Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Marhahúsból készíthető ételek

3.8 MARHAHÚSBÓL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK Bécsi tányérhús Főtt marhahús Bélszínjava Rossini módon Grillezett bélszínjava Bélszínszeletek Budapest módon Hátszínszelet udvarmester módon Bélszínszeletek vadász módon Hortobágyi rostélyos Bélszíntokány Stroganov módon Kaszinórostélyos Csáki-rostélyos Marhapörkölt Dupla bélszínjava Matrózhús párizsiasan Esterházy-rostélyos Pásztorhús Félig sült bélszín Pompadour módon Pásztor tarhonyás hús Félig sült bélszín Wellington módon dupla bélszínjava (chateaubriand) bélszínjava (steak) bélszín Habár a marhahús fogyasztása az utóbbi tournedos években némileg, az ismert okok miatt, visszaesett, a legnemesebb húsrész, a bélszín, világszerte tartja népszerűségét. bélszínszeletek Az alábbi képen a bélszín, és szeletelése, darabolása látható. bélszínérmék tokányra vágott bélszín bélszín szeletek 1 Bécsi tányérhús 30 dkg 1)

marhacomb Ízletes, többféle körettel - főtt zöldség, tört 8 dkg vegyes zöldség burgonya -, almás tormával és metélőhagymás 3 dkg zeller tartármártással tálalt főtt marhahúsétel. 2 dkg vöröshagyma köret: mártás: 2) A nagyobb darabban lévő marhahúst fokhagyma, gombaszár megfőzzük. (A főzést végezhetjük hús-, csont- zöldpetrezselyem, só vagy vízből készített ízesített lében. A húst egész bors forrásban lévő főzőlében kezdjük hőkezelni, tört burgonya mert így csökkenthető a főzési idő és a hő almás torma hatására létrejövő tömegveszteség, valamint a metélőhagymás főtt hús ízanyagokban gazdagabb lesz.) tartármártás 3) A forrás során keletkező habot teaszűrővel leszedegetjük, és ha vízben kezdtük a főzést, vegyes zöldséget, zellert, vöröshagymát, fokhagymát, gomba-, petrezselyemszárat, egész borsot és sót adunk hozzá. 4) Tálalásakor a megpuhult,

felszeletelt húsra öntünk a leszűrt húsléből, rátesszük a főtt, kisebb hasábokra darabolt zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, zeller), megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel, a tört burgonyát, almás tormát és a metélőhagymás tartármártást külön adjuk. 5) Tálaláshoz használhatunk speciális osztott tálat vagy nagyobb köretes edénybe, tesszük a húst a levessel és a zöldségekkel, hasonló, de kisebb edényben tálaljuk a tört burgonyát, az almás tormát mélyebb üvegtálba osztjuk el, míg a metélőhagymás tartármártást mártásoscsészében adjuk. Megjegyzés A fenti köret-mártás kombináció a helyi szokásoktól függően némileg más és más lehet. Bélszínjava Rossini módon 30 dkg bélszín 10 dkg vaj só, őrölt bors 3 dkg libamáj 2 dkg szarvasgomba 2 szelet 2 dl szendvicskenyér Madeira mártás borsozott bélszínjavát. 2 1) Süssük meg egy serpenyőben, vajban a sózott, 2) Szintén vajban

süssünk adagonként egy libamáj- és két szarvasgombaszeletet. 3) Tálaláskor formázott, vajban pirított krutonra tesszük a bélszínjavát, ráhelyezzük a libamájat és a szarvasgombát, végül ráöntjük a hús, a libamáj és a szarvasgomba sült vajában átforralt madeira mártást. Bélszínszeletek Budapest módon 30 dkg bélszín 1) A kockákra vágott füstölt szalonnát egy 4 dkg füstölt szalonna serpenyőben kiolvasztjuk, rátesszük a finomra 4 dkg vöröshagyma vágott vöröshagymát, és rövid pirítás után 6 dkg gomba hozzáadjuk a tisztított, megmosott, kockákra só, őrölt bors vágott gombát, sózzuk, őrölt borssal meg- 6 dkg zöldpaprika hintjük, 5 dkg libamáj (vagy szárnyasmáj) darabolt zöldpaprikát. További hőkezelés után 6 dkg paradicsom hozzáadjuk a kockákra vágott libamájat, olaj amikor só, őrölt bors, (mustár) megszórjuk pirospaprikával. 4 dkg köret: zöldborsó rizs, rácsos burgonya

2) majd lepirul, belekeverjük lehúzzuk a a hasonlóan tűzről és Elkeverjük, kevés csontlevet öntünk rá, és beletesszük a kockákra vágott (hámozott, magozott) paradicsomot. 3) Az egészet átforraljuk. 4) A sütésre előkészített bélszínszeleteket kevés forró olajban tálalás előtt félangolosra sütjük, és fémtálon lévő rizsalapra helyezzük, leöntjük a pörköltes raguval, amelynek a tetejét főtt zöldborsóval díszítjük. 5) Köretként még rácsos- vagy hasábburgonyát adunk. Megjegyzés Az eredeti készítési mód szerint egy csonttal főzött, leszűrt pörköltlevet kell az összevágott, lepirított anyagokra önteni, de a gyakorlatban inkább alkalmazott eljárás a fenti. 3 Bélszínszeletek vadász módon 30 dkg 1) bélszín A megtisztított, jól megmosott gombát 3 dkg vaj (2+1) kockákra vágjuk, és kevés vöröshagymát vajon 2 dkg vöröshagyma pirítani kezdünk. 8 dkg gomba 2) só, őrölt

bors 6 dkg szárnyas máj zöldpetrezselyem 2 adag száraz fehérbor 2 db zsemle 3) párolt rizs, szalmaburgonya meghintjük, majd Az egy-két perces pirítás végén finomra vágott szórjuk meg, barnamártást és fehérbort öntünk hozzá, majd átforraljuk. Közben megsütjük a zsemlekrutonokat, és a fémtál közepére helyezzük. só, őrölt bors, (mustár) köret: borssal zöldpetrezselyemmel 4) olaj őrölt rátesszük a hasonlóan darabolt szárnyas májat. barnamártás 4 cl Sózzuk, 5) A sütésre előkészített bélszínszeleteket kevés forró olajban frissen tálalásra, félangolosra megsütjük, és a zsemletalapzatra tesszük. 6) A vadász ragut nyers vajjal feljavítjuk, és bevonjuk vele a húsokat. 7) A körítést (párolt rizs, szalmaburgonya) formázva a tálra vagy külön adhatjuk. Megjegyzés A nemzetközi gyakorlatban a „vadász” módozat nagyon hasonló, de a szárnyas máj helyett paradicsom concassé - héj és mag

nélküli, kockákra vágott paradicsom - kerül a raguba. Bélszíntokány Stroganov módon 30 dkg 1) A csíkokra vágott füstölt szalonnát egy 4 dkg füstölt szalonna teflonserpenyőben 3 dkg vöröshagyma beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, olaj egy kevés olajat, majd a kisujjnyi darabokra 8 dkg gomba metélt bélszínt. 6 dkg uborka (ecetes) 10 cl tejföl hőkezelést, mert egyébként a húsból kifolyik a mustár, só, őrölt bors puha állományt biztosító húslé. 3 cl 4 cl köret: bélszín tejszín párolt rizs 2) 3) kiolvasztjuk, Intenzív pirítással rövid idő alatt végezzük a Hozzáadjuk a - szalonnához hasonlóan darabolt - tisztított, mosott gombát, majd a hámozott és a ragunak megfelelően vágott konzerv uborkát. 4 kissé 4) Végül leöntjük egy tejfölös-mustáros keverékkel, felforraljuk, és ízét sóval, őrölt borssal, esetleg tejszínnel állítjuk be. 5) Fémtálra tálaljuk, a

párolt rizs köretet formázva mellé, vagy külön adjuk. Megjegyzés • Az étel elnevezése egyes nyelvek szerint Stroganoff, bár a szó egy orosz kereskedőcsalád (Stroganov) neve. • Az étel összetétele is változhat a nemzetközi gyakorlatban: a hagymás alapon lepirított húst brandyvel, citromlével, tejszínnel, apróra vágott zöldpetrezselyemmel és vajjal ízesítik, forralják át. Csáki-rostélyos 1) töltelék: 3 dkg Először elkészítjük a Csáki-rostélyos töltelékét: egy lecsós tojásrántottát. füstölt szalonna 10 dkg vöröshagyma (4+6) 18 dkg zöldpaprika (10+8) serpenyőben, erős tűzön félig kiolvasztjuk a só, pirospaprika zsírját, hozzáadjuk a tisztított, finomra vágott paradicsom (8+6) vöröshagymát, rövid idő múlva kicsumázott, tojás kockákra vágott zöldpaprikát teszünk bele. 14 dkg 2 db 30 dkg rostélyos (magas hátszín) só, őrölt bors 3 cl 2) 3) tejföl 2 dkg liszt

cseresznyepaprika Megsózzuk, kissé tovább pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, majd belekeverjük a héjától és olaj (vagy zsír) 14 cl A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és magjaitól 4) vágott Ha elkészült, ráöntjük a külön felvert, sózott vajasgaluska egész díszítés: tejföl, zöldpaprika, szilárdítjuk. zöldpetrezselyem kockákra paradicsomot. köret: paradicsom, eltávolított, 5) tojásokat és sűrűbb rántottává Míg a lecsós tojásrántotta hűl, a rostélyost vékonyra kiverjük, vigyázva, hogy sehol ne szakadjon ki, sózzuk, őrölt borssal meghintjük, majd hosszanti irányban vagy szétterítve elhelyezzük a tölteléket. 5 6) A hús két végét behajtjuk, és hosszában rúd alakúra összegöngyöljük, majd vékony zsineggel megkötözzük. 7) Kevés forró zsiradékban forgatva minden oldalát elősütjük, végül az edényből kiszedjük. 8) A zsiradékban finomra vágott vöröshagymát

fonnyasztunk, lehúzzuk a tűzről, gyorsan elkeverjük pirospaprikával és kevés csontlevet, vagy vizet öntünk hozzá. 9) Visszatesszük a húst és fedő alatt, mérsékelt tűzön pároljuk. 10) Időnként a rostélyosokat megforgatjuk, ha zsírjára pirult, kevés csontlével vagy vízzel felengedjük. 11) Ha félig puha, megmosott és darabokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot adunk hozzá. 12) Amikor a hús majdnem megpuhult, levéből kiszedjük, kissé lehűtjük, és a kötöző zsineget eltávolítjuk róla. 13) Levét tejfölös habarással sűrítjük, jól kiforraljuk, szükség esetén sózzuk, illetve egy kevés darált cseresznyepaprikával ízesíthetjük. 14) A mártást fémszűrőn - vagy nem megfelelő állomány esetén, szitán - a rostélyosokra szűrjük, és lassan tovább forraljuk. (A mártás tartalmas, a paprikás csirke mártásához hasonló sűrűségű, színű.) 15) A két evőkanállal forrásba lévő, sós vízbe szaggatott, megfőtt,

leszűrt, leöblített vajasgaluskákat olvasztott vajban átforgatjuk és sózzuk. 16) Tálalásakor a fémtálra helyezzük a rézsútosan felvágott töltött húst, körbeöntjük a paprikás mártással, mellé tesszük az adagonként két-két vajasgaluskát, végül tejföllel, zöldpaprika-, paradicsomkarikákkal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. Megjegyzés A vajasgaluska készítését lásd az 1. Füzetben, a Szárnyasragu-levesnél Dupla bélszínjava 60 dkg bélszín só, őrölt bors olaj 1) A dupla bélszínjava, vagy Chateaubriand, általában két személyre készülő, adagonként legalább 30 dkg ételkülönlegesség. 6 bélszínt tartalmazó, 2) A húst hasonlóan a bélszínjavához forró, olajozott sütőlapon, lehetőleg csak egyszer megfordítva a kívánt fokozatúra sütjük. 3) A konyhában, vagy a vendégek előtt felszeletelt húst, különféle, pl. zöldség, burgonya, rizs stb de mindig többféle körettel, és

valamilyen mártással, pl. béarni, finomfű stb tálaljuk Esterházy-rostélyos 30 dkg 1/2 dkg 2 dkg 12 dkg 4 dkg rostélyos előkészített rostélyosokat kevés zsiradékban elősütjük, kivesszük az edényből, olaj (vagy zsír) majd a zsiradékban a következő anyagokat cukor kezdjük vöröshagyma tisztított, szeletelt vöröshagymát, a vegyes vegyes zöldség (6+6) zöldség és a zeller felét, babérlevelet, néhány zeller (2+2) szem egész borsot, kakukkfüvet. 2) Kellő pirítani: pirítás mokkáskanálnyi után liszttel cukrot, megszórjuk, kakukkfű elkeverjük hideg csontlével és fehérborral, liszt visszatesszük a húst és puhára pároljuk. csontlé, fehérbor 14 cl Az só, őrölt bors babérlevél, egész bors 2 dkg 1) 3) Ekkor a rostélyosokat ismét egy másik tejföl edénybe citrom, mustár citromlével kapribogyó kapribogyóval, díszítés: tejföl, zöldpetrezselyem mennyiségű cukorral beízesítjük.

köret: spagetti vagy párolt rizs 4) helyezzük, és a mártást citromhéjjal, sóval, esetleg tejföllel, mustárral, minimális Átforraljuk, és a húsokra szűrjük. 5) Időközben a tisztított vegyes zöldség másik felét vékony metéltekre vágjuk és megfőzzük. 6) Tálaláskor fém- vagy jénai tálba tesszük a rostélyosokat, elosztjuk rajtuk a főtt zöldséget és leöntjük a krémmártással. 7) Tejföllel és vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük, köretét - spagetti vagy párolt rizs - külön adjuk. Megjegyzés - A julienne-re vágott zöldséget célszerű „al dente” puhaságúra főzni. 7 Félig sült bélszín Pompadour módon (4 adag) 60 dkg 4 adag 1 db köret: bélszín műveleteknél) kötözzük, sózzuk, őrölt borssal olaj meghintjük, esetleg mustárral bedörzsöljük, gombapép majd kevés olajban elősütjük úgy, hogy a sütés tojásos burgonyapép közben lapátkanállal többször megforgatjuk a tojás

húst. párizsi köret mártás (finomfű-mártás) 2 adag barnamártás 2 dkg vaj 1 dkg vöröshagyma fokhagyma gomba zöldpetrezselyem 2) száraz fehérbor Ezután a zsiradékot leöntjük, és előmelegített sütőben angolosra sütjük a vesepecsenyét.1 3) A bélszínt félretesszük, kihűtjük, és eltávolítjuk a kötözőspárgát. 4) Elkészítjük a gombapépet, és szintén hagyjuk kihűlni. 5) Vajazott tepsire helyezzük a húst és bevonjuk gombapéppel. só, őrölt bors 4 cl A bélszínt pácolás után (lásd előkészítő só, őrölt bors, (mustár) 2 adag 4 dkg 1) 6) A gombapépet megkenjük a felvert tojással és bevonjuk a közben elkészített, nyomózsákba töltött tojásos burgonyapéppel. 7) Néhány percig sütőben szárítjuk az egészet, majd felvert tojásba mártott kenőtollal megkenjük, vigyázva, hogy a díszített burgonyát ne sértsük meg. 8) Nem túl forró sütőben úgy sütjük meg, hogy a burgonyaréteg

pirosra süljön, és a bélszín félangolos maradjon. 9) Sütés után 10-15 percet pihentetjük, majd éles késsel adagonként egy vastagabb szeletbe felvágjuk. 10) Óvatosan fémtálra helyezzük, köretként mellé vagy külön angolos, franciás zöldségféléket illetve párizsi köretet tálalunk. 11) Külön finomfű-mártást adunk.2 1 A sütési idő a hús tömegétől, érettségétől, a sütési hőfoktól függően kb. 15-20 perc, de a tankonyhai körülmények között - viszonylag kis tömegű hús elkészítése esetén - max. 15 perc szükséges az angolosra sütött húshoz. 2 A mártás készítésekor vajban finomra vágott vörös-, fokhagymát, gombát és zöldpetrezselymet párolunk, sózzuk, őrölt borssal mehintjük, száraz fehérborral beforraljuk, majd a kész barnamártáshoz keverjük. 8 Félig sült bélszín Wellington módon (4 adag) 60 dkg 1) bélszín só, őrölt bors, (mustár) elősütjük olaj gombapéppel bevonjuk.

gombapép 1 db 40 dkg Az előző módozathoz hasonlóan angolosra 2) tojás a bélszínt, kihűtjük, majd Lekenjük felvert tojással, és rátesszük a kb. 3 mm vastagságúra kinyújtott vajastésztát. vajastészta 3) köret: párizsi köret (4 adag) mártás: finomfű-mártás (2 adag) A bélszínt előbb óvatosan az egyik, majd a másik oldalára döntve a tésztát aláhajtjuk. 4) Ugyancsak aláhajtjuk a két végét is, s ezzel a gombapéppel bevont bélszínt teljesen becsomagoltuk a vajastésztába. 5) Ezután sütőtepsibe emeljük a beburkolt húst úgy, hogy a tészta hajtása kerüljön alulra. 6) Az egészet megkenjük felvert tojásba mártott kenőtollal, és a tészta széléből derelyevágóval levágott kb. 1 cm-es csíkkal díszítéseket teszünk a tetejére 7) Néhány helyen hústűvel megszurkáljuk a tésztát - hogy a sütés közben fejlődő gőzöknek legyen hol eltávozniuk -, ismét lekenjük tojással, majd először forró,

ezután közepes erősségű sütőben készre sütjük. (A sütést úgy kell időzíteni, hogy a tészta piros, míg a bélszín félangolos legyen) 8) Pihentetés után hasonlóan szeleteljük, tálaljuk mint a Pompadour bélszínt. Főtt marhahús 30 dkg marhacomb A bécsi tányérhúshoz hasonlóan főzzük a húst, 8 dkg vegyes zöldség de 3 dkg zeller merőlegesen szeletelt marhahúst tesszük egy 2 dkg vöröshagyma jénai fokhagyma, gombaszár kapormártással és külön sós burgonyát adunk zöldpetrezselyem, só hozzá. egész bors köret: sós burgonya mártás: pl. kapormártás 9 1) 2) tálalásakor tálba, csak leöntjük a a főtt, külön rostjaira készített A kapormártás készítéséhez a hús szűrt főzőlevéből célszerű használni. Grillezett bélszínjava 30 dkg 1) Az előkészített legalább 15 dkg-os bélszínjavát bélszín só, őrölt bors Kékre sütött olaj (bélszín steaket), sózzuk, borsozzuk, majd

(an blen, very rare) forró, olajozott sütőlapon a kívánt fokozatúra megsütjük. 2) Sütés közben csak egyszer forgassuk meg a húst. 3) Ez angolos (saignant, rare) az étel fűszervajakkal, egy alapverzió, köretekkel, különféle mártásokkal, salátákkal stb. lehet tálalni félangolos (a point, medium rare) jól átsütött k Megjegyzés A steak sütési fokozatai láthatók az alábbi képen. 10 (bien cuit, well done medium) Hátszínszelet udvarmester módon 30 dkg 1) hátszín köret: szobahőmérsékletű vajat sóval, őrölt só, őrölt bors, (mustár) borssal, szűrt citromlével és finomra vágott olaj petrezselyem zölddel jól kikeverjük, majd zsírpapírba töltjük, és henger alakúra vaj formázzuk, mélyhűtőbe, később hűtőbe só, őrölt bors, citromlé tesszük. A fűszeres vajat habzsák és csillagcső zöldpetrezselyem segítségével is formázhatjuk, pl. egy tányérra, párizsi burgonya, angolos

majd így fagyasztjuk, illetve hűtjük le. fűszeres vaj: 5 dkg A zöldbab, franciás sárgarépa 2) Elkészítjük a tálaláshoz szükséges köreteket (párolt rizs, bő zsiradékban kisütött burgonya, angolos, franciás zöldségfélék stb.) 3) Az előkészített hátszínszeleteket kevés forró olajban frissen tálalásra (rendelésre) félangolosra sütjük meg. 4) A húst a köretekkel együtt fémtálra tálaljuk, díszítjük, végül a hátszínszeletekre teszünk egy-egy karika vagy más formájú fűszervajat. Megjegyzés A fűszervajat ízesíthetjük más anyagokkal is, de ekkor az étel elnevezése is változik. Hortobágyi rostélyos 30 dkg 6 dkg rostélyos 1) Az előkészített rostélyosokat kevés, forró só, őrölt bors zsiradékban olaj (vagy zsír) edényből. vöröshagyma 2) elősütjük és kivesszük az A zsiradékon finomra vágott vöröshagymát pirospaprika, csontlé fonnyasztunk, lehúzzuk a tűzről és elkeverjük

fokhagyma, benne a pirospaprikát. köménymag, őrölt 8 dkg zöldpaprika 6 dkg paradicsom (vagy lecsó) daragaluska 3) Kevés csontlevet vagy vizet öntünk rá, majd felforraljuk. 4) Beletesszük a tört fokhagymát, a köménymagot és a húst. 5) Fedő alatt, mérsékelt tűzön mindig rövid lében pároljuk. 6) Amikor a rostélyos majdnem puha, hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát és a - héj és mag nélküli - hasonlóan darabolt paradicsomot vagy konzerv lecsót. 11 7) Készre pároljuk, majd a húst a pörköltlével együtt fémtálra tesszük, a tetejére helyezünk adagonként egy vagy két külön főtt daragaluskát, amely egyben a körete is. Kaszinórostélyos 30 dkg 6 dkg 1) rostélyos Az előkészített, elősütött, fokhagymás, só, őrölt bors köménymagos olaj (vagy zsír) puhára párolt húshoz, dominó alakúra vágott, vöröshagyma előfőzött burgonyát teszünk, és együtt pároljuk pirospaprika,

csontlé készre. fokhagyma, 2) pörköltalapban majdnem A fémtálra helyezett, pörkölt rostélyosra köménymag (őrölt) tesszük a burgonyát, erre a kettévágott kemény 8 dkg zöldpaprika tojást, majd főtt zöldborsóval és finomra 6 dkg paradicsom (vagy lecsó) vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. 40 dkg 1 db 6 dkg burgonya tojás zöldborsó zöldpetrezselyem Marhapörkölt 4 dkg olaj (vagy zsír) 8 dkg vöröshagyma pirospaprika 30 dkg 1) A kockákra vágott marhahúst megmossuk és lecsurgatjuk. 2) Felhevített zsiradékban megfonnyasztjuk a marhaapró finomra vágott vöröshagymát, pirospaprikát köménymag (őrölt) adunk hozzá, gyorsan elkeverjük, kevés vizet fokhagyma, só öntünk rá, zsírjára pirítjuk, majd beletesszük a 8 dkg zöldpaprika húst. 6 dkg paradicsom (vagy lecsó) 3) Erős tűzön kevergetve pirítjuk, hozzáadjuk a cseresznyepaprika köménymagot, a tört fokhagymát, megsózzuk díszítés:

zöldpaprika, paradicsom és mérsékelt tűzön elkezdjük párolni. köret: tarhonya vagy sós burgonya 4) Időnként megkeverve, mindig rövid lében - az elpárolgó vizet kis mennyiségekkel pótoljuk - majdnem puhulásig hőkezeljük. 5) Ekkor rátesszük a darabolt zöldpaprikát, cikkekre vágott paradicsomot (vagy konzerv lecsót) és készre pároljuk. 12 6) Ízesítésre darált cseresznyepaprikát használhatunk. (Alkalmazható az az elkészítési mód is, amikor a pirospaprikát a már félig megpuhult húshoz - amikor a zsírjára pirult - keverjük, így egyrészt kevésbé fordulhat elő a pirospaprika leégésétől származó kesernyés íz, másrészt a rövidebb hőkezelés jobban megőrzi a pirospaprika eredeti élénkpiros színét.) 7) A marhapörköltet jénai tálban vagy köretes edényben tálaljuk, tetejét zöldpaprika-, paradicsomkarikákkal díszítjük, a köretét, ami elsősorban tarhonya vagy sós burgonya, külön adjuk. Megjegyzés

Ismert készítési mód egy kevés paradicsompürét is az ételbe pirítani. Matrózhús párizsiasan 30 dkg bélszín A bélszín fejrészéből és végeiből 3 dkg olaj ceruzavastagságú metéltet vágunk és olajban 3 dkg vöröshagyma fonnyasztott vöröshagymára tesz-szük. só, őrölt bors 2 adag 4 cl 1 dkg 2 tojásból köret: 1) 2) barnamártás száraz vörösbor tűzön állandó keverés mellett megpirítjuk. 3) vaj habart tojás párolt rizs, zöldpetrezselyem Sózzuk, őrölt borssal meghintjük, és erős Barnamártással és vörösborral felengedjük, átforraljuk, majd nyers vajjal feljavítjuk. 4) Közben elkészítjük a habart tojást. 5) A matrózhúst egy fémtálra tesszük, díszítjük a habart tojással, és külön adjuk a párolt rizst. (Tálalhatjuk úgy is, hogy a formázott, fémtálra helyezett párolt rizs köré öntjük a húst a mártással, és ennek a tetejét habart tojással díszítjük.) 6) 13 Mindkét

tálalási módnál az összetevőket finomra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Pásztorhús 3 cl 6 dkg 1) olaj (vagy zsír) pörköltalapon elkezdjük párolni. vöröshagyma pirospaprika 30 dkg A megmosott, kockákra vágott marhahúst 2) marhaapró Megsózzuk és mindig kevés lében, fedő alatt puhítjuk a húst. só 3) Kockákra vágott húsos, füstölt szalonnát egy 4 dkg kolozsvári szalonna másik edényben félig kiolvasztunk, rátesszük a 8 dkg vargánya gomba tisztított, őrölt bors vargányagombát. zöldpetrezselyem 10 cl tejföl 1 dkg liszt díszítés: tejföl köret: párolt rizs vagy 4) megmosott és cikkekre vágott Sózzuk, őrölt borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, majd kevergetve lepirítjuk a gombát. 5) A majdnem megpuhult húshoz adjuk a ragut, és rövid ideig együtt pároljuk. tört burgonya 6) Tejfölös habarással sűrítjük, átforraljuk és utóízesítjük. 7)

Jénai tálban vagy köretes edényben tálaljuk, tejföllel díszítjük, köretét (párolt rizs vagy tört burgonya) külön adjuk. Pásztor tarhonyás hús díszítés: 14 2 adag marhapörkölt Legegyszerűbb készítési módja az, amikor a külön- 2 adag tarhonya (köret) külön elkészített marhapörköltet, tarhonyát és a főtt 12 dkg burgonya burgonyát összekeverjük és jénai tálban, díszítve zöldpaprika, paradicsom tálaljuk