 1/4 fej, zsír 3 dkg. Sütéshez: zsír 15 dkg, só, bors 1-2 késh. Elkészítése: A liba melléről levágjuk a húst, megőröljük, és teljesen úgy járunk el, mint a vágott hússal. Ha jól összekevertük, rakjuk vissza a csontra, sűrű locsolás mellett pirosra sütjük

Tálaláskor a levébe tehetünk egy ek tejfölt. Libamell velesűlt burgonyával 01. Hozzávalók: 1 db libamell (kb. 90 dkg), 80 dkg burgonya, 25 dkg vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 4 cikk fokhagyma, só, őrölt bors, majoránna. Elkészítése: A burgonyát és a vöröshagymát meghámozzuk. majd cikkekre vágjuk Mindkettőt sózzuk, borsózzuk. A libamellet sütés előtt félórával bedörzsöljük sóval és meghintjük majoránnával. A fokhagymát csakúgy, mint a petrezselymet (lehet együtt is), apróra vagdaljuk. A libamellet bőrös oldalával lefelé fordítva enyhén kizsírozott tepsibe tesszük. Közepesen meleg sütőben 45-50 percig sütjük, majd megfordítjuk és körülrakjuk a vöröshagymával meg a burgonyával. Az egészet együtt puhára sütjük. Sütés közben ne feledjük a saját zsírjával locsolgatni Tálalás előtt a húst szeleteljük, a körítéshez pedig óvatosan hozzákeverjük a fokhagymás petrezselyem zöldjét. Libamell velesűlt

burgonyával 02. Hozzávalók: 2 db csontos libamell, 4 db vöröshagyma, 80 dkg burgonya, 8 gerezd fokhagyma, só, 1 csomó petrezselyem Elkészítése: A húst besózzuk, félórát állni hagyjuk. Tepsibe tesszük, és közepes hőfokon sütni kezdjük. A tepsiben összegyűlt zsiradékkal gyakran meglocsoljuk Fél óra elteltével a tepsibe rakjuk, a meghámozott és cikkekre vágott burgonyát, vöröshagymát. Együtt sütjük tovább, majd az egyik locsolás alkalmával beleszórjuk a fokhagymagerezdeket is. Ropogós pirosra sütjük. A húst kicsontozva és szeletekre vágva tálra rendezzük, és a vele sült burgonyával körítve adjuk az asztalra. Klemi 56 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Libanyak töltve 01. Hozzávalók: 20 dkg sertéshús, 1 db libanyak, 1 db zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 g törött bors, 2 g majoránna, 1 db tojás, 5 dkg libazsír, 1 db főtt tojás, só. Elkészítése: A libanyakat megtisztítjuk, a nyakról a

bőrt lehúzzuk, és a keskenyebb végét bevarrjuk. A sovány sertéshúst az áztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt kétszer ledaráljuk A finomra vágott vöröshagymát kevés libazsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a ledarált húshoz keverjük. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezzük, majd hozzáöntjük a tojást, és jól összedolgozzuk. Az így elkészített tölteléket a libanyak-bőrbe töltjük úgy, hogy közben negyedekbe vágott, főtt tojásokat helyezünk el benne, hosszában, a töltelék közepébe. Végül a libanyak-bőr másik végét is bevarrjuk. Megsózzuk és serpenyőbe téve, kevés libazsírral leöntve a sütőben szép pirosra sütjük. A töltött libanyakat elősütve sóletban is megfőzhetjük. Vékony szeletekre vágva tálaljuk. Hidegen is kínálhatjuk, ekkor salátát vagy savanyúságot adunk hozzá. Elkészítési idő: 1 óra Libanyak töltve 02. (Helcli) Hozzávalók: 1 db tisztított liba

nyakbőr, kb. 1 csésze liszt, 2 kanál libazsír, kevés víz, só, bors, pirospaprika. Elkészítése: A lisztet összekeverjük a zsírral, a fűszerekkel, és esetleg egy kevés vízzel, hogy elég sűrű tészta legyen, s ezzel megtöltjük a nyakbőrt. Két végét összevarrjuk, s a nyers sóletba tesszük. Tálalásnál felszeleteljük Libanyak töltve 03. Hozzávalók: 2 db liba-nyakbőr, 2 db főtt libazúza, 10 dkg libamáj, 15 dkg főtt, darált libahús, 10 dkg csiperkegomba, 2 db szikkadt zsemle, 2 kávéskanál libazsír, 1 db tojás, 1 csokor petrezselyem, 1-1 mokkáskanál bors és majoránna, 1 fej vöröshagyma, só A megmosott liba-nyakbőr keskenyebbik végét erősen varrja össze. A vízbe áztatott, és kinyomkodott zsemléket tegye serpenyőbe. Adja hozzá a kevés olajon megfonnyasztott vagdalt hagymát és felaprított gombát, valamint az apróra vágott főtt zúzát, ledarált húst és a májat. Lassú tűzön, fedő alatt 10-15 perc alatt időnként

megkeverve süsse zsírjára Ha kihűlt, kézzel az egészet alaposan dolgozza össze a finomra vágott petrezselyemmel, a majoránnával, és a nyers tojással. Ízlés szerint sózza, borsozza A tölteléket jó szorosan nyomkodja a nyakbőrbe, majd a végét varrja be. Fektesse tepsibe, locsolja meg libazsírral, és előmelegített sütőben süsse pirosra. Tálalás előtt húzza ki a cérnaszálakat Ujjnyi vastag szeletekre vágva, hidegen vagy melegen egyaránt kínálhatja. Liba pácolása és füstölése Hozzávalók: 1 nagy hízott liba, 2 evőkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 citrom lereszelt héja, 5 szem őrölt borókabogyó, 1 fej vöröshagyma, 5 szem őrölt szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt babérlevél, 1/2 dl ecet. Elkészítése: A megtisztított és aprólék nélküli libát nagy deszkára teszem, és a hátán úgy vágom fel hosszában, hogy belülről kicsontozhassam. Annyi csontot szedek ki belőle, amennyi csak lehetséges. Ily módon

kapok egy nagy, kiterített húslapot A combokat is kicsontozom, de úgy, hogy ne szakadjanak le a libatestről. A húslapot bőrével lefelé fektetem Az összes fűszert összekeverem, és jól bedörzsölöm vele a libahúst. Rákarikázom a tisztított vöröshagymát, majd beleteszem egy műanyag vagy porcelánedénybe, és 14 napig hűvös helyen, lefedve érlelem. Naponta megforgatom, hogy a sós páclé mindenütt átjárja A pácléből kivéve lecsöpögtetem, letörölgetem róla a fűszerdarabokat, majd szorosan - mint a kötözött sonkát szokás - összecsavarom. Vékony zsineggel össze is kötözöm, és szép tiszta, fehér csomagolópapírba csomagolom. Azt is megkötözöm, majd gyenge, hideg füstön Klemi 57 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek súlyától függően 3-4 napig füstölöm (füstöltetem). A füstölt libahúst szellős, hűvös helyen felakasztva tárolom. Ugyanúgy lehet felhasználni, mint a füstölt sertéshúst Nagyon finom!

Elkészítési ideje: másfél óra, és + a pácolás, füstölés Libapecsenye konyhafőnök módra Hozzávalók: 4 fiatal libacomb (egyenként kb. 35 dkg), 1 csapott evőkanál só, 1 mokkáskanálnyi őrölt fekete bors, 20 dkg sertésdagadó, 1 zsemle, 1 csapott kiskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, fél csokor metélőhagyma. 1 tojás, 5 dkg marinált paprika, 3 evőkanál főtt zöldborsó, 2-3 evőkanál olaj, 25 dkg vegyes zöldség, 1 kisebb vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 1-1 kiskanál paradicsompüré és finomliszt A libacombokat - miután a tolltokokat eltávolítottuk - bőrös oldalukkal lefelé vágódeszkára fektetjük. Éles késsel a húsból a felső csontot kivágjuk úgy, hogy a combok alsó része egyben maradjon. A húst lapjában egyenes szeletté vágjuk, kissé kiverjük, a só és a bors kétharmadával beszórva félrerakjuk. A leeső libahúst a dagadóval és a hideg vízbe áztatott kifacsart zsemlével együtt kis lyukú tárcsán kétszer

ledaráljuk. A maradék sóval, borssal, a majoránnával, a zúzott fokhagymával, a fölaprított metélőhagymával és a tojással összekeverjük. A kis kockákra vágott marinált paprikát, és a lecsöpögtetett borsót is hozzáadjuk. Ezt a tölteléket a libacombokba, a csontok helyére púpozzuk, majd óvatosan megolajozott alufóliára fektetjük. A fólia segítségével eredeti (comb-) formájukra visszaigazítjuk, majd szorosan becsomagoljuk. A zöldséget és a hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, tepsibe szórjuk. Az olajjal meglocsoljuk, kis pohárnyi vizet aláöntünk, a libacombokat ráfektetjük, és sütőben, közepes lánggal (180 C; légkeveréses sütőben 165 C), kb. 40 percig sütjük Ezután a húst a fóliából kicsomagoljuk, majd a sütőbe visszatolva úgy 40 perc alatt piros-ropogósra sütjük. Közben levével gyakorta meglocsoljuk, végül tálra emeljük. Zöldséges párolólevét a borral, a paradicsompürével és a liszttel

turmixoljuk, lábasba szűrjük. Kevergetve fölforraljuk, és ha túl sűrűnek találnánk, egy kevés vízzel hígítjuk. Tálaláskor a libacombot fölszeleteljük - persze csak a felső részét lehet -, tányérra rakjuk, majd ízes mártásával körülöntjük. Vörösborban puhított aszalt szilvával, burgonyafánkkal és szalonnába göngyölt zöldbabbal kínálhatjuk. Utóbbi úgy készül, hogy a puhára párolt hosszúkás angolbabot ötösével-hatosával kötegekbe rakjuk, vékony szelet húsos szalonnával körbetekerjük, sütőben megsütjük. Elkészítési idő: 2,5 óra Libapörkölt Hozzávalók: 2 kg liba, 8 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg pirospaprika, 12 dkg zöldpaprika, 8 dkg paradicsom, só. Elkészítése: A jó és tartalmas liba-pörköltet öregebb húsú libából készíthetjük el, amely már nem alkalmas pecsenyének. A megtisztított libát részeire bontjuk, a mellehúsáról és a combokról a zsiradékot lefejtjük,

ezt töpörtyűnek megsüthetjük, a keletkezett finom libazsírt pedig libahús ételek elkészítésére felhasználhatjuk. A mellhúst és a combokat csontjával együtt feldaraboljuk, és jól megmossuk. Zsírban finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, és azonnal felengedjük egy kevés vízzel. Beletesszük az előkészített libahúst, megsózzuk és fedővel letakarva, mindig csak rövid lében pároljuk. Szükség szerint az elfőtt levet kevés víz hozzáadásával pótoljuk Amikor a hús félig puhára párolódott, beletesszük a felszeletelt zöldpaprikát, majd néhány perc múlva a cikkekre vágott paradicsomot. Ezután nem erős tűzön, lefedve, a hús puhulásáig főzzük. Levének sűrűnek, tűzpirosnak és tartalmasnak kell lennie. Ízlés szerint köretnek adhatunk hozzá tarhonyát, galuskát vagy tört burgonyát. Elkészítési idő: 1 és ¼ óra Klemi 58 Az ízek

világa, a világ ízei Libaételek Liba raguleves Hozzávalók: 50 dkg libaaprólék, 12 dkg vegyes zöldség, 4 dkg vöröshagyma, 12 dkg rizs, 2 db főtt tojás, 0,1 l tejföl, 10 gr mustár, 4 dkg liszt, 0,5 db citrom, só, bors Elkészítése: Az összevagdalt libaaprólékot hagymás zsíron pároljuk, hozzáadva a kockára vágott vegyes zöldséget. Ha az anyagok puhulnak, liszttel megszórjuk, vízzel felengedjük Sózzuk, mustárt, borsot, citromlevet adunk hozzá, tejfölözzük, majd jól kiforraljuk. Betétként főtt rizst és főtt tojást adunk bele. Libasült almás párolt káposztával, tört burgonyával Hozzávalók 4 személyre: 1 db fiatal liba, 3 dkg só, ízlés szerint majoránna, 2 dkg finom-liszt, 2 dkg paradicsompüré, 1 db ALUFIX sütőzacskó. A libát megtisztítjuk, jól megmossuk, lecsorgatjuk. A bőrét kb 2 cm-es kockás mintára bevagdossuk úgy, hogy a zsiradékot is átvágjuk. A hasüreget sózzuk, majoránnával bedörzsöljük, ALUFIX

sütőzacskóba téve készre sütjük. Előkészítjük a pecsenyelét A kisült zsiradékból leöntünk, és a maradék zsírból paradicsompüré hozzáadásával lepirítjuk, megszórjuk liszttel, átpirítjuk, majd felöntjük vízzel, jól kiforraljuk és leszűrjük. A pihente-tett sült libát feldaraboljuk. Tört burgonya hozzávalói 4 személyre: 1 kg burgonya, 4 dkg zsiradék, 1 evőkanál UNIVER vöröshagymakrém, 2 dkg só, ízlés szerint őrölt bors. A megtisztított burgonyát 2 cm-es kockára vágjuk, majd sós vízben megfőzzük. A vöröshagymakrémet zsiradékon átpirítjuk A puhára főtt burgonyát leszűrjük, összetörjük, majd a pirított vöröshagymához adjuk. Ízlés szerint őrölt borsot adunk hozzá és összekeverjük Az almás párolt káposzta hozzávalói 4 személyre: 1 kg vörös fejes káposzta, 4 dkg HÉRA főzőmargarin, 1 teáskanál UNIVER vöröshagymakrém, 1 teáskanál ecet, 1 dkg só, 3 dkg cukor, ízlés szerint köménymag, 20

dkg alma. A megtisztított káposztát vékony metéltre vágjuk, enyhén sózzuk, és 15-20 percig állni hagyjuk. Zsiradékot hevítünk, melyben cukrot pirítunk aranysárga színűre. Hozzáadjuk a vöröshagymakrémet, a köményt és a lesózott káposztát. Jól elkeverjük, majd az ecetet is hozzáadjuk, és fedő alatt pároljuk. Az almát megtisztítjuk, lereszeljük, és a káposztához adjuk, együtt készre pároljuk. Libasült aszalt szilvával töltve Hozzávalók: (6-8 személyre) 1 kisebb (3-4 kg-os) pecsenyeliba, 30 dkg aszalt szilva, fél dl rum, fél citrom reszelt héja és kicsavart leve, só és törött fekete bors, ízlés szerint. Elkészítése: A megmosott aszalt szilvát előző nap annyi rumos-citromos vízbe áztatom, amennyi éppen ellepi. Másnap a vizet leöntöm róla, és kimagozom A megtisztított libát lemosom, és belülről is átöblítem. (Ha van rajta tollmaradvány, azt természetesen kihúzkodom. A művelet csipesszel könnyen és gyorsan

megy) A liba hasát belülről sóval, citromhéjjal és borssal bedörzsölöm, valamint a kimagozott szilvát is beletömködöm. A nyílást összetűzöm, vagy bevarrom. A liba bőrét sűrűn bevagdosom, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belőle. Akkora tepsibe teszem, amekkorában kényelmesen elfér, és a rumoscitromos vizet aláöntöm A liba bőrét a vágatok mentén megsózom és megborsozom, majd egy alufóliával jó szorosan, lehetőleg légmentesen befedem. Előmelegített forró sütőbe tolom és legalább két órán keresztül, közepes lángon párolom. Ez után ellenőrzöm, hogy a húsa kellően megpuhult-e már. (Egy villát óvatosan beleszúrok a combjába, ahol a legvastagabb a hús. Ha a villa hegye nemcsak könnyen belemegy, de könnyen ki is jön, akkor már elég puha.) A szárnyast óvatosan, egy lapátkanál segítségével kiemelem a tepsiből, és zsíros levét leöntöm. A levet azonnal beteszem a mélyhűtőbe, hogy a szaft tetejére dermedjen

a zsír, amit így könnyen lekanalazhatok róla. (A libazsírt később más ételhez vagy kenyérre kenve elhasználom.) 15-20 percnyi pihentetés után szárnyas ollóval vagy nagyon éles késsel a szárnyast feldarabolom. A tepsiben elterítem a liba hasából kiszedett szilvát, bőrével felfelé ráhelyezem a libahúsdarabokat, majd a zsírtalanított pecsenyelevét is rálocsolom. Annyi időre teszem csak vissza a forró sütőbe, amíg a teteje szépen megpirul. Klemi 59 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Párolt rizzsel tálalom. Libasült zöldborsós árpagyönggyel Hozzávalók: 1 fiatal, kb. 2 kg-os liba, 6 dkg olaj, 2 kis alma, 1 kis fej hagyma, só, Zöldborsós árpagyöngy: 30 dkg feles zöldborsó (száraz), éjszakára beáztatva; 20 dkg árpagyöngy, éjszakára szintén beáztatni; 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, 8 dkg libazsír, 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1/2 - 1/2 teáskanál majoranna és kakukkfű, 1/2

babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, egy teáskanál édesnemes paprika, só, bors Előkészítés: Az almát megmossuk, a hagymát félbevágjuk. A libát tisztára mossuk, kívül belül besózzuk, majd spárgával összekötjük, hogy sütés közben megtartsa a formáját. A mellével lefelé tepsibe tesszük az almával, hagymával és a libanyakkal együtt, 6 dkg forró olajjal leöntjük és előmelegített sütőben 200 Celsius fokon kb. 45-60 percig sütjük Sütés közben többször meglocsoljuk zsírral és forgatjuk, hogy a melle is ropogós barnára süljön. Vízzel nem kell locsolni, mivel a liba elég zsírt enged sütés közben. Elkészítése: Egy nagy fej hagymát megtisztítunk, és finomra vágunk. A feles borsót vízben puhára főzzük, a főzővíz egy részét félretesszük. Az árpagyöngyöt sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, és hideg vízzel leöblítjük. A sült zsírjából kb 8 dkg-ban a hagymát aranybarnára pirítjuk, sűrített

paradicsommal, pirospaprikával és fokhagymával fűszerezzük, és rövid ideig pároljuk. Belekeverjük a feles borsót, kakukkfűvel, majoránnával és babérlevéllel fűszerezzük, hozzáadjuk az árpagyöngyöt. Ez után annyi borsó főzőlevelet adunk hozzá, hogy sűrű levesszerű legyen. Végül hozzáadjuk a mélyhűtött borsót, sóval és borssal ízesítjük, és az egészet együtt puhára pároljuk. A megsült libát a borsós árpagyöngy tetejére helyezve, nagyon forrón tálaljuk ezt a különleges ünnepi fogást. Liba Szépasszony módra (elkészítése 2 nap!) 1. Nap: Fogunk apró szemű fehér babot és beáztatjuk / nem árt egy kevés sót rakni a vízben, amiben ázik / 2. Nap: Elkészítése: Itt is főleg színhúst érdemes használni, és ugyancsak pörkölt alappal kell kezdeni. Utána, amikor már egy kicsit főtt a hús akkor belerakjuk a babot és megfőzzük. Miközben föl rakunk bele füstölt kolbászt /gyulait /. Ha minden puha benne, akkor

rakunk bele összevágott savanyú káposztát /vecsési /, amit egy kicsit megmosunk, ha nagyon savanykás. Teszünk rá tejfölös habarást, amiben elkeverünk egy kevés füstölt ízt. Az egészet összeforraljuk Tálalása vigyázunk, hogy mindegyik adagba jusson kolbász díszíthetjük tejföllel és paprikaszínnel. Fűszerei: kömény, babér, bors, só, és füstölttízű kocka. Libatepertő-krém Hozzávalók: 15 dkg libatepertő, 2 főtt burgonya, 1 kis fej vöröshagyma, 1 ek tejföl, 1 ek mustár, 1 csapott mk törött fekete bors, 1 csokor metélőhagyma, só A tepertőt a meghámozott főtt burgonyával, a megtisztított vöröshagymával ledaráljuk, és keverőtálba tesszük. A tálba öntjük a tejfölt és a mustárt, majd sóval és borssal fűszerezzük Egy-két percnyi keverés után hozzáadjuk a megmosott, lecsöpögtetett és finomra vágott metélőhagymát. A tepertőkrémet befedve a hűtőszekrénybe tesszük Kenyérre vagy péksüteményre kenve

kitűnő. Sör vagy bor egyaránt kínálható mellé Libatepertő-pástétom Hozzávalók: 25 dkg libatepertő, 2 héjában főtt burgonya, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejföl, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A tepertőt a meghámozott, főtt burgonyával, és a keményre főzött tojással, kétszer átdarálom, majd habosra keverem a vajjal, a zúzott fokhagymával, a reszelt vöröshagymával, a mustárral, a sóval, a borssal. Pirított kenyérszeletekre kenem, és Klemi 60 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek zöldhagymával, uborkával, paprikával, paradicsommal kínálom. (lefedve) sokáig eláll. (Kacsatepertőből is elkészíthető, nagyon finom!) Elkészítési ideje: 20 perc A hűtőszekrényben Libatepertős pogácsa Hozzávalók: 38 dkg liszt, 1.5 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 dkg cukor, 35 dkg libatepertő, 3 g őrölt bors, 3 db tojás, 2 dl

tejföl, só. Elkészítése: A lisztet a gyúródeszkára szitáljuk. Az élesztőt kevés langyos tejben, késhegynyi cukorral megfuttatjuk. A ledarált libatepertőt az átszitált liszttel jól összemorzsoljuk, megsózzuk, és őrölt borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a 2 db tojást, a tejfölt, az élesztőt és annyi tejet, hogy közép-kemény tésztát kapjunk, majd jól összegyúrjuk. Letakarva kelni hagyjuk, azután ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tetejét a kés fokával rácsosra vagdaljuk, majd pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Letakarva kis ideig ismét kelesztjük, majd tetejét felvert tojással megkenjük, és középmeleg sütőben megsütjük. Elkészítési idő: 55 perc Ajánlott ital: világos sör Libatepertő sütése Hozzávalók: libaháj, libabőr, só ízlés szerint, 1-2 evőkanál tej. Elkészítése: Tetszés szerinti mennyiségben libabőrt és libahájat egyforma nagy darabokra vágok és bevagdosom, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belőle. Nagy

lábosba teszem Annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi, és lefedve párolom, amíg a zsír a víz felszínére nem jön. Azután fedő nélkül sütöm, amíg a tepertőből a zsír mind kisül, illetve pirosas-barna lesz a tepertő. Ezután a tűzről lehúzom, kevés hideg tejjel megspriccelem, és azonnal befedem. Vigyázat! Óvatosan szabad csak spriccelni, mert a forró zsír megégetheti a kezet! Párpercnyi várakozás után leszűröm a zsírt. A szűrőkanálban lévő tepertőt kicsit kinyomogatom, hogy ne maradjon benne túl sok zsír. Még melegen megsózom, és frissen tört burgonyával kínálom. A saláta ne hiányozzék mellőle! (Diétázóknak és fogyókúrázóknak nem ajánlom.) Elkészítési ideje: kb. 1 óra Libatoros Hozzávalók 8 személyre: 1 nagy, konyhakész liba (a benne lévő belsőséggel együtt), só, őrölt bors, pirospaprika, 5 közepes alma, 1 bő maréknyi főtt rizs, 1 tojás, majoránna, fél csokor petrezselyem, 2 közepes

vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma A libából a belsőséget óvatosan kiemeljük. A májat az epétől elválasztjuk A zúzát félbevágjuk, megtisztítjuk, majd a szívvel együtt megmossuk, végül a hűtőszekrénybe tesszük. Következő lépésként a szárnyas combjait a törzsről levágjuk, s a lábakat - a térdízületnél lecsapva - a combról leválasztjuk. Ez után a szárnyast az asztalon elfordítjuk és a nyakát úgy vágjuk le, hogy a bőrét egyben le tudjuk húzni. A bőr keskenyebb végét összekötjük, és ezzel a töltéshez elő is készítettük. Utána a libamellet is kivágjuk, kicsontozzuk és a szárnyakat is leválasztjuk róla. Ezután hosszában kettéhasítjuk A mell kisebbik feléről a zsiradékot lefejtjük, húsát finomra daráljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával fűszerezzük Az egyben hagyott maradék fél mellet felszúrjuk és a fűszeres, darált hússal megtöltjük. A kimaradó tölteléket kitisztított (vagy készen

vásárolt) bélbe töltve libakolbászt készítünk, majd a töltött mellel együtt tepsibe fektetjük. A hájat kockákra vágjuk és kisütjük 1 almát megmosunk, félbevágjuk, magházát eltávolítva a combok fellazított bőre alá nyomkodjuk, majd tepsibe rakjuk. A libamájból négy szép, egyforma szeletet levágunk és félretesszük, a többit apróra kockázzuk. A szívet és a zúzát megdaráljuk A májkockákat, a főtt rizst és a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, morzsolt majorannával és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Nem túl szorosan a nyakbőrbe töltjük, és a másik végét is összekötjük Szintén tepsibe fektetjük, kevés libazsírt öntünk rá, végül kissé megsózzuk. A megtisztított hagymát és a fokhagymát mellé dobjuk és sütőben, kis lángon, gyakran locsolgatva ropogós pirosra sütjük. Kb 10 perccel azelőtt, hogy teljesen elkészülne, a maradék kicsumázott, cikkekre Klemi 61 Az ízek világa, a

világ ízei Libaételek vágott almát is köré szórjuk. Tálalás előtt a pecsenyét rövid ideig pihentetjük Utána a töltött nyakat és a mellet felszeleteljük, a combokkal, a libakolbásszal és a sült almával együtt tálra rakjuk. A félretett libamájszeleteket a legutolsó pillanatban kevés libazsírban nagy lángon megsütjük, és a libatorost ezzel megkoronázzuk. Párolt káposzta, sült hagyma és héjában sült burgonya illik hozzá. A liba novemberre nemesedik lúddá, ízes, zsíros lesz, ilyenkorra növekszik meg a mája. Ezért Márton-nap környékén gyakran kerül az asztalra libából készült étel. Elkészítési idő: 3-4 óra Libavér Egy liba véréhez adunk hat kanál tejet, egy áztatott zsemlyét, egy tojást, kevés borsot, majoránnát, sót. Összekeverjük, vöröshagymás zsírban megsütjük Libás ebéd Hozzávalók: 1 libaaprólék, 2 zacskó gyorsrizs, 1 alma nagyságú zellergumó, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 10

dkg gomba, 1 kis karalábé, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 4 evőkanál maceszgombóc-dara, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt gyömbér, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A megtisztított és feldarabolt libaaprólékról lenyúzom a bőrt, és kis kockákra vágva zsírját kisütöm. Üvegesre pirítom rajta a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a húsdarabok mindkét felét lepirítom. Ezután ráöntök jó két liter vizet, beleteszem a tisztított, szétzúzott fokhagymát, sót, borsot, és felforralom. Fedő alatt, kis lángon majdnem puhára főzöm. Míg a hús fő, az összes zöldséget megtisztítom, és vékony metéltre vágom, majd a már majdnem puha húshoz teszem és készre főzöm. A tojásokat habosra verem, belekeverem a maceszgombóc-darát, a sót, a gyömbért és pihentetem. Amikor a leves elkészült, a húsdarabokat kiszedem belőle,

kicsontozom, és vékony csíkokra metélem. A levest leszűröm. A zöldség felét és a húst mély tűzálló tálba rakom Hozzáteszem a rizst, és ráöntök egy liter levest. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a rizs az összes levest el nem szívja. Közben a maradék levest újból felforralom, és mokkáskanállal beleszaggatom a maceszgombóc-masszát. Ha a galuska megfőtt (vagyis feljött a leves tetejére és a duplájára dagadt), a maradék zöldséget visszateszem a levesbe. Az elkészült rizsre még tűzforrón rászórom a reszelt sajtot és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd villával óvatosan átkeverve, a leves után, salátával kínálom. Elkészítési ideje: 3 óra Ludaskása 01. Hozzávalók: 4 libacomb, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 40 dkg vegyes leveszöldség, 20 dkg rizs, só, 1ek szemes bors A húst a hagymával, a fokhagymával és a borssal 2 liter enyhén sós vízben, fedő

alatt, lassú tűzön fél óráig főzzük. Hozzáadjuk a felaprított zöldséget, s az egészet puhára főzzük Kiemeljük a combokat, bőrüket bekockázzuk, és forró sütőben pirosra sütjük. A levest leszűrjük, lezsírozzuk, a zöldségeket és a rizst tűzálló tálba tesszük, felöntjük 6 dl levessel, lefedjük és a forró sütőben 20-25 percig pároljuk. A kész kása tetejére tesszük a sült combokat. Ludaskása 02. Hozzávalók: 4 db libacomb, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg libazsír, 5 dkg zeller, 24 dkg rizs, 8 dkg gomba, 1 csomó zöldpetrezselyem, 12 dkg libamáj, 5 g törött bors, 5 g őrölt gyömbér, 3 g egész bors, só. Elkészítése: A libacombokat kicsontozzuk, a húst kockákra vágjuk. A csontokat hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, sárgarépával, fehérrépával, vöröshagymával és fokhagymával bezöldségeljük. Egész borssal fűszerezzük, sóval ízesítjük Gyenge tűzön 2, 2 és

fél órát főzzük, ezután leszűrjük, és további felhasználásig félretesszük. Klemi 62 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Kevés libazsírt hevítünk, ebben az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, majd a libahúst hozzáadjuk, megsózzuk és, a hagymás zsíron néhány percet pároljuk. A kockákra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert beletesszük, és gyakori keveréssel az anyagokat együtt tovább pirítjuk. Törött borssal és őrölt gyömbérrel fűszerezzük Kevés csontlevet hozzáöntve, fedő alatt, gyenge tűzön pároljuk. Amikor a libahús már majdnem puha, a megmosott, és jól lecsöpögtetett rizst, hozzákeverjük, hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát és megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. A rizs tömegének megfelelő, dupla mennyiségű forró csontlével felöntjük, majd amikor felforrt, fedővel letakarva az előmelegített sütőbe tesszük. Amikor a rizs megfelelően megduzzadt és az étel

kásaszerűvé vált, a sütőből kivesszük. Közben a libamájat vékony szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk, kevés őrölt borssal meghintjük, majd kevés forró libazsírba téve, mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Az elkészített ludaskását tálra tesszük, a megsütött libamájszeleteket a tetejére rakjuk, és tűzforrón tálaljuk. Elkészítési idő: kb. másfél óra Ludaskása 03. Hozzávalók: 80 dkg libacomb, 15 dkg libazúza, 20 dkg vöröshagyma, 3 cikk fokhagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, 30 dkg rizs, 15 dkg zöldpaprika, majoránna, só. A libacombokat kicsontozzuk, a zúzával egyenlő kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát a libacombokról lefejtett, kisütött zsiradékban üvegesre dinszteljük. Kétfelé osztjuk, az egyikre a libacombot, a másikra a zúzát tesszük. Mindkettőt sózzuk, kevés víz hozzáadásával gyakran kevergetve pároljuk. Amint a libacomb megpuhult félre tesszük Ezzel egy időben a zúzához

hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségeket, és együtt puhára pároljuk. Most az egészet egy nagyobb lábasba tesszük, hozzáadjuk a reszelt fokhagymát, a kockára vágott zöldpaprikát, a majoránnát, őrölt borsot és a megmosott rizst. Annyi forró vizet öntünk rá, hogy egy centire ellepje. Fedővel letakarva addig tartjuk forró sütőben, amíg a rizsszemek megpuhulnak. Ludaskása 04. Hozzávalók: 2 libacomb, 1 nagy libaaprólék, 1 nagyobb vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, só, 1 nagyobb sárgarépa, 1 közepes petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyem, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál majoránna és őrölt bors, 30 dkg rizs, 1-1 nagyobb paprika és paradicsom, fél kiskanál só A combokat és az aprólékot megmossuk, a combokon a bőr és hús közé nyúlva a bőrt ujjainkkal meglazítjuk, és lefejtjük. Ezután volt bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, majd apró vágásokkal, szorosan a csont mellett haladva kifilézzük. Az

aprólék darabjairól - a szárnyat kivéve - a bőrt szintén eltávolítjuk, és a combhússal együtt darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk. A fele olajban közepes lángon 2 perc alatt megfonnyasztjuk. A húsdarabokat rádobjuk, kevergetve 4-5 perc alatt fehéredésig sütjük 1 csapott kiskanálnyi sóval megszórjuk, kb. 3 deci vizet öntünk alá, és lefödve, kis lángon kb 1 óra alatt majdnem puhára pároljuk. Közben a sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, 1-1,5 centis kockákra vágjuk, és a fölaprított petrezselyemmel együtt a húshoz adjuk. A zúzott fokhagymával és a majoránnával fűszerezzük, megborsozzuk, lefödve további kb. 20 perc alatt együtt puhára pároljuk Közben a megmosott és lecsöpögtetett rizst a maradék olajon kevergetve megforrósítjuk, majd 5 deci forrásban lévő vizet öntünk rá. A zöldséges libaragut, a kicsumázott és kis kockákra vágott paprikát és paradicsomot

belekeverjük. Amint fölforrt, fél kiskanál sóval ízesítjük, lefedjük, kis lángon 10 percig főzzük, majd a tűzről lehúzva szorosan letakarva - a fedő alá tiszta, nedves konyharuhát is teríthetünk - 15 percig pihentetjük. Ez alatt saját gőzében teljesen megpuhul Elkészítési idő: 2 óra. Ludaskása 05. Hozzávalók: 2 libacomb, 2 libazúza, 2 libanyak, 1 nagyobb vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, só, 1 nagyobb sárgarépa, 1 közepes petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyem, 4 gerezd Klemi 63 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek fokhagyma, 1-1 mokkáskanál majoránna és őrölt bors, 30 dkg rizs (legjobb a fényezetlen A rizs), fél kiskanál só, 1-1 nagyobb paprika és paradicsom Az összes húst megmossuk, majd következik az étel elkészítésének rázós része: ezek előkészítése. A combokról a bőr és a hús közé nyúlva, a bőrt ujjunkkal lefejthetjük Utána volt bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, majd apró

vágásokkal, szorosan a csont mellett haladva kifilézzük. (Az sem baj, ha nem sikerül túl szépen, mert a csontot lefagyaszthatjuk, és ha összejött egy adagra való, levest főzhetünk belőle.) A zúzákat lapjában félbehasítjuk, majd miután a belső hártyát a benne lévő ételmaradékkal együtt kikapartuk belőlük, meleg vízzel jól megmossuk, majd a combhússal együtt másfél centis kockákra vágjuk. A nyakat, miután a bőrt lefejtettük róla, csontostul 2-3 centis darabokra vágjuk. Bárd hiányában ez úgy a legkönnyebb, ha a kést ráillesztjük és ráütünk a tetejére. Ha ezekkel elkészültünk, fellélegezhetünk, a többi már menni fog. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A fele olajban közepes lángon 2 perc alatt megfonnyasztjuk. Az előkészített húsokat rádobjuk, kevergetve 4-5 perc alatt fehéredésig sütjük. 1 csapott kiskanálnyi sóval megszórjuk, kb 3 deci vizet öntünk alá, és lefödve, kis lángon kb. 1 óra alatt

majdnem puhára pároljuk A sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, 1-1,5 centis kockákra vágjuk és a fölaprított petrezselyemmel együtt a húshoz adjuk. A zúzott fokhagymával és a majoránnával fűszerezzük, megborsozzuk, lefödve további kb. 20 perc alatt együtt puhára pároljuk Közben az átválogatott rizst a maradék olajban kevergetve megforrósítjuk, majd 5 deci forrásban lévő vizet öntünk rá. A zöldséges libaragut belekeverjük, ahogyan a kicsumázott és kis kockákra vágott paprikát és paradicsomot is. Amint fölforrt, fél kiskanál sóval ízesítjük, lefedjük, kis lángon 10 percig főzzük, majd a tűzről lehúzva, szorosan letakarva a fedő alá megnedvesített konyharuhát is teríthetünk, 15 percig pihentetjük. Ez alatt a gőzben teljesen megpuhul. Elkészítési idő: 2 óra. Ludaskása borsósan Hozzávalók: 1 libaaprólék (szárnya, nyaka, zúzája, szíve stb.), 25 dkg csirkemáj, 20 dkg rizs, 2-2 répa és

gyökér, 1 kis zeller, 15 dkg zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, szemes bors, babér Ha a szárnyakon sok a zsír, levágjuk róla (tepertő), a zúzát és a szívet tisztítjuk és feldaraboljuk, és annyi vízzel öntjük fel, hogy bőven elfedje a húsokat. A fűszereket meg a hagymát belerakjuk, felforraljuk, és kis lángon félpuhára főzzük. Beletesszük a feldarabolt zöldségeket, a csirkemájat és a rizst, megsózzuk és puhára főzzük. Tálaláskor, ha van tepertőnk, a kása tetejére tehetjük. Ludaskása lecsósan Hozzávalók: 1 libaaprólék, 1-1 répa és gyökér, 1 kis zeller, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg gomba, 20 dkg lecsókonzerv (nyáron paprika, paradicsom), 1 fej hagyma, 20 dkg rizs, libazsír, só, bors, majoránna, petrezselyem A húsokat és a belsőségeket feldaraboljuk, a répaféléket karikára, darabokra vágjuk. Egy ek libazsírban a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a zöldségeket és egy kevés

ideig együtt pirítgatjuk. Rátesszük a húst, sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük Ha levét elfövi, mindig csak kevés vizet öntve alá, lefedve félpuhára pároljuk. A cikkekre vágott gombát és a borsót kevés zsírban megpirítjuk, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Egy másik edényben kevés zsíron a rizst pirítjuk meg, hozzáadjuk a húshoz, felöntjük 4 dl vízzel, beletesszük a borsós gombát, a lecsót, megkeverjük és felforraljuk. Középmeleg sütőben, fedő alatt 15-20 perc alatt készre pároljuk. Ludaskása libacombból Hozzávalók: 4 libacomb, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 40 dkg vegyes leveszöldség, 20 dkg rizs, só, 1 ek szemes bors Klemi 64 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek A húst a hagymával, a fokhagymával és a borssal 2 liter enyhén sós vízben, fedő alatt, lassú tűzön fél óráig főzzük. Hozzáadjuk a felaprított zöldséget, s az egészet puhára főzzük Kiemeljük a

combokat, bőrüket bekockázzuk, és forró sütőben pirosra sütjük. A levest leszűrjük, lezsírozzuk, a zöldségeket és a rizst tűzálló tálba tesszük, felöntjük 6 dl levessel, lefedjük és a forró sütőben 20-25 percig pároljuk. A kész kása tetejére tesszük a sült combokat. Mazsolás libanyak Hozzávalók: 1 libanyak bőre, 10 dkg libamáj, 10 dkg főtt libahús, 7 dkg mazsola, 1 hagyma, 2 főtt tojás, 1 tojás, 1 csomó petrezselyem, 1 zsömle, 1 dl tej, libazsír, só, bors Elkészítése: A zsömlét áztassuk be a tejbe, majd nyomkodjuk ki és tegyük egy tálba. A finomra vágott hagymát kevés libazsíron pároljuk üvegesre, majd dobjuk rá az apró kockákra vágott májat és húst. Hűtsük ki, majd tegyük a zsömléhez Törjük szét villával a főtt tojásokat, vágjuk apróra a petrezselymet, és mindezeket, a mazsolával együtt adjuk a zsömléhez. Sózzuk, borsozzuk, üssük bele a tojást, és az egészet jól dolgozzuk össze. A libanyak

bőrének egyik végét varrjuk össze, töltsük bele a tölteléket, majd a másik végét is zárjuk le. A tepsiben locsoljuk meg olvasztott libazsírral, majd tegyük az előmelegített sütőbe. A zsírjával gyakran kenegetve süssük ropogósra. Márton napi libalakoma A liba konyhai szempontból az egyik leggazdaságosabban felhasználható szárnyasunk, amelyből novemberben, Márton-nap előtt rendkívül gazdag a kínálat. A liba részekre bontásával és a különböző húsrészek, belsőségek, aprólékok felhasználásával kitűnő libatort készíthetünk. Ha zsiradékát lefejtjük, kisülve kiváló töpörtyűt kapunk A libatort általában libalevessel kezdjük, amelynek legkitűnőbb betétje a maceszgombóc. Maga a libator sült vagy párolt libacombból, frissen sütött tepertőből, vagdalt mellből áll. Mindezeket a ludaskása kíséri, amelynek tetejét a sült libamáj ékesíti. Elmaradhatatlan kellék a töltött libanyak, a tort friss, meleg

libatepertős pogácsa koronázza meg. (Lásd ott) Márton napi töltött liba Hozzávalók 4 személyre: 1 fiatal húsliba (konyhakészen), só, bor, űröm, 80 dkg savanyú alma, 2 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 5 dkg tört mandula, 5 dkg hagyma, 2, 5 dl víz, 1 teás-kanál liszt, 12 evőkanál tejföl. A kibelezett libát szárazra töröljük. Kívül belül bedörzsöljük sóval, borssal és az űrömmel Az almákat meghámozzuk, felnegyedeljük, magházukat kivágjuk. Az almadarabokat összekeverjük a mazsolával, a cukorral és a mandulával, beletöltjük a libába, és cérnával összevarrjuk. A szárnyakat és a combot szorosan a testhez kötjük Előmelegítjük az ovális sütőedényt, és a libát minden oldalról megpirítjuk. Megtisztítjuk a hagymát, apróra vágjuk, és a libához adjuk. Befedjük, és a legkisebb hőfokon háromnegyed óráig pároljuk, megfordítjuk, majd újabb háromnegyed óráig tovább pároljuk. Végül egy előmelegített tálra tesszük,

felvágjuk, és meleg helyre állítjuk. A tölteléket kis tálkába tehetjük. A pecsenyeléről leszedjük a zsírt, felöntjük a vízzel, felforraljuk, és liszttel sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, űrömmel ízesítjük Végül belekeverjük a tejfölt is A mártást és a tölteléket külön tálaljuk. Köretként vöröskáposzta és sült burgonya illik hozzá, de ha a libát hússal, gesztenyével és zsemlével töltjük, káposztasalátát, boros káposztát, almapürét és rizst is adhatunk hozzá. Változatok töltelékhez: Gesztenyetöltelék: Meghámozunk 50 dkg gesztenyét, és félpuhára pároljuk. Meghámozunk 50 dkg savanykás almát, magházát kivágjuk, vékonyan felszeleteljük, összekeverjük a gesztenyével, és űrömmel ízesítjük. Klemi 65 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Hústöltelék: Összekeverünk 50 dkg darált húst 2 db beáztatott zsemlével. Sóval és majoránnával ízesítjük Márton-napi tömött lúd Hozzávalók:

1 liba (májával, zúzájával, szívével), 30 dkg vagdalt apróhús, 1 csokor petrezselyem, 2 tojás, 1 vöröshagyma, 2 zsömle (tejbe áztatva), só, bors, sör Elkészítése: Vágjuk le a liba nyakát, lábai végét, majd alapos tisztítás után sózzuk, borsozzuk meg kívül belül. A belsőségeket daráljuk le és keverjük a vagdalthoz Adjuk hozzá a tojást, a reszelt hagymát, a vagdalt petrezselymet, a kicsavart zsömléket, majd jól dolgozzuk össze. Töltsük meg a libát, hajtogassuk be a bőrét a nyakánál, nehogy a töltelék kifolyjon. A tepsibe öntsünk félliternyi vizet, fektessük bele a libát, és mérsékelt tűzön süssük három órát. Gyakran locsoljuk saját levével, majd az utolsó félórában sörrel. Így kap gyönyörű vöröses barna színt és ropogós kérget. Kínáljuk hagymás burgonyával, dinsztelt vöröskáposztával Padlizsános-cukkínis libacomb Elkészítési idő: 50 perc Hozzávalók 4 személyre: 1 tasak Maggi Mexikói

Fix, 2 db Maggi Szárnyashúsleves-kocka, 4 libacomb, 2 közepes padlizsán, 2 zsenge cukkíni, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor friss rozmaring, 4 dkg vaj (vagy kevés olaj) Elkészítése: A megtisztított libacombokat alaposan megmossuk, és 1,5 liter vízben a Maggi Szárnyashúsleves-kockával majdnem puhára főzzük. A padlizsánt és a cukkínit megmossuk, végeiket levágjuk, s nagyobb kockákra daraboljuk. A finomra vágott vöröshagymát kevés olvasztott vajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a zöldségeket. Áttört fokhagymával és frissen vágott rozmaringgal ízesítve tovább pirítjuk. A Maggi Mexikói Fixet elkeverjük a megfelelő mennyiségű vízzel, és ráöntjük a zöldségekre. A libacombokat beletéve együtt készre pároljuk. Tejszínes metélttel körítjük Paradicsomos libasült Hozzávalók kb. 20 szelethez: 1 konyhakész pecsenyeliba (kb 1,7 kg), 5-6 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál majoránna, só, 25 dkg sűrített paradicsom A

megtisztított libát 8 részre daraboljuk. Ehhez a fogáshoz a combok, a mell, és a szárnyak vastag része kell (a többiből levest főzhetünk). Tepsibe, vagy tűzálló tálba fektetjük, az átpréselt fokhagymával, a majoránnával meg kb. 1 csapott evőkanál sóval bedörzsöljük. Annyi (kb 2,5 dl vizet öntünk rá), amennyi félig ellepi Lefedjük, és sütőben, közepes lánggal kb. 1,5 órát sütjük Közben a húst gyakorta meglocsoljuk, megforgatjuk. Ez után 10-15 percig pihentetjük, hogy a zsírja feljöjjön a tetejére és lekanalazhassuk. Amikor ezzel is megvagyunk, a sűrített paradicsomot a levébe keverjük, további 30 percre a sütőbe visszatoljuk. Akkor jó, ha sok paradicsomos "szaftja" van, ezért ha kell, sütés közben öntsünk hozzá vizet. Zsemlegombóc vagy knédli illenek köretnek hozzá. Párolt libamell 01. Elkészítése: Egy jó nagy libamellet megsózva, forró libazsíron kevés karikára vágott hagymával (ha van

kakukkfűvel is) és leveszöldséggel puhára párolunk. A mellnek a húsos része mindig fölfelé legyen a lábasban. Párolás alatt többször öntünk alá-ja hús- vagy csontlevet, esetleg bort vagy akár mind a kettőt. Amikor megpuhult, csontjáról lefejtjük, felszeleteljük, visszahelyezzük a mellcsontra, és tálra rakjuk. Tálaláskor párolt rizzsel körítjük, és zsírtalanított levét alája öntjük. Pácolt libamell 02. Öregebb libának a melléről a bőrt és zsírt leszedjük, rendes módon elkészített forró páclevet öntünk reá, s másnapig benne hagyjuk. Azután szalonnával jól megspékeljük, öntsünk rá egy Klemi 66 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek keveset a pácléből, tegyünk hozzá egy kanál zsírt és gyakori öntözgetés közben süssük meg szépen. A fönnmaradt páclét szitán áttörjük, adunk bele 4-5 kocka vajban pirított kockacukrot, egy kanál mustárt és egy kanál ribizke kocsonyát, vagy mustár és

ribizke zselé helyett adhatunk bele két kanál tejfölt. Jól fölforraljuk s külön csészében tálaljuk a libamell mellé, amelyet tálon szépen elrendeztünk és citromszeletekkel díszítettünk. Pácolt, sült libamell Hozzávalók: 1,5 kg csontos libamell, 1,5 liter vörösbor, 1 narancs héja, 1 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál majoránna, só A libamellet a csontjáról egyben lefejtem. A vörösborba beleteszem a vékony csíkokra metélt narancshéjat, amiről előzetesen levágtam a fehér réteget. Sóval, szétnyomott fokhagymával és majoránnával fűszerezem. Felforralom A páclét, amikor kihűlt, a libamellre öntöm A húst ebben a lében, fedő alatt, két-három napig pácolom. Sütés előtt a húst a pácléből kiemelem, és szárazra törlöm. Sóval bedörzsölöm minden oldalát, majd közepesen meleg sütőben, kevés páclevet aláöntve, lefedve, elkezdem párolni. A levével többször meglocsolom (Az elpárolgó levet páclével pótolom) Ha a

hús megpuhult, a fedőt leveszem, és erős lángon pirosra, ropogósra sütöm. Hagymás tört burgonyával és borral párolt káposztával tálalom. Párolt libamell és comb Hozzávalók: Libamell 1 db, libacomb 1 db, zsír 10 dkg, hagyma 1 fej, bors, só, paprika 1-1 késh., tejföl 1 dl Elkészítése: A libamellről és combról lenyúzzuk a vastag szalonnát, zsírban hagymát párolunk, kis paprikát adunk hozzá, ezzel is kicsit pirítjuk, beletesszük a húst, fedő alatt kis lével puhára pároljuk. Ha puha, mellét felszeleteljük Tejfölt téve levébe, leöntjük a felszeletelt húst Pászkagombócos libaleves Hozzávalók: 1,5 kg libaaprólék, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 10 dkg gomba, 1 vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 5 dkg paradicsompüré, kávéskanálnyi gyömbér, csipetnyi reszelt szerecsendió és sáfrányos szeklice, A gombóchoz: 10 dkg pászka, 5 dkg zsír, 1 tojás, 1 tojássárgája, só,

bors, gyömbér, fél csokor petrezselyem zöld Elkészítése: A libaaprólékot megtisztítjuk, jól megmossuk, és hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, a rajta keletkezett habot leszedjük. A megtisztított zöldségeket nagyobb hasábokra vágjuk, és a leveshez adjuk. Sózzuk, fűszerezzük, egy kanál paradicsompürét teszünk bele, majd takaréklángon addig főzzük, amíg a hús és a benne lévő zöldségek meg nem főttek. Ezután a levest fél óráig pihentetjük, majd leszűrjük Amíg a leves fő, elkészítjük a pászkagombócot: a zsírt habosra keverjük, beletesszük a tojást és a tojássárgáját, 1 evőkanál vizet, sózzuk, borsozzuk, kevés gyömbérrel ízesítjük, majd hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, majd a finomra tört pászkát. Jól összegyúrjuk és fél órán át pihentetjük Vizes kézzel apró gombócokat formázunk belőle, forrásban lévő sós vízben, fedő alatt 20-30 perc alatt készre főzzük. Levesestálba

tesszük, rámerjük a forró levest és azonnal tálaljuk A zöldségeket és a húst külön kínáljuk. Perzsa rizottó Hozzávalók 5 személyre: 25 dkg rizs, 0,5 dl csirkeleves (lehet leveskockából is) vagy víz, 10 dkg főtt sonka, 1 fej hagyma, 15 dkg pecsenye libamáj, 5 dkg gomba, 6 dkg vaj vagy olaj, 6 dkg reszelt sajt, 1 csomó petrezselyem, őrölt bors, só. A hagymát, a gombát, a sonkát apróra vágjuk. A hagyma felét a zsiradék felén világosra átpirítjuk, majd felöntjük a forró levessel vagy vízzel, megsózzuk, s ha egyet forrt, lefedve betesszük a meleg, de nem forró sütőbe, s hagyjuk, hogy 20-25 perc alatt megduzzadjon. Közben a felaprított hagyma másik felét, a kockára vágott libamájat és a gombát a maradék vajban vagy olajban lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk és meghintjük a finomra vágott Klemi 67 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek petrezselyemmel. A forró rizst összekeverjük a sonkával, tálra tesszük, a közepén

mélyedést csinálunk, és ide öntjük a gombás, pirított libamájat. A reszelt sajtot külön adjuk asztalra, hogy a tányérra szedett ételt mindenki a kedve szerint szórhassa meg vele. Fontos, hogy a rizs nagyon forró legyen. Pikáns libacomb Hozzávalók: 4 libacomb, 10 dkg aszalt szilva, 2 jonatán alma, 1 evőkanál paradicsompüré, só, bors, szegfűszeg Elkészítése: Az aszalt szilvát szegfűszeges - ízlés szerint cukros - vízben megfőzzük. Lecsöpögtetjük, kimagozzuk és összekeverjük a meghámozott, lereszelt almával. A libacombok bőrét késsel óvatosan fellazítjuk, az így nyert üregbe dugdossuk a gyümölcsöt. A húst sózzuk, borsozzuk, és tepsibe fektetjük. Kevés vizet aláöntve, sütőben pirosra sütjük A keletkező pecsenyelével gyakran locsolgatjuk. Ha megsült, a húst kivesszük, a pecsenyelevet paradicsompürével elkeverjük, kevés húslevest aláöntünk és felforraljuk. A húst a mártással leöntve tálaljuk. Párolt rizzsel

körítjük Pirított libamáj 01. Hozzávalók 4 személyre: 500 g libamáj, 80 g libazsír, 150 g vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, őrölt bors, majoránna, pirospaprika, só. Elkészítés: A libamájat jól megmossuk, konyhai papírtörlővel szárazra itatjuk, csíkokra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, a serpenyőben felhevített libazsírban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, ha elsülte a levét, akkor a csíkokra vágott libamájat. Őrölt borssal, majoránnával, pirospaprikával fűszerezzük, sóval ízesítjük. Erős lángon, hirtelen pirítjuk, közben a serpenyőt rázogatjuk, hogy a máj össze ne törjön. Azonnal tálaljuk A tál egyik felébe krumplinyomón áttört krumplit teszünk, másik felébe a frissen pirított libamájat. Idénysalátát adjunk hozzá Pirított libamáj 02. Hozzávalók: 60 dkg sovány, kisebb libamáj, 20 dkg vöröshagyma, 5 cl olaj, őrölt

bors, majoránna, édes-nemes paprika, só. A libamájat lehártyázzuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük, tiszta konyharuhával szárazra itatjuk. Ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, serpenyőben felhevített olajban üvegesre pirítjuk. A csíkokra vágott libamájat hozzátesszük, őrölt borssal, majoránnával, pirospaprikával fűszerezzük, sóval ízesítjük. Erős lángon, hirtelen pirítjuk, közben a serpenyőt rázogatjuk, vagy a májat óvatosan levesszük, azonnal tálaljuk. A tál egyik felébe reszelt burgonyát teszünk, másik felébe a frissen pirított libamájat felhalmozzuk. Idénysalátát adunk hozzá. Elkészítési idő: háromnegyed óra Pirított libamáj magyarosan Hozzávalók: 5 dkg sertészsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 50 dkg libamáj, 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika, 1 késhegynyi őrölt feketebors, 1 csapott teáskanál majoránna, só A vékony karikára felvágott

vöröshagymát zsírban kissé megfonnyasztom. Beleteszem a csíkokra vágott zöldpaprikát, majd egy percnyi keverés után a hasonló módon felvágott libamájat. Frissen őrölt borssal, majoránnával, pirospaprikával megszórom, és folyamatosan addig keverem, amíg a máj meg nem pirul. Tálalás előtt megsózom. Köretnek héjában főtt, majd lereszelt, kevés hagymás zsíron átpirított burgonyát adok. Nyáron salátát, télen ecetes savanyúságot kínálok hozzá. Klemi 68 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Pisztáciás libamájhab Hozzávalók: A libamájhabhoz 30 dkg libamáj, 2 dl tejszín, 3 evőkanál tisztított pisztácia, 3 evőkanál sherry (vagy konyak), 1 csapott mokkáskanál pástétomfűszer, 1 evőkanál dijoni mustár, 1diónyi vöröshagyma, 2 evőkanál zselatinpor, 1 gerezd fokhagyma, 0,5 dl tej A mártáshoz: 2 evőkanál áfonyalekvár, 1 -1 dl erdei szamóca (vagy eper) és fekete szeder, (vagy fagyasztott erdei gyümölcs

mix), kevés mustár, csipetnyi só. Előkészítés: A libamájat kb. 7-8 percre teljes fokozatra (750-850 wattra) mikró sütőbe teszem (vagy mindkét oldalon serpenyőben megsütöm). Ezután megfelezem, az egyik felét turmixgép poharába teszem, hozzáadom a mustárt, a felaprított hagymát, fokhagymát, és a pástétom fűszerkevert, valamint 0,5 dl tejszínt. Pépesre keverem A megmaradt tejszínt habbá verem. A máj másik felét kis kockára vágom Elkészítés: A májpépet mély tálban lazán összekeverem a tejszínhabbal és a sherryvel, hozzáadom a tisztított pisztáciát, és a megmaradt máj összevágott darabjait. Végül a tejben megáztatott és felmelegített zselatinnal óvatosan összeforgatom. Folpack fóliával bélelt tetszés szerinti formába simítom, és legalább fél napig dermesztem, majd a felszeletelt libamájhabhoz tálalom. Rántott libamáj Hozzávalók: 40 dkg pecsenyelibamáj, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a

sütéshez, tej a máj áztatásához, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libamájat tisztítás után vékony szeletekre vágom, és fél órára tejbe áztatom. A tejből kivéve lecsöpögtetem, és papírtörülközővel megtörölgetem. Ezután megsózom, majd lisztbe, felvert borsos tojásba és zsemlemorzsába forgatom. Bő, forró olajban sárgásbarnára sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem, és melegített tálra szedem Körete rizibizi és sok saláta. Elkészítési ideje: fél óra Rizses libavér Hozzávalók: 1 evőkanál libazsír, 1 liba vére, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt, 4 adag párolt rizs, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libavért forrásban lévő vízbe csúsztatom, hogy elveszítse sötét színét, majd a léből kivéve lecsöpögtetem, és apróra vágom. A libazsíron üvegesre pirítom a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, majd a vágott libavért is

hozzátéve, együtt sütöm néhány percig. Sózom és borsozom Pici vizet öntök alá és fedő alatt 5 percig párolom Ezután tűzálló tálba öntöm, hozzákeverem az előre megpárolt rizst és a tetejére szórom a sajtot. Addig sütöm a forró sütőben, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Nem szabad pirítani! Saláta illik hozzá Elkészítési ideje: fél óra Roston sült libamáj érmék fokhagymás, tökmagos rösztivel rétegezve Hozzávalók: 4 személyre: 800 g libamáj, 400 g burgonya, 100 g hántolt tökmag, 60 g kockára vágott bacon szalonna, 2 db tojás, 25 g liszt, 1 ek tejföl, 300 g főtt hámozott gesztenye, 100 g cukor, 1 db narancs leve, áfonyás Cumberland mártás, majoránna, 100 ml olaj, só, őrölt borskeverék. Elkészítés: A libamájat felszeleteljük, borsozzuk, és friss majoránnával alaposan megszórjuk. Közben a burgonyát megtisztítjuk, lereszeljük és hozzáadjuk a tojások sárgáját, lisztet, bacon szalonnát, tökmagot,

zúzott fokhagymát, tejfölt, sót, borsot, az egészet jól összekeverjük és serpenyőben kevés olajon érme nagyságú rösztiket sütünk. A cukrot serpenyőben világosbarnára karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a narancslevet és a hámozott főtt gesztenyét, és jól összeforraljuk. A libamájérméket rostlapon megsütjük majd, rösztivel a tányér közepére rétegezzük, karamellizált gesztenyével és forró áfonyamártással körítjük. Klemi 69 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Roston sült libamáj-csíkok kerti füvekkel illatosított salátaágyon Hozzávalók 5 személyre: 30 dkg libamáj, 2,5 dl napraforgóolaj, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg paradicsom, 10 dkg uborka, 1 kisebb póréhagyma, kis csomó zöldpetrezselyem, bazsalikom, 1 dl fehérbor, 2-3 fej saláta, kakukkfű, majoránna, só, balzsamöntet. Az idénynek megfelelő salátákat megmossuk, gusztusosan felvágjuk, és a tányérokra rendezzük. Annál jobb, minél

többszínű, és több-ízű A libamájszeleteket sóval, kakukkfűvel, majoránnával fűszerezzük, kevés olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük, és hűlni hagyjuk. Közben a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kiolvasztjuk és megszórjuk vele a salátát. Felkockázott zsúrkenyérszeleteket is piríthatunk, és azt is rászórhatjuk a salátára. A libamájat csíkokra vágjuk, elrendezzük a salátán, és az egészet langyos balzsam-dresszinggel meglocsoljuk. Sajtos libamellvagdalt Hozzávalók: 50-60 dkg kicsontozott libamell, 10 dkg reszelt sajt (minél többféle, annál jobb), 2 evőkanál sűrű tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 2 tojás, 1 mokkáskanál currypor, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só és törött fehér bors. Elkészítése: A libamellet (bőrével együtt) és a tisztított vöröshagymát húsdarálón ledarálom, majd a felvert tojásokkal és fűszerekkel jól összegyúrom. Nagy alufóliát

az olajjal bekenek, és a húsmasszát kinyújtom rajta, mint a tésztát szokás. Rákenem a tejföllel elkevert reszelt sajtot Rászórok kevés curryt, majd az alufólia segítségével szorosan felcsavarom, a "csomag" két végét kicsit benyomkodom. Előmelegített, forró sütőben megsütöm A sütés végén kibontom a csomagot, és a hús mindkét oldalát megpirítom. Melegen, hidegen egyaránt finom Bármilyen köret és saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: másfél óra Sáfrányos ludaskása kuktában Hozzávalók: 1 libaaprólék, 1 teáskanál sáfrányos szeklice (v. 1 gramm sáfrány), 20 dkg rizs, 30 dkg vegyes zöldség, 1 csokor petrezselyem, vaj, só, bors A feldarabolt libaaprólékot 1 liter só vízben feltesszük főni egy nyitott kuktában. Ha forr, habját leszedjük, és hozzáadjuk a felkarikázott zöldségeket, lezárjuk a kuktát, és jelzéstől számítva 30 percig főzzük. Ezután a húst kivesszük, kicsontozzuk és laskára

vágjuk Közben a rizst egy tűzálló tálban, forró vajon üvegesre pirítjuk, két és félszeres mennyiségű húslevessel felengedjük, hozzáadjuk a húst, a zöldséget, beleszórjuk a sáfrányt, a vágott petrezselymet, sót, borsot. Az egészet felforraljuk és lefedve, meleg sütőben addig pároljuk, míg a rizs készre nem puhul. Solymári töltött libacomb Hozzávalók: 4 (egyenként kb. 35 dkg-os) fiatal libacomb, só, őrölt bors, 20 dkg sertéstarja, 1 zsemle, 1 tojás, 1 mokkáskanál friss vagy, fél mokkáskanál szárított rozmaring, késhegynyi szegfűbors, 1 kiskanál Piros Arany krém. 15 szem vörösboros aszalt szilva, 15 szem tisztított mandula, 25 dkg vegyes zöldség, 1 kis vöröshagyma, vagy arasznyi póréhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 dl vörösbor, 1-1 kiskanál paradicsompüré és liszt A libacombokat miután a tolltokokat eltávolítottuk bőrös oldalukkal lefelé, deszkára fektetjük. Egy éles késsel a húsból a felső csontot kivágjuk

úgy, hogy a combok alsó része érintetlen maradjon. A húst lapjában egyenes szeletté vágjuk, majd megsózva, megborsozva félre tesszük. A leeső libahúst a tarjával kislyukú tárcsán kétszer ledaráljuk A hideg vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlét és a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megfűszerezzük. Az aszalt szilvát kimagozzuk, majd a mandulával megtöltjük. A húsos tölteléket a libacombokba, a csontok helyére púpozzuk, majd a szilvát a közepükbe nyomkodjuk. Az így előkészített húst óvatosan alufóliára fektetjük, a fólia segítségével eredeti (comb-) formájukra visszaigazítjuk, majd szorosan becsomagoljuk. A zöldségeket meg a hagymát meghámozzuk, karikákra vágjuk, majd egy tepsibe szórjuk. Az olajjal meglocsoljuk, a libacombokat ráfektetjük, és a sütőben közepes lánggal (180°C) körülbelül 40 percig sütjük. Utána a húst a fóliából kicsomagoljuk, Klemi 70 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek majd a

sütőbe visszatolva további körülbelül 40 perc alatt pirosra sütjük. Közben, többször meglocsoljuk a levével, végül egy tálra kiemeljük. A zöldséges párolólevet a borral, a paradicsompürével meg a liszttel turmixoljuk, lábasba szűrjük és fölforraljuk. Ha túl sűrűnek találnánk, egy kevés vízzel hígítjuk, azután a fölszeletelt húsra öntjük. Köretnek sonkás tarhonya, almás párolt káposzta és párolt kelbimbó illik hozzá. Sonkás libahús kirántva Hozzávalók 4 személyre: 8 szelet libahús, 4 szelet sonka, 4 szelet sajt, szerecsendió, zsemlemorzsa, liszt, tojás, só, bors, kókuszreszelék, kisütéshez olaj vagy margarin. Elkészítés: A libaszeleteket kiklopfoljuk. Minden szeletre fél-fél szelet sonkát és sajtot teszünk, majd összehajtjuk. (Esetleg fogpiszkálóval összeerősítjük) A húst megsózzuk, borsozzuk és szerecsendióval megszórjuk. A tojásokat felverjük és belekeverjük a kókuszreszeléket és a

zsemlemorzsát. A töltött libahúsdarabokat először lisztbe, majd a tojásos keverékbe forgatjuk Kevés olajban, illetve margarinban 4-4 percig sütjük mindkét oldalán. Ha grillsütőben kívánjuk megsütni, akkor a hús külsejét bekenjük kevés olajjal, és úgy tesszük a sütőbe. Sólet Hozzávalók: 1 db kisebb füstölt csülök, 50 deka marhaszegy, 2 liba- vagy kacsacomb, 10 deka császárhús, 1 nagyobb hagyma, 60 dkg tarkabab, 20 deka árpagyöngy, só, őrölt fehérbors, szurokfű, majoránna, borsikafű. Elkészítése: A babot előző nap beáztatjuk hideg vízbe. A vizet többször cseréljük A csíkokra vágott császárhúst kiolvasztjuk, a zsírján megfuttatjuk az apróra vágott hagymát. Megfelelő nagyságú, lefedhető fazékba rakjuk a háromféle húst (mindegyiket egy darabban hagyva). Rászórjuk a babot és az árpagyöngyöt, a szétnyomott fokhagymát. Ráöntjük a császárhúsos hagymát. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje Sütőben, a

közepesnél kisebb hőfokon, letakarva, kb. 4 óra hosszat főzzük, sütjük 3 óra múltán megkóstoljuk, hogy kell-e még fűszerezni. Úgy jó, ha a levét teljesen elfőtte és a húsok puhák. Keverni nem szabad Tálalás: Egy átforrósított, nagy tűzálló tálon (ha van, szögletesen) a háromféle húst feldarabolva, ízlésesen elrendezzük, és a babbal körítjük. Nagyon forrón tesszük az asztalra Uborkát, céklát vagy más savanyúságot adunk hozzá. Sólet, füstölt libacombbal Hozzávalók: 40 dkg nagy szemű bab, 2 füstölt libacomb, 10 dkg árpagyöngy, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 tojás, 2 evőkanál libazsír, 1 teáskanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A sóletet legjobb előzőleg beáztatott cserépedényben készíteni. Az ugyancsak előre beáztatott babot és árpagyöngyöt leszűröm. Beleöntöm a cseréptálba Rászórom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a

zúzott fokhagymát, majd kis fészkeket mélyítek. Belefektetem a legalább 24 óráig áztatott és két részre vágott füstölt libacombokat Köré teszem a jól megmosott, megtörült, héjas nyers tojásokat. Rászórom a pirospaprikát és a borsot, ráöntöm az olvasztott libazsírt és annyi vizet, hogy az egészet ellepje. A cseréptálat lefedem, és hideg sütőbe teszem. 15 percig takaréklángon, majd további 20 percig valamivel erősebb lángon, ezután pedig 3 órán keresztül közepes lángon sütöm a sóletet. A sütőből kivéve villával óvatosan felkeverem, a füstölt libacombokat kiveszem, kicsontozom és felszeletelem. A tojásokat meghámozom, és félbe vágom Tálaláskor a bab tetejére teszem a húst és a fél tojásokat. (Ha nincs nagy cserépedény, akkor vastag falú vasfazékba érdemes tenni a hozzávalókat. Ekkor a sütőt elő kell melegíteni, és kétujjnyival több vizet kell az ételre önteni, mint amennyi ellepné.) Elkészítési

ideje: 4 óra és a bab áztatása S Süülltt lliibbaa Hozzávaló: 1 liba, 2-3 alma, 1 evőkanál burgonyaliszt Klemi 71 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek A libát megpörzsöljük, majd tisztára mosva előkészítjük a sütéshez. Beledugjuk a hámozatlan almákat, jól megsózzuk, 1 liter forró vizet töltünk rá, és a sütőbe toljuk. Eleinte a mellével lefelé és lassú tűznél hagyjuk sülni. Ha a liba nagyon kövér, akkor többször megszurkáljuk a bőrét, hogy jobban kisüljön. Másfél óra múlva leszedjük a zsírt Ezután, erősebb tűznél sütjük, hogy megbarnuljon a liba bőre. Igen gyakran locsolgatjuk,, és a szükség szerint forró vizet töltünk alá. A lába oldalához tapadt ropogóst időnként kaparjuk le, mert annak a lében kell tovább főnie. Az utolsó félórában hagyjuk locsolás nélkül sülni Mielőtt kivesszük a libát, öntsük le egy kis csészényi hidegvízzel. Ettől összehúzódik a bőre, és ropogós lesz A

levet még egyszer felfőzzük, és a krumpli liszttel sűrítjük. (Fiatal libát 2 óra, öregebbet 3-4 óra hosszat kell sütni) Sült libacomb Hozzávalók: 4 db libacomb, (vagy 2 comb és a bőrös mell), 10 dkg füstölt marhaszegy, l narancs leve, só. A tepsit kirakjuk a szeletekre vágott füstölt szeggyel, rátesszük a combokat, megsózzuk, és a narancs levével leöntjük. Fóliával letakarva lassú tűzön sütjük Amikor puha, levesszük a fóliát, és ropogósra sütjük. Tört krumplival, párolt káposztával, almakompóttal tálaljuk Sült libacomb, pezsgős káposztával Hozzávalók: 4 db libacomb, 1 közepes fej vörös káposzta, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl étolaj, 2 dl száraz pezsgő, fél dl ételecet, só, őrölt fehérbors, kristálycukor, köménymag. Az alaposan megmosott libacombokat sózzuk, meghintjük kevés őrölt fehérborssal. Tepsibe tesszük, kevés előhevített olajjal

leöntjük. Mellétesszük a megtisztított, feldarabolt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1 db vöröshagymát és a fokhagymagerezdeket. Kb 180-200 fokos sütőben, gyakori locsolgatás mellett ropogósra sütjük. Közben elkészítjük a pezsgős lila káposztát. A megtisztított káposztát kettévágjuk, torzsáját eltávolítjuk, metéltre vágjuk. Kevés előhevített olajon cukrot pirítunk, köménymaggal, vágott vöröshagymával együtt. Hozzáadjuk a káposztát, kissé megsózzuk, ecettel és a pezsgővel ízesítjük. Fedő alatt, lassú tűzön készre pároljuk. A kész libacombokat vele és hagymás tört krumplival körítjük Sült libamáj almával Hozzávalók: 50 dkg libamáj, 1 db alma, só, bors, néhány csepp balzsamecet. Elkészítése: a meghámozott almát karikára vágjuk. A libamájat serpenyőbe tesszük, sózzuk, borsozzuk, köré helyezzük az almakarikákat, amelyek felszívják a máj zsírját. Felöntjük egy kis balzsamecettel. Csak az

egyik oldalát sütjük meg a libamájnak, így az, ropogós lesz, a másik pedig puha. Vigyázat, soha nem szabad szurkálni! Végül egy kis balzsamecetet forralunk, és tálalásnál az almák közé öntünk néhány cseppet. Sült libapecsenye Hozzávalók: 3-4 kg liba, 5 g majoránna, 8 dkg zsír, só. Elkészítése: A pecsenyesütésre csak az egészen fiatal, úgynevezett idei libát használjuk, amely már kissé zsírosabb. Az öreg libát egészben sütni nem lehet, mert húsa nem puhul meg kellően. Ezért inkább részeire darabolva, főzve, párolva készítsük el A fiatal bontott pecsenyelibát szükség szerint leperzseljük, az esetleges tokokat kiszedjük belőle, majd kívül-belül jól megmossuk, és szárazra itatjuk. Ezután belső részeit megsózzuk, meghintjük majoránnával, majd külső felületét sóval bedörzsöljük, és legalább fél órát állni hagyjuk. Megfelelő nagyságú tepsibe tesszük, kevés zsírt teszünk alá, egy kis vizet öntünk

a tepsibe, és közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk. Sütés közben időnként megforgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen süljön, és saját levével gyakran locsolgatjuk. A jó libasültnek belül puhának, a hús külső felületének szép pirosnak és ropogósnak kell lennie. A megsült libát feldaraboljuk és hagymás törtburgonyával, párolt káposztával tálaljuk. Klemi 72 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Elkészítési idő: másfél óra Ajánlott ital: Sóshalmi cserszegi fűszeres Szalonnába tekert libamáj Hozzávalók: 60 dkg libamáj vagy 8 db szép pecsenyelibamáj, 8 szelet baconszalonna, 2 db felszeletelt alma, 2 evőkanál méz, vaj, őrölt fahéj, 8 db héjában főtt burgonya, 1 evőkanál libazsír vagy vaj. Elkészítése: A libamájat nyolc szeletre vágjuk, a pecsenyelibamájból nyolc szép nagyobb darabot veszünk, körbetekerjük a szalonnával, és kivajazott serpenyőben hirtelen körbesütjük. Libazsírral vagy vajjal

kikent tűzálló tálba fektetjük a felszeletelt főtt burgonyákat. Ráfektetjük a felhevített vajon mindkét oldalán átsütött almaszeleteket, melyekre kevés fahéjat szórunk, és mézet csurgatunk. Ráfektetjük az elősütött szalonnás májat és előmelegített sütőben, tíz perc alatt megpirítjuk. Tálalása: Adagonként két baconba sült májat a tálakra teszünk, s köretnek mellé helyezzük a vele együtt sült burgonyát és az almát. Szardellás libamájpástétom Egy közepes nagyságú libamájat libazsírban pirosra sütünk, azon melegen szitán áttörjük, a zsírt hozzászűrjük. Hozzáadunk 3-4 dkg friss vajat, fél tubus szardellapasztát (vagy három nagyon finomra vágott szardellát) és villával jól eldolgozzuk. Különösen pirított kenyérre kenve finom. A megkent szeletkéket aztán ízlés szerint reszelt sajttal vagy akár kaviárral lehet megszórni. Szenzációs libacomb Hozzávalók: 4 kicsi libacomb, 15 dkg gomba, 1 tojás, 1

csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt márványsajt, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A gombát tisztítás után nagyon apróra vágom, majd összekeverem a nyers, felvert tojással, sóval, borssal finomra vágott petrezselyemzölddel, a tisztított, zúzott fokhagymával és a reszelt sajt egyharmadával. A libacombot éles, hegyes késsel kicsontozom A csontok helyére kenem a tölteléket, majd az alsó combra ráhajtom a felső combrészt, és fogvájóval vagy hústűvel körben összetűzöm. A pufók "táskákat" lapos tűzálló tálra egymás mellé teszem Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, mellékarikázom a megtisztított vöröshagymát és leöntöm a tejföllel. Rászórom a maradék reszelt sajtot, ezután a tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőbe tolom. Közepes lángon, jó egy órán keresztül párolom, majd

ellenőrzöm, hogy megpuhult-e már a hús. Ha nem, befedve tovább párolom Ha puha, fedetlenül mind a két oldalát pirosra sütöm. Időnként meglocsolom saját mártásával Lisztben megmártott, ropogósra sült sárgarépa karikákat és sok salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: kb. másfél óra Szüreti töltött liba Elkészítése: A jól átmosott savanyú káposztát elkeverjük finomra vágott vöröshagymával, sóval, köménymaggal, törött borssal, kevés mustban vagy borban párolt rizzsel. A liba hasüregét megtöltjük az előkészített káposztával, nyílását összevarrjuk. A liba bőrét bevagdossuk, és tepsibe helyezzük. Sózzuk Előmelegített sütőben, időnként saját levével és musttal vagy borral locsoljuk. Puhára sütjük A hasüregben sült káposztát adjuk mellé köretként. Tarhonyás kása A töpörtyű sütéséből kapott libazsírból 2-3 evőkanálnyit megforrósítunk, egy kis fej apróra vágott vöröshagymát

megfonnyasztunk rajta, majd kb. 20 deka készen vett tarhonyát kevergetve megpirítunk benne. Leöntjük annyi libalevessel, hogy ellepje, és nagyon kis lángon puhára pároljuk, a végén a zsírjára sütjük. A csontról lefejtett aprólék húsát meg Klemi 73 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek néhány szál főtt, kis kockákra vágott zöldséget adunk hozzá, és forró tálra halmozzuk. Közvetlenül tálalás előtt karikákra vágott, lisztben megforgatott, bő olajban ropogósra sütött hagymával borítjuk be. Ecetes savanyúság illik hozzá. Elkészítési idő: 45 perc Tarhonyás liba Hozzávalók 4 személyre: 1 liba apróléka, 25 dkg tarhonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 púpozott teáskanál piros fűszerpaprika, 2 zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A libaaprólékról leszedjük a hájat, illetve a zsíros bőrt, és kis kockákra vágva, zsírját kisütjük. A zsír háromnegyed részén

barnára pirítjuk a tarhonyát, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és kevés sót. Térfogatának megfelelően dupla mennyiségű vízzel felöntjük Fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg az összes folyadékot felissza. Közben a libaaprólékot olyan kis darabjaira vágjuk, amennyire csak lehetséges. Fazékba téve félliternyi vízzel leforrázzuk, majd megsózzuk, megborsozzuk. Puhára főzzük Ezután a húst leszedjük a csontról A megmaradt zsíron üvegesre pirítjuk a finomra metélt vöröshagymát, rátesszük a megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, majd fedő alatt egy-két percig együtt pároljuk. Ezután a tarhonyához keverjük a vékony karikákra vágott paradicsommal együtt. A csíkokra metélt húst is hozzáadjuk, és felöntjük a visszamaradt húslével. Az egészet egy tepsibe átöntjük, és fedetlenül addig pirítjuk, amíg a felesleges levét elfövi. Tarhonyás libaaprólék Hozzávalók: 1 levesben főtt

libaaprólék, 25 dkg tarhonya, 2 dl tejföl, 1 húsleveskocka (vagy fél liter húsleves vagy csontleves), 1 teáskanál vegeta, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma. Elkészítése: A főtt, kicsontozott aprólékot nagy lyukú darálón ledarálom, vagy nagyon apróra összevágom. Tűzálló tálban megforrósítom az olajat, és a tarhonyát barnára pirítom rajta Ezután a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és annyi húslevest öntök rá, amennyi a tarhonya térfogatának másfélszerese. Hozzáöntöm a tejfölt, beleteszem a szétzúzott fokhagymát, a vegetát és a libahúst is. Jól összekeverem, majd felforralom, és a tálat letakarva előmelegített, forró sütőbe teszem. 40 percig közepes lángon párolom Akkor van készen, ha nincs már lé alatta, illetve a tarhonyaszemek duplájukra duzzadtak. Aki szereti a csípős ételt, tehet bele erős paprikát is. Elkészítési ideje: 1 és negyedóra Tavaszi libaragu

Vásárolunk egy libacombot-hátat, és feldaraboljuk. Kevés vízben feloldunk egy húsleveskockát, beletesszük a libadarabokat, egy gerezd fokhagymával, kevés törött borssal, csipet kakukkfűvel ízesítjük, és félig puhára megpároljuk. Belevágunk karikára 2-3 szál (vagy egy csomó idei) megtisztított sárgarépát, hozzáadunk 2 csomó, zöldjétől megtisztított újhagymát, és az edényt lefedve, a sütőben teljesen puhára pároljuk. Időnként ajánlatos megkeverni, és elfőtt levét kevés vízzel pótolni. Adhatunk hozzá petrezselymes rizs köretet. Tejfölben sült libamáj Hozzávalók: 1 libamáj, 2 pohár tejföl, 1 narancs leve és reszelt héja, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér és pástétomfűszer, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libamájat megtisztítom, megmosom, és két órán keresztül vízben áztatom. Ezután lecsöpögtetem, és tűzálló tálba teszem. A tejfölbe keverem a

narancshéjat, a narancslevet, a sót, a borsot, a pástétomfűszert, a gyömbért és rálocsolom a májra. A tálat befedem, és előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a beleszúrt villa száraz marad. Ezután a mártásból kiveszem, felszeletelem és visszateszem a tálba. Éppen csak annyi időre Klemi 74 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek teszem vissza fedő nélkül a sütőbe, hogy a teteje szépen megpiruljon. Gombás rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom ételt. Elkészítési ideje: 40 perc Tejfölös libamell Lebőrözünk egy szép libamellet és a bőrt kockákra vágva ropogósra kisütjük, a pörcöt a zsírból kiszedjük. Ha sok a zsír, leöntünk belőle, csak kétkanálnyi maradjon a serpenyőben A libamellet füstölt szalonnával sűrűn megtűzdeljük, és a zsíron átsütjük, ha a szalonna nem elég sós, meg is sózzuk. Hozzáadunk két gerezd fokhagymát, és egy kevés vízzel, fedő alatt, kis lángon puhára

pároljuk. Ezután a húst tűzálló tálra fektetjük, visszamaradt levét két deci tejföllel elkeverjük, és a pecsenyére öntve, a sütőben szép pirosra sütjük. Ezután a libamellet felszeleteljük, de a csontra szépen visszarakva, a levével együtt tálaljuk. Leginkább burgonyafánk illik hozzá, de kínálhatjuk párolt rizzsel vagy spagettivel is. Tepertőkrém libatepertőből Hozzávalók: 20 dkg libatepertő, 2 kemény tojás, 1 nagy főtt burgonya, 5 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál libazsír, fél csomó metélőhagyma, só, őrölt bors, mustár, ízlés szerint. A libatepertőt a főtt burgonyával, a kemény tojásokkal együtt ledaráljuk, és egy tálban simára keverjük a reszelt vöröshagymával és a libazsírral. Jól megízesítjük, kúp alakban tálra formázzuk, és tetejét finomra vágott metélőhagymával meghintve a hűtőszekrényben megdermesztjük. Friss vagy meleg, pirított kenyérszeletekre kenve egyaránt fogyasztható Tepsis libacomb

Hozzávalók: 4 libacomb, 4 paprika, 1 hegyes erős paprika, 2-2 paradicsom és vöröshagyma, 1 kg krumpli, 1 ek liszt, 1 tk pirospaprika, 1 mk bors, 1 csapott ek só, 4 gerezd fokhagyma A combokat sózom, borsozom (a recepten kívüli mennyiséggel). A krumplit karikára vágom és összevegyítem a paprikás- lisztes- sós-borsos keverékkel. Ezt egy nagy tepsibe terítem, rákarikázom a hagymát, sózom, majd a paprika szeletekkel beborítom. Ráfektetem a combokat a tetejére pedig karikára vágott paradicsom kerül. Zúzott fokhagymát szórok rá, majd aláöntök 2 dl vizet. Fóliával lezárom és előmelegített sütőben, közepes lángon cirka másfél órát sütöm. (bőrös felük lefelé legyen) Ha elborozgattuk az időt, leveszem a fóliát, a combokat megfordítom, és a bőrkéjüket pirosra pirítom. Lehet hozzá pirított burgonyát, hagymás tört krumplit és sok salátát adni Tepsis libacomb tormásan Hozzávalók: 4 libacomb, só, bors, 1 fej káposzta,

cukor, vöröshagyma, 1-2 dl fehérbor, kevés ecet, torma, 4-5 alma A combokat bedörzsölöm sóval, borssal, s egy kevés ideig hagyom állni. Egy serpenyőben elősütöm a combokat, a zsíros részeit megszurkálom közben, hadd izzadjon. Eközben legyalulom a káposztát, és besózom. Ha megpirult a liba, kiveszem a serpenyőből, és a zsírban karamellizálom a cukrot. Belekerül a káposzta, a cikkekre vágott almák és a szeletelt hagyma. Kicsit pirítom, majd felöntöm a borral és kevés ecettel Csak addig párolom, míg össze nem esik, ezután egy tepsibe átszedem, ráfektetem a combokat bőrös felükkel lefelé, befedem fóliával és beteszem az előmelegített sütőbe. Ekkor lereszelem a tormát, jó méreteset válasszunk, könnyebb vele dolgozni. Ha a libacomb puha, megfordítom őket, pár percig fólia nélkül pirítom, majd tálalom. Köretként köményes főtt krumplit adunk hozzá és bőven megszórjuk a tormával. Töltött káposzta füstölt

libamellel töltve Hozzávalók: 50 dkg kicsontozott libamell, 1 kisebb füstölt libacomb, 8 db nagy, savanyú káposztalevél, 2 dl száraz bor, 5 dl tejföl, 40 dkg apró savanyú káposzta, 4 evőkanál rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 teáskanál csombor, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors, 3 gerezd fokhagyma. Klemi 75 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Elkészítése: A füstölt libacombot előző este hideg vízbe áztatom. Másnap levágom róla a zsíros bőrt, és vékony csíkokra metélem. A combot, ugyancsak vékonyra szeletelem A libamellet a megtisztított vöröshagymával és a fokhagymával ledarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, az átmosott rizzsel, a sóval, a borssal, a pirospaprikával. A savanyúkáposzta-leveleket kierezem, és a kivágott vastag részt apróra vagdalom. A tölteléket nyolc részre osztom, és a leveleket egyenként megtöltöm, majd szorosan összecsavarom, két

végét benyomom. Az előzőleg fél órára beáztatott cserépedény alját betakarom az apróra vágott füstölt libabőrrel, majd ráteszek egy réteg savanyú aprókáposztát. Ezt megszórom kevés csomborral, sóval és néhány kanál tejföllel lelocsolom Erre fektetem sorba a káposztagöngyölegeket, közéjük dugdosva egy-egy szelet füstölt libacombhúst. Tejföllel lelocsolom, és beborítom a maradék aprókáposztával Megszórom a maradék csomborral, kicsit megsózom, és leöntöm a megmaradt tejföllel elkevert borral. A cserépedényt saját tetejével befedem, és hideg sütőbe teszem. Csak ezután gyújtom be, takaréklángon kezdem el a sütést, majd 15 perc elteltével erősítem a lángot közepesre. Két és fél órán keresztül sütöm-főzöm a töltött káposztát. Abban tálalom, amiben sült Ha nincs cserépedény, érdemes magas falú tepsiben készíteni, de több bor szükséges hozzá. Tálaláskor külön is meglocsolom kevés tejföllel.

Töltött liba 01. Hozzávalók: 1 pecsenye liba, 2 tojás, 4 főtt tojás, 20 dkg gomba, metélőhagyma, 1 dl tejföl, 1 ek vörösbor, majoránna, őrölt bors, só Elkészítése: A megtisztított, megmosott szárazra törölt, besózott liba hasüregét megtöltjük az alábbi töltelékkel: a főt tojások fehérjét kockára vágjuk, összekeverjük az apróra vágott gombával, metélőhagymával és a tejföllel, melybe belekevertük az áttört tojássárgákat. Hozzáadjuk a felkockázott libamájat, a tojásokat, a vörösbort és a sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Végül a libát ropogósra sütjük Töltött liba 02. A libát, melyet egészben sütünk, többféle töltelékkel is meg lehet tölteni, amelyet a felbontott liba üregébe töltünk. Igen kedvelt a makaróni töltelék, melyet a következő módon készítünk el: Fél kg vékony makarónit (spagetti) apró darabokra tördelünk és jó sós vízben kifőzzük. Miután leszűrtük és szitán

jól lecsöpögtettük, elkeverjük 10 dkg reszelt parmezán sajttal, egy dió nagyságú vajdarabbal és beletömjük a libába. A rizstöltelék a következőlépen készül: Finom rizst leforrázunk sóval, elkeverjük reszelt parmezán sajttal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és kevés pirított vöröshagymával. Kitűnő a gesztenyetöltelék s talán ezzel a legjobb a töltött liba. 60-80 gesztenyét félig megfőzünk, lehámozzuk, aztán bő zsírban vagy vajban puhára pároljuk és szitán áttörjük, vagy megőröljük. Most keverünk belé 20 dkg finomra vágott libamájat és ugyanannyi disznóhúst, sót, borsot, petrezselyemzöldjét, finomra vágott vöröshagymát és fölszeletelt sampinyongombát. Ezzel a töltelékkel a liba hidegen is kitűnő. Töltött liba besztercei módra Hozzávalók 7-8 személyre: 1 pecsenyeliba, 30 dkg aszalt szilva, 0,5 dl rum, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése: Az aszalt szilvát gondosan megmosom, lecsöpögtetem, majd annyi rumoscitromos vízbe áztatom, amennyi bőven ellepi. Másnap kiszedem a léből, és kimagozom A megtisztított, belülről is átmosott és lecsöpögtetett libát sóval, borssal, citromhéjjal kívül-belül bedörzsölöm. A kimagozott szilvát a szárnyas hasába tömködöm, majd a nyílást összetűzöm vagy bevarrom. A liba, zsíros bőrét bevagdosom, hogy könnyebben kisülhessen belőle a felesleges zsír. Akkora tepsibe teszem, amekkorába kényelmesen belefér Ráöntöm a szilva rumos-citromos áztatóvizét, és még annyi vizet, hogy a folyadék legalább 4 dl legyen. Alufóliával szorosan befedem, majd előmelegített, forró sütőbe tolom. 2-2,5 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, óvatosan kiemelem a tepsiből, zsíros levét leöntöm, és a madarat a tepsibe visszatéve, erős lángon mindkét felén megpirítom. 20 percnyi pihentetés Klemi 76 Az ízek világa,

a világ ízei Libaételek után feldarabolom, és a hasából kivett szilvával, párolt rizzsel, sült hasábburgonyával tálalom. A hagyományos köretek helyett lehet párolt almát vagy párolt, kimagozott meggyet is mellé tenni. Elkészítési ideje: kb. 3 óra Töltött libacomb 01. Hozzávalók: 4 libacomb, 15 dkg darált libamell, 2 kg gesztenye, só, bors, szerecsendió, 2 tojás, ételízesítő, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld. Elkészítése: A gesztenyét megmossuk, a héját bevagdossuk, és vízben megfőzzük. Miután leszűrtük, megtisztítjuk, és apróra összevágjuk. A gesztenyét darált hússal, tojással jól összedolgozzuk, közben sóval, borssal, szerecsendióval és petrezselyemzölddel fűszerezzük. A megtisztított, megmosott libacombok bőrét a kezünkkel fellazítjuk, és a tölteléket a bőr alá töltjük. A combokat jénaiba vagy tepsibe rakjuk, kevés ételízesítős vizet öntünk alá, fóliával letakarjuk, és sütőbe

megpároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, levesszük a fóliát, és pirosra sütjük a combokat. Vajon párolt vegyes zöldségekkel és sült almával tálaljuk Töltött libacomb almával, zöldpaprikával és paradicsommal Hozzávalók: adagonként Egy nagyobb libacomb, fél alma, fél zöldpaprika, egy kisebb paradicsom, 2-3 gomba, egy kanál szójamártás, egy kávéskanál mustár, só. A libacombról a háj nagyját leszedjük, felkockázzuk, kisütjük. Az almát meghámozzuk, a többi zöldséggel együtt felkockázzuk, összekeverjük, megsózzuk, hozzákeverjük a mustárt. Ezt a keveréket töltjük a comb bőre alá, jól összetűzzük. Ha liba nagyon kövér, a bőrt bevagdossuk Saját zsírjában, a maradék zöldségkeveréket mellé téve, sütőben, közepes hőfokon sütjük, időnként saját levével locsolgatjuk. Ha szükséges, egy kevés zsírt vagy vizet adhatunk hozzá Krumplipürével vagy főtt krumplival tálaljuk. Töltött libacomb 02. Hozzávalók: 4

libacomb, 15 dkg darált libamell, 2 kg gesztenye, só, bors, szerecsendió, 2 tojás, ételízesítő, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld. Elkészítése: A gesztenyét megmossuk, a héját bevagdossuk, és vízben megfőzzük. Miután leszűrtük, megtisztítjuk, és apróra összevágjuk. A gesztenyét darált hússal, tojással jól összedolgozzuk, közben sóval, borssal, szerecsendióval és petrezselyemzölddel fűszerezzük. A megtisztított, megmosott libacombok bőrét a kezünkkel fellazítjuk, és a tölteléket a bőr alá töltjük. A combokat jénaiba vagy tepsibe rakjuk, kevés ételízesítős vizet öntünk alá, fóliával letakarjuk, és sütőbe megpároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, levesszük a fóliát, és pirosra sütjük a combokat. Vajon párolt vegyes zöldségekkel és sült almával tálaljuk Töltött libacomb 03. Hozzávalók: 6 db libacomb, 30 dkg alma, 30 dkg aszalt szilva, 10 dkg paradicsompüré, 2 dl vörösbor, 1 dl konyak és

ízlés szerint só, fehérbors, szegfűszeg. Elkészítése: Az aszalt szilvát a vörösborban, szegfűszeggel ízesítve megpároljuk. Mikor kész, az apróra vágott, vagy lereszelt almával összekeverjük. A libacombok bőrét óvatosan fellazítjuk és fenti tölteléket egyenletesen elosztva, alányomkodjuk. Kizsírozott tepsibe tesszük, sózzuk, és picinyke víz aláöntésével ropogós-pirosra sütjük. A sütőből kivéve tálra helyezzük a combokat, s meleg helyen tartjuk. A maradék zsírhoz hozzáadjuk a paradicsompürét, konyakot és kevéske víz hozzáadásával pürét készítünk. Tálalásnál ezzel meglocsoljuk a combokat Köretnek: vajas, vagy zsírjában sült burgonyát adunk mellé. Töltött libacombok sonkás tarhonyával Hozzávalók: 4 db libacomb, 12 dkg sertéshús, 5 dkg füstölt szalonna, 8 dkg főtt sonka, 1 g egész bors, 2 g pirospaprika, 3 dkg liszt, 2 g törött bors, 1 dl fehérbor, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl paradicsomlé, 5 dkg zeller, 6

dkg zsír, 20 dkg tarhonya, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg vöröshagyma, só Klemi 77 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Elkészítés: A libacombok belső felületét fölmetszve kifejtjük a csontot. A sertéshúst ledaráljuk, sóval, pirospaprikával, törött borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, és jól összedolgozzuk. Az így nyert ízes kolbásztölteléket a kifejtett csont helyébe töltjük, a combokat összegöngyöljük, és vékony zsineggel átkötözzük. Megsózzuk, és kevés zsírban hirtelen minden oldalát pirosra sütjük. Megfelelő nagyságú lábasban kevés zsírt, karikákra vágott sárgarépát, vöröshagymát, szeletelt zellert, egész borsot, 2 gerezd fokhagymát, nagyobb kockákra vágott füstölt szalonnát, szalonnabőrkét teszünk. Erre helyezzük a töltött és elősütött libacombokat, majd sütőbe téve addig pirítjuk, ameddig a vöröshagyma üvegesedni kezd. Ekkor egy kevés liszttel meghintjük, majd fölengedjük

egy rész víz, egy rész fehérbor, egy rész paradicsomitallal. Tetővel letakarva, a sütőbe tolva pároljuk puhára. Közben a tarhonyát kevés zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, sózzuk, meghintjük kevés pirospaprikával, és hozzáadjuk a darált sonkát. Forrásban lévő vízzel fölengedjük, és letakarva a sütőben puhára pároljuk. Tálaláskor a töltött libacombról a zsineget eltávolítjuk, majd a szárnyashúst a sonkás tarhonya mellé tesszük, és a húst pecsenyelével meglocsoljuk. Töltött libamell 01. Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott és lebőrözött libamell, 10 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt, 1 mokkáskanál csombor, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libamellet éles késsel szép nagy, vékony szeletekre vágom. A négy legnagyobb szeletet félreteszem, a maradékot pedig a füstölt

szalonnával és a megtisztított vöröshagymával együtt ledarálom. A húsmasszához keverem a felvert tojást, a csombort, a borsot és a levétől lecsöpögtetett, apróra vágott savanyú káposztát, meg 1 dl tejfölt. A szeleteket húskalapáccsal gyengén kiverem, megsózom, majd mindegyikre rákenek a töltelékből. Összecsavarom, és a tekercseket külön-külön alufóliába csomagolom, majd forrásban lévő vízbe teszem, és kis lángon 40 percig párolom. Ezután az alufóliából kibontom, tűzálló tálra rakom, és leöntöm a reszelt sajt meg a maradék megsózott tejföl keverékével. Annyi időre teszem a forró sütőbe, hogy a sajt egybefüggő réteget képezzen a húson. Gesztenyével ízesített burgonyakrokettel kínálom. Hidegen is nagyon finom, tartármártással fogyasztható. Elkészítési ideje: másfél óra Töltött libamell 02. Hozzávalók: 1 nagyobb libamell, 1 kis szelet áztatott kenyér, (vagy zsemle), só, törött bors, 2 gerezd

fokhagyma, 1 tojás, egy kevés libazsír, és víz. A libamellet a felső részén egy vékony rétegben úgy vágjuk fel, hogy a belső, vastag húsrészt kiemelhessük. A húst ledaráljuk, majd az áztatott és kinyomott kenyeret, (vagy zsemlét), a zúzott fokhagymát, a tojást, a fűszereket hozzáadjuk, és a masszát a csontra visszahelyezzük. A fent meghagyott bőr és vékony húsréteg széleit a csontos, húsos részhez tűzzük. A tepsibe beletesszük a libazsírt, ebbe tesszük a mellet, és egy kevés vizet aláöntve kisütjük. Töltött libanyak 01. Hozzávalók: 1 libaaprólék, 1 adag vegyes leveszöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 tojás, 1 teáskanál liszt, kevés zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál majoránna, mustár és reszelt citromhéj, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A libaaprólékot megtisztítom, és a nyaka kivételével feldarabolom. A nyak bőrét nagyon óvatosan lehúzom, ügyelve arra, hogy

ne sérüljön meg. A hájjal együtt félreteszem A nyakat ezután feldarabolom, és a többi hússal, meg a megtisztított zöldségekkel együtt fazékba teszem. Másfél liter vizet töltök rá, és sóval, borssal fűszerezve levest főzök belőle Az elkészült levest átszűröm, a húst kicsontozom, a zöldséget pedig apróra vágom. A tojást habosra verem, hozzákeverem a főtt zöldséget, az apróra vágott húst, a mustárt, a reszelt citromhéjat és annyi zsemlemorzsát, hogy ne túl lágy tölteléket kapjak. A nyakbőr egyik végét óvatosan bevarrom, majd a tölteléket beletöltöm. Másik végét fogvájóval jól összetűzöm, Klemi 78 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek majd alufóliába csomagolom. Az átszűrt levet felforralom, és beleteszem a csomagot Kis lángon főzöm 25 percig, majd óvatosan, szűrőlapáttal kiemelem, kibontom az alufóliából, és tepsire téve előmelegített, forró sütőben minden oldalát pirosra sütöm. A

léből kiveszek 3 dl-t A lisztet simára keverem a tejföllel, ízesítem borssal, majd a forrásban lévő 3 dl levest behabarom. Állandó keverés közben sűrűre főzöm A megsült libanyakat felszeletelem, forró tálra teszem, körülöntöm a borsos-tejfölös mártással. Sós vízben főtt szarvacskatésztát kínálok mellé. Elkészítési ideje: két és fél óra Töltött libanyak 02. Hozzávalók: 1 db libanyak, 20 dkg sertéshús, 1 db zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 g törött bors, 2 g majoránna, 1 db tojás, 5 dkg libazsír, 1 db főtt tojás, só. Elkészítése: A libanyakat megtisztítjuk, a nyakról a bőrt lehúzzuk, és a keskenyebb végét bevarrjuk. A sovány sertéshúst az áztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt kétszer ledaráljuk A finomra vágott vöröshagymát kevés libazsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a ledarált húshoz keverjük. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezzük,

majd hozzáöntjük a tojást, és jól összedolgozzuk. Az így elkészített tölteléket a libanyak-bőrbe töltjük úgy, hogy közben negyedekbe vágott, főtt tojásokat helyezünk el benne, hosszában, a töltelék közepébe. Végül a libanyak-bőr másik végét is bevarrjuk. Megsózzuk és serpenyőbe téve, kevés libazsírral leöntve a sütőben szép pirosra sütjük. A töltött libanyakat elősütve sóletban is megfőzhetjük. Vékony szeletekre vágva tálaljuk. Hidegen is kínálhatjuk, ekkor salátát vagy savanyúságot adunk hozzá. Elkészítési idő: 1 óra Töltött libanyak 03. Hozzávalók: 1-2 libanyak-bőr, töltelék. Elkészítése: Bármilyen töltelékkel megtölthető, a két végét elkötözzük, vagy bevarrjuk. Ricsetben vagy sóletban megfőzhetjük, illetve zsírban vagy olajban, kevés vizet aláöntve, szép pirosra megsüthetjük. T Tööllttöötttt lliibbaannyyaakk Hozzávaló: 1 kacsamáj, finomra vagdalt szalonna, ugyanannyi kétszer

darált borjúhús, 1 tojás, 1 zsemlye, só, bors, fél csésze kucsmagomba A vízben áztatott májat igen finomra vagdaljuk (legjobb, ha kaparjuk), hozzáadjuk a szalonnát, borjúhúst, elkeverjük vele a tojást, a vízbe áztatott és kinyomott zsemlyét, megsózzuk, borsozzuk, és szitán áttörjük. A gombát elaprítjuk, és hozzá keverjük A libanyak bőrét a keverékkel lazán megtöltjük, és a két végét bevarrjuk. (Semmi esetre se töltsük szorosan, mert akkor szétreped.) 20-30 percet húslevesben, vagy vízben lassan főzzük Ha kihűlt, súllyal préseljük, mint a disznósajtot. Felszeletelve, felvágottként tálaljuk Töltött libanyak variációk Húsos A maradék főtt vagy sült libahúst megdaráljuk és összekeverjük, ugyanannyi szintén darált borjúhússal. Most vajas rántást készítünk, föleresztjük 1-2 kanál csont- vagy húslével, belekeverjük a darált húskeveréket, (kevés reszelt hagymával), s pár feldarabolt gombával, sóval,

citromlével és borssal ízesítjük. Addig keverjük a tűzön, míg kellőleg kiszárad Levéve, langyosan belevegyítünk 1-2 egész tojást. Azután beletöltjük a libanyak-bőrbe Ezt mindkét végén bevarrjuk, vajban vagy zsírban megsütjük, vagy pedig 20 perc alatt forró vízben megfőzzük. Klemi 79 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Lisztes A liba nyakának megtisztított bőrét megtöltjük zsírral elkevert sóval, paprikával, borssal ízesített liszttel. Mindkét végét összevarrjuk, azután ricsetben vagy sóletben megfőzzük Zsemlyés Két zsemlét tejben vagy zsíros húslevesben megáztatunk, villával szétnyomkodjuk, elkeverünk benne 2 egész tojást, egynek a sárgáját, sóval, törött borssal, paprikával és egy kis fej, zsíron párolt apróra vagdalt gombát és némi petrezselymet, esetleg apróra vagdalt sült libamájat is. Jól elkeverjük és megtöltjük vele a libanyak lenyúzott bőrét, majd mindkét végét bevarrjuk

Megfőzhetjük babban (miként a libacombot vagy, mellet), vagy kevés zsírt és vizet téve alája szép pirosra süthetjük. Töltött liba variációk Gombás rizzsel vagy makarónival A megtisztított libát az oldalán hosszában kettévágjuk és besózzuk, megborsozzuk. Belsejét megtöltjük párolt gombával kevert párolt rizzsel vágy gombás főtt makarónival. A vágást bevarrjuk, a libát két ív, vajjal megkent papírba burkolva, tepsibe helyezve, 1-1 1/2 óráig sütjük. Akkor levesszük a papirost, és rövid idő alatt szép barnás-pirosra sütjük Májjal A megtisztított liba belsejét megtöltjük a következő töltelékkel: 2 tejbe áztatott, átpasszírozott zsemlét kevés vajon megpárolunk. Ha a mája kicsi, akkor az egészet megdaráljuk, ha nagy, csak a felét. 8-10 szép nagy gesztenyét puhára főzünk, darabokra vagdaljuk, 3 tojással és kevés sóval együtt összekeverjük a zsemlékkel és a májjal. A libát aztán jó ropogósra sütjük

Palmerston módon A megtisztított libát megtöltjük 1 kiló négyfelé vágott és vajon megpárolt almával s e közé kevert friss vagy aszalt kimagozott szilvával. A libát természetesen meg kell sózni Sütőbe téve 1 1/2 2 óráig sütjük. Tálalásnál a benne párolt almát és szilvát köréje rakjuk (Akinek tetszik, megcukrozhatja a gyümölcsöt.) Töltött lila káposzta Hozzávalók: 1 fej lila káposzta (kb. 1 kg), 40 dkg libamell (csont nélkül), 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg alma, 3 zsemle, 1 csomag petrezselyemzöld, 1 tojás, só, bors, majoránna, őrölt kömény, ecet, cukor, 1 dl vörösbor. A libamell zsírját lefejtjük, apró kockákra vágjuk, majd kisütjük. A húst vízben áztatott, kicsavart zsemlével és a libatepertővel együtt ledaráljuk. Nyers tojással, apróra vagdalt petrezselyemmel, sóval, borssal, majoránnával összegyúrjuk. A káposzta torzsáját hegyes késsel kivágjuk. Akkora edényben forralunk vizet, amelyben elfér a

káposztafej Néhány csepp ecetet adunk hozzá, hogy forrázás közben ne veszítse el a színét. Két villa segítségével lefejtünk róla 8 egészséges levelet. A káposzta közepét kiemeljük, a benne maradt leveleket mielőbb hideg vízben lehűtjük, majd lecsorgatjuk. Ezekbe göngyöljük az elkészített tölteléket Libazsírral kent tepsibe tesszük, alufóliával lefedjük, és közepesen forró sütőben 35-40 perc alatt megpároljuk. Két evőkanálnyi libazsíron üvegesre pirítjuk a szeletelt vöröshagymát, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott káposztát. Sóval, kevés cukorral és köménnyel meghintjük. Gyakran kevergetjük, mikor kissé összeesett, kevés bort és egy evőkanál ecetet adunk hozzá. Végül belekeverjük a cikkekre vágott almát, és a töltelékek körítéseként tálaljuk Klemi 80 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Töltött sampinyongomba Hozzávalók: 80 dkg sampinyongomba, 30 dkg libamáj, 8 dkg vöröshagyma,

20 dkg zsír, törött bors, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 5 dkg liszt, só. A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, szárát kivágjuk. Megfelelő nagyságú lábasban 5 dkg zsírt felhevítünk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott hagymát, és szalmasárgára pirítjuk, majd beletesszük az összevágott gombaszárat. Hozzáadjuk a szeletekre vágott libamájat, és 10-12 percig fedő alatt együtt pároljuk. Kellően megsózzuk, megborsozzuk, majd kissé hagyjuk kihűlni, és húsdarálón átdaráljuk. Az így nyert masszával megtöltjük a gombafejeket, és kettőt-kettőt a megtöltött felével egymáshoz illesztünk úgy, hogy a massza összetartsa. Az így elkészített gombafejeket lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsírban kisütjük, szalmaburgonya-körítéssel, esetleg szósszal tálaljuk. Tűzdelt libamáj (múlt század-eleji recept) A szép libamájat mindkét oldalon tűzdeljük meg szarvasgombaszeletekkel, sózzuk, borsozzuk meg,

tegyük egy mély tálra, töltsük fel pár kanál madeiraborral, 2 órán át pácoljuk meg benne; most tegyük tűzálló lapos tálra, borítsuk be szalonnaszeletekkel, s egy kis vajas papírral betakarva állítsuk a forró sütőbe. háromnegyed óráig süssük, sütés közben többször feltöltve olvasztott zsírral. Ha megsült, vegyük le a tálról, csurgassuk le; szedjük le róla a szalonnaszeleteket, a madeira mártást főzzük sűrűre, tegyük a májat a tálra; öntsük le mártással, a többit pedig egy csészében adjuk fel hozzá. Uborkás-kapros libazúza Hozzávalók: 50 dkg libazúza, 10 dkg füstölt szalonna, 2 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 nagy csokor friss kapor, ízlés szerint só és törött bors, kevés cukor. Elkészítése: A füstölt szalonnát apróra vágom, és zsírját kisütöm. A pörcöt a zsírban hagyom Ráteszem a megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát. Sárgára fonnyasztom, majd

lepirítom rajta a megtisztított és ugyancsak kockákra vágott libazúzát. Aláöntök 2 dl vizet, megsózom, megborsozom, és fedő alatt puhára párolom. Ha már majdnem puha, belekeverem az almareszelőn lereszelt ecetes uborkát, a finomra metélt kaprot. Ízesítem kevés cukorral, és jól összeforralom. Ezután elzárom alatta a lángot, és belekeverem a tejfölt Tálalásig lefedve tartom. Galuskával vagy párolt rizzsel kínálom Elkészítési ideje: másfél óra Uborkás zúza 01. Hozzávalók: 50 dkg libazúza, 10 dkg füstölt szalonna, 3 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 1 fej hagyma, kapor, só, bors, cukor Elkészítése: Az apróra vágott szalonna zsírján üvegesre párolom az aprított hagymát. Ráteszem a kockákra vágott zúzát, sózom, borsozom. Két deci vízzel felöntöm, és fedő alatt puhára párolom. Ha kész, hozzáadom a lereszelt uborkát és a vagdalt kaprot Kevés cukorral ízesítem, és jól összeforralom. Ha kész lezárom a tüzet

alatta, belekeverem a tejfölt, és lefedve állni hagyom. Rizst vagy galuskát adok mellé. Uborkás zúza 02. Hozzávalók: 1 kg libazúza, 21 dkg füstölt szalonna, 4-5 ecetes uborka, 4-5 dl tejföl, 2 fej vöröshagyma, kapor, só, bors, cukor A szalonnát apróra vágom és kisütöm. Rádobom az aprított hagymát, megpirítom, majd jön a kockákra vágott zúza. 2 dl vízzel nyakon öntöm, sózom, borsozom, és fedő alatt puhára párolom. Ha már éppen kész lenne, hozzáadom a lereszelt uborkát és a vágott kaprot Kevés cukorral ízesítem, és jól összeforralom. Ha kész belekeverem a tejfölt, lezárom a tüzet alatta, és lefedve várja sorsát: a tálalást. Ez is szereti a rizst és a galuskát Klemi 81 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Újhagymás libamáj-ragu paprikában Hozzávalók 5 személyre: 30 dkg pecsenye libamáj (vagy csirkemáj), 5 db csemege zöldpaprika, 1 csomag újhagyma, 2 evőkanál FLORIOL étolaj, só, bors, majoránna

és vörösboros barnamártás. (Ezt a fontos alkotóelemet azért hagytuk utoljára, mert nagy konyhákon általában maguk készítik, de otthon olyan kis mennyiség kell belőle, hogy érdemes inkább készen vett mártásporból készíteni.) A körítéshez: 1 kg burgonya, 2 tojás, 3 dl FLORIOL étolaj, só, fehér bors, reszelt szerecsendió. Az égetett tésztához: 10 dkg liszt, 10 dkg vaj. Az elkészítés módja: A felkockázott libamájat a szárával együtt apróra vágott zöldhagymával és a fűszerekkel kevés olajon megpirítjuk, és kevés vörösboros barnamártást adunk hozzá. A paprikákat kicsumázzuk, félbevágjuk és ressre sütjük Tálaláskor ebbe helyezzük a ragut. Ehhez az alábbi köretet adjuk: krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük, s közben elkészítjük az égetett tésztát. Ehhez a vajat 1 dl vízben felforraljuk, gyors kavarással hozzáadjuk a lisztet, s addig keverjük, míg elválik az edény falától. A tűzről

levéve egy tálban az áttört krumplival és a tojással masszává dolgozzuk. Ha kihűlt, evőkanállal kiszaggatjuk, bő, forró olajban kisütjük. Jobb, ha sütés előtt rövid időre mélyhűtőbe tesszük Ügyvédek szelete Négy szelet vékonyra vágott libamellet besózunk, lisztbe forgatunk, és forró olajban kisütünk. Tűzálló tálba helyezzük, majd fokhagymával, paradicsompürével és csípős paprikakrémmel kevert tejszínnel megöntözzük. Ezután darált diót szórunk rá Alufóliával befedve 15 percig sütjük, majd a fóliát levéve megpirítjuk. Burgonyakrokettel tálaljuk. Vadas libacomb Hozzávalók: 2 libacomb, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 1-1 nagyobb sárga- és fehérrépa, kevés liszt, 1 citrom, 2 babérlevél, 1 evőkanál mustár, cukor, só, őrölt fehérbors Az előző este besózott combok mindkét oldalát kevés zsíron süsse pirosra. A visszamaradt zsíron pirítsa meg a felszeletelt vöröshagymát és a

felkarikázott zöldségeket. Annyi vízzel, ami éppen ellepi, tegye fel főni. Ha felforrt, tegye bele a babérlevelet, a mustárt, a cukrot, a sót és a borsot. Fektesse bele a lébe a combokat, és fedő alatt párolja puhára Ha megfőtt, a combokat vegye ki. A zöldséges léhez adjon kevés lisztet, citromlevet, fehérborsot, és pépesítse. Alaposan forralja össze, és a mártást a kicsontozott combokra öntve, burgonyakrokettel tálalja. Vagdalt libamell 01. Elkészítése: A libamellet lefejtjük a mellcsontról, összevágjuk nagyobb darabokra, és a vízbe áztatott, majd kicsavart zsemlékkel ledaráljuk. Kevés zsiradékon finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a húspéphez, sóval, törött borssal, majoránnával, tojással eldolgozzuk. Kenyér alakúra formázzuk, zsírozott tepsiben, időnként saját levével locsolva megsütjük. Vagdalt libamell 02. Hozzávalók: 1 kg libamell, 30 dkg zöldpaprika, 60 dkg burgonya, 20 dkg

póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, majoránna, 1 tojás. Elkészítése: A megtisztított burgonyát cikkekre, a zöldpaprikát és a hagymát karikákra vágjuk. A libamellet csontjáról lefejtjük, zsíros bőrével együtt ledaráljuk, sóval, borssal, zúzott fokhagymával, majoránnával ízesítjük, végül egy tojással összegyúrjuk, és vizes kézzel formálva visszatesszük a mellcsontra. A burgonyát, a hagymát és a zöldpaprikát sózzuk, borsozzuk és előzőleg beáztatott, tűzálló cserépedénybe (római tálba) tesszük. Tetejére rakjuk a libamellét, lefedjük és forró sütőben kb. egy óra hosszat sütjük Tálalás előtt a húst a csontról ismét leszedjük, felszeleteljük és a vele együtt sült burgonyával tálaljuk. Klemi 82 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Vagdalt libamell 03. Hozzávalók: 1 libamell, 20 dkg sertésdagadó, 2 zsemle, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg libazsír, 2 tojás, 1 csipetnyi őrölt bors, 1

kávéskanál majoránna, só, 5 dkg zsír A libamellet kicsontozom, és a sertéshússal együtt finom tárcsájú húsőrlőn ledarálom. A zsemlét beáztatom. A vöröshagymát megtisztítom, finomra vágom, és kevés libazsírban aranysárgára pirítom. A húst, a kinyomkodott zsemlét, a tojást, a fűszereket, a sót és a hagymát összedolgozom. Vizes kézzel libamell formájúra alakítom, tojásfehérjével megkenem. Kizsírozott serpenyőbe helyezem, forró zsírral leöntöm, és sütőben, zsírjával locsolgatva, szép pirosra sütöm. Ha szükséges, kevés vizet öntök alá. Ha megsült, pihentetem 10-15 percig Felszeletelve, vegyes körettel tálalom. Zsírjából pecsenyelevet készítek, amit külön, mártásos tálban adok mellé. Vagdalt libamell 04. Kiadós, ünnepi pecsenye a vagdalt libamell. A liba melléről a bőrt óvatosan lefejtjük, de maradjon egészben, és az alatta lévő zsiradékot lekaparjuk (ezt külön kisüthetjük). A mellet kicsontozzuk,

és két, tejben áztatott, kinyomkodott kalácsszelettel vagy zsemlével együtt ledaráljuk. Egy nyers tojással, sóval, őrölt borssal, kiskanálnyi majorannával összedolgozzuk, és 1-1 szál sárga- meg fehérrépát reszelünk bele. Ha szeretjük, még 2-3 gerezd tört fokhagymával vagy evőkanálnyi reszelt vöröshagymával is ízesíthetjük, és a mellcsontra eredeti formájára - rátapasztjuk. A bőrt a tetejére borítjuk, sőt hústűvel vagy fogvájóval az oldalán rögzíthetjük is, mert a párolás során összeugorhat. Vastag falú lábasba vagy tűzálló tálba fektetjük, és a bőrt megszurkálva, ujjnyi magasan vizet öntünk alá. Lefedve, takaréklángon puhára pároljuk, végül a fedőt levéve róla, a sütőben addig sütjük, amíg a bőr, ropogós piros nem lesz. Párolt káposzta és sós, köményes vízben főtt burgonya - amit a pecsenyelével megöntözünk - illik hozzá, akár a valódi libapecsenyéhez. Elkészítési idő: 90 perc Vagdalt

libamell 05. Hozzávalók 4 személyre: 1 libamell, fél libamáj ((pecsenyelibából), 1 zsemle, 1 tojás, 1 fej hagyma, 1 dl tej, libazsír vagy olaj, só, bors, késhegynyi őrölt gyömbér A zsemlét tejbe áztatjuk. A libamellet a csontról lefejtjük Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. A húst a bőrével együtt ledaráljuk Ugyancsak ledaráljuk a kinyomkodott zsemlét. A húsmasszát összegyúrjuk a zsemlével, a párolt hagymával és a tojással. Sóval, borssal, őrölt gyömbérrel ízesítjük A masszát visszahelyezzük a mellcsontra, és vizes kézzel elsimítjuk, megformázzuk. A csontot tepsibe helyezzük, leöntjük olajjal vagy libazsírral, és forró sütőbe toljuk. 35-40 percig sütjük Burgonyapürével és fejes salátával tálaljuk. Vagdalt libamell lencsepürével Hozzávalók: 80 dkg libamell, 30 dkg borjúhús, 1 db zsemle, 2 tojás, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, bazsalikom, törött bors, 1/2 csokor

petrezselyem A lencsepüréhez: 30 dkg lencse, 10 dkg vöröshagyma, 0,4 dl olaj, 4 dkg liszt, 1 ek mustár, 1 dl tejföl, só. A libamellet csontjáról lefejtjük. A libahúst, a borjúhúst és az áztatott zsemlét ledaráljuk Összekeverjük a tojásokkal, megsózzuk, borssal, megpirított vöröshagymával, zúzott fokhagymával, bazsalikommal és vágott petrezselyemmel ízesítjük. A vagdalékot jól kidolgozzuk, majd a mellcsontra visszahelyezzük. Megkenjük felvert tojással és kevés vizet aláöntve sütőben megsütjük. A lencsét a füstölt hús levében puhára főzzük, zsemleszínű, fokhagymás rántással berántjuk, sóval, mustárral ízesítjük, hozzáadjuk a tejföl és 5 percig forraljuk. Ezután áttörjük A felszeletelt libamellhez külön tálaljuk a lencsepürét Klemi 83 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek Vagdalt libamell roston sütve Hozzávalók: 50 dkg kicsontozott és lebőrözött libamell, 1 tojás, 2 evőkanál mazsola, 1/2

dl tejszín, 1/2 dl vörösbor, fél citrom reszelt héja, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors, kevés zsemlemorzsa. Elkészítése: A libahúst kétszer átdarálom, majd hozzáadom a bort, a tejszínt, a felvert tojást, a sót, a borsot, a reszelt citromhéjat, és addig gyúrom, amíg az összes folyadékot felveszi. Ezután hozzáadom a leszárazott mazsolát, és a zúzott fokhagymát, majd vizes kézzel pogácsákat formálok a húsmasszából. Kevés zsemlemorzsában megforgatom és a grillsütőben (vagy a fel-forrósított gázsütőben) mindkét oldalán pirosra sütöm. Burgonyapürével és almakompóttal kínálom. Elkészítési ideje: 40 perc Varsói saslik Hozzávalók: 300 g libamáj, 150 g füstölt szalonna, 80 g libazsír, só, bors, zsálya Elkészítése: A májat és a szalonnát nagyobb kockákra vágjuk, meghintjük sóval, borssal és zsályával, majd a szalonnát és a májat felváltva hurkapálcára tűzzük, és a

felhevített libazsírban hirtelen átsütjük. Vidéki libacomb Hozzávalók: 4 db füstölt libacomb, jó maréknyi tarkabab, 25 dkg füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1-1 kiskanál, tárkony és kakukkfű. Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk. Másnap a szalonnát a lehető legvékonyabb szeletekre vágjuk és egy magas falu serpenyőt, kibélelünk vele. A káposzta, ha túl savanyú jól átöblítjük, és még jobban felaprítjuk. A hagymát és a fokhagymát felszeljük A káposzta felét a szalonnára terítjük, a babot, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és a fűszereket is rászórjuk. Végül a libacombokat ráfektetjük és a maradék káposztával, befedjük. A tetejére ráhelyezzük a maradék szalonna szeleteket, majd kis pohárnyi vizet öntünk alá. Lefedjük és kb. 180 fokos sütőben 2 órát, sütjük Vörösborban párolt libamájgombóc sajttal Hozzávalók: 4 személyre: 400 g libamáj, 2

db tojás, 1 db zsemle, 60 g vaj, petrezselyemzöld, 100g gomba, 50 g füstölt szalonna, 60 g liszt, 500 ml vörösbor, 200 g Pannónia sajt, borsikafű, őrölt fehér bors, só Elkészítés: Az érett libamájat hártyájától megtisztítjuk, majd az áztatott és kinyomkodott zsemlével együtt áttörjük. Keverőedénybe tesszük, hozzáadjuk a tojást, a lágy vaj felét, az apróra vágott petrezselyemzöldet, az apró kockákra darabolt gombát és a kisütött, ropogós füstölt szalonnakockákat. Annyi lisztet keverünk hozzá, hogy könnyen formázható legyen Őrölt fehér borssal, borsikafűvel és sóval ízesítjük. Kisebb gombócokat formálunk belőle és a forrásban lévő vörösborban kifőzzük. Amikor megfőttek, szűrőkanállal kivesszük, felhevített vajra tesszük és néhány percen át pirítjuk. Tálaláskor gazdagon meghintjük reszelt Pannónia sajttal. Vőlegényleves libacombbal Hozzávalók 4 személyre: 4 libacomb, 40 dkg vegyes

leveszöldség, 1 csipet őrölt szerecsendió, 15 dkg csiperkegomba, 20 dkg fagyasztott zöldborsó, 2 zsemle, 3 dl tej, 2 csokor petrezselyem, 5 tojássárgája, 1 dl tejföl Előkészítés: A libacombokat megmossuk. A leveszöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, kisebb darabokra vágjuk. Elkészítés: A húst a zöldségekkel együtt lábosba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, sóval, borssal, csipetnyi szerecsendióval ízesítjük, és lassú tűzön kb. 2 óra alatt, puhára főzzük A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A fagyos zöldborsóval együtt a főzés utolsó 20-25 percében a leveshez adjuk. Közben a zsömlét tejbe áztatjuk A petrezselymet leöblítjük, Klemi 84 Az ízek világa, a világ ízei Libaételek apróra vágjuk. A zsömlét kifacsarjuk, és a tojássárgájával, a petrezselyem kétharmadával összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük. A libacombokat és a zöldséget a levesből

kiemeljük. A zsemlés masszából két teáskanál segítségével kis gombócokat formázunk, és a levesben 6-8 perc alatt kifőzzük. A combokat, a zöldséget a levesben megforrósítjuk. Tejfölre merve, petrezselyemmel megszórva azonnal tálaljuk Zöldborsós libacomb A libacombokat megtisztítjuk, megmossuk és megszórjuk Maggi Ételízesítővel. Kevés előhevített vajban elősütjük. Félretesszük A visszamaradt zsiradékban finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, majd hozzáadjuk a libacombokat, és a zöldborsót. Együtt átpirítjuk, felengedjük vízzel, és Maggi Tyúkhúsleves kockával ízesítjük. Az elpárolgott levet pótoljuk úgy, hogy a húst és a borsót ellepje a lé. Kész párolás előtt petrezselymes vajas rántással sűrítjük, és jól átforraljuk. Utóízesítjük Párolt rizzsel tálaljuk. Zöldségekkel párolt libacomb Hozzávalók: 1,2 kg libacomb, 10-10 dkg sárga- fehérrépa, 5 dkg zeller, 1 fej vöröshagyma, 3-4

evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1-2 ek paradicsompüré, 2 dl fehérbor, néhány szem bors, őrölt bors, só Elkészítése: A répákat, a zellert és a hagymát vékony szeletekre vágjuk. Olajjal kikent tepsibe szórjuk a vágott zöldségeket a fokhagymával, a szemes borssal és a babérlevéllel együtt. Ráfektetjük a megsózott és borssal meghintett libacombokat, és a sütőbe téve sütjük. Amikor a hús félig puha, a zöldségekhez keverjük a paradicsompürét, és a borral felöntjük. A combokat lábosba szedjük, a zöldséges levelet ráöntjük, és fedővel letakarva puhára pároljuk. A húst kiszedjük, tálra rendezzük, és a zöldséges lét finom szűrőn át rászűrjük Párolt gombás rizzsel tálaljuk. Zöldséges libaaprólék Hozzávalók: 70 dkg libaaprólék, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál libazsír, 1 kávéskanál pirospaprika, só, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt Elkészítése:

A finomra vágott hagymát a libazsíron kissé lepirítom. Hozzáadom a vékony karikákra vágott zöldségeket, a szeletelt gombát, majd ismét zsírjára pirítom. Beleteszem a feldarabolt aprólékot, és néhány percig, kevergetve pirítom. Meghintem liszttel és pirospaprikával, felengedem kevés vízzel, és fedő alatt puhára párolom. Ha szükséges a vizet pótolom alatta. Zúzatokány gombával Hozzávalók: 50 dkg libazúza, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só. Elkészítése: A tisztított és kis kockákra vágott libazúzát kuktában, sós vízben félpuhára főzöm. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a leszűrt zúzát néhány percig pirítom rajta. Borssal megszórom Aláöntök 3 dl vizet és fedő alatt, gyakori keverés közben

majdnem puhára párolom. Akkor hozzáteszem a tisztított, vastagabb szeletekre vágott gombát és a zúzott fokhagymát. Készre párolom A tejfölt és a lisztet simára keverem és behabarom vele az ételt. Jól kiforralom, majd beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet. Galuskát vagy párolt rizst kínálok hozzá Elkészítési ideje: kb. 1 óra Klemi 85