Élelmiszeripari ismeretek | Felsőoktatás » SZIE Jankóné dr. Forgács Judit - Technológiai enciklopédia

SZEGEDI TUDOMÁNYEGYETEM Szegedi Élelmiszeripari Főiskolai Kar Élelmiszertechnológia és Környezetgazdálkodás Tanszék 1. GABONAIPAR FŐ TEVÉKENYSÉGI KÖREI (ALAPANYAGAI, KÉSZTERMÉKEI) A világ legtöbb országában a mezőgazdasági művelés alatt álló terület legnagyobb hányadát a gabonatermelésre használják. A megtermelt gabonát (a vetőmagot nem számítva) közvetlen emberi táplálkozásra, takarmányozásra és különböző ipari célokra használják fel Magyarországon a felszabadulást követően, de különösen az 1960-as évektől kezdve az intenzív búzafajták (Bezosztaja, Jubilejnaja, MV, GK-fajták, Szava, Libelulla, stb.) bevezetésével, valamint a hibridkukoricák elterjedésével erősen megnőtt a gabonatermelés mennyisége. A két uralkodó gabonaféleség, a búza és kukorica Emberi táplálkozásra nálunk elsősorban a búzát használják fel megfelelő feldolgozás (malom, sütőipar) után. 1. táblázat: A világ

gabonatermelése Világtermelés Mt Terményféleség Összes gabonaféleség Búza Kukorica Rizs* Árpa Zab Rozs Triticale Köles Cirok * becslés * hántolt 1974 1340 360 295 209 171 51 25 0,5 53 29 1977 1370 388 349 250 188 51 27 0,5 - 1980* 1600 480 380 280 190 50 25 1 65 30 1985* 1860 600 400 300 200 50 25 2 60 40 Magyarország 1960 1978 7,00 13 1,76 5,40 3,60 5,90 0,04 0,04 0,98 0,71 0,07 0,06 0,35 0,14 0,01 0,01 - 2. KENYÉRGABONÁK ŐRLÉSÉNEK ELŐKÉSZÍTŐ TECHNOLÓGIÁJA Az őrlés olyan aprító és elválasztó műveletek sorából áll, amelyek célja a héj- és a magbelső elválasztása és mindkettőből megfelelő aprítottságú termék (liszt és korpa) előállítása. A malmi technológia három szakaszra osztható: 1. tisztítás és előkészítés őrlésre (koptatás) 2. a tulajdonképpeni őrlés 3. a késztermék keverése A malmi tisztítás feladata az előtisztításkor (raktári tisztítás) még visszamaradt idegen magvak, szennyező

anyagok, csökkent értékű gabonaszemek eltávolítása. A tisztítás lépései: - szelelő rostálás tarárok, aspirátorok segítségével - mágneses tisztítás - triőrözés (alak szerinti osztályozás) A gabona előkészítésének következő lépése a felületi tisztítás (száraz tisztítás – a felület mechanikai tisztítása: kefélő és hámozógépek; nedves tisztítás – a szem felületét vizes mosással szabadítják meg). A rövid idejű mosást követően a vízfelesleget centrifugában távolítják el A költségek növekedése, a szennyvízelhelyezés újból a száraztisztítási eljárás térhódítását eredményezte (intenzív száraz tisztítás) Az előkészítés jelentős lépése a kondicionálás. Olyan fizikai és biokémiai változásokat hozunk létre, amelyek a búzát az őrlésre és a további feldolgozásra alkalmasabbá teszik. Az egyszerűbb hőkezelés nélküli kondicionálás lényegében a gabona nedvesítésétől (1,5-3%-os

vízfelvétel) és a nedvesség eloszlatásából áll. A korszerűbb hőkezeléses kondicionálás esetében a víztartalom esetleg többlépcsős beállítása után a búza hőkezelésére kerül sor (acélos búzáknál 42-46ºC, lágyuló sikérű búzák esetében 52-56ºC). A kezelést hűtés és végső pihentetés (nedvesség-beállítás) fejezi be. A nedvesítés hatására a héj szívósabbá válik. A meleg hatására a szem kitágul éspedig a héj tágulása nagyobb, mint az endoszpermé. A kondicionálást követően hűtéskor a két rész összehúzódása nem lévén egyenlő a héj jobban elkülönül. Lényegében tehát a bekövetkező fizikai változások kedvezőbb feltételeket teremtenek az őrlés fő céljának, a héj és a belső részek elválasztásának. A kondicionálás során a víz kis része bekerül az andoszpermbe, magával víve bizonyos oldott sókat. A hő és víz hatására az amilolites enzimek működése révén kevés cukor

képződik, ami a liszt későbbi felhasználása (sütőipar) szempontjából előnyös. 3. KENYÉRGABONÁK ŐRLÉSTECHNOLÓGIÁJA, NEHÉZSÉGEK Az őrlés olyan aprító és elválasztó műveletek sorából áll, amelyek célja a héj- és a magbelső elválasztása és mindkettőből megfelelő aprítottságú termék (liszt és korpa) előállítása. A malmi technológia három szakaszra osztható: 1. tisztítás és előkészítés őrlésre (koptatás) 2. a tulajdonképpeni őrlés 3. a késztermék keverése Az aprítóműveletek között megkülönböztetünk: - töretést - felbontást - kiőrlést - darafeloldást és derceőrlést A töretés a búza kíméletes, fokozatos aprítását célozza. Felbontás alatt a már aprított és nagyság szerint osztályozott héjas magbelsőrészeknek újabb aprítását értjük. A kiőrléskor a sűrűbben rovátkolt hengerpárok a döntően héjas osztályozott átmeneti termékekből a maghéjhoz hozzánőtt magbelsőrészt

választják le. A darafeloldó, illetve derceőrlő műveleteknél sima hengerpárokon történik az osztályozással kapott darák, illetve dercék lisztté őrlése. Az osztályozás alapvető gépei a síksziták, mely során két frakció képződik: a szitaszövet lyukméreténél nagyobb szemcsékből álló átmenet és a szitanyíláson áthulló kisebb szemcseméretű átesés. A szitaszövetek anyaga fémhuzal, selyem, illetve műanyag szál lehet. A daratisztító gépek a nagyság szerinti osztályozás mellett, áramló levegővel, még aerodinamikai sajátságok szerint is végeznek elválasztást és az átmenet és átesés mellett a kisebb sűrűségű (fajsúlyú), sok héj részt tartalmazó szemcséket külön frakcióba gyűjtik (átcsapás). Az osztályozás során kapott féltermékek elnevezése:  dara: 0,40-1,50 mm szemcsenagyságú, zömben endoszperm tartalmú    derce: 0,25-0,50 mm szemcsenagyságú, zömben endoszperm tartalmú liszt:

0,08-0,25 mm szemcsenagyságú, endoszperm rész korpa: 0,20-1,50 mm szemcsenagyságú, túlnyomórészt héjtartalmú Őrlési eljárás olyan meghatározott sorrendben, egymást követő aprító és osztályozó műveletsorozatot értünk, amellyel a gabonából lisztet állítunk elő.  simaőrlés  magasőrlés A simaőrlésnél kisszámú aprító és osztályozó műveletre kerül sor. Ennek megfelelően már az első aprító lépéseknél nagyfokú aprításra törekednek Az osztályozás kevés frakcióra történik és lényegében csak kétféle termék, a liszt és a korpa előállítására irányul Előnye az egyszerűség, hátránya a kis lisztkihozatal A magasőrlés nagy számú aprító és osztályozó műveletet kapcsol össze. Az aprítást óvatosan, fokozatosan végzik, az osztályozó műveltek során sok frakciót választanak el, töredéknek a darák, dercék többszöri tisztítását teszi lehetővé. A rövidőrlésnek nevezett korszerű

technológia megőrzi a magasőrlés legfontosabb előnyeit (a héj és magbelső optimális elválasztása, jó lisztkihozatal), ugyanakkor a 30-40 rendszerszámmal dolgozó magasőrléssel szemben 13-19 rendszerrel oldja meg a feladatokat. 4. MALOMIPARI KÉSZTERMÉKEK ÉS JELLEMZÉSÜK A malomipar késztermékei a típuslisztek, darák és a korpa. 2. táblázat: Jelenleg gyártott fontosabb liszttípusok Liszttípusok Finom búzaliszt Fogós finom búzaliszt Fehér búzaliszt Búza kenyérliszt Félbarna búza kenyérliszt Barna búza kenyérliszt Világos rozsliszt Rozs kenyérliszt Jelzése BL55 BFF55 BL80 BL112 BL160 BL225 RL90 RL125 Megjegyzés Fehértermékek alapanyaga Tésztakészítmények fő nyersanyaga Finom fehérkenyér nyersanyaga - A betűk azt fejezik ki, hogy a lisztet milyen gabonából őrölték (BL = búzaliszt, RL = rozsliszt), a számok pedig a megengedett maximális hamutartalom százszorosát jelzik. 5. GABONAIPAR NEM MALOMIPARI TECHNOLÓGIAI

MŰVELETEI Keveréktakarmány-gyártás technológiája: Dercés takarmánykeverés élőállítása - tisztítás - darálás - komponensek mérése, majd összekeverése Préselt (granulált) keveréktakarmány előállítása - a dercés keveréket kevés víz hozzáadással kondicionáló csigákban gőzzel melegítik - nedvesítés és hőkezelés - a keverék a présgépbe kerül - darabolás - granulátum hűtése 6. GABONA TÁROLÁSA A gabonaszemek érett (kis nedvességtartalmú) állapotban csekély életműködést (légzést) fejtenek ki. Bizonyos kritikus nedvességtartalom felett azonban ez az életműködés felfokozódhat és mikrobás romlás is kísérheti. Ezek a folyamatok a minőségromlás mellett öngyulladási veszélyt is jelentenek az erős felmelegedés miatt Mindenféle tárolási módnál a legfontosabb követelmény, hogy a tárolt gabona nedvességtartalma a 14%-ot ne haladja meg. Amennyiben a gabona nedvességtartalma ezt az értéket meghaladja,

tárolás előtt el kell távolítani a felesleges nedvességet (szellőztető, légáramos szárító, vagy nagyobb nedvességtartalom esetében meleglevegős mesterséges szárító segítségével). Régebben a tárolóházakban alkalmazott ún. padozatos tárolási módszernek ma már inkább a frissen csépelt, nagyobb nedvességtartalmú gabonák esetében van jelentőségük Korszerűbb megoldást jelent a silós tárolás, amikor is beton, vagy acél silótornyokban helyezik el a gabonát. Megfelelő levegőztetési, szellőztetési, hűtési lehetőséget biztosítanak A silós tárolás számos előnnyel jár. A be- és kitárolás gépesíthető és az átforgatásra sincs szükség, mivel a szellőztetés szabályozható módon megoldható. A tároló kapacitása 10 és 20 ezer tonna között van. 7. SÜTŐIPARI NYERSANYAGOK ÉS JELLEMZÉSÜK A sütőipari termékek készítésénél felhasznált anyagokat technológiai jelentőségük szerint három csoportba

oszthatjuk: 1. alapanyagok (liszt, víz) 2. segédanyagok (élesztő, só, enzimkészítmények, lisztjavítók) 3. járulékos anyagok (tej, tejtermékek, cukor, tojás, zsiradékok, stb.) Liszt. A hazai sütőipar túlnyomórészt búzalisztet használ fel (főleg BL55, BL80, BL112) A sütőipari célokra felhasznált liszt legyen jó sütőipari értékű, ne legyen túl nedves, ne tartalmazzon idegen anyagokat. A rozsliszt sütőipari jelentősége kisebb Víz. A sütőipari termékek tésztájának készítésekor a liszthez kb 55-60% vizet adagolnak, tehát a víz fontos alapanyag. Sütőipari célokra a 14-18 német keménységi fokú víz a legmegfelelőbb Élesztő. Az élesztőadagolás célja a tészta lazítása, amit az erjeszthető szénhidrátokból keletkező széndioxid végez el A sütőipar felszíni erjesztésű szeszélesztőt használ, amely sajtolt formában kerül az üzembe. Az élesztőnek megfelelő mikrobiológiai tisztaságúnak, jellegzetes ízűnek,

illatúnak és jó felhajtó erejűnek (nagy gázfejlesztőképességnek) kell lenni. Só. Sütőipari termékekhez ízesítés céljából átlagban 2% sót adagolnak Az ízesítés mellett a só javítja a tészta fizikai tulajdonságait Burgonyakészítmények. A burgonyakészítményeket (nyers reszelt burgonya; főtt, zúzott burgonya; burgonyapehely, stb.) főleg világosabb búzalisztekből készült kenyereknél szokás felhasználni. A burgonya a kenyér ízét kedvezően befolyásolja, növeli a vízmegkötőképességet és így a kiszáradást, de a kenyér öregedését nem gátolja számottevően. Enzimkészítmények. Nálunk főleg szénhidrátbontó enzimekben gazdag készítményeket használunk, amelyeket malátából („diamalt”), illetve penészekből („cereáz”) állítanak elő Adagolásuk célja a lisztek gázfejlesztő-képességének növelése. Alapanyagok. Ezek az anyagok alapvetően szükségesek a tészta kialakításához Liszt.  búzaliszt

BFF55, BL55, BL80, BL160, BL225  rozsliszt RL90, RL125 Víz. Ivóvíz tisztaságú (5-10 német keménységi fokú víz Segédanyagok. Megfelelő mennyiségben adagolva előnyösen változtatják meg a liszt eredeti tulajdonságait, a termék ízét és szerkezetét döntő mértékben befolyásolják. Lazító szerek.  élesztő (Saccharomyces cerevisiae, sajtolt élesztő)  vegyszeres lazító (NaHCO3) Konyhasó. NaCl Lisztjavító adalékanyagok.  malátakészítmények  enzimkészítmények  aszkorbinsav  feltárt keményítőjű anyagok (burgonyapehely, főtt, zúzott burgonya, feltért liszt) Járulékos anyagok. Ezek egy része táplálkozás-élettani hatású, más része jelentős technológiai hatást is eredményez Tej és tejtermékek.  tej, tejpor  tejszín  túró  sajt Tojás.  friss tyúktojás  tojáspor Cukor. Zsiradékok.  vaj  margarin  étzsír  sertészsír  tepertő Deitetikus termékek dúsítására

felhasznált anyagok.  glutinliszt  kazein  szójaliszt Graham liszt. Fűszerek.  kömény  őrölt bors  fahéj  fűszerpaprika  ánizs  vanília Töltelékanyagok.  mák  dió  kakaópor  alma  gyümölcsíz  mazsola Tartósítóanyagok.  tejsav  szorbinsav és sói  propionsav és sói 8. NYERSANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE A tésztakészítéshez használatos lisztet, illetve liszteket szükség esetén (túl hideg raktár) 15-25ºC-ra előmelegítik, majd összekeverik. A legfontosabb liszt-előkészítési művelet a szitálás, célja az idegen anyagok eltávolítása, az egyenletes vízfelvételt gátló lisztcsomók feloldása, a liszt átszellőztetése és a keverés elősegítése. Keverésre különböző rendszerű hasáb-, henger-, sík-, centrifugálsziták szolgálnak. A lisztelőkésztés utolsó művelete a mérés, amelyre mind technológiai, mind üzemellenőrzési szempontból szükség van. A víznek csak a

hőmérsékletét és a mennyiségét kell ellenőrizni. Az élesztőből 25-30ºC-os vizes szuszpenziót készítenek. A sót korszerű üzemekben feloldják és a sóoldatot tisztítják. Erre a célra külön sóoldó és automatikus adagoló berendezések szolgálnak. 9. TÉSZTAKÉSZÍTÉS ÉS FELDOLGOZÁS A tésztát az előkészített nyersanyagok megfelelő arányú összekeverésével és a keverék erőteljes mechanikai megmunkálásával, dagasztásával állítják elő. A tészta készítésének többféle módja ismeretes. A fejlődés során két alapvető eljárás alakult ki a közvetett és közvetlen tésztakészítés. A közvetett (kovászos) eljárásnál a tészta két (ritkábban több, pl. rozskenyér savanyú kovásza) fázisban készül Először a liszt egy részéből (a teljes liszt 35-65%-a) és vízből (az előbbi lisztmennyiségre számítva 50-100%), valamint a teljes élesztő mennyiségből (összes lisztre számítva 0,25-0,40%), ún. kovászt

készítünk és ezt több órán keresztül érleljük. A liszt többi részét a szükséges sóval együtt a beérett kovászhoz adagoljuk és az egész anyagmennyiséget homogén tésztává dagasztjuk. A közvetlen tésztakészítési eljárásnál a tészta egy lépésben készül. A feldolgozni kívánt teljes lisztmennyiséget a vízfelvevő-képességnek megfelelő vízzel, továbbá sóval és élesztővel együtt, egyszerre dagasztjuk tésztává, majd ezt a tésztát érleljük. Ennél az eljárásnál lényegesen több (2% körüli) élesztőmennyiséget használnak fel Hazánkban a közvetett tésztakészítés az uralkodó. A tésztafeldolgozás célja a beérett tészta olyan kisebb részekre osztása, amelyekből a megfelelő súlyú és alakú készterméket kapjuk meg. Tekintve, hogy sütés közben jelentős súlyveszteség következik be, az osztott tészta súlya a kenyérnagyságtól függően 12-20%-kal meghaladja a késztermék súlyát. 10. TÉSZTA

KELESZTÉSE HOGYAN? MIÉRT? A megfelelően kialakított tésztát a tésztaformához igazodó alakú kelesztőkosárba (szakajtóba) helyezik. A kelesztési művelet során a tésztát általában 40-60 percig meleg, nedves levegőjű térben hagyják állni. Ennek során a tésztában lényegileg ugyanazok a biológiai, enzimes és kolloidkémiai folyamatok folyatatódnak Mint a tésztakészítés és tésztaérés folyamán. Az osztás és alakítás közben eltávozott szén-dioxid pótlódik, a kolloid folyamatok eredményeképpen a tészta megfelelően nyughatóvá és rugalmassá válik. Helyesen vezetett kelesztés esetén a tészta fizikai tulajdonságai és a tésztatérfogat optimális értéket ér el Működési elvüket tekintve a kelesztők bölcsős (folytonos kelesztő berendezésekben végtelen lánchevederek közé erősített tengelyeken fémlemezből készült lapok, bölcsők függnek) és szalagos (folytonos kelesztőberendezésekben egy vagy több egymás mellett

elhelyezett szállítószalag továbbítja a megtöltött kelesztőkosarakat a tésztafeldolgozó gépsortól a kemence felé) rendszerűek lehetnek. 11. SÜTÉS SZAKASZAI Szakaszos sütésnél a kelesztőedényből kivett tészta felületét nedvesítik, majd legtöbbször kézi erővel (sütőlapát) juttatják a kemencébe. A tésztát 290-310ºC-os gőzzel telített sütőtérbe, az ún vetőkemencébe juttatják A vízgőzzel történő telítés célja a felület gyors, idő előtti kiszáradásának megakadályozása. Ellenkező esetben a túl korán képződő kéreg gátolná a térfogat-növekedést és megrepedése rontaná a késztermék külalakját. A szakaszos sütés technológiai folyamatának második része az ún. átsütőkemencében játszódik le Ennek a hőmérséklete 240260ºC Az átsült kenyeret a kemencéből kivéve, felületét újból megnedvesítik szép fényes héj kialakulása érdekében A sütés időtartamát a tésztadarab nagysága,

összetétele, a kemence hőmérséklete befolyásolja. 2 kg-os kenyér ideje átlag 50-60 perc, 1 kg-osé 34-45 perc, a zsemle 20, a kifli 10 percig sül. 12. KÉSZÁRU KEZELÉSE ÉS SZÁLLÍTÁSA Hűtés. Célja a kenyér hőmérsékletét minél gyorsabban 25ºC alá csökkenteni. Korszerű kenyérgyárak hűtőhelyiségek, hűtőasztalok, hűtőalagutak segítségével végzik el ezt a folyamatot. Csomagolás, tárolás. A csomagolás célja elsősorban a mikrobiológiai és egyéb fertőzés megakadályozása, ezen kívül a nem kívánt mértékű kiszáradás elkerülése. A burkolóanyag viaszos, paraffinos papír, cellofánfelesleg, műanyag fólia, stb. lehet A kenyér tárolása közben kedvezőtlen változások következnek be. A kezdetben ropogós, rideg, fényes héj fokozatosan meglágyul, ízletessége is gyengül. A kenyérbélzetben a sikérváz és keményítőszemcsék között mikroszkópos csatornák keletkeznek A bél meglazul, morzsalékossá válik. E

jelenségek összességét a kenyér elöregedésének nevezzük E folyamatban a legfontosabb szerepet az elcsirizesedett keményítő retrogradációja (retrográd = visszaeső, hanyatló) és az ezzel összefüggő kolloidális (amelyben 1-500 millimikron nagyságú hézagok vannak) változások játsszák. A folyamat megfordítható, és melegítéssel újra frissé tehető 13. SÜTŐIPARI KÉSZTERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA A fehértermékek fehér, finomliszt (BL-55) felhasználásával készülnek, biológiailag lazított tésztából, amely vízen, són kívül többkevesebb járulékos anyagot (tej, cukor, tojás, zsiradék) is tartalmaz. Szokásos felosztásuk: a) b) c) d) e) vizet és sót tartalmazó, vizes tésztából készülő péksütemények (vizeszsemle, kifli) tejestésztából készülő termékek (kifli, szegedi vágott, császárzsemle), a víz egy részét tejjel helyettesítik egyszerű vajastésztából készülő termékek, 30% tejet és 4 % margarint, 4%

cukrot tartalmaznak (vajas kifli, zsúrkenyér) tojással dúsított vajastésztából készülő termékek 30% tejet, 10% cukrot, tojást tartalmaznak (briós, fonott-, foszlós kalács) omlós. Leveles nehéz vajas tésztából készülő termékek, 1550% margarint, tejet, 10% cukrot, tojást tartalmazó, rendszerint töltött készítmények (lekváros, túrós táska, kakaós csiga, beigli, piték, kiflik, pozsonyi) 14. ÉDESIPARI KÉSZTERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA, JELLEMZŐ ALAPANYAGOK Régebben az édesipar két gyártási ágra tagozódott: a cukorkagyártásra, illetőleg a kakaó és csokoládégyártásra. A mai három édesipari ág: 1. cukorkagyártás 2. kakaó- és csokoládégyártás 3. sütőcukrászat Nyersanyagok  Répacukor vagy nádcukor: legfontosabb édesipari nyersanyag  Invertcukor: a répacukor hidrolízise útján előállított termék, amely ekvivalens mennyiségű glükóz és fruktóz mellett bontatlan szacharózt is tartalmaz 

Keményítőszörp vagy bonbonszörp: savval vagy enzimkészítménnyel eszközölt hidrolízise útján előállított dextrintartalmú, nagy viszkozitású, sűrűn folyó anyag, amely a cukor kristályosodását akadályozza  Egyéb édesítőszerek: speciális termékekhez - méz, diétikus termékekhez - szorbit, xilit, mesterséges édesítők  Tej és tejtermékek: frissen, cukorral, vagy a nélkül, besűrítve, továbbá mint tejpor (teljes és sovány) használatos  Egyéb zsiradékok: növényi zsírok és olajok, keményített zsírok  Olajos magvak: kakaó (csokoládé), mandula (édes mandula, keserű mandula – pótlása kesertelenített édes-barackmag), mogyoró, dió, földimogyoró, szójabab 15. CUKORKA-, FONDANT-, KARAMELL-GYÁRTÁS A keménycukorka szacharózból, keményítőszörpből és járulékos anyagokból (tej, cukor, tojás, zsiradék) készül. Víztartalma mindössze 1-3% Gyártásának főbb lépései: 1. cukoroldás és főzés 2.

hűtés, gyúrás, ízesítés, színezés 3. formázás, védőcukrozás, csomagolás A répacukorból, a keményítőszörpből folytonos üzemű oldóberendezés készíti a cukoroldatot, amelyet speciális cukorfőző berendezésben sűrítenek be a kívánt nedvességtartalomra. A besűrített cukormasszát gyorsan 80-90°C-ra hűtik le. Ezután történik az ízesítés (pl. citromsav, borkősav, aromaanyagok) és színezés (legtöbbször engedélyezett szintetikus színezékek) A cukormassza formázása ún. pászmahúzó gépeken történik, amelyek a masszából a cukorkák nagyságának megfelelő átmérőjű pászmát húznak. Ezt préselőgépek alakítják a cukorkának megfelelő alakra. A melegen összefüggő cukorkadarabok erős légárammal lehűtve megmerevednek és önálló darabokra esnek szét A kész cukorka higroszkópos sajátosságú. A selymesítés során a cukormassza levegőt vesz fel. A töltött cukorkák töltelékét a pászmahúzó gép csövön

átszivattyúzzák a pászma közepébe. A pehelycukorkáknál, technológiailag a gyártási mód a keménycukorkákhoz hasonló, de az alapanyaghoz 3% glicerint is adnak, valamint a nedvességtartalmat 3-4%-ra állítják be, majd intenzív selymesítést végeznek. Az elkészült terméket néhány napig pihentetik A szaloncukor vagy fondant, répacukorból és keményítőszörpből, járulékos anyagokkal készült termék, amely kb. 10-12% víztartalmú A gyártás lépései: 1. cukoroldás és főzés 2. táblázás, érlelés 3. ízesítés, formázás 4. bevonás, csomagolás A répacukorból, a keményítőszörpből folytonos üzemű oldóberendezés készíti a cukoroldatot, amelyet speciális cukorfőző berendezésben sűrítenek be a kívánt nedvességtartalomra. Az oldat táblázógépekbe kerül, ahol intenzív hűtéssel és erős mechanikai mozgatás közben megindítják a kristályosodást. Az így elkészített terméket hosszabb időn át „érlelik”,

amikor a teljesen száraz küllemű anyag folyóssá válik. Az érlelt fondant keverés közben óvatosan 80-85°C-ra melegítik fel, majd szín, íz és zamatosító anyagokat adagolnak hozzá A formázásnál a folyékony masszát keményítőpúderben előkészített formákba öntik, ahol az lehűtve megszilárdul. A megmerevedett alakzatokat a gyors kiszáradás és teljes megkeményedés gátlására védőbevonattal látják el (kandírozás). A karamellkészítményeknek szacharóz és keményítőszörp vizes oldatában valamilyen zsiradék emulzió besűrítésével készült termékek. Jellegzetes ízüket a szénhidráttartalom karamellizációján vagy a Maillard-reakcióban képződött termékek adják. A zsírtartalomtól függően kristályos vagy amorf szacharóz-oldatot tartalmaznak A gyártás során először a szacharóz keményítőszörp oldatot besűrítik és ehhez keverik a tejkészítményt, majd az elegyet besűrítik. Formázása a cukorkákhoz hasonló

pászmahúzó-gépekkel vagy extruderrel történik. 16. ZSELÉK, HAB ALAKÚ KÉSZÍTMÉNYEK ÉS DRAZSÉK A zselécukorkák gélképző anyagból és cukoroldatból készülnek. A gélképző anyag pektin, agar, zselatin vagy keményítő lehet A gélképző anyagot vízbe áztatják duzzasztás céljából, majd forró vízben oldják és ugyanebben oldják fel a szacharózt. Az oldatot besűrítik, amíg a szükséges szárazanyagtartalmat eléri és ekkor a szacharóz kristályosodását gátló keményítőszörpöt hozzáadják A formázás a fondanthoz hasonlóan keményítőpúderből készített formába történik. A rágógumi és buborékgumi készítmények gumialapból és cukoroldatból keverékekből készülnek. A gumialap poliizobutilén vagy polietilén típusú polimer és lágyító elegye. Ezt megolvasztják keverhető konzisztenciáig és a szacharóz, keményítőszörp elegyet hozzákeverik, összegyúrják, majd formázási hőmérsékletre hűtik A

drazsék sajátos módon hideg vagy meleg úton előállított, legömbölyített alakú, varratnélküli cukorkák. Töltelékük, korpuszuk lehet mindenféle más cukorka, olajos mag (mandula, mogyoró), gyümölcs (mazsola, füge, stb.), narancshéj, pattogatott rizs, cukorkakocsonya, krém stb A 45°-os szögben ferdén álló tengelyre szerelt és rendszerint vörösrézből készült üstökbe helyezett korpuszokat forgás közben befőzött és lehűtött, ízesített cukoroldattal bepermetezik, majd egyenletes átnedvesítés után porcukorral behintik. Ismétlődik, míg kellő vastagságot nem ért el. A terméket száraz levegőn szikkasztva, méhviaszt és étolajat tartalmazó kenőccsel fényesítik 17. CSOKOLÁDÉGYÁRTÁS ALAPANYAGAI, FŐBB TECHNOLÓGIAI LÉPÉSEI. A KAKAÓVAJ FONTOS TULAJDONSÁGAI A csokoládégyártás egyes mozzanatai: 1. nyers és járulékos anyagok keverése 2. hengerelés és simítás 3. finomítás, kenőgyúrás vagy érlelés 4.

temperálás, formázás, hűtés A nyers és járulékos anyagok keverése nálunk legtöbbször kollerjáraton (melanzsőr) történik. A hengerelés és simításnál a keverőgépből a plasztikus, tésztaszerű csokoládéanyag a hengerszékekre kerül. A csokoládéhengerelésnél a korszerű acélhengerek őrlőfelülete kemény, átmérőjük egyforma, azonban különböző sebességgel, egymással ellentétes irányban forognak és belülről hűthetők A finomítás, kenőgyúrás, érlelésnél az olcsóbb csokoládéfajtákat a hengerelés után nagy tömbökbe öntik és néhány napon át meleg térben olvadt állapotban tárolják „érlelik”. A jobb minőségű csokoládét kenőgyúrásnak (konsolásnak) vetik alá, azaz megfelelő gépekben 60-90ºC-on, állandó hullámmozgásban tartják és a készülék falához dörzsölik. A jó minőségű csokoládék finomítása többnapos művelet. A finomító eljárást a csokoládé fűszerezése fejezi be Ezután a

masszát melegen pihentetik, érlelik A temperálás, formázás, hűtés, csomagolásnál a csokoládé legnagyobb táblákban forgalmazzák. 18. TARTÓS ÉDESIPARI LISZTÁRUK CSOPORTOSÍTÁSA. ALAPANYAGOK KÉSZTERMÉKEK Három nagy csoportba oszthatjuk az édesipari lisztárukat: 1. cukrászsütemények 2. ostyakészítmények 3. kekszáruk ÉS